Tidningen Mathantverk nr 3 2014

Mathantverk

nr

3

HÖSTEN 2014

Br ans chny heter f r ån E l d r i m n er – nationellt resur scentr um för m athant ver k

ALLA SM -

RESULTAT

NU KOMMER

CHARKARNA

SENAPSKURS I SKÅNE FJÄLLKON OCH MJÖLKEN

NYTT OM MÄRKNING AV LIVSMEDEL HÖST 2014

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 1

" I

Det sjuder av aktiviteter i Eldrimners lokaler

början av oktober var det full fart i våra förädlingslokaler; det ystades ost, tillverkades korv, pressades nektar och bakades bröd.

Eleverna på Yh-utbildningen och på Nystartarutbildningen hade sina första praktiska utbildningsveckor inom vald bransch. Det var verkligen en glädje att se deras entusiasm.

Speciellt befriande var det för Yh-eleverna att, efter flera veckor av viktiga, men krävande teoretiska lektioner inom till exempel livsmedelskemi och ekonomi, få ge sig i kast med den konkreta tillverkningen.

Vi känner oss rika när vi har så många studerande här samtidigt. Yh-eleverna får vi rå om i ett helt år. De började 25 augusti och tillbringar halva tiden hos oss och den andra halvan ute på praktik. Nystartarna, från vår grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling, som är här i fem veckor (med två uppehåll) kom hit 22 september. Vi är stolta och glada över att ha två så bra utbildningar igång samtidigt.

Tänk vilket tillskott till mathantverket, välutbildade personer att anställa och många nya mathantverksföretagare.

Vi har för första gången arrangerat det vi kallar Prova på-dagar och det blev en helg full med aktiviteter i våra förädlingslokaler 11-12 oktober.

Prova på är ett koncept som vänder sig till alla som är nyfikna på mathantverk och just vill prova att tillverka produkter under handledning. Vi hoppas att det ska leda till att fler vågar testa hemma, att deltagarna blir mer intresserade, att de blir upplysta konsumenter och att några kanske vill gå vidare och anmäla sig till en kurs hos Eldrimner.

I början av september arrangerade vi SM i Mathantverk i samband med evenemanget MAT 2014 i Växjö. Så lyckat det blev! Vilket fint arrangemang och så trevligt vi blev mottagna i Växjö och hos PM & Vänner, det nyöppnade gastrohotellet, där tävlingen gick av stapeln. MAT är ett härligt arrangemang med en stor matmarknad på torget, jag har aldrig sett ett större tält, final i tävlingen Unga Ekokockar, en mängd olika matseminarier i konserthuset och i år även SM i Mathantverk.

Efter det besöket känns det väldigt roligt att, som medlem i landsbygdsdepartementets expertråd, ha varit med och röstat fram Växjö till Matlandethuvudstad 2015.

Eldrimners tävling SM i Mathantverk är allt mer betydelsefullt för mathantverket. Vi ser att tävlingen verkligen driver på produktutvecklingen och skapar stor uppmärksamhet runt mathantverket. Ett par exempel av alla fantastiska guldmedaljörer vill jag lyfta fram. Det ena är Svedjan Gårdsost från Västerbotten, som vann guld i klassen pressad ost/hårdost. Jag har aldrig förr läst upp ett så fantastiskt omdöme, som den osten fick: ”Vilken hyllning till svensk ystningstradition: Långlagrat, grynpipigt, jämnt, vackert, homogent, blommigt, storstilat, sagolikt. Smidig och ändå torr konsistens. Päron-fikon-ört-kola-doft och komplexa smakackord som tar oss tillbaka till det småländska prästerskapets innersta kretsar under svensk stormaktstid.

Denna ost vill vi inte skiljas från!”

Det andra exemplet är guldmedaljprodukten i klassen Innovativt Mathanverk – Rökt Drakblod. En spännande produkt från skånska Billinge och Ådala Gård som har fått så väldigt fin respons på sin guldmedalj i media att försäljningen gick i höjden direkt.

Läs mer om Öppna SM i Mathantverk 2014 på sidorna 12 till 21 och ta del av flera fina omdömen från jurygrupperna.

Nu har det blivit dags för en liten delegation av certifierade mathanverkare och personal på Eldrimner att ge sig av till Salone del Gusto i Turin. Vi reser till Italien 23-27 oktober och ska arbeta i en monter där tillsammans med Business Sweden och Visit Sweden. Läs mer om Salone del Gusto på sidan 5. Vi hoppas att många fler av er mathantverkare är på plats på mässan som delegater och/eller besökare. Salone del Gusto brukar vara en stor upplevelse!

Vi ses i Turin eller runt omkring i Sverige på våra mathantverksdagar, på våra kurser och andra aktiviteter.

N

NOTISER

INNEHÅLL

PRODUK TION Mathantverk, Eldrimners tidning, ges ut fyra gånger per år.

Upplagan är 6 000 exemplar.

ANSVARIG UTGIVARE Bodil Cornell, Eldrimner REDAK TÖR Catharina Andersson, Eldrimner GRAFISK FORM, LAYOUT OCH BILDREDAK TION Stéphane Lombard, Eldrimner

OMSLAGSBILDEN

FOTO Stéphane Lombard

TRYCK Lenanders ISSN 2001-8371 HÖST 2014

Katrin Schiffer nyanställd på Eldrimner I våras rekryterade Eldrimner ny personal. Nu kommer Katrin Schiffer, tillsammans med Tobias Karlsson, att vara branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri. Tobias har arbetat med området sedan 2006.

– Jag ser med stor glädje fram emot att få jobba som branschansvarig för gårdsslakt och charkuteri tillsammans med Tobias. Jag hade läst och hört talas om Eldrimner långt innan jag visste att vi skulle flytta från Tyskland, 200 mil norrut, till Jämtland. Redan på den tiden tänkte jag att det måste vara jättetrevligt att jobba på Eldrimner – om man brinner för landsbygdsutveckling i stort, och för bönderna och mathantverkare speciellt. Så som jag gör, säger Katrin.

I Tyskland arbetade Katrin på olika gårdar, inom försäljning av ekologiska produkter på små och större sätt och i småskaliga bagerier och mejerier. Sedan utbildade Katrin sig till agronom och arbetade i ekologisk jordbruk med fokus på djurvälfärd.

– De senaste åren har jag jobbat på Kasseluniversitet i Tyskland där jag har drivit ett projekt som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som jag fick presentera på Saerimner i Östersund i oktober 2013. Det handlar om helt stressfri gårdsslakt av nötkreatur. Djurens skjuts med kulgevär, i deras vanliga omgivning, i stället för att bli transporterade och avlivade på slakteriet.

Metoden är inte bara positiv för djurvälfärden, den är också bra för köttkvaliteten.

I nuläget är denna metod bara tillåten i Tyskland, men Katrin och Eldrimner hoppas kunna jobba vidare, tillsammans med professor Bo Algers på SLU Skara, med att undersöka möjligheterna att göra verklighet av det i Sverige.

– Jag känner att både små slakterier och gårdar med egen slakt och chark har goda framtidsutsikter. Jag ser en stor potential att gå vidare på precis den vägen som bland annat Eldrimner och alla mathantverkare har börjat på, och jag är beredd att gå tillsammans med er! //

Den rökta maten har fått uppskov I våras var jag, Rune Wikström, tillsammans med Eldrimner på ett möte på Livsmedelsverket i Uppsala för att diskutera med deras experter med anledning av ett nytt EU-direktiv som nu har börjat gälla. Ett direktiv som skulle ha sänkt gränsvärdena för ämnen som uppstår vid rökning av kött och fisk. Dessa ämnen kan i höga koncentrationer vara cancerogena. Samma ämnen bildas, men i högre koncentrationer, också av stearinljus, vedeldning och icke att förglömma – vid grillning på uteplatsen.

Boven i dramat kallas polyaromatiska kolväten (PAH). De går inte helt att undvika, men halten PAH beror till stor del på hur rökningen går till. I grunden handlar sänkningen av ­g ränsvärdena om omsorg om vår hälsa. Vilket är lovvärt såklart. EU beräknar att ungefär fem människor per år, i hela EU, får cancer till följd av PAH i maten. En halvering av gränsvärdena skulle därför eventuellt leda till en halvering av antalet som drabbas. Två–tre personer skulle alltså potentiellt kunna räddas om vi kraftigt inskränkte våra möjligheter att köpa rökta matprodukter.

De rökta produkter som har svårast att klara de nya gränsvärdena är flatrökt fisk, men förhöjda värden har även hittats i köttprodukter. Provtagningen har skett olika hos olika mathantverkare och har därför en förbättringspotential om ett rättssäkert underlag ska fås fram.

Sverige var först med att anmäla önskan om undantag för mindre rökerier. Och nu har ett antal andra länder anmält att deras lokala delikatesser också bör undantas – allt ifrån holländska rökta ostar till polska korvar. De svenska förhandlarna från Livsmedelsverket fick till ett treårigt stopp för sänkningen av PAH. Under den tiden skall en konkretiserad lista tas fram över vilka produkter som bör undantas. Det är mycket positivt att det blev en förlängd frist för de rökta produkterna, så att vi hinner jobba vidare med denna fråga. // Rune Wikström, yrkesfiskare, Värmdö.

FOTO Stéphane Lombard

Underbart glada My och Johan Feldt från Feldts Bröd & Konfekt i Halmstad på Öppna SM i Mathantverk 2014 vann guld i klassen Vetesurdegsbröd utan jäst för Citron/timjanbrödet. Men inte nog med det, de prisades med silver i samma klass för sitt Dinkel/fröbröd.

Och det blev brons både i klassen Rågsurdeg och i klassen Sötebröd.

FOTO Stéphane Lombard

NU KOMMER CHARKARNA 6 ALLA SM RESULTAT 12 FJÄLLKON OCH MJÖLKEN 22 NYTT OM MARKNING AV LIVSMEDEL 24 SENAPSKURS I SKÅNE 26

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 3

NOTISER

Arvid Lorentzon kommer att jobba med fiskförädling

Söka gammalt skapa nytt – nu är Interregprojektet avslutat Det är ett tioårigt projekt som nu avslutas i samband med att den senaste treårsperioden lämnar in sin slutrapport. Med finansiering från svenskt och norskt interregprogram och flera regionala finansiärer både i Tröndelag och i Jämtlands län har olika aktiviteter genomförts. Projektledaren Anna Berglund: – Nu har vi gått till botten med flera viktiga teman och lyft fram den regionala mathantverkstraditionen i Jämtland-Härjedalen, NordTröndelag och Syd-Tröndelag. Det är roligt att se att många av våra mathantverkare arbetar med flera produkter som har tydlig koppling till den regionala traditionen.

Kurser, studieresor, föreläsningar, nätverksträffar och inte minst en omfattande dokumentation har bidragit till kunskapsökning, inspiration och produktutveckling. Det har också hänt mycket i Sverige och Norge under motsvarande period, där många traditionsprodukter nu serveras på restauranger och har fått en ökad status i olika sammanhang.

Projektet Söka gammalt skapa nytt har tagit fram åtskilligt med information både på svensk och på norsk sida. Vissa trycksaker finns att låna på bibliotek i Jämtlands län eller beställa från eldrimner.com. De senaste tre åren gjordes färre trycksaker men desto fler mindre artiklar som finns att läsa på www.sgsn.se.

I slutet av projektet producerades ett litet häfte Mattradisjoner i Trøndelag og Jämtland/Härjedalen. Det kan beställas från Eldrimner via Anna, anna@eldrimner.com.

Arvid Lorentzon har tidigare varit projektmedarbetare tillsammans med Liv Ekerwald i det regionala projektet Matskrået, för mathantverkare i Jämtlands län.

Matskrået är ett projekt som avslutas i oktober.

I sin nya roll på Eldrimner kommer Arvid främst att hjälpa Bengt-Åke Nässén, branschansvarig för fiskförädling, att utveckla och arbeta för framtida kurser, studieresor och andra aktiviteter inom branschen. Arvid har en examen i turistvetenskap och hans arbetsbakgrund kommer framförallt från serviceyrket där intresset för mathantverk väcktes på allvar på Wikströms Fisk på Möja i Stockholms skärgård där Arvid jobbade som kock under ett flertal somrar.

Nya uppdrag för Anna Berglund Anna Berglund har avslutat interregprojektet Söka gammalt skapa nytt, som hon jobbat med i flera år och har under hösten börjat en ny tjänst på Eldrimner som entreprenörsutvecklare.

Anna kommer bland annat att arbeta med att arrangera kurser inom ekonomi, marknadsföring, förpackningar och ansvara för utbildningen Mathantverk för nystartare.

