Aditivos Alimentarios

Instituto Tecnológico Superior de Guasave Ingeniería en Industrias Alimentarias

Elaborado por: María Ximena Camacho Castro Melanie Sarahi Cazarez Romero

Maestra: M.E.B.C. Sandra Camina Osuna Izaguirre Grupo: 501

¿Qué es un aditivo?

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.

Conservadores Los conservadores son un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias (Badui, 2006).

Aplicaciones

 Es uno de los conservadores más comunes en la industria, se encuentra en toda clase de alimentos, ejemplos bebidas, comida chatarra, dulces y repostería entre otros.

Dosis permitida y Toxicidad

Características

 La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico) se utiliza ampliamente.

 En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en algunas flores.

 El ácido benzoico como sus sales son no tóxicos para el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como ácido hipúrico (benzoílglicina), al reaccionar con la glicina en una reacción de detoxificación.

 Sólo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud, que pueden producir convulsiones de tipo epiléptico.

Potenciadores de Sabor Los potenciadores de sabor, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado (Badui, 2006.)

Aplicaciones

 Características:



Es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas, e insoluble en etanol; una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2.



Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2% como ocurre en ciertos condimentos.



Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS.

Se usa en la industria alimentaria como potenciador de sabor en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados.

Dosis permitida y Toxicidad



4 g/l (sólo para néctares y zumo jugo de uva)



la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la seguridad del GMS y estableció unos límites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato monosódico por cada kilo de peso del consumidor.



Provoca dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, náuseas y alergias.

Estabilizante Estabilizante es sustancia o mezcla de sustancias que mantiene homogéneos a los productos constituidos por dos o más fases inmiscibles, impidiendo su separación (Badui, 2006).

Aplicaciones

 Es utilizada en la industria alimentaria como: espesante, estabilizante, emulsificante.

 Se usa en salsas, cremas, sopas, gelatinas, jarabes, en

Características



Es un compuesto orgánico, derivado de la celulosa. Es una sal soluble en agua. Pertenece a la familia de los polímeros producido gracias a la eterificación de la celulosa natural substituyendo los grupos de hidróxido por grupos de carboximetil en la cadena de la celulosa.

confitería, bebidas, helados y derivados lácteos.

Dosis permitida y Toxicidad

 BPF. No es toxica.

Gasificante para panificación Los gasificantes para panificación son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras (Badui, 2006).

Aplicaciones

 Se usa en la industria alimentaria: como gasificante para pan, acidificante y conservante natural.

Características

 El ácido tartico es un compuesto orgánico

 Como efervescente para el agua carbonatada.  Como emulsionante y conservante en la industria

polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo.

panificadora y para la elaboración de caramelos y golosinas.

 Como condimento  Ingrediente para levadura

 Contiene dos grupos carboxilos y dos grupos de alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.

 Es considerado un ácido débil.

Edulcorante Los edulcorantes son sustancias que se utilizan reemplazando el azúcar de mesa para endulzar alimentos y bebidas (Sesmilo y Lecegui, 2017).

Aplicaciones Características:

 El aspartamo (también llamado aspartame) es el éster metílico del dipéptido L-aspartil-L-fenilalanina y, consecuentemente, se metaboliza como cualquier otro péptido, generando dos aminoácidos.

 Es de 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no tiene resabio amargo.

 Su empleo se restringe a productos ácidos (p. ej., bebidas) que no se someten a fuertes tratamientos térmicos, como las bebidas y jugos.

 Se usa como edulcorante en la industria alimentaria, se emplea en algunos refrescos light y en una amplia variedad de bebidas y alimentos, como postres, dulces, lácteos, helados, yogures, chicles, medicamentos, Dosis permitida y toxicidad  (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal/día .  propensos a contraer enfermedades vasculares. La FDA ha recibido informes de 92 problemas médicos derivados del aspartamo, que van desde dolor abdominal a migrañas, mareos y urticaria.

