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AUSGABE 2015 / 4 EUR

Must Go

Tolle Neueröffnungen Reise

Café de Guatemala Kleinröster

Der Weg in die Gastronomie Schulungscenter

Lernen von den Großen

EINE MEININGER PUBLIKATION

Mrs.

Die Welt der Cynthia Barcomi

Coffee-Bar


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Typsache Warum ist im Kaffeebusiness so ein ungeheurer Drive, während andere Getränkekategorien nicht so recht aus dem Quark kommen? Wenn man einmal drauf gekommen ist, ist es das Allerlogischste auf der Welt. Weil hinter der Bewegung Typen stehen (männlich und weiblich natürlich). Weil hier Charaktere am Werk sind, die Leidenschaft allen anderen Dingen voran stellen. Typen wie Stefan Dachale (siehe Neueröffnungen, S. 14, und KleinrösterRoundtable, ab S. 26), die einen gut dotierten Job aufgeben, um sich im Kaffee-„Geschäft“ zu verwirklichen und den Gästen ein Optimum an Qualität bieten zu können. „Geschäft“, weil es für sie eben kein reines Geschäft, sondern eine Herzensangelegenheit ist. Einen Espresso bester Qualität für einen Euro. Wo gibt es so etwas heute noch? Eben, bei Typen wie Stefan Dachale. Was Typen für eine ganze Bewegung erreichen können, haben bereits die Bartender gezeigt, die in den letzten Jahren für eine wahre Bar-Euphorie gesorgt haben. Nun sind es die jungen, coolen Brauer, die das Bier wieder in positives Licht rücken. Die Baristi und Handwerksröster sind also in bester Gesellschaft. All diese Idealisten und Perfektionisten eint, dass man über sie hervorragend Geschichten erzählen kann, siehe auch unsere Titelstory über die Coffee-Shop-Pionierin Cynthia Barcomi (ab S. 20). In diesem Sinne: Wecken Sie den Typ in sich und werden Sie Teil dieser sich stetig erhebenden Welle. Der Höhepunkt ist noch lange nicht erreicht! Benjamin Brouër barista@meininger.de

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03 editorial 08 magazin

Titelfoto: Ben Fuchs

Entdeckt: Espressogenuss mobil gemacht, Kaffeewissen schick verpackt, Silberhäutchen lecker verwertet, Coffee-Bike neu erfunden, Pour-over breitentauglich umgesetzt und die Cappuccino-Krönung individualisiert.

10 konzept 20

Fünf Top-Neueröffnungen der letzten Monate zeigen: Die Kaffeewelle wird getragen von Individualisten und Perfektionisten, für die Kaffee mehr als ein Job ist.

16 reise

Ein einzigartiges Klima und hunderte Mikroklimata machen Guatemala zu einem ganz besonderen Kaffeeproduzenten. Christof Feichtinger öffnet uns den Blick für „Café de Guatemala“.

20 köpfe 10

Geht nicht? Geht doch! Cynthia Barcomi setzte bereits Mitte der Neunziger um, was heute en vogue ist: frisches Rösten vor Ort im Shop. Ihre Erfolgstipps verrät sie in unserem Porträt.

26 markt

Wie schaffen es die kleinen Handwerksröster in die Gastronomie? Statements und Stimmungen unseres RoundtableGesprächs im Mannheimer Coffee Consulate.

30 markt

Mit eigenen Schulungscentern und breitem Workshopprogramm punkten viele der großen Kaffeeröster. Ziel: die Qualität sichern und den Kunden binden.

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34 equipment

Qualitativ hochwertige Ware, guter Service und hervorragende Beratungsleistung – fünf Coffeeshop-Zulieferer im Porträt.

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Ob Tassen, Gläser, Becher oder Schalen – schicke Behältnisse für den Kaffee gibt es viele. Wir stellen die neuen Modelle 2015 vor.

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Zur Internorga 2015 rüsten die Hersteller der Halb- und Vollautomaten wieder mächtig auf. Wir präsentieren die aktuellen Top-Maschinen.

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Was gibt’s Neues von den großen Produzenten? Unser Ausblick auf die Internorga 2015 verspricht viele spannende Innovationen.

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Die Seele des Kaffees


magazin

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Röstlimo

Was tun mit den Silberhäutchen, der feinen Schutzschicht der Kaffeebohnen? Der Berliner Kaffeeröster Alexander Sager experimentierte mit den Bestandteilen der Kaffeekirsche und fand heraus, dass die „Silver Skins“ besonders intensive Aromen tragen. In einem patentierten Brauverfahren zu einem heißen Sud verarbeitet, bilden sie nun die Grundlage der neuen „Kaffeenade“, die vom Hersteller als erste „Röstlimo“ angepriesen wird. Kamillenblüten, Kohlensäure, Vitamin C sowie Holunderblüten-Limonade bilden die weiteren rein natürlichen Zutaten, die für einen Geschmack zwischen rauchig, erdig, natürlichherb und nicht zu süß sorgen. Der Koffeingehalt entspricht dem einer üblichen Cola (10 mg pro 100 ml). www.kaffeenade.de

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Aus einem Guss

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Frisch aufgegossener Filterkaffee – was bislang Hoheitsgebiet der Hipster-Coffee-Bars war, wird nun langsam für Heimanwender tauglich. Bodum, bekannt vor allem durch seine French-Press-Kannen, hat neu einen Pour-over-Kaffeebereiter aufgelegt, der antritt, die Küchen dieses Planeten zu erobern. Ein Permanentfilter aus Edelstahl ersetzt den Papierfilter, die Kanne ist aus geschmacksneutralem Borosilikatglas gefertigt und verfügt über eine hitzebeständige Manschette. Preis: 69,90 Euro. www.bodum.com

Fußarbeit

Aus dem Weg! Hier kommt die neueste Entwicklung auf dem Markt der Coffee-Bikes. Erfunden haben das „Velopresso“ die beiden Londoner Designer Amos Field Reid und Lasse Oiva während ihres Produktdesign-Studiums am Royal College of Art. Das Besondere: Es sieht nicht nur verdammt retro-cool aus, sondern versorgt sich zum Teil selbst. So wird die Mühle allein durch den beherzten Tritt in die Pedalen angetrieben. Der gemahlene Kaffee wandert sofort in das Sieb, von dort geht’s in die schicke Handhebelmaschine. Für diese braucht es zwar aktuell noch einen Gaszylinder, aber auch daran arbeiten die Erfinder. Ziel: das erste völlig autarke Coffee-Bike der Welt. Angesagte Londoner Coffee-Bars wie „Look Mum no Hands!“ haben ihr Velopresso bereits geordert. Und Sie? Kosten: ca. 10.000 britische Pfund.   www.velopresso.cc


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Standardwerk

Anette Moldvaer, die Mitbegründerin von Square Mile Coffee Roasters aus London, hat mit „Das Kaffeebuch“ nun ein ebenso lesens- wie sehenswertes Grundlagenbuch für alle Kaffeebegeisterten aufgelegt (224 Seiten, 16,95 Euro, ISBN 978-3-8310-2681-4). Karten, Texte und Infografiken informieren über die Geschichte des Kaffees, Anbaugebiete, Bohnensorten sowie Ernte und Verarbeitung. Geballtes BaristaWissen über Mahlgrad, Röstung, Zubereitung und Latte Art spricht die Praktiker unter den Lesern an, die sich sogleich an über 100 Rezepten für heiße und kalte Getränke versuchen dürfen. www.dk-germany.de

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Sie stecken im Stau, haben keine Zeit, Rast einzulegen und müssen aber dringend Koffein tanken? Ruhig Blut, die einfallsreichen Kollegen von Handpresso haben eine Lösung parat. Ihre mit 12 Volt betriebene mobile „Espressomaschine“ zaubert mit 16 Bar Druck einen Espresso hervor, der es zumindest mit den üblichen Raststätten-Varianten locker aufnehmen kann. Alles, was Sie zusätzlich brauchen, ist Wasser (bitte kein Scheibenwischerwasser) und E.S.E.-Pads. Na dann, weiterhin gute Fahrt! www.handpresso.de

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Ob Messe-Catering, Event-Einsatz oder einfach als einfallsreiche Form des Eigenmarketings: die ganz individuell gestaltbaren Kaffeeschablonen sorgen für echte Hingucker. Unter www.meine-kaffeeschablone.de können Gastronomen Unikate anfertigen lassen, die Kaffeegetränken mit Logos, Emblemen, Schriftzügen oder Mustern eine persönliche Note verleihen. All diese werden per Laser aus Edelstahl oder Kunststoff gestanzt – wahlweise als Einzelstück oder auch in größerer Serie. Die fertigen Schablonen passen auf Cappuccino-Tassen oder Latte-Macchiato-Gläser. Ein wenig Kakao-Pulver oder Zimt auf den Milchschaum gestreut, fertig ist der Hingucker. www.meine-kaffeeschablone.de

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Good Stuff! Fünf neue Adressen für Koffein-Junkies

Fotos: PR

Text: Benjamin Brouër

Man versus Machine

In Münchens Müllerstraße tobt ein Kampf. Es treten an: Mensch gegen Maschine. Sieger: alle Kaffee-Freaks der Stadt. „Man versus Machine“ heißt die neue Spezialitäten-Rösterei samt Café, die den Third-Wave-Gedanken stärker in München verankern will. „Es dreht sich alles um kompromisslosen Kaffee und Tee“, erzählt Inhaberin Cornelia Mehrwald. „Aber in letzter Konsequenz dreht sich alles um die Leute, die kommen.“ Und die können sich auf einige der weltbesten Rohkaffees freuen, die – je nach Ernte und Verfügbarkeit – auf einem Probatone 12 des deutschen Herstellers Probat geröstet werden. Immer unter der Maßgabe: Kaffee ist eine Spezialität und eine Frucht mit mehr Aromen als jeder Wein. Im Ausschank gibt es natürlich die hauseigenen Kaffees, als Blend oder

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Single Origins, sowie Kaffees aus anderen Specialty-Coffee-Röstereien, wie etwa den „Bonanza Coffee Roasters“ aus Berlin, die Cornelia Mehrwald bei der Konzeption unterstützt haben. Die Anhänger des Filterkaffees können zwischen der Zubereitung als Pourover (Keramikfilter), im Syphon oder mittels Aeropress wählen. So entstehen aus ein und derselben Röstung ganz unterschiedliche Kaffeeprofile. Zusätzlich steht ein Bunn Brewer für den (schnelleren) Filtergenuss zur Verfügung. Espressofans hingegen dürften angesichts der Custom-Design-Variante der La Marzocco Strada glänzende Augen bekommen. Und das ebenso hochwertige Organic-Tee-Sortiment lockt beispielsweise mit Super Sencha aus Japan, Original Oolong aus China und Premium Matcha. Dazu gibt es fleisch-

München

lose Snacks, Kuchen, Banana Bread und Franzbrötchen. Die Liebe zum Detail setzt sich in der Einrichtung fort, die von skandinavischem Design – Artek-Möbel, AlvarAalto-Leuchten, Hocker von Eero Aarnio – geprägt ist. Der New Yorker Illustrator und Designer Jon Contino hat nicht nur das Logo für „Man versus Machine“ erschaffen, sondern sich auch auf den Tassen und Tapeten verewigt. Gepaart mit Street-Art-Kunst an den Wänden ergibt sich ein international-urbaner Style. „Ein Ort, der ohne vordergründigen Lokalkolorit auskommt“, und der laut Cornelia Mehrwald auch in Kalifornien, Japan oder Schweden sein könnte. Müllerstraße 23, 80469 München, www.mvsm-coffee.com


konzept „Mich hat es, vor allem in Berlin, immer gestört, wenn einen der Barista nicht einmal mit dem Arsch anschaut.“ Das, so wusste Veljko Tatalovi, wollte er in seinem eigenen Laden einmal ganz anders machen. Acht Jahre lang hat er als Fotograf sein Geld verdient, sich peu à peu aber ein zweites Standbein in der Gastronomie aufgebaut, mal mit einem Pop-Up-Projekt in einer Eisdiele, dann als Barista bei „Elbgold“ in Hamburg. „In der Zeit bin ich noch tiefer in die Materie Kaffee gefallen, und irgendwann war klar, dass ich etwas Eigenes machen möchte.“ 2012 begann er, über verschiedene Importeure Rohkaffee zu beziehen, zu rösten und via Online-Shop an Gastrokollegen, Endverbraucher, Büros und Agenturen zu verkaufen. Die Marke „Playground Coffee“ war geboren. Ziel:

auf dem „Kaffee-Spielplatz“ viel austoben, probieren, experimentieren. Neben der hervorragenden Qualität der Kaffees waren es von Anbeginn die ausgefallenen Namen der Kaffees (Schoko Ono, Mr. Lawa Lawa, Skywalker…) und die wunderschönen Etiketten, die die Marke besonders und eigenständig machten. Die von Texterin Lisa Glock und Grafiker Andreas Teichmann gestalteten Motive kann man übrigens auch als Poster im neuen Café im Grindelhof kaufen. Denn: „Ich habe gemerkt, dass es eine Anlaufstelle, einen Treffpunkt braucht, wo man den Kaffee, auf hohem Niveau zubereitet, erleben kann.“ Zum Glück hatte der befreundete Macher des regionalen Burgerkonzepts „Otto’s Burger“ im Eingangsbereich seines Ladens noch eine Fläche frei, die Veljko Tatalović nun

FotoS: PR

Playground Coffee

Hamburg

als Schaufenster nutzt. „Die Leute dürfen hier alle Fragen stellen, wir haben keine Geheimnisse“, setzt er seinen Service-Vorsatz nun in die Tat um. Das Kaffeeangebot soll häufig wechseln, neben den eigenen Röstungen landen auch die befreundeter Röster aus dem In- und Ausland im Ausschank. „Der Gast muss das Gefühl haben, ständig am Ball bleiben zu müssen“, sagt Veljko. Er selbst ist es in jedem Fall, sucht stets nach neuen Ernten und arbeitet daran, sich weiterzuentwickeln. „Die Zeit gerade ist für den Kaffee unglaublich spannend. Alles ist viel freier geworden und alte Weisheiten gelten nicht mehr.“ Grindelhof 33, 20146 Hamburg, www.playground-coffee.com, www.facebook.com/playgroundcoffee

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konzept Fotos: PR

Machhörndl Kaffee

Win-Win-Situation in Nürnberg. Stefan Crämer, Inhaber des Mode-Stores „Crämer & Co.“, suchte nach einem geeigneten Partner, um in seinem Laden in der Brunnengasse ein Café umzusetzen. Mit Armin Machhörndl, einem der besten Röster Deutschlands, hat er das perfekte Pendant gefunden: „Wir freuen uns, endlich richtig guten Kaffee in Nürnbergs Innenstadt zu bringen. Die Straßen dort sind übersät mit den klassischen großen Café-Ketten. Wir möchten mit einem individuellen Café und Konzept ein neues Zeichen setzen.“ Eine glückliche Fügung also auch für Machhörndl, dessen Rösterei mit Espresso- und Brew-Bar im Stadtteil Gostenhof sehr versteckt liegt. „Unsere Kunden kommen bislang nur gezielt. Mit der neuen Location in der Innenstadt haben wir nun die Möglichkeit,

