Leiba ei asenda

Leiba ei asenda

Leivast tordini

Miks on leib kasulik?

Kui palju leiba s端端a?

Retseptid

EESTI LEIVALIIT ESITLEB SÜGISEST LEIVAKAMPAANIAT

MAAILMA

PARIM VÕILEIVA TORT 6. OKTOOBRIL läheb lahti

Eesti Leivaliidu korraldatud

sügiskampaania ja retseptivõistlus, KUS üritame välja selgitada maailma parima võileivatordi.

Kas oled kunagi mõelnud, miks otsustasid inimesed Lord Sandwichi maailmakuulsast leiutisest arendada välja veelgi pidulikuma vormi – võileivatordi? Kindlasti tordi parema väljanägemise pärast, aga kõige tõenäolisemalt loodi võileivatort siiski maitse tõttu – gastronoomias pole võileivatordile vastast.

Võileivatortide retsepte on maailmas sama palju, kui on nende tegijaid. Teame retsepte, kus hea ja parem pannakse leivaviilude vahele.

Teame retsepte, kus leivast uuristatakse välja pehme sisu ning terava ja soolase seguga täidetakse koorik. Teame retsepte, kus võileivakihtide vahele leiab tee purustatud muna, liha või Läänemere kalade assortii.

Ajasime suu vett jooksma? Meie töö esimene osa on sellega tehtud.

Pane oma vaim valmis, alusta harjutamise ning retseptiloomega, sest ulatuslik kampaania maailma parima võileivatordi leidmiseks algab juba oktoobri algul.

KAMPAANIA REEGLID

Leivaliidu sügiskampaaniast võtavad osa omavalmistatud võileivatordid.

Saada oma kõige lemmikuma tordi retsept ning foto või video aadressile kampaania@leivaliit.ee. Kõigi võileivatortide retseptid avaldame meie Facebooki lehel. Hääletusel kõige enam punkte saanud retseptidele jagame mõnusaid auhindu.

Rohkem informatsiooni kampaania ning auhindade kohta leiad www.facebook.com/rukkileib

Tööstuslik leivatootmine algas Eestis aastal 1762, mil Julius Valentin Jaeksch asutas Tallinnas Laia ja toonase Vana tänava nurgal pagaritöökoja.

Töökojas küpsetati algul ainult leiba ja lihtsaia.

Tallinna pagarmeistreid mainitakse kirjalikes allikates esimest korda 1312. aastal pKr.

Leivaküpsetamine sai alguse Egiptuses u 5000 aastat eKr. Ajapikku levis oskus Kreekasse, umbes 170. aastaks eKr Rooma ning sealt edasi Euroopasse.

Egiptusest Eestisse 4

leivast leivani rukki

Odra

Esialgu valmisid purukshõõrutud teravilja ja vee segust kakukesed kuumadel kividel või tulepaistel. Taina kergitamise ning leiva ahjus küpsetamise oskus tulid aastasadade pärast.

Sajandeid tagasi küpsetati leiba peamiselt odra- või nisujahust.

Rukkijahust leiba hakati Eestis valmistama tõenäoliselt teise aastatuhande algul. Kehvematel aegadel oli meie leivas peale rukkijahu alati aganaid, sageli veel tammetõrusid, puukoort, sammalt või kanarbikku.

Eesti pagarid küpsetasid leiba kohalikust viljast. Rukist kasvatati Eestis pea kõikjal, nisu peamiselt Saaremaal. Veel 17. sajandil küpsetasid Tallinna pagarid saia Saaremaal kasvatatud nisust.

Leib oli aastasadade vältel üks eestlaste olulisemaid toiduaineid, mida söödi rohkesti peaaegu kõikide muude toitude juurde.

Rukkileib oli Euroopas au sees kuni 18. sajandini, siis hakkasid mitmed suurrahvad eelistama nisuleiba. Praegu on maailmas enam levinud nisuleib, kusjuures eri maades on see väga erineva koostise ja kujuga ning seda küpsetatakse väga mitmel moel.

Põhja-Euroopas ja Eestis on rukkileib jäänud endiselt asendamatuks toiduaineks.

5

TÄNAPÄEVA

leivaD Rukkileib – leivas on üle 90% rukkijahu.

Rukkisegaleib – leib, milles on 50–90% rukkijahu.

Peenleib – leib, mis on valmistatud rukkipüülijahust.

Tera- ja seemneleib – leib, milles 8% leivajahu kogusest moodustavad terad ja seemned.

Sepik – tumedast nisujahust, nisujahude segust ja muudest teraviljasaadustest (kliid, purustatud terad, idud, linnased) valmistatud toode.

6

?

MIKS on rukkileib kasulik

• Rukkileivas, eriti täisteraleivas, on palju tervisele kasulikke toitaineid, mida muus toidus napib. Rukkileib on südamesõbralik toit.

Selles sisalduvad kiudained aitavad väljutada liigset kolesterooli ja nii väheneb risk haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse.

• Leivast saame rohkesti kiudaineid, mis kiirendavad seedimist ja aitavad ära hoida kõhukinnisust.

• Kiudained seovad soolestikus leiduvaid kahjulikke aineid, viivad neid organismist välja ja vähendavad riski haigestuda jämesoolevähki.

• Rukkileib on aeglaste süsivesikute allikas, see tähendab, et leiva söömisel püsib veresuhkru nivoo stabiilsena pika aja jooksul. Dia­ beetikule on leib parim veresuhkru normis hoidja.

• Aeglaselt imenduvad süsivesikud tekitavad pikaks ajaks täiskõhutunde, mistõttu aitab leivasöömine vältida kehakaalu tõusu ja II tüübi diabeedi teket.

• Rukkileivas on täisväärtuslikke taimseid valke, mis kuuluvad elutähtsate ensüümide ja fermentide koosseisu ja reguleerivad meie ainevahetust.

• Leib sisaldab rasvhappeid, mis annavad energiat ja on vajalikud rasvlahustuvate vitamiinide A, D ja E omastamiseks. Need on kasulikud luustikule, hammastele, juustele, nahale ja veresoontele.

• E-vitamiin on tugev antioksüdant, mis kaitseb organismi vabade radikaalide eest ja aitab ära hoida vähkkasvajate teket.

• Täisterarukkileib on vees lahustuvate B-rühma vitamiinide allikas.

Neid vitamiine vajavad meie närvisüsteem ja nahk.

• Rukkileivas on arvestatavas koguses mineraalaineid, mis on asendamatud organismi ainevahetuses. Selle kaudu mõjutavad nad meie närvisüsteemi, lihaseid, südame-veresoonkonda ja luustikku, toetavad immuunsüsteemi. Rukkileib on fosfori, magneesiumi, tsingi, seleeni, kaltsiumi, kaaliumi ja raua allikas. Vereloomeks vaja­likku rauda on rukkijahus isegi rohkem kui lahjas loomalihas.

7

?

Kui PALJU rukkileiba süüa •

•

Koolieelikud peaksid iga päev sööma vähemalt 3 viilu ehk umbes 100 g rukkileiba.

Suuremad lapsed ja täiskasvanud peaksid sööma 6–8 viilu ehk umbes 200 g leiba päevas.

Selleks, et saada umbes sama kogus kasulikke aineid, võib 1 viilu täisterarukkileiva asemel süüa: • ühe täisterakukli; • kaks viilu sepikut; • üks kuni kaks viilu peenleiba.

umbes 80% päevasest kiudaine­ vajadusest

umbes 30% päevasest E- ja B-rühma vitamiinide vajadusest

viilust rukkileivast saame: umbes 60% päevasest magneesiumija tsingi­ vajadusest

umbes 30% päevasest raua- ja kaaliumi­ vajadusest

5

rooga PAGARItoodetest

Leivaõhikud lõhe tartariga Leivaõhikud ehk leivatsipsid on ahjus küpsetatud õhukesed leivaviilud. Värskest leivapätsist on raske õhukesi viile lõigata, seepärast võiks kasutada juba natuke kuivanud leiba või panna värske leib enne viilutamist pooleks tunniks sügavkülma.

Viiluta kuivanud või natuke külmunud leib nii õhukeselt, kui suudad, ja pane 200 °C ahju. Küpseta, kuni servad tõmbuvad pruunikaks.

Anna lauale koos lõhe-tartariga.

Lõhe-tartar 300 g lõhefileed 1 väiksem punane sibul soola, rosee- ja musta pipart 1–2 sl sidrunimahla

Eemalda kalal luud, lõika filee naha küljest lahti ja haki peeneks. Haki ka sibul peenelt, sega kalaga ning maitsesta soola, musta ja roseepipra ning sidrunimahlaga. Lase toatemperatuuril vähemalt 15 minutit maitsetel ühtlustuda.

10

Näkileivasuupisted Erinevate katetega saab näkileibadest kiiresti kireva ja maitsva suupistevaliku. Proovi näkileibu avokaadokreemi ja suitsukanaga ning seene-pähklipasteedi ja röstitud paprikaga.

Avokaadokreem 2 avokaadot 1–2 küüslauguküünt 1–2 sl sidrunimahla soola, musta pipart serveerimiseks suitsukana

Purusta avokaado viljaliha ja küüslauk, sega ühtlaseks ja maitsesta sidrunimahla, soola ja musta pipraga. Tõsta igale näkileivale lusikatäis avokaadokreemi ja suitsukanaviil.

