Identificación post mortem de cysticercus cellulosae en cerdos dispuestos para sacrificio y comercia

IDENTIFICACIÓN POST-MORTEM DE Cysticercus cellulosae EN CERDOS DISPUESTOS PARA SACRIFICIO Y COMERCIALIZACIÓN EN LOS RESTAURANTES DEL BARRIO EL LIBERTADOR DE TUNJA

CAMILO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MÉDICINA VETERINARIA TUNJA 2014

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IDENTIFICACIÓN POST-MORTEM DE Cysticercus cellulosae EN CERDOS DISPUESTOS PARA SACRIFICIO Y COMERCIALIZACIÓN EN LOS RESTAURANTES DEL BARRIO EL LIBERTADOR DE TUNJA

CAMILO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ

TRABAJO DE TESIS PARA OPTAR DEL TITULO DE MÉDICO VETERINARIO

DIRECTORA ANA CONSUELO GONZÁLEZ M.V.Z, ESPECIALISTA EN MEDICINA INTERNA DE PEQUEÑOS ANIMALES

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MÉDICINA VETERINARIA TUNJA 2014

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Nota de Aceptaci贸n:

____________________________

____________________________

____________________________

__________________________ Firma del Jurado

__________________________ Firma del Jurado

Tunja, 2014

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DEDICATORIA A DIOS Por ser la luz de mi camino, aquel que guía cada paso que doy y me permite compartir hoy este triunfo con las personas que amo.

A LA VIRGEN DEL MILAGRO Por ser mi fortaleza, aquella que no permite que me dé por vencido nunca.

A MIS PADRES Porque con su paciencia y amor nunca me dejaron solo, me dieron el mejor ejemplo y me enseñaron a respetar la vida, pero lo más importante: por apoyarme y permitirme culminar este importante ciclo en mi vida. Este triunfo es para ustedes.

A MI HIJA Porque eres tú el motor que impulsa mi vida, Silvana gracias por ser mi más alto deseo de superación. Te amo.

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AGRADECIMIENTOS

A LA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS Por abrirme sus puertas y permitirme estudiar una carrera profesional.

A DRA. CONSUELO GONZÁLEZ Porque con su sabiduría guío mi proyecto, y me aconsejo para que todo saliera bien, por su motivación, impulso y sobre todo por enseñarme a querer hoy a mi profesión.

Finalmente gracias a todas las personas que me abrieron las puertas de sus casas y sus negocios para que yo pudiera realizar mi proyecto. Mis compañeros de estudio y trabajo y todas aquellas personas que he olvidado mencionar.

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GLOSARIO Anticuerpo: proteína en forma de y producida por el sistema inmunológico para identificar y neutralizar las sustancias dañinas y extrañas al cuerpo, llamadas antígenos.

Antígeno: termino general para toda sustancia que, introducida en el organismo provoca la formación de anticuerpos.

Ciclo bilógico: conjunto de etapas y transformaciones que experimenta el parasito durante su desarrollo.

Cisticerco: forma larval de la Taenia en la que el escólex está incluido en una especie de vejiga o quiste.

Cisticercosis: estado de infestación por la ingestión de cisticercos, especialmente de Cysticercus cellulosae, larva de la Taenia Solium, en la carne de cerdo.

Enfermedad: alteración o desviación del estado fisiológico normal de un individuo.

Enteroparásito: parásitos intestinales que producen lesiones crónicas, con escasa evidencias clínicas.

Huésped: animal o planta en el que vive otro organismo parasitario.

Huésped definitivo: animal en el que el parasito cumple su ciclo sexual.

Huésped intermediario: aquel que posee las formas larvarias en desarrollo o en el cual se produce de manera asexual.

Higiene: ciencia que trata de la salud y su conservación.

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Infección: implantación y desarrollo en el organismo de seres vivientes patógenos, y acción morbosa de los mismos y reacción orgánica consecutiva.

Infestación: estado morboso especialmente producido por parásitos macroscópicos.

Inocuidad: proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.

Inspección: exploración física que se realiza principalmente por la vista.

Larva: forma inmadura en el ciclo evolutivo de helmintos y artrópodos.

Neurocisticercosis: enfermedad del sistema nervioso central producida por la larva de Taenia Solium en forma de quiste.

Parásito: ser que vive a expensas de otro de distinta especie llamado huésped y el cual puede producir un daño de magnitud variable.

Patogenia: origen y desarrollo de las enfermedades; especialmente, el modo como obra un agente patógeno en el organismo.

Quiste: tumor formado por un saco cerrado, normal o accidental, especialmente el que contiene líquido o una sustancia semisólida.

Reservorio: organismo en el que en su interior se mantiene un agente patógeno y se desarrolla.

Sanidad: conjunto de servicios profesionales para preservar la salud pública e individual.

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Salud pública: disciplina encargada de la protección de la salud a nivel poblacional.

Taenia Solium: Género de gusanos cestodos parásitos intestinales del hombre y los animales.

Triada epidemiológica: modelo de interacción entre el huésped, el agente y el ambiente para condicionar un estado de salud o enfermedad determinado.

Transmisión:

transferencia,

contagio,

o

comunicación

de

las

enfermedades.

Zoonosis: enfermedad transmitida en forma natural entre el hombre y los animales vertebrados o visceversa.

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RESÚMEN Las zoonosis son enfermedades transmitidas de los animales al hombre y visceversa; gracias a esta condición son de importancia para la salud pública. La cisticercosis porcina es una patología que posee esta característica y por ende se trasmite al ser humano cuando este consume carne de cerdo mal cocida. Debido a la ausencia de un matadero establecido en la ciudad de Tunja los comerciantes dedicados a vender carne de cerdo en el barrio el Libertador se ven obligados a realizar el proceso de sacrificio de manera poco higiénica, situación que predispone la entrada de múltiples agentes patógenos, entre estos el Cisticerco.

Se realizaron encuestas en los diferentes establecimientos con el fin de obtener datos relevantes para este estudio como la procedencia de los cerdos o la forma de sacrificio de los mismos; seguido a esto mediante cortes en el músculo masetero así como también inspección de lengua, hígado, corazón se evaluó y registró a los animales positivos aquellos con presencia del parásito en alguno de los sitios antes mencionados. Al momento de la inspección post-mortem se encontró 1 cerdo positivo (1.1%), de 92 muestreados a Cysticercus cellulosae, con ello podemos evidenciar que el método utilizado no permite demostrar con certeza la positividad de los animales al parasito y que es necesario emplear otro medio de diagnóstico como complemento para este estudio, de esta manera obtener datos más verídicos acerca del mismo.