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unsere Kaffee-Philosophie noch weiter zu verbreiten.“ Und die sieht so aus: Den Rohkaffee bezieht Machhörndl von verschiedensten Rohkaffee-Händlern europaweit, die den Kaffeebauern einen fairen Preis zahlen. Vieles ist Bio, einiges DirectTrade, alles ausgesucht und hochwertig. Mit den verschiedenen Röstungen will er die „unendliche Geschmacksvielfalt des Kaffees“ in den Mittelpunkt stellen. Und wer Armin Machhörndls Stil kennt, weiß: Es kann auch durchaus mal spritzig-fruchtig werden mit Aromen von Blaubeere, Mandarine oder Jasmin. Solch neue Geschmackseindrücke werfen natürlich Fragen auf. „Die Gäste bringen idealerweise etwas Zeit mit und lassen sich gerne beraten.“ Entsprechend kommunikativ ist die Bar gestaltet: sehr offen und somit bestens

Nürnberg geeignet, um dem Barista bei der Zubereitung zuzuschauen und Fragen zu stellen. Zum Beispiel über die verschiedenen Filtermethoden, die an der Brew Bar zum Einsatz kommen. Oder was es mit der Cold-Drip-Station auf sich hat, an der kalt extrahierter Kaffee aus kleinen Fässern direkt auf Eis gezapft wird. Oder warum man denn nicht, wie in den üblichen Kaffee-Adressen auch, seinen Latte Macchiato bestellen kann. Die einzigen Espresso-Mischgetränke, die ausgeschenkt werden, sind nämlich der Espresso Macchiato sowie der Cappuccino. „Größere Milch-Mischgetränke wird es nicht geben, da diese den natürlichen Geschmack des Kaffees zu sehr verfälschen.“ Ist Nürnberg reif? Brunnengasse 7-9, 90402 Nürnberg, www.machhoerndl-kaffee.de


Bewusst reduziert sei der Look des komplett selbst entworfenen Ladens daher auch gehalten, sagt Dirk Puchta. Viel Holz, gemischt mit grauem Beton und kalkweiß lackiertem Boden. Hell, dabei gemütlich und vor allem flexibel inszenierbar. Das ist wichtig, schließlich wandelt sich die Location von Donnerstag bis Sonntag jeweils abends in eine Bar mit Gin-Schwerpunkt. Klarer Fokus aber bleibt der Kaffee, und da besonders der namensstiftende Filterkaffee. „Unabhängig voneinander haben wir die neue Filterwelle für uns entdeckt“, erzählt Dirk Puchta, „Frank in Prag und ich in Kopenhagen“. Gut 35 Prozent aller Gäste, darunter viele Skandinavier und Amerikaner, bestellen bereits einen V60-Aufguss oder eine Spezialität aus der Aeropress. Die laufend wechselnden Kaffees kommen

Fotos: PR

konzept Dass Berlin – nicht zuletzt dank des internationalen Publikums – schon länger reif ist für Specialty Coffee und das Filtercomeback, beweisen Läden wie „The Barn“, „Chapter One Coffee Berlin“ oder, neu: das „Filterhouse“ im Kreuzberger Graefekiez. Dirk Puchta und Frank Glier – beide betreiben ein Label für elektronische Musik – haben einen Ort gesucht, an dem sie ihr Hobby Kaffee in Einklang bringen können mit Kultur und Musik. So betont Dirk Puchta auch, dass das „Filterhouse“ kein reines Café sei, sondern vielmehr ein „Wohnzimmer mit buntem Rahmenprogramm“. Regelmäßig legen DJs auf oder geben Singer-Songwriter Unplugged-Konzerte. Befreundete FotoKünstler sowie Designer setzen im monatlichen Wechsel die Räumlichkeiten immer anders in Szene.

Filterhouse

Berlin

u.a. von den Public Coffee Roasters aus Hamburg, vom Coffee Collective aus Dänemark sowie von La Boheme aus Prag. All das und viele weitere Kaffeeund Teespezialitäten findet der Gast in der ansprechend gestalteten Getränkekarte in Form eines Papierfilters, die einmal mehr die Designaffinität der Macher demonstriert. Als gelernter Koch belässt es Dirk Puchta nicht beim Flüssigen, sondern bietet mit veganen Suppen, Salaten, Sandwiches und kleinen Nudelgerichten auch ein attraktives Lunchangebot. So ist aus dem Hobby Kaffee wenige Monate nach Start schon ein FulltimeJob geworden – das Labelgeschäft muss längst tagsüber nebenbei laufen. Graefestraße 12, 10967 Berlin, www.facebook.com/filterhouse.berlin

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konzept Fotos: PR

Mókuska Caffè

Den Kaffee erlebbar machen, die Begeisterung weitergeben – das ist es, was Stefan Dachale mit seinem neuen Rösterei-Café „Mókuska“ im Stuttgarter Westen erreichen will. Diese Begeisterung hat ihn schließlich dazu gebracht, seinen Job als Tonmeister in der Werbeindustrie aufzugeben und alles auf die Kaffeekarte zu setzen. 40 Jahre alt, sein halbes Leben dem Kaffee verfallen, spürte er das starke Verlangen nach handwerklicher Arbeit. „Ich wollte die Früchte meiner Arbeit am Ende des Tages in den Händen halten.“ Und Handwerk ist nun gefordert, wenn er täglich an seinem Giesen-Röster steht, die insgesamt 17 verschiedenen Rohkaffees röstet, sie verpackt, verschickt oder vor Ort als Kaffeespezialitäten zubereitet. „Rösten ist mein Ding“, sagt er und hätte nichts dagegen, den Barista-

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Job in seinem Café demnächst an einen kompetenten Kollegen oder Kollegin zu übergeben. Der Anfangserfolg – Eröffnung war Ende Januar – wird dies vielleicht schon bald möglich machen, doch noch geht es darum, das Geschäft persönlich zu prägen und sich im Viertel als neuer Kaffeeexperte zu etablieren. Der Ansatz geht offensichtlich auf – bereits nach kürzester Zeit hat er Anfragen aus der Gastronomie vorliegen, die sich von Dachale einen eigenen Kaffee rösten lassen wollen. „Das ist der Mehrwert eines kleinen Ladens. Jeder Gast kann mit dem Röster sprechen und ich kann ihnen den Sack mit dem Kaffee zeigen, den sie gerade trinken.“ Der Verkauf des eigenen Kaffees und von Kaffee-Equipment – vor Ort oder per Webshop – soll ausgebaut werden,

Stuttgart aktuell entfallen noch knapp 70 Prozent des Umsatzes auf den Ausschank im Café. Und dabei setzt Stefan Dachale auf sehr zivile Preise: Wer im Stehen einen schnellen Espresso an der Theke trinken möchte, zahlt nur 1 Euro (bzw. 1,50 Euro für den doppelten), wer sich etwas mehr Zeit gönnt, landet bei immer noch günstigen 1,70 Euro bzw. 2,20 Euro. Und das trotz durchweg hochwertiger, direkt gehandelter Rohkaffees, die er von Amarella Trading aus Mannheim sowie von Belco aus Frankreich bezieht. „Ich muss mit 45 kein Millionär sein“, sagt er, „ich will Spaß an der Arbeit haben und diesen an die Gäste vermitteln“. Johannesstraße 34, 70176 Stuttgart, mokuska-caffe.de


reise

CafĂŠ de

Guatemala

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reise Ein einzigartiges Klima und hunderte Mikroklimata machen das kleine mittelamerikanische Land zu einem ganz besonderen Kaffeeproduzenten und Topexporteur. Viele passionierte Kaffeetrinker, wie der KaffeeExperte und -Importeur Christof Feichtinger, lieben genau dies! Text: Benjamin Brouër

G

uatemala zählt zu den qualitativ besten Kaffeeproduzenten weltweit. Sonnige Hochplateaus, nährstoffreiche Böden, mildes Klima und die klar definierte Trocken- und Regenzeit zwischen Karibik und dem feuchttropischen Pazifik sind ideale Voraussetzungen für den Anbau von hochwertigem und facettenreichem Kaffee. 2012/2013 lag Guatemala auf Platz 11 der Topproduzenten weltweit. Eine beachtliche Zahl für das kleine mittelamerikanische Land. Der Kaffeeanbau hat lange Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert brachten Jesuiten die ersten Kaffeepflanzen vermutlich aus

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reise dem Jemen nach Guatemala. Bedingt durch seine abwechslungsreiche Topografie mit Seen, Vulkanen, Ebenen und Gebirgsketten bietet Guatemala über 300 Mikroklimata. Von seinen 22 Verwaltungsbezirken, sogenannten „Departamentos“, wird derzeit in 19 Kaffee angebaut, eingeteilt in acht von ANACAFE („Asociación Nacional del Café“ = der Nationale Kaffeeverband Guatemalas) anerkannte Anbaugebiete.

ser Kategorie wächst ab Höhen von etwa 1.300 Metern ü.d.M. In manchen Regionen Guatemalas wird Kaffee sogar in über 2.000 Metern Höhe angepflanzt. Die drei weiteren Güteklassen sind Prime, Extraprime und Hard

Die Bohnen trocknen auf Sonnenterrassen

Je höher, desto besser Je höher die Lage, in der die Pflanzen angebaut werden, desto feiner sind meist die Aromen. In Sachen Kaffee ist Antigua die bekannteste Region Guatemalas. Am Fuß des Vulkans Acatenango, mit seinen 3.976 Metern Höhe der dritthöchste im Land, wird nah der Kolonialstadt Antigua bester Kaffee auf Höhen bis zu 2.000 Metern über dem Meeresspiegel gepflanzt. Weitere bekannte Anbaugebiete sind der Atitlán See, an dessen drei Vulkanen die fei-

facts kaffeeland guatemala Der zentralamerikanische Staat Guatemala grenzt im Süden an Honduras, El Salvador und den Pazifik, im Norden an Mexiko und im Osten an Belize und das karibische Meer. Die feucht-warme Luft, die vom Pazifik zu den Bergen strömt, bietet das notwendige Klima für den Kaffeeanbau in Höhen bis über 2.000 Meter. In anderen Regionen Guatemalas begünstigen spezielle Mikroklimata und Bodenbeschaffenheiten Wachstum und Aromavielfalt. Guatemala wird derzeit in acht verschiedene Kaffeeanbauregionen unterteilt. Nach großen LandEnteignungen der indigenen Bevölkerung nach der Unabhängigkeit und im 19. Jahrhundert während der Kolonialzeit fiel das Land meist Großgrundbesitzern zu. Noch heute dominieren große Kaffeeplantagen die Landschaft: Etwa 80 Prozent der Kaffee-Ländereien sollen im Besitz von rund 250 Familien sein. Die restlichen 20 Prozent teilen sich demnach 59.000 Kleinbauern. Viele von ihnen haben sich seit den 1960er Jahren in Verbänden wie dem FEDECOCAGUA R.L. organisiert. Kaffee ist bis heute das wichtigste Exportprodukt Guatemalas, sein Anbau bildet inzwischen die Einkommensgrundlage für viele Menschen in den ländlichen Regionen. Guatemala ist mit einem Weltmarktanteil von 2,2 Prozent (entspricht 3,14 Millionen 60-kg-Säcke) der elftwichtigste Rohkaffeeproduzent auf dem Markt (Zahlen für 2012/2013).

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nen Bohnen wachsen, Cobán – wie Huehuetenango und Oriente eine der drei Kaffeeregionen mit nicht-vul140 Genossenschaften sind im Dachverband organisiert kanischem Boden – und San Marcos Bean. Egal, welche Klasse, ein wichtiger im Westen des Landes mit seiner ungePunkt neben der Anbauqualität ist die wöhnlichen, landschaftlichen Vielfalt. Verarbeitung. Die Region Quiché auf 1.500 bis 2.000 Wegen seiner hügeligen Topografie Metern nordwestlich von Guatemabauen die Guatemalteken ihre wertla City ist selbst unter Kaffeekennern im Land wenig bekannt und wird als vollen roten Früchte terrassenförmig Geheimtipp gehandelt. Während des an. Sind die Bohnen reif, pflückt man guatemaltekischen Bürgerkriegs war sie per Hand. Danach werden sie in die Gegend viele Jahre Austragungsort großen Auffangbecken sortiert, durch Wasserkanäle zum sogenannten Pulper schlimmster Auseinandersetzungen, die Folgen sind noch heute spürbar. geleitet und vom Fruchtfleisch befreit. Die Region gilt beinahe als vergessen. Fast die gesamte Kaffee-Ernte in GuChristof Feichtinger, der in Guatemala atemala wird historisch bedingt fully geboren ist und lange Zeit dort gelebt washed: Der entpulpte Kaffee kommt hat, hat diese besonderen Kaffees mit in Fermentationsbecken, wo er bis zu seiner dritten Edition, dem Quiché, 48 Stunden bleibt, bis sich das übrige wieder etwas bekannter gemacht. Das Fruchtfleisch leicht löst. Diese Form Geschmacksprofil dieser Kaffeeregider Bearbeitung hat einen maßgebon ist außergewöhnlich: sehr sinnlich, lichen Einfluss auf die typischen, gewürzig mit einer Nuance von Marzischmacklichen Charakteristika von Gupan, Zartbitter-Schokolade, Pflaume, atemala-Kaffees: ihre oft klar definierte Orange und einer leichten ZitrusnoSäure mit präsenten Zitrusnoten. te im Abgang. San Marcos und Huehuetenango sind zwei weitere Gebiete, Zum Trocknen (Darren) kommen die aus denen Feichtinger seinen hochwerBohnen auf Sonnenterrassen oder in Trommeltrockner. So erst werden sie tigen Café de Guatemala nach Deutschlager- und transportfähig. Zum Schluss land holt und vertreibt (siehe auch Inwarten strengste Prüfungen: Modernste terview). Die tiefe Beziehung zu Land Maschinen entfernen Fremdkörper und Leuten zahlt sich dabei aus: „Kaum und Hornschalen, sortieren, sieben, jemand kommt an die Kaffeeraritäten rütteln und trennen nach Gewicht und und besonderen Ernten, die wir anbieGröße, um eine gleichmäßige Röstung ten können.“ zu ermöglichen. Jede einzelne Bohne wird – auch noch einmal von Hand – Klasse unter Klassen optisch untersucht. Alle, die nicht die richtige Farbe oder Form haben, werKaffee wird in Guatemala nach vier Güteklassen klassifiziert, Strictly Hard den ausgemustert. In die Tasse kommt Bean (SHB) ist eine davon. Kaffee dienur die perfekte Bohne!


reise Interview mit Christof Feichtinger, Café de Guatemala „Die Bauern vertrauen uns“ barista: Herr Feichtinger, welche Kaffeesorten findet man in Guatemala? Feichtinger: Fast ausschließlich Varietäten der Coffea Arabica. Diese Varietäten gedeihen auf Höhen über 800 Meter. Das Wachstum ist in diesen hohen Lagen sehr langsam, was den Bohnen gut bekommt: Sie zeichnen sich durch ihre besonders vielfältigen und feinen Aromen aus. Die Arabica bietet eine Vielzahl an Unterarten (Varietäten), die stark unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen. Dabei spielen Anbau-, Auslese- und Verarbeitungsmethoden sowie klimatische Bedingungen und die Anbauhöhe eine große Rolle. Eine weitere Besonderheit in Guatemala ist, dass die Kaffeepflanzen zu 98 Prozent unter natürlichen Schattenbäumen stehen, die sie vor Sonne schützen und den für das Wachsen und Werden wertvollen Stickstoff im Boden produzieren. barista: Sie haben eben die Unterarten angesprochen: Welche Arabica-Varietäten werden denn in Guatemala verstärkt angebaut? Feichtinger: Am häufigsten Bourbon, Catuaí, Caturra, Pache, Tipica und Maragogype, vereinzelt auch Pacamara und Gesha. Wie viele darüber hinaus genutzt werden, kann niemand genau sagen. In der Vergangenheit lag der Fokus bei der Auswahl allgemein leider mehr auf Ertrag und Schädlings- und Krankheitsresistenz, weniger auf Qualität. Ein Trend zu mehr Qualität entstand erst in den 1990er Jahren. Das geht Hand in Hand mit dem verstärkten Anbau in Höhenlagen über 1.370 Metern, in denen die qualitativ hochwertigen Strictly Hard Beans (SHB) wachsen, die wir für unseren Café de Guatemala nutzen. barista: Was zeichnet Ihren Café de Guatemala aus? Feichtinger: Ich habe 18 Jahre in Guatemala gelebt, bin oft dort und kenne mich

gut aus. Wir machen uns persönlich auf die Suche nach den besten Bohnen und haben die Möglichkeit, unseren Kaffee direkt und ohne Zwischenhändler zu beziehen. Dabei arbeiten wir eng mit dem Dachverband FEDECOCAGUA R.L. zusammen, der 140 Kaffee-Genossenschaften und 20.000 Kaffeekleinbauern unter sich vereint, die so ihren Kaffee ohne Mit-

gesamte Produktionskette in Guatemala zu halten: Über Anbau, Ernte und Trocknung, Verarbeitung und Auslese hinaus auch die Röstung und Verpackung.

