Die glutenfreie Ernährung Unter gluten- bzw. gliadinfreier Diät versteht man eine Ernährung ohne bestimmte Eiweißkörper aus den Getreidesorten WEIZEN, ROGGEN, GERSTE und HAFER sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z.B. DINKEL, GRÜNKERN, KAMUT, EINKORN, EMMER. Das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß Gliadin und ähnliche Eiweißkörper in den anderen oben genannten Getreidesorten müssen bei Zöliakie lebenslang strikt gemieden werden. Die Bezeichnung aller Eiweißkörper aus den genannten Getreidesorten, die für Zöliakie-Betroffene schädlich sind, ist "Gluten".
Gluten ist enthalten in: Lebensmitteln aus den oben angeführten Getreidesorten: Mehl, Grieß, Grütze, Schrot, Flocken, Kleie, gekeimtes Getreide, Brot, Gebäck, Brösel, Couscous, Teigwaren, Knödel, Kuchen, Kekse, Waffel etc. Malz und malzhältige Getränke: Bier, Ovomaltine, Malzkaffee etc. Bedenken Sie die vielfältige Anwendungsmöglichkeit von glutenhältigen Zutaten in verarbeiteten Lebensmitteln. Diese sind oft nicht auf den Lebensmittelverpackungen ersichtlich (siehe Lebensmittelkennzeichnung). Glutenfrei sind: Alle anderen unverarbeiteten Lebensmittel: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Tapioka, Maniok, Sago, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle etc.