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horeca no 1

le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie

janvier 2013

Retrouvez-nous sur Facebook!

école hôtelière : Lausanne rencontre Londres sur l’industrie du «food & beVerages» Union Maraîchère Suisse : top 8 des légumes les plus consommés en 2012 Législation viande : en 2013, le Veau sera rouge

JAA 1001 Lausanne

de la terre à la table


sommAIRE

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16 billet d’humeur

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Je te tiens, je te tiens, par la barbi(four)chette

Actualités 6 19 législation Concept ludique de dégustation de vins

En 2013, le veau sera rouge

consommation 8 2012: une année à légumes!

20 organisation

œnologie 11

Sortie du Non Filtré 2012

chronique DIONYSIAQUE Apocalypse now ?

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La bureaucratie dans l’hôtellerie-restauration n’en finit plus d’enfler

21 événement

Lausanne rencontre Londres sur l’industrie du «food & beverages»

agrotourisme 15 AgroPrix 2012: «fût» attribué à un hôtel!

Index des personnes et des entreprises AgroPrix Alain Najar Andrea Rüedi Anton Thalmann Bartscher AG Bénédicte Laferrière Bernard Beck Bernhard Kuster CC Concept SA Christine Demen-Meier Christophe Paris Convex Leisure

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David Field David Laurance Dr Ari-Pekka Hameri Ecole hôtelière de Lausanne Edgar Maradan Elga Lepore Emil Rousseau Emmental Assurance Fondation Jamie Oliver’s Better Food Gastromachines Gastromandie Geoff Booth

Gusto 13 Howeg Hugentobler Kees van Erp Le Nouvelliste Lüchinger Marie-Christine Buffat Markus Heckel Martin Lines Michel Rochat Michel Schaller Monika Rüedi

My Decanto MyExtra.ch Neil Lovell Neolabel Pascal Toffel Patrick Maillard Pierre Chevrier PM Design Proviande Richard Roulendes Robert Guillet Robert Trocmé

Serge Corradini Société suisse des cuisiniers Spiralps Thouraya Gherissi-Labben Tony Lepore Ueli Schmezer Union maraîchère suisse Valentine Vincent Bossert Vitafoods

horeca

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION


édito

De la ferme au piano

© Sébastien Galifier ACP

Une année 2013 sur les chapeaux de roues et pour commencer ce «2013 hôtelier», HORECA Magazine prend le parti d’un numéro associant la ferme et l’agriculture à la cuisine et à la gastronomie. Un bon restaurateur ne devrait-il pas s’intéresser à la qualité de l’élevage avant de choisir sa viande? Ne devrait-il pas s’intéresser à l’activité maraîchère avant de se lancer sur les étals? A l’ère du bio et de l’élevage au naturel, la restauration tend à se rapprocher de l’agriculture et de l’élevage. Une agriculture et un élevage intensifs donneront souvent des marchandises sans saveur. La qualité et la finesse passent bien entendu par un choix de produits rigoureux et l’agriculture pour ce faire occupera une place de plus en plus prépondérante au sein des établissements de bouche. Non seulement en termes de saison, mais également en critères de choix stratégique. Un tenancier doit être capable d’expliquer à son hôte pourquoi sa viande de veau est dorénavant une viande rouge, qu’il ne s’agit pas là du résultat d’un travail effectué en cuisine, mais bel et bien de la manière dont le bovin a été élevé de son vivant, comme on peut le découvrir en page 19. Il est conseillé de savoir quel légume est le plus consommé en Suisse, comme indiqué en pages 8 et 9. Légumes à éviter si l’on souhaite être original ou surprendre, ou à proposer en primeur car ils sont gages de satisfaction pour le plus grand nombre et de facto une sécurité financière en termes de coulage.

impressum Editeur mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Rédaction mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Dans bien des cas, le rôle du producteur est primordial car il est le premier garant de qualité et de succès pour les produits traités sur le piano de cuisson. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bonne agriculture, et l’option de se fournir directement chez le producteur dont on connaît les méthodes de travail revient souvent sur le devant de la scène. Alors, si comme le veut la citation, chaque employé de banque devrait compter dans ses amis un bon avocat, un bon cuisinier ne devrait-il pas avoir dans son entourage un bon agriculteur?

Abonnements mediaffaire sàrl Chemin du Stand 3 CH-1634 La Roche T +41 79 658 02 18 buffat@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH-1020 Renens T +41 21 317 51 51 www.pcl.ch

Jean-Charles Buffat Directeur de la publication

ISSN 1661-920x 20 francs (HT) par an Tirage contrôlé

Couverture © iStockphoto

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horeca

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Gusto 13

plateforme pour l’emploi

Neuf jeunes cuisiniers originaires de toute la Suisse ont accédé à la grande finale de «gusto13». La commission du concours de la Société suisse des cuisiniers les a sélectionnés parmi 80 dossiers, par le biais d’une procédure anonyme. Cette année encore, on y trouve des repré­ sentants de nombreuses régions de Suisse. «gusto13» est orga­nisé par Howeg, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers.

