Confeitaria Brasil Ed. 16

Foto: Harald

A Onda dos Cakes

Bem Casado Pop Cake Ruffled Cake Cupcake Push Cake Naked Cake Cake Pull Mini Cupcake

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Confeitaria Brasil

EDITORIAL

Carta ao Leitor A confeitaria é mágica, como tudo aquilo que cabe criatividade, cores, sabores, diversidade, adaptação, mudanças e muito mais.

O mercado de confeitaria também é afeito a ondas. Uma hora é aquilo é o que está em evidência. Em outro momento, vem outro produto e sobrepõe o anterior.

Assim como a moda, as temporadas frias, quentes, invernosas, etc. aproximam ou distanciam o público de certos produtos.

A indústria estuda e influencia com lançamentos que são rapidamente copiados entre si. A velocidade de quem já estava pesquisando o assunto é fundamental. Nesse aspecto de velocidade e informação, o Instituto de Pesquisas Datafoods que faz parte do grupo de negócios da Max Foods, tem contribuído com diversas empresas do setor de panificação e confeitaria e quer lançar, relançar, adaptar seus produtos e serviços aos desejos e necessidades do mercado. São pesquisas contratadas por essas empresas que os pesquisados do Datafoods debruçam para colher junto aos usuários as melhores informações.

Os fornecedores de produtos para confeitaria agora estão surfandona onda dos cakes.

O mundo da confeitaria costuma atrair muitas novidades simultaneamente. É comum vermos tendências da confeitaria que vão parar direto na preferência dos consumidores. É comum, também, percebermos que os estilos dos profissionais se agregam e influenciam muito forte na forma como “desenhamos” os produtos e a estratégia de vendas.

Por isso, vamos ver as tendências dos “cakes” que podem facilmente ser incorporadas na sua confeitaria para criar um ambiente atrativo e competitivo!!

As vitrines em 2014 trarão contrastes de tipos, modelos e de cores. Ao mesmo tempo, muitas cores com um toque esportivo ainda poderão ser acrescidas as variedades apresentadas. Essa será a influência da COPA DO MUNDO. Essas são apenas algumas das tendências reveladas pelos confeiteiros que participaram do último prêmio: 100 Melhores Confeitarias do Brasil.

Boa leitura !

Augusto Cezar Diretor Executivo

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EXPEDIENTE 16ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Lesli Ligas lesli@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Yinghua | Dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

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Confeitaria Brasil

ÍNDICE

Seções

03 Editorial

04 Expediente

Matérias 06 22 A Onda dos “Cakes” Campanha Panetone 24 26 Panetone Exótico Naked Cake 28 32 Perspectivas Entrevistas Confeitaria 2014 Chef Raul Concer (32) Lucas Gimenez (33) Adalberto Poleto (34)

36 40 Fipal Sorvetes em Padaria

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A Onda dos “Cakes” O mercado da confeitaria vive uma nova onda. Com a estação mais quente do ano se aproximando, a moda já está preparada para o que vem pela frente.

Se depender da criatividade dos grandes confeiteiros do país e do mundo, os produtos que estarão nas vitrines em 2014 trarão contrastes de tipos, modelos e de cores. Ao mesmo tempo, muitas cores com um toque esportivo, pela influência da COPA DO MUNDO. Essas são apenas algumas das tendências reveladas pelos confeiteiros que participaram dos últimos prêmios: 100 Melhores Confeitarias do Brasil e das 100 Melhores Confeitarias do Nordeste.

O mundo da confeitaria costuma atrair muitas novidades simultaneamente. É comum vermos tendências da confeitaria que vão parar direto na preferência dos consumidores. É comum, também, percebermos que os estilos dos profissionais se agregam e influenciam muito forte na forma como “desenhamos” os produtos e a estratégia de vendas.

Por isso, vamos ver as tendências dos “cakes” que podem facilmente ser incorporadas na sua confeitaria para criar um ambiente atrativo e competitivo!!

Todos os anos surgem novos docinhos para abrilhantar os casamentos. Logo, viram o desejo das noivas que vão acrescentando aos anteriores, como o “preferencial nacional bem-casado”, ou como os macarons.

Os “cakes” nos diversos tamanhos e formatos, decorados ou não, viraram febre no Brasil,

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principalmente, pela variedade de sabores disponíveis. Versatilidade não se restringe apenas na decoração, leva-se em conta as riquezas em sabores existentes no mercado, permitindo várias combinações e conquistando muitos paladares.

Bem Casado

As novidades

Push Cake Depois da moda dos cupcakes e dos cake pops, chegou a vez de um novo produto doce fazer sucesso nos diversos eventos. São os push cakes ou minibolos montados dentro de um copo.

O push cake ou push-up pop cake é um bolo com recheio e cobertura servido dentro de um tubo plástico (esta embalagem lembra uma grande injeção) que quando apertado, faz o bolo sair. É fácil ver as camadas do bolo, os recheios e

também as coberturas altas e baixas, tornando a apresentação desses produtos um show de cor e variedade. Eles podem ser decorados da forma que se quer e conforme a temática desejada. Podem ser muito especiais e apropriados para alguns tipos de festas, pela sua beleza e inovação que trazem. Os push cakes trazem um diferencial interessante para as confeitarias.

