Horeca 02/15 by Mediaffaire Sarl

HORECA BIMESTRIEL - N°2

LE MAGAZINE ROMAND DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

AVRIL 2015

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JAA 1001 Lausanne

AMEUBLEMENT EXTÉRIEUR : LES TENDANCES EN MATIÈRE DE STORES ET AUTRES PERGOLAS CUISINIER D’OR 2015 : FILIPE FONSECA PINHEIRO SACRÉ MAÎTRE CUISINIER CAMPYLOBACTER : ATENTION AUX VIANDES CRUES

TERRASSES & EXTÉRIEURS

Pour Mérat & Cie. SA, uniquement les meilleures pièces de viande sont assez bonnes pour être transformées en Swiss Gourmet Porc Grand Cru, M. Joël Suter, spécialiste en la matière, y veille particulièrement.

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SOMMAIRE

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ACTUALITÉS

AMEUBLEMENT

Les news de votre corporation

Les tendances en matière de stores et autres pergolas

HYGIÈNE

20 22

CONCOURS

Et le cuisinier d’or est…

EURO-TOQUES

Une association en pleine évolution

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

Un dîner au XIXe siècle ?

Les Campylobacter sont à l’affût

No 2 AVRIL 2015

HORECA

Pêchez les plus croustillants! Les filets de tilapia frits certifiés ASC sont une innovation exceptionnelle de KADI. Les filets de tilapia sont enrobés d’une pâte à la bière aérée et croustillante qui donne envie de se régler. L’assortiment de filets de poisson frits KADI comprend aussi les filets de sandre, de perche et de pangasius éprouvés. n Niveau de qualité constamment élevé grâce à une fabrication dans les règles de l’art à Langenthal n Comme faits maison: un vrai régal pour les yeux et le palais n Pâte à la bière croustillante, harmonieusement épicée et rehaussée de fines herbes n Filets de tilapia juteux, certifiés ASC n Sans agent conservateur ni arôme

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ÉDITO

LA LOI DES TERRASSES « Si les bars à Londres avaient des terrasses comme à Paris, on y boirait des verres de pluie. » Somerset Maugham (1874-1965), dramaturge et romancier britannique

Un thème de saison que celui des terrasses et extérieurs ! Ce petit coin de rentabilité que chaque restaurateur en cœur de ville où presque souhaiterait pouvoir exploiter le temps des beaux jours. Ce même espace que convoite tant la clientèle lorsque les premiers rayons de soleils irradient les enseignes. Le papier rédigé par notre rédaction en partenariat avec Monsieur Store.ch ne manquera pas d’attirer l’attention sur les possibilités de profiter de ce soleil sans en subir les inconvénients ou désagréments.

IMPRESSUM Editeur Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch

Rédaction Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Ont participé à ce numéro Pierre Chevrier Xufe Maloku Hervé Ruffieux Joëlle Brack Directeur de publication et rédacteur en chef Jean-Charles Buffat Abonnement et publicité Mediaffaire Sàrl Route Industrielle 2 CH-1806 St-Légier VD T + 41 21 943 77 00 info@mediaffair.ch www.mediaffair.ch Tirages Tirage controlés 10230 tirages Pénétration théorique 40 000 lecteurs Prix abonnement annuel CHF 29.00 Au numéro CHF 5.00 Mise en page Sylvain Boggio Route industrielle 2 CH-1806 St-Légier www.metrics.ch

CEO Jean-Charles Buffat

Si, en terme de contraintes – dû à l’afflux supplémentaire de clientèle, à l’éventuelle gestion du bruit en soirée, ainsi que l’engagement d’extras – les terrasses sont une masse travail non négligeable, il n’en reste pas moins que leur exploitation – ou, devrait-on dire : « l’utilisation provisoire du domaine public », comme se plaît à l’appeler l’association suisse des piétons – est une source de trafic, donc un revenu indispensable pour tout établissement qui en dispose. En plus d’appâter les badauds, la terrasse invite à la flânerie et à la prolongation d’apéros en réinstaurant, par exemple, le temps d’une saison, l’espace fumeur tant regretté par certains tenanciers. En outre, vous trouverez comme toujours dans ce numéro la désormais incontournable chronique de Pierre Chevrier, ainsi que la page de l’association Euro-toques et bien entendu les diverses news et actus des fournisseurs et acteurs de l’hôtellerie et de la restauration romande. Bonne lecture,

JEAN-CHARLES BUFFAT DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Impression PCL Presses Centrales SA Avenue de Longemalle 9 CH -1020 Renens + 41 21 317 51 51 www.pcl.ch ISSN 1661-920x Couverture © Istock - JMLPYT

No 2 AVRIL 2015

HORECA

ACTUALITÉS

LES PRIX + un trophée + la somme de CHF 2’000.– + présentation de sa recette à l’Igeho de Bâle

