Dienstag, 7. November 2006
VO R A R L B E RG E R
MAGAZIN /D5
NAC H R I C H T E N V o r a r l b er g e r Nachrichten
Expertentipp Vor dem Servieren empfiehlt es sich, die Martinigans etwa 10–15 Minuten lang ruhen zu lassen – so wird das Fleisch noch zarter.
Kochen & Genießen HAFALOAB
Valentin Bargehr serviert zur Martinigans Polenta und Blaukraut.
Apropos Martini KURT BRACHARZ kbracharz@bracharz.vol.at
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icht überall steht am Martinitag die Gans im Zentrum der kulinarischen Veranstaltungen. Im Schweizer Jura wird auf eine Weise gefeiert, die der Heimatdichter Louis Valentin Cuenin aus der Ajoie so beschrieben hat: „Martini ist’s, die Blutwürst’ dampfen, / wen schwindelt’s nicht ob solcher Düfte? / Die ganze Ajoie sieht man mampfen / Und heben Weinkrüg’ in die Lüfte . . .“ Bis heute werden dort am Martinitag große Volksfeste mit ebensolchen Schlachtplatten gefeiert, auf denen neben der Rahmblutwurst auch die geographisch geschützte „Véritable Saucisse d’Ajoie“ auf den Teller kommt, zusammen mit allerlei vom Schwein und gemeinsam mit Kraut.
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ber auch von der Gans lässt sich mehr verwenden als das Fleisch. In Kärnten kocht man Gänsemägen und -herzen zusammen mit Wurzelwerk, schneidet die Knorpeln weg und alles blättrig, röstet erst Zwiebeln und dann Mehl in Gänsefett, setzt Tomatenmark zu und löscht mit Weißwein ab, gießt mit Gänsesud auf, gibt in die aufgekochte Flüssigkeit die Gänsemägen und -herzen sowie ebenfalls blättrig geschnittene Steinpilze (es können auch getrocknete sein), weiters geschälte Tomaten, Rahm, Knoblauch, Rosmarin und Salbei. Eine Weile köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.
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enn Ihnen aber doch eher nach dem ganzen Vogel ist, denken Sie daran, was Alfred Walterspiel vor fünfzig Jahren schrieb:
Mit Blaukraut und Polenta schmeckt die Martinigans besonders lecker. (Fotos: VN/Hofmeister)
Knusprige Martinigans ■ An Martini gehört auch im Ländle der Gänsebraten auf den Festtagstisch. Braz (VN) Martinigans mit Blaukraut und Polentatalern – ein deftiger, aber umso schmackhafterer Festtagsschmaus. Valentin Bargehr vom Rössle in Braz versteht es, aus dem fetten Vogel einen knusprig-zarten Braten zu zaubern.
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„ ür die raffinierte Küche kommt nur die nicht über fünf Monate alte sogenannte Stubengans in Frage. Eine saubergehaltene und geschickt gefütterte Stubengans wird von vielen Feinschmeckern sogar einer jungen Ente vorgezogen. Sie wiegt ja auch nicht viel mehr als eine vollwertige Mastente, höchstenfalls fünf Pfund.“
Zutaten für 6 Personen 1 Gans (ca. 3–4 kg) 40 ml Öl 1 EL Butter 1 Karotte 1 Zwiebel 1 kleine Lauchstange 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten 1 Apfel 1 kl. Stück Sellerie 250 ml Weißwein Thymian und Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 bis 3 Gewürznelken Salz, Pfeffer
Zubereitung
Martinigans dünn tranchieren – Anleitung siehe Download rechts.
Die Gans innen und außen gut salzen und pfeffern, in einem Bräter auf dem Herd beidseitig in Öl goldbraun anbraten. Ein gleichmäßiges GarungsErgebnis erzielen Sie, wenn Sie die Gans zuerst auf beiden
Keulenseiten braten. Die Martinigans dann im Backofen bei ca. 180 °C bis 190 °C weiter braten. Nach ca. 45–60 Minuten das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen, grob gewürfeltes Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie die Butter zugeben, noch weitere ca. 30–45 Minuten bei 180 °C schmoren lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Gans. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, den Weißwein und eventuell etwas Wasser nach und nach zugeben, die Gans zwischendurch immer wieder mit dem Schmorfond begießen. Die Martinigans tranchieren und mit den Beilagen – hier mit Blaukraut und Polenta – anrichten. ##Evi Lang##
mehrwissen.vol.at## Blaukraut nach Valentin. Raffiniertes Rezept für die Blaukrautzubereitung von Valentin Bargehr. Tranchieren. Tipps zum Tranchieren der Martinigans.