telsmänner auf dem Weltmarkt effizient vermarkten können. Die Bauern vertrauen uns, wir kennen sie alle persönlich und arbeiten partnerschaftlich zusammen. Wir beziehen nur direkt gehandelte SingleOrigin-Kaffees ohne Zwischenhändler. Die Bohnen dafür sind von so hoher Qualität, dass sie für sich alleine stehen und nicht zu einem Blend vermischt werden. Da es unser Ziel ist, die besten Bohnen zu bekommen, honorieren wird diese auch mit entsprechend hohen Einkaufspreisen für die Kaffeebauern. Das ermöglicht es, die Beziehung zu unseren Kaffeepartnern in Guatemala langfristig und mit Hinblick auf stetige Verbesserung der Qualität auszubauen. Zudem ist uns wichtig, die

Feichtinger: Ja, auf alle Fälle. Aktuell kämpfen die Bauern gegen eine Blattrostepidemie. Der Pilz lebt eigentlich in niederen Zonen, doch durch die Erderwärmung klettert er in immer höhere Gebiete. Das ist derzeit das schlimmste Problem für den Kaffeeanbau in Guatemala. Wenn man den Blattrost nicht früh erkennt und behandelt, verlieren die Pflanzen ihre Blätter und gehen ein. In manchen Regionen waren Ernteeinbußen von 50 bis 60 Prozent die Folge. Das ist natürlich eine Katastrophe. Außerdem fördert diese Situation bei der Wahl der künftig anzubauenden Varietäten zu unserem Bedauern wieder den Trend hin zu Resistenz und folglich weniger Qualität.

barista: Wie sieht es mit den Auswirkungen des Klimawandels aus? Spüren die guatemaltekischen Kaffeebauern etwas davon?

www.m100-cimbali.de


köpfe

Geht doch! 7 Tipps fürs erfolgreiche Röster-Business

von der Coffee-Bar-Pionierin Cynthia Barcomi. Text: Jan-Peter Wulf, Fotos: Ben Fuchs

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köpfe „Alle sagten: Das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat es einfach gemacht.“

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ielleicht kennen Sie diesen Satz. Auch auf Cynthia Barcomis Karriereweg trifft er zu: Auch sie wusste nicht, dass „das“ nicht geht, als sie sich Mitte der 1990er Jahre mit einem amerikanischen Kaffeekonzept in Berlin selbstständig machen wollte. „Ich wollte Kaffee rösten und verkaufen, das war mein Ziel“, erklärt sie uns. Dazu ein bisschen backen, US-Gebäck mit Muffins, Bagels, Brownies und Cheesecake huckepack anbieten, den Berlinern zeigen, wie man in Amerika Kaffee und Kuchen genießt. Ein Hamburger Röster, dem sie ihre Idee vorstellte, schüttelte mit dem Kopf. Vor Ort Kaffee rösten? Im Café?

Geht nicht. In 35 Jahren im Geschäft habe er das nicht erlebt. Auch die Bank meinte: Ein amerikanisches Café? Geht nicht. Mit 15.000 D-Mark Eigenkapital, von der Familie geborgt, wollte Cynthia Barcomi bei der Hausbank 200.000 DMark Kredit für ihre Idee aufnehmen und wurde beim ersten Anlauf abgewatscht. Geht nicht, sonst hätte es ja schon längst jemand gemacht. Und weil es noch niemand gemacht hat, will es auch niemand haben.

Die Kekse überzeugten Fassungslos sei sie damals gewesen, erzählt die in Seattle geborene Barcomi. Aber abwimmeln ließ sie sich nicht. Beim nächsten Anlauf brachte sie der Ansprechpartnerin in der Bank, eine Frau Backhaus (!), ihr Produkt einfach mit: Cookies nach typisch amerika-

nischer Art. Die schmeckten der Sachbearbeiterin. Das Eis war gebrochen. Der Rest ist Geschichte: Heute hat Cynthia Barcomi zwei gastronomische Betriebe – seit 1994 den Stammsitz in der Kreuzberger Bergmannstraße, an dem sich auch die Rösterei befindet, in der alle Barcomi-Kaffees (es gibt zurzeit elf Kaffeesorten, vier Espressi sowie sieben aromatisierte Kaffees) geröstet werden, und das 1997 eröffnete Deli mit erweitertem Food-Angebot in den Sophie-Gips-Höfen in Mitte. Eine Tonne Frischkäse im Monat verbraucht man mittlerweile u.a. für den legendären „New York Cheesecake“, Brot und Gebäck verkauft das rund 50 Mitarbeiter starke Unternehmen auch in ausgewählten Gastronomie- und Hotelleriekonzepten wie dem „Chicago Williams“, bei „Mogg & Melzer“ oder im „Hilton“.

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köpfe

Kein Interesse am Kettengeschäft

Qualität und Präzision: Röstalltag im „Barcomi’s“

Den Kaffee gibt es, Ausnahme ist ein Bioladen im Prenzlauer Berg, nur bei ihr. Multiplikation? Nein. Kaffee en gros verkaufen, ein Kettengeschäft aus ihrer Idee machen? Das liegt der in der Starbucks-Stadt Seattle geborenen Cynthia Barcomi fern: „Das ist nicht mein Ehrgeiz, davon distanziere ich mich nach wie vor. Mich interessiert das Potential des Kaffees: Wie kann er schmecken? Wie können wir die Bohnen unterschiedlicher Herkunft optimal rösten? Das kann die Industrie nicht“, erklärt sie uns bei unserem Besuch just an dem Tag, an dem der Großröster Tchibo bekannt gibt, in sei-

einige Sorten Verträge mit den Lieferanten abgeschlossen, die eine unterjährige Verfügbarkeit – auch außerhalb der Saison – sichern. Die Importeure lagern die Säcke, bei Bedarf wird bestellt. Die Zeiten, in denen man sich von Zulieferern hat sagen lassen müssen, was geht und was nicht – längst vorbei.

Gegenbewegung zur Industrie Hat die Erfolgsunternehmerin Ratschläge für junge Kaffeeröster-Startups, die sich in diesem aufstrebenden handwerklichen Business verwirklichen wollen? Hat sie: „Ich werde danach oft von Leuten gefragt, die sich selbstständig machen wollen, und ich gebe gerne Auskunft. Denn es freut mich, dass immer mehr Menschen ihrer Leidenschaft nachgehen wollen. Ich begrüße das. Es ist eine Gegenbewegung zur Industrie, für bewussten Umgang mit Lebensmitteln, auf die ich lange gewartet habe, aber jetzt ist sie da.“

Und hier sind ihre Tipps: 1. Qualität ist alles Ohne Qualität hast du nichts. Sie muss an erster Stelle stehen, immer. Nur sie hat langfristige Tragweite. Deine Einrichtung, dein Design – alles zweitrangig. Dein Produkt muss schmecken, sonst hast du ein kurzfristiges Verfallsdatum. Achte darauf, dass sauber gearbeitet wird. Entweder du selbst oder diejenigen, die für dich arbeiten. Du brauchst zum Start nicht viele Sorten: zwei verschiedene Kaffees, ein guter Espresso und ein entkoffeinierter Kaffee – damit ist man schon gut vertreten. ... und zwischendurch immer mal wieder eines der vielen Barcomi-Bücher signieren

Elf Kaffeesorten sind dauerhaft im Angebot

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nen Shops nun auch einen 3D-Drucker zu verkaufen. Handwerklich hergestellter Kaffee, das habe sie bei ihrem Start den Berlinern auch erst erklären und zeigen müssen, kann unglaublich vielseitig schmecken. Nach Beeren, Schokolade oder karamellig. Vor allem sei eine gute Röstung wichtig, die auf alles Rücksicht nehme, was die Bohne ausmacht: Größe, Härtegrad, Feuchtigkeit, Lagertemperatur, Ernte und mehr. Und das in konstanter Qualität bei einem schwankenden Naturprodukt. Schwankend war bislang auch die Verfügbarkeit der im „Barcomi’s“ angebotenen Kaffees, doch neuerdings hat man für

2. Arbeite konsequent und fokussiert Schiebe Überflüssiges und Unwichtiges zur Seite, konzentriere dich auf dein Kernprodukt. „Du musst unbedingt auch Frühstück anbieten, Käse und Wurst“, wurde mir gesagt, als ich in der Bergmannstraße eröffnete. Frühstück gibt es aber ringsherum überall. Und – hier bin ich wieder bei Punkt 1 – wie soll ich es in der nötigen Qualität anbieten können, wenn es nicht mein Kernprodukt ist? 3. Du entscheidest, was wichtig für dich ist Entscheide für dich selbst, was es ist, was für dich wichtig ist: Wie sehe ich die Welt? Wie will ich meine Idee um-


köpfe 4. Schaffe (d)eine Wahrheit Wahrheiten können mehrere existieren, sie liegen im Auge des Betrachters. Als Chef muss man selbst wissen: Stehe ich dahinter, kann ich es vertreten? Das ist viel Arbeit. Gerade zu Anfang ist man auf der Suche – wie stelle ich mir mein Produkt für mich vor, wie finde ich eine Konstante, schaffe ich meine Signatur? Man muss es wahrnehmen und verstehen können – beim Kaffee: Ist er richtig, oder zu scharf geröstet, zu sauer? Wann ist mein Kaffee „wahr“, und wann ist er außerhalb des Vertretbaren? Dann kann ich ihn ja noch selbst zu Hause trinken (lacht). 5. Du brauchst für deine Kunden einen Ort zum Probieren

Ich glaube nicht, dass man unbedingt eine eigene Gastronomie zur Rösterei braucht, man muss keinen Kuchen anbieten. Nicht jeder will das, nicht jeder kann das. Aber man sollte in der Lage sein, den Gast vor Ort das Produkt verkosten lassen zu können. Habe ich Gastronomie-Partner (also externe Orte, an denen mein Produkt genossen

Zur Person... Cynthia Barcomi wurde 1963 in Seattle, Washington als jüngste von drei Schwestern geboren. Bevor sie 1985 nach Berlin kam, studierte sie Philosophie und Theaterwissenschaft in New York und arbeitete auch in Europa viele Jahre als Tänzerin. 1994 eröffnete sie „Barcomi’s Kaffeerösterei“ in Kreuzberg und 1997 „Barcomi’s Deli“ in Mitte. Die Mutter von vier Kindern ist Autorin mehrerer Back- und Kochbücher, tritt regelmäßig in kulinarischen TV-Sendungen auf und bietet mit „Cynthia Barcomi Kitchenware“ eine eigene Produktlinie an. Wenn sie auf Reisen ist, trinkt sie auch mal einen Kaffee bei Starbucks am Flughafen. www.cynthiabarcomi.com

wird), dann liegt es in meiner Verantwortung, dass die Zubereitung vor Ort abgestimmt wird und repräsentabel für mich ist, von der Auswahl der Sorten bis zum Mahlgrad. 6. Sei selbstkritisch und werde besser als je zuvor Je erfolgreicher du mit deinem Unternehmen bist, desto selbstkritischer musst du sein. Ich bin heute strenger als je zuvor. Je mehr wir produzieren und verkaufen, desto besser müssen wir werden. Das Schlimmste, was uns passieren könnte: Dass die Leute uns als besser wahrnehmen, als wir eigentlich sind. Deswegen musst du immer im Auge haben, was verbessert werden kann. 7. Nicht so schnell verunsichern lassen! Wenn du merkst, dass du mit deiner Idee kein Interesse findest: Gib nicht auf, sondern frage dich, welchen Spielraum es gibt, sie so umzusetzen, dass ein Dialog mit dem Kunden entsteht – ohne Kompromisse einzugehen. Nicht so schnell verunsichern lassen!

Ein perfektes Paar – Staatl. Fachingen und Kaffee. Lust auf einen starken Espresso, einen cremigen Latte Macchiato oder eine köstliche Tasse Kaffee? Damit Genuss und Wohlbefinden an erster Stelle stehen, empfiehlt es sich, zu jedem Kaffee ein Glas Wasser zu trinken. Ein Glas Wasser zum Kaffee wirkt sich gleich in mehrfacher Hinsicht positiv aus: Wasser wirkt nicht nur ausgleichend auf den Geschmackssinn. Denn Kaffee ruft verstärkt die Bildung von Magensäure hervor und kann somit das Wohlbefinden beeinträchtigen. Gleichzeitig wird dem Körper aufgrund der harntreibenden Wirkung des Koffeins wertvolle Flüssigkeit entzogen. Zu jedem Kaffee sollte man jedoch nicht nur irgendein Wasser trinken, sondern vor allem zu einem Mineralwasser greifen, das einen hohen Anteil an Hydrogencarbonat aufweist – wie zum Beispiel Staatl. Fachingen. Das Premium-Mineralwasser hat einen natürlich hohen Hydrogencarbonat-Anteil (1.846 mg/l). Die besondere Kombination – wenig Kohlensäure, hoher Mineralstoffgehalt, insbesondere mit viel Hydrogencarbonat – macht Staatl. Fachingen zum perfekten Kaffeebegleiter.

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setzen? Bei uns war es zum Beispiel von Anfang an stets ein Glas Wasser zum Kaffee. Weil es amerikanisch ist, es dazu zu reichen, und weil ich amerikanische Kultur vermitteln wollte. Manche Gäste haben es in den Kaffee gegossen, weil sie es nicht kannten! Heute gibt es überall Wasser zum Kaffee.


Coffee & Friends ... heißt der Kaffeesonderbereich auf der Gastro Trend & Trade Show

BARZONE, die am 18. und 19. Mai 2015 in Köln erneut mehr als 6.000 Trend­ gastronomen aus ganz Deutschland begrüßt. Was erwartet die Besucher?

Fotos: Ernst Stratmann, Sascha Kreklau

Der Kaffeemarkt boomt nach wie vor und Röster sowie Zulieferer bieten Gastronomen stetig Neues. Was vor zwei Jahren mit „Coffee & Friends“ auf der BARZONE startete, ist heute aus dem Messeportfolio nicht mehr wegzudenken. Der eigene Ausstellungs- und Workshopbereich bietet den Ausstellern besten Zugang zu kaffeebegeisterten Gastronomen, Baristi, Sommeliers und dem LEH. Für das kaffee-affine Publikum stellt die Coffee & Friends-Area ein einmaliges Praxislabor dar, in dem es Maschinen hautnah testen, Kaffees

verkosten und neue Kontakte knüpfen kann. In Kooperation mit dem Team des Coffee Consulate wird erneut ein umfangreiches Workshop- und Cupping-Programm auf die Beine gestellt, das sowohl den Einsteiger als auch den fortgeschrittenen Barista anspricht. Angefangen von Sensorik-Grundlagen über die perfekte Espressozubereitung bis hin zu kleinen Röstworkshops deckt das im Messeeintritt inbegriffene Weiterbildungsprogramm viele Facetten des Kaffeegeschäfts ab. Achtung, Suchtgefahr!


Das sagen die Aussteller…

Patrick Sebening, Chef de Café bei WEBER „Uns gefällt der offene Zugang und Austausch der „Geschmacks-Experten“ aus allen Bereichen der Gastronomie. Vom Barkeeper, der sich in Richtung Kaffee vortastet, bis hin zum Vollblut-Barista, der einmal auf die (alkoholische) Seite des Zaunes blicken möchte: Alle finden im Sonderbereich „Coffee & Friends“ Inspiration durch offenen Wissensaustausch und großartige Konzepte, sowohl im regelmäßigen Workshop-Programm als auch durch die begleitenden Ausstellungen der Partnerunternehmen. Auch in diesem Jahr präsentieren wir unser WEBAroast-Shopröst-Konzept und werden erneut live vor Ort rösten und allen aktiven und passiven Zuhörern im Anschluss ein kleines Probepaket des gemeinsam gerösteten Kaffees (oder Espresso) mitgeben.“

Monika Kriegel, Senior Marketing Manager Central Europe Professional Filter Products BRITA „Coffee & Friends“ war eine sehr gelungene Veranstaltung, die Trends für kaffee-interessierte Gastronomen in lockerer, aber professioneller Atmosphäre zeigt. Wir freuen uns, auch in 2015 den Trendsettern der Branche den aromatischen Unterschied von Kaffee mit optimiertem Wasser näher zu bringen. Dieses Mal zeigen wir ein breiteres Spektrum aus unserem Produktportfolio, denn im Thekenbereich gibt es noch weitere Anwendungen, die von Wasserfiltration profitieren: So haben wir auch Produktlösungen für Kombidämpfer und Backöfen sowie auch für Spülmaschinen im Angebot.“

18. & 19. Mai 2015 jeweils 11-19 Uhr Halle 1, KoelnMesse www.barzone.de

Johan Bimmel, Geschäftsführer Rancilio Group Deutschland „Toll war, dass wir als Aussteller und Sponsor der Coffee & Friends-Area zusätzlich zu unserer eigenen Präsentationsfläche noch mit verschiedenen Maschinen mitten in der Workshopfläche vertreten waren. Die Workshopteilnehmer haben also direkt an unseren Maschinen gearbeitet und konnten diese so hautnah kennenlernen. Aufgrund der guten Erfahrungen sind wir auch in diesem Jahr wieder als Sponsor bei Coffee & Friends dabei. Dieses Mal präsentieren wir den Besuchern ein sehr innovatives Konzept zur Interaktion zwischen Mensch und (Kaffee)Maschine: unser neues Espressomaschinen-Flaggschiff namens „Classe 11“. Eine HightechEspressomaschine, so einfach zu bedienen wie ein Smartphone.“

Interesse auszustellen? Kontakt: Laura Keller keller@barzone.de Tel. +49 (0) 6321 8908-195

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„WIR sind die Botschafter“ Wie schaffen es die kleinen Handwerksröster in die Gastronomie? Statements und Stimmungen unseres Roundtable-Gesprächs. Text: Benjamin Brouër, Fotos: Simon Fessler

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igentlich müsste das doch eine perfekte Paarung sein – kleine, engagierte Kaffeeröster und die individuelle Gastronomie. Eigentlich. Doch irgendwas scheint diese Liaison zu behindern, irgendwas klemmt da, schließlich trifft man in der Gastronomie noch allzu selten auf Kaffee von Mikroröstern – von Specialty-Coffee-Bars einmal abgesehen. Das Thema brennt den Handwerksröstern auf den Nägeln, das spürt man. So folgten unserer Einladung zu einem Roundtable-Gespräch ins Mannheimer Coffee Consulate gut ein Dutzend angehende oder schon

1 Pascal Meier, Bäckerei Meier 2 Stefan Dachale, Mókuska Caffè 3 Mark Czogalla, Kaffeeschule Bonn, und Andrea Jauch, Rösterei Schwarzwild 4 Jörg Müller, Marónoro 5 Stefan Kern, Kaffee Atelier 6 Christof Feichtinger, Café de Guatemala 7 Volkmar Klebba, 2Caffe 8 Sven Herzog, Herzogkaffee 9 Philippe Kessen, Catch Coffee Roasters 10 Torsten Hahn, Good Karma Coffee

erfahrene Röster. „Es fehlt nicht die Leidenschaft, es fehlt gezieltes Marketing“, brachte Co-Gastgeber Dr. Steffen Schwarz die Ausgangslage zu Beginn auf den Punkt. Doch wie muss ein solches Marketing aussehen, damit es den Weg in den Absatzkanal Gastronomie ebnet? Im gemeinsamen Erfahrungsaustausch erarbeiteten die RoundtableTeilnehmer verschiedene Problemstellungen und Lösungsstrategien. 1. Nicht mit der Tür ins Haus fallen! „Das einfachste Mittel, um als Mikroröster mit der Gastronomie ins Geschäft zu kommen, wäre wahrscheinlich, Milch und Zucker zum Kaffee zu verbieten“, scherzte Pascal Meier, der in der Schweiz die Bäckerei Meier mit zwei Cafés betreibt, für die er den Kaffee mittlerweile selber röstet. Doch im Ernst: Das Hauptproblem, so die Runde unisono, sei, dass der Gast den Kaffee in der Regel nicht reklamiert. Jörg Müller (Marónoro, Kaiserslautern): „Er beschwert sich beim Essen, den Espresso aber nimmt er so hin. Deshalb kommt der Gastronom auch nicht auf die Idee, einen anderen Kaffeeliefe-

ranten zu suchen.“ Stefan Kern (Kaffee Atelier, Schwetzingen) beschreibt den allgemeinen Gastrotenor wie folgt: „Warum soll ich bei dir für das Kilo 30 Euro ausgeben, wenn der Kaffee für 9,99 Euro auch schmeckt?“ Mit dieser Haltung sehen sich die Kleinröster konfrontiert, wenn sie quasi per Kaltakquise versuchen, den Gastronomen ihren Kaffee schmackhaft zu machen. „Dann fliegt man meist in hohem Bogen raus“, weiß Christof Feichtinger zu berichten, der seinen Kaffee aus Guatemala nur zu rund acht Prozent an die Gastronomie verkauft. Den Gastronomen zu einem Geschmacksvergleich mit seinem bisherigen Kaffee auffordern? Keine Chance, meint auch Mark Czogalla von der Bonner Kaffeeschule. Gastronomen, so mussten schon fast alle Teilnehmer feststellen, wollen nicht einfach behelligt und schon gar nicht bevormundet werden. Sven Herzog (Herzogkaffee, Waldbronn): „Man sollte sehr bedacht und ruhig vorgehen. Wenn einem einmal die Tür zugeschlagen wird, öffnet sie sich für lange Zeit nicht mehr.“

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Engagierte Runde im Mannheimer Coffee Consulate: Die Handwerksröster sind sich in einem Punkt einig. Mit ihrer Begeisterung und ihrem persönlichen Einsatz haben sie einen großen Trumpf im Ärmel

2. Sich einen Namen machen! Also lieber die Füße still halten? Nicht ganz, wenngleich Andrea Jauch (Rösterei Schwarzwild, Freiburg) ganz gute Erfahrungen damit gemacht hat, der Mund-zu-Mund-Propaganda zu vertrauen und abzuwarten, „bis die Leute auf mich zukommen“. Auf diese Weise habe sie die gut 20 Gastrobetriebe, die knapp 15 Prozent ihrer Kundschaft ausmachen, an Land ziehen können. Der Vorteil: Die leidige Diskussion über die Preise ist dann meist schon kein Thema mehr. Die Taktik funktioniert auch bei Torsten Hahn von „Good Karma Coffee“ in Karlsruhe. Sehr gute Erfahrungen hat er seit seinem Start vor gut einem Jahr mit jungen Betreibern neuer Coffee-Bars gemacht, die die Begeisterung für das Produkt ohnehin mitbringen und gut 30 Prozent seines Umsatzes ausmachen. Doch wie wird auch die sonstige Gastronomie auf die Mikroröster aufmerksam? „Man muss sich selbst erst einmal einen Namen machen und als Experten etablieren“, weiß Sven Herzog, der seine Kaffees vorwiegend in die Hotellerie und Spitzengastronomie vertreibt und Glaubwürdigkeit als Schlüssel zum Erfolg sieht. Sie haben eine Kaffeefarm im Ursprungsland besucht? Dokumentieren Sie dies auf Ihrer Website, in Ihrem Laden. Suchen Sie den Kontakt zur Presse und erzählen Sie Geschichten über sich und Ihre Kaffees! Philippe Kessen, der unter dem Namen „Catch Coffee Roasters“ in Amsterdam zu 98 Prozent mit der Gastronomie arbeitet, sucht sich zudem einflussreiche Reseller seiner Kaffees, die ein gutes Gastro-Netzwerk und entsprechende Meinungsmacht haben. Kurz: Tun Sie alles, um sich in Ihrem regionalen Markt als Kaffeekoryphäe zu positionieren. Dann wird man Sie auf kurz oder lang ansprechen, garantiert.

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3. Transparenz zeigen! „100 Prozent der Gastronomen, die jetzt Kunden sind, kamen zunächst inkognito in meinen Laden und haben einen Espresso getrunken.“ Aus dieser Erfahrung heraus weiß Andrea Jauch, dass die meisten erst einmal in Ruhe gucken und testen wollen, ohne dass einem gleich ein Verkaufsgespräch aufgedrückt wird. Offen und transparent sein – dieses Credo sollte nicht nur für die Infos über die angebotenen Kaffees gelten, sondern auch für die eigene Arbeitsweise. Philippe Kessen rät, Leute in die Rösterei zu holen und zu zeigen, wie man arbeitet. Zum Beispiel in Form eines „Tags der offenen Tür“, zu dem natürlich auch einschlägige Gastronomen eingeladen werden. Oder auch im Rahmen eines kostenlosen Röstworkshops – das führt die Leute noch näher ans Produkt heran. Für den Fall, dass die eigentliche Produktion im Alltag nicht einsehbar ist, empfiehlt Mark Czogalla, zusätzlich im Ladenbereich (sofern vorhanden) mit einem Shopröster zu arbeiten, einfach „um das Gefühl für das Produkt täglich glaubhaft vermitteln zu können“. 4. Verantwortung übernehmen! Stefan Dachale, der im Januar in Stuttgart sein „Mókuska Caffè“, Kaffeerösterei plus Ausschank, eröffnet hat (siehe Seite 14), sieht die Gastronomie als Absatzkanal grundsätzlich eher kritisch. „Die Gastronomie ist eine Grauzone, in der man zu viel aus der Hand gibt, was man später nicht mehr beeinflussen kann.“ Unfachmännische Zubereitung führe zu schlechten Ergebnissen in der Tasse, die gerne auch mal auf den Röster projiziert würden. Schlussfolgerung für Dachale: „Ich suche mir die Läden, denen ich meinen Kaffee gebe, sehr genau aus.“ Ebenso verfährt Sven Herzog: „Aber ich mache noch etwas zusätzlich: Ich bilde die

Leute persönlich aus.“ Er ist der Meinung, dass der Röster – und niemand sonst – die Verantwortung für das Ergebnis in der Tasse übernehmen solle. Schließlich sei es ja sein Produkt, was da zum Ausschank kommt. So führe im Prinzip kein Weg daran vorbei, den Gastronomen zu schulen – sowohl was die Zubereitung als auch was das Produkt Kaffee an sich angeht. Und das am besten umsonst, wie Mark Czogalla ergänzt, denn angesichts der hohen Personalfluktuation sei kaum ein Gastronom bereit, Geld für Personal-Schulungen auszugeben. Philippe Kessen, der eine eigene Mitarbeiterin mit diesen Vor-Ort-Schulungen beauftragt, ermuntert die deutschen Kollegen: „Die Investition rentiert sich, denn die Kaffeequalität steigt, und damit natürlich auch die Kundenzufriedenheit.“ 5. Mehrwert bieten! All das zeigt: Nur zu rösten und die Produkte anzubieten, reicht nicht aus. „Insbesondere der gehobenen Gastronomie muss man eine zusätzliche Dienstleistung, einen Mehrwert bieten“, so Sven Herzog. Das können oben erwähnte Schulungen inklusive regelmäßiger Technik-Checks vor Ort sein. Das können aber auch kleinere Tipps zwischendurch sein. Volkmar Klebba, der gerade mit seiner eigenen


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Dass diese Strategie aufgehen kann, zeigt das Beispiel Mannheim. Patrick Sebening, der lange Zeit für das Coffee Consulate Schulungen gegeben hat und nun für Weber die Shopröster-Lösung WEBAroast vertreibt, berichtet: „Diese langfristige Marktbearbeitung führte dazu, dass auf einmal lauter Nerds bei den Gastronomen im Laden standen, die ihnen auf den Zahn gefühlt haben.“ Die positive Folge: 3rd wave Coffee Shops wie etwa das „Nord“ haben heute umgehend eine Akzeptanz im Mannheimer Markt.

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lisiert 7. Multitasking üben! liz era era ed Fazit: Um als Handwerksröster langser -Was ater m W u i m m fristig in der Gastronomie Fuß fassen iu Pre Prem m it M g zu können, muss man viel mehr seinwith Mg2 als nur Röster. Man muss auch VerkäuBWT bestmax PREMIUM-Filter gibt es in fer, Botschafter, Ausbilder und Marke5 unterschiedlichen Größen. lisiert tingexperte sein. Viel Arbeit, aber Sveneralized era r Herzog ermuntert: „Die Kleinröster, se info@water-and-more.de ater -Was ium-W mium die jetzt in das Thema Know-how invese r m P e www.bwt-wam.com r P m it M g tieren, werden in ein paar Jahren ex-w i t h M g f trem davon profitieren. Denn wir sind Sie uns au Besuchen orga: die Botschafter der Kaffeekultur!“ rn te der In 304 G | Stand Halle B1.E 2+

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Richtig punkten könne man laut Hahn zudem, wenn man den Gastronomen anbietet, gemeinsam exklusiv für ihr Objekt eine Hausmischung zu kreieren. Diese individuellen Haus-Blends gehören auch zu den Erfolgsfaktoren von Philippe Kessen in Amsterdam. „Die Möglichkeit, dem Gastronomen etwas ganz Eigenes geben zu können, ist unschlagbar.“ Wenn man dann noch die technische Möglichkeit hat, die Packungen individuell zu branden, entsteht eine ganz enge Zusammenarbeit.