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Os push up pop cakes montados dentro de uma embalagem transparente deixam aparecer todas as camadas do doce e o que foi acrescentado em seu interior, como frutas inteiras ou em pedaços. A base do copo é móvel e se segura com um palito. O “diferente” e “divertido” é que para se deliciarem, os consumidores precisam interagir com o produto, empurrando o bolo para fora da embalagem.

FESTAS INFANTIS

Tendência nas festinha infantis, os Push Cakes agradam pelas opções de sabores e pelo visual inovador da embalagem.

A ideia veio dos Estados Unidos, mas os nossos confeiteiros apostam que a versão do bolo em camadas servido em embalagem especial fará sucesso por aqui.

A embalagem do Push Cake, uma especie de tubo transparente que ao ser apertado embaixo o bolo vai subindo. Por isso, além de gostoso, ele tem que ser bonito e muito colorido. A pessoa pode consumir

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o doce aos poucos, apreciando cada nova camada à medida que empurra o êmbolo. Entre os sabores de bolo que mais fazem sucesso, estão: massa de pão de ló com frutas vermelhas, massas de chocolate com brigadeiro preto e branco, massa de pistache com creme de leite condensado e massa de pão de ló com doce de leite. As opções são inúmeras devido a facilidade de cruzar tipos de massas e recheios.

Esse tipo de bolo tem sido apreciado em outras festividades, como batizados e chás de bebê.

CASAMENTO

Para os noivos que gostam de personalizar os detalhes da festa de casamento, os cake pops são uma boa alternativa.

Na produção que é simples, basta assar um bolo simples e esfarelá-lo com um garfo. O farelo obtido é umedecido com leite condensado.

Manualmente, são preparadas bolinhas, semelhantes aos brigadeiros. As bolinhas são depositadas em um recipiente seco e lacrado. Em seguida, são levadas ao freezer. A última operação é introduzir os espetos (os palitos) nas bolinhas.

Conforme o acabamento desejado, pode cobrilas com chocolate derretido e confeitos ou outro tipo.

Assim como no caso dos cupcakes, os cake pops podem substituir o tradicional bolo de camadas, com o uso de uma elegante torre de pirulitos.

Uma ideia diferente é montar um buquê feito de cake pops. O resultado será certamente divertido e completamente diferente.

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DECORAÇÃO

Com embalagem que pode ser enfeitada com flores ou fitas, os push up e o pop cakes são confeitados e recheados artesanalmente, resultando em uma opção perfeita para compor a decoração do casamento. Podem ser deixados na mesa de doces do evento ou distribuídos como lembrancinha ao final da celebração.

Assim, como no caso dos cupcakes e cake pops, os push up pop cakes podem substituir o tradicional bolo de camadas. Para isso, basta montar uma torre

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de docinhos. Uma ideia diferente é fazer os docinhos com bolo e recheio iguais aos do bem-casados, substituindo a tradicional iguaria.

As embalagens para push up pop cake são facilmente encontradas em lojas de acessórios para confeitarias e padarias.

A receita pode ser a mesma do bolo de preferência dos noivos. A diferença é que, depois de assado, ele deve ser cortado com uma fôrma arredondada para caber com perfeição nos copinhos.

Naked cake

Como o nome que pode ser traduzido do inglês como “bolo nu”, o naked cake é um bolo de festa que não leva nenhum tipo de cobertura, deixando a massa e o recheio à vista.

Embora não leve fondant ou pasta americana, esse doce pode ser enfeitado com açúcar de confeiteiro, frutas ou flores. O resultado final é um bolo de aparência caseira e charmosa, que instiga a vontade de provar um pedaço.

Por conta do visual mais simples, o naked cake

combina bastante com eventos realizados durante o dia, ao ar livre e com mini-weddings. O bolo também é bem aceito em eventos tradicionais realizados no período da noite.

Vale lembrar, ainda, que a ausência de cobertura faz do naked cake um bolo mais leve e menos calórico do que o doce tradicional, o que pode ser uma vantagem para noivas e convidadas que se preocupam com o efeito dos quitutes do casamento na balança.

BOLO DE CASAMENTO

Destaque na festa de casamento, o bolo é um dos símbolos mais tradicionais do matrimônio e, assim como o buquê da noiva, faz parte do cerimonial há séculos.

O bolo de casamento tradicional possui vários andares, cobertura de fondant ou pasta americana e sofisticado acabamento com enfeites que vão de flores, rendas a laços coloridos. Entretanto, para os noivos que desejam inovar com um doce mais rústico, mas de aparência deliciosa, a opção é o naked cake.

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Ruffled cake 14 Confeitaria Brasil

De presença garantida na festa de casamento, o bolo é considerado um dos mais tradicionais símbolos do matrimônio.

O costume de oferecer bolos em eventos comemorativos está ligado ao uso do trigo, principal ingrediente da massa e símbolo de prosperidade. A iguaria também representa fertilidade e abundância no matrimônio.

O bolo de casamento normalmente tem vários andares, além de caprichada cobertura de fondant ou pasta americana e enfeites que vão de flores a laços coloridos. Para os noivos que querem fugir do convencional, os ruffled cakes (ou bolo com ondas/pregas, em tradução literal) podem ser uma excelente opção.

Moda entre os casamentos realizados nos Estados Unidos, esse bolo é decorado com camadas finas e onduladas de pasta americana, merengue ou buttercream. A ideia pode ser simples, mas o efeito é lindíssimo e pode, ainda, ser complementado com os detalhes de sempre: bonequinhos topo de bolo, flores, pérolas, entre outros.

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Cake Pull

O casamento é um evento cercado por rituais e símbolos que remetem a desejos de sucesso, compromisso, sorte e amor. Atualmente, a maioria dessas tradições é mantida pela diversão e para gerar momentos de descontração e integração entre noivos e convidados durante a festa, como jogar arroz na saída da cerimônia, jogar o buquê e passar a gravata do noivo.

Por isso, brincadeiras diferentes e de outras culturas são cada vez mais incorporadas aos eventos realizados no Brasil. Um exemplo disso é o Cake Pull, bastante comum nos casamentos dos Estados Unidos e criado na Inglaterra na Era Vitoriana.

Cake Pull pode ser traduzido por “puxada no bolo”, e funciona exatamente como o nome diz: o bolo de casamento traz várias fitinhas, cada uma presa a um pingente escondido dentro do doce. Em

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determinado momento da festa, as madrinhas e amigas da noiva puxam uma a uma as fitas e conhecem sua sorte de acordo com o significado da bijuteria encontrada.

Os pingentes normalmente são apresentados em formato de trevo de quatro folhas, anel, estrela, coração e âncora. Esses símbolos representam, respectivamente, sorte, noivado, sonhos realizados, amor e estabilidade. Embora estes sejam os mais comuns, os mimos podem ser personalizados de modo a carregar outros significados ou para combinar com a decoração do evento.

Esta ideia pode ser usada não apenas no casamento, mas também no chá de cozinha ou despedida de solteira da noiva. Só é necessário tomar o cuidado de esconder os pingentes apenas levemente, para o bolo não ficar desmontado depois de tanto “puxão”.

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Cupcakes

Nas festas de aniversário, os cupcakes continuam fazendo sucesso, não só pelo sabor, mas também por contribuírem na decoração do ambiente. A comemoração se torna mais alegre com as cores vivas dos cupcakes.

Os modelos de cupcakes são desenvolvidos a partir das possibilidades de coberturas que vão desde simples cremes depositados na parte superior do bolinho até decorações trabalhadas. Os cupcakes de coruja, bola de futebol, carinhas, corações, etc. são os preferidos pelas crianças. Outras variações vão para o uso de ganache de chocolate, castanha de caju, bolinhas de chocolates, pasta americana.

DICA O ganache deve ser feito com cerca de quatro horas de antecedência. O tempo é necessário para que ele esfrie e atinja o ponto de confeitar. Quando isso acontecer, coloque-o em um saco de confeiteiro.

Esprema-o em movimento circular para cobrir os cupcakes que também devem estar frios. Você pode decorar com confeitos coloridos.

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Na Mesa de Natal Todo ano fica difícil inovar nas festas natalinas, certo?

Claro que a época do Natal é sempre uma delícia!

Família reunida, o banquete e a espera pelos presentes. O ruído das crianças ansiosas para abrirem os presentes.

Para deixar a mesa natalina mais bonita, uma boa opção é surfar na ONDA DOS CAKES. Um exemplo disso são os mini naked cakes (bolo nu).

Outra alternativa para compor a mesa natalina. É do tamanho de uma moeda de um real. Tratase do docinho de receita molhada, diferente dos tradicionais em versões tradicional, integral, diet, gourmet, brigadeiro e cores.

A versão bite size - tamanho de uma mordida inspirada nos tradicionais cupcakes americanos - aqueles bolinhos americanos com cobertura escultural de creme amanteigado – porém, esta nova versão não recebe o creme amanteigado e possui textura molhadinha.

Mini cupcakes podem ser encontrados cobertos e recheados com ingredientes, como por exemplo: o chocolate belga, limão siciliano, mix de nuts, gianduia, creme de champagne, entre outros.

Esses produtos molhadinhos e fofos podem ser acondicionados em embalagens que são um destaque à parte.

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Naked Cake

Mini Cupcake

Pop Cake

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Campanha Panetone por: Augusto Cezar

É a hora da preparação da campanha de panetones 2013!

A preparação e montagem do ambiente da empresa para as festividades de final de ano começam agora. É hora de pensar no que fazer.

No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data instituída em homenagem ao nascimento de Jesus.

O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igrejas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus.

A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Plano Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem estará envolvido e o que fará e para quando.

Analise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido recursos financeiros / pessoas x resultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortalecer a marca, o produto, etc.

No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divulgação, inclusive seus custos.

Fornecedores Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir panetones desde uma pequena escala até grande escala.

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© Poplis, Paul/the food passionates/Corbis

Equipamentos, utensílios e acessórios Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para imaginar que as vésperas de começar uma campanha se tenha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não esteja funcionando bem.

Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios e que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

O uso de ingredientes selecionados e balanceados para produzir panetones leves, macios, úmidos, com bom volume, delicioso sabor e aroma único é o que os panificadores buscam.

O uso de matérias-primas prépreparados ajuda a diminuir o número de itens e a adição de outros ingredientes, evitando o desperdício e facilitando a produção. Esse é o caso da pré -mistura para panetone.

Inclusive algumas delas permitem a

produção através dos métodos direto e esponja.

Há também produtos pastosos, de coloração levemente amarelada. Produtos com odor e sabor característicos de panetone.

Para quem vai produzir panetones com formulação a base de farinha é recomendável o contato com o seu moinho ou distribuidor de farinha de trigo para saber quais as perspectivas de qualidade das farinhas. O contato com os fornecedores de melhoradores e outros componentes da formulação é necessário para que não ocorra nenhum desabastecimento.

Outros vão utilizar as misturas prontas ou pré-misturas.

A seguir a relação dos principais fornecedores:

Mistura/ Pré - Mistura para Panetone Fleischmann - www.fleischmann.com.br Puratos - www.puratos.com.br Emulzint – www.emulzint.com.br Bunge - www.bunge.com.br Itaiquara - www.itaiquara.com.br Adimix – www.adimix-aditivos.com.br Festpan Alimentos - www.festpan.ind.br All Bread - www.allbread.com.br Arco Iris Brasil - www.arcolor.com.br Bakels- www.bakels.com.br J.Macedo – www.jmacedo.com.br Genkor - www.genkor.com.br Pman - www.pman.com.br Ireks – www.ireks.com.br Vilma – www.vilma.com.br Belemix – www.belemix.com.br Adinor – www.adinor.com.br

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Panetone Exótico

CRANBERRY

Cranberry, conhecida como a “superfruta” que tem benefícios e funcionalidade a saúde.

A cranberry é uma fruta típica da América do Norte (Norte dos EUA e Sul do Canadá) e de consumo muito tradicional na forma de sucos, geléias, molhos e recheios. Em sua forma desidratada é usada, em saladas, sobremesas, chocolates, sorvetes, barras de cereais, granolas, cereais matinais, biscoitos, pães e também como petisco (snack natural).

Ingredientes

Peso

Farinha de trigo Fermento fresco Água

2400 g 640 g 1500 g

Modo de Preparo Colocar na masseira os ingredientes da esponja; Mistura por +/- 5 minutos na velocidade 01; Descansar por aproximadamente 60 minutos.

Reforço Ingredientes

Peso

Farinha de trigo 5600 g Açúcar 1600 g Essência de panetone (ou laranja) a gosto Gema de ovo (45 unidades) 960 g Margarina 1600 g Fruta Cranberry desidratada 1600 g Uva passas 800 g Sal 120 g Água (ou suco de laranja) 800 g

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Modo de Preparo Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas.

Misturar por aproximadamente 15 minutos na velocidade 01, passar para a velocidade 02 e misturar mais por até 5 minutos, até obter o ponto da massa (ponto de véu).

Descansar por 10 minutos; Adicionar as frutas Cranberry desidratadas e as uvas passas misturando por 1 minuto na velocidade 01.

Cortar em partes de 540 g (panetone 500 g), cortar em partesde 280 g (panetone 250 g), cortar em partes de 120 g (panetone mini).

Bolear e descansar por aproximadamente por 30 minutos; Bolear novamente e colocar nas formas; Fermentar por aproximadamente 3 horas (massa a 1 cm abaixo da borda da forma), Dar um leve corte em forma de cruz (opcional) colocando no meio do corte uma colher de café de margarina para melhorar o brilho e a aparência do panetone (opcional); Fornear a 170 °C por aproximadamente 45 minutos em forno de lastro ou 130 °C por 40 a 45 minutos em forno turbo.

Nunca foi tão fácil acertar a mão no Panetone, mesmo para um especialista como você.

Linha de Misturas para Panetones Itaiquara nas versões Tradicional e com Gemas, em Pó ou Concentrado. Panetones com deliciosos sabor e aroma, casca fina e muito macios, frescos e úmidos por 60 dias após assados.

Os Panetones Itaiquara podem ser produzidos por fermentação longa ou curta e apresentam rendimento superior aos concorrentes.

Além dos clássicos panetones, todas as Misturas para Panetones Itaiquara preparam diversas receitas, como Chocotones, Stollen, Bolos Gallup e Colombas, entre outras receitas de Natal e sobremesas saborosas e criativas. É a Itaiquara usando sua originalidade para estar sempre com você.

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Cobertura

Naked Cake

1 e ¼ xícara (chá) de Harald Melken Creme Ganache Chocolate Branco

TRUFADO DE MORANGO

Morangos naturais

A moda também entra na cozinha, e a tendência do momento é o Naked Cake, que em português foi chamado de bolo sem cobertura. A Harald – uma das maiores indústrias de chocolate do Brasil – preparou uma receita especial de naked cake, o Bolo Trufado de Morango. Acompanhe o passo a passo da receita e surpreenda a todos na próxima festa de aniversário ou em outras comemorações especiais.

Mais receitas disponíveis no site : www.harald.com.br.

Bolo trufado de Morango

Ingredientes:

Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável

Modo de preparo: Massa: Em uma batedeira, bata as claras em neve, acrescente o açúcar, as gemas e adicione intercalando a farinha peneirada com o fermento e a água. Incorpore delicadamente o fermento em pó, mexendo de baixo para cima com uma pá da batedeira. Espalhe numa forma de 20 cm de diâmetro untada e enfarinhada e asse a 180°C por cerca de 30 minutos ou até que, espetando um palito no centro, este saia limpo. Deixe esfriar e desenforme.

Massa 3 ovos 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de farinha de trigo tipo 1

Recheio: Derreta o Harald Melken Branco conforme as instruções da embalagem e misture com o creme de leite até obter um ganache. Incorpore o Harald Top Gel de Frutas Morango até ficar uniforme. Leve à geladeira para firmar.

½ colher (sopa) de fermento em pó 1/3 xícara (chá) de água Recheio trufado de morango 1 kg de Harald Melken Chocolate Branco

Montagem: Corte o bolo formando 3 discos, passe um deles para um prato e regue o leite. Espalhe a metade do recheio, cubra com outro disco de bolo erepita a operação. Coloque o Harald Melken Creme Ganache Branco no centro do bolo e deixe espalhar. Decore com o morango e polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Impalpável.

1 lata de creme de leite 1 xicara (chá) de Harald Top Gel de Frutas sabor Morango

Tempo de preparo: 2 h

Calda 1 xícara (chá) de leite

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Rendimento: 1 bolo com cerca de 3 kg

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PERSPECTIVAS – CONFEITARIA 2014 As principais macrotendências da confeitaria

Conveniência O consumidor busca características que tragam praticidades à sua vida, com facilidade de abrir e consumir na hora.

“fazer parte do grupo”, que valorizam a qualidade de vida e o bem-estar. O levantamento verificou que há espaço para edições limitadas e produtos atestados por celebridades, que são lançados em ocasiões específicas e atraem as pessoas que buscam algo diferenciado.

Simplicidade

Qualidade

O consumidor busca o chamado time-saving. “Está cada vez mais atento às características que trazem praticidade à sua vida, como facilidade de abertura, possibilidade de refechamento, ou o consumo em trânsito”, afirma Claire Sarantópoulos. A facilidade de abertura, que já está presente em uma série de produtos, passa a levar em conta consumidores com necessidades especiais, como os idosos, por exemplo. De acordo com o estudo, também foi detectada a preferência por produtos que consigam agregar praticidade ao preparo e no momento do consumo, minimizando uso de copos, talheres e outros utensílios, além daqueles que sejam porcionados, com possibilidade de uso em microondas.

Novas Tecnologias: as inovações estarão associadas a embalagens ativas e inteligentes, a novos materiais de menor impacto ambiental e à nanociência e nanotecnologia. São os absorvedores de oxigênio, controladores de umidade, removedores de colesterol, os filmes antimicrobianos, antioxidantes, as embalagens self heating ou self cooling. Essa tendência passa pelos componentes eletrônicos menores e mais baratos, que vão favorecer a interatividade, o entretenimento e personalização, além dos biossensores e nanosensores, que serão indicadores de tempo, temperatura, frescor, presença de microorganismos patogênicos e toxinas.

Estética Identidade: o novo consumidor se caracteriza cada vez mais pela maior consciência, nível de exigência e busca de informações que auxiliem na decisão de compra. A demanda tenderá para produtos premium, que são associados ao luxo e ao hedonismo, ou por itens que remetam à sensação de

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O mercado de biopolímeros está crescendo e a nanotecnologia garante melhoria de propriedades como a barreira a gases, à umidade, à radiação UV, flexibilidade e resistência térmica. O uso da nanotecnologia também está relacionado à sustentabilidade, por meio da redução do peso das embalagens (lightweighting), como vem ocorrendo com as garrafas PET.

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Sustentabilidade Ética: pode ser resumida por “repensar a embalagem associada ao seu ciclo de vida”. Nela, destacam-se a otimização do sistema de produto/ embalagem (doing more with less), o reuso & reciclagem, gerenciamento de resíduos & logística reversa e credibilidade e ética. Com todas essas propriedades, a embalagem não pode ser uma fonte de contaminação química, física ou microbiológica do alimento.

Segurança Assuntos Regulatórios: destacam a confiabilidade, legislação e conformidade, que variam entre os países, apesar dos esforços para harmonização por

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parte de importadores e exportadores. A tendência é pelo desenvolvimento de sistemas eficientes que estimulem a melhoria contínua e transparência dos processos de fabricação da embalagem, que incluem certificações de sistemas de qualidade (ISO, FSSC, PAS) e sistemas de gerenciamento de segurança de processo.

A rastreabilidade de materiais de embalagem já é uma exigência de algumas legislações. “Como ela se torna cada vez mais necessária para a segurança e identificação de origem dos produtos, oferece oportunidades significativas para os fabricantes, varejistas e consumidores”, conclui Claire Sarantópoulos, coordenadora do estudo.

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ENTREVISTA

Raul Concer

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL PRÊMIO CHOCOLATIER DO ANO CHEF RAUL CONCER

REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Qual a repercussão do prêmio “Chocolatier do ano” para você?

CB: Que recomendações você dá aos profissionais que hoje atuam nas padarias de todo o Brasil?

RAUL CONCER: Vencer pela segunda vez consecutiva o prêmio “Chocolatier do ano” é motivo de muita satisfação. Penso que ter o respeito e admiração de colegas clientes e profissionais ligados a área é suficiente para continuarmos na luta, tentando fazer o melhor e buscar cada dia nosso aperfeiçoamento. Agora que trabalho como consultor independente, fico muito orgulhoso de saber que mesmo sem o sobrenome de grandes multinacionais, somos respeitados pelo legado que construímos.

RAUL CONCER: Quanto ao meu conselho, ele é muito simples, minha receita é a de sempre, não podemos forçar a barra, as coisas acontecem pelo nosso investimento, dedicação e profissionalismo.

Não precisa de marketing pessoal ou realizar coisas que não ajudam o negócio em si, simplesmente com o objetivo de vender a si próprio. Saber qual é o objetivo da empresa na qual você trabalha; ser proativo. Enfim, fazer bem o nosso trabalho já é suficiente para fazer bem nosso nome.

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Lucas Gimenez

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL PRÊMIO CONFEITEIRO LUCAS GIMENEZ

REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Qual a repercussão do Prêmio Confeiteiro 2013 para você?

LUCAS GIMENEZ: É muito importante, porque o nosso trabalho é reconhecido no dia a dia. Nós que estamos no campo técnico, com o cliente todos os dias, em um evento importante desse, vemos o reconhecimento do nosso trabalho. Esse é o maior

presente, ver o cliente aceitando nosso trabalho.

CB: Que recomendações você dá aos profissionais que hoje atuam nas padarias de todo Brasil?

LUCAS GIMENEZ: Para nunca pararem, estudarem e pesquisarem bastante, irem atrás, no seu dia a dia. Sempre querer crescer mais, sempre querer o melhor.

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ADALBERTO POLLETO

PRÊMIO RICH’S 100 MELHORES PADARIAS DO BRASIL ADALBERTO POLETTO – BRALYX REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância de estar presente na premiação das melhores padarias do Brasil?

ADALBERTO POLLETO: É um momento de confraternização, como uma atividade social, mas ao mesmo tempo uma atividade profissional, de reconhecimento ao trabalho desses panificadores.

Muitos deles são nossos clientes, então, viemos prestigiar a premiação que coroa um trabalho incansável desse grupo que hoje está aqui presente.

Para nós, é sempre muito importante estar presente nesses eventos que estimulam e incentivam a melhoria da qualidade, do atendimento, enfim, da nossa estrutura montada de padarias no Brasil. Percebemos nos últimos anos a evolução significativa nesse segmento. Hoje, “pão francês” é um dos produtos da padaria. As padarias estão ficando bastante sofisticadas e, obviamente, eles são os pioneiros nesse processo, porque se estão sendo premiados é o reconhecimento pelo trabalho deles.

CB: Qual a penetração da BRALYX nesse seleto grupo de padarias premiadas?

ADALBERTO POLLETO: Alguns dos premiados são nossos clientes. A nossa empresa está hoje bem representada no segmento de panificação. É um segmento importante em crescimento. A Bralyx participa ativamente desse processo de modernização, acompanhando a modernização

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dos nossos clientes com a modernização dos nossos equipamentos. São tecnologias convergentes, ou seja, fabricamos máquinas para que eles possam também ter equipamentos de qualidade superior para a fabricação desses produtos. Hoje, se você não tiver um processo automático de produção, não é competitivo. Embora, não há, na nossa visão, desemprego pela utilização das máquinas, da automação. Há o receio por parte dos funcionários, mas via de regra, eles são absorvidos. O empresário que investe está crescendo e não despede o funcionário.

Exemplo: a manga de confeiteiro – Hoje, temos máquinas que substituem com bastante qualidade o uso da manga de confeiteiro, que embora seja de bastante uso você sabe que ela tem limitação sob vários aspectos. Não só a produtividade, como também o movimento repetitivo do uso dessa ferramenta pode até ocasionar uma doença profissional. Nós nos sentimos bastante satisfeitos de estarmos presentes, participando desse evento.

A nossa penetração nesse segmento é bastante significativa em vendas e serviços. E, também, um grupo de profissionais, de empresários que constitui a elite do segmento.

CB: Como você vê a realização dessa premiação pela Revista Panificação Brasileira?

ADALBERTO POLLETO: Em todos os segmentos, você ter prêmios é sempre uma atitude não apenas promocional da revista. Claro que a revista também tem que viver das suas promoções, do seu marketing. Mas a premiação é a retribuição, o reconhecimento do trabalho do empresário. Por exemplo: eu faço todo um trabalho na padaria, modernizo, melhoro o atendimento, a qualidade, mas não tenho o reconhecimento, eventualmente, o meu cliente da panificadora nem sabe disso, mas o fato de ser premiado estimula tanto o empresário como o funcionário. A revista está de parabéns por promover esse evento. Comparo como um OSCAR do segmento, quer dizer, o trabalho está sendo reconhecido, incentivado e estimulado. E a propaganda e a comunicação é super-importante para que a empresa tenha visibilidade, para que firme uma imagem de qualidade, de bom atendimento, processo da educação profissional, dá dicas, melhorias de cada dia. A Bralyx parabeniza a Revista Panificação Brasileira pela iniciativa e, também, os premiados pelo merecimento.

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Venha para a principal feira regional do setor food service!

A Fispal Food Service Nordeste já se consolidou como a principal feira de negócios do setor de alimentação fora do lar das regiões Norte e Nordeste. Pelo terceiro ano consecutivo sendo realizada em Recife, a feira chega à sua 11ª edição em 2013, e vai reunir profissionais de todos os segmentos do setor no Centro de Convenções de Pernambuco.

São esperadas mais de 150 marcas expositoras e 18 mil visitantes formados por decisores de compras e proprietários de restaurantes, padarias, bares, pizzarias, sorveterias, hotéis, buffets, cafés, entre outros estabelecimentos.

A Fispal Food Service Nordeste, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, vai reunir, em quatro dias, toda a cadeia produtiva do setor, traduzindo-se numa oportunidade inédita de ampliar sua rede de contatos e fazer grandes negócios.

Versão regional da maior feira de food service da América Latina, o evento apresenta serviços e soluções para restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, lojas de conveniência, hospitais, escolas, empresas de catering e de refeições coletivas, hotéis, motéis, clínicas, clubes, cozinhas industriais, buffets e instituições públicas.

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Diante de um mercado em pleno crescimento, no qual 25% dos gastos dos brasileiros com alimentação são destinados ao food service, a feira traz as melhores oportunidades de negócios para seu público.

Participe da Fispal Food Service Nordeste e regionalize seus negócios.

O setor de food service - Na Região Nordeste, 23,5% do que a população gasta com alimentação é com refeições fora de casa.

- A previsão é de uma média de crescimento de 20% nesse percentual até 2014.

- Em todo o Brasil, o setor de food service, há anos, cresceu mais do que o varejo ou o próprio PIB do País.

- São quase 62 milhões de transações comerciais por dia, ou R$ 420 milhões/dia.

- 35% do que se gasta nos estabelecimentos de food service é com a compra de alimentos, temperos, molhos, enfim, os ingredientes para se preparar a comida.

- Estudo da Abrasel mostra que, em 2010, em todo o Nordeste, 75,5% das empresas do setor de food service tiveram crescimento e aumento nos lucros. *Fonte POC IBGE/ECD Consultoria.

Perfil do Expositor Alguns dos segmentos que irão expor na Fispal Food Service Nordeste: - Acompanhamentos para café (biscoitos, petit four, bolos, etc) - Aditivos, ingredientes, corantes e conservantes - Alimentos - Armazenagem e transporte frigorificado - Armazenagem seca - Automação comercial - Automóveis utilitários - Balanças, indicadores digitais e contadores - Bebidas - Cafés - Cafés gourmets / especiais - Carnes - Chocolates e candies - Cutelaria - Descartáveis - Embalagens (vácuo, atmosfera modificada e válvula) - EPI´s - Equipamentos de Proteção Individual - Equipamentos de audiovisual e cenografia/ paisagismo - Equipamentos e acessórios para copa - Equipamentos e acessórios para cozinha industriais - Equipamentos e acessórios para hotelaria - Equipamentos e acessórios para cafeterias - Equipamentos, acessórios e utensílios - Fornos combinados - Fornos para panificação - Gás - Higiene e limpeza profissional - Iluminação e luminárias - Informática e telecomunicação

- Logística - Máquinas para fabricação de sorvetes, comercial e industrial - Massas, pães e biscoitos - Matérias-primas - Matérias-primas para confeitaria e sorveteria - Móveis, decoração e design - Pescados e frutos do mar - Produtos desidratados - Produtos diet / light - Produtos especiais para gastronomia - Recreação e lazer - Refrigeração comercial - Resfriados e supergelados - Serviços para o food service - Sistemas operacionais - Temperos RAZÕES PARA EXPOR · Única feira especificamente voltada para o mercado de alimentação fora do lar na Região Nordeste; · Coloca sua empresa em contato direto com operadores do food service de toda a região; · A participação garante alta visibilidade da sua marca; · Sua empresa irá abrir novos canais de negócios, ampliação da rede de contatos; · Chance inédita de abrir novos distribuidores na Região Nordeste

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LOJA VIRTUAL http://loja.panificacaobrasileira.com.br Todo vendedor precisa ler este livro

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Em linguagem prática, simples, de fácil leitura, os autores, Eloi Zanetti e Cláudio Diogo, conseguiram apontar de forma fácil e objetiva onde e porquê as equipes de vendas das lojas perdem um incontável número de clientes e como corrigi-los.

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Para o Augusto Cezar: “Elaborar um livro é uma missão das mais prazerosas. É o prazer de trabalhar, lapidar ideias, pensamentos e visões.

Tem sido assim a produção dos livros”.

O autor conta com onze livros. Desde primeiro que foi apresentado em vários estados brasileiros e resultou numa entrevista no programa Jô Soares, passando pelo Dicionário da Panificação Brasileira, Marketing na Panificação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Pães Internacionais- delicias com sotaque, Pão Francês e suas variedades, Pão Doce e suas Variedades, A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil, a Panificação e Confeitaria do Século XXI – um novo modelo de negócio, completando com o livro Padaria Centro de bons Negócios.

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História da Panificação Brasileira

Livro referência no setor, indispensável para apaixonados da panificação e estudantes dos cursos de gastronomia, confeitaria, panificação e afins.

Produzindo em altíssima qualidade, inteiro colorido, o livro de capa dura tem formato 30 x 30 cm, com mais de 200 páginas em papel couché.

Elaborado através de uma pesquisa de 1 década, feita pelo Eng. Augusto Cezar, editor da revista Panificação Brasileira, História da Panificação Brasileira é um livro de cabeceira à todos que pertencem ao segmento.

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Outro ponto importante do livro é o alerta aos fornecedores para que vejam e interajam com esse novo panificador de forma mais proativa e profissional.

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Esses panificadores são levados pelo livro a pensarem além do faturamento lucro geral, para a analisarem cada negócio na sua rentabilidade e faturamento. Na sinergia entre negócios e nas relações com fornecedores.

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Esse ultimo livro foi fruto de contato do autor com fornecedores das principais empresas e com inúmeros empresários da panificação, fazendo uma nova leitura das mudanças nas padarias, e principalmente, de como os panificadores mudaram e estão sendo “forçados” a mudarem. Augusto Cezar, completa: “Hoje ele (o panificador) tem que se preocupar com cada um dos negócios: restaurante, venda de pães, confeitaria, cafeteria, conveniência e outros. São muitos concorrentes”.

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Sorvetes em Padarias CAPIGIANI PARTICIPA DO PRÊMIO MELHORES PADARIAS DO BRASIL

O Prêmio Rich’s 100 Melhores Padarias do Brasil, esta na 5ª edição dessa premiação .

O evento aconteceu no dia 23 de outubro no Espaço São Luis, em São Paulo. Estiveram presentes à solenidade as melhores padarias de todo o país, através dos seus representantes.

A Max Foods Comunicação Empresarial e Editora, é produtora das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, O Empreendedor Food Service, Cerealtec, Padaria do Mestre, Anuário da Panificação Brasileira e o Guia de Fornecedores do Mercado Sorveteiro. O Prêmio Rich’s 100 Melhores Padarias do Brasil é promovido pelas Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil.

A Max Foods Multi Negócios é a empresa responsável pela realização dos maiores eventos voltados ao setor de Panificação e Confeitaria – Maiores & Melhores da Panificação Brasileira, 100 Melhores Padarias do Brasil, 100 Melhores Confeitarias do Brasil e das 100 Melhores Padarias do Nordeste. O Instituto DataFoods é responsável por todo o processo de seleção.

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O Instituto DataFoods recebeu indicações de padarias e de profissionais de todo o país.

A avaliação é feita com notas de zero a dez e o resultado final é dado pela soma de todos os critérios, que são: o mix de produtos; qualidade; atendimento; ambientação; conceito; higiene e segurança no trabalho; nível de conservação dos equipamentos; controle de produção; nível de informatização e grau de atendimento dos funcionários.

Os fornecedores de produtos e serviços para Padarias participam ativamente do prêmio, com a indicação das padarias em todo o Brasil.

Várias empresas expuseram seus produtos e serviços, entre elas: Activeslim, Dawn, Coca Cola, Femsa, Italian Coffee, Nita Alimentos, Levain, Dallora, Bralyx, Arcolor, Ireks, Itambé, Ebone, Griffith, Kerry, Emulzint, Carpigiani, Bizerba, Nova Inglaterra, Rich’s, Heineken, M.Dias Branco, Harald, RB , Cimapi e Nadir Figueiredo.

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Os panificados foram recepcionados com um café da manhã, onde estiveram presentes pães elaborados pelo chef Shimura e pela Emulzint. Os cookies e croissant da Rich’s e o café espresso da Italian Coffee também deliciaram os presentes.

A Carpigiani marcou presença no evento com modernas máquinas, concebidas para atender às necessidades do mercado latino-americano, com preço conveniente e com qualidade e confiabilidade. Deliciosos sorvetes foram saboreados por todos.

No salão de exposição foram apresentados os equipamentos: • Labo • EVD 3P • Pastochef Mostrando aos panificadores a viabilidade de instalarem esses equipamentos em suas padarias. Ocupando pequenos espaços e com facilidade e rapidez na produção, possibilitam ao panificador introduzir uma nova fonte de renda.

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A Carpigiani em sua comunicação aponta que: “Cada dia, 200 milhões de pessoas em todo o mundo consomem um sorteve produzido com maquinas Carpigiani”.

Augusto Cezar de Almeida, diretor da Max Foods Editora, destaca a importância do prêmio: “Poder mostrar o resultado do trabalho realizado pelos empresários da panificação em todo Brasil é uma honra e responsabilidade. Dentro dos critérios estabelecidos são milhares de padarias que se encaixam. No entanto, as 100 Melhores representam o grande esforço de padarias de cada região do país na aplicação de conhecimento de gestão e tecnologia. Essas são as Melhores Padarias de 2013! Que muitas outras se sintam entusiasmadas a concorrerem em 2014”.

prêmio RICH´S

A linha de Coberturas e Recheios Mil Mix conta com mais de 20 opções à sua disposição, está dividida entre as marcas Frutta Mix, de Brilhos e Recheios e a já conhecida Zimase, de Coberturas Tradicionais como o Fondant, Farofa Doce, Açúcar de Confeiteiro, entre outros.

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