Cuisine et Vins de France extrait web

CUISINE ET VINS DE FRANCE N° 177 - Septembre-Octobre 2017 - 3,70 € Les fruits, la merveilleuse saison DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 3,7 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,7 € / PORT Cont 4,4 €

N° 177 - SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

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Prêt d’avance

LES PLATS QUI NOUS FACILITENT

LA RENTRÉE

Foires

aux vins

B deaux

QUELLES BOUTEILLES ACHETER

Le renouveau du vignoble

Clafoutis

Salés ou sucrés, 10 versions originales à redécouvrir

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Les fruits la merveilleuse saison

ACILES RECETTOENSNFANTES ET ÉT

Poulet aux raisins, charlotte aux fruits rouges, sauté de figues, quatre-quarts aux mirabelles...

p.22 Tarte tutti frutti aux pistaches

SOMMAIRE SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 • No 177 3 8 10 18 26 27 29

36 38 40 43 54 58 60 64 73 80 82

ÉDITO ET INDEX DE CE NUMÉRO SPÉCIAL 70 ANS Brillat-Savarin, le savant épicurien NEWS GOURMANDES TÊTE D’AFFICHE La belle saison des fruits AIR DU TEMPS Confitures haute couture RECETTE D’AILLEURS Voyage en Inde MARCHÉ DE SAISON Septembre, un marché coloré avec la grenade, le filet mignon et le maïs doux CHEZ MON FROMAGER Le soumaintrain, l’autre fromage bourguignon LES TROUVAILLES DE KARINE 2 rouges de la vallée du Rhône DANS MON BAR Le pastis, roi des anisés INSPIRATIONS Prêt d’avance. À table !

3 INGRÉDIENTS MAXI 4 recettes simplissimes À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner… une soupe de poissons BEAUX MARIAGES Un menu, trois vins DANS LES VIGNES Bordeaux, la reconquête C’EST LE MOIS DES FOIRES AUX VINS RENCONTRE Passion café à la Brûlerie Caron RESTOS Diversité et gourmandise

38, 88 et 117, nos offres d’abonnement

60

18

LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION

• Cocotte de bœuf fondant aux tomates p. 53 • Filets de rougets à l’escabèche p. 61 • Cœur surprise aux fruits rouges p. 24

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43 ELLE A CONTRIBUÉ À CE NUMÉRO Judith Clavel est auteure et styliste culinaire.

Après des études de décoration, son goût inné pour la bonne chère la conforte dans l’idée de marier les deux. Le beau pour admirer. Le bon pour savourer. Elle participe à de nombreux magazines et ouvrages culinaires publiés aux Éditions de La Martinière, chez First, et chez Flammarion. www.cuisineetvinsdefrance.com 5

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SOMMAIRE

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84 EN COULISSES

96

avec Armand Arnal, La Chassagnette, à Arles 88 C’EST DU GÂTEAU Pavlova aux figues, noix et shiso, par Yann Couvreur 90 EN FORME Les graines qui montent

93 94

MON CARNET FUTÉ

PÊLE-MÊLE La liste de nos envies 96 UNE SEMAINE EN CUISINE 7 recettes 100 BONNES IDÉES Envie de… flans et clafoutis 102 BANC D’ESSAI La moutarde à l’ancienne 104 1 PRODUIT 11 RECETTES Les blancs de poulet 106 QUÈSACO Le tahini, le goût de l’Orient 107 LE B.A.-BA DU VIN Bien acheter en foires aux vins 108 FAN DE… Le pruneau d’Agen, noir délice 109 LA RÉDACTION A TESTÉ Les grille-pain nouvelle génération

109

111

111 ESCAPADE GOURMANDE Le Morvan. Air pur et dépaysement au pays des rêves 119 VOTRE COURRIER 120 NOTRE CARNET D’ADRESSES 122 À SAVOURER DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO

88

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C’EST LE MOIS DES FOIRES AUX VINS 73

PHOTOS. Couverture : photo Aimery Chemin, stylisme Coralie Ferreira. P3 : Pauline Tezier. P5-7 : photo Aimery Chemin/stylisme Coralie Ferreira, photo Édouard Sicot/stylisme Valéry Drouet, C. Madani, Sandra Pascual, Pauline Tezier, Laurent Rouvrais. P8 : DR/CVF. P10-16 : DR, Milloux Anne, Agence Victoire.

P26 : Sébastien Caverne, DR. P27 : photo Aimery Chemin, stylisme Coralie Ferreira. P36 : V. Ribaut/Les Studios Associés/CNIEL. P38 : Jean-Luc Barde. P58-59 : DR. P82 : Betül Balkan, Ignacio Haaser, Vincent Poillet, Adeline Monnier, Studio l’Etiquette. P90-91 : B. and E. Dudzinski/ AdobeStock, Studio/Sucré Salé. P93 : bozulek/ AdobeStock, laperla_foto/tycoon751/ sergeyshibut/GettyImages, Sandra Pascual.

P94-95 : DR, Simon Abiker/Grain d’Amour.

P100-101 : numbeos/laperla_foto/GettyImages.

P102-103 : DR, tycoon751/GettyImages.

P104-105 : Wiktory/GettyImages. P106 : bozulek/ AdobeStock. P107 : Marie Dewitte. P108 : Dionisvera/AdobeStock. P122 : Pierre-Louis Viel, Édouard Sicot, oleghz/GettyImages, Mary Evans Picture Library/Photononstop.

Dans ce numéro, un encart Abonnement multititres Groupe Marie Claire de 8 pages, jeté dans le magazine en aléatoire pour la diffusion kiosques France métropolitaine (93 000 exemplaires), et jeté sur la quatrième de couverture pour la diffusion abonnés France métropolitaine(45 000 exemplaires), un encart Abonnement CVF de 2 pages jeté dans le magazine en aléatoire pour la diffusion kiosques France métropolitaine (78 000 exemplaires).

Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des évènements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes.

Sophie Menut, rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.

Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef

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TÊTE D’AFFICHE

Quatre-quarts aux mirabelles

FRUITS

La belle saison des GORGÉS DU SOLEIL DE L’ÉTÉ, LES FRUITS OFFRENT SANS RETENUE LEUR RICHESSE ET LEUR SAVEUR. UNE FAÇON BIEN GOURMANDE DE FAIRE PERDURER LA MAGIE DES BEAUX JOURS. DÉMONSTRATION. 18 CVF No 177 - Septembre-Octobre 2017

Poulet aux raisins et estragon

PHOTOS AIMERY CHEMIN, STYLISME CORALIE FERREIRA, RECETTES SOPHIE MENUT ET MYRIAM DARMONI www.cuisineetvinsdefrance.com 19

INSPIRATIONS

PRÊT D’AVANCE ? À TABLE !

AVEC NOS PETITS PLATS PRÊTS D’AVANCE, LE STRESS DE LA RENTRÉE NE PASSERA PAS PAR VOUS. TERRINE, TARTE, CHUTNEY, SALADE, VIANDE LONGUEMENT MITONNÉE, ON GLISSE ENCORE UN PEU DE SOLEIL DANS NOS PLATS ET ON LES PROPOSE À L’ENVI. PHOTOS ÉDOUARD SICOT RÉALISATION ET STYLISME VALÉRY DROUET RECETTES SOPHIE MENUT ET MYRIAM DARMONI www.cuisineetvinsdefrance.com 43

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Terrine de poireau au chèvre frais POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 20 MIN I RÉFRIGÉRATION 2 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 8 poireaux • 4 oignons • 1 bouquet garni • 4 brins de ciboulette • 4 brins de persil plat • 4 brins de basilic • 500 g de chèvre frais • 50 g de noix • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre 1. Nettoyez les poireaux.

Coupez-en les parties vertes à la taille de votre terrine ou moule à cake. Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni. Égouttez-les soigneusement en les pressant pour éliminer l’excédent d’eau. Salez et poivrez.

2. Hachez les oignons et les

fines herbes au couteau. Écrasez le fromage à la fourchette dans un saladier, ajoutez le fromage frais, les noix concassées, les herbes et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

3. Chemisez le moule de film transparent. Montez la terrine en alternant les couches de fromage frais aux herbes et les

poireaux. Rabattez le papier film et tassez bien la préparation.

4. Mettez au frais pour au moins 2 heures. Au besoin, posez un poids dessus pour aider à bien tasser l’ensemble.

5. Au moment de servir, démoulez la préparation, ôtez le papier film et coupez la terrine en tranches.

NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc.

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C’EST LE MOIS DES FOIRES AUX VINS À VOS MARQUES, PRÊTS, PARTEZ…

Muni de votre liste de courses et des éventuels dépliants qui ont encombré votre boîte aux lettres, vous voilà paré pour remplir votre cave, armoire à vin ou simplement acheter une ou deux bouteilles pour un dîner improvisé. Les grandes enseignes ont, comme à leur habitude, soigné les références classiques, même si une ou deux découvertes se sont glissées dans le lot, que vous trouverez dans notre sélection. Des enseignes comme Intermarché ont affiné leur offre par rapport à l’an dernier, Leclerc a toujours les bons classiques et Carrefour aussi, avec quelques découvertes.

Vous profiterez de quelques pépites dans les magasins U alors que chez Carrefour l’offre est inégale entre les hypermarchés, mieux achalandés, et les enseignes de proximité.

Monoprix fait toujours office de caviste avec des étiquettes soignées et Auchan joue la tradition. Enfin, bons outsiders, les enseignes Lidl et Leader Price ont aussi un rôle à jouer.

Et comme nous pensons à tout le monde, les plus paresseux d’entre vous feront leur shopping derrière l’écran d’un ordinateur ou d’une tablette sur les principaux sites français, dont la sélection fait la part belle aux trouvailles. Pour vous faciliter la tâche, nous avons fait une présélection avec, à l’intérieur de cette liste, les bouteilles inratables dans chaque enseigne et sur chaque site.

Enfin, question millésime, on fonce sur les 2015 et 2016. Même scénario avec un bémol pour le 2014, millésime moins charmeur, et méfiance quant au 2013. Enfin, pour les plus vieux, 2009 et 2010 sont superbes.

DÉGUSTATIONS ET TEXTES CAPUCINE BONNANT, CATHERINE GERBOD, KARINE VALENTIN www.cuisineetvinsdefrance.com 73

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