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Marke „2Caffe“ (Due Caffe) an den Start geht, hält es beispielsweise für aussichtsreich, einen Draht zur Gastronomie zu bekommen, indem man den Betreibern zeigt, wie sich relativ simpel eine Brew Bar umsetzen lässt. „Die Gastronomen wollen und müssen ihren Gästen ein Erlebnis bieten. Ein frischer Filteraufguss kann das bieten.“ Torsten Hahn aus Karlsruhe hat das Brew-Bar-Konzept bereits mit einigen Gastronomen umgesetzt. Er sagt: „Neue Ideen zu liefern und kleines Know-how by the way zu vermitteln, gehört einfach dazu.“

galla immer wieder feststellen müssen. So machen unsere Handwerksröster den Großteil ihres Geschäftes auch mit den kaffeebegeisterten Endkunden. Ihre Zahl wächst, und damit womöglich auch der Druck auf die Gastronomie, bessere Qualität zu bieten. Jörg Müller: „Ich hoffe natürlich darauf, dass die Käufer unserer Kaffees in die Gastronomie gehen und auch dort Qualität verlangen.“ Nur so könne ein Umdenkprozess in Gang kommen. Stefan Dachale sieht das genauso und nutzt deshalb jede Gelegenheit, den Leuten Kaffee schmackhaft zu machen und ein Qualitätsbewusstsein zu schaffen. „Dazu gehört auch, den Leuten zu zeigen, wie sie zu Hause vernünftig Filterkaffee herstellen können.“

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Von den

Großen lernen Mit eigenen Schulungscentern punkten viele der großen Kaffee­ röster. Ziel: die Qualität sichern und den GastroKunden binden. Ein Überblick. Text: Benjamin Brouër

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markt Segafredo Scuola di Barista

Università del caffè della Germania Info: Die Università del caffè (UDC), die internationale Akademie der Kaffeekultur, wurde 1999 von illy in Neapel gegründet. Es folgten im Laufe der Jahre Eröffnungen an insgesamt 24 internationalen Standorten. Ziel des Kompetenzzentrums ist es, die Kaffeekultur auf der ganzen Welt zu fördern und bekannt zu machen – von der Bohne bis zur Tasse. Die deutsche Niederlassung, 2007 in München eröffnet, bietet Kurse für Gastronomen und private Kaffeeliebhaber. Außer in München auch in Berlin bei Espressamente illy und in Frankfurt bei der Genuss Akademie. Ausstattung: In der UDC stehen verschiedene Geräte zur Verfügung, darunter Siebträgermaschinen sowohl für den Profi- als auch für den Haushaltsbereich. Leitung: Giovanni Burgarella und Matthias Gerber sind beide „Maestri Baristi“ und wurden in Triest zum „Professor“, der höchstmöglichen internen Stufe, ausgebildet. Kurse: Discovery Course (Einsteiger), Barista Training, Coffee Specialist A, B, C, D (1- bis 2-Tages-Kurse mit wechselnden Schwerpunkten) Teilnehmerzahl: Liebhaber- und Privatkurse: 10-20 Personen, Seminare: 7-14 Personen Kosten: je nach Kursniveau variierend. Einsteigerkurs (4 Stunden): 120 Euro. Master of coffee (7 Stunden): 300 Euro. Maestro Barista (3 Tage): 550 Euro. Illy-Gastronomiekunden können für den gleichen Preis zu zweit teilnehmen. Weitere Infos: www.illy.com

Info: Die deutsche Tochtergesellschaft des italienischen Espresso-Spezialisten unterstützt ihre Partner durch professionelle Caffè-Schulungen in den drei Schulungsbars (München, Berlin, Köln) oder direkt beim Kunden vor Ort. Vor 15 Jahren begonnen, werden mittlerweile alljährlich rund 1.000 Service-Mitarbeiter in der Scuola di Barista geschult. Ausstattung: professionelle Mühlen und Siebträgermaschinen von La San Marco. In München außerdem alle gängigen Haushaltskaffeemaschinen wie Mokka-Kanne, Filter, Kapseln, Vollautomat. Leitung: Sven Eydner, SCAE-zertifizierter Barista-Trainer Kurse: Kein festes Kursprogramm; Seminare werden inhaltlich auf die Bedürfnisse der Kunden maßgeschneidert. Im Zentrum steht aber immer die richtige Zubereitung der original italienischen Caffè-Spezialitäten. Teilnehmerzahl: idealerweise 6-8 Personen, für große (Systemgastronomie-) Kunden werden ggf. mehrere Schulungstermine vereinbart, um jeden Mitarbeiter effizient zu betreuen. Kosten: Die Barista-Seminare werden ausschließlich für Service-Mitarbeiter der Segafredo-Gastronomiekunden als kostenlose Dienstleistung im Rahmen der Qualitätssicherung angeboten. Weitere Infos: www.segafredo.de, Tel.: 089 8299250

Seeberger Competence Center Info: Mit der Gründung des Seeberger Competence Centers (SCC) im Jahr 2009 betrat das Ulmer Röstunternehmen neue Wege in der Wissensvermittlung. Die Kurse und mehrtägigen Seminare dienen der Vermittlung von Grund- bzw. Fachwissen und richten sich an Gastropersonal ebenso wie an eigene Vertriebsmitarbeiter. Leitung: Anja Bosch, SCAE-autorisierte Trainerin, hat bereits erfolgreich an nationalen und internationalen Wettbewerben teilgenommen und etliche Ursprungsländer bereist. Kurse: Je nach Vorwissen kann aus dem aufeinander aufbauenden Kursprogramm der richtige Kurs gewählt werden. Kursprogramm 2015: • Kaffee-Schnupper-Kurs (1/2 Tag, 65 Euro), • Barista Workshop Basis/Foundation (1 Tag, 170 Euro), • Latte Art Aufbau Workshop (5 Stunden, 170 Euro), • SCAE Barista Fortgeschrittenen/ Intermediate (3 Tage, 580 Euro); alle Preise zzgl. MwSt. Teilnehmerzahl: meist maximal 6 Teilnehmer, Kaffee-Schnupper-Kurs: max. 10 Teilnehmer Weitere Infos: www.seeberger.de/de/ kaffee/seminare

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markt Dallmayr Academy Info: „Wissen schafft Genuss“ – in diesem Sinne will das von Alois Dallmayr Kaffee (gemeinsam mit dem Tochterunternehmen Heimbs) gegründete Schulungszentrum in München das Kaffee-Know-how fördern. Die Dallmayr Academy richtet sich an Gastronomen, Kaffeebar-Betreiber und deren Teams, aber auch an ambitionierte Kaffee- und Teefreunde. Die Kurse finden in der Regel in der Academy in München statt, es gibt aber weitere Trainingscenter in Braunschweig (bei Heimbs) und in Bremen. Auf Wunsch werden auch In-House-Kurse beim Kunden abgehalten. Ausstattung: Jeder Teilnehmer übt selbst an einer eigenen Kaffeemaschine. Leitung: Ein internationales Team von Experten und Baristi vermittelt das Wissen professionell. Kurse: Barista und Home-Barista (Basic oder Schnupperkurs), Latte Art (Basic, Advanced Anfänger und Fortgeschrittene), Sensorik- und Aromaschule Training, SCAE-Barista-Zertifizierungen (Foundation, Intermediate, Professional), Filterkaffee-Workshops, alles über Tee – vom Anbau bis zur Tasse. Kursdauer: Die Dauer reicht von 4 Stunden (Schnupperkurs) über einen Tag (Barista-Kurs) bis hin zu einer mehrtägigen SCAE-Zertifizierung. Kosten: Halbtageskurse beginnen bei 120 Euro, Ganztageskurse ab 200 Euro. Weitere Infos: www.dallmayr.de/academy

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J.J. Darboven Academy Info: Die J.J. Darboven Academy verfügt über Schulungsräume in Hamburg und Sauerlach. In erster Linie werden Mitarbeiter der Darboven-Kunden in der Academy geschult. Neben den Academy-Kursen (3 bis 4 pro Monat in Hamburg) kommen zusätzlich noch zwischen 120 und 170 Schulungen vor Ort bei den Kunden hinzu. Die Academy in Sauerlach leitet pro Jahr gut 70 Trainings und Seminare. Die J.J. Darboven Academy wird aktuell neu geplant und in diesem Jahr erweitert. Ausstattung: In Hamburg moderner Tagungsraum für maximal 35 Personen, dazu eine Verkostungsküche mit Profi-Maschinenausstattung für maximal 12 Personen. Auswahl an 2- und 3-gruppigen Siebträgermaschinen, diverse Mühlen, Kaffeevollautomat, Filterbrühmaschinen und Equipment für Handfilterung wie French Press, Karlsbader Kanne etc. Leitung: Frank Minten (Schulungsleiter Hamburg) ist ausgebildeter Coffeologe mit Zertifizierung der SCAE London und Tee-Sommelier. Schulungsleiter in Sauerlach ist der langjährige Darboven-Mitarbeiter Andreas Heidlas. Kurse: Seminare und Trainings zu den Themen Kaffeeschulung, Teeschulung, Kakaoschulung, Grundkurse/Erweiterungen Barista, Verkauf von Heißgetränken. Teilnehmerzahl: Theorieseminare mit max. 20 Personen, Praxisseminare mit max. 12 Personen, Baristaschulungen mit max. 6 Personen Kosten: je nach Bedarf, Länge und Aufwand zwischen 300 und 900 Euro. Innerhalb einer Kunden-Partnerschaft als kostenlose Dienstleistung. Weitere Infos: www.darboven.com

Melitta Schulungszentrum Info: Zum 2013 neu eröffneten internationalen Technologie- und Logistikzentrum der Melitta Professional Coffee Solutions zählt ein eigenes Schulungszentrum, das vorwiegend für die Weiterbildung der Mitarbeiter und Vertriebspartner genutzt wird. Nach Absprache gibt es jedoch auch für Kunden Kaffee- und Teeschulungen mit wechselnden Baristi, darunter Eric Wolf, und Teesommeliers. Ausstattung: 2-3 Schulungsräume, gesamtes Vollautomaten-Sortiment, zahlreiche weitere Maschinen, integrierte Konferenztechnik Leitung: Ulrich Klocke mit Produktmanagern, weiteren Dozenten aus Fachbereichen, Barista, Teesommelier. Kurse: Kaffee- und Teesensorik, Kaffee- und Teesortiment, VKF-Mittel, praktische Übungen an Maschinen etc. Teilnehmerzahl: max. 12 Personen Kosten: auf Anfrage Weitere Infos: www.melitta-professional.de


markt Lavazza Training Center Info: Pro Jahr besuchen rund 700 Teilnehmer die etwa 100 Seminare im deutschen Lavazza Training Center in Frankfurt am Main. Weltweit verzeichnen die 50 Training Center etwa 25.000 Besucher jährlich. Ziel: die italienische Caffè-Kultur bekannt zu machen. Das Center in Frankfurt erstreckt sich über 120 Quadratmeter, aufgeteilt in einen Theorie- und einen Praxisraum mit sechs Arbeitsstationen. Ausstattung: Degustationstisch, dazu unterschiedlichste Maschinenmodelle von Siebträgermaschinen über Vollautomaten bis hin zu Lavazza Kapselmaschinen. An einigen Modellen können auch die individuelle Druckprofil- und Temperatureinstellung trainiert werden. Leitung: Ulrike Neiss, seit September 2014 neue Leiterin des Training

Center, zuvor selbstständige Barista und Trainerin für die „Espression by Lavazza“-Bars Kurse: Aktuell 5 verschiedene Seminare: • Caffè a Casa (Einsteigerkurs, Reise des Kaffees, Verkostung, Brühmethoden) • Barista-Kurs (Hintergrundwissen, professionelles Arbeiten, Milchaufschäumen und -gießen) • Latte Art (perfektes Aufschäumen der Milch, Gießtechniken,

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arbeiten mit Latte-Art-Besteck) • Kaffee-Sensorik (Parameter für einen perfekten Espresso, Zubereitungstipps) • EspresSOunique (Präsentation und Training der Kreationen der EspresSOunique-Rezeptsammlung) Teilnehmerzahl: jeweils maximal 8 Personen Kosten: Für alle Lavazza-Gastronomiekunden ist die Teilnahme an den Seminaren kostenlos, für alle anderen Teilnehmer variieren die Preise je nach Seminar zwischen 50 bis 250 Euro. Weitere Infos: www.lavazza.de, Tel.: 069 63155163


equipment Illustrationen: istockphoto.com

Top Shops Coffee-Bars brauchen mehr als ein gutes Konzept. Vor allem brauchen sie Zulieferer, die ihre Ideen mit qualitativ hoch­wertiger Ware, gutem Service und hervorragender Beratungs­leistung unterstützen. barista stellt fünf Unternehmen vor. Text: Kerstin Pinger

Coffee Circle Wo: Berlin Gründung: 2010 Inhaber: Robert Rudnick und Martin Elwert Produkte/Preise: Den Fokus legt das Team von Coffee Circle auf äthio-

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pische, sortenreine Kaffees aus biologischem Anbau – erhältlich sowohl als ganze Bohne wie auch gemahlen (ab 8,90 € für 350g) und in Nespresso-kompatiblen Kapseln (ab 0,35 € pro Kapsel). Zusätzlich im Angebot ist hochwertiges Kaffeezubehör wie Zubereiter, Mühlen und Maschinen, Tamper sowie Pflegematerial. Das Angebot umfasst zudem das Thema Filterkaffee, sprich Filterpapier samt Chemex-Karaffen. Im Portfolio ebenfalls dabei: Gläser, Tassen sowie To-go-Becher. Schwerpunkte: Der Schwerpunkt liegt eindeutig auf dem Thema Kaffee: 100 Prozent biologisch angebauter Kaffee aus Äthiopien. Die Kaffeebohnen werden in regelmäßigen, kurzen Abständen geröstet, um die Frische zu garan-

tieren. Die Bohnen werden für 15 bis 20 Minuten traditionell bei 200 bis 220 °C im Trommelröstverfahren geröstet. So werden Säuren besser abgebaut, der Kaffee bekömmlicher. Lieferzeiten & Region: 1 bis 3 Tage in Deutschland, Österreich, Schweiz. Die Kaffees sind in einem flexiblen Abo erhältlich, sprich keine Mindestlaufzeit, jederzeit kündbar. Rückgabemöglichkeit: 2 Wochen ohne Angabe von Gründen. USP: Das Unternehmen kennt seine Kaffeebauern persönlich, zahlt faire Einkaufspreise und unterstützt diverse Projekte vor Ort wie beispielsweise aktuell ein Trinkwasserprojekt. Vorge-


stellt unter: www.coffeecircle.com/entwicklungsprojekte/ Philosophie: „Unternehmerisch denken, sozial handeln.“ Seit 2010 steht Coffee Circle für äthiopische Kaffees höchster Qualität und ein direktes und faires Handelsmodell, das wirtschaftlichen Erfolg mit gesellschaftlicher Wirkung verknüpft. Eine Online-Kaffeewissens-Datenbank trägt in diesem Sinn ebenfalls zu mehr Kaffeeverständnis bei. www.coffeecircle.com

