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El Café y sus raíces 2. El Cultivo 3. Tipos de granos de café 4. Origen del café 5. Diseminación 6. Evolución 7. Tipos de café 8. Aporte nutricional

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El Café y sus raíces

El Cultivo La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada (ver historia del café). Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece.

Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad.

En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.

Cosechando café

Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en ópti-

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mo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.

El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección.

Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se

convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema.

De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.

La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduración.

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Tipos de granos de café Cafeto arábica:

Este es el de mayor cultivo a nivel mundial, con un 75%. Resulta un grano fino en sabor y muy aromático.

Para dar un fruto excelente, esta planta necesita una altitud mínima de 900m sobre el nivel del mar, por eso es la más difícil de explotar. El expreso del grano de arábica es el más apreciado por sus cualidades sápidas y olfativas, delicadas y agradables en boca.

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esulta ser muy diferente la forma en que usamos hoy el café a como lo usó por vez primera el hombre. A pesar de que su origen está claro hoy día la historia de su uso y cultivo está envuelta en un manto de leyendas, deducciones, tergiversaciones e informaciones de dudosa credibilidad.

Los primeros historiadores mencionan el hecho de que una tribu nómada de África en sus maniobras bélicas allá por el año 800 A.D. usaban unas bolas de tortas hechas de frutos secos de café molido y mezcladas con grasa o mantequilla salada. Aunque se hace mención del café por los primeros escritores griegos y romanos, no

Cafeto robusta:

Es alto en cafeína, de sabor fuerte y ácido. Este es de fácil cultivo por crecer en terrenos llanos. Su nombre se debe a que la planta es más resistente a enfermedades que su pariente arábica. Aunque es de mayor rendimiento no logra conseguir las características organolépticas del arábica, por su amargor tiende a ser menos popular.

obstante, existen documentos antiquísimos los que algunos distinguidos investigadores han presentado como evidencia demostrativa de que el café se conocía como bebida desde tiempos inmemoriales en Etiopía. A pesar de ello no hay evidenci, a clara sobre la existencia del café como tal en esa época.

Se considera que el primero en mencionar el café en sus escritos fue el filósofo y astrónomo de Bagdad, Razi, quine vivió para los años de 850 -952 A.D. Sin embargo, existe la duda si el “bunchum” o “bunca” al que hace referencia fuera realmente café.

Avicena, un médico, filósofo y discípulo de Razi, escribió sobre las propiedades medicinales del café a

principios del siglo XI y lo llamó también “bunn” o “bunchum”.

Según Avicena, el café fortifica los miembros, limpia la piel y extrae la humedad que hay debajo de ella y le da un excelente olor al cuerpo.

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El Café y sus raíces

Origen del Café El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África.

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.

Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.

Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reco-

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nocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qué tribus lo usaban como estimulante. Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el café se consumía en África y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a Persia y a su regreso a Arabia dio a conocer la bebida.

Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es de antes del siglo XV:16 18. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa que significa «vigorizante».

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Diseminación Ciertamente el descubrimiento del café como bebida, medicina o alimento resultó en el cultivo de éste tanto en Arabia como en Abisinia. No obstante, su cultivo se estacionó en aquella región durante los siglos XV y XVI. Esto se debió al gran celo que los árabes demostraron que su recién descubierta industria la cual había resultado lucrativa. Los árabes exportaban su café primero a Siria, a Persia (Irak), Turquía y luego a Europa.

Los árabes obstaculizaron y previnieron por bastante tiempo la introducción, propagación, cultivo y uso del café en otros países. Para ello hervían en agua las semillas para que éstas perdieran su viabilidad evitando su diseminación. Resultaba difícil poder mantener ese control debido a los miles de peregrinos que venían a la Meca año tras año. Esto pudiera dar crédito a la versión de que la introducción del café a la India fue realizada por Baba Budan, un peregrino musulmán allá para alrededor del año XVII. Se extendió a Ceylan (Sri Lanka) luego a las islas de archipiélago de la Sonda (Indonesia).

La mayoría eran posesiones holandesas en esa época.

A fines del siglo XVI botánicos y viajeros alemanes, holandeses e italianos comenzaron a enterarse sobre el uso de la bebida y del cultivo de la planta del café. Probablemente para el año 1616 un mercader holandés trajo de la Región de Mocha una planta de café de la cual se enviaron sus descendientes a Ceilán, debido al fracaso de su cultivo en este país. Intentos realizados en Francia habían corrido la misma suerte.

En el 1690, Holanda determinó sembrar la planta en su colonia de Java misión que realizó Nicolás Witsen, gobernador de las Indias Occidentales Holandesas, a través de Van Ommen, gobernador de Betania. El ensayo fue exitoso en Java y dio lugar al paso trascendental y decisivo para la expansión del cultivo del café a otras partes del mundo.

El éxito obtenido en los nuevos plantíos cafetaleros de Java estimuló a las autoridades de esa colonia a enviar un arbolito a Holanda en el 1710. El cafeto creció y fructificó y de los descendientes obtenidos en el Jardín Botánico, el Burgomaestre de Amsterdan le obsequia a Luis XIV, Rey de Francia, una de estas plantas en el año 1713.

