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Ringraziamenti

Grazie ai miei figli, Lorenzo e Margherita, per sottoporsi quotidianamente al rito dell’assaggio di tutti i miei esperimenti giudicandoli con autorevolezza e severità ; grazie a Franco, per stimolarmi sempre a crescere, a migliorare, per darmi forza, fiducia in me stessa, per mettere a disposizione del mio blog la sua grande competenza informatica, per essere il filo che lega a terra la mia testa a palloncino, per amarmi; grazie a Piergiorgio, grande amico, per ascoltarmi sempre, per esserci sempre, per aver contribuito in maniera essenziale alla preparazione di questo pdf; grazie a Pamirilla, per avermi gentilmente concesso di usare un suo bellissimo disegno per la copertina.

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Le torte semplici Le crostate I biscotti La piccola pasticceria I dolci al cucchiaio Le ricette dal mondo Le torte farcite e decorate

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Le torte semplici

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La ciambella romagnola

Ingredienti ● ● ● ● ● ●

500 grammi di farina 130 grammi di burro 185 grammi di zucchero 3 uova 1 bustina di lievito 1 bustina di vanillina (i puristi leggano estratto di vaniglia) ● 3 cucchiai di anice (facoltativi o sostituibili con scorza grattugiata di mezzo limone)

● Latte q.b. ● Granella di zucchero o zucchero semolato o codette colorate per la superficie.

Preparazione Fondere il burro. Mettere in una capace ciotola la farina, il lievito, la vanillina e mescolare per bene. Fare al centro un cratere, mettervi lo zucchero con le uova e mescolare con le mani. Incorporare (sempre a mano) a poco a poco anche la farina circostante aggiungendo il burro fuso. Aggiungere l’anice (o la scorza di limone). A questo punto l’impasto deve risultare piuttosto duro. Aggiungere a poco a poco un po’ di latte per ammorbidirlo, ma facendo attenzione ad ottenere un composto di una consistenza tale che in cottura mantenga la forma che gli verrà data. Pulirsi bene la mani dall’impasto e poi disporlo sulla teglia, rivestita con carta da forno, diviso in due parti distanziate tra loro. Con le mani bagnate dare la forma di due filoncini ovali (diciamo che la larghezza dovrebbe essere circa metà della lunghezza) e decorare con granella di zucchero o codette colorate, oppure semplicemente con dello zucchero semolato. Infornare a 160 gradi per 30-35 minuti. Una volta sfornata la ciambella, lasciarla raffreddare bene, poi conservarla chiusa in un sacchetto di carta o di plastica. L’ideale sarebbe lasciarla riposare un giorno prima di mangiarla.

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Torta al cioccolato e mandorle (o Torta di Merano)

Ingredienti ● ● ● ● ● ●

80 grammi di burro morbido 100 grammi di zucchero 3 uova 100 grammi cioccolato fondente 150 grammi di farina di mandorle 1 pizzico di sale

Preparazione Accendere il forno a 200 gradi. Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve e tenerli da parte. Fondere a bagnomaria il cioccolato. Intanto montare il burro con lo zucchero. Incorporare i tuorli ad uno ad uno, alternandoli con un cucchiaio di farina di mandorle. Aggiungere il cioccolato e la restante farina di mandorle. Infine incorporare, con una frusta a mano, gli albumi montati a neve. Versare in una tortiera di circa 20 cm di diametro imburrata e infarinata. Infornare e cuocere per circa 15-16 minuti. A seconda del forno potrebbe aver bisogno di 1 o 2 minuti in più di cottura, in ogni caso l’interno deve rimanere umido e morbido. Spolverizzare con zucchero a velo.

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La torta agli amaretti

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ●

200 grammi di zucchero 125 grammi di farina 100 grammi di burro 4 uova 50 grammi di cioccolata amara in quadretti 100 grammi di amaretti. 1 cucchiaino di lievito

Preparazione Pestare gli amaretti. Tritare la cioccolata non troppo fine. Montare a neve le chiare. Fondere il burro. Lavorare lo zucchero con i tuorli. Aggiungere il burro e la farina setacciata col lievito. Incorporare con una frusta a mano le chiare montate, mescolando lentamente dal basso verso l’alto. Aggiungere gli amaretti pestati e amalgamare lentamente con un cucchiaio e infine, allo stesso modo, la cioccolata tritata. Imburrare e infarinare una tortiera, versarvi il composto e infornare a 180 gradi per circa 1 ora. Dopo 25-30 minuti coprire la tortiera con un foglio di carta stagnola per evitare che la superficie si bruci. A fine cottura, sformare e spolverare di zucchero a velo.

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La torta col riso

Ingredienti

Il ripieno: portare ad ebollizione il latte con i semi e la bacca di vaniglia. Una volta raggiunto il bollore, immergervi il riso e lasciar cuocere circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura completata, fuori dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare bene. Lasciar raffreddare. Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi, stendere sottilmente la pasta frolla e foderare uno stampo di 20 cm. di diametro, prima imburrato ed infarinato, facendo attenzione a creare un bordo rialzato di almeno un paio di centimetri. Bucare molto bene la pasta frolla con l’apposito attrezzo o con una forchetta. Riporre ancora in frigorifero mentre si ultima la preparazione del ripieno.

Per la pasta frolla: 125 grammi di farina 75 grammi di burro 45 grammi di zucchero 1 tuorlo d'uovo Per il ripieno di riso: 400 ml di latte 40 grammi di riso originario 50 grammi di zucchero 25 grammi di burro 1 uovo 1/2 bacca di vaniglia

Preparazione La pasta frolla: in una ciotola riunire la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti. Sabbiare, ovvero lavorare con la punta delle dita burro e farina, schiacciando il burro e intridendolo di farina, fino a formare una sorta di sabbia grossolana. Mescolarvi lo zucchero e, infine, il tuorlo d'uovo. Impastare in modo leggero, solo il tempo necessario perchè si formi un panetto omogeneo. Avvolgere in pellicola da cucina e riporre in frigorifero per almeno mezz'ora.

Sbattere, con una frusta elettrica, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso e aggiungerlo al riso ormai freddo. Mescolare bene. Versare il ripieno nel guscio di pasta frolla e infornare per 30 minuti. Lasciar raffreddare prima di togliere la torta dallo stampo. Spolverare di zucchero a velo e servire tiepida o fredda.

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La torta al cioccolato

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ●

180 grammi di farina 30 grammi di fecola 190 grammi di zucchero 150 grammi di burro 25 grammi di cacao amaro 4 tuorli e 4 albumi 200 grammi di latte 3 cucchiaini di lievito 100 grammi di gocce di cioccolato fondente

Preparazione Accendere il forno a 175 °. Lasciare il burro a temperatura ambiente (oppure metterlo pochi secondi nel microonde) fino a che abbia una consistenza morbida, unirvi lo zucchero e sbattere a

lungo con una frusta elettrica (o con la planetaria), fino ad ottenere una massa gonfia, bianca e spumosa. Aggiungere i tuorli, uno ad uno, non aggiungere il successivo fino a quando il precedente non sia perfettamente incorporato. Setacciare insieme la farina, la fecola, il cacao e il lievito e unire la miscela al composto, insieme al latte. Montare a neve gli albumi e incorporarli con una frusta a mano, facendo attenzione a non smontarli. Infine aggiungere le gocce di cioccolato, mescolando bene con la frusta, dal basso verso l'alto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata di 24-26 cm. di diametro ed infornare per circa 40-45 minuti. Dopo circa mezz'ora di cottura, coprire la torta con un foglio di carta stagnola, solo appoggiato, per evitare che la superficie scurisca troppo e dar tempo all'interno di cuocere perfettamente. Lasciar intiepidire e poi sformare la torta. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

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Le crostate L

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Tarte aux fraises (Crostata di fragole)

Ingredienti Per la base ● ● ● ●

250 grammi di farina 100 grammi di zucchero 150 grammi di burro 2 tuorli

Per la crema ● ● ● ● ●

250 grammi di latte 2 tuorli 60 grammi di zucchero 10 grammi di farina 10 grammi di maizena

Per decorare ● Fragole fresche ● Gelatina neutra

Preparazione Preparare una crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte, metà zucchero e la bacca di vaniglia. Portarlo fino ad un accenno di ebollizione, appena i bordi a contatto col pentolino iniziano a “sfrigolare” spegnere il fuoco. Nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli e il restante zucchero e mescolare bene con una frusta a mano, aggiungere poi la farina e la maizena continuando a mescolare. Non serve montare questo composto: essendo destinato ad entrare a contatto con un alimento caldo, è sufficiente renderlo omogeneo. Versare nel composto di uova circa metà latte caldo, mescolare velocemente (onde evitare la cottura dei tuorli) e riversare tutto nel pentolino del latte. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta a mano. La crema è pronta in pochi minuti, coprirla immediatamente mettendo una pellicola alimentare a contatto diretto con la crema, in questo modo si raffredderà senza rapprendersi in superficie. Preparare una base di pasta frolla: Lavorare appena in una ciotola (o nell’impastatrice con la foglia) i tuorli con lo zucchero e l’aroma di vaniglia. Aggiungere il burro a pezzetti e poi incorporare tutta in un colpo la farina e impastare, non preoccupandosi se inizialmente il composto tenderà a sbriciolarsi, continuando a lavorarlo si compatterà. Se si è usata l’impastatrice, finire di lavorare il composto qualche istante con le mani. Lasciarlo riposare per mezz’ora in frigorifero. Stendere la frolla in uno stampo e cuocere in bianco per circa 20-22 minuti. Lasciar raffreddare il guscio di frolla e poi stendervi la crema in uno strato omogeneo. Disporre le fragole in modo che affondino leggermente nella crema e completare lucidandole con gelatina neutra fredda.

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Crostata di ricotta e f ichi

Ingredienti Per la pasta frolla ● ● ● ● ●

Far riposare l’impasto in frigorifero per 15-20 minuti.

200 grammi di farina 100 grammi di zucchero 100 grammi di burro 1 uovo qualche goccia di essenza di vaniglia

Lavorare la ricotta con una spatola o una forchetta per ammorbidirla.

Per il ripieno ● 300 grammi di ricotta di mucca di alta qualità ● Confettura di fichi (o fichi caramellati)

Rivestire uno stampo da crostata con la pasta frolla, stendere la ricotta in maniera uniforme e poi spalmare un generoso strato di marmellata di fichi (nel caso si usassero i fichi caramellati, posizionarli sulla ricotta dopo averli schiacciati con una forchetta su un piatto).

Preparazione

Infornare a 180 gradi per 35 minuti circa.

Preparare una frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti con le mani.

Lasciar raffreddare la crostata prima di toglierla dallo stampo.

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Crostata di mele e mandorle Dolce norvegese

Ingredienti Per la pasta ● ● ● ●

250 grammi di farina 00 più quella per il mattarello 150 grammi di burro 50 grammi di zucchero 1 uovo

Per l’interno: ● ● ● ● ● ● ● ●

3 mele renette 70 grammi di zucchero semolato 2 cucchiai di grappa 150 grammi di mandorle spellate 125 grammi di zucchero di canna 2 uova 150 ml di panna liquida 50 grammi di burro fuso

Preparazione Lavorare, sulla spianatoia, la farina con il burro freddo a pezzetti, fino ad avere un impasto sbricioloso, aggiungere lo zucchero e infine amalgamare velocemente l’uovo intero. Far riposare mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo preparare l’interno: sbucciare e tagliare le mele a fette non sottilissime (io da ogni quarto ne ho ricavate 4 o 5 fettine) e metterle in una ciotola con lo zucchero semolato e la grappa ad insaporirsi (io ho aggiunto anche un po’ di succo di limone). Nel mixer frullare le mandorle con lo zucchero a velo, aggiungere poi le uova, la panna e il burro fuso. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto stendere la pasta frolla e rivestire uno stampo da crostata fino al bordo. Bucare la pasta con una forchetta. Unire il composto di mandorle alle mele, mescolare bene e versare il tutto nel guscio di pasta frolla. Infornare per 35 minuti. La ricetta prevede forno ventilato a 180 gradi o forno normale a 200 gradi. Io ho tenuto il forno ventilato per 15 minuti, poi l’ho messo statico, mantenendo 180 gradi.

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I biscotti

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Baci di dama

Ingredienti ● ● ● ● ● ●

100 grammi di nocciole tostate 110 grammi di farina 00 20 grammi di maizena 90 grammi di zucchero 100 grammi di burro ammmorbidito 100 grammi di cioccolato fondente al 70% minimo di cacao

Preparazione Frullare finemente al mixer le nocciole tostate con lo zucchero. Versarle in una ciotola e unirvi la farina e la maizena, mescolando bene. Incorporare il burro morbido (non fuso!) lavorando velocemente con le mani. Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezz’ora. ine di composto, tutte della ste ess ssa a Formare delle palline stessa erare nelle dimensioni, in nq uantto in n misura (non esagerare quanto d aumentare e il bisc cot otto fi finit ito o ta tant nto oè cottura tendono ad biscotto nito tanto anto più è piccolo) e sis ste emarlle su uu na più piacevole, quanto sistemarle una n carta da forno. teglia rivestita con ne in frigorifero op er u n’alt ltra ra am ezz’o ez ora or Rimettere le palline per un’altra mezz’ora assagg ggio io è ffondamentale onda amenta ale pe p er ffar ar sì cche he i he almeno. Questo passaggio per no o la loro fo orm rma in cot otturra ra. ra. biscotti mantengano forma cottura. ad di per 13-1 -15 5 mi minu nu n uti ti. i. N No on de devo evo ono o ccoloolool oCuocere a 170 gradi 13-15 minuti. Non devono rire troppo. re e com mple eta tame mente e.. e Lasciarli raffreddare completamente. maria il cioc ccolato to o e uni ire re, cco o on nq uest’ t’ul ululFondere a bagnomaria cioccolato unire, con quest’ulotti. timo, a due a due i bisco biscotti.

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Biscotti al limone per il the

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ●

120 grammi di burro morbido 90 grammi di zucchero a velo Qualche goccia di aroma di vaniglia Scorza grattugiata di un limone Succo di un limone 200 grammi di farina 00 15 grammi di maizena 1 pizzico di sale Zucchero a velo quanto basta per la decorazione

Preparazione Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente o metterlo per qualche secondo nel microonde a bassa temperatura, senza scioglierlo! Lavorare con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero e la scorza dei limoni fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungere il succo di limone e l’aroma di vaniglia. Setacciare la farina con la maizena e un pizzico di sale e incorporarla al composto di burro e zucchero. Lavorare ora con le mani fino a formare un impasto di consistenza morbida ma compatta. Formare due rotoli del diametro di circa 3-4 centimetri, avvolgerli nella carta da forno e lasciarli riposare in frigo per almeno 2 ore (anche 3 se necessario, devono diventare duri). Tagliare delle fettine dello spessore di circa un centimetro e disporle sulla teglia ricoperta di carta da forno, distanziandole tra loro perché in cottura tendono ad allargarsi. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 12 minuti. Lasciarli riposare circa 15-20 minuti, poi tuffare i biscotti ancora tiepidi nello zucchero a velo, precedentemente preparato in un piatto, ricoprirli e sbatterli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso.

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Biscotti love

Ingredienti ● ● ● ● ●

500 grammi di farina 300 grammi di burro 200 grammi di zucchero a velo 80 grammi di tuorli d’uovo (4 tuorli) I semi di una bacca di vaniglia

Preparazione Formare una fontana con la farina, al centro impastare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro morbido, i semi di vaniglia e formare una pastella liscia. Incorporare poi, tutta in un colpo, la farina circostante e lavorare lo stretto tempo necessario per formare un impasto morbido ma compatto. Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, lavorare appena un po’ l’impasto per ridargli elasticità e poi stenderlo col mattarello ad uno spessore di 4-5 mm. Tagliare i biscotti e cuocerli a 170 gradi per 15 minuti.

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Canestrelli

Ingredienti

Preparazione

● ● ● ● ● ● ●

Prima di tutto passare al setaccio i tuorli sodi ben freddi. Formare la fontana con tutti gli ingredienti e impastare il tutto come per una normale frolla cercando di lavorare l’impasto meno possibile. Mettere in frigorifero il panetto per almeno mezz’ora, poi stenderlo dello spessore di 1 cm e ritagliare dei fiorellini con lo stampino da canestrelli. Disporre i fiorellini su una teglia rivestita con carta da forno cuocere nel ripiano centrale a 170 gradi per 20 minuti, se colorano prima abbassare un po’ la temperatura. Dopo averli lasciati intiepidire, spolverare generosamente con zucchero a velo.

180 gr di burro 75 gr di zucchero a velo 150 gr di farina 150 gr di fecola (va bene anche la maizena) 3 tuorli sodi 1 gr di sale Aroma di vaniglia

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Biscotti al caramello

Ingredienti

Preparazione

● ● ● ● ● ● ●

Caramellare a secco lo zucchero semolato e, nel frattempo, scaldare la panna senza farla bollire. Aggiungere, a filo, prima la panna (facendo attenzione perchè questa operazione può provocare un vapore ustionante), poi il burro tagliato a pezzetti, sempre continuando a mescolare bene. Lasciar raffreddare, poi aggiungere lo zucchero di canna, i semi di vaniglia e la farina, mescolando giusto il tempo per amalgamare bene gli ingredienti. Mettere il composto in frigorifero per 2 o 3 ore, poi riprenderlo e formare dei rotolini di 3 cm. circa di diametro. Rimetterli in frigorifero per un’oretta. Trascorso questo tempo, spennellare leggermente i rotolini con l’uovo sbattuto e rotolarli nello zucchero di canna. Tagliare delle fette di 7-8 mm. di spessore e disporle sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 180 gradi per circa 15 minuti.

100 grammi di zucchero semolato 25 grammi di panna liquida 200 grammi di burro 25 grammi di zucchero di canna 250 grammi di farina 00 semi di una bacca di vaniglia un uovo sbattuto e zucchero di canna per la finitura

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Gli occhi di bue

Ingredienti ● ● ● ● ● ●

250 grammi di farina 00 100 grammi di zucchero a velo 150 grammi di burro a temperatura ambiente 2 tuorli d’uovo Aroma di vaniglia Marmellata per farcire

Preparazione Montare appena in una ciotola (o nell’impastatrice con la foglia) i tuorli con lo zucchero a velo e l’aroma di vaniglia. Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a montare. Incorporare tutta in un colpo la farina e impastare, non preoccupandosi se inizialmente il composto tenderà a sbriciolarsi: continuando a lavorarlo si compatterà. Se si è usata l’impastatrice, finire di lavorare il composto qualche istante con le mani. Lasciarlo riposare per mezz’ora in frigorifero. Riprendere il composto e tirarlo, sul tagliere spolverato di farina, ad uno spessore uniforme di circa 4 mm. Con uno stampino rotondo formare dei cerchi in numero pari. Su metà dei cerchi praticare un buco centrale con un apposito stampino (o, in mancanza di questo, usare il tubetto di chiusura del burro cacao, ben lavato ovviamente!). Infornare a 165 gradi per 12 o 13 minuti. Attenzione alla cottura che varia da forno a forno. I biscotti devono rimanere chiari, non brunirsi. Lasciarli raffreddare sulla teglia prima di staccarli. Riscaldare la marmellata (io lo faccio utilizzando il microonde per qualche secondo), farne cadere un cucchiaino su ogni dischetto intero, lasciarla rapprendere qualche istante e posizionarvi sopra un dischetto forato. La marmellata, raffreddando, salderà stabilmente i dischetti. Spolverare di zucchero a velo.

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Savoiardi

Ingredienti ● 3 uova ● 100 grammi di zucchero ● 30 grammi di farina

Preparazione Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve fermissima, aggiungendo a poco a poco tutto lo zucchero. A parte montare leggermente i tuorli e poi aggiungerli alla meringa di albumi incorporandoli, con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto. Infine aggiungere la farina precedentemente setacciata. E’ fondamentale, durante tutte le fasi della preparazione, non smontare il composto di albumi di partenza. Riempire una sac a poche e, su una teglia rivestita da carta da forno, formare dei cilindri piuttosto corposi, lunghi circa 7-8 centimetri e ben distanziati tra di loro, perché in cottura tendono ad allargarsi. Distribuire sulla superficie un po’ di zucchero semolato, facendo attenzione a non farlo finire sulla teglia perché rischierebbe di caramellare e infornare a 170 gradi per 12-13 minuti. Lasciar raffreddare bene i biscotti prima di staccarli.

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Viennesi

Ingredienti

Preparazione

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Montare molto bene (in planetaria usare la foglia) il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Aggiungere l’albume un pochino alla volta e montare ancora. Aggiungere la farina e lasciar montare finchè non è incorporata bene. Mettere il composto in una sac a poche con bocchetta a stella e dare forma ai biscotti. Cuocere a 190 gradi per 13-14 minuti. (A seconda del forno diminuire un po’ la temperatura o il tempo di cottura, i biscotti devono rimanere chiari).

250 grammi di burro 100 grammi di zucchero a velo 40 grammi di albume 300 grammi di farina 1 grammo di sale mezza bacca di vaniglia

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Piccola pasticceria P

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Abbracci di Baci

Ingredienti â—? pasta frolla â—? bacetti Perugina (quelli piccoli)

Preparazione Ho ritagliato, dalla pasta frolla, dei dischetti che ho disposto nella mia teglia per tartellette mignon. Posizionato il bacetto al centro e infornato a 170 gradi per 15 minuti.

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Ciambelline alle mandorle

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ●

120 grammi di albumi 50 grammi di farina di mandorle 50 grammi di farina 00 100 grammi di zucchero 60 grammi di burro Semi di una bacca di vaniglia (o aroma di vaniglia) Un pizzico di sale

Preparazione Sciogliere il burro a bagnomaria aggiungendo il pizzico di sale. Montare a neve gli albumi insieme ai semi (o aroma) di vaniglia. Riunire in una ciotola le farine e lo zucchero e amalgamarvi il burro fuso.

A questo punto incorporare con una spatola gli albumi con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli. Riempire degli stampi da ciambelline (io utilizzo un sac a poche per facilitarmi l’operazione) e infornare a 200 gradi per 18 minuti circa.

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Cremino alle mandorle

Ingredienti Per i biscotti ● ● ● ● ●

Cuocere i dischetti adagiati su carta da forno, a 180 gradi per circa 12 minuti. Lasciarli raffreddare completamente perchè appena usciti dal forno sono fragilissimi!

100 grammi di mandorle pelate 100 grammi di farina 100 grammi di burro 100 grammi di zucchero Aroma di vaniglia

Per la crema al caffè ● ● ● ●

200 grammi di cioccolato fondente al 70% 90 grammi di burro 100 ml. di caffè 150 ml. di panna fresca

Preparazione Frullare finemente le mandorle al mixer. In una ciotola lavorare con un cucchiaio il burro morbido, lo zucchero e l’aroma di vaniglia; aggiungere la farina e le mandorle in polvere. Lavorare l’impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e, dopo averlo fatto riposare 5 minuti, stenderlo dello spessore di mezzo centimetro, ricavandone poi 12 dischetti con uno stampo rotondo di circa 6-7 centimetri di diametro.

Nel frattempo preparare la crema al caffè: Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, aggiungervi il caffè e amalgamare accuratamente. In una casseruola a parte, far intiepidire la panna a fuoco dolce e aggiungerla al composto di cioccolato. Amalgamare bene e riporre in frigorigero per un paio d’ore. Quando la crema di cioccolato e caffè sarà completamente fredda, montarla con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto denso e gonfio. Riempire di crema una sac a poche e distribuirla su sei dischetti di mandorle in uno strato di almeno due centimetri; coprire con i restanti sei dischetti premendo appena. Lasciare in frigorifero per almeno due ore, in modo che la crema si solidifichi.

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Le meringhe

Ingredienti ● 100 grammi di albume ● 200 grammi di zucchero semolato

Preparazione Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica; dopo qualche secondo, quando cominciano a spumeggiare, aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero. Ora sarà necessario montare tutto molto a lungo, almeno 13-15 minuti, lo so, è stancante e lo sbattitore si surriscalda ma è indispensabile perchè il risultato sia perfetto. Trascorso questo tempo, il composto è pronto per essere inserito in una sac a poche con bocchetta a stella (ma va benissimo anche senza bocchetta, verranno meringhe lisce, altrettanto belle) e per essere spremuto a piccoli ciuffi su una teglia rivestita con carta da forno.

Ora apriamo il determinante capitolo cottura: tenendo in considerazione che ogni forno è diverso dagli altri e che, quindi, ognuno dovrà verificare se non sia necessario modificare leggermente calore e tempi, le meringhe vanno cotte a lungo a bassissima temperatura, per far sì che si asciughino perfettamente anche all’interno. Io le inforno per circa 30 minuti a 110 gradi (perchè un “colpo di calore” iniziale un po’ più alto permetta loro di mantenere la forma) per poi abbassare la temperatura a 90 gradi e lasciarle cuocere 2 ore e mezza o 3 ore, a seconda di quanto sono grandi. Si può tranquillamente aprire il forno ed assaggiarle per testare la cottura. Qualcuno suggerisce di mettere una presina tra la porta del forno per far sì che esca l’umidità e che asciughino meglio, io non lo faccio e trovo le mie meringhe asciutte e perfettamente cotte.

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Meringhe alle mandorle

Preparazione Il procedimento è identico a quello per le meringhe classiche, descritto nella pagina precendente, con l’unica differenza che, al termine del montaggio della meringa, si avrà cura di aggiungere al composto i filetti di mandorle tostati amalgamando bene con una spatola e facendo attenzione a non smontarlo.

Ingredienti

Anche per la cottura, tempi, modalità e precauzioni sono descritti nella pagina precedente.

● 200 grammi di albumi ● 200 grammi di zucchero semolato ● 100 grammi di mandorle a filetti

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Bon bon alle banane

Ingredienti Per la frolla: ● ● ● ● ●

125 grammi di farina 75 grammi di burro 50 grammi di zucchero a velo 1 tuorlo Mezza bacca di vaniglia

Per il montaggio ● Banane ● Glassa al cioccolato

Preparazione Preparare una frolla: lavorare bene con la punta delle dita la farina col burro freddo, aggiungere lo zucchero e, infine, il tuorlo. Lavorare l’impasto velocemente e riporlo in frigorifero. Trascorsa circa mezz’ora, riprendere l’impasto e stenderlo a uno spessore di 3-4 mm. Tagliare dei biscottini con un coppapasta rotondo della misura di 3 cm. Cuocerli a 170 gradi per 11 minuti circa. Tagliare le banane a trancetti regolari di un centimetro e mezzo di spessore. Posizionare ogni trancetto tra due biscotti. Premendo tra pollice e indice i biscotti con al centro la banana, far rotolare i dolcetti nella glassa di cioccolato calda, in modo che questa ricopra tutta la circonferenza e appoggiarli poi su una gratella o su carta da forno per farli raffreddare.

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Petit orange glacée

Ricetta ispirata alla Torta glassata al limone di Betti di Coquinaria Ingredienti ● 250 g. di burro morbido ● 250 g di zucchero ● La buccia grattugiata di 3 arance più il succo di mezza arancia ● 3 uova ● 250 g di farina ● 1/2 bustina di lievito per dolci

Con una siringa da farmacia senza ago, aspirare lo sciroppo e fare tante punture nella torta. I buchi non sono un problema, perchè successivamente la torta andrà capovolta. Preparare la glassa con lo zucchero a velo e un po’ di succo di arancia, quanto basta per ottenere una consistenza spalmabile, attenzione a non farla troppo liquida! Quando la torta è ben fredda, capovolgerla (in modo da avere i buchi sotto e il fondo della torta, che è più liscio, sopra), spostarla su una griglia e glassare perfettamente la superficie.

Per lo sciroppo ● 30 g. circa di zucchero a velo ● Il succo di due arance e mezza

Lasciar indurire la glassa a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe lasciarla riposare una notte.

Per la glassa

Per ottenere dei pasticcini monoporzione, tagliare la torta a cubetti e posizionarli nei pirottini.

● 150 grammi di zucchero a velo ● Succo di arancia quanto basta (il succo di mezzo limone)

Preparazione Montare a lungo il burro e aggiungere, a poco a poco, lo zucchero. Aggiungere un uovo alla volta, unire la scorza grattugiata delle tre arance ed il succo di mezza arancia. Poco alla volta aggiungere le farina precedentemente setacciata col lievito. Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro e versare l’impasto. Cuocere a 180° per 40-45 minuti, avendo l’accortezza, passata la prima mezz’ora, di coprire la superficie con un foglio di carta stagnola. Nel frattempo preparare uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto il succo di 2 arance e mezza e circa 30 g di zucchero a velo (anche meno, se le arance sono molto dolci). Quando la torta sarà cotta, toglierla dallo stampo e lasciarla intiepidire un pò.

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Pinolati

Ingredienti ● 100 grammi di mandorle pelate ● 100 grammi di nocciole pelate ● 70 grammi di pinoli (la ricetta Etolie ne prevede 50 grammi) ● 400 grammi di zucchero semolato (la ricetta Etoile ne prevede 550 grammi) ● Albume q.b.

Preparazione Tritare finemente nel mixer i pinoli (lasciarne a parte un pò per la finitura) e le mandorle con lo zucchero semolato. Impastare la farina ottenuta, con albume, aggiungendone poco alla volta fino ad ottenere una massa liscia e morbida, ma lavorabile. Formare delle palline regolari col composto e poi rotolarle nei pinoli lasciati a parte, premendo bene perchè si compattino. Lasciar riposare una notte a temperatura ambiente. Spolverizzare leggermente con zucchero a velo e cuocere a 150 gradi per 35 minuti circa.

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Tartuf i al cioccolato

Ingredienti ● ● ● ●

100 grammi di panna 200 grammi di cioccolato fondente 25 grammi di burro Cacao amaro q.b.

Preparazione Preparare una ganache: scaldare la panna e, appena l’ebollizione accenna a partire, toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato fondente tritato, posto in una ciotola insieme al burro a pezzetti. Mescolare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Coprire con una pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore. Riprendere il composto e formare con le mani delle palline dalla forma leggermente irregolare (devono avere l’aspetto di piccoli tartufi, quindi non perfettamente tondeggianti!) e farle rotolare nel cacao amaro, sbattendole poi dolcemente per eliminare l’eccesso. Conservare in frigorifero.

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Tortine cuor di mela

Ingredienti Per la frolla ● ● ● ●

500 grammi di farina 00 300 grammi di burro 200 grammi di zucchero 1/2 cucchiaino di lievito (non lo metto mai nella frolla ma, per questo tipo di tortina, le conferisce una morbidezza secondo me necessaria) ● 1 uovo intero ● 2 tuorli ● Aroma di vaniglia

Per il ripieno ● Purea di mele (mele e zucchero) ● Mele tagliate a dadini piccoli ● Zucchero

Preparare la frolla Lavorare con la punta della dita il burro con la farina, fino a formare una sabbia grossolana. Aggiungere lo zucchero e l’aroma di vaniglia e mescolare bene. Incorporare l’uovo e i tuorli, lavorando l’impasto lo stretto necessario per renderlo liscio. Far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora (di più se avete tempo).

Con questo metodo, la purea rimane molto chiara, al contrario di quando si cuociono le mele nel modo tradizionale. Nel frattempo tagliare altre mele a dadini piccoli.

Composizione Stendere la pasta frolla sottilmente (2-3 mm) e rivestire gli stampini da crostatina (per fare una crostata grande unica, stendere la frolla un po’ più spessa). Bucare la frolla coi rebbi di una forchetta. Versarvi la purea di mele fin quasi a riempirle, poi stendere uno strato di dadini di mela e spolverarli con un cucchiaio di zucchero semolato (più cucchiai nel caso di un’unica crostata grande). Ricoprire le crostatine con altra pasta frolla stesa sottile e bucarla con uno stuzzicadenti. Bagnare leggermente la superficie con un pennello inumidito d’acqua e spolverarla con altro zucchero semolato. Infornare a 170 gradi per circa 15 minuti ( nel caso di una crostata grande, cuocere 180 gradi per 25-30 minuti). Lasciar raffreddare bene prima di sformare.

Per la purea di mele (metodo Luca Montersino) Dopo aver sbucciato e tagliato a fette le mele, riporle con 5 o 6 cucchiai di zucchero (a seconda della dolcezza delle mele che si usano) in una ciotola adatta alla cottura in microonde. Far aderire molto bene alla ciotola della pellicola da cucina, facendole fare più giri tutt’attorno, in un verso e nell’altro (come per impacchettarla bene). Mettere la ciotola in microonde e cuocere alla massima potenza per 10 minuti (anche meno, dipende dalla potenza del forno). Durante la cottura la pellicola si gonfierà, poi si ritirerà verso l’interno della ciotola e formerà una sorta di sottovuoto (ecco perché è molto importante avvolgere bene e strettamente la ciotola). Estrarre la ciotola, spacchettarla e ridurre le mele a purea col frullatore ad immersione.

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Tortine ai lamponi e acqua di rose

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ●

125 grammi di burro 125 grammi di zucchero 2 uova 185 grammi di farina Mezzo cucchiaio (io ho usato farina autolievitante) Aroma di vaniglia (io ho usato i semi di mezza bacca) Acqua di rose 180 ml di latte (circa mezzo bicchiere) Un cestino di lamponi freschi

Preparazione Lavorare molto bene il burro a temperatura ambiente e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’aroma di vaniglia e l’acqua di rose e lavorare ancora un po’. Incorporare, una ad una, le uova e poi la farina setacciata col lievito. Aggiungere il latte amalgamandolo con una spatola. Infine, sempre con la spatola o un cucchiaio, incorporare i lamponi facendo molta attenzione a non schiacciarli. Riempire degli stampini a forma di rosa (ma in mancanza di questi vanno benissimo degli stampini da muffin) e infornare a 160 gradi per 25 minuti (nel caso si usino gli stampi di silicone, che necessita di una cottura un po’ più lunga, lasciarli qualche minuto in più, fino a doratura della superficie). Lasciar raffreddare completamente, sformare e spolverizzare di zucchero a velo.

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I bomboloni

Ingredienti Prepaprazione ● 500 grammi di farina (400 grammi di tipo 0 e 100 grammi di manitoba) ● 90 grammi di zucchero ● 7 grammi di sale ● 60 grammi di strutto (o burro) ● 40 grammi di lievito di birra ● 1 uovo ● 1 tuorlo ● 175 ml di acqua tiepida (circa)

Formare una fontana con la farina, mettervi al centro lo zucchero, l’uovo e il tuorlo e amalgamare un po’, aggiungere nel cratere un po’ dell’acqua tiepida e sbriciolarvi il lievito di birra. Sciogliere il lievito lavorandolo con le mani, amalgamare bene e iniziare a incorporare la farina della fontana, aggiungendo acqua un po’ alla volta. Incorporare a questo punto lo strutto ed il sale. Impastare a lungo per agevolare la formazione della maglia glutinica. Non c’è da preoccuparsi se l’impasto può sembrare molto umido, durante la lavorazione tenderà a compattarsi. Eventualmente aiutarsi aggiungendo una spolverata di farina (non più di pochi grammi per non alterare l’equilibrio delle dosi). Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare 20-30 minuti. Riprendere l’impasto e, senza lavorarlo nuovamente, stenderlo sul tagliere leggermente infarinato ad uno spessore di 2-3 millimetri. Porre i dischetti a rilievitare in un luogo caldo (28 gradi circa). Il tempo della seconda lievitazione dipende molto dalla temperatura del luogo. In genere avviene molto velocemente, circa 15 minuti o poco più. E’ necessario avere un po’ di occhio, che si ottiene con un pò di esperienza, in ogni caso, i dischetti devono crescere di uno o due millimetri e raggiungere la consistenza morbida tipica delle lavorazioni lievitate. Attenzione a non farli lievitare troppo perchè non gonfieranno durante la cottura! Friggere in olio bollente (meglio se di arachide). Inserire i dischetti nell’olio e attendere che la parte superiore si gonfi completamente, a questo punto girarli e attendere pochi secondi affinchè la cottura sia completa. Riempire a piacere di crema pasticcera, crema al cioccolato o marmellata a seconda dei gusti e spolverare di zucchero a velo.

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Tortine di ciliegia

Ingredienti Per il pan di spagna: ● 1 uovo ● 30 grammi di farina 00 ● 30 grammi di zucchero

Per la farcitura: ● confettura di ciliegie

Per lo zucchero fondente: ● 50 grammi di zucchero ● 15 grammi di acqua ● colore alimentare rosa

Per la decorazione: ● gelatina da decorazione rossa e verde ● cioccolato fondente

Preparare il pan di spagna Lavorare con la frusta elettrica l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso (sono necessari almeno 10 minuti, il pan di spagna non prevede l’uso di lievito, quindi si gonfia grazie all’aria incorporata durante la lavorazione, se non si rispettano i tempi di questo passaggio, il risultato finale sarà irrimediabilmente compromesso). Incorporare la farina setacciata servendosi di una frusta a mano o di una spatola, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare in uno stampo di silicone a mezze sfere (o, in alternativa, versare in una piccola tortiera e poi coppare con dei piccoli tagliabiscotti rotondi il pan di spagna cotto e raffreddato). Cuocere in forno a 175 gradi per 15 minuti (oppure a 180 gradi per 25 minuti nel caso di una tortiera grande). Tagliare le tortine a metà, una volta fredde, e farcire l’interno con la confettura di ciliegie. Far riposare in frigorifero.

e pescare velocemente un po’ di zucchero sciolto tra l’indice e il pollice, se lavorandolo un po’ forma una pallina, ha raggiunto la temperatura giusta). Aggiungere una microgoccia di colorante e poi stendere il composto su un tappetino di silicone (oppure attaccare molto bene col nastro adesivo della carta da forno al piano di marmo, in modo che rimanga ben ferma e tesa, ungerla leggermente con olio di semi e stendervi sopra il composto) e continuare a muoverlo con una spatola come per impastarlo. Continuare fino ad ottenere una pasta molto chiara e resistente. Lo zucchero fondente, così preparato, si può conservare per molto tempo. All’occorrenza se ne prende la quantità che necessita, si scalda appena (deve raggiungere la temperatura di 34-36 gradi, poco meno di quella del corpo, quindi toccandolo con le dita, non deve scottare ma nemmeno sembrare freddo). Raggiunta la temperatura idonea, intingere le tortine fredde di frigorifero nello zucchero fondente e appoggiarle su carta da forno, aspettando che la copertura cristallizzi. Decorare la superficie a piacere.

Intanto preparare lo zucchero fondente (metodo Giovanni Pina): Mettere in una pentolina l’acqua e lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 120 gradi (in mancanza di termometro, bagnare le dita in acqua fredda

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Piccoli souff lé alle noci

Ingredienti ● ● ● ● ●

150 grammi di gherigli di noce 100 grammi di zucchero 2 uova Mezza bacca di vaniglia 1 pizzico di sale

● 200 grammi di panna fresca ● Cannella

Preparazione Accendere il forno a 160 gradi. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma. Mettere nel mixer le noci insieme allo zucchero e farne una polvere fine. Aggiungere i tuorli d'uovo e i semi di vaniglia e frullare per un paio di minuti. Trasferire il composto in una ciotola e incorporare gli albumi con una spatola, facendo attenzione a non smontarli. Mettere dodici pirottini di carta in una teglia da muffin e riempirli con due cucchiaiate di composto. Infornare per 25 minuti. Nel frattempo semimontare la panna (lasciarla cioè abbastanza morbida). A fine cottura rovesciare la teglia su un piano di lavoro protetto da carta da cucina e, uno per uno, svestire i soufflé dal pirottino. Servire caldi, accompagnandoli con una cucchiaiata abbondante di panna semimontata leggermente spolverata di cannella.

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Dolci al cucchiaio D

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Crema al mascarpone

Ingredienti ● ● ● ● ●

4 rossi d’uovo 500 grammi di mascarpone 5 cucchiai rasi di zucchero 250 grammi di panna da montare Cioccolato fondente per guarnire

Preparazione Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e gonfi. Aggiungere il mascarpone e sbattere fino a che non sia ben amalgamato e montato. Montare a neve ben ferma la panna e aggiungerla alla crema di mascarpone con una frusta a mano, dal basso verso l’alto. Tritare la cioccolata fondente e unirne una parte alla crema e, con la restante, decorare la superficie.

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Souffle freddo alle susine gialle

Ingredienti ● ● ● ●

200 grammi di susine gialle dolci Succo di mezzo limone 250 grammi di panna da montare 5 cucchiai di zucchero (la quantità può aumentare o diminuire a seconda di quanto è dolce la frutta) ● 4 grammi di colla di pesce

Non volendo fare questa operazione e optando per una presentazione più tradizionale, basterà versare il composto in ciotoline o bicchieri da martini o dove suggerisce la fantasia. Riporre gli stampini in freezer per 4 ore e toglierli almeno 15 minuti prima di servirli, decorandoli a piacere.

Preparazione Sbucciare le susine e privarle del nocciolo, bagnarle col succo di mezzo limone e con un frullatore ad immersione ridurle in purea insieme allo zucchero. Far ammorbidire per qualche minuto la colla di pesce in un po’ d’acqua fredda. Mettere qualche cucchiaio di purea di susine in un pentolino, aggiungervi la colla di pesce morbida e lasciarla sciogliere a fuoco dolcissimo (meglio ancora a bagnomaria). Versare nel resto della purea e aspettare che si raffreddi. Nel frattempo montare la panna e, una volta fredda, aggiungervi la purea di susine, in più riprese, mescolando delicatamente dal basso all’alto con una spatola. A questo punto non resta che versarla, ma per riuscire a dare alla preparazione l’aspetto di un vero soufflé, è necessario rivestire gli stampini con una striscia di carta da forno che fuoriesca un po’, in modo da poter versare il composto almeno 1 centimetro più alto del bordo del contenitore.

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Mousse au chocolat

Ingredienti ● 2 uova ● 250 grammi di panna fresca ● 170 grammi di cioccolato al latte di alta qualità ● 30 grammi di burro ● 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lasciarlo intiepidire. Intanto separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve fermissima e lavorare per almeno 5 minuti i tuorli con lo zucchero finchè non raddoppiano di volume diventando chiari e spumosi. Aggiungere il cioccolato fuso. Montare la panna in modo che diventi molto dura e aggiungerla con una frusta a mano al composto. Per ultimi, sempre con una frusta a mano, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Lasciare la mousse qualche ora in frigorifero, (almeno 4 o 5 ore, meglio ancora una notte) e poi montarla ancora una volta con le fruste elettriche a bassa velocità.

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Ricette dal mondo R

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Angel food cake

Ingredienti Preparazione ● 8 albumi d’uovo ● 1 cucchiaino di cremor tartaro (si trova a peso in tutte le farmacie, costa pochi centesimi) ● 220 grammi di zucchero ● Mezza fialetta di aroma di vaniglia ● 100 grammi di farina 00 ● 1 pizzico di sale

Dividete lo zucchero in due quantità: 100 e 120 grammi. Mettete in una ciotola (la più grande che avete in cucina!), gli albumi e il cremor tartaro e sbattete a neve fermissima, il composto deve risultare durissimo, ci vorranno almeno 10 minuti. A questo punto aggiungete 120 grammi di zucchero, poco alla volta, e continuate a sbattere per amalgamarlo tutto. Aggiungete l’aroma di vaniglia. Setacciate la farina e i rimanenti 100 grammi di zucchero e aggiungeteli al composto, a poco a poco, continuando a montare bene il tutto. Il concetto è che il composto deve incorporare tanta aria durante la lavorazione, per poi sfruttarla in forno per lievitare e diventare gonfio e sofficissimo. Versate in uno stampo a ciambella NON IMBURRATO; deve essere rigorosamente col buco centrale (poi si capirà perchè), va benissimo anche in silicone, sarà più semplice, poi sformare il dolce. Cuocete in forno già a caldo a 180 gradi per 35 minuti; la cottura può variare da forno a forno, per cui, già dopo 30 minuti, prestate attenzione. A questo punto l’operazione importante: sfornate il dolce e capovolgetelo sopra una tazza o un bicchiete rovesciati, appoggiando praticamente la parte centrale dello stampo sopra al retro della tazza e lasciatelo raffreddare in questa posizione. Questo permetterà alla torta di non afflosciarsi e di rimanere gonfia e soffice. Sformare dopo un’oretta e spolverare di zucchero a velo.

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Banana bread al cocco

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ●

170 grammi di farina 00 Molino Chiavazza 1 cucchiaino di bicarbonato ½ cucchiaino di lievito ½ cucchiaino di cannella ½ cucchiaino di sale 80 grammi di olio di semi 150 grammi di zucchero 2 uova 2 o 3 (a seconda della dimensione) banane mature schiacciate ● 90 grammi di panna liquida ● 75 grammi di cocco disidratato

Preparazione Accendere il forno a 175 gradi. Setacciare insieme la farina, il cocco disidratato, il bicarbonato, il lievito, il sale e la cannella. Separatamente sbattere un po’ lo zucchero e l’olio e aggiungere le uova, una ad una. Incorporare le banane schiacciate e la panna. Infine aggiungere tutti gli ingredienti secchi e amalgamare fino a rendere il composto uniforme. Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e versarvi il composto. Infornare per 1 ora avendo l’accortezza, a metà cottura, di coprire lo stampo con un foglio di alluminio, per non far colorire troppo la superficie. Sformare e lasciar raffreddare. Varianti: sostituire il cocco disidratato con 100 grammi di noci grossolanamente tritate oppure con 150 grammi di gocce di cioccolato fondente.

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Biscotti Old America

Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ●

120 grammi di farina 1 uovo 50 grammi di zucchero semolato 40 grammi di zucchero di canna 70 grammi di burro di arachidi 50 grammi di burro La punta di un cucchiaino di lievito Un pizzico di sale Aroma di vaniglia

Preparazione Montare il burro e il burro di arachidi con gli zuccheri. Aggiungere l’aroma di vaniglia (io ho messo i semi di mezza bacca) e il sale. Setacciare la farina col lievito e aggiungerne qualche cucchiaio. Aggiungere l’uovo e, di seguito, il resto della farina. Lasciar riposare il composto per mezz’ora in frigorifero, poi riprenderlo, formare della palline di 2 cm di diametro e disporle sulla teglia. Schiacciare ogni pallina coi rebbi di una forchetta prima in un verso e poi nell’altro, per formare un decoro a griglia (per evitare che la forchetta si attacchi al composto, tenere vicina una ciotolina d’acqua e inumidirla prima di schiacciare ogni biscotto). Infornare a 160-170 gradi (a seconda del forno), per 1516 minuti, devono essere ben dorati.

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Clafoutis

Ingredienti

● 125 grammi di zucchero (io ne ho usati 110) ● Semi di una bacca di vaniglia

Per la frolla ● ● ● ●

250 grammi di farina OO 100 grammi di zucchero 150 grammi di burro 2 tuorli

Per completare ● Tante ciliegie fresche

Preparazione Per la crema ● 350 grammi di latte ● 150 grammi di panna liquida ● 6 tuorli (io ne ho usati 4)

Preparare una pasta frolla lavorando la farina e il burro freddo a pezzetti con la punta delle dita, fino ad ottenere una specie di sabbia grossolana. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Infine aggiungere i tuorli e lavorare l’impasto velocemente, giusto il tempo per compattarlo. Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare la crema: Portare ad ebollizione il latte, la panna, metà dello zucchero e la vaniglia. In una ciotola, sbattere a mano i tuorli con il restante zucchero e, fuori dal fuoco, aggiungere a poco a poco circa metà del latte bollente, frustando velocemente. Riversare tutto il composto di tuorli nel pentolino del latte e cuocere fino ad una temperatura di 82 gradi (o fino a quando la crema velerà il cucchiaio). Foderare uno stampo da crostata con la frolla e cuocere per 20-22 minuti in bianco (ovvero coprire la frolla con un foglio di carta da forno e dei legumi secchi). Denocciolare le ciliegie e disporle in uno strato generoso sulla frolla. Coprire il tutto con la crema inglese e infornare nuovamente per circa 10-15 minuti. Lasciar stemperare a temperatura ambiente e poi raffreddare in frigorifero. Questo passaggio è obbligatorio, altrimenti la consistenza della crema creerebbe problemi nello sporzionamento. E’ più buona il giorno dopo.

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Corna di gazzella

Ingredienti ● ● ● ● ●

250 grammi di mandorle 100 grammi di zucchero a velo Buccia grattugiata di un limone 1 uovo 1 ml di acqua di fiori d’arancio

Per la copertura: 80 ml di acqua di fiori d’arancio 50 ml di acqua 200 grammi di zucchero a velo

Preparazione Ridurre le mandorle in polvere con il mixer, versarle in una ciotola insieme allo zucchero a velo (100 grammi) e alla buccia grattugiata del limone e amalgamare tutto. Aggiungere l’uovo leggemente sbattuto, 1 ml di acqua di fiori d’arancio e impastare con le mani. Prendere un piccolo pezzo di impasto e formare una pallina di due centimetri di diametro, poi, continuando a lavorarla tra le mani, darle una forma allungata e un po’ stretta alle estremità. Formare in questo modo circa 20 corna di gazzella, porle su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere per circa 10 minuti a 160 gradi. Appena uscite dal forno, queste piccole dolcezze sono molto fragili, quindi lasciarle raffreddare prima di spostarle dalla teglia. Versare in un piatto 80 ml circa di acqua di fiori d’arancio e allungarla con 50 ml di acqua. Preparare in un altro piatto 200 grammi di zucchero a velo. Una volta reffreddate, prendere una per una le corna, bagnarle nell’acqua di fiori d’arancio e rotolarle nello zucchero a velo, asportando quello in eccesso. Lasciarle asciugare per circa un’ora e poi ripetete l’operazione una seconda volta. L’ideale sarebbe lasciarle asciugare per almeno un giorno, in modo che lo strato di zucchero si indurisca per bene e formi un delizioso involucro croccante che contrasta armoniosamente con l’interno morbido e profumato.

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Muffin al limone e semi di papavero Ingredienti ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

200 grammi di farina 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere 30 grammi di mandorle tritate finemente 30 grammi di semi di papavero 125 grammi di burro ammorbidito 150 grammi di zucchero 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata 2 grosse uova leggermente sbattute 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di latte Sale

Preparazione Preriscaldare il forno a 175 gradi. Preparare gli ingredienti secchi: setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale in una ciotola, unire le mandorle tritate e i semi di papavero. Lavorare con le fruste elettriche il burro, lo zucchero e la scorza di limone, fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Incorporare le uova, una alla volta, insieme a un cucchiaio di miscela di ingredienti secchi, che ne agevolano l’assorbimento. Infine incorporare la rimanente miscela di polveri, il latte e il succo di limone. Versare l’impasto nei pirottini, collocati nella teglia da muffin, e riempirli per tre quarti. Far cuocere i cupcakes per 20-25 minuti, finchè saranno dorati. Lasciarli raffredare su una gratella.

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Base 4/4

Ingredienti Il nome di questo impasto di base è dovuto al fatto che è composto dallo stesso peso di uova, zucchero, burro e farina. Niente di più semplice. ● ● ● ●

180 grammi di uova (corrispondono a 3 uova) 180 grammi di zucchero 180 grammi di burro 180 grammi di farina autolievitante (oppure farina 00 con un cucchino di lievito) ● Latte

Preparazione Lavorare bene il burro ammorbidito, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere un uovo alla volta insieme ad cucchiaio della farina prevista (la farina aiuta ad incorporare meglio l’uovo al composto di burro). Infine incorporare tutta la farina rimanente con una spatola o una frusta a mano. Aggiungere 2-3 cucchiai di latte. A questo punto decidere cosa fare: un plum cake? una torta? cupcakes? A seconda della scelta cambia il tempo di cottura: i gradi sono 180, i minuti 18 per i cupcakes, almeno 30 per formati più grandi (valutare a seconda del proprio forno, mi raccomando, in qualche caso potrebbe essere necessario, negli ultimi minuti, coprire la superficie con un pò di stagnola per non farla bruciare mentre l’interno finisce di cuocere a puntino).

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Pancakes al cioccolato

Ingredienti secchi ● ● ● ● ●

110 grammi di farina 00 1 cucchiaino di lievito 2 cucchiai di zucchero 15 grammi di cacao 1 pizzico di sale

Ingredienti umidi

Per finire

● ● ● ●

● Marmellata di arance amare Rigoni di Asiago

230 ml di latte 1 noce di burro fuso (circa 10 grammi) 30 grammi di cioccolato fondente 1 uovo

Preparazione Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi. Intiepidire il latte (nel microonde o a bagnomaria), insieme al cioccolato fondente, fino a quando quest’ultimo non sarà sciolto. Aggiungere al latte il burro fuso e l’uovo, mescolando il tutto con una frusta a mano. Versare gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare fino a che siano ben incorporati. Il risultato sarà una pastella di media consistenza. Riscaldare una teglia antiaderente sul fornello e ungerla leggermente di burro. Versare la pastella con un mestolino. Cadendo, questa, si allargherà fino a formare una frittella spessa qualche millimetro. Aspettare fino a quando la superficie sarà coperta di bollicine. A quel punto, con una spatola, girare la frittella e cuocere anche dall’altro lato (non più di 20-30 secondi). Impilare i pancakes per mantenerli morbidi e caldi e, infine, servirli con una generosa dose di marmellata di arance amare leggermente riscaldata al microonde.

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Torte farcite e decorate T

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Foglie al vento

Ingredienti

Preparazione

Per il pan di spagna ● 180 grammi di zucchero ● 180 grammi di farina 00 (oppure 150 grammi di farina 00 e 30 grammi di fecola di patate) ● 6 uova ● a piacere: aroma di vaniglia o scorza grattugiata di limone

Per la bagna Succo di frutta diluito con acqua

Per la farcia

Lavorare con la frusta elettrica le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso (sono necessari almeno 13-15 minuti, il pan di spagna non prevede l’uso di lievito, quindi si gonfia grazie all’aria incorporata durante la lavorazione, se non si rispettano i tempi di questo passaggio, il risultato finale sarà irrimediabilmente compromesso). Aggiungere l’aroma gradito. Incorporare la farina setacciata servendosi di una frusta a mano o di una spatola, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e infornare per circa 25 - 30 minuti a 180 gradi.

● Confettura ai frutti di bosco ● Panna montata leggermente zuccherata

Per la decorazione Pasta di zucchero bianca e verde

Composizione della torta Tagliare il pan di spagna a metà in senso orizzontale. Bagnare il disco di base col succo di frutta diluito con acqua (circa al 50%). Stendere uno strato abbondante di confettura ai frutti di bosco (io ne uso un vasetto intero da 400 grammi). Stendere un secondo strato generoso di panna montata leggermente zuccherata. Sovrapporre il secondo disco di pan di spagna e bagnarlo a sua volta. A questo punto lasciare per un po’ la torta in frigorifero perchè assorba bene la bagna e si compatti lo strato di farcitura. Trascorsa circa un’oretta, spalmare uno strato di panna montata leggermente zuccherata su tutta la superficie della torta, compresi i lati, livellandola bene e “stuccando” eventuali imperfezioni. Procedere poi alla decorazione con pasta di zucchero come suggerisce la fantasia.

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Torta sweet rose

Ingredienti a mano, la crema è pronta in pochi minuti. Mettere una pellicola alimentare a contatto diretto con la crema, in questo modo si raffredderà senza rapprendersi in superficie.

Per il pan di spagna 3 uova 120 grammi di zucchero 120 grammi di farina 1/2 bacca di vaniglia

Per ottenere la crema chantilly, una volta raffreddata la crema, montare la panna e incorporarla, poco alla volta, alla crema, utilizzando una spatola o un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarla.

Per la chantilly alla rosa 500 ml di latte intero alta qualità 4 tuorli d’uovo 125 grammi di zucchero 20 grammi di farina 00 20 grammi di maizena 1/2 bacca di vaniglia Acqua di rose ad uso alimentare 250 ml di panna fresca

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua, lo zucchero e l’acqua di rose, portare ad ebollizione per circa un minuto e far raffreddare. Tagliare il pan di spagna orizzontalmente in tre dischi, bagnarlo con l’acqua di rosa e farcirlo con la crema chantilly.

Per la bagna Acqua Zucchero Acqua di rose ad uso alimentare

Stendere la pasta di zucchero in un velo sottile e, dopo averla leggermente spalmata di panna montata, rivestire la torta. Preparare alcune roselline in pasta di zucchero e decorare a piacere.

Per la decorazione Pasta di zucchero

Preparazione Per il pan di spagna, procedere come descritto nella pagina precedente. Preparare una crema pasticcera: mettere sul fuoco il latte, metà zucchero e la bacca di vaniglia. Portarlo fino ad un accenno di ebollizione. Appena i bordi a contatto col pentolino iniziano a “sfrigolare” spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiaini di acqua di rose. Nel frattempo mettere in una ciotola i tuorli e il restante zucchero e mescolare bene con una frusta a mano, aggiungere poi la farina e la maizena continuando a mescolare. Non serve montare questo composto: essendo destinato ad entrare a contatto con un alimento caldo, è sufficiente renderlo omogeneo. Versare nel composto di uova, circa metà latte caldo, mescolare velocemente (onde evitare la cottura dei tuorli) e riversare tutto nel pentolino del latte. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta

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Torta mirtilla

Ingredienti

Procedimento

Per il pan di spagna

Preparare, meglio se il giorno prima, il pan di spagna come descritto nella ricetta della torta “Foglie al vento”.

4 uova 120 grammi di zucchero 120 grammi di farina 00

Per la bagna Succo di mirtillo Acqua Limone

Per la farcia Confettura di fragole di bosco Lamponi e mirtilli Panna montata leggermente zuccherata

Per la decorazione Panna montata leggermente zuccherata Mirtilli

Tagliarlo a metà orizzontalmente, bagnarlo con il succo di mirtillo allungato con un pò d’acqua e qualche goccia di succo di limone. Spalmare uno strato di confettura, uno strato di panna montata leggermente zuccherata e distribuirvi qualche lampone e qualche mirtillo. Sovrapporre il secondo disco e bagnarlo leggermente. Decorare tutta la superficie e i lati con la panna montata, cercando di renderla molto liscia, con una spatola. Formare con sac a poche e una piccola bocchetta liscia una la griglia sulla superficie. Fare, poi, con una bocchetta a stella piccola un ciuffetto in corrispondenza di ogni incrocio ae attorno a tutta la circonferenza. Al centro di ogni quadratino, formare con la panna una piccola base dove appoggiare un mirtillo freschissimo.

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