Revista Nutrición diciembre 2014 by Matias Cruz

UNA MIRADA TEMPORAL (O CRONONUTRICIONAL)

A LA NUTRICIÓN revista del colegio de nutricionistas AÑO 10. DICIEMBRE 2014

LECHE DE VACA ¿EXISTEN ALTERNATIVAS? Una MIRADA TEMPORAL (o Crononutricional) a la nutrición entrevista a Nta. verónica cornejo

UNA MIRADA TEMPORAL (O CRONONUTRICIONAL)

Índice

A LA NUTRICIÓN

Año 10. Diciembre 2014

NUtrición

Revista del Colegio de Nutricionistas, órgano oficial de difusión del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G. Comité Editorial: Ximena Díaz T. Gladys Morales I. Carina Valenzuela A. Montserrat Victoriano R. Área Administrativa: Secretaria Contable Patricia Valenzuela Muñoz tesoreriacn@tie.cl 2638 5702 Secretaria Administrativa Génesis Sepúlveda Ibarra nutrichile@tie.cl 2638 8010 Comunicaciones Natalia Castro Fredes comunicaciones@nutricionistasdechile.cl 2638 8010 Derechos Reservados, Prohibida su Reproducción sin mencionar la fuente. Publicación trimestral Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.: San Antonio 378, of. 1111. 2638 8010 / nutrichile@tie.cl www.nutricionistasdechile.cl

EDITORIAL

ROL DEL NUTRICIONISTA EN CIRUGÍA BARIÁTRICA

UNA MIRADA TEMPORAL (O CRONONUTRICIONAL) A LA NUTRICIÓN

LECHE DE VACA ¿Existen alternativas?

FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS

ENTREVISTA Nta. Verónica Cornejo

GREMIAL Filiales regionales

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EDITORIAL El 15 de octubre del presente año, junto con la Directora Nacional Karen Riedemann y la presidenta de la Filial Valparaíso Mirta Crovetto, visitamos a la Ministra de salud Dra. Helia Molina, esta visita, además de protocolar, tuvo el fin último de mostrar la realidad de los nutricionistas clínicos de nuestro país. En la década del 80 hubo una política de traspaso de los nutricionistas clínicos a la atención primaria con el fin de poder disminuir la desnutrición infantil, patología muy prevalente en ese momento, aunque dejando los hospitales con un mínimo de nutricionistas, desde ese momento han pasado décadas de abandono por parte de todos los gobiernos de turno, pese a lo indicado en la Norma 2005 de Servicios de Alimentación y Nutrición del MINSAL para establecimientos de salud. Esta falta de nutricionistas clínicos alcanza casi a 400 nutricionistas, el exceso de pacientes por nutricionista ha llevado a que actualmente los colegas que trabajan en los hospitales dejen de realizar la dietoterapia, que es la función central de su labor como nutricionistas clínicos, relegando esta tarea solo a pacientes más críticos y dejando en el “abandono nutricional” a los otros pacientes. La falta de tiempo lleva a que no se puedan realizar chequeos básicos a los pacientes como por ejemplo la evaluación global subjetiva, que no se realice antropometría de forma adecuada, muchas veces por no contar ni siquiera

con instrumental básico, balanzas, cáliper, dinamómetros, etc. Y a no trabajar junto con el equipo de salud, ya que con el reducido tiempo que les queda no es posible pasar visitas junto al médico. Según el estudio de Estudio Multicéntrico ELAN: Prevalencia de Malnutrición en Hospitales de Latinoamérica, publicado en 2003, y donde Chile presentó su estudio con 528 pacientes chilenos, indica que la prevalencia de desnutrición fue de un 37%, considerando pacientes en riesgo de desnutrir y desnutridos severos. Además, de acuerdo al estudio de Nutrition Day, donde Chile participó el 2011, mostró que el 42% de los pacientes no consume toda la comida servida en el hospital, siendo un factor importante que contribuye a la desnutrición intrahospitalaria. La escasa supervisión, controles de ingesta y dietoterapia inadecuada conllevan a este triste resultado, incrementando los días cama y encareciendo consecuentemente el tratamiento del paciente por una inadecuada recuperación. Sumado a lo anterior, al acreditar a un hospital no hay indicadores nutricionales importantes, quizás se acreditan hospitales en Chile con la mitad de los pacientes desnutridos y esto se desconoce. Finalmente, es necesario mejorar la calidad en la atención al paciente para salvaguardar sus derechos; y los derechos a un trabajo digno para los nutricionistas, que están sobrepasados.

De izquierda a derecha: Karen Riedemann Directora Nacional, Helia Molina Ministra de Salud, Samuel Durán Presidente del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, Mirta Crovetto Presidenta filial Valparaíso. Entrega de dossier con documentos técnicos que indican la falta de Nutricionistas clínicos en los hospitales públicos chilenos.

Rol del Nutricionista en Cirugía Bariátrica

Ana Cristina Palacio, Nutricionista M.Sc, Centro del Tratamiento de la Obesidad UC. Camila Luna, Licenciada Especialista en Nutrición y Alimentación Clínica del Adulto, Docente Universidad Juan Agustín Maza, Argentina.

Nutrición en la cirugía bariátrica

Ana Cristina Palacio, Nutricionista M.Sc, Centro del Tratamiento de la Obesidad UC

a obesidad es considerada actualmente una epidemia con graves consecuencias físicas, psicológicas y económicas para los pacientes y el sistema de salud. La tendencia ha sido creciente a nivel mundial, con un aumento superior al 75% en los últimos 30 años, estimándose que en el 2015 habrá más de 700 millones de personas con obesidad (1). Chile no es la excepción, según la Encuesta Nacional de Salud del 2010 existe un 25% de obesidad en la población adulta, superior a lo observado en la encuesta 2003, prevalencia que es mayor en mujeres, mayores de 45 años y con menor escolaridad. La lucha contra la obesidad es ahora una prioridad para la mayoría de los proveedores de atención médica.

(BPG), procedimiento restrictivo y malabsortivo.

La combinación de un modo de vivir sedentario, y una dieta de estilo occidental con mayor cantidad de grasas en su composición, mayor aporte de calorías, y un nivel socioeconómico bajo se consideran las causas principales de esta enfermedad (1).

Cuando hablamos de un paciente obeso, nos referirnos a una persona que no se encuentra bien nutrida, ya que se ha comprobado que existen deficiencias nutricionales, aún antes de ser sometidos a cirugía bariátrica; lo que actualmente se considera desnutrición oculta. Por lo tanto si estas deficiencias preexistentes no se detectan y se tratan, hacen que la recuperación del obeso sea aún más difícil (3).

Sin lugar a dudas, la cirugía bariátrica se ha convertido en una de las alternativas más recurrentes para el tratamiento de la obesidad, permitiendo obtener una mayor y sostenida pérdida de peso (2). Hoy en día en nuestro país las técnicas quirúrgicas que mayormente se realizan son: gastrectomía en manga (GM), procedimiento de tipo restrictivo, y el bypass gástrico

Los procedimientos restrictivos disminuyen el tamaño del estómago, disminuyendo así la cantidad de alimentos que se ingieren e inicialmente existe inducción de saciedad temprana. Los procedimientos mixtos (restrictivos y malabsortivos) alteran en mayor o menor medida la anatomía del tracto gastrointestinal, provocando que el bolo alimenticio no pase algunos segmentos del intestino delgado (duodeno y yeyuno); de este modo se disminuye la superficie de secreción y de absorción necesaria para la utilización de nutrientes. Además, existen cambios hormonales tales como la modificación en los niveles de grelina, GLP-1, GIP, PYY, etc., que se consideran primordiales en el descenso de peso.

Las deficiencias nutricionales en la población obesa pueden deberse a varias causas, entre ellas podemos referirnos al mantenimiento de dietas desequilibradas, demasiado restrictivas y/o descontroladas, que han realizado durante varios periodos de su vida hasta llegar al tratamiento quirúrgico. También podrían estar relacionadas con la