Afin de permettre de se consacrer à d’autres tâches dans l’entreprise, Elis – fournisseur de location et d’entretien de vêtements de travail – propose de prendre complètement en charge cette prestation à l’instar de blanchisseries déjà existantes. Les vêtements de travail de la marque respectent les règles en matière d’hygiène inhérentes au secteur d’activité en s’adaptant à diverses conditions. Grâce à la traçabilité du vêtement professionnel, l’entreprise est en mesure de fournir tous les éléments relatifs au respect des règles de change établies par activité. L’ensemble des prestations se fait également dans un objectif de développement durable : tout en préservant une qualité d’entretien optimale, la marque s’engage ainsi à réduire la consommation d’eau, d’énergie et de produits lessiviels. Selon la société, les entreprises ont une maîtrise totale des dépenses. En outre, déléguer la gestion du linge permet d’éliminer les coûts de personnel et de stockage liés à ce poste de charge. Tout le service est inclu dans l’abonnement : de la prise de taille aux réparations, en passant par l’entretien et la livraison. Com/Horeca

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SUR LA ROUTE DU SUCCÈS

Viande Suisse invite des jeunes cuisinières et cuisiniers ayant terminé leur apprentissage entre 2011 et 2014, ou qui vont le terminer en 2015, à convaincre un jury de haut niveau Les trois autres finalistes recevront CHF 600.– avec une recette de leur cru – et leur offre ainsi la possibilité de lancer leur propre carrière. « Go for Gold ! Crée ta recette numéro 1 avec de la viande de porc suisse » – telle est la devise de la 13e édition de ce concours de cuisine. Et les jeunes cuisiniers professionnels ont jusqu’au 15 juillet 2015 pour remettre leur création contenant la meilleure viande de porc suisse. Le jury, dirigé par Martin Thommen, sélectionnera les meilleures recettes et invitera les quatre finalistes à s’affronter en finale. Celle-ci aura lieu le 14 septembre 2015 au « Bildungszentrum bzi » à Interlaken. COM/XUFE MALOKU

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CONCOURS GUSTO 15

LE GAGNANT S’ENVOLE À DUBAÏ Le 12 mars, neuf jeunes cuisiniers en herbe de 2e et 3e années d’apprentissage ont rivalisé de prouesses à l’occasion de « gusto », le seul concours national pour apprentis cuisiniers de Suisse. Le jour du concours, ils ont disposé de trois heures pour préparer et présenter devant un jury les recettes envoyées au préalable. Le jugement des prestations s’est porté entre autres sur la méthode de travail, les techniques de cuisson, mais aussi sur la rentabilité et l’hygiène au poste de travail. Les ingrédients imposés pour la préparation étaient le râble de lapin, la pomme et la carotte. Tandis que le plat principal devait être à base de saumon bio. Lukas Kaufmann – Waldhaus Flims Mountain Resort – est sorti vainqueur du concours pour apprentis cuisiniers « gusto15 ». Il remporte ainsi un séjour de deux semaines à Dubaï. Sara Gruosso – Inselspital Bern – s’est hissée à la deuxième place. Elle s’envolera pour Madrid. Quant à la troisième place, elle a été décrochée par Corinne Heussi – Gasthof Löwen, Bubikon. Elle gagne un voyage gourmet d’une semaine à Gstaad. COM/XUFE MALOKU

HORECA

No 2 AVRIL 2015

ELIS SUISSE EMPOIGNE LA GESTION DU VÊTEMENT DE TRAVAIL

LA CUISINE DES JEUNES

ACTUALITÉS

GOURMANDISES

DES DÉLICES POUR LES FÊTES DE L’ASCENSION ET DE LA PENTECÔTE Dès maintenant, des produits carnés exclusifs de grande qualité ainsi que des vins et des spiritueux soigneusement sélectionnés sont proposés dans l’assortiment spécial « Gourmandises » de Prodega/Growa.

DES MORCEAUX DE VIANDES NOBLES

«Kettyle Irish Foods» s’est engagée à ce que le produit « Dry Aged Beef » soit traité avec beaucoup de soin, de professionnalisme et de savoir-faire. Le bien-être et la santé des animaux pendant toute la période d’élevage sur les belles prairies toujours vertes d’Irlande, le processus Dry Age et la sélection des meilleurs morceaux sont les éléments de base permettant une maturation délicate de cette viande dans des locaux climatiques prévus à cet effet et sous atmosphère contrôlée. La viande de bœuf Angus, à la texture fine, savoureuse et juteuse à souhait, est également disponible dans l’assortiment « Gourmandises », sans oublier la viande de bœuf Hereford, dont la renommée de qualité n’est plus à prouver. Tous les produits carnés proposés dans la gamme « Gourmandises » sont disponibles sur commande.