Palabras

clave:

cisticercosis,

porcinos,

Neurocisticercosis, Salud pública, zoonosis.

9

post-mortem

prevalencia,

ABSTRACT Zoonoses are diseases transmitted from animals to humans and vice versa diseases; thanks to this condition are of importance to public health. Porcine cysticercosis is a disease that has this feature and thus is transmitted to humans when consumed meat undercooked pork. Due to the absence of a set in the city of Tunja slaughterhouse traders dedicated to selling pork in the Libertador district are forced to make the process of killing unhygienic way , a situation that predisposes input multiple pathogens , among these the Cysticercus. Surveys were conducted in different institutions in order to obtain relevant data for this study as the origin of the pigs or the way of killing them; He followed this by cuts in the masseter muscle as well as inspection of tongue, liver, heart was evaluated and recorded those positive animals with the parasite in any of the above sites. At the time of postmortem one positive pig (1.1%) of 92 sampled Cysticercus cellulosae, found it can demonstrate that the method used does not establish with certainty the positivity of animals the parasite and it is necessary to use other diagnostic means in addition to this study, thus more truthful about the same data.

Keywords: cysticercosis, pigs, post-mortem prevalence, Neurocysticercosis, public health, zoonoses

10

TABLA DE CONTENIDO Pág.

INTRODUCCIÓN

14

1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

16

2.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

19

3.

JUSTIFICACIÓN

20

4

OBJETIVOS

22

4.1

OBJETIVO GENERAL

22

4.2

OBETIVOS ESPECÍFICOS

22

5.

MARCO DE REFERENCIAL

23

5.1

ESTADO DE ARTE

23

5.2

MARCO TEÓRICO

24

5.3

MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO

33

5.4

MARCO LEGAL

34

5.5

MARCO SOCIAL

39

6

DISEÑO METODOLÓGICO

41

6.1

TIPO DE INVESTIGACIÓN

41

6.2

UNIVERSO, POBLACIÓN Y UNIDADES EXPERIMENTALES

41

6.3

METODOLOGÍA

42

6.4

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

44

7

CONCLUSIONES

52

8.

IMPACTO

53

9.

RECOMENDACIONES

54

10

BIBLIOGRAFÍA

56

11

ANEXOS

59

11

LISTA DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 1. Clasificación taxonómica de Taenia Solium.

25

FIGURA 2. Ciclo biológico de Taenia Solium.

27

FIGURA 3. Morfología de Taenia Solium.

28

FIGURA 4. Infección masiva en la musculatura del cerdo.

30

FIGURA 5. Visualización del cisticerco en la musculatura de la lengua.

30

FIGURA 6. Corazón de cerdo con cisticerco caseoso o calcificado.

31

FIGURA 7. Cisticerco coloidal en hígado.

31

FIGURA 8. Encéfalo de cerdo con cisticercos vesiculares meníngeos.

32

FIGURA 9. Cisticerco en hígado de lechón.

32

FIGURA 10. Cisticercosis vesiculares en diafragma.

33

FIGURA 11. Mapa de la ciudad Santiago de Tunja.

34

12

LISTA DE ANEXOS Pรกg.

ANEXO A. Registro fotogrรกfico.

60

ANEXO B. Encuesta.

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INTRODUCCIÓN “La cisticercosis es una enfermedad zoonótica parasitaria que se presenta principalmente en áreas con condiciones higiénico-sanitarias deficientes de países en vías de desarrollo donde se consume la carne de cerdo” (Gustavson, 2010).

La infestación al ser humano se conoce como Neurocisticercosis, este es el único huésped definitivo conocido; el cerdo en cambio se convierte en el huésped intermediario que ayuda a propagar y transmitir el parasito a otros cerdos o seres humanos (Brutto, 2009).

El hospedero intermediario es el cerdo en la forma natural de Taenia Solium que se infecta de otros cerdos que tienen contacto directo con los humanos, en estos se presentan las dos formas del parasito tanto la forma larval como el adulto (Burga, 1999).

Dentro de las medidas de control más conocidas se encuentra que el manejo, la sanidad y el bienestar animal juegan un papel importante ya que tanto procesos de desparasitación como el alimento proporcionado a los animales, evitan que muchas enfermedades sean contraídos por los mismos y trasmitidos al hombre (Aluja et al., 2009).

El tratamiento de esta parasitosis en el cerdo se hace a base de albendazol, praziquantel o flubendazol; medicamentos que también son efectivos para tratar la infestación en el ser humano (Ramos, 2012).

En Colombia aún se desconoce la prevalencia de esta zoonosis parasitaria, sin embargo se han documentado algunos estudios en poblaciones específicas como Antioquia, Valle, Santander y Nariño en donde se

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evidencio positividad para pacientes epilépticos y para pacientes que no lo son (Flórez et al., 2011).

Según Flórez et al., 2009, un estudio realizado en 25 zonas diferentes del departamento del Tolima (Colombia), por medio de la prueba ELISA evidenció prevalencias de cisticercosis porcina del 15,63% al 37,5&%; así mismo mediante el método Western Blot se identificó 2,3% y 6,8% en dos comunidades rurales del departamento de Antioquia.

En el Departamento de

Boyacá se han llevado a cabo pocos estudios

acerca de la incidencia de este parasito, Chinavita es el municipio con más presencia de Neurocisticercosis, teniendo las mujeres seropositividad más alta que los hombres (Flórez et al., 2011).

En la ciudad de Tunja el consumo de carne de cerdo y sus derivados es evidente, sin embargo, no se han realizado suficientes investigaciones acerca de la presencia de este parasito y por ello no hay documentos específicos en donde se reporten cifras que puedan orientar otros estudios a cerca de cisticercosis.

Muchos factores pueden conducir a que este parásito pueda trasmitirse del cerdo al ser humano, entre los cuales se encuentran: el país por su condición de estar en vía de desarrollo, las inadecuadas prácticas de manejo del cerdo en las explotaciones o el hecho de criar el animal traspatio, el permitir al cerdo estar en contacto con las heces humanas, la ausencia de un ente encargado de la inspección, vigilancia además del control del cerdo ante y post- mortem y agregando a todo esto la falta de una planta de sacrificio que obliga a realizar el proceso de manera rústica en las casas.

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En el barrio el “Libertador” de Tunja alberga aproximadamente 30 establecimientos dedicados al sacrifico y la venta de la carne del cerdo; allí muchos de los habitantes consumen productos que ponen en riesgo la integridad de su salud, pues parásitos como el Cisticerco se ingieren si los alimentos no han sido procesados adecuadamente.

