Page 1

Quando la scienza sovverte le nostre percezioni: sovrappeso e obesità più basse nelle regioni dove si mangiano più prodotti confezionati da forno. Livelli di attività sportiva e movimento al top - con il maggior numero di adulti e bambini normopeso - dove i consumi di merendine sono sopra la media nazionale. Oltre i pregiudizi, viaggio alla scoperta delle reali concause dell’obesità.

DOSSIER PER I MEDIA A CURA DI


3

INTRODUZIONE: IL PARADOSSO DELLE MERENDINE

4

1.  LE MERENDINE CAUSA DELL’OBESITÀ? I DATI CI DICONO CHE SE NE MANGIANO DI MENO NELLE REGIONI CON INDICI DI SOVRAPPESO E OBESITÀ PIÙ ALTI. 1.1 CONSUMI DI MERENDINE E LIVELLI DI SOVRAPPESO E OBESITÀ

5

1.2 I FATTORI IN GIOCO QUANDO SI PARLA DI SOVRAPPESO E OBESITÀ: SPORT, ABITUDINI ALIMENTARI CORRETTE, REDDITO, TEMPO TRASCORSO DAVANTI ALLA TV, ESEMPIO DELLA PROPRIA FAMIGLIA

8

1.3 ECCO I NUMERI, REGIONE PER REGIONE

10

2.

IL PUNTO DI VISTA DEGLI ESPERTI

2.1 “MERENDINE E OPINIONE PUBBLICA: DOVE, COME E PERCHÉ NASCE IL PREGIUDIZIO”: IL PARERE DI EUGENIO DEL TOMA, DIETOLOGO CLINICO, E AMLETO D’AMICIS, NUTRIZIONISTA E EPIDEMIOLOGO

11

2.2  “QUALI SONO LE ORIGINI DELLA MERENDA E PERCHÉ LE MERENDINE DI OGGI SONO L’EVOLUZIONE DI QUELLE DELLA NONNA DI IERI”: IL PARERE DI SERGIO GRASSO, ANTROPOLOGO ALIMENTARE 2.3 “SBAGLIATO DEMONIZZARE LE MERENDINE, CAUSE DELL’OBESITÀ PIÙ COMPLESSE”: IL PARERE DI MICHELANGELO GIAMPIETRO, NUTRIZIONISTA E MEDICO DELLO SPORT

12

13

2

2.4 “FONDAMENTALE IL VALORE DELL’ESEMPIO, INUTILI LE LISTE DI ALIMENTI BUONI E CATTIVI. ALLE MAMME DICO: NESSUN SENSO DI COLPA”: IL PARERE DI ANNA MARIA AJELLO, PSICOLOGA DELL’EDUCAZIONE

3.  DI COSA PARLIAMO QUANDO PARLIAMO DI MERENDINE


IL PARADOSSO DELLE MERENDINE Ancel Keys, l’ “inventore” della dieta mediterranea, ripeteva sempre che, se basta un giorno per affermare un luogo comune nel campo dell’alimentazione, occorrono poi diversi decenni per sfatarlo. Il caso delle merendine in questo senso è davvero esemplare. Attorno a questi piccoli dolci confezionati - eredi diretti della tradizione tutta italiana di preparare crostate, dolci e ciambelloni per la merenda - pesano da anni molti falsi miti. Il più duro a morire consiste nell’accusa di essere tra i principali responsabili dell’obesità infantile. Un’affermazione ingiustificata, che non trova alcun riscontro nella letteratura scientifica, ma oramai radicata nella coscienza comune. Nel tentativo di avviare per lo meno una riflessione più attenta attorno a questi temi, da parte dei media ma anche dei diretti interessati (le mamme e i bambini), abbiamo cercato i dati disponibili su questi temi (consumi di merendine, livelli di sovrappeso e obesità, attitudine a fare sport e movimento, consumi di frutta e verdura, etc.) per cercare di capire come stanno davvero le cose. È nato così il progetto “Abitudini alimentari degli italiani, stili di vita e consumi di merendine”, con il quale intendiamo portare all’attenzione dei media e del grande pubblico i numeri reali per contestualizzare il fenomeno “merendine”. In quali regioni se ne consumano di più? Dove si mangiano più merendine, esistono livelli maggiori di sovrappeso e obesità? I risultati che abbiamo ottenuto hanno messo in luce l’esatto opposto di quello che si è sempre (a torto) sostenuto: le regioni dove si consumano più merendine, quelle del nord, sono quelle con la più alta percentuale di italiani (adulti e bambini) normopeso. È quanto emerge incrociando i dati sui consumi di merendine regione per regione (fonte IRI 2014, Iper, Super, LSP) con i livelli di sovrappeso e obesità nel Paese (Okkio alla Salute, il sistema di sorveglianza Passi dell’Istituto Superiore di Sanità, il report Istat “Aspetti della vita quotidiana”). Mettendo in relazione numeri sui consumi di prodotti confezionati da forno, stato ponderale e stili di vita della popolazione il quadro emerso è piuttosto chiaro: i bambini (e gli adulti) che si muovono di più, praticano sport e seguono abitudini alimentari corrette (consumando frutta e verdura tutti i giorni, facendo una buona prima colazione e una merenda adeguate) sono più in forma. E forti di questa migliore condizione di salute, sono anche quelli che mangiano più merendine. Se guardiamo invece le regioni del Sud, dove si concentrano i maggiori problemi di sovrappeso e obesità, scopriamo che i consumi di prodotti da forno crollano letteralmente, toccando i livelli più bassi del Paese. Allo stesso modo “precipitano” le abitudini corrette: diminuisce la propensione a fare sport, a mangiare ogni giorno frutta e verdura e a consumare una merenda di metà mattina adeguata, mentre aumenta il tempo trascorso davanti alla tv. Da anni Aidepi, associazione che riunisce i principali produttori di pasta e dolci italiani, porta avanti un progetto informativo con l’obiettivo di rispondere ad una serie di dubbi e domande che tutti i genitori si pongono nel momento di scegliere la merenda per i propri figli, sul ruolo che possono avere le merendine nell’ambito di una alimentazione equilibrata e di uno stile di vita attivo, basandosi su dati scientifici, cercando di sfatare credenze comuni e pregiudizi, che spesso accompagnano questa tipologia di prodotti. Una campagna informativa che vive su un sito, merendineitaliane.it, che si avvale, da sempre, dell’aiuto di un comitato di esperti: pediatri, nutrizionisti, tecnologi, dietologi, psicologi, pedagogisti, dietisti e così via. Con quest’ultimo lavoro abbiamo deciso di parlare non solo attraverso il parere di esperti autorevoli e studi scientifici, che da anni ribadiscono come non siano le merendine responsabili dell’obesità infantile, ma anche attraverso i numeri. Che non lasciano dubbi d’interpretazione. Lo facciamo convinti che anche partendo dalla diagnosi impietosa di Ancel Keys c’è margine – magari nell’arco di qualche decennio – per il miracolo di veder tramontare un luogo comune nato in un giorno di superficialità e ignoranza.