Des Extras en veux-tu en voilà MyExtras.ch est la première plateforme en ligne spécialisée dans le booking d’extras pour la restauration, l’hôtellerie et l’événementiel. Elle propose un service unique en Suisse: une place de marché qui sert de passerelle entre les différents établissements hôteliers, les restaurateurs et du personnel de confiance désirant effectuer des mandats à temps partiel. Banquets, événements, soirées spéciales: en quelques clics, les utilisateurs peuvent trouver soit des travailleurs, soit du travail. MyExtras.ch a passé le cap des 1300 utilisateurs depuis son arrivée sur le marché. Elle va se diversifier et vendre myExtras de manière personnalisée en tant que logiciel online de planification de personnel pour les entreprises des métiers de l’accueil dès début 2013. www.MyExtras.ch

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Le dernier-né des décanteurs rapides est fribourgeois. Présenté lors de Gastronomia, le système MyDecanto vient étoffer la gamme grandissante des décanteurs express. Avis donc aux dégustateurs pressés qui tendent à servir un vin d’âge moyen. Les puristes mettront tout de même en garde quant à l’utilisation de l’outil sur un vin âgé. www.mydecanto.ch Com/Horeca

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horeca

jeu œnologique

CONCEPT LUDIQUE DE DÉGUSTATION DE VINS La société Neolabel lance un produit inédit dans le monde du vin. Il se nomme «SOLO» et permet de déguster d’une manière ludique et conviviale une sélection de grands vins suisses. Le but du jeu consiste à tenter de découvrir quel cépage se cache dans une bouteille de vin dissimulée dans un étui noir. Pour que ce jeu soit accessible au plus grand nombre, une fiche d’indices décrit la robe, le nez et les arômes de quatre vins parmi lesquels se trouve celui contenu dans la bouteille qu’il faut retrouver. Une fois la dégustation terminée et les pronostics établis, l’étui noir masquant la bouteille peut être retiré pour révéler enfin l’étiquette. Ce cadeau ludique et éducatif met la dégustation à l’aveugle à la portée de tous. Les consommateurs peuvent commander les «SOLO» sur le site de Neolabel, en choisissant le cru souhaité parmi la sélection de seize vins suisses, ou se laisser surprendre en commandant le «SOLO MYSTÈRE».

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La 31e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie s’est tenue sur le site de BEA Bern expo du 20 au 24 janvier 2013. Plus de 240 ex­­po­sants y ont présenté sur 22 000 m2 chaleurs, offres et nouveautés aux quelque 30 000 professionnels et visiteurs attendus. Le deuxième colloque de la FBK «Arène de la boulangerie» ainsi que deux concours professionnels figuraient au programme de la foire.

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FBK 2013 «De nouvelles Voies Vers Le Succès»

www.neolabel.ch

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© dariusl

Actualités


Actualités

cuisines professionnelles

GastroMachineS s’établit à la croix-sur-lutry

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C’est dans une ambiance festive que la société Gastromachines SA a réuni quelques-uns des acteurs de la branche hôtelière de l’Arc lémanique pour l’inau­ guration de ses locaux flambant neufs de La Croix sur Lutry, le lundi 17 décembre dernier. L’entreprise créée par Vincent Bossert en juin 2006 occupait jusqu’ici des bureaux sans showroom à Belmont. Après le recrutement de son responsable com­ mercial Michel Schaller actif dans le domaine de l’horeca depuis plus de quinze ans, la société n’a cessé de croître et compte aujourd’hui quatre employés en fournissant des cuisines professionnelles à près de 400 clients romands. Vincent Bossert a pu étendre un second étage, plus dirigé sur la cuisine privée. «Une extension sur des cuisines privées devenait inévitable au vu de la demande de certains clients», commente Vincent Bossert.  Com/Horeca 1. Michel Schaller et Vincent Bossert de Gastromachines. 2. Bernard Beck de Gastro­mandie et Vincent Bossert. 3. Anouk Renaud de Gastromachines et Patrick Maillard de PM Design. 4. Serge Corradini patron de CC Concept SA et Christophe Paris de Valentine. 5. Edgar Maradan de Bartscher AG. 6. Elga et Tony Lepore de Luchinger SA.