Debido a la importancia de esta enfermedad, para la salud pública y la economía de muchos habitantes, se realizó este proyecto que se orientó a identificar Taenia Solium, parásito que produce cisticercosis porcina y Neurocisticercosis en humanos a partir del mal manejo del animal y a la ineficiente vigilancia e inspección del mismo, pues Tunja carece de un matadero establecido y esta situación obliga a los vendedores a realizar el faenado dentro de sus propias viviendas situación que se acentúa si el cerdo no tiene un adecuado proceso de cocción.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Muchos factores alteran la productividad y el comercio de carne de cualquier especie. La cisticercosis es una enfermedad que amenaza la salud pública y desacredita las explotaciones disminuyendo el comercio y consumo de la carne de cerdo.

“La cisticercosis humana es una infección producida por la forma larval de la Taenia Solium, que presenta múltiples manifestaciones clínicas de acuerdo a los órganos y tejidos que afecte, en los humanos la Neurocisticercosis es la forma más grave” (Flórez et al., 2011).

“La cisticercosis es de distribución mundial y se presenta en casi todos los países en vía de desarrollo excepto Australia, es altamente endémica en áreas rurales de América Latina tales como México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil” (Polo, 2006).

En Colombia la distribución de esta parasitosis es amplia sobre todo si no hay condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, la existencia de criaderos traspatio, falta de alcantarillado, agua potable y muchos factores más influyen en la presentación y distribución de este parasito. En Antioquia, Nariño, Cauca, Bolívar y Bogotá se ha demostrado la seropositividad a partir de muestras coprológicas y examen post-mortem (Acero, 2009); al contrario de Boyacá que a pesar de ser uno de los departamentos con más positividad a Neurocisticercosis (26.3 %) solo se ha reportado un estudio relacionado específicamente con este departamento, aclarando que este fue realizado en humanos y no en cerdos (Flórez et al., 2011).

Tunja es una ciudad en la que se encuentran múltiples factores que predisponen la incidencia de este parasito; inadecuadas prácticas de manejo del cerdo en las explotaciones y/o la cría del mismo traspatio, la falta de inspección, vigilancia y control de los animales por parte de personal autorizado, la ausencia de una

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planta de sacrificio, y la gran cantidad de mataderos clandestinos que predisponen el cerdo a tener contacto con las heces de humanos, además de incorrectos procesos de cocción convierten a la ciudad en un foco importante para la transmisión y posterior infestación del cisticerco a los seres humanos.

La infección de este parásito al ser humano esta predispuesta por múltiples factores como: malos hábitos higiénicos, ingestión de alimentos contaminados especialmente carne de cerdo mal cocida y explotaciones porcícolas pobres en manejo, sanidad, y cuidado general entre otras.

Tunja es una ciudad turística y como tal debe ofrecer a quienes la visitan lo mejor de sus productos; muchos habitantes acostumbran a tener el famoso y bien llamado “jueves de Runta” que se caracteriza por la venta en restaurantes de productos y subproductos derivados de la carne de cerdo, y a ciegas consumen alimentos del que probablemente no se sabe la procedencia ni mucho menos la higiene y sanidad de cómo fueron elaborados, pues las personas aún desconocen la existencia de esta y otras zoonosis.

Los garajes de las casas, bodegas, lotes baldíos y hasta en el mismo lugar donde conviven a diario personas, se lleva a cabo el proceso desde el sacrificio hasta la venta del producto, todo esto como consecuencia de la falta de Frigoríficos legalmente constituidos que cuenten con personal capacitado para realizar la inspección y vigilancia del cerdo hasta que sea dispuesto en famas y restaurantes para su venta; de esta manera garantizar un producto apto para el consumo humano, un producto inocuo que esté libre de cualquier patógeno capaz de ocasionar problemas graves para la salud de las personas.

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2. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN ¿Cuál es la incidencia de Cysticercus cellulosae en los cerdos dispuestos para el sacrificio y posterior venta en los restaurantes del barrio el Libertador de la ciudad de Tunja?

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3. JUSTIFICACIÓN En Tunja la identificación de Taenia Solium y cisticercosis ha sido poco estudiada, a pesar de ser una ciudad en donde es evidente el comercio basado en la venta y consumo de carne de cerdo crudo y cocido.

La cisticercosis amenaza de manera importante la salud pública ya que por ser zoonótica y no ser controlada a tiempo puede llegar a ocasionar la muerte en las personas que adquieren el parásito y desarrollan como tal la enfermedad.

Cefalea, convulsiones, pérdida de la memoria, migraña y otros síntomas caracterizan la Neurocisticercosis siendo esta la presentación más grave de la patología pues puede conducir a la muerte; al contrario del cerdo ya que este solo en infestaciones muy severas puede llegar a presentar algunos síntomas leves.

La falta de Planta de sacrificio obliga a que los comerciantes del sector busquen la manera de poder tener listo el producto a la venta y ofrecerlo a pesar de no ser trasformado en las mejores condiciones, a muchos de estos no les interesa conocer la procedencia del cerdo o el manejo que tuvo este en la granja, no hay una entidad responsable que realice inspección del mismo y además no se han visto medidas de control con respecto a esta situación concientizar a todo aquel que esté dispuesto a ofrecer el producto en gran medida garantiza la inocuidad del mismo, de lo contrario se seguiría poniendo en riesgo a quienes consuman cualquier derivado del cerdo y por ende la salud pública principalmente.

Al mejorar las condiciones de sanidad e higiene a la hora del sacrificio y fabricación del producto se protege al consumidor; al mismo tiempo se cuidará la economía de productor y comerciante ya que ellos también forman parte de esta cadena de comercialización.

Este trabajo se realizó con el fin de identificar cisticercosis en los cerdos dispuestos para sacrificio y venta en los restaurantes del barrio el Libertador, pues 20

son mĂşltiples las causas que predisponen

a que este parĂĄsito pueda ser

trasmitido a las personas y una vez en ellas provoquen cambios irreversibles.

21

4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL 

Identificar Cysticercus cellulosae post- mortem en cerdos dispuestos para sacrificio y venta en el barrio el Libertador de Tunja, Boyacá.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Determinar la presencia Cysticercus cellulosae mediante exámenes de inspección post-mortem de lengua, hígado, corazón y músculo masetero en cerdos sacrificados en los restaurantes del barrio el Libertador de Tunja.



