Von der Beilage zum Star: Brokkoli Mit Laib und Seele
28 REZEPTE von Profiköchen und unseren Lesern
Handwerk & 100 % natürliche Zutaten:
Das Alois Hammerl Wurzelbrot
Hammerl Wurzelbrote begeistern Kenner und Genießer durch ihre knusprige Kruste und die großporige, flaumige Krume.
Das Besondere daran? Es wird jedes unserer Wurzelbrote in tradtioneller Handarbeit, mit viel Zeit, Liebe und mit 100 % natürlichen Zutaten hergestellt.
30 x im Ländle bei
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER,
wenn draußen die Blätter tanzen und sich die Welt in warmen Farben zeigt, beginnt die Zeit, in der wir es uns drinnen wieder besonders schön machen. Der Herbst lädt ein zum Innehalten, zum Zur-Ruhe-Kommen – und natürlich zum Genießen.
Unser Blick richtet sich in dieser Ausgabe unter anderem auf Brokkoli – ein echtes Allroundtalent, das mehr kann, als man vielleicht denkt. Deftig wird’s mit köstlichen Gratins, die mit geschmolzenem Käse und feinen Aromen den Herbst auf den Teller bringen. Und weil nichts so sehr nach Zuhause schmeckt wie frisch gebackenes Brot, widmen wir auch diesem Thema ein Kapitel. Für alle, die es gerne würzig mögen, warten feine indische Currygerichte darauf entdeckt zu werden – bunt, wärmend und wohltuend.
Und natürlich seid auch ihr wieder mit dabei: Ihr habt uns eure liebsten Muffin-Rezepte geschickt, von denen wir einige im Magazin präsentieren – da ist definitiv für jeden Geschmack etwas dabei.
Lasst euch inspirieren und genießt die goldene Jahreszeit mit all ihren Facetten – am besten mit guten Zutaten, tollen Rezepten und lieben Menschen an eurer Seite.
Euer Team von EINFACH GENIESSEN
Unsere Partner:
DESIGN TRIFFT GESCHMACK.
DER ABEND BEGINNT AM TISCH.
Griggeler Stuba, Lech
Rote Wand, Lech
Kilian Stuba, Hirschegg
Hirschen, Schwarzenberg
Krone, Hittisau
JETZT TICKET SICHERN!
VORARLBERG ISST CHEF‘S TABLE
Ein exklusiver Abend für wahre Genießer:innen: Fünf ausgezeichnete Küchenchef:innen aus Vorarlberg gestalten ein 5-Gänge-Menü, das kulinarische Exzellenz mit kreativem Handwerk verbindet. Jeder Gang erzählt eine eigene Geschichte –inspiriert von Regionalität, veredelt mit feinstem Gespür für Stil und Geschmack.
Im eleganten Ambiente der GUSTAV – Messe für Design, Genuss und zeitlose Qualität – wird der Chef’s Table zu einer Bühne für höchste Kochkunst und genussvolle Begegnungen.
Lassen Sie sich verwöhnen, überraschen und inspirieren –in einem Rahmen, der ebenso stilvoll wie unvergesslich ist.
17. OKTOBER 2025 | 17 UHR | € 169,MESSEQUARTIER DORNBIRN
INHALT
Grüner wird’s nicht
Der Alleskönner in der Hauptrolle: Brokkoli als unser Liebling der Saison.
Brokkoli-Pasta mit Tomatensauce
Arrosierter Brokkoli
Brokkoli-Käse-Nuggets Gebackener Brokkoli
Frisch aus dem Ofen
Kreative Gratins sorgen für wohlige
Wärme an kühleren Herbsttagen.
Ratatouille-Gratin
Kartoffel-Fenchel-Gratin mit Lachsforelle
Kürbis-Pastinaken-Gratin mit Rehrücken
Quitten-Gratin mit Vanilleeis
Ganz schön gewürzt
Bunt, gesund und fein duftend: Indische Currygerichte nähren Körper und Geist.
Samosas mit Kartoffel-Erbsen-Füllung
Aloo Tikki Chaat
Chana Masala mit Ofen-Naan
Masala Kokos Chicken
Mit Laib und Seele
Aus Bioprodukten, Wasser und viel
Liebe entstehen genüssliche Brote.