Ny bagerilitteratur Branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer har tagit fram ny litteratur tänkt för gymnasieskolans bageri- och konditoriutbildningar.

Bageriboken heter Bageri – grunderna som varje bagare måste kunna. Enligt branschorganisationen syftar böckerna ”till att ge eleverna den kompetens som i dag efterfrågas på landets bagerier och konditorier”. Eldrimner kan inte annat än instämma.

Innehållet känns fräscht och lockande. Riktigt glädjande är att hantverksbageriet med ekologiska råvaror, surdegar och långa jästider också får plats i boken. Ett extra plus är att boken kompletteras med instruktionsfilmer till vissa moment. Filmerna hittar man via QR-koder i boken eller via bageri.se/filmer.

Boken är ett bra komplement till Eldrimners Bakverkstan. Mer information och beställningsinstruktion hittar du på bageri.se.

4 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverksdagar 2014/15 Har du recept eller förädlingsmetoder du vill dela med dig av?

Tipsa oss och kom på mathantverksdagarna som vi anordnar runt om i landet.

Eldrimner vill stärka regionerna genom att lyfta fram matkulturen och bidra till att skapa gastronomiska regioner runt om i Sverige. Det är viktigt att ta vara på varje regions särart och kulturarv. Livsmedelsproduktionen har blivit allt mer industriell och global och vi håller på att tappa våra gamla förädlingsmetoder. Nu, innan det är alldeles för sent, samlar vi därför in förädlingsrecept från hela landet. Tanken är att dessa recept ska inspirera mathantverkare att skapa nya innovativa produkter som korvar, ostar, bröd, fiskinläggningar, drycker, marmelader med mera, med traditionen som bas.

Nu arrangerar vi mathantverksdagar i följande län: VÄSTERBOTTENS LÄN 6 november Edelviks folkhögskola SÖDERMANLANDS LÄN 25 november Gripsholms värdshus Platser vi besöker under 2015: DALARNA 29 januari Rältagården VÄSTRA GÖTALAND 3 februari Lyckans stenugnsbageri BLEKINGE 18 februari Äggaboden ÖREBRO Lekeberga Gård KRONOBERGS LÄN 18 mars Tiraholms Fisk KALMAR 24 mars Gullskruvs delikatesser VÄRMLAND 7 maj Nässundets station GOTLAND, i slutet på maj, datum ej klart ännu.

Förmedla dina kunskaper och recept till Ida Lundström på Eldrimner, 010- 225 34 27, ida@eldrimner.com eller skicka brev till Eldrimner, Ösavägen 30, 836 94 Ås.

Recepten vill vi gärna ha så fort som möjligt!

Framtidens kultursorter skapas av bönderna Hans Larsson, forskare vid Sveriges ­L antbruksuniversitet, SLU, har i snart 20 år arbetat med att samla in, dokumentera och försöksodla våra nordiska kultursorter. Men det är nu hög tid att vi slutar associera kultursorter med någonting gammalt. Hans menar att kultursorter är något som ska utvecklas och anpassas till framtidens förutsättningar.

En kultursort kännetecknas av att den har en stor genetisk variation. Enkelt uttryckt kan man säga att de olika frön som sås i jorden skiljer sig från varandra. Det är alltså något missvisande att tala om exempelvis öländskt lantvete som ”en sort”. Det är snarare så att varje kultursort innehåller en samling egenskaper som ständigt bör utvärderas och utvecklas genom att selektera utifrån sortmaterialet, det vill säga att vissa egenskaper väljs ut och förstärks hos spannmålet.

Detta arbete görs bäst i samarbete mellan forskare och bonde så att forskarens expertis kombineras med bondens praktiska erfarenheter.

Metoden kallas på engelska Participatory Plant Breeding, PPB, och pionjär på området är den italienska forskaren Salvatore Ceccarelli.

Googla gärna på hans namn för att läsa mer om hans idéer för framtidens jordbruk.

Marqus Östin

Eldrimner på Salone del Gusto I oktober arrangeras den internationella Slow Foodmässan, Salone del Gusto och Terra Madre.

Under fem dagar, 23–27 oktober, samlas deltagare och besökare från 170 länder i Turin i Italien.

Mässan har arrangerats vartannat år sedan 1996, och 2012 lockade den 220 000 besökare då Terra Madre också blev en del av mässan.

Salone del Gusto klassas som världens främsta matmässa för småskaliga matproducenter. På Salone del Gusto är begreppet Slow Food centralt. Mat ska vara gott, rent och rättvist.

Eldrimner deltar på Salone del Gusto både för att inspireras och för att visa upp sin verksamhet.

– Jag tror att det kommer att ge Eldrimner mycket att vara på plats på Salone del Gusto som är ett unikt event med en inspirerande filosofi, säger Bodil Cornell.

Eldrimners monter är en del av Business Swedens och Visit Swedens svenska samlingsmonter som marknadsförs under det svenska konceptet ” TRY SWEDISH”.

Eldrimner erbjuder smaktallrikar och i montern finns information om Eldrimner på italienska, franska, tyska och engelska.

– Vi vill framför allt visa upp mathantverket som en anledning att besöka Sverige. Det är inte export av mathantverk som är vårt huvudsyfte, säger Bodil Cornell.

I Eldrimners delegation ingår Rältagården, Hagelstads Gårdsmejeri, Skärvångens bymejeri, Hara Gård, Skogens Sköna Gröna och Resville Mathantverk, alla med certifierade produkter.

Kompletterande kurser för gårdsmejerister Efter förfrågan från mathantverkare och andra intressenter är vi glada att kunna erbjuda skräddarsydda kurser till gårdsmejerister i samarbete med vår granne Torsta, kunskapscentrum för gröna näringar.

•

•

En tvådagarskurs som berör djurskötsel, foder, hälso- och sjukvård, beteende, avel, killning/lamning med mera. Kursen ger en bra grund för den som är intresserad av att starta gårdsmejeri med djur, men inte har specifik djurvana.

En kompletterande kurs i mjölkråvarukvalitet som riktar sig till dig som är ostproducent och köper in din mjölkråvara.

Malin Kumberg på Ådala Gård i Skåne gick kursen i mjölkråvarukvalitet i maj 2014. Hon har haft stor nytta av kursen i sin vardag som osttillverkare och inköpare av mjölk. Den gav en djupare förståelse för djuren, mjölkbonden och för hennes eget arbete och sitt skapande.

Malin tycker att kursen passar både nybörjare och de som jobbat som mejerist ett tag.

– Jag gick kursen för att lära mig mer om mjölk och för att veta vilka krav jag kan ha på mig själv och på min mjölkleverantör. Hur ska jag tolka mjölkningskvittot och förhålla mig till det som står på kvittot?

– Det var fantastiskt kul och bra att få vara med och mjölka och att göra kouaguleringsprov på olika kors mjölk. Vi fick lära oss vilka prover som skall tas enligt mjölkdirektivet och hur analyserna ska tolkas. Ida Olofsson som är lärare gick på ett mycket pedagogiskt sätt igenom juvrets uppbyggd, önskade och oönskade bakterier, mjölkens beståndsdelar och möjligheterna att göra ost på den på bäst sätt.

– Jag fick självförtroende inom området och kursen har gjort det enklare för mig att göra egna val utifrån mina förutsättningar. Jag har blivit en bättre beställare och vet vilka fakta som jag behöver ta hänsyn till, säger Malin.

Hans Larsson demonstrerar Havre.

Malin Kumberg som också vann guld på SM i mathantverk 2014 med "Drakblod" i klassen Innovativt mathantverk.

 Vårråg - en kultursort framtagen av Hans Larsson.

HÖST 2014

Glöm inte att meddela dina adressändringar till: Elisabeth Hallin på Eldrimner på 010-225 32 63 eller till lisa@eldrimner.com.

Läs mer om kurserna och hur du anmäler dig på sidan 35. Samma vecka finns även möjlighet att gå en nybörjarkurs i ystning på Oviken Ost arrangerad av Eldrimner. Se kursannonser på sidan 34.

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 5

REPORTAGE

Nu kommer CHARKARNA! A n n e l i e A n d e r s s o n . F OTO S t é p h a n e L o m b a r d

De är allt fler som ser framtiden i att förädla kött från den egna gården eller från grannarnas lantbruk. En och annan har också funnit en nisch i att förädla vilt. Råvaran ska vara lokal, av högsta kvalitet, helst ekologisk.

Charkföretagarna tillgodoser en växande, medveten kundkrets.

Möt några av dem här!

6 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

TEXT Inez Backlund FOTO Stéphane Lombard

NITRITFRI KORV - KANSKE MED SURDEGSBRÖD!

A

tt skapa mathantverk ligger henne verkligen varmt om hjärtat. Riktiga råvaror och så få tillsatser som det bara är möjligt. Allt mer har hon gått över till att göra nitritfri korv, det är mest färskkorv, falu- och grillkorv.

Pappa Åke, idag pensionär, har namngett företaget: Åkes chark och styckning. Nu är det dottern Annelie Andersson som basar. Företaget ligger i Söderbärke, södra Dalarna, och är idag etablerat i branschen. Så starkt att Annelie törs avslöja sin dröm: –Jag vill så småningom ha ett bageri i anslutning till charken, så nu ska jag gå kurs i surdegsbakning!

Men än så länge är det slakt och chark som står i centrum för Annelie och hennes närmaste medarbetare Annika Westman: –Vi arbetar just nu på att utveckla torkade produkter, både korvar och kött, berättar hon.

Pappa Åke startade företaget med att slakta älg. Från och med 1992 började han och Annelie bedriva slakteri med vidare ramar. Sedan tillkom chark, rökeri och gårdsbutik. Råvaran är kött från närområdet. Dessutom legoslaktar de. Det gäller inte minst lammköttet på hösten, men också ­c irka 50 procent av allt nötkött de slaktar. Åke håller fortfarande i köttklassificeringen och har dessutom gett namn åt en av de mest säljande korvarna: Åkes krut.

För en tid sedan hade Annelie planer på att flytta butiken till centralorten Söderbärke och satsa på att sälja ett bredare sortiment mathantverk.

–Det blev för dyrt, säger hon. Men går verksamheten bra i höst, så kommer vi att bygga ut butiken här. Det är bra att ha allt på plats.

En stor del av köttet och korven köps av en restaurang i trakten och fler restauranger är intresserade av finare styckningsdetaljer. Men Annelie vill framför allt satsa på den egna vidareförädlingen.

Företaget har från och med oktober 2014 fyra anställda på heltid och ytterligare personal vid högsäsong.

HÖST 2014

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 7

GUSTAV SATSAR PÅ LUFTTORKAT

TEXT Inez Backlund FOTO Gustavs charkuteriverkstad

A rb e te t m e d b o ke n ” E x p e d i t i o n Ma th a n t ver k ” (N AT U R & KU LT U R 2012) b l e v d e n t ä n d a n d e g n i st a n .

G

ustav Lindström har ny ligen startat sitt charkuteri ”Gustavs charkuteriverkstad” i Skärsta, Järvsö.

Han är ung och idérik, men har ändå en gedigen grund att stå på i sitt mathantverk. Under flera år samarbetade han med Mikael Einarsson, kökschef på restaurang Djuret i Gamla Stan, Stockholm.

Han utvecklade olika lufttorkade charkuterier för restaurangens räkning.

Det var också tillsammans med Mikael och med Henrik Franke som Gustav gjorde E x p e d i t i o n Ma t h a n t ve rk .

–Jag ville satsa mer just på lufttorkat och bestämde mig för att börja förädla kött i eget företag, säger han.

I februari 2014 blev det flytt från Stockholm till Järvsö, en ort där mathantverket redan finns på kartan. Hustrun Anna Björner arbetade som formgivare i Stockholm, men har nu fått jobb i trakten. De har två söner, fem respektive två och ett halvt år gamla. Det är fullt upp på gården med barnen, uppbyggnaden av företaget och den hantverksmässiga tillverkningen av charkuteriprodukter; mest lufttorkat.

Gustav arbetar i huvudsak med griskött som råvara.

Köttet köper han av en bonde i Delsbo som föder upp kravgodkända grisar.

8 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

–Grisarna slaktas och styckas i Delsbo, jag finstyckar dem sedan här, lufttorkar skinkor och andra finare styckningsdelar, säger Gustav. Jag röker en del också; både skinka och sidfläsk. Men det roligaste är att göra korvar av salamityp. Kursen i lufttorkning hos Eldrimner i somras gav verkligen mersmak.

Samarbetet med grisuppfödaren Anders Persson på Kristians Gård i Delsbo inleddes i mars 2014 och tanken är att Gustav ska kunna förädla en stor del av köttet därifrån.