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DÉCISION

LE CONSEIL DES ETATS DONNE SON VERDICT Seule la moitié de la surface des établissements hôteliers non rentables pourra être réaffectée en résidences secondaires. Telle a été la décision prise par le Conseil des États le 10 mars, qui a donc suivi le Conseil national et a accepté le compromis de 50 % sur la loi sur les résidences secondaires. Com/Mediaffair

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UN VASTE CHOIX DE VINS & SPIRITUEUX

L’assortiment « Gourmandises » réunit un grand nombre de vins et spiritueux qui ont fait l’objet d’une stricte sélection. Le domaine « Tenute del Cabreo » est situé à Greve, au cœur de la région produisant le Chianti Classico. Les cépages sangiovese et cabernet sauvignon ont été plantés sur 50 hectares de vignobles et produisent une seule sorte de vin, le « Cabreo il Borgo ». Le secret réside dans un équilibre parfait entre les raisins du sangiovese et du cabernet sauvignon, qui met en valeur l’élégance et l’arôme du sangiovese tout autant que le caractère et l’intensité du cabernet. Dans le domaine des spiritueux, la grappa « Sarpa Barrique di Poli » occupe une place de choix. Fondée en 1898 par Giobatta Poli à Schiavon, au cœur de la Vénétie, la distillerie Poli est depuis toujours une entreprise familiale. La grappa Sarpa Barrique est affinée pendant 4 ans dans des fûts de chêne français, dont la capacité atteint 225 litres. L’arôme de cette grappa, aux reflets d’ambre jaune, se décline en de fines nuances, alliant des fruits exotiques, du citron et de la réglisse aux notes délicates de vanille.

+ Jusqu’à la fin du mois de mai, il est possible de s’approvisionner en divers autres produits de l’assortiment « Gourmandises » dans les marchés Prodega/Growa ou sur issuu.com/transgourmet COM/TRANSGOURMET

DES VARIÉTÉS ACCESSIBLES À TOUS Les délégués des organisations membres de Bio Suisse se sont rencontrés à Olten pour leur assemblée de printemps. Ils ont élu au Comité Christina de Raad Iseli, de La Sarraz / VD. Elle succède à Danielle Rouiller qui se retire fin avril. Un débat sur les principes du cahier des charges a eu lieu. Les quelque 100 délégués ont accepté des modifications de directives pour la sélection végétale biologique. Désormais seules les variétés qui sont accessibles à tous les producteurs Bourgeon en Suisse sont autorisées dans les fermes Bourgeon. Com/Xufe Maloku

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No 2 AVRIL 2015

HORECA

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ACTUALITÉS

NOUVEAU PRÉSIDENT POUR FOURCHETTE VERTE

CONSOMMATION DE VIANDE 2014

LES CONSOMMATEURS ONT CONFIANCE DANS LA VIANDE SUISSE CONSOMMATION ANNUELLE DE VIANDE PAR HABITANT 50

BOEUF

VEAU

PORC

CHEVAL

-0.3%

-3.4%

+0.8%

-18.1%

2013 2014

VOLAILLE + 4.3%

TOTAL + 0.9%

Le comité de Fourchette verte a été renouvelé avec un nouveau président, M. Olivier Amrein, co-fondateur du service de livraison espace-terroir.ch et membre du comité genevois de la Semaine du Goût. Il succède à Mme Loly BOLAY. Le label Fourchette verte vise à promouvoir une alimentation équilibrée consommée dans un environnement favorable à la santé. En 2014, l’association a attribué 21 nouveaux labels, ce qui représente 294 établissements labellisés. Com/Horeca

WWW.FOURCHETTEVERTE.CH

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SOURCE: PROVIANDE

En 2014, la consommation moyenne de viande par habitant – hors poissons et crustacés – est restée à peu près identique à celle de l’année précédente (52,4 kg poids vente, soit + 0,9 %). La population suisse ayant augmenté de 1,1 % en 2014, passant ainsi à 8,3 millions d’habitants, la consommation totale a globalement augmenté d’environ 2 %, atteignant 435’268 tonnes. La hausse la plus nette concerne la viande de volaille : un demi-kilo de plus par personne (+ 4,3 %, soit 11,92 kg par habitant). La volaille occupait ainsi la deuxième place derrière la viande de porc, qui est restée la viande la plus appréciée (+ 0,8 %, soit 23,66 kg). Les grands perdants ont été le veau (-3,4 %, 2,92 kg), et avec -18,1 %, le cheval, celui-ci affichant toutefois une faible consommation par habitant en termes de quantités d’à peine 0,5 kg. COM/MEDIAFFAIR

MIKE.SCHNEIDER@PROVIANDE.CH

IL N’EST PAS D’HIVER SANS NEIGE, DE PRINTEMPS SANS SOLEIL, ET DE JOIE SANS ÊTRE PARTAGÉE. PROVERBE SERBE

LE MOBILIER URBAIN EST DANS LA PLACE Les deux marques de mobilier urbain SIT et Urba style, connues pour leurs meubles aux formes épurées et au design mélangeant le béton fibré, l’inox, les pierres naturelles et le bois s’implante en Suisse. Pour leur représentation, c’est l’entreprise Savary Garden – nouvelle société sœur de Savary Jardin à Riaz – qui a décroché l’exclusivité des marques pour la distribution au nivaux national. Ces entreprises proposent une large collection d’objets adaptés à tous les aménagements extérieurs et aux terrasses publiques ou privées. Toutes les pièces peuvent également être réalisées sur mesure, en fonction d’un concept d’ameublement d’une zone, réalisé en collaboration avec la société suisse. Com/Horeca