Relacionar las presencia de Cysticercus cellulosae con las posibles causas predisponentes.



Recomendar un método de diagnóstico antemortem que permita la identificación del parásito.

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5. MARCO REFERENCIAL 5.1 ESTADO DE ARTE El Boletín mensual de Insumos y Factores de producción, 2012, reporta que el 49,4% de la carne de cerdo es producida por China y es este mismo país el mayor consumidor. Cerca de 1.26 millones de personas poseen la Tenia y 3 millones aproximadamente tienen el cisticerco (Instituto Nacional de Salud, 2009).

En América Latina se publicaron los primeros informes de Neurocisticercosis en 1940 y 1970. En países como Brasil, Colombia, México y Perú este es considerado un problema de salud pública (Flisser, 2011).

Según el Instituto Nacional de Salud, 2009, para América la situación se encuentra de la siguiente manera: Estados Unidos, 1000 casos, Brasil, 3-5.6%, México: 1.310%, Perú, 7.1-26.9%, Venezuela, 4-36.5% y Colombia 1.8-2.2%. Se estima que a nivel mundial aproximadamente 2.500.000 individuos son portadores de Taenia Solium y alrededor de 20.000.000 de personas están infectadas por el parasito.

Las cifras del Dane, 2013, reportan que en el 2012 en Colombia fueron sacrificadas 2.976.255 cabezas de ganado porcino el cual incremento en 257.456 cabezas por encima del 2011 en donde fueron sacrificadas 2.718.799 cabezas; el destino de esta carne en este mismo año tuvo la siguiente distribución: Plazas y Famas con un 49.232%, Supermercados 16.675% y Mercado Institucional 2.183%.

En Colombia la distribución es amplia en el país, a pesar que no se dispone de datos confiables a nivel mundial, se han encontrado caso en los departamentos de Antioquia que demostró una prevalencia de anticuerpos para Taenia Solium de 2.23% para humanos y 6.82% para cerdos, Cauca en promedio prevalencias de la enfermedad 55.2% utilizando la prueba de ELISA, Bolívar, Bogotá con 114 casos y

23

una mortalidad asociada del 80% y Nariño con 25% serologías positivas de los pacientes con algún tipo de convulsión (Instituto Nacional de Salud, 2009).

Según Flórez et al., 2011, en Boyacá la distribución de cisticercosis por genero fue 66,35% mujeres y 33,65% hombres, 40 de 842 mujeres encuestadas fueron seropositivas con anticuerpos anti-cisticerco (4,75%) y 11 hombres de 428 lo fueron también (2,57%). La edad promedio de la muestra fueron 35 años.

La prevalencia general de anticuerpos anti-cisticerco en el departamento de Boyacá fue 4,02% que corresponde a 51 personas seropositivas de un total de 1270, la prevalencia más alta fue en Chinavita y la Capilla, ambos 8,30%, no se presentaron casos positivos en el Cocuy y Socotá (Flórez et al., 2011) Tunja no reporta cifras que demuestren Cysticercus spp en los cerdos sacrificados y comercializados en el Barrio El Libertador que puedan orientar o dar certeza de la presencia del parásito tanto en el animal como en el ser humano.

5.2 MARCO TEÓRICO 5.2.1 DEFINICIÓN DE CISTICERCOSIS PORCINA La cisticercosis porcina es una enfermedad parasitaria ocasionada por los quistes del parásito Taenia Solium, puede alojarse en diferentes partes de cuerpo como tejido nervioso y muscular principalmente; aunque el cerdo es un importante transmisor tan solo es un huésped intermediario en cambio el ser humano se comporta como los dos puede ser huésped intermediario y es el único huésped definitivo conocido (Ministerio de Agricultura. Chile.2012).

La Neurocisticercosis es la principal patología del sistema nervioso central, se denomina así a la parasitosis causada por la forma larval de la Taenia Solium en los seres humanos y es desconocida por muchos neurocirujanos jóvenes (Enseñat et al., 2003).

24

La Neurocisticercosis

causa importantes cuadros epilépticos y aunque es en

ocasiones sintomática podría causar la muerte de quien la padece se presenta principalmente en países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénicosanitarias son deficientes (Polo, 2006).

5.2.2 TAENIA SOLIUM: es un platelminto que pertenece a la clase cestodo y tiene como hospedador intermediario al cerdo. Gusano plano de color blanco con varios metros de longitud habita en el intestino delgado pero puede colonizar varios tejidos (Meza et al., 2002).

5.2.3 SINÓNIMIA DE LA CISTICERCOSIS “La cisticercosis porcina es conocida con el termino vulgar de “Triquinosis” confundiéndose así la verdadera acepción del término.” (Barragán et al., 1982).

“Cisticercosis porcina, tomatillo, grano, granizo, zahuate” (Quiroz, 1989).

“Algunos autores antiguos lo llamaban lepra del cerdo.” (Anthony y Lewis, 1964).

5.2.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE TAENIA SOLIUM:

REINIO

Animalia

PHYLLUM

Platyhelminthes

CLASE

Cestoda

ORDEN

Cyclophyllidea

FAMILIA

Taeniidae

GÉNERO

Taenia

ESPECIE

T. solium

FIGURA 1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE T.SOLIUM. FUENTE: Escobedo Ángel Arturo, Taenia saginata y Taenia solium, 2008.

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5.2.5 ETIOLOGÍA DE LA CISTICERCOSIS La teniasis es causada por la forma adulta de la Taenia solium y la cisticercosis es causada por el cisticerco del parasito; el hombre es el único huésped definitivo pero se convierte en huésped intermediario junto con el cerdo al consumir alimentos contaminados causándole así graves afecciones del sistema nervioso central (Ferrer, 2012).

5.2.6 PATOGENIA DE LA CISTICERCOSIS

Taenia Solium infecta a cerdos de cualquier edad. El cerdo ingiere el huevo y de 4 a 6 semanas el cisticerco se hace visible en el tejido muscular. La larva en estado vesicular se conserva dentro del cerdo y la inmunidad de este dura al menos 5 meses. Nueve meses después de la primoinfeccion, la larva pasa a estado coloidal e inclusive caseoso el animal sin protección queda susceptible a reinfectarse, por lo general el cerdo infectado no manifiesta síntomas, solo los presenta en infestaciones intensas, no existen reportes de episodios convulsivos en los animales infectados (Aluja, 2009).