–Det är viktigt för mig med lokalt och kravcertifierat kött, säger han.

Drömscenariot är att ha egna grisar, men det här konceptet med samarbete mellan Anders och mig är väldigt praktiskt. Jag får koncentrera mig på förädlingen och han får en enkel avsättning för sitt kött genom att leverera till mig. Än så länge har Gustav ingen egen butik. Han säljer till ett antal restauranger i Stockholm och har också förfrågningar från en del andra håll.

–Jag vill förstås också gärna sälja lokalt och jag vill gärna samarbeta med andra mathantverkare här, just när det gäller försäljningen. Tyvärr hinner jag inte med att också stå i butik. //

HÖST 2014

TEXT Inez Backlund FOTO R o sla gen s sla kt & c h a r k

TVÅ LANTBRUK MED GEMENSAM SLAKT OCH CHARK D e t ä r n ä ra t i l l No rr t ä l j e o c h b a ra å t t a m i l ti l l S to c k h o l m . I S keb o m i tt i Ro s l a g en d r i ver d e t vå la n t b ru ka r fa m i l j e rn a Su n d st rö m o c h J a n s s o n Ro s l a g en s s l a kt & c h a r k . U tg å n g s p un kten är l å n g e r fa re n h e t a v d j u ru p p fö d n i n g o c h en g enui n o m s o rg o m b å d e d j ur o c h n a tur.

–

HÖST 2014

V

i ser kundernas intresse för närproducerat kött från djur som haft ett bra liv och som sedan slaktats utan behöva uppleva stress och långa transporter, säger Susanne Sundström som representerar den ena ägarfamiljen.

Hon och hennes man Micael är båda lantmästare. I början av 90-talet köpte de Billsta gård i Frösunda, belägen i ett landskap där Micael har sina rötter. De började i liten skala men har nu ett 80-tal slaktdjur per år.

Vi föder upp djur fram till slakten vår eller höst. Familjen Jansson på Snåttsta gård i Markim hade tidigare mjölkkor, men gick också över till att föda upp djur av köttras. Dessutom slaktar vi både nöt, gris och lamm från övriga gårdar med god djurhållning här i Roslagen.

Slakteriet i Skebo byggdes 2009. Familjerna Sundström och Jansson tog över det 2013. De slaktade det första djuret där i oktober 2013. Nu finns hela kedjan med slakt, styckning, vidareförädling och butik.

Jag gick en kortkurs hos Eldrimner och fick blodad tand, säger Susanne. Det blev fler kurser och nu kan vi sälja korvar av eget kött i vår gårdsbutik.

Det är Susanne som står för charken. Hon tillverkar mest korv av bratwursttyp, men också wienerkorv, frukostkorv och lammkorv. I nästa steg ska det också bli salami och isterband.

Det är jätteroligt att arbeta med förädlingen av våra fina råvaror, säger Susanne. Och vi har stor efterfrågan på produkterna! //

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 9

JÄGAREN SOM BÖRJADE FÖRÄDLA

TEXT Inez Backlund FOTO Devilda

Nå go t h a r h a n d e t i ge n e rn a e f te r m o r fa r, s la k t hu sd i re k tö re n . I 15 å r h a r h a n d es s uto m va r i t yrke sj ä ga re p å e t t sto r t go d s. H a n ka n v i l tkö tt o c h h a r n ä ra t i l l rå va ra n ; fra m fö r a l l t v i l d s v i n o c h h j o r t.

H a n h a r e n i n t re sse ra d k u n d k re t s i n o m rä c k h å l l.

M

ikael Löf heter han och när livsmedelslagstiftningen ändrades 2006 kunde han som enskild jägare inte sälja viltkött, framför allt inte kött från vildsvin, till kund. Han tvingades investera i ett företag men såg samtidigt möjligheterna i att utveckla hela kedjan från att slakta, stycka, förädla och sälja kött- och köttprodukter, allt under samma tak.

–Det finns gott om vildsvin här och även kron- och dovhjort, berättar Mikael. Vi skattar bara överskottet och kan erbjuda kunderna ett gott, vitamin- och mineralrikt kött från djur som dessutom haft ett bra liv. De har aldrig kommit i närheten av antibiotika och tillsatser i sin mat. De har dessutom sluppit obehagliga transporter och avlivats i sitt rätta element utan stress.

–Vilt ger verkligen ekologisk mat! År 2009 startade han företaget Devilda AB i Järna inte så långt från Saltå Kvarn. Idag har han hela

10 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

kedjan, precis som han planerade, och det mesta köttet och charkprodukterna säljs i egna butiken.

–Här i trakten är folk medvetna om vad de äter, säger Mikael och berättar att han till och med lyckats med att få leverera mindre mängder viltkött till skolorna i Södertälje. I övrigt säljer han också till livsmedelshallar och restauranger i hela Mälar- och Stockholmsregionen.

Det är på senare tid som han och företagets styckansvarige Daniel Eriksson börjat utveckla charkprodukter av sitt fina kött.

De har gått kurser i vidareförädling hos Eldrimner; senast sommaren 2014 då de lärde sig tillverka lufttorkade produkter.

–Vi har nu tagit fram egen salami, både av hjort och av vildsvin, med mycket gott resultat. Vildsvin är en spännande råvara med en tillräcklig egen fetthalt. Nu är nästa steg att vi ska investera i ett mognadsrum för det lufttorkade.

Vi röker också en del korvar och andra produkter.

Mikael jagar gärna själv, men i huvudsak köper företaget kött

från större jaktlag, kommunala eller från större gods. Drottningholms slottsförvaltning är en leverantör. Mottot är att köttet aldrig ska ha längre än en timmes bilväg till Devilda och produkterna ska inte ha längre väg därifrån.

Tillgången på råvara varierar efter säsong, men färskt vildsvinskött finns alltid i Devildas butik liksom frysta detaljer av annat vilt och allt fler charkprodukter. Där kan man också köpa sådant som annars är svårt att få tag på som njurar, lever och blod, ben till hundar och puts till katter.

Företaget omsätter idag cirka 3,5 miljoner och Mikael ser nya projekt i framtiden: –Vi har sex biodynamiska och ekologiska gårdar här i närheten och vi arbetar gentemot Livsmedelsverket för att få avliva tamdjur på de gårdarna och sedan kunna ta kropparna hit för att förädla köttet och införliva nöt-och lammköttsprodukter i vårt sortiment. Vi hoppas kunna driva frågan tillsammans med Eldrimner och Ekolantbrukarna! //

HÖST 2014

TEXT Inez Backlund FOTO Sveoms jordbruk & chark

ALLA SKA FÖRSTÅ ATT GRÅTT ÄR GOTT

–

HÖST 2014

M

in man har som mål att stå i vår egen chark och göra prinskorv till jul!

Det berättar Jenny Jonsson som tillsammans med maken Roger driver Sveoms jordbruk & chark och ett, ur norrlandsperspektiv, storjordbruk på Rogers hemgård i Kaxås, Krokoms kommun. De vill göra så mycket som möjligt av sin gård, men de har valt att ta ett steg i taget för att se att de får bärighet i verksamheten.

De har 200 nötkreatur varav 65 dikor, 36 tackor och ett 60-tal lamm.

För sina djur arrenderar de bete på flera olika gårdar i trakten. De började bygga charkuteri på gården för två år sedan. De bygger i etapper och har nu bara inredningen kvar. Innan jul ska allt vara klart.

Men Jenny har varit igång med förädling av gårdens kött under flera år. De skickar sitt kött till Gårdscharken i Fågelberget och legotillverkar sina produkter där. De kommer även i fortsättningen att låta lufttorka där.

–Fast vi ska naturligtvis gå kurs och lära oss lufttorkning, säger hon.

Jenny gick Eldrimners nystartarutbildning för några år sedan och har sedan fyllt på med fördjupningskurser i charkproduktion.

–Man får extremt mycket kunskaper på kurserna och dessutom ett nätverk av likasinnade över hela Sverige som är viktigt att ha, anser Jenny.

Redan tidigt myntade hon sitt motto ”grått är gott” och fortsätter hålla fast vid att inte använda nitrit i sina produkter.

–Jag vill att alla ska förstå att det är av omtanke om konsumenten, som vi använder så lite tillsatser som möjligt. Det är något som jag alltid talar om!

De har ”lånat” recept av Gårdscharken men också skapat egna. Just nu låter de tillverka tre olika typer av varmrökta korvar, fyra sorters lufttorkad korv och ett lufttorkat nötkött. Gårdens lufttorkade nötsalami med olika kryddningar innehåller 100 procent nötkött och lammsalamin 100 procent lammkött.

I somras öppnade de gårdsbutik, men de säljer också via butiker i närområdet. //

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 11

a

m

er äst

sk ape

n för no rdi sk a

ha

nt

k are

Öppn

ver

ELDRIMNERS TIDNING

na Öpp SM i

na Öpp SM i

na Öpp SM

i

esurscentrum llt r

a

12 Mathantverk

ne

för m

A

på topp när ­ v innarprodukterna presenterades, juryns omdömen lästes upp och medaljerna delades ut. Spänningen gick inte heller att ta miste på i en annan del av konserthuset där riksfinalen i Unga Ekokockar gick in i sitt sista skälvande skede. De lyckliga vinnarna i den tävlingen, Dackeskolan i Mjölby, korades även de på scenen i Christina Nilsson-salen där Eldrimner kunde bjuda på drycken mousserande vita vinbär från Rudenstam. Priset till Årets Mathjälte som delas ut av magasinet Lantliv mat & vin i samarbete med Eldrimner offentliggjordes också och gick till Bröderna Wikström på Gotland.

Under söndagen ställdes vinnarprodukterna ut för allmän beskådan på PM & Vänner Hotel.

Flest guld gick i år till Skåne, tätt följt av Västra Götaland och Jämtland.

Nästa år arrangeras tävlingen i samband med Eldrimners kunskapsforum Særimner. Håll utkik på vår hemsida och i Eldrimners tidning för datum och mer information om det!

Stort tack till alla som medverkade i SM i Mathantverk i år och varmt välkomna tillbaka till nästa års tävling! //

thantverk Ma

tio

thantverk Ma

na

t

r

ha

ne

ve nt

rk

Eldr im

I et t Väx j ö so m st rå la d e ika p p m e d s o le n a vg j o rd es å ret s Ö p pna Svenska M ä s te r s ka p i M a th a n t ve r k d e n 5-6 s ep temb er.

45 0 p ro duk ter frå n m e r ä n 1 4 0 o lika f ö re ta g if rå n hel a Nord en tä vl a de o m d e å t rå vä rd a m e d a lj e r n a i 3 6 o lika k l a s s er.

I år i nt ro ducerad e s k la s s e r n a o s tka ka o c h is te r b a nd och vad k unde väl pa s s a b ä tt re n ä r tä v lin g e n ko m ti l l Små l a nd.

llmänheten, journalister och nagelbitande producenter kunde följa jurygruppernas arbete med att bedöma produkterna i konferensvåningen på nyöppnade PM & Vänner ­H otel.

Förutom att beskåda juryarbetet och besöka prisutdelningen fanns många andra matnyttiga aktiviteter för den som tagit sig till Växjö. SM i Mathantverk arrangerades i samband med MAT2014 som lockade 50 000 besökare som lät sig inspireras av seminarier, debatter, workshops och landets största matmarknad, allt på temat: Mötesplatsen för en närproducerad, småskalig och hållbar måltid.

Eldrimner bidrog med fem olika föreläsningar på seminarieprogrammet och deltog även i en gemensam matlagningsaktivitet med Unga Ekokockar. Ett gyllene tillfälle att knyta band mellan mathantverkare och framtidens matlagare och att göra mathantverket och Eldrimner känt.

Många var också de deltagare som efter några intensiva dagar i Växjö vittnade om många nyvunna bekantskaper, viktiga diskussioner som ägt rum och nya affärsmöjligheter som skapats genom möten.

Prisutdelningen hölls i den anrika Christina Nilsson-salen i Växjö k­ onserthus. Spänningen var

m

at

ÖPPNA SM I MATHANTVERK 18:E ÅRET 2014

as ve ns k

TEXT Aleksandra Ahlgren FOTO Stéphane Lombard

thantverk Ma

MEDALJER PER LÄN/LAND Guld

Silver

Brons

Skåne län

LÄN

7

1

1

Västra Götalands län

6

5

4

Jämtlands län

5

4

5

Kalmar län

3

5

1

Blekinge län

3

1

1

Södermanlands län

2

3

2

Västerbottens län

2

2

2

Jönköpings län

2

1

Stockholms län

2

Gävleborgs län

1

2

4

Hallands län

1

1

2

Uppsala län

1

1

Västernorrlands län

1

1

Östergötlands län

1

1

Värmlands län

1

Norrbottens län

1

Gotlands län

1

Danmark

1

1

Norge

1

Åland

1

3

HÖST 2014

HÖST 2014

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 13

thantverk Ma

na Öpp SM i

na Öpp SM i

na Öpp SM i

MEDALJÖRER

thantverk Ma

thantverk Ma

bageri GULD Hårt bröd

Söromsjöss Tunnbröd Söromsjöss Gårdsbageri, Gävleborgs län Fantastisk sprödhet och en behaglig eftersmak. Man vill bara ha mer.