MARIO PICCIALUTI Direttore Aidepi

3


1 LE MERENDINE CAUSA DELL’OBESITÀ? I DATI CI DICONO CHE SE NE MANGIANO DI MENO NELLE REGIONI CON INDICI DI SOVRAPPESO E OBESITÀ PIÙ ALTI. L’analisi presentata in questo dossier è stata realizzata, con il supporto del Comitato scientifico del sito www. merendineitaliane.it, da anni la voce di Aidepi, incrociando i dati sulla diffusione, geografica, del fenomeno del sovrappeso e dell’obesità (fonti: Okkio alla salute 2014; Passi; Istat) con quelli sui consumi di merendine (fonte IRI 2014, Iper, Super, LSP). Non è una ricerca scientifica in senso stretto, ma è semmai la giustapposizione e la lettura comparata di diversi studi realizzati con approccio scientifico, da fonti autorevoli e superpartes. Partiamo da un dato che, nella sua semplicità di lettura, sovverte un percepito comune: nelle regioni del Nord, dove i livelli di sovrappeso e obesità dei bambini di 8-9 anni sono più bassi (24,7%)1, si registrano i livelli più alti di consumi di merendine (2,2 kg pro capite annui), al Centro si trovano livelli medi di entrambi gli indicatori (30,6% sovrappeso/obesità e 2,1 kg pro capite) mentre al Sud e nelle Isole l’indice di sovrappeso e obesità sale al 37,8% (+25% media nazionale) e i consumi di merendine scendono a 1,6 kg pro capite annui (-20% della media nazionale e -27% rispetto al Nord).

1.1 CONSUMI DI MERENDINE E LIVELLI DI SOVRAPPESO E OBESITÀ

Vediamo, nello specifico, i dati di consumo di merendine nelle varie regioni e il numero di bambini (e adulti) con problemi di peso. Partiamo dalla Lombardia: qui si toccano consumi pro capite di merendine (2,56 kg) tra i più alti d’Italia. Eppure il livello di sovrappeso/obesità nei bambini sono ai minimi, circa il 24%, (fonte: indagine Okkio alla Salute) così come accade per gli adulti: secondo il sistema di sorveglianza Passi2 (Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia), risultano obesi e sovrappeso circa il 37%3 degli abitanti , ben al di sotto della media nazionale (42%). Bene anche Valle d’Aosta, Veneto e Piemonte che, pur presentando livelli di consumo di merendine superiori rispetto alla media nazionale (circa 2 kg a testa l’anno), si collocano a livelli di sovrappeso e obesità tra i più bassi in assoluto (la percentuale di bambini in sovrappeso oscilla tra il 14 e il 18% e di bambini obesi tra il 3 e il 6%, mentre gli adulti obesi o sovrappeso si fermano intorno al 36%4 ). Tra le altre regioni con i più alti consumi di merendine (oltre 2,5 kg contro la media nazionale di 1,95 kg) vanno segnalate anche Emilia-Romagna e Toscana: anche qui il numero di bambini con problemi di peso, secondo Okkio alla Salute, si ferma intorno al 27-28%, al di sotto della media (30,7%). Nelle regioni del centro Italia troviamo livelli medi di entrambi gli indicatori: Umbria e Marche vedono un consumo di merendine intorno ai 2 kg e livelli di sovrappeso/obesità in linea con la media nazionale, sia per gli adulti che per i bambini. Leggermente più bassi i consumi nel Lazio, dove si fermano a 1,7 kg, con un livello di sovrappeso e obesità sempre il linea con la media nazionale (intorno al 31% per i bambini secondo Okkio alla Salute e al 42% per gli adulti secondo Passi). Interessanti, a conferma (inversa) del meccanismo riscontrato nel Nord, i dati relativi alla Campania. Qui troviamo i livelli di sovrappeso/obesità più alti in assoluto registrati in Italia: il 52% degli adulti e il 47,8% dei bambini5 (il 28,6% dei piccoli è in sovrappeso, il 13,7% obeso e il 5,5% gravemente obeso) ma scopriamo che questo Dati Okkio alla Salute 2014 Il sistema di sorveglianza Passi (Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia) raccoglie, in continuo e attraverso indagini campionarie, informazioni dalla popolazione italiana adulta (18-69 anni) sugli stili di vita e fattori di rischio comportamentali connessi all’insorgenza delle malattie croniche non trasmissibili e sul grado di conoscenza e adesione ai programmi di intervento che il Paese sta realizzando per la loro prevenzione. Il sistema è affidato dal ministero della Salute al Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute (Cnesps) dell’Istituto Superiore di Sanità 3 Dati Passi (2012-2015) http://www.epicentro.iss.it/passi/dati/sovrappeso.asp 4 Per gli adulti dati Passi (2012-2015) http://www.epicentro.iss.it/passi/dati/sovrappeso.asp; per i bambini dati Okkio alla Salute 2014 1 2

4


accade nonostante in questa regione si registrino i consumi più bassi in assoluto (1,34 Kg pro capite annui) di merendine. E non si tratta di un caso isolato: al vertice di un’ipotetica classifica delle regioni con il maggior numero di italiani in eccesso ponderale (circa 1 su 2) troviamo cinque regioni (Campania, Basilicata, Sicilia, Molise e Puglia) che registrano, tutte, i più bassi livelli di gradimento per le merendine, sempre al di sotto della media nazionale. Vediamo, ad esempio, che in Puglia il consumo di merendine si ferma a 1,57 kg, in Sicilia ad 1,6 kg, in Molise arriviamo ad 1,75 kg, di poco superiore in Calabria e Basilicata (1,89 kg). Il forte gradiente territoriale Nord-Sud trova riscontro anche nei dati Istat6 da cui emerge che il sovrappeso e l’obesità tra i minori aumentano significativamente passando dal Nord al Sud del Paese (19,7% Nord-ovest; 22,5% Nordest; 23,8% Centro; 33,0% Sud; 24,8% Isole). In perfetta coerenza con i dati sui bambini di 8-9 anni registrati da Okkio alla Salute, che confermano la stessa tendenza. Le regioni con il più alto numero di piccoli con problemi di peso si concentrano a Sud e sono, rispettivamente, dopo la Campania, la Calabria (40,8%), il Molise (40,7%), l’Abruzzo (38,6%), la Basilicata (38,4%) e Sicilia (37,8%), scollandosi solo di poco dai dati sulla popolazione adulta.