11

Seene-pähklipasteet 150 g puravikke 75 g sarapuupähkleid 1 väiksem sibul 1 küüslauguküüs peterselli või tüümiani soola ja valget pipart võid praadimiseks serveerimiseks röstitud paprikat

Rösti pähkleid 175 °C ahjus, kuni need hakkavad küpselt lõhnama.

Hõõru kestad maha.

Prae hakitud sibul ja küüslauk võis pruunikaks, lisa hakitud petersell ja seened ning prae, kuni suurem osa vedelikust on ära auranud.

Purusta pähklid ja seened köögikombainis ühtlaseks massiks. Maitsesta soola ja pipraga. Lase pasteedil vähemalt kaks tundi või parem veel kuni järgmise päevani külmikus maitsestuda. Tõsta igale näkileivale lusikatäis pasteeti ja röstitud paprikaviil.

Võileivatort suitsutursa ja krevettidega 16 käärust saab neljakihilise tordi, millel alumiseks ja pealmiseks täidiseks on suitsutursamääre, keskel kreveti-toorjuustumääre ning katteks hakitud paprika ja krevetid.

1 päts heledamat rukkileiba (16 viilu) paksemate täidiste puhul leiva niisutamiseks kalapuljongit

Suitsutursatäidis 200 g puhastatud suitsuturska 80 g majoneesi 80 g hapukoort 1 punane paprika jupp porrulauku soola, musta pipart

12

Krevetitäidis 2 dl krevette 100 g toorjuustu 100 g hapukoort hakitud tilli sidrunimahla soola, musta pipart

Katteks 150 g toorjuustu 50 g hapukoort 50 g majoneesi tilli, peterselli või murulauku krevette, punast paprikat

Lõika leivaviiludel ääred ära ja lao neljast viilust tordile põhi. Tõsta sellele esimene täidisekiht ja kata taas leivaviiludega. Jätka seni, kuni kõik viilud on laotud tordiks. Kui täidised on paksemad, immuta leiba kalapuljongiga. Mässi tort toidukilesse ja jäta järgmise päevani külmikusse.

Viimistlemiseks sega toorjuustust, hapukoorest ja majoneesist kreem, millega määri tort külgedelt ja pealt ühtlaselt kokku. Külgedele suru hakitud maitserohelist, pealt kaunista hakitud paprika ja krevettidega.

13

Piparkoogine meekülmetis 200 g piparkooke 120 g röstitud metspähkleid 300 ml 35%-list rõõska koort 1 muna 4 munakollast 60 g mett + 3 sl serveerimiseks

Vahusta munakollased ja muna koos meega heledaks kohevaks vahuks. Vahusta ka koor tugevaks vahuks ja tõsta kokku vahustatud munaga. Purusta pähklid ja piparkoogid jämedaks puruks ja sega paari tõstega muna-kooresegusse.

Vooderda umbes liitrine vorm toidukilega, vala sellesse munakoorevaht ja pane vähemalt 3–4 tunniks, veelgi parem kuni järgmise päevani sügavkülmikusse. Lauale andmiseks kummuta külmetis vormist välja, nirista peale sulamett ja puista üle pähklite ning piparkoogipuruga.

14

Rukkileiva kohupiimatort Põhi pool pätsi musta rukkileiba 50 g võid leiva praadimiseks

Täidis 800 g kohupiima 150 ml 35%-list rõõska koort 100 g suhkrut 4 muna 1 vanillikauna seemned või 1 tl vanillsuhkrut 1 sidruni mahl ja riivitud koor 150 g kuivatatud musti ploome või marju

Kate 4 sl suhkrut 3 sl nisujahu 2 sl võid

Kata lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga ja pane ahi 175 °C sooja. Lõika leib kuubikuteks, prae võiga läbi ja vala vormi põhja.

Vahusta munad suhkruga, lisa koor, kohupiim, vanill, sidrunimahl ning -koor ja viimasena ploomid või marjad.

Sega ühtlaseks ja vala leivakuubikutele. Küpseta 40–45 minutit.

Katteks haki külm või jahu ja suhkruga segamini, puista tordile ja küpseta veel, kuni tort pealt helepruuniks tõmbub. Lülita ahi välja ja jäta tort mõneks ajaks ahju järelküpsema, siis ei vaju see keskelt lohku. Lauale serveeri jahtunult.

15

1989

Estonian Association of Bakeries

V채ljaandja: Eesti Leivaliit Teostus: Menu Kirjastus Fotod: Vallo Kruuser, EFA, Shutterstock