Brot-Schwämmle
Vollkorn-Bauernbrot
Walnussbrot
Käsestangen
Apfel-Rosinen-Brot
Backen im Kleinformat
Klein, schnell gemacht und perfekt für jede Party: Muffins in allen Variationen.
Schoko-Nuss-Muffins
Karotten-Muffins
Bananen-Nutella-Muffins
Blueberry-Muffins
Birnen-Hafer-Muffins
Schoko-Muffins
Donauwellen-Muffins
Apfel-Pflaumen-Muffins
Apfel-Streusel-Muffins
Und außerdem:
Köstliches Köhlchen
Mit Muffins ins Glück
Rezept einsenden und gewinnen
HINWEIS: Manche Rezepte beinhalten das Vorheizen des Backofens. Dies sollte generell vermieden werden, da es unnötig bis zu 20 % mehr Energie verbraucht und nur bei Gerichten, die kurz und heiß gebacken werden müssen (wie z. B. für Biskuitteig, Brandteig oder Soufflé), unabdingbar ist. Meist dient es lediglich Koch- und Backanfängern als Hilfestellung, weil so die Backdauer des Gerichts im Rezept genau angeben werden kann. Fortgeschrittene können darauf verzichten und nach Gefühl bestimmen, wann das Gericht fertig ist.
sowie von IMPRESSUM | Herausgeber, Medieninhaber & Hersteller: Russmedia Verlag GmbH, Gutenbergstr. 1, 6858 Schwarzach, 05572 501-0 • Druck: Vorarlberger Verlagsanstalt GmbH, Schwefel 81, 6850 Dornbirn • Redaktion: Johanna Walser • Grafik: Johanna Zaremba • Titelbild: Frederick Sams/sams-foto.com + KI (Adobe Photoshop) • Fotos: Food-Bilder (sofern im Impressum nicht anderweitig erwähnt), sowie S. 30, S. 38, S. 46, S. 52: Frederick Sams/sams-foto.com | S. 3 v. l. n. r.: Shutterstock/2023 Luis Echeverri Urrea, Shutterstock/2024 Lysenko Andrii, Shutterstock/2024 PeopleImages.com - Yuri A | S.12 groß: Christian Schramm, Porträt: Riedmann Photography, klein oben: Fritsch am Berg, klein unten: Angela Lamprecht | S.13 groß und klein oben: Shutterstock/2024 Dasha Petrenko, klein unten: Shutterstock/2022 nadianb | S. 16: Wirtschaftskammer Vorarlberg | S. 18: Shutterstock/2020 Elena Shashkina | S. 24: Hotel Post Bezau/Angela Lamprecht | S. 26: Shutterstock/2019 Elena Eryomenko | S. 32 – 33 sowie Sutterlüty-Einkaufstipps: Sutterlüty/Christian Kerber | S.34: Shutterstock/2023 PeopleImages.com - Yuri A | S. 41: Darbo | S. 42 groß: Shutterstock/2024 StockPhotoDirectors, klein oben: Shutterstock/2015 Bildagentur Zoonar GmbH, klein unten: Shutterstock/2016 Natalia Mylova, Porträtbild sowie Produktfotos Mehl: Vorarlberger Mühlen/sfh image | S. 43 klein: Shutterstock/2017 Shebeko | S. 44: Shutterstock/2024 PeopleImages.com - Yuri A | S. 50. Johanna Zaremba | S. 58 klein: Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH • KI-Bilder Midjourney/Johanna Zaremba: S. 6, S. 43 (oben), S. 51, S. 58 (groß) • Direktbestellung bei Russmedia: Schwarzach,
und
• Anzeigenverkauf: Thorben Eichhorn, T +43 676 88005-878, thorben.eichhorn@russmedia.com • Erscheinungstag: 29. August 2025
Geschirr und Deko zur Verfügung gestellt von den Gasthäusern und Hotels, sowie von
Hotels
MIT LAIB UND SEELE
Es knistert, es duftet, es wärmt. Kaum etwas ist so verführerisch wie frisch gebackenes Brot. Ob klassischer Wecken, knuspriges Baguette oder würziges Vollkornbrot – beim
Backen treffen Tradition, Handwerk und ganz viel Liebe aufeinander. Wir zeigen euch unsere liebsten Rezepte rund ums „täglich Brot“ – mit Gelinggarantie und Suchtfaktor!