1.2 I FATTORI IN GIOCO QUANDO SI PARLA DI SOVRAPPESO E OBESITÀ: SPORT, ABITUDINI ALIMENTARI CORRETTE, REDDITO, TEMPO TRASCORSO DAVANTI ALLA TV, ESEMPIO DELLA PROPRIA FAMIGLIA Ma quali sono i fattori che entrano realmente in gioco andando ad affrontare il tema sovrappeso e obesità? Li scopriamo, numeri alla mano, analizzando la correlazione esistente tra problemi di peso e attività fisica, tempo trascorso davanti alla tv, abitudini alimentari corrette e livello di reddito, senza trascurare anche interessanti dati su quanto conta l’esempio dei genitori per i bambini. LO SPORT: DOVE LA POPOLAZIONE È PIÙ SOVRAPPESO, PIÙ BASSI I LIVELLI DI ATTIVITÀ FISICA Degli oltre 2,2 milioni di bambini tra i 6 e i 10 anni che praticano uno sport o fanno attività fisica (Istat), la maggiore concentrazione si trova - è intuitivo - nelle regioni con bambini più magri e in salute. Dove però, lo ricordiamo, il consumo di merendine è più alto. Al contrario, dove i bambini sono più sovrappeso si registrano i livelli più bassi di pratica sportiva e di abitudine al movimento. Con livelli di consumo di merendine molto più bassi. Nel Nord - sempre secondo i dati Istat - fa movimento o sport il 70% del campione, mentre nel Sud e nelle Isole si crolla, addirittura, al 45%. Un dato che emerge anche dalla sorveglianza Passi, secondo cui le regioni del Sud si confermano quelle con il maggior numero di sedentari: Basilicata al primo posto con il 65% di sedentari, seguita da Calabria (48,2%), Campania (46%), Sicilia (43,4%), Puglia (40,9%). Le regioni con meno sedentari sono le province autonome di Bolzano (9%) e Trento (16,7%), seguite da Friuli Venezia Giulia (20,7%) e Lombardia (21,1%) Entrando più nello specifico, questi dati sono confermati dall’Indagine Okkio alla salute: i bambini che praticano un’attività sportiva almeno 3 volte a settimana sono molto più numerosi nelle regioni del Nord (54,4%), rispetto al Sud (41,7%). I più sportivi? Li troviamo negli stessi territori. Ecco allora che nelle Provincie Autonome di Bolzano e Trento il numero di bambini fisicamente attivi7 sale, rispettivamente al 71,9 e al 61,7%, in Lombardia siamo al 57,5% mentre il Friuli si piazza al quarto posto, con il 56,8%.

Dati Passi 2012-2015 per gli adulti, Okkio alla salute 2014 per i bambini Report Istat, 2015, “Aspetti della vita quotidiana”, Fattori di rischio per la salute http://www.istat.it/it/files/2016/07/Fattori-di-rischio_salute_def.pdf?title=Fattori+di+rischio+per+la+salute++-+26%2Flug%2F2016+-+Testo+integrale.pdf 7 Bambini che praticano un’attività sportiva almeno 3 volte a settimana 5 6

5


Sempre in queste regioni si contano, tra l’altro, anche il maggior numero di bambini che praticano un’attività agonistica. Interessanti anche i dati che emergono dal rapporto del Coni sull’attività sportiva organizzata8. Vediamo che il numero degli atleti tesserati in Lombardia (844.001) sia circa il quadruplo rispetto alla Campania (229.767), o come il numero degli atleti delle 5 province calabresi (92.254) sia di gran lunga inferiore alle due province autonome di Trento e Bolzano (120.072). Guardando alle macro aree nel nord-est risultano oltre 1 milione di tesserati (oltre 1, 3 milioni nel nord ovest) rispetto ai 670 mila del Sud (escluse le isole). NELLE REGIONI DOVE I BAMBINI SONO PIÙ IN FORMA ABITUDINI ALIMENTARI CORRETTE Scorrendo i dati dell’indagine Okkio alla salute 2014 abbiamo modo di scoprire quali sono le abitudini alimentari dei bambini e come influiscono su sovrappeso e obesità. Iniziamo prendendo in considerazione i bambini che consumano una merenda di metà mattina adeguata. Anche questo dato conferma un trend virtuoso al Nord, che s’inverte procedendo verso il Sud d’Italia: nelle regioni settentrionali il 54% dei bambini consuma una merenda adeguata, al Sud solo 3 bambini su 10 lo fanno. Stesso modello - a riprova di una tendenza che non può essere casuale - anche se guardiamo al consumo di frutta e/o verdura tutti i giorni: nel nord riguarda circa l’80% dei bambini (sempre secondo i dati “Okkio alla salute” dell’ISS) con una punta d’eccellenza in Trentino dove si arriva all’86%. Nel Sud del Paese le percentuali scendono drasticamente. Il picco negativo in Calabria con il 63,5%. Anche il sistema di sorveglianza Passi sembra riflettere lo stesso andamento prendendo in considerazione la popolazione adulta: per quanto concerne il consumo quotidiano di frutta e verdura, ritroviamo le regioni del nord più virtuose, con in testa la Liguria, la provincia autonoma di Trento, Friuli Venezia Giulia e Veneto. Le regioni del sud fanalino di coda nella classifica, con l’unica eccezione della Sardegna. Allo stesso modo se guardiamo i dati sul consumo della prima colazione, presenti nell’indagine Okkio alla salute, ritroviamo nelle regioni del sud maggiori difficoltà a far consumare ai bambini il primo pasto della giornata. Ai due estremi troviamo Sicilia e Campania con il 16,4 e il 13,4% dei piccoli che saltano la prima colazione e, all’opposto, la provincia autonoma di Trento con il 3,7%, Veneto e Friuli con il 4,6%. AD UN REDDITO FAMILIARE PIÙ ALTO CORRISPONDE UN PIÙ BASSO LIVELLO DI SOVRAPPESO/OBESITÀ Oltre al livello di attività sportiva, la propensione al movimento e le abitudini alimentari corrette, un altro fattore che sembra avere una relazione diretta con i livelli di obesità di bambini e ragazzi sembra essere il reddito familiare. Andando ad analizzare i dati vediamo che nel Nord Italia i redditi più alti (circa 20 mila euro) corrispondono al 24,7% di sovrappeso/obesità; nel Centro 18,7 mila euro di reddito e 30,6% di sovrappeso e obesità; mentre al Sud e nelle Isole, dove il reddito crolla (13,2 mila euro), cresce al massimo (37,8%) l’obesità dei ragazzi (dati reddito medio: Istat). Il dato sul reddito si lega direttamente a quello sull’attività fisica: i livelli di inattività fisica, scorrendo il report Istat “Aspetti della vita quotidiana”, sono infatti più elevati tra le persone con risorse economiche scarse o insufficienti (51,9%), rispetto a chi dichiara risorse ottime o adeguate (37,9%). IL RUOLO DELLA TV: AUMENTA IL TEMPO TRASCORSO DAVANTI A CARTONI E VIDEOGIOCHI NELLE REGIONI CON LE PIÙ ALTE PERCENTUALI DI BAMBINI OBESI O IN SOVRAPPESO Abbiamo visto quanto lo sport abbia una relazione diretta con i livelli di obesità e sovrappeso nei bambini. A fare da sponda all’attività fisica, c’è l’indicazione sul tempo trascorso davanti alla tv. Prendendo come esempio la Campania, regione con il più alto numero di bambini con problemi di peso, vediamo che il 51,7% dei bambini trascorre più di 2 ore davanti a tv e videogiochi (dati Okkio alla Salute 2014) contro il 35% della media nazionale. Di contro, in Lombardia, l’altra regione presa a modello, si scende al 28,2%. 8

6

Coni, I numeri dello sport 2014 http://www.coni.it/images/numeri_dello_sport/Report_FSN-DSA_2014.pdf