20

SILVER Hårt bröd

Janne Barkknäcke Fru Julianas Brödbod, Jämtlands län Väcker idéer om olika användningsområden. Bra tänkt att brödet lätt kan delas på längden.

19

GULD Rågsurdegsbröd

(enbart surdeg)

Frukt/nötbröd Lottas Bak&Form, surdegsbageri, Västra Götalands län Ett hälsosamt bröd med en kreativ komposition av frön, nötter och frukt, vars smak förstärks av kryddorna!

17,3

SILVER Rågsurdegsbröd

(enbart surdeg)

Kumminsch Annas Hembageri, Södermanlands län Ett bröd med en egen karaktär, vackert och härligt ljust - det känns att brödet har liv.

Luftig och härlig konsistens. Balanserat syra. Ett gediget hantverk!

17

BRONS Rågsurdegsbröd

(enbart surdeg)

100% Råg Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län Smak och saftig inkrom gör brödet till en guddomlig upplevelse.

Härlig syra, fint balanserat, djuphet och fint spektrum av smak och doft.

16,9

GULD Rågsurdegsbröd

(även jäst)

Arabicabröd Vedugnsbageriet i Sandhult, Västra Götalands län Ett härligt, saftigt rambröd som lyfter fram rågens karaktär.

Varsam kryddning, behaglig kaffeton och ett rejält utseende.

Ett bröd som levererar med råge!

16,5

SILVER Rågsurdegsbröd

(även jäst)

BRONS Rågsurdegsbröd

(även jäst)

BRONS Rågsurdegsbröd

(även jäst)

GULD Sötebröd

Danskt rågbröd Gunnebo Slott och Trädgårdar, Västra Götalands län Ett välbalanserat hantverk. Rostade och syrliga nyanser i balans.

Spännande textur. Bra med kaffe som degvätska. Jättegott!

16

Annas vörtbröd Annas Hembageri, Södermanlands län Sammantaget ett riktigt gott vörtbröd! Russinen smakar fantastiskt och gör brödet väldigt saftigt. Härlig balans i kryddningen.

15

Rubens rågbröd Vedugnsbageriet i Sandhult, Västra Götalands län Ett bröd vi länge saknat. Saftigt och hållbart med fina rostade toner. Stort tummen upp!

15

Forsby Kvarn citronbulle Forsby Kvarn, Uppsala län Bullen var fantastisk vacker och smaken levde upp till samma nivå.

20

SILVER Sötebröd

Meyers Kanelsnurre Meyer Food, Danmark Tilltalande och vacker knut med fin färg.

15

BRONS Sötebröd

Kardemummabulle Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län Fantastisk bulle. Snygg knut med fin struktur.

14,5

14 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

äst

ersk

apen för nord

isk

am nt

as ve

ha

ns

k

m

at

a

k are

Öppn

ver r

th

ne

an

im

tve

rk

Eldr

na

tio

ne

esurscentrum llt r för

m

a

GULD Vetesurdegsbröd Citron & Timjan Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 17

(enbart surdeg) Ett vackert bröd som andas yrkesstolthet och hantverk. Subtila smaker i harmoni.

Hög svårighetsgrad som hanteras med bravur!

SILVER Vetesurdegsbröd Dinkel & Frö Feldts Bröd och Konfekt, Hallands län 15,75

(enbart surdeg) Ett generöst bröd som bjuder in till att delas av många.

Skvallrar om kompetent hantverk i såväl jäsning som smaksättning.

BRONS Vetesurdegsbröd Syrlig emmer Cum pane ekologisk bakverkstad, Västra Götalands län 15

(enbart surdeg) En hyllning till emmervetet. Fin balans med härligt rostade toner och en mild syra.

BRONS Vetesurdegsbröd Fru Julianas surdegstunnbröd Fru Julianas Brödbod, Jämtlands län 15

(enbart surdeg) Äntligen ett surdegsjäst mjukt tunnbröd. Härligt fylliga smaker som balanserar fint.

Ett bröd som utvecklar surdegsbakningen.

GULD Vetesurdegsbröd Rostad havre med linfrö Annas Hembageri, Södermanlands län 16,8

(även jäst) Brödet förmedlar en känsla av sommarvind och vete.

Ett gudomligt saftigt och smakrikt inkrom.

SILVER Vetesurdegsbröd Valnötsbröd Annas Hembageri, Södermanlands län 16,6

(även jäst) Väckert professionellt bröd; jämn och fin skorpa, saftig konsistens med

bra seghet, härlig doft och smak av valnötter.

Guldmedalj är målet A

nders Fredr ik sson , b a ga re p å Cu m Pa ne E k ologisk Ba k ver kst a d i G ö te borg tävla de för a nd ra å ret i ra d i k la ssen Vetesurde g sbröd (en b a r t su rd eg) .

– I å r gick de t b ät t re o ch d et b lev brons för bröde t Sy r lig em m er. Ja g va r m ed på bedömning ssem in a r iet fö r ra å ret och to g t ill mig av j u r y u t låt a n d et. D å t yckte de att ja g a nvä nt fö r lite em m er, att brö de t ha de fö r d å lig sä lt a o ch at t j a g borde a r bet a med att fö r h ö j a sm a ken .

U nde r å re t ha r An d ers test at sig fra m i bak ver k sta de n o ch fo r t sat t at t u t veckl a bröde t. H a ns a r bet sgiva re R o b in o c h Stin e ha r va r it bra oc h vikt iga b o llp la n k i det a r be tet lik som b a ga r n a Ar vid o ch K ar in som ha r ätit mer av b rö d et Sy r lig em me r ä n de velat.

– H ur ja g bä st sk a få fra m sm a ken ä r n ågot som ja g exper im enterat mycket m ed, sä g e r Ande rs.

Ha n bestä mde si g fö r at t a nvä n d a en tredj ede l emmer so m ä r sk å lla d, en t red jedel e mmer i surde gen o c h en t red j ed el em me r so m bla nda s d irekt i d egen . D e gen be stå r av 56 pro cent fu llko r n sm j ö l och 10 proce nt k ä r n o r, a llt så to t a lt 66 procent fullk o r n.

D e t g av result at, 15 p o ä n g o ch j u r y-

HÖST 2014

T E X T Cathar i na And er sson

m o t iver i n g e n ” E n hy l l n i n g ti l l e mme r ve tet. Fin ba l a n s me d h ä r l i g t ro s ta d e to n e r o c h en mi l d s yra”.

– Jag k l a nta d e mi g l i te i ba k n i n g e n in fö r t äv l i n g e n . K a n s k e på gr u n d av att j a g va r i t bo r ta f rå n ba g e r i e t e n ti d. B rö d et b lev l i te u n d e r ba k t o c h j a g f i c k k r i t ik fö r e n fö r s n a bb u pps l a gn i n g o c h fö r sn a b b sni ttn i n g. M e d ta n k e på mi s s ta g e n så ä r j a g n ö jd me d re s u l tate t. J a g ä r j ättegla d fö r bro n s e t o c h h a r s i k te t i n s tä l l t p å gu ld. Po ä n gmä s s i g t l å g ja g vä l d i g t n ä ra silv re t.

An d e r s t yc k e r att SM i M ath a nt ve r k ä r et t k u l sätt att mo ti ve ra s i g s j ä l v o c h pro d u kten ti l l u t ve c k l i n g. D e t ä r gi va n d e att få ko n k re t re s po n s d i re k t e f te r täv l i n g e n o c h int re s s a nt att s e o m j u r y n ti tta r på sa m m a s a k e r s o m h a n s jä l v, e l l e r o m d e ser n å go t a n n at.

An d e r s va r ti d i g a re k o c k me n f i c k sn a b b t u pp ö g o n e n fö r brö d o c h me d e tt vä xa n d e i ntre s s e fö r h a nt ve r k e t s å bö r ja d e h a n pra k ti s e ra i ba g e r i e t på Cu m Pa n e p å m o rgn a r n a i n n a n k ö k s a r be te t. D ä r h a r h a n sed a n a r be tat på ti mba s i s o c h ju s t n u gå r ha n d e n e ttå r i g a Yh -u tbi l d n i n g e n i m at h a nt ve r k på E l d r i mn e r. M e d i n r i k tn in g b a g e r i .

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 15

bär-, frukt- & grönsaksförädling GULD Chutney

Het äpple- och aprikoschutney Fredrikssons Smakhantverk Öland, Kalmar län En väl genomtänkt chutney som har tillagats med bra avvägning av sötma, syra och kryddning.

Ett stort plus är de krispiga bitarna och den lystrande brandgula färgen.

Blir en fantastisk kompanjon till osten och knäcket!

17,5

SILVER Chutney

Stenvide Chutney Stenvide Mathantverk, Kalmar län Ett smart val att använda egengjord äppelmos som gav denna chutney en fantastisk krämighet.

De hela bitarna av äpple ger varje tugga en skjuts av syra och sötma.

Den avslutande chilin ger en bra kick till det grillade.

17,25

BRONS Chutney

Tomatchutney Ostra gård, Södermanlands län Vackert fint fördelade färger och bitar ger både fräsch konsistens och intressant utseende.

Bra crunch och kryddig, het smak gjorde denna chutney till en av favoriterna.

15,75

GULD Dessertsås

Höstens Glöd Lilla Köksgården, Blekinge län En komplett sammansättning av bär och peppar. En grym sås med bett.

17

SILVER Dessertsås

Lingonsirap Skogsbärsfröjd, Norrbottens län Vacker röd, kärv och fräsch som en lingonsås ska vara!

16

BRONS Dessertsås

Äkta GranskottSirap från Loos Lotta-Boden, Gävleborgs län Frisk smak av späda granskott med en ljuvlig färg och konsistens.

15,5

BRONS Dessertsås

Hjortron med cognac Vallgårdens Bär, Jämtlands län Hjortron i vuxenförpackning med doft av cognac och mogna hjortron.

15,5

GULD Glögg

Hindbær Gløgg Rokkedysse Sommerbær, Danmark Förförisk doft och smak av hallon. Komplex och väl avvägt kryddning med lång eftersmak.

Framkallar minnen från ljuva sommardagar även i djupaste vintermörker och kyla.

17

SILVER Glögg

Lingon glögg Mitt Skafferi, Västernorrlands län Sagolikt vacker lingonröd färg. Hög smakintensitet med harmonisk blommig och angenäm glöggkryddning. En inbjudande och snäll glögg för alla.

16,25

GULD Grönsaksinläggningar

Soliga Kompisar Lilla Köksgården, Blekinge län Ratatouille släng dig i väggen. Det här är inte bara en inläggning utan även en måltid.

En fullträff helt enkelt!

18,5

SILVER Grönsaksinläggningar

Syltade tomater Ostra gård, Södermanlands län Denna produkt är gjord av en mathantverkare med god känsla, det är inte lätt att få en sådan perfekt konsistens på gröna inlagda tomater.

16,5

GULD Klassisk marmelad

Björnbärsmarmelad Fruemöllans Bär, Skåne län En vacker men något lös marmelad som vinner på sin underbara doft och smak av hela solmogna björnbär.

16

SILVER Klassisk marmelad

Delikatessmarmelad Jordgubb & Honung Biprinsessan, Östergötlands län Ett ärligt hantverk. En marmelad som håller vad den lovar.

Smaken sitter kvar länge i munnen. Kul och väl avvägd kombination med honung.

15,5

BRONS Klassisk marmelad

Havtornsmarmelad JämtTinas Havtorn, Jämtlands län En marmelad som man blir glad av att se på. Välbalanserad, god och användbar.

Funkar lika bra till ostbrickan som till bakverket.

15,5

GULD Klassisk sylt

Lindhags Pangsylt Blåbär & Hallon Lindhags Delikatesser, Kalmar län Härlig färg! Fantastisk konsistens! En underbar balans mellan blåbär och hallon.

16,5

SILVER Klassisk sylt

Äkta Hjortronsylt från Loos Lotta-Boden, Gävleborgs län En vacker sylt med härlig hjortronkaraktär och bra konsistens.

