Månedens opskrift / Hornfisk på frisk spinatbund
del dine
tip
www.kost.dk/maaltids vaerkstedet
Artikel: Mette Jensen [ t e k s t ] Peter Sørensen [ f o t o ]
16
Hvem:
Hvad:
Hvordan:
Jane Adler Chabert Hammerum og Zaida Piantini Nielsen er ernæringsassistenter ved Omsorgscentret Kærbo. Køkkenet leverer mad til 175 beboere foruden gæster i cafeen. Jane har arbejdet i køkkenet i otte år og Zaida i tre. Deres erfaring er, at ældre som regel foretrækker den mad, de er vant til. − Alligevel kan vi mærke stigende efterspørgsel efter nye ting. Da vi omlagde vores produktion, tænkte vi derfor nye retter ind.
− Vores borgere kan vælge mellem 14 hovedretter om ugen. Det giver dem, der ønsker det, mulighed for at prøve noget nyt. − Hornfisk på spinatbund, vil vi servere i vores cafe eller til fest. Det er en normalkostportion. Når retten skal serveres for vores småtspisende beboere, gør vi portionen mindre og sørger for at lave f.eks. dressingen federe ved at bruge en fed cremefraiche eller relativt mere mayonnaise. Måske vil vi også supplere med en lille dessert.
Menuen lægges ud fra sæsonen. Men af og til må der gås på kompromis, erkender Jane og Zaida. − Vi har f.eks. brugt sild i retten i stedet for hornfisk, da vi ikke kunne få leveret hornfisk. Der er sæson for hornfisk først i maj − men opskriften er afprøvet i april. − Vi har tænkt farve, konsistens, sæson og pris, da vi planlagde menuen. Fisken er både saltet og sødet og dressingen er sursød. Dressingen giver en blød konsistens til den sprødstegte fisk, og de rå, fintstrimlede og meget sprøde grøntssager eller grøntsagschips.
ko s t & e r n æ r i n g s fo r b u n d e t n r . 5 / ma j / 2012