WWW. SAVARYGARDEN.CH

No 2 AVRIL 2015

HORECA

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ACTUALITÉS

GUY SAVOY

Guy Savoy, « Savourer la vie », Flammarion, 2015 277 pages, Fr 29.90

« À grande toque, grosse tête » : c’est souvent le cas… mais pas dans ce récit plein d’énergie et de cœur à l’ouvrage ! Guy Savoy, de la buvette où il tâta des casseroles avec sa maman jusqu’aux trois étoiles parisiens et aux convives prestigieux, n’a pas soufflé une minute. Il se raconte sans fausse modestie mais avec tempérament et humour, rendant à chacun ce qu’il lui doit, et ne masquant ni le dur travail ni les pépins qui jalonnent une carrière de chef. Heureux d’être « aubergiste » (sic), son vrai titre de gloire, il reporte ce contentement sur sa cuisine, son entourage professionnel et toute sa vision de la vie : le sous-titre de ces mémoires est Souvenirs joyeux et cela fait du bien, en cette période où le scandale des brigades maltraitées par leurs patrons donne à penser que la gastronomie aurait rompu avec l’art de vivre ! JOËLLE BRACK/PAYOT

LE PARADIS, C’EST D’ÊTRE ASSIS À LA TERRASSE UN SOIR D’ÉTÉ ET D’ÉCOUTER LE SILENCE. ALEC GUINNESS

LE CHARDONNAY DU DOMAINE LES PERRIÈRES

UN CONCOURS DE RENOMMÉE MONDIALE Organisée par l’association Forum Œnologie, la Confrontation Internationale des Meilleurs Chardonnay du Monde récompense l’élite des crus issus de ce cépage. Lors de ce concours, ce sont 826 vins en provenance de 41 pays qui ont été soumis à 300 experts internationaux. Au cours de cette 22e édition, le jury a attribué la distinction suprême au domaine Les Perrières, qui remporte une des trois médailles d’or obtenues par la Suisse et se classe parmi les 10 meilleurs Chardonnay du monde. Le domaine familial Les Perrières est établi depuis plus de 200 ans dans le village viticole de Peissy, à 10 km de Genève. Chardonnay de Peissy, Genève AOC, Élevé en fût de chêne 2012 (CHF 17.50 / 75cl). Com/Xufe Maloku

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UN NOUVEAU SITE CAMPAGNE POUR L’HYGIENE DES MAINS

UN MICROSITE

services modernes pour locaux sanitaires. À travers nos campagnes, nous tenons à aborder différents sujets actuels et contribuer ainsi à l’amélioration de l’hygiène », explique Beat Büchi. La société thématise dans sa campagne actuelle l’hygiène des mains. Des études qui ont examiné le comportement du lavage des mains de femmes et d’hommes dans différents pays ont montré qu’un travail d’information ne ferait pas de mal dans ce domaine. Dans le cadre de la campagne, la société a créé le nouveau microsite www.hygiene-des-mains.ch. Tout tourne autour de l’eau, du savon, des mains et des bactéries. Le mini-site Web réunit des faits intéressants, des mythes persistants et des conseils concrets sur l’hygiène des mains.

POUR DES MAINS PROPRES

Plus d’informations sur :

« En tant qu’expert de l’hygiène des locaux sanitaires, nous proposons des solutions et

www.hygiene-des-mains.ch ou sur www.cws-boco.ch

SAVONNER, FROTTER, RINCER, SÉCHER

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), jusqu’à 80 % de toutes les maladies infectieuses se transmettent par les mains. En effet, les virus et les micro-organismes, tels que les bactéries et les champignons, se serrent littéralement la main. « L’une des mesures les plus importantes et en même temps facile à prendre pour diminuer le risque d’infection est une hygiène des mains efficace », souligne Beat Büchi, Responsable Qualité et Environnement chez CWS-boco. Grâce à une hygiène des mains ciblée, le risque de maladies des voies respiratoires, par exemple, peut ainsi être diminué.

No 2 AVRIL 2015

Com/Horeca

HORECA

SAVOURER LA VIE

AMEUBLEMENT

EXTÉRIEUR

À CHAQUE TERRASSE SON ABRI LA BELLE SAISON A DÉJÀ PRIS SES MARQUES ET LE SOLEIL VIENT DÉJÀ INONDER LES TERRASSES POUR LE BONHEUR D’UNE CLIENTÈLE EN MAL DE BOL D’AIR ET DE CAFÉ UV. L’OCCASION POUR NOTRE RÉDACTION D’ALLER À LA RENCONTRE D’UN ACTEUR DE LA BRANCHE POUR FAIRE LE POINT SUR LES TENDANCES ET IDÉES EN MATIÈRE DE STORES ET AUTRES PERGOLAS, QUI AURONT POUR BUT DE PROLONGER L’OCCUPATION DES EXTÉRIEURS. 1

’est en l’occurrence Mr Store.ch qui nous éclaire sur différents choix possibles mais également sur leurs atouts et leurs avantages en fonction des besoins de chacun. Car à chaque terrasse son abri. Quelques exemples.