7 falta de educación dietético-nutricional, factores sociales, presencia de trastornos del comportamiento alimentario o a enfermedades asociadas. Por lo tanto, la evaluación nutricional perioperatoria no sólo debe realizarse en el ámbito antropométrico, sino que también es importante realizar mediciones en los niveles de vitaminas y minerales para que las deficiencias sean tratadas, y poder prevenir complicaciones. Para ellos es fundamental el control médico y nutricional periódico, tanto en el pre como en el postoperatorio. Todos los pacientes sometidos a cirugía bariátrica deben recibir suplementos diarios de vitaminas y minerales, ya que al alterar la digestión y absorción de los nutrientes para favorecer el descenso de peso, estamos también afectando el metabolismo normal de los micronutrientes. Una gran preocupación clínica es la relación entre la deficiencia de vitamina D y el desarrollo de enfermedades metabólicas óseas, tales como osteoporosis u osteomalacia; enfermedades óseas metabólicas que pueden explicar el aumento del riesgo de fractura de cadera en pacientes después de BPG (4). Existe una insuficiencia de vitamina D asociada a la obesidad, probablemente debido a la disminución de la biodisponibilidad de la vitamina D3 a partir fuentes cutáneas y dietéticas (5). La literatura sugiere que los pacientes sometidos a cirugía bariátrica están en riesgo de deficiencia de los siguientes

nutrientes: vitaminas B12, B1, C, ácido fólico, A, D, y K, junto con el hierro, calcio, selenio, zinc, y cobre. Los suplementos multivitamínicos y minerales no proporcionan una adecuada cantidad de ciertos nutrientes, como son la vitamina B12, hierro, calcio o vitaminas liposolubles (A, D, E, K), por lo tanto es probable que requieran dosis adicionales de suplementación profiláctica a lo largo de la vida para mantener un óptimo nivel de estos (3,4). Las pérdidas de peso luego de la cirugía varían según la técnica utilizada. Pacientes sometidos a BPG pierden 68 y 87,5% del exceso de peso entre 1,6 y 5 años (6,7). La GM, que inicialmente se planteó como la cirugía a la cual debían ser sometidos los pacientes de alto riesgo, fue ganando terreno y hoy en día es una de las técnicas más empleadas con resultados comparables al BPG, alcanzando una pérdida del exceso de peso de 57 % (8,9). Existen indicadores de éxito para evaluar la cirugía como son: %PSP (porcentaje del sobrepeso perdido), % PEIMCP (Porcentaje de exceso de IMC perdido), % PEIMCP ajustado a la técnica (10). Se utilizan criterios para la clasificación de resultados: Excelentes: % PSP o % PEIMCP mayor a 65 % e IMC inferior a 30. Buenos o aceptables: % PSP o % PEIMCP de 50 % a 65% e IMC de 30 a 35. Fracaso: PSP o PEIMCP inferior a 50 % e IMC superior a 35 (11,12). Sin embargo, los resultados no se miden exclusivamente en términos de descenso de peso, ya que esta pérdida de peso conlleva potencialmente a la resolución de enfermedades

Nutrición en la cirugía bariátrica

crónicas como la diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, apnea del sueño y artrosis entre otras, lo que se traduce en mejoría de la calidad de vida.

de masa muscular (16,17). Queda pendiente por parte del equipo multidisciplinario realizar estudios que evalúen el impacto de la suplementación.

Un punto de especial interés en el manejo nutricional es considerar una pérdida de peso de calidad. No basta con llegar a un peso menor, si no se tiene en cuenta la masa muscular, a través de un adecuado aporte proteico de la dieta y el ejercicio físico. Es importante destacar que la primera deficiencia que aparece luego de la cirugía puede ser la proteica (13).

Nuestro equipo del Centro de Tratamiento de la Obesidad de la UC demostró que el ejercicio físico programado previene la pérdida excesiva de masa magra inducida por la cirugía bariátrica. Entonces bastará quizás con el cumplimiento del plan alimentario que cubra al menos los 60 gr de proteínas al día, que se puede alcanzar con el consumo de 3 lácteos y 2 porciones de carnes, junto con la realización de ejercicios físicos programados. Sería de gran importancia evaluar la composición corporal a través de bioimpedanciometría, para controlar este proceso. La bioimpedancia es un método no invasivo de gran utilidad para evaluar la composición corporal de nuestros pacientes.

La recomendación de proteínas en pacientes bariátricos es de 60 a 120 gr de proteínas por día para bypass y de 60 a 80 gr para gastrectomía en manga (14). En la práctica es difícil cumplir con los objetivos, debido a la reducida capacidad gástrica y la pobre tolerancia a ciertos alimentos (15). Los suplementos proteicos no son bien tolerados por todos los pacientes, por lo tanto será tarea fundamental del especialista evaluar el aporte proteico y enfatizar en la educación del paciente, y en el caso que sea necesario realizar la suplementación correspondiente. No existen evidencias concluyentes sobre ingesta proteica y pérdida

Con el transcurso del tiempo, lo que inicialmente parecía mágico, porque permite una pérdida significativa del exceso de peso, durante el primer y segundo año en algunos casos se observa un incremento del peso que es independiente de la técnica empleada y a partir de los 8 - 10 años, se puede producir una reganancia de peso significativa (18). Si bien no existe consenso y ni siquiera está definido el concepto de reganancia, algunos autores la definen como el aumento del 15% del peso perdido (19). Las razones que dan cuenta de esta reganancia son varias, cambios hormonales, modificaciones en el gasto energético en reposo, cambios en la fisiología intestinal (20). Pero son los aspectos alimentarios, conductuales y psicológicos los principales factores de riesgo (21). Nuestro equipo encontró que existen predictores independientes de aumento peso post cirugía bariátrica, estos fueron: hábito del comedor de dulces (OR 9.7, OR range 1.1-83.2, p=0.038); comer entre comidas (picotear) (OR 14.4, OR range 3.8-150.2, p=0.004); falta de ejercicio físico (OR 25.3, OR range 3.9-162.0, p=0.001); y mayor ingesta calórica (OR 1.003, OR range 1-1.007, p=0.037).

Cada vez más los nutricionistas nos vemos enfrentados a tratar estas complicaciones en la consulta. Es fundamental destacar otra vez la labor educativa (22) y los controles periódicos, que ayudan a evitar de raíz este aumento de peso luego de la cirugía. Podemos concluir entonces, que el éxito de cualquier cirugía bariátrica está dado por la reducción del peso, la mantención del mismo en el tiempo, la remisión o mejoría de las comorbilidades, y la consecuente mejora en la calidad de vida.

Bibligrafía: 1. Atalah, Eduardo. Epidemiología de la Obesidad en chile. Rev. Med. Clin. Condes - 2012; 23(2) 117-123]. 2. Buchwald H, Estok R, Fahrbach K, et al. Weight and type 2 diabetes after bariatric surgery: systematic review and meta-analysis. Am J Med 2009; 122:248 –56, e5. 3. Kaida O. (2008) Nutritional Deficiencies in Morbidly Obese Patients: A New Form of Malnutrition? Part A: Vitamin Review. Obes Surg 18:870–876. 4. Bikram S. Bal. Review: Nutritional deficiencies after bariatric surgery. Washington Hospital Center, 2012. 5. Wortsman, Jacobo. Decreased bioavailability of vitamin D in obesity. Am J Clin Nutr 2000; 72:690–3. 6. Sanchez-Santos R, Vilarrasa N, Pujol J, et al: Is Roux-en-Y gastric bypass adequate in the super-obese? Obes Surg 2006; 16:478-483. 7. Schauer PR, Burguera B, Ikramuddin S, et al: Effect of laparoscopic Roux-en Y gastric bypass on type 2 diabetes mellitus. Ann Surg 2003; 238:467-484; discussion 84-85. 8. S. Aggarwal, S. U. Kini, and D. M. Herron, “Laparoscopic sleeve gastrectomy for morbid obesity: a review,” Surgery for Obesity and Related Diseases, vol. 3, no. 2, pp. 189–194, 2007. 9. C. Boza, C. Gamboa, J. Salinas, P. Achurra, A. Vega, and G.Perez, “Laparoscopic Roux-en-Y gastric bypass versus laparoscopic sleeve gastrectomy: a case-control study and 3 years of follow-up,” Surgery for Obesity and Related Diseases, vol. 8, no.3, pp. 243–249, 2012. 10. Consenso Argentino de Nutrición en Cirugía Bariátrica. Actualización en nutrición. Vol 12 - n°2 – junio 2011. Pág. 98 - 141. 11. Larrad A., Sánchez-Cabezudo C. Indicadores de calidad en cirugía bariátrica y criterios de éxito a largo plazo. Cir Esp, 2004. 75(3):301- 4. 12. Baltasar A, Serra C, Bou R, Bengochea M, Pérez N, Borras M, et al. Índice de masa corporal esperable tras cirugía bariátrica. Cir Esp, 2009. 86: 308-12.

Según lo expuesto anteriormente, el rol del nutricionista en el equipo bariátrico es primordial para alcanzar el logro de los objetivos, no sólo para llegar al descenso de peso a través del plan de alimentación, sino también para lograr hábitos de vida saludables que se perpetúen en el tiempo. Sólo llegaremos a cumplirlos teniendo como base el control periódico de por vida, tanto médico como nutricional.