Ante la invasión parasitaria el cuerpo responde con dos tipos de inmunidad: una inmunidad celular y una humoral; la inmunidad humoral se caracteriza por la producción de anticuerpos contra el párasito y la respuesta celular de la producción de linfocitos T (LT) citotóxicos y coadyuvantes (Ferrer, 2006).

5.2.7 CICLO BIOLÓGICO Y CARACTERÍSTICAS DE LA TAENIA SOLUIM “Taenia solium es un cestodo zoonótico cuyo hospedero definitivo es el hombre, albergando la forma adulta en el intestino, y cuyo hospedero intermediario normal es el cerdo, albergando la forma larvaria o cisticercosis. No hay otro hospedero

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definitivo natural; solamente se han podido cultivar gusanos inmaduros en roedores como hámsteres y chinchillas, previa inmunosupresión.” (Acha, 2001)

FIGURA 2. Ciclo biológico de Taenia solium.

FUENTE: DPDx.Laboratory Identification of Parasites of public health Concern.

Parasites and health. Tomado de: http://dpd.cdc.gov/dpdx/Default.htm

El parásito adulto es aplanado y puede llegar a medir 2-4 metros de largo, se le conoce también como solitaria.

Los huevos son redondos de coloración amarillo- parduzca y pueden medir de 30 a 40 micras, morfológicamente no se pueden diferenciar de los huevos de Taenia Saginata (Berrueta, 2007).

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FIGURA 3. MORFOLOGIA DE T.SOLIUM FUENTE: DPDx.Laboratory Identification of Parasites of public health Concern.Parasite Image Library. Tomado de: http://dpd.cdc.gov/dpdx/Default.htm

5.2.8 DIAGNOSTICO DE LA CISTICERCOSIS

El diagnostico puede realizarse tanto en pie o ante-mortem como el cerdo en canal o post-morterm. El primero se realiza por medio de la visualización y palpación de cisticercos en la lengua del cerdo, aunque últimamente se usan pruebas del laboratorio como ELISA, WesterBlot. Y la segunda por medio de la inspección de la lengua, músculos y vísceras del cerdo. Identificación visual de cisticercos.

La TAC y resonancia magnética son muy útiles en los seres humanos (Sarti.

1997).

5.2.9 TRATAMIENTO

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Para el cerdo se recomienda el uso de praziquantel que está indicado especialmente para infecciones intestinales contra Taenia Solium y Taenia Saginata (Restrepo, 2011).

En cuanto al ser humano el primer medicamento de elección es la niclosamida, que actúa contra los proglótidos pero no sobre huevos ni cisticercos, el praziquantel y albendazol funcionan muy bien, aunque se recomienda un tratamiento integral para obtener mejores resultados. En casos graves se recomienda cirugía (Sarti, 1997). Praziquantel se administra a dosis de 5 o 10 mg/Kg, en una sola toma, pero presenta el riesgo de desencadenar síntomas neurológicos en los casos que pudieran tener quistes viables en el cerebro (Flisser Ana et al., 2006)

5.2.10 IDENTIFICACIÓN DEL PARÁSITO POST- MORTEM 

EXAMEN DE LA LENGUA: se palpan los nódulos o se hace identificación visual del parásito. Mediante la observación se perciben los quistes y se rectifica con palpación de la base de la lengua. (Figura 5). Sensibilidad del método 87% especificidad 99% (González et al., 1999).



INSPECCIÓN DE LA CANAL: se realizan cortes en los músculos (Figura 4) (serrato dorsal, psosas, gracilis, masetero, diafragma y corazón) y vísceras (pulmón e hígado) (Figuras 6,7 y 9) para identificación del parasito; se debe hacer el examen de manera cuidadosa ya que este puede pasar desapercibido (González et al., 1999).

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FIGURA 4. Infecci贸n masiva de cisticercos en la musculatura de un cerdo.

FUENTE: Frontera Eva et al., Cisticercosis muscular. 2011.

FIGURA 5. Visualizaci贸n de cisticerco en musculatura de la lengua FUENTE: More, 2013 Cysticercus Cellulosae en carne de cerdos, t茅cnicas para eliminarlo.

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FIGURA 6. Corazón de cerdo con cisticercos caseosos y calcificados FUENTE: LAB-BIOMADICAS. UNAM. 2011. Tomado de: http://wwwlab.biomedicas.unam.mx/cistimex/Galeria.html.

FIGURA 7. Cisticerco coloidal en hígado.

FUENTE: ALUJA, Aline. Cisticercosis porcina en México. 2009. Tomado de: http://www-lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf

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FIGURA 8. Encéfalo de cerdo con cisticercos vesiculares meníngeos.

FUENTE: ALUJA, Aline. Cisticercosis porcina en México.2009. Tomado de: http://www-lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf

FIGURA 9. Cisticerco en hígado de lechón.

FUENTE: ALUJA, Aline. Cisticercosis porcina en México.2009. Tomado de: http://www-lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf 32

FIGURA 10. Cisticercos vesiculares en diafragma.

FUENTE: ALUJA, Aline. Cisticercosis porcina en México. 2009. Tomado de: http://www-lab.biomedicas.unam.mx/cistimex/s1/Cap4.pdf

5.3 MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO

5.3.1 MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO DE TUNJA División política y administrativa Está conformado por 6 zonas postales divididas en comunas y veredas. El barrio el Libertador pertenece a la comuna 6 suroccidental.

Climatología “Según la clasificación de Köppen, Tunja posee un clima de tipo EH: Frío de alta montaña. Al igual que todas las regiones de la Zona Intertropical, el clima está influenciado solamente por la altitud y las corrientes oceánicas que causan leves variaciones de temperatura” (http://www.tunja-boyaca.gov.co/index.shtml)

33

Demografía Según la información suministrada en el plan de Ordenamiento Territorial para el año 2012, Tunja tiene una densidad poblacional de 177,971 entre los cuales 512,31

%

son

mujeres

y

47,69%

son

hombres

(http://www.tunja-

boyaca.gov.co/index.shtml).

Figura 11. Mapa de la ciudad de Santiago de Tunja.

Tomado de: http://www.tunja-boyaca.gov.co/mapas_municipio.shtml?apc=bcxx-4&x=3153

34

5.4 MARCO LEGAL

DECRETO 1500 MAYO 4 DE 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,

beneficio,

desposte,

desprese,

procesamiento,

almacenamiento,

transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Que el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispuso que es competencia exclusiva del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, la inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales.

Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico que cree el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,

almacenamiento,

transporte,

comercialización,

expendio,

importación o exportación en el país, como una medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.

