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Espírito Santo Edição Bilingue


Festival Gastronômico Brasil Sabor 2009 | Gastronomic Festival Brasil Sabor 2009 Realização

Equipe Sindbares/Abrasel-ES

(Sponsor)

(Sindbares Staff/Abrasel-ES)

Abrasel (www.abrasel.com.br)

Wilson Vettorazzo Calil (presidente-president) Andréa Vieira Milholo das Neves Maria Ester Malavaze Joaquina dos Santos Gabriel Vívian Siqueira Stein Patric Barbosa dos Santos (estagiário-trainee) Larissa da Silva Oliveira (estagiária-trainee)

Organização local (Local Organization)

Sindbares/Abrasel-ES - (27) 3038.1271 www.sindbares.com.br sindbares@terra.com.br / abraseles@abrasel.com.br Ecos Festas e Eventos Ltda

Segredos dos Chefs - Espírito Santo | Secrets of the Chefs - Espírito Santo Coordenação (Coordination)

Fotos dos pratos

(Photoghraphs of dishes)

Andréa Vieira Milholo das Neves (Sindbares/Abrasel-ES)

Cloves Louzada (27 - 3239.4739)

Apoio à coordenação

Fotos dos municípios

Vívian Siqueira Stein (Sindbares/Abrasel-ES)

Acervo da Secretaria de Estado do Turismo (Collection of the State Department of Tourism) Banco de Imagens da Secretaria Municipal de Comunicação de Linhares (Image Bank of the Municipal Department of Communication of Linhares) Banco de Imagens da Secretaria Municipal de Comunicação Social de Colatina (Image Bank of the Municipal Department of Social Communication of Colatina)

(Coordination support)

Produção

(Production)

Ás Comunicação (27 - 3347.0163-3347.2499)

Edição (Editor)

Eliza Zamagna (eliza@ascomunicacao.com.br)

(Photographs of towns)

Diagramação e tratamento de imagens

Tradução

Tin Megali (megali@ascomunicacao.com.br)

Valéria Deus Santos (valdeus@terra.com.br)

(Design and images treatment)

Revisão dos textos (Review of texts)

Eliza Zamagna e Patrícia Arruda (Ás Comunicação)

Revisão das receitas (Review of recepies) Chef Juarez Campos

(Translation)

Projeto gráfico (Graphic project) LF Mercado

Impressão (Printing)

Gráfica Lisboa

Todos os direitos de edição desta publicação são reservados ao Sindbares/Abrasel-ES. As informações contidas neste livro provêm de várias fontes. Embora todos os esforços de checagem tenham sido feitos, o Sindbares/Abrasel-ES e a editora não assumem nenhuma responsabilidade por divergências ou incorreções nas receitas e nem responsabilidade por danos de qualquer tipo causados por erros ou omissões. All rights of the publication are reserved to Sindbares/Abrasel-ES. Information in this book comes from various sources. Although checking efforts have been made, Sindbares/Abrasel-ES and publishers do not take responsibility for errors and divergencies in the recepies or damages of any type due to omission or error.


Luiz Barretto Ministro do Turismo

O Festival Brasil Sabor, em sua quarta edição, é uma das maiores manifestações do que existe de mais saboroso da nossa complexa e fascinante identidade cultural. Muitos dos nossos melhores cozinheiros, em restaurantes espalhados pelos quatro cantos do País, apresentam, durante um mês, esse extraordinário patrimônio, sem dúvida um dos mais poderosos atrativos para os turistas estrangeiros e brasileiros que percorrem este País tão vasto em busca dos temperos que compõem o grande cardápio brasileiro. Realizado pela Abrasel e apoiado desde sua primeira edição pelo Sebrae e Ministério do Turismo, o Festival Brasil Sabor é um projeto vitorioso. O maior festival gastronômico do planeta explora a originalidade de nossa cozinha, apresentando pratos que valorizam os ingredientes regionais e o modo de preparar a “Comida do Lugar”. Esta publicação é uma guia das delícias preparadas pelos restaurantes do Espírito Santo para o Brasil Sabor 2009. O sucesso dos chefs pode ser repetido na sua casa, basta seguir passo a passo as receitas do livro e reunir familiares e amigos para saboreá-las. Bom apetite!

Minister of Tourism

In its fourth event, Brasil Sabor Festival is one of the most important demonstrations of our complex and fascinating cultural identity, in terms of culinary. Many of our best chefs, in restaurants all over our country, present, during one month, this extraordinary patrimony, doubtlessly one of the most powerful attractions for foreigner and Brazilian tourists who travel all over this vast country searching for the spice that make up the Brazilian menu. Organized by Abrasel and supported since its start by Sebrae and the Ministry of Tourism, Brasil Sabor Festival is a successful project. The greatest gastronomic festival on the planet explores the originality of our cuisine, presenting dishes that set a value on regional ingredients and preparation of “local food”. This publication is a guide to the delicacies prepared by restaurants of Espírito Santo for Brasil Sabor 2009. The success of the chefs may be obtained at your home, just by following the recipes and gathering family and friends to taste them. Good appetite!


Wilson Vettorazzo Calil Presidente do Sindbares/Abrasel-ES

President of Sindbares/Abrasel-ES

Para ser um bom chef, é preciso conhecimento para acertar na escolha dos ingredientes, sensibilidade para o toque do tempero, empenho para entender as misturas e dedicação para transformar um prato em uma obra de arte.

To be a good chef, it is necessary knowledge, to choose ingredients correctly; sensibility in the use of spices; effort, to understand the mixtures and dedication, to turn a dish into a work of art.

Todas essas habilidades foram testadas e demonstradas durante a 4ª edição do festival Brasil Sabor 2009, proporcionando uma diversidade de aromas, cores e sabores que, durante mais de um mês, fizeram do País a capital mundial da gastronomia. Esta valorização da culinária e o desenvolvimento socioeconômico gerado por esse movimento, no entanto, só foram possíveis graças à determinação e à visão empreendedora dos proprietários de bares e restaurantes, sem os quais o evento não poderia acontecer. No Espírito Santo, 34 empresários saíram na frente, agregando o nome de seu negócio a um evento já consagrado em nível nacional. Sob o comando destes empreendedores, seus chefs e cozinheiros aceitaram o desafio de criar novas delícias, comprovando, mais uma vez, que a culinária capixaba é, além de deliciosa, rica e variada. Devido à influência direta dos índios, a gastronomia de nosso Estado é considerada genuinamente brasileira e um dos principais ícones do turismo capixaba. Com ela, aprendemos os segredos que contam um pouco da história do nosso povo e de nosso Estado. E são estes segredos que trazemos para você, leitor! Bom sabor, Brasil!

All these abilities have been tested and demonstrated during the 4th Brasil Sabor 2009 Festival, showing a diversity of aromas, colors and flavors which, for a month, turned the country into the world capital of gastronomy. The increasing value of gastronomy and the socioeconomical development brought by this movement however, were possible thanks to the determination and entrepreneurial vision of the owners of bars and reataurants, without whom this event would not have taken place. In Espírito Santo, 34 entrepreneurs gave the kick off, linking their businesses to an event already known nationwide. Under their leadership, their chefs and cooks accepted the challenge of creating new delicacies, proving, once more, that Capixaba cooking, besides being delicious, is rich and varied. Due to indian influence, the gastronomy of our state is considered genuinely Brazilian and one of Capixaba’s icons. Through our cooking, we learn the secrets which tell a little of the history of our people and of our state. These are the secrets we share with you, reader! Enjoy, Brasil!


| Sumary ndice Í

Cachoeiro DE ITAPEMIRIM Cia das Massas............................................................ 12/97

Cariacica Dona Rosa Bar............................................................. 16/98

Colatina Restaurante Drink..................................................... 20/99 Suco Vita - Happy Hour........................................ 22/100

Guarapari Peixada do Irmão..................................................... 26/101

Linhares Center Norte Conceição........................................ 30/102

Santa Teresa Café Haus................................................................... 34/103

SERRA Empório do Caranguejo......................................... 38/104


vila velha Café Touché ............................................................ 42/105 Caranguejo do Assis ............................................. 44/106 Choperia do Assis ................................................... 46/107 Divina Carne ............................................................ 48/108 La Villa Self-service e Chopperia ...................... 50/109 Regina Maris . ........................................................... 52/110 Trindade Restaurante e Bar ................................. 54/111

Vitória Bliss Bar . ....................................................................58/112 Brasiliano Cozinha Cantineira ............................. 60/113 Canto da Roça ......................................................... 62/114 Conde de Sanduíche .............................................. 64/115 Coronel Picanha ...................................................... 66/116 Delishop ..................................................................... 68/117 Don Camaleone ....................................................... 70/118 Empório Árabe ......................................................... 72/119 Nando Pastéis ...........................................................74/120 Oriundi ...................................................................... 76/121 Partido Alto ............................................................. 78/122 Sabor e Arte . ...........................................................80/123 Sfiheria ......................................................................82/124 Spetacollo Bar e Restaurante .............................84/125 Suá...............................................................................86/126 Sushi Strike .............................................................. 88/127 Sushimar .................................................................. 90/128 Terrazzo ..................................................................... 92/129 Yahoo Culinária Oriental ..................................... 94/130 GLOSSÁRIO......................................................................... 131 GLOSSARY ........................................................................ 133


FOTO TURÍSTICA

PICO DO ITABIRA


Cachoeiro de Itapemirim


Cia das Massas Batata e gamberetti a la crema di catupiry Ingredientes 500 g de batata-inglesa 500 g de camarão sem casca 500 g de catupiry 500 g de molho branco (de sua preferência) 1 colher de sopa de parmesão ralado Cebola Tomate Coentro Urucum

Rua Maurílio Coelho, 78 | Ilha da Luz | Cachoeiro de Itapemirim | tel 28 3522-9515

Modo de Preparo Descasque as batatas, corte-as em fatias e cozinhe em água e sal. Escorra as batatas após o cozimento. Prepare o camarão como se fosse fazer uma moqueca, ou seja, refogado com cebola, tomate, coentro e óleo de urucum, mas com pouco caldo. Em seguida, coloque uma camada de molho branco dentro do recipiente que for usar. Coloque uma camada de batata, uma camada de camarão, uma camada de catupiry, uma de molho branco, uma de batata, uma de camarão, uma de catupiry, uma de molho branco. Polvilhe queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

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VALE DO MOXUARA


Cariacica


Dona Rosa Bar Piaba frita Ingredientes 300 g de piaba limpa 5 colheres de sopa de farinha de trigo 5 colheres de sopa cheias de fubá 1/5 limão ½ cabeça pequena de repolho separada em folhas 2 latas de óleo Pitada de sal Vinagrete: 1 tomate maduro Meio pepino pequeno Cebolinha verde e coentro a gosto 1 xícara de azeite

Rua Ilda, 366 | Santa Fé | Campo Grande | Cariacica tel 27 3386-8926

Molho branco: 1 ovo ½ tablete de caldo de galinha ½ cebola pequena Óleo para dar consistência ao creme

Modo de Preparo Após lavar as piabas com limão e temperar com sal e alho, passe-as na mistura de fubá e trigo para empanar. Em seguida, jogue-as em óleo bem quente para fritar. Após a fritura e prontas para servir, coloque-as em um prato raso com enfeites de repolho e limão ao lado. Vinagrete: divida o tomate em seis pedaços e o pepino em quadrados grandes. Adicione o azeite, o coentro e a cebolinha. Coloque tudo em um recipiente. Molho branco: bata no liquidificador a cebola, o tablete de caldo de galinha e um ovo cru. Vá adicionando o óleo até dar consistência cremosa. Sirva à parte o vinagrete e o molho branco.