Zutaten
für 1 Blech mit 10 Brötle:
Brühstück
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne, alternativ gehackte Walnüsse
30 g Haferflocken
90 ml Wasser, 100° C
Hauptteig
110 ml Wasser, 20° C
110 g Topfen
8 g Bio-Hefe frisch, alternativ 3 g Trockenhefe
12 g Honig
15 g kalte Butter
180 g Dinkelmehl 700 110 g Weizenmehl 700 glatt
75 g Roggenmehl 960 5 g Gerstenbackmalz aktiv (optional – für mehr Volumen und knusprige Rinde)
10 g Salz
Garnitur
Mohn, Sesam etwas Öl
BROT-SCHWÄMMLE
Für das Brühstück die Saaten und Flocken mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 – 12 Stunden quellen lassen. Alternativ im Kühlschrank bis zu 24 Std. lagerbar.
Für den Hauptteig alle Zutaten 3 – 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und etwa 6 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten, etwas klebrigen, jedoch gut dehnbaren Teig kneten. Am Schluss das Brühstück unterkneten. Solange kneten, bis ein glatter, sehr gut dehnbarer Teig entstanden ist. 1 Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt
gehen lassen. Anschließend den Teig in 10 Stücke à 60 g und 10 Stücke à 20 g teilen. Die 60 g-Stücke mit leicht bemehlten Händen auf der unbemehlten Arbeitsfläche jeweils straff rundschleifen. Alternativ rundum straff zur Mitte einschlagen. Mit der glatten Seite nach oben mit Abstand auf Backpapier setzen. Die kleinen Kugeln flachdrücken, mit Wasser bestreichen oder besprühen und mit der nassen Seite in MohnSesam-Mischung wälzen. Die leere Seite rundum mit etwas Öl bestreichen und mit der Körnerseite nach oben mittig auf die großen Kugeln setzen,
Das Backrohr inzwischen mit Backstein oder Backblech und einer Schüssel mit Steinen auf 240° C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser besprühen und in den Ofen einschießen. Sofort gut bedampfen/schwaden. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine in der Schüssel leeren und Ofentür schnell wieder schließen. Etwa 18 Minuten lang goldbraun knusprig backen. Auf dem Gitterrost auskühlen lassen.
AH! Statt Topfen kann man auch Joghurt verwenden. Dafür die Wassermenge reduzieren.
MEHLTIPPS
„urig und vo do“ Dinkel helles Mehl
Vorarlberger Glattes Mehl
Vorarlberger RoggenMehl
Zutaten
für 1 Laib à 900 g:
Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
230 ml Wasser, 40°C
10 g Anstellgut vom Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
Brühstück
50 g Dinkelvollkornmehl (alternativ getrocknete und geröstete Altbrotbrösel)
70 ml Wasser, 100°C
Hauptteig
ca. 180 ml Wasser 40°C
150 g Roggenvollkornmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
12 g Salz
1 EL Honig (optional)
3 – 5 g Brotgewürz (nach Belieben)
Kümmel, gemahlen (optional)
VOLLKORN-BAUERNBROT
Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren.
Zugedeckt bei Raumtemperatur 8 – 12 Stunden reifen lassen. Reifer Sauerteig ist flach, hat sein Volumen ca. verdoppelt, riecht leicht säuerlich und ist von Gärblasen durchzogen.
Für das Brühstück das Mehl mit kochendem Wasser übergießen, gut verrühren und zugedeckt quellen lassen. Das Brühstück kann gleichzeitig mit dem Sauerteig angesetzt werden.
Für den Hauptteig am Backtag alle Zutaten inkl. Sauerteig und Brühstück mit Knethaken 5 Minuten auf kleinster Stufe und 1 – 2 Minuten auf 2. Stufe kneten. Es entsteht ein schmatzender, cremiger Teig. Ideale Teigtemperatur:
ca. 30° C. 30 Minuten lang zugedeckt ruhen lassen. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte vom Boden lösen. Nun mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte einschlagen, bis ein runder Laib entsteht. Für rustikale Krustenrisse die Falten nochmals mit Mehl bestreuen und mit den Falten nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen absetzen. 75 – 90 Minuten lang bei Raumtemperatur offen reifen lassen. Backofen mit Backstein und Schüssel mit Steinen auf 250° C Ober-/ Unterhitze gut vorheizen. Der Teig ist backbereit, wenn er an der Oberfläche 2 – 3 mm breite Risse zeigt. Teigling auf ein Backpapier stürzen und in den Ofen einschießen. Sofort schwaden. Dafür ca.