spiruline

La Boisson Spiralps Une nouvelle boisson à base de Spiruline voit le jour. La Spiruline est une micro-algue de 0,3 mm de long, de forme spiralée et de couleur bleu-vert qui pousse naturellement dans certains lacs alcalins, en particulier sous les climats tropicaux et subtropicaux. C’est l’une des premières formes de vie, vieille de plus de 3,6 milliards d’années, à utiliser la lumière du soleil et elle demeure l’ancêtre de toutes les espèces de plantes. La Spiruline est récoltée encore de nos jours dans la région du lac Tchad, est incorporée dans des potages ou vendue sur les marchés locaux sous forme de galettes séchées, appelées «Dihé». Bien qu’elle ait toujours été consommée localement, ce n’est que récemment qu’elle a commencé à être connue par le grand public. En 1974, lors de la conférence des Nations unies sur l’alimentation mondiale, elle a été dé-

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clarée «meilleur aliment du futur». Aujourd’hui, la Spiruline est consommée de par le monde par de nombreuses personnes conscientes de ses bienfaits sur la santé. Elle est très riche en micronutriments facilement absorbés par l’organisme humain – bêta-carotène, fer, vitamine B12, acide gamma-linoléique, acides gras et acides aminés essentiels, minéraux, oligo-éléments, etc. Ces micronutriments permettent à l’organisme d’assurer sa croissance et de maintenir ses fonctions vitales. De plus, grâce à sa composition riche en chlorophylle et phycocyanine, la Spiruline apporte également de puissants antioxydants. Jusqu’à ce jour, la Spiruline disponible sur le marché se trouve presque exclusivement sous forme de pastilles, poudre ou brindilles peu attractives gustativement. Elle est produite dans des bassins ouverts, principalement en Chine, Thaïlande, Inde, Japon et Hawaï. http://spiralps.ch/fr/spiruline.html

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consommation

2012: une année à légumes! Pour les maraîchers suisses, 2012 a été meilleure que 2011, année particulièrement difficile. Les consommateurs ont pu s’approvisionner en légumes suisses d’excellente qualité pendant toute l’année, notamment en salades, en tomates et en concombres. Les conditions météoro­logiques n’ont en revanche pas toujours été favorables aux cultures d’oignons et de carottes.

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es récoltes sont en majeure partie terminées, mais les légumes suisses continuent de pousser: c’est actuellement la saison des légumes d’hiver, tels les endives, la chicorée pain de sucre, le rampon et le poireau. La situation se présente également bien pour les légumes de garde. Les consommateurs trouveront des carottes, du chou, du céleri et des oignons cultivés en Suisse pendant tout l’hiver dans les magasins.

changeantes et l’arrosage a en partie pu être réduit. Les conditions humides ont en revanche été peu favorables aux cultures de carottes, d’oignons et, dans certains cas, d’épinards. Les récoltes de carottes, d’oignons ou de céleri-pomme étaient inférieures à celles de l’année record 2011. A aucun moment il n’a néanmoins fallu craindre un effondrement de l’offre et la qualité était toujours bonne. Dans ces conditions particulièrement humides, le stockage a

Il existe une telle variété de salades en Suisse, par exemple la laitue feuille de chêne, l’Iceberg, la laitue pommée, la lollo ou encore la chicorée. Nous sommes heureux de voir que les consommateurs les apprécient et les achètent. Pascal Toffel, directeur de l’Union maraîchère suisse 2012 a été une bonne année pour la culture maraîchère. La saison a néanmoins débuté deux semaines plus tard que l’année précédente, laquelle avait été marquée par des rendements particulièrement élevés. La plupart des cultures se sont bien développées malgré des conditions météorologiques

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constitué un défi de taille pour les maraîchers. Ces derniers font néanmoins tout ce qui est possible pour stocker des légumes de qualité irréprochable pour l’hiver, afin que la population puisse consommer des légumes suisses, par exemple des carottes, jusqu’à la nouvelle saison.

Les salades et les tomates sont particulièrement appréciées Les consommateurs ont été friands de légumes typiques de hors-d’œuvre, telles les salades et surtout les tomates cerises, ce qui réjouit Pascal Toffel, directeur de l’Union maraîchère suisse: «Il existe une telle variété de salades en Suisse, par exemple la laitue feuille de chêne, l’Iceberg, la laitue pommée, la lollo ou encore la chicorée. Nous sommes heureux de voir que les consommateurs les apprécient et les achètent.» Concernant les tomates, les petites tomates cerises, généralement utilisées en salade ou en hors-d’œuvre, sont de plus en plus appréciées. Pascal Toffel se réjouit de l’amélioration de la situation du marché en 2012 par rapport à l’année précédente. Il se réjouit aussi de l’augmentation de la demande en légumes suisses. Son seul souhait pour 2013 est que «les consommateurs suisses tiennent encore mieux compte de la saison et profitent ainsi pendant toute l’année de la diversité de la production suisse!». Com/ Union maraîchère suisse

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légumes

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Top 8 des légumes les plus consommés l’an dernier Avec près de 8,5 kg par habitant, les tomates rondes, en grappe, cerises ou charnues, ont de nouveau été le légume le plus consommé.