1. VOILES D’OMBRAGE Les voiles d’ombrage, par leurs différentes formes, permettent de créer des architectures spéciales et apportent, en plus de leur fonction de protection solaire, un cachet particulier à l’établissement. Ils peuvent être manœuvré avec un moteur ou manuellement à l’aide d’un winch. Caractéristiques

+ Forte résistance au vent, installation adaptable à toutes sortes de configurations, protection soleil et pluie, surface maximale de 80m2 par bâche.

HORECA

No 2 AVRIL 2015

AMEUBLEMENT

2. STORE VELUM Le store traditionnel de type Velum Zermatt peut couvrir une surface d’environ 200m2 en un seul élément. Il est rétractable automatiquement. Caractéristiques

+ Résistant au vent et aux intempéries jusqu’à 75 km/h, absolument étanche grâce à un revêtement plastique, longue durée de vie et peu de frais d’entretien.

3. PERGOLA RÉTRACTABLE

Ce modèle est approprié à toutes les conditions météorologiques. Il s’agit d’un système personnalisé conçu pour s’intégrer facilement à tout type d’environnement. De par son design et son originalité, il apporte une touche luxueuse à la terrasse d’un établissement.

4. ABRI DE TERRASSE ORIENTABLE

No 2 AVRIL 2015

La construction d’un abri de terrasse permet l’utilisation d’un espace extérieur dès les premiers jours du printemps et jusqu’à la fin de l’automne. En effet, ce toit avec des lamelles orientables à 160 o permet de profiter du soleil ou de s’en protéger. Ce système permet également de ventiler ou de protéger de la pluie. De plus, il peut être aisément fermé de tous les côtés. Dans le même principe de construction, il est possible d’associer une structure aluminium avec du verre securit et une bâche. Cette structure protège toute l’année contre la pluie et la neige et peut également servir d’abri pour les zones fumeurs. HORECA / MR.STORE.CH

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COMMENT SE PROTÉGER DES CAMPYLOBACTER !

LA PÉRIODE DES PLAISIRS CULINAIRES À VENIR NOUS RÉSERVE UNE NOUVELLE RECRUDESCENCE D’INFECTIONS PAR LE CAMPYLOBACTER. UNE MAUVAISE MANIPULATION DE LA VIANDE (CRUE), ET NOTAMMENT DE LA VOLAILLE, CONSTITUE LA PREMIÈRE CAUSE DE CONTAGION. EVITEZ LA MALADIE GRÂCE À DE SIMPLES MESURES D’HYGIÈNE EN CUISINE !

es recettes de plats de viande savoureux – comme le très populaire tartare – alimentent toutes les conversations. Mais si la viande n’est pas manipulée correctement, la dégustation peut se solder par une campylobactériose très désagréable, avec à la clef diarrhées sévères, fortes fièvres et crampes au niveau du bas-ventre. Les infections par Campylobacter sont la cause la plus fréquente de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire. Et la tendance est en hausse, en Suisse comme dans le reste du monde. Chaque année, 7’000 à 8’000 cas sont diagnostiqués dans le pays, le plus souvent en été, à la saison des grillades et en hiver, pendant les fêtes. Les infections par Campylobacter ont pour cause principale la consommation de viande contaminée, en particulier celle de volaille.

LES CAMPYLOBACTER SONT PARTOUT À L’AFFÛT Les bactéries Campylobacter sont largement répandues dans la nature. On les retrouve chez les animaux de rente et les animaux domestiques ainsi que dans l’environnement – donc partout là où les hommes et les animaux cohabitent. Eliminées dans les déjections animales, elles peuvent parvenir dans les aliments lors de leur transformation. Les principaux

No 2 AVRIL 2015

porteurs de cet agent pathogène déplaisant sont donc les aliments d’origine animale crus, en particulier la volaille crue. On ne peut reconnaître les aliments contaminés à leur odeur ou à leur aspect. La viande crue et le jus de viande ne doivent jamais être en contact avec des plats prêts à être consommés car ils les contamineraient. La congélation des aliments réduit certes le nombre de germes, mais seule une combinaison correcte de chaleur et de temps de cuisson tue à coup sûr les bactéries (température à cœur d’au moins 70˚C pendant 2 minutes).

BIEN MANIPULER LA VIANDE PROTÈGE DE LA MALADIE ! Pour réduire au maximum le risque des Campylobacter, l’hygiène la plus stricte

RENSEIGNEMENTS Erich Schlumpf, responsable Communication de Proviande, Viande Suisse + Ligne directe: + Standard: + E-mail:

031 309 41 46 031 309 41 11 erich.schlumpf@proviande.ch

LIENS IMPORTANTS + Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, thème de la campylobactériose www.blv.admin.ch + Office fédéral de la santé publique www.bag.admin.ch

doit être observée lors de la transformation de la viande dans les abattoirs. Les mesures d’hygiène figurent également sur tous les emballages.

POUR ÉVITER UNE INFECTION PAR CAMPYLOBACTER À LA MAISON + Se savonner soigneusement les mains et les ongles avant et après toute manipulation de viande crue. + Toujours manipuler la viande crue sur un plan de travail ou un autre support à part (planche à découper). Après chaque utilisation, laver soigneusement la planche et le couteau avec de l’eau chaude et du détergent. + Principe des deux assiettes : la viande crue, le jus de viande et le jus de décongélation ne doivent jamais entrer en contact avec les plats préparés. Toujours disposer la viande crue et la viande cuite sur des assiettes séparées lorsque vous dégustez une fondue chinoise ou des grillades. + Chauffer suffisamment toutes les viandes (70°C), notamment la volaille, qui doit toujours être cuite à point, de façon qu’il ne reste aucune zone rouge et que la viande se détache facilement des os. + Changer régulièrement les chiffons et les serviettes et les laver à haute température (60°C à 95°C). COM / PROVIANDE

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CONCOURS

CUISINIER D’OR 2015

FILIPE FONSECA PINHEIRO EST LE NOUVEAU MAÎTRE CUISINIER

LANGENTHAL / BERN, LE 2 MARS 2015 – FILIPE FONSECA PINHEIRO A REMPORTÉ LA FINALE AU KURSAAL DE BERNE. SON ART CULINAIRE ET SES CRÉATIONS ONT LITTÉRALEMENT SÉDUIT LES MEMBRES DU JURY. LE NOUVEAU MAÎTRE CUISINIER VA À PRÉSENT PARTICIPER AU TOUR CULINAIRE SUISSE ET PARCOURIR LA SUISSE POUR PRÉSENTER SON MENU GAGNANT DANS DES ÉTABLISSEMENTS SÉLECTIONNÉS. LE CUISINIER D’OR 2015 EST CHEF DE PARTIE AU RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE À CRISSIER.

près s’être qualifiés le 20 septembre 2014 pour la dernière étape du concours lors de la demi-finale qui a eu lieu au centre commercial Glatt de Wallisellen, cinq hommes et une femme se sont affrontés le 2 mars 2015 dans l’Arena du Kursaal de Berne pour le titre de « Cuisinier d’Or 2015 ». La finale du plus grand concours de cuisine de Suisse était présentée par Sven Epiney, journaliste à la Radio Télévision Suisse, avec le soutien professionnel de l’expert en gastronomie Urs Messerli, du restaurant Mille Sens à

No 2 AVRIL 2015

Berne. Plus de 1200 invités – des décideurs de l’hôtellerie et de la restauration – ont assisté à ce show culinaire plein de suspense. Le conseiller fédéral Alain Berset a lui aussi été très impressionné par les créations originales des six finalistes. Dans son allocution, il a souligné la place essentielle qu’occupe la gastronomie dans l’économie suisse. « La cuisine de très haut niveau implique à la fois créativité, esprit de compétition et travail d’équipe. » La gastronomie suisse jouit d’une excellente réputation internationale a-t-il ajouté : « Les cuisiniers et

cuisinières suisses sont les ambassadeurs de l’excellente qualité suisse. » « Nous avons pu assister aujourd’hui dans l’Arena du Kursaal à une passionnante représentation d’art culinaire de haut niveau. Nous sommes heureux d’organiser cette manifestation en collaboration avec nos partenaires sachant qu’elle contribue depuis plus de 20 ans à promouvoir le métier de cuisinier et qu’elle compte parmi les trophées les plus convoités de la gastronomie suisse. C’est également une plate-forme de contacts et d’échanges incomparable pour toute >>

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chez un restaurateur renommé dans quatre régions de Suisse pour préparer son menu gagnant dans leur établissement, ce qui lui offrira une nouvelle fois la possibilité de se présenter devant un public de plus de 200 personnes. À cette occasion, les plats suivants pourront être dégustés :

FANTAISIE D’OMBLE CHEVALIER ÉTUVÉE AU CITRON MYRTE + Pressée de Poireaux Crayons « Bleu d’Hiver » à la Ache des Montagnes

>> notre branche », a déclaré Christof

d’au moins deux garnitures au choix. Les créations innovantes de Filipe Fonseca Pinheiro – Chef de Partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier – évaluées par les trois jurys d’experts ont obtenu le plus grand nombre de points. « Je suis heureux d’avoir réussi à m’imposer face à des participants de très haut niveau et me réjouis de participer au Tour Culinaire Suisse en tant que Cuisinier d’Or 2015 », a déclaré Filipe Fonseca Pinheiro.

Lehmann, administrateur délégué de KADI SA.