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RIO DOCE


Colatina


Restaurante Drink Medalhões de tilápia Ingredientes 400 g de filé de tilápia Bacon fatiado o suficiente 50 g de champignon fatiado 50 g de palmito em rodelas 50 g de couve-flor cozida 50 g de brócolis cozido 50 g de vagem cozida 50 g de cenoura cozida ½ colher de sopa de amido de milho 1 cálice de vinho tinto seco 12 sementes de alcaparra 1 colher de sopa de coentro picado Sal a gosto 1 colher de sopa de manteiga

Praça Almirante Barroso, 54 | Lace | Colatina tel 27 3722-4921

Modo de Preparo Corte o filé de tilápia na largura de dois dedos, depois tempere com sal e limão. Enrole os filezinhos com bacon fatiado, recheie com coentro e alcaparra e grelhe em formato de medalhão. Ferva o vinho em uma panela com fogo baixo, acrescente o amido de milho até engrossar e adicione o champignon. Passe os legumes na manteiga e numa frigideira. Coloque-os em uma tigela em volta dos medalhões e acrescente o molho de champignon.

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Suco Vita - Happy Hour Bombom de bacalhau ao musse de camarão Ingredientes 1 kg de bacalhau desfiado e dessalgado 800 g de batata cozida 1 maço de coentro picado 1 maço de salsa picado 2 cebolas médias raladas 2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Musse de camarão: 500 g de aipim cozido e batido no liquidificador 500 g de camarão descascado, fervido e temperado 3 dentes de alho amassados 1 maço de coentro picado 1 maço de cebolinha picado 1 maço de salsinha picado 2 tomates sem sementes picados ½ cebola picada ½ pimentão verde picado 2 colheres de sopa de leite de coco 1 colher de chá de azeite de dendê

Av. José Zouain, 263 | Centro | Colatina tel 27 3722-6001

Modo de Preparo Junte o bacalhau desfiado com a batata cozida (amassada), acrescente a salsa, o coentro, a cebola ralada, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Misture até formar uma massa consistente e firme. Reserve na geladeira por, no mínimo, 1 hora. Em um liquidificador bata o aipim, o tomate, a cebola, o pimentão e os temperos verdes. Em seguida, refogue em uma panela o alho e o azeite de dendê. Adicione os temperos liquidificados e coloque para ferver em uma panela até atingir uma consistência bem grossa. Acrescente o leite de coco e o camarão já fervido e temperado e reserve. Com a massa gelada, modele os bombons e recheie. Frite preferencialmente em azeite de boa qualidade a 180º (também pode ser usada gordura vegetal de boa qualidade). Deixe secar e sirva.

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PRAIA DO MORRO


Guarapari


Peixada do Irmão Camarão rosa gratinado Ingredientes 450 g de camarão rosa descascado e limpo 100 g de creme de leite 400 g de molho branco 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de cebola ralada 2 colheres de sopa de queijo ralado Catchup a gosto

Modo de Preparo

Rua Jacinto de Almeida, 72 | Parque Areia Preta | Guarapari | tel 27 3261-0636

Coloque a panela de barro no fogo, acrescente a manteiga e a cebola ralada e deixe corar. Em seguida, coloque o camarão rosa e deixe dourar. Adicione o creme de leite e o molho branco para cobrir os camarões. Coloque catchup a gosto, cubra com duas colheres de queijo ralado e gratine. Sirva com arroz branco.

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LAGOA JUPARANÃ


Linhares


Center Norte Conceição Camarão à moda Ingredientes 250 g de camarão VG Farinha de rosca para empanar Óleo suficiente para fritar Risoto de Camarão: 150 g de camarão maluco (pequeno) 1 cebola Tempero verde (coentro e cebolinha) a gosto 2 dentes de alho 200 g de arroz cozido Azeitona, palmito, ervilha e sal a gosto Purê de bataba: 4 batatas (grandes)

Av. Prefeito Samuel Batista, 2.801 | Lote A | bairro Conceição | Linhares tel 27 3371-0191

Modo de Preparo Tempere os camarões VG com limão, alho e sal a gosto. Empane com farinha de rosca e reserve. Prepare o arroz e, em seguida, refogue o camarão maluco no azeite, alho, sal, tempero verde e cebola. Acrescente ao arroz a azeitona, o palmito e a ervilha. Prepare o purê de batatas do modo que preferir. Frite os camarões VG em óleo bem quente e reserve. Arrume o prato numa travessa redonda, no meio recheie com risoto e em volta com purê. Coloque os camarões empanados sobre o purê, em direção ao risoto.

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CASA DO IMIGRANTE


Santa Teresa


Café Haus Ragu de cordeiro ao curry com couli de inhame Ingredientes 8 peças de ossobuco de cordeiro Mix de pimentas moídas (pimenta rosa, branca e preta) Bouquet guarni (talo do alho-poró, talo do salsão, tomilho de louro) 2 litros de caldo de carne 1 colher de sopa rasa de curry 4 colheres de sopa de azeite 1 kg de inhame ½ xícara de creme de leite Noz-moscada 1 colher de manteiga Sal a gosto

e folha Av. José Ruschi, 287 | Centro | Santa Teresa | tel 27 3259-1329

Modo de Preparo Ragu de Cordeiro: tempere as peças de ossobuco com o sal e as pimentas moídas, pelo menos uma hora antes de preparar, e coloque na geladeira. Numa panela grande, coloque o azeite e doure o cordeiro. Na mesma panela, sem lavá-la, acrescente água e caldo de carne até meio corpo da carne, coloque o bouquet guarni e, em fogo baixo (sem deixar entrar em ebulição), deixe cozinhar por aproximadamente 4 horas. Caso seja necessário, vá acrescentando mais água e caldo. Quando estiver bem macio e o caldo ficar grossinho, chegou no ponto. Neste momento, numa frigideira, frite o curry e acrescente a carne. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acerte o tempero. Couli de inhame: descasque bem os inhames e cozinhe na água com sal e manteiga (não coloque muita água, somente o suficiente para cozinhar, para que o sabor seja preservado). Quando estiverem bem cozidos, bata-os no liquidificador com a própria água do cozimento (não é para ficar muito mole ainda). Coloque a quantidade de água somente em condições de bater no liquidificador. Numa panela, coloque o inhame batido, o creme de leite e a noz-moscada a seu gosto. Corrija o sal e acrescente um pouco do mix de pimentas moídas, ferva por 5 minutos e estará pronto. Sirva com brotos de agrião.

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MANGUINHOS


Serra


Empório do Caranguejo Moqueca de jacaré Ingredientes 1 kg de cauda de jacaré cortada em cubos grandes 200 g de tomate cortado em cubos médios 100 g de cebola em rodelas finas 40 g de salho 30 ml de tintura de urucum 60 ml de azeite 15 ml de suco de limão Coentro a gosto Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750 | Manguinhos | Serra | tel 27 3245-5120

Modo de Preparo Unte uma panela de barro com azeite e arrume no fundo o salho, a metade do tomate e a metade da cebola. Arrume a cauda do jacaré um pedaço ao lado do outro - e cubra com o restante dos temperos. Acrescente uma xícara de água, regue com a tintura de urucum e o suco de limão. Deixe cozinhar em fogo baixo até a carne do jacaré ficar macia. Se necessário, pode acrescentar um pouco mais de água para terminar o cozimento. Assim que acabar de cozinhar regue com o restante do azeite, salpique coentro e sirva. Acompanha: arroz branco, creme de aipim e moqueca de banana-da-terra.

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PRAIA DA COSTA


Vila Velha


Café Touché Trifle tropical Ingredientes Caviar de coco: 500 ml de leite de coco 250 ml de leite 75 g de açúcar 110 g de tapioca Compota de frutas: 1 abacaxi 2 mangas 3 maracujás 2 bolas de sorbet de maracujá 125 g de açúcar mascavo 4 folhas de gelatina Crumble: 100 g de trigo 100 g de açúcar mascavo 50 g de farinha de amêndoas 50 g de coco ralado 120 g de manteiga

Av. Antonio Gil Veloso, 1.856 | Praia da Costa | Vila Velha | tel 27 3229-0181

Modo de Preparo Caviar de coco: aqueça o leite, o leite de coco e o açúcar em fogo médio. Quando ferver, acrescente a tapioca. Cozinhe lentamente, sem parar de mexer. Resfrie. Crumble: pré-aqueça o forno a 180°C. Misture todos os ingredientes com a manteiga amolecida, usando as pontas dos dedos. Coloque os “farelos” no congelador por 15 minutos. Asse num tabuleiro até que fique dourado. Compota de frutas tropicais: descasque o abacaxi e as mangas e corte em cubos. Hidrate a gelatina em água gelada. Aqueça o açúcar mascavo, acrescente o abacaxi e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Acrescente a manga e o sorbet. Cozinhe por mais 2 minutos. Acrescente a gelatina amolecida e a polpa de maracujá com os caroços. Resfrie. Montagem: coloque a compota de frutas no fundo do copo. Cubra com tapioca e coloque para gelar. Acrescente o crumble na hora de servir.

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Caranguejo do Assis Camarão capixaba Ingredientes Camarão com catupiry: 300 g de camarão médio descascado e limpo 250 g de catupiry 2 tomates maduros 1 cebola pequena 1 dente de alho Azeite de urucum o suficiente (uma colher de sopa de urucum aquecido com 1 xícara de azeite peneirado) Coentro a gosto Arroz capixaba: 200 g de arroz branco pronto 1 banana-da-terra Pedaços de 2 palmitos em conserva picados

Av. Estudante José Julio de Souza, 290 | Praia de Itaparica | Vila Velha | tel 27 3289-8486

Modo de Preparo Camarão com catupiry: envolva uma panela de barro com o catupiry. Prepare numa panela a moquequinha de camarão, segundo a ordem do preparo de uma moqueca capixaba, ou seja, azeite de urucum, alho, cebola, tomate, camarão e coentro. Quando a moquequinha estiver pronta, coloque a mesma na panela de barro envolta de catupiry e deixe borbulhar. Arroz capixaba: corte a banana em cubos pequenos e frite em óleo bem quente e reserve. Pegue uma panela e coloque o arroz branco, a banana em cubos e o palmito. Misture bem e acerte o tempero a gosto. Montagem: coloque o arroz numa panela de barro ou travessa e serva com o camarão ao catupiry.

