Cooperazione 2017 N. 39 pag. 12-17

Fondue

NON È SOLO FORMAGGIO E VINO

12 Cooperazione · N. 39 del 26 settembre 2017

♦ A tavola La sua orgine storica è controversa.

Ciò nonostante, è considerato “il” piatto nazionale.

Raoul Colliard, il guru friborghese della fondue, ci racconta la sua passione e alcuni segreti.

ANDREAS EUGSTER

ORIZZONTI

La fondue unisce varie generazioni e crea un senso di condivisione.

Foto: Heiner H. Schmitt

L’

ultimo chilometro che dalla località di villeggiatura friborghese di Les Paccots porta all’alpe La Saletta è ripido, tortuoso e stretto. C’è da augurarsi di non incontrare un autopostale che scende dalla direzione opposta. Siamo fortunati e raggiungiamo il rifugio di montagna di Raoul Colliard senza bisogno di soste forzate. Il posto, situato tra il Lago di Lemano e la Gruyères, è senza troppe pretese. Si fa fatica a credere che nella piccola baita ai piedi del Dent de Lys, a 1.499 metri sul livello del mare, si siano risto-

rati personaggi dello star system internazionale e pezzi grossi della politica.

Una clientela rinomata

«Mais bien sûr», replica Raoul Colliard, lasciando trapelare un sincero orgoglio che nemmeno la folta barba bianca riesce a nascondere. «Li conosce i The Corrs?», ci chiede il 76enne. «Il gruppo folk rock irlandese con le tre sorelle carine?», ribattiamo noi. «Voilà» risponde lui, «sono stati qui da me anche loro». E anche gli ex consiglieri federali Jean-Pascal Delamuraz e Pascal Couchepin. ● ● ●

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ORIZZONTI

1,3 Kg fondue

è il consumo di fondue all’anno e a persona in Svizzera.

Se si conta 200 grammi di fondue a persona, il risultato è di circa 6 fondue all’anno.

E persino Jermaine Jackson, il ●●● fratello maggiore di Michael, The King of Pop». E questa non è che una minima parte della blasonata clientela che Colliard ha ospitato quassù. «Che cosa gli ha cucinato?» gli chiediamo incuriositi.

«Fondue, manco a dirlo!» e scoppia in una sonora risata.

Da 32 anni, l’esperto contadino fa questo. Al suo fianco la moglie Myriam (74).

Nell’idillio da cartolina quasi kitsch che aleggia nella “Buvette La Saletta”, specializzata in fondue, ogni cosa è al suo po-

sto. La sala è arredata con tavoli e panche in legno massiccio. Appesi alla parete fanno bella mostra diverse fotografie con motivi legati alla désalpe, in un angolo un paio di campanacci, mentre dal soffitto pendono tre sgabelli per mungere. E accanto, una martora impagliata domina la sala. L’aria è pervasa dal profumo di formaggio fuso. Non è penetrante, ma insistente. Molto probabilmente non lascerà mai questi locali. Chi invece li lascia spesso è Raoul Colliard che, tra un aereo e l’altro, è sempre in giro per far conoscere al mondo la fondue. In veste di ambasciatore culinario si è adoperato così tanto per dare visibilità alle fondue che oggi è conosciutissima anche oltre i confini nazionali.

Il segreto della forchetta d’argento

Se la fondue ha trovato tanti estimatori anche in Canada, parte del merito è anche del friborghese. Nel 2015, in occasione di Montréal en Lumière, il più grande festival invernale al mondo, l’artista canadese Garou invitò Raoul Colliard e la figlia Marielle a preparare più di 1.000 fondue. «Siamo stati lì per dodici giorni e abbiamo servito ●●●

Chi l’ha inventata?

Origini antiche

Omero, nell’Iliade descrisse una mistura di formaggi simile alla nostra fondue.

I primi indizi sull’esistenza della fondue risalgono al Canto XI dell’Iliade. Omero, considerato il primo poeta d’occidente, descrive una mistura che, con tanta buona volontà, potrebbe vagamente assomigliare alla nostra fondue: al campo degli Achei, la schiava Ecàmede prepara un beveraggio a base di «formaggio grattugiato, vino pramnio e candida farina» sciolti sul fuoco. Peccato però che non si sappia nemmeno se Omero è realmente esistito.

