Parte II-Cibo e nutrizione
22-06-2005
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Capitolo II
Mutazione genetica della lattofilia Com’è stato possibile sviluppare una cultura del latte, in popolazioni umane che n’erano intolleranti e nelle quali quest’alimento provocava disturbi? In modo schematico, oggi si ritiene che tutto iniziò circa seimila, ottomila anni fa, con la produzione di latte acido, più comunemente conosciuto come yogurt, attraverso quella che oggi è considerata una veterobiotecnologia. Il lungo ed ancora oscuro periodo della transizione neolitica sfocia in quella che può essere definita come la rivoluzione dell’età del bronzo, sulla quale si basa lo sviluppo delle culture eurasiatiche che hanno come centro la Fertile Mezzaluna, che tanta importanza ha avuto nell’origine della moderna cultura occidentale. In questa rivoluzione dell’età del bronzo, incominciamo a scoprire una serie d’eventi che non possono essere semplici coincidenze. Tra gli eventi di rilievo nella rivoluzione dell’età del bronzo, e con un ruolo non secondario, vi è la comparsa, il diffondersi ed il differenziarsi delle vetero-biotecnologie dei latti fermentati, in stretta associazione ad una variazione genetica di una parte della popolazione umana. È intuitivo come nelle popolazioni umane intolleranti al lattosio non si è sviluppato un uso alimentare del latte negli adulti. Al massimo e solo tardivamente si è sviluppato l’uso alimentare di derivati del latte privi di lattosio, come il formaggio ed, in certe condizioni climatiche ed ambientali, il burro. La tolleranza al lattosio, per la quale l’organismo umano mantiene per tutta la vita la capacità di elaborare la lattasi necessaria alla digestione del lattosio del latte, è una variazione genetica, ereditaria, solo parzialmente dominante negli ibridi per il carattere. La variazione genetica “tolleranza al lattosio” (che per comodità indicheremo come GL o “gene lattasi”) è certamente comparsa più volte ed in molte popolazioni, ma non si è potuta selezionare e diffondere per la già indicata mancanza di latte nell’alimentazione degli adulti. Questa selezione è però avvenu-
ta in alcune popolazioni eurasiatiche, in coincidenza della rivoluzione dell’età del bronzo, in rapporto allo sviluppo e diffusione dei latti fermentati. Nei latti fermentati una parte (solo una parte) del lattosio è trasformato in acido lattico od in alcole etilico. Inoltre i batteri lattici presenti nel latte fermentato elaborano enzimi, come la beta-galattosidasi, che scindono il lattosio e mantengono la loro attività dopo l’ingestione. In altri termini la fermentazione del latte prima della sua ingestione supera almeno in buona parte i problemi connessi all’intolleranza al lattosio e diviene un elemento indispensabile alla selezione e diffusione del gene GL in una popolazione. In una popolazione nella quale il gene GL è largamente diffuso si associa un sempre più vasto uso del latte. Si tratta delle già citate popolazioni lattofile, nettamente separate dalle lattofobe. Evoluzione culturale e biologica delle popolazioni, da lattofobe a lattofile Se le popolazioni lattofobe rappresentano la normalità ancestrale, le popolazioni lattofile, divenute tali soprattutto attraverso i latti fermentati, assumono i caratteri di un’innovazione, che non riguarda soltanto gli aspetti alimentari, nutrizionali e sanitari, ma che assume ruoli più ampi. Lattofilia e lattofobia sono espressione di un’evoluzione culturale che si è sviluppata in stretto rapporto con una mutazione genomica e quindi con un’evoluzione biologica. Lattofilia e lattofobia si associano anche ad altre condizioni e sono due situazioni antropologiche complesse, con numerose conseguenze. Riferendoci alla rivoluzione dell’età del bronzo avvenuta nell’area delle popolazioni lattofile dell’area eurasiatica, si è notato che l’utilizzo alimentare del latte, si associa all’impiego dell’aratro e del carro, con tutte le implicazioni sociali ed economiche correlati. Le popolazioni umane lattofobe in quanto intolleranti al latte sono le stesse che o non conoscono i due strumenti (anche se, magari, come certe popola98