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La laitue Iceberg est la salade la plus appréciée avec 4,7 kg par habitant.


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Les concombres se placent à la sixième place et les courgettes à la septième place (environ 3 kg chacun).

© Fotolia

Enfin, la laitue pommée, la salade la plus appréciée autrefois, se classe à la huitième place avec une consommation annuelle de 2,3 kg par habitant.

Les Suisses ont consommé près de 4 kg de poivrons en 2012, dont malheureusement seule une petite partie provenait de Suisse. La tendance est néanmoins à la hausse.

Avec 3,5 kg par habitant, les oignons se classent à la cinquième place.

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Les carottes se classent à la deuxième place avec 8,3 kg par habitant, y compris carottes baby et carottes parisiennes. Notons que 94,8% des carottes consommées provenaient de Suisse; nous ne consommons donc pratiquement que des carottes indigènes.

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Demande d’informations Je souhaite référencer mon établissement dans la prochaine édition, merci de me contacter pour informations et conditions Raison sociale: Nom et prénom: Adresse: NPA:

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PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION


œnologie

spécialité

Sortie du Non Filtré 2012

Millésime riche en agréables surprises Aux œnophiles impatients: le Non Filtré 2012 est sorti mercredi 16 janvier dernier. Ce vin, premier-né du millésime 2012, offre une grande variété de visages. Par endroits plutôt minéral, ailleurs plus fruité, il reflète tous les terroirs du Littoral neuchâtelois.

L

es traditionnelles présentations publiques du Non Filtré organisées par l’Office des vins et de produits du terroir (OVPT) ont eu lieu mercredi 16 janvier au Péristyle de l’Hôtel de Ville de Neuchâtel.

En 2012, les conditions météorologiques se sont déclinées d’un bout à l’autre de leur palette, ce qui a représenté un réel défi pour les vignerons! Mais le résultat est à la hauteur de la qualité de leur travail. Les vendanges ont commencé à point, au lendemain de la Fête des Vendanges. La récolte, belle et d’une pleine maturité, a été vinifiée avec soin dans tout le Littoral neuchâtelois. Le Non Filtré 2012 est un vin de plaisir qui se caractérise par son exquise fraîcheur. Selon les terroirs il se distinguera par des arômes fruités ou une agréable minéralité. Par la grande diversité de ses attraits, le Non Filtré 2012 conquerra les palais de tous les amateurs de vin!

Grande constance des quantités vendues A l’instar de ces dernières années, la proportion de Non Filtré vendu est d’environ 8% par rapport à la totalité du

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© Fabien Queloz

Le millésime 2012

Chasselas neuchâtelois vinifié en 2011. Il est commercialisé dans les proportions suivantes: le Littoral 55%, le reste du canton de Neuchâtel 19%, la Suisse romande 7% et la Suisse alémanique 19% (ce dernier chiffre est légèrement en augmentation). Les particuliers

achètent 47% du Non Filtré tandis que les restaurateurs et les grossistes en acquièrent 53%. Le Non Filtré est commercialisé dès le troisième mercredi du mois de janvier. com/Horeca

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chronique DIONYSIAQUE

Apocalypse now ? La fin des temps approche et les Mayas nous ont donné rendez-vous le 21 décembre 2012 pour un florilège de scénarios cataclysmiques qui ne laissent rien de bon à augurer pour notre bonne vieille Terre!

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uand ma chronique sortira de presse, on pourra en juger sur pièces: rien de nouveau sous le Soleil exactement; et chacun, dès le 22 décembre au matin, vaquera à ses courses de Noël, à la sélection des champagnes, du foie gras et du cœur de saumon pour le Réveillon, à la recherche des jouets pour nos chères têtes blondes. Mais depuis qu’il est sur la Terre, l’homme aime avoir peur et se faire peur. Lorsqu’on lui demande à quoi il occupera ses ultimes jours pré-apocalyptiques, une minorité parmi les plus jeunes et disciples d’Eros consacrera ce temps à une ultime nuit d’étreintes avec l’être aimé. Pour une frange plus large, l’éclusage consciencieux et sans remords des bouteilles les plus rares et des millésimes les plus réputés fera d’eux des Silènes en herbe que Dionysos n’aurait pas désavoués. Pour la majorité, la dernière et belle table c’est la véritable cène! Garnie des mets les plus délicats et placée sous la protection de Déméter, c’est l’ultime