DECRETO 1362 DE 25 DE JUNIO DE 2012

Por el cual se crea la Comisión Nacional intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de Animales Destinados para el Consumo Humano 35

El presidente de la república de Colombia, en ejercicio de las facultades constitucionales y legales, en especial de las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política, el artículo 45 de la Ley 489 de 1998 y

DECRETO 4444 DE 28 DE NOVIEMBRE DE 2005

Por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.

El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 de artículo 189 de la Constitución Política y el artículo 245 de la Ley 100 de 1993

DECRETA:

Artículo 1°.Objeto y campo de aplicación .Las disposiciones del presente decreto tienen por objeto reglamentar la expedición del permiso sanitario, régimen de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos fabricados y comercializados por microempresarios, en el territorio nacional.

Se exceptúan del régimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos: 1. Carnes, productos cárnicos y sus preparados.

2. Leche en todas las variedades.

3. Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros.

4. Aceites o grasas de mantequilla.

5. Productos de la pesca y sus derivados.

6. Mayonesa y productos preparados a base de huevo.

7. Alimentos de baja acidez (enlatados).

8. Alimentos o comidas precocidas y congeladas de origen animal listas para el consumo.

36

9. Agua envasada.

10. Alimentos infantiles.

DOCUMENTO CONPES 3458 Consejo Nacional de Política Económica y social.

República de Colombia. Departamento Nacional de Planeación.

Política Nacional de Sanidad e n Inocuidad para la Cadena Porcicola.

INTRODUCCIÓN El presente documento somete a consideración del Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES la política sanitaria e inocuidad para la cadena Porcicola.

El presente documento contiene los lineamientos de política que permitirán mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena Porcicola con el fin de proteger la salud y la vida de las personas y los animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener

la admisibilidad de sus

productos en los mercados internacionales.

Para su cumplimiento se implementaran estrategias y líneas de acción para el mejoramiento de estatus sanitario, el fortalecimiento de la capacidad científica y tecnológica, la institucionalidad y mejorar los procesos de admisibilidad para los productos cárnicos porcícolas en los principales mercados internacionales.

Beneficio de porcinos El beneficio porcino constituye el eslabón de la cadena alimentaria, en el cual se transforma el animal en carne para el consumo humano, por lo cual, se requiere que las condiciones de beneficio y prácticas realizadas en estos establecimientos, garanticen la inocuidad del producto, a través del cumplimiento de requisitos sanitarios diseñados para tal fin y de estándares de inocuidad. En esta materia, se establecen como prioritarias, el desarrollo de las siguientes actividades: 37



La Comisión Intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del Sacrificio de Porcinos, adelantará acciones para disminuir el beneficio ilegal de porcinos, priorizando las zonas donde este fenómeno se presenta con mayor frecuencia.



El INVIMA, en el 2007 dispondrá inspectores oficiales y autorizados para realizar las actividades de sistemas de IVC en plantas de beneficio de porcinos.

Plantas de desposte y producción de productos cárnicos El desposte y la preparación de derivados cárnicos, constituyen las etapas de la cadena alimentaria donde se presenta un mayor número de actores por lo cual se requiere trabajar en el mejoramiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos dedicados a estas actividades. Al respecto las actividades propuestas son: 

El INVIMA garantizará el desarrollo de inspección, vigilancia y control de establecimientos dedicados al desposte y la producción de derivados cárnicos, de acuerdo a lo establecido en la legislación sanitaria vigente.



El INVIMA, desarrollará los programas de control

a la inocuidad de

patógenos y contaminantes químicos requeridos para la producción de cárnicos.

Comercialización de carne de cerdo, subproductos cárnicos y sus derivados Uno de los principales factores de riesgo en materia de inocuidad para para carne de cerdo, y sus productos, está asociada al sistema de expendio, por los cual es necesario desarrollar actividades orientadas a: 

El MPS, desarrollará el protocolo de IVC de expendios que deberán cumplir los inspectores sanitarios de la ETS.

38



Las ETS, deberán garantizar la disponibilidad de personal técnico capacitado para el desarrollo de las actividades de IVC en los expendios de carne.

Vigilancia epidemiológica La vigilancia epidemiológica dentro del sector porcicola cuenta con particular interés por la necesidad de conocer de manera oportuna y confiable, el comportamiento y la prevalencia de enfermedades que afectan la salud animal y la salud pública.

En salud pública El INS con el apoyo del ICA y del INVIMA, desarrollaran un pan de vigilancia epidemiológica para cisticercosis y triquinosis, que funcionara a partir del 2008.

Acciones preventivas BPP y BPM El ICA, desarrollará a partir de 2008 un sistema de autorización para organismos de inspección con el propósito de que estos se encarguen de certificar BPP en las granjas de producción porcina.

ASOPORCICULTORES promoverá a partir de 2007 un programa de divulgación para la implementación de BPM en plantas de beneficio, desposte, derivados cárnicos, expendios y establecimientos gastronómicos que contará con el apoyo del MPS y de MCIT.

5.5 MARCO SOCIAL “La cisticercosis afecta a 50 millones de personas a nivel mundial, y ocasiona aproximadamente 50.000 muertes al año, pudiendo transmitirse de humano a humano al ser adquirida por ruta fecal-oral, su presencia es un indicador inequívoco del subdesarrollo de una comunidad. El número de casos está

39

creciendo en las áreas más pobres del medio rural de los países en vías de desarrollo (en África, Asia y Latinoamérica) y

últimamente, también se refiere

como enfermedad emergente en países desarrollados por importación desde zonas endémicas” (Rojas et al., 2007).

Según Morales et al., 2004, la Neurocisticercosis ejerce su impacto por los síntomas que produce, entre los cuales el más común es la epilepsia; la cual incrementa en donde la cisticercosis es endémica. Mundialmente la epilepsia afecta 5 a 10/1000 sujetos de los cuales en promedio el 80% viven en países en desarrollo, esta es explicada por el riesgo de los pacientes a padecer enfermedades cerebrales como la Neurocisticercosis.

Existe una estrecha relación entre los niveles bajos de desarrollo económico y social con la presencia enfermedades los cuales están influenciados por las condiciones de saneamiento básico, sistemas de explotación tecnificados que cumplan con niveles mínimos de sanidad, inspección de carnes por parte de personal capacitado, presencia de establecimientos permitidos para sacrificio de los animales, correcta manipulación y procesamiento de los alimentos antes de ser llevados al consumidor.