El arbolito fue puesto bajo esmerado cuido en el Jardín de Plantas de París donde se desarrolló y fructificó. De los descendientes de éste los franceses decidieron introducir la valiosa planta en sus colinas de América. Hicieron varios esfuerzos, pero fracasaron en sus intentos. No es hasta el 1723 en que el Capitán Gabriel Mathiew de Clieu logra introducir la planta en Martinica. Este joven oficial naval realizó una real odisea transportando, cuidando y cultivando el arbolito en esa isla. De ese arbusto La bebida de café preparada con granos provenientes proceden casi todos los que se cul- de frutos con diferentes estados de desarrollo, tivan en las Antillas. presenta los siguientes defectos: •Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.

•Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros.

•Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.

•Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.

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El Café y sus raíces

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Evolución El café como bebida ha evolucionado en forma peculiar. Al comienzo se usó como ración alimenticia, luego como una bebida, más tarde como medicina y finalmente llegó a ser la infusión que conocemos hoy.

No fue sino hasta el siglo XIII que se empezó en Irak (Persia) a tostar el grano antes de hervirlo. A esto le siguió el proceso de molerlo y convertirlo en harina antes, para luego hervirlo y tomarlo líquido.

Alrededor del siglo XVI los árabes y turcos preparaban del café bebidas especiales, habiéndose considerado éstas por el pueblo como un refresco estimulante. La harina del café tostado se ponía en remojo durante un día y medio y se hervía luego; se decantaba el líquido y se conservaba en potes de barro, lista para usarse cuando se deseara.

Hoy día el café además de infusión se usa en dulces, licores, bizcochos, refrescos, mantecados, etc.

El café instantáneo

Este es uno de los tipos de café de perfil más comercial. Es muy útil ya que se prepara muy fácil y rápidamente. Es un tipo de grano tratado específicamente para que se disuelva rápidamente en líquidos, generalmente agua o leche.

La mayoría de las marcas comerciales más conocidas, lo tienen como uno de sus productos estrella. Como por ejemplo el típico Nestcafé, Marcilla o Colcafé.

Dependiendo el método de molienda El tipo de molinado tiene una

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gran influencia en el sabor y la textura final de la infusión. Sin embargo, es difícil detectar diferencias a primera vista entre dos infusiones con distintos tipos. No obstante, en cuanto des el primer sorbo, se harán evidentes sus desemejanzas.

Uno de los aspectos que más impacto genera en su calidad, es el tiempo transcurrido desde que el grano tostado es triturado. Cuanto más pase, mayor será su deterioro, y por tanto peor será su calidad.

Cuando el grano es morturado, la cantidad de café puro expuesto al oxígeno es mayor, y esto afectará negativamente a su aroma y sabor.

Otro de los aspectos más relevantes, es la finura del polvo resultante. Cuanto más fino sea, más áspero y amargo será su sabor. De lo contrario, las partículas gruesas darán por resultado una infusión acuosa y con poco gusto.

Licuado:

Es la versión casera de la anterior. Se utilizará una licuadora para moler el grano. El problema de este es que no lo deja tan regular ni tan fino como el anterior.

Machacado:

Esta es la forma tradicional de hacerlo. Aunque es un poco cansado, y se tarda en hacerlo, sus resultados son muy buenos ya que deja una molienda sin partículas excesivamente grandes y bastante homogénea. Es el método usado para preparar el café turco.

Molinado:

Se consigue mediante unas máquinas que utilizan varias cuchillas, que dejarán el grano muy fino y homogéneo.

Es muy común en los bares, y es la que suele producir ese sonido tan fuerte y característico de cualquier cafetería.

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Tipos de Café Cappuccino

También conocido como una invención italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.

Café au lait / Café Latte

El café au lait es un típico café francés que se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.

Latte Macchiato

Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una porción de espresso que se ha vertido lentamente. El espresso se vierte en la leche y la espuma, creando un efecto de capa que se aprecia por el vidrio de la taza.

Corretto

Espresso rociado con licor, por ejemplo, Grappa o Cognac.

Ristretto Doble carga de espresso.

Romano

Espresso servido con una rodaja de limón.

Mocha

Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al vapor.

Frappé

Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.

Con Panna

Espresso coronado con un poco de crema batida.

Granita de Caffé

Cold espresso vertido sobre hielo molido.

Americano

Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.

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Aporte Nutricional Medio (en 100 gr) Energía: 256,67 Kcal Potasio: 3.051,33 mg Proteínas: 14,00 g Fósforo: 276,00 mg Hidratos: 30,13 g Fibra: 19,40 g Agua: 3,68 g Grasa: 4,61 g Calcio: 155,33 mg Colesterol: 0,00 mg Hierro: 8,40 mg AGS: 1,82 g Yodo: 1,10 µg AGM: 0,38 g Magnesio: 300,67 mg AGP: 1,81 g Cinc: 0,43 mg Carotenoides: 0,00 µg Selenio: 11,60 µg Retinol: 0,00 µg Sodio: 25,33 mg

El Café y sus raíces

Vitamina A: 0,33 µg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina B2: 0,55 mg Vitamina B3: 22,18 mg Vitamina B6: 0,07 mg Vitamina B9: 8,33 µg Vitamina B12: 0,00 µg Vitamina C: 0,00 mg Vitamina D: 0,00 µg Vitamina E: 0,90 µg

Realizado por : M.Carolina Rodríguez Fuente: Wikipedia

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