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horeca

plaisir, à la fois primaire et raffiné, avant la disparition. On le voit, jouir puis mourir après avoir connu ce qu’il y a de mieux, c’est pas très chrétien mais terriblement humain! C’est ainsi qu’à mon invitation, plutôt que de se planquer dans les bunkers de Bugarach, bucolique village de l’Aude, lieu de survie proclamé et site médiatisé, j’ai organisé dans un cellier souterrain un Dîner autour de la Plume, comprenez le gibier à plume accompagné des meilleurs vins issus des millésimes 1870 à 2003. Avec les amuse-bouches, j’ai opté pour une série de vieux Arbois Chardonnay d’Emile Rousseau, vigneron emblématique et clin d’œil affectueux à JeanJacques à l’occasion du tricentenaire de sa naissance. Puis une série d’Astéroïdes... Pas ceux qui ont détruit les dinosaures, ceux de l’ami regretté Didier Dagueneau, des millésimes 1998 et 2000. Servis sur un pâté chaud de poule faisane vénéré, ces flacons ravirent nos palais par leur vivacité de silex et la riche palette de fruits exotiques ressentis. Il s’ensuivit alors une ménagerie fabuleuse: le perdreau gris, la sarcelle d’hiver, le pinson accompagnés par le Cheval-Blanc 1952 et le MoutonRothschild 1952, servis tous deux en

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la

© pojoslaw - Fotolia

chronique

magnum. Puis seul, apparut Yquem 1896, un parangon de fragrances, un équilibre de style digne des grands millésimes les plus proches: davantage de finesse que le 1893, moins connu que le renommé 1899. Lorsque la reine des gibiers fut servie, on but un magnum de Haut-Brion 1953 avec cette bécasse des bois. Le Comté et le Stilton furent de précieux et parfaits prétextes pour ouvrir Château d’Arlay 1929 et Taylor’s 1870. Une ultime série de PMG 2000, 2002 et 2003, de l’ami de toujours Stéphane Tissot, servie sur le dessert terminait ce dîner d’une pléiade de bons amis.

menaces qui pèsent sur nos têtes. En voici deux dont je n’espère pas en être le mauvais augure: La chute d’un astéroïde mais pas avant quelques siècles. La photosynthèse en panne qui induirait un déficit dans toute la chaîne alimentaire dont la non-croissance des plantes qui cesseront dès lors la production d’oxygène, ce gaz si vital pour les êtres vivants. Ce scénario possible d’ici à 300 millions d’années ne doit pas et ne peut pas m’empêcher de vous souhaiter, pour vous et vos familles, le meilleur au seuil de 2013!  

Pierre Chevrier pvpc@gmx.net

A l’heure où j’écris ces lignes, le calendrier des Mayas fait pour moi partie des archives comme un vieil agenda mais déjà les scientifiques mesurent les

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agrotourisme

© DR

distinction

AgroPrix 2012

«Fût» attribué à un hôtel! L’agroPrix 2012 très convoité ainsi que trois autres prix ont été décernés lors de la cérémonie de remise de l’agroPrix, dans le cadre festif du Kursaal Bern. Cette distinction unique récompense les projets innovants de l’agriculture suisse.

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u total, 50 projets couvrant divers domaines et provenant de toutes les régions de Suisse ont été présentés dans le cadre du concours d’innovation. Le premier prix, doté de 20 000 francs, a été décerné par Emmental Assurance au projet «Dormir à l’hôtel fûtistique». L’agriculture suisse est en mouvement. Elle innove, crée de la valeur. Et la population est intéressée! Environ mille personnes se sont rendus à Berne dans le Kursaal fraîchement rénové pour un événement unique: l’agroPrix a célébré en 2012 ses 20 ans d’existence! Les invités du monde de l’agriculture, de l’économie et de la politique ont assisté à la cérémonie passionnante et pleine d’émotion de l’attribution de l’agroPrix. En amont de la manifestation, le jury avait sélectionné quatre projets, qui se sont vu décerner une récompense de 5000 francs chacun. Pour le prix principal, les équipes de projet se sont disputé les faveurs du jury et du public par des présentations originales, informatives et

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pleines d’humour. L’innovation est payante! C’est ce que prouvent les lauréats de cette année, qui remportent le premier prix au terme de la manifestation animée par Ueli .

Dormir à l’hôtel fûtistique Une ambiance particulière attend les hôtes de la famille Rüedi. Depuis 1995, Monika et Andreas Rüedi sont actifs dans l’agrotourisme. A l’époque, la vente de vin se révélait difficile, raison pour

laquelle ils ont dû trouver un autre moyen pour écouler leur production. D’où l’idée d’organiser des fêtes dans leur jardin d’hiver. Mais ce n’est pas tout! Depuis 2002, les hôtes peuvent dormir dans des fûts de 15 000 litres. Un fût offre suffisamment de place pour six personnes et le concept «Dormir dans un fût» a rencontré un franc succès, de sorte que la quantité de vin vendue a pu être augmentée. Comme les clients souhaitaient un peu plus de confort, les époux Rüedi ont ouvert cette année un hôtel avec de vraies chambres sous la forme d’un fût.   com/Horeca Renseignements: www.rueedi-ferien.ch

une «success story» L’agroPrix est une distinction unique récompensant les innovations dans l’agriculture suisse. Depuis 1993, le concours d’innovation agroPrix vise à encourager et à récompenser le développement de nouvelles idées et la créativité des paysannes et des paysans suisses. Ce concours est doté de prix pour une somme totale de 50 000 francs environ. Il est ouvert aux paysannes et paysans ainsi qu’à des groupes qui, grâce à des projets novateurs, améliorent durablement la situation économique d’exploitations agricoles suisses.

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chronique

Je te tiens, je te tiens, par la barbi(four)chette L’autre jour, j’écoutais le journal radiophonique quand soudain j’ai entendu une information capitale susceptible de révolutionner le monde.

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billet d’humeur

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ne entreprise est sur le point de commercialiser l’objet indispensable que nous attendions tous, apportant ainsi une lueur d’espoir dans le monde médical et nutritionnel: la fourchette magique, inventée et produite spécialement pour les personnes qui mangent trop vite. Car comme chacun le sait, voilà bien le grand mal de notre époque. Durant ce reportage, on apprend donc que les gens trop pressés d’en finir avec le contenu de leur assiette souffrent terriblement dans notre société actuelle, et à différents niveaux. Eh oui, non seulement ces derniers se voient affublés d’une étiquette de fieffés goujats, leur créant un traumatisme récurrent et un complexe d’isolation vis-à-vis de leurs pairs, mais en plus ils sont soumis à davantage de problèmes de poids que les chanceux capables de mâcher sept fois dans leur bouche avant d’avaler. La vie, cette grande injustice...

chaque bouchée. En dessous, le mangeur s’expose à des conséquences lourdes: reflux gastriques, prise de poids, aérophagie (normal, à force de brasser de l’air...). Dès lors, pensez, une fourchette qui prévient par vibration quand on dépasse le temps réglementaire conseillé, cette merveille devrait être remboursée par la caisse maladie! D’ailleurs, les Américains ont déjà compris l’urgence de mettre à la disposition des citoyens cet outil révolutionnaire et sa commercialisation est prévue ce printemps à Las Vegas. C’est dire. Tout ça (à part l’aérophagie que j’ai ajoutée pour faire joli) ils l’ont dit dans ce reportage audio d’environ cinq minutes. Cinq minutes pour parler d’une fourchette qui vibre quand on avale trop vite. Cinq minutes pour présenter, témoignage de médecin à l’appui, un ustensile dit intelligent programmé pour vous apprendre à mâcher. L’avant-veille, sur la même chaîne, dans les mêmes heures, on parlait également de nourriture. Pas de fourchette, ni de

troubles gastriques. Non. On évoquait en trente secondes la problématique du Portugal et de la crise d’austérité, du milieu scolaire réalisant que nombre d’enfants arrivaient en classe le ventre vide et ne se nourrissaient qu’à la cantine, les familles étant de plus en plus démunies. De ces mêmes cantines s’étant organisées pour ouvrir leurs portes aux familles le week-end afin qu’elles puissent se nourrir, gratuitement, au moins une fois par jour. Alors si en plus elles mangent trop vite... Vite, une fourchette magique, je sens que j’ai des remontées acides. Marie-Christine Buffat

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Heureusement, quelqu’un a trouvé la solution à ce problème en passe de devenir le souci majeur de notre génération stressée: la fourchette magique qui vous engueule par minidécharge dans la main quand vous vous emballez des maxillaires. Comme dans tout reportage sérieux, on fait intervenir un spécialiste de l’alimentation grâce auquel nous apprenons qu’un délai approximatif de dix secondes est un bon tempo entre

Source: Chronique Le Nouvelliste, édition du samedi 12 janvier 2013

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En 2013, le veau sera rouge à partir de septembre 2013, les veaux de boucherie devront disposer d’un accès libre à du fourrage grossier tel que foin ou maïs, avec pour conséquence que la couleur de leur viande sera dorénavant rose à rougeâtre.

La paille seule ne sera plus suffisante

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n raison de la modification des conditions-cadres, de nouvelles solutions doivent être trouvées en remplacement des déductions de prix pratiquées jusqu’à présent pour la viande de veau rougeâtre. Aussi la filière fournit-elle actuellement un effort important pour définir les futurs critères de qualité. Des décisions sont prévues pour le mois de mai 2013.

Dorénavant, la couleur de la viande de veau sera mesurée à l’aide du chromamètre Minolta CR 410. Réalisée sous le régime du droit privé, cette mesure par chromamètre sera supervisée par Proviande.