Analizzando le altre regioni si confermano più virtuose quelle del nord: in Trentino Alto-Adige e in Valle d’Aosta - in assoluto le regioni con la minore percentuale di piccoli con problemi di peso - il dato crolla intorno al 18%. Se invece ci spostiamo nelle regioni prime in classifica per obesità e sovrappeso il tempo trascorso davanti alla tv torna a salire: il 51% dei bambini in Calabria e il 43,8% in Molise, trascorrono più di due ore al giorno davanti a film e cartoni. A completare il quadro il dato sulla tv in camera: presente nel 73% dei casi in Campania, contro il 42% della media nazionale e il 33,1% della Lombardia. Un’indicazione che si lega direttamente al tempo che i bambini trascorrono davanti alla tv, assente in molte camere di bambini residenti al nord (il dato crolla al 12,8% nella Provincia Autonoma di Bolzano e al 17,3% in Veneto) e, di contro, molto più presente al sud (oltre il 50% in Sicilia, Puglia e Calabria). DI PADRE IN FIGLIO: QUANTO CONTA L’ESEMPIO DELLA FAMIGLIA Abbiamo indagato anche un altro fattore. Quanto incide il comportamento dei genitori sulle abitudini dei figli? Molto, a giudicare dai risultati di diverse indagini. Scorrendo le conclusioni del report Istat 2015 “Aspetti della vita quotidiana” appare evidente che il ruolo della famiglia sia determinante nella propensione ad assumere comportamenti a rischio. Vediamo, ad esempio, che è forte l’associazione tra l’eccesso di peso dei genitori e quello dei figli. In particolare, se entrambi i genitori sono in eccesso di peso la percentuale di giovani nella stessa condizione è del 30,6% mentre scende al 16,3% quando entrambi i genitori sono normopeso. Anche la propensione a fare sport sembra essere influenzata dal nucleo familiare di appartenenza. La percentuale di figli tra 3 e 24 anni che praticano sport è dell’83% se entrambi i genitori sono sportivi, del 68% se solo uno dei due lo è, mentre scende al 44% se nessuno dei genitori svolge dell’attività fisica. Interessanti anche i risultati di uno studio pubblicato sulla rivista Jama Pediatrics che ha evidenziato quanto uno stile di vita familiare corretto “pesi” sui figli e come modificare le abitudini sbagliate dei bambini aiuti a combattere l’obesità. La ricerca ha preso in considerazione 121 famiglie con figli di età compresa fra i 2 e i 5 anni, suddivise in modo casuale in due gruppi e monitorati per 6 mesi. Nessun gruppo era a conoscenza del fatto che lo studio fosse finalizzato a studiare il peso corporeo dei bambini. I componenti delle famiglie del gruppo 1 sono stati invitati a mangiare tutti insieme con la tv spenta, a far dormire i bambini un congruo numero di ore e ad eliminare la tv dalla loro stanza. Alle famiglie del gruppo 2, invece, non è stata data alcuna indicazione. Alla fine dei 6 mesi di osservazione, l’indice di massa corporea dei bambini del gruppo 1 era sceso in media di 0,18 mentre quello dei bambini del gruppo 2 era aumentato in media di 0,21. Gli autori dello studio hanno concluso che uno stile di vita familiare corretto e la capacità di dare e far osservare ai figli alcune regole di comportamento in fatto di sonno, cibo e tv sono fattori di grande importanza per contrastare l’insorgenza del sovrappeso9.

Haines J, McDonald J, O’Brien A, Sherry B, Bottino CJ, Schmidt ME, Taveras EM. Healthy Habits, Happy Homes: Randomized Trial to Improve Household Routines for Obesity Prevention Among Preschool-Aged Children. JAMA Pediatr. 2013 Sep 9. 9

7


1.3 ECCO I NUMERI, REGIONE PER REGIONE REGIONI

Bambini in sovrappeso e obesi (%)

Consumo merendine (Kg pro capite anno) su totale popolazione

Bambini che consumano frutta e verdura tutti i giorni (%)

Bambini fisicamente attivi* (%)

Bambini che trascorrono più di 2 ore davanti a tv e videogiochi (%)

NORD

24.7%

2.2 KG

53.9%

78.4%

54.4%

27.0%

VALLE D’AOSTA

19.1%

2.03 KG

43%

79.2%

57.5%

18.5%

LOMBARDIA

23.6%

2.56 KG

58.3%

76.8%

52.9%

28.2%

PIEMONTE

25.3%

2.03 KG

52%

80.8%

52.6%

27.3%

P.A. TRENTO

22.9%

1.55 KG

59%

85.7%

61.7%

19.6%

P.A. BOLZANO

17.4%

1.55 KG

36.5%

79%

71.9%

16.7%

VENETO

24.4%

2.02 KG

52%

72.9%

53.7%

28.5%

LIGURIA

27.1%

1.57 KG

57%

77.9%

56.3%

26.3%

FRIULI

23.9%

1.91 KG

56%

81.4%

56.8%

22.9%

EMILIA ROMAGNA

28.6%

2.55 KG

55.7%

76.9%

52.3%

31%

CENTRO

30.6%

2.1 KG

42.6%

72.9%

50.8%

33%

TOSCANA

26.8%

2.65 KG

33.5%

75.4%

51.3%

28.7%

UMBRIA

32.4%

2.04 KG

35%

73.5%

54.2%

35.4%

MARCHE

31.1%

2.08 KG

40.1%

72.7%

49.4%

38.3%

LAZIO

31.1%

1.77 KG

53%

71%

49.9%

31.3%

SUD

37.8%

1.6 KG

31.3%

68.8%

41.7%

46.2%

ABRUZZO

38.6%

1.75 KG

30.7%

72.1%

44%

38.4%

MOLISE

40.7%

1.75 KG

33%

67.1%

40%

43.8%

CAMPANIA

47.8%

1.34 KG

28.7%

67.2%

41.1%

51.7%

BASILICATA

38.4%

1.89 KG

28.7%

67.4%

33.3%

44.7%

CALABRIA

40.8%

1.89 KG

34.3%

63.5%

45.4%

51%

PUGLIA

36.5%

1.57 KG

31.4%

70.1%

38.8%

45.1%

SICILIA

37.8%

1.6 KG

31.3%

68.8%

41.8%

47.2%

SARDEGNA

25.9%

2.16 KG

33%

75.9%

53.5%

31.9%

MEDIA NAZIONALE

30.7%

1.95 KG

43.5%

75%

49.1%

35%

* Praticano un’attività sportiva almeno 3 volte a settimana

Fonte: Okkio alla Salute, IRI 2014, Iper, Super, LSP

8

Bambini che consumano una merenda di metà mattina adeguata (%)


CONSUMI C CO CON CONS ONS ONSU NSU NSUM SUM UMI MII D DII M ME MER MERE MERENDINE ERE EREN REN REND END NDI NDIN DINE INE NE E NORD

I bambini

IN FORMA

24,7%

BAMBINI OBESI O IN SOVRAPPESO

SPORTIVI

70%

HANNO CORRETTE ABITUDINI ALIMENTARI:

Ma si consumano molte merendine

2,2 kg pro capite/anno

80%

su totale popolazione

MANGIANO QUOTIDIANAMENTE FRUTTA E VERDURA

54%

CONSUMA UNA MERENDA DI METÀ MATTINA ADEGUATA

1,55

FANNO MOVIMENTO O SPORT

kg/anno

POCO INTERESSATI A TV E VIDEOGIOCHI

2,56

27%

CENTRO

2,55

kg/anno

kg/anno

30,6%

2,65 kg/anno

BAMBINI IN SOVRAPPESO E OBESI

60%

TV E VIDEOGIOCHI LI INTERESSANO MA NON TROPPO

33%

I consumi di merendine sono nella media

1,57

SOVRAPPESO E OBESITÀ SI FANNO SENTIRE

FANNO SPORT O MOVIMENTO

Distribuzione per regione dei consumi di merendine su totale popolazione (kg/pro capite anno)

2,02 kg/anno

kg/anno

2,03 kg/anno

TRASCORRE PIÙ DI 2 ORE DAVANTI ALLA TV

MENO SPORTIVI

1,91

kg/anno

2,04

ABITUDINI ALIMENTARI NELLA MEDIA

2,08 kg/anno

2,1 kg pro capite/anno su totale popolazione

kg/anno

73%

1,77 kg/anno

MANGIA QUOTIDIANAMENTE FRUTTA E VERDURA

43%

1,75

kg/anno

1,57

CONSUMA UNA MERENDA DI METÀ MATTINA ADEGUATA

kg/anno

1,34

2,16

TRASCORRE PIÙ DI 2 ORE DAVANTI ALLA TV

kg/anno

kg/anno

1,89

kg/anno

SUD E ISOLE CRESCE IL NUMERO DI BAMBINI OBESI E IN SOVRAPPESO

37,8%

BAMBINI IN SOVRAPPESO E OBESI

MOLTO SEDENTARI

41,7%

FANNO SPORT O MOVIMENTO

DIMINUISCE IL NUMERO DI BAMBINI CHE SEGUONO ABITUDINI ALIMENTARI CORRETTE

MENO DEL 70%

MANGIA FRUTTA E VERDURA QUOTIDIANAMENTE

SOLO IL 31%

CONSUMA UNA MERENDA DI METÀ MATTINA ADEGUATA

1,73

kg/anno

TRASCORRONO MOLTE ORE DAVANTI A TV E VIDEOGIOCHI

46,2%

TRASCORRE PIÙ DI DUE ORE AL GIORNO DAVANTI ALLA TV

Ma si consumano poche merendine

1,6 kg pro capite/anno su totale popolazione

Fonte: Okkio alla Salute, Istat, IRI 2014, Iper,Super, LSP

9


2 IL PUNTO DI VISTA DEGLI ESPERTI Dopo aver analizzato i dati proviamo ad inquadrare questo fenomeno, cercando di capire in che modo è nato il pregiudizio intorno alle merendine e come è stato alimentato, perché è sbagliato demonizzare un singolo prodotto, come affrontare il tema obesità nella sua complessità e quanto conti uno stile di vita attivo per tenersi in forma. Lo facciamo attraverso il punto di vista di esperti di varie discipline che, ognuno nel proprio ambito di specializzazione, contribuiscono a contestualizzare il tema “merendine e obesità” e ad offrirci chiavi di lettura diverse.

2.1 “MERENDINE E OPINIONE PUBBLICA: DOVE, COME E PERCHÉ NASCE IL PREGIUDIZIO”: IL PARERE DI EUGENIO DEL TOMA, DIETOLOGO CLINICO, E AMLETO D’AMICIS, NUTRIZIONISTA E EPIDEMIOLOGO Il pregiudizio verso le merendine sembra avere una data e un luogo di nascita: in America, verso la metà degli anni Ottanta. In questo periodo per contrastare l’obesità dilagante dei bambini venne avviata una vera e propria campagna anti snack. La notizia, come spesso capita, si trasferì direttamente e senza mediazioni in Italia, dove la traduzione del termine “snack” (letteralmente “fuoripasto” o “spuntino”) in “merendine” diede avvio al principio di demonizzazione di questi prodotti. Il luogo comune si generò proprio da una traduzione imprecisa del termine che non teneva conto che in America con “snack” si intendono, genericamente, prodotti iperproteici che nulla hanno a che fare con le nostre merendine10. Da noi prevale la logica della merenda, da inserire all’interno dei cinque pasti consigliati dai nutrizionisti: colazione, pranzo e cena, con due merende, una metà mattina e una a metà pomeriggio. “L’opinione pubblica - spiega Eugenio Del Toma, dietologo clinico - non applica lo strenuo garantismo della magistratura: una volta che il tam tam dei mass media ha trasmesso la sentenza (giusta o sbagliata poco importa) l’alimento incriminato precipita al fondo delle vendite, senza riabilitazione provvisoria.” Questo nonostante, spiega Del Toma sia “sempre ingenuo e semplicistico l’addebitare a un cibo ciò che va valutato in termini di alimentazione globale.”11 Il professore illustra anche come non ci siano cibi buoni o cattivi: “Non credo che nessun cibo abbia dei pregi o dei difetti tali da sovrastare gli altri - continua Del Toma - I cibi sono come delle tessere di un mosaico, in cui ognuna apporta qualcosa di cui si ha bisogno, per cui alcune di queste tessere saranno più importanti se si vuol realizzare un quadro che rappresenta il mare e altre se si vuol fare un quadro con dei personaggi. Così sono anche i cibi: non ci sono né buoni né cattivi, ma sono diversi e, quindi, più o meno adatti alle nostre necessità, alle nostre esigenze.” 12 Ma allora perché c’è la tendenza a demonizzare alcuni cibi e altri no? “Senza entrare in dettagli psicologici spiega il professore - è sicuramente più comodo addebitare delle responsabilità a qualcuno, è un atteggiamento tipico dell’uomo. Riconoscere che il proprio modo di vivere è sbagliato è difficile ed è quindi preferibile dare la colpa al cibo. Se si passa le giornate alla scrivania, il problema non è del cibo ma dello stile di vita. Se si facesse una vita più attiva, quello stesso cibo diventerebbe prezioso. Io cancellerei la parola dieta sostituendola con stile di vita, coinvolgendo naturalmente anche l’alimentazione.”13 Le merendine, inoltre, si scontrano con quella che Del Toma definisce “la retorica del genuino”: “il mito della Cfr capitolo 3 “Che cosa intendiamo quando parliamo di merendine” “Il labirinto delle diete: tanti pregiudizi, poca informazione”, Eugenio Del Toma, 1991 12 Intervista rilasciata per il sito Merendine Italiane, http://www.merendineitaliane.it/professor-eugenio-del-toma-dietologo-clinico/ 13 Ivi 10 11

10


genuinità è duro a morire, malgrado sia diventato patetico e concettualmente insostenibile” 14, spiega il dottore. Molto interessante sul tema pregiudizi e sulla stessa lunghezza d’onda anche l’opinione di Amleto D’Amicis, nutrizionista epidemiologo, che parla di “mito della naturalità”: “L’immagine di naturalità, secondo l’opinione comune, si perde col prodotto industriale, giudicato troppo artefatto a priori. È come se i consumatori ritenessero che lo sviluppo tecnologico metta a rischio la genuinità dei prodotti alimentari e, a questo proposito, non aiuterebbe affatto la lettura delle etichette.” Il dott. D’Amicis prende ad esempio i componenti per la lievitazione “giudicati in maniera sospetta”: “Un esempio tra tutti: il carbonato d’ammonio, sostanza chimica a base di Sali di ammonio, spaventa sulle etichette delle merendine ma si utilizza, in maniera inconsapevole, anche per i dolci casalinghi, essendo contenuto infatti nei prodotti che servono a far lievitare le torte fatte in casa.” 15