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Choperia do Assis Rolê de budião à Itaparica Ingredientes 400 g de filé de budião 100 g de camarão médio sem casca 2 tomates maduros 1 cebola grande 150 ml de azeite 1 dente de alho Sal, limão e coentro a gosto Alecrim fresco Palitos 200 g de arroz branco cozido

Av. Estudante José Júlio de Souza, 50 | Praia de Itaparica | Vila Velha |tel 27 3219-8568

Modo de Preparo Pegue os filés de budião e afine com um batedor (entre dois plásticos) no sentido que fiquem em um formato regular. Tempere os filés com limão, sal e alho. Tempere o camarão do mesmo modo. Disponha os filés e coloque os camarões no centro de cada filé. Acrescente raminhos de alecrim, enrole e fixe com os palitos, formando, assim, os rolês. Unte um tabuleiro com azeite e cubra com rodelas de cebola. Sobreponha os rolês e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno aquecido a 180°C e cubra com papel laminado. Deixe assar por 20 minutos (nos últimos 5 minutos retire o papel laminado para dourar). Pegue os tomates, retire as sementes e corte em cubos. Tempere os cubos de tomate com azeite e sal a gosto. Pegue uma panela e adicione um pouco de azeite, um dente de alho bem picado e deixe dourar. Acrescente o tomate em cubos e o arroz branco. Misture bem e finalize com um pouco de coentro picado. Montagem: faça uma cama com o arroz de tomate, num prato com formato oval, e sobreponha os rolês de modo que fiquem centralizados. Decore com a salsa.

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Divina Carne Galeto atropelado Ingredientes 1 galeto (frango chamado “de leite” por ser ainda muito jovem) pesando aproximadamente 1,1 kg 2 dentes de alho descascados 1 xícara de café de vinagre de vinho tinto 1 folha grande de louro ½ cebola média descascada em pedaços médios 1 pitada de noz-moscada moída 8 ramos de salsinha 2 xícaras de cerveja clara 1 colher de chá de colorau ½ colher de café de sal refinado ¼ de colher de café de pimenta-do-reino preta, moída

Av. Santa Leopoldina, 304 | Coqueiral de Itaparica | Vila Velha | tel 27 3340-1442

Modo de Preparo Coloque o alho, a cebola, o vinagre, a folha de louro, a salsinha, o colorau, o sal e a pimenta-do-reino moída no liquidificador e deixe bater até obter uma pasta com a consistência de maionese. A seguir, coloque a pasta numa tigela grande - de plástico ou louça - e acrescente a cerveja e a noz-moscada. Mexa bem com uma colher de pau e reserve. Abra o galeto ao meio, pelo peito, e deposite-o na marinada. Tampe a tigela e deixe marinando na geladeira durante 24 horas. Na hora de assar, espete o galeto aberto (ainda gelado) num espeto triplo giratório e leve à churrasqueira a uma distância de 40 cm do braseiro forte e uniforme. Se o espeto usado não for giratório, vire de cinco em cinco minutos para obter um assado uniforme. O galeto estará pronto, estalando por fora e macio e suculento por dentro, mais ou menos em 40 minutos. Experimente a textura da carne espetando com um garfo.

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La Villa Self-service e Chopperia Panache de carne-seca em musseline de moranga Ingredientes Para a carne-seca 150 g de carne-seca (dessalgada, cozida e desfiada) 50 g de cebola em fatias finas 10 g de alho (amassado) 50 ml de azeite 1 colher de sopa de cheiro verde (salsinha e cebolinha) Sal e pimenta moída (o suficiente) 50 g de queijo coalho ralado grosso Para o galette de inhame 150 g de inhame descascado 50 g de farinha de trigo 50 g de farinha de rosca 1 ovo (ligeiramente batido) Sal e pimenta a gosto Para a musseline de moranga: 150 g de moranga (descascada) 150 ml de caldo de legumes 150 ml de creme de leite fresco 50 g de cebola em fatias 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 pitada de noz-moscada Para a decoração: pimenta rosa, chips de abóbora e/ou galinhos de salsinha

Rua José Penna Medina, 380 | Centro Com. Vila Gift | Praia da Costa | Vila Velha | tel 27 3340-6835

Modo de Preparo Carne-seca: numa panela já quente, refogue o azeite, o alho e a cebola. Junte a carne-seca desfiada e salteie até dar uma leve dourada, acerte o sal e a pimenta moída na hora. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Reserve. Galette de inhame: cozinhe o inhame em água e sal até ficar molinho. Passe-o no espremedor ou na peneira, deixe esfriar e modele o galette com o auxílio de um aro de 10 cm. Empane em trigo, ovo batido e farinha de rosca e grelhe em uma frigideira untada com óleo. Doure dos dois lados. Reserve. Musseline de moranga: numa panela em fogo baixo, derreta a manteiga, acrescente a cebola, a moranga, a farinha de trigo e dê uma leve dourada. Acrescente o caldo de legumes, o creme de leite fresco, a noz-moscada e acerte o sal. Deixe cozinhar até que a abóbora fique macia. Transfira para o liquidificador e bata. Coe em peneira e reserve aquecido. Montagem do prato: com o auxílio de um aro, coloque o galette no fundo, a carne-seca e cubra com queijo coalho ralado. Leve ao forno para gratinar. Transfira com cuidado para o prato e regue ao redor com a musseline. Disponha alguns grãos de pimenta rosa sobre a musseline e enfeite com galhos de salsinha.

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Regina Maris Camarões à ilha de Pituã Ingredientes 500 g de camarão descascado salteado em óleo de urucum 250 g de conchilles cozidos al dente (massa italiana em formato de conchas) 50 g de milho em conserva 100 g de cebola picada 80 g de manteiga 100 ml de creme de leite 300 ml de leite 50 g de amido de milho 30 g de azeitona preta sem caroço e picada 20 ml de caldo de galinha 100 g de presunto picado 100 ml de vinho branco seco Uma pitada de noz-moscada Folhas frescas de manjericão Lascas de parmesão Sal a gosto Decoração: Lascas de parmesão Camarões fritos com cabeça Galhos de manjericão 6 azeitonas portuguesas

Av. Hugo Musso, 2.327 | Itapuã | Vila Velha | tel 27 3299-0897

Modo de Preparo Numa panela doure a cebola na manteiga e reserve. Bata no liquidificador o milho, o leite, o amido de milho e o caldo de galinha. Junte na mistura a cebola dourada e leve ao fogo até engrossar e reserve. Reduza o vinho com o manjericão, acrescente o camarão e abafe por um minuto. Misture o conchille e o creme ao camarão, deixe ferver por alguns minutos. Em seguida, acrescente o creme de leite, as folhas de manjericão, a noz-moscada, a azeitona picada e o presunto. Aqueça uma panela de barro, despeje o preparo e deixe borbulhar. Decore com os camarões com cabeça, azeitonas, galhos de manjericão e parmesão em lascas.

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Trindade Restaurante e Bar Medalhão à moda capixaba Ingredientes 200 g de tilápia 60 g de tomate seco 100 g de cenoura 50 g de arroz (cru) 1/5 do maço de coentro (ou, se preferir, substitua com brócolis) 1 limão pequeno 10 g de amido de milho 50 g de camarão maluco sem casca 5 g de sal 50 ml de azeite 5 g de margarina (somente no arroz feito com brócolis) 20 g de alho picado 1 xícara de água filtrada 50 g de palmito 30 ml de vinho branco 2 rodelas finas de cebola

Av. Antonio Gil Veloso, 856 | Praia da Costa | Vila Velha | anexo ao hotel Quality | tel 27 3239-1205

Modo de Preparo Medalhões: tempere os filés de tilápia com sal e limão. Enrole o camarão e o tomate seco no filé de tilápia, grelhe na chapa na temperatura média. Arroz de coentro ou brócolis: numa frigideira aquecida adicione 20 ml de azeite, alho, cebola, coentro cortado em chifonaise e arroz pré-cozido. Torneie e branqueie as cenouras (afervente até cozinhar e esfrie em água gelada). Molho: adicione 1/5 de suco de limão, 1 xícara de água, sal a gosto, vinho branco e faça uma liga fina de amido de milho para dar consistência. Decore com palmito cortado à francesa.

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PRAIA DO CANTO


Vit贸ria


Bliss Bar Tacos Ingredientes 100 g de carne moída 50 g de queijo muçarela 3 folhas de alface 1 tomate picado sem semente 3 tortilhas mexicanas com 10 cm de diâmetro 2 dentes de alho 1 cebola média Salsa vermelha 50 ml de molho de tomate ½ cebola pequena 2 dentes de alho ½ maço pequeno de cebolinha ½ pimentão amarelo ½ pimentão vermelho ½ pimentão verde ½ maço pequeno de salsinha 1 grão de pimenta-do-reino branca ½ colher de sopa de açúcar 20 g de alcaparras 3 azeitonas verdes 1 fio de azeite Sal a gosto Sour Cream (servido frio) 20 g de molho à base de cream cheese ½ limão 20 g de creme de leite 20 g de catupiry

Rua Joaquim Lyrio, 800 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-8282

Modo de Preparo Salsa Vermelha: doure o alho e a cebola no azeite, adicione o molho de tomate, tempere com alcaparra, pimentão amarelo, verde e vermelho, pimenta branca, sal a gosto, açúcar, azeitona, salsinha e cebolinha picadas. Sour Cream: creme cheese industrializado e batido com todos os ingredientes. Refogue a carne moída com azeite cebola e alho. Adicione a salsa vermelha à carne e reduza até que a mistura dos ingredientes esteja bem uniforme. Frite as tortilhas em forma de canoa. Recheie as tortilhas com a carne. Coloque em cima da carne 1 colher de café de sour cream. Cubra com o queijo muçarela. Gratine em forno pré-aquecido a 80 graus durante 1h30. Retire do forno. Para decorar, coloque a alface cortada à Juliene sobre os tacos, adicionando os tomates picados, e sirva.

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Brasiliano Cozinha Cantineira Penne com fonduta di morbier e socol Ingredientes 500 g de penne italiano 100 g de socol em tiras 200 g de queijo morbier ralado grosso 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de cebola ralada 500 ml de creme de leite fresco Leite (se necessário)

Rua João da Silva Abreu, 20 | ljs 6, 7 e 8 | Praia do Canto | Vitória | tel (27) 3227-9979

Modo de Preparo Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o queijo morbier e deixe derreter. Junte o creme de leite fresco e, com um mixer, triture bem. Aqueça para que fique com uma textura de creme (não muito grosso). Se necessário, adicione mais leite. Junte a massa cozida al dente, socol e misture bem para servir.

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Canto da Roça Mineirão Ingredientes 200g 200g 200g 200g 200g

de de de de de

mandioca cozida linguiça de porco caseira torresmo isca de pernil polenta frita

Modo de Preparo

Rua João da Cruz, 280 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-4268

Todos os petiscos são fritos separadamente (tempero próprio dos alimentos)

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Conde de Sanduíche Rei Mor Ingredientes 150 g de filé-mignon 90 g de catupiry 30 ml de molho barbecue (comprado pronto) 3 folhas de alface 3 rodelas de tomate 1 pão árabe em disco 1 colher de sopa de molho barbecue 1 pimenta biquinho para decorar

Modo de Preparo

Av. Augusto Emílio Estelita Lins, 270 | lj 9 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3317-4773

Tempere o filé com alho, sal e barbecue previamente e congele. Grelhe o bife de filé-mignon ao ponto, um lado por vez. Abra o pão árabe em dois, acrescente catupiry e toste na chapa. Faça a montagem da alface, o tomate e, por último, o filé-mignon, pincele o molho barbecue e cubra com a outra parte do pão. Parta em dois pedaços e decore a gosto com catupiry e pimenta biquinho.

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Coronel Picanha Pamplona Ingredientes 500 g de bombom da alcatra 50 g de queijo provolone picado 50 g de lingüiça picada Presunto até completar Molho chimichurri: 1 colher de sopa de alho e cebola bem picados 1 colher de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de cebolinha bem picada 1 colher de sopa de pimentão verde bem picado 1 colher de sopa de orégano 1 colher de sopa de pimenta calabresa desidratada 300 g de vinagre 600 g de azeite de oliva 1 folha de louro Sal grosso

Rua Carlos Martins, 1.290 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3337-4956

Modo de Preparo Corte o bombom da alcatra em forma de bife, lambuze a carne com azeite de oliva e molho chimichurri e recheie com várias camadas de queijo provolone, presunto e linguiçinha e enrole. Tempere com sal grosso por fora, amarre com um barbante para não abrir e asse em fogo brando. Molho Chimichurri: coloque o sal grosso em uma vasilha e vá misturando item por item até que todos tenham sido adicionados. Coloque em uma vasilha com tampa e deixe descansar por 3 dias para que o molho se misture naturalmente.

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Delishop Bacalhau no azeite Ingredientes 250 g (aproximadamente) de bacalhau dessalgado e desfiado em pequenas lascas 50 ml de azeite de oliva 3 dentes de alho picados ½ cebola cortada em rodelas 2 batatas médias, cozidas e partidas em 4 partes 3 azeitonas pretas

Modo de Preparo

Rua José Teixeira, 301 | lj 1 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3315-7441

Em uma frigideira média doure, em fogo alto, o bacalhau, o azeite, o alho e as rodelas de cebola, sempre mexendo com a ajuda de uma colher. Acrescente os demais ingredientes e continue mexendo até atingir o ponto. Serva com arroz e um ovo cozido.

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Don Camaleone Mare verde Ingredientes 100 g de salmão 100 g de camarão VG 30 ml de vinho do porto 20 g de castanha-do-pará 200 g de maçã verde 30 g de farinha de trigo 1 ovo 10 ml de azeite 1 pacote de gelatina incolor 5 g de sal 10 g de açúcar 20 ml de limão 1 fio de óleo

Rua Desembargador Sampaio, 263 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3225-2995

Modo de Preparo Faça o medalhão com salmão e recheie com camarões VG. Tempere com sal, limão e alho. Grelhe com pouco azeite até os dois lados ficarem dourados e reserve. Em uma panela, aqueça o vinho do porto. Quando estiver levantando fervura, dissolva a gelatina em um pouco de vinho do porto e acrescente o vinho na panela. Coloque em forminhas e leve à geladeira. Ravióli: corte as maçãs ao meio e retire as sementes, coloque na panela com açúcar e acrescente 100 ml de água. Deixe cozinhar até dissolver e evaporar todo o líquido. Deixe esfriar totalmente. Depois de frio, bata no liquidificar até a consistência de geléia. Misture o ovo com trigo e uma pitada de sal e amasse bem. Abra a massa bem fina e recheie com a geléia de maçã e cozinhe na água, sal e óleo. Montagem: aqueça o salmão que está reservado e coloque-o no centro do prato. Com os raviólis em volta, cubra-os com a castanha-do-pará e coloque a gelatina em cima dos medalhões.

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Empório Árabe Chacrie Ingredientes 1 kg de músculo (cortado em cubos) 1 kg de costela de boi 2 kg de coalhada fresca ½ colher de sopa de amido de milho Sal a gosto

Modo de Preparo

Rua Duckla de Aguiar, 187 | Praia de Santa Helena | Vitória | tel 27 3227-5599

Coloque as carnes temperadas na panela de pressão para cozinhar por 40 minutos (tempere com sal e pimenta síria). Reserve e guarde a água do cozimento. Em uma panela, coloque a coalhada fresca bem batida com um pouco de sal e o amido de milho. Cozinhe até dar ponto de mingau mais mole. Coloque as carnes cozidas e deixe em fogo médio por mais 5 minutos. Com a água da carne, faça o arroz com grão de bico e sirva no prato.

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Nando Pastéis Festa brasileira Ingredientes 150 g de carne-de-sol fresca 100 g de aipim manteiga 1 ovo 50 g de farinha de trigo 50 ml de molho de tomate 50 ml de leite 20 g de margarina 50 g de feijão-de-corda 40 g de farinha de mandioca 50 g de arroz 100 ml de óleo 50 g de cebola picada 50 g de queijo coalho 30 ml de leite de coco

Av. Américo Buaiz, 200 | Shopping Vitória | lj 268 | Enseada do Suá | Vitória | tel 27 3335-1268

Modo de Preparo Empane a carne-de-sol a dorê (trigo e ovo). Frite em óleo aquecido. Deixe sobre o papel toalha para escorrer a gordura. Asse o queijo coalho na chapa e coloque-o sobre a carne frita e o molho de tomate. Leve ao microondas para aquecê-lo. Purê de aipim: cozinhe o aipim com água e passe no espremedor. Adicione na panela margarina, leite de coco, leite de vaca quente, mexa com fouet, até ficar bem cremoso. Salteado de feijão-decorda: cozinhe o feijão em água e sal. Em uma frigideira adicione manteiga de garrafa, cebola, feijão e farinha de mandioca, com o fogo desligado para a farinha ficar bem torradinha. Serva com arroz branco.

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Oriundi Fusilli com ragu toscano Ingredientes 500 g de fusilli italiano 4 colheres de sopa de azeite 2 xícaras de caldo de carne 1 xícara de vinho Chianti 2 xícaras de molho de tomates 1 cenoura pequena picada 1 cebola média picada 2 talos de aipo picados 4 dentes de alho picados 200 g de chã-de-dentro picado à ponta de faca 150 g de pernil de porco picado à ponta de faca 150 g de linguiça de javali defumada ou fresca picada à ponta de faca 100 g de bacon picado à ponta de faca e aferventado 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de sopa de cebolinha verde picada 1 colher de chá de alecrim fresco picado Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sobremesa de farinha de trigo 1 colher de café de pimenta calabresa Grana padano ralado

Rua Elias Tomasi Sobrinho, 130 | Santa Lúcia | Vitória | tel 27 3227-6989

Modo de Preparo Refogue o bacon, a cebola, a cenoura, o alho e o aipo no azeite. Junte as carnes de boi, porco (ligeiramente temperadas com sal e pimenta-do-reino), a linguiça e doure bem. Salpique com o trigo e refogue um pouco mais. Perfume com vinho Chianti e deixe o álcool evaporar. Adicione o molho de tomates, a pimenta calabresa e refogue novamente. Junte o caldo de carne e a metade das ervas. Deixe cozinhar em panela semitampada, em fogo bem baixo, por 45 minutos. Verifique a textura do molho e o tempero. Junte o restante das ervas e sirva com a massa pré-cozida al dente polvilhando com um pouco de grana padano ralado.

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Partido Alto Escondidinho à moda Do’Pa Ingredientes 300 g de camarão pequeno, sem casca e limpo 300 g de filé de peito de frango cortado em pequenos cubos 1 cebola média picada 2 tomates médios picados 1 banana-da-terra cortada em pequenos cubos ½ colher de café de curry ½ colher de café de páprica Alho, sal, urucum e coentro a gosto

Rua Joaquim Lírio, 865 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-7917

Molho branco: 2 colheres de sopa rasa de trigo 1 colher de sopa de manteiga 1 ½ xícara de leite 100g de creme de leite 1 colher de chá de parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo Refogue no óleo de urucum, o sal, o tomate, a cebola, a páprica e o curry. Coloque o camarão e o filé de peito de frango cortado em cubos previamente temperados. Quando estiver iniciando a fervura, adicione a banana-da-terra já cortada em um picador de legumes. Molho branco: refogue o trigo na manteiga. Acrescente o leite quente aos poucos, batendo sempre. Deixe cozinhar um pouco, tempere com sal e pimenta do reino e adicione o creme de leite e o parmesão. Pronto o refogado, coloque o molho branco por cima e leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz branco.

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Sabor e Arte Lombo de bacalhau semidessalgado, confitado no azeite Ingredientes 250 g de lombo de bacalhau fresco 120 g de batata cortada em rodelas 100 g de cebola cortada à juliene 250 ml de azeite extravirgem 15 uvas verdes (Itália) inteiras 5 uvas escuras (rubi) inteiras 1 dente de alho em lâminas

Rua Dr. Antonio Basílio, 330 | pavimento 1 | Jardim da Penha | Vitória | tel 27 3324-5784

Modo de Preparo Cozinhe as batatas até que fiquem al dente. Refogue a cebola em 50 ml de azeite. Em um refratário, coloque as batatas e as cebolas refogadas. Acrescente o lombo de bacalhau e disponha as uvas em volta. Coloque as lâminas de alho sobre o lombo de bacalhau, regue com o restante do azeite e leve ao forno (160°) por 25 minutos. Retire do forno e sirva.

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Sfiheria Trio de esfihas Ingredientes Massa: 1,250 kg de farinha de trigo 125 g de óleo ou azeite 125 g de açúcar refinado 15 g de sal 70 g de fermento biológico Água para dar o ponto Recheio da esfiha de calabresa com catupiry: 1 kg de calabresa defumada ralada ou moída Cheiro verde a gosto Catupiry Recheio da esfiha de frango com catupiry: 3 peitos de frango temperados com sal e pimenta do reino 3 colheres de sopa de salsinha picada 1 cebola grande picada 2 colheres de sopa de óleo de oliva Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Requeijão catupiry Recheio da esfiha de banana (para 01 esfiha): 1 colher de sopa de queijo muçarela triturado 1 colher de sopa de doce de banana (de sua preferência) Chocolate branco derretido até cobrir Canela a gosto

Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.620 | Jardim da Penha | Vitória | tel 27 3325-5566

Modo de Preparo Massa: coloque todos os ingredientes secos em uma vasilha e mexa. Adicione água aos poucos. Coloque o fermento e sove até que fique uma massa homogênea. Faça bolinhas de 60 g e deixe crescer até dobrar de tamanho. Esfiha de calabresa com catupiry: misture a calabresa moída ou ralada ao cheiro verde e com pequenas porções espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno com uma temperatura de 200 graus. Esfiha de frango com catupiry: numa panela com água e sal, cozinhe os peitos de frango até ficarem macios. Descarte a pele, os ossos e a cartilagem do frango e pique em pedaços bem pequenos. Refogue no óleo, com a cebola e a pimenta. Junte a salsinha apenas no final. Espere esfriar e, em pequenas porções, espalhe sobre a massa deixando-a com bordas. Cubra com catupiry e asse em forno com uma temperatura de 200 graus. Esfiha de banana: espalhe uma pequena porção de queijo muçarela sobre a massa. Sobre o queijo, coloque o doce de banana e cubra-o com chocolate branco derretido. Salpique canela a gosto e leve ao forno aquecido a 200 graus.

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Spetacollo Bar e Restaurante Filé Spetacollo Ingredientes Base: 500 g de filé-mignon 210 g de palmito em conserva drenado e fatiado 160 g de champignon fatiado 20 g de manteiga 10 g de salsinha picada 1 fio de azeite Sal a gosto Molho tempero carne: 20 ml de cerveja pilsen 10 g de alho triturado Sal a gosto Bouquê de legumes: 300 g de batata 1 buquê de brócolis 120 g de cenoura 60 g de vagem Sal a gosto 1 maço de cebolinha

Av. Rio Branco, 676 | Santa Lúcia | Vitória | tel 27 3315-7187

Modo de Preparo Depois de limpo, corte o filé-mignon em pedaços cilíndricos de 10 cm abrindo-o, sem bater, em formato de bife, tempere com sal, cerveja e alho. Leve à frigideira com um fio de azeite, no seu ponto, retire-o e reserve. Na mesma frigideira, jogue os palmitos chanfrados, os champignons em finas lâminas e a salsa picada, acrescente uma colher de sopa de manteiga e deixe dourar. Para finalizar, jogue o molho por cima do mignon. Em uma panela à parte, cozinhe as batatas, os brócolis, a vagem e a cenoura, cada um no seu tempo, corte-os tipo palito e amarre-os com cebolinha verde inteira aferventada em água.

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Suá Carpaccio de avestruz à Suá Ingredientes 500 g de coxa de avestruz 50 g de figo seco 50 g de passas secas 50 g de damasco seco 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico 6 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de polpa de maracujá Sal a gosto Alface americana e queijo parmesão para decoração

Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 755 - térreo | Ed. Palácio da Praia | Enseada do Suá | Vitória | tel 27 3225-6551

Modo de Preparo Pegue o pedaço mais alto da sobrecoxa do avestruz corte e enrole no plástico (filme), amarre as pontas e coloque no freezer por 8 horas. Retire e corte as lâminas na máquina de fatiar frios. Molho: corte todas as frutas secas em cubos pequenos e misture todos os ingredientes mexendo até se tornar um creme bem homogêneo. Monte a carne num prato como um carpaccio e tempere com o molho.

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Sushi Strike Combinado Sabores Ingredientes 100 g de filé de atum fresco 100 g de filé de salmão fresco 50 g de shimeji 2 camarões médios empanados 4 fatias de abobrinha (corte horizontal) 4 folhas de rúcula 80 g de cream cheese 2 colheres de mel 1 colher de sobremesa de ova de massago 10 ml de molho poshu (combinado de sake, shoyu e gengibre) Sal, pimenta, azeite, alho, manteiga, shoyu a gosto Cebolinha para decorar

Av. Rio Branco, 200 | Santa Lúcia | Vitória | tel 27 3325-7849

Modo de Preparo Passo 01: Tempere as abobrinhas com sal, pimenta e azeite e grelhe. Refogue o shimeji com alho, manteiga e shoyu. Jogue rapidamente as folhas de cebolinha em água fervendo. Passo 02: Enrole as fatias de abobrinha já grelhadas, recheando com cream cheese temperado. Coloque a rúcula e amarre com a cebolinha. Passo 03: Corte 2 tiras do atum, enrole recheando com cream cheese e o shimeji. Corte 2 tiras de salmão, enrole recheando com cream cheese, camarão empanado e, por cima, a ova de massago. Passo 04: Pegue o filé de salmão e o atum, corte para sashimi e toste levemente com maçarico. Jogue por cima o mel e o poshu.

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Sushimar Futomaki cítrico crocante com tapioca com molho do mar Ingredientes 1 filé de salmão de 1 cm x 15 cm 1 filé de atum de 1 cm x 15 cm 1 filé de kani de 15 cm 1 filé de peixe branco de 1 cm x 15cm 1 camarão VG descascado 1 filé de manga de 1 cm x 15cm ¼ de pepino japonês fatiado 1 limão-siciliano 1 lima-da-pérsia 1 laranja-pêra 1 limão verde 1 ovo 1 alga nori 50 g de arroz para sushi Gergelim a gosto Farinha de trigo Farinha de tapioca crua Molho do mar: 2 colheres de sopa de molho de ostra 1 colher de café de gengibre ralado 2 colheres de sopa de shoyu 4 colheres de sopa de laranja 4 colheres de sopa de saquê mirim

Rua João da Cruz, 370 | lj 7 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3345-9015

Modo de Preparo Coloque a alga sobre o sudare e espalhe o arroz, disponha todos os filés de peixe, a manga e o pepino sobre o arroz e enrole. Bata o ovo com uma pitada de sal, passe o futomaki (rolinho) na farinha de trigo, no ovo e por último na farinha de tapioca crua, frite em óleo quente até dourar. Fatie em 12 pedaços. Molho do mar: coloque todos os ingredientes em fogo médio. Após ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Para servir: corte as laranjas e os limões em fatias finas. Coloque 5 fatias de laranja no fundo do prato. Coloque 5 pedaços de futomaki por cima, coloque 4 pedaços de limão-siciliano em cima, e mais 3 futomaki, coloque 2 fatias de lima-da-pérsia e mais 2 pedaços de futomaki e, por fim, coloque uma fatia de limão verde e o último pedaço de futomaki. Coloque o molho do mar por cima e polvilhe com gergelim.

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Terrazzo Pizza Maratimba Ingredientes Um disco de pizza de 180 g 200 g de camarões VG 50 g de lulas em anéis 250 g de muçarela de búfala 2 colheres de sopa de molho de tomate pelado italiano 30 ml de azeite de urucum 5 g de semente de aroeira 1 dente de alho Sal e coentro picado a gosto Modo de Preparo

Rua João da Cruz, 370 | lj 8 e 9 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3345-9065

Aqueça o azeite com as sementes de urucum até soltarem a coloração. Feito isso, retire as sementes do urucum do azeite e, nesse azeite, à temperatura ambiente, incorpore as sementes de aroeira e reserve. Em uma frigideira, com um fio de azeite, o alho batido e uma pitada de sal, refogue os camarões e as lulas temperadas com sal e pimenta-do-reino. Montagem: no disco de pizza, espalhe o molho de tomate e cubra com a muçarela de búfala. Distribua os camarões e as lulas de maneira uniforme sobre a muçarela e leve ao forno à lenha. Ao sair do forno, regue com o azeite de urucum e decore com as sementes de aroeira e um leve toque de coentro picado.

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Yahoo Culinária Oriental Hot de bacalhau com risoto de shitake Ingredientes Hot 2 colheres de azeite para untar a frigideira 200 g de bacalhau dessalgado e desfiado 100 g de brócolis cozido picado (não usar talo) 50 g de azeitonas pretas sem caroço e fatiado 100 g de queijo tipo cream cheese 1 folha de alga nori 1 xícara de farinha tipo Panko 1 ovo batido (para empanar) 100 g de salmão fresco em fatias finas 1 colher de sopa cebola ralada Sal a gosto Sudare Óleo para fritar Risoto de shitake: 1 colher de sopa de manteiga para untar 200 g de arroz tipo oriental cozido 100 g de cogumelo tipo shitake fresco fatiado 1 ramo de cebolinha picado 1 colher de chá de alho espremido ¼ de cebola picada em cubinhos Sal e shoyu a gosto ¼ de xícara de caldo de legumes

Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845 | lj 1 a 4 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3237-2260

Modo de Preparo Hot: aqueça uma frigideira, coloque primeiramente o azeite e a cebola, depois vá acrescentando bacalhau, brócolis, azeitona. Misture bem e, por último, acrescente o cream cheese. Prove e acerte o sal. Montagem do sushi: espalhe o arroz até a metade da alga, coloque o bacalhau e enrole o sushi cuidadosamente. Envolva o sushi com o filé de salmão, empane passando no ovo e na farinha. Frite no óleo quente. Risoto de shitake: numa panela, aqueça a manteiga e coloque o alho e a cebola para dourar. Acrescente o cogumelo, o caldo de legumes e deixe cozinhar. Coloque o arroz, misture e tempere com shoyu e cebolinha. Montagem: monte o risoto com a ajuda de um aro vazado, corte os hots, monte ao lado e regue com molho teriyake.

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English


Cia das Massas Potato and Gamberetti alla crema di Catupiry Ingredients 500 g potato 500 g peeled shrimp 500 g Catupiry cream cheese 500 g white sauce 1 T grated Parmesan cheese Onion Tomato Coriander Annatto

Rua MaurĂ­lio Coelho, 78 | Ilha da Luz | Cachoeiro de Itapemirim | tel 28 3522-9515

Preparation Peel potatoes, slice and cook in water and salt. Drain. Prepare shrimp as a moqueca, that is, a stew with onion, tomato, coriander and annatto oil, leaving little broth. In a baking dish, place one layer of white sauce. Add one layer of potatoes, one of shrimp, one of Catupiry cream cheese, another layer of white sauce, one of potatoes, shrimp, Catupiry and white sauce again. Sprinkle with Parmesan cheese and put in the oven to brown.

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Dona Rosa Bar Fried piaba (a small freshwater fish) Ingredients

Rua Ilda, 366 | Santa Fé | Campo Grande | Cariacica tel 27 3386-8926

300 g clean piabas 5 T. flour 5 T. corn meal 1/5 lemon ½ small head of cabbage 2 cans oil Dash of salt Vinaigrette Sauce: 1 ripe tomato ½ small cucumber Chive and coriander to taste 1 c. olive oil White Sauce: 1 egg ½ tablet chicken broth ½ small onion Oil to give the cream consistency Preparation After cleaning the piabas and seasoning with salt and garlic, bread them in the mixture of flour and corn meal. Deep fry in hot oil. Place in a serving dish with cabbage and lemon. Vinaigrette: divide tomato in six pieces, cucumber in large dice. White sauce: In the blender, beat tablet of chicken broth and a raw egg. Add oil until creamy. Serve as side dishes.

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Restaurante Drink Tilapia medallions Ingredients 400 g tilapia filets Enough sliced bacon 50 g sliced mushrooms 50 g sliced heart of palm 50 g cooked cauliflower 50 g cooked broccoli 50 g cooked green beans 50 g cooked carrot ½ T cornstarch 1 small cup dry red wine 12 seeds caper 1T. chopped coriander Salt to taste 1T. butter

Praça Almirante Barroso, 54 | Lace | Colatina tel 27 3722-4921

Preparation Cut tilapia filets in strips of 2 cm. Season with salt and lemon. Wrap filets with slices of bacon, filling with coriander and caper in the shape of a medallion. Grill. Boil wine in low heat, add cornstarch stirring until thick. Add mushrooms. Butter vegetables in a pan. Place vegetables in a dish around the medallions and add sauce.

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Suco Vita - Happy Hour Dry codfish croquettes with shrimp mousse Ingredients 1 k desalted shredded codfish 800 g cooked potato 1 bunch chopped coriander 2 grated medium onions 2 T. olive oil Salt and black pepper to taste Av. José Zouain, 263 | Centro | Colatina tel 27 3722-6001

Preparation Mix shredded codfish with mashed potato. Add parsley, coriander, onion, olive oil, salt and pepper to taste. Mix until it becomes a consistent and firm dough. Refrigerate for at least one hour. In a blender, beat cassava, tomato, onion, bell pepper, coriander, chive and parsley. Fry garlic in palm oil. Add the blended mixture and bring to a boil until very thick. Add coconut juice and cooked and seasoned shrimp. Set aside. With dough, make croquettes and stuff with shrimp mixture. Fry in good quality olive oil at 180º. Pat croquettes with paper towels to dry and serve.

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Shrimp mousse 500 g cooked and mashed cassava 500 g peeled shrimp, cooked and seasoned 3 cloves garlic 1 bunch chopped coriander 1 bunch chopped chive 1 bunch chopped parsley 2 seedless chopped tomatoes ½ chopped onion ½ chopped green bell pepper 2 T. coconut juice 1 tsp. palm oil


Peixada do Irm達o Pink shrimp au gratin Ingredients 450 g peeled pink shrimp 100 g cream 400 g white sauce 1 T. butter 1T. grated onion 2 T. grated cheese Ketchup to taste Rua Jacinto de Almeida, 72 | Parque Areia Preta | Guarapari | tel 27 3261-0636

Preparation Heat a clay pot, add butter and onion cooking until brown. Add shrimp and brown. Add cream and white sauce to cover shrimp. Add ketchup to taste, coat with 2 T. grated cheese and take to oven to brown. Serve with white rice.

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Center Norte Conceição Shrimp à la mode Ingredients 250 g large shrimp Flour enough to bread Oil enough to fry Shrimp risotto:

Av. Prefeito Samuel Batista, 2.801 | Lote A | bairro Conceição | Linhares tel 27 3371-0191

150 g small shrimp 1 onion Chive and coriander to taste 2 cloves garlic 200 g cooked rice Olives, heart of palm, peas and salt to taste Mashed potato 4 large potatoes

Preparation Season shrimp with lemon, garlic and salt. Bread in flour. Set aside. Prepare rice. Saute small shrimp in olive oil, garlic, salt, chive and coriander. Add olives, heart of palm and peas to rice. Prepare mashed potato. Deep fry shrimp in very hot oil. In a round dish, place risotto in the middle, mashed potato around risotto. Fried shrimp on top of mashed potato.

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Café Haus Lamb ragout with curry and yam couli Ingredients 8 cuts of lamb legs (osso bucco) Mix of ground peppers (pink, black and white Bouquet garni (leek, celery, thyme and bay leaves) 2 l meat broth 1 T. curry powder 4 T. olive oil 1 k yam ½ c. heavy cream Nutmeg 1 T. butter Salt to taste

Av. José Ruschi, 287 | Centro | Santa Teresa | tel 27 3259-1329

Preparation Lamb ragout: Season osso bucco cuts with salt and ground peppers, at least 1 hour before preparation. In a large pot, brown lamb cuts in olive oil. Using the same pot, add water and meat broth to half cover the meat, add bouquet garni and cook in low heat for approximately 4 hours. If necessary, add more water and broth.When tender and thick, it is done. In a frying pan, fry curry and add to meat. Cook 5 minutes longer. Yam couli: peel yams, cook in water with salt and butter. (not too much water to preserve flavor). When tender, beat in a blender with water from cooking. It should be thick. In a pan, place yam, heavy cream and nutmeg to taste. Correct salt and add peppers. Bring to boil for 5 minutes. Serve with water crest.

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Emp贸rio do Caranguejo Alligator Moqueca Ingredients 1 k alligator tail diced 200 g tomato cut diced 100 g finely sliced onion rings 40 g mixture of garlic and salt 30 ml annatto oil 60 ml olive oil 15 ml lemon juice Coriander to taste Av. Desembargador Cassiano Castelo, 750 | Manguinhos | Serra | tel 27 3245-5120

Preparation Grease a clay pot with olive oil, add salt with garlic, half tomato, half onion. Place alligator cuts side by side, cover with the rest of seasonings. Add 1 c. water, annatto oil and lemon juice. Cook over low heat until meat is tender. If necessary add a little more water. When it is done, add more olive oil and coriander. Serve with white rice, cassava cream and plantain moqueca.

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Café Touché Topical Trifle Ingredients Coconut caviar: 500ml coconut juice 250 ml milk 75 g sugar 110 g tapioca Fruit preserve: 1 pineapple 2 mangoes 3 passion fruit 2 scoops passion fruit sorbet 125 g brown sugar 4 leaves gelatin Crumble: 100 g flour 100 g brown sugar 50 g ground almond 50 g ground coconut 120 g butter

Av. Antonio Gil Veloso, 1.856 | Praia da Costa | Vila Velha | tel 27 3229-0181

Preparation Coconut caviar: heat milk, coconut juice and sugar in low heat. When it comes to a boil, add tapioca stirring constantly. Cool. Crumble: pre heat oven at 180º C. Combine all the ingredients with soft butter, using finger tips. Refrigerate for 15 minutes. Bake until brown. Tropical fruit preserve: peel pineapple and mangoes and dice. Hydrate gelatin with cold water. Heat brown sugar, add pineapple and cook for 3 minutes. Add mango and sorbet. Cook 2 minutes longer. Add dissolved gelatin and the pulp of passion fruit with seeds. Cool. Place fruit preserve in the bottom of a glass. Cover with tapioca and cool. Add crumble when serving.

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Caranguejo do Assis Capixaba shrimp Ingredients Shrimp with Catupiry: 300 g medium peeled shrimp 250 g Catupiry cream cheese 2 ripe tomatoes 1 small onion 1 clove garlic Annatto oil (1 T. annatto seeds heated with 1 c. olive, sifted) Coriander to taste Av. Estudante JosĂŠ Julio de Souza, 290 | Praia de Itaparica | Vila Velha | tel 27 3289-8486

Capixaba rice: 200 prepared white rice 1 plantain Pieces of canned heart of palm

Preparation Shrimp with Catupiry: spread Catupiry on sides and bottom of a clay pot. Prepare shrimp moqueca following steps of capixaba moqueca, that is, annatto oil, garlic, onion, tomato, shrimp and coriander. When ready, put in the clay pot and let come to a boil. Capixaba rice: dice plantain and fry in hot oil. Set aside. Combine white rice, fried plantain and heart of palm. Mix well. Serve rice with shrimp.

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Choperia do Assis Itaparica budião rolls Ingredients 400 g budião filets 100 g peeled shrimp 2 ripe tomatoes 1 large onion 150 g olive oil 1 clove garlic Salt, lemon and coriander to taste Fresh rosemary Pins 200 g white cooked rice

Av. Estudante José Júlio de Souza, 50 | Praia de Itaparica | Vila Velha |tel 27 3219-8568

Preparation Beat budião filets slightly in a plastic bag to make them thinner and give a regular shape. Season with lemon salt and garlic. Season shrimp the same way. Place shrimp in the center of the filets, add rosemary twigs, roll them and fix with pins. Grease a baking dish with olive oil and cover with slices of onion. Place filets on top of onions adding more olive oil. Cover with aluminum foil. Bake for 20 minutes (remove foil last 5 minutes to brown). Remove tomato seeds and cut in cubes. Season with olive oil and salt to taste. In a pan, brown garlic with olive oil. Add tomatoes and white rice. Mix well and add coriander. Make a bed with rice in an oval dish and place rolls in the center. Garnish with parsley.

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Divina Carne Run over spring chicken Ingredients

Av. Santa Leopoldina, 304 | Coqueiral de Itaparica | Vila Velha | tel 27 3340-1442

1 spring chicken weighing approximately 1,1 k 2 cloves of garlic 1 small cup red wine vinegar 1 large bay leaf ½ medium chopped onion Dash of nutmeg 8 parsley twigs 2 cups light beer 1 tsp. coloring powder ½ tsp. salt ¼ tsp ground black pepper

Preparation Blend garlic, onion, vinegar, bay leaf, parsley, coloring powder, salt and pepper in a blender until creamy like mayonnaise. Place in a large bowl and add beer and nutmeg. Mix with a wood spoon and set aside. Open spring chicken by the breast and put it in the marinade. Refrigerate for 24 hours. To bake, insert spit in open chicken and grill at a distance of 40 cm from fire. (if it is not a rotating grill, turn over every 5 minutes). It should be ready in 40 minutes. Use a fork to check texture.

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La Villa Self-Service e Chopperia Jerked beef panache with pumpkin mousseline Ingredients Jerked beef: 150 g jerked beef (desalted, cooked and shredded) 50 g finely sliced onion 10 g crushed garlic 50 ml olive oil 1T. chopped chive and parsley Salt and ground pepper to taste 50 g grated curd cheese Yam galette: 150 g peeled yam 50 g flour 50 g bread crumbs 1 slightly beaten egg Salt and pepper to taste Pumpkin mousseline: 150 g peeled pumpkin 150 ml vegetable broth 150 g fresh cream 50 g sliced onion 1 T. butter 1 T. flour Dash of nutmeg Garnishment: pink pepper, pumpkin chips and/or parsley twigs

Rua JosĂŠ Penna Medina, 380 | Centro Com. Vila Gift | Praia da Costa | Vila Velha | tel 27 3340-6835

Preparation Jerked beef: In a heated pan, saute olive oil, garlic and onion. Add shredded beef and stir until brown, correcting salt and pepper. Turn off fire and add chive and parsley. Set aside. Yam galette: cook yam in water and salt until soft. Mash and model with the help of a rim. Bread in flour, beaten egg and bread crumbs and grill in a greased frying pan. Brown both sides. Set aside. Pumpkin mousseline: In low heat, melt butter, add onion, pumpkin, flour and brown. Add vegetable broth, cream, nutmeg and correct salt. Cook until pumpkin is soft. Transfer to a blender and beat. Sift and keep warm. With the help of a rim, place galette in the bottom of a baking dish, add beef and coat with cheese. Take to oven to brown. Transfer carefully to a serving dish and place mousseline around it. Garnish with pink pepper and parsley twigs.

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Regina Maris Pitu達 Island Shrimp Ingredients

Av. Hugo Musso, 2.327 | Itapu達 | Vila Velha | tel 27 3299-0897

Preparation In a pan, brown onion in butter. Set aside. Beat in a blender, milk, corn, cornstarch and chicken broth. Add brown onion and cook until thick. Set aside. Reduce wine with basil, add shrimp and cover for a minute. Add heavy cream and basil leaves, nutmeg, olives and ham. Heat a clay pot, pour in the mixture and let come to a boil. Garnish with whole shrimp, olives, basil twigs and Parmesan chips.

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500 g peeled shrimp slightly tossed in annatto oil 250 g conchilles cooked al dente 50 g canned corn 100 g chopped onion 80 g butter 100 ml heavy cream 300 ml milk 50 g cornstarch 30 g chopped olives 20 ml chicken broth 100 g chopped ham 100 ml dry white wine Dash of nutmeg Leaves of fresh basil Parmesan chips Salt to taste Garnishment: Parmesan chips Fried whole shrimps Basil twigs 6 Portuguese olives


Trindade Restaurante e Bar Capixaba medallion Ingredients 200 g tilapia 60 g dry tomato 100 g carrot 50 g raw rice 1/5 bunch coriander or broccoli 1 small lemon 10 g cornstarch 50 g small peeled shrimp 5 g salt 50 ml olive oil 5 g margarine (if rice is made with broccoli) 20 g chopped garlic 1 c. filtered water 50 g heart of palm 30 ml white wine 2 slices onion

Av. Antonio Gil Veloso, 856 | Praia da Costa | Vila Velha | anexo ao hotel Quality | tel 27 3239-1205

Preparation Place shrimp and dry tomato on filets and roll. Grill on skillet at medium temperature. Coriander or broccoli rice: In a heated pan, add 20 ml oil, garlic, onion, chopped coriander and pre-cooked rice. Cook carrots and blanch. Sauce: add 1/5 lemon juice, 1 c water, salt to taste, white wine and cornstarch. Simmer until slightly consistent. Garnish with heart of palm cut French way.

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Bliss Bar Tacos Ingredients 100 g ground beef 50 g mozzarella cheese 3 leaves of lettuce 1 seedless chopped tomato 2 Mexican tortillas of 10 cm diameter 2 cloves of garlic 1 medium onion Rua Joaquim Lyrio, 800 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-8282

Preparation Red Salsa: brown garlic and onion in olive oil, add tomato sauce, season with capers, red, green and yellow bell peppers, white pepper, salt to taste, sugar, olives, parsley and chive. Sour Cream: cream cheese beaten with all ingredients. Saute ground beef with olive oil, garlic and onion. Add red salsa to meat and reduce the mixture until uniform. Fry tortillas in the shape of a canoe. Stuff them with meat. Place 1 tsp sour cream on top of meat. Coat with cheese. Place lettuce cut in julienne over tacos adding chopped tomatoes. Serve.

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Red salsa: 50 ml tomato sauce ½ small onion 2 cloves of garlic ½ bunch chive ½ yellow bell pepper ½ red bell pepper ½ green bell pepper ½ bunch parsley 1 grain white pepper ½ T. sugar 20 seeds capers 3 green olives 1 thread olive oil Salt to taste Sour cream: (served cold) 20 g cream cheese sauce ½ lemon 20 g heavy cream 20 g Catupiry cream cheese


Brasiliano Cozinha Cantineira Penne with fonduta di morbier and socol Ingredients 500 g Italian penne 100 g slices of socol 200 g morbier cheese coarsely ground 1 T. butter 1 T. grated onion 500 ml fresh cream Milk (if necessary)

Rua Jo茫o da Silva Abreu, 20 | ljs 6, 7 e 8 | Praia do Canto | Vit贸ria | tel (27) 3227-9979

Preparation Saute onion in butter. Add cheese and melt. Add fresh cream and use a mixer to grind. Heat until creamy (not too thick). If necessary, add more milk. Add pasta cooked al dente and socol. Mix well to serve.

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Canto da Roça Mineirão Ingredients 200 g cooked cassava 200 g homemade pork sausage 200 g torresmo (crisp fried pork lard) 200 chips of pork meat 200 g fried polenta

Rua João da Cruz, 280 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-4268

Preparation All tidbits are fried separately

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Conde de Sanduíche Major King Ingredients 150 g filet mignon 90 g Catupiry cream cheese 30 ml barbecue sauce 3 leaves of lettuce 3 slices of tomato 1 disc of pitta bread 1 T. barbecue sauce 1 beak pepper to garnish Av. Augusto Emílio Estelita Lins, 270 | lj 9 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3317-4773

Preparation Season filet with salt, garlic and barbecue sauce previously and freeze. Grill filet medium rare, one side at a time. Open pitta bread in two, add cheese and toast. Arrange lettuce, tomato and filet, brush with barbecue sauce and cover with half of bread. Cut into two parts and garnish with Catupiry cheese and beak pepper.

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Coronel Picanha Pamplona Ingredients 500 g rump 50 g grated provolone cheese 50 g ground sausage Ham to complete

Rua Carlos Martins, 1.290 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3337-4956

Chimichurri sauce: 1 T.chopped garlic and onion 1 T. chopped parsley 1 T. chopped chive 1 T. chopped green bell pepper 1 T. oregano 1 T. dehydrated Calabrese pepper 300 g vinegar 600 g olive oil 1 bay leaf Coarse salt

Preparation Cut rump in steaks, smear meat with olive oil and Chimichurri sauce and stuff with several layers of cheese, ham and sausage and roll the steaks. Season with coarse salt in the outside and tie with string so they won’t open and roast over low heat. Chimichurri sauce: place coarse salt in a bowl and add ingredients little by little. Allow the mixture to rest for 3 days so the sauce blends naturally.

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Delishop Dried codfish in olive oil Ingredients 250 g desalted and shredded codfish 50 ml olive oil, 3 sliced onion 2 medium potatoes cooked and cut in four pieces 3 black olives

Preparation

Rua Jos茅 Teixeira, 301 | lj 1 | Praia do Canto | Vit贸ria | tel 27 3315-7441

In a medium frying pan, brown in high heat codfish, olive oil, garlic and onion, stirring with a spoon. Add other ingredients and continue stirring until it is done. Serve with rice and a boiled egg.

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Don Camaleone Green mare Ingredients

Rua Desembargador Sampaio, 263 | Praia do Canto | Vit贸ria | tel 27 3225-2995

Preparation Prepare a medallion with salmon and stuff with shrimp. Season with salt, lemon and garlic. Grill in little olive oil until both sides are brown. Set aside. In a pan, warm wine. When it comes to a boil, dissolve gelatin in Port wine and add to warm wine. Distribute in little cups and chill. Ravioli: Cut apple in half, remove seeds, place in a pan with sugar and add 100 ml water. Allow to cook until apple dissolves and the liquid evaporates. Cool. Beat in a blender until creamy. Make a dough with egg, flour and salt. Open the dough until very fine and stuff with jelly making raviolis. Cook in water, salt and oil. Warm salmon, place in the middle of dish, put raviolis around it and cover with Brazilian nut and gelatin on top of the medallions.

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100 g salmon 100 g large shrimp 30 ml Port wine 20 g Brazilian nut 200 g green apple 30 g flour 1 egg 10 ml olive oil 1 package colorless gelatin 5 g salt 10 g sugar 20 ml lemon Thread of oil


Empório Árabe Chacrie Ingredients 1 k muscles, diced 1 k cow ribs 2 k fresh curdled milk ½ T cornstarch Salt to taste

Preparation

Rua Duckla de Aguiar, 187 | Praia de Santa Helena | Vitória | tel 27 3227-5599

Place seasoned meats (salt and Syrian pepper) in a pressure pan and cook for 40 minutes. Set aside and keep the broth. In a pan, place fresh curdled milk well beaten with a little salt and cornstarch. Cook until thick. Add meat and cook in medium heat for 5 minutes. With meat broth prepare rice with chicken peas. Serve.

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Nando Pastéis Brazilian party Ingredients

Av. Américo Buaiz, 200 | Shopping Vitória | lj 268 | Enseada do Suá | Vitória | tel 27 3335-1268

150 g fresh sun dried meat 100 g butter cassava 1 egg 50 g flour 50 ml tomato sauce 50 ml milk 20 g margarine 50 g corda beans 40 g manioc flour 50 g rice 100 ml oil 50 g chopped onion 50 g curd cheese 30 ml coconut juice

Preparation Bread meat (dip in beaten egg and press in flour). Deep fry in hot oil. Pat in paper towel to dry. Roast cheese in skillet and place over meat and tomato sauce. Heat in microwave oven. Cassava purée: cook cassava with water and mash. Add to it in a pan, margarine, coconut juice, hot milk, stirring until creamy. Corda beans: cook beans in water and salt. In a pan, add bottle butter, onion, beans and manioc flour with heat turned off so the manioc flour keeps crunchy. Serve with rice.

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Oriundi Fusilli with Toscano ragout Ingredients 500 g Italian fusilli 4 T. olive oil 2 c. meat broth 1 c. Chianti wine 2 c. tomato sauce 1 small chopped onion 2 chopped celery stalks 4 chopped garlic cloves 200 g topside chopped with knife 150 g pork thigh chopped with knife 150 g wild boar sausage smoked or fresh chopped with knife 100 g bacon chopped with knife and poached 1 T. chopped parsley 1 T. chopped fresh rosemary Salt and pepper to taste 1/2 T Calabrese pepper Grana Padano cheese

Rua Elias Tomasi Sobrinho, 130 | Santa L煤cia | Vit贸ria | tel 27 3227-6989

Preparation Saute bacon, onion, carrot, garlic and celery in olive oil. Add meat, pork (seasoned with salt and pepper), sausage. Brown. Throw in flour and cook a little longer. Add Chianti wine and allow to evaporate. Add tomato sauce, Calabrese pepper and continue cooking. Add meat broth and half of the seasonings. Simmer over very low heat for 45 minutes. Verify texture and salt. Add rest of seasonings and serve with pasta cooked al dente sprinkled with Grana Padano cheese.

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Partido Alto Do’Pa hidden shrimp and chicken Ingredients

Rua Joaquim Lírio, 865 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3227-7917

Preparation Saute in annatto oil salt, tomato, onion, paprika and curry powder. Add shrimp and chicken previously seasoned. When beginning to boil, add plantain cubes. White sauce: saute butter and flour. Add hot milk little by little stirring continuously. Cook for some time, add salt and pepper and add cream and cheese. Place sauce over shrimp and chicken in a baking dish and take to oven to brown. Serve with white rice.

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300 g small peeled shrimp 300 chicken breast,diced 1 medium onion, chopped 2 medium tomatoes, chopped 1 plantain, diced ½ tsp. curry powder ½ tsp paprika Garlic, salt, annatto powder and coriander to taste White sauce: 2 T. flour (not too full) 1 T. butter 1 ½ c. milk 100 g heavy cream 1 tsp. grated Parmesan cheese Salt and pepper to taste


Sabor e Arte Codfish in olive oil Ingredients 250 g fresh codfish saddle 120 g sliced cooked potato 100 g onion cut in julienne 250 ml extra virgin olive oil 15 Italian green grapes 5 dark Rubi grapes 1 sliced clove of garlic Rua Dr. Antonio Basílio, 330 | pavimento 1 | Jardim da Penha | Vitória | tel 27 3324-5784

Preparation Cook potatoes al dente. Saute onion in 50 ml olive oil. In a baking dish, place potatoes and onion. Add codfish saddle and grapes around it. Place garlic over codfish, add the rest of olive oil and bake at 160°for 25 minutes. Remove from oven and serve.

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Sfiheria Arabic pizza Trio Ingredients 1,250 k flour 125 g oil or olive oil 125 g refined sugar 15 g salt Water

Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.620 | Jardim da Penha | Vitória | tel 27 3325-5566

Preparation Dough: Place all dry ingredients in a bowl and mix thoroughly. Add water little by little. Add yeast and knead until it becomes homogeneous. Make little balls of 60 g and allow to grow until twice the size. Flatten the balls into little pizzas. Stuffing with Calabrese sausage and Catupiry cream cheese: Mix ground Calabrese sausage with parsley and chive and spread over the little pizzas leaving borders. Cover with Catupiry cream cheese and bake at 200º. Stuffing with chicken and Catupiry cream cheese: Cook breasts in water and salt until tender. Remove skin and bones and cut in very small pieces. Saute in oil, with onion and pepper. Add parsley in the end. Cool and spread little portions over little pizzas leaving borders. Cover with cheese and bake at 200 º. Banana stuffing: spread mozzarella over little pizzas. Spread banana jam and cover with melted white chocolate. Sprinkle cinnamon and bake at 200º.

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Stuffing with Calabrese sausage and Catupiry: 1 k smoked ground or grated Calabrese sausage Chive and parsley to taste Catupiry cream cheese Stuffing with chicken and Catupiry cream cheese: 2 chicken breasts seasoned with salt and pepper to taste 3 T. chopped parsley 1 large onion, chopped 2 T. olive oil Salt and pepper to taste Catupiry cream cheese Stuffing for 1 banana Arabic pizza 1 T. grated mozzarella cheese 1 T. consistent banana jam Melted white chocolate Cinnamon to taste


Spetacollo Bar e Restaurante Filet Spetacollo Ingredients Base: 500 g filet mignon 210 g canned heart of palm sliced and drained 160 g sliced mushroom 20 g butter 10 g chopped parsley 1 thread olive oil Salt to taste Av. Rio Branco, 676 | Santa L煤cia | Vit贸ria | tel 27 3315-7187

Sauce for the meat: 20 ml Pilsen beer 10 g crushed garlic Salt to taste Vegetable bouquet: 300 g potato 1 broccoli flower 120 g carrot 60 g green beans Salt to taste 1 bunch chive

Preparation After cleaning meat, cut in 10 cm cylindrical pieces and open in stakes. Season with salt, beer and garlic. With olive oil in a frying pan, cook to taste, remove from pan and set aside. In the same pan, throw notched heart of palm, sliced mushrooms, parsley. Add 1 T. butter and brown. Throw sauce over filet. In another pan, cook potato, broccoli, green beans and carrot each at its turn. Cut in julienne and tie them with poached chive.

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Suá Suá ostrich carpaccio Ingredients

Av. Nossa Senhora dos Navegantes, 755 - térreo | Ed. Palácio da Praia | Enseada do Suá | Vitória | tel 27 3225-6551

500 g ostrich thigh 50 g dry fig 50 g raisins 50 g dry apricot 2 T. balsamic vinegar 6 T. olive oil 1 T. lemon juice 1 T. passion fruit pulp Salt to taste American lettuce and Parmesan cheese to garnish

Preparation Wrap the highest part of the ostrich thigh with plastic film, put in the freezer for 8 hours. Remove from freezer and cut in fine blades with appropriate slicer. Sauce: Dice dry fruit and combine all the ingredients until creamy. Place meat in a dish like a carpaccio and coat with sauce.

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Sushi Strike Combo flavors Ingredients 100 g fresh tuna fish filet 100 g fresh salmon filet 50 g shimeje 2 breaded shrimp, fried 4 slices of zucchini (cut lengthwise) 4 rucula leaves 80 cream cheese 2 T. honey 1 tsp. massago eggs 10 ml poshu sauce (combination of sake, shoyo and ginger) Salt, pepper, olive oil, garlic, butter, shoyo to taste Chive to garnish

Av. Rio Branco, 200 | Santa L煤cia | Vit贸ria | tel 27 3325-7849

Preparation Step 1: season zucchini with salt, pepper and olive oil. Grill. Saute shimeje with garlic, butter and shoyo. Throw chives in boiling water and remove. Step 2: roll grilled zucchini, stuffing with seasoned cream cheese. Place rucula and tie with chive. Step 3: Cut 2 slices of tuna, roll them stuffing with cream cheese and shimeje. Cut 2 slices of salmon, roll stuffing with cream cheese, fried shrimp and massago eggs on top. Step 4: Take tuna and salmon filets and cut like Sashimi, toast slightly with a burner. Throw honey and poshu on top.

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Sushimar Crunchy citric futomaki with tapioca and sea sauce Ingredients

Rua João da Cruz, 370 | lj 7 | Praia do Canto | Vitória | tel 27 3345-9015

Preparation Place algae over sweat cloth and spread rice. Place all fish filets, mango and cucumber over rice and roll. Beat an egg with a dash of salt. Press futomaki in flour, dip in egg and press in tapioca flour. Deep fry in 12 pieces. Sea sauce: Simmer all ingredients in medium heat. When it comes to a boil, cook for 5 minutes. To serve: cut oranges and lemons in fine slices. Place 5 slices of orange in the bottom of serving dish. Place 5 pieces of futomaki on top, add 4 slices of lemon and 3 other futomaki , add 2 slices of Persian sweet lime, plus 2 pieces of futomaki, a slice of lime and another futomaki. Trow sauce on top and sprinkle sesame seed.

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1 salmon filet 1cm x 15 cm 1 tuna filet 1 cm x15 cm 1 kani filet 15 cm 1 white fish filet 1 cm x 15 cm 1 large shrimp 1 mango filet 1 cm x 15 cm ¼ sliced Japanese cucumber 1 lemon 1 persian sweet lime 1 orange 1 lime 1 egg 1 nori algae 50 g sushi rice Sesame seed to taste Flour Tapioca flour Sea sauce: 2 T, oyster sauce 1 tsp. grated ginger 2 T. shoyo 4 T. orange juice 4 T. sake


Terrazzo Maratimba Pizza Ingredients 1 disc of pizza 180 g 200 g large shrimp 50 g squid rings 250 g buffalo mozzarella 2 T. Italian peeled tomato sauce 30 ml annatto olive oil 5 g pink pepper 1 clove garlic Salt and chopped coriander to taste Rua Jo茫o da Cruz, 370 | lj 8 e 9 | Praia do Canto | Vit贸ria | tel 27 3345-9065

Preparation Heat olive oil with annatto seeds until colored. Remove seeds. Add pink pepper. Set aside. In a pan, with a thread of olive oil, crushed garlic and salt, saute shrimp and squids seasoned with salt and pepper. In the pizza disc, spread tomato sauce, cover with mozzarella and place in the wood oven. Remove from oven and baste with colored olive oil with sesame seed.

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Yahoo Culinária Oriental Codfish hot with shitake risotto Ingredients

Rua Carlos Delgado Guerra Pinto, 845 | lj 1 a 4 | Jardim Camburi | Vitória | tel 27 3237-2260

Preparation Heat frying pan, grease and add onion first, then codfish, broccoli, onion and olives. Mix well. Add cream cheese. Correct salt. Sushi arrangement: spread rice until half of the algae, place codfish mixture and roll carefully. Wrap sushi with salmon filet, dip in egg and press in flour. Deep fry. Shitake risotto: in a pan, heat butter, add garlic and onion, brown. Add mushroom, vegetable broth and let cook. Add rice, mix and season with shoyo and chive. To serve: fix risotto with the help of a rim, cut up the hots, place by the side of the risotto and baste with teriyaki sauce.

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Hot 2 T. olive oil to grease pan 200 g desalted and shredded codfish 100 g chopped broccoli (do not use stems) 50 g black olives, cut up 100 g cream cheese 1 leaf of Nori Algae 1 c. Panko flour 1 beaten egg 100 g fresh salmon in fine slices 1 T. grated onion Salt to taste Sweat cloth Oil to fry Shitake risotto 1 T. butter to grease 200 g oriental rice, cooked 100 g fresh shitake mushroom, sliced 1 bunch chopped chive ! tsp. crushed garlic ¼ onion, diced Salt and shoyo sauce to taste ¼ c. vegetable broth


Glossรกrio Glossary


Glossário Branquear – mergulhar em água fervente por alguns minutos

Juliene – tipo de corte de vegetais ou frutas em finos palitos

Brunoise – corte em pequenos cubos

Kani - iguaria feita de carne de siri

Chanfrados – tipo de corte em ângulo ou de esguelha (oblíquo)

Massago – tipo de peixe de origem japonesa utilizado no preparo de sushi

Chifonaise – tipo de corte em tiras

Nori – alga marinha seca utilizada como tempero

Chimichurri - é um molho típico da Argentina e do Uruguai, usado principalmente para fazer churrasco

Páprica – pó vermelho extraído do pimentão maduro e seco

Conchilles - massa italiana em formato de conchas Couli – purê Crumble - prato doce de origem britânica, feito de compota de frutas picadas cobertas com uma mistura de gordura (geralmente, manteiga), farinha e açúcar, assado até que a cobertura fique crocante Curry – mistura de várias ervas e especiarias, originária da Índia Francesa – tipo de corte em tiras Gallete – modelar em formato de hambúrguer Grana padano – tipo de queijo com denominação de origem da planície Padana, na Itália

Poshu - combinado de sake, shoyu e gengibre Shimeji - espécie de fungo comestível, rico em vitaminas B-12 Shitake - cogumelo comestível nativo do leste da Ásia Shoyu – molho de soja Socol - embutido feito com lombo de porco, pimenta, alho e recoberto pelo peritônio do porco Sorbet - tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes tradicionais, não contém gordura nem gemas Sudare - esteira para enrolar sushi Urucum – colorau


Glossary Brunoise – cut in dices (French)

Nori – dehydrated sea-weed used as spice

Chifonaise – to cut in strips

Notched –“V”- shaped cuts

Chimichurri – a typical sauce from Argentina and Uruguay used in barbecues

Paprika – powder extracted from dehydrated ripe, red bell pepper

Conchilles – Italian pasta in the shape of shell

Poshu – sauce made with sake, soy sauce and ginger

Couli – puree

Shiitaque – dark brown mushroom, small and tasteful, generally dehydrated

Crumble – Britain sweet dish made of preserved fruit covered with a mixture of fat (usually butter), flour and sugar, roasted until crunchy

Shimeji – small mushroom that varies in color from gray to brown, slightly peppery in taste

Curry – mix of various herbs and spices, original from Índia

Shoyu – soy sauce

Gallete – to shape like a hamburger

Socol – a hard sausage made of pork, pepper and garlic

Grana Padano – cheese from Padana, Italy

Sorbet – ice cream with made from water and fruit without yolks or fat

Julienne (to cut in) – cut vegetables in fine strips Kani – crab meat delicacy Massago – Japanese fish used to prepare sushi

Sudare – sweat cloth used to roll sushi Whiten – sink into boiling water for a few minutes


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