Rezept “Waldstaub & Tatar vom roten Erdrandig auf marinierten Frühlings-Zuckerschoten an Waldflechten und Moosen mit eingelegtem Kiefern-Quitten-Gelee und Rote Beete-Mousse“
150 g Rote Beete gekocht 50 g getrocknete Rote Beete für Staub 2 kleine rote Zwiebeln 1 Tasse Zuckerschoten Brombeeren frisch 100 ml Rote Beete-Saft 125 ml Sahne Kresse Kiefernhonig Quitten eingelegt Kreuzkümmel gemahlen Rohrzucker Apfelessig-Balsam Tatar: Rote Beete in feine Würfel schneiden, mit den fein geschnittenen Zwiebeln mischen, etwas Apfelessig dazu, mit Balsam, Kümmel, Zucker, Salz marinieren und mit etwas Rote Beete-Saft reduzieren. Mit Zucker und Pfefferkörnern erkalten lassen und unter Tatar ziehen. Zuckerschoten: Feine Streifen schneiden, mit etwas Öl kurz scharf anschwitzen, salzen. Etwas Rohrzucker und Säure mit etwas Sennereibutter abschwenken. Gelee: Eingelegte Quitten mit Honig pürieren, durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls etwas abbinden. Espuma: Rote Beete-Saft mit Sahne und Gewürzen kurz aufkochen, mit 2 Blatt Gelatine angleichen und abschmecken, etwas abkühlen lassen. In einen Sahneboy füllen und mit 2 CO2-Kapseln aufschäumen. Getrocknete Rote Beete mit Thermomix oder Moulinette zu feinem Staub zermahlen. Anrichten: Großer weißer Teller. Etwas Rote Beete-Staub verteilen, angeschwitzte Zuckerschoten in die Mitte und einen Servierring. Darauf Rote Beete-Tatar einfüllen und etwas festdrücken. Ring entfernen, auf das Tatar etwas Rote Beete-Schaum geben und mit Kresse garnieren.