Clarificante El clarificante es una sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro (Badui, Aplicación:

 En la elaboración de productos líquidos.  como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtención de

Características:



Es una arcilla que forma suspensiones coloidales tixotrópicas, siendo su principal componente la montmorillonita o silicato de aluminio hidratado.

sacarosa, cuando se presenta una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse.

Dosis máxima y toxicidad:

 BPF (Normas del Codex FAO).  Inhalación: puede producir irritación.  Contacto con la piel: puede producir resecamiento de la piel.  Contacto con los ojos: puede causar irritación por abrasión mecánica. Ingestión: no se conocen efectos.

Antiespumante Los antiespumantes son sustancias o mezclas de sustancias que, adicionadas durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma (Badui, 2006).

Aplicación: Frutas en conserva, mermeladas, purés, jaleas, ates, jugos y néctares.

Dosis máxima y toxicidad:

Características:

 polímero cuyo monómero es el dimetil-polisiloxano, (CH3)2SiO, pertenece a las siliconas.

10 mg/kg (NOM-130-SSA1-1995). No se esperan efectos adversos por sobreexposición.

 Es un líquido insoluble en agua, se usa en una concentración hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua,.

 disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas.

Colorante Los colorantes son sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio (Badui, 2006).

Aplicaciones: Pastillas, gomas de mascar y gomitas.

Dosis máxima y toxicidad: Características.

 Es un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro, higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua (20 g/100 mL) y poco en etanol.

 Sus soluciones se vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradas puede ser corrosivo para los metales.

7.5 mg/kg (FDA). Algunas personas son muy susceptibles y pueden presentar reacciones alérgicas con el consumo de este colorante.

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones: amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado en los cárnicos, modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la sacarosa (Badui, 2006).

Aplicaciones:  Hongos comestibles, concentrados de tomate elaborados, purés, jaleas, ates, mermeladas, palmito en conserva, salsa picante de mango, cremas acidificadas, tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva.

Dosis máxima y toxicidad:  BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico Características:  Previene la oxidación de verduras procesadas, en combinación hasta un máximo de 5g/kg (NOM-130-SSA1-1995).  Irritante para los ojos y el tracto respiratorio. Probablemente no carcinócon ácido ascórbico.  En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor geno, no es teratógeno, no tiene efectos embriotóxicos, mutágenicos y probablemente no tiene toxicidad reproductiva. y el color y ayuda a la acción de antioxidantes.  Previene la oxidación enzimática de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su sabor y disminuye el pH.  Previene la oxidación de aceites y grasas. Resalta sabores y se usa como acidulante en confitería y repostería. Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza en forma de sal.

Saborizantes, saboreadores o aromatizantes Los saborizantes, saboreadores o aromatizantes son sustancias o mezclas de sustancias de origen natural, las idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes, agregados o no de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos. (Badui, 2006).

Aplicaciones:  Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles.

Características:  El humo líquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorción con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partículas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrán y otros hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos potencialmente cancerígenos.

Dosis máxima y toxicidad:  BPF (NOM-130-SSA1-1995).  Inhalación: - Exposición prolongada: Una concentración de vapor importante podría provocar efectos alterantes en el sistema nervioso central.  Efectos menos graves: Podrían causar dolores de cabeza o náuseas.  Contacto con la piel: Contacto prolongado: Un contacto largo y regular con el producto podría causar una irritación y/o una deshidratación de la piel. Contacto con los ojos - Podría causar irritaciones.

Bibliografía  Castelló, G. (2018). Ácido Tartico. Gonzalo Castelló. Recuperado de https://www.tartaric.com/es/#ip-container  Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Edo. De México, México: Pearson Education.  Sesmilo, G., Lecegui, P. (2017). EDULCORANTES ARTIFICIALES. ENDOCS Endocrinología y Nutrición. Recuperado de http://www.endocrino.cat/es/blog-endocrinologia.cfm/ID/7878/ESP/edulcorantes-artificiales.htm  Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 192-1995.