Revista Panificação Brasileira Edição 50

Panificação Brasileira 1

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editorial

D

ia das Crianças é mostrado nesse edição por ângulos diferentes, como Mês das Crianças e também pelo cuidado com esses consumidores do presente e do futuro. Os empresários são alertados de que não pode haver quebra no ciclo de consumo, pai – filho – pai – filho. O hábito de consumir pão e ir a padaria tem que ser trabalhado continuadamente e com criatividade.

Outro ponto envolvendo as crianças tem haver com a saúde delas e o consumo adequado e equilibrado para evitar e prevenir doenças como diabetes e obesidade.

Apontamos o posicionamento contrario ao que é indicado no Livro Barriga de Trigo, do Dr. William Davis, que coloca um ataque direto ao trigo e seus derivados.

O artigo mostra os cuidados que se deve ter para esse caso e outros semelhantes.

Como especialista e apaixonado pela panificação me sinto satisfeito ao participar da produção do livro Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócios, com o Giovani Mendonça e a Sandra Thebich, completo, assim, um importante ciclo na colocação de livros no mercado brasileiro, são dez, todos voltados ao tema: pão, padaria, panificação e confeitaria.

Edição Diretor

Augusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:

Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomieiro Raul Concer Jumar Pedreira

Correspondentes:

Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cicéro Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro

Mercado

Leni Almeida Alexandre Santana

Gerente Comercial Carlos Okuyama

carlos@maxfoods.com.br Publicidade

Cleber Eduardo Affonso

publicidade@panificacaobrasileira.com.br Karen Ponce

Um novo caminho vem pela frente agora liderado pelo mineiro José Batista de Oliveira, novo presidente da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Trazemos a cobertura completa do evento de posse.

marketing@panificacaobrasileira.com.br

Nossa colunista Neiva Terceiro, de volta ao Brasil, traz mais novidades da Alemanha e dos trabalhos que realiza em todo o Brasil. Dessa vez ela fala de como montar uma mesa de pães, acompanhamento e bebidas adequadas a cada ocasião.

Rodrigo Milagres

A Kelly Medeiros escreve em sua coluna Por que seu time não bate metas? Assunto de interesse geral dos empresários da panificação brasileira.

Você também encontrará informações sobre o lançamento do livro Padaria Centro de Negócios e da Revista Padaria do Mestre – a revista voltada para quem põe a “mão na massa” , em sua segunda edição.

Um abraço e boa leitura !

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J.C Antonelli antonelli@maxfoods.com.br

Atendimento ao Leitor datafoods@panificacaobrasileira.com.br Direção de arte

3D Pictures Computação Gráfica 3dpicutres@3dpicures.com.br Revisão

Vivian Navarro Vargas Brandão

Foto de Capa

3D Pictures Computação Gráfica

3dpicutres@3dpicures.com.br Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 – Pinheiros Cep: 05406-000 – São Paulo – SP (11) 2507-3917

MAX FOODS COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL E EDITORA Publica a revista Panificação Brasileira, voltada às padarias,varejo com pães e indústrias de pães. Atinge os empresários do setor, sindicatos, associações e formadores de opinião. Também publica a revista Padaria do Mestre voltada à capacitação dos padeiros, confeiteiros e demais profissionais que labutam nas padarias, confeitarias, supermercados e indús trias de pães e confeitaria industrial.

Augusto Cezar “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26

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sumário

SUMÁRIO

Tradição

Uma forma de ver a Panificação Brasileira ................. 6 Mês da criança

Promoção dia das crianças ............................... 8

Pão e as crianças ......................................... 10

Ensinando o consumidor do presente

e do futuro ...................................................... 12

Entrevista Alberto Torres

Entrevista Bunge ............................................. 14

Novidades

Loja virtual ...................................................... 18

Informe

Saúde

.......................................................................... 20

10

Crianças, diabetes & cereais ........................... 22 Nossas crianças e a alimentação ................... 26

Posse do novo presidente da ABIP

ABIP empossa nova diretoria ...................... 30

Lançamento do livro ABIP

Panificação e confeitaria do século XXI .............................................. 35

Gestão

Por que seu time não bate metas? ................. 36

Trigo - glúten

Conversando sobre trigo e Dr. Davis William ..................................... 38

Coluna Neiva Terceiro

Dicas para montar uma mesa de pães, acompanhamentos e bebidas ....................... 44

Posicionamento

Dia das crianças ........................................... 46 Trigo, moinhos e farinhas

12

Cresce preocupação com a oferta do trigo .. 48

Idicadores

Padarias .......................................................... 50 Panificação industrial .................................... 52 Nutrella - embalagens divertidas ..................... 53 Confeitaria industrial ..................................... 54

Valorização profissional

Oportunidade para reciclar seus profissionais .......................................... 55

Notícias mais visitadas

Notícias mais visitadas nos site ww.panificacaobrasileira.com.br .................... 56

Notícias curtas

Notícias curtas .............................................. 57

Meio ambiente e qualidade de vida

Por um mundo melhor ................................ 58

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tradição

UMA FORMA DE VER A PANIFICAÇÃO Texto apresentado a equipe do programa Jô Soares, quando da entrevista do Eng. Augusto Cezar no programa lançando o seu primeiro livro. O Brasil inteiro tomou conhecimento de mais uma faceta interessante da nossa panificação.

E

ditorialmente, a linguagem da panificação brasilei-

ra foi retratada nas páginas do livro Dicionário da Panificação Brasileira se tornando material de registro de momentos importantes da panificação através da forma de comunicar daqueles que põem a mão na massa.

Arrumou as peças modeladas nos tabuleiros, fez o vira e pôs em crescimento final.

“O mestre retirou a esponja do cocho e adicionou o reforço, iniciando o amassamento na mexedeira lenta; cilindrou a massa obtendo uma rede de glúten com filme elástico. Como o cilindreiro usou muita farinha de tendagem nas poagens, a massa ressecou.

O palheteiro com a palheta de estiva retirou da lona do tabuleiro as peças crescidas e pôs na pá de fornear.

O forneiro já tinha passado a bandeira no lastro.

Deu vapor para obter brilho na crosta, pestana e volume. As peças deram o pulo no forno, mas arrearam quase todas.

Desforneou. Os pães saíram: japoneses (pestana não abriu), borboletas (selagem que abriu, deixando aberta), alguns ficaram abatumados (chinelados) e os que não caíram, deram barriga de peixe. Foi um desastre.

O mestre ficou desesperado porque os cacetinhos saíram ruins. Bravo, chamou o padeiro de soneira, pois este não tinha feito ainda a bagulhada, nem os minis, os menudos e os caracóis.

Cortou as pesadas, descansou e dividiu, obtendo buchas uniforme. Passou-as na enroladeira que estava acasalando e não fechava bem a costura.

6 Panificação Brasileira

Faltava fazer o pão caganeira, a broa de milho e o rapaguela. Fim do dia. Os auxiliares limparam as latas, untaram o maquinário e recolheram a varredura, como se nada tivesse acontecido”.

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mês da criança

PROMOÇÃO DIA DAS CRIANÇAS Dia das Crianças - 12 de Outubro A data foi criada na década de 20, porém só passou a ser comemorada na década de 60.

A popularização da data aconteceu quando a Johnson & Johnson resolveu realizar uma promoção para aumentar as suas vendas neste período.

Além do Brasil, que comemora a data, outros países que também comemoram essa data são: Portugal, Moçambique, China e Japão. Todos em datas diferentes do Brasil.

A ONU tem uma data especial reservada para as crianças, dia 20 de novembro, data em que foi aprovada a Declaração dos Direitos da Criança e por isso é comemorada o Dia Universal da Criança.

Preparação - Um mês especial, isso mesmo, o Dia das Crianças, pode ser estendido para além de um único dia. É um mês de festividades para as crianças que requer um trabalho muito especial, pois qualquer movimentação que vá ser feita, requer os cuidados que envolvem a presença de uma criança, principalmente: segurança. Uma boa preparação é fundamental para os eventos, a preparação dependendo do tamanho e complexidade da campanha que se deseja fazer vai precisar de um a dois meses de antecedência, não devendo ser deixado para muito próximo data comemorativa. Os recursos financeiros e de pessoas tem que ser vistos e analisados.

O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento deve ser discutido e registrado para ser avaliado posteriormente. Veja como elaborar uma promoção.

Promoção - O dia da Criança pode ser estendido para algo maior como: Mês da Criança, lembrando que é uma data especial e que envolve uma forte ligação sentimental. Assim, olhando a Padaria Centro de Negócios, cada negócio deve estar atento as oportunidades.

Esse mês é muito positivo para toda a panificação: Padaria: a produção de produtos da “casa” pode se estender para: tortas com temas infantis e biscoitos.

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Indústria de pães: mesmo pequenas fábricas de bolos e tortas podem preparar para a produção desses produtos de forma temática e comemorativa. Tanto para a colocação em padarias, supermercados, empórios etc.

Varejo com pães: no caso dos supermercados e empórios que tem produção própria podem desenvolver seus produtos e simultaneamente colocar a disposição dos consumidores produtos de terceiros.

Produtos - Cupcakes, biscoitos, docinhos, pãezinhos no formato de bichinhos, bolos coloridos, mini tortas de chocolate e morango Exposição - É imprescindível colocar á vista dos consumidores os produtos, utilizar sinalizadores do evento comemorativo, tais como cartazes, banners e faixas.

A exposição para o Dia/ Mês da Criança deve ser alegre e de fácil visualização, principalmente, das próprias crianças.

Divulgação - Ferramenta para tornar conhecido do público o que a empresa vai fazer. A distribuição de folders e informativos ajudando o entendimento da campanha para divulgar os valores da data comemorativa.

Fornecedores - participam com farinha de trigo, pré misturas, melhoradores, cremes prontos, recheios, forminhas de biscoitos, embalagens especiais.

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mês da criança

PÃO E AS CRIANÇAS

Pão - Alimento saudável As crianças são alvos de ações de consumo de mui- e facilmente se prepara uma deliciosa refeição. Para redutas empresas. As padarias estão preparadas para zir a quantidade de matéria gordurosa e aumentar o valor olhar esses consumidores? nutricional do lanche, basta usar queijo, cogumelo e funDentro desse cenário, qual a importância que os pães to- ghi. Não precisa de óleo vegetal para assar. mam na vida desses consumidores?

Tradicional Pão Francês: Pão francês, ovos cozidos, queijo branco e um pouco de cenoura Muita coisa precisa ser vista e desmitificada com relação ralada. ao consumo de pães.

Por exemplo, o consumo dos diversos tipos de pães em seus diversos formatos traz variadas possibilidades de como se pode reduzir ou manter a linha de aplicações do pão de forma saudável, absorvendo a energia necessária para fazer todas as atividades do dia. Outro ponto que deve ser visto é a facilidade e praticidade do consumo de pães pelas crianças.

A discussão sobre o consumo de alimentos nas escolas não pode excluir o pão. As crianças precisam de energia e dos nutrientes diretos do pão, e das combinações saborosas e nutritivas que ele permite.

Os sanduíches podem ser uma ótima alternativa para o consumo saudável do pão, de maneira fácil, rápida e que garanta uma alimentação saudável, de baixa caloria e altíssimo valor nutricional.

Basta, por exemplo, utilizar duas fatias de pão, uma fatia de tomate e um pedaço de queijo. Agregue a outra fatia de pão e ponha o sanduíche no forno para que fique dourado e quentinho. Uma refeição rápida e saudável está pronta!

As padarias, lojas de conveniências e supermercados são excelentes locais para se abastecer dos ingredientes necessários, ou mesmo para comprar e consumir o pão nessa composição.

Variando os recheios, as combinações e os sabores, o prazer de consumir pão é interminável.

Beirute: Para uma deliciosa refeição, o pão sírio com queijo branco, filé mignon, alface e tomate. Não precisa usar azeite para assar, assim você terá um delicioso beirute de altíssimo valor nutricional.

Pão integral com queijo branco: Incluindo alface picado, milho e cenoura ralada fina no pão integral, é a combinação perfeita para um delicioso lanche rápido de baixa caloria.

Bisnaguinhas com requeijão: Um lanche simples e rápido.

Bisnaguinhas com salsicha: Molho de tomate e cebola picada, elas fazem a festa.

O mundo maravilhoso dos sanduíches com pães é imenso. Faça maravilhas para as crianças com pães, e incentive os seus consumidores a consumir pão junto com outros produtos saudáveis. Isso é bom para as crianças, adolescentes, jovens e adultos. É possível e prático se alimentar de sanduíches com os mesmos recheios, como também é fácil criar algo novo.

Basta juntar pão e queijo, cenoura, cebola, alface, carne, frango, e muitas outras coisas, usando a criatividade.

Todas as combinações são possíveis, é só não ter medo de experimentar, tente receitas novas, experimente, saia Lanches: do todo-dia, do óbvio. Crie, ofereça sanduíches diferenciaPor exemplo, basta cortar um pão sírio em quatro partes dos, e seus clientes não se esquecerão deles nem de você.

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mês da criança

Ensinando o consumidor

do presente e do futuro

E

Em nossa opinião, é preciso ter um novo aprendizado quanto ao consumo de pães no Brasil. Temos trabalhado fortemente sobre a questão da qualidade do pão francês, através do “Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês”. Através dele ressaltamos que houve um desaprender do que é um BOM PÃO FRANCÊS. Isso se reflete nos ■■ repetidos modismos de combate ao consumidores adultos e nos próprios produtores, padeiros e panificaconsumo de pães e de outros derivadores. Não estará acontecendo algo semelhante com os consumidores dos do trigo; mirins?

■■ queda de consumo em alguns países; Podemos começar esse ensinamento dizendo que se alimentar de ■■ crescimento lento do consumo de pães no Brasil, apesar do crescimento forma balanceada, significa não deixar de fora da alimentação tudo o que é importante para o organismo. Isso pode ser feito compondo uma da renda; ■■ e, principalmente, o bombardeio so- dieta alimentar adequada, e nessa dieta os pães estando presentes. bre nossas crianças por produtos que Conjugar pães com outros alimentos é muito importante para esse as afastam da alternativa pão. balanço.

O termo hábito alimentar é usado quando se Os lácteos, as carnes, os cereais, as frutas, os legumes... Todos têm seu quer designar os costumes e o modo de se alimentar de uma pessoa ou comunidade. Nota- papel. damente, ele é influenciado por vários fatores: Lácteos: idade, localização geográfica, condições socioIncorporam suficiente quantidade de cálcio na sua dieta aju-econômicas e valores culturais. dando a manter a saúde dos ossos. Os produtos de leite são É possível ensinar ao consumidor? Isso é neuma excelente fonte de cálcio. Escolha sempre leite desnatacessário? ditorialmente, temos nos preocupado com a continuidade do hábito alimentar dos produtos panificados. Alguns motivos podem ser citados:

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do ou semi-desnatado. Os queijos baixos em gordura dão os nutrientes necessários e o sabor que deseja em suas comidas, mas sem toda a gordura.

Iogurte: Compre iogurte natural e agregue fruta fresca e fibras alimentares. Uma boa combinação é a adição de gérmen de trigo, mel e frutas frescas.

Cereais: Cereais na forma de grãos, esmagados, ou mesmo processados, não importa como são os cereais, sempre é possível aproveitar dos benefícios que estes oferecem. As vendas especiais nos supermercados para comprar pacotes grandes de tortilhas, pasta e barras de cereais... São maneiras de consumí-los.

Os cereais são baixos em conteúdo de gordura e altos em carboidratos complexos. Estes produtos também contêm vitaminas, minerais, fibra e ácido fólico.

Um monte de cereais são adoçados com açúcar, açúcar de fruta ou mel. Devido ao grande debate em torno do açúcar dos últimos anos, muitas marcas têm reduzido o teor de açúcar.

Frutas e verduras: As frutas e verduras são alimentos de baixa gordura e altos conteúdos de fibras. Compre as frutas e verduras que estão em temporada, normalmente estas são as mais econômicas.

do que a melhor alternativa é não abusar do seu uso.

Ensinar sobre a boa alimentação é muito importante para o futuro das crianças: ■■ entender por que um alimento é saudável ■■ comer devagar ■■ sentir os sabores ■■ aprender a disciplina de cinco refeições diárias As escolas ensinando Com uma alimentação adequada na infância podemos prevenir uma série de doenças ao ficarmos adultos e ao envelhecermos. Daí a importância das crianças receberem uma alimentação adequada no ambiente escolar.

Basta uma alimentação sem todos os nutrientes necessários, a inconveniência de permanecerem longos períodos em jejum, para que estes processos sejam de alguma forma, afetados.

Por outro lado, a alimentação em excesso, e o estilo de vida sedentário, podem levar a obesidade. Mas uma alimentação nutricionalmente adequada, durante a infância e adolescência, associada à ausência de doenças ou deficiência hormonal, promove o crescimento e desenvolvimento de acordo com o potencial genético, um aproveitamento escolar mais satisfatório, menor risco de doenças na fase adulta e senil e melhor qualidade de vida.

Por tudo isto, é fácil perceber que o ambiente escolar é, além de favorável para a construção da cidadania, excelente também para contribuir na formação de bons hábitos alimentares e na saúde das crianças. É nele que as crianças passam a maior parte de seu dia e, portanto, este local tem Carnes, leguminosas e ovos: Compre cortes grandes de carne, baixo em grande importância na formação de seus valores e estilos gordura ou sem excesso de gordura. Prepa- de vida, entre eles o da alimentação. re a carne ou o pescado na parrilha ou ao Estimular as crianças e dar-lhes condições favoráveis para forno. Procure não fritar em muito óleo. que experimentem sabores diferentes, faz com que elas Os ovos fervidos ou revoltos sem óleo ou manteiga é a tenham uma relação saudável com os alimentos e aprendam sobre seu valor nutricional e a importância que têm melhore maneira de reduzir a gordura neste alimento. na sua saúde.

Outra fonte excelente de proteína, ferro e fibra são as leguminosas como os frijoles, chicharros. É importante cozinhá-los com pouco sal e gordura.

“Hábitos alimentares adequados proporcionam ao organismo humano condições para uma vida saudável, acresProdutos com adoçante centando anos com saúde e disposição para os indivíduos (sem adição de açúcares) que se propõem a ter uma dieta equilibrada e pautada na Quando o açúcar é reduzido ou totalmente retirado, este moderação. Não existem alimentos proibidos (para a coé muitas vezes substituído por um adoçante. Na maioria munidade sadia) ou milagrosos. O segredo está no bom dos casos são adoçantes artificiais como o aspartame ou senso”. Claudete Likes Penteado - Universidade Estadual sucralose. O adoçante oferece uma contagem mais baixa do Oeste do Paraná - UNIOESTE. de energia e com menos efeito sobre o sangue, portanto, é uma boa alternativa para pessoas que estão acima do peso ou tem diabetes. Convém, no entanto, ser mencionaPanificação Brasileira 13

coluna Alberto Torres

Entrevista Bunge O consumidor tem nos dado muitos exemplos em diversos setores daquela inversão de valores. As pessoas que se deparam com um produto de valor agregado, mesmo tendo condições mais básicas, mostram que têm adquirido isso. Hoje, por exemplo, os telefones celulares de última geração permeiam desde a base da população até a alta classe. Isso acontece também no alimento, na indulgência. Muitas vezes as pessoas não se realizam nos grandes sonhos, mas tem os pequenos desejos que são realizados.

E o caminho do alimento é Alberto Torres - Diretor Comercial Ingredientes o de proporcionar um momento de felicidade para as pessoas. E, aí, qualidade tem a ver com transformação. A diferença para se fazer um produto básico e um produto exREVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A Bunge consoli- tremamente sofisticado na confeitaria, por exemplo, não dou o conceito de canais: padaria-confeitaria-refeição. está na matéria-prima mas em como transformar. Esse é o Que benefícios isso traz aos empresários da panificação? papel da Bunge, tentar levar para muito mais padarias essa ALBERTO TORRES: Na verdade, quando fizemos essa capacitação e proporcioná-las a possibilidade, de repente, separação vimos que, apesar muitas vezes ser o mesmo de gerar uma receita maior sem muitas vezes aumentar os local de compras, a abordagem é totalmente diferente. O seus custos. portfólio de produtos é diferente, a forma de transformar Então, nós permeamos sim, desde o produto básico até o é diferente. Então, conseguimos comunicar de uma ma- sofisticado, na maior parte dos nossos clientes. neira muito mais rápida o portfólio e também modular a PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Em outra mão, a confeitaria parte de capacitação de uma maneira muito clara. E, quanartesanal (produção caseira com fins comerciais) que do vimos essa mudança toda que ocorreu na panificação cresce fortemente, pode ser trabalhada com produtos brasileira, ou seja, a padaria que hoje é 3 em 1 (confeitaria, da Bunge? E esses produtos são adquiridos direto da emconveniência e refeição inclusa, mais a panificação que é presa ou através de distribuidores? tradicional), de uma certa forma foi uma adaptação aquilo ALBERTO: Sem dúvida, essa questão da transformação é que naturalmente aconteceu com o próprio setor. Foi uma fundamental.

O que acontece, é que quando vamos para reinvenção do negócio de panificação. um mercado mais capilarizado, alcançamos esse mercaPANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Olhando o “negócio-condo através do nosso parceiro que é o nosso distribuidor. feitaria”, a linha de produtos da Bunge pode atender Então, lançamos a mão do distribuidor para alcançarmos uma mesma confeitaria que trabalha com produtos básiesses canais. O portfólio não é muito diferente do que já cos e produtos mais sofisticados? trabalhamos. Mas o grande segredo é como fazer com que ALBERTO: Sem dúvida alguma. Estava conversando com esse nosso parceiro transmita para toda essa base de clieno nosso chef Luiz Farias que estava questionando o se- tes os conceitos da Bunge. Esse é o desafio que nós temos. guinte: “o que é sofisticado?” e “o que é básico?”

Claro, tem um pouco de ajuste de portfólio que acabamos de lançar, ainda falando de confeitaria, a Primor Top Per14 Panificação Brasileira

formance que é um produto com uma performance muito Lançamos a pré-mistura fácil que você só põe água. É um boa, com a embalagem mais conveniente. Então, o movi- produto que elimina um fator de variação muitas vezes mento é de ajudá-los na transformação e, também, tentar que é o fermento. No momento que se fala de padronise aproximar com um portfólio um pouco mais acessível. zação e falta de mão de obra, levamos para o mercado uma alternativa com foco em ganho de produtividade e PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Que contribuição para o padronização. setor da panificação e confeitaria se pode esperar da Academia Bunge?

ALBERTO: As contribuições são muitas. Eu costumo dizer que a história da Bunge se confunde com a história da panificação.

A Bunge entrou no Brasil em 1905, através do Moinho Santista. Eu estive na posse de José Batista, o novo presidente da Abip, e Alexandre que é o ex-presidente nos mostrou o livro confeccionado muito bonito que conta a história da panificação. Eu li o livro, e a Bunge está presente praticamente durante todas as etapas dessa história.

A Academia Bunge, na verdade, é a materialização desse conceito, nessa relação de buscar agregação de valores através da capacitação das pessoas. Para nós está muito claro que o valor desses produtos, na maioria das vezes, não está relacionado a marca. Ele está relacionado à atratividade frente ao consumidor. A transformação e a forma como se comunica o produto é o segredo. E a Academia Bunge fala disso - “Como podemos ajudar os nossos clientes a terem melhor performance, a ganhar mais dinheiro, a crescer, a melhorar seus resultados?”. Esse é o caminho, o da transformação. Tudo vira agregação de valores, pensando sempre no consumidor final.

A Copa Bunge de Panificação traz um pouco desse conceito da Academia, de agregação de valores, de transformação, planos, novidades. Hoje, vemos esse movimento de boulangerie, ouvimos falar dos pães artesanais, dos pães rústicos, etc. Temos a certeza de que contribuímos um pouco para esse movimento.

Uma outra novidade para o 2º semestre é que a Bunge Brasil, uma das líderes no mercado de food service, vai inaugurar uma Academia Bunge em Recife. Com investimento de R$ 3 milhões, o objetivo é o de contribuir com o desenvolvimento do mercado e a capacitação de profissionais na região. Com inauguração prevista para este ano (2013), a Academia terá capacidade para atender mais de três mil profissionais por ano, nos segmentos de Panificação, Confeitaria e Refeição.

“O mercado gastronômico no Nordeste cresce cerca de 10% ao ano e isso é muito importante para a economia do estado.

Além disso, a gastronomia nordestina é uma das mais valorizadas no Brasil”, explica Luiz Farias, chef da Academia e gerente nacional de serviços e atendimento ao cliente de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil. Em um espaço de 500m2, a Academia contará com cerca de 10 profissionais especializados.

A Academia Bunge possui unidades também no Rio de Janeiro e em São Paulo.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais ações promocionais estão previstas para o 2º semestre?

ALBERTO: Do ponto de vista promocional, o 2º semestre é um período que trabalhamos bastante. No 1º semestre PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais são as novidades e temos algumas datas comemorativas que são tradicionais na panificação (dia das mães, dia dos namorados, páscoa, lançamentos previstos para o 2º semestre de 2013? etc.). No 2º semestre o pessoal de trade marketing fica ALBERTO: Temos agora no 2º semestre a consolidação trabalhando um pouco mais. Temos um calendário mais dos lançamentos que foram feitos nas feiras Fipan 2012 e temático aonde divulgamos para os nossos clientes, e teFipan 2013. Basicamente, estão voltados para a Primor Top mos feito festivais de pães, de bolo, festival rústico para Performance, temos o bolo e cremes, folhado e croissant. provocar um pouco essa questão do consumo. A padaria São 2 produtos que estamos apostando muito para poder precisa ser provocada e o consumidor precisa se sentir deaumentar a base de utilização da margarina especial para safiado em um ambiente dinâmico. a confeitaria. Um dos produtos é extremamente inovador.

Este ano estamos com um lançamento também com o Dizemos que é a segunda onda da pré-mistura. A Bunge foi Panetone com Gema Gradina. Os clientes pediram muito a precursora da pré-mistura com a pré-mescla. Na época, e, obviamente, o período agora nós temos um trabalho causou muito espanto, as pessoas não acreditavam que muito forte voltado para o panetone. Não só panetone, funcionava e funcionou. Foi uma revolução. Hoje, boa parte do mercado migrou para a pré-mistura pela praticidade mas o Luiz Farias tem uma série de receitas com a própria mistura do panetone aonde você pode diversificar e abrir e pela padronização. o leque para vários outros produtos.

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coluna Alberto Torres Continuamos com uma forte campanha inovadora lá no nordeste que foi uma ideia de mexer com o mercado para trazer alguma coisa nova, é o Programa Ponto Para Você. É uma campanha de fidelização que abrange desde o transformador até o distribuidor. Para participar basta possuir um CNPJ registrado na região Nordeste, se cadastrar. Ao comprar produtos da linha Bunge Pro, participantes do programa deverão acessar sua página exclusiva no site e cadastrar o código impresso na embalagem. Quanto mais produtos comprados, mais pontos acumulados e automaticamente trocando por prêmios, desde eletrodomésticos a equipamentos para panificação, e até doações para Ongs. Não temos visto isso em nosso setor, é algo diferente e inusitado. É uma ideia de fazer o mercado um pouco mais dinâmico. A adesão foi surpreendente, com mais de mil clientes cadastrados.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais as perspectivas do setor de panificação e confeitaria para esse 2º semestre de 2013?

ALBERTO: O 2º semestre normalmente traz uma sazonalidade positiva para a Bunge. Com o frio, as pessoas acabam consumindo mais essa questão do pão, a confeitaria.

O 2º semestre naturalmente é um período melhor do ano para o panificador. Então, as perspectivas são muito boas.

O que acontece muito e temos observado é que em momentos de crise aonde se tem uma escassez de crédito, as pessoas se voltam para o consumo do alimento a curto prazo. Então, já temos percebido em boa parte do nosso portfólio, e temos uma expectativa de que a padaria realmente aumente suas vendas em função de tudo isso que está acontecendo.

PANIFICAÇÃO BRASILERIA: Há 4 anos consecutivos a Bunge foi eleita a “Empresa do Ano” pelos panificadores de todo o Brasil, e recebeu um prêmio durante o evento Maiores e Melhores da Revista Panificação Brasileira. O que esse prêmio representa para a empresa?

ALBERTO: Para nós, é um orgulho muito grande. Ter o reconhecimento do setor fecha com chave de ouro um pouco da nossa história parecida com a história da panificação no Brasil. Mas se não ouvirmos do nosso cliente não é autêntico. Então, vem como uma coroação que nos dá muito orgulho, e também nos dá muito mais motivação para continuar investindo no setor, ajudando o panificador a crescer e se reinventar cada vez mais.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância das revistas especializadas em panificação e confeitaria para o desenvolvimento dos empresários da panificação brasileira?

ALBERTO: Eu acho que o veículo da revista especializada é o ideal para o setor. Se você olha as mídias que existem 16 Panificação Brasileira

hoje, ou elas sobram ou elas faltam. A revista talvez seja a grande razão do sucesso que se tem na revista como meio de comunicação para o setor, porque efetivamente é lida, ele interage com a revista. A revista tem um feed com a necessidade do panificador. Ela chega até o panificador, é conveniente. Se a revista tem um bom conteúdo, é só crescer. O conteúdo é o segredo, e isso é um exemplo do trabalho da Revista Panificação Brasileira.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: A Max Foods Editora, além de atender as necessidades dos panificadores com a Revista Panificação Brasileira, lançou a revista “Padaria do Mestre” com a finalidade de treinar e informar os padeiros, confeiteiros, atendentes etc. Como você vê uma revista voltada unicamente para esses profissionais?

ALBERTO: Acho a ideia brilhante. O fato de você ter uma comunicação direta com o profissional que faz a transformação, com assuntos de interesse, com qualidade, traz uma vertente diferente do que é a proposta da revista até o momento. Acho que sempre se focou muito na panificação como um todo, no panificador, no business, no negócio. E a revista com uma abordagem mais técnica e com conteúdo bem estruturado vai ter uma adesão de quem faz realmente o produto. É inovador porque não é simplesmente disponibilizar a receita, mas você mantém um vínculo de transformação. É importante manter a qualidade do que está sendo feito. Eu acredito que vai ter muito sucesso porque tem pouca comunicação nesse sentido, e de qualidade.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: E sobre a questão da escassez da mão de obra?

ALBERTO: É o tema número 1 do mercado da panificação. É um grande desafio para o panificador. Esse desafio não é só para a panificação, hoje estamos vivendo o chamado de emprego pleno aonde temos níveis de desemprego muito baixo (abaixo de 6%). A panificação, como sendo uma empregadora de origem, termina sofrendo muito mais pelo fato de uma das grandes bandeiras dela era a questão do primeiro emprego. Se exigia, teoricamente, menos qualificação etc. A revista se soma a tantas iniciativas que temos de ajudar o panificador a capacitar essas pessoas. Se o turnover é grande e o giro dos profissionais é grande, cabe a nós apoiá-los para que essas pessoas, cada vez mais, tenham instrumento que os ajudem a exercer seu papel da melhor maneira possível.

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Em linguagem prática, simples, de fácil leitura, os autores, Eloi Zanetti e Cláudio Diogo, conseguiram apontar de forma fácil e objetiva onde e porquê as equipes de vendas das lojas perdem um incontável número de clientes e como corrigi-los.

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Para o Augusto Cezar: “Elaborar um livro é uma missão das mais prazerosas. É o prazer de trabalhar, lapidar ideias, pensamentos e visões. Tem sido assim a produção dos livros”.

O autor conta com onze livros. Desde primeiro que foi apresentado em vários estados brasileiros e resultou numa entrevista no programa Jô Soares, passando pelo Dicionário da Panificação Brasileira, Marketing na Panificação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Pães Internacionais- delicias com sotaque, Pão Francês e suas variedades, Pão Doce e suas Variedades, A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, a Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio, completando com o livro Padaria Centro de bons Negócios.

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História da Panificação Brasileira

Livro referência no setor, indispensável para apaixonados da panificação e estudantes dos cursos de gastronomia, confeitaria, panificação e afins.

Produzindo em altíssima qualidade, inteiro colorido, o livro de capa dura tem formato 30 x 30 cm, com mais de 200 páginas em papel couché.

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COM CONTÉUDO COM PROFISSIONALISMO COM EXPERIÊNCIA COM INFORMAÇÃO COM EMOÇÃO COM AMIGOS COM PARCEIROS COM A REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ TEM SEMPRE UM ALGO A MAIS!

tunidade de ter um pouco mais de informações de pessoas com alto poder de influência, formadoAqui além de difundir notícias, informações e tendências res de opinião, de fora do nosso também compartilhamos o conhecimento de como tudo mercado, através de entrevistas isso impacta os negócios. exclusivas. Assim foi com o GoverQueremos que os leitores da Revista Panificação Brasi- nador de São Paulo Geraldo Alckleira a utilizem no seu dia a dia como um instrumento de min, o ex-ministro da Agricultura suporte para ajudá-los a entender o momento atual do ne- Reinhold Stephanes, os jornalistas gócio panificação, aperfeiçoando sua forma de trabalhar e, Boris Casoy, Ana Paula Padrão, dessa forma, aumentando as condições para que atinjam Celso Ming, Hermano Heninng, o chef Edu Guedes e os artistas Reseus resultados com maior rapidez e segurança. nato Aragão, Mauricio de Sousa, Nessa busca incessante pelos melhores caminhos junto Guilherme Arantes, Juliana Paes, aos participantes deste mercado não poderíamos esque- o mega empresário Abilio Diniz, o cer aqueles personagens que com sua maestria, dedicação, então presidente do Makro Atacaempenho e visão de futuro permitiram que chegássemos dista, Rubens Batista, o esportista ao ponto em que nos encontramos. Para essas nobres pes- Amyr Klink entre outros. soas criamos o espaço “TRADIÇÃO” e dessa forma prestaForam fascinantes entrevistas que cumpriram uma das mos nossa homenagem a todos eles. missões mais nobres de um veiculo de comunicação – coAo longo dos últimos anos nossos leitores tiveram a opor- locar os leitores em contato com a mente de gente especial.

CONTEÚDO E PENETRAÇÃO

Nesse período ainda levantamos bandeiras fundamentais para o setor como o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês que entre outros resultados levou a Normatização do Pão Francês.

Apresentamos e difundimos o Conceito da Padaria Centro de Negócios alertando para um mercado potencial incrivelmente maior do que o existente numa abordagem

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de trigo dentro das revistas, encartes educativos patrocinados, premiações das 100 melhores Padarias do Brasil.

clássica do negócio.

Digerimos e mostramos para os nossos leitores a NR-12, seus impactos legais e, não satisfeitos, ainda criamos um Curso a Distância de grande sucesso para habilitação dos profissionais do setor.

Acompanhamos inúmeras feiras ligadas ao setor, dentro e mesmo fora do Brasil, permitindo aos nossos leitores se atualizarem com o que de mais moderno foi apresentado na IBA, Europain, Sicop, IBIE, Anuga, Fipan, Fennopan, Fispal Nordeste, Fispal Food Service, FI entre outras.

OUSADIAS

Mesmo com todo esse posicionamento técnico sólido e profissional não poderíamos deixar de ser ousados.

Num mercado editorial reconhecido pelo seu formalismo tivemos a coragem de protagonizar inúmeras novidades, apenas para relembrar:

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Dando sequência a nossa evolução histórica, em breve estaremos contando com novos e preciosos instrumentos contribuindo para o desenvolvimento do nosso setor.

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Essa é nossa proposta, contribuir ativamente para a evolução deste mercado e de todos os seus integrantes. Contem com nossa ajuda e participação sempre que necessário para as próximas 50 edições ou mais além!

Imprimimos a primeira e única revista em 3D do segmento Mantivemos por longo período um programa de receitas colecionáveis Ações promocionais inéditas tais como colocação de farinha

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saúde

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CRIAN ÇAS DIABETES C E R E A I S ■■ MITO - Quem tem diabetes não pode comer pão

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xistem dois tipos de diabetes- Diabetes Tipo I e Diabetes Tipo II. O tipo II é mais comum entre a população brasileira. As pessoas com diabetes tipo II têm o pâncreas produzindo pouca insulina, o que impede do açúcar ingerido ser queimado facilmente, e isso aumenta o nível de açúcar no sangue. O diabetes tipo II normalmente ocorre nas pessoas mais adultas, com sobrepeso ou em pessoas que possuem essa doença em seu histórico familiar. Hoje em consequência da obesidade infanto juvenil, o diabetes tipo II já faz parte dessa população, o que tem trazido um cuidado maior por parte dos pediatras e endocrinologistas quanto à questão da alimentação.

O diabetes tipo I, insulino-dependente, não tem origem hereditária ou causas por obesidade. No entanto requer também cuidados especiais quanto a uma alimentação saudável, balanceada, rica em grãos, baixa em carboidratos e açucares.

A detecção do quadro deve ser feito unicamente por médicos.

Algumas dicas de como prevenir ou cuidar do diabetes: ■■ assegure que sua dieta seja baixa em gordura, carboidratos e açucares; ■■ siga as recomendações da pirâmide nutricional; ■■ incorpore atividade física cada dia; ■■ consuma mais cereais como fonte de energia.

Os cereais: Alimentos feitos, por exemplo, com farinha de trigo como pão, massas, os cereais são baixos em gordura e altas em carboidratos complexos. Eles trazem uma sensação prolongada 22 Panificação Brasileira

■■ VERDADE – quem tem diabetes tem que comer menos carboidratos (inclusive pão), fazer exercicio Físico e o controle da taxa de açúcar no sangue. de saciedade, facilitam uma maior necessidade de mastigar-se os alimentos mais vezes, ajudam no processo digestivo e muitas vezes até na regulação do intestino.

Apresente esse alimento as crianças e jovens de modo criativo, com pães servidos com patês diferentes que incluam vegetais, geleias de frutas caseiras e sem açúcar, cereias no leite, na salada verde, etc.

Alguns conselhos úteis: Perda de peso ■■ Consumir porções de cereais como pão, massas, e cereais matinais sem açúcar.

■■ Reduzir a quantidade de comida ingerida em cada refeição.

■■ Não comer em excesso e prestar atenção quanto à quantidade de calorias que está ingerindo.

■■ Consumir cereais, frutas e verduras para chegar aos 20 a 35 gramas de fibra necessários por dia.

■■ Fazer exercício e manter atividade física tendo o cuidado de não ter uma vida sedentária.

■■ Assegurar que a dieta seja baixa em gordura e alta em carboidratos complexos que se encontram nos cereais.

Para perder peso é necessário exercitar, aproveitar tantas atividades que se tem para fazer, como correr, saltar ou caminhar.

Algumas ideias para o aumento de atividade física diária: ■■ Fazer atividades caseiras: varrer o piso ou lavar as janelas, arrumar a cama, o armário e outras atividades ajudam a queimar calorias.

■■ Levantar e mover. Fazer exercício pela manhã faz subir o metabolismo durante todo o dia.

Isto pode facilitar a perda de peso mais rápido. Um pouco mais de esforço incorporando exercícios como parte da rotina ajuda a ter um sono mais repousante. Pouco a pouco será um habito novo que é simples e bom para a saúde.

■■ Aproveitar a hora da refeição, seja na escola ou em casa – dedique meia hora após a refeição, para caminhar ou fazer outra atividade física, movimentando-se. Eleja alimentos ou pratos ricos em carboidratosW complexos e baixo teor de gordura, obtendo os nutrientes e a energia para o resto do dia.

Panificação Brasileira 23

saúde

NOSSAS CRIANÇAS E A ALIMENTAÇÃO

As preocupações

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Nas edições anteriores, principalmente próximas ao DIA DAS CRIANÇAS, já falamos sobre as questões que afligem essa geração de crianças e adolescentes dos dias atuais.

Com isso, queremos incentivar o consumo adequado dos derivados de trigo e outros cereais, manter uma relação saudável desses consumidores do presente e do futuro. Por esse motivo, criamos as atividades do “ADORO PADARIA”.

Os maus hábitos alimentares na infância e ado- tares - bons e ruins – pesam na balança. Acabaram produlescência estão criando uma geração de obesos e zindo recomendações para os pais que querem rechear o sobrepesos. prato e a vida dos filhos de saúde.

Nos últimos 20 anos, o número de desnutridos crônicos caiu 19,6% para 6,8%. Uma das implicações disso é que nossas crianças e adolescentes estão mais altas. Contudo, esse crescimento vem acompanhado do aumento de peso localizado.

Um levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostrou que, nos últimos 30 anos, triplicou o número de crianças com idade entre 5 e 9 anos acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Hoje, 33,5% pesam mais do que deveriam, Pelos menos 14% delas já são consideradas obesas.

Alarmados com estatísticas como essas, autoridade de vários países passaram os últimos anos esquadrinhando o comportamento e os hábitos das famílias.

Descobriram como os costumes alimen24 Panificação Brasileira

Hoje, a maior parte do cardápio das crianças é desajustado. Elas comem pouco daquilo que deveriam e excessivamente daquilo que não deveriam. O resultado é uma nova forma de desnutrição na abundância. É o que chamamos de desnutrição oculta”, diz a nutricionista Fernanda Pisciolaro.

Questões relacionadas a má alimentação das crianças”

Cuidados Agora, trazemos um sinal positivo dos nossos políticos, tão desgastado, que após anos de vai e vem, no senado, vetam os alimentos não saudáveis nas escolas.

O Senado, com o objetivo de combater a obesidade infantil, aprovou no dia 14 de agosto de 2013 projeto que proíbe as cantinas escolares de venderem alimentos com baixo valor nutricional ou ricos em gordura e sódio.

Segundo esse projeto, os estabelecimentos que não obedecerem à regra terão o licenciamento e a renovação dos alvarás suspensos.

Pela proposta que ainda segue tramite no legislativo, os estabelecimentos com vendas de alimentos em escolas de educação básica que venderem bebidas de baixo teor nutricional, como refrigerantes, ou alimentos ricos em açúcar, gordura saturada, trans ou sódio, e de baixo teor nutricional, não poderão continuar funcionando no local. É importante registrar que já existe para o caso das cantinas e lanchonetes das escolas, em estados como Rio de Janeiro, Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, lei que regulamenta a venda de alimentos nesses locais. Isso é importante para auxiliar na consolidação do que será implantado a nível nacional.

1. As crianças passaram a ter acesso e consumo de alimentos ricos em açúcar e gordura, mas pobres em nutrientes, que antes só tinham acesso em ocasiões esporádicas e especiais, como aniversários e festas. Esses alimentos passam a entrar na rotina de consumo ..

2. Queimar calorias – Andar a pé, brincar na rua e correr deixaram de ser hábitos frequentes, substituído pelo enclausuramento em apartamentos e casas.

3. Diversões sedentárias como assistir televisão, videogame, computador, iphone, ipad e andar de carro, reduziram drasticamente a queima de calorias. Situação mais agravada pelo sendentarimo, estimulado pelo medo da violência urbana.

4. Doenças tidas como de adultos, como estresse e ansiedade, levam ao escape muitas vezes de comer em excesso, para compensar, suprir necessidades emocionais.

5. Há também indicativos que o excesso de peso pode interferir na qualidade de vida das crianças por meio de doenças articulares, que provocam dores e apneia do sono. Também podem ocorrer transtornos alimentares como bulimia e anorexia.

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CALHAU LUSA

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saúde Essas e outras mudanças foram verificadas em estatísticas que apontam uma verdadeira epidemia de obesidade infantil.

Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009, no ano de 2009, uma em cada três crianças, de 5 a 9 anos, estava acima do peso recomendado pela OMS. As consequências para nossas crianças é refletida nos diagnósticos cada vez mais frequentes de crianças com doenças, antes típicas de adultos, como colesterol alto, hiper-

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tensão e diabetes tipo 2. E já se aponta riscos de infarto e acidente vascular cerebral (AVC) em idades precoces.

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posse novo presidente ABIP

ABIP empossa nova diretoria

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Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) acaba empossou, no dia 6 de agosto, em solenidade realizada na sede da Confederação Nacional da Indústria (CNI), em Brasília, sua nova diretoria, para o período 2013-2017.

O novo presidente da entidade é José Batista de Oliveira, de Minas Gerais, um profissional com larga tradição no meio, e que respondia pela vice-presidência da Abip na gestão anterior (veja, abaixo, a composição da nova diretoria).

A nova diretoria terá por objetivo prosseguir no processo de renovação e consolidação do setor; promover o fortalecimento das padarias, especialmente daquelas que ainda não atingiram o ponto de equilíbrio; apoiar iniciativas que resultem na desoneração do pão; organizar cursos e atividades voltados ao aprimoramento da gestão e conferir visibilidade e relevância institucional ainda maior da enti30 Panificação Brasileira

dade.

Como resultado destes esforços, a panificação brasileira bem passando por um processo de contínua renovação e aprimoramento. Basta verificar que nos últimos anos o crescimento do setor foi superior aos dois dígitos. Em 2012, por exemplo, a panificação brasileira cresceu 11,6% em relação ao ano anterior, movimentando R$ 70,29 bilhões.

Este é foi o sexto ano consecutivo em que o setor registra crescimento anual superior a 10%.

O setor é constituído por 64 mil padarias de pequeno e médio porte, posicionando-se como o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país e um dos seis maiores segmentos industriais. Os 115 mil empresários do setor são responsáveis pela geração de 802 ml empregos diretos e 1,85 milhão de empregos indiretos.

A padaria brasileira tornou-se um verdadeiro centro de conveniência para o brasileiro: diariamente, mais de 44

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posse novo presidente ABIP milhões de pessoas transitam pelas 64 mil padarias brasileiras.

A composição da nova diretoria ■■ PRESIDENTE: José Batista de Oliveira (MG) ■■ 1º vice-presidente – Antero José Pereira (SP) ■■ 2º vice-presidente –Elias Gomes Pedrosa Neto (PA) ■■ Vice-presidente Regional Nordeste –Alfredo Raimundo Correia Dacal ( AL ) ■■ Vice-presidente Regional Norte –Carlos Alberto Marques de Azevedo (AM) ■■ Vice-presidente Regional Sudeste –Carlos Elias Gonçalves Perregil (SP) ■■ Vice-presidente Regional Sul –Nestor Silvio Winzewski (SC) ■■ Vice-presidente Regional Centro Oeste –Paulo Sérgio Dias Lopes (DF) ■■ Vice-presidente - Alexandre Pereira Silva (CE) ■■ Vice-presidente - Amaro Sales de Araújo (RN ) ■■ Vice-presidente - Arildo Bennech Oliveira (RS) ■■ Vice-presidente - Edson Gonçalves de Sales (MG) ■■ Vice-presidente - Flávio Sérgio Andrade Bertollo (ES) ■■ Vice-presidente - José Cosme da Silva (PE) ■■ Vice-presidente - Márcio José Rodrigues (MG) ■■ Vice-presidente - Olney Botelho (RJ) ■■ Vice-presidente - Tarcísio José Moreira (MG)

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posse novo presidente ABIP

DIRETORES ADMINISTRATIVOS ■■ 1ª Diretor Administrativo - Antônio Carlos Henriques (SP) ■■ 2º Diretor Administrativo - José Joffre Nascimento (DF) ■■ 3º Diretor Administrativo - Luiz Carlos Azevedo Almeida (ES )

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DIRETORES FINANCEIROS ■■ 1º Diretor Financeiro - Luiz Carlos Caio Xavier Carneiro (MG) ■■ 2º Diretor Financeiro - Paulo Alfonso Menegueli (ES) ■■ 3º Diretor Financeiro - Antônio Martins Rezende (MG)

lançamento do livro ABIP

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA DO SÉCULO XXI

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livro Panificação e Confeitaria do Século XXI - um novo modelo de negócio, nasceu da necessidade de registrar às futuras gerações de panificadores e lideres desse segmento as transformações que ocorreram nos últimos 13 anos, que foram simbólicas para a sobrevivência e crescimento do setor.

Dois presidentes da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), Marcos Salomão e Alexandre Pereira, que estiveram à frente da entidade nesse período, e muitos outros diretores e colaboradores levaram a entidade ao seu ponto atual.

O livro traz a trajetória pessoal do engenheiro Augusto Cezar de Almeida, editor da Revista Panificação Brasileira registrando as marcas em sua caminhada junto ao setor. Autor de dez livros sobre panificação e temas correlatos, inclusive o livro a História da Panificação Brasileira - a fantástica história do pão e a evolução das padarias, e em seus mais de vinte e cinco anos no setor, vê nessa obra um grande complemento ao seu portfólio. O trabalho de autoria feito em conjunto com dois outros companheiros de caminhada na panificação, o Giovani Mendonça e a Sandra Thebich, o primeiro como diretor de marketing da ABIP durante as duas gestões foi o braço direito desses presidentes, e o segundo, como diretora na ABIP, participou e executou muitos dos eventos da entidade. Os três formaram um time completo e complementar.

Parabéns aos autores e a todos que construíram a Panificação Brasileira levando-a as grandes transformações ocorridas.

Equipe editorial da Revista Panificação Brasileira.

Panificação Brasileira 35

gestão

Por que seu time não bate metas?

Olá, Amigos(as)!

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ssa semana visitei uma das empresas que faço consultoria e perguntei a uma vendedora qual era a sua meta. Ela me responde com outra pergunta:

- A minha ou a da empresa?

Surpresa, retruquei: - Tem diferença?

- Tem! A meta que a empresa me deu para bater é de mil reais. A que eu coloquei para mim é de dois mil!

- E por que a sua meta é superior a que a empresa estipulou para você? – continuei, curiosa.

- Ahhhhhhhhhhhh....é que eu tenho minhas metas pessoais. Então, sempre que a empresa determina uma meta para mim, coloco o dobro em cima...senão nunca vou conseguir comprar meu carro!

Estamos vivendo o desafio de aumentar a produtividade. Para Peter Drucker, MOTIVAÇÂO é fator-chave para elevá-la e os estudos do Gallup Institute nos EUA revelam que, qwuando investimos em ações e mudanças de comportamento que promovem o engajamento dos colaboradores, podemos aumentar a produtividade em 21%!

Para o varejo de padaria e supermercado, atingir metas de vendas e aumentar a venda média por funcionário é primordial e nem todos estão obtendo êxito.

Quer obter resultados diferentes? Foque primeiro em dois comportamentos essenciais: 1. Pare de justificar o não-atingimento de metas

- variáveis incontroláveis existem: choveu, o sis-

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tema é lento, faltou mercadoria, o mercado está ruim...Mas, nem você nem ninguém poderá fazer algo sobre isso. Tem gestor que justifica o não-atingimento das metas junto com o time: pega um lenço e chora junto! Enquanto justificamos o baixo desempenho, não evoluimos. Pense nisso!

2. Descubra quais são os motivos que seu colaborador tem para trabalhar em sua empresa - faça a seguinte pergunta: - Por que

você vem aqui todos os dias? Uma pergunta simples e fácil que pode ser a resposta para os resultados de baixa performance e pouco resultado. Como gestor, você também pode fazer a mesma pergunta a si mesmo: será que meus olhos brilham com o trabalho que realizo? Eu consigo passar para meu time esse apaixonamento? Eu consigo INSPIRAR meu time a encarar as metas de forma entusiasmada e sou APOIO para eles superarem todos os obstáculos?

Feito isso, você pode seguir os passos do Vicente Falconi, o papa das metas no Brasil: Lembre-se também: FAÇA UM PLANO, seja INCANSÁVEL no controle e sistematização das metas e, sobretudo, COMEMORE o esforço e o atingimento, quando houver.

Comece já, plante as sementes e colha bons frutos afinal de contas, tudo começa em VOCÊ!

Um forte abraço. Boas Vendas!

Kelly Malheiros - Trainer e Palestrante (11)9 6461.4703 kmpartners@kmpartnersted.com

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trigo - glúten

CONVERSANDO SOBRE TRIGO E DR. WILLIAM DAVIS Nessa primeira análise sobre as informações apresentadas pelo Dr. William Davis em seu livro – Wheat Belly – em tradução livre “Barriga de trigo”, quero tratar de pontos ligados aos argumentos contrários às afirmações contidas no livro.

Por Augusto Cezar

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istórico da alimentação da civilização humana baseada no trigo

Cito dois livros que demonstram a importância do trigo e seus derivados na alimentação humana no mundo e no Brasil. O primeiro livro História da Alimentação , e o segundo A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. Nos dois livros, a cada página o trigo – farinha – pão envolvem os consumidores não só nos aspectos alimentares da nutrição, mas nos culturais, tradições e até relatos políticos.

Claramente pode-se ver que o mundo evoluiu na base do trigo e de outros cereais.

O desenvolvimento e progresso da humanidade estão intimamente ligados à história do trigo.

Escavações arqueológicas no sul da França e na Suíça descobriram grãos de trigo fossilizado junto a ossos humanos.

Esses achados e muitos outros provam que, já em tempos pré-históricos, o trigo era alimento básico do homem.

A utilização do trigo começou quando, em algumas regiões do mundo, o homem deixou de ser o nômade, colhendo os vegetais a medida que os encontrava, passando ao plantio ordenado de cereais. Acredita-se que as civilizações e o cultivo de grãos surgiram quase que simultaneamente, e talvez um em decorrência do outro. Os cientistas acham que o trigo foi cultivado pela primeira vez, entre os rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotânea (atual Iraque). Em 1948, o cientista norte-americano Robert Braindwood descobriu sementes de trigo no Iraque que datam de aproximadamente 6700 a.C. Os dois tipos de trigo encontrados por Braindwood são muito semelhantes, em diversos aspectos, ao trigo cultivado atualmente.

com a cevada. Da região mediterrânea, o grão foi levado para o resto da Europa e, na Alemanha, na Dinamarca, na Suécia, na Noruega e na Finlândia foi gradualmente substituindo outros cereais usados na alimentação.

O trigo chegou à América na época dos descobrimentos, quando Colombo trouxe algumas sementes da Europa, em 1493. Hernando Cortês introduziu o cereal no México em 1519. De lá alguns missionários o levaram para os atuais estados norte-americanos do Arizona e Califórnia .

O Brasil foi o primeiro país das Américas a exportar trigo, graças às plantações que possuía em São Paulo, Rio de Janeiro e outras regiões. Ao que parece, as primeiras sementes foram trazidas por Martim Afonso de Sousa, em 1534, para a capitania de São Vicente, São Paulo, onde se aclimataram muito bem .

Diversos lugares do Brasil têm registros da presença de cultura de trigo, como é o caso que segundo o cronista francês, L.F Tollenare, em viagem pelo interior pernambucano em 1816, registrou a prodigiosa cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

O livro e o porque do impacto Wheat Belly, de autoria do Dr. William Davis, MD, saiu em agosto de 2011, e foi um sucesso instantâneo tornando-se “best seller”.

A dieta defendida pelo cardiologista americano, apresentada no seu livro Barriga de Trigo, provoca interesse em médicos, nutricionistas e uma infinidade de pessoas ávidas pelo modismo das dietas mirabolantes. Ele aponta para o trigo como responsável pelo agravamento de males como obesidade, diabetes, doenças do intestino e do coração.

Aceitação - razões principais

A Bíblia faz frequentes referências à produção, uso e armazenamento do trigo. Por suas narrativas, ficamos sabendo que o trigo foi um importante alimento na Palestina e no Egito. Teofrasto, filósofo grego que viveu por volta de 300 a.C., escreveu sobre diversos tipos de trigo que cresciam em toda a bacia do mediterrâneo. O trigo era plantado na China muito tempo antes do nascimento de Cristo.

O fato de ter sido escrito por um médico, e por preencher com notas de citações que fazem referência a publicações científicas, acrescentou certa credibilidade ao livro.

Em Roma, o trigo era o cereal nobre, preferido pelos ricos, enquanto os pobres e os escravos tinham que contentar-se

Implícito na mensagem que o trigo e glúten é igualmente ruim para a saúde atrai muitos que querem encontrar um

38 Panificação Brasileira

Sua mensagem “para perder peso”, e encontrar o caminho de volta à saúde tem grande apelo na visão de mundo de pessoas saudáveis.

“culpado” pelo crescimento da obesidade, sobre peso, e determinadas doenças.

Como conhecedor do assunto, trigo e seus derivados, os argumentos ou fatores apresentados criam um novo conceito de verdade, que muitos utilizam de imediato com confiança e credibilidade. Desfazer uma longa história de alimentos consumidos sem o rigor de pesquisas de laboratório e comportamentais no mínimo merece o nosso redobrado cuidado e critica.Afirmo que:

“Assunto envolvendo saúde humana é sério e não pode ser tratado com a objetividade e assertividade que está acontecendo.

Informações novas devem ser avaliadas, questionadas e, se necessário, confrontadas.

Deve-se ter uma olhar ampliado levando-se em conta o passado e os hábitos envolvidos no presente. Assim, deve-se buscar os verdadeiros fundamentos, não aceitando e incorporando os novos conceitos e mitos”.

O que ele argumenta Utilizando a revista ÉPOCA, de agosto de 2013, para dar exemplo de um veiculo nacional de comunicação que trouxe esse tema aos leitores, lá diz que: “Para o cardiologista os cruzamentos de variedades de trigo para conseguir cereais com características desejadas pela indústria (como tamanho ideal para as colhedeiras ou elasticidade da massa) geraram plantas não são saudáveis.

Para ele, o problema começou com as mudanças genéticas que o trigo sofreu nos últimos 50 anos, para aumentar a produtividade e a resistência a pragas.

William Davis, aponta que as transformações mais nocivas do trigo atual são mudanças em alguns nutrientes.

Ele atribui a essas transformações a responsabilidade por uma série de malefícios à saúde.

Vejam o exposto no livro Trigo desconstruído Para os especialistas algumas observações do Dr. William com os grupos de obesos que é removido o trigo da sua dieta – permitiu perder uma quantidade considerável de peso. Já com o grupo de obesos com doença celíaca (tomando como base estudo da Universidade de Iowa), esses perderam peso com a remoção livre de glúten.

O que é apresentado como contestação Nos dois grupos, há quem considere que o Dr. William, na amostragem em que baseou seu estudo misturou o

índice de massa corporal dos participantes entre pessoas com peso normal ao excesso de peso para obesos comprometendo a analise.

O Trigo – conexão com a Obesidade O Dr. William invoca estudo publicado no American Journal of Gastroenterology tentando fazer conexões entre o trigo e a obesidade.

O que é apresentado como contestação Ele se confunde, pois na verdade o estudo observou que o sobre peso e a obesidade são responsáveis por 39% dos diagnósticos, da forma como ele calcula o número de diagnósticos não fecha, ou seja, tem pessoa sendo classificada de uma ou duas formas a mais de diagnostico. Para os especialistas é audacioso que ele citar o estudo para reforçar sua pretensão de relacionar o trigo com a obesidade.

Trigo - vicia Para um terceiro e último exemplo, Davis escreve sobre exorfinas (exorphins glúten), compostos opiáceos como criadas quando as enzimas do estômago atuam no glúten parcialmente digerir. Os pesquisadores continuam a estudar como elas impactam o corpo humano de inúmeras formas. Um ramo de tais estudos usa a droga naloxona, um bloqueador de ópio, para cancelar o efeito potencial das exorfinas e outros compostos. O Dr. Davis faz a alegação de que exorphins glúten são viciantes como a morfina (outro opiáceos), e que essas propriedades viciantes fazer com que você coma mais calorias e ganho de peso.

O que é apresentado como contestação O teste com um bloqueado do dito efeito opiáceo na verdade o impacto foi no consumo de produtos de alto teor de gordura e de açúcar, não teve nenhum efeito correlacionado com o glúten.

O exorphins glúten (exorfinas) , dito composto opiáceos precisa se quantificado para se entender qual efeito teria sobre o individuo. Ou seja, quantos quilos ele teria que comer por dia de derivados de trigo? Que quantidades regulares de derivados de trigo traria alguma condição viciante?

Exorphins glúten, são um grupo de peptídeos opiódes formandos durante a digestão da proteína do glúten.

Levanta-se a hipótese de que pessoas com autismo e esquizofrenia têm fuga anormal do intestino destes compostos, que , em seguida passam para o cérebro e perturbaria o funcionamento do cérebro . Dois estudos clínicos com pacientes com autismo seguindo a dieta (livre de glúten ) não encontraram nenhuma evidência de benefício - . Enquanto outro estudo sugeriu que a dieta pode representar algum risco para o desenvolvimento Panificação Brasileira 39

trigo - glúten do cérebro .

Os três exemplos observados são apenas alguns da soma total dos problemas encontrados no livro. Existem outros, mas esse é um primeiro ponto de observação para se evitar a falta de informações para combater mais um exagero especulativo.

Como se vê a mensagem é simplificada e construída em bases tênues. Ele é um M. D. Ele é o especialista, certo?

E ele cita estudos e a analise pode encantar em alguns aspectos, mas a responsabilidade que recai na saúde de milhões e milhões de pessoas no mundo e nos impactos políticos econômicos é gigantesca. Basta olhar a previsão para a produção mundial de trigo que deverá somar 705,38 milhões de toneladas na safra 2013/14, de acordo com estimativas divulgadas hoje pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). consumo dele quantitativo e se este é acumulativo é que podem definir o quão maléfico a saúde ele é.

“É um pouco decepcionante a pouca manifestação de alertas dos especialistas para esse tipo de pauta, chega a ser quase irresponsável. Isso vale para esse livro e autor como tantos outros que fazem propaganda que apresentam falácias e alegações infundadas”.

Para reflexão 1- As mudanças genéticas nas culturas agrícolas existem permanentemente. Por milhares de anos, os seres humanos têm utilizado cruzamentos seletivos para melhorar a produção de colheitas e do gado para usá-los como alimento. Na criação seletiva, os organismos com características desejáveis são acasalados para que produzam descendentes com as mesmas características. Por exemplo, esta técnica foi usada com o milho para produzir colheitas maiores e mais doces. O campo do conhecimento cresce e os controles também.

2- Alguns dos estudos médicos proeminentes envolvendo trigo, glúten, perda de peso e doença celíaca, mencionados pelo Dr. William Davis no livro contradiz o dito no estudo, ou seja, não embasa o argumento do Dr. William. Em alguns deles o autor reverte na sua interpretação.

3- O estudo do efeito de um componente sobre o ser humano quando feito isoladamente é perigoso, pois o 40 Panificação Brasileira

4- Recomendaria ao tal Dr. William Davis, pesquisar países como Argentina onde o consumo de pães é de 80 kg/ano, ou melhor, ainda a França onde o consumo é de 50 kg/ ano , e tem uma das populações com baixo índice de obesidade e sobre peso.

5- No Brasil, o consumo “per capita” de trigo em grão é de 53 quilos por habitante-ano, enquanto na Argentina é de 91 kg, na França 100 kg . No mundo, em média, o consumo é de 66 quilos por ano, acima do consumo nacional . Em 2003, o consumo mundial per capita de trigo foi de 67 kg, com o maior consumo per capita (239 kg) encontrada no Quirguistão.3 , valeria a pena ele analisar o quadro de saúde desse país. Deveria o autor analisar o quadro de saúde desse país e que alimentos realmente impactam nas doenças e na própria obesidade.

“Trigo e glúten deve ser atenção quanto a saúde? Sim, para os sofrem da doença celíaca, que representam menos de 1 % da população mundial ”.

Augusto Cezar de Almeida - Engenheiro químico, 25 anos atuando na cadeia trigo – farinhas – pão – consumidor, experiência com empresas de amido e biotecnologia, atuação na área de pesquisa, autor de dez livros, palestrante, além de ter sido consultor técnico da ABITRIGO (Associação Brasileira das Indústrias de Trigo), e em dois dos maiores grupos moageiros de trigo do país.

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coluna neiva terceiro

Dicas para montar uma mesa de pães, acompanhamentos e bebidas.

A

cada dia o pão esta mais presente em festas, reuniões, jantares, encontro com os amigos, é muito bom reunir pessoas para um bom papo e coisas gostosas para petiscar e beber, e para que tudo isso fique perfeito tem que ter harmonia na escolha dos pães, queijos e bebidas, então vou dar uma dica para você acompanhar e servir melhor seus pães.

pães mais elaborados como o pão de bacalhau, carne de sol, lombinho, frango, gorgonzola.

Como você expõe esses produtos também conta muito, use e abuse de peças bonitas, tipo tabuas, cestas, taças grandes de vidro e disponha esses pães de uma forma bem apetitosa, coloque molheiras e portas pastas próximos aos pães para que as pessoas se sirvam com esses acompaEm um evento com pães, você pode brincar com as va- nhamentos. riações, podemos usar pães rústicos e tradicionais como Você pode aproveitar frutas frescas tipo uvas, moranum bom pão italiano, português ou australiano, e casar gos, cerejas e fazer uma cestinha para decorar a mesa e com antepastos diversos, tipo um antepasto de bacalhau, ser desfrutada com os pães e vinhos que irão ser servidos uma sardela, geléias goumets que hoje existe uma grande juntamente com um mix de queijos e embutidos, tipo prevariedade no mercado tipo, geléia de vinhos, de morango sunto de Parma, peperoni, salaminho e outras variedades, com pimenta, de café entre outros sabores exóticos que podemos também incluir castanhas, pistache, amendoim. tanto caem bem para doces e salgados.

Você tendo em mãos todas essas iguarias dá para fazer Podemos também usar mini pães tipo ciabatta, portu- uma mesa farta, harmonizando com a bebida de sua preguês, pães de azeitona, de ervas, calabresa e ainda alguns ferência.

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pães mais temperados, com grissinis, crostatas, antepastos, os pães recheados de carne de sol, lombinho, salaminho, os embutidos em geral as castanhas, pistaches, amendoins.

Sugestão de pães por pessoa: de de 150 á 200 gramas Vinho ou espumante 200 ml por pessoa Aqui vai uma receita para você fazer para seu próximo evento!!!

Para os amantes de vinho tinto, você pode abusar dos pães mais rústicos e de sabores mais intensos, tipo os pães italianos com antepastos de sardela, ricota ou até mesmo uma boa componata de berinjela, queijos, bruschettas, pão de gorgonzola, bacalhau, carne de sol.

Para os vinhos brancos e espumantes faço a sugestão de queijos mais leves, croissant de frango, pão de caranguejo, pão português ou australiano com geléia de frutas, as crostatas, as frutas frescas.

Sanduiches leves, feitos com ciabatta, pães portugueses com queijo branco, ricota e embutidos leves também caem bem com o vinho branco e espumantes.

Partindo para a cerveja podemos harmonizar com os

Pão calabresa Ingredientes

gramas

Farinha .................................................1.500 Fermento................................................... 20 Sal............................................................... 20 Açucar........................................................ 80 Leite em pó............................................... 40 Ovos........................................................... 02 Manteiga................................................... 50 Água......................................................... 750 Calabresa triturada.................................200 Oregano ............................................ a gosto

Misturar fermento e farinha, e ir acrescentando os demais ingredientes exceto a água e a calabresa.

Colocar água aos poucos até obter uma massa macia e lisa.

Acrescentar a calabresa e sovar a massa por pelo menos 10 minutos.

Deixar descansar a massa coberta por 20 minutos, fazer bolinhas de 40 gramas .

Deixar dobrar de volume e assar em forno médio pré aquecido por mais ou menos 20 minutos.

Neiva Terceiro Consultora em Panificação Artesanal

www.neivaterceiro.com.br

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posicionamento

DIA DAS CRIANÇAS

O

consumo de pães e da subsistência tem como base a continuidade do ciclo pai - filho - pai - filho. Os pais compram pães para alimentar seus filhos, ensinando sobre o consumo desse alimento precioso e o ir a padaria, treinando os futuros compradores. Esse ciclo é curto e rápido, pois as crianças indo as padarias, os adolescentes indo as padarias, os jovens indo as padarias, os adultos e idosos indo a padaria o ciclo se completa.

Queremos nossas crianças tendo a liberdade de ir até uma padaria ao lado da sua casa.

vremente e com garantia de segurança, é para isso que pagamos os impostos.

Não queremos pagar o “custo incalculável”que está pesando sobre todos os brasileiros para se resguardarem dos riscos, bancando de forma “extra” segurança, que é papel do governo assegura-la.

Os panificadores fazem o seu papel com os investimentos em câmaras de filmagem, seguranças particulares, estruturas com portas mais resistentes e muitas outras ferramentas, usadas para aumentar a seguranças dos consumidores e a sua.

Queremos a tranquilidade de, por exemplo, em um domingo ir tranquilamente a uma pa- Vamos continuar manifestando nossa inquiedaria com a família para tomar um café da ma- tação com a questão da insegurança e violênnhã. cia que toma conta do nosso Brasil.

Queremos nossos aposentados e pessoas da melhor idade caminhando nas ruas, indo até a Chega de violência e insegurança !! padaria para conversar e consumir.

Queremos o direito constitucional de ir e vir li46 Panificação Brasileira

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trigo, moinhos e farinhas

Cresce preocupação com a oferta de

TRIGO Por Tarso Veloso | De Brasília

O

governo prevê dificuldades para o abastecimento interno de trigo no primeiro semestre do ano que vem. Técnicos da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) e do Ministério da Agricultura preveem que o governo de fato terá de intervir no mercado para segurar os preços.

Hoje, o cenário é desfavorável ao abastecimento do grão, com a quebra da produção na Argentina e as geadas no Sul do país. Para piorar, a Conab está sem nenhum estoque de trigo, o que não acontecia desde 2008.

Enquanto isso, a Argentina passa por problemas na produção e suas exportações estão suspensas, o que pode obrigar o Brasil a importar ainda mais trigo dos Estados Unidos e do Canadá. Por enquanto, existe consenso no governo que é necessário estimar os impactos da geada no Paraná para tomar uma decisão. Enquanto alguns técnicos acreditam que a geada trará perdas fortes, outros confiam em melhores produtividades em outras regiões devido ao frio.

Mesmo com a esperada alta nos preços no primeiro semestre de 2014, o governo deve evitar ao máximo intervir no mercado. Segundo um técnico, somente o fato do governo anunciar a compra do grãos acima do preço mínimo ajudaria a elevar mais os preços.

Para viabilizar importações de trigo a preços menores, a Câmara de Comércio Exterior (Camex) ampliou, de 31 de julho para 30 de agosto, o prazo para importação de trigo de fora do Mercosul com alíquota zero. O objetivo da medida foi conter a pressão de alta sobre os preços no mercado interno. Porém, o governo não pretende ampliar o benefício, sob pena de prejudicar o plantio do grão no país.

Fonte: Valor Econômico

Onda de frio afetou culturas no Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo O frio intenso da última semana prejudicou a produção de muitas culturas acompanhadas pelo Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, no Sudeste e Sul do País. Segundo pesquisadores do Centro, ainda não é possível dimensionar as perdas, mas pode haver impacto na oferta. Em algumas áreas de produção, 48 Panificação Brasileira

houve chuva forte, geada e até mesmo neve. No Paraná, foi registrada a ocorrência de “geada negra” (congelamento da parte interna da planta, que escurece e morre) que afetou plantações de café e trigo. Por outro lado, a cultura da maçã foi favorecida pela queda nas temperaturas.

Em relação ao trigo, as recentes baixas temperaturas têm sido motivo de preocupação para triticultores, especialmente do Paraná. Apesar de as geadas não terem sido tão intensas quanto as previsões indicavam, a atual fase de desenvolvimento da lavoura ainda é suscetível a qualquer alteração climática brusca. Colaboradores do Cepea apontam que a produtividade foi afetada e que também deve haver perda na qualidade do grão. As cotações seguem firmes, sem mudanças significativas, e muitos agentes apontam que a tendência é de alta pelo menos até meados deste segundo semestre. Fonte: CEPEA/ESALQ Abitrigo realiza Congresso Internaciona l Durante três dias – 20, 21 e 22 de outubro – mais de uma dezena de especialistas estará avaliando e discutindo os desafios da cadeia produtiva do trigo, em palestras, debates e mesas redondas, durante o XX Congresso Internacional do Trigo, que será realizado no Hotel Transamérica, Ilha de Comandatuba, Bahia.

A edição deste ano deverá reunir perto de 500 participantes de vários países, entre produtores de trigo, dirigentes de moinhos, da panificação, das indústrias de derivados, autoridades, representantes do governo e entidades ligadas ao agronegócio. Em paralelo, será realizada a Feira de Negócios, com apresentação e oferta de novos produtos, máquinas, equipamentos, sistemas e tecnologias de ponta.

O XX Congresso Internacional do Trigo é uma excelente oportunidade para atualizar-se em relação aos temas referentes à cadeia produtiva do trigo.

Inscrições podem ser feitas pelo site www.abitrigo.com.br, que também oferece mais informações sobre o evento.

Sucesso !!!

Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Brasil

APRESENTA: Prêmio 100 Melhores Confeitarias do Nordeste Promoção

Realização

Um evento de reconhecimento e valorização das empresas, empresários e profissionais do setor de confeitaria.

NOVEMBRO 2013 RECIFE - PERNAMBUCO Panificação Brasileira 49

indicadores

Padarias O

s novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especializado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regiões do Brasil: Sul, Sudeste, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliando na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira em parceria com o Datafoods se dá pela continuidade e método aplicado.

Graças a continuidade e leitura sequenciada o setor de panificação conta com importante série histórica por região do país.

Conforme os dados o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de julho e agosto: Sul: preços máximo caiu R$ 0,10 e mínimo manteve Sudeste: preço máximo manteve, e mínimo caiu R$ 0,3 Norte: preço subiu R$ 0,10 e mínimo caiu R$ 0,1 Nordeste: preço máximo subiu R$ 0,40 e mínimo caiu R$ 0,15 Centro-Oeste:preço máximo subiu R$ 0,1 e mínimo caiu R$ 0,10

Gráficos: Preço do Pão Francês por região:

50 Panificação Brasileira

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços apresentando o peso de cada faixa de preços. Isso é relevante por permitir a visualização do peso de cada faixa e no histórico quanto variou.

Gráficos: Percentual da amostra pesquisa por faixa de preço do Pão Francês por região:

Comentários:

Há pressão por aumento de preços, pois os custos gerais de produção e comercialização do pão francês é crescente.

Contudo, o mercado não responde com a mesma velocidade da necessidade. Há uma leve movimentação de aumento nos preços mínimos.

Panificação Brasileira 51

indicadores

Panificação industrial A

pesquisa é realizada dentro da integralidade da panificação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães consumidos pelos brasileiros. São apontados os preços praticados nas redes de supermercados de diversos portes.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levantamentos realizados nas quatro regiões brasi-

leiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite.

A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões, tamanhos e formatos de estabelecimentos.

No comparativo de preços dos meses de Julho x Agosto 2013 o comportamento do mercado foi o seguinte:

O pão de forma: preço máximo e mínimo subiram R$ 1,80 e R$ 0,40, respectivamente.

O pão integral: preço máximo e mínimo subiram R$ 0,08 e R$ 0,2, respectivamente.

Bisnaguinhas: preço máximo subiu R$ 0,2 e mínimo subiu R$ 0,13.

Pão de Leite: preço máximo subiu R$ 0,30 e mínimo subiu R$ 0,40.

Comentários: Na comparação dos meses o aumento foi generalizado, onde os fabricantes não conseguiram represar custos dos principais componentes de formulação diretamente afetados pelo dólar e pelo aumento da inflação.

52 Panificação Brasileira

Nutrella embalagens divertidas A linha de pães da marca Nutrella é revitalizada com um ingrediente especial para deixar a vida das consumidoras mais leve.

linguagem inusitada e descontraída às consumidoras, reforçando sua concepção de saudabilidade e um novo ingrediente: bom humor.

Pensando nas mulheres modernas, ativas e seguras de si, que vivem de forma intensa e buscam o equilíbrio em todos os aspectos da vida para viver bem e cada vez melh or, a Nutrella, marca do Grupo Bimbo - líder no mercado de panificados e com mais de 30 anos de tradição -, inova no seu posicionamento e apresenta novas embalagens para sua linha de pães.

Com o conceito Nutrella desperta um sorriso em você, a marca desenvolveu embalagens que chegam com uma

Com este novo posicionamento, Nutrella categorizou seu portfólio de pães em três linhas que imprimem os ingredientes essenciais para compor o dia a dia: Bom Humor para a linha integral com grãos e frutas, Auto Estima para o segmento light e Energia para pães brancos. As embalagens, com cores vivas e efeitos metalizados, trazem o ícone respectivo de cada linha para ajudar as consumidoras na identificação e na escolha de sua preferência.

Panificação Brasileira 53

indicadores

Confeitaria industrial A

confeitaria industrial no Brasil tem pouco dados, por esse motivo o Instituto DataFoods veem pesquisado mensalmente no mercado, obtendo informações importantes sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja,

chocolate, coco, abacaxi, milho, fubá e maracujá. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, comparando Julho X Agosto.

Bolo de Chocolate: preço máximo subiu R$ 1,68 e mínimo subiu R$ 1,51 Bolo de Laranja: preço máximo subiu R$ 0,60 e mínimo subiu R$ 0,40 Bolo de Coco: preço máximo subiu R$ 1,40 e mínimo subiu R$ 0,33

Bolo de Abacaxi: preço máximo subiu R$ 0,53 e mínimo subiu R$ 0,70 Bolo de Milho: preço máximo subiu R$ 2,48 e mínimo subiu R$ 0,80 Bolo de Fubá: preço máximo e mínimo ambos subiram R$ 0,2 Bolo de Maracujá: preço máximo manteve e mínimo subiu R$ 0,52

Comentários:

Os preços tiveram altas em todos os produtos, as causas apontada estão relacionadas aos sequenciados aumentos dos preços da farinha de trigo e a alta do dolar.

54 Panificação Brasileira

Notícia da Confeitaria Industrial O Grupo Bimbo, um dos maiores em panificação do mundo em volume de produção e vendas, apresenta o lançamento já consagrado de sua marca Ana Maria na Expo Agas 2013. A tradicional marca Ana Maria traz Pinguinos, o novo bolinho cupcake de chocolate meio amargo com recheio cremoso de baunilha e cobertura glaceada de chocolate decorada. Pinguinos vem com duas unidades na embalagem e acompanhado de personagens divertidos e irreverentes.

valorizaçao profissional

OPORTUNIDADE PARA RECICLAR SEUS PROFISSIONAIS Revista Padaria do Mestre A revista Padaria do Mestre é um veiculo para os fornecedores treinarem e darem dicas no manuseio dos seus produtos, através dos Módulos de Treinamento, e Receitas que vem usando o produto da empresa”.

O objetivo é que você conheça o que está sendo disponibilidade de aprendizado técnico e comportamental na revista Padaria do Mestre.

A problemática

A grande dificuldade dos empresários da panificação e confeitaria de reporem suas equipes de profissionais ou mesmo de que estas equipes tenham melhor qualificação.

Fornecedores

Estão participando desse projeto, entendendo que “profissionais mais bem preparados ajudam no pleno desempenho dos seus produtos”.

“Falta de mão de obra e Baixa qualificação, tem solução !!!”

Essa revista, também, está sendo adotada por padarias para treinarem seus profissionais, padeiros, confeiteiros, chapeiros, atendentes, etc. A edição 02 trouxe os seguintes temas: Guia de soluções na produção de croissant Melhorias no Pão Francês Produção - o pão com sabor de antigamente No âmbito comportamental, foi dedicado espaço especial com o tema Capacitação Quem Ganha. Nele é apresentado a responsabilidade de todos pela busca do aperfeiçoa-

mento e do “fazer bem feito”.

O Mestre Padeiro Edmilson Bezerra, narra sua carreira e dá dicas aos atuais e novos profissionais. É a valorização dos profissionais estampadas em cada edição.

Além disso:

Receitas, Curiosidades, Cursos e Treinamentos.

Essa revista é importante para os seus funcionários.

Relato um panificador durante a Fipan 2013: “adquiri 15 revistas, distribui com o pessoal da produção e disse que quem tivesse dúvidas iria tirá-las na segunda feira. Juntei todo mundo e passei a fazer perguntas sobre a produção de croissant, como indicava na revista Padaria do Mestre”.

Esta revista é importante para os seus funcionários Panificação Brasileira 55

notícias mais visitadas

NOTÍCIAS MAIS VISITADAS NO SITE www.panificacaobrasileira.com.br Max Foods Comunicação Empresarial e Editora marca presença na Feira Fipan O setor de panificação apresentou em 2012 um crescimento de 10%, segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP. O alto índice revela um mercado crescente e aquecido por conta de diversos fatores, como o crescimento da renda e o fato de as mulheres estarem mais atuantes no mercado de trabalho, o que ocasiona a diminuição de tempo para cozinhar e o adiamento por parte dos casais para se ter filhos. Isso tudo possibilita visitas mais frequentes a restaurantes food service. Acompanhando este cenário, onde as indústrias estão investindo cada vez mais em soluções que atendam o mercado de padarias que hoje servem a diversos públicos opções de alimentos cada vez mais variadas, a Max Foods Comunicação Empresarial leva as empresas parceiras a um mercado superior a 500 bilhões de reais.

Esse mercado é atingido pelas revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, Cerealtec e O Empreendedor Food Service.

O diretor da Max Foods, engenheiro Augusto Cezar de Almeida, destaca ainda o lançamento da revista Padaria do Mestre. Segundo ele, “essa revista é muito especial, pois ela nasce da percepção da grande carência do mercado quanto a contratação de profissionais e quanto a necessidade de uma melhor qualificação destes”.

Aumento de 700% faz pão se tornar artigo de luxo na Argentina Na mesa dos argentinos nunca faltou carne nem pão, duas das grandes paixões do país. Mas a ida às padarias é cada vez menos frequente e o produto está se tornando artigo de luxo, com o aumento de mais de 700% no preço do pão nos últimos sete anos, segundo o Instituto Nacional de Estatísticas e Censo (Indec).

O aumento mais brusco se deu em 2013, com a escassez de trigo. Em apenas seis meses, o preço da farinha triplicou, fazendo o preço do pão subir 50% nas padarias.

Arcolor lança linha de pães light com vegetais A Arcólor, líder na fabricação de pasta americana e uma das mais importantes indústrias no mercado brasileiro de misturas para panificação e confeitaria, apresentou sua nova linha 56 Panificação Brasileira

de Misturas para Pães Light com Vegetais. O lançamento ocorreu na Fipan – 2013 Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos.

Durante o evento, o fabricante promoveu cursos de Confeitaria Artística com a cake designer Fátima Braga. tos

Puratos apresenta nova linha de produ-

A empresa Puratos lançou sua nova linha de misturas para elaboração de pães na Fipan – 2013.

A linha Puraví de Pães Integrais conta oito combinações de misturas para pães que atendem desde o cliente industrial até a hotelaria. As misturas vão desde as mais tradicionais como o Pão Integral, do Integral com centeio, 12 grãos, aveia e mel, até as mais elaboradas como a de Milho, Quinoa e Amaranto (estes 2 grãos vêm da região dos Andes); Soja e Girassol; Chia e Linhaça (esta combinação é exclusiva Puratos); ou outra combinação bem brasileira, para um pão exótico: açaí, granola e banana.

Vendas no varejo entram em fase de estagnação Juros em alta e menos confiança do consumidor explicam os resultados vacilantes do comércio varejista, neste ano e em maio, novamente, quanto o volume de vendas não cresceu na comparação com abril, segundo a Pesquisa Mensal do Comércio (PMC) do IBGE. Outro indicador do varejo, divulgado quarta-feira pela Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas (CNDL), mostrou que o crescimento das vendas a prazo, em junho, superou em apenas 0,67% o de junho de 2012 e foi pior em 18 meses. A possibilidade de recuperação é uma incógnita.

notícias curtas

NOTÍCIAS CURTAS Imec - A rede Imec, de Lajeado, repassou ao Hospital Bruno Born, do município, o valor referente à venda das sacolas retornáveis Ecobag Imec. O incentivo foi resultado do apoio da Rede de Supermercados Imec à Fundação de Reabilitação das Deformidades Crânio-faciais (Fundef).

Coopermil - A Unidade de Recebimento e Resfriamento de Leite da Coopermil recebeu, pelo segundo ano consecutivo, aprovação na auditoria realizada pela Empresa Gênises Inspect, contratada pela Dairy Partners DPA Nestle, dentro das Boas Práticas de Fabricação, no Programa de Avaliação do Sistema da Qualidade - ASQ para empresas terceiras DPA. Motasa - Promove uma programação para treinamento de empresas do ramo alimentício, que inclui painéis sobre a produção de cupcakes e diferenciais competitivos para companhias do setor. O evento ocorre em Caxias do Sul. Informações pelo telefone (51) 3653-9700.

Cory – Lançou a bala Spot Coffe, que já está ã disposição dos consumidores em todo território nacional.

Para os apreciadores de café, características como corpo, aroma, acidez, doçura e amargor, são essenciais para definir o ponto de excelência da bebida. Estas características foram unidas para atender as exigências dos amantes do grão ao consumirem as balas.

Bunge Brasil - Com o objetivo de fortalecer o relacionamento com o canal distribuidor, apresentou linha de produtos para os mercados de consumo e food service, no maior evento de atacadistas e distribuidores da América Latina - a 33ª edição da ABAD – Convenção Anual do Atacadista e Distribuidor – que aconteceu no Centro de Eventos do Ceará, em Fortaleza.

A Bunge mostrou seus lançamentos e destaques com produtos para o mercado de food service e também para o consumidor final. Gerson Francisco, diretor comercial de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil, explicou que a voltar a participar na ABAD “é porque acreditar na força desse segmento e por querer estreitar ainda mais o relacionamento com distribuidores e atacadistas”.

Fabrão - Sediado na cidade de Araçatuba e com atuação em todo território nacional, o Grupo Fabrão/ Lince Refrigeração, um dos participantes da Expoagas 2013, é considerado referência nacional no segmento de expositores, alinhando tecnologia, conhecimento e inovação aos seus produtos. Completando 20 anos no mês de setembro, o Grupo Fabrão, através de sua equipe comercial e de projetistas altamente qualificados, tem como mis-

são na feira oferecer soluções inovadoras e práticas na exposição de produtos, gerando bons negócios aos clientes, fornecedores e colaboradores de empresas do varejo.

Puratos - O Brasil é um dos países com menores índices de consumo de pães, por isso a Puratos oferece ao mercado um mix para a produção de um Pão no formato de rosquinha, sabor leve e macio para conquistar o consumidor: o Tegral Bagel. Mistura única e densa, o Tegral Bagel vem para trazer as possibilidades de elaboração do tradicional pão bagel que já conquistou os Estados Unidos, Canadá, Reino Unido entre outros. “O Tegral Bagel é um convite a uma viagem através do sabor”, diz Maria Célia Costa, gerente de produto Panificação da Puratos.

Lightsweet – Apresenta especialmente para pessoas que praticam atividades físicas,a Maltodextrina Lowçucar, um complemento energético a base de carboidratos complexos, extraído do amido de milho ou mandioca, que proporciona ao organismo maior desempenho físico. A Maltodextrina Lowçucar que tem absorção gradativa, o que garante energia durante todo o período da prática de exercícios. Além de ser leve e natural, seus principais benefícios são: aumento da resistência física, diminuição do cansaço muscular (fadiga) e controle do nível de glicose no sangue.

O produto é de fácil preparo. Basta dissolver 50 gramas (4 colheres de sopa) em 200ml de água ou suco de sua preferência, que equivalem a aproximadamente 190Kcal. Não há restrição médica para o consumo. À venda em todo o Brasil, a Maltodextrina Lowçucar está disponível em embalagens de 1 kg nos sabores natural, manga, limão e tangerina. Para melhorar o desempenho, a bebida deve ser consumida 40 minutos antes da prática de atividades físicas.

Agropalma - Lança a Doratta Fry, uma gordura vegetal de palma Premium. Desenvolvida com exclusividade para o segmento de food service (padarias, lanchonetes, bares, redes de fast food e restaurantes), essa gordura segue os mais rígidos padrões de qualidade e chega para surpreender o mercado. A durabilidade e o alto rendimento do produto, que é superior às demais gorduras, estão entre as características desse lançamento.

Danone – Comprou a empresa norte-americana de iogurtes YoCrunch, mantendo estratégia de crescer sua participação no mercado de 7 bilhões de dólares. A YoCrunch tem receita líquida anual de 110 milhões e vem mantendo crescimento de dois dígitos nos últimos anos.

Panificação Brasileira 57

meio ambiente e qualidade de vida

P o r um m u n do m e l h or A revista Panificação Brasileira entende que o setor de panificação do Brasil pode contribuir fortemente pela defesa do meio ambiente e a qualidade de vida dos brasileiros. Através dessa seção destacamos as empresas, entidades e pessoas ligadas ao setor que desenvolveram alguma ação em favor desses pontos.

Boa nutrição auxilia no envelhecimento saudável Por Dra. Sylvana Braga

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A nutróloga apresenta dicas para um cardápio que conoa alimentação. Este é um dos segredos para tribui para o envelhecimento saudável onde inclui pães quem deseja envelhecer de maneira saudável e com fibras em duas oportunidades da refeição diária: viver muitos e muitos anos. Segundo os nutrólogos, através de uma boa nutrição diversas enfermidades ■■ Café da manhã:Um copo de iogurte desnatado, comuns da melhor idade podem ser evitadas, entre elas as uma colher de chá de aveia, chá branco, nozes, temidas doenças cardíacas, diabetes, hipercolesterolemia, uma fatia de melancia, uma fatia de queijo branosteoartrose e cânceres. co com uma fatia de pão integral.

■ ■ Ceia:Chá vermelho, arroz integral, grão de bico, De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), carne vermelha (duas vezes por semana), linhaça, ao completar 60 anos de idade, uma pessoa passa a ser amendoim, pão de aveia, sopa de beterraba ou considerada idosa. Durante o envelhecimento há uma perabóbora. da óssea, de massa muscular e um aumento da gordura Dra. Sylvana Braga (www.sylvanabraga.com.br) – Nutrócorporal. A função digestiva também fica prejudicada, pois loga, reumatóloga, fisiatra e especialista em prática ortohá uma menor produção de ácido clorídrico e um achatamento das microvilosidades intestinais impedindo uma molecular, também autora do livro “Dieta Ortomolecular boa absorção dos nutrientes. A produção de vitaminas – o segredo de rejuvenescer em total harmonia”, que traz essenciais para organismo, como a B12, B6 e D, também mais de 100 receitas para se manter saudável de forma natural. ficam em queda nesta faixa etária.

A Nutrologia atua nesta área repondo os minerais, vitaBraskem aprimora resina HP 525M para o mercado de minas e nutrientes necessários para cada caso de perda filmes de polipropileno ou queda na produção. É altamente recomendado que ao chegar aos 60 anos seja mantida uma dieta rica em frutas, hortaliças, peixes, azeite, nozes e castanhas. A ingestão Buscando sempre a excelência na qualidade de seus prodestes tipos de alimentos será extremamente benéfica dutos, a Braskem aprimorou a formulação do produto HP para amenizar a velocidade de deterioração do nosso or- 525M. As mudanças feitas conferem aos filmes produziganismo. dos uma cor mais clara e com menos odor. Propriedades A dieta e o estilo de vida escolhidos pelo indivíduo defini- técnicas já reconhecidas pelo mercado se mantêm, como rão se a pessoa terá um envelhecimento saudável ou não. o alto brilho, boa soldabilidade e alta resistência mecânica.

Nunca é tarde para se tomar as medidas necessárias para Este produto é utilizado em diversas embalagens de alieleger um bom plano nutricional e uma boa prevenção do mentos, como biscoitos e massas. envelhecimento precoce.

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A cada pãozinho que levamos à nossa mesa, levamos com ele a arte e dedicação de um profissional que preserva a preciosa tradição da fabricação artesanal, utilizando das técnicas adquiridas ao longo dos séculos. Todo o sabor dessa arte milenar não só nos alimenta, mas, como também, é uma demonstração de amor e carinho com as pessoas que amamos.

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