16

16 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

isk

am nt

as ve

ha

k are

Öppn

ver

MEDALJÖRER

thantverk Ma

thantverk Ma

na Öpp SM i

apen för nord

na Öpp SM i

ersk

na Öpp SM i

äst

ns

k

m

at

a

thantverk Ma

r

th

ne

an

im

tve

rk

Eldr

na

tio

ne

esurscentrum llt r för

m

a

BRONS Klassisk sylt

Rabarber, Hallon & Havtorn En trevlig komposition. Fräsch! Frisk!

GULD Kryddad marmelad

Hallon, röda vinbär & Grappa Resville Mathantverk, Västra Götalands län En spännande och elegant marmelad som balanserat kombinerar få, rena råvaror. Jättegod.

18

SILVER Kryddad marmelad

Honungspäron och ingefäramarmelad Fredrikssons Smakhantverk Öland, Kalmar län En trevlig och bra smakupplevelse där ingredienserna framträder balanserat.

Intensivt solgul, härlig färg och bättre än ett skolboksexempel på havtornssaft.

17

BRONS Kryddad marmelad

Julmarmelad Hallongården, Skåne län God, frisk, kanelsmak som inte tar över. Bra balans mellan sötma och syra.

16

GULD Kryddad sylt

Havtornssylt med vanilj Fruemöllans Bär, Skåne län Brandgul fin gyllene färg. Välbalanserad sötma och syra. Mycket havtornssmak.

15

SILVER Kryddad sylt

Päron & vanilj Resville Mathantverk, Västra Götalands län Vacker färg fin fördelning på vaniljen. Härligt med den fasta päronkonsistensen.

15

GULD Nektar

Rabarbernektar Vallgårdens Bär, Jämtlands län En somrig nektar, med distinkt doft och smak av rabarber, som vi bara vill ha mer av.

En måltidsdryck med brett användningsområde!

16

GULD Saft

Jordgubbssaft (kallpressad) Resville Mathantverk, Västra Götalands län Jordgubbssaft som vi minns den; ren. Den smakar barndom och sommarlov.

18,75

SILVER Saft

Havtornssaft Havtornsgården (Strandå ekologiska odlingar), Kalmar län Intensivt solgul, härlig färg och bättre än ett skolboksexempel på havtornssaft.

17

BRONS Saft

Svartvinbärssaft Östanö skafferi, Västernorrlands län Ren, fin råvara som gett en frisk och njutbar svartvinbärssaft.

17

GULD Senap

Jul senap Petersborgs gård, Skåne län En god klassisk senap med spännande kryddsättning. Passar utmärkt till julens delikatesser.

15

GULD Övrig dryck

Gourmetjuice MedUrs, Kalmar län Dryck med doft av höstskog. Spännande dryck till framtidens mat med hög syrlighet.

15,5

SILVER Övrig dryck

Jordgubbsdryck Enbackens Musteri, Värmlands län Välsmakande dryck med väldigt svenska smaker, jordgubbar och äpple.

15

HÖST 2014

TuaCultura, Västra Götalands län

15

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 17

thantverk Ma

na Öpp SM i

na Öpp SM i

na Öpp SM i

MEDALJÖRER

thantverk Ma

thantverk Ma

charkuteri GULD Färskkorv

Håvs kokekorv Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län En härlig kokkorv, sannolikt en succé på julbordet eller till ett rotmos.

Bra julkryddor som inte blir för mycket pepparkaka (vilket det alltid finns en risk för).

18,5

SILVER Färskkorv

Lammkorv med feta, oliver & tomat Lilla Spännefalla, Västra Götalands län Fin, vacker korv med en god konsistens. Välbalanserade smaker.

18

BRONS Färskkorv

Lammhetta Högbo Bruk, Gävleborgs län Snygga korvar med en fin lammsmak och bra tydlig hetta.

17

BRONS Färskkorv

Lammepølse Stene gård, Norge En fin korv med bra konsistens. En fantastisk doft och smak av lamm med balanserade örttoner.

17

GULD Isterband

Bjärhus syrliga Isterband Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län Snyggt rustikt isterband med härlig syra. Fin kryddning. Bra balans mellan korn och kött.

Ett modern tolkning av ett klassiskt hantverk

16,5

SILVER Isterband

Isterband Håvs lamm & delikatess, Västra Götalands län Bra balans mellan syra,röksmak och sälta. Härlig konsistens med fin fördelning av korngrynen. En angenäm blandning av får och gris!

15

GULD Lufttorkad korv

Bondens salami Lilla Spännefalla, Västra Götalands län En välmogen rökt salami av hög internationell standard. En välbalanserad smak mellan kött, kryddor och rök som passar de svenska smakerna mycket bra.

17,5

SILVER Lufttorkad korv

Grönpepparsalami Taste Alandia, Åland En vacker och smakrik produkt som för tankarna till medelhavet. Det lyxiga intrycket utstrålar ett genuint mathantverk med en god mognad och fina mögelaromer.

15,5

BRONS Lufttorkad korv

Lammchilikorv Lilla Spännefalla, Västra Götalands län Att göra en ren lammprodukt är en svår utmaning som producenten tar sig an på ett modigt och välbalanserat sätt. Kryddningen med toner av chili, curry och muskot matchar lammets smaker och erbjuder en spännande smakupplevelse.

15

GULD Lufttorkat kött

Svensk lufttorkad skinka från Fors SäteriMonas Deli, Södermanlands län Skinka med professionellt utseende perfekt färg. Delikat kött som älskades av juryn.

18,99

SILVER Lufttorkat kött

Speket svine nakke Stene gård, Norge Vi älskade det! Det är en konstig liten bit att marknadsföra, men smaken levererar mer!

18,12

BRONS Lufttorkat kött

Bresola Diléns Saluhall, Gävleborgs län Jämn form och fin färg som uppnåtts utan nitrat. Annorlunda, god smak.

16,74

GULD Pastej/paté/sylta/

lever- & blodprodukter

Bengts gräddpastej Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län En traditionell leverpastej där producenten lyckats mycket väl med att skapa en näst intill perfekt krämig konsistens och en jämn rosa färg. Förtrollande smaker som gör det svårt att sluta äta.

16

SILVER Pastej/paté/sylta/

lever- & blodprodukter

Handlagd Pressylta Bj slakt och chark/Wiktor Ohlssons, Blekinge län Den här pressyltan smakar som en pressylta ska smaka.

Med stora bitar av kött och vacker rosa färg blir den genast en klassiker.

15,5

Bredbar leverkorv/leberwurst Franzéns Charkuterier, Uppsala län Detta modiga tävlingsbidrag på tradition och överraskande smakrikedom.

15,5

Tärna Saucisse Tärnaby Fjällhotell, Västerbottens län Juryns solklara favorit! Grymt klassisk korv som bara skriker efter en rejäl portion surkål och en god senap.

18

SILVER

Pastej/paté/sylta/ lever- & blodprodukter

GULD Värmebehandlad korv

18 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

äst

ersk

apen för nord

isk

am nt

as ve

ha

ns

k

m

at

a

k are

Öppn

ver r

th

ne

an

im

tve

rk

Eldr

na

tio

ne

esurscentrum llt r för

m

a

SILVER Värmebehandlad korv

Lammbratwurst "Kristers Tyska dröm" Smultronboda, Kalmar län En snygg korv med en bra saftighet. Bra balans på kryddorna.

17

GULD Värmebehandlat kött

Bjärhus skånska rullesylta Bjärhus Gårdsbutik, Skåne län Underbart utseende, fin konsistens. Köttet får extra bra betyg för att det har knutits ihop så väl. Delikat smak som påminner om jul.

17,87

SILVER Värmebehandlat kött

Nötkött med örter, varmrökt med enris/bokspån Lilla Spännefalla, Västra Götalands län Kryddblandningen kommer fint till sin rätt. Mycket fint utseende och smak.

15

fiskförädling GULD Gravad fisk

Chili & lime gravad regnbågsfile Börtnans Fjällvattenfisk Jämtlands län Innovativ harmonisk smaksättning med härlig sälta, Frisk limesmak och vacker lyster.

16

SILVER Gravad fisk

Gravad rödingfilé Norums fiskrökeri, Västerbottens län God traditionsenlig gravad röding med fin fisksmak och bra balans. fin pepparsmak, mjuk och saftig.

15

BRONS Gravad fisk Gravad sikfilé Norums fiskrökeri, Västerbottens län 14,5

Bra känsla för den vilda siken och dess ursprung och tradition.

Härlig textur, bra gravning som tar fram det bästa ur den fina råvaran.

innovativt mathantverk GULD Innovativt mathantverk

Rökt drakblod Ådala Gård, Skåne län Ny spännande produkt med stort användningsområde, bra balans i smaken med hetta, rök och nyanser av de andra ingredienserna.

19,25

SILVER Innovativt mathantverk

Chokladfyllda körsbärstomater Lilla Bjers, Gotlands län Roligt nytt innovativt godis, med spännande smakkombination choklad och tomatsyra. Små, roliga krispiga och lite sega.

18,5

BRONS Innovativt mathantverk

Kallrökt renfärs Anders Skum Fjällvilt, Västerbottens län En fin gammaldags produkt på ett nytt sätt. Lätt att tillaga, mild röksmak och en bra konsistens.

18

BRONS Innovativt mathantverk

Havtornsvinägrette JämtTinas Havtorn, Jämtlands län En fantastiskt väcker produkt, smakexplosion med tydliga havtorn och man vill ha mer.

18

HÖST 2014

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 19

thantverk Ma

na Öpp SM i

na Öpp SM i

na Öpp SM i

MEDALJÖRER

thantverk Ma

thantverk Ma

mejeri GULD Blåmögelost

Hillsand Blå En mycket vacker och rustik ost med balanserad och god smak.

Stora kvaliteter nu i sin ungdom & i sin kommande framtid.

Hillsands Getgård, Jämtlands län

16,5

SILVER Blåmögelost

Rustik Omsorgsfullt arbetat ost med ett rustikt uttryck och karaktär.

Ett lyckat resultat både gällande doft, smak och konsistens.

Svedjan Ost, Västerbottens län

16

BRONS Blåmögelost

Gruvstugans blå Ytan inger höga förhoppningar om en kraftig ost, väl därinne hittar vi en aromatisk & blommig ost.

Högbo Bruk, Gävleborgs län

15,5

GULD Mese

Blockmese Stengärde Getgård, Jämtlands län En mese som utstrålar omsorg med en vacker ljus färg, perfekt konsistens och en mild och frisk balanserad smak. En härlig produkt man vill ha mer av.

18,5

GULD Mjuk kittost

Rossa Oviken Ost, Jämtlands län Trevlig form och fin, jämn färg. Smidig och len konsistens. En balanserad ost med tydlig och ren rödkittsmak. En ost som tilltalar många.

16

SILVER Mjuk kittost

Brukets kittost Rund fin form, jämn och fin skorpa. Smidig konsitens, smältande i munnen. Komplex, rik smak och en lång eftersmak.

15,5

GULD Mjuk vitmögelost

Desiré Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län Konsistensen läckert krämig och smaken överraskar med sin välutvecklade rikedom och tydliga karaktär. Tillåter man sig denna lilla utvikning vid dessertbrickan blir man rikligt belönad som konsument av denna lilla pärla!

15,5

SILVER Mjuk vitmögelost

Kocamembert Åsbergets Gårdsmejeri, Jämtlands län Vitmögelost som en strippad princessbakelse. Smaken lika len, balanserad, stor och kvardröjande med skön beska. Konsistensen krämigt distinkt.

En riktigt trevlig ost.

14,5

BRONS Mjuk vitmögelost

Skärvången kocamembert Skärvångens bymejeri, Jämtlands län Konsistensen är krämig, men osten är hyvlingsbar. Doften friskt gräddig och smaken milt gräddig, något salt som för tankarna till hårdost snarare än till vitmögelost.

14

GULD Oljemarinerad ost

Milde Matilde Trevlig sammansättning med med fin opastöriserad ost.

Välgjord enkel i positiv mening.

Övrefålls Gårdsmejeri, Jönköpings län

14

SILVER Oljemarinerad ost

Salladsost chili Lyckats med både ost och olja. En genomtänkt komposition med en tuff blandning av ost och kryddor.

Rössbo Övra gårdsmejeri, Kalmar län

13,5

GULD Ostkaka

Arles ostkaka Lars-peggys delikatess, Skåne län Ett gediget arbete. Tydlig karaktär av klassisk ostkaka. Fast och trevlig textur med framträdande ostkorn. Balanserad mandelsmak. Den jämna och gyllenbruna ytan sätter kronan på verket.