WEINTIPP
Cuvée Chorus 2004 Stift Klosterneuburg „Die Martinigans will verführt werden – mit diesem gaumenfreundlichen Rotweincuvée aus fünf Rebsorten. Dichtes, volles Rubin, reife Röstaromen mit einem Vanille-Beeren-Duft, einem kräftigen, vollen und delikaten Geschmack nach reifen schwarzen Kirschen und weichen Tanninen sowie einen ausgewogenen und langen Abgang – ein Rotwein, der es versteht zu beeindrucken.“ WILLI HIRSCH (In Kürze gibt‘s diese WeinSpezialität in der Vinothek des Vinarium Austria in Bregenz)
MENSCHEN, ÜBER DIE MAN SPRICHT
1-Dollar-Job Schauspielerin Cameron Diaz hat einen 1-Dollar-Job – als Model für ihren Freund Justin Timberlake. So viel zahlt der Sänger der Blondine dafür, dass sie mit Entwürfen seiner ModeKollektion „William Rast“ über den Laufsteg stöckelt, meldet „krone at“. Timberlake gründete das Label 2005 mit seinem Freund Trace Ayala.
Stripper angeheuert Bei ihrer gemeinsamen Geburtstagsfeier heuerten Kelly und Jack Osbourne gleich zwei Stripper an – als jeweilige Überraschung für das andere Geburtstagskind. Das bestätigte ihre Mutter Sharon Osbourne laut „femalefirst“. Doch während Kellys Auserwählte, so Sharon, aussah „wie eine 75jährige Putzfrau“, hatte Jack für seine Schwester eine bessere Wahl getroffen. „Er war einfach super“, schwärmte Sharon Osbourne.
„Wir sind Nervensägen“ Regisseur Ridley Scott hat eine einfache Erklärung für sein gutes Verhältnis zu Russell Crowe: „Ich glaube, wir sind beide Nervensägen“, sagte der Brite dem Magazine „Times“. „Das ist vermutlich der Grund dafür, dass wir miteinander klarkommen.“ Scott und Crowe arbeiten derzeit an Scotts neuem Film „A Good Year“.
Burkhard hungerte für Filmrolle Schauspieler Gedeon Burkhard hat für seine Rolle als Jude im Deportationszug nach Auschwitz wirklich Hunger gelitten: Im Film „Der letzte Zug“ spielt er einen Familienvater, der 1943 zusammen mit anderen Juden in einen Viehwaggon gesperrt wird. „Ich habe einfach nichts mehr gegessen, mir Schlafentzug verordnet, um mich der Rolle anzunähern. Am Ende hatte ich acht Kilo weniger, sah ziemlich schlecht aus und habe mich richtig mies gefühlt“, so der Schauspieler.
Himmel voller Herzen Eine wahre Romantik-Hochzeit hat das Traumpaar der Volksmusik, Stefanie Hertel und Stefan Mross, am Sonntag in Südtirol gefeiert. Zwei Monate nach der geheimen Hochzeit in Florida wiederholten die Sängerin und der Trompeter in einer kleinen malerischen Kirche in Hafling ihr Jawort, wie die deutsche „Bild“ berichtet. Rund 40 Gäste aus dem allerengsten Familienkreis waren mit von der Partie. „Wir sind überglücklich. Es ist der schönste Tag unseres Lebens“, sagten die beiden Brautleute freudestrahlend und ließen 50 rote Herz-Ballons in den blauen Himmel steigen.
Marianne Faithfull vom Krebs geheilt Sängerin Marianne Faithfull hat nach Angaben ihres Sprechers eine Brustkrebserkrankung überwunden und will ihre Welttournee wieder aufnehmen. Wie der FaithfullSprecher mitteilte, ist die 59-jährige vollständig von dem in einem frühen Stadium im September entdeckten Krebs geheilt.
Jude Law pleite? Hollywoodstar Jude Law verriet in einem Interview, dass er pleite ist. Schuld daran sei die Scheidung von seiner Ex-Frau Sadie Frost im Jahre 2003, diese habe ihn finanziell ruiniert. Er musste ihr sein 8,5-Mill.-Dollar Haus in London überlassen und monatlich knapp 35.000 Dollar Alimente zahlen. Er hat mit Sadie drei Kinder: Iris, Rafferty und Rudy. Fotos: AP/Wigglesworth, Steinberg, DPA/Auerbach