2.2 “QUALI SONO LE ORIGINI DELLA MERENDA E PERCHÉ LE MERENDINE DI OGGI SONO L’EVOLUZIONE DI QUELLE DELLA NONNA DI IERI”: IL PARERE DI SERGIO GRASSO, ANTROPOLOGO ALIMENTARE Vediamo ora qual è l’origine della merenda e come le merendine facciano parte della nostra tradizione dolciaria, attraverso il contributo di Sergio Grasso, antropologo alimentare: “merenda è il gerundio del verbo latino merere, meritare… qualcosa che si è meritato… qualcosa che vale come ricompensa per un compito fatto, per una fatica che si è sopportata. La merenda è quindi una gratificazione funzionale, con un’ alta carica di utilità per chi la consuma, data in premio per aver svolto qualcosa. Tutto questo rientra nella bella abitudine di consumare più pasti durante la giornata, cinque, due cospicui e tre breakfast, tre ‘rompifame’, che hanno la funzione di portarci alla fine della giornata con un carico calorico e nutrizionale adeguato e con una gratificazione che risponde alla necessità, ai gusti e alle abitudini di ognuno.” Tradizionalmente da sempre viene utilizzato il dolce a merenda. L’antropologo spiega che, al di là dei propri gusti, “il dolce è connaturato nella nostra percezione di gratificazione”. Le merendine di oggi, crostatine, pan di spagna, brioche, pasta sfoglia, torta margherita si possono considerare le discendenti della merenda della nonna e il consumatore è garantito da prodotti sicuri con alti standard igienico-sanitari. “Credo che almeno 1.500 anni di storia dietro alle merendine da forno ci siano tutti spiega Grasso - i prodotti industriali non sono diversi per qualità dai prodotti fatti a casa con le nostre mani. Certo quest’ultimo è forse più bello da pensare, ma quello industriale può essere altrettanto perfetto quanto il prodotto della nonna e non tanto diverso alla fine anche nella tecnica produttiva. Ci saranno certo impianti di produzione più moderni ma la cura e la qualità di quello che la nonna faceva un tempo e quello che i mastri fornai industriali fanno adesso sono sostanzialmente gli stessi perché l’innovazione non è altro che la tradizione che ha avuto fortuna.” 16

2.3 “SBAGLIATO DEMONIZZARE LE MERENDINE, CAUSE OBESITÀ PIÙ COMPLESSE”: IL PARERE DI MICHELANGELO GIAMPIETRO, NUTRIZIONISTA E MEDICO DELLO SPORT La nostra analisi ha puntato ad esplorare il tema “merendine e obesità” attraverso numeri e dati oggettivi. Cosa ne pensano gli addetti ai lavori? Ecco l’opinione di Michelangelo Giampietro, nutrizionista e medico dello sport: “Non è corretto demonizzare le merendine additandole come responsabili di sovrappeso e obesità infantile. Questa analisi conferma quello che molti nutrizionisti sostengono da anni. Non esistono cibi buoni e cattivi, tutto dipende dalle quantità e soprattutto dagli stili di vita. Il sovrappeso e l’obesità sono infatti il risultato di un’alimentazione squilibrata nel suo complesso ed a una tendenza a ‘consumare’, grazie al movimento e all’attività fisica, che va sempre “Il labirinto delle diete: tanti pregiudizi, poca informazione”, Eugenio Del Toma, 1991 Dossier per i media “Merendine italiane: oltre il pregiudizio”, Fosan in collaborazione con AIDI, marzo 2003 16 Intervista rilasciata per il sito Merendine Italiane: http://www.merendineitaliane.it/sergio-grasso-antropologo-alimentare/ 14 15

11


più diminuendo. Da questo punto di vista che nel Nord i bambini siano più attivi e consumino più frutta e verdura figura come una riprova del fatto che il peso dei bambini dipende da molti fattori, culturali e sociali, e che il consumo di merendine non risulta affatto centrale.” E le merendine? “Viene confermato che le merendine possono tranquillamente essere proposte ai bambini perché sono prodotti caratterizzati da un modesto contenuto di calorie, vanno dalle 110 delle più semplici fino alle 180200 delle più ricche, e coprono in media tra il 6 e il 7% della quantità di energia raccomandata ogni giorno a bambini e ragazzi. Per i ragazzi che fanno sport le merendine possono rappresentare una valida alternativa in sostituzione dei cosiddetti integratori energetici, da consumare prima e/o dopo l’allenamento”. Il prof. Giampietro ribadisce anche un problema che riguarda tutti i bambini di oggi: la sedentarietà. Sulla carta e stando alle iscrizioni nelle società sportive, infatti, i bambini fanno molta attività fisica. Secondo i dati di una ricerca condotta con la Scuola dello Sport del CONI la gran parte del tempo che trascorrono nei centri sportivi - laddove i genitori pensano che facciano movimento il più possibile - è dedicato però alla spiegazione dell’esercizio e all’impostazione dell’allenamento. Si preferisce la parte tecnica e si dà poca importanza al movimento spontaneo o organizzato, per cui in realtà in un’ora di allenamento il tempo dedicato al movimento è una minima parte: parliamo di venti minuti in media nella migliore delle ipotesi. “Questo è certamente uno dei fattori che può contribuire all’incremento della sedentarietà: di una forma di sedentarietà che possiamo definire silente, perché noi crediamo che i bambini si muovano ma in realtà, non si muovono - commenta Giampietro - Questi risultati sono confermati da diverse ricerche, che sempre di più manifestano questa tendenza dei preparatori atletici e degli allenatori a non dare abbastanza libertà di movimento ai bambini … quasi a impedire loro di muoversi nel momento in cui dovrebbero muoversi maggiormente. Proprio per questo è fondamentale che gli adulti diano il buon esempio e incoraggino i bambini ad uno stile di vita attivo.” Alcune idee da mettere in pratica quotidianamente? “Evitare per quanto possibile spostamenti in macchina, non prendere l’ascensore ma privilegiare sempre le scale, lasciare ai bambini spazi per il gioco libero, proporre attività di movimento, ridurre il più possibile il tempo davanti alla tv o ai videogiochi, oppure, privilegiare, anche in questo caso, quelli in cui i bambini si muovono.”

2.4 “FONDAMENTALE IL VALORE DELL’ESEMPIO, INUTILI LE LISTE DI ALIMENTI BUONI E CATTIVI. ALLE MAMME DICO: NESSUN SENSO DI COLPA”: IL PARERE DI ANNA MARIA AJELLO, PSICOLOGA DELL’EDUCAZIONE Come abbiamo visto l’esempio della famiglia ha un ruolo preponderante nella costruzione di corretti comportamenti, anche in ambito alimentare. Spetta infatti ai genitori il compito di educare il gusto e non può essere lasciato alla spontaneità. Per i bambini mangiare deve essere un momento piacevole ma questo non vuol dire che debbano essere lasciati liberi di scegliere: “va perseguito il senso del limite e della moderazione nell’utilizzo dei cibi perché questo deve accompagnarci in tutta la nostra vita ed è giusto che i bambini lo imparino il prima possibile - spiega la dott.ssa Ajello, psicologa dell’educazione - Questo aiuta i genitori ad avere la relazione con il cibo un po’ più sotto controllo e senza eccessi, sia nel senso del divieto che nel senso del laissez-faire”. A questo proposito non è efficace dal punto di vista educativo creare liste di alimenti buoni e cattivi, consentiti o proibiti per dissuadere i bambini dallo scegliere gli alimenti che più amano, come spiega la psicologa: “le liste degli alimenti vanno evitate il più possibile perché risultano incomprensibili ai bambini più piccoli nei loro fondamenti e invece per i più grandi costituiscono un elemento di potenziale trasgressione.” Cosa è meglio fare? “È piuttosto utile che i genitori mirino a diversificare l’alimentazione, in modo che i bambini e i ragazzi non si concentrino solo su alcuni alimenti, in particolare quelli che possono risultare più appetitosi per loro.” Utile poi anche costruire insieme il menù, questo rende i figli “più consapevoli dei criteri di scelta e quindi potenziali alleati nella realizzazione della vita quotidiana a tavola”. Fondamentale poi l’esempio per insegnare ai propri figli ad avere un rapporto sereno ma anche consapevole

12


con il cibo: “Se il cibo è oggetto di cura da parte dei familiari, se la situazione dello stare a tavola si prepara con cura e in modo gradevole, tutto questo comporta per i figli una situazione di gradevolezza complessiva, un rapporto più sereno e di conseguenza più sicuro - spiega la Ajello - Se invece al cibo non si dedica nessuna cura e ci si comporta in modo sciatto rispetto allo stare a tavola, dove talvolta c’è chi va e chi viene, senza nessun interesse alla convivialità, il rapporto col cibo è quantomeno compromesso anche per lo sviluppo futuro del bambino.” Nel dettaglio, se parliamo di merenda e merendine, la dott.ssa Ajello spiega che “la questione chiama in causa aspetti diversi, alcuni dei quali hanno a che fare con il cibo, l’alimentazione dei figli e il loro nutrimento, ma attraverso di esso anche il confronto interno con lo stereotipo della ‘madre accudente’, un modello che si scontra con i mille impegni delle donne di oggi. La merenda, intesa come ‘rito’, non trova spazio nella routine quotidiana e le donne, anche per questo, avvertono un senso di diminuzione del loro impegno e desidererebbero avere più tempo per stare con tranquillità con i propri figli.” Nella merenda entrano in gioco aspetti profondi e antichi, che sembrano richiamare compiti del passato, quando le donne passavano molto tempo in casa, ma cosa consigliare alle mamme di oggi? “Non è assolutamente detto che una volta le madri fossero più serene o più disposte a dedicare il proprio tempo per la merenda dei propri figli, come lo stereotipo induce talora a pensare.” E aggiunge: “una migliore conoscenza delle modalità di preparazione e confezione dei prodotti potrebbe aiutare ad abbassare il sottile senso di colpa che certe donne provano nel proporre ai propri figli prodotti non preparati a casa: i prodotti confezionati vengono infatti spesso percepiti in un certo senso come ‘artificiali’, aumentando il senso di inquietudine delle mamme. È indubbiamente l’informazione il modo migliore per contrastare ansia a preoccupazione, proprio perché l’alimentazione è un elemento forte nella relazione dei figli e spesso si è colte da mille dubbi.” 12

3 DI COSA PARLIAMO QUANDO PARLIAMO DI MERENDINE Com’è fatta una merendina? Siamo sicuri di saperlo o chiamiamo “merendina” anche altri snack? È utile fare un po’ di chiarezza e chiarire che cosa intendiamo quando parliamo di “merendine italiane”. Iniziamo col dire che sono un alimento tipico del mercato italiano, profondamente connaturate con la tradizione dolciaria e familiare di casa nostra. In nessun altro Paese europeo esistono prodotti definiti allo stesso modo, proprio perché lo stesso concetto di merenda è una prerogativa che contraddistingue l’alimentazione dell’Italia e dei Paesi mediterranei, in contrapposizione con lo “snacking”, tipico delle nazioni anglosassoni, dove si è soliti mangiare spesso, a tutte le ore, e prevalentemente fuori casa. Quando traduciamo in un’altra lingua questo termine dobbiamo, per forza, ricorrere ad un’intera frase per spiegare di cosa si tratta: “piccoli dolci da forno monoporzione”. Le merendine italiane, in confezione monodose, nascono per fornire un’alternativa pratica, igienica e gustosa ai prodotti consumati tradizionalmente per merenda o per colazione. Secondo la tipologia dell’impasto base la maggior parte dei prodotti si può suddividere sostanzialmente in tre categorie merceologiche nell’ambito delle quali possono esistere evidentemente moltissime variabili tecnologiche: merendine tipo brioche, a base di pandispagna e a base di pasta frolla. Una categoria a parte è rappresentata dalle “merendine refrigerate” costituite da una parte cotta in forno e una farcitura di crema di latte fresco pastorizzato con o senza una eventuale copertura di cacao/cioccolato. “Le merendine italiane - commenta Marcello Ticca, nutrizionista clinico - sono la derivazione diretta della nostra tradizione dolciaria. Sono, infatti, la riduzione in formato monodose dei dolci da forno della nonna, soprattutto 17

