Weil es nicht Wurst ist, was in der Wurst ist by mbwassonst

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FLEISCH IST EIN STÜCK LEBENSQUALITÄT. DAS BUCH ÜBER DIE GESCHICHTE & GESCHICHTEN

DER MÜNCHNER TRADiTIONSMETZGEREI

MAGNUS BAUCH

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Widmung

In liebevoller Dankbarkeit widmen wir dieses Buch Magnus und Betty Bauch, die vor 50 Jahren den Grundstein für das Unternehmen legten. Noch heute prägt ihre Philosophie „Mach aus Gutem Bestes und diene mit Freude deinen Kunden“ unser unternehmerisches Handeln. Mit Mut, harter Arbeit, unbeirrbarem Qualitätsbewußtsein und viel Herz brachten sie die Erfolgsgeschichte der Metzgerei Bauch ins Rollen, dafür werden wir Ihnen immer dankbar sein.

Viel Freude beim Lesen und Genießen wünschen Magnus & Parwathi Bauch

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Inhalt: Vorwort/Philosophie Geschichte des Metzger-Handwerks Geschichte der Metzgerei MAGNUS BAUCH Ausgezeichnete Qualität Das Jubiläum Die Basis des Erfolges: Unsere Mitarbeiter

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Weiße Ware Würstchen Leberkäs Presssack Leberwurst Aufschnitt Halbdauerware Mettwurst Rohwürstchen Salami-Spezialitäten Puten-Spezialitäten Sülzen Pasteten Schinken gekocht Schinken schwarzgeräuchert Kasseler Schinken roh geräuchert Der Platten-Service

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Die neue bayerische Küche – Rezepte die Spaß machen Zubereitungs-Tipps für Wurst und Fleisch Vom Schüler zum Freund Sortiments-Liste Danksagung Impressum

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Unsere PhilosopHie etzger ist für sich kein Beruf sondern eine Passion. Was gibt es Schöneres im Leben, als aus einem edlen Rohstoff ein vollendetes Lebensmittel zu machen. Trotz unserer langjährigen Tradition vergeht kein Tag, an dem wir nicht bestrebt sind, unsere Produkte zu verbessern oder neue Wege zu beschreiten.

Als unantastbares Gut gelten bei uns die Perfektion und das Festhalten an unseren alten Rezepten als täglich wiederkehrende Ziele. Möglich ist das nur durch ein außergewöhnliches Team, das zu 100 % bereit ist, überdurchschnittliche Leistung zu erbringen.

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Gestern Wie Heute. So können wir der täglichen Herausforderung, unsere Kunden zufrieden zu stellen, entgegentreten und zu aller Zufriedenheit erfüllen. Frische ist durch kein Gewürz auf der Welt zu ersetzen. Frische in Verbindung mit sorgfältigster Auswahl aller Zutaten. Für unsere Wurst bedeutet das täglich aufs neue: Höchste Qualität aus Meisterhand.

Niemand auf der Welt kann uns von unserem Meisterdenken abbringen. Wir sind stolz darauf, von 80 Mitarbeitern 14 Meister zu beschäftigen. Das bedeutet: Qualität aus Meisterhand ist für uns keine Floskel !

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die geschichte der metzgerei er Metzger gehört wie der Bäcker, Schmied, Töpfer und Tuchmacher zu den Ur-Handwerkern. Die Verwertung von Fleisch war für das Überleben notwendig, und so kann das Fleischerhandwerk bis in die Steinzeit zurückverfolgt werden. Fleisch galt seit alters her als besonderes Nahrungsmittel, als Statussymbol für die Oberschichten. Denn schon in der Antike konnten sich nur die Wohlhabenden frisches Fleisch leisten. Auch „Schlachter“, „Fleischer“, „Fleischhauer“, „Knochenhauer“, „Fleischmenger“ oder lateinisch „carnifex“ genannt, ist der Metzger seit dem 12. Jahrhundert in deutschen Städten organisiert und seit dem 13. Jahrhundert als Zunft belegt. Der Beruf entsteht aus dem Verlangen der Viehbesitzer nach einem Praktiker für die Hausschlachtungen. Die Städte wachsen, Arbeitsteilung wird notwendig, auch aus hygienischen Gründen: Am Stadtrand entstehen Schlachthäuser, auf den Marktplätzen die Fleischbänke als Verkaufsstellen. Denn der Urmetzger verkauft seine Ware nicht – wie heute – in einem Gebäude. Vielmehr zieht er zunächst mit seinem Wagen, einer kleinen transportablen Fleischbank, ausgerüstet mit Hackklotz, Waage, Fleisch-

haken, Beil und Messer, von Markttag zu Markttag. Als mit der Entwicklung des städtischen Lebens zunehmend an allen Werktagen verkauft wird, baut man feste Einrichtungen für die Fleischbänke, die die Metzger pachten können. Die Fleischbänke gehören teils den Landesherren, teils den Städten oder den Zünften. Die Fleischbänke von Landesherren und Städten sind unterschiedlich teuer. Die Zünfte wiederum verlosen ihre Fleischbänke nur für einen begrenzten Zeitraum. In vielen Städten dürfen nur Ortsansässige in der Fleischbank stehen. In großen Städten entwickeln sich aus den Fleischbänken die Schirn, Gassen und Straßen, sogar ganze Viertel, in denen die Metzger gemeinsam wohnen und arbeiten. In München benutzen die „Bankmetzger“ bis 1878 die zwei öffentlichen Schlachthäuser am Färbergraben und am Viktualienmarkt, am Fuß des Petersbergls. (Die Stadtmauer verläuft damals vom Färbergraben über das Rosental, Viktualienmarkt, Sparkassenstraße, den Hofgraben, Schäfflerstraße, Löwengrube und Augustinerstraße.) Unterhalb des Petersbergls haben die Metzger auch heute noch ihre eigene Ladenzeile.

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Die übrigen Metzger (1782 gibt es 65 Zunftmetzger in München) und Gastwirte schlachten zu Hause, teilweise in Hinterhöfen, über die ganze Stadt verstreut. Die Pflichten des Handwerks sind streng geregelt. So müssen die Metzger an zwei Tagen in der Woche bis mittags 12 Uhr die Waren feilbieten, die schon damals von der Stadt nach Qualität und Preis kontrolliert werden. Die Qualitätsprüfung des Fleisches ist ein zentrales Problem aller Metzgerordnungen. Die Fleischbeschau besteht im Mittelalter zunächst aus der Begutachtung eines lebenden Tieres. Eine weitere Prüfung findet nach der Schlachtung im Schlachthaus (bereits im 13. Jahrhundert sind Schlachthäuser urkundlich nachgewiesen) und manchmal auch nach der Verarbeitung statt. Es werden bestimmte Stunden festgelegt, an denen die Metzger ihre Arbeit an der Fleischbank aufnehmen sollen. Zu diesem Zeitpunkt ist auch der Schätzer zur Stelle, prüft die Qualität des Fleisches und legt die Preise fest. Das Fleisch kranker Tiere wird im Mittelalter beispielsweise nicht als unbedingt gesundheitsschädlich angesehen, Krankheit mindert lediglich den Wert der Ware. Die mittelalterliche Fleischbeschau ist also erst in zweiter Linie eine hygienische Maßnahme, vordergründig geht es um die Preisgestaltung. Erst nach der Fleischbeschau kann der Verkauf begin-

nen. Die verschiedenen Fleischsorten müssen getrennt liegen, so dass jedermann sie sofort erkennen kann. Einige Bestimmungen aus Metzgerordnungen des 15. und 16. Jahrhunderts: – Nur ein geschworener Bürger mit Meisterrecht darf das Handwerk betreiben. – Wöchentlich und freitags darf ein Meister nur ein Rind schlachten. – Samstags darf er nicht mehr als zwei Sorten Fleisch anbieten. – Wenn ein Meister Schlachtvieh, das von einem Mitmeister bereits gekauft wurde, preislich überbietet, zahlt er vier Pfund Gelds als Strafe. – Gesellen, die zum Viehkauf aufs Land geschickt werden, zahlen einen Gulden Strafe, wenn sie im Wirtshaus Karten spielen. – Der Verkauf hat gleichmäßig an Arm und Reich zu erfolgen. Wer den Käufern etwas aufdrängt, muss zur Buße zwei Pfund Strafe zahlen. – Krankes Vieh darf nicht in die Stadt getrieben, hier abgestochen und verkauft werden. – Nach altem Abkommen werden die Fleischpreise jährlich und von Zeit zu Zeit vom Rat der Stadt festgesetzt. Wichtig für das Fleischerhandwerk sind die kirchlichen Fastenzeiten. Im 15. Jahrhundert darf in Augsburg der Metzger beispielsweise zwischen Faschingsdienstag und Ostern nur in den Häusern 10

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der Bürger schlachten und einen öffentlichen Fleischverkauf gibt es in dieser Zeit nicht. Neben der „Fleischbank“ als ordentliche Verkaufsstelle (in Süddeutschland kennt man auch den Namen „Fleischlaube“) gibt es in den größeren Städten die „Freibank“, deren Bezeichnung sich bis in die Gegenwart erhalten hat. Hier kann man das meist um 50 Prozent billigere Fleisch kaufen, das bei der Prüfung nur als bedingt tauglich bewertet worden ist. In München stehen Anfang der fünfziger Jahre regelmäßig 10.000 bis 12.000 Münchner an der städtischen Freibank an. Am Freitagnachmittag gibt es dort einen Sonderverkauf für Altersinvaliden, Rentner über 65 Jahre und Mütter ab dem achten Monat. Ab Mitte des 14. Jahrhunderts dehnt sich die Weidewirtschaft aus, der Viehhandel floriert, die Preise fallen und somit können sich auch die unteren Schichten den Kauf von Fleisch leisten. Das wiederum führt zu einer Änderung der Ernährungsgewohnheiten der Oberschicht. War in den Jahren zuvor Schweinefleisch allgemein üblich, wird jetzt nach Rind- und Kalbfleisch verlangt. Hinter dem Verkaufstisch steht oft die Metzgersfrau. Aufgabe des Mannes ist das Schlachten und der Vieheinkauf. Bereits im Spätmittelalter reicht der Viehbestand im Umland nicht aus, um

den Fleischbedarf der Städte zu decken. Aus Ungarn, Polen, Russland werden riesige Rinderherden getrieben, aber auch aus Friesland und Dänemark. Die durch den langen Weg geschwächten Tiere müssen vor der Schlachtung erst wieder gemästet werden. Die langen Distanzen legen die Metzger zu Pferd zurück. Die Metzger zählen damals zu den reichsten und angesehensten Handwerkern und sind die Einzigen, die sich den teuren Unterhalt von Pferden leisten. Aus diesem Umstand entwickelt sich das so genannte „Metzgerpostwesen“. Seit dem späten Mittelalter leisten die Metzger vor allem zwischen den Reichsstädten Post- und Botendienste. Jede Zunft muss drei Pferde samt Reiter bereitstellen. Der erste Metzgerbote ist im Herzogtum Württemberg 1537 bekannt. Die Metzgerpost besteht bis 1615, bis vom Kaiser das Postrecht für das Deutsche Reich dem Haus Thurn und Taxis zugesprochen wird. Eine der bekanntesten Traditionen des Metzgerhandwerks ist der Metzgersprung. Über seinen Ursprung gibt es verschiedene Ansichten, eine davon ist diese: Zwischen 1515 und 1517 leidet München unter der Pest. Niemand wagt sich damals auf die Straße, auch als die Pest offensichtlich eingedämmt ist. Da fassen sich die Schäffler und die Metzger ein 12

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Herz und veranstalten einen Umzug, der den Bann bricht. Zur Erinnerung daran erhalten die freizusprechenden MetzgerLehrlinge ein kaltes Bad, wofür sie in den Brunnen springen müssen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts werden die Zünfte aufgelöst, 1875 werden der Deutsche Fleischerverband und 1882 die Fleischerinnung als neue Organisationsform gegründet. Seinen großen Aufschwung nimmt das Metzgerhandwerk mit der Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts: Die Industriestädte entstehen und damit größere Absatzmärkte. Elektrisch angetriebene Wurstmaschinen, wie Wolf und Blitz, werden erfunden.1809 bis 1819 verzehren die Münchner jährlich 11,2 Kilo Fleisch pro Kopf. (Knapp 100 Jahre später, im Zeitraum 1901 bis 1909 sind es 76,9 Kilo!) Die vielen Todesopfer der CholeraEpidemie 1866 in München und die Forderungen des Hygienikers Max von Pettenkofer führen zur Schaffung zentraler kommunaler Schlachthöfe. Nach den Plänen des Stadtbaurates Zenetti wird von 1876 bis 1878 – nachdem die Standortvoraussetzungen, wie Bahnanschluss, Erweiterungsmöglichkeit, wasserrechtliche Probleme, eingehend geprüft und die neuesten Erkenntnisse der Hygiene einbezogen worden waren – der Schlacht- und Viehhof München errichtet.

1993 gibt es 135 Innungsbetriebe in München. 2003 sind es noch 104, weniger als 20 davon produzieren ihre Waren noch selbst. Wer heute den Beruf des Metzgers ausübt, der braucht ein hohes Maß an Engagement und Idealismus, der sieht sich – besonders im Bereich der Hygiene – einer wachsenden Flut von EU-Gesetzen und Verordnungen gegenüber, und für den ist eine 60-StundenWoche völlig normal.

Quellen: Prof. Dr. Kurt Nagel/ Benno P. Schlipf: Das Fleischhandwerk in der bildenden Kunst. Kunstgeschichte des Fleischerhandwerks, Heidenheim 1982. O. D. Potthoff: Illustrierte Geschichte des Deutschen Fleischerhandwerks, Berlin 1927. Jubiläumsschrift 100 Jahre Fleischerinnung Stuttgart 1882 bis 1982. Franz Lerner: Geschichte des Frankfurter Metzger-Handwerks, Frankfurt am Main 1959. Kommunalreferat der Landeshauptstadt München: Festschrift „100 Jahre Schlacht- und Viehhof München 1878-1978“, München 1978. Heinz Gebhardt (Hg.): München – Das waren die Fünfziger. Fotografiert von Rudi Dix, München 1994.

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WIE Alles Begann... ie Anfänge in der Murnauer Straße: Als Betty und Magnus Bauch am 01.10.1953 mit der Eröffnung ihrer kleinen Metzgerei in der Murnauer Straße in München den Grundstein für die heutige Großmetzgerei Magnus Bauch legten, hätten sie von dem späteren wirtschaftlichen Aufschwung des Unternehmens

Bauch wahrscheinlich nicht einmal zu träumen gewagt. Doch ihre handwerkliche Kunst, ihr ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein, ihr Fleiß, ihre Flexibilität und eine große Portion unternehmerische Weitsicht prägen bis heute das Handeln des erfolgreichen Unternehmens. Bevor das Ehepaar den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, hatte es sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Als Betty Bauch im Jahre 1943 in das Geschäft ihrer späteren Schwiegereltern kam, hatte sie eine zweijährige Ausbildung beim renommierten Metzger Frank in der Münchener Schäfflerstraße absolviert. Magnus Bauch setzte auf Familientradition und verbrachte seine Lehrjahre sowohl in der Metzgerei seiner Eltern (Hedwig und Karl Bauch) als auch im großelterlichen Betrieb in Bad Aibling. Mit großem Ehrgeiz besuchte er anschließend die Meisterschule in Augsburg und bestand die Prüfung mit Bravour. Mit dem Meisterbrief in der Tasche seiner Lederhose machte er sich mit seiner alten Horex nach Stuttgart auf, um bei der Metzgerfamilie Eugen Fluhr in Stuttgart eine Meisterstelle anzunehmen. Im Schwabenländle sorgte die Ankunft des lederbehosten Bayern für einige Aufregung und bot Gesprächsstoff für Tage.

Große Liebe

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Das erste Ladengeschäft in der Murnauer Straße um 1953.

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DIE ERSTEN GROSSKUNDEN... Wieder zurück im elterlichen Betrieb, heiratete er seine Betty und gemeinsam unternahmen sie in der Murnauer Straße 80 den gewagten Schritt in die Selbstständigkeit. Der Umsatz am Tage der Eröffnung belief sich zwar auf 420,00 DM – für damalige Verhältnisse eine überaus stolze Summe – doch der Standort an der stadtauswärts liegenden Murnauer Straße war nicht gerade einer der zentralsten der Stadt. Auf der einen Seite des kleinen Ladengeschäftes erstreckten sich eine Menge Arbeiterwohnungen, doch gegenüber gab es nur freies Feld und eine Schrebergartensiedlung. Obwohl das Geld anfänglich sehr knapp war, ließen sich die beiden Jungunternehmer nicht beirren und arbeiteten hart, um das Geschäft ins Rollen zu bringen. Tatkräftig unterstützt von ihrem ersten Gesellen, Wasti Neumaier, dem schon bald der erste Lehrling Gerhard Trotnow zur Seite stand, ackerten sie fast rund um die Uhr und das sieben Tage die Woche. Selbst am Sonntag gönnten sie sich keine Ruhe, sondern produzierten Presssack. Und auch der Begriff Urlaub war über 17 Jahre ein Fremdwort im Bauchschen Wortschatz.

Die größte Stütze stellte damals die Mutter von Betty Bauch dar, die „Zilk Oma“. Sie war stets der Retter in der Not. Die harte Arbeit und das unbeirrbare Qualitätsbewusstsein der jungen Metzgerfamilie machten sich, wenn auch langsam, bezahlt. Die hervorragende Qualität und die Frische der Bauchschen Wurstwaren sprachen sich herum und die Schar ihrer Fans wuchs kontinuierlich. Und auch der erste wirkliche „Großkunde“ ließ nicht lange auf sich warten. Der Ruf der erstklassigen Qualitätsarbeit der Metzgerei Bauch war bis zur Hotelfach- und Handelsschule Kermes in Pasing vorgedrungen und das Gespann des Kartoffelhändlers der Schule hielt nun regelmäßig in der Murnauer Straße, um die Wurstwaren abzuholen. Das bereitete damals selbst in den heißen Sommermonaten keine Probleme, denn die Produkte der Familie Bauch waren stets frisch und vor der EGReglementierung war das Thema Kühlkette völlig irrelevant. Der zweite Großabnehmer, Herr Rosgoderer, der die Bauch Produkte mit in sein Großhandelssortiment aufnahm, hielt bereits mit dem Auto vor der Tür. 18

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Magnus und Betty Bauch mit ihrer geliebten Horex.

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Der Stammhalter in Der Wurstküche... Er kaufte jedoch nur Leberpastete und Leberkäs, die sich schon kurz nach der Eröffnung zu den beliebtesten Spezialitäten der Metzgerei entwickelt hatten. Trotz aller Arbeit schien noch etwas Zeit für das Privatleben übrig geblieben zu sein, denn am 31. 08.1955 erblickte Stammhalter Magnus Bauch Junior das Licht der Welt. Von Anfang an zog es den kleinen Bengel in die Wurstküche und schon im zarten Alter von vier

Jahren fuhr er mit seinem Spielzeugtraktor die Kohlen für den Wurstkessel und machte sich in der Produktion nützlich. Auf die Frage, was er denn einmal werden möchte, antwortete er stets im Brustton der Überzeugung: „Ich werd a mal a Metzder“. Doch bis der Junior die Geschicke des Unternehmens übernehmen konnte, sollte noch viel Wasser die Isar herunter fließen.

„Ich werd a mal a Metzder“

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Die junge Familie Bauch

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DIE Thalkirchner Strasse... Die Einhaltung der den Kunden der erstrengen Qualitätssten Stunden. Er philosophie ließ die blieb den Bauchs Metzgerei weiter floJahrzehnte treu und rieren und als der 10auch sein Sohn und jährige Mietvertrag in Nachfolger – Uli der Murnauer Straße Schmaus – ist bis auslief, sah sich das heute ein guter und Ehepaar Bauch nach sehr gern gesehener einem deutlich besseKunde im Hause ren Standort um. Bauch. Der Betrieb von Franz Genau wie die Firma Xaver Bäuml in der Geißlitz, die rechtliche Thalkirchner Strasse Nachfolgerin der Fir63 sagte ihnen auf ma Rosgoderer, die Anhieb zu. Nachdem als überaus faire Geman sich mit dem schäftspartnerin die Besitzer einig geworEntwicklung der FirTreue Seele „Die Zilk Oma“ den war, gingen dort ma Bauch fast 50 am 02. Mai 1962 die ersten Würste über Jahre begleitet hat. Ein weiterer überaus die Ladentheke. Neben dem rührigen treuer Kunde war über Jahre der TramEhepaar Bauch wirkten an dem neuen bahnfahrer der Linie 10. Jeden Tag hielt Standort die Verkäuferin Marianne Ritter, er mitten auf der Straße vor der Metzdie dem Betrieb über 30 Jahre die Treue gerei und holte sich seine Leberkässemhielt, zwei Gesellen und der erste Lehr- mel – ungeachtet des Verkehrsstaus und ling Engelbert Vötter. seiner Fahrgäste, die sich verständliSchon kurz nach dem Umzug erweiterte cherweise über den außerfahrplanmäßisich der Großkundenstamm langsam, gen Stop nicht immer erfreut zeigten. Auf aber stetig. Jakob Schmaus, der seine die Frage der verärgerten Fahrgäste Ware zuerst noch mit dem Mofa und „Warum?“, gab er stets die gleiche Anhänger auslieferte, gehörte dort zu Antwort: „Mit leerem Magen kann ich 22

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Originalfassade Thalkirchner Straße 63, um 1900

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Der ERSTE Meister: Willy Wiedl keine Trambahn fahren.“ Als der Betrieb der Trambahn eingestellt wurde, wandelte der Busfahrer schon bald in seinen Fußstapfen. Das Vertrauen der treuen Stammkundschaft führte dazu, dass die Metzgerei weiter wuchs. Damit nahm natürlich auch die Arbeit immer größere Dimensionen an. Aber erst nach einigen Jahren wurde das Bauch-Team um eine Verkäuferin, einige Gesellen und Lehrlinge aufgestockt. Der erste Meister Willi Wiedl, der anfänglich neben seinem Metzgerberuf hauptamtlich als Musiker arbeitete, und nur zwischen den Tourneen die Messer in der Metzgerei wetzte, hat in seiner über 30-jährigen Betriebszugehörigkeit als erster Metzger die Erfolgsgeschichte des Unternehmens entscheidend mitgeprägt. Die florierenden Geschäfte erforderten immer mehr Platz und so wurde bei den Bauchs eigentlich immer irgendwo gebaut und gebastelt. Der Vermieter, Franz Xaver Bäuml, ließ dem Metzgermeister alle Freiheiten und gab das Versprechen, das Haus zu verkaufen, sobald die Metzgerei über die nötigen Mittel verfüge. Es dauerte jedoch noch einige Jahre, bis sich die beiden Männer nach einem Fußballländerspiel, das sie

sich gemeinsam im Fernsehen angeschaut hatten, bei einem Glas Bier freundschaftlich auf einen äußerst fairen Preis einigten. „Wenn einer die hohe Schule der Metzgerei erlernt hat, kann er alles andere automatisch“, nach diesem Grundsatz gingen der Firmengründer und seine Mitarbeiter nun daran, das neu erworbene Haus den Bedürfnissen des Unternehmens anzupassen. Am Tage wurde Wurst produziert. In der Nacht wurde gebaut. Samstags und sonntags natürlich auch. Das war und ist bis heute Tradition im Hause Bauch. Doch der Platzbedarf des florierenden Unternehmens war noch lange nicht gestillt, denn aus 4 Großkunden waren sehr schnell 10, und dann 20 geworden. Dazu kamen immer mehr Hotels, Restaurants und Imbisse, die die Spezialitäten des Hauses zu schätzen wussten. So musste man sich schon im Jahre 1976 um den Erwerb des Nachbarhauses bemühen. Genau wie Franz Xaver Bäuml erwies sich die Besitzerfamilie Portenlänger als fairer Verhandlungspartner. Mit eigenen Kräften integrierte man die neuen Räumlichkeiten in den bestehenden Betrieb. 24

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Unser erster Metzgermeister Willi Wiedl mit seiner berühmten Tochter Angela

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Aus Einer Fernen Welt ... Trotz fortschreitender Expansion und reger Bautätigkeit kam der ausgezeichneten Geschmacksqualität wie eh und je der höchste Stellenwert im Familienunternehmen zu. Das ausgewählte Kernsortiment typisch bayerischer Spezialitäten wie Leberkäse, Presssack und natürlich die Weißwurst – noch heute das Zugpferd der Produktion – stellte die Weichen für den Erfolg und stetiges Wachstum. Selbst die Berufskollegen griffen vermehrt auf die Waren des Meisterbetriebes zurück, da sie vieles nicht mehr selbst produzieren wollten. Doch nicht nur mit bayerischen Schmankerln überzeugten die Bauch-Wurstexperten. Als erster süddeutscher Metzger stellte Magnus Bauch auch grobe Mettwurst her, die es bis dahin nur in Norddeutschland gab. Magnus Bauch hatte sich so lange an der Rezeptur erprobt, bis er den richtigen Dreh raus hatte. Und der Erfolg kann wirklich als durchschlagend bezeichnet werden. Bis zu 2.000 Kilo pro Tag wurden damals hergestellt. Eine Menge, die besonders unter Berücksichtigung der damaligen Technik als schwindelerregend zu bezeichnen ist. Doch dies ist nur eine der vielen Meisterleistungen aus dem rührigen Hause Bauch.

Damit sein Junior die Welt kennen lernt, setzte Papa Magnus Bauch alles daran, dass sein Sohn als Repräsentant der deutschen Wurstkultur 1973 für einige Zeit ins Ausland ging. Während seiner Zeit an der Fleischer-Fachschule in Augsburg und auf zahlreichen Fortbildungsveranstaltungen hatte der junge Magnus, Metzger aus Bali, Osaka und New York kennen gelernt. Für seine Reise in die große Welt nutzt er diese Kontakte und beschließt, in diesen drei Orten als Metzger zu arbeiten. Gleich bei der ersten Station auf Bali lernte er seine spätere Frau Parwathi kennen und lieben. Die beiden Liebenden entschlossen sich sehr schnell, ihr zukünftiges Leben gemeinsam zu meistern. Zusammen ging es nach Japan und Amerika und schließlich zurück nach München. Als das Paar eines Tages unangemeldet im Laden stand, ließ Mama Betty vor Überraschung eine frisch angerichtete Aufschnittplatte fallen. Das exotische Auftreten der jungen Balinesin sorgte für allerhand Aufregung und viele Kunden löcherten Betty und Magnus Bauch mit Fragen über Fragen, die sie am häufigsten mit „Die werden es schon wissen“ beantworteten. 26

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Die vier „Bäuche“ um 1980.

Mit ihrem exotischen Charme und ihrer Sanftmut hatte Parwathi sehr schnell die Herzen der Schwiegereltern und die der Mitarbeiter erobert. Zumal sie sehr viel Ehrgeiz an den Tag legte, um die Sprache ihrer neuen Heimat zu lernen und sich in die Welt der Würste einzuarbeiten.

Obwohl sie die Schwiegertochter war, musste sie – wie alle Bauch-Mitarbeiter – klein anfangen. Nach der Ausbildung im Großhandel sammelte sie Erfahrungen im Büro des Metzgerei-Betriebes und lenkt bis heute gemeinsam mit ihrem Ehemann die Geschicke des Unternehmens. 27

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DIE Familie Wächst–DIE Firma Auch Die Geburt der Tochter Ramona am 23. September 1975 und ihre drei Enkel David (10), Leon (7) und Zoe (5) machen das private Glück von Parwathi und Magnus Bauch schließlich perfekt. Bis zum Jahre 1980 schien der Aufschwung des Unternehmens unaufhaltsam zu sein. Doch dann wurde Familie Bauch gleich von zwei schweren Schicksalsschlägen heimgesucht. Während der Bauarbeiten der dringend notwendig gewordenen Erweiterung der Firmenkapazitäten um einen Gefrierraum und neue Räucherkammern passierte das erste Drama. Bei den Aushubarbeiten für die neuen Anbauten lief ein Keller aus, von dessen Vorhandensein man bis dahin nichts wusste, da er im Krieg zugeschüttet worTochter Ramona Bauch

den war. Ein Teil der Produktion hing quasi in der Luft, nur durch eine 7 cm dünne Betonplatte gestützt. Die Zeiten ließen jedoch eine Unterbrechung der Produktion nicht zu, und so arbeitete man einfach weiter. Die Beseitigung dieses baulichen Fiaskos erforderte natürlich einen größeren Kredit, der mit einem Zinssatz von 16,8 Prozent wahrlich kein Zuckerschlecken war. Zu allem Übel kam noch hinzu, dass genau zu diesem Zeitpunkt die Schweinepreise praktisch explodierten. Die Preisentwicklung konnte aber nicht an die Kunden weitergegeben werden. Das extreme Missverhältnis von Einkaufs- zu Verkaufspreis klaffte immer weiter auseinander, sodass man im Weihnachtsgeschäft 1980 allein bei einem Kilo

Ramona und die Zilk Oma

Ramona und Franz

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Leon, David und Zoe – ein unschlagbares Team

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Ein Ungerechter Kampf... Weißwurst DM 1,– Richtlinien für die Miese einfuhr und bei Erteilung der so einem Kilo Wiener sogenannten EG-Numgar DM 1,30. Als nach mer und einem dazuWeihnachten der Fagehörigen Stempel milienrat tagte, um waren sehr streng das weitere Vorgehen und bedeuteten für zu besprechen, kam Familie Bauch Investier zu dem äußerst tionen in gigantischer niederschmetternden Höhe. Um die EG-ZuErgebnis, dass das lassung zu erhalten, Unternehmen selbst waren an der Thalunter Einsatz des gekirchner Straße sehr samten Privatvermöaufwendige Umbaugens nur noch drei maßnahmen nötig. Monate durchhalten Während der aufreikönne. Das wäre zwar benden Bauarbeiten ein überaus ehrentraf die Familie erneut Wenn der Vater mit dem Sohne... werter Abgang geweein sehr schwerer sen, aber danach hätte die Familie wie Schicksalsschlag. Der Firmengründer 1953 wieder bei Null anfangen müssen. Magnus Bauch erkrankte schwer und Einstimmig wurde beschlossen, die starb am 16. April 1993, nachdem er zwei Preisentwicklung zu beobachten und Jahre vergeblich gegen seine Krankheit noch sechs Wochen weiter zu produzie- gekämpft hatte. Er hinterließ im Leben ren. Und oh Wunder! Nach vier Wochen der Familie, die mit ihm nicht nur einen purzelten die Schweinepreise und man fürsorglichen Ehemann, Vater und sah wieder Licht am Betriebshorizont. Schwiegervater, sondern auch den besDie Firma boomte wieder. Bis man im ten Freund und größten Lehrer verlor, Jahre 1989 von der EG eine Lizenz zum eine nie mehr zu schließende Lücke. Betreiben einer Metzgerei in dieser Auch seine Mitarbeiter, Geschäftspartner Größe benötigte. Die Auflagen und und Freunde traf der Tod des unermüd30

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Magnus und Betty Bauch 1982

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Generationswechsel ... lichen Unternehmers hart. Bei seiner Beisetzung versammelten sich über 1700 Menschen an seinem Grab, um ihm die letzte Ehre zu erweisen. Nach dem Tod des Firmengründers übernahmen Magnus Bauch und seine Frau Parwathi gemeinsam die Geschäftsleitung. Mama Betty, wie die Firmengründerin im gesamten Betrieb liebevoll genannt wird, steht ihnen dabei bis heute mit Rat und Tat zur Seite. Unter der Regie der neuen Geschäftsleitung wurden die Umbaumaßnahmen, die zur Erteilung der EG-Nummer nötig waren, voran getrieben. Ein wahrlich meisterlicher Kraftakt, der nicht nur immense Kosten verursachte ohne jedoch die Produktivität zu steigern, sondern auch während laufender Produktion durchgeführt werden musste. Nach den EG-Vorschriften durfte in der Thalkirchner Straße fast nichts mehr bleiben wie es einmal war. Alle Böden mussten komplett saniert werden und für die leichtere Reinigung mit Hohlkehlen versehen werden; die Decken mussten so gestaltet werden, dass sie abwaschbar sind; die Helligkeit der Produktionsräume musste genauso an die EG-Richtlinien angepasst werden, wie die Reinigungspläne und die Sterilisationsgeräte.

Einschneidendste Veränderung war jedoch die Auslagerung des Zerlegungsbetriebes. Nach der EG-Norm durften Schweine nur noch hängend zum Produktionsbetrieb transportiert werden. Die Einfahrtshöhe zum Firmengelände gab dies aber nicht her, und so waren bisher die Schweinehälften vom Schlachthof liegend angeliefert worden. Eine Aufstockung der Tordurchfahrt war nicht möglich und so stand Magnus Bauch vor der schweren Entscheidung die Versorgung mit Schweinefleisch aus eigner Schlachtung komplett einzustellen. Doch seinem ausgeprägten Qualitätsbewusstsein behagte dieser Schritt gar nicht, denn die angestrebte Frische des Fleisches war eigentlich nur durch eigene Schlachtung zu garantieren. Gemeinsam mit seinem einzigen Schweinelieferanten Ludwig Leidmann suchte er nach einer Lösung des Problems. Durch die Anmietung eines separaten Raumes direkt im Münchener Schlachthof umgingen sie die ganze Problematik. Seitdem werden die für die Firma Bauch angelieferten Schweine unter eigener Zerlege-Nummer von externen Mitarbeitern im Schlachthof grob zerlegt und die Feinzerlegung erfolgt dann im eigenen Produktionsbetrieb. Eine Entscheidung, 32

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Magnus Bauch kurz vor der Meisterprüfung 1976

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Fairplay auf Beiden Seiten... die sich sehr schnell als Vorteil erweisen sollte. Denn wann immer Schweinefleisch-Versorgungsengpässe zu Qualitätsrisiken führen, kann sich Magnus Bauch entspannt zurücklehnen. Durch die hervorragende Zusammenarbeit mit seinem bayerischen Lieferanten Ludwig Leidmann steht ihm stets eine ausreichende Menge allerbestes Schweinefleisch zur Verfügung. Und das ist bei 35.000 bis 40.000 zerlegten Tieren im Jahr bestimmt kein Kinderspiel! Der Schweinefleischlieferant ist nur einer der vielen Geschäftspartner, mit denen die Metzgerei Bauch in den letzten 50 Jahren hervorragend zusammengearbeitet hat. Aus Platzgründen kann man sie leider nicht alle beim Namen nennen. Doch das Fairplay der Kreissparkasse München/Starnberg, die die Geldangelegenheiten des Unternehmens seit der Übernahme durch Magnus und Parwathi Bauch managt, gebührt einer besonderen Erwähnung. Von Anfang an basierte diese Geschäftsverbindung nicht auf modernem Online-Banking, sondern auf Vertrauen und gewachsenen Strukturen. Auf diesen beiden Säulen ruht auch das sehr gute Verhältnis des breit gefächerten Kundengefüges. Viele Stammkunden halten der Familie seit Jahren die Treue,

denn trotz der zunehmenden Zahl der Großabnehmer haben die Bauchs ihre Wurzeln nicht vergessen. Nach wie vor ist der Einzelhandel die eigentliche Seele des Betriebes und wird von der Geschäftsleitung und ihren Mitarbeitern stets besonders gepflegt. Und wie einst der Kartoffelhändler des ersten Großabnehmers müssen auch heute noch alle Kunden ihre Waren selbst abholen. Die zentrale Lage zwischen der Großmarkthalle, dem Schlachthof und den „Bäuchen“ von München macht das möglich! Die Richtlinien und Normen der EG wurden im Laufe der Jahre immer wieder verändert und verschärft. Zur EG-Nummer kam das HACCP, eine Art Selbstkontrollsystem, das von der Herkunft der Ware bis zur Warenannahme, von der Qualitäts- und Temperaturprüfung bei der Annahme bis hin zur detaillierten Dokumentation der Warenannahme, des Warenflusses, der Produktion, der Brühtemperatur, ja sogar der Reinigungspläne und Desinfektionsberichte (die täglich durchgeführt werden müssen) exakt eingehalten werden muss. Doch inzwischen hatte man sich an die EG gewöhnt und sich mit ihren Vorschriften einigermaßen angefreundet. 34

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Die Metzgerei in der Thalkirchner Strasse 63 ca. 1965

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Das Wertvollste Gut – Die Mitarbeiter Ein wichtiges Thema der EG-Vorschriften waren die Sozialräume. In einem „schwarzen“ Raum müssen alle Mitarbeiter ihre Kleidung und Schuhe ablegen. Durch eine Schleuse gelangen sie in den reinen Bereich, wo sie täglich frische Berufsbekleidung anlegen müssen. Der Gestaltung des schwarz-weißen Bereiches und der übrigen Sozialräume wurde viel Aufmerksamkeit gewidmet. Das fängt beim Interieur an und hört bei der Kantine, in der seit Jahr und Tag leckere, selbst gekochte Hausmannskost auf den Tisch kommt, noch lange nicht auf. Denn schon dem Firmengründer lag das Wohl seiner Angestellten stets besonders am Herzen und genau wie sein Sohn betrachtete er sie als das wertvollste Gut des Unternehmens. Denn was ist ein Betrieb ohne Menschen, die uns auf unserem Weg zum Erfolg begleiten? Dass sich nicht nur die Chefs in der Firma wohlfühlen, zeigt wohl am eindrucksvollsten die Fluktuationsrate, die fast gegen Null geht. Ein Großteil der Belegschaft kann auf eine über 10-jährige Betriebszugehörigkeit zurückblicken. Zehn Mitarbeiter haben sogar schon ihr silbernes Betriebsjubiläum hinter sich gebracht. Auf die Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter legt man im

Unternehmen Bauch seit Anfang an großen Wert. Denn perfekt geschulte Fachkräfte bieten, genau wie die Qualität der Zutaten, eine Garantie für einwandfreie Ware. So stehen über 14 Metzgermeister auf der Lohnliste des Metzgerinnungsbetriebes, in dem der traditionelle Innungsgedanke genauso hoch im Kurs steht wie die Ausbildung und Förderung des Nachwuchses. Seitdem Vater Magnus Bauch seinen ersten Lehrling Gerhard Trotnow unter seine Fittiche nahm, ist die Metzgerei Bauch ein engagierter Ausbildungsbetrieb, in dem heute viele zukünftige Metzgergesellen und Fleisch- und Wurst-Fachverkäuferinnen ihr Handwerk lernen. Unter den BauchAuszubildenden findet man seit Jahren eine große Zahl Innungs- und sogar Landesbeste, die wie fast alle Auszubildenden der Metzgerei Bauch eine Zukunftschance im Betrieb bekamen. Als Ende 2000 BSE die Medienlandschaft beherrschte, zeigte sich ein Großteil der Bevölkerung stark verunsichert. Die Angst vor infizierten Fleischund Wurstwaren kostete vielen Kollegen die Existenz und auch die Metzgerei Bauch bekam die Auswirkungen sehr stark zu spüren. Die Tagesproduktion sank von einem Tag auf den nächsten 36

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BSE Und Der Grosse Brand von gut 15 Tonnen auf 4 Tonnen und das eingelagerte Rindfleisch war so gut wie wertlos. Eine harte Zeit, doch dank des Vertrauens vieler Kunden und des Zusammenhalts des Teams konnten alle Arbeitsplätze erhalten werden. Kaum waren die Auswirkungen von BSE verklungen, stand der Familie Bauch schon die nächste Katastrophe ins Haus: Ein defekter Thermostat an einer Fritteuse löste am 17. Januar 2003 einen schlimmen Brand aus. Nach dem Brand schien es, dass der Schaden durch Produktionsausfall riesige Verluste einfahren würde, ganz zu schweigen von den Kosten für die Wiederherstellung der Produktionsräume. Alles war komplett verrußt und mehr als 30 Tonnen Fleisch und Wurst mussten entsorgt werden. Doch auch hier bewirkte der Zusammenhalt des Teams wahre Wunder. Unterstützt durch eine Sanierungsfirma, den Monteuren der Maschinenhersteller und vielen Freunden erreichte es die Mannschaft, die Räume in nur 48 Stunden wieder soweit herzurichten, dass die Kontrollbehörde die Wiederaufnahme der Produktion genehmigte und die Veterinärdirektion den Betrieb wieder freigab. Unter Einsatz all ihrer Kräfte arbeiteten die Helfer rund um die Uhr und schafften

es mit vereinten Kräften, dass die Produktion schon am Montag den 21. 01. 2003 wieder ans Netz gehen konnte. Unterstützt von einem befreundeten Kollegen und seinem Betriebsleiter hatte man in seinen Betriebsräumen am Sonntag eine kleine Menge vorproduziert, so dass man am Montag fast zur Tagesordnung übergehen konnte. Ein meisterlicher Kraftakt, der nur gemeinsam zu bewältigen war und der uns mit tiefer Dankbarkeit erfüllt hat. Deshalb möchten wir uns an dieser Stelle bei unseren Leuten und allen beteiligten Mechanikern und Monteuren noch einmal recht herzlich für die große Hilfe bedanken. Doch es dauerte noch bis Ende Mai, bis die Renovierung komplett abgeschlossen war. Doch jede Katastrophe hat auch ihre gute Seite. Aufgrund der groß angelegten Renovierungsmaßnahmen nach dem verheerenden Brand erstrahlt die Firma Bauch pünktlich zum 50. Firmenjubiläum in neuem Glanz.

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Die Produktion brennt (17. Januar 2003)

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Ausgezeichnete Qualität Das konsequente Streben nach optimaler Qualität und die Besinnung auf den langjährigen Erfahrungsschatz der Familie sind das Fundament der Firmenphilosophie, die Firmengründer Magnus Bauch mit wenigen Worten: „Gehe in Ruhe deinem Ziel nach, mache deine Wurst und stelle deine Kunden zufrieden“ einst kurz und bündig auf den Punkt brachte. Die Zufriedenheit der Kunden ist im Hause Bauch seit 50 Jahren Hauptantriebsfeder des unternehmerischen Handelns und die Treue der Kunden absoluter Maßstab des Erfolges, der dadurch tagtäglich neu auf dem Prüfstand steht. Und die für das Bauch-Team mehr wiegt als die zahllosen Auszeichnungen der gestrengen DLG-Tester, die die Bauch-

schen Wurst- und Fleischwaren in den letzten Jahren für sich verbuchen konnten. Ganze 70-mal erhielt das Unternehmen DLG-Preise für ihre Produkte. In den Jahren 2001/2002 und 2003 errang es sogar den Preis der Besten. Auszeichnungen, die die Bauch-Experten natürlich mit Stolz erfüllt. Doch nichts zaubert so schnell ein Lächeln auf die Gesichter, wie das Lob der treuen Kunden, die aus einem Angebot von über 140 täglich frisch hergestellten bayerischen Fleisch- und Wurst-Spezialitäten wählen können. Absolute Chartbreaker in der KundenHitliste sind schon seit 50 Jahren die bekannt guten Weißwürste und der exzellente Leberkäs.

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Das jubiläum Vertrauend auf das Motto des Firmengründers: „Gehe in Ruhe deinem Ziel nach, mache deine Wurst und stelle deinen Kunden zufrieden“, streben wir für die Zukunft ein kontrolliertes und stetiges Wachstum an. Denn Stillstand bedeutet für uns Rückschritt! Noch sind es ein paar Tage bis zu dem 50. Jubiläum des Unternehmens, doch wir alle fiebern diesem Tag schon jetzt entgegen, obwohl die eigentliche Feier etwas später stattfinden wird, da am 01. Oktober das Oktoberfest auf der Wiesn uns und unsere Kunden voll in Anspruch nimmt.

Unmittelbar nach der „Münchener Hauptjahreszeit“, wird am 02. November 2003 das Fest im Paulaner am Nockherberg mit allen Kunden – mit den Münchener Einzelhandelskunden genauso wie mit den Großabnehmern, Geschäftspartnern, Mitarbeitern und Freunden – nachgeholt. Während sich die große Gästeschar an den bayerischen Schmankerln der Firma Bauch laben, sorgen die bekannten Ludwig-Thoma-Musikanten und die schönste Stimme der Volksmusik, Angela Wiedl, für eine ausgelassene Stimmung. Doch davon soll im Buch zum 75. Jubiläum unserer Firma berichtet werden. ...

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Die Basis Des Erfolges:

chon dem Firmengründer Magnus Bauch lag das Wohl seiner Mitarbeiter stets besonders am Herzen, denn genau wie wir, betrachtete er sie als das wertvollste Gut des Betriebes.Teamgeist, gegenseitiger Respekt und Kameradschaft prägen bis heute das harmonische Arbeitsklima und ermöglichen eine überaus effiziente Zusammenarbeit.

Wahrlich schöne Worte! Doch eine fast nicht vorhandene Fluktuation und ein fest zusammengeschweißtes Experten-Team, das zum größten Teil aus Mitarbeitern besteht, die die Entwicklung des Unternehmens schon seit 10, 20, manche sogar schon seit 30 Jahren entscheidend mitgestalten, dokumentieren ihre Beweiskraft. 46

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Unsere Mitarbeiter Viele unserer Mitarbeiter haben schon ihre Ausbildung im Hause Bauch absolviert und hielten dem stetig wachsenden Betrieb auch nach den Prüfungen die Treue. Unsere gesamte Führungsriege, deren Mitglieder alle schon ihr silbernes Betriebsjubiläum feiern konnten, haben wir aus den eigenen Reihen rekrutiert. Gründe genug, um mit Stolz zu sagen:

„Jeder Handgriff sitzt.“ Wir freuen uns deshalb ganz besonders, Ihnen unsere Wurst-Experten an ihren Arbeitsplätzen vorstellen zu können:

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das Grosshandelsbüro: er bei uns im Großhandels-

charmanten Damen sind telefonisch von

büro arbeitet, ist absolut

Montag bis Freitag von 5.00 Uhr bis

stressresistent, hat Gelassenheit und

15.00 Uhr und am Samstag von 5.00

gute Laune in die Wiege gelegt bekom-

Uhr bis 9.30 Uhr erreichbar und freuen

men, kann mindestens fünf Dinge gleich-

sich auf Ihren Anruf oder noch besser

zeitig erledigen, hat selbst für die aben-

darauf, Sie persönlich begrüßen zu dür-

teuerlichsten Wünsche ein offenes Ohr,

fen.

schreibt schneller als der Chef diktiert und hätte genügend Material für einen

Von links nach rechts:

wahrlich reißerischen Bestseller. Unter

Marion Möhle,

der Leitung von Parwathi Bauch laufen in

Parwathi Bauch,

diesem Büro alle Fäden zusammen. Hier

Karin Neulinger,

wird bestellt, fakturiert, werden Aufträge

Nicole Beringer

bearbeitet, Rechnungen kontrolliert und selbst die ausgefallensten Sonderwünsche der Kunden erfüllt. Unsere vier 48

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die Fein-Zerlegung: achdem die Grobzerlegung

als mit München verbindet, sind für die

ausschließlich im Münchner

herausragende Qualität unserer Produkte

Schlachthof stattfindet, wird in der Fein-

besonders wichtig. Je kälter es ist, umso

zerlegung der Grundstein für ein perfek-

länger ist das Fleisch haltbar und je strik-

tes Produkt gelegt. Unter der Leitung von

ter kann eine einwandfreie Hygiene ein-

Helmut Blindhuber werden hier mit größ-

gehalten werden.

ter Sorgfalt und viel Routine jährlich bis zu 40.000 Schweine feinbearbeitet. Wer

Von links nach rechts:

einmal gesehen hat, mit welcher Sach-

Gerhard Frank,

kenntnis, Präzision und Schnelligkeit in

Thomas Bergmayr,

der Feinzerlegung getrennt, geschnitten

Helmut Blindhuber,

und getrimmt wird, spürt die jahrelange

Dietmar Strasser,

Erfahrung der Mitarbeiter, die zum

Andre Müller

Schutz ihrer Hände Kettenhandschuhe tragen. Die hier herrschenden tiefen

nicht abgebildet:

Temperaturen, die man eher mit Sibirien

Günter Bergmayr 50

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das Schinkentrimming: rimmen hat bei uns nichts mit

den die Schinken laufend kontrolliert,

Fitness zu tun. Doch ist Trimmen

denn selbst der kleinste Fehler am An-

für den Schinken nicht minder wichtig

fang ist im Laufe der Produktion nicht

wie eine gute Fitness für die Gesundheit.

wieder gutzumachen.

Ein makellos zugeschnittener Schinken ist nicht nur optisch ein Genuss. Egal ob

Von links nach rechts:

roh, gekocht oder geräuchert – für die

Luigi Falso,

optimale Weiterverarbeitung muss jeder

Florian Weil,

Schinken perfekt zugeschnitten sein. Mit

Xaver Pritzl,

ungeheurer Sorgfalt und viel Liebe zum

Norbert Bumo,

Metier schneiden unsere Mitarbeiter aus

Kay Lobisch

den natürlich gewachsenen Fleischteilen

nicht abgebildet:

wahre Meisterstücke der Handwerks-

Rudi Kraus

kunst und bringen die rohen Schinken in die richtige Form. Um unseren hohen Qualitätsstandard sicherzustellen, wer52

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Rezeptur-Zusammenstellung:

ier wird unsere Wurst „designt“.

bekannte Bauch-Qualität und konstante

Mit Hilfe modernster Technik

Produktsicherheit.

werden die einzelnen Inhaltsstoffe der jeweiligen Fleisch- und Wurstspezialität

Eugen Walter

mit Akribie nach unseren festgeschriebenen Hausrezepturen zusammenge-

nicht abgebildet

stellt. Unter Berücksichtigung der spezifischen

Peter Braun

Unterschiede der natürlichen Rohstoffe, die hier nochmals geprüft werden, verbindet sich hier traditionelle Handwerkskunst mit den Geheimnissen überlieferter und mühevoll erarbeiteter Rezepturen. Unser Wurst-Designer Eugen Walter und seine Kollegen garantieren durch ihre Kunst an dieser Maschine die 54

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die Betriebsleiter Am Kutter er Kutter ist eine faszinierende

tauschen sich die beiden Betriebsleiter

Maschine: In der großen Schüs-

Rudolf Hischa und Hans Kopp mit dem

sel drehen sich Messer mit einer

verantwortlichen Mitarbeiter über den

Geschwindigkeit von bis zu 5.000

Stand der aktuellen Produktion aus.

Umdrehungen pro Minute. In ihr wird die

Intensive Kommunikation und ein konti-

Grundlage für die Würste hergestellt, das

nuierlicher Erfahrungsaustausch sind

so genannte Brät. Wie bei jedem

nicht nur bei diesem Produktionsschritt

Produktionsschritt sind auch am Kutter

eine wichtige Säule unserer ausgeklügel-

größte Akkuratesse und hochkonzen-

ten Qualitätssicherung.

triertes Arbeiten die Garantie dafür, dass

Von links nach rechts:

die Produkte in gleich bleibend hoher

Ludwig Perstorfer,

Güte die Produktion verlassen. Denn

Rudolf Hischa (Betriebsleiter)

unser treuer Kundenstamm schätzt vor

Hans Kopp (Betriebsleiter)

allem die Frische und den unverwech-

nicht abgebildet:

selbaren Geschmack unserer Fleisch-

Georg Oberreitmeier

und Wurstspezialitäten. Auf dem Bild

Josip Jukic 56

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die Wurst-Füllabteilung Würstchen

ormvollendet – so lässt sich wohl

auf den Tisch kommen. Auf dem Foto

am besten die Tätigkeit dieser

sind unsere beiden amtlichen Veterinäre

Experten beschreiben, die sich auf das

im Gespräch mit den Mitarbeitern der

Füllen von Würstchen spezialisiert haben.

Wurstfüllabteilung. Die beiden Doktoren

In dieser Abteilung wird den ganzen Tag

geben den Bauch-Experten oft wertvol-

portioniert und konfektioniert, damit das

le Hinweise, wie sie die Produktions-

perfekt hergestellte Brät sich in edle

bedingungen optimieren können. Auch

Därme hüllen kann. Kaum jemand weiß,

hier gilt: Kommunikation und Erfahrungs-

wie wertvoll der Naturdarm ist. In Zeiten

austausch sichern die hohe Qualität.

wo in fast allen Bereichen Maschinen die Produktionsprozesse bestimmen, werden die hochwertigen Schafdärme wie

Von links nach rechts:

eh und je mit der Hand gereinigt und sor-

Mariano Schinocca, Franco Ruberto,

tiert. Die Güte der Därme trägt viel dazu

Dr. Renate Grünberg, Dr. Thomas

bei, dass unsere Würste so schmackhaft

Roeren, Soule Abrazizou, Wilhelm Fritz 58

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die Wurstfüll- Abteilung Stangenware

on der prallen Regensburger über

werkliche Fähigkeiten, um die Würste

die vielen leckeren Aufschnitt-

fachmännisch in ihre perfekte Form zu

varianten bis hin zu den mächtigen

bringen. Ein wichtiger Posten auf dem

Darmschinken mit bis zu sieben Kilo

Weg zur fertigen Wurstspezialität.

Stückgewicht – in dieser Wurstfüllabteilung werden sämtliche größer-

Von links nach rechts:

kalibrigen Wurstsorten gefüllt. Dafür wer-

Peter Braun,

den sowohl Natur- als auch Kunstdärme

Sanounou Oukpedio

verwendet. Neueste Produktionstechnik

Franz Leichtle

sorgt dafür, dass das Brät möglichst

nicht abgebildet:

schonend, mit wenig Erwärmung und

Rainer Jobst

hoher Kontinuität abgefüllt wird. Grundvoraussetzung für diesen Arbeitsplatz ist nicht nur ein hohes technisches Verständnis, sondern auch super hand60

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der Leberkäs : as wäre Bayern, vielmehr was

haben uns bewusst für das Festhalten an

wäre München ohne Leber-

der „handwerklichen“ Produktion ent-

käs? Kaum auszudenken, wenn es ein-

schieden, da keine Maschine unsere An-

mal keine Leberkäs-Semmel mehr zu

sprüche an die Qualität dieser bayrischen

kaufen gäbe. Doch Gott sei es gedankt,

Spezialität erfüllen konnte.

der „Friedl“ hat unsere zahlreichen Leberkässorten jeden Tag aufs Neue fest

Friedrich Roth

im Griff. In vorgefertigte Aluschalen gefüllt, wartet die Leberkäs-Rohmasse

nicht abgebildet:

auf ihren Meister. Mit seiner Kunst sorgen

Rainer Jobst

Friedrich Roth und seine Kollegen schließlich dafür, dass einer unserer „Renner“ stets gleichmäßig konfektioniert wird und in kleinen Abstufungen von 250 Gramm bis zu unserem Riesen mit 12 Kilogramm angeboten werden kann. Wir 62

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Das Kesselhaus: ach dem Füllen kommt die noch

Zeitpunkt gekommen ist. Und das gilt

rohe Ware in die großen Wurst-

nicht nur für die Weißwurst, auch die

kessel. Nach überlieferter Tradition wer-

Wollwurst und viele andere Spezialitäten

den unsere Weißwürste schonend im

ziehen das heiße Wasser dem Dämpfen

Kessel gebrüht und anschließend im

vor. Für alle Kochwurstsorten ist der

Eiswasser abgekühlt. Das bedeutet

Kessel die erste Station auf dem Weg zu

Handarbeit pur. Erfahrung ist dabei

einer richtigen Wurst. Wie schon der

unverzichtbar, denn der perfekte Zeit-

Name Kochwurst verrät, wird fast das

punkt, wann die Weißwürste aus dem

gesamte Material für diese Wurstgruppe

Kessel genommen werden, ist für das

vorgebrüht verarbeitet, immer noch wie

hohe Niveau unseres Spitzenproduktes

auf den Hausschlachtungen zu Groß-

ganz entscheidend. Denn egal ob zu

vaters Zeiten.

kurz oder zu lang gebrüht – die Weißwurst kann das nicht verzeihen. Deshalb

Von links nach rechts:

müssen die Experten am Kessel sehen,

Hannes Leicht

ja fast spüren, wann der optimale

Kevin Felcher 64

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die Räucherei:

orbei sind die Zeiten, wo noch

Hier wird getrocknet, geräuchert, gegart,

über dem offenen Feuer geräu-

gekocht, gebraten und man höre und

chert wurde, längst sind hochtechnische

staune: geduscht. Denn nach dem

Anlagen in der Räucherei selbstver-

Räuchern und Kochen kommen die Pro-

ständlich. Aus dem ursprünglich einfa-

dukte noch einmal unter die Dusche, um

chen Konservierungsvorgang, der ledig-

so ein unerwünschtes Austrocknen der

lich für eine längere Haltbarkeit sorgen

Wurst zu verhindern. Die Arbeit an den

sollte, ist ein hochmodernes Produk-

Räucherkammern ist ohne ein hohes

tionsverfahren geworden. Heute werden

technisches Verständnis, viel Gefühl für

die Produkte in den Räucheröfen um-

die Ware und eine große Portion Erfah-

weltschonend veredelt. Unsere Speziali-

rung nicht möglich.

täten erhalten hier den letzten Schliff und bekommen ein besonders intensives

Von links nach rechts:

Aroma. Kaum auszudenken, wenn bei-

Karl Bergbauer,

spielsweise ein Wiener Würstchen nicht

Djobo Djabarou,

in der Räucherei gewesen wäre.

Frank Heine 66

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die schinkenproduktion: m überflüssiges Fett und Sehnen

der Reifungsprozess der „Rohen“, die

zu entfernen, werden die natürlich

erst nach vielen Wochen ihren optimalen

gewachsenen Schinken zunächst kom-

Geschmack entfalten. In unserer Schin-

plett auseinander geschnitten. Danach

kenproduktion werden die Künste des

kommen sie in sich drehende Trommeln,

Handwerks und der Geschmack ausge-

in denen natürliches Fleischeiweiß durch

reifter Rezepturen harmonisch zusam-

die Fallwirkung gelöst wird, das dafür

mengeführt.

sorgt, dass die Schinken nach dem Zusammensetzen wieder ihre ursprüngli-

Von links nach rechts:

che Form erhalten. Fachmännisch ge-

Pietro Anastasio,

pökelt kommen sie anschließend in

Vincenzo Castiglione

Kochformen, die ihnen ihre endgültige Form geben. In dieser Abteilung werden auch unsere „Rohen“ gefertigt, die nach der Veredlung in großen Pressen ihre spezifische Form erhalten. Dann beginnt 68

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die Vakuum-Abteilung:

akuumbeutel dienen zur hygieni-

gefüllt und luftdicht verschlossen werden.

schen Verpackung von leicht ver-

So präsentieren sich unsere Produkte

derblichen Lebensmitteln. Was hätten

attraktiv und appetitlich mit vollem Aroma

unsere Vorfahren für diese Technik gege-

und erreichen die Kunden in optimaler

ben? Die Vakuumverpackung von Fleisch

Qualität. Um den sich stets verändern-

und Wurst ist heute nicht mehr aus un-

den Kundenwünschen entgegenzukom-

serer Metzgerei wegzudenken. Mit mo-

men, waren in dieser Abteilung viele

dernsten Maschinen werden unsere

Investitionen notwendig.

Spezialitäten optimal verpackt. Die Va-

Hinten von links nach rechts:

kuumverpackung erhöht nicht nur die

Addo Samuel, Christian Brandl,

Haltbarkeit, sondern gewährleistet vor

Evans Owusu Kofi

allem den hygienischen Umgang mit

Vorne von links nach rechts:

unseren sorgfältig hergestellten Produk-

Samon Weah, Davis Sammy,

ten. Gewandet in spezielle Kunststoff-

Kamgni Wenassou

folien, die zuerst vakuumgezogen und

nicht abgebildet:

anschließend mit Schutzatmosphäre

Kwame Boakye, Eckhard Heine 70

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das Frischwurst-Lager:

rische ist durch kein Gewürz der

duell auf alle Wünsche unserer Kunden

Welt zu ersetzen. Deshalb wird un-

zu reagieren.

ser Lager von hochqualifizierten Mitarbeitern stets mit Liebe und Akribie gehütet

Von links nach rechts:

und gepflegt. Um allen Kundenwün-

Gábor Csanyi

schen gerecht zu werden, muss das

Marcello Schinocca

Frischwurstlager immer auf dem neuesten Stand gehalten werden. So bedarf es einer intensiven Kommunikation zwischen Lager und Produktion, die dann ihre Produktionspläne dem jeweiligen Lagerbestand anpasst. Nur durch die reibungslose Zusammenarbeit von Einkauf, Planung, Lagerhaltung und unserer extrem flexiblen Produktion sind wir in der Lage, schnellstens und sehr indivi72

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der grosshandel I : ier hat alles angefangen, hier ist

Nachmittag hinein Kunden, Kollegen und

die eigentliche Keimzelle des

nicht zuletzt den Chef mit bester Laune

Großhandelsbetriebs der Metzgerei

von ihrer fast bedingungslosen Liebe zur

Bauch. Deshalb auch der Name „Alter

Metzgerei. Sie können sich von Montag

Großhandel“, was bei einigen Kunden

bis Freitag zwischen 5.15 Uhr bis 13.00

immer noch Verwunderung auslöst. Na-

Uhr und Samstags von 5.15 Uhr bis 9.30

türlich sorgt die „alte“ Mannschaft mit

Uhr persönlich davon überzeugen.

entsprechender Kompetenz und großer Freude an ihrer Arbeit dafür, dass der

Von links nach rechts:

Großhandelseinkauf nicht zur lästigen

Ralf Horneber,

Routine, sondern zu einem täglichen

Regina Leichtle,

Erlebnis wird.

Klaus Bergmayr,

Wie all’ unsere Mitarbeiter ist auch die-

Josef Weichselbaumer

ses Team mit einer gehörigen Portion

nicht abgebildet:

Idealismus ausgestattet und überzeugt

Markus Fischer

vom frühen Morgen bis oft in den späten

Harald Horneber 74

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der grosshandel II : ier sind wir in einer unserer

te Produktpalette an allererster Stelle.

Entertainment-Abteilungen ge-

Jeder Einzelne unserer fachkundigen

landet. Wie unschwer zu erkennen ist,

Mitarbeiter freut sich darauf, Ihnen von

sind unsere Mitarbeiter hier stets bester

Montag bis Freitag zwischen 5.15 Uhr

Laune. Sie haben für jeden Kunden ein

bis 13.00 Uhr und samstags von 5.15

nettes Wort und auch immer einen pas-

Uhr bis 9.30 Uhr behilflich zu sein.

senden Scherz parat und sorgen damit für ein entspanntes Einkaufserlebnis.

Von links nach rechts:

Unsere anspruchsvollen Großhandels-

Tanino Calderaro Papa,

kunden erwarten schnelle und kompe-

Daniel Beljo,

tente Bedienung. Unser bestens ge-

Oskar Weilnhammer,

schultes und perfekt eingespieltes Team

Christian Vogl,

erfüllt diese hohen Erwartungen jeden

Gábor Csanyi,

Tag aufs Neue. Denn im direkten Kontakt

nicht abgebildet:

mit unseren Kunden steht umfassendes

Alexander Hupf

Hintergrundwissen über unsere gesam76

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der Einzelhandel

it dem Einzelhandel hat im Jahre 1953 die Geschichte der Firma Bauch ihren Anfang genommen. Diese Wurzel wird von uns besonders geachtet und mit großer Hingabe gepflegt. Das Einzelhandelsgeschäft ist genau der richtige Ort, um die Produktvielfalt der

Metzgerei Bauch zu bestaunen. An der Theke werden Sie von der netten Damenriege, die von Anita Teubner geleitet wird, stets kompetent, hilfsbereit und immer mit einem freundlichen Lächeln beraten und bedient. Unsere hausgemachten Salate und ein ausgewähltes 78

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Käsesortiment bereichern die „Wurst vom Bauch“. Unsere Schmankerln aus der „Heißen Theke“ werden – egal ob zur Brotzeit, mittags oder für den Hunger nach Feierabend – immer frisch zubereitet. Von Montag 7.00 Uhr bis 13.00 Uhr, Dienstag bis Freitag von 07.00 Uhr bis 13.00 Uhr und 15.00 Uhr bis 18.00 Uhr wartet dieses Team auf Sie.

Von links nach rechts: Gabriele Tremml, Anita Ferdinandi, Bianca Neumeier, Andrea Wurzer, Roswitha Fischer, Eszter Ruhland, Florian Weilnhammer, nicht abgebildet: Ina Haug

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Die Waschstrasse: er kennt sie nicht – unsere

die regelmäßigen, festgelegten Reini-

schönen knallroten Kisten, in

gungen alle unerwünschten Bakterien

denen unsere Spezialitäten produkt- und

und Keime restlos beseitigt werden.

kundengerecht geliefert werden. Doch

Durch regelmäßige bakteriologische

nicht nur unsere Kisten werden nach ein-

Kontrollen unseres unabhängigen verei-

maliger Nutzung sofort gereinigt, auch

digten Sachverständigen Dr. Klaus

unsere Mengmulden und Transport-

Schröder wird dieses Reinigungskonzept

wagen werden nach jedem Gebrauch

überwacht.

penibel gesäubert. Unermüdlich wird in

„Denn es ist nicht Wurst, mit was die

dieser

Wurst in Berührung kommt“.

Abteilung

gewaschen

und

gescheuert. Denn Hygiene ist bei uns nicht nur ein Wort, sondern ein unver-

Von links nach rechts:

zichtbarer Bestandteil unseres modernen

Angelo L’episcopo

Metzgereibetriebes.

Gaetano Pacino

Hygiene bedeutet für uns nicht nur Sauberkeit, sondern auch, dass durch 80

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Unser Besorger

r bringt uns die Frische ins Haus.

nach dem Motto „Frische ist durch kein

Denn um höchste Qualität für un-

Gewürz der Welt zu ersetzen“, tagtäg-

sere Produkte zu gewährleisten, ist

lich zu bedienen.

nichts wichtiger als eine ununterbrochene Kühlkette und kurze Wege. Von früh

Martin Wurzer

bis spät bringt er uns Frischware ins Haus. Im ständigen Shuttle-Verkehr zwischen dem Münchner Schlachthof und unserer Metzgerei besorgt er frisch was gerade gebraucht wird. Ob Schwein, Rind oder Kalb, der Wurzer macht nichts halb. Er ist ein wichtiges Zahnrad im sensiblen Getriebe der „Bauch’schen Hochleistungsmaschinerie“ für unser Bestreben, alle Kunden 82

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der Schweinebaron:

ie Zuverlässigkeit unseres alten

„Weil es nicht Wurst ist, woher das

Freundes

Fleisch kommt".

und

langjährigen

Schweine-Lieferanten Ludwig Leidmann ist von unschätzbarem Wert und einer

Von links nach rechts:

der Schlüssel zu unserem Erfolg. Da es

Marianne Strobl,

riesige

Heidi Leidmann,

Qualitätsunterschiede

beim

Rohstoff Schwein gibt, sorgen Ludwig

Ludwig Leidmann,

Leidmann und sein altbewährtes Team

Reinhard Strobl,

stets dafür, dass wir exakt die Schweine

Martin Wurzer

bekommen, die wir für unsere qualitätsorientierte Fleisch- und Wurstproduktion benötigen – und das sind immerhin zwischen 35.000 und 40.000 Schweine im Jahr. Er garantiert uns die erlesene Qualität der von ihm vermarkteten bayerischen Qualitätsschweine. 84

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Unsere Kantine:

ie Kantine ist der kommunikative

Alltags und weiß für viele Probleme auch

Mittelpunkt unseres Unterneh-

die richtige Lösung.

mens. Hier genießen die engagierten Mitarbeiter ihre wohlverdienten Pausen, tref-

Von links nach rechts:

fen sich zum Frühstück oder stärken sich

Maria Kopp

mit bester Hausmannskost für die zweite

Hedia Khemiri

Hälfte des Tages. Wer hier einmal gespeist hat, lässt jedes mit Sternen dekorierte Restaurant links liegen und schließt sich sofort der großen Fangemeinde von Maria und Hedia an. Die beiden Damen sorgen sich um das leibliche, aber auch um das seelische Wohl der Mitarbeiter. „Die Maria“ hat immer ein offenes Ohr für alle kleinen und großen Sorgen des 86

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die UMKLEIDE:

ie Betreiber jedes gehobenen

sung wider, dass die Mitarbeiter das

Fitness-Studios würden vor Neid

wertvollste Gut des Betriebes sind.

erblassen, wenn sie unsere Umkleideräume zu Gesicht bekommen würden.

Von links nach rechts:

Garderobenschränke, Duschkabinen und

Alexander Hupf,

das gesamte Interieur genügen höchsten

Markus Fischer

Ansprüchen und aus integrierten Lautsprechern kommt Musik. In der hellen und freundlichen Atmosphäre werden die Mitarbeiter täglich neu mit hygienischer weißer Berufswäsche ausgestattet, um den strengen Anforderungen der EU-Richtlinien gerecht zu werden. In der liebevollen Gestaltung der Hygieneräume spiegelt sich unsere Auffas88

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das auge des gesetzes: ie amtlichen Veterinäre doku-

laufende Kommunikation zwischen den

mentieren und kontrollieren die

amtlichen Kontrollorganen und dem uns

strengen Hygiene- und Reinigungsvor-

beratenden unabhängigen Sachverstän-

schriften, denen wir als EU-Betrieb unter-

digen Dr. Klaus Schröder.

liegen, und überwachen somit die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften in

Von links nach rechts:

regelmäßigen Abständen. Ein Lebensmittelbetrieb wie wir muss laut

Dr. Thomas Roeren

Weltgesundheitsbehörde alle Vorkehrungen und Maßnahmen treffen, die bei der

Dr. Renate Grünberg

Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies und bekömmliches Produkt zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich ist. Unverzichtbar ist daher auch die 90

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Die Weisse Ware:

m Unterschied zur braunen Ware, die mit Nitritpökelsalz gesalzen wird, wird bei der Herstellung der weißen Ware Kochsalz verwendet.

2 Wollwurst Die Wurst ohne Haut fühlt sich weich, also „wollen“ an, daher kommt wohl der Name „Wollwurst“. Sie wird mit einem hellen, sehr feinen Bratwurstgewürz und einem Hauch Zitrone abgeschmeckt. Typischerweise landet sie in der Bratpfanne, sie kann aber auch im heißen Wasser erhitzt werden – zu beiden Zubereitungsarten passt der bayerische Kartoffelsalat ausgezeichnet.

1 Original Münchner Weißwurst Sie ist die Königin der Münchner Würstl. Sie soll der Legende nach am 22. Februar 1857 im Gasthaus zum „Ewigen Licht“ am Marienplatz entstanden sein, als Fehlfabrikat bei der Bratwurstherstellung. Feinste Gewürze, wie frische Petersilie, Zwiebeln und ein Hauch Zitrone, runden das Aroma des Kalbfleischs ab. Der Bayer ist ein WeißwurstGourmet. Jeder für sich hat seine ganz eigenen Erwartungen an Geschmack und Konsistenz und auch beim Verzehr gibt es unterschiedliche Traditionen.