40

6. DISEÑO METODOLÓGICO 6.1 TIPO DE ESTUDIO

Este proyecto corresponde a un estudio de investigación descriptivo de corte transversal, con un tipo de muestra aleatorio simple, para demostrar la frecuencia del Cysticercus celullosae en una población dentro de un tiempo determinado. El tipo de muestreo aleatorio simple, es el método conceptualmente más sencillo consiste en extraer todos los individuos al azar de la población del área de estudio, se aplica fundamentalmente en poblaciones pequeñas y plenamente identificadas, donde cada elemento de la población tiene la misma probabilidad de ser seleccionados (Vivanco, 2005).

Para llevar a cabo la recolección de muestras aleatoria se tomó como referencia el número de cerdos que sacrifican, si se tienen en cuenta o no procesos de vacunación y desparasitación (al momento de adquirir los animales) y la hora de sacrificio de los mismos.

6.2 UNIVERSO, POBLACIÓN Y UNIDADES EXPERIMENTALES.

Se utilizó el programa WIN EPISCOPE 2 el cual generó el número de individuos a muestrear o población de estudio, se trabajó con un nivel de confianza del 95%, porcentaje de valor absoluto esperado 5% y una prevalencia esperada del 50% teniendo en cuenta que este tipo de investigaciones no se ha llevado a cabo en este municipio.

41

Tamaño de universo

709

Error aceptado

5%

Nivel de confianza

95%

% de la muestra

13%

Tamaño de la muestra

92

Según el BOLETÍN DEL DANE dado en Bogotá el 21 de mayo de 2013 en el Municipio de Tunja departamento de Boyacá, en el matadero municipal son sacrificados un promedio de 709 cerdos, población objeto de la investigación.

6.3 METODOLOGÍA

42

Se realizó una encuesta a los comerciantes del sector para obtener datos relevantes como el origen de los cerdos, el destino que les dan, peso forma de sacrificio y de esta forma relacionarlos con los datos obtenidos en la inspección de la canal.

Se llevó a cabo por inspección y palpación de las caras inferior y lateral de la lengua en busca de quistes que produzcan una formación densa, opaca, esférica y blanquecina. Se realizó por medio de cortes de en los músculos masetero así como también se examinó hígado, lengua y corazón. Se registrarán cerdos positivos aquellos con presencia del parasito en alguna de los sitios antes mencionados.

43

7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

7.1 RESULTADOS De los 92 cerdos muestreados 1 (1.1%) mostró la presencia de Cysticercus celullosae, los otros 92 (98.9%) resultaron negativos a este como se evidencia en la gráfica 1.

Figura 1. Frecuencia de cisticercosis en los cerdos muestreados

44

De 92 cerdos muestreados el 1.1% correspondiente a 1 cerdo evidencio Cysticercus celullosae en la lengua como se muestra en la gráfica 2. .

FRECUENCIA DEL PARASITO EN ORGANOS Y/O TEJIDOS

PRESENCIA DEL PARÁSITO SEGUN EL ÓRGANO Y TEJIDO 100

92

92

91

92

92

90 80 70 60 50 40 30 20 10

1

0

0

0

0

0 OJO

LENGUA

MUSCULO MASETERO

POSITIVO

CORAZON

HIGADO

NEGATIVO

Figura 2. Presencia Cysticercus celullosae según el órgano y/o tejido

45

El 24,55% de los cerdos provienen de la ciudad de Sogamoso, seguido de Toca con un 17,27%; siendo TurmequĂŠ el lugar de menor porcentaje de origen con un 4,55% como se muestra como se muestra en la grĂĄfica 3.

LUGAR

Figura 3. Lugar de origen de los cerdos.

46

Según la encuesta realizada de los 10 establecimientos muestreados, el 92,22% verifican la desparasitación y el 7,78% verifican vacunación como se muestra en la gráfica 4.

Figura 4. Establecimientos que verifican desparasitación y vacunación de los cerdos

47

De los 10 establecimientos el 66,36% realiza el sacrificio de los cerdos con corriente y el 33,64% con hacha como se muestra en la grรกfica 5.

Figura 5. Herramienta utilizada para el sacrificio de los cerdos

48

En promedio el peso de las hembras en el momento de sacrificio fue de 78,45 Kilogramos que corresponde al 43,5% del total de animales sacrificados y en promedio el peso de los machos fue de 81,92kilogramos que corresponde al 56,5% del total como se muestra en la grĂĄfica 6.

Figura 6. Peso de los cerdos segĂşn el gĂŠnero.

49

7.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS Según el INS en el boletín emitido en el 2009 reporta que en América Latina se han encontrado 2 al 75% con un promedio de 17% evidenciando la mayoría de casos en Guatemala, Honduras, México y Perú

y que en Colombia esta

parasitosis ha sido de poco estudio sin embrago existen datos de las poblaciones rurales en Antioquia en donde se demostró una prevalencia de 2,33% en cerdos de este modo el estudio evidencio un 1,1 % de cerdos positivos del total muestreado en el barrio el Libertador de Tunja.

Según Frontera (2011), el 50% de los quistes del Cisticerco se encuentran en el músculo masetero y el 40% bajo la superficie de la lengua de esta, el trabajo evidencio el quiste con un porcentaje de 1,1 % de cerdos con el parásito bajo la superficie de la lengua.

Florence, en el 2006 define un quiste como cualquier masa palpable vesicular blanquecina aproximadamente de 1 a 2 mm y además que este en la parte inferior de la lengua; como corresponde al único hallado en el estudio.

Molano, 2009 reporta en su estudio que la mayor parte de los cerdos sacrificados en el matadero de Sogamoso provienen principalmente de esta ciudad con un 73, Duitama 24% y Firavitova con 3% de este modo los cerdos que sacrifican en el barrio el Libertador provienen de Sogamoso 24,55%, Siachoque 20% y Toca 17,27%.

Según la encuesta realizada en los 10 establecimientos todos coinciden en que, de la canal de un cerdo

pueden alimentarse entre 70 a 80 personas ya sea

consumiendo la carne o alguno de sus derivados pues de este animal se aprovecha el 95%, del mismo modo la canal de un cerdo se dispone a la comercialización de la siguiente manera: carne, rellenas, salchichas, queso de cabeza, chicharrón, longaniza y fritos. Estas premisas confirman la importancia de

50

la cisticercosis porcina pues de un cerdo infectado casi 80 personas se alimentaron y todas ellas tuvieron riesgo de contraer el parásito y desarrollar Neurocisticercosis.