17,5

SILVER Ostkaka

Soldattorpets Hemlagade ostkaka Soldattorpets Mejeri, Skåne län Aptitligt utseende, bra konsistens med fin fasthet samt god mandelsmak.

15,75

BRONS Ostkaka

Familjen Carlssons Ostkaka Herrsäter Gård, Östergötlands län Ger en hemlagad känsla med god smak. Krämig konsistens med grovhackad mandel.

15,25

20 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

Högbo Bruk, Gävleborgs län

HÖST 2014

äst

ersk

apen för nord

isk

am nt

as ve

ha

ns

k

m

at

a

k are

Öppn

ver r

th

ne

an

im

tve

rk

Eldr

na

tio

ne

esurscentrum llt r för

m

a

GULD Pressad ost/hårdost

Gårdsost Svedjan Ost, Västerbottens län Vilken hyllning till svensk ystningstradition: Långlagrat, grynpipigt, jämnt, vackert, homogent, blommigt, storstilat, sagolikt. Smidigt och ändå torr konsistens.

Päron-fikon-ört-doft-kola och komplexa smakackord som tar oss tillbaka till det småländska prästerskapets innersta kretsar under svensk stormaktstid.

Denna ost vill vi inte skiljas från!

19

SILVER Pressad ost/hårdost

Blenda Oviken Ost, Jämtlands län En vacker hantverksost med spänstig textur och runt distinkt gräddig smak med stänk av chili. Den rika doften för tankarna till alpvindarna.

15,5

BRONS Pressad ost/hårdost

Kvit Undredal Undredal Stølsysteri, Norge Denna vackra, blommande ost smälter väl in på en fäbodäng.

Snittytan perfekt och konsistensen nära nog likaså.

Doften jordkällaraktig av höst och smaken ren, men utan att lyfta.

15,5

GULD Syrad ost

Lilla Astrid Fröset Gårdsmejeri, Jönköpings län Tilltalande ost med fin form som smälter i munnen.

Aromatisk, balanserad tydlig getmjölksost med lång fin eftersmak.

16

SILVER Syrad ost

Svarte Peter Fröset Gårdsmejeri, Jönköpings län Fin form med tydliga färger. Krämig och len konsistens med tunn och fin askskorpa.

Mild och fräsch smak med balanserad sälta.

15,5

BRONS Syrad ost

Öländsk Spiteost Hagelstads Gårdsmejeri, Kalmar län Vacker och inbjudande liten getost med god och rik smak.

Mogen ost som smälter i munnen.

15

GULD Övrig ost

Stekaren Löfsta Gårdsmejeri, Stockholms län Fett, gott, överraskande som en Zlatan klack i krysset.

15

SILVER Övrig ost

Skärvångens grill och stekost Balanserad smak i fin form.

14,5

BRONS Övrig ost

Ekte brun geitost Skjerdal Stølsysteri, Norge Vi möter framtiden med forntidens stolthet, en intensiv viking!

HÖST 2014

Skärvångens bymejeri, Jämtlands län

ELDRIMNERS TIDNING

13,5

Mathantverk 21

F F OTO S t é p h a n e L o m b a r d

Mejeriprodukterna från fjällkon är av mycket hög kvalitet och genom modern forskning lär vi oss ännu mer om varför.

22 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

F

T E X T An n a J a n s d o tte r, Sve n s k f j ä l l ra s ave l.

jällkon och mjölken A

F OTO S t é p h a n e L o m b a r d

tt fjällrasen har en speciell mjölk har det vittnats om under lång tid.

Allt från lyriska berättelser från till landet utresta stadsmänniskor i turismens barndom om god mjölk och utsökt smör till dagens berättelser om smakupplevelser vid fäbodbesök. Kanhända delvis färgade av upplevelsen av en genuin miljö i kombination med utmärkta livsmedel. Men miljöupplevelsen åsido verkar det ändock finnas något med fjällkon som gör att mjölken har speciella kvaliteter. Vi nås även av berättelser om människor med problem att kunna konsumera den mjölk som finns i livsmedelsbutikerna men som utan problem kan dricka mjölk från fjällkor. Allt sammantaget så har det väckt en nyfikenhet hos oss som har fjällkor att försöka få ett svar på om det verkligen finns en objektiv kvalitetsskillnad på fjällrasens mjölk jämfört med dagens andra koraser.

Och se, det verkar det faktiskt finnas!

Svensk fjällrasavel har under 2013 fått möjligheten att med hjälp av EUmedel att genomföra en undersökning av genvariationen hos 100 fjällkor för att studera tre av kons mjölkproteiner.

DNA-analyserna på fjällkornas hårsäckar, genomfördes av Tomas Bergström på SLU, Sveriges lantbruksuniversitet.

De proteiner vi testat är KK (KappaKasein) och BK (Beta-Kasein) och BLG (Beta Lacto Globulin). KK är det kasein som mest påverkar ostutbytet i mjölken.

När det gäller mjölkproteinet KK finns i fjällrasen tre varianter där BB är den bästa och vanligaste varianten som ger mest ost per kilo mjölk. Som det verkar har fjällrasen bland världens högsta frekvenser av det åtråvärda B-anlaget, cirka 80 procent.

BK, även det ett mjölkprotein där vi

HÖST 2014

hittat tre varianter på fjällkon. En variant av BK är A1A1 där två proteiner byter plats i aminosyrekedjan, det vill säga en mutation, detta gör att ett casomorfin bildas, vilket en del människor mår dåligt av. En del internationella forskare menar att A2A2 av proteinet BK är den mest hälsosamma varianten. Jag törs även påstå att A2-varianten är den ursprungliga varianten, det vill säga alla aminosyror på rätt plats och därmed den ”bästa varianten”. Svenska forskare är dock mera försiktiga. Vad casomorfinet påverkar råder det delade meningar om, sök gärna på internet och bilda dig en egen uppfattning. Fjällrasen ligger där på ungefär en 50-procentig frekvens A2.

BLG är ett vassleprotein och har även det en betydande del av ystningsutbytet, där har vi hittat två varianter, där BB återigen är den bästa varianten.

AA varianten är sämre. Bättre kvalitet på vassleprotein, ger även det ett större ostutbyte. Vid tillverkningen av fermenterade mjölkprodukter har vassleproteinet stor betydelse för ”munkänslan” på till exempel fil, det vill säga BB-varianten är bäst. Frekvensen av det anlaget i fjällrasen är strax under 70 procent.

Genetiskt är det så att kon ärver ett anlag från modern och ett från fadern, kaseinanlagen är inte dominanta eller recessiva. En ko som har ett BB-anlag som betäcks med en tjur som har ett AA-anlag får, med 100 procentig säkerhet, en ABkalv. Används däremot en AB-ko och en AB-tjur, så kan resultatet bli AB, AA eller BB. Svensk fjällrasavel har även i ett treårigt projekt testat 96 semintjurar angående deras genetiska anlag gällande mjölkproteiner. Om möjligt kommer det även att tas prover från fler kor och förhoppningen är att det ska bli möjligt för varje enskild ägare att DNA-typa sina

djur för den genetiska mjölkproteinvariationen om man så önskar.

Det är känt att kons foder har stor betydelse för mjölkens kvalitet, ett välkänt faktum på kontinenten när man ska producera kvalitetshårdost. Nu vill en forskare på SLU titta på hur mjölkkvaliteten/ proteinerna hos fjällkor varierar med olika foderstater.

Med hjälp av denna studie hoppas vi kunna vägleda dig, som fjällkoägare, som vill ha mjölk av högsta kvalitet. Vi hoppas att fjällkon blir det självklara valet för gårdsmejerister och bönder med kvalitetsanspråk på produktionen!

Fjällkons kvaliteter är många och det vill vi värna om och lyfta fram.

Köttkvaliteten är även den mycket bra och eftersträvansvärd, en långsamt växande gräsätare ger ett kött med insprängt fett och utmärkt smak. Fjällkon har dessutom ett stort kulturellt värde i vårt land, speciellt vad gäller matkultur. Som betesdjur är fjällkon fantastisk, hon rör sig mycket och har ett fodersök på naturbeten som ingen annan ko har, detta skapar prima råvaror.

I strävan mot högre och högre mjölkmängder har fjällkon svårare att hävda sig. Låt oss hellre använda henne som en ekonomisk resurs inom mathantverket, låt fjällkon förse miljö- och kostmedvetna människor med högkvalitativa råvaror!

Vi i Svensk fjällrasavel vill gärna hjälpa dig som djurhållare på vägen till den optimala svenska ystningskon. Möt den ökade efterfrågan på ekologiska och närproducerade och hälsosamma produkter via fjällkon. //

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 23

INFORMATIONSFÖRORDNINGEN

– ny lagstiftning om märkning av livsmedel TEXT Linda Elvingson

Märkning av livsmedel handlar om att ge konsumenter rätt information om vad de köper och att de ska kunna göra egna bedömningar om produkten. När det gäller ämnen som kan utlösa allergisk reaktion, allergener, så kan bristfällig märkning leda till allvarlig ohälsa. Det har funnits regler om märkning under lång tid men det kommer en ny lagstiftning i slutet av 2014 som innebär vissa förändringar.

D

en nya lagstiftningen om märkning och information heter Förordning EU nr 1169/2011, även kallat Informationsförordningen.

Den tillämpas från den 13 december 2014.

Informationsförordningen är en hopslagning av den tidigare lagstiftningen om märkning och presentation av livsmedel och lagstiftningen om näringsvärdesdeklaration.

Syftet är att konsumenter ska få tillräcklig information på etiketter för att kunna göra medvetna och säkra val och för att förbättra hälsoskyddet för konsumenter. Dessutom gäller förordningen på samma sätt i alla EU-länder vilket underlättar handeln mellan länderna och minskar riskerna för att myndigheterna hittar på egna regler.

NYTT I LAGEN Det som är nytt för livsmedelsföretagare är att livsmedel som säljs förpackade till konsument bland annat ska innehålla information om näringsinnehåll, tydligare allergimärkning och en minsta tillåten textstorlek. Produkter vars kvalitet försämras om de fryses och tinas flera gånger, som fryst kött, frysta köttberedningar

24

och frysta obearbetade fiskeriprodukter, ska även innehålla uppgifter om första nedfrysningsdatum.

De nya reglerna gäller alla företag som producerar, märker eller säljer livsmedel förpackade till konsumenter. Det är frivilligt att utgå ifrån informationsförordningen vid utformning av etiketter redan nu.

SPECIFIKA REGLER Det kan vara bra att komma ihåg, att informationsförordningen inte innehåller alla regler om märkning för livsmedel. Vissa kategorier av livsmedel har särskilda krav på till exempel ursprungsmärkning, så som nötkött, honung och olivolja. För sylt och marmelad finns det bestämmelser om mängden tillsatt socker och för mejeriprodukter att ange fetthalt. I de fallen gäller informationsförordningen och annan mer specifik lagstiftning tillsammans.

OLIKA LAGSTIFTNINGAR VID OLIKA DATUM Under de kommande åren är det flera lagstiftningar om livsmedel som börjar gälla, som är specifika för olika kategorier livsmedel.

• •

• •

Märkning av livsmedel – Förordning 1169/2011, gäller från 13 dec 2014.

Fisk – Förordning 1379/2013 om nya regler för konsumentinformation gällande fiskeri- och vattenbruksprodukter, gäller från 13 dec 2014.

Ursprungsmärkning av svin, får, get, fjäderfä – Förordning 1337/2013, gäller från 1 april 2015.

Näringsvärdesdeklaration på förpackade livsmedel – Förordning 1169/2011, gäller från 13 dec 2016.

I kapitel 4 i Informationsförordningen finns en förteckning över de obligatoriska uppgifter som ska finnas på färdigförpackade livsmedel.

Många av dessa är säkert de flesta redan bekanta med. Bilden nedan är ett exempel på kvarg med valnöt. För mejeriprodukter gäller även Livsmedelsverkets föreskrifter om mjölk och ost (LIVSFS 2003:39). Därför måste etiketten kompletteras med produktens fetthalt i anslutning till beteckningen. Identifieringsmärket skall också finnas på etiketten, om mejeriet är godkänt av Livsmedelsverket.

Bilden föreställer ett exempel på en etikett till en förpackning kvarg med valnöt.

F OTO S t é p h a n e L o m b a r d

Linda Elvingson

HUR SKA MÄRKNINGEN PRESENTERAS Märkningen ska vara skriven på svenska och textstorleken får inte vara mindre än 1,2 mm om man mäter höjden på ”lilla x” i texten. Om förpackningen är mindre än 80 cm2 går det bra med minst 0,9 mm på ”lilla x”. Frivilliga uppgifter får finnas på etiketten om det inte gör det svårare att läsa den obligatoriska märkningen, till exempel produktionsdatum, en beskrivning av producenten, logga eller flagga. Märkningen får aldrig vara vilseledande. Exempel på vilseledande märkning kan vara om en förpackning har en svensk flagga, men innehållet anges vara från ett annat land, eller om etiketten på en burk honung säger att det inte är några tillsatser i honungen trots att honung inte får innehålla tillsatser per definition.

