Katthammarsviks Rökeri

Text & Foto: Roger Björkman

Det rökta guldet är rosa som lax. Eller en räka.

Katthammarsviks Rökeri vid kustens rand med en vidunderlig utsikt över Östersjön står för genuint smakrika och omtänksamt producerade läckerheter. Hantverk har gått i arv sedan 1943.

Inte bara de tusentals gäster som avnjutit de rökta produkterna uppskattar upplevelsen, Katthammarsviks Rökeri har mottagit Svenska Gastronomiska Akademiens Diplom och Kulinariska Gotlands Diplom. 1996 fick de av kocklegendaren Tore Wretman Svenska Gastronomiska Akademiens Diplom för sin kallrökta och gravade lax. Kvitto det, på ett nogsamt hantverk som inte kompromissar med någonting.

Kjell-Arne Jacobsson, ingen säger något annat än Kjellis, minns hur han rökte torsk och lax när torsk och lax fanns i Östersjön. Laxen kommer i dag från Norge, den sista omgången Hamra-odlad regnbågsöring väntar i frysen på att förädlas. Även ål i små mängder, inköpt från Blekinge, hamnar i röken liksom sik, piggvar och makrill. Arvet och traditionen lever vidare.

Din favorit i det rökta utbudet Kjellis?

– Det mesta är gott men det är klart, en rökt flundra är inte helt fel. Det var det farsan började med, flundra och strömming mest. Lax började vi med när jag tog över på åttiotalet, säger han.

Kjellis Jacobsson, 81 år i november, tog över verksamheten från sin pappa som grundade Katthammarsviks Rökeri. Hans dotter Ulrika Magnusson drev restaurangen till våren 2023 då Johanna Ljungberg klev in som restaurang- och personalchef. I rökeriet är i dag Ludvig Christoffersson, rökmästare efter Fredrik Pettersson.

Kjellis Jacobsson ger sig ut på sjön så mycket han kan, han är inte inblandad i den dagliga verksamheten i rökeriet – men finns alltid med som rådgivare, mentor och påhejare.

Knivskarp i huvudet och, verkar det som, urstark. Han bollar med fisklådorna som han kör ut till restauranger och butiker.

– Det är ett sätt att leva. Jag skulle inte kunna tänka mig något annat. Komma ner här och ta en kopp kaffe med grabbarna, köra varor har jag gjort varje dag i sommar. Till Stockholm och här på Gotland, säger han.

Ludvig Christoffersson, alla kallar honom ”Ludde”, kom till Gotland från dalsländska Mellerud en vinterdag för snart fyra år sedan.

– Efter studenten såg jag det här jobbet som fiskrökare och tänkte; ”varför inte prova”, säger han, i dag ansvarig för rökeriet.

Helt oprövad var han inte efter sommarjobb på rökeri hemma i Dalsland. Han har lärt sig hantverket av Fredrik Pettersson som under 30 år rökt produkter till smakfull perfektion.

– Det är ett spännande ansvar att ta över, det har varit mycket att sätta sig in i men också väldigt roligt och utvecklande, säger Ludvig Christoffersson.

Vad med hantverket tilltalar dig?

– Att man ser ett resultat, att om vi provar något nytt så märker man skillnad – och rökt fisk är ju väldigt gott.

Laborerar och testar ni för att hitta nya smaknyanser i produkterna?

– Jag har fått så många tips från Fredrik och Kjellis om hur länge fisken ska torka, rökningen och temperaturer. Det finns ibland olika svar på frågorna så jag får hitta min egen nisch, säger han.

Finns något särskilt kritiskt moment i kedjan till färdig produkt färdig att servera eller leverera till kund?

– Massor. Man får inte salta för mycket eller för lite, det gör jättemycket för smaken. Mest noga måste man vara med att torka av laxen innan vi lägger på rök så den får en bra torr yta men inte blir för torr inuti. Eller att den får bismaker. Laxens resa till rökt delikatess ser i grova drag ut så här: först benas sidan ur, efter det i saltlake i kylrum under ett dygn. Dagen efter torkas den av, skärs upp i bitar efter beställningar, (eller också röks sidan hel), sedan in i ugnen för att torka i 40 grader under 3-4 timmar.

– Vi känner på ytan när den är klar för rökning. Då lägger vi in alved och stänger luckan för att kväva elden och skapa rök, säger Ludvig Christoffersson.

Det är nu erfarenhet och hantverksskicklighet träder in. För att ha koll på rökmängden och värmen i ugnen lägger han handen på de stora ugnsluckorna för att veta när det är dags att lägga in mer alved – vilket sker cirka var fyrtionde minut.

– Temperaturen i laxen ska vara minst 65 grader. I början var det lite svårt men man kommer in i det. Själva rökningsprocessen tar tre till fyra timmar. Totalt en dag från början till slut.

Olika typer av ved liksom enris ger olika smak. Vad är det med alved som gör den särskilt lämplig?

– Den är ganska vattenfylld och ger bra rök. Gran och tall innehåller terpentiner som ger en bismak, även tallkottar kan ge en besk smak, säger Kjellis Jacobsson. Vi använder kottar på slutet av rökningsprocessen av flundror för att få tjock rök för färgens skull.

Hur får man den perfekt rökta fisken?

– Temperatur i ugnarna och röktjockhet, torkningsprocess och vi får inte glömma saltningen…säger Kjellis.

Låter som ni inte får bomma i något steg?

– …nej så är det. Torkar man för mycket blir det torrt, torkar det för lite blir färgen dålig och det kan bli bismak. Råvaran är det viktigaste, färskt och fräscht ska det vara, flundrorna kommer från vattnet utanför Herrvik, alveden från Fårö och Mälarskog i Klintehamn. Ett normalår röker de 40-50 ton, fisk och räkor.

Kjellis har sett fisktillgången i Östersjön minska. Torsken är i stort sett borta, laxen likaså. Sälar, skarv och miljöförstöring har dramatiskt och oroväckande förändrat förutsättningarna att försörja sig på fiske. – I går hade jag tio kilo fin strömming på ett litet garn. I dag var det bara skallar och gällock och fullt av hål i garnen. Det sitter hundratals skarvar på holmarna här ute, de rensar havet på småfisk. Fisken hinner aldrig växa till sig, säger han.

Årstiderna bestämmer utbudet, januari och februari är lugna innan årets första högsäsong infaller till påsk. Sommaren är naturligtvis hetast för rökeriet då personalstyrkan går från två heltidsanställda till sju. I juli är det högtryck i rökeri och restaurang, i år hade företaget då 50 totalt personer på lönelistan. Allt de gör bottnar i kärlek till fisken och hantverkstraditionen.

Johanna Ljungberg, restaurang och personalchef för tredje sommaren, har en bakgrund som kock, senast från Lindgården.

– Sommaren har varit jättebra, mycket att göra, säger hon. Men vi har bra personal så det har rullat på riktigt bra.

Och bra grejer att ställa fram på bordet?

– Precis! Hela restaurangen och menyn utgår från det vi producerar. Det är svårt att misslyckas med produkterna de får fram i rökeriet.

Hur involverad är du i det de gör i rökeriet, kan du gå ut och säga; ”jag skulle vilja ha en rökt lax på det här sättet”?

– Vi har hela tiden en diskussion för att hålla kvalitén. Det är fantastiskt att kunna säkerställa att vi har välgjorda produkter och att de som hanterat fisken har tagit väl hand om den. Det betyder jättemycket att fisken är färsk och att vi vet varifrån den kommer.

Att ha rökeriet vägg i vägg med restaurangen, att vara nära råvarorna och beredningsprocessen och att ha möjlighet att tillsammans med gänget som rattar ugnarna är naturligtvis ett privilegium.

– När Kjellis frågade om jag ville driva restaurangen kände jag att om det är något ställe jag vill ta ansvar för är det Katthammarsviks restaurang. Det är ett fantastiskt ställe, ibland kan jag titta upp och säga ”wow, här får jag vara och jobba varje dag”.

Hur har du förändrat eller utvecklat restaurangen?

– Egentligen fortsätter jag det som Ullis gjorde. Hon har betytt jättemycket, vi tog fram många idéer när vi jobbade tillsammans och nu kan jag bolla och fråga henne.

Jacobsson-arvet lever i högsta grad vidare, hur påverkar det dig att kliva in i en stolt familjetradition?

– Klart jag tänker på det och jag vill förvalta Kjellis, hans pappas och Ulrikas arv väl. Tre generationer av företagsamhet är ingenting jag tar lättvindigt. Den rökta fisken är viktig, restaurangen, smakupplevelsen och värdskapet är viktigt. Men utan personal som känner stolthet och glädje på jobbet funkar inget av det där.

– Personalen är superviktig så vi har löpande olika aktiviteter för att alla ska trivas. Vi lyssnar på varandra och gör saker bättre tillsammans.

Om fem år, vad ser du då?

– Jag hoppas vi får fortsätta vara här och utveckla platsen. En av utmaningarna är att hålla samma kvalitet på det vi serverar oavsett om det är december eller mitt i sommaren. Man får aldrig tröttna på att ta emot gäster.