13. Moize V, Andreu A, Rodriguez L, Flores L, Ibarzabal A, Lacy A, Jimenez A, Vidal J. Protein intake and lean tissue mass retention following bariatric surgery. Clin. Nutr. 2012, 1-6. 14. Jeffrey I. Mechanick, MD; Adrienne Youdim MD; Daniel B. Jones MD; W. Timothy Garvey MD; Daniel L. Hurley MD; M. Molly McMahon MD; Leslie J. Heinberg PhD; Robert Kushner MD; AACE/TOS/ASMBS Guidelines Endocr Pract. Published ahead of print March 26, 2013. 15. Nicoletti CF1, Morandi Junqueira-Franco MV, dos Santos JE, Marchini JS, Junior WS, Nonino CB. Protein and amino acid status before and after bariatric surgery: a 12-month follow-up study. Surg Obes Relat Dis. 2013 Nov-Dec; 9(6):1008-12. doi: 10.1016/j.soard.2013.07.004. Epub 2013 Oct 15. 16. Andreu A, Moize V, Rodriguez L, Flores L, Vidal J. Protein intake, body composition and protein status following bariatric surgery. Obes Surg 2010, 20:1509-1515. 17. Moize V, Andreu A, Rodriguez L, Flores L, Ibarzabal A, Lacy A, Jimenez A, Vidal J. Protein intake and lean tissue mass retention following bariatric surgery. Clin. Nutr. 2012, 1-6. 18. Sjöström L, Lindroos AK, Peltonen M, et al: Lifestyle, diabetes, and cardiovascular risk factors 10 years after bariatric surgery. N Engl J Med 2004; 351:2683-2693. 19. Odom Jacqueline & Kerstyn C. Zalesin & Tamika L. Washington. Behavioral Predictors of Weight Regain after Bariatric Surgery. OBES SURG (2010) 20:349–356. 20. Blomain ES, Dirhan DA, Valentino MA, Kim GW, Waldman SA. Mechanisms of Weight Regain following Weight Loss. ISRN Obes. 2013 Apr 16; 2013:210524. 21. Montt D., Koppmann A., Rodríguez M. Aspectos Psiquiátricos y Psicológicos del Paciente Obeso Mórbido. Rev. Hosp. Clín. Univ. de Chile. 2005, Vol. 16 N° 4; 282-288. 22. Vergotte S, Pataky Z, Sittarame F, Golay A. The role of patient education in bariatric surgery. Rev Med Suisse. 2014 Mar 26; 10(423):701-2, 704-5.

Crononutrici贸n

UNA MIRADA TEMPORAL (o Crononutricional) a la Nutrici贸n

Rodrigo Chamorro Melo Nutricionista, MSc, PhD. Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.Laboratorio de Sueño, I.N.T.A., Universidad de Chile

CRONOBIOLOGÍA Y CRONONUTRICIÓN Nuestra fisiología guarda una estrecha relación temporal con algunos de los predecibles cambios medioambientales del día a día y que ejercen una notable influencia en los seres vivos. Un ejemplo claro lo constituye la alternancia del período de luz y oscuridad y los cambios en nuestro ciclo de actividad-reposo. Los ritmos biológicos caracterizan las funciones biológicas y contribuyen a la mantención de un orden temporal interno de los seres vivos. Diversos ritmos biológicos han sido descritos, como los ritmos circadianos (duración aproximada de 24 horas), ultradianos (duración <24 horas), infradianos (duración >24 horas), circaanuales (duración de alrededor de un año), entre otros. En mamíferos, el reloj biológico (ubicado a nivel central en el núcleo supraquiasmático hipotalámico, NSQ) determina la aparición y mantención de los ritmos

circadianos (del latín circa y diem, alrededor de un día). Este tipo de ritmos regulan diversas variables de nuestro organismo (1) y constituyen uno de los ritmos más evidentes en la naturaleza (2). El NSQ sincroniza al conjunto del organismo en un contexto temporal de 24 horas sensando el estímulo de luz y señalizando al organismo mediante vías endocrinas, humorales y del sistema nervioso autónomo (3). A la fecha, es aceptado que los ritmos circadianos constan de una organización jerárquica en el organismo denominada sistema circadiano. Este sistema involucra al reloj biológico central y a diversos relojes (u osciladores) en distintos órganos periféricos (tales como hígado, tejido adiposo, páncreas, riñón, corazón y músculo esquelético) (3), actuando estos últimos como osciladores circadianos dependientes del NSQ, capaces de generar idéntica expresión genética que el reloj central pero que requieren su sincronización diaria (4).

Crononutrición

LOS RITMOS CIRCADIANOS Y LA NUTRICIÓN

FRECUENCIA Y HORARIOS DE LAS COMIDAS

El concepto de Cronobiología fue propuesto hace varias décadas atrás y se define como el enfoque científico del estudio de los mecanismos y alteraciones de la estructura temporal de los seres vivos en respuesta a diversas situaciones (5). En este sentido, y en forma más reciente, el concepto de Crononutrición se ha descrito como el estudio de la interacción entre la alimentación, la nutrición y el reloj circadiano. La Crononutrición se enfoca específicamente en el estudio de la temporalidad de la ingesta alimentaria (horario de las comidas), la composición de las comidas a lo largo del día, y su efecto sobre la organización del reloj biológico o del sistema circadiano en un sentido bidireccional (6).

La hora y la frecuencia en que ocurren los episodios de alimentación ha sido un tópico de considerable investigación en la interacción entre los ritmos circadianos y la alimentación.

Existe una estrecha interacción entre diversos procesos metabólicos y la ritmicidad circadiana, interacción que ha gatillado una creciente investigación en el tema (7) y existen diversos ejemplos que lo ilustran. La actividad enzimática y hormonal, el metabolismo de nutrientes, la ingesta alimentaria, temperatura corporal, presión arterial y el ciclo de actividad-reposo, son todos procesos regulados por estos ritmos, presentando momentos de mayor y menor actividad a través de las 24 horas (8). Otros ejemplos incluyen la ingesta alimentaria, la sensación de apetito/hambre (9), la funcionalidad del tracto gastrointestinal (10), la absorción y digestión de nutrientes (11) y la regulación hormonal, son procesos para los que se ha descrito un patrón circadiano; otros como la secreción gástrica, la síntesis y absorción de ácidos biliares (12) y la motilidad intestinal (13) también son regulados en forma circadiana. Resulta esperable entonces que un preservado patrón diario de alimentación-ayuno y de sueño-vigilia, contribuyan en el día a día a la mantención de una adecuada regulación metabólica. Igualmente, la transgresión de ambos patrones podría resultar en la aparición de alteraciones metabólicas.

Estudios en roedores han mostrado que una alimentación con base en horarios irregulares (aleatorios, no predecibles) de las comidas disminuye la normal ganancia de peso, que es favorecida con un patrón de horarios regulares de comidas cada 6 horas (8). En el humano la ingesta alimentaria se caracteriza por episodios de alimentación (comidas) seguidos por intervalos de ayuno. Además, el patrón alimentario es modulado también por factores exógenos como el contexto social y factores religiosos, sicológicos o hedónicos. La correcta interacción entre factores endógenos y exógenos determinará entonces una adecuada (o saludable) secuencia de alimentación. Mecanismos homeostáticos y circadianos regulan la ingesta alimentaria (14); los primeros son dependientes principalmente del tamaño y la calidad de la comida previa y del estatus energético del organismo (este último también influenciado por el NSQ) (15). De Castro y colaboradores, en una serie de trabajos basados en el estudio de los horarios y características de la ingesta alimentaria en adultos, demostró que la regulación homeostática de la ingesta también se modifica a medida que transcurre el día: el intervalo post-prandial

En diversas sociedades, la pérdida o irregularidad de los horarios de alimentación constituye un patrón cada vez más común, fenómeno observable en los diversos grupos etáreos, especialmente en los jóvenes. La omisión del desayuno y una menor frecuencia de comidas en forma constante (como un patrón habitual) podrían constituir factores relacionados al exceso de peso y una mayor probabilidad de presentar obesidad.

entre comidas y el índice de saciedad de las comidas disminuye a lo largo del día (especialmente después de las 16:00 h), sugiriendo que el o los alimentos (las comidas) inducen un menor poder de saciedad a medida que avanza el día (16). Datos a partir de estudios epidemiológicos y registros históricos han mostrado que el patrón de alimentación humano se compone básicamente de tres comidas diarias principales: la primera (desayuno) después del ayuno nocturno, la segunda (almuerzo) a mediados de día, y la última (cena) en horas de la tarde. El hecho de que este patrón se repita en diferentes culturas, aparezca conservado a lo largo del tiempo y sea evidente

en experimentos de humanos aislados de estímulos medioambientales, sugieren que el reloj biológico podría influenciar este patrón (8). Existen estudios que sustentan la idea de que la frecuencia alimentaria (o el número de comidas al día) es importante para la regulación del metabolismo y del peso corporal en humanos (17). Estudios experimentales que han comparado el efecto del consumo de 1 o 3 comidas por día durante ocho semanas (manteniendo idéntica ingesta calórica total) describieron que al disminuir la frecuencia de comidas existió un aumento de la sensación de hambre y alteración de los niveles de colesterol total, LDL y HDL en plasma, a pesar de no observar

Crononutrición

cambios en la composición corporal (peso y porcentaje de grasa corporal) (18). Otros autores han mostrado que una frecuencia y horarios irregulares (sin un patrón diario constante) de comidas (entre 3-9 comidas/día) en mujeres adultas sanas determina una mayor ingesta calórica, mayor termogénesis inducida por los alimentos, y menor respuesta de insulina a una comida de prueba, en comparación a un patrón regular de 6 comidas/día a horario fijo, durante tan solo 2 semanas, sin afectar la composición corporal (17). Por otro lado, el índice de masa corporal se relaciona inversamente con la frecuencia de comidas en niños preescolares, y un menor riesgo para tener obesidad se encontró en aquellos niños que mantenían mayor frecuencia de comidas al día (19). Se propone que uno de los efectos positivos de una mayor y regular frecuencia de comidas radicaría en una mayor termogénesis inducida por los alimentos, mayor nivel de actividad física, mejor regulación de insulina y leptina plasmáticas, ritmos que se acoplarían más eficientemente en respuesta a comidas distribuidas regularmente a través del período diurno (19). Si bien otros estudios han mostrado resultados contradictorios (20), es decir, que una mayor frecuencia de comidas (>3 comidas/día) no afecta significativamente el control del peso, la regulación endocrina o de la sensación de apetito/saciedad, existe mayor consenso de que dichos parámetros si se afectan con un patrón de <3 comidas/día (20).