TYDLIG ALLERGIMÄRKNING Om produkten innehåller ämnen som människor kan vara allergiska mot måste detta anges tydligt på förpackningen, med annat teckensnitt, bakgrund eller textfärg som står ut från övrig text. I Informationsförordningen (bilaga 2) finns en lista på ämnen som kan orsaka allergi eller intolerans. Om en produkt förväntas innehålla ett ämne, till exempel komjölksprotein i komjölksost behöver inte mjölkprotein anges som allergen i märkningen. Allergiinformation måste följa med produkten fram till försäljningstillfället om livsmedlet levereras utan förpackning, till exempel oförpackat bröd som packas i konsumentens närvaro.

NÄRINGSVÄRDESDEKLARATION Näringsvärdesdeklaration har hittills varit frivilligt att ange på förpackningen men obligatoriskt för produkter där det gjordes hälsopåståenden. Nu gäller det alla förpackade livsmedel, med vissa undantag. En längre tidsfrist har införts med avseende på märkning med just näringsvärde, och kommer därför inte att gälla förrän efter 13 december 2016.

För att få fram information om näringsvärde i den produkt ett företag tillverkar finns det två alternativ. Man kan som företagare välja att skicka in sin produkt på analys hos ett laboratorium som utför dessa tjänster. Det kan dock bli kostsamt. Ett annat, och fullt godkänt alternativ, är att istället räkna ut energivärdet själv med hjälp av en näringsvärdestabell.

Livsmedelsdatabasen innehåller näringsvär-

HÖST 2014

det för ett antal olika livsmedel, den finns på Livsmedelsverkets hemsida. Det gäller såklart att veta vilka ingredienser och hur mycket av dessa som finns i produkten, och sedan med hjälp av enkel matematik lista ut hur mycket som finns i 100 gram eller 100 ml av produkten. Vissa livsmedel är undantagna från den obligatoriska näringsvärdesdeklarationen till exempel produkter som består av endast en ingrediens, som frukt, grönsaker, obehandlat kött, och honung, eller förpackningar vars största yta är mindre än 25 cm2.

DISPENSER OCH UNDANTAG Det är inte meningen att märkning av livsmedel ska vara komplicerad, eller förhindra företag att göra affärer. Mindre företag som endast säljer sina produkter i små mängder och lokalt till exempel på en marknad, direkt till slutkonsumenten via en egen gårdsbutik eller som levererar till en lokal affär som i sin tur säljer direkt till slutkonsument, är undantagna kravet om obligatorisk näringsvärdesdeklaration. Observera att detta inte gäller om ett företag säljer sina produkter till en grossist, som i sin tur skickar till storhushåll eller butiker över hela Sverige. Livsmedelsverket arbetar på att ta fram vad som avses med små mängder och lokalt för olika kategorier livsmedel.

Det finns i skrivande stund inte någon tydlig definition på detta.

Mer information på nätet

Livsmedelsverket har lagt ut en hel del information och en broschyr på sin hemsida. Den kan vara svår att hitta med skriv informationsförordning i deras sökfält eller gå in via vår direktlänk på eldrimner.com

SEMINARIUM

med Linda Elvingsson 27 november Ett halvdagsseminarium om hur vi ska märka våra produkter. Redan tidigare har det funnits regler om märkning med avseende på innehåll, bäst före datum med mera. Nu har den förordningen förändrats och nya regler träder i kraft 13 december 2014. Delar av förordningen börjar gälla vid senare datum och det kommer att finnas undantag som är tillämpbara på mathantverk.

På seminariet benar vi ut fakta och svarar på frågor. Hur ser processen med de nya reglerna ut? Måste jag näringsberäkna? Eldrimner har bjudit in Linda Elvingsson att redogöra för detta. Linda har arbetat med dessa frågor på Livsmedelsverket och inom köttbranschen.

Dessutom är Linda mathantverkare och har Ängsholmens Gårdsmejeri i Uppland.

Seminariet kommer även att sändas direkt på webben kl. 13.15 till 16.00.

Mer instruktioner om webbseminariet finns på Eldrimners hemsida.

TID 27 november PLATS Eldrimner, Ås, Jämtland KOSTNAD 200 kr + moms inklusive eftermiddagsfika (+ 80 kr om du vill äta lunch) ANMÄLAN Senast 7 november ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 25

NYBÖRJARKURS MED HANS SVENSSON, PETERSBORGS GÅRD I SKÅNE, 2 september 2014 T E X T & F OTO Vi k t o r i a Ve s t u n

SENAPSSORTER

SENAPSODLING

SENAPSFRÖ

Det finns i huvudsak två olika sorters senapsfrö, gult och brunt. Det gula kallas ibland även för vitt och det bruna för svart. Namnen kommer från frönas färg. All senap har gula blommor. Växtsättet är lite olika, gul senap har taggigare stjälk och tjockare baljor.

Utöver gula och bruna senapsfrön finns även orientalisk senap, indisk svartsenap, kinesisk grönsenap, rumänsk brunsenap med flera. Det är dock inte lätt att ta reda på om dessa verkligen är olika sorter eller helt enkelt är olika namn på samma frö.

Kanada är världsledande på senapsodling, men odling sker även i Frankrike, Polen, Tyskland och Ungern. I Sverige säljs utsäde till gul senap som fånggröda eller för nematodsanering. Utsäde till brun senap köper fröfirmorna in från utlandet.

Senap är en vårsådd oljeväxt och odlingen sker precis som för vårraps. I Skåne plöjs och harvas marken i slutet på mars till början av april. Ogräs kan harvas bort innan sådd. Det finns inga specifika växtbekämpningsmedel framtagna då senap är en relativt ovanlig gröda.

Sådden sker med vanlig såmaskin, cirka 10 kg/ha. Vid sådden är det bra om temperaturen är minst 10 °C så att fröna gror direkt.

Efter sju dagar har små plantor växt upp. Senap gödslas med 80–90 kg N/ha och kräver samma spårämnen som oljeväxter generellt.

Runt midsommar blommar senapen och då är det bra om pollineringen är god. Därefter sätter senapen baljor. Då ska det helst inte vara för torrt. Är betingelserna bra blir baljorna många och långa. Fröna ska helst bli stora och kraftigt gul- respektive brunfärgade.

I slutet av augusti och under första halvan av september är senapen mogen för att tröskas. Då är fröna torra och helst ska hela växten ha blivit brun. Den sjunkande vattenhalten mäts och ska vara kring 13–15 procent.

Avkastningen är i medeltal 2 ton/ha, men kan variera från 1,5 till 3,5 ton/ha.

Senapsfrön torkas med varmluft i en spannmålstork till 7–8 procent vattenhalt för att vara lagringsdugligt. Det ställs inte stora krav på lagringslokalen, men den bör ha jämn temperatur och fuktighet.

Rensningen sker i en rensmaskin för spannmål eller frö. Gula frön är lite större (cirka 2,5 mm.), jämfört med bruna (cirka 2,2 mm.).

Provtagning för jäst och mögel, samt salmonella, görs för att veta vilken råvara som tas vidare till senapstillverkningen och för att livsmedelsverket anger övre gränsvärden vid försäljning av hela frön.

Senapsfrön är stabila och kan lagras länge, förutsatt att de är hela och torra. Fröna kan förädlas direkt efter skörd eller efter flera år, åldern påverkar inte senapens karaktär. Däremot blir det skillnader beroende på årsmån.

Fröna kan innehålla mer eller mindre av vatten och olja, även smakstyrkan kan variera mellan åren.

Så gott som alltid blandas gult och brunt senapsfrö i olika proportioner. Bruna senapsfrön har en smak som liknar pepparrot eller wasabi. Smaken känns i munnen efter en liten stund och den stannar kvar länge. Gula senapsfrön har en snabbare, vassare och mer kålliknande smak. Gul senap och ruccola (senapskål) är nära släkt med varandra. Även om det finns olika sorter av gul, respektive brun, senap skiljer de sig inte så mycket åt sinsemellan. En senap på enbart gul senap skulle inte bli god och en senap på enbart brun riskerar att bli för stark. En ”mellanstark” senap innehåller cirka 60–70 procent gul senap och 30–40 procent brun.

Förutom att tillverka senap används frön hela som krydda i till exempel inläggningar.

De kan även pressas för att utvinna senapsoljan. I Kina odlas mycket senap för senapsolja till matlagning. Senapsolja har ungefär samma fettsyresammansättning som rapsolja men har en mildare smak. Senapsolja är dyrt då utbytet endast är 20 procent och det inte finns något användningsområde för resterna.

26 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

MALNING

TILLSATS AV VATTEN

TILLSATS AV VINÄGER ELLER ÄTTIKA

För att göra senap måste fröna först malas.

Desto finare fröet är malt, desto starkare blir senapen. Ofta blandas olika malningsgrader.

Små satser kan malas i en kaffekvarn för hushållsbruk. Används en mixer eller en snabb-hack kan det vara en bra idé att först blötlägga de hela fröna i en halv till en dag så att de blir lättare att mala.

För att kunna mala i olika storlekar måste professionella kaffekvarnar med stålskivor, som kan ställas in, användas. Kaffekvarnar finns att köpa begagnat för 2 000-4 000 kronor men se upp så att de inte är utslitna. Tänk också på att alla inte fungerar för senap, de måste testas för att ta reda på det.

Det tar längre tid att mala fint än grovt och det alstrar också mer värme. Sträva efter att hålla temperaturen under 30 °C, annars kan oljan separera ur fröna så att kvarnen klibbar ihop. En varmare temperatur gynnar också tillväxt av mikroorganismer.

Malda senapsfrön har en begränsad hållbarhet. Den starka smaken försvinner inte, men på grund av att syre kan komma åt fröets innehåll härsknar det med tiden. Lagringen av malt frö bör ske svalt, i max sex månader.

Finmalet frö har sämre hållbarhet än grovmalet.

Det går även att köpa färdigmalt frö i olika grovlekar. Förutom Petersborgs gård finns det ytterligare en professionell odlare i Sverige, Hovsenap i Östergötland som säljer färdgmalt.

Det är först när senapspulvret blandas med vatten som de starka ämnena, sinigrinet, bildas. Till en liter frö används ungefär en liter vatten. För att smaksätta senapen på olika sätt kan vattnet bytas ut mot till exempel äppelmust.

Senap kan göras på varmt eller kallt vatten. Att använda varmt vatten har fördelen att det reder senapen lite så att den blir tjockare. Det är också bra ur hygienisk synpunkt då det avdödar en del mikroorganismer.

Antingen kan vatten kokas upp och slås över senapspulvret, eller så kan senapspulvret hällas ner i kokande vatten. Det är bra om blandningen får en temperatur på ­8 0–90 °C. Högre temperaturer bör undvikas då senapen kan bli besk och själva senapssmaken försvinner. Det är framförallt brunt senapsfrö som är känsligt för värme. Vad gäller gul senap kan det ibland vara en fördel att värma den så att den blir mildare. Gul senap har också bättre förmåga att reda sig, ungefär som vetemjöl.

En typ av mild senap kan därför göras genom att sjuda finmalt, gult senapsfrö och tillsätta lite brun senap när blandningen svalnat lite.

När senapspulver och vatten har blandats ska konsistensen vara ungefär som den slutgiltiga, eventuellt något tjockare. Därefter tillsätts övriga ingredienser. Skulle alla ingredienser tillsättas på samma gång finns risk att blandningen svalnar av för snabbt så att senapspulvret inte reder sig.

Om en blandning av malt senapsfrö och vatten får stå ett tag förvinner den starka smaken. Det beror på att de senapssmakande ämnena är lättflyktiga. Tillsats av ättika eller vinäger sänker pH och bevarar dessa smakämnen. Vinäger- och ättikstillsatsen påverkar även smaken så att det tar udden av senapsstyrkan, framförallt hos gul senap. Ättika ger en stickigare känsla till senapen och vinäger en mjukare.

En tillsats på cirka 13 procent vinäger är vanligt. Av ättika, som är starkare och innehåller ungefär dubbelt så mycket ättiksyra, kan halva mängden tas.

Att sänka pH är även viktigt för hållbarheten. Ett lågt pH på 3,2–3,5 är vanligt. Den som inte vill tillsätta så mycket syra måste jobba med hållbarheten på andra sätt.