D’EXCELLENTES NOTES POUR LE VAINQUEUR Les six finalistes – des cuisiniers et une cuisinière forts de plus de cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse qui exercent tous leur activité principale dans la gastronomie, l’hôtelière ou la restauration collective – ont préparé un plat de poisson et un plat de viande pour 16 personnes. L’objectif était de présenter en 5 heures et demie avec l’aide d’un commis des ombles chevaliers et des lapins accompagnés chacun

TOUR CULINAIRE SUISSE Au cours du second semestre de l’année 2015, le Cuisinier d’Or se rendra

LE LAPIN FERMIER EN DEUX APPRÊTS + Le râble doré au Serpolet farci aux premiers Agarics

+ Éffilochée d’épaule pimentée + Butter nut Cuit & Cru aux aromates + Sphérique façon Chevreuse aux Truffe Noires + Croquant de scorsonère forestière

Le Kursaal de Berne propose une vaste offre tout-en-un avec centre des congrès, hôtel et service de restauration. La salle est dotée d’une tribune multifonctionnelle et d’un bon équipement technique, sa baie vitrée offre une vue imprenable et elle peut accueillir jusqu’à 1500 personnes. COM/XUFE MALOKU

DES JURYS PRESTIGIEUX LE JURY DE DÉGUSTATION + Présidé par Benoît Violier (Crissier) + Ivo Adam (Ascona) + Carlo Crisci (Cossonay-Ville) + Martin Dalsass (Champfèr) + Jacky Donatz (Zurich) + Rolf Fuchs (Steffisburg) – Cuisinier d’Or 2012 – + Vreni Giger (Saint-Gall) + Peter Moser (Bâle) + Josef Stalder (Baden) + Doris Vögeli (Villigen) + Georges Wenger (Le Noirmont)

LE JURY EN CUISINE + Présidé par Dario Ranza (Lugano) + Valère Braun (St. Moritz) + Reinhold Karl (Bienne) + Jean-Michel Martin (Berne)

No 2 AVRIL 2015

LE JURY D’HONNEUR + Président André Jaeger (Schaffhouse) + Anton Mosimann (Londres) + Philippe Rochat (Crissier)

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L’ASSOCIA SUISSE EN LES CHEFS EURO-TOQUES SE SONT RENCONTRÉS LE LUNDI 9 MARS 2015 À L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE POUR LEUR TRADITIONNELLE ASSEMBLÉE GÉNÉRALE. LE PRÉSIDENT THIERRY BREHONNET A RELEVÉ DANS SON RAPPORT L’ÉVOLUTION POSITIVE DE L’ASSOCIATION.

n effet, celle-ci s’est enrichie de 12 nouveaux membres durant l’année 2014 pour amener le contingent à 30 chefs qui partagent les valeurs et le code d’honneur international. Euro-Toques Suisse peut également compter sur 7 nouveaux partenaires du milieu gastronomique pour soutenir ses activités. Tous étaient présents lors des assises annuelles. Le comité est actuellement constitué par Thierry Brehonnet, Steven Espinosa, Philippe Siffert, Luc Barth et Jean-Louis Pichayrou. Dans le but d’une meilleure répartition des tâches pour la prospection par canton de nouveaux membres et partenaires, Luis Vieira y a été intégré. Le reste du comité est reconduit pour une année. HERVÉ RUFFIEUX

EURO-TOQUES

TION EURO-TOQUES PLEINE ÉVOLUTION Thierry Brehonnet, le Président d’Euro-Toques, a relevé dans son rapport l’évolution positive de l’association lors de l’assemblée générale du 9 mars.

LES BUTS DE L’ASSOCIATION + Protéger la qualité et la saveur des aliments + Promouvoir le savoir-faire des artisans de l’alimentation + Pérenniser les cultures et les traditions de nos gastronomies dans leurs diversités et origines + Ne pas se compromettre avec les méthodes nouvelles susceptibles d’être un risque pour la santé ou d’altérer le goût des aliments + S’engager en faveur d’un étiquetage correct pour aider le consommateur dans ses choix

COMMENT DEVENIR MEMBRE ? + Etre parrainé par un membre adhérent + Se conformer au code d’honneur Euro-toques + Utiliser des produits alimentaires de qualité + Suivre les procédures des statuts Francis Chibrac (membre d’honneur) et Thierry Brehonnet (Président) remettent le panonceau et les chartes aux nouveaux membres présents.

ÊTRE MEMBRE C’EST… + Participer au plaisir du goût + Etre le gardien de l’authenticité, d’un savoir-faire et d’un savoir-être alimentaire + Etre identifié auprès des consommateurs comme artisan cuisinier d’une alimentation saine + Collaborer au réseau d’échange des chefs + Apprendre de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs + Participer aux assemblées et sorties culinaires ou didactiques + Recevoir un bulletin mensuel d’information POUR PLUS D’INFORMATIONS

WWW.EURO-TOQUES.CH De gauche à droite Thierry Bréhonnet, Luis Vieira (restaurant l’escarbot, Le Landeron), Vincent Juillerat (la Désobéissance Bistronomie, Neuchâtel), Francis Chibrac, Serkan Varli (restaurant le Jura, Fribourg)

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HORECA

CHRONIQUE DIONYSIAQUE

CHRONIQUE

UN DÎNER AU XIX SIÈCLE ? e

e connais François Audouze depuis l’an 2000 et il faut reconnaître qu’il est un acteur de premier plan sur la scène internationale des vins anciens. Fondateur du site wine-dinners.com, il est aussi à l’origine de l’Académie des Vins Anciens à Paris. Ancien industriel âgé de 72 ans, il a revendu ses sociétés et investi dans l’achat de vins anciens qu’il met en scène lors de dîners organisés d’abord à Paris mais aussi à Londres, Los Angeles et bien sûr en Asie. On le décrit volontiers comme mon meilleur « ennemi » et il faut admettre que nos joutes homériques à l’occasion de ventes aux enchères de belles et anciennes bouteilles de vin ont marqué les mémoires. Nous n’avons pas exactement la même approche mais cependant un point essentiel nous réunit : Nous ouvrons les bouteilles pour les déguster lors de déjeuners et de dîners thématiques aux quatre coins de la planète. En février dernier, un ami fin dégustateur m’a envoyé un projet d’un « dîner historique » suggéré par François Audouze, regroupant des vins d’au moins 150 ans et remontant, pour certains, à trois ou quatre siècles ! Voilà de quoi réveiller les passions chez l’amateur enthousiaste que je suis, mais un tel dîner est-il encore possible ? Si je suis le cadet de François d’environ une décade, je suis par contre tombé très jeune dans la marmite des grands crus, soit au moins vingt-cinq ans avant lui ! Ainsi le 16 décembre 2000, au tournant du millénaire, j’avais organisé un déjeuner à l’Ambroisie à Paris chez Bernard Pacaud, chef triplement étoilé. La liste des vins regroupait les plus grands domaines d’alors avec des millésimes couvrant une période de 1811 à 1914. Parmi ces chef-d’œuvre liquides, je citerai, entre autres, Yquem 1861, Latour 1899, Tokay Essencia 1815… Ce déjeuner fut historique car après la Grande Guerre, pratiquement tous les empires vont s’écrouler : l’Autriche-Hongrie, la Prusse, la Russie et l’Empire otto-

HORECA

man. Les bouteilles étaient remarquables de par les millésimes proposés mais la cohésion entre eux et bien sûr un parfait accord mets-vins. J’aimerai faire quelques remarques sur son projet et suggérer quelques pistes à suivre. Parmi les vins de sa cave, François Audouze propose un vin de 1690 d’une cave à Londres qu’il date selon la forme de la bouteille… Au XXIe siècle, on ne peut plus se suffire de la forme d’une bouteille pour certifier de façon un peu naïve que le contenu est une mise de l’âge de la bouteille. Même si la bouteille est de la fin du XVIe siècle, rien ne nous permet d’affirmer que la mise est la première dans cette bouteille. A cette époque, les bouteilles sont rares, donc réutilisées. De plus, on ne connait pas à cette époque le vieillissement en bouteilles, un contenant que l’on utilise alors comme une carafe de table. Parmi les anciens flacons, un vin de la période 1730-1735, provenant d’un naufrage en 1739 me laisse pour le moins sceptique.

Comment affirmer de façon péremptoire la période probable du millésime alors qu’il ne subsiste plus aucune trace d’étiquette sur la bouteille ? Par ailleurs, pour les flacons provenant de naufrages, on doit pouvoir documenter le naufrage quant à sa date, la recherche de l’épave, la cargaison du bateau qui permettra d’identifier le vin avec précision. Partir de la bouteille et remonter le temps sans preuve d’un naufrage et de l’identité du vin est plus digne du conte de fées que d’une étude sérieuse et documentée. Par ailleurs, les vins issus de naufrages ont la cote en ce moment mais il faut savoir que seules les bouteilles échouées dans des eaux calmes, froides et sans pollution seront consommables avec toujours le risque potentiel de voir le bouchon céder à la pression et voir l’eau de mer se mêler au vin. Concernant le Cahors 1730, même en admettant que l’âge est indiscutable, je doute qu’un vin de ce niveau soit apte au vieillissement et de surcroit jusqu’à nos jours. Il faut savoir aussi que les vins du début du XVIIIe siècle était peu alcoolisés et soutirés au tonneau pour placer ensuite la bouteille sur la table. Comment cette bouteille peut-elle alors parvenir jusqu’à nous ? Voilà la vraie question. Quant au Porto 1580, je pense que si une telle bouteille m’était proposée à l’achat, je prendrai d’abord contact avec l’Institut du Vin de Porto dans la ville éponyme et attendrai leurs conclusions avant tout achat. Le vin ancien est une œuvre d’art, périssable et beaucoup d’argent est en jeu. Posséder de telles bouteilles flatte l’égo de certains pour qui le vin est un marqueur social et un témoin hélas muet de leur réussite financière. C’est ce que les faussaires ont hélas compris et ce qui les conforte dans leur coupable commerce. PIERRE CHEVRIER PVPC@GMX.NET Le Vin d’hier, vins historiques et d’exception Ed Slatkine Pour recevoir le bon de commande, contacter pvpc@gmx.ch

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Aujourd’hui, avez-vous déjà…? Elle, oui. Elle non. Lui non. Elle oui.

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