Nouveaux critères de qualité

Côté production, la filière viande est Le 1er septembre 2013 marquera l’expi- consciente du fait qu’il est nécessaire ration de plusieurs délais de transition d’établir de nouveaux paramètres de quade l’Ordonnance sur la protection des lité pour les veaux de boucherie. En raison animaux. A partir de cette date, tous les de la modification des conditions-cadres, veaux âgés de plus de deux semaines de nouvelles solutions doivent être troudevront notamment avoir librement vées pour remplacer les déductions de prix accès à du fourrage grossier tel que foin pratiquées jusqu’à présent pour la viande ou maïs. La paille seule ne sera plus suf- de veau rougeâtre. A l’avenir, la quantité fisante. Ils devront également avoir de viande de veau produite et consommée doit rester stable. Jeune et tendre, cette accès à l’eau à tout moment. viande contient des nutriments Actuellement, un travail important précieux – minéraux, oligo-éléest fourni pour établir la définition future ments et vitamines. Le standard élevé de ce produit de qualité des critères de qualité. demeurera inchangé. En raison de la plus grande teneur en fer Actuellement, un travail important est du fourrage grossier, la couleur de la fourni pour établir la définition future des viande de veau sera à l’avenir rose à critères de qualité. La façon dont, à l’averougeâtre. Au cours de l’année 2012, nir, les viandes de veau et de bœuf pourProviande a préparé les consommateurs ront se distinguer l’une de l’autre est et les restaurateurs à ce changement notamment à l’étude. L’introduction imminent par le biais d’une campagne d’une limite d’âge de 160 jours est également prévue. médiatique de grande envergure.

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Des décisions au printemps D’autres évaluations et consultations sont également en cours afin de définir les valeurs limites des différents critères de qualité (différenciation vis-à-vis de la couleur de la viande de bœuf, âge) ainsi que les futures déductions de prix. Il est prévu qu’en la matière, la Commission Marchés et pratiques commerciales de Proviande prenne des décisions en mai 2013. L’objectif de ces mesures est de préserver la production de viande de veau, y compris dans les nouvelles conditions-cadres, ainsi que de continuer à proposer aux consommateurs un aliment de très grande qualité. De nombreux entretiens seront certes nécessaires pour éclaircir tout ce qui doit l’être, mais notre filière unie trouvera une voie praticable pour aller de l’avant. com/Horeca Renseignements: www.proviande.ch

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organisation

seco

Administrateur au lieu de restaurateur ou hôtelier

la bureaucratie dans l’hôtellerie-restauration n’en finit plus d’enfler «C’est désormais officiellement confirmé: les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration sont poussés de plus en plus au rôle d’administrateur.» C’est ainsi que commente Bernhard Kuster, Dr oec. publ., directeur de GastroSuisse, les résultats du baromètre de la bureaucratie édité pour la première fois par le seco.

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l ajoute: «Plus de la moitié des entrepreneurs interrogés est écrasée par les charges administratives relatives à l’hygiène alimentaire et la tendance est à la hausse. L’hygiène des denrées alimentaires est la tête du monstre bureaucratique. Cela montre bien les problèmes que rencontre la bureaucratie dans le contrôle des denrées alimentaires, qui a toujours été critiqué par les professionnels. La mise sur pied du contrôle des denrées alimentaires est non seulement exagérée, mais extrêmement bureaucratique. Si on se met à contrôler des organigrammes ou des trous de vis, on perd le sens des mesures. On a même parlé de mettre au pilori les entreprises sur la base de leurs lacunes bureaucratiques. Face à cette situation, la bureaucratie débordante devient d’autant plus douteuse.»

nalité du travail bureaucratique lors de la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. Le premier objectif devrait être d’assurer l’hygiène et pas d’augmenter la bureaucratie. La première pierre à cet effet est posée dans la formation, c’est pourquoi la politique est appelée à soutenir la branche dans ses efforts dans ce domaine. GastroSuisse est la Fédération de l’hôtellerie-restauration en Suisse. Quelque 20 000 membres (plus de 3000 prestataires d’hébergement) organisés en 26 sections cantonales et 4 groupements sectoriels sont affiliés à la plus grande association patronale de l’hôtellerierestauration. Com/GastroSuisse www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse se bat à tous les niveaux Par exemple dans le domaine de la TVA, pour moins de bureaucratie en économie, il est fait appel à la Commission de la sécurité sociale et de la santé publique du Conseil national afin de prendre en compte le principe de la proportion­

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événement

© Philippe Julien – ©

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Lausanne rencontre Londres sur l’industrie du «food & beverages» En novembre 2012, l’école Hôtelière était l’hôte de la première édition de l’événement «F&B Prospective Challenge and Awards». ce dernier a eu lieu simulta­ nément de manière interactive entre L’école Hôtelière de Lausanne et l’Ambassade de Suisse à Londres.

