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Die glutenfreie Ernährung Unter gluten- bzw. gliadinfreier Diät versteht man eine Ernährung ohne bestimmte Eiweißkörper aus den Getreidesorten WEIZEN, ROGGEN, GERSTE und HAFER sowie deren Abstammungen und Kreuzungen, z.B. DINKEL, GRÜNKERN, KAMUT, EINKORN, EMMER. Das im Weizenmehl enthaltene Klebereiweiß Gliadin und ähnliche Eiweißkörper in den anderen oben genannten Getreidesorten müssen bei Zöliakie lebenslang strikt gemieden werden. Die Bezeichnung aller Eiweißkörper aus den genannten Getreidesorten, die für Zöliakie-Betroffene schädlich sind, ist "Gluten".

Gluten ist enthalten in: Lebensmitteln aus den oben angeführten Getreidesorten: Mehl, Grieß, Grütze, Schrot, Flocken, Kleie, gekeimtes Getreide, Brot, Gebäck, Brösel, Couscous, Teigwaren, Knödel, Kuchen, Kekse, Waffel etc. Malz und malzhältige Getränke: Bier, Ovomaltine, Malzkaffee etc. Bedenken Sie die vielfältige Anwendungsmöglichkeit von glutenhältigen Zutaten in verarbeiteten Lebensmitteln. Diese sind oft nicht auf den Lebensmittelverpackungen ersichtlich (siehe Lebensmittelkennzeichnung). Glutenfrei sind: Alle anderen unverarbeiteten Lebensmittel: Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Tapioka, Maniok, Sago, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Fette, Öle etc.


Glutamat / Geschmacksverstärker – allgemeines dazu: Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Am meisten Wirkung wird bei Mischungen mit 95% Glutamat und 5% Guanylat, Nucleotid oder Inosinat erzielt. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet. Alle übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker. Besonders häufig wird in der industriellen Lebensmittelherstellung Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt.

Gesundheitliche Auswirkungen von Glutamat: Bei dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom handelt es sich um eine kurzzeitige Glutamatintoxikation. Ebenfalls findet Glutamat als Mastmittel Einsatz. Es soll das physiologische Sättigungsgefühl unterdrücken, so dass Menschen wie Versuchstiere weiter essen, obwohl der Körper eigentlich genug hat. Einige Ernährungsexperten führen die Übergewichtsprobleme unter Kindern in den USA darauf zurück. Mononatriumglutamat: Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, denn bereits in geringen Mengen verstärkt und verändert es den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird deshalb oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Außerdem kann durch seinen Einsatz unter Umständen an teureren Zutaten und Gewürzen gespart werden. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitsfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz. Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Nicht ohne Grund hat daher in den letzten Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in Fertigprodukten stetig zugenommen. Produkte werden schneller und in größeren Mengen konsumiert. Viele Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden Einsatz von Geschmacksverstärkern bei der Herstellung von Fertigprodukten sehr kritisch. Geschmacksverstärker wie das hier beschriebene Glutamat sind sowohl bei der Herstellung als auch Verarbeitung von Produkten aus Ökologischer Landwirtschaft ("Bio"-Produkte) streng verboten.


Allergene Für Nahrungsmittelallergiker ist es seit Ende 2005, einfacher, die Spreu vom Weizen zu trennen. Eine neue gesetzliche Regelung in der Lebensmittelkennzeichnung macht es möglich. Auf allergieauslösende Lebensmittel zu verzichten ist einfach, so lange sie in ihrer natürlichen Form vorliegen. Doch verarbeitete Lebensmittelprodukte sind ebenso Teil unseres täglichen Lebens. Leider ist für die KonsumentInnen oft nicht leicht ersichtlich, wie und mit welchen Zutaten ein Produkt hergestellt wurde. Sind Spuren von Sellerie, Erdnüssen oder Schalentiere enthalten? Sind die Cerealien glutenhaltig? Das Versteckspiel hat ein Ende. Symptome allergischer bzw. pseudoallergischer Reaktionen können Hautrötung, Juckreiz und Schluckbeschwerden sowie Niesattacken, Asthma und Atembeschwerden, aber auch Schwindel, Kreislaufzusammenbruch und Schock sein. Um Betroffene vor diesen unerwünschten Reaktionen zu bewahren, wird in der neuen EU-Richtlinie eine transparente Lebensmittelkennzeichnung vorgeschrieben. Alle zur Herstellung verwendeten Lebensmittelzutaten, die als potenzielle Allergene klassifiziert wurden, müssen in der Zutatenliste angegeben werden. Neu dabei ist, dass dies unabhängig vom Gewichtsanteil zu erfolgen hat. Bis dato waren nur Zutaten aufzulisten, die mehr als 25% des Gesamtgewichtes des Produktes ausmachten. Mit der neuen Kennzeichnungspflicht werden bisher versteckte Allergenquellen aufgedeckt und die jeweilig zu meidende Substanz ist nun vom Allergiker unschwer zu erkennen. Kern der neuen Richtlinie Die neue EU-Richtlinie 2003/89/EC (geänderte Richtlinie 2000/13/EC) regelt die Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Zutaten. Demnach müssen Lebensmittelhersteller die Zutaten der produzierten Lebensmittel, unabhängig von ihrem Mengenanteil, auflisten, wenn sie aus einer der 12 Gruppen von potenziellen Allergenen stammen. Diese allergieauslösenden Lebensmittel sind für über 90% aller allergischen Reaktionen verantwortlich. Auch alkoholische Getränke sind in der neuen Richtlinie eingeschlossen. Die 12 häufigsten Allergene: glutenhaltige Cerealien Fisch Schalentiere Eier Erdnüsse Soja Milch und laktosehaltige Milchprodukte Nüsse Sellerie Senf Sesam-Samen Sulfite


Wo eine Regel, da eine Ausnahme Früher bestehende Ausnahmeregelungen bei der Kennzeichnung von Allergenen erhalten mit der neuen Richtlinie eine Absage. Das trifft besonders auf Zutaten zu, die sich von einer potenziell allergenen Substanz ableiten. Beispielsweise muss nun das aus Sojabohnen hergestellte Lecithin dezidiert als Sojalecithin (und nicht nur als Lecithin) deklariert werden. Die neue Regelung sieht jedoch andere, genau definierte Ausnahmen vor. Ausschlaggebend für den »Freibrief« ist der eindeutige Nachweis, dass die Zutaten keine allergene Wirkung mehr aufweisen. Nach einer wissenschaftlichen Prüfung durch die EFSA (European Food Safety Authority) wurden jene Erzeugnisse, die von der Allergenkennzeichnungspflicht befreit sind, in einer Liste zusammengefasst und im März 2005 von der Europäischen Kommission veröffentlicht. Zu dieser Gruppe zählen Lebensmittel bzw. daraus abgeleitete Zutaten, die bei der Lebensmittelherstellung ihr allergenes Potenzial verlieren. So wie viele Allergene im Zuge der Zubereitung (z.B. Kochen, ...) ihre krank machenden Eigenschaften einbüßen, senken auch bestimmte industrielle Produktionsprozesse die Allergenität. Beispielsweise löst Sojaöl nach der Raffination keine allergische Reaktion mehr aus. Auch der aus Weizen hergestellte Glucosesirup verliert durch den Herstellungsprozess die allergieauslösende Wirkung. Daher sind diese Erzeugnisse von der neuen Allergiekennzeichnungspflicht nicht betroffen. Zu den ausgenommenen Substanzen zählen außerdem auch Maltodextrine auf Weizenbasis und verschiedene Zutaten, die bei der Klärung von Wein Verwendung finden. Die Ausnahmen gelten befristet bis 25.11.2007. Bis dahin sind weitere wissenschaftliche Unterlagen zu erstellen, um eine dauerhafte Ausnahmeregelung zu begründen. Fristen Die neue Richtlinie 2003/89/EC ist seit 25. November 2003 gültig. Danach mussten die Bestimmungen von den Mitgliedstaaten in nationales Recht umgesetzt werden. In Österreich wurde das entsprechende Bundesgesetzblatt im April 2005 veröffentlicht. Den Herstellern wurde eine Übergangsfrist eingeräumt, um sicherzustellen, dass ihre Kennzeichnungen vollständig mit der neuen Richtlinie übereinstimmen. Diese Frist endete am 25. November 2005. Seit diesem Zeitpunkt müssen im Handel erhältliche Produkte dem neuen Recht entsprechen. Allerdings dürfen Produkte, die davor auf den Markt gekommen sind oder gekennzeichnet wurden, weiter verkauft werden, bis ihr Bestand aufgebraucht ist. Es ist damit zu rechnen, dass die Umstellungszeit im 1. Quartal 2006 großteils beendet sein wird. Bei lang haltbaren Produkten wie Konserven wird die Übergangsphase allerdings mehr Zeit in Anspruch nehmen. Quellen Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von für den Endverbraucher bestimmten Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür. Richtlinie 2003/89/EG des Europäischen Parlaments und des Rates zur Änderung der Richtlinie 2000/13/EG hinsichtlich der Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Zutaten. Richtlinie 2005/26/EG der Kommission vom 21. März 2005 zur Erstellung eines Verzeichnisses von Lebensmittelzutaten oder Stoffen, die vorläufig aus Anhang IIIa der Richtlinie/13/EG ausgeschlossen werden. www.efsa.eu.int/press_room/press_release/697_en.html


Kontaktadressen für weitere Auskünfte und nähere Informationen: Allergieambulanz LKH Feldkirch Dr. Summesberger Carinagasse 47 6800 Feldkirch 05522/303

Dr.med. Simma Hans-Peter Facharzt für Innere Medizin Schillerstr. 13 6850 Dornbirn Tel.: 05572/24777

Slow Food Vorarlberg Präsident Sigi Schmidt sigi.schmidt@slowfoodvorarlberg.at

Dr.Med.Univ. Lintner Walter Arzt für Allgemeinmedizin Nachbauerstr. 13 6850 Dornbirn Tel.: 05572/23155


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