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Furono gli alpigiani?

Diverse fonti narrano che la fondue sia il vanto delle alpi.

Molti secoli fa gli alpigiani conducevano una vita solitaria e isolata dal resto del mondo e producevano da soli gli alimenti necessari alla sopravvivenza, come pane e formaggio. C’è solo un piccolo dettaglio: sia gli alpigiani svizzeri sia quelli di Savoia (Francia) sostengono di essere stati i primi a cuocere il formaggio in pentola. Se dopo le guerre borgognone del 1477, i confederati non avessero rinun-

ciato alla Franche-Compté per 150.000 fiorini, oggi questa polemica sarebbe inutile.

O i monaci?

Un’altra ipotesi scomoda la religione: non potendo mangiare cibi solidi in tempo di Quaresima, pare che i monaci avessero ovviato alla regola del digiuno facendo fondere il formaggio. Resta da capire come si siano regolati coi pezzi di pane…

Prima ricetta in tedesco

Nel 1699, la zurighese Anna

Foto: Heiner H. Schmitt, mad

Raoul Colliard (a sin.) riceve il formaggio per la fondue dall’alpigiano e casaro Philippe.

M. Gessner riporta nel suo ricettario la preparazione del “Käss mit Wein” molto simile alla nostra odierna fondue. Il testo recita così: «Metti sul fuoco una pentola con mezzo bicchierino di vino, versaci formaggio vecchio, a scaglie o grattugiato. Se è duro da non riuscire a tagliarlo o a sbriciolarlo, taglialo a fettine sottili e fallo cuocere nel vino sino a quando è completamente sfaldato e assaggiandolo non sentirai più il gusto del vino. Poi intingi del pane e mangialo. Lascia sempre una

La ricetta originale del 1699 della zurighese Anna M. Gessner.

La solitaria baita che ospita la «Buvette La Saletta» a 1.499 metri sul livello del mare.

neologismo dalle iniziali di Fondue isch guet und git e gueti Luune, la fondue è buona e mette di buon umore.

Anche nell’esercito

piccola fiammella sotto, altrimenti diventa subito duro».

Diventa piatto nazionale

All’Esposizione nazionale di Ginevra del 1896 venne allestito il Village Suisse, una riproduzione kitsch di un tipico villaggio di montagna svizzero. Sul menu c’era ov-

viamente la fondue. Una quarantina e passa di anni dopo, torna a ribollire in una cucina dimostrativa alla Fiera mondiale di New York del 1939-40.

La pubblicità

Nel 1954, lo slogan FIGUGEGL ancora molto popolare nei cantoni di lingua tedesca: un

Nel 1960, nell’esercito svizzero venne servita per la prima volta la fondue. Nel 1961, i cuochi militari prepararono 120mila porzioni.

Marketing strategico

Se nel 1954 solo il 39% conosceva la fondue, nel 1982 il tasso di notorietà tocca un lusinghiero 80%. Uno studio attuale non esiste. ●

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150 caquelon al giorno», racconta l’alpigiano. Da allora, Colliard è considerato il guru internazionale della fondue e ha già presentato il nostro piatto nazionale anche a Parigi, Monaco e Lussemburgo, sciogliendo il cuore (e non solo quello) dei commensali. ●●●

La giusta selezione di formaggi Scopri la ricetta fondue alla Raoul Colliard www.cooperazione.ch/fondue

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«Monsieur Colliard, qual è il segreto della sua fondue?» La risposta è più veloce del pezzo di pane che scivola dalla forchettina: «L’aria… e tanto amore», replica, non riuscendo a trattenere un sorrisino. All’inizio pensiamo sia solo

una battuta, ma poi capiamo che dice sul serio.