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a société «Londres-Lausanne» a été créée en 2011 à l’ambassade de Suisse de Londres par l’ambassadeur Anton Thalmann et le professeur Michel Rochat de l’Ecole hôtelière (EHl) de Lausanne afin de dynamiser les échanges entre les secteurs public, économique et académique. Les représentants des divers secteurs du F&B ont été rassemblés pour débattre de l’impact de la durabilité et de la technologie sur les restaurants. L’événement a été généreusement supporté par Présence Suisse ainsi que le Montreux Jazz Café à Londres, Hilton et Cisco.

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Table ronde Pendant une table ronde avec des professionnels et experts du secteur de la restauration, la contribution du management pour l’innovation en F&B a été mise en avant. La pression des coûts et la nécessité de maintenir des marges et de la qualité dans une industrie du F&B très concurrentielle et celle d’acheter en utilisant constamment les solutions et outils efficaces convenant à l’environnement économique ont été traitées. Pour anticiper les besoins du secteur et donner les conseils nécessaires pour les futurs employés, la proximité avec le

restaurateur est essentielle. Cette anticipation contribue à encourager les manager de restaurant à projeter leur stratégie sur le long terme.

L’événement L’événement à Londres a réuni des experts tels que Geoff Booth, assistant principal et directeur de l’école d’hospitalité au collège Westminster Kingsway à Londres, David Laurance, membre de la MHCIMA (Member of the Hotel Catering and Institutional Management Association), des directeurs régionaux de Londres, Convex Leisure de la Royal Over-Seas League, Neil Lovell, chef de la fondation Jamie Oliver’s Better Food. Cette rencontre offre aux étudiants de l’EHL et du collège Westminster Kingsway l’opportunité de créer des concepts F&B pour 2025 sur le thème du développement durable et de la technolgie. Un jury a attribué l’Award pour le concept sur la durabilité aux dossiers

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événement

© photogram - Rui Rodrigues

ehl

De gauche à droite: Bénédicte Laferrière, Director of Marketing, Danone Professional; Robert Guillet, Global Vice President, Customer Development, Unilever Foodsolutions; Christine Demen-Meier, titulaire de la Chaire F&B à l’EHL; Kees van Erp, Global Lead Chef, Unilever Foodsolutions; Michel Rochat, directeur général, EHL; Robert Trocmé, directeur du Développement, EHL; Thouraya GherissiLabben, directrice de la Recherche à l’EHL; David Field, Head of Global Sales and Development, Nestlé Professional; Martin Lines, Product Portfolio Manager, Nestlé Professional, Richard Roulendes, Vice President of Sales, Danone Professional.

«Le parfait cycle» et «Su-fish-ency» (suffisance sans le jeu de mots), restaurant des étudiants du Westminster Kingsway. L’Award pour la technologie a été gagné par des étudiants de l’EHL qui ont présenté un concept nommé «Introducing Scopu» et le «F&B Prospective Challenge» a été gagné par le collège anglais. A Lausanne, le jury des Awards était composé de Alain Najar, anc ien expert en F&B management, de l’Ecole hôtelière de Lausanne, de membres du forum international de F&B et du Dr AriPekka Hameri, professeur à la HE de Lausanne. L’Award «Research F&B Chair» est revenu à la fondation Jamie Oliver’s Better Food. Les cinquante programmes d’apprentissage menés par la fondation ont soutenu environ 300 jeunes à se lancer dans le challenge de développer leurs talents dans une future carrière de chef qualifié.

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L’industrie de la recherche à l’EHL La «F&B Chair» (voir encadré) a pour but de contribuer au développement et à l’innovation en construisant une plateforme collaborative pour tous les acteurs de l’industrie du catering, elle améliore également les compréhensions entre étudiants et professeurs. En conclusion, selon la F&B Chair, trois groupes de restaurants devraient émerger dans le futur. Le premier groupe, les restaurants traditionnels, restera mais sera un segment niche. Le deuxième groupe sera les restaurants «verts» concernés par la nutrition et la santé, la responsabilité sociale et la protection de l’environnement. Le dernier groupe sera les restaurants «geeks» utilisant beaucoup la technologie pour améliorer l’expérience du consommateur. AGIR

F&B Chair La F&B Chair de l’EHL a été créée par trois partenaires: Danone Professional, Nestlé Professional et Unilever Food Solutions. Son principal objectif est d’analyser les différents aspects des débouchés obtenus dans ce milieu. Cette recherche est conduite par quatre catégories de facteurs qui ont un grand impact dans la structure du marché européen: • facteurs agro-économiques • facteurs urbains • facteurs technologiques • facteurs du comportement du consommateur.

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HORECA 1/2013  

Magazine des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration

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