50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200° C reduzieren und kurz lüften, damit Feuchtigkeit wieder entweichen kann. Weitere 40 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot ist fertiggebacken, wenn beim Klopfen auf die Unterseite ein hohler Klang ertönt. Auf dem Gitterrost gut auskühlen lassen.
AH! Statt dem Gärkörbchen kann auch eine passende Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch verwendet werden.
WIE WIRD SAUERTEIG ÜBERHAUPT ANGESETZT?
EINE SCHRITT–FÜR–SCHRITT–ANLEITUNG FÜR ANSTELLGUT FINDET
IHR AUF SEITE 38 DER FRÜHLINGSAUSGABE 2019 ODER HIER ONLINE!
Zutaten
für 1 Kastenbrot à 1,1 kg oder 2 kleine Kastenbrote à 550 g:
100 g Walnüsse, gehackt oder ganz
200 g Dinkelmehl hell
200 g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
100 g Roggenmehl 960 10 g Salz
ca. 380 ml Wasser 25°C 5 g Bio-Hefe frisch
Alternativ: Brühstück
100 g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
130 ml Wasser, 100° C
WALNUSSBROT
MEHLTIPPS
„urig und vo do“ Dinkel helles Mehl
Vorarlberger DinkelVollkornmehl
Vorarlberger RoggenMehl
Für mehr Aroma die Walnüsse nach Belieben anrösten. Die restlichen Zutaten (ohne die Nüsse) mit der Küchenmaschine 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen und weitere 1 – 2 Minuten auf 2. Stufe kneten. Alternativ mit dem Kochlöffel gut verrühren. Es entsteht ein eher weicher, klebriger, jedoch dehnbarer Teig. Teigtemperatur: 27° C. 1 – 1 ½ Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten Gehzeit den Teig dehnen und falten. Dafür die Hände anfeuchten und den Teig von allen Seiten straff hochziehen und wieder zusammenfalten, ohne dass er reißt.
Nach der Gehzeit den Teig straff langwirken und mit der offenen Teignaht nach
unten in eine gebutterte Kastenform setzen. Die Form sollte maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein. Form mit Folie bedecken und im Kühlschrank bei 5 – 6° C 6 – 12 Stunden reifen lassen.
Den Backofen vor dem Backen mit Backblech oder Schamottstein und Schüssel mit Steinen auf 230° C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Reifer Teig ist ca. um ein Drittel aufgegangen und fühlt sich gut gelockert an. Kastenform in den Ofen einschießen und sofort schwaden/dampfen. Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell wieder schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach 10 Minuten Backzeit Tempera-
tur auf 200° C reduzieren und kurz lüften, damit Feuchtigkeit wieder entweichen kann. Etwa 35 Minuten fertig backen. Aus der Form stürzen und auf dem Gitterrost auskühlen lassen.
Alternative mit Brühstück: Für noch mehr Saftigkeit kann der Teig mit einem Brühstück angesetzt werden. Dafür Dinkelvollkornmehl mit kochendem Wasser übergießen und sofort gut verrühren. Anschließend auskühlen lassen und 8 – 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Im Hauptteig verringert sich die Dinkelvollkornmehlmenge auf 100 g und die Wassermenge auf ca. 300 ml. Das Brühstück mit den restlichen Zutaten zum Teig geben.
Muffins sind die unkomplizierten Alleskönner unter den Backwaren. Schnell zusammengerührt, flott gebacken und noch schneller vernascht. Ob mit Schokolade, Obst oder Nüssen – diese kleinen Köstlichkeiten sind so vielseitig, dass man sich kaum entscheiden kann. Muss man auch nicht. Einfach alle ausprobieren!
BACKEN IM KLEINFORMAT
Zutaten für ca. 12 Muffins:
Teig
55 g dunkle Schokolade
55 g gemahlene Haselnüsse
75 g Weizenmehl (Type 480)
1 TL Backpulver
105 g weiche Butter
105 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 EL Rum (optional)
3 Eier (zimmerwarm)
Garnitur vom Profi
100 g dunkle Kuvertüre
100 ml Sahne
1 TL Butter gemahlene Haselnüsse
AH! Am besten füllt man die Muffinförmchen mit einem Spritzbeutel oder einem Eisportionierer – das sorgt für sauberes und gleichmäßiges Arbeiten.
