Le mie ricette - Chef Daniele Usai

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Ottobre 2013

DANIELE USAI

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Ottobre Chef: Daniele Usai Sommelier: Claudio Bronzi

DANIELE USAI

Ristorante Il Tino s Via dei Lucilii 17/19 00122 Lido di Ostia - Roma (RM) T:+39 06 5622778 F:+39 06 5622778 E: info@ristoranteiltino.com W: www.ristoranteiltino.com

Tre sale (con 28 coperti) disposte su due livelli a disposizione di coloro che accettano una proposta gastronomica basata sulla cucina contemporanea, creativa ed essenziale di questo piccolo locale.

Daniele Usai, lo chef, e il sommelier Claudio Bronzi sono cresciuti professionalmente insieme e, forti di questa esperienza, guidano il ristorante con mano sicura. Un ruolo centrale è svolto dalla materia prima, di elevata qualità e selezionata con attenzione alla stagionalità. Si passa così dal risotto all’astice affumicato in casa con vaniglia, pomodori freschi ed erba cipollina, ai tonnarelli cacio e pepe con tartufo nero, dalle triglie ai ferri, insalata di germogli e crema di patate crude alla zuppa di crostacei e miso.

Pane, pasta e pasticceria sono rigorosamente fatti in casa, la cantina propone circa 150 etichette e possibilità di vini a bicchiere. Alle pareti i quadri ispirati a Botero, alle sue tipiche forme opulente ben predispongono all’esperienza gastronomica in un ambiente cordiale e accogliente. Il locale è a poca distanza dall’aeroporto di Fiumicino e si trova in una zona ricca di attrattive turistiche, che vanno dagli Scavi di Ostia Antica al castello di Giulio II.

Ottobre Tagliolino pino marino e mazzancolle

Chef Daniele Usai

DANIELE USAI

Ingredienti per 4 persone: per la pasta all’uovo:

400 gr farina 00

200 gr semola rimacinata

400 gr di rosso d’uovo

Olio essenziale estratto da 200

gr di aghi di pino mugo Per il brodo:

500 gr di mazzancolle fresche

200 gr di sedano

200 gr di carote

200 gr di cipolle

400 gr di pomodori a grappolo

Qualche grano di pepe

2 nr anice stellato Altri ingredienti: 1 spicchio d’aglio

50 cl olio extravergine

Polpa delle mazzancolle usate per il brodo

1 noce di burro

50 gr di pinoli

Qualche foglia di basilico

Procedimento Per la pasta all’uovo: Impastare tutti gli ingredienti ( se non si possiede un estrattore è possibile acquistare in erboristeria olio essenziale di pino mugo).

Stendere la pasta molto fine (circa 2mm), arrotolare la sfoglia, e tagliare a circa 3 mm al fine di ottenere dei tagliolini.

Per il brodo: Pulire le mazzancolle separando la polpa dai carapacei.

Lavare e tagliare grossolanamente il sedano, le carote, le cipolle ed i pomodori, e disporre su di una teglia insieme ai carapacei. Tostare in forno per circa 2 ore a 160 gradi.

Mettere tutto in una casseruola aggiungendo il pepe e l’anice stellato. Riempire d’acqua e portare a bollore a fuoco forte.

Schiumare il brodo privandolo con un cucchiaio di eventuali impurità. Abbassare il fuoco e far sobbollire per circa 2 ore.

Filtrare e freddare il tutto.

La cottura: Far andare in una padella a fuoco lento l’olio extravergine e l’aglio privato del cuore, che una volta dorato verrà eliminato. Aggiungere abbondante brodo e far ridurre.

Cuocere i tagliolini in acqua abbondante e salata per circa 1 minuto, scolare e mettere in padella. Mantecare ed aggiungere fuori dal fuoco la noce di burro, qualche foglia di basilico e le mazzancolle tagliate a metà in lunghezza privandole del filetto nero dorsale.

Impiattare i tagliolini guarnendoli con dei pinoli tostati ed una cima di basilico.

Ottobre Insalata di mare

DANIELE USAI

Chef Daniele Usai Ingredienti x 4 persone: 4 carote medie

2 coste di sedano

1 mazzo di prezzemolo 4 gamberi rossi 4 ostriche concave 200 gr cozze 200 gr vongole 300 gr calamari 8 gamberi rossi 300 gr gobbetti

60 gr Olio extravergine d’oliva delicato

20 gr aceto bianco invecchiato

Sale e pepe qb

4 cime di menta fresca

4 cime di origano fresco

4 cime di finocchietto fresco

2 spicchi di aglio Fiori eduli.

Procedimento: Ricavare dal sedano e dalle carote dei bastoncini di forma regolare che conserveremo in acqua e ghiaccio. Tagliare le restanti carote in cubi grossolani, che cuoceremo per circa mezzora in un pentolino, con del brodo vegetale, a fuoco lento. A cottura ultimata, frullare le carote in un blender, aggiungendo sale, pepe olio ed aceto, fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Sfogliare il prezzemolo e metterlo in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, quindi bollirlo in un pentolino con acqua abbondante e salata, freddare di nuovo in acqua e ghiaccio. Frullare al blender con acqua, ghiaccio, olio sale e pepe (il risultato dovrà essere una clorofilla consistente e liscia dal colore acceso).

Per i frutti di mare (che compreremo già spurgati dalla sabbia), far andare in un pentolino 2 spicchi di aglio con dell’olio extravergine d’oliva fino a doratura, quindi eliminare l’aglio ed aggiungere i frutti di mare con un mestolo di acqua e del prezzemolo, e togliere dal fuoco appena i frutti di mare si aprono. Sgusciare le cozze e le vongole, e conservarle nell’acqua di cottura precedentemente filtrata.

Pulire i calamari e ricavarne degli anelli molto fini.

Sbucciare i Gamberi rossi ed i gobbetti privandoli dei carapacei, ma lasciando le teste. Con uno stuzzicadenti, operare un taglio sul dorso ed estrarre il filetto rosso che potrebbe contenere della sabbia.

Mettere i calamari un una boule e condire con l’olio extravergine, l’aceto bianco invecchiato, sale e pepe, e cuocere a bagnomaria su di un pentolino bollente, girando continuamente con un cucchiaio, per almeno 1 minuto, aggiungere i gamberi rossi e cuocere per un altro minuto. Aggiungere i gobbetti e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i frutti di mare sgusciati e togliere dal bagnomaria. Come risultato avremmo una cottura parziale, che lascerà intatto il sapore di mare del pesce, ma che avrà reso la consistenza più soda e compatta (soprattutto per quanto riguarda i molluschi).

Per finire, creeremo dei punti più o meno grandi sul piatto, con la crema di carote, e la clorofilla di prezzemolo, sulle quali adageremo le carote ed il sedano croccante. Sopra ancora metteremo il pesce stando attenti ad impiattare dando risalto ai vari elementi utilizzati.

Ultimo passaggio, guarnire con le erbe aromatiche, i fiori eduli e le ostriche sgusciate.

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Ristorante Il Tino Lido di Ostia - Roma

Ristorante Il Tino Via dei Lucilii 17/19 00122 Lido di Ostia - Roma (RM) T:+39 06 5622778 F:+39 06 5622778 E: info@ristoranteiltino.com W: www.ristoranteiltino.com

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