Rezept 4 Personen: Entenbrust auf Kürbispürree , eingelegten Kürbis , Kürbischutney , Kartoffelkürbisschupfnudeln , Rotkrautsalat und Preiselbeergel
2 grosse Entenbrüste 1 Hokaidokürbis 1 Butternuss 1 Apfel Etwas Butter 2 Zweige Estragon 400g Kartoffeln 200ml Gemüsefond 200ml Fruchtessig 400gr Kartoffel mehlig 45gr. Mehl glatt 1/4 Rotkraut 2 Dotter 1 Zitrone Vanillezucker Salz Pfeffer Senfkörner Kardamom Thymianzweig Preiselbeermarmelade Zwiebeln Entenbrust: Haut der Entenbrust in Karo Form einritzen mit Salz Pfeffer würzen in einer Pfanne scharf Anbraten , auf kleine Hitze zurück drehen zwei Butterflocken dazu und mit etwas Estragon und Honig abschwenken im vorgeheizten Backrohr bei 170° ca. 10 Minuten ziehen lassen. Kürbispüree Hokkaido Kürbis und geschälte Kartoffeln klein Würfelig schneiden , mit etwas Butter anschwitzen mit einem grossen Schluck Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufkochen bis der Kürbis und die Kartoffeln weich sind. Heisse Milch mit etwas Chili, Muskat, Salz und Tasmanischer Bergpfeffer und Butter Flocken unter das Gemüse Mixen bis es fein cremig ist Eingelegter Kürbis (am besten Tag zuvor) Halben Butternuss schälen und entkernen sowie vierteln und Fruchtfleisch mit einem Sparschäler herunterschälen. In eine Weckglas geben. Fruchtessig, Wasser mit Senfkörner, Pfeffer, Lorbeer Thymian kurz aufkochen und über die Kürbisstreifen giesse bis sie völlig bedeckt sind. Weckglas verschlissen und ziehen lassen.
Kürbischutney Halben Butternuss sowie Apfel schälen und entkernen Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Einen Topf mit etwas Öl erhitzen und Kürbis und Apfel ganz kurz anschwitzen, Mit etwas Zucker bestauben und leicht karamellisieren lassen mit etwas 2 Löffel Marillenmarmelade versetzen und mit etwas Apfelessig ablöschen. Ganz leicht einköchen lassen. In ein Glas Abfüllen und im Kühlschrank anziehen lassen. Kartoffelkürbisschupfnudeln geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen und dann pressen. Etwas vom Kürbispüree dazu Mehl Dotter und einen Teig herstellen. Arbeitsfläche leicht Mehlen und aus dem Teig ca. 3-4 Rollen formen. Die Rollen in ca. 2cm breite Scheiben schneiden und mit der Hand zu schupfnudeln formen. diese in Salzwasser Kochen wenn man sie gleich verwendet in etwas Butter anbraten ansonsten in Eiswasser abschrecken . Kann man auch gut im Vorfeld vorbereiten und im Kühlschrank zugedeckt lagern. Rotkrautsalat roh mariniert 1/4 Rotkraut fein hacheln, mit Zitronensaft, Apfelessig, etwas Vanillezucker, Salz und Chili marinieren und kneten. Etwas Ziehen lassen.