l’angolo del farmacista salute e benessere Il pane
Da migliaia di anni il PANE è l’alimento principe per tutta l’umanità. Oggi è preparato in centinaia di varietà, anche industrialmente, a prezzi elevati e con buona qualità. Ma non è facile poterlo trovare perfetto! Vediamo di conoscerlo un po’ meglio. Primo componente: la farina di frumento (spesso con aggiunta di farina di altri cereali). Ma come è fatta la farina?....Amido, glutine e crusca. L’amido è costituito da piccoli granelli formati come un gomitolo da catene di carboidrati e che il nostro intestino non riesce a digerire. Con la cottura in presenza di acque e vapore il gomitolo si apre, le catene si distendono e il nostro apparato digerente riesce a frantumarle ottenendo zuccheri ben assimilabili. Tali zuccheri vengono disponibili con gradualità senza arrivare a superare nel sangue il limite di guardia del glucosio. Il glutine è formato da proteine che con l’acqua si legano formando un tessuto elastico che dà consistenza all’impasto
64
e che consente la formazione di piccole bolle di gas che lo rigonfiano e facilitano la cottura. La farina per pasticceria contiene poco glutine (che darebbe fastidio) mentre quella per gli spaghetti ne deve avere tanto (grano duro). Purtroppo oggi molte persone sono allergiche a una proteina del glutine (celiaci) e non possono alimentarsi con cibi a base di frumento. Ma teniamo presente che il glutine è una preziosa sorgente di proteine indispensabili (ricordate la pastina glutinata Buitoni ?) La crusca è la buccia del granello di frumento e sarebbe la parte più ricca di elementi nutritivi utili. Noi stupidamente la togliamo per avere il pane più bianco e più morbido. (Lo stesso avviene per le patate che dovrebbero