LA PRIMERA COMIDA DEL DÍA: EL EFECTO DEL DESAYUNO En relación al efecto del consumo regular de desayuno diversos autores informan de un efecto favorable en la mantención de un estado nutricional saludable. En distintas sociedades han existido cambios notables en su patrón de ingesta: en la década de 1960 el consumo de desayuno diario en adolescentes mostraba una alta prevalencia (en torno al 90%), situación que presentó un descenso considerable (alrededor de 70%) en la década de 1990 (21). Se ha estimado que alrededor del 10-30 % de los adolescentes estadounidense no desayuna en forma diaria, y aunque las causas de este cambio conductual no se han establecido del todo, el ritmo de vida acelerado, el acortamiento del sueño nocturno y la ausencia de patrones familiares estructurados podrían contribuir (21). Desafortunadamente, saltarse el desayuno involucra mucho más que la pérdida voluntaria de un tiempo de comida. Su omisión se ha asociado con menor rendimiento cognitivo, ineficiencia para satisfacer las necesidades diarias de macro y micronutrientes, un mayor riesgo para aumento de peso excesivo y con un estilo de vida menos saludable (22). En este sentido, Toschke y cols. (2009), reportaron una asociación directa entre la omisión del desayuno y la prevalencia de la obesidad en una población de niños preescolares (23), mientras que otros han mostrado que la omisión del desayuno en conjunto con alimentación tardía en la noche, aumentan el riesgo de presentar síndrome metabólico (24). Esos datos se han confirmado en estudios experimentales. En un grupo de mujeres adultas jóvenes, la omisión del desayuno determinó una mayor ingesta calórica total, colesterol total y LDL de ayuno elevados, y una mayor respuesta insulínica en respuesta a una comida de prueba; esos cambios fueron evidentes sin modificación en el gasto energético basal o en la sensación de apetencia o hambre diurnas (17). Lo anterior realza la importancia de la mantención de un orden temporal de nuestros hábitos de alimentación en forma diaria, especialmente el desayuno. Este orden resultaría en

una mejor utilización energética y sincronización con variables endocrinas y metabólicas a lo largo del día, si bien futuras investigaciones debieran apuntar a establecer los mecanismos específicos.

UNA ALIMENTACIÓN TARDÍA Y SUS CONSECUENCIAS Junto con una adecuada alimentación en cuanto a suficiencia energética y calidad de nutrientes a partir de una dieta diversa, recientes estudios apuntan a que establecer horarios de comida apropiados y la regularidad de las mismas, formarían parte de un “patrón alimentario saludable”. Un aspecto interesante en ese sentido se relaciona con un patrón de alimentación tardía a través de las 24 horas. Estudios en ratas alimentadas exclusivamente durante su período diurno (equivalente a la noche en humanos) demostró que, a pesar de tener similar ingesta calórica y actividad física, los animales alimentados durante su habitual período de reposo tuvieron una ganancia de peso excesiva luego de tan sólo 2 semanas, en comparación a ratas que fueron alimentadas durante su período nocturno (25). Otro estudio mostró que al comer sólo una comida al día pero hacia el final del período nocturno (equivalente a las horas de la tarde-noche en humanos) los animales aumentaron excesivamente de peso, evidenciando una alterada tolerancia a la glucosa y dislipidemia (26). En humanos también se ha demostrado un fenómeno similar. Adultos “dormidores tardíos” (punto medio del sueño nocturno a las 05:00 am), se caracterizaron por comer mayor proporción de su ingesta calórica diaria después de las 20:00 h, deficiente calidad de su dieta (pobre consumo de frutas, verduras y lácteos, y mayor ingesta de alimentos ricos en carbohidratos simples y grasas [snacks]) (27). Algunos estudios epidemiólógicos sustentan esos hallazgos, ya que tanto en escolares (de 6 a 11 años) como en adultos (de 21 a 69 años) (28), pero no en adolescentes (29), también se demostró que una mayor proporción (> 1/3 de sus calorías ingeridas) de la ingesta calórica consumida mayormente durante el período de la tarde-noche (entre las 16:00-24:00 h) se asocia con mayor riesgo para presentar obesidad.

Por otra parte, algunos estudios experimentales sugieren que la ingesta calórica y la composición de macronutrientes de las comidas a lo largo del día, afectan la regulación metabólica y el peso corporal. En adultos, una mayor proporción de los carbohidratos (y menos de grasa) en el desayuno y almuerzo, se asoció a menor incidencia de Diabetes tipo 2 en un período de 10 años, así como también a un menor riesgo de presentar la patología (30). En un protocolo para la baja de peso (1500 kcal/día) y su mantención en adultos, un desayuno alto en proteínas y carbohidratos resultó beneficioso para la mantención del peso perdido en un período de 4 meses, potenciando la baja de peso, la sensación de saciedad y la supresión de la hormona grelina (31). En mujeres obesas en un protocolo dietario de 1500 kcal/ día, la disminución progresiva del aporte calórico desde la mañana hasta la noche (700, 500, y 200 kcal, en desayuno, almuerzo y cena, respectivamente), resultó en mayor baja de peso y mejor control glicémico luego de 3 meses de intervención (32). Aún cuando existen algunos estudios contradictorios a la fecha, la evidencia sugiere que la modificación tanto del aporte calórico como de carbohidratos y proteínas a lo largo del día, tiene un impacto positivo sobre la regulación del peso corporal, el patrón de glucosa/insulina y de saciedad/hambre en humanos. Es un campo de reciente y creciente investigación, por lo que nuevos hallazagos deberán sustentar esta línea de investigación.

¿Y LA ALTERACIÓN DE NUESTRO CICLO SUEÑOVIGILIA? Aún cuando nuestro ciclo de sueño-vigilia es una de las adaptaciones más evidentes a los ritmos circadianos, los seres humanos somos la única especie animal que voluntariamente opta por estar despierto cuando los estímulos ambientales y el reloj biológico indican que es hora de dormir. Un modelo representativo de esto y también de la alteración voluntaria de los horarios de alimentación, es del trabajo laboral por turnos. Alrededor del 25% de la población laboral europea trabaja en turnos horarios, ya sea fijos, rotativos o de cualquier modalidad (33). Además de otros problemas de salud, la presencia de gastritis, úlceras gástricas e intestinales,

Crononutrición

consecuencia de diversos factores socioculturales en una sociedad de 24 horas, determina que día tras día se propicie una pérdida de nuestro orden temporal. Adultos jóvenes (estudiantes universitarios asigandos) asigandos durante tres semanas a un "modo de vida nocturno " que incluyó la omisión del desayuno, retraso de las horas de las comidas (> 50 % de la ingesta calórica total en comidas de la tarde-noche) y del timing y la cantidad de sueño (permitido dormir entre las 01:30 y 08:30 am), presentaron una significativa reducción del peak de melatonina y leptina plasmáticas, y un aumento de la glicemia e insulinemia, sobre todo durante el período nocturno (15, 37).

CONCLUSIONES PRINCIPALES sobrepeso/obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias y enfermedad cardiovascular, son mayores que en las personas que trabajan en horarios habituales (diurnos) (34). Se ha descrito también que la exposición a la luz artificial (dim light) induce un desajuste circadiano y determina alteraciones metabólicas relacionadas a la obesidad (35) (simulando un síndrome metabólico y de resistencia insulínica), consecuencias más marcadas si además se acompaña de un sueño de corta duración (36). Tomando en consideración lo planteado anteriormente, estos datos sustentan el hecho de que las recomendaciones nutricionales debieran apuntar además a grupos específicos de la población. Si bien no hay un consenso específico, una potencial recomendación para los sujetos que trabajan por turnos debiera incluir, además de modificaciones específicas de los alimentos consumidos durante el trabajo, una indicación nutricional que considere, por ejemplo, el aporte calórico, calidad de las grasas totales y de fibra dietaria. No sólo en función de la modalidad de trabajo es que son evidentes estas alteraciones metabólicas y nutricionales. El estilo de vida nocturno evidente en la actualidad como

Los ritmos circadianos determinan un patrón característico de actividad (más alta o más baja durante las 24 horas) en procesos diversos ligados a la alimentación y nutrición. La preservación de horarios regulares y una estructura (patrón) diaria de alimentación se convierte en una práctica importante para una mejor utilización metabólica y mantenimiento del peso corporal. En otras palabras, las recomendaciones nutricionales debieran incluir la regulación de la cantidad (aporte calórico, distribución de macronutrientes y micronutrientes) y calidad (diversidad de la dieta según, por ejemplo, las guías alimentarias) de las comidas, junto con el momento del día (o temporalidad) en que estas ocurren. Algunos aspectos claves en este sentido incluyen la mantención de un desayuno regular y saludable, horarios regulares y habituales para las comidas, una disminución calórica hacia horas de la tarde-noche, y una última comida del día (cena, no onces) en horas tempranas (antes de las 20:00 h aprox). Por último, y considerando nuestro marco temporal de 24 horas, debemos promover una rutina de sueño “saludable”, en cuanto a duración adecuada, calidad y la temporalidad del sueño diurno (siesta) y nocturno de acuerdo a las necesidades de cada grupo etáreo.