TILLSATS AV SOCKER För att få en bra sötma på senapen går det åt mycket socker. Det är vanligt att använda kring 80 procent av senapsfrömängden. Ju mer socker, desto fastare blir senapen.

För att skapa en smakvariation kan farin- eller muscovadosocker användas. Ofta räcker det att byta ut en mindre del av sockret. Honung kan inte ersätta sockret helt då det inte ger tillräckligt söt smak. Däremot kan honung användas för smaksättning, eller så kan en mindre del bytas ut. Kring ett kilo av sockret kan ersättas med dubbla mängden honung.

Fyllningsmaskin för honung.

 Olika kaffekvarnar.

HÖST 2014

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 27

KRYDDNING

TAPPNING OCH LOCKPÅSÄTTNING

Grundkryddorna i de flesta senapssorter är kryddnejlika och kanel. Nejlikssmaken kan få komma fram lite mer, medan det bara ska vara en liten underton av kanelsmaken. Dessa kryddor är extra viktiga i julsenap.

Senap kan även smaksättas med många andra kryddor. Tänk på att smaksättningen måste klara att överträffa den starka senapssmaken. Bra kryddor kan vara vitlök eller curry. Färska örter kan användas om de finhackas och blancheras tillsammans med vattnet. Konjak och whiskey är smaksättningar som kan sälja bra. Om alkoholhalten är lägre än 1,8 procent behöver den inte deklareras.

Det kan vara lagom med cirka 450 gram sprit till en sats på 15 kg senap.

Kryddan gurkmeja kan tillsättas för den gula färgens skull, snarare än för smaken.

Ibland får gul senap en lite tråkig grå-grön färg som kan förbättras på detta sätt. Färgen bleks dock av ljus, så var försiktig på soliga marknader och med ”spot-lights” i butiker.

Om tappningen på burkar görs för hand är ett tips att använda en plastdunk som rymmer fem liter. Skär av gaveln mitt emot korken.

Håll dunken halvliggande när den fylls och häll sedan upp senapen i burkarna.

Det finns många olika varianter av fyllningsmaskiner, sådana som är avsedd för honung kan fungera bra. Tänk på att senap är ganska tungt att pumpa så maskinen kanske inte klarar att suga upp den, då kan senapen fyllas på ovanifrån.

Det finns även utrustning för att sätta på lock, de som inte har det bör använda gummihandskar för att underlätta något.

Det vanligaste är att tappa senap på glasburkar, men det finns även plastförpackningar.

BLANDNING Små satser senap kan blandas för hand. Vid användning av varmt vatten kan det kokas upp i en vanlig kastrull som sedan dras av plattan innan övriga ingredienser tillsätts.

Större mängder kan tillverkas i en kokgryta, även kallad stimkittel, med omrörare. En degblandare kan också användas, de finns i olika storlekar som klarar från 10 till 100 kg.

beroende på vilka mängder som tillverkas.

Ett nedkylningsskåp kan kyla ner 60–70 kg på två timmar, medan en drickakyl klarar 10 kg på samma tid. Använd inte en vanlig kyl eller frys då de inte har tillräckligt god luftgenomströmning.

ETIKETTERING Det finns många sätt att etikettera burkar. Ett flexibelt sätt är att köpa delvis färdigtryckta etiketter som fungerar till alla produkter.

Genom att köpa en stor kvantitet blir priset bättre. Detta kräver en skrivare med termofolie samt en dator för att skriva det specifika på varje burk. Se till att få en bra papperskvalitet med bra lack på etiketten och rätt termofolie.

KYLNING

HÅLLBARHET

Har blandningen gjorts med kokande vatten får den vanligen en temperatur kring 50 °C när den är färdig och tappad. Avsvalningen är ett känsligt temperaturintervall där mikroorganismer kan tillväxa. Därför är det bra att passera detta intervall snabbt. En snabb nedkylning gör också att det blir undertryck i burken så att förslutningen blir lufttät. Nedkylningen bidrar alltså till en längre hållbarhet.

En snabb nedkylning kan ordnas med ett kallvattenbad, en drickakyl eller ett nedkylningsskåp, en så kallad ”blast-chiller”,

Med den ovan beskrivna metoden blir hållbarhet åtta månader oavsett om burken är öppnad eller ej. Senapen kan förvaras i rumstemperatur, men det är bättre att ha den svalt. Efter ett år börjar smaken förändas och efter ett och halvt kan senapen ha härsknat.

Förvara burkar vid olika betingelser för att undersöka hållbarheten.

FÖRUTSÄT TNINGAR Kommentar Årsproduktion (antal burkar)

10 000 st

Kapacitet (antal burkar à 200 g/dag)

400 st

Maskininvestering

Blandare, fyllningsutrustning, skrivare. 60 000 kr Ej kvarn. Avskrivning på 5 år.

Arbetskostnad/timme

250 kr

Antal burkar à 200 g/sats

100 st

Återföljarpris/burk

Säljer 50 % via återförsäljare

20 kr

Butikspris/burk

Säljer 50 % i egen butik

45 kr

Årsarbetstid

= 10 000 burkar/400 burkar per dag = 25 dagar à 8 timmar

200 timmar

* KOSTNAD FÖR INGREDIENSER

KOSTNAD PER BURK (kr) Maskiner, avskrivning

1,2

Ingrediens

Mängd (kg)

Pris/kg

Summa (kr)

Maskiner, ränta

0,15

Vatten

8,88

8,88

1

Arbetskostnad

5

Gul senap

1,55

40

62,16

Burk inklusive lock

2,4

Brun senap

3,18

40

127,28

Etikett

0,2

Socker

3,18

9

28,64

Ingredienser*

2,72

Salt

0,3

4,5

1,33

Summa/burk

11,67

28 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

Vinäger

2

10

20

Rapsolja

1

23

23

Kryddor

0,01

100

Summa

20,11

1,11 272,40 HÖST 2014

RECEPT Det noggrannaste är att använda viktmått vid tillverkningen. För utveckling av recept är det bra att ha en liten, noggrann våg så att resultatet lättare kan skalas upp vid tillverkningen.

1,5 kg gult frö 5,5 kg brunt frö 6 kg vatten 2,5 kg vinäger 3-4 kg socker För en STARK senap

• • •

ta mycket brunt frö, mal det fint, bevara de starka ämnena genom att vara varsam med hög värme och tillsätta ättika eller vinäger.

För en MILD SENAP - gör tvärt om!

• • •

ta större andel gult frö, mal det grovt, koka bort en del av det gula fröets skarpa smak och var försiktigt med ättika- eller vinägertillsatsen.

Dijonsenap är en fransk senap som görs på enbart bruna senapsfrön. Tillverkningen kräver extra utrustning bland annat i form av en kolloidkvarn som homogeniserar senapen, alltså slår ihop senapens olja med vattnet.

I Sverige äter vi ca 700 g senap per person och år. Vi kommer på andra plats efter USA som leder med 900 g senap per person och år. Den senap som äts i Sverige tillverkas i huvudsak av två ungefär lika stora företag Unilever (Slotts) samt Kavli (Druvans, Johnnys, Möllers, Västersviks med flera). Slotts senap tillverkades tidigare i Uppsala men produktionen har nu flyttat till Polen. Kavlis senapssorter tillverkas i Eslöv. Apoteket AB tillverkar också senap, både för egen försäljning och för andra apotekskedjor.

HÖST 2014

H

ANS SVENSSON växte upp i Lund.

Han har alltid varit intresserad av jordbruk, men tänkte det sig inte som ett jobb. Efter studenten ville han bli yrkesmilitär, men kom efter tid på att det inte var det han ville göra. En dag såg han en annons om en gård som han alltid tyckt varit fin. Han köpte gården och sökte in på driftsledarutbildning i Skurup. Tanken var att odla spannmål och frö, vilket det finns tradition av i trakten. Gården är från 1830-talet och ser i dag ut ungefär som den gjort sedan 1920-talet. Den omfattar 120 hektar åkermark.

Hans började bruka gården 1994. Han involverades i Hushållningssällskapets projekt kring odling av kryddor. Hans odlade kummin och det fungerade bra i flera år och. Efter några år lades projektet ner och delades upp, Hans tog över grossistdelen och en annan deltagare tog över konsumentförsäljningen under projektets namn Österlenkryddor. Hans sökte efter fler grödor att odla och valet råkade falla på senap.

Dessvärre var det svårt att få senapsfröet sålt och efter en tid kom Hans på att han själv kunde göra senap av det. Det var svårt att hitta information om senapstillverkning så Hans började experimentera. År 1999 hade Hans gjort sin första senap. Till en början hyrde han in sig i ett kök men några år senare byggde han en egen livsmedelslokal på gården. Senapen såldes på marknader och genom återförsäljare.

Att ha en egen gårdsbutik var egentligen inget han önskade från början men i samband med att förädlingslokalen byggdes ut 2010 ut blev det även en gårdsbutik. De har öppet året om, fast bara två dagar i veckan

under lågsäsong. Förutom sin senap säljer de produkter från andra mathantverkare i trakten. Att stå på marknader har varit en viktig del av Petersborgs senaps marknadsföring, men det blev alltför slitigt i längden.

Efter tids funderande föll valet på att istället öppna en butik i Lunds saluhall. Även denna butik har gått bra så kanske blir det ytterligare butiker framöver.

Idag sysselsätter företaget fyra personer och de funderar på att anställa ytterligare en person. Hans sköter lantbruket och senapstillverkningen medan Hans sambo Monica och de båda anställda tar hand om butikerna. Gården har inga djur, vilket innebär att när skörden är över finns det tid att tillverka senap. Senapstillverkningen har gått från att vara en bisyssla till att sälja för över en miljon kronor per år.

Petersborgs gård har 13 olika sorters senapsprodukter. Utöver många olika sorters senap har de en senapsdressing och en senapspesto i sortimentet. Förutom den egna senapen legotillverkas en del åt andra företag. Hans säljer även senapsfrön, hela eller malda på olika sätt, till grossister och andra senapstillverkare.

Senapsodlingen har varit delvis ekologisk, men rapsbaggen gör det för svårt och efterfrågan på ekologisk senap är inte tillräckligt stor. Hans använder dock inga kemikalier mot ogräset.

Peterborgs gårds senap har vunnit senapsklassen på SM i Mathantverk de senaste två åren. //

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 29

30 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

DEN NYA

Yh-UTBILDNINGEN

I MATHANTVERK

N

u har den nya ettåriga y r ke s h ö g s ko l e u t b i l d ningen inom mathantverk startat på Eldrimner. Sedan 25 augusti är alla studerande på plats.

– Roligare arbete kan man inte ha än mitt, att vara utbildningsledare för dessa intresserade studenter, säger Liv Ekerwald.

Klassen består av 23 studerande, varav 18 är kvinnor. Förhoppningsvis kan utbildningen i mathantverk ge en ökad sysselsättningsgrad för kvinnor på landsbygden, där män vanligtvis har lättare att få jobb.

De yngsta är födda på 90-talet och de äldsta på 50-talet. Majoriteten är född på 80-talet. Nästan alla som kom in på utbildningen har arbetat inom livsmedel på något sätt, hälften har erfarenhet av att arbeta med mathantverk eller har utbildning inom området.

– Tillsammans besitter de redan en stor gemensam kunskap och nu är de här för att lära sig ännu mer. Gemenskapen i klassen är stor, liksom viljan att lära, säger Liv. Utbildningen inleddes med en två veckor lång introduktion då alla fick prova på att baka, göra ost, stoppa korv och koka marmelad på ett hantverksmässigt sätt.

Parallellt med introduktionen genomfördes olika studiebesök hos företagare som är verksamma i Jämtlands län och som kunde visa upp allt från primärproduktion av spannmål och nötkött till slakteri, charkuteri, kvarn, bageri, bär-, frukt- och grönsaksförädling, honungs- och dryckestillverkning samt mejerier i olika storlekar.

HÖST 2014

Även de teoretiska lektionerna med livsmedelskemi, mikrobiologi, byggnader och ekonomi, har kommit igång och examensarbetet har påbörjats.

Per Nilsson har föreläst om livsmedelslagstiftning, HACCP och egenkontroll – kunskaper som krävs för att starta ett eget livsmedelsföretag och för att förstå frågorna som anställd.

Deltagarna får välja en av de fyra valbara branscherna; charkuteri, bageri, mejeri, eller bär-, frukt- och grönsaksförädling. Av gruppen är det åtta som valt bageri, sju som valt frukt-, bär- och grönsaksförädling, fem som valt mejeri och tre går charkinriktningen.

I början av oktober, efter avslutad introduktion och teoretiska lektioner, fick alla deltagare en första utbildningsvecka med både praktik och teori inom sin respektive mