Platos Típicos Montenegrinos

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PLATOS TÍPICOS DE MONTENEGRO

Un aporte para los integrantes de la comunidad y las colectividades montenegrinas de habla hispana, se inició esta recopilación de platos típicos en el año 2017. Si tienes una receta montenegrina gustosamente la incorporamos en este documento. Se agradece la gentil colaboración de Jelena Popovic (2017) y Dragana Oštacević (2020).

Comunidad Montenegrina en el Perú

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INDICE Página Česnica

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Postre: panqueques montenegrinos

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Vino caliente con especias

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Buñuelos

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Pitas

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Huevos decorados para celebrar las pascuas

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Čevapi

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Bijeli kupus- col blanca

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Musaka

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Krompir salata- ensalada de papas

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Domaći crnogorski hljeb- pan casero montenegrino

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ČESNICA

Hay varias recetas para preparar este pan, aquí se presenta una que ha sido probada.

Ingredientes:  2 huevos,  levadura envasada  leche de 500 ml  1 kg de harina  Sal  01 moneda.

En un poco de leche tibia disolver la levadura. Añadir un huevo revuelto.

Sazonar con sal y revolver, añadir poco a poco la harina y la leche caliente hasta obtener una masa suave. Una vez que tenga la masa mezclada, cubrirla con un paño limpio y esperar que crezca. Tan pronto como se observa que ésta comienza a subir, se amasa suavemente de nuevo. La masa del česnica no debe crecer totalmente. Dentro del česnica poner una moneda (bien lavada o un pedazo de badnjak), luego poner la masa en un molde engrasado para hornear, cubrir la superficie entera con huevo batido. El česnica se amasa temprano en la mañana del día 6 o 7 de enero, según la costumbre de la familia o cuando sea día del santo de familia (Slava) . Hornear en horno precalentado hasta que el česnica este de color rojo oscuro.

Gentil aporte de Jelena Popović

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POSTRE: PANQUEQUES MONTENEGRINOS

Ingredientes:  2 huevos  100 g de harina blanca  150 g de harina de maíz  3 cucharadas de aceite  300ml (1.5 tazas) de leche  200 ml ( 1 taza) de agua mineral bien fría  Una pizca de sal  50 ml de aceite para freír Para el relleno  50 ml de miel  150 g de nueces molidas Para    

la salsa Medio litro de vino tinto de preferencia semi dulce.

250 g de ciruelas secas sin pepa o pasas.

30 g de azúcar o miel.

Canela en polvo, clavo de olor, azúcar de vainilla (*) cucharadita de maizena

y una

(*)Azúcar impalpable con unas gotas de esencia de vainilla Preparación.

Mezclar los ingredientes y batir la masa para panqueques.

Calentar en una sartén un poco de aceite, los panqueques se fríen en poco aceite.

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A diferencia de los panqueques comunes, estos se deben hacer un poco más gruesos y cuidar que no se cocinen demasiado (para que no queden tostados) y evitar así que se abran cuando se rellenan.

Los panqueques calientes se untan con miel y se espolvorean con las nueces. Para un panqueque de tamaño habitual es suficiente una cucharadita de miel y dos cucharadas de nueces molidas.

Doblarlos en forma de triángulo y colocar dos por porción.

Salsa.

Para la salsa se necesitan ciruelas secas (sin pepa ), vino tinto (puede ser de cualquier tipo, pero se recomiendan los semi dulce), la canela, el clavo de olor, azúcar de vainilla (*), azúcar y una cucharadita de maicena. (*)Azúcar impalpable con unas gotas de esencia de vainilla Para 5 porciones (10 panqueques, dependiendo del apetito de los comensales)  500 ml de vino.  250 gramos de ciruelas secas.  azúcar de vainilla.  30 g de azúcar (se puede utilizar miel en lugar de azúcar, pero se debe agregar al final para evitar que la cocción modifique las propiedades de la misma).  1 cucharadita de maizena diluida con un poco de agua.

Cocinar las ciruelas con 150 ml de vino (reservar algo de vino, ya que se evaporará con la cocción y no se sentirá en la salsa) , añadir azúcar, canela y clavo de olor , cantidad necesaria y a gusto.

Una vez cocidas las ciruelas, se agrega el resto del vino y el azúcar con vainilla. Cocinar 1-2 minutos más y añadir la maicena diluida, hervir unos minutos y retirar del fuego.

Poner en un plato los panqueques rellenos y cubrirlos con la salsa de las ciruelas secas.

Gentil aporte de Jelena Popović

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VINO CALIENTE CON ESPECIAS

Ingredientes

       

300 ml (1.5 tazas) de vino tinto (no dulce) 200 ml (1 taza) de agua 3 cucharadas de azúcar Una cucharadita hasta el borde de canela Una cucharadita hasta el borde de nuez moscada Una cucharadita hasta el borde de paprika molida.

Media naranja fresca Algunos clavos de olor

Preparación Calentar el vino y el agua, añadir el azúcar. Agregar tantas especias al gusto y agregar rodajas de una naranja fresca Apagar el fuego antes de llegar al punto de ebullición. Retirar y verter en vasos.

Decorar con rodajas de naranja

Gentil aporte de Jelena Popović

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BUÑUELOS (para el ayuno religioso)

Ingredientes -

500 gramos de harina de trigo blanco Una cucharadita de sal; Una cucharadita de azúcar; Un cubo de levadura fresca; Una copita de grapa (rakija) o pisco de uva; Agua caliente; 100 g de pasas de uva; Aceite para freír.

Disolver la levadura en 0,5 dl de agua tibia con una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y dejar elevar un poco. En el recipiente previsto para preparar la masa se vierte la harina tamizada, en el medio se hace un hueco, en el que se vierte la levadura preparada y la grapa. Mezclar primero con una cuchara de madera, y después continuar amasando con las manos, ir agregando agua tibia hasta que la mezcla tenga una densidad media. Dejar elevar la masa en un lugar caliente, luego volver a amasar y añadir las pasas previamente maceradas en agua caliente y luego escurridas, dejar elevar nuevamente la masa. Una vez elevada la masa los buñuelos están listos para freír. Deben freírse en abundante aceite caliente (pero no demasiado fuerte) una vez dorados retirarlos de la sartén y colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, luego espolvorear con azúcar impalpable o granulada.

Hay otras recetas a las que se incorpora mantequilla, en ese caso también se debe agregar leche.

Gentil aporte de Jelena Popović

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PITAS

“Pita” de queso 500 gramos de masa filo 300 gramos de queso (puede ser queso feta [queso de mezcla de leche de cabra y oveja] y de otras clases para combinarlos) 3 huevos ¾ de taza de aceite Polvo de hornear 1 taza de yogurt Desmenuzar el queso con un tenedor

y agregarle los huevos

batidos (aparte dejar un poco de las yemas), el aceite, el yogurt y el polvo de hornear.

Sobre una superficie lisa colocar dos hojas de masa filo, mezclar en un vaso el aceite con un poco agua y distribuir con un pincel sobre las dos hojas de masa filo, luego esparcir la mezcla del queso con los demás ingredientes y enrollar.

En un molde redondo previamente aceitado o enmantecado, colocar el arrollado de manera circular, y continuar colocando el resto de la los arrollados hechos con el resto de la masa y el queso. Si se utiliza un molde rectangular, proceder de la misma manera colocando los arrollados de manera lineal, uno junto a otro.

Antes de hornear los arrollados se deben pincelar con el aceite mezclado con agua y la yema de huevo. Rociar toda la superficie con agua con gas, también se pueden esparcir semillas de sésamo.

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“Pita” con carne Picar finamente cebolla y colocarla en una sartén con un poco de agua, agregar sal, pimienta, una cucharada de aceite y la carne picada.

Mezclar bien todos los ingredientes y distribuir sobre dos hojas de masa filo y enrollar, continuar de igual manera con el resto de los ingredientes de idéntica manera que en la receta anterior.

“Pita” con papas (6 papas, 6 cebollas medianas, 2 cucharaditas de sal, dos cucharaditas de pimienta negra molida, agua, aceite).

Picar la finamente cebolla y freír en aceite en una sartén con tapa a temperatura media para que se ablande, luego destapar la sartén y continuar cocinando hasta que la cebolla esté dorada. Pelar y lavar las papas y rallarlas con la parte más gruesa del rallador. Retirar la sartén del fuego y agregar las papas ralladas a las cebollas doradas.

Condimentar con sal y pimienta. Rellenar las hojas de masa filo.

Gentil aporte de Jelena Popović

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HUEVOS DECORADOS PARA CELEBRAR LAS PASCUAS

1) Juntar bastantes cáscaras de cebollas, cuantas más sean mejor, separar las hojas más claras las más oscuras y colocarlas por separado en dos ollas.

Se deben juntar distintas hojas de plantas (perejil, trébol, variados tipos de hojas y flores).

Se utilizan medias de nylon en desuso que se cortan en cuadrados para envolver los huevos. También podemos cortar cintas de 20 cm para poder atarlos mejor.

Sobre los huevos colocamos las pequeñas hojas o flores y con cuidado las cubrimos con el trozo de la media de nylon, sujetamos bien y atamos del lado opuesto al que se colocó la hoja.

Las cáscaras de las cebollas se colocan en una olla grande cubiertas con agua fría y una cucharada de vinagre, se agregan los huevos de manera tal que estén rodeados por las cáscaras de cebolla.

No deben cocinarse más de 30 minutos. El agua no debe hervir demasiado para evitar que se rompan los huevos.

Luego se retiran con mucho cuidado, se desenvuelven, no se deben raspar porque se daña el color. Colocarlos en envases de cartón de huevos, dejarlos secar y enfriar, recién después pasarles un paño un poquito de aceite.

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2) Los huevos pueden envolverse también con trozos de las bolsas de red de empaque de papas, sujetándolos bien antes de colocarlos en la olla con las cáscaras de las cebollas.

3) En papel autoadhesivo se puede escribir “Felices Pascuas” (Христос воскресе) o el nombre de los niños a los cuales se les darán los huevos, adherirlo a los huevos y envolverlos con los trozos de nylon y colocarlos en la olla con las cáscaras de cebolla.

4) Si se realiza la técnica de “découpage” los huevos deben ser blancos, estar previamente cocidos y se deben dejar enfriar. Recortar de una servilleta el motivo elegido y separar a la primera capa de papel que se utilizará. Con un pincel con clara de huevo cubrir el lugar donde se colocará el pequeño motivo elegido. Colocarlo con mucho cuidado y con el pincel desde el medio hacia los bordes cubrir con la clara de huevo y emparejar el dibujo. Dejarlos secar sobre cartón.

Gentil aporte de Jelena Popović

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ČEVAPI

(No es de origen montenegrino pero se consume en todo el país) En Montenegro los “ćevapi” se preparan con un 70% de carne de ternera y 30% de carne de cerdo o de cordero. La carne de cordero le da un aroma muy fuerte y puede ir en menor cantidad. Para aquellos que por vivir en la ciudad no disponen de los aparatos necesarios lo más adecuado es picar algunos dientes de ajo y hervirlos en agua y luego mantenerlos en la olla tapada hasta que se enfríen. Colarlos, conservar el agua y desechar los ajos. En la carnicería pedir que la carne sea picada dos veces. Se debe elegir carne de calidad y con grasa (cogote, azotillo, aguja…..). A la carne se le debe agregar el agua de los ajos, sal y pimienta, mezclar todo muy bien durante alrededor de 20 minutos, cubrir esta preparación con folio transparente y dejarla en la heladera hasta el día siguiente.

La carne se debe dejar reposar a los efectos de que el ácido láctico que es parte integrante de la carne junto con el agua de los ajos produzca la fermentación de la carne, de esta forma la carne se ablanda y obtiene ese gusto y aroma específico cuando es asada y al comerse.

Al día siguiente retirar la carne de la heladera y dejarla un rato fuera de la misma, nuevamente volver a mezclar la preparación muy bien agregando el bicarbonato de sodio. Dividir por la mitad una botella plástica de 2 litros y a través de la abertura pasar la carne para darle forma de los “ćevapi”. Cortarlos del tamaño de cuatro dedos y con las palmas de las manos aceitadas terminar de darles la forma. Se pueden asar a la parrilla o en una plancha o sartén sobre la hornalla de la cocina.

Receta original - Ingredientes: 1,5 kilo de carne vacuna

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0,5 kilo de carne de cordero 4 dientes de ajo 2 una cucharadita pequeña de bicarbonato de sodio Sal y pimienta

Preparación Cortar la carne en cubos de 2x2 cm y salarlos (la sal es el 2,2% del peso de la carne). Hervir 3-4 dientes de ajo machacados con un poco de agua (aproximadamente 100 ml.) y dejar enfriar con la olla tapada, luego colar y volcar sobre la carne y mezclar bien. Tapar la carne y dejarla en la heladera durante toda la noche. Al día siguiente picar la carne dos veces en la medida de 6mm de la máquina de picar carne.

Luego mezclar bien con las manos (mínimo 15 minutos). Esta mezcla se debe cubrir y dejar fuera de la heladera a temperatura ambiente alrededor de 3 horas, luego volver a colocarla en la heladera: Puede conservarse en la heladera dos días.

Antes de darle forma a los “ćevapi” se debe agregar a la mezcla de carne el bicarbonato de sodio a gusto y se debe mezclar bien para evitar que se peguen y para que no salten mientras se asan.

Darle forma a los “ćevapi”, pasarlos por una manga de metal, o bien darle forma con las manos, deben quedar compactos y asarlos a la parrilla a fuego alto (si es posible con carbón). Mientras se asan los “ćevapi”, se debe engrasar la parrilla constantemente con grasa de cordero o de vaca (también puede ser aceite). Los “ ćevapi”, no se deben asar demasiado para evitar que queden secos, el centro de los mismos debe quedar un tanto rosado una vez asados.

El pan que se utiliza para comerlos es el llamado “lepinje”, que es un tipo de pan semejante al pan árabe, cortarlo por la mitad y mojarlo ligeramente con sopa de carne vacuna, y colocarlo en la parrilla por encima de los “ćevapi”.

Una vez listos los “ćevapi”, se sirven acompañados de cebolla roja finamente picada en cubos y una taza de yogurt frío.

Gentil aporte de Jelena Popović

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BIJELI KUPUS- COL BLANCA

Ingredientes: Una cabeza pequeña de col blanca, 300 gramos de carne ahumada (pollo o cerdo), 2 cebollas, 2 d i e n t e s d e ajo, 2 zanahorias grandes, 2 p a p a s , aceite, sal, pimentón (polvo), provenzal1 o perejil, se podrían añadir otros condimentos de acuerdo al gusto.

Método de preparación En una olla poner el aceite, cuando este caliente soasar la cebolla picada . luego, agregar la zanahoria cortada en rodajas muy finitas, la papa cortada en cuadros pequeños. Poner en el fuego mediano pasado unos minutos, agregar la carne de pollo o cerdo, cortada en cuadrados pequeños (si es carne de cerdo d e p r e f e r e n c i a c o s t i l l a s ahumadas, panceta etc),. Agregar un poco de agua, sal, pimentón, pimienta, provenzal o perejil y ajo. Cortar la col en pequeñas piezas y rellenar la olla con agua y colocarle la tapa, remover cada 10 minutos, probar los niveles de sal . Servir en plato hondo. Acompañar d e p r e f e r e n c i a con el pan casero montenegrino.

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Si desea usar Provenzal: Lava y seca el manojo de perejil fresco. Escoge las hojas y desecha los tallos, picar muy fino las las hojas. Por otro lado, pela los dientes de ajo y pícalos en trocitos finitos. Poner en un bol pequeño el perejil, los ajos y un poquito de sal. Añade el aceite de girasol y mezcla bien.

Gentil aporte de Dragana Otašević

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MUSAKA

Ingredientes: 1.5 kg. de papa (grande), 2 cebollas grandes, 3 zanahorias medianas, 500 gramos de carne res molida, aceite, sal, pimienta, pimentón (polvo), 2 huevos; Método de preparación Este plato se prepara en 5 capas: Una capa de papa en rodajas, otra de carne aderezada, otra capa de papa en rodajas, otra de carne aderezada, finalmente cubrir con una capa de papa en rodajas Aderezado de la carne: Poner aceite en una olla (fuego mediano), agregar la cebolla picada en cuadros y freir ligeramente. Agregar la zanahoria rallada, sal, pimentón, pimienta. Freír un poco. Agregar la carne molida y un poco de agua.

Mezclar y cocinarlo hasta un punto medio.

Formando la Musaka Embadurnar de aceite una fuente resistente al calor y acomodar en el fondo una capa de papa cortada en rodajas, luego, sobre la papa, colocar una capa de carne aderezada y finalizar cubriendo la carne con otra capa de papa cortada en rodajas. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno por 10 minutos. sacarla del horno y colocar encima dos huevos batidos con un poco de sal, luego de v o l ve r al horno sin papel hasta que se dore.

Gentil aporte de Dragana Otašević

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KROMPIR SALATA- ENSALADA DE PAPAS

Ingredientes: 3 o 4 Papas grandes, aceite, sal, vinagre, provenzal o perejil, 1 cebolla Método de preparación Cocinar la papa en agua y quitarle la cascara, cortarla en rodajas. En una fuente que no sea muy profunda, de vidrio o cerámica, poner sucesivamente 3 capas una encima de otra de: 1. Una capa de papa en rodajas, poner encima sal, aceite, vinagre, cebolla cortada finamente, provenzal o perejil.

2. Luego colocar sobre la primera capa, otra capa de papa en rodajas cubierta con sal, aceite, vinagre, cebolla cortada finamente, provenzal o perejil, 3. Finalizar con una tercera capa de papa en rodajas cubierta con sal, aceite, vinagre, cebolla cortada finamente, provenzal o perejil, Esta ensalada se come generalmente con pescado, por ejemplo merluza al horno.

Gentil aporte de Dragana Otašević

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DOMAĆI CRNOGORSKI HLJEB- PAN CASERO MONTENEGRINO

Ingredientes 1 kg de harina, levadura 10-15 gr, sal, aceite, agua tibia.

En un bowl mezclar los ingredientes secos: 900 gramos de harina, levadura y sal. agregar el agua tibia poco a poco y a m a sa r c o n la mano. Amasar hasta que l a masa no se pegue en la mano. Cubrir con un paño y ponerlo a reposar en un lugar cálido. Cuando se levante la masa, e s p o l v o re ar con la mano o c on u na cuchara los 100 gramos de harina restantes. Colocar la masa en un molde redondo previamente embadurnado con aceite y hornear a 180 0C, no se tiene un tiempo exacto para el horneado, es mejor ver después de 40 minutos y estar atento para sacarlo cuando este dorado. Dejar enfriar.

Gentil aporte de Dragana Otašević

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