Interviste rilasciate per il sito Merendine Italiane

13


quelli a base di pandispagna e pasta frolla. Da un punto di vista nutrizionale sono nettamente diverse dagli snack di concezione americana, completamente estranei alla nostra cultura alimentare. A differenza delle ‘nostre’ merendine, infatti, gli snack ‘made in Usa’ sono più assimilabili ai prodotti di pasticceria. Questi snack, consumati come fuori pasto, hanno una densità calorica molto più alta rispetto alle merendine italiane alle quali non sono assolutamente comparabili, neanche per quanto riguarda la quantità di grassi contenuta.” Le merendine vanno dalle 110 kcal delle più semplici fino alle 180-200 kcal delle più ricche e coprono in media tra il 6 e il 7% della quantità di energia raccomandata ogni giorno a bambini e ragazzi. Una merendina quindi permette di rifornire l’organismo della piccola quantità di energia che gli serve per arrivare ai pasti principali con un senso di sazietà adeguato. IL PROFILO NUTRIZIONALE: AMIDI E ZUCCHERI LE RENDONO ADATTE PER RICARICARSI A METÀ MATTINA O POMERIGGIO Dal punto di vista nutrizionale i carboidrati, presenti nelle merendine sotto forma di amidi e zuccheri, sono in maggioranza (20 grammi ca). Vengono dalla farina di cereali, dalla frutta, dallo zucchero. Ma non mancano anche piccole quantità di proteine (3 grammi ca) derivanti dalle uova e dal latte e di grassi (7 grammi circa di cui solo 3 grammi di grassi saturi). In funzione degli ingredienti usati e della ricetta, nelle merendine possono essere presenti anche quantità significative di ferro, calcio, vitamine B1,B2, A, E e fibra. “Il consumo di una merendina, opportunamente inserita in un piano alimentare giornaliero, contribuisce a mantenere costante la glicemia e, in tal modo, migliora il livello di attenzione, favorendo le prestazioni scolastiche e sportive commenta Michelangelo Giampietro, nutrizionista e medico dello sport - Infatti i carboidrati di rapida e lenta utilizzazione (amido e zucchero) compensano le richieste di energia che servono al cervello e ai muscoli per ricaricarsi nei momenti critici della giornata, come a metà mattina e di pomeriggio.” L’ETICHETTA NUTRIZIONALE VOLONTARIA L’etichetta nutrizionale sarà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 per tutti i prodotti alimentari, ma sulle confezioni delle merendine è già presente grazie all’iniziativa volontaria delle aziende produttrici. È uno strumento prezioso perché aiuta a compiere scelte più consapevoli e mirate alle nostre esigenze. Si tratta di una tabella in cui sono indicati in modo chiaro e leggibile la quantità di energia (calorie) fornita da una merendina, il suo peso e i grammi di proteine, carboidrati e grassi presenti. Si possono trovare inoltre l’indicazione della quantità di acidi grassi saturi, di zuccheri semplici, di fibre alimentari e di sale e il contributo energetico che la singola merendina fornisce rispetto al fabbisogno medio raccomandato. Vitamine e minerali vengono segnalati solo se sono presenti in quantità significativa rispetto al fabbisogno giornaliero. FARINA, ZUCCHERO, BURRO, MARMELLATA: COSA C’È DENTRO UNA MERENDINA? Gli ingredienti che si utilizzano per le merendine non sono poi così diversi da quelli che si utilizzano per fare un dolce a casa: farina, zucchero, burro, olio, marmellata, cacao, ecc. Sull’etichetta sono indicati in ordine decrescente. Talvolta si possono trovare ingredienti meno comuni che l’industria usa per migliorare la resa delle proprie ricette: ad esempio, le proteine del siero del latte impiegate per migliorare le caratteristiche strutturali dell’impasto, lo sciroppo di glucosio e il lattosio. In fondo all’elenco, perché presenti in piccolissime quantità, ci sono gli additivi con la descrizione della loro funzione antiossidante, emulsionante, addensante, lievitante e così via. Ne sono un esempio i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, la lecitina di soia o l’acido ascorbico. Tutte le sostanze aggiunte (è questo è il senso del termine additivi) utilizzate dall’industria per la preparazione delle merendine sono sostanze autorizzate e sicure. La maggior parte di esse è largamente presente in natura. COME SI FA UNA MERENDINA E PERCHÉ DURA PIÙ A LUNGO DI UNA TORTA PREPARATA IN CASA Il modo di procedere non è così lontano da quello che usiamo in cucina per fare un dolce cotto in forno, ma i mezzi che l’industria ha a disposizione sono enormemente più avanzati, sicuri e precisi. Il risultato finale

14


in termini di grado di cottura, morbidezza, gusto e aspetto deve essere infatti sempre lo stesso, quello che il consumatore si aspetta di trovare da quel prodotto. Se il nostro dolce quindi, nel bene e nel male, secondo le nostre capacità culinarie, sarà sempre unico e non perfettamente ripetibile, quello dell’industria invece è volutamente standardizzato. Una domanda che spesso ci si pone è: perché una merendina prodotta dall’industria dura di più di una torta fatta in casa? Per rispondere a questa domanda coinvolgiamo il prof. Franco Antoniazzi, tecnologo alimentare: “Una merendina dura di più per numerosi motivi: dall’impasto di base, per il quale vengono scelti ingredienti ad hoc, al processo, dove l’industria mostra le sue capacità tecnologiche. Prendiamo il pane per esempio: se noi utilizziamo il lievito di birra in poco tempo tenderà ad indurirsi, mentre utilizzando il lievito naturale rimarrà molto più morbido e mangiabile nel tempo. La stesso fenomeno vale per le merendine. Molto importante è poi il confezionamento: nell’industria alimentare, nella fase post cottura in forno, viene infatti applicata la stessa tecnologia utilizzata nell’industria farmaceutica, dove non ci può essere alcun inquinamento, quindi le nostre merendine vengono confezionate in locali igienicamente ineccepibili ed anche questo aspetto è molto importante per garantire una maggiore durata al prodotto.” MATERIE PRIME CONTROLLATE Vengono scelte in base a requisiti severi di qualità e conservate a temperatura e atmosfera controllate per essere prelevate e dosate per l’impasto. Tutto avviene in modo automatizzato per ridurre al minimo le contaminazioni ambientali. LIEVITAZIONE CHIMICA, FISICA E BIOLOGICA È fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce. Può essere chimica, fisica e biologica. Nelle merendine vengono usate tutte e tre, a volte in combinazione. La lievitazione chimica, con il bicarbonato o cremore, si utilizza per le merendine a base di pasta margherita e, insieme a quella fisica, per le merendine di pandispagna e pasta frolla. La lievitazione fisica è impiegata nella pasta paradiso, margherita e nel pandispagna, ma anche nella pasta frolla, nella pasta sfoglia e nella brisée. La lievitazione biologica, più complessa, è a base di pasta acida o lievito di birra ed è largamente utilizzata nelle merendine tipo pandorini, krapfen, croissant, e anche in quelle a base di pandispagna. IMPASTO, COTTURA E PORZIONATURA I robot industriali sostituendo le nostre mani impastano e modellano i prodotti, che poi vengono infornati a condizioni ottimali di umidità, temperatura e termoventilazione. Dopo la cottura, le merendine stazionano in camere sterili e climatizzate per essere raffreddate. Seguono il taglio in porzioni, la farcitura, l’eventuale copertura, inzuppatura e decorazione. Ciascuna merendina viene automaticamente porzionata secondo una grammatura predisposta, in base alla quale sarà elaborata l’etichetta nutrizionale che comparirà sulla confezione. MERENDINE SEMPRE PIÙ SICURE: CHE COS’È L’HACCP Come fanno le mamme ad essere sicure di dare ai propri figli un alimento fidato? È possibile grazie al sistema di controllo preventivo obbligatorio HACCP, che sta per Hazard Analysis Critical Control Point e cioè Analisi dei Rischi sui Punti Critici di Controllo. Si tratta di un piano di sorveglianza specifico per ogni prodotto, capace di identificare a priori gli eventuali pericoli e stabilire le procedure per prevenirli. Questo sistema rende inoltre possibile rintracciare in ogni momento, attraverso un numero stampigliato sulla confezione, il percorso della merendina che abbiamo scelto di acquistare. Possiamo così ricostruire la “storia” della nostra merendina lungo tutta la filiera produttiva: scoprire ad esempio la temperatura del forno in cui è stata cotta, oppure risalire fino allo stato di conservazione delle materie prime con cui è stata fabbricata.

15


Abitudini alimentari stili di vita e consumi di merendine  

Quando la scienza sovverte le nostre percezioni: sovrappeso e obesità più basse nelle regioni dove si mangiano più prodotti confezionati da...

Abitudini alimentari stili di vita e consumi di merendine  

Quando la scienza sovverte le nostre percezioni: sovrappeso e obesità più basse nelle regioni dove si mangiano più prodotti confezionati da...

Advertisement