Raoul Colliard ha un modo tutto suo di mescolare i formaggi. Non li gira; li “monta”, come si fa con la frusta, utilizzando però al suo posto – e ci tiene a precisarlo – una forchetta d’argento. Ecco quindi svelato l’arcano dell’aria: questa tecnica fa incamerare aria al formaggio e permette di ottenere una fondue soffice e leggera. E l’amore che cosa c’entra? «È quello che provo per questo piatto e che porto nel cuore», spiega Colliard con un sorriso contagioso e un po’ di ironico romanticismo.

ORIZZONTI

GLOSSARIO E FALSI MITI Fondue: termine che deriva dal francese “fondre” = fondere, “fondu” = fuso.

Caquelon: pentola per fondue, solitamente in ghisa, ceramica, terracotta o porcellana.

Rechaud: fornelletto da mettere sotto il caquelon.

Foto: Heiner H. Schmitt, mad

Forchetta da fondue: è la forchetta-spiedino dal manico lungo.

La forchetta d’argento ha per Raoul Colliards un ruolo fondamentale nella preparazione della fondue: “monta” leggermente, e quindi non gira, la miscela dei formaggi.

Tecnica e dedizione però non bastano da sole a rendere la sua fondue così speciale. Una sostanziale differenza la fa anche la selezione di formaggi: due terzi di Vacherin e un terzo di Gruyère. «Senza poi contare», sottolinea il nostro, «che utilizziamo esclusivamente caci dei caseifici regionali». I Vacherin che finiscono nelle sue fondute sono di cinque tipi. La scelta poi di utilizzare caquelon di ghisa deriva dal fatto che questo materiale assicura una distribuzione del calore più uniforme.

Ogni anno, le mani del cuoco friborghese trasformano in piatto nazionale una

La Religieuse: apprezzata da alcuni come il boccone migliore, è la crosticina che si forma sul fondo del caquelon, perché più a diretto contatto con la fiamma.

Il kirsch aiuta la digestione: uno dei miti legati alla fondue.

Spesso si è soliti officiare il rito della fondue con un paio di bicchierini o immergendo i bocconcini di pane nel distillato, pensando favorisca la digestione. Sbagliato.

dozzina di tonnellate di formaggio. Il formaggio non deve essere molto stagionato, altrimenti la fondue risulta troppo salata e aggressiva nel gusto. «L’ideale è una maturazione di circa otto mesi», precisa l’esperto. E in fatto di fondue, Colliard, la sa davvero lunga! Ma saprà anche chi l’ha inventata?

Ma chi l’ha inventata la fondue?

«Purtroppo non i friborghesi», confessa senza tergiversare. Pare che la paternità spetti agli zurighesi. Una tesi però a tutt’oggi non acclarata (cfr. storia della fondue a pagina 14-15). Una cosa è certa:

Secondo uno studio del 2010 condotto da gastroenterologi dell’ospedale universitario di Zurigo, l’assunzione del kirsch sortisce l’effetto contrario, provocando la formazione nello stomaco di un grumo di formaggio che rallenta la digestione.

Le fondue più amate Fondue moitié-moitié: metà Gruyère e metà Vacherin fribourgeois.

Fondue fribourgeoise: 100% di Vacherin fribourgeois.

Appenzellese: 100% di Appenzeller Neuchâteloise: metà Gruyère e metà Emmentaler.

Fondue della Svizzera interna: un terzo l’uno di Gruyère, Emmentaler e Sbrinz.

Vallesana: 50% di Vacherin, 25% di Gruyère e 25% di formaggio da raclette.

Fondue della Svizzera orientale: un terzo l’uno di Gruyère, Appenzeller e Tilsiter.

nel 1699, la zurighese Anna Margaretha Gessner è stata la prima a riportare per iscritto nel suo ricettario una ricetta di fondue: Käss mit Wein, formaggio con vino. C’è invece chi sostiene siano stati gli antichi Greci o i Latini a preparare qualcosa che assomigliava vagamente alla fondue. La verità è che resta ancora un mistero.

Quel che però possiamo dire con assoluta certezza è che la fondue che abbiamo assaggiato dal guru Raoul Colliard nella accogliente Buvette La Saletta è in odore di successo e mette davvero di buonumore». ●

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