SCHOKO-NUSS-MUFFINS
Den Ofen auf 160° C Heißluft vorheizen. Die Schokolade grob hacken und mit den Haselnüssen, dem Mehl und dem Backpulver in einer Schüssel vermischen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Rum (optional) in einer großen Schüssel schaumig rühren. Die Eier trennen, das Eiklar in einem sauberen Gefäß zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe zum Buttergemisch geben und alles schaumig aufschlagen. Die Schoko-Nuss-Mischung zur Buttermasse geben und gleichmäßig verrühren. Anschließend den Eischnee
vorsichtig unter den Teig heben, bis eine homogene Masse entsteht.
Muffinförmchen mit etwas Öl auspinseln. Den Teig gleichmäßig auf 12 Förmchen aufteilen und etwa 25 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob die Muffins durchgebacken sind, gegebenenfalls noch etwas länger im Ofen lassen.
Nach dem Backen die Muffins noch etwa 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf ein Kuchengitter stürzen.
Für die Garnitur die Kuvertüre mit Sahne und Butter langsam erhitzen und glatt rühren. Die Glasur 15 Minuten abkühlen lassen, bevor sie auf die Muffins gegeben wird – so bleibt sie schön streichfähig und läuft nicht zu sehr. Mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen.
REZEPT VON SANDRA DOMIG FELDKIRCH
MEHLTIPP
Vorarlberger KuchenMehl
Zutaten für ca. 12 Stück:
250 g Mehl
2 TL Backpulver
40 g Schokostreusel 2 kleine Bananen 1 Ei
120 g Zucker
80 ml neutrales Öl
150 g Nutella
100 ml Bananenmilch
Garnitur Nutella Schokostreusel
BANANENNUTELLA-MUFFINS
Den Backofen auf 190° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen auslegen. Mehl, Backpulver und Schokostreusel in einer Schüssel vermengen.
Die Bananen schälen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. In einer zweiten Schüssel Ei, Zucker, Öl, Nutella, Bananenmilch und -mus mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Mehlmischung dazu-
geben und nur so lange rühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und etwa 20 bis 25 Minuten backen. Die Muffins nach dem Backen kurz in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.
Für die Garnitur die Muffins mit Nutella bestreichen und mit Schokostreuseln toppen.
AH! Alternativ kann auch andere Milch verwendet werden.
REZEPT VON EVI BISCHOF LUSTENAU
MEHLTIPP Vorarlberger KuchenMehl
Zutaten für ca. 12 Stück: Teig
100 g Butter
200 g Mehl
2 TL Backpulver
250 g (TK-)Heidelbeeren
2 Eier
150 g Schmand
150 g Zucker Guss
100 g Schmand
4 Pck. Vanillezucker
BLUEBERRYMUFFINS
Den Backofen auf 180° C (Umluft 160° C) vorheizen. Ein Papierförmchen in jede Vertiefung des Muffinblechs setzen oder die Mulden sorgfältig einfetten.
Für den Guss 150 g Schmand mit dem Vanillezucker zu einer glatten Masse verrühren.
Für die Muffins Butter schmelzen und beiseitestellen. Mehl mit Backpulver vermischen. Heidelbeeren verlesen, behutsam abbrausen und trocken tupfen. Die Eier mit dem Schmand,
dem Zucker und der geschmolzenen Butter in einer großen Schüssel gut verrühren. Die Mehlmischung zügig unterheben. Zwei Drittel der Heidelbeeren vorsichtig unter den Teig mengen, ohne sie zu zerdrücken.
Den Muffinteig gleichmäßig auf die Mulden des Blechs verteilen. Die übrigen Heidelbeeren auf dem Teig platzieren. Das Muffinblech in die mittlere Schiene des Ofens schieben und etwa 10 Minuten backen. Dann den vorbereiteten
Guss gleichmäßig auf die Muffins geben und weitere 20 Minuten backen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Muffins abkühlen lassen und anschließend aus der Form lösen.
AH! Schmand lässt sich einfach mit einer Mischung aus Sauerrahm und Crème fraîche im Verhältnis 1:1 ersetzen.