3 Stockwurst „Die Stockwurst ist so gut wie erledigt“, hat Gerhard Polt einmal bedauert. Und tatsächlich ist diese bayrische Spezialität in Vergessenheit geraten. Sie ist der Weißwurst sehr ähnlich, unterscheidet sich aber von ihr hinsichtlich Kaliber und Geschmack. Dazu passt am besten eine Brezn mit einem frischen Weißbier.

Bei der Zubereitung gibt es allerdings nur einen erfolgreichen Weg, ein Küchenthermometer mag dabei hilfreich sein:

4 Weiße im Ring Auch diese Wurstsorte ist außerhalb Münchens kaum bekannt – die mildere Variante von Stockund Weißwurst. Sie ist glatt im Brät und erinnert im Geschmack an ein Kalbsbratwürstchen. Man erhitzt sie in 65 Grad heißem Wasser mit einer Prise Salz, lässt sie etwa 30 Minuten lang ziehen und isst sie zu einer Brezn und einem Weißbier.

Die Weißwurst bei 65 Grad Celsius rund 20 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen. Bei richtiger Zubereitung bildet sie beim Anschneiden das so genannte Häubchen entlang des Schnitts.

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Weisse ware Spezialitäten: 5 Rostbratwurst lang Hierbei handelt es sich um eine Thüringer Spezialität, typischerweise mit Thüringer Majoran verfeinert. Vom Grill ist sie nicht wegzudenken, toleriert sie dort doch auch traditionell zu spät kommende Gäste. Dazu passt ganz einfach eine Semmel oder Sauerkraut, aber auch Bratkartoffeln oder Rösti.

7 Schweinswürstl Das Schweinswürstl begegnet einem selten allein – vier, fünf, sechs müssen es schon sein. Unendlich viele Paare werden jedes Jahr auf der Wiesn verzehrt. Traditionell werden sie mit dampfendem Sauerkraut, mit Bratkartoffeln oder einfach in der Semmel gegessen. 8 Bratwurst weiß Diese Bratwurst fehlt in keinem Imbiss, dazu passen eine Semmel oder Pommes frites.

6 Kalbsbratwürste Diese zeichnen sich durch einen besonders feinen und milden Gschmack aus, eignen sich hervorragend zum Abbräunen in der Pfanne, aber auch zum vorsichtigen Grillen.

9 Rostbratwurst Mini Goethe ließ sich die Würste sogar per Post nachschicken. Diese deftig gewürzte fränkische Spezialität fühlt sich am wohlsten auf dem Holzkohlengrill, dazu passen eine Semmel, Sauerkraut oder Röstkartoffeln. 10 Bratwurstschnecken Nicht nur optisch ein Unterschied zur Rostbratwurst. Durch ihre eigenwillige Schneckenform verändert sich auch ihr Geschmack. Probieren Sie sie!

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11 Meterbratwurst Etwa 50 Zentimeter lang! Kaufen Sie ein Baguette beim Bäcker, legen Sie die Riesenbratwurst zusammen mit Beilagen Ihrer Wahl hinein – eine deftige Spezialität! Die Gäste Ihrer Grillparty werden Augen machen!

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Gelbwurst-Spezialitäten: 1 Gelbwurst Sie ist besonders bei Kindern sehr beliebt! Die Gelbwurst ist eine milde Aufschnittwurst, hergestellt aus Kalbfleisch und mit einem Hauch Zitrone.

4 Kälberne Briesmilzwurst im Netz Dieses Highlight bayrischer Wurstmacherkunst besteht aus edelstem Kalbfleisch, Schweinefleisch, Kalbsbries, frischer Schweinemilz und Lauch, eingehüllt im typischen Schweinenetz. Sie wird aufgeschnitten in einer Pfanne mit Butter vorsichtig gebraten. Dazu schmeckt am besten Kartoffelbrei, eventuell auch mit einem Schuss Bratensoße.

2 Gelbwurst mit Petersilie „Ohne Gras“ sagen vielleicht Ihre Kinder, aber mit frischer Petersilie verfeinert schmeckt die milde Gelbwurst besonders würzig.

5 Original Münchner Milzwurst Diese wird aus Schweinefleisch sowie gekochter Schweinemilz hergestellt. Ein Hochgenuss, auch wenn es mal schnell gehen muss: Sie schmeckt am besten paniert und anschließend gut abgebräunt mit einem deftigen Kartoffel-Gurken-Salat.

3 Gelbwurst abgepasst Die gibt’s natürlich mit und ohne „Gras“. Die MiniWürste halten sich lange im Kühlschrank und Sie haben garantiert bei jeder Kinder-Party großen Erfolg damit.

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Würstchen: 1 Lyoner im Ring Diese ursprünglich französische Spezialiät aus Lyon überzeugt durch ihr feines Fleischaroma, das durch eine liebevolle Würzung abgerundet wird. Sie schmeckt heiß und kalt und eignet sich hervorragend für einen Wurstsalat.

4 Brühpolnische Meterbratwurst Mit ihr ziehen Sie sicher beim nächsten Grillfest die Blicke auf sich. Sie schmeckt wie ihre weiße Schwester am besten in einem Riesen-Baguette. 5 Lyoner Stange Im Aussehen und Geschmack identisch mit der Lyoner. Die Lyoner Stange wurde speziell für die Verwendung im Wurstsalat kreiert, da sie sich durch ihre gerade Form einfacher schneiden lässt.

2 Pfälzer Piment, Nelke und Thüringer Majoran geben der groben Einlage dieser Pfälzer WürstchenSpezialität ihr unverwechselbares Aroma. Genießen Sie sie kalt, heiß oder vorsichtig gegrillt.

6 Regensburger Nach original Regensburger Rezept wird die pralle Spezialität aufgeklappt gebraten und einfach mit frischem Kren und süßem Senf in einer Semmel gegessen. Sie schmeckt aber auch hervorragend kalt oder als Handwurst. Kombiniert mit Lyoner verleiht sie ihrem Wurstsalat eine deftige Note.

3 Dicke Von dieser traditionellen bayerischen „Handwurst“ muss man einfach abbeißen. Doch auch warm begeistert der feine Geschmack des Schweinebräts.

7 Regensburger Stange Wie die Lyoner Stange wurde auch sie speziell für die Verwendung im Wurstsalat kreiert. 1

8 8 Wiener Sie sind unbestritten die Klassiker der Würstchen. Die unterschiedlichen Größen und Gewichte verleihen ihnen immer ein etwas anderes Aroma. Probieren Sie sich einfach einmal durch.

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Würstchen: 1 Schübling Die klassische Currywurst fehlt in keiner guten Würstchenbude. Die Kombination aus zartem Raucharoma und Curry geben ihr den sortentypischen Geschmack. 2 Brühpolnische Am Bratwurststand ist sie die typische „Rote“. Vielen ist die Brühpolnische auch unter dem Namen „Prager“ bekannt. 3 Bockwurst Fein gewürzt und geräuchert ist sie aus unserem Würstchensortiment nicht mehr wegzudenken.

5 Stadtwurst Kräftig gewürzt und mit Thüringer Majoran verfeinert, kommt sie stets im Ring daher. Kalt aufgeschnitten oder im Wurstsalat schmeckt sie köstlich. Doch auch heiß findet sie viele Liebhaber. 6 Brühpolnische mit Käse Diese „Rote“ wird mit feinstem Allgäuer Emmentaler verfeinert. Sie lässt das Herz eines jeden Wurst- und Käseliebhabers höher schlagen. Egal ob in der Pfanne gebraten oder einfach nur heiß gemacht.

4 Mini-Wiener Sie sind der absolute Hit jeder Kinderparty. Scheuen Sie sich nicht, die knackigen „Minis“ auch einmal zu grillen.

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Leberkäs:

in 200 Jahre alter Klassiker unter den bayrischen Spezialitäten! Es sei hier noch einmal betont, daß im Leberkäs kein Käse, und bei dem in München hergestellten auch keine Leber zu finden sind. „Leber“ ist nur eine Abwandlung des Wortes Laib und das Wort Käse bezeichnet hier lediglich eine feste Masse. Er ist einfach zu-zubereiten und ein Schmankerl, ob nun kalt oder warm, fein aufgeschnitten oder als Brotzeitscheibe verzehrt.

verwendet, mild gewürzt mit einem Hauch Zitrone. Auch er kann heiß oder kalt genossen werden. 3 Münchner Leberkäs Eine Münchner Spezialität mit grober, magerer Fleischeinlage – ob kalt, warm oder abgebräunt: ein Muss für einen richtigen Münchner Wurstgenießer. 4 Fleischkäs gebacken Der „Feine“ ohne Einlage: Er steckt typischerweise in der aus München nicht wegzudenkenden Leberkässemmel. Er ist kalt, warm oder abgebräunt ein Genuss.

1 Münchner Leberkäs extra Hier handelt es sich – rein optisch – um den Goliath unter den Leberkäsen. Neun Stunden Backzeit hinterlassen ein typisches Brataroma. Dieses Schmankerl verzehrt man am besten kalt als Brotzeitscheibe.

5 Stuttgarter Leberkäs Darunter versteht man die rustikale Variante des Leberkäse. In Stuttgart kreiert, hat dieser Leberkäse eine grobe Einlage und wird mit Piment, Nelke, Zimt und Thüringer Majoran abgeschmeckt.

2 Kalbskäs Eine Leberkäs-Variante, die nur in Bayern üblich und hier ein unverzichtbarer Bestandteil des Sortiments ist. Feinstes Kalbfleisch wird mit dafür

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LeberKäs-Spezialitäten: 1 Bierschinken gebacken Unser Firmengründer Magnus Bauch hat diese Spezialität kreiert, um das Leberkäs-Sortiment um eine weitere Sorte zu bereichern. Gebackener Bierschinken ist bei uns als Aufschnitt erhältlich. 2 Bierschinken gebacken mit Käse Und da auch der Firmengründer niemals ruhte, wurde eine weitere Verfeinerung erfunden, um auch die Liebhaber von feinstem Allgäuer Käse zufrieden zu stellen.

3 Bierschinken gebacken mit Paprika Und eine weitere Variante enthält getrockneten grünen und roten Paprika. 4 Pizzaleberkäs Er heißt nicht nur so, er schmeckt wie Pizza. Käse, gewürfelte Salami und Kräuter kommen bei dieser Sorte hinzu. Abgebräunt oder fein aufgeschnitten ist er ein wahrer Hochgenuss.

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Presssack: 1 Bauernpresssack schwarz Die dunkle Farbe verdankt diese altbayerische Spezialität dem unverzichtbaren Schweineblut. Weitere Zutaten sind Schweinefleisch, Schweineköpfe und –bauch sowie Schwarten. Sein würziges Aroma erhält er arttypisch durch Nelke, Piment, Pfeffer und original Thüringer Majoran. 2 Leberpresssack Auch der Leberpresssack ist eine inzwischen rar gewordene Spezialität. Hier wird der Blutanteil durch frische Schweineleber ersetzt. Feine Kräuter bestimmen sein Aroma.

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3 Schwarzer Presssack Cello Die charakteristische rote Fleischfarbe bekommt dieser Presssack durch die Verwendung von Nitritpökelsalz. Sonst entspricht er im Geschmack in etwa dem schwarzen Hausmacher-Presssack. 4 Weißer Presssack Cello Kenner schätzen diese Variante wegen ihres feinen Essig-Sülze-Geschmacks. 5 Bauernpresssack weiß Dieser Klassiker wird bei uns nach einem alten Original-Rezept eines bayrischen Landmetzgers hergestellt. Im Gegensatz zum Sulzpresssack ist er die urbayerische Variante mit dem Aroma von feinstem Thüringer Majoran. Er wird Ihre Brotzeit bereichern. 6 + 8 Presssack gemischt 400 Gramm Bauerpresssack, Sulzpresssack sowie roten Presssack gibt es in der praktischen 400 Gramm-Portion. Er eignet sich aufgrund seiner langen Haltbarkeit (sechs Wochen im Kühlschrank sind für ihn kein Problem) ideal als Vorrat. 7 Bauern-Speckwurst im Ring Hergestellt nach einem Spezialrezept des Firmengründers. Rustikale Kräuter und feiner Rauchgeschmack prägen den unverkennbaren Charakter dieser altbayerischen Spezialität

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Presssack-Spezialitäten: 1. Ansbacher Edelstes Schweinefleisch, Fleisch vom Schweinekopf und magerer Schweinebauch sind die Bestandteile dieser Ansbacher Spezialität. Die Grundlage dieser Wurst bildet Brät, vermischt mit frisch gekochter Schweineschwarte, abgeschmeckt mit feinen Kräutern und einem Hauch Kümmel. 2. Berliner Zungenwurst Bei den Wurstmachern ist die Schweinezunge ein hoch begehrter Rohstoff. Berliner Zungenwurst ist eine ganz eigene Variante der Kochwurst. Sie wird aus sorgfältig enthäuteter, gepökelter Schweinezunge, klein geschnittenem,

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frisch gekochtem Schweinespeck, einer Mischung aus Blut und frisch gekochten Schweineschwarten hergestellt. Sie wird abgeschmeckt mit feinsten Gewürzen und Thüringer Majoran. 3. Schwarzer Presssack im Magen Diese Presssack-Variante wird traditionell im Schweinemagen hergestellt, alternativ geschieht das auch in einem genähten Leinendarm. 4. Schinkenrotwurst Diese Spezialität war früher unter dem Namen Thüringer Rotwurst bekannt. Sie wird traditionell im Naturdarm, der Schweinebutte, hergestellt. Der Inhalt setzt sich zusammen aus sorgfältig geschnittenen Schinkenwürfeln, aus Schwarte, Blut und fein gekochten Speckpartikeln. Thüringer Majoran, der allen Blutwurst-Spezialitäten ihren charakteristischen Geschmack verleiht, darf auch hier nicht fehlen. Hinzu kommen noch Gewürze wie Nelke, Lorbeerblatt und Piment. Feiner Buchenrauchgeschmack rundet das Aroma ab. 5. Leberrotwurst Diese Blutwurst-Spezialität finden Sie nur noch selten. Ihre Zutaten sind feinstes Schweinefleisch, Schweinespeck, frische Schweineleber, Blut und die unverzichtbare Schwarte. Sie wird mit Kräutern und Gewürzen fein abgeschmeckt.

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Leberwurst-Spezialitäten: 1 Geräuchertes Bauernringerl Das Bauernringerl, eine Mischung aus feiner und grober Leberwurst, ist eine urtümliche Spezialität unseres Hauses. Seinen eigenwilligen kräuterwürzigen Geschmack werden Sie bei keiner Brotzeit vermissen wollen. 2 Bauernschmaus Der Bauernschmaus ist ein Klassiker der Hausschlachtung auf den Bauernhöfen. Es gibt ihn, abgefüllt in Naturdarm, traditionell gekocht und geräuchert. Sie können ihn als Brotbelag, in fingerdicke Scheiben geschnitten, genießen, eine Gurke dazu – perfekt. 3 Grobe Schweinsleber(streich)wurst (auch grobe Streichwurst genannt) Wir stellen sie nach einer weiterentwickelten Hausmacherrezeptur her. Feinste Kräuter prägen ihr Aroma, sie schmeckt rustikal, aber nicht derb .

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4 Feine Schweinsleber(streich)wurst (auch als feine Streichwurst bekannt) Sie gehört zusammen mit ihrer groben Schwester zu den absoluten Spezialitäten unseres Hauses. Sie wird mit feinster Bourbon-Vanille, mit Waldhonig, frischer Sahne und dem unverzichtbaren Kardamom abgeschmeckt und verfeinert. Buchenrauch rundet ihr Aroma ab. 5 Pfälzer Leberwurst im Ring Diese Pfälzer Spezialität, eine Mischung aus grober und feiner Leberwurst, wird mit feinsten Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt und hat einen cremigen Geschmack. 6 Gekochte Zwiebelleberwurst Hier haben wir ein ganz besonderes Schmankerl, nicht nur für den Liebhaber von Röstzwiebeln. Ein Tipp von uns für die Zubereitung: Rösten Sie Kartoffeln, erhitzen Sie die gekochte Zwiebelleberwurst in einer separaten Pfanne und geben Sie sie anschließend über die Röstkartoffeln – ein Gedicht! 7 Pfälzer Leberwurst abgepasst Dieser Sorte sollten Sie einen festen Platz in ihrem Kühlschrank reservieren. Sie eignet sich prima als Vorrat und unangemeldeter BrotzeitBesuch wird Sie nicht mehr aus der Ruhe bringen!

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KalbsLeberwurst-Spezialitäten: 1 Gutsleberwurst fein Belegen Sie ein lauwarmes Baguette damit und Sie werden begeistert sein! Ihr Aroma wird von feinsten Gewürzen, frischer Sahne und Waldhonig geprägt.

4 Gutsleberwurst grob Wir stellen diese Wurst nach überlieferten Rezepten der alten Gutsherren her, edle Bourbon-Vanille und Oregano geben ihr den letzten Schliff.

2 Gutsleberwurst mit Preiselbeeren Der süß-säuerliche Geschmack der Beeren verleiht dieser feinen Leberwurst-Spezialität ein ganz eigenes Aroma. Mischen Sie sie ruhig einmal mit kalt aufgeschnittenem Wild oder Roastbeef.

5 Trüffelleberwurst Das Tüpfelchen auf dem „i“ dieser Gutsleberwurst ist der Geschmack von schwarzen Trüffeln.

3 Delikatess Kalbsleberwurst Ihr Aroma von feinstem Kalbfleisch kann hier einfach nicht beschrieben werden – die müssen Sie probieren!

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Aufschnitt: ufschnitt, also ein Querschnitt durch unser vielfältiges Wurstsortiment, eignet sich hervorragend zur Gestaltung eines kalten Buffets, aber auch als Happen zwischendurch. Probieren Sie ihn 12-fach sortiert in der praktischen Hartschale, problemlos zehn Tage im Kühlschrank haltbar.

gefüllt, geräuchert und gekocht. In der heutigen Zeit hat sich die Hülle geändert – der Inhalt ist gleich geblieben.

1 Kalbfleischwurst Diese Sorte besticht durch den feinen Geschmack des Kalbfleisches, verfeinert mit edelsten Gewürzen.

4 Süddeutsche Mortadella Würziges, helles Aufschnittbrät wird zusammen mit dunklen, roten Brätwürfeln und sizilianischen Pistazien verfeinert.

2 Schweinsfuß Sein Inhalt aus feinstem Aufschnittbrät mit grober Einlage und sizilianischen Pistazien wurde früher in einen ausgelösten, genähten Schweinsfuß

5 Fleischwurst mit Pistazien Sizilianische Pistazien verfeinern ihren zarten Geschmack.

3 Paprikawurst Getrockneter roter und grüner Paprika geben dieser Aufschnitt-Spezialität die besondere Note.

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FLEISCHWURST-SPEZIALITÄTEN: 1 Fleischwurst Wiener Art Wir fertigen diese Fleischwurst-Spezialität nach einem alten Wiener Rezept.

4 Fleischwurst mit Champignon Hier bereichern Champignons erster Wahl und frische Petersilie zusätzlich das feine Aroma des Kalbfleischbräts.

2 Münchner Fleischwurst Im Gegensatz zur Kalbfleischwurst wird bei der Münchner Variante an Stelle einer Mischung aus Schweine- und Kalbfleisch nur bestes Schweinefleisch verarbeitet.

5 Fleischwurst mit Kräutern Eine bunte Kräutermischung kommt hier als Zutat hinzu und gibt dieser Sorte den unverwechselbaren Geschmack.

3 Fleischwurst mit Ei und Paprika Gekochte Eier und eingelegter roter Paprika geben dieser Spezialität ihren ursprünglichen Geschmack.

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Bierschinken-Spezialitäten: 1 Kalbsbierschinken Für diesen Aufschnitt-Klassiker verwenden wir feinstes Kalbsbrät mit Schinkenwürfeln und einem Hauch Petersilie.

4 Delikatess Bierschinken Dieser Bierschinken mit besonders viel Einlage, kräftig und saftig im Aroma, eignet sich hervorragend zur Bier-Brotzeit.

2 Stuttgarter Schinkenwurst Charakteristisch für diese schwäbische Spezialität sind die feine, durch den Wolf gedrehte, Schweinefleischeinlage und das herzhafte Aroma grüner Pfefferkörner.

5 Delikatess Bierschinken mit Paprika Hier kommen noch getrocknete rote und grüne Paprikaflocken hinzu, die das Aroma noch zusätzlich verfeinern.

3 Kaiserjagdwurst Feinstes Bierschinkenbrät, kombiniert mit eingelegten roten Paprikaschoten und fein gehackten Gurken, sind die Zutaten dieser Spezialität. Die Kaiserjagdwurst sollte auf Ihrem Frühstückstisch nicht fehlen.

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Halbdauerware-Aufschnitt: albdauerware wurde ursprünglich kreiert, nicht um im Kühlschrank zu lagern, sondern um bei mäßigen Temperaturen im Keller zu reifen, in sich zu schrumpfen, Gewicht zu verlieren, Aroma zu gewinnen und dann letztendlich als Brotzeit genossen zu werden. In der heutigen Zeit fallen manche dieser Sorten unter den Begriff Aufschnitt.

2 Bierwurst Wie schon der Name sagt: ein Muss zu Bier und Brotzeit!

3 Käsewurst nach Kochsalami-Art Nicht nur Käseliebhaber wissen sie zu schätzen: Das feine Aroma von Allgäuer Emmentaler macht sie für jederman zu einem Schmankerl. 4 Kochsalami Diesen Klassiker unter den Aufschnittwürsten kennt jeder!

1 Tiroler Diese deftig gewürzte Wurstsorte ist eine Komposition aus Rind- und Schweinefleisch, verfeinert mit magerem Schweinebauch und groben Schinkenstücken. Mit ihrem kräftigen Geschmack eignet sie sich hervorragend als Brotzeit.

5 Jagdherrenwurst Krakauer Art Diese Wurst besticht durch eine leichte Pfeffernote. Viele magere Schinkenstücke verleihen dieser Spezialität ihren feinen Geschmack.

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H halbdauerware: 1 Göttinger klein – Bierkugel Testen Sie ihren eigenen Geschmack! Sie können die Bierkugel grob, in Scheiben oder in Streifen geschnitten wunderbar zu einem kühlen Bier genießen.

4 Touristenwurst Sie ist in Bayern leicht in Vergessenheit geraten. Sie gehörte früher, wegen ihrer guten Haltbarkeit und ihrem hervorragenden Geschmack, zum festen Inventar eines jeden Wanderrucksacks. Nehmen Sie sie doch auch Mal mit zum Gipfel!

2 Göttinger Blasenwurst Sie unterscheidet sich nicht nur in der Größe von der Bierkugel. Auch sie gehört zu den AufschnittKlassikern: Ein Brot mit ihr belegen und reinbeißen!

5 Knoblauchwurst im Ring nach Krakauer Art Auch sie eignet sich hervorragend für ihre Vorratskammer. Lassen Sie sie ruhig abhängen oder genießen Sie gleich nach dem Einkauf den deftigen Geschmack nach frischem Knoblauch und kräftigen Gewürzen.

3 Krakauer luftgetrocknet Ihr Rezept kam von Krakau über Österreich nach Bayern. Kräftig gewürzt mit schwarzem MuntokPfeffer darf diese Wurstsorte nicht auf ihrem Brotzeitteller fehlen.

6 Knoblauchwurst abgepasst Sie ist ideal für Pfanne oder Grill. Sortengleich wie ihre große Schwester im Ring

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Mettwurst: 1 Mettwurst abgepasst Sie ist die kleine Variante der feinen Mettwurst und sollte in Ihrer Vorratskammer nicht fehlen! 2 Zwiebelmettwurst roh Diese Rohwurst, eine Mischung zwischen Wurst und Hackepeter, besticht durch ihre ZwiebelPfeffernote, fein abgestimmt mit passenden Gewürzen. 3 Feine Mettwurst in der Stange Ein idealer Brotaufstrich erwartet Sie hier, den Sie selbst noch mit einer Essiggurke verfeinern können.

4 Grobe Mettwurst Unser Firmengründer Magnus Bauch war der erste Metzger in Süddeutschland, dem es gelang, diese norddeutsche Spezialität herzustellen. Ganz im Gegensatz zu ihrer feinen Schwester verfügt sie über einen rustikal würzigen, rauchigen Geschmack, den Sie am besten auf einem Bauernbrot genießen sollten. Ein besonderer Tipp von uns: Probieren Sie sie mit ein paar Tropfen Zitrone darauf. 5 Feine Delikatess Mettwurst im Ring Würzig fein – so muss sie sein!

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Rohwürstchen: 1 Rohe Polnische Aus Polen kommt mit ihr eine der ältesten Wurstrezepte unseres Kulturraums. Diesen Klassiker der Hausschlachtung können Sie kalt genießen, im Kraut langsam erhitzen oder trocknen lassen und fein aufgeschnitten verzehren.

gewürzt wird sie mit Chili. Sie können sie auf die unterschiedlichsten Arten genießen – frisch, aus der Pfanne, vom Grill, heiß aus dem Topf oder im Kraut gekocht. Auch kalt zur Brotzeit schmeckt sie hervorragend. Oder lassen Sie sie einfach trocknen.

2 Landjäger Landjäger nannte man in der Schweiz die für die Kantone zuständigen Polizeitruppen. Ihre Verpflegung, die flach gepresste Rohwurst, verdankt also ihren Namen diesen Gendarmen. Eine Spezialität!

4 Kaminwurzen Eine gut gereifte Südtiroler Spezialität, die traditionell im Kamin getrocknet wurde. Sie eignet sich hervorragend für eine rustikale Brotzeit.

3 Scharfe Krainer (Polnische Art) Sie ist die Schärfste unter unserer „Rohen“: Denn

5 Pfefferbeißer Mini Polnische Art Der Name verrät schon das Aroma. Diese pfefferwürzige Spezialität ist, ob kalt zur Brotzeit, aus der Pfanne oder vom Grill ein echtes Schmankerl.

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Salami-Spezialitäten: 1 Paprikasalami Das Besondere an dieser Salami ist ihr feinwürziger Geschmack nach ungarischem Paprika.

5 Kantsalami Traditionell viereckig geformt, fein abgeschmeckt – damit ist sie eine weitere Bereicherung unseres Salamisortiments.

2 Haussalami Sie ist der absolute Hit unter unseren SalamiSorten. Ihre ausgewogen-kräftige Würzung besticht jeden, der sie probiert. Es gibt sie dünn im Kaliber 60 oder etwas dicker im Kaliber 90.

6 Rindersalami Bestes Rindfleisch ist ihre Grundlage. Es verleiht ihr den typisch kräftigen Geschmack. 7 Haussalami abgepasst Von der kleinen Schwester unserer Haussalami sollten Sie immer ein Stück im Kühlschrank haben.

3 Putensalami Sanfter im Geschmack als die traditionellen Salami-Sorten. Ihr Aroma wird von feinstem Putenfleisch bestimmt.

8 Ringsalami Der Geschmack dieser ebenfalls naturgereiften Salami erinnert an den ihrer italienischen Verwandten – der Edelschimmel-Salamis.

4 Weiße Salami Sie besticht schon optisch durch ihre weiße Haut. Die weiße Salami ist ein idealer Brotbelag, krönt aber auch Ihre Pizza.

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PuTen-Spezialitäten: 1 Putenlyoner Sie wird rein aus bestem Putenfleisch hergestellt. Sie ist eine Bereicherung für den Speisezettel, ob nun warm oder kalt genossen – und das nicht nur für Liebhaber des feinen Putenaromas. Verwenden Sie sie doch auch einmal für Wurstsalat.

3 Putenleberkäs Auch er wird rein aus Pute hergestellt und bildet mit seiner mageren Putenfleischeinlage eine geschmackvolle Alternative zum traditionellen Leberkäse. 4 Putenwiener Rein aus Pute hergestellt. Sie ist knackig saftig im Geschmack und besticht – ob nun kalt oder warm genossen – durch ihr feinwürziges Raucharoma

2 Putenbrust gegart mit Paprika Sie ist ein leichtes, mageres Schmankerl, auch ideal für die diätetische Ernährung. Das Aroma feinster Putenbrust wird abgerundet durch ungarischen Paprika.

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PutenWURST-SPEZIALITÄTEN:

it unseren fünf Sorten bieten wir Ihnen vielfältige Alternativen zum traditionellen Aufschnitt. Alle fünf werden rein aus Pute hergestellt. Allen gemein ist der feinwürzige Geschmack aromatischen Putenfleisches.

3 Putenbierschinken Durch seinen hohen Magerfleischanteil schmeckt er besonders kräftig nach Pute. 4 Putenfleischwurst Auch hier wird nur reine Pute verwendet. Hinzu kommen sizilianische Pistazien, die dieser Variation einen mildnussigen Geschmack verleihen.

1 Putenmortadella Feinste Putenoberkeule wird für sie verwendet. Getrocknete rote und grüne Paprikaflocken runden ihren Geschmack ab.

5 Putenjagdwurst Kräftig im Geschmack, mit grober Einlage ist sie eine typische Jagdwurst.

2 Putengelbwurst Eine feine Zitronennote zusammen mit einer Mischung aus edlen hellen Gewürzen bestimmen ihren Geschmack.

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Sülzen-Spezialitäten: 1 Gemüsesülze Diese Sorte kommt ganz ohne Fleisch aus: Feinsäuerliches Madeira-Aspik und edelste Mixed-Pickles Gemüse bilden einen erfrischenden Brotbelag.

4 Kalbfleischsülze mit Gurken Ihr Geschmack wird von saftigen, aromatischen Kalbsschinkenwürfeln, Cornichons und italienischem Weinessig bestimmt.

5 Schinkensülze mit Gurken und Paprika Eindeutig der Klassiker im Sülzen-Sortiment. In einem kräftigen Hausmacher-Aspik finden Sie hier saftige Schinkenwürfel, ergänzt mit Gurken und eingelegten roten Paprika.

2 Putensülze mit Paprika Die Kombination aus feinsten Putenschinkenwürfeln, altem Sherry-Essig und eingelegten roten Paprikastreifen gibt dieser Sülze ihren ganz besonderen Geschmack.

3 Mixed-Pickles-Sülze Hierfür werden Mixed Pickles mit saftigen Schinkenwürfeln kombiniert.

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Pasteten: 1 Münchner Brust gefüllt Hier haben wir eine Altmünchner Spezialität für Sie wiederentdeckt. Magerster, gepökelter Schweinebauch wird hierfür mit einem von grobem Magerfleisch geprägten, kräftig-würzigen Brät gefüllt, gekocht und geräuchert. 2 Leberpastete Dieser feinwürzige Klassiker unter den Pasteten besticht durch seine Lebernote. 3 Pfefferbauch Der Pfefferbauch ist eine typisch bayerische Spezialität. Magerste Lagen aus gepökeltem

Schweinebauch, dazwischen feinste Kräuter mit herzhaftem Muntok-Pfeffer werden hierfür verwendet. Aromatischer Buchenrauch rundet sein Aroma ab. 4 Schweinebrust gefüllt Eine traditionelle Sorte in neuem Gewand: passend zu unserem Pastetenprogramm viereckig geformt. 5 Olivenpastete Hier geben gefüllte spanische Oliven der Pastetenbrät eine ganz besondere Note. 6 Schweinefilet-Pastete Feinwürziges Pastetenbrät wird hier mit mild gepökelten Schweinefiletstücken und sizilianischen Pistazien kombiniert.

7 Champignonpastete Für sie werden Champignons erster Wahl, grobe Schinkenstücke und Pistazien der Pastetenbrät hinzugefügt.

8 Fleischpastete Feinstes Fleischaroma verfeinert mit einer ganz besonderen Würzung und dem nussigen Aroma von Pistazien prägen ihren Charakter.

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Gekochter Schinken: 1 Delikatess-Safthinterschinken Er ist der Edelste unter den Darmschinken. Die Zubereitung ist die Gleiche wie beim Vorderschinken, nur wird das Fleisch für ihn aus der Keule geschnitten. Magerer geht es nicht mehr.

3 Vorderschinken im Darm Er ist besonders saftig und mager. Sorgfältig zugeschnittene Schweineschulter wird hierfür mild gepökelt, in einen Darm gefüllt im Buchenrauch geräuchert und gegart.

2 Hinterschinken Ohne Fett und ohne Schwarte. Er ist saftig, mild und mager und wird traditionell in der runden Form gepresst.

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Gekochter Schinken: 1 Hinterschinken rund Mit Fett ohne Schwarte. Eine dünne Fettauflage läßt ihn seinen vollen Geschmack entfalten. Goldgelb geräuchert und hoch aromatisch ist er der Hit unter den Hinterschinken.

cken oder aber zum Spargel. Natürlich ist er auch aufgeschnitten ein Genuss. 4 Frühstücksfleisch flach gegart Wie der Name eigentlich schon sagt, schmeckt Frühstücksfleisch hervorragend zum Frühstück: Doch es eignet sich auch hervorragend für Brotteigschinken. Sein Fleisch wird aus der Keule geschnitten, ist saftig, mild und hat ein feines Raucharoma.

2 Hinterschinken Birne Die dünne Fettauflage samt Schwarte macht ihn zum herzhaften Klassiker unter den Hinterschinken: halt ein Schinken wie zu Großvaters Zeiten.

5 Frühstücksfleisch rund gegart Wieder eine Kreation unseres Firmengründers Magnus Bauch. Sein saftiges Aroma wird durch eine dünne Fettauflage unverkennbar und optisch besticht es durch die ovale Form.

3 Metzgerschinken Der Metzgerschinken wird aus der Keule geschnitten, ist besonders saftig, mild und leicht geräuchert. Ideal zum Erwärmen, zum Überba-

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Gekochter Schinken: 1 Prager Schinken Er wird gerne zum Spargel genommen. Sein Fleisch wird aus der Ober- und Unterschale geschnitten. Mit kleiner Fettauflage samt Schwarte schmeckt er fein aufgeschnitten besonders saftig. 2 Knoblauch-Kräuterschinken Der Italiener unter den Vieren. Feinste Kräuter und ein Hauch Knoblauch auf seiner Oberfläche geben ihm sein unvergleichliches Aroma. 3 Honigschinken Er gleicht dem „Prager Schinken“, jedoch ohne Schwarte und mit dem Aroma von frischem Waldhonig!

4 Backschinken Ein kräftiges Bratenaroma prägt seinen Geschmack. Eine Schinkenspezialität der ganz besonderen Art: mit eingeschnittener Schwarte im Ofen überbacken. Genießen Sie alle vier als Aufschnitt – und Sie finden sich im 7. Schinkenhimmel wieder. Oster- und Weihnachtsschinken Die Oster- und Weihnachtsschinken sind hier nicht abgebildet. Es gibt sie seit jeher nur zwei Mal im Jahr. Sie werden ausschließlich aus der Keule geschnitten. Sie sind in blond oder schwarz, mit oder ohne Netz zu haben. Sie alle bestechen durch ihre Milde und Saftigkeit und ihre zarte Fleischstruktur.

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Gekochter Schinken: 1 Bayerischer Vorderschinken Ohne Fett und Schwarte, ungeräuchert. Er wird aus der Schulter geschnitten und ist sehr mild und saftig im Geschmack.

3 Bayerischer Vorderschinken Ohne Schwarte. Die ideale Sorte, wenn Sie es einmal ganz mager möchten.

2 Schulterschinken Er ist der klassische Vorderschinken überhaupt –ein Schinken wie er früher war. Er hat einen leichten Fettrand mit Schwarte. Genießen Sie fein aufgeschnitten seinen kräftigen Geschmack frisch aus dem Buchenrauch.

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Schwarzgeräucherter Schinken: 1 Hüfte schwarz gegart Man nennt ihn den „König Ludwig“ unter den Hinterschinken. Er hat eine feine Fleischstruktur, ein kräftiges Raucharoma und ist besonders saftig. Sie können ihn fein aufgeschnitten oder „gestiftelt“ (also der Länge nach, in etwa einen Zentimeter schmale Streifen geschnitten) genießen. Frischer Kren und ein Bauernbrot dazu – perfekt.

2 Wacholderschinken schwarz Früher, im „alten Bayern“ wurde er auf dem Bauernhof im Kamin geräuchert. Heute ist er ein Stück Tradition. Sie werden nicht nur einen kräftigen Rauchgeschmack, sondern auch eine dezente LorbeerWacholdernote herausschmecken. An Ostern und Weihnachten gibt es die schwarzgeräucherte Unterschale ganz rustikal „mit der Schwarte“.

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Kasseler-SPEZIALITÄTEN: 1 Schweinehals schwarz gegart Saftig, kräftig und rauchig im Geschmack ist der Schweinehals ein bayerisches Schmankerl. 2 Kasseler Ripperl gegart Saftiger und milder kann ein Schweinekotelett gar nicht sein. Es schmeckt einfach hervorragend –ob zur Brotzeit oder zum Kraut. 3 Kasseler gegart ohne Bein Hier fehlt das Ripperl, also der Knochen. Es eignet sich hervorragend als Schinken im Brotteig, als feiner Aufschnitt oder als heißer Schinken. . 4 Schweinehals blond gegart Er wird, sein Name spricht für sich, im Gegensatz zu seinem schwarzen Bruder hell heiß geräuchert und gegart. Ob black oder white, versuchen Sie doch einfach beide.

5 Wammerl schwarz gegart Das Wammerl war früher das Lieblingsstück des Bauern, des Hausherrn. Bei uns wird es nach einem alten Hausrezept mit viel Liebe hergestellt. Es wird trocken gesalzen, schmeckt kräftigwürzig, ob zur Brotzeit, gestiftelt oder fein aufgeschnitten und ist lange haltbar. 6 Wammerl blond gegart Hier wird ein roh geräuchertes Wammerl gekocht. Es ist ein Schmankerl sowohl fein aufgeschnitten als auch zwischen dicken Brotscheiben. Probieren Sie es doch einmal fein geschnitten und mit Spaghetti gebraten.

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Schinken roh geräuchert: 1 Wammerl roh geräuchert Ausgesucht magerer Schweinebauch wird hierfür trocken gesalzen und geräuchert. Es schmeckt so mild, dass es immer schmeckt: zum Ei in der Pfanne als Bauernfrühstück (das Rezept finden Sie im Kochteil dieses Buches), im Kartoffel- oder Krautsalat oder im Kraut gekocht.

3 Roh geräucherter Schinkenspeck ohne Schwarte Er ist der absolute „Renner“ unter unseren Rohen und schmeckt zu jeder Tageszeit. Er zeichnet sich durch eine feine Fleischstruktur aus, wird trocken gesalzen, mild gewürzt und hat ein feines Raucharoma.

2 Naturgeräucherter Landschinken ohne Schwarte geformt Er wird aus der Keule geschnitten und traditionell mit den typischen Gewürzen Wacholder-, Lorbeer und schwarzem Pfeffer trocken gesalzen. Er schmeckt am besten fein aufgeschnitten.

4 Holzhackerspeck Der Name verrät es – er war früher die Brotzeit der Waldarbeiter, da unverwüstlich und lange haltbar ohne Kühlung. Er ist rustikal im Geschmack, hat eine leichte Fettauflage. Die anhaftende Schwarte schützt ihn besonders lange vor dem Austrocknen.

5 Bayerischer Rohschneider Auch er gehört zu den ganz feinen bayerischen Spezialitäten. Er wird aus der Schweinelende geschnitten, trocken gesalzen, fein gewürzt und mild geräuchert.

6 Lachsfleisch Aus der Schweinelende ohne Fett geschnitten, trocken gesalzen und besonders mild im Aroma. Eine Delikatesse wie Irischer Wildlachs.

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Schinkenspezialitäten: 1 Schwarzwälder Schinken ohne Schwarte Diese Schinkenspezialität, trocken gesalzen und lange naturgereift, hat ein sehr kräftiges Raucharoma. Er ist eine weitere Bereicherung unseres vielfältigen Sortiments von rohem Schinken.

3 Südtiroler Bauernspeck ohne Schwarte Auch diese Südtiroler Spezialität reift mindestens acht Monate in riesigen, alten Kellergewölben. Ohne Schwarte ist er leicht aufzuschneiden. Dazu schmeckt Schüttelbrot und ein „guter Roter“.

2 Italienischer Landschinken Mindestens acht Monate natürlicher Reifeprozess liegen hinter einem italienischen Landschinken. Er ist ein naher Verwandter von San Daniele oder Parmaschinken, lediglich das Preis-Leistungsverhältnis ist besser. Bilden Sie sich selbst ein Urteil!

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Platten-Service: n 48 Stunden im Voraus bestellt, erfüllen wir Ihnen gerne jeden Wunsch bezüglich Zutaten, Größe und Dekoration: ob 12 Kilo Leberkäs, ein Spanferkel für die Kollegen oder Aufschnittplatten für die große Familienfeier. Es darf auch gerne Käse sein!

Speziell für Kurz-Entschlossene haben wir ein Platten-Programm wahlweise für 2, 4, 6 oder 8 Personen entwickelt. Wir verwenden dafür Einwegplatten, Sie müssen also kein Leergut zurückgeben. Wenn Sie bis 12.00 Uhr mittags bestellen, können Sie Ihre Platten ab 16.00 Uhr bei uns im Einzelhandel abholen.

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Die Neue Bayerische Küche:

ir haben lange darüber nachgedacht, was macht eine Hausfrau mit dem was überbleibt? Zusammen mit Herrn Andreas Geitl und Joseph haben wir uns dann darangemacht, für unsere Kunden Rezepte zu entwickeln. Reste sind nicht gleich Reste. Reste sind das vorgekochte Essen für morgen und ein wertvoller Rohstoff. Lassen Sie sich auf den nächsten Seiten verzaubern von den Kreationen, speziell entwickelt von Herrn Andreas Geitl und Joseph Hartl.

Gekocht, entwickelt und fotografiert im Paulaner am Nockherberg. Selbstverständlich ist es Ihnen überlassen, diese Anregungen in jeglicher Form durch andere Produkte zu ersetzen, abzuwandeln oder zu vervollständigen. Alle hier aufgeführten Rezepte sollen für unsere Kunden und Leser eine Anregung sein und sind für vier Personen kalkuliert. Wir wünschen Nachkochen.

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Joseph Hartl und Andreas Geitl

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Milzradl in der rindssupp’ n ubereitung: Die Milzradl in etwas Suppe erwärmen, in einem tiefen (echten) Suppenteller anrichten Karottenscheiben, Breznscheiben und das Grün hinzugeben und mit Suppe auffüllen.

Die geschmackliche und optische Verwandtschaft zum allseits bekannten und beliebten Leberknödel ist sicher nicht zu übersehen.

Tipp: Die Milzradl schmecken auch hervorragend gebraten oder paniert und gebacken oder als G’röstl mit Speck und Kartoffeln. Die Milzradl sind eine neue und wie ich meine gelungene Kreation meines Freundes Magnus Bauch, sowie eine echte Bereicherung der bayerischen Suppeneinlagen.

Die Milzradl zeichnen sich aber besonders durch das bequeme Handling, sowie durch die raffinierte dezent süßliche frische Zitronennote aus.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

8 Scheiben 1 Liter 1 Stück 1 Stück 1 Bund 5 Stück

Milzradl Rindersuppe Karotte Zwiebel Schnittlauch Brezn

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Brotsuppe

mit kälberner Milzwurst und Bierzwiebeln

ubereitung: 1. Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter andünsten. Wenn sie etwa goldgelb sind, mit dem Bier ablöschen und komplett einkochen.

2. Rindskraftbrühe mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen und abschmecken. 3. In einer heißen Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die halbierten Brotscheiben beidseitig kross braten. 4. Milzwurst in Scheiben schneiden und in derselben Pfanne beidseitig abbräunen, danach die Scheiben vierteln.

5. In einem Suppenteller die Brotscheiben, Milzwurst und Zwiebeln anrichten und mit der Brühe übergießen. 6. Mit den Karottenscheiben und Schnittlauch optisch und geschmacklich verfeinern.

Gewürze: Salz, Lorbeer, Pfefferkörner

Tipp: Ein fast vergessenes Gericht bei dem Sie die Brotreste nicht unbedingt an die Enten verfüttern müssen. Diese Brotsupp’n gehört zu den Lieblingsgerichten von Mama Bauch.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

4 Scheiben 4 Scheiben 4 Scheiben 1 Stück 1 EL einen guten Schluck 1 geschälte, gegarte 1 Bund fein geschnitten 1 Liter

dunkles Brot Weißbrot Milzwurst Zwiebel Butter Bier Karottenscheiben Schnittlauch Rinderkraftbrühe

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Rindfleischsalat mit KürbismarINade

ubereitung: 1. Gekochtes Rindfleisch, ob Brust oder Tafelspitz (was eben da ist), in dünne Scheiben schneiden.

5. Rindfleisch hübsch anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der lauwarmen Marinade beträufeln, mit den Kürbiskörndl bestreuen und etwas Kürbiskernöl angießen.

2. Kürbis schälen und in feine Würfel schneiden, mit etwas Walnußöl anschwitzen und mit der Rinderbrühe angießen und weich köcheln.

Gewürze: Salz, Pfeffer

3. Mit dem Weinessig, frischem Dill, Salz und Pfeffer eine lauwarme Marinade herstellen. 4. Die Kürbiskörner in einer heißen Pfanne (ohne Öl) anrösten.

Tipp: Sehr gut geeignet für eine Vorspeise oder mit ein paar Bratkartoffeln für den Sommer ein wahrer Hit. Wenn gerade keine Kürbissaison ist, verwenden Sie Konserve oder Sie probieren einfach eine Marinade mit Kräutern aus Ihrem Garten, oder schneiden Sie ein paar Radieserl rein, Ihnen fällt dazu bestimmt was ein.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,6 kg halbe 0,4 kg 1 EL ein paar 0,1 Liter 1 Bund 0,1 Liter

gekochtes Rindfleisch Zwiebel Kürbis (Hokkaido z. B.) Kürbiskernöl Kürbiskörner Walnußöl frischer Dill Weinessig

ca. 2,- ¡

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Bauchs Metzgerblüte ubereitung: 1. Sämtliche Würstl schräg schneiden und in wenig Fett kross braten.

Gewürze: Salz, Pfeffer

2. Kartoffelbrei in ein kleines Schälchen geben und die gebratenen Würstl reinstecken, so dass eine schöne Metzgerblüte entsteht.

Tipp: Da blüht Sie auf die Wurst vom Bauch!

3. Dazu ein wenig Sauerkraut und noch ein Töpferl Kartoffelbrei reichen und schon haben Sie ein Würstlgericht vom Feinsten.

Menge

Zutaten

0,6 kg 0,6 kg 0,6 kg 1 EL etwas

verschiedene Würstl Sauerkraut Kartoffelbrei Fett zum braten Schnittlauch

Preis pro Portion

ca. 0,75 ¡

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Pichelsteiner À la König Ludwig ubereitung: 1. Schweineschulter von der Schwarte befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. 2. Kartoffeln, Zwiebel und Karotten in 1 cm große Würfel schneiden, jungen Lauch waschen und in schräge 1cm dicke Scheiben schneiden, beim Staudensellerie die Fäden ziehen und in Blättchen schneiden, Wirsing entstrunken und ebenfalls in feine 1cm große Blättchen schneiden. 3. Spargel schälen und etwas zerkleinern, Pfifferlinge putzen. 4. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 5. In einem heißen Topf das Rinderfett schmelzen und die Schweineschulterstücke kurz anbraten, so dass sich die Poren rundherum schließen.

6. Kartoffeln, Zwiebel und Karotten zugeben und leicht mitschwitzen, mit der Kraftbrühe aufgießen und abgedeckt köcheln lassen. 7. Nach etwa einer halben Std. (wenn die Kartoffeln und das Gemüse noch gut Biss haben) den Wirsing, den Staudensellerie, den Spargel und zuletzt die Pfifferlinge zugeben. 8. Alles mit den genannten Gewürzen abschmecken und mit dem frisch geschnittenen Schnittlauch servieren. Gewürze: Lorbeer, Majoran, Salz, Pfeffer Tipp: Pichelsteiner können Sie auch mit Rind oder Kalbfleisch kochen. Es ist auch möglich, übriges Bratenfleisch zu verwenden.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,8 kg 0,6 kg 1 Stück 3 Stück 1 Stange 1/2 Staude 1/4 Kopf 0,2 kg 0,15 kg 1 Bund 2 EL 2,5 Liter

Schweinefleisch Kartoffeln Zwiebel Karotten Lauch Sellerie Wirsing-Kohl Spargel Pfifferlinge Schnittlauch Pflanzenfett Rinderkraftbrühe

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Linseneintopf mit altem Essig und frischen Debrezinern

ubereitung: 1. Linsen ca 12 Std. in kaltem Wasser einweichen. 2. Wurzelgemüse und Kartoffel in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 3. Geräucherten Bauchspeck von der Schwarte befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. 4. Butterschmalz in einem heißen Topf schmelzen, darin Speck, Zwiebeln und Karotten, Sellerie und Kartoffeln anschwitzen. 5. Linsen, Rauchschwarte und Lorbeerblatt

dazugeben, danach das Ganze mit Weißwein und Brühe aufgießen und gar kochen. 6. Abschmecken mit Balsamico, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer. Gewürze: Salz, Zucker, Lorbeerblatt Tipp: Natürlich können Sie auch einen herkömmlichen Essig verwenden, wir empfehlen allerdings den mild-aromatischen Balsamico. Linsen-Eintopf lässt sich prima einfrieren. Vielleicht sollten Sie doch gleich a bisserl mehr kochen.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,3 kg 0,15 kg 1 Stückerl 1 geschälte 1 geschälte 1 Stückerl 1 Stange nach Geschmack 1 EL ca 2 Liter 0,2 Liter 1 EL 1 große geschälte 8 Stück

Linsen Bauchspeck Speckschwarte Zwiebel Karotte Sellerie junger Lauch Aceto Balsamico Butterschmalz Rinderkraftbrühe Weißwein mittelscharfer Senf Kartoffel Debreziner

ca. 1,- ¡

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15:13 Uhr

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15:14 Uhr

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Bauernfrühstück Vom Leberkäs ubereitung: 1. Leberkäs nach Belieben in Fleckerl oder Rauten, die Zwiebel in Streifen schneiden.

5. Bitte nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst wird es trocken.

2. Die Blattpetersilie waschen und nicht zu klein schneiden, ruhig einige Stängel mitschneiden, denn darin steckt am meisten Geschmack und Vitamin C.

Gewürze: Salz, Pfeffer

3. Eier aufschlagen und mit der Petersilie leicht verquirlen. 4. In dem heißen Butterschmalz den Leberkäs und die Zwiebelstreifen anbraten, das Ei zugeben und rasch unterheben.

Tipp: Variieren Sie das Bauernfrühstück nach Ihrem Gusto mit Schwammerl, Tomate, Kräutern, Schinken, Wurstresterl….. Sie können es wunderbar wirklich als deftiges Frühstück servieren, genau so passt es aber zu jeder und in jede Tageszeit. Der Bauer weiß schon was gut ist – wenn er den Bauch sein’ Leberkäs schon zum Frühstück verlangt.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,6 kg 1 Stück 10 Stück 1 Bund 1 EL

Leberkäs Zwiebel geschält Eier Blattpetersilie Butterschmalz

ca. 0,85 ¡

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15:14 Uhr

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15:14 Uhr

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Zweierlei Milzwurst mit Kartoffel-Gurken-salat

ubereitung: 1. Kartoffeln waschen und mit Schale in etwas Salzwasser und etwas Kümmel weich kochen. 2. Kartoffeln schälen und in feine Scheibchen schneiden, Zwiebel würfeln, mit etwas Pflanzenöl gar schwitzen. 3. Mit der Rindskraftbrühe angießen und zusammen mit dem Essig, etwas Pflanzenöl und Senf, Salz, Pfeffer, Zucker einen Kartoffelsalat herstellen. 3. Salatgurke schälen und in feine Scheibchen hobeln und einsalzen; wenn die Gurken weich werden, unter den Kartoffelsalat heben.

4. Auf unserem Foto sehen Sie die Milzwurst paniert und in Butter gebacken sowie nur in Mehl gewendet und in Butter gebraten. 5. Auch wir konnten uns nicht für eine Zubereitungsart entscheiden, jede für sich schmeckt ganz exzellent. Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel Tipp: Scheiben schräg halbieren und mit Kartoffel-Gurkensalat anrichten. In den Kartoffelsalat können Sie nach Belieben fast alles mischen ob Kräuter, Radieserl, Spargel, Pilze, frei nach Lust, Laune und Jahreszeit.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

8 Scheiben etwas 2 Stück etwas 1 kg 1 geschälte 0,2 Liter 1 EL etwas nach Geschmack 1 Stück

Milzwurst Mehl Eier Semmelbrösel Kartoffeln Zwiebel Rindskraftbrühe Senf mittelscharf Pflanzenöl Weinessig Gurke

ca. 1,65 ¡

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14:31 Uhr

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14:31 Uhr

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Toast „Karl Valentin“ ubereitung: 1. Schwarzbrot (ruhig hartes älteres Brot verwenden) beidseitig toasten (entweder kurz in der Pfanne anbraten oder kurz in den Ofen).

2. Einseitig zuerst mit dem scharfen und dann mit dem süßen Senf bestreichen. 3. Leberkäs darauf ausbreiten und darauf wieder beide Senfsorten streichen. 4. Essiggurken längs dünn aufschneiden und die Brote damit belegen. 5. Nun den Käse darauf ausbreiten und im Ofen backen bis der Käse beginnt Farbe zu bekommen.

6. Mit etwas Preiselbeeren ausgarnieren und servieren.

Gewürze: Salz, Pfeffer

Tipp: Zu Karl Valentin gehört ein Zylinder und ein Taktstock. Der Zylinder ist auf dem Foto mit etwas Püree gefüllt und fein garniert. Den Taktstock stellt ein Grissini dar, das mit Leberkäs und Käse überbacken wurde. Wie gesagt, zu Karl Valentin gehören ein Zylinder und ein Taktstock – wissen Sie warum?

Menge

Zutaten

4 Scheiben 8 Scheiben 2 Stk. 2 EL 2 EL 8 Scheiben dicker geschn. 2 EL

Schwarzbrot Leberkäs Essiggurke süßer Senf mittelscharfer Senf Emmentaler Preiselbeeren

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Preis pro Portion

ca. 1,10 ¡

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14:32 Uhr

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14:32 Uhr

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Gebackene Weisswurstradl ubereitung: 1. Weißwürste enthäuten und in 2 cm dicke Radl (Scheiben) schneiden.

2. Marinade aus den 2 Senfsorten und dem Meerrettich zusammenrühren und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. 3. In seperaten Schüsseln: Mehl, zerquirlte Eier, Semmelbrösel. 4. Die Weißwurstradl zuerst mit der SenfMeerrettich-Mischung marinieren, dann durch das Mehl und dann ins Ei und durch die Semmelbrösel ziehen.

5. Nun die panierten Radl in etwas Olivenöl und Butter knusprig ausbacken.

Gewürze: Salz, Pfeffer

Tipp: Dieses Gericht ist hervorragend geeignet, wenn Ihnen bereits warm gemachte Weißwürste übrig bleiben! Mit einem kleinen Salat serviert oder einfach nur als kleiner Snack zwischendurch! Sozusagen die knusprige Variante der Weißwurst.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

4-8 Stück 1 EL 1 EL 1 EL 2 Stück 0,1 kg 0,1 kg 1 EL etwas

Weißwurst süßer Senf scharfer Senf Meerrettich frisch Ei Semmelbrösel Mehl Butter Olivenöl

ca. 0,90 ¡

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14:32 Uhr

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14:32 Uhr

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Bratwurst À la Bauch auf Kartoffel-Apfel-püree

ubereitung: 1. Kartoffeln klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. 2. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die gewürfelten Apfelstücke zugeben. 3. Sahne aufkochen. 4. Kartoffel- und Apfelwürfel abschütten, grob zerstampfen, Sahne und kalte Butterflocken untermengen, mit einer Prise Muskat würzen. 5. Einen Apfel (ruhig mit Schale) in Spalten schneiden. 6. In einen Topf etwa 2 EL Zucker geben und langsam erwärmen, bis der Zucker schmilzt, dann die Apfelspalten zugeben, mit Weißwein ablöschen.

7. Einen EL Butter aufschäumen, Semmelbrösel zugeben und leicht rösten. 8. Die Bratwurst in einer heißen Pfanne von beiden Seiten schön kross bräunen und mit dem Kartoffel-Apfel-Brei anrichten, mit den glasierten Apfelspalten und den Butterbröseln garnieren.

Gewürze: Salz, Zucker, Muskatnuß

Tipp: Die süßlich-deftige Variante – mal was anderes zu Ihrer Bratwurst! Das Sauerkraut wird es uns verzeihen.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

4-8 Stück 3 große 0,1 Liter 0,03 kg 2 EL 2 Stück

Bratwurst nach Ihrer Wahl Kartoffeln geschält Sahne Semmelbrösel Butter Apfel

ca. 1,24 ¡

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14:32 Uhr

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14:32 Uhr

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Alpenländer Bauerngröstl mit a Bisserl Blut- und Leberwurst

ubereitung: 1. Schweinebraten und die Zwiebel in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.

4. Leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Majoran abschmecken.

2. In einer heißen Pfanne das Schweinefett zerfließen lassen und die Schweinebratenwürfel und die Zwiebel langsam darin rösten, bis alles eine schöne Bräunung erhalten hat. Jetzt den Knoblauch hinzugeben und mitrösten.

Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran

3. Die Blutwurstwürfel und Leberwurstwürfel hinzugeben. Wenn diese zerfallen, mit der Bratensauce angießen.

Tipp: Wir haben zu diesem Gericht ein wenig Kartoffelpüree in einen Apfel gefüllt à la „Himmel und Erde“. Das müssen Sie aber nicht machen, schmeckt auch hervorragend ohne. Ein „Muss“ ist allerdings das Sauerkraut, sonst ist’s nur der halbe Genuß.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,4 kg 1 Stück 1 Stück 1 EL 1 geschälte 1 Zehe 0,2 Liter

kalter Schweine-Braten Blutwurst Leberwurst Schweinefett Zwiebel Knoblauch Bratensauce

ca. 1,20 ¡

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Bauch-Bauch mit Kruste ubereitung: 1. Gemüse waschen, putzen und grob würfeln, mit angedrückten Knoblauchzehen in eine Bratreine geben. 2. Den Bauch mit Salz, Pfeffer kräftig würzen, mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. 3. Nach etwa 15 Minuten die Schwarte einschneiden. Somit brät das Fett besser aus und die Schwarte wird schön knusprig.Temperatur auf 160 °C zurückdrehen. 4. Nach etwa 1/2 Std. etwas Flüssigkeit angießen. 5. Nach knapp 2 Stunden ist der Bauch gar. Aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Min. ruhen lassen.

6. In der Zwischenzeit die Sauce herstellen. 7. Zuletzt das Bier zugeben und die Sauce passieren. 8. Vor dem Servieren den Bauch noch einmal für etwa 10 Min. bei 210 °C perfekt krusten. Gewürze: Salz, Pfeffer, Kümmel

Tipp: Am besten passt dazu ein schöner Salat, aber natürlich auch Knödel aller Art oder wenn’s ganz was Raffiniertes sein soll, ein Brezenguglhupf (Rezept auf Seite 114 in Andreas Geitls Kochbuch „FEINE BAYERISCHE KÜCHE“, Rosenheimer Verlag.)

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

1 kg 1 Stück 2 Stück 1 Stück 2 Stück halber Liter 0,2 L

roher Schweinebauch Karotte Zwiebel Sellerie Knoblauchzehen Bier Rindskraftbrühe

ca. 1,45 ¡

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14:33 Uhr

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Grünkohl U und „feine pinkel“ ubereitung: Unser Grünkohl ist ein reiner Saison-Artikel, ein Kohl der den ersten Frost erleben muss, um seinen optimalen Geschmack zu entfalten. Tipp vorweg: Es gibt aber auch exzellenten tiefgekühlten Grünkohl. Und so verfeinern Sie diesen: 1. Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Schweineschmalz anschwitzen, den Grünkohl zugeben. 2. Anschwitzen, mit der Brühe angießen und langsam, abgedeckt schmoren bis der Grünkohl weich wird. 3. Die Haferflocken zugeben, unterheben und verkochen lassen damit es eine schöne Bindung erhält, mit Salz, Pfeffer und einem Schlag Senf abschmecken. 4. Die Pinkel und die Wammerlscheiben langsam in etwas Brühe erwärmen.

5. Die gekochten Kartoffeln mit etwas Zucker leicht in einer Pfanne braten, damit sie eine leichte Bräunung erhalten. 6. Wenn Ihr Grünkohl nicht mehr so grün aussieht wie unserer auf dem Foto, haben Sie nichts falsch gemacht, fürs Foto haben wir Ihn nur nicht so lange gekocht wie notwendig. Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt, Senf Tipp: Dieses Gericht ist nicht typisch bayerisch, sondern eine Hommage an unser FotografenTeam aus dem hohen Norden, es ist ein beliebtes Gericht aus Hamburg und SchleswigHolstein. Wir haben den Grünkohl in eine ausgehöhlte Kartoffel gefüllt, sieht doch einladend aus, oder?

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,4 kg 1 große 2 EL 0,1 Liter 0,04 kg 4 Stück 4 Scheiben 4 Portionen

Grünkohl Zwiebel geschält Schweineschmalz Rindskraftbrühe Haferflocken feine Pinkel geräuchertes Wammerl gekochte Kartoffeln

ca. 1,85 ¡

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14:33 Uhr

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14:33 Uhr

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Szegediner Gulasch ubereitung: 1. Schweinefleisch in 2 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln in Streifen schneiden. 2. In einem heißen Topf das Schweineschmalz schmelzen und die Schweinefleisch-Würfel anbraten, salzen, pfeffern und ein Lorbeerblatt beigeben. 3. Wenn die Oberflächen angebraten sind, das Tomatenmark zugeben, mit 2 EL Paprikapulver bestäuben, anrösten, Gewürzmischung zugeben und mit Weißwein ablöschen. 4. Das rohe Sauerkraut hinzu geben, und das Ganze mit Rindskraftbrühe auffüllen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. 5. Schön langsam weich schmoren, gegebenen-

falls noch etwas Flüssigkeit nachgießen. Zum Schluß nochmals abschmecken. Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Paprika edelsüß, Gulaschgewürz (siehe Wurstgulasch)

Tipp: Ein wunderbares und auch kostengünstiges Gericht, welches sich prima vorbereiten lässt – und auch gar nicht soo viel Arbeit macht. „Ein Essen für alle Fälle“. Auf unserem Foto sehen Sie das Szegediner präsentiert mit einem kleinen Kartoffelknödel und etwas Sauerrahm. Läuft Ihnen nicht schon das Wasser im Mund zusammen?

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

1 kg

Schweinehaxe oder Schulterfleisch Zwiebeln Schweineschmalz Sauerkraut roh Weißwein Rinderkraftbrühe Tomatenmark

ca. 2,10 ¡

2 geschälte 2 EL 0,4 kg 0,3 L 2,0 L 1 EL

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Würstlgulasch „schöne Metzgerin“

ubereitung: 1. Alle Gemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden, Wurstresterl in gleiche Größe schneiden. 2. Alle Zutaten des Gulaschgewürzes mit dem Mixer feinst mahlen. 3. In etwas Öl die Zwiebeln, Speck sowie die Kartoffelwürfel mit dem Tomatenmark anschwitzen. Wenn diese leicht Farbe bekommen, die Wurstreste die Paprikawürfel und das Gulaschgewürz hinzugeben und mitschwitzen. 4. Mit Paprikapulver bestäuben, Lorbeerblatt hinzugeben und mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. 5. Mit der Rinderbouillon auffüllen und kochen bis die Kartoffeln gar sind.

6. Mit Salz abschmecken und mit einem kleinen Spritzer Essig abrunden. Gulaschgewürz: von 1 Zitrone Zitronenschale 1 TL Kümmel 1 Zehe Knoblauch Prise Majoran Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Paprikapulver, Essig Tipp: Ein ideales Gericht, um sowohl gebratene Wurstreste, Aufschnitte und rohe Wurstwaren exzellent zu verarbeiten. Außerdem lässt es sich prima vorbereiten. Aufwärmen ist fast Pflicht.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,4 kg 0,1 kg 1 Stück jeweils 1rot, gelb, grün 2 große 1 EL 0,2 Liter 1,5 Liter

Wurstreste Bauchspeck Zwiebel Paprika bunt Kartoffeln, geschält Tomatenmark Weißwein Rinderbouillon

ca. 1,45 ¡

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13:18 Uhr

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13:18 Uhr

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G’röste Nieren auf „besoffenem Bauernbrot“

ubereitung: 1. Die Brotscheiben mit dem Weißwein beträufeln. 2. Danach die Scheiben auf einer Seite mit mittelscharfem Senf bestreichen und in einer Pfanne in aufschäumender Butter beidseitig kross braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 3. In derselben Pfanne die Nieren mit den Zwiebelwürfeln kross braten, würzen, mit etwas Bratensaft ablöschen, mit der Petersilie verfeinern, kosten und sofort auf dem besoffenen Bauernbrot anrichten.

Tipp: Die Nieren mögen es gerne sauer, einfach ein paar Essiggurkerl oder sauren Gemüse-Mix dazu reichen. Wie Sie die Nieren schneiden, ob in Streifen oder Scheiben, ist Ihnen überlassen. Für das besoffene Bauernbrot am besten Brot vom Vortag verwenden, das saugt nämlich mehr Wein.

Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran

Menge

Zutaten

0,8 kg 4 Scheiben 0,2 L 1 kleine 1 EL 1 EL 1 Sträußchen 0,2 L

Schweinenieren Bauernbrot guten Weißwein Zwiebeln Butter mittelscharfer Senf Petersilie gebundener Bratensaft

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Preis pro Portion

ca. 1,20 ¡

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Saure Leber M mit Sauerkrautsosse ubereitung: 1. Schweineleber, Zwiebel und Essiggurken in Streifen schneiden.

4. Alles vermengen, aber nicht mehr kochen.

Gewürze: Salz, Pfeffer, Zucker 2. In einer Pfanne Speckstreifen anrösten, das Sauerkraut zugeben und mitrösten, so karamellisiert es; Bratensaft angießen und leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. 3. Leber und Zwiebeln in einer extra Pfanne braten, würzen. Essiggurken und Silberzwiebeln zugeben und mit Balsamico ablöschen.

Tipp: Am besten passt immer noch die Kartoffel zur Leber, sei’s als „Stampf“ oder wie bei uns als Püree, frei nach Ihrem Geschmack. Wir haben eine kleine Gärtnergurke ausgehöhlt und haben die Saure Leber darin angerichtet. Die dekorativen Blüten stammen vom Borretsch (Borage), dem klassischen Aromageber der Essiggurke.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,6 kg 1 große 0,08 kg 1 große 2 EL 400 ml 0,1 kg 0,1 kg nach Geschmack

Schweineleber Zwiebel, geschält Silberzwiebeln Essiggurke Butter gebundener Bratensaft Sauerkraut Bauchspeck alter Aceto Balsamico

ca. 0,85 ¡

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Saure „Metzgerzipfe“ mit Saubohnen

ubereitung: 1. Die weißen Bohnen in kaltem Wasser mind. 12 Std. einweichen, danach in selbigem Wasser gar kochen. 2. Zwiebel, Karotten und Kartoffeln in gewünschte Größe schneiden. 3. In einem Topf mit Rinderfett die Gemüse nach und nach anschwitzen, mit Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren würzen. 4. Mit Weißwein ablöschen. Wenn dieser reduziert ist, diesen Vorgang mit dem Essig wiederholen und dann mit der Rinderkraftbrühe aufgießen und langsam gar köcheln. 5. Dann die Würstl in den Sud legen und mindestens 15 Minuten „ansäuern“ lassen.

6. Alles mit etwas Schnittlauch und Petersilie in einem Suppenteller anrichten. Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran

Tipp: Gute Wurst muß nicht immer gebraten sein, Sie können sie auch mal in dieser sauren Variante servieren, eine wahre Delikatesse, Pardon –Schmankerl: Die Wahl der Würstl wollten wir Ihnen nicht vorabnehmen. Fragen’s doch einfach Ihren Metzger, welche Zipfe er Ihnen empfiehlt. P.S.: Lassen Sie sich vom Foto nicht irritieren, Metzgerzipfe können auch größer ausfallen, aber die gezeigten sind ja sauer.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,08 kg 0,5 kg 1 Stück 1 große 1 Stückerl 2 Stück 1,0 Liter 0,1 Liter nach Geschmack ein Sträußchen ein Bund

weiße Bohnen Würstl vom Bauch Zwiebel geschält Karotte geschält Sellerie Kartoffeln geschält Rindskraftbrühe Weißwein Weinessig Blattpetersilie Schnittlauch

ca. 1,35 ¡

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Pfiffige Nudelfleckerl ubereitung: 1. Die Nudeln al dente kochen und in Fleckerl schneiden. 2. Die Bratenresterl (was eben über ist) in etwa 2 cm große Blättchen schneiden. 3. Zwiebel (verwenden Sie gerne auch mal eine rote Zwiebel), Karotte und die restlichen Gemüse putzen beziehungsweise schälen und alles in die gewünschte Größe schneiden. 4. In etwas Olivenöl die Braten-, Wurstresterl kross anbraten und nach und nach die Gemüse, sowie eine Spur Curry hinzufügen. 5. Nudelfleckerl und Käse beigeben, das Ganze

mit der Bratensauce glasieren und pikant abschmecken. 6. Zum Schluß mit den genannten (oder auch anderen) Kräutern verfeinern, mit Kirschtomaten garnieren und am besten in der Pfanne zu Tisch bringen. Gewürze: Salz, Pfeffer, Currypulver, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch Tipp: In der Familie oder unter Freunden bekommt jeder eine Gabel zum essen, ein Teller ist überflüssig und Spaß macht’s a!

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,2 kg 0,4 kg

breite Nudeln Bratenresterl und Wurstresterl Zwiebel Tomate Karotte Zuckerschoten Bratensauce Paprika gelb Bavaria blue Butter

ca. 1,25 ¡

1 Stück 2 Stück 1 Stück 0,04 kg 0,1 Liter 1 Stück 0,1 kg 1 EL

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Reisfleisch „Bali Bali“ Bayerisch-balinesisches reisfleisch das nach urlaub schmeckt

ubereitung: 1. Basmatireis mit kaltem Wasser abspülen. Damit er richtig schön weiß ist, in einem Topf mit etwas Öl und Curry kurz anschwitzen. Zitronengras anritzen und mit zugeben, mit der Cocosmilch und der Brühe auffüllen und gleich salzen. 2. Abgedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgesogen ist. 3. Reis aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. 4. Braten- und Wurstresterl, Paprika und Zuckerschoten in Streifen schneiden, und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anrösten und mit etwas fertiger Chilisauce glacieren. 5. Reis zugeben, alles gut vermengen und noch-

mals scharf abschmecken, Zitronengras entfernen. 6. In einem tiefen Teller anrichten und nach Lust und Laune ausgarnieren. Gewürze: Zitronengras, Curry, Salz, Cayenne Pfeffer Tipp: Für die Verwertung jeglicher Braten und Wurstreste, raffiniert scharf. Bei uns in einer gegrillten Paprika serviert. Ein kleines Fest für Auge und Gaumen! Übrigens: Es ist das Zitronengras, welches diesem Gericht den raffinierten Frischegeschmack verleiht. Sie werden begeistert sein und „aufgramt“ is a! Es muß nicht unbedingt Basmatireis sein, ein anderer Reis tut’s auch.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,2 kg 0,2 Liter 0,2 Liter 0,4 kg

Basmatireis Kokosmilch Brühe Bratenresterl und Wurstresterl Zuckerschoten Paprika rot Chilisauce

ca. 1,45 ¡

ca. 20 St. 2 große 0,08 Liter

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Pfeffer-Fleisch ubereitung: 1. Rindfleisch und Zwiebeln in 2 cm große Stücke schneiden und in dem heißen Öl rundrum anbraten. 2. Tomatenmark beigeben und ebenfalls kurz mitbraten. 3. Die angeritzte Chilischote, Paprikapulver, geschroteten Pfeffer, die angedrückte Knoblauchzehe, das Lorbeerblatt hinzugeben. 4. Das ganze mit Rotwein und der Brühe aufgießen. Abgedeckt weich schmoren lassen, das dauert ca 1-2 Stunden. 5. Kidneybohnen zugeben und gut pfeffrig nachschmecken.

6. Birnen in Spalten schneiden und mit etwas Zucker und ein wenig Wein oder Wasser glasieren. 7. Pfefferfleisch anrichten und mit den Birnenspalten ausgarnieren. Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker, Lorbeerblatt Tipp: Eine leichte Ähnlichkeit mit dem berühmten „Chili con carne“ ist unverkennbar. Wollen Sie der Schärfe noch einen drauf setzen und den Geldbeutel schonen, dann empfehlen wir die raffinierte Bali-Wurst vom berühmten Metzger Bauch. Statt Rindfleisch nehmen’s dann die Wurst. Das geht dann auch noch schneller, denn schmoren brauchen’s diese Wurst natürlich nicht.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

0,8 kg 2 Stk. geschälte 3 EL 1 Stück 1 Zehe geschält 2 EL 0,4 Liter ca. 2 Liter 2 EL 1 Dose 2 Stück

Rinderschulter Zwiebel Tomatenmark Chilischoten Knoblauch Pfeffer bunt geschrotet Rotwein Brühe gebunden Öl Kidney-Bohnen Birnen

ca. 2,45 ¡

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Gesottenes Kalbszüngerl mit Schnittlauchapfelkren

ubereitung: 1. Zwiebel halbieren, mit dem Lorbeerblatt und Nelken spicken. 2. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, putzen beziehungsweise schälen. 3. Zungen waschen und in Wasser und Weißwein mit der gespickten Zwiebel langsam kochen. 4. Etwa 15 Minuten vor Ablauf der Garzeit das Gemüse und die Pfefferkörner zugeben. 5. Wenn die Zunge gar ist (muss von der Gabel rutschen), herausnehmen, und gleich in kaltem Wasser arbeitend die Haut entfernen. 6. Wenn das Gemüse gar ist, ebenfalls aus dem Sud nehmen und in Scheiben/Blätter schneiden.

7. Den Kochsud flott auf 1 Liter einkochen. 8. Die Zungen aufschneiden und mit den Gemüsen sowie dem kräftigen Sud servieren. 9. Für die Sauce Sauerrahm, geriebenen Apfel und Meerrettich vermengen und extra reichen. Gewürze: Nelken, Lorbeerblatt, Meersalz, Pfefferkörner Tipp: Ein fast schon vergessenes Gericht, das aber hervorragend, leicht und bekömmlich ist. Beilage muß ned immer sein, aber ein paar kleine Kartofferl passen prima. Statt Kalbszüngerl können Sie auch Schweinszüngerl verwenden. Übrigens: Preußische Zungen müßen länger gekocht werden – wissen Sie warum?

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

2 Stück ausreichend 0,3 Liter 1 große 1 Stück 1 Stange 2 Stück 2 EL 1 Stück 0,1 Liter 1 Bund

Kalbszunge Wasser Weißwein Zwiebel geschält Sellerie junger Lauch Karotte frischer Meerrettich Apfel Sauerrahm Schnittlauch geschnitten

ca. 1,95 ¡

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Pikanter Rostbraten ubereitung: 1. Gekochte kalte Ochsenbrust in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden salzen und pfeffern. 2. Meerrettich schälen und fein raspeln, in einer Schüssel mit dem Senf und Pfeffer verrühren. 3. Jeweils eine Seite der Ochsenbrustscheiben mit der Masse bestreichen. 4. Die bestrichene Seite mit Brezenbrösel panieren. 5. Die panierte Seite zuerst in Butterschmalz goldgelb anbraten. 6. Umdrehen und kalte Butterstückchen an den Rand der Pfanne geben, die aufschäumende Butter leicht über die Kruste löffeln, nun den Bratenfond in die Pfanne geben und köcheln lassen, aber so, dass die Kruste trocken bleibt.

7. Für die Beilage etwas Butter schmelzen, Spätzle darin anschwenken, Sauerkraut und Käse zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen und mit Sahne cremig rühren. 8. Die Käsekrautspatzen auf einem heißen Teller mittig anrichten und den Rostbraten am Rand anlegen und mit etwas Sauce angießen. 9. Mit reichlich Schnittlauchröllchen garnieren. Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat Tipp: Diesen Rostbraten sollten Sie auch mal mit dem Schweinebraten vom Vortag ausprobieren, dazu ein paar Röstzwiebeln und ein gutes Bier. Auf dem Foto haben wir noch einige gebratene Wurstscheiben dazugelegt, denn Wurst macht Durst.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

4 Scheiben 0,02 kg 0,02 kg 0,02 kg 2 EL etwas 0,6 kg 0,2 kg 0,1 Liter 1 Bund 0,1 kg

gekochte Ochsenbrust Meerrettich frisch mittelscharfer Senf Brezenbrösel Butter/Butterschmalz gebundene Kalbssauce Spätzle Sauerkraut Sahne Schnittlauch Reibekäse

ca. 1,95 ¡

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Fleischpflanzerl „Spezial“ das Filet unter den gehackteN

ubereitung: 1. Zwiebeln und Champignons in feine Würfel schneiden in Butter gut anbraten. 2. Petersilie waschen und ebenfalls klein hacken (kann ruhig etwas Stängel dabei sein). 3. In eine große Schüssel das Hackfleisch geben und salzen, die fein aufgeschnittenen Semmeln und die Eier zugeben, so dass das Brot anweicht. 4. Das Sauerkraut hacken, mit Majoran, Meerrettich, gehackter Knoblauchzehe und den Pilzen zur Hackmasse geben und mit einer Prise Pfeffer abrunden und mit den Händen verkneten. 5. Ein Pflanzerl nun in einer Pfanne „testbraten“, nach Ihrem Gusto nachwürzen. 6. Die Größe der Pflanzerl bestimmen ganz allei-

ne Sie, je nach Verwendungszweck, ob kalt oder warm, als Vorspeise oder Hauptsache, wählen Sie selbst. Reiben Sie etwas Öl auf die Handflächen und das Formen klappt wie geschmiert. 7. In etwas Butterschmalz langsam in der Pfanne herausbraten. Gewürze: Salz, Pfeffer, Majoran, Currypulver Tipp: Zu den Fleischpflanzerl reichen Sie am besten Salate in allen Variationen. Sie passen aber auch wunderbar zu einem cremigen Wirsing- oder Kohlrabigemüse! Wir möchten Sie höflichst bitten, dieses Rezept, wenn überhaupt, nur an gute Freunde weiterzugeben.

Menge

Zutaten

1 Stück 0,12 kg 1 EL 1 Sträußerl 0,5 kg nicht zu mager 2 Stück 1 Stück 1 EL 1 Stück 1 EL 40 g

Zwiebel geschält Champignons Butter Blattpetersilie gemischtes Hackfleisch altbackene Semmeln Ei Mittelscharfer Senf Knoblauchzehe Meerrettich Sauerkraut

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Preis pro Portion

ca. 1,50 ¡

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Aufg’motzte Tellersulz ubereitung: 1.Spanferkel, Wammerl von der Schwarte befreien und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Schwarzen Presssack, Regensburger, Kaminwurzn in Scheiben schneiden. 3. Essiggurke, Ei und Karotte ebenfalls in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 4. Pfifferlinge ganz kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. 5. Kirschtomaten halbieren und alles schön auf einem tiefen Teller arrangieren. 6. Aspikpulver in die kalte Fleischbrühe einrühren

ca. 10 min. quellen lassen, anschließend bei schwacher Hitze einmal ganz kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen. Mit dem Weinessig, Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und die Sülze noch im warmen Zustand über die arrangierten und gesalzenen Schmankerl gießen. 8. Teller mindestens 2 Std. (am besten über Nacht) kühl stellen. Gewürze: Nelken, Lorbeerblatt, Meersalz, Pfefferkörner Tipp: Nicht zu viel Aspik verwenden, 25 g pro Liter reichen, und ruhig alles a bisserl überwürzen, kalt gegessene Gerichte brauchen das.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

4 Scheiben 4 Scheiben 4 Scheiben 1 Stk. 1 große 1 Stk. 1 große 1 Strauß ein paar 8 Stk. 4 Stk. 0,4 Liter 0,08 kg

gebratenes Spanferkel gebratenes Wammerl schwarzer Pressack Kaminwurzn Essiggurke gekochtes Ei Karotte geschält Blattpetersilie Pfifferlinge Kapernäpfel Kirschtomaten Fleischbrühe Aspikpulver

1,90 ¡

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Gebratenes Kalbsherz mit Curry-sauerrahm

ubereitung: 1. Für den Curry-Sauerrahm in einen kleinen heißen Topf etwa einen Teelöffel Currypulver geben und mit etwas Öl anrösten und mit einem Spritzer Apfelsaft ablöschen, so dass sich der Curry löst. 2. Kalbsherz der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3. Kalbsherz mit Salz, Pfeffer würzen und kurz durchs Mehl ziehen und abklopfen. 4. Wichtig ist, dass Sie die Kalbsherzscheiben nur ganz kurz und heiß braten, sonst werden Sie sehr schnell hart. Braten Sie die Kalbsherzscheiben mit den Salbeiblättern zusammen in einer Pfanne, so geht das Aroma direkt aufs Fleisch über.

5. Servieren Sie die Scheiben recht rasch und reichen Sie nach Belieben den Curry-Sauerrahm.

Gewürze: Salz, Pfeffer, Currypulver

Tipp: Auf dem Foto haben wir den Sauerrahm in einem kleinen Kohlrabi, den wir in Salzwasser gar gekocht haben, serviert. Ersatzweise würden sich auch ausgehöhlte Tomaten, Zwiebeln, Strudelblätter empfehlen. Oder Sie geben ihn direkt auf das Fleisch. Unser Kartoffelpüree haben wir geadelt, indem wir mit Kartoffelchips eine Kartoffellasagne gestapelt haben, kein „Muss“, aber probieren Sie es doch einfach mal aus.

Menge

Zutaten

Preis pro Portion

1 Stück etwas 1 Bund 1 EL 0,2 L 1 kleiner Bund 120 g einen Spritzer etwas

Kalbsherz Mehl Salbei frische Blätter Butter Kalbsjus Schnittlauch Sauerrahm Apfelsaft Pflanzenöl

ca. 1,65 ¡

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Süsses aufg’milztes Breznpflanzerl ubereitung: 1. Die Brezen vom Salz befreien und in dünne Scheiben schneiden, die milzigen Suppenradln ganz fein schneiden. 2. Die Brezenscheiben, sowie die Mandeln mit der kochenden Sahne übergießen und etwa 30 Minuten weichen lassen. 3. Die Eier und den Zucker mit der Vanille und dem Quark vermengen und über die durchgeweichten Brezenscheiben gießen. Das Ganze gut mischen. Nochmal ziehen lassen. 4. In einen schlanken Kunstdarm oder eine entsprechende Form füllen. Durchmesser 7- 9 cm. 5. Im Wasserbad kurz vor dem Siedepunkt etwa 50 Minuten langsam garen.

Danach komplett auskühlen lassen. 6. Für die Panade den Zucker und die Semmelbrösel mischen. Nun in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl, Ei und der Zucker-Bröselmischung panieren. 7. Die panierten Breznschnitzel in Butter langsam ausbacken und auf Vanillesoße mit Mangoscheiben und Beeren anrichten. Tipp: Wenn einige Körndl Salz an der Brezn bleiben macht das gar nichts. Auch Eis paßt prima dazu. Natürlich auch Früchte und Kompotte aller Art. Die dezente Milzeinlage gibt dem Gericht eine süß-pikante Note. Sollten Sie’s jedoch „ohne“ bevorzugen, so geht das natürlich auch.

Menge

Zutaten

100 g 130 g 4 Stk. 75 g 1 Stk. 75 g 20 g 20 g zum Panieren: 2 Stück 60 g 30 g

Quark flüssige Sahne Eier Zucker Mark v. d. Vanilleschote altbackene Brezn gehobelte Mandeln milzige Suppenradl nach Bedarf Mehl Eier Semmelbrösel Zucker

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Preis pro Portion Zum Backen: 50 g Butter Zum Anrichten: 500 g Vanillesoße 1 Stk. Mango 100 g Beeren (verschiedene)

ca. 1,20 ¡

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DIE RICHTIGE HANDHABUNG VON FLEISCH UND WURST. leine Fehler große Wirkung. Die folgenden Zeilen sollen unseren Kunden eine kleine Hilfe geben, die von uns mit viel Liebe und Sorgfalt hergestellten Produkte auch zu Hause und beim Transport richtig zu behandeln.

Speziell für den Transport im Sommer empfehlen wir eine überall im Handel erhältliche Isoliertasche. Weder Fleisch noch Wurst lieben große, wenn auch nur kurzfristige Temperaturschwankungen. Nur 10 Minuten bei sommerlichen Temperaturen im Auto gehen unseren Lebensmitteln schon ganz schön an die Substanz. Zu Hause angekommen, sollten Sie Fleisch und Wurst so schnell wie möglich der Plastiktasche entnehmen und in Tupperware im Kühlschrank aufbewahren. Das wichtigste Instrument in Ihrem Kühlschrank ist ein einfaches Haushaltsthermometer. Denn kalt ist nicht gleich kalt. Pflegen Sie unsere Waren bei einer Lagertemperatur von +2 bis +4 °C. Es wird Ihnen durch Haltbarkeit und Wohlgeschmack gedankt.

Vakuumverpackt bedeutet nicht gleichzeitig, daß die Ware ewig haltbar ist. Durch eine Vakuumoder Schutzgasverpackung können wir zwar die Haltbarkeit verlängern, aber nicht unbegrenzt (bitte immer das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten). Bei falscher Lagerung oder unsachgemäßem Transport geht es der vakuumverpackten Wurst aber genauso schlecht wie der Frischware. Auch auf den Aufschnitt müssen Sie aufpassen. Servieren Sie den Aufschnitt nie direkt aus dem Kühlschrank, sondern geben Sie ihm etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Die Lagerung des Aufschnitts sollte nach Möglichkeit immer in Tupperware erfolgen! Wir hoffen, unsere Tipps verhelfen Ihnen zu noch größerem Genuß unserer bayerischen Fleischund Wurstspezialitäten. Wir stehen Ihnen natürlich jederzeit auch mit Rat und Tat persönlich zur Verfügung. Alle hier angesprochenen Punkte sind das Resultat von immer wieder gestellten Fragen seitens unserer Kunden und eine passende Ergänzung zu den Rezepten aus guten Kochbüchern.

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Das Geheimnis warmer würst’l! ekanntlich führen viele Wege nach Rom. Fast ebenso viele Möglichkeiten gibt es, um ein Würst’l warm zu machen.

Die einfachste Methode: Ausreichend Wasser mit einer Prise Salz im Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, Topf vom Herd nehmen, die Würst’l hineinlegen und gut 20 Minuten ziehen lassen. Fertig ist der Würst’lHochgenuss. Die professionelle Methode (dafür benötigen Sie unbedingt ein Thermometer): leicht gesalzenes Wasser in einem Topf auf 65 °C erwärmen, Würstl hineinlegen und 20 Minuten bei konstanter Temperatur ziehen lassen.

Und wen es interessiert, warum man Würst’l in leicht gesalzenem Wasser erhitzt, dem sei erklärt, daß dadurch die Osmose verhindert wird. Das bedeutet, ein Salzaustausch zwischen dem ungesalzenen Wasser und dem Würst’l findet nicht statt. Falls die Würst’l zu lange im ungesalzenen Wasser liegen oder wenn – was noch viel schlimmer ist – kaltes Wasser zugesetzt wird, schmekken sie lasch und fad. Bei höheren Temperaturen als 65 °C platzen die Würst’l und die vergrößerte Oberfläche führt ebenfalls zu Geschmacksverlust. In beiden Fällen aber trifft den Metzger keinerlei Schuld.

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WIE sie LEBERKÄS ZU HAUSE RICHTIG BACKen: rhitzen Sie den Backofen auf ca. 180 °C. Wenn diese Temperatur erreicht ist, den Leberkäs in der Form einschieben und etwa 15 Minuten backen, bis er eine schöne, goldgelbe Farbe annimmt, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren.

Als Faustregel gilt: pro 1 kg roher Leberkäs eine Stunde Backzeit, (0,5 kg —> 30 Minuten, 2 kg —> 120 Minuten). Danach ist es ganz wichtig, dass unser Leberkäs etwas Zeit zum Entspannen bekommt. Geben Sie dem Leberkäs etwa 10 Minuten Zeit, sich außerhalb des Backofens an die Zimmertemperatur zu gewöhnen, bevor Sie ihn servieren.

Übrigens gilt diese Empfehlung auch für jede Form von Braten. Auch für den rohen Leberkäs gilt die goldene Regel, ihn immer am Einkaufstag zuzubereiten. Denn rohes Brät ist ähnlich sensibel wie Hackfleisch. Eine Regel, die insbesondere auch für rohe Bratwürstchen gilt. Beim Braten oder Grillen von rohen Würsten sollten Sie nicht vergessen, dass das Wurstbrät nicht vorgebrüht ist. Das bedeutet längere Brat- beziehungsweise Grillzeit bei niedrigen Temperaturen .

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DAS geheimnis von saftigem SUPPENFLEISCH: m richtig gutes und saftiges Suppenfleisch zu bekommen, bitte immer zuerst das Wasser in einem großen Topf erhitzen. Erst wenn der Siedepunkt erreicht ist, das Fleisch in den Topf geben. Dadurch schließen sich sofort die Fleischporen und das Fleisch bleibt schön saftig. Anschließend die Temperatur auf 80 °C reduzieren und je nach Fleischmenge auf dem Herd belassen.

Faustregel: pro Kilo Suppenfleisch benötigen Sie etwa 2 Stunden. Zum Schluss das Ganze noch einmal 5 Minuten richtig kochen lassen.

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Für eine kräftige Fleischbrühe machen Sie es bitte genau anders herum. Füllen Sie das Suppenfleisch gleich zu Anfang in den mit kaltem Wasser gefüllten Topf und bringen Sie das Ganze zum Kochen. Auf diese Art und Weise schließen sich die Fleischporen nicht sofort und geben im Laufe des Garprozesses ihre Geschmackstoffe nach außen ab. Für die Garzeit gilt ebenfalls wieder: pro Kilo ca. 2 Stunden.

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WIE sie Einen saftigen braten zubereiten: raten Sie zuerst einmal das klein geschnittene Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch) in einer Pfanne an.

Beginnen Sie nach etwa 20 – 30 Minuten, den Braten regelmäßig mit klarer Suppe zu übergießen. Gießen Sie bitte nicht zuviel auf einmal auf.

Salzen und würzen Sie das Fleisch und geben es anschließend in einen Bräter.

Nach etwa 2 bis 2 1/2 Stunden ist Ihr Braten dann fertig. Vergessen Sie nicht, das Fleisch nach dem Herausnehmen 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen, bevor Sie es servieren.

Erhitzen Sie den Ofen auf 250 °C, geben Sie Fett in den Bräter und schieben Sie dann den Braten in den Ofen. Wenden Sie das Fleisch etwa alle 7 – 10 Minuten. Hat der Braten eine schöne Farbe bekommen (nach etwa einer Stunde), reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und geben Sie das angebratene Gemüse dazu.

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DIE KUNST EIN STEAK ZU BRATEN in schönes Steak zu braten ist sicherlich die Königsdisziplin. Wichtig ist auch hier wieder, dass Sie das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und es auf Zimmertemperatur erwärmen. Vor dem Braten mit etwas Küchenpapier abtupfen.

In einer Pfanne Pflanzenöl richtig heiß werden lassen. Das Steak auf beiden Seiten darin etwa 1 Minute anbraten, damit sich die Poren schließen und eine schöne Kruste entsteht. Dann das Steak salzen und pfeffern. Butter hinzufügen und die Temperatur reduzieren, damit die schöne Kruste nicht wesentlich verstärkt wird und das Innere langsam durchgart und saftig bleibt.

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Das Steak bitte häufig wenden und mit dem Bratfond übergießen. Zum Wenden bitte eine Zange benutzen, damit die Kruste nicht beschädigt wird und kein Fleischsaft austreten kann. Nehmen Sie das Steak je nach gewünschtem Garpunkt aus der Pfanne. Die Garzeit ist Erfahrungssache und der jeweilige Garpunkt, im wahrsten Sinne des Wortes, eine Frage des Fingerspitzengefühles. Ein „Rare“ gebratenes Steak zum Beispiel, ist weich und gibt auf Fingerdruck nach. Ein „Well done“ gebratenes Steak hingegen fühlt sich fest an und gibt nur noch ganz leicht nach. Wir wünschen einen guten Appetit.

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Vom Schüler zum Freund ein persönlicher Brief des Oberstudiendirektors Günther Bitterwolf von der Städtischen berufsschule für das hotel-, gaststätten- und braugewerbe

ieber Johny, nicht nur konsequent erlernt werden, es am 7. September 1971 legte ich als muss auch klar sein, dass ihr Fehlen Dein Klassenlehrer den Schülerbogen Konsequenzen hat, und das nicht nur im „Bauch Magnus“ an. Du kamst von der privaten Umgang, sondern insgesamt in Handelsschule Kermess mit der „Mittle- der Gesellschaft. In der Fachkunde hast ren Reife“ ausgestattet: Ein Du die beachtliche Note Schulabschluss, der bei den „gut“ erworben. Eine große Metzgern zu den AusnahLeistung, musstest Du men gehörte. Dies war auch doch den Stoff der ersten die Voraussetzung für eine Klasse komplett nachlerzweijährige Ausbildung und nen. Die Note „sehr gut“ ist die Einschulung in die zweite in folgenden Fächern zu finKlasse, damals in die „2a“. den: Religionslehre, DeutDu warst mein Herzeige- und sche Sprache, GemeinMusterschüler und mir sei es schaftskunde, Rechnen, auch erlaubt, Dein Zeugnis in Praktische Fachkunde und diesem Schreiben wiederzuFleischtechnologie. Das geben: Fleiß 1, Betragen 1 – Fach Fleischtechnologie ein Verhalten, das heute war damals einmalig in der Günther Bitterwolf noch nicht einmal mehr im Bundesrepublik DeutschZeugnis Erwähnung findet, so vernach- land. Unser damaliger Direktor Hans lässigbar scheint es geworden zu sein. Grohmann ließ mir bei der Umsetzung Wie ich meine, ist es an der Zeit, alten dieses Faches freie Hand. Es war die Werten wie Disziplin und Höflichkeit, Geburtsstunde einer von München ausArbeitseifer und Ernsthaftigkeit wieder gehenden fachlichen Revolution: eine angemessene Bedeutung zuzuwei- An Lehrlinge wurde Wissen vermittelt, sen. Gutes Benehmen, Wissens- wie von dem die meisten Metzgermeister nie Herzensbildung müssen nach wie vor gehört hatten.

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Es war die Zeit, in der der Lehrling dem Meister Zusammenhänge erklären konnte. Nur einige Begriffe und Schlagworte sollen dies dokumentieren: pH-, aw-, F-, C-Wert, GdL-Zusatz, Starterkulturen, PSE- und DFD-Fleisch, um nur einige zu nennen. In Dir hatte ich nicht nur einen gelehrigen Schüler, sondern schon damals einen jungen Mann vor mir, wie ich es in der allgemeinen Beurteilung im Schülerbogen niedergeschrieben habe: „Der intelligente, interessierte Schüler fühlte sich anfänglich im Niveau der Klasse nicht so recht wohl. Er lebte sich erstaunlich schnell in die Klassengemeinschaft ein. Seine höfliche Art gegenüber Lehrkräften ist beispielgebend für seine Klassenfreunde.“ Im Juli 1973 hast Du sowohl in Theorie als auch in der Praxis mit runden Einsern abgeschlossen, wie es in der Zeitung „Der Metzgermeister“ nachzulesen ist. Im Gruppenbild der Einser-Absolventen stehst Du zwischen zwei hübschen jungen Frauen als eleganter Jüngling. Damals überreichte ein Hypo-BankRepräsentant an sechs Diplomierte als Erinnerung „wertvolle Goldmünzen“ – die guten alten Zeiten, heute kann man sich dies kaum mehr vorstellen. Euer Direktor erinnerte euch bei der Freisprechung an die Vergänglichkeit des Glücks und rief

euch auf, das rechte Maß zwischen den vielen Polen des Lebens zu finden, zwischen Arbeit und Freizeit, Fröhlichkeit und Traurigkeit, zwischen Heiterkeit und Besinnlichkeit. Und wer spielte im Sketch „Die Geburt der Weißwurst“ von Hans Grohmann mit? Natürlich auch Magnus Bauch. Mit drei ehemaligen Schülern von zigTausenden, denen ich Lehrer war, bin ich per Du. Drei Männer die als Jugendliche bereits die Struktur einer Persönlichkeit zeigten: Es sind: * Sedlmeier Kurt, Metzger, Koch, Hotellier und Lehrer am Culinary Institut of America, * Grainer Christian, Metzger und Sternekoch in seinem Restaurant in Kirchdorf bei Haag, * Bauch Magnus, liebevoll „Johny“ genannt, Metzger und Hotelier. Auf zwei Beinen steht Dein wirschaftliches Unternehmen: eine Großmetzgerei und eine Hotelanlage in der Heimat Deiner Frau. Deine Mitarbeiter gehören zum größten Teil über Jahrzehnte zu Deiner Firma, die als große Familie bezeichnet werden kann. Familie, Arbeit und Freunde sind die Eckpunkte deiner Lebensphilosophie. Ich bin dankbar, Dein Freund sein zu dürfen.

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U uNSER nser sortiment

ären wir auf alle von uns hergestellten Spezialitäten – vor allem beim Fleisch – ausführlich eingegangen, Sie würden ein Werk von Telefonbuch-Dicke in Händen halten. Stattdessen haben wir auf den nachfolgenden Seiten unsere gesamte Produktpalette für Sie aufgelistet. Ein breites Sortiment von hausgemachten Fertiggerichten rundet unser Programm ab. Alle diese Schmankerln finden Sie in der nachfolgenden Produktliste unter der Nummer 22 „Convenience Produkte“.

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 1. Würstchen 1 3 4 5 6 8 13 14 15 17 19 20 21 25 28 30 31 33 35 40 50 52 54 70 76 77 80 82 90

Original Münchner Weißwurst Stockwurst Bratwurst weiß Rindsbratwurst Kalbsbratwürstel Schweinswürstl Kalbsbrat-Ringerl Weiße im Ring Wollwurst Schweizer Bratwurst Fränkische Bratwurst roh Bratwurst Züricher Art Rheinische Bratwurst roh Currybratwurst weiß Rostbratwurst Meterbratwurst Rostbratwurst lang Rostbratwurst Meterbratwurst Rostbratwurst MINI Bratwurstschnecken Zwiebelbratwurst pikant Wiener Wiener Cocktail Würstl Pfälzer Dicke Stadtwurst Regensburger Regensburger Stange Bockwurst ESC

91 95 96 100 103 120 121 125 131 135 136

Hot Dog Schübling Curry-Schübling Lyoner Lyoner Stange Kal. 45 Brühpolnische Brühpolnische mit Käse Brühpolnische Meterbratwurst Paprika-Brühpolnische Debreziner hausgemachte Kabanossi

2. Leberkäs 150 152 153 154 158 162 164 165 166 167 171 174 175 176 180 181 182

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Fleischkäs gebacken Fleischkäs gebacken, warm Fleischkäs in der Folie Fleischkäs in der Folie 200 gr. Fleischkäs-Brät Münchner Leberkäs Münchner Leberkäs Jumbo, grob Münchner Leberkäs in der Folie Münchner Leberkäs warm Münchner Leberkäs-Brät Münchner Leberkäs extra Bierschinken gebacken Bierschinken gebacken mit Paprika Bierschinken gebacken mit Käse Stuttgarter Leberkäs Stuttgarter Leberkäs in der Folie Stuttgarter Brät

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 188 189 190 191 195 196 197 198

Pizzaleberkäs Zwiebelleberkäs Zwiebelleberkäs-Brät Zwiebelleberkäs warm Kalbskäs Kalbskäs-Brät in der Folie Kalbskäs-Brät Kalbskäs warm

3. Aufschnitt 200 201 203 204 205 206 207 208 209 210

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Frischwurstaufschnitt 6-fach geschnitten 500 gr i. d. Schale Aufschnitt geschnitten Aufschnitt 10-fach geschnitten, i. d. Schale, 500 gr per Schale Münchner Fleischwurst Kalbfleischwurst Fleischwurst mit Pistazien Fleischwurst mit Kräutern Fleischwurst mit Champignons Fleischwurst Wiener Art Fleischwurst mit Champignons, frischem Paprika und grünem Pfeffer Fleischwurst mit grünem Pfeffer Fleischwurst mit Eiern und Paprika Fleischwurst mit frischem Paprika

214 220 221 222 223 225 228 240 242 245 260 262 263 265 267 269 274 276 280 282 290 291 292 294 300 303 310 317 318 319

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Fleischwurst mit Oliven Mortadella Schweinsfuß Paprikawurst Stuttgarter Schinkenwurst Kaiserjagdwurst Jagdwurst Bierschinken Bierschinken mit Paprika Kalbsbierschinken Bierwurst Schinkenkrakauer Käsewurst nach Kochsalami-Art Jagdherrenwurst Krakauer Art Tiroler Tiroler abgepasst Göttinger Blase Göttinger klein abgepasst Kochsalami Kochsalami klein abgepasst Touristenwurst Knoblauchwurst frisch Knoblauchwurst abgepasst Krakauer luftgetrocknet Gelbwurst ohne Petersilie Gelbwurst abgepasst 100 gr Gelbwurst mit Petersilie Milzwurst Kalbsbriesmilzwurst im Netz Briesmilzwurst

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 4. Pasteten 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 364 365 366 370 375 378 381

Schweinebrust gefüllt Eierpastete m. Paprika Champignonpastete Olivenpastete Leberpastete Fleischpastete Wildschweinpastete imitiert Münchner Brust gefüllt Schweinefiletpastete Pfefferbauch Schinkenpastete Münchner Brust gefüllt 3er Sortiment Münchner Brust gefüllt, getrüffelt Kalbsbrust mit Semmelfüllung Belgische Pfefferpastete Hähnchenpastete Weihnachtspastete

5. Putenwurst 402 403 404 405 406 412 414 420

Puten-Fleischwurst Puten-Mortadella Puten-Jagdwurst Puten-Bierschinken Puten-Gelbwurst Puten-Wiener Puten-Lyoner Puten-Leberkäs

430 440 441 445

Puten-Bratwurst Putenbrust gegart mit Paprika Puten-Schinken im Darm Puten-Salami

6. Presssack & Streichwurst 450 451 454 458 464 466 467 468 469 474 482 483 484 485 487 489 500 503 505 509 510 515 516 517

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Schwarzer Presssack im Magen Schwarzer Presssack Presssack gemischt ca. 400-gr-Stücke Weißer Presssack Leberpresssack Ansbacher Schinkenrotwurst Schinkenrotwurst klein Leberrotwurst Berliner Zungenwurst Bauernspeckwurst abgepasst Bauerspeckwurst im Ring Rauchzipfel Bauernpresssack weiß Bauerpresssack schwarz Bauerpresssack Pärchen Streichwurst fein, i. Nd. geräuchertt Streichwurst grob, i. Nd.geräuchert geräucherte Bauernringerl Kalbsleberwurst im Golddarm Kalbsleberwurst abgepasst Gutsleberwurst fein Gutsleberwurst grob Preiselbeer-Streichwurst

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 520 521 525 526 532 535

Pfälzer Leberwurst im Ring Pfälzer Leberwurst abgepasst 100 gr gekochte Zwiebelwurst Bauernschmaus Trüffelleberwurst Leber- und Blutwurst

7. Sülzen 550 551 553 554 555 556 557 558 560 561 570 571

Schinkensülze mit Gurke und Paprika Mixed-Pickles-Sülze Gemüsesülze S-Zungen in Madeiraaspik Putensülze mit Paprika Rindfleischsülze mit Champignons Kalbfleischsülze mit Gurken Hähnchensülze Wurstsülze mit Paprika Burgunder-Sülze Sülze mit Brateneinlage Sülze mit Knöcherleinlage

624 630 632 634 650 651 654 655 658 664 668 672 673 674 675 676 677 680 681 682 683 684

8. Schinken gekocht 600 601 608 620 621 622

Schweinehals blond gegart Schweinehals schwarz gegart vordere Schweinehaxe, geräuchert und gekocht Schulterschinken Bayr. Vorderschinken ohne Schwarte Bayr. Vorderschinken ohne Rauch

685 686

687 689 690

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Vorderschinken im Darm Kassler Ripperl gegart Kassler gegart ohne Bein Kotelett schwarz gegart Wammerl blond gekocht Wammerl schwarz gegart Brotzeitrankerl Brotzeitrankerl mit Pfeffer Backwammerl Hinterschinken Birnenform Deli-Safthinterschinken Backschinken Prager Schinken Metzgerschinken Wacholderschinken schwarz Hüfte schwarz gegart Hüfte blond gegart Frühstücksfleisch rund Frühstücksfleisch flach Honigschinken Knoblauch-Kräuter-Schinken hintere Schweinehaxe, geräuchert und gekocht Beinschinken mit Bein ger. u. gek. Schinken 4er Sortiment (Honig-, Back-, Prager& Knoblauch-Kräuter-Schinken) Krustenbraten Netzschinken blond gegart Netzschinken schwarz gegart

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 9. Schinken, roh geräuchert 700 709 710 711 712 713 714 715 718 719 720 721 722 730 731 732 739 743 749

Schweinehals roh geräuchert S-Filet roh geräuchert Kassler roh geräuchert Kassler ohne Bein, roh geräuchert Holzhackerspeck Bayer. Rohschneider Lachsfleisch Lachsfleisch im Netz Bacon geschnitten Bacon Wammerl Wammerl roh geräuchert Krautsalatwammerl gewürfelt Wammerl roh geräuchert ohne Schwarte naturge. Landschinken ohne Schwarte geformt roh geräucherter Schinkenspeck ohne Schwarte Bergrauchschinken Osterschinken roh geräuchert Nussschinken roh geräuchert Speck geräuchert

10. Schinken Zukauf 750 751 753

Südtiroler Bauernspeck – ohne Schwarte Bündner Fleisch Schwarzwälder Schinken ohne Schwarte

755 756 757 758 759

Serrano-Schinken San-Danielle-Schinken ohne Schwarte ohne Haxe Parmaschinken ohne Knochen, ohne Schwarte Italienischer Landschinken Original italienische Mortadella

11. Rohwurst streichfähig 800 804 805 806 807 811 813 815 819 820 821 825 826 827 830 831 832 835 836

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Rohe Polnische Scharfe Krainer (nach polnischer Art) Ungarische Krainer (nach polnischer Art) Pfefferbeißer MINI (nach polnischer Art) Rauchpeitschen Zwiebelmettwurst roh grobe Mettwurst Pinkelwurst Salsiccia Landjäger Kaminwurzen Mettwurst deli im Ring Deli-Mettwurst-Hörnchen Deli-Mettwurst abgepasst 100 gr Deli-Mettwurst mit grünem Pfeffer Deli-Mettwurst-Hörnchen mit grünem Pfeffer Deli-Mettwurst mit grünem Pfeffer abgepasst 100 gr Mettwurst in der Stange Mettwurst abgepasst 100 gr

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 12. Rohwurst Salami

22. Convenience Produkte

850 851 852 853 854

2100 2101 2103 2104 2106 2107 2110 2111 2112 2113 2120 2121 2122 2124 2125 2127 2130 2131 2135 2140 2145 2150 2180 2185 2187

855 856 857 858 859 863 864 890

Haussalami Kal. 60 Haussalami Kal. 90 Haussalami abgepasst Dekor-Weihnachts-Salami kleine weiße Salami Weihnachts-Druck Knoblauchsalami Knoblauchsalami Stange Kantsalami Paprikasalami Ring-Salami Salami weiß Kal. 80 Pizzasalami Kal. 90 Rindersalami

13. Rohwurst Zukauf 900 905 906 907 909 910 911 912 913

Rügenwalder Mettwurst Kornsalami Pfeffersalami Picksalami FF-Edelsalami Schlackwurst Mailänder Salami Friulaner Salami Baguette-Salami

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Bratspätzle Leberspätzle Hausgem. Bratnockerl Lebernockerl Hausgem. Speckknödel Hausgem. Leberknödel Hausgem. Blaukraut fertiges Sauerkraut Kalbslunge, sauer zubereitet Szegediner Gulasch Kartoffelsuppe Gulaschsuppe Broccoli-Lauchsuppe Bohnensuppe mit Würstchen Chili con carne Serbische Bohnensuppe Gulasch gemischt, hausgem. Fleischtopf Bologneser Sauce Pfannkuchen geschnitten Gemüsepflanzerl / Stk. Cevapcici roh oder gebrüht Schweineschnitzel paniert, frisch Putenspieße Schaschlikspieß ohne Paprika mit Niere / Herz / Leber

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 2188 Schaschlikspieß ohne Paprika mit Niere 2189 Schaschlikspieß ohne Paprika 2190 Schaschlikspieß fertig gesteckt 25

Salate

2500 2501 2502 2503 2507 2511

Fleischsalat Kartoffelsalat Krautsalat Wurstsalat Ochsenmaulsalat Obatzter

30. Schweinefleisch 3030 3040 3041 3042 3101 3102 3103 3104 3105 3106 3201

Schweine-Kopf mit Backe Schweine-Backe mit Schwarte Schweine-Backe ohne Schwarte Schweine-Magerbacke Gastro Schweine-Hals mit Knochen, mit Speck und Schwarte Schweine-Hals mit Knochen Schweine-Hals ohne Knochen Schweine-Hals ohne Knochen, mit Speck und Schwarte Schweine-Hals ohne Knochen, gepökelt Schweine-Hals ohne Bein, roh geräuchert Schweine-Schulter wie gewachsen

3202 Schweine-Schulter ohne Haxe, ohne Bein 3203 Schweine-Schulter dick 3205 Schweine-Schulter rund 3206 Schweine-Schulter schier 3207 Schweine-Schulter hohl ausgelöst 3240 Schweine-Vorderhaxe 3241 Schweine-Vorderhaxe gepökelt 3301 Schweine-Bauch wie gewachsen 3303 Schweine-Bauch ohne Bein zugeschnitten 3306 Schweine-Bauch ohne Bein, gepökelt 3309 Schweine-Bauch gewürzt und gerollt 3310 Zwiebelspießbraten 3313 Schweine-Brustspitz mit Knochen 3315 Schweine-Bauch mit Semmelfüllung 3340 Schweine-Spareribs lang 3341 Schweine-Spareribs Mini 3342 Brustspitz-Spareribs 3343 Brustspitz-Spareribs roh, geräuchert 3345 Schweine-Spareribs lang, geräuchert 3346 Schweine-Spareribs Mini, geräuchert 3401 Schweine-Kotelett mit Speck und Schwarte 3402 Schweine-Kotelett ohne Hals 3403 Schweine-Lendchen 3404 Schweine-Lendchen wie gewachsen 3405 Schweine-Lachse 3448 Schweine-Filet lang ohne Kette, mit ganzem Kopf 3449 Schweine-Filetköpfe

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 3501 Schweine-Schlegel wie gewachsen 3502 Schweine-Schlegel mit Schwarte, ohne Knochen 3503 Schweine-Schlegel schier, mit Oberschale 3504 Schweine-Schlegel schier, ohne Oberschale 3506 Schweine-Oberschale mit Deckel 3507 Schweine-Oberschale ohne Deckel 3513 Schweine-Unterschale ohne Fett, ohne Schwarte 3514 Schweine-Unterschale mit Speck u.Schwarte 3515 Schweine-Hüfte mit Speck und Schwarte 3516 Schweine-Hüfte mit Speck ohne Schwarte 3530 Schweine-Nuß 3540 Schweine-Haxe hintere bayrisch 3541 Schweine-Haxe hintere gepökelt 3542 Schweine-Haxe hintere flies 3601 Schweine-Hackfleisch 3602 Hackfleisch gemischt 40. Spanferkel 4000 Spanferkel 4012 Spanferkel ausgelöst 4201 Spanferkelrücken mit Knochen

4301 4501 4502 4503 4590 4601 4602

Spanferkel-Bauch mit Knochen Spanferkelschlegel mit Knochen Spanferkelschlegel ohne Knochen Spanferkelrollbraten Spanferkel-Haxe hintere Spanferkelschulter mit Knochen Spanferkelschulter ohne Knochen

50. Rindfleisch 5103 5120 5121 5122 5123 5124 5127 5128 5129 5140 5145 5146 5201 5205 5206 5214 5220

Rinder-Hals ohne Knochen Rinder-Schulter mit Knochen (Blatt) Rinder-Schulter dünn (falsches Filet) Rinder-Schulter flach Rinder-Schulter dick Rinder-Schulter rund Rinder-Hochrippe Rinder-Zwerchrippe Rinder-Schorrippe Rinder-Haxe vordere Rinder-Brust mit Knochen (Schild) Rinder-Brust ohne Knochen Rinder-Ochsenentrecôte Bullen-Lende Original bayrische Ochsenlende Rinder-Ochsenfilet Rinder-Oberschale mit Deckel 5221 Rinder-Oberschale ohne Deckel 5230 Rinder-Kugel

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 5235 5240 5242 5245 5250 5260 5261 5263 5270 5301 5310 5320

60. Kalbfleisch

6145 6146 6147 6148 6201 6207 6209 6213 6220 6221 6230 6232 6235 6240 6245 6250 6260 6261 6262 6263 6264 6270 6310 6701

6103 6104 6122 6125 6130 6140

6703 6704 6705 6709 6712 6730

5325 5350 5351 5352 5730 5731 5732 5733

Rinder-Hüfte Rinder-Tafelspitz Bürgermeisterstück Rinder-Sternrose Rinder-Schweifstück Rinder-Haxe hintere Rinder-Beinscheiben Rinder-Wadschenkel Rinder-Ochsenschwanz Rinder-Sauerbraten Rinder-Hackfleisch Rinder-Rouladen geschnitten Rinder-Gulasch Brustkernknochen Suppenknochen Markknochen Rinder-Zunge Rinder-Zunge gepökelt Rinder-Zunge roh geräuchert Rinder-Zunge geräuchert und gekocht

Kalbs-Hals ohne Knochen Kalbs-Hals gerollt Kalbs-Schulter dick Kalbs-Schulter ohne Bein Kalbs-Schulter gerollt Kalbs-Haxe vordere

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Kalbs-Brust mit Knochen (Schild) Kalbs-Brust ohne Knochen Kalbs-Brust mit Tasche zum Füllen Kalbsnierenbraten Kalbs-Kotelett mit Knochen und Filet Kalbs-Lendchen Kalbs-Lendchen, Hotelschnitt Kalbs-Filet m. Kette Kalbs-Oberschale mit Deckel Kalbs-Oberschale ohne Deckel Kalbs-Kugel Kalbs-Maiserl Kalbs-Hüfte Kalbs-Tafelspitz Kalbs-Sternrose Kalbs-Unterschale Kalbs-Haxe hintere, bayrisch Kalbs-Beinscheiben (Osso Bucco) Kalbs-Haxe hintere, flies Kälberfüße frisch und gefroren Hintere Kalbs-Haxe fließ – 1x gesägt TK Kalbs-Schwanz Kalbs-Hackfleisch Kalbs-Lunge geschnitten und gebeizt Kalbs-Nieren Kalbs-Leber Kalbs-Herz Kalbs-Milz Kalbs-Bries Kalbs-Zunge

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Unsere bayerischen Fleisch- & Wurstspezialitäten im Überblick 70. Putenfleisch

72. Lammfleisch

7001 Putenbrustfleisch männlich 7010 Putenbrustfleisch weiblich 7050 Putenoberkeule mit Haut ohne Knochen 7060 Putenmedalions 7070 Putengeschnetzeltes 7080 Babypute 7090 Pute frisch

7220 7221 7222 7223 7225 7228 7230 7239 7250 7280

71. Geflügel 7101 7103 7110 7120 7121 7122 7130 7131 7133 7140 7170 7173 7180

Hähnchen frisch Hähnchenschenkel Hähnchenbrustfilet Hähnchenspieße Yakitori mit Soja-Sauce Hähnchenspieße Yakitori mit Chili-Soße Hähnchenspieße Yakitori mit Ananas Ente frisch bayrisch Ente TK (Cherry Valley) Entenkeulen TK Entenbrustfilet Gans frisch bayrisch Gänsekeulen Gänsebrustfilet

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Lammkotelette – gefroren in Scheiben Lammkotelett frisch Lammrücken – TK in Scheiben gesägt Lammkrone TK Lammlachse Lammfilet TK Lammschulter Lammschlegel frisch Lammbratenfleisch Lammhaxen hintere TK

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DANKsagung

ein ganz besonderer Dank gilt den vielen Menschen, die ich im Einzelnen gar nicht nennen kann, da es den Rahmen sprengen würde, die mich aber bei diesem Buch mit guten Ideen sowie Rat und Tat unterstützten und so entscheidend dazu beigetragen haben, dieses Projekt Realität werden zu lassen.

MAGNUS BAUCH

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Impressum

KONZEPTion FOTOS

TEXT & REDAKTION

REZEPTE

LAYOUT/DTP endkorrekturen

MAGNUS BAUCH THALKIRCHNER STRASSE 61 – 63 80337 MÜNCHEN TEL.: 0 89 / 725 80 98 FAX: 0 89 / 725 98 16 – 725 51 78 E-MAIL: MAIL MAGNUSBAUCH.COM CHRISTIAN ERBST KLAUS STEMMLER STUDIO STEMMLER – hamburg MAGNUS BAUCH BARBARA LINK SABINE HERDER andreas geitl joseph hartl NON-PLUS-ERBST – HAMBURG gÁbor wallrabenstein

druckvorstufe

holger schönfeld

konzeptionelle BERATUNG

rudi hischa hans kopp

GesamtHERSTELLUNG

gieseking gmbh – bielefeld

Nachdruck auch auszugsweise, fotomechanische Wiedergabe sowie Verbreitung durch elektronische Medien und Tonträger aller Art nur mit ausdrücklicher Genehmigung. Alle Angaben entsprechen dem Stand bei Drucklegung. Irrtum und Änderung vorbehalten. Alle Rezepte und Ratschläge in diesem Buch sind sorgfältig erwogen und geprüft. Eine Haftung durch den Herausgeber für etwaige Personen-, Sach- oder Vermögensschäden ist daher ausgeschlossen.