Coffeethek Wo: Bad Salzuflen Gründung: 2007 Inhaberin: Sylvia Jörrens Produkte: Die Produktpalette reicht von exklusiven Kaffee-Mischungen über Maschinen, Mühlen bis hin zu entsprechendem Barista-, Reinigungsund Pflegezubehör wie Tamper, Abschlagbehälter, Pinsel, Bürsten & Co. Dabei bewegen sich die Kaffeepreise je nach Sorte zwischen 18,60 und 23,60 Euro pro Kilo. Darüber hinaus versorgt das Unternehmen den Coffeeshop mit edlen Kakaosorten und Trinkschokoladen, exklusiven Tees und Chais samt dem passenden Süßgebäck. Zucker und Süßstoff sowie Porzellan und Gläser machen das Angebot komplett. Schwerpunkte: Der Fokus liegt sowohl auf Kaffee als auch auf professionellem Equipment mit hohem Qualitätsanspruch. So finden sich unter den Kaf-

feesorten zertifizierte Biokaffees und Bio-Espressi und Raritäten wie der Kopi Tongkonan Gunung Sesean oder der Jamaica Blue Mountain. Lieferzeiten: 1 bis 3 Tage je nach Lagerverfügbarkeit und Zahlungseingang. Lieferregion: Deutschland, Belgien, Dänemark, Luxemburg, Niederlande, Österreich und weitere Länder des europäischen Festlandes. Rückgabemöglichkeit: Innerhalb der gesetzlichen Regelungen und Bestimmungen der Hersteller. Retouren vorher absprechen. Der Kunde erhält einen Rücksendeschein. USP: In Bad Salzuflen konzentriert man sich auf den Fachhandel. Coffeethek berät bedarfsgerecht und individuell je nach Einsatzzweck der Produkte. Demnächst gibt es einen neuen Onlineshop, der sich speziell den Bereichen Barista und Baristazubehör widmet: www.barista-shop.com Philosophie: Bevor ein Produkt onoder offline ins Portfolio aufgenommen wird, passiert es die kritische Testküche der Macher. Der Kaffee wird täglich in kleinen Chargen geröstet. www.coffeethek.de

ifbi GmbH Wo: Berlin Gründung: 2002 Geschäftsführer: Andreas Giest, Matthias Paskowsky Produkte: „Fast alles, außer Kaffee.“ Dafür finden sich im Portfolio neben Bio-Tees diverse hochwertige Teesorten, Chai-Pulver, Trinkschokoladen, Sirup & Saucen sowie Sweets & Snacks (Cookies etc.). Zudem gibt es eine Reihe von Zubehör für den Barista wie Milchkännchen, Reinigungsmittel, Kaffeemühlen, Dispenser und gastro­ taugliche Blender. Becher und Verpackungen komplettieren das Angebot. Schwerpunkte: ifbi vertreibt in erster Linie Qualitätsgetränke für die Gastronomie: Tee, Chai, Trinkschokolade,

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equipment

Angebot umfasst zudem Produkte aus den Bereichen Getränke- und Feinkostspezialitäten – hier vor allem Süßwaren, Verpackungen, Maschinen und Zubehör. Neben international bekannten Marken wird das Sortiment um hauseigene Produkte erweitert. So erhält man eine Auswahl an hochwertigen One&Only Frappé-Pulvern, robuste Mixgeräte, knusprige handcooked John & John Crisps für die Auslage am Tresen und individuell bedruckte Becher für den To-go-Bereich. Insgesamt werden über 3.000 Produkte zu fairen Preisen mit entsprechenden Margen für Gastronomie und Fachhandel vertrieben.

Smoothies und Frappés („alkoholfreie Trendgetränke für die qualitätsbewusste Gastronomie“). Lieferzeiten: Lieferung erfolgt durch unterschiedliche Logistiker; geht eine Bestellung bis 16 Uhr ein, erfolgt die Zustellung in der Regel am nächsten Tag an 6 Tagen in der Woche.

Philosophie: „Alles, nur nicht langweilig!“ Man bietet einen Rundum-Service für die Gastronomie mit qualitativ hochwertigen Produkten in außergewöhnlichem Design und reizvollen Geschmacksnoten. www.if-bi.com

Lieferregion: Deutschlandweit. Im Ausland arbeitet man mit Importeuren zusammen. Rückgabemöglichkeit: Die Rücknahme von Lebensmitteln ist aus Sicherheitsgründen schwierig. In berechtigten Reklamationsfällen wird die Ware dennoch zurückgenommen. USP: Kreativität. ifbi führt ausschließlich Marken mit hohem Wiedererkennungswert und Substanz. Zusätzlich fokussiert sich das Unternehmen seit neuestem auf den Vertrieb von Vitamix-Blendern, die durch ihre Präsenz bei „Heavy Usern“ der großen USamerikanischen Systemgastronomien berühmt geworden sind. ifbi-Kunden können monatlich an einer kostenlosen Produktschulung teilnehmen. Hinzu kommen Vorort-Beratung, On-Site Schulungen & Trainings sowie Support bei der Existenzgründung und Menükonzeption, Consultingprojekte für nationale und internationale Kunden oder Pimp my Cup – individueller Druck auf Kaffeebechern ab 1.000 Stück.

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Schwerpunkte: Zum einen Getränke mit den Eigenmarken „Teahouse Exclusives“ im Bereich Tee und „One&Only“ in den Bereichen Frappés, Smoothies, Trinkschokoladen und Chais, zudem Ready-to-drink Szenegetränke und Sirupe. Zum anderen Feinkostartikel, z.B. die hochwertigen handcooked John & John Potato Crisps, sowie Verpackungen inklusive der Möglichkeit zu Eigendrucken sowie Zubehör. Lieferzeiten: Innerhalb weniger Werktage. Lieferregion: Viele der Produkte werden weltweit verkauft.

Market Grounds Wo: Hamburg Gründung: 1998 Geschäftsführer: Kai Ellerbrock und Amir Tassoudji Produkte: Market Grounds entwickelt und vermarktet hochwertige Erzeugnisse rund um das Thema Kaffee. Das

Rückgabemöglichkeit: Entsprechend der Allgemeinen Geschäftsbedingungen. USP: Hohe Produktvielfalt („Marktplatz“: Alles aus einer Hand), exklusive


equipment

Marken bis hin zu Produktschulungen und Marketing-Unterstützung auch durch bekannte Testimonials wie Kevin Kugel, German Chocolate Master 2013. Philosophie: Nach dem Motto „Inspired by taste“ will Market Grounds Geschmack in all seinen Facetten erlebbar machen. www.market-grounds.com

Coffee Consulate Wo: Mannheim Gründung: 2005 Inhaber: Dr. Steffen Schwarz Produkte: Das Mannheimer Unternehmen bedient vor allem zwei Themengebiete für den Coffeeshop: Es

vertreibt professionelle Barista Tools wie etwa Baristakoffer inklusive LatteArt-Set und -Werkzeug, in denen sich vom Milchschaumlöffel über die -lanze, den -haken bis hin zum Tamper in verschiedenen Größen alles wiederfindet, was ein gut geschulter Barista braucht. Für die Filterkaffeezubereitung gibt es einen speziellen GlassFilter: den RS16 für die Einzeltassenbrühung. Eine Brewing-Station sowie ein Tassenhalter für diesen Filter sind ebenfalls erhältlich und separat bestellbar. Zudem entwickelt das Unternehmen Schulungsmaterialien, die im Rahmen der hauseigenen Workshops den Zugang zum Thema Kaffee und Sensorik besser erfahrbar machen.

Schwerpunkte: Der Fokus liegt im Schulungsbereich. Es gibt eintägige Lehrgänge, mehrtägige Workshops und Ausbildungszweige. So kann man sich in Mannheim in 12 Tagen u. a. zum Coffeologen ausbilden lassen. Die Ausbildung zum Röster ist auf fünf Tage angesetzt. Lieferzeiten: Abhängig von Zahlungsart, nach Eingang 1-2 Tage Lieferregion: Weltweit USP: Internationalität und Know-how Philosophie: Schulungsteilnehmer sollen den respektvollen Umgang mit Kaffee erlernen, fundiertes Wissen erwerben und die richtige Zubereitungsart wählen können. www.coffee-consulate.com

MARKET GROUNDS@INTERNORGA Hinkommen. Inspirieren lassen. Glücklich sein.

NEUE TEE-LINIEN

13.-18. März 2015 Halle A1, Stand 419 Kleingedrucktes:

5 % Messerabatt bei Bezugnahme auf diese Anzeige

MarketGrounds www.market-grounds.com info@market-grounds.com

NEUER MARKENAUFTRITT


equipment

Cup-Finale Neue Tassen, Becher, Gläser – wer macht das Rennen in Ihrem Café?

s Crazy Matt Richtig schön bechern können Ihre Gäste den Kaffee aus den KeramikBechern der Serie „Crazy“ von Asa Selection. Zur kommenden Saison gibt es sie in sieben neuen Trendfarben: Tiefschwarz, Cayenne, Chestnut, Mint, Sky, Stone und Weiß. Jeweils in den beiden Größen „Espresso“ und „Cappuccino“. Die starken Töne in seidenmatter Ausführung außen kontrastieren dabei mit dem reinen Weiß im Innern der Becher.  www.asa-selection.de

Schlicht und schön Der Name ist Programm. Die neue Kaffee- und Tee-Kollektion „Purity“

von Bauscher setzt ganz auf selbstbewusstes Understatement – mit Akzenten im Detail. So fallen etwa die organisch geformten Henkel auf, die Assoziationen zur Botanik wecken. Unterstützt wird das elegante Design durch das Zusammenspiel mit dem neu entwickelten Material Noble China im weichen Farbton Bonewhite. Noble China steht für eine besonders ausgeprägte Kantenschlagfestigkeit und Oberflächenhärte.  www.bauscher.de

Unverrutschbar Keine Ausrede mehr für den schusseligen Service. „Magic Grip“ heißt die Neuheit von Kahla, die dank integrier-

tem Silikonfuß für Rutschfestigkeit sorgt, Geräusche dämpft und empfindliche Oberflächen vor Kratzern schützt. Die Besonderheit: Magic Grip ist unlösbarer Bestandteil der Geschirrteile und dadurch spülmaschinenfest, hygienisch und lebensmitteltauglich. Und unsichtbar ist der „Magic Grip“ obendrein, denn bei Tellern, Tassen oder Schalen ist die Silikonapplikation transparent.  www.kahlaporzellan.com

Glasklare Sache Warum das schöne Farbenspiel, das einem der Espresso samt seiner Crema bietet, immer in einer Porzellantasse verstecken? „Senso“, das von Profis mitentwickelte Glas von Leonardo, bringt Transparenz in die Sache. Es ist hitzebeständig und durch den innenliegenden Rand stapelbar sowie spülmaschinenfest. Das abgerundete Bo-

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equipment Inszenierungen von kleinen Speisen oder Kuchen bietet zusätzlich die ovale Gourmetplatte, die als Bühne für Naschereien zum Zugreifen einlädt.  www.schoenwald.com

monisch und individuell miteinander kombiniert werden.www.tafelstern.de

Eine für (fast) alle

Perfekte Täuschung dendesign im Inneren der Tasse sorgt für eine ideale Entfaltung der Crema. Erhältlich als Latte Macchiato Senso (Höhe 12 cm, 350 ml) und Espresso Senso (Höhe 6 cm, 70 ml). www.leonardo.de

Porzellan statt Plastik! Bei den neuen Kaffeebechern von Vega heißt es zweimal hingucken. Die farbenfrohen Vertreter gleichen im Design bis ins Detail ihren Wegwerf-Kollegen, sie sind jedoch aus hochwertigem Porzellan gefertigt. Die stapelbaren Becher gibt es in drei verschiedenen Größen und in fünf Farben: Weiß, Schwarz, Braun, Orange und Rot – das passt gut auch zur Tassen-Serie „Allegri Colori“.  www.vega-direct.com

Espresso, Milchkaffee, Cappuccino… – für jedes Kaffeegetränk eine eigene Tasse und dazu noch eine separate Untertasse? Da kann es platzmäßig in dem einen oder anderen Laden schon eng werden. Der Geschirrflut Einhalt gebieten will nun RAK Porcelain mit der neuen Linie „Barista“. Der Clou: Die siebenteilige Serie ist so konzipiert worden, dass vier der fünf Tassen mit ein und derselben Untertasse kombiniert werden können, ohne dass die Optik des Arrangements darunter leidet. Nur die kleine Espressotasse wird nach wie vor mit einer eigens dafür kreierten Unteren angeboten. www.rakporcelain.eu/de

Doppelt hält warm

Gefühlssache Mit Schwung Konisch nach oben hin öffnen sich die Tassen der Schönwald-Kollektion „Avanti Gusto“, so dass sich das Aroma von frisch aufgebrühtem Kaffee oder Tee optimal entfalten kann. Dabei ermöglichen die schwungvoll gestalteten Henkel zudem ein komfortables Greifen der Heißgetränke. Zum Sortiment gehören hohe und niedrige Obertassen in drei beziehungsweise zwei gängigen Maßen. Raum für kreative

Die Kollektion „Coffeelings“ von Tafelstern fällt bereits in der undekorierten Version durch ihr ungewöhnliches Design auf: Die Körper der stapelbaren Tassen sind schlank und elegant gehalten. Ungewöhnlich: der schleifenförmig geschwungene Henkel. Das neue Dekor „Present“ unterstützt die Formensprache zusätzlich. Breite Bänder verleihen den Tassen zusätzlich eine besondere Haptik. Dank des kollektionsübergreifenden Baukasten-Prinzips können unterschiedliche Teile har-

Die neuen doppelwandigen Glasbecher „Olinda“ von Rastal machen nicht nur eine gute Figur, sondern haben auch einen praktischen Nutzen. Dank der Doppelwandfunktion IsoCon aus Borosilikatglas bleibt Heißes länger warm und – bei entsprechender Vorkühlung – Kaltes länger kalt. Auch ohne Henkel können die Becher also getrost mit den Fingern angefasst werden. Rastal bedruckt die Gläser auf Wunsch mit individuellen QR-Codes. Platz für eine Marketingidee oder um Infos zum eigenen Kaffee zu promoten.www.rastal.de

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technik

Maschinenpark 2015

Ingenieure und Designer beweisen zum Auftakt der Internorga einmal mehr: Kaffeemaschinen sind intelligent vernetzte Computer, die die Perfektion des Kaffees kaum mehr aus der „Hand“ geben. Ein Überblick über die aktuellen Top-Maschinen… Text: Kerstin Pinger

Douwe Egberts: „Promesso“ Zur Maschine: Der Vollautomat beschreibt ein neues Espressokonzept, das mit modernem Style die premium-orientierte Gastronomie ansprechen soll. Technische Daten: 450/430/480 mm (B/T/H) ohne Wasseranschluss, mit Wasseranschluss 450 mm T, Wassertank optional: 2 l, 24,1 Kilogramm, 2,1 kW, ausgelegt für eine Stundenleistung von 130 Tassen. Ausstattung: Eine individuell regelbare und stimmungsvoll wirkende Beleuchtung, einfache Bedienbarkeit. Jede Rezeptur lässt sich per Finger-Tip anpassen und je nach Geschmackserwartung abspeichern. Das Tassenformat ist frei wählbar. Besonderheiten: Der extrem leistungsfähige Water-JetMixer erlaubt das automatisierte Zubereiten feinporigsten Milchschaums. www.douwe.de

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Victoria Arduino: „Black Eagle VA 388”

Unic: „Mira“ Zur Maschine: Die Serie „Mira“ zeichnet sich durch eine Vielzahl an technologischen „UNIC“Innovationen aus, die für mehr Bedienkomfort sorgen und ein verlässlich gutes Kaffee-Ergebnis in die Tasse zaubern. Technische Daten (bei zweigruppiger Ausführung): 640/570/510 mm (B/T/H), 55 Kilogramm, 4,7 kW (Option:3 kW) Ausstattung: Das Modell gibt es in ein- bis dreigruppiger Ausführung sowie als Mira Classic. Für jede Brühgruppe gibt es eine unabhängige elektronische Steuerung. Der „Steamglide Lever“ automatisiert die Milchaufschäumung. Besonderheit: Optional kann die Maschine mit Pads/Pods bedient werden. Der DCA Adapter für 1 oder 2 ESE pods/pads ist optional erhältlich. www.unic.de

Zur Maschine: Die Tochterfirma von Nuova Simonelli entwirft mit der Black Eagle VA 388 einen Siebträger im glänzenden Edelstahl-Look. Technische Daten (für die zweigruppige Ausführung): 825/490/695 mm (B/T/H), 7,3 kW, 90 Kilogramm, 0,7 l Boiler Ausstattung: Alles unter Kontrolle heißt es mit dem neuen TFT Display. Es erlaubt dem Barista die konsequente Überwachung und individuelle Abstimmung von Kaffeemehl- und Wassermenge, Extraktionszeit, Brühtemperatur, Anpressdruck bis hin zur Pre-Infusion. Besonderheit: Mittels T3 Technologie wird in jeder Brühgruppe eine dreidimensionale Kontrolle der Temperatur durchgeführt. Maximale Präzision wird erreicht. www.victoriaarduino.com

Eversys: „Shotmaster“ Zur Maschine: Ein kleines Powerpaket – effizient und produktiv (350 Espressi/h). Technische Daten: 282/713/600 mm (B/H/T), 60 Kilogramm, ab 3kW Ausstattung: Zwei Brühgruppen mit einer Kapazität von 24 g, zwei Bohnenbehälter und zwei leistungsstarke Keramikmahlwerke. Besonderheit: Alle Qualitäts-Parameter sind vollautomatisiert und über eine Touchscreen-Schnittstelle permanent unter Kontrolle. Preis: 14.400 Euro www.eversys.ch


technik Dalla Corte: „dc pro Total Black Edition“

Schaerer: „Schaerer Coffee Art Plus“ Zur Maschine: Das Bestseller-Modell von Schaerer erhält pünktlich zur Internorga neue Features – für noch mehr Bedienkomfort. Technische Daten: 420/540/640 mm (B/T/H), mit optionalen Bohnenbehältern: 795 mm (H), 40 Kilogramm, 9,3 kW Ausstattung: Das Touchscreen wurde runderneuert, größere Maße, größere Schrift und Getränketasten sowie neue Farb- und Getränkedarstellung führen intuitiv durch das Programm. Optional sind Bohnenbehälter mit neuer Verriegelungstechnik erhältlich, die die Entnahme und damit auch die Reinigung erleichtern. Besonderheiten: Die neue Barista-Funktion erlaubt es, die Kaffee-Milch-Kompositionen noch stärker zu individualisieren, etwa durch die Erhöhung der Kaffeemenge. Die Isolation der Boiler wurde verbessert, so dass sich der Energieverbrauch um 30 Prozent verringern soll. www.schaerer.com

LaCimbali: „M34“ Zur Maschine: Bei diesem High-Tech-Modell in zweibis dreigruppiger Ausführung wurde der Look dem Automobildesign entlehnt. Technische Daten (für die zweigruppige Maschine): 770/510/510 mm (B/T/H), 3,5 bis 4,7 kW, 70 Kilogramm Ausstattung: Reichlich Chrom und Edelstahl gepaart mit teakbraunen Elementen unterstreichen den robusten und wertigen Charakter der Maschine. Der Turbo Steam Milk4 sorgt für die stabile Milchschäumung. Durch das Perfect-Grinding-System und die Bluetooth-Technologie werden Extraktions- und Abgabeparameter überwacht, die Kommunikation mit der Kaffeedosiermühle stellt den korrekten Mahlgrad sicher. Besonderheiten: Die Umwelt freut sich, eine effiziente Stand-By-Funktion für Leerlauf- und RuhezustandZeiten lassen die Nebenkosten purzeln. www.lacimbali.de

Zur Maschine: Das Flaggschiff „dc pro“ des italienischen Herstellers ist um eine Farbnuance reicher – mit der „Total Black Edition“ setzt das Unternehmen auf ein modernes, zeitloses Design, das jede Theke aufwertet. Technische Daten (für die zweigruppige Ausführung): 730/525/510 mm (B/H/T), 74 Kilogramm, 7,9 kW, 7,5 Liter Boilerkapazität Ausstattung: Das Innenleben gleicht einem Bordcomputer: Mit dem Digital Control System (DCS) lassen sich alle produkt- und wirtschaftlich relevanten Parameter intuitiv programmieren. Das Direct Temperature Control System (DTCS) garantiert die perfekte Temperaturstabilität. Und das Online-ControlSystem (OCS) erlaubt eine orts- und zeitunabhängige Überwachung aller Parameter. Besonderheit: Herzstück ist die patentierte MultiBoiler-Technologie, die eine gleichbleibende Kaffeeextraktion gewährleistet. Das Milk-Control-System (MCS) automatisiert die beständig perfekte Milchaufschäumung. Preis: zweigruppig 11.170 Euro; dreigruppig 12.800 Euro www.dallacorte.com

Thermoplan: „Black&White3CTM+RU“ Zur Maschine: Ein platzsparendes Raumwunder der Black&White 3-Baureihe, die vor allem dort gefragt sein dürfte, wo bei hohem Kaffeebedarf wenig Stellfläche zur Verfügung steht. Technische Daten: 350/645/950 mm (B/T/H), 77,5 Kilogramm, Stundenkapazität: 240 Espressi, 200 Kaffee, 18 l Heißwasser Ausstattung: ChromstahlFront, Touchscreen mit 7“ LCD-Display, EdelstahlBrüheinheit, integrierte Mühle mit Aluminiummahlwerk und langlebigen Keramikscheiben, modularer Aufbau. Die Milch wird nicht seitlich, sondern in einem Unterbau bevorratet – à 6-l–Milchbehälter bzw. zwei Behälter à 4 und 2 Liter Fassungsvermögen. Besonderheiten: Patentiertes Milchsystem für heißen und kalten Milchschaum inklusive patentiertem Wendelsystem für eine energieeffiziente Milcherwärmung. Geeignet für: Dort, wo hohe Produktivität mit unterschiedlichen Kaffee- und Spezialitätenprodukten gefragt ist. www.thermoplan.eu

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technik Nespresso: „Aguila“ Zur Maschine: Mit der leistungsstarken Kapselmaschine Aguila bedient Nespresso vor allem Gastronomen mit hohem Kaffeeabsatz. Eine kleinere Variante, die Aguila 220, wird erstmals auf der Internorga vorgestellt und ist ab April erhältlich. Technische Daten: 100/630/620 mm (B/H/T), 100 Kilogramm, maximal 9,0 kW Ausstattung: Das vierköpfige Brühsystem wurde für drei programmierbare Tassengrößen konzipiert – von der Espresso-Tasse bis zum Latte-Macchiato-Glas. Stündlich können 300 Kaffeespezialitäten zubereitet werden. Der Milchaufschäumer für kalte und warme Milchspezialitäten ist integriert und hat ein Fassungsvermögen von 5 Litern. Besonderheit: Der modulare Aufbau der Aguila ermöglicht eine modulare Wartung bei Vollbetrieb. Der „maximum energy saving“Modus erlaubt eine Energieeinsparung von 95 Prozent. Zudem ist eine Netzwerkanbindung via SIM-Karte optional möglich. Besonders beliebt ist die Aguila auch für die Zubereitung von Kaffee-Rezepten und Kaffee-Cocktails, da sich diese zum Teil auf Knopfdruck herstellen lassen. www.nespresso.com/pro

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Melitta Professional Coffee Solutions: „Cafina CT8“

WMF: Dynamic Milk WMF hat mit Dynamic Milk ein innovatives Milchsystem für alle hauseigenen Vollautomaten entwickelt, das erstmals auf der Internorga 2015 präsentiert wird. Je nach Rezept bietet es vier verschiedene Konsistenzen für Heißmilchschaum (flüssig, cremig, fest, luftig) sowie drei Varianten für Kaltmilchschaum (flüssig, cremig, fest). Dynamic Milk soll in Sachen Vielfalt, Optik und Geschmack neue Maßstäbe bei den KaffeeMilch-Rezepten bieten. Das HACCP-konforme Pumpsystem mischt Milch und Luft zu homogenen und stabilen Emulsionen. Der Schaumanteil liegt dabei je nach Temperatur und Festigkeit zwischen 60 und 90 Prozent. Die Zubereitung des Schaums erfolgt in der Maschine selbst, was eine separate Schäumerkammer am Auslauf überflüssig macht. So kann das effiziente „Clean in Place“-Reinigungsverfahren der WMF Vollautomaten greifen. www.wmf-kaffeemaschinen.de

Zur Maschine: Ein neuer Vollautomat für Dauerbetrieb und hohen Bedarf. Technische Daten: 350/649/774 mm (B/T/H), 70 Kilogramm, 6,8 kW Ausstattung: Brühgruppe und Mahlwerk sind aus langlebigem und hochwertigem Edelstahl. Für mehr Bedienkomfort sorgt nicht nur das großzügige 10,4“ Touch-Display. Nach Baukastenprinzip können die Getränke nach Größe, Bohnen oder Milchsorte zusammengestellt werden. Durch die Stapelfunktion lassen sich mehrere Bestellungen nacheinander eingeben, speichern und abrufen. Ein Zusatzmodul erweitert die Getränkeauswahl um pulverbasierte Getränkevarianten. Besonderheiten: Das Automatic Coffeequality System (ACS) überwacht und korrigiert Abweichungen von Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit. Und dank des Variable Pressure Systems (VPS) ist der Anpressdruck des Kolbens auf bis zu 1500 Newton variabel einstellbar. www.melitta-professional.de

Faema: „Emblema“ Zur Maschine: Auf der Internorga präsentiert sich Faema mit einem Restyling seines Siebträgermodells Emblema: Mit neuem Look, viel High-Tech und ergonomisch abgerundet. Technische Daten (für die zweigruppige Ausführung): 800/565/613 mm (B/T/H), Boilerkapazität 11 l, 87,5 Kilogramm, 3,1 bis 5,1 kW Ausstattung: Zur Auswahl stehen drei Karosseriefarben (Aluminium, Anthrazit, Weiß), der Arbeitsbereich ist LED-beleuchtet, die zweibis viergruppigen Modelle gibt es in automatischer und halbautomatischer Ausführung. Das PerfectGrinding-System sorgt für einen präzisen Mahlgrad, Maschinen und Dosiermühle sind über Bluetooth drahtlos vernetzt. Das Autosteam Milk4-System erlaubt es, vier verschiedene Milchrezepte zu kreieren. Besonderheit: Das Energieeinsparpotenzial liegt im Vergleich zu früheren Modellen bei 21 Prozent am Tag. www.faema.com


Jura: „Double X Konzept – Schoko & Speed“ Zur Maschine: Jura kombiniert zwei Espresso-KaffeeVollautomaten und wagt sich damit auf das großformatige Gastro-Terrain vor, bei dem Schnelligkeit zählt. Technische Daten: 850/560/497 mm (B/H/T) inklusive Milchkühler, 58,5 Kilogramm Ausstattung: Sechs Thermoblöcke, sechs Pumpen und zwei voneinander unabhängige Fluidsysteme geben Heißwasser und Dampf gleichzeitig aus. Vier Bohnenbehälter mit Aromaschutzdeckel und je 650 g Inhalt können mit unterschiedlichen Kaffeesorten befüllt werden. Die leistungsstarke Kompressorkühlung sorgt für optimale Milchtemperatur. Besonderheiten: Mit der Jura-Thermoblocktechnologie werden sämtliche Heizelemente, Pumpen etc. separat gesteuert. Der Energieverbrauch wird deutlich gesenkt. Preis: rund 14.900 Euro

Rancilio: „Classe 11“ Zur Maschine: Das klingt vielversprechend: Das neue Siebträger-Flaggschiff von Rancilio soll als selbsterklärendes Hightech-Instrument so leicht und intuitiv bedienbar sein wie ein Smartphone. Technische Daten (für die zweigruppige Ausführung): 1040/600/540 mm (B/T/H), 101 Kilogramm, 16 l Boiler, 6 kW Ausstattung: Das hinterleuchtete TouchscreenPanel aus kratzfestem Hartglas stellt die wichtigsten Funktionen und Menüs über farblich brillante Icons dar. Die patentierte Xcelsius-Technologie lässt die Brühgruppen separat ansteuern. Die Wassertemperatur kann so während des Brühvorgangs selbst noch angepasst werden. Mit Automatik-Modus und voreingestellten Zubereitungsparametern auch für Nicht-Profis machbar. Optional: Adapter für Pads und Kapseln. Besonderheit: Jeder Heißwasserboiler ist speziell isoliert und spart im Stand-by-Modus 20 Prozent der Energiekosten ein. Bei niedrigem Tassenbedarf stellt sich die Maschine in den „Eco“-Modus. Im „Performance“-Modus läuft die Maschine auf Hochtouren. Eine mobile App erlaubt die Interaktion von jedem Standort aus. Preis: 10.368 Euro www.ranciliogroup.com

Der beste Geschmack ist ihr eiGener. erleben sie espresso wie nie zuvor.

Die innovation auf der internOrGa. Jetzt ticket sichern: www. douwe.de/barista15


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Internorga-News Was gibt’s Neues in Sachen Kaffee auf

der Internorga in Hamburg? Ein Ausblick! Brita: Die Vielfalt optimierten Wassers erleben

Dallmayr, Heimbs und Allegretto: Kunst in der Tasse Dallmayr beliefert zusammen mit dem Tochterunternehmen Heimbs Kaffee deutschlandweit die gehobene Gastronomie. Der Braunschweiger Traditionsröster ist mit seiner Espressomarke Allegretto selbst eine feste Größe im Außer-Haus-Markt. Die drei Marken setzen auf ihrem knapp 250 Quadratmeter großen gemeinsamen Messestand die Tasse selbst in den Mittelpunkt – ob als kunstvolle Wand, bestehend aus 7.000 Tassen, oder als ausgefallene Pendelleuchten. Ein professionelles BaristaTeam versorgt die Gäste an der 15 Meter langen Bar mit Kaffeespezialitäten unterschiedlichster Zubereitungsarten. Jede Marke hat zudem ihre eigene Themenwand, und für die Tees von Dallmayr und Heimbs gibt es eine eigene Lounge in der Mitte des Standes. Halle A1, Stand 421, www.dallmayr-gastronomie.de

Azul: Neue Sorte, neue Accessoires, neue Website Zur Internorga präsentiert der Bremer Heißgetränkespezialist Azul mit I•O espresso intenso eine neue Komposition ausgewählter Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten Lateiname-

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rikas sowie hochwertiger gewaschener Indian Parchment-Robusta-Bohnen. Der I•O espresso intenso zeichnet sich durch einen kräftigen und dennoch weichen Geschmack aus, begleitet von Nougatnoten und einer feinporigen Crema. Die dazu passende I•O Kollektion wird parallel um ein Latte-Macchiato-Glas mit Henkel erweitert, das exklusiv von der Glashütte Spiegelau für I•O – 100 % caffè entworfen wurde. Neu sind außerdem ein doppelwandiges Latte-MacchiatoGlas, formschöne Isolierkannen und praktische Thermobecher. Die begonnene Neupositionierung der Marke wird komplett durch die neue Website, mit der I•O zur Internorga online gehen wird. Halle B2, Stand EG 206, www.azul.de

Beim Cuptasting am Brita-Stand auf der Internorga können sich Messebesucher selbst von der Wichtigkeit der Wasseraufbereitung überzeugen und erleben, welch deutlichen Einfluss die Wasserqualität auf den Kaffeegeschmack hat. Akteur hinter der Kaffeetheke ist Bastian Reif, Head Barista der Rösttrommel und Leiter der Kaffeeschule Nürnberg, der das Tasting durchführen und moderieren wird. Neben dem Geschmackstest gibt es auch die Möglichkeit, an einem Gewinnspiel teilzunehmen. Besonderes Augenmerk gilt in diesem Jahr auch den leitungsgebundenen Wasserspendern von Brita Professional, mit denen man gefiltertes, gekühltes und kohlensäurehaltiges Wasser direkt aus der Leitung genießen oder auch heißes Wasser für die Zubereitung von Tee zapfen kann. Halle B2, Stand EG 101, www.brita.de

BWT water+more: 360° Wasseroptimierung Bei BWT water+more kann man sehen, schmecken und erfahren, was optimal gefiltertes Wasser alles kann und wie es zum perfekten Kaffeegenuss beiträgt. Auf der Aktionsinsel am Messestand vermitteln Live-Präsentationen von innovativen Technologien und neuen Produkten wertvolles Know-how. So können die Messegäste beim Live-


Brewing mit Erna Tosberg (deutsche Barista-Meisterin 2013) Kaffee-Kreationen aus Meisterhand genießen. Und Cem Korkmaz (österreichischer Barista-Meister 2011) lädt alle Besucher ein, am neuen 360° Cupping-Experiment teilzunehmen und zu erfahren, was unterschiedlich gefilterte Wässer mit Kaffee anstellen. Das Besondere daran: Nicht nur die Wasser-, sondern auch die Kaffeesorten werden variiert. Beim Tasting an der Wasserbar kann man zudem das native Hamburger Wasser sowie drei mit BWT-Filtern optimierte

Wasserqualitäten pur kosten. Halle B1, Stand EG 304, www.bwt-wam.com

One&Only: Neues Designkonzept One&Only heißt die Getränkemarke von Market Grounds, die mit nur wenigen Produkten zahlreiche Spezialitäten möglich macht – und das das ganze Jahr über. Um die Vielfalt des Sortiments stärker zu kommunizieren, wurden die Markenidentität und das Verpackungsdesign der Marke nun grundlegend

und Roll-ups, bietet One&Only zudem Produktschulungen an, um die Basis des Erfolgs zu schaffen. Halle A1, Stand 419, www.market-grounds.de

Melitta Professional Coffee Solutions: Neue Maschinen an Bord „Es wird wieder spannend in Hamburg“, verspricht Werner-Ulrich Lange,

Liebling Erlesene Mandel umhüllt von feiner weißer Schokolade in der stilvollen Einzelportion. Ihr geschmackvoller Begleiter zu jedem Heißgetränk.

Entdecken Sie weitere Lieblinge:

360 Portionen www.hellma.de

Alle Artikel im Großhandel erhältlich.

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überarbeitet. Die One&Only-Welt umfasst weiterhin verschiedene Trinkschokoladen, Chais, Matcha-Pulver, Smoothies, Frappés sowie Toppings, mit denen die kalten und heißen Getränke weiter verfeinert werden können. Neben POS-Materialien, wie z.B. Tischaufstellern, Aufbewahrungsdosen


service

drei Geschmacksrichtungen Schoko, Zitrone und Marmor. Halle A1, Stand 412, www.hellma.de

impressum Verlagsleitung Andrea Meininger Redaktion Benjamin Brouër (Tel.: 06321 8908-35) Alexander Thürer (Tel: 06321 8908-22) barista@meininger.de Redaktionsanschrift BARISTA – Das Kaffeemagazin Meininger Verlag GmbH Maximilianstr. 7-17 67433 Neustadt / Weinstraße Tel.: 06321 8908-0 Fax: 06321 8908-73 Mitarbeiter Simon Fessler, Ben Fuchs, Kerstin Pinger, Jan-Peter Wulf Herstellung / Produktion Horst Emmert Art Direction / Layout Sabine Wulffert, Manfred Bachtler Gesamtanzeigenleitung Ralf Clemens (Tel.: 06321 8908-81) Anzeigenmarketing Sarah Grundmann (Tel.: 06321 8908-53) Anzeigenverwaltung: Miriam Raffel (Tel.: 06321 8908-48) Leserservice Martina Wasner (Tel.: 06321 8908-36) vertrieb@meininger.de

Leiter Vertrieb und Technischer Kundendienst Deutschland bei Melitta Professional Coffee Solutions. So stehen neben dem bewährten Kaffeemaschinen-Sortiment auch wieder Neuheiten im Blickpunkt. Zum Beispiel der neue Kaffeevollautomat Melitta Cafina CT8 (siehe auch Seite 42), der mit besonders hoher Stundenleistung zum neuen Topmodell avancieren kann. Außerdem gibt es erstmals das neue Einstiegsmodell in die Profiklasse der Kaffeevollautomaten, die Melitta Cafina XT4, zu begutachten. Die kleine Schwester der XT6 reiht sich ein in die Design-Linie der neuen Vollautomaten-Generation und setzt bei Bedienkomfort, Brühund Milchsystem auf bewährte MelittaProfessional-Standards. Alle Standbesucher können sich außerdem auf neue Cocktail-Rezepte und ein neues Design des Cilia-Tee-Sortiments freuen. Halle B2, Stand 104, www.melitta-professional.de

Geschäftsführung Christoph Meininger, Andrea Meininger Erscheinungsweise BARISTA erscheint u. a. als Supplement in FIZZZ und Meiningers SOMMELIER. ISSN 1610-6342 Vervielfältigungen, Speicherung und Nachdruck gleich welcher Art nur mit Genehmigung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Gewähr übernommen.

Im Meininger Verlag erscheinen: 13 | 2014

BEST OF RIESLING Die Gewinner | INTERVIEW Stefan Gerner

WEINWIRTSCHAFT EINE MEININGER PUBLIKATION

27. Juni 2014 | P 7101 | EUR 6,60

www.weinwirtschaft.de

neu mehr Service mehr Inhalt mehr Meinung

Absatzstrategien

Glühwein

Prosecco Superiore

Knappe Weißweine

Saisonaler Dauerbrenner

Spumante, das Original

»Der Marktführer sollte den Markt führen«

Walderdbeerlikör mit ganzen Früchten

David Haworth, Pernod Ricard Deutschland

Auch in Geschenkbox!

14

Boomt Bio noch?

Schlagabtausch

Die Konsumenten schauen auch bei AfG genau hin 8

Pro & Contra Verbraucherportale

Partner des Fachhandels

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wünscht frohe Feiertage!

GetränkeZeitung Bernard-Massard . 54290 Trier . T: 0651/7196-0 . info@toschi-likoer.de

54290 Trier . T: 0651/7196-0 . Fax: -310 . info@bernard-massard.de

EINE MEININGER PUBLIKATION

Ausgabe 26 | 13.12.2012 | www.getraenke-zeitung.de

EUR 4,60

KOMPAKT

SUPPLEMENT

Warsteiner und L‘Oréal kooperieren

! www.warsteiner.de

Supplement GetränkeZeitung 26/12

! www.bv-gfgh.de

Veltins will sich von Bayao trennen DIE BRAUEREI VELTINS zieht sich wieder aus dem RTD-Segment zurück und will ihr Engagement beim Weinmix Bayao aufgeben. Das Szenegetränk, das erst vor zwei Jahren mit viel Geld in den Markt eingeführt wurde, erfüllt offenbar nicht die Erwartungen der Brauerei. Nun soll die brasilianisch positionierte Marke verkauft werden. Bis es so weit ist, wird Bayao weiter von Veltins distribuiert. 2013 bringt Veltins eine neue Fassbrause. om

! Seite 3

gastro

Foto: Uwe Annas - Fotolia.com

SPECIAL Gastro-Trends Wie man am besten im AußerHaus-Markt bestehen kann Seite 2 !

Systemgastronomie Was der Handel und die Industrie leisten müssen ! Seite 3

BRANCHE 2013 Preis oder Profil? Das könnte im nächsten Jahr die entscheidende Frage werden. GfK-Experte Günter Birnbaum zeigt, worauf es 2013 ankommen wird

Markenplattform Welche Rolle die Gastronomie für Marken spielt Seite 4

Gastronomie als Marke AUSBLICK Eine Analyse zum erfolgreichen Außer-Haus-Markt der Zukunft DIE WESENTLICHEN PLAYER im AußerHaus-Markt der Zukunft sind heute bereits da“, sagt Prof. Dr. Markus Zeller, Professor für Systemgastronomie an der Hochschule Heilbronn. „Diese Unternehmen werden – auf Basis der sich verändernden Gästewünsche – ihre Konzepte weiterentwickeln und

den Markt weiter prägen“, so Zeller weiter. Drei bis vier Prozent Wachstum pro Jahr prognostiziert der Professor den erfolgreichen Konzepten. Dagegen werde der Anteil der Individualgastronomie am Gesamtmarkt weiter sinken. Tatsache ist: Wer erfolgreich am Markt bestehen will, muss sich und sein An-

gebot als Marke verstehen. Jeder Gastronom sollte sich die Frage stellen, welchen Nutzen er seinen Gästen im Vergleich zu den bestehenden Wettbewerbsangeboten bietet. Und: Wer künftig erfolgreich sein will, muss bereits heute die Trends von morgen berücksichtigen.

397 !

Mitarbeiter

Wie man seine Crew in nur drei Minuten motiviert Seite 6 !

DIE ZAHL

Titelthema Seite 6

Millionen

Kartellamt wird bei Kaufland nicht aktiv

Euro haben die Brauer im vergangenen Jahr für Werbung ausgegeben. Den größten Anteil am Etat machte mit 250 Mio. Euro die TV-Werbung aus.

DER LINK GET.IN.-HOMEPAGE

Foto: fox17 - Fotolia.com

DAS KARTELLAMT sieht offenbar keine Möglichkeit, wegen einer Niedrigpreis-Aktion von Kaufland tätig zu werden. Eine entsprechende Untersuchung hatte der Bundesverband des Deutschen Getränkefachgroßhandels angeregt. Bei der PreisAktion hatte die LEH-Kette einen Kasten Bitburger zusammen mit einem Gratiskasten Apollinaris zu einem Gesamtpreis von nur 10,- Euro beworben. Der Bundesverband hatte eine Überprüfung seitens des Kartellamtes unter dem Gesichtspunkt Einstandspreis angeregt, was die Behörde allerdings ablehnte. GFGH-Bundesverbandschef Günther Guder hat nun in einem Schreiben an das Wirtschaftsministerium nochmals auf die Problematik der derzeitigen Rechtslage aufmerksam gemacht. les

GZ

Trends – Marken – Service

Mehr Wert!

Kritik aus der Politik PORTAL wird weiter aus Steuermitteln finanziert Das Verbraucherportal lebensmittelklarheit.de wird wohl auch weiterhin aus Steuermitteln finanziert. Das Bundesverbraucherministerium habe dies inzwischen signalisiert, so eine Sprecherin der Verbraucherschutzzentrale gegenüber der GZ. Berichte allerdings, an die Finanzierung seien bereits konkrete Bedingungen für das Portal geknüpft worden, seien falsch, so die Sprecherin. Vereinbarungen, die den künftigen Inhalt des Verbraucherportals betreffen, sollen voraussichtlich erst im Januar vorliegen. Besonders im Fokus der Kritik ist bei den Herstellern die Praxis der Portalbetreiber, einzelne Mar-

ken und Produkte beispielgebend für eine ganze Gattung einzustellen. Dass das Verbraucherportal, das seit über einem Jahr online ist, auch in der Koalition nicht unumstritten ist, wird aber immer deutlicher. Vor allem die verbraucherpolitische Sprecherin der FDP, Christel Happach-Kasan, macht aus ihrer ablehnenden Haltung keinen Hehl. „Es ist keine gute Kommunikationsstrategie, einzelne Hersteller an den Pranger zu stellen, obwohl sich diese rechtmäßig verhalten“, betont Happach-Kasan. „Dafür sind Steuergelder zu schade“, so die liberale Politikerin wörtlich. les

Drink responsibly!

DIE WARSTEINER Brauerei und der Kosmetikhersteller L‘Oréal Paris gehen eine Marketingkooperation ein. Von Mitte Januar an liegt den Warsteiner-Kästen ein exklusives Männer-Pflegeset der Marke L’Oréal Paris bei. Die Kooperation mit dem französischen Unternehmen sei für Warsteiner ein ganz besonderes Projekt, sagt Jörg Diegmann, Leiter Trade Marketing Warsteiner. „Wir sind froh, mit L’Oréal Paris einen kompetenten Partner für unsere Jubiläumspromotion zum Jahresstart 2013 gewonnen zu haben“, so Diegmann. Die Promotion werde von Werbemaßnahmen am PoS begleitet und sei der Auftakt zahlreicher Aktionen, die die Brauerei in 2013 zum 260-jährigen Firmenjubiläum geplant habe. om

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06.06.2012 11:11:30 Uhr

www.meininger.de

46 barista 2015

Nespresso: Neuigkeiten am neuen Stand Wer dieses Jahr Nespresso auf der Internorga besuchen will, muss nach dem Stand von Nestlé Deutschland Ausschau halten. Erstmals teilen sich Nestlé Schöller, Erlenbacher, Nestlé Professional, Nestlé Waters und Nespresso einen gemeinsamen Messeauftritt, um geballt die gesamte Außer-Haus-Kompetenz zu demonstrieren. Nespresso hat gleich zwei Neuheiten dabei. Zum einen die neue milde Pure-Origin-Sorte Espresso Origin Brazil, mit der das Angebot an Grands Crus für den professionellen Bereich auf nun zehn Varietäten wächst. Beim Espresso Origin Brazil kommen einerseits die süßen, roten und gelben Bourbon Arabicas, zum andern der Cerrado Arabica mit seinen charakteristischen Getreideund Röstaromen zum Einsatz. Zweite Neuheit ist die Aguila 220, die kleinere Variante des Maschinenflaggschiffs Aguila, die in Hamburg erstmals der Öffentlichkeit präsentiert wird. Halle A1, Stand 106/206, www.nespresso.com/pro

Hellma: Mit Kleinigkeiten Kunden begeistern

WMF: Traum aus Schaum

Pünktlich zur Internorga stellt die Hellma Gastronomie-Service GmbH aus Nürnberg ihre neuesten Produktideen vor. Neben den bekannten schokolierten kleinen Beigaben, wie z. B. Espressobohne in Zartbitter-, oder Vollmilchschokolade und Mandel in der Kakaohülle, erweitert Hellma diese Linie mit einer weiteren Tassenbeigabe: der „Mandel in weißer Schokolade“. Neu sind auch die Mini-Muffins der Backstube-Produktpalette. Hier wird auf der Internorga eine Mischung aus drei Sorten Mini Muffins (14 g) vorgestellt, die im handlichen Körbchenkarton präsentiert werden können. Bestens als Zwischenmahlzeit, aber auch fürs Frühstück und den Brunch geeignet sind zudem die saftigen Muffins (25 g) in den

Der Geislinger Kaffeemaschinenexperte WMF stellt sein neues Milchsystem „Dynamic Milk“ der Gastronomiekundschaft vor. Das HACCPkonforme Pumpensystem für WMF Kaffeevollautomaten produziert vier verschiedene Konsistenzen für heiße Kreationen und drei Varianten mit kaltem Milchschaum. Darüber hinaus lassen sich auch Füllvolumen und variable Konsistenzen innerhalb eines Getränks für jedes Rezept hinterlegen. Mehr Informationen: Seite 42. Halle B1, Stand EG 208, www.wmf-kaffeemaschinen.de


Styleschmecker Die BARZONE in Köln ist die internationale Leitmesse der Szenen-Gastronomie. Verkosten Sie am 18. & 19. Mai 2015 die feinsten Spezialitäten aus aller Welt und gelangen Sie so zum perfekten Kaffeeportfolio für Ihr erfolgreiches Gastro-Business. Unter Gleichgesinnten. Auf der BARZONE 2015.

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