Aluja (2003) reporta que el método de diagnóstico más usado para evidenciar el cisticerco es la inspección de la superficie de la lengua, sin embargo no es el más específico por tal motivo se recomienda el uso de pruebas como ELISA de sueros de animales infectados; así como se muestra en este estudio pues la evidencia del parásito no fue significativa.

51

8. CONCLUSIONES

La presencia de Cysticercus celullosae en cerdos dispuestos para sacrificio y venta en el barrio el Libertador de la ciudad de Tunja fue: de un total de 92 cerdos a los que se les tomaron las muestras, el 98,90% resultaron negativos a la presencia de cisticercosis y solo el 1,10% fueron positivos.

Las malas condiciones higiénico - sanitarias e incorrectas prácticas al momento de faenado del cerdo además de la cocción inadecuada del mismo son factores predisponentes a la presencia del parasito en los animales sacrificados y vendidos en los restaurantes del barrio el Libertador de la ciudad de Tunja.

De los 92 cerdos muestreados el 1.1% correspondiente a 1 cerdo evidenció el cisticerco en la superficie de la lengua, sin embargo el método utilizado no es el más específico para demostrar la presencia del parásito, por tal motivo es recomendable usar pruebas como ELISA para estudios posteriores.

52

9. IMPACTO

La cisticercosis es un problema de los países en vía de desarrollo debido a las pobres condiciones higiénico-sanitarias de estos, la predisposición de la crianza de cerdos traspatio y al sacrificio clandestino de los mismos. Por ser una enfermedad zoonótica amenaza de manera importante la salud pública permitiendo que el parasito se transmita al hombre ocasionándole Neurocisticercosis que puede progresar hasta la muerte.

El impacto de este proyecto fue positivo ya que permitió dar a conocer el estado sanitario en la fabricación y comercialización de productos cárnicos y sus derivados además de concientizar al comerciante de la importancia de ofrecer productos inocuos, evitar que Cysticercus celullosae sea trasmitido al ser humano, que las canales contaminadas sean decomisadas por el ente controlador y de esta forma contribuir al bienestar económico tanto del productor como del comerciante.

53

10. RECOMENDACIONES

La sistematización de los procesos de sacrificio en cuanto a higiene, desinfección y obtención de los productos evitan que parásitos como el Cisticerco y otro tipo de patógenos resulten perjudiciales para la salud de las personas que consumen la carne de cerdo y todos sus derivados.

Al momento de obtener los cerdos se debe verificar que estén vacunados y desparasitados, además de evitar traerlos de distintos orígenes esto con el fin de asegurar la procedencia del producto a vender.

Es importante establecer un matadero en la ciudad para que los procesos de faenado sean sometidos a inspección minuciosa y de esta manera el animal sea más seguro para el consumidor pues allí estarán personas especializadas en vigilancia y control de enfermedades que pueden ser trasmitidas al ser humano.

Indirectamente se recomienda hacer un buen proceso de cocción de la carne pues esto garantiza la exterminación del parasito.

Es necesario capacitar y concientizar a los pequeños comerciantes acerca de las enfermedades a las que pueden arriesgar al consumidor sino garantizan buenos procesos de fabricación de sus productos, si después de esto hacen caso omiso deben ponerse en práctica las normas haciendo decomisos o multando a quienes no sigan un protocolo adecuado al momento de obtener la carne de cerdo y todos sus derivados.

Por último es importante realizar un estudio más específico utilizando un tipo de prueba que me arroje resultados más concretos así podremos tener 54

certeza de la presencia real de este par谩sito pues como hab铆a mencionado en la identificaci贸n post- mortem los resultados obtenidos son muy pobres en informaci贸n.

55

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Cap. 11.,pp. 81.

58

59

ANEXO A. REGISTRO FOTOGRﾃ：ICO

FOTO 1 y 2. Realizaciﾃｳn de encuestas.

Fuente: Moreno, 2013

60

FOTO 3 y 4. Faenado del cerdo.

Fuente: Moreno, 2013.

61

FOTO 5, 6 Y 7. Inspecci贸n del cerdo.

62

Fuente: Moreno, 2013.

FOTO 8 y 9. Inspecci贸n de la lengua del cerdo.

63

Quiste de cisticerco

Fuente: Moreno, 2013.

FOTO 10 y 11. Inspecci贸n de masetero.

Fuente: Moreno, 2013

64

FOTO 12 y 13. Inspecci贸n pulmones.

65

Fuente: Moreno, 2013.

FOTO 14 y 15. Inspecci贸n de h铆gado.

66

Fuente: Moreno, 2013.

FOTO 16. Inspecci贸n de coraz贸n.

Fuente: Moreno, 2013.

67

FOTO 17 Y 18. Inspecci贸n ocular.

Fuente: Moreno, 2013.

68

ANEXO B. ENCUESTA

FUNDACION UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS TUNJA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MEDICINA VETERINARIA

Buenos días (tardes), La siguiente encuesta tiene como fin indagar a cerca de la procedencia de los cerdos y su manejo pre y post mortem en los restaurantes del barrio el Libertador de Tunja.

Por favor, dedique unos minutos a completar esta encuesta marcando con una X

N#ESTABLECIMIENTO____________________________CARGO____________ ____ FECHA____________

1.

¿DE DONDE PROVIENEN LOS CERDOS QUE DISPONE PARA

SACRIFICIO?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

69

__________________________________________________________________ ____________

2.

¿Cómo SE REALIZA EL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________

3.

¿TOMA EN CUENTA PLANES DE VACUNACION Y DESPARASITACION

DE LOS ANIMALES AL MOMENTO DE ADQUIRIRLOS? ¿CUALES? SI _______ NO _______ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________

4. ¿EN QUE VALORES (PESO) OSCILAN LOS ANIMALES AL MOMENTO DE SACRIFICIO? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________

5. ¿EN DONDE SE REALIZA EL PROCESO DE SACRIFICIO DE ESTOS CERDOS? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________ 6. ¿COMO REALIZA EL PROCESO DE SACRIFICIO?

70

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________ 7. ¿CUANTAS PERSONAS APROXIMADAMENTE PUEDEN CONSUMIR LA CARNE DE CERDO O ALGUN DERIVADO DE UNA SOLA CANAL?__________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. ¿Qué DISPOSICIÓN LE DA AL CERDO POST- SACRIFICIO?

9. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS DE PROTECCIÓN UTILIZA DURANTE LA JORNADA LABORAL? A.

Bata

B.

Tapabocas

C.

Guantes

D.

Casco

E.

Overol/Uniforme

F.

Botas

g.

Ninguno

H.

Otros__________________________________________________

71

72