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alternativas a la leche de vaca

Leche de Vaca

多EXISTEN ALTERNATIVAS?

Victoria Halabí Rodríguez, Nutricionista Magíster en Educación en Ciencias de la Salud, Directora Carrera Nutrición y Dietética, Universidad del Desarrollo Concepción

El Instituto Nacional de Estadísticas y la Food and Agriculture Organization (FAO), indica que el consumo per cápita mundial de leche de vaca es de 100,9 litros al año. En los países desarrollados este consumo aumenta a 250 litros. En Chile el consumo per cápita en el año 2011 era de 138,5 litros al año (1).

redes sociales y en la población general, sin embargo al analizar la publicación referida, encontramos recomendaciones de alimentación saludable, entre ellas tomar uno o dos vasos al día de leche al día (3). En virtud de la diversa información encontrada acerca de los riesgos/beneficios del consumo de alimentos lácteos derivados de la vaca, esta revisión pretende identificar sí existen riesgos al consumir éstos, además de verificar las cualidades nutricionales de diferentes leches de mamíferos y sucedáneos vegetales, intentando buscar alternativas a la ingesta de leche de vaca.

La leche de vaca es considerada como un alimento nutricionalmente valioso, por ser una fuente importante de proteínas de elevado valor biológico y de calcio. Sin embargo, diferentes estudios han asociado el consumo de leche de vaca con efectos deletéreos en la salud. Además ésta, podría desempeñar un papel importante en la aparición de enfermedades como cáncer y crónicas no transmisibles (ECNT).

Riesgos del consumo de leche de vaca

Sumado a ello, en las redes sociales circulan diversos documentos que pretenden limitar el consumo de leche, asociándolo más o menos a efectos nocivos, aunque en la mayoría de los casos esta información no tiene referencias. A modo de ejemplo, podemos citar el artículo publicado el Diario Online El Dinamo, ¿Vivíamos equivocados? Harvard elimina la leche y demás lácteos de la dieta saludable (2). Ampliamente difundido en las

Según el estudio National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) la leche de vaca es la primera responsable de la aparición de episodios alérgicos, con un 2.2% del total de alérgicos de la población general, mientras que otros estudios poblacionales muestran una prevalencia de un 7% (4,5). La reacción inmunológica adversa se desarrolla durante el periodo neonatal y está presente durante los primeros años de vida, siendo muy rara en el adulto.

alternativas a la leche de vaca

Por su parte, las intolerancias alimentarias están asociadas principalmente a la intolerancia a la lactosa, un problema importante a nivel de salud pública, pero de una frecuencia poblacional variable, siendo menos prevalente en el norte de Europa y más prevalente en las zonas bajo el Ecuador, como en Brasil donde se informa de una prevalencia de un 67% (6). Recientemente en Chile, un estudio encontró que un 88% de la población mapuche y un 55% de la mestiza presentaban intolerancia a la lactosa (7). A pesar de estas cifras, la mayoría de las personas se presentan como asintomáticas tolerando correctamente alrededor de una taza de leche o 12 gramos de lactosa (8). Refiriéndose a las enfermedades cardiovasculares, durante muchos años ha existido una controversia en cuanto al rol del consumo de leche de vaca en el desarrollo de este grupo de enfermedades. La bibliografía, concluye que el consumo de leche entera por su alto contenido de

grasa saturada, podría tener un efecto considerable en el desarrollo de ellas. Por lo tanto en grupos de riesgo, este efecto debe ser tomado en cuenta (9,10). En relación a otros componentes de la leche y su efecto en la salud cardiovascular como el calcio, magnesio y potasio, el estudio de Roterdam muestra una reducción de un 20% de la incidencia de hipertensión asociada al consumo de productos lácteos (11). Además, recientemente utilizando la misma cohorte de pacientes de Roterdam, se encontró una asociación inversa entre el consumo de leche y los eventos cerebrovasculares (12). Finalmente, la relación entre el consumo de leche y la aparición de cáncer ha sido también ampliamente discutida, y no completamente esclarecida. Por un lado y tal como encontramos en asociación con las enfermedades cardiovasculares, la grasa contenida en la leche podría ser un factor importante en el desarrollo de cáncer, es

relevante considerar que el consumo de grasa puede afectar la producción de estrógenos y andrógenos, lo cual es asociado al cáncer de próstata y mama (13,14). Por otra parte, estudios en animales muestran que la galactosa, resultante del metabolismo de la lactosa, podría afectar la secreción normal gonadotrópica y ser un factor promotor de cáncer de ovario lo cual explicaría por qué productos derivados de la leche como el yogurt y el queso, con menos lactosa, no confieren un riesgo tan importante (15).

Leches de Mamíferos Es bien sabido que las leches de los diferentes mamíferos son diferentes en muchos aspectos a la leche humana, la cual debiéramos considerar como el estándar en cuanto a las necesidades de un humano. También es conocido, que diferentes factores influyen en la composición de la leche, como la estacionalidad que determina el tipo de alimento consumido, y las condiciones de luminosidad

que influencian el metabolismo de ciertos nutrientes (16), la raza y el estado de desarrollo de la cría (17). La tabla 1 muestra una recopilación de las características nutricionales de la leche de diferentes mamíferos (bovinos, equinos, caprinos, ovinos). En la tabla se observa que la leche de oveja tiene un contenido de proteínas y de lípidos más alto que el de la leche de otros mamíferos, esta característica la hace adecuada para la fabricación de queso y yogur. La leche de cabra, tiene un valor nutricional muy próximo a la leche de vaca, ella posee también un poco menos de proteínas, lo que hace a algunos pensar que es más digerible y más aceptable para los lactantes y niños pequeños. Sólo la cantidad de folatos es menor que en la leche de vaca, por lo que debiera suplementarse en consecuencia. La leche de oveja, es casi dos veces más grasa que la leche entera de vaca, pero además posee una concentración más alta en minerales y calcio. Si existiera una versión descremada, ésta podría ser una buena

alternativas a la leche de vaca

alternativa para las personas con necesidades aumentadas en este mineral, sin embargo el consumo excesivo ha sido asociado a problemas en el metabolismo de la vitamina D, que a su vez puede ser un factor promotor de cáncer de próstata (18). Las leches de burra y equino poseen una composición similar, siendo menos ricas en proteínas y más ricas en lactosa, esto las hace muy parecidas a la leche humana, sin embargo poseen una cantidad reducida de lípidos en comparación con la leche humana, la cual a su vez, es más rica en lípidos que la leche de vaca. Hace algunos años se abrió una puerta a la utilización de leches de equinos y burras en remplazo de la leche de vaca puesto que sería mejor digerida (19), recientemente se ha encontrado que plasmas de lactantes alérgicos no reaccionan al ser expuestos a la leche de burra lo cual abriría una vía más de investigación (20).

Sucedáneos vegetales Existe una amplia variedad de sucedáneos vegetales en el mercado nacional, algunos de ellos suplementados con calcio para suplir la necesidad nutricional. Sin embargo ¿podemos cubrir necesidades con sucedáneos vegetales? Los dos tipos más comunes de calcio utilizados para fortificar estas bebidas son el fosfato tricálcico y carbonato de calcio. En el estudio publicado Heaney y Tabla 1 Composición Nutricional de Leche de diferentes mamíferos Energía (kcal)

Proteínas (%)

Lípidos (%)

Colesterol (mg)

Lactosa (%)

Calcio (mg)

Humana

1,0

4,2

7,0

Vaca

3.29

3.34

4.90

119

Yegua

1.5

1.6

6.14

110

Cabra

3.56

4.14

4.27

134

Oveja

108

5.98

7.0

4.81

193

Burra

1.5

6.07

111

MAMÍFERO

FUENTE: Adaptado desde http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productoslacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VFlJhTRwsqk

colaboradores, en el cual se evalúa la biodisponibilidad de fosfato tricálcico en bebidas de soya fortificadas en comparación con el calcio que se encuentra en la leche de vaca, se muestra que la biodisponibilidad de fosfato tricálcico es del 75% comparado con el calcio de la leche de vaca. Otro estudio demuestra que esta forma de calcio adicionada tiende a decantar quedando en el fondo del envase, por lo cual los productos que no son agitados antes de su consumo aportan de un 30% a un 60% menos de calcio que lo que dice la etiqueta (21). En relación a las otras características nutricionales las bebidas de soya tienen las mismas calorías que la leche de vaca semidescremada, proteínas de excelente calidad aminoacídica y perfectamente biodisponibles. Contiene más lípidos, pero estos son ácidos grasos poliinsaturados, los cual le confieren una ventaja desde el punto de vista cardiovascular. Lamentablemente, a pesar que podría perfectamente suplir la leche de vaca, esta es rica en isoflavonas por lo cual su consumo regular esta desaconsejado en mujeres embarazadas y en menores de 4 años según la Asociación Americana de Pediatría (a no ser que sea certificadamente reducida en isoflavonas). La asociación francesa de seguridad alimentaria (AFSA) sugiere limitar el aporte de isoflavonas a 1mg kg día, es decir, no más de 500 ml día para una mujer de 60kg, por ejemplo. De la misma manera, por el riesgo de reactividad cruzada, no son aconsejables en caso de alergia a la proteína de la leche.

A continuación se presenta un resumen de las características nutricionales de los sucedáneos de la leche de origen vegetal más consumidos en nuestro país. Las bebidas de almendras son interesantes desde el punto de vista organoléptico (muy similar a la leche de vaca). Tienen una cantidad de calorías comparable a la leche de vaca, pero es muy pobre en proteínas 0,8mg/ml, además son proteínas vegetales poco disponibles para el organismo, contienen también una gran ácidos grasos poliinsaturados (6,5 cucharadas al día en 1/3 de las necesidades proteicas del día) y una cantidad de glúcidos libres de lactosa. A pesar del gran contenido de calcio de las almendras, al porcentaje de dilución en el que se usan estas bebidas, el contenido final de calcio es bajo o casi nulo. Las bebidas de arroz son utilizadas incluso como base de leches para lactantes con alergias a la proteína de la leche de vaca, es un poco más calórica que la leche de vaca, pero está desprovista prácticamente de proteínas, conteniendo también ácidos grasos insaturados. Por las características del arroz, es rica en hidratos de carbono.

Suplementada en calcio, podría reemplazar la leche de vaca si es que se agregara a la dieta las proteínas necesarias y no hubiese enfermedades que limitaran el consumo de azúcares con alto índice glicémico. Las bebidas de avena son fabricadas con aceite de colza a veces; por lo que tienen tantas calorías como la leche de vaca semidescremada, pero con una cantidad muy baja en proteínas, los lípidos son poliinsaturados, rica en hidratos de carbono pero sin lactosa, no contiene calcio, pero también puede suplementarse. La leche de coco se prepara a partir de la pulpa de coco rallada (no confundir con el agua de coco), es cuatro veces más calórica que la leche de vaca, con una cantidad de proteínas ligeramente superior a la leche de vaca 4g/100ml, pero una cantidad de grasa saturadas similar a la crema de leche. Tiene un poco menos de hidratos de carbono que la leche de vaca, pero sin calcio. Existe en el mercado una variación descremada en la cual sus características nutricionales son más parecidas a las bebidas de almendras.

alternativas a la leche de vaca Conclusiones En este momento no existen evidencias que permitan sugerir que la leche de vaca es nociva para la salud, sobre todo si esta es descremada. Las leches de otros mamíferos son una alternativa viable, siempre que sean adaptadas a las necesidades de la población. Las recientes revisiones dejan abierta la posibilidad de investigación acerca de la utilización de leches de burra, por ejemplo como tratamiento en caso de alergias.

Los sucedáneos vegetales pueden ser indicados asociados la mayoría de las veces a una suplementación y/o ajuste adecuado de los aportes proteicos de otras fuentes (legumbres por ejemplo) que permitan ajustar adecuadamente la dieta. Respondemos a la pregunta, ¿Alternativas a la leche de vaca?, la respuesta es sí existen, pero siempre se deben evaluar las necesidades nutricionales a largo plazo y la necesidad o no de suplementación.

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Expertos aseguran que adecuada hidratación mejora salud física y rendimiento cognitivo Si bien existe la idea general de que se debe ingerir unos 2 litros de agua al día, las necesidades de hidratación cambian de acuerdo a la edad y a la etapa de la vida. Niños y adultos mayores son los más susceptibles a deshidratarse, mientras que las embarazadas deben beber entre 2.5 y 3 litros de líquidos diariamente.

Una adecuada ingesta de líquidos proveniente de diversas fuentes tiene grandes beneficios para la salud física y mental, aunque las necesidades de hidratación cambian de acuerdo a la etapa de la vida en la que nos encontramos. Esta fue una de las principales conclusiones que sostuvieron expertos nacionales e internacionales tras el 1er Simposio de Actualización Hidratación en el Ciclo de Vida, organizado por la Sochipe y la Escuela de Nutrición y Dietética de la UDD. En la ocasión, los especialistas explicaron que la ingesta fraccionada de diferentes tipos de líquidos como agua, sopas, bebidas y leches - en las dosis correctas - reduce el riesgo de desarrollar graves patologías, permite mejorar el rendimiento cognitivo y estimula la productividad física y mental. En el caso de los niños, el médico español José López Chicharro, especialista en medicina del deporte de la Universidad Complutense de Madrid, destacó ellos necesitan beber líquido constantemente, ya que no

tienen bien desarrollado el mecanismo de la sed. “Un niño de 4 a 8 años debe beber unos 1,8 litros por día”, explicó el especialista. Asimismo, destacó que diversos estudios científicos han demostrado que la ingesta de líquidos en escolares mejora la memoria y la capacidad cognitiva y llamó a las familias a motivar a sus hijos a beber líquido como parte de su rutina. En la etapa del embarazo, en tanto, las mujeres deben beber de 2.5 a 3 litros diarios de líquido, mientras que los adultos mayores deben beber 1.6 litros de líquido extra al proveniente de los alimentos. “Una adecuada hidratación es clave para la salud de las personas en sus diferentes etapas de la vida. Padres, educadores y responsables de adultos mayores debiesen enseñar a incorporar este hábito y a recurrir a diversas fuentes de líquido disponibles para complementar el agua pura: agua mineral, sopas, jaleas, té, leche y bebidas. Todos aportan un porcentaje importante de agua y sirven para alcanzar la ingesta diaria recomendada”, finalizó el Dr. José López Chicharro.

Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS

Ingrid Schifferli Castro, Nutricionista Magíster en Ciencias Biológicas mención Nutrición. Centro de Investigación en Epidemiología Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN) Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina, Universidad de La Frontera.

as enfermedades cardiovasculares constituyen un problema de salud pública al ser la principal causa de muerte e incapacidad a nivel mundial; son de etiología múltiple y su evolución está ligada principalmente a la presencia de factores de riesgo cardiovascular (FRCV), los cuales son en su mayoría susceptibles a ser modificados; por lo tanto, se transforman en la clave de la prevención en salud. Diversos estudios han evidenciado un incremento de los FRCV en adultos jóvenes. Se ha reportado que los estudiantes universitarios son sometidos a condiciones particulares por la transición desde la enseñanza media a la universidad. A continuación se presentan las prevalencias de los FRCV clasificados como “Mayores”, de acuerdo al MINSAL 2011 (1). Estos son: Hipertensión arterial, diabetes Mellitus, hipercolesterolemia y tabaquismo.

Gladys Morales Illanes, Nutricionista Magíster en Nutrición y Alimentos con Mención en Promoción de la Salud y Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición. Centro de Investigación en Epidemiología Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN) Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina, Universidad de La Frontera

De acuerdo a lo anteriormente mencionado, se ha encontrado una alta prevalencia de pre- HTA en Chile, especialmente en hombres en comparación con las mujeres (48,2% v/s 27,5%) (2) lo cual es muy preocupante. Resultados similares se han reportado en universitarios palestinos (38% v/s 11,2 %) (3). Sumado a esto, la prevalencia de HTA también se ha encontrado mayor en hombres que en mujeres en otros países como Portugal (4), y Venezuela (5) (VER TABLA 1). Tabla 1 Prevalencias de pre-HTA e HTA, de acuerdo al género de los estudiantes universitarios Pre- HTA

HTA

Referencias

Chile **

48,2

8,5

2,0

Martínez et ál, Rev. Med Chile,2012

Hipertensión arterial (HTA)

Palestina *

38,0

11,2

3,3

0,4

Tayem at ál, Libyan J Med. 2012

En diversos estudios en universitarios, se ha incluido un estado previo a la HTA, que es la pre- hipertensión arterial (Pre- HTA), caracterizada por presión arterial sistólica (PAS) entre 120-139 mmHg o una presión arterial diastólica (PAD) entre 80-89 mmHg. La hipertensión arterial ha sido establecida en aquellos estudiantes que presenten una PAS ≥ a 140 mmHg ó PAD ≥90 mmHg.

Portugal ***

13,7

3,5

Brandao et ál, Rev Port Cardiol. 2008

Venezuela

7,7

Oviedo et al, Nutr Hosp. 2008

PAÍS

Nota: *p<0,05; ** p<0,01;*** p<0,001; M= Masculino; F= Femenino

Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

Además, es importante mencionar que los estudiantes del área científica de Ciencias de la Salud, presentaron las menores prevalencias de HTA.(4) Las altas prevalencias de Pre- HTA son preocupantes, porque estos individuos tienen una mayor probabilidad de ser futuros adultos con HTA. Un meta-análisis de ensayos clínicos mostró que la reducción de la sal produce una disminución en la presión arterial (6). Por esta razón, resulta fundamental la educación alimentario-nutricional dirigida a jóvenes y la puesta en marcha de la ley 20.606, que permitirá que nuestra población pueda tener una clara información con respecto al sodio, como uno de los nutrientes críticos en la alimentación.

Diabetes Mellitus En jóvenes las prevalencias de Diabetes Mellitus son muy bajas. Por tal motivo, diversos estudios han considerado la hiperglicemia en ayunas (glicemia ≥ a 100 mg/dl), encontrándose en universitarios chilenos prevalencias de un 2,1% (2) y 1,4% (glicemias entre 101-125 mg/dl) (7). Esto es concordante con otro estudio realizado en Chile en población adulta de 18 a 24 años, en el cual se encontró una prevalencia de 2,4 % de hiperglicemia (8). En Portugal se han reportado prevalencias superiores en estudiantes universitarios (glicemia en ayunas ≥ a 109 mg/dl), con diferencias significativas por género, los hombres con un 6,6 % y las mujeres con un 9,6% (4).

A pesar de que las prevalencias de Diabetes Mellitus e hiperglicemias en ayunas han sido bajas, sabemos que existe una directa correlación entre exceso de grasa corporal y alteraciones en el metabolismo de carbohidratos y lípidos. Una expresión de ello es la insulinorresistencia, condición de riesgo para el desarrollo de Diabetes Mellitus y que ha ido en aumento, especialmente en este segmento de la población; sin embargo, faltan estudios representativos de esta realidad en nuestro país. Diversos estudios han señalado incrementos significativos en el peso, circunferencia de cadera y cintura, evaluados antes y al final del primer año de universidad. De acuerdo a un Meta-análisis realizado en el 2009, el promedio de peso ganado durante el primer año de universidad fue de 1,75 kg. [CI = 1,72kg -1,77kg ] 95% (9). Además, se ha reportado que el vivir en residencias estudiantiles, se relaciona con un incremento de grasa corporal (10). Al comparar la grasa corporal de estudiantes chilenos de primer año v/s cursos superiores, se ha encontrado exceso de grasa específicamente las mujeres, tanto en primer como en tercer año. ( 30,7% y 32,6%) (11). Por lo anterior, consideramos que la educación alimentaria-nutricional sumado al ejercicio físico, restaurador de la masa muscular y mitocondrial, es la estrategia más pertinente. Además, considerando

Tabla 2 Prevalencias de Colesterol Total y c-LDL según el género de los universitarios Pre- HTA

HTA

Referencias

Chile

10,6

18,4*

14,9

20,9

Martínez et al, Rev Med Ch, 2012

Portugal

6,4

23,2*

4,8

8,7

Brandao et al, Rev Port Cardiol. 2008

México

20,5

24,5 *

14,4

17,3

González et al, Nutr. Hosp. 2014

PAÍS

Nota: * p<0,05; M= Masculino ; F= Femenino

29 que el HOMA (The Homeostasis Model Assessment) es un método simple, de bajo costo, poco invasivo y que se ha validado en relación al método del clamp euglicémico hiperinsulinémico y con la prueba de tolerancia a la insulina (12), recomendamos considerarlo en nuestras intervenciones para detectar alteraciones metabólicas más precoces en los jóvenes, como es la insulinorresistencia.

Dislipidemias En relación al colesterol total (CT) elevado (≥ 200 mg/dl), se ha encontrado una mayor prevalencia en mujeres, en comparación con los hombres, de 18,4% y 10,6%, respectivamente (2). Esto es concordante con lo reportado en algunos países como Portugal (4) y México (13) (VER TABLA 2). Es muy relevante destacar que se han reportado las mayores prevalencias de dislipidemias (CT > 190 mg/dl o LDL> 130 o HDL < 40 y TG > 150 mg/dl) en estudiantes que han cursado algunos años de universidad en comparación con los de primer año (44% y 28,6%, respectivamente) (14).

Sin embargo, de acuerdo al área científica a la que pertenecen los estudiantes, se ha encontrado que el área de las Ciencias Sociales y Humanas ha presentado la mayor prevalencia de hipercolesterolemia, en comparación con el área de Ciencias Naturales y Técnicas y área de Ciencias de la Salud (23,8 % 20,2 % y 13,7; respectivamente) (4).

Tabaquismo Durante el 2012, realizamos un estudio en universitarios chilenos, encontrando que los estudiantes de primer año de universidad presentan un menor consumo de tabaco y alcohol que los estudiantes de cursos superiores. Adicionalmente, la menor prevalencia de consumo de tabaco se ha reportado en la facultad del área de salud con un 17%, en comparación con las otras facultades y la mayor prevalencia se observó en el área de Educación y Ciencias Sociales con un 41,7% (15). Esto es concordante con lo encontrado en algunos países como Portugal (4) y Grecia (16), que reportaron que los estudiantes de la Facultad de Medicina o área de Ciencias de la Salud presentan las menores prevalencias en comparación con las otras facultades (VER TABLA 3).

Tabla 3 Prevalencia de consumo de tabaco, alcohol y marihuana durante el último mes, según la facultad a la que pertenecen los estudiantes universitarios

FAI: Facultad del área de Ingeniería; FAS: Facultad del área de la Salud; FAECS: Facultad del área de la educación y Ciencias Sociales FACA: Facultad del área de las Ciencias Agropecuarias Nota. Se aplicó el Test Chi2

Fuente: Morales G, Del Valle C, Belmar C, Orellana Y, Soto A, Ivanovic D. Prevalencia de consumo de drogas en estudiantes universitarios que cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile 2011; 139: 1573-1580.

Factores de riesgo cardiovascular en universitarios Consideraciones Finales Como nutricionistas es sumamente importante que promovamos estilos de vida saludables en nuestros jóvenes, para prevenir tempranamente alteraciones a nivel metabólico, como lo es la insulinorresistencia y la pre-HTA. Estos factores de riesgo han aumentado progresivamente en los jóvenes debido a la deficiente condición física, falta de fortalecimiento muscular y a los hábitos alimentarios poco saludables. Lamentablemente, la ley 20.606 sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad sólo considera a la educación preescolar, básica y media, excluyendo a los estudiantes universitarios. Por lo tanto, es muy importante que cada día más universidades puedan sumarse a la interesante estrategia del Ministerio de Salud llamada “Instituciones de Educación Superior Promotoras de Salud”, para lograr la instalación de

políticas organizacionales y programas dirigidos a la promoción de estilos de vida saludables en la comunidad estudiantil y que estén presenten en las mallas curriculares de todas las carreras que se imparten, a través de asignaturas de autocuidado en salud, con énfasis en alimentación saludable, la práctica de ejercicio físico, prevención del consumo de tabaco, alcohol y drogas, promoción de factores protectores, entre otros. Finalmente, se recomienda para quienes diseñan programas de intervención en promoción y prevención en salud, que puedan comenzar desde el primer año de estudio, entregando las herramientas necesarias para evitar el sobrepeso y la obesidad. Por lo tanto, considerar las diferencias existentes por curso, por género y facultad, para enfrentar de manera más efectiva los factores de riesgo que mayormente están afectando a los universitarios.

Referencias 1. Gobierno de Chile. MINSAL. Implementación del enfoque de riesgo cardiovascular en el Programa de Salud Cardiovascular. 2011. 2. Martínez M, Leiva A, Sotomayor C, Victoriano T, Von Chrismar A, Pineda S. Factores de riesgo cardiovascular en estudiantes de la Universidad Austral de Chile. Rev Med Chil 2012; 140: 426- 435. 3. Tayem Y, Yaseen N, Khader W, Abu Rajab L, Ramani A and Saleh M. Prevalence and risk factors of obesity and hypertension among students at a central university in the West Bank. Libyan J Med 2012. Available from: http://dx.doi.org/10.3402/ ljm.v7i0.19222

centro-sur de Chile. Rev Esp Cardiol 2006; 59: 1099-105. 8. Palomo I, Icaza G, Mujica V,Núñez L. Leiva E, Vásquez M et al. Prevalencia de factores de riesgo cardiovascular clásicos en población adulta de Talca, Chile, 2005. Rev Med Chile 2007; 135: 904-12. 9. Vella-Zarb RA and Elgar FJ. The ‘Freshman 5’. A meta-analysis of weight gain in the freshman year of college. J Am Coll Health. 2009; 58:161–166. 10. Deliens T, Clarys P, Van Hecke L, De Bourdeaudhuij L and Deforche B. Changes in weight and body composition during the first semester at university. A prospective explanatory study. Appetite. 2013; 65:111-116.

4. Brandaõ MP, Pimentel FL, Silva CC and Cardoso MF. Risk factors for cardiovascular disease in a Portuguese university population. Rev Port Cardiol. 2008; 27:29-35.

11. Durán S, Castillo M, Vío F. Diferencias en la calidad de vida de estudiantes universitarios de diferente año de ingreso del campus Antumapu. Rev Chil Nutr 2009; 36 :200-209.

5. Oviedo G, Morón de Salim A, Santos I, Sequera S, Soufrontt G, Suárez P et al. Factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles en estudiantes de la carrera de Medicina. Universidad de Carabobo, Venezuela. Año 2006. Nutr Hosp. 2008; 23: 288- 293.

12. Hermans M, Coppack S, Levy J. Comparison of the efficiency of 4 in vivo insulin sensitivity test to discriminate between individuals over the range of glucose tolerance by assessment of their discriminant ratio. Diabetes 1995; 44 (Suppl 1): 200A.

6. Hooper L, Bartlett C, Davey SG, Ebrahim S. Advice to reduce dietary salt for prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2004;(1):CD003656. 7. Palomo I, Torres G, Alarcón M, Maragaño P, Leiva E, Mujica V. Alta prevalencia de factores de riesgo cardiovascular clásicos en una población de estudiantes universitarios de la región

13. Morales G, Del Valle C, Belmar C, Orellana Y, Soto A, Ivanovic D. Prevalencia de consumo de drogas en estudiantes universitarios que cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile 2011; 139: 1573-1580. 14. Tirodimos I, Georgouvia I, Savvala TN, Karanika E and Noukari D. Healthy lifestyle habits among Greek university students: differences by sex and faculty of study. East Mediterr Health J, 2009; 5:722-728.

ENTREVISTA

Entrevista a Nta. Verónica Cornejo Directora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.

Verónica Cornejo es Nutricionista y Magíster en Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Chile. Tiene un diplomado en Metodologías y Habilidades Docentes en la Universidad Finis Terrae y un diplomado en Docencia Universitaria basada en competencias en la Universidad de Chile. Hizo su especialidad en Enfermedades Metabólicas en el Children`s Hospital of Los Ángeles, California, USA. Es profesor Asociado de la Universidad de Chile y al momento de ser electa directora del INTA se desempeñaba como jefa del laboratorio de enfermedades genéticas y metabólicas del mismo instituto. Entre sus múltiples actividades, nuestra colega nos brindó su tiempo para responder algunas preguntas en relación a su nuevo cargo. En lo personal, ¿Con qué mirada enfrenta este nuevo desafío? - Asumiré este cargo con gran responsabilidad, ya que el INTA es mi casa. Como sabrán llegue a esta Institución como estudiante de post grado, y me he desarrollado

profesional y académicamente en los principios de esta Universidad, una Universidad Pública. Con esta experiencia, el haber tenido como mentores, entre otros, al Dr. Fernando Monckeberg y la Dra. Marta Colombo, y contar en la actualidad con el apoyo del 70% de la comunidad académica, me hacen sentir la fuerza para poder contribuir positivamente con nuestra Institución. A su juicio, ¿Cuál es la importancia de que un Nutricionista lidere esta institución? - Considerando que la misión del INTA es generar y transferir conocimiento científico desde una perspectiva multidisciplinaria en el área de la nutrición y de los alimentos, la formación de postgrado para Chile y Latinoamérica en sus áreas de competencia y asesorar a los organismos gubernamentales en la implementación de políticas que contribuyan a que la población chilena y latinoamericana reciba una alimentación adecuada y alcance una salud óptima, el liderazgo de un nutricionista en esta Institución de primordial.

¿Cuál será el eje temático de su estadía en el cargo? - Como Directora de este Instituto por los próximos cuatro años, me siento con el deber de seguir cumpliendo como toda Hija de Bello, con nuestra misión nacional y pública que nos definiera nuestro fundador y que se resume en nuestra sentida premisa: “servir a Chile y a los chilenos en la solución de los problemas de país más relevantes, para así contribuir a su crecimiento y desarrollo”. Del sistema actual del INTA, ¿Qué podemos destacar? - Después de 40 años de trayectoria y desarrollo del conocimiento relacionado con la Alimentación y Nutrición, podemos señalar que el INTA es la Institución en América Latina que mantiene una producción científica de alto impacto en investigación a nivel mundial. Ha formado profesionales idóneos en esta área del saber, la que ha permitido crear una masa crítica en la región, que sin duda ha repercutido la calidad de vida de las personas y ha ayudado a fomentar nuevas tecnologías en innovación y desarrollo. ¿Qué cambios requieren mayor urgencia? - Creo que cambios no haría, pero si realizaría un

esfuerzo para crear un proyecto único de desarrollo, que nos permitiera como Institución enfrentar las enfermedades crónicas no transmisibles de forma global y entregar al país las herramientas necesarias para disminuir este flagelo, con la perspectiva a futuro erradicarlas de la población chilena. Desde su nuevo cargo, ¿Cuál es el llamado a la población para entender la importancia del INTA? - El conocimiento que genera el INTA, siempre es y debe ser transferido a la sociedad y traducirse, efectivamente, en el desarrollo de programas y políticas públicas para la prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición, por déficit o por exceso, y en una mejor oferta de alimentos saludables. ¿Qué mensaje les puede entregar a sus colegas Nutricionistas? - Siempre hay que tener sueños y proyectos, y para concretarlos se debe colocar motivación, siempre aplicar el conocimiento- respetando al ser humano-, pero por sobre todo cada acción debe ser realizada con pasión y amor.

GREMIAL Celebración día Mundial de la Alimentación

IX Jornadas de Nutrición Filial Puerto Montt Se realizó el 24 y 25 de Octubre en la Universidad Santo Tomás. Nuestra Filial Puerto Montt viene realizando las Jornadas desde el año 1998 cada 2 años en el mes de Octubre.

III Jornada de Actualización en Nutrición filial Magallanes Charlas de actualización que organiza la filial de Magallanes para sus colegiadas. Las charlas son dictadas por especialistas en el tema. El día 15 de julio se realizó la charla de actualización en Diabetes Gestacional, las que fueron dictadas por las Nutricionistas Viviana Gallardo y Belen Tenorio. El martes 12 de agosto se realizó la charla Nutrición en el adulto Mayor en los estados de demencia y fue dictado por la Nutricionista Monserrat Águila.

Filial Magallanes El día 28 de Octubre se realizó una actividad en el Hall de la Zona Franca por el día mundial de la alimentación. Esta actividad consistió en la entrega de recomendaciones nutricionales y la exposición de los dibujos de los niños (as) de kinder y primero básico de la Escuela República Argentina. También se realizó la premiación de la 1° versión del concurso de dibujo que organizo nuestra filial con motivo de la celebración del día mundial de la alimentación. La ceremonia se realizo el 28 de octubre en la Escuela República Argentina de nuestra ciudad. En esa oportunidad se premio a los ganadores del concurso que corresponden a los niveles de kinder y primero básico. Cabe destacar que la Escuela organizó una ceremonia de premiación en donde los alumnos de prekinder y kinder presentaron muestras artísticas de baile.

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Las carreras del futuro:

Técnico en Nutrición y Dietética La carrera Técnico en Nutrición y Dietética comenzó a dictarse en Duoc UC en el año 2013, luego de realizar una prospección laboral y educacional existente en el área, la cual evidenció la necesidad de un personal capacitado que apoyara y complementara la labor del profesional Nutricionista, para entregar una atención de calidad a la comunidad. En respuesta a estas necesidades, Duoc UC forma un técnico competente para realizar dichas funciones de apoyo que, principalmente se pueden desarrollar en tres ámbitos, el ÁREA CLÍNICA: en donde brinda asistencia en los procedimientos nutricionales y dietéticos; SEDILE/CEFE: donde realiza procedimientos de elaboración, producción y manejo de fórmulas lácteas y enterales bajo la normativa ministerial vigente; y el ÁREA COLECTIVA: la cual se desempeña en casinos y centrales de producción, de baja y alta complejidad. Todas las funciones que el Técnico realice deben ser supervisadas por el profesional Nutricionista a cargo del servicio en donde este se desempeñe. Dentro del perfil del Técnico en Nutrición y Dietética, en el área de asistencia clínica se entregan las competencias necesarias para la atención del paciente hospitalizado con el fin de poder supervisar efectivamente la alimentación entregada, de igual manera asistir a pacientes imposibilitados de alimentarse de forma autónoma, como también el control de la ingesta correspondiente; además colaborar con la evaluación antropométrica de los

individuos, apoyando la labor que el Nutricionista ejecuta en el diagnóstico nutricional integrado y la interpretación de datos obtenidos. En las áreas de SEDILE/CEFE el Técnico en Nutrición y Dietética posee un amplio dominio de las normativas vigentes de manejo de conceptos de inocuidad y asepsia, lo que le permite participar en la elaboración, preparación y manejo de Fórmulas Lácteas y/o Enterales, respetando los protocolos de higiene y seguridad, que impactan en la calidad de la atención de los pacientes. En la producción de alimentos, nuestro Técnico en Nutrición y Dietética cuenta con las competencias para ejecutar funciones dentro de las diferentes áreas de una central de alimentación, como producción y almacenamiento. Es de suma importancia que exista un técnico capacitado que pueda apoyar al profesional Nutricionista en el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad, participar en el control y manejo de materias primas que se utilizan en producción alimentaria, apoyar en la administración y control de bodegas, manejo de documentación y velar por el cumplimiento de cada uno de los procesos que se lleven a cabo para asegurar la calidad de los alimentos. El Técnico en Nutrición y Dietética, tiene como funciones el colaborar y apoyar en cada proceso que pueda desempeñar el profesional Nutricionista y ser un complemento a su gestión a través del trabajo en equipo, permitiendo que se mantenga una adecuada calidad de vida, para alcanzar el bienestar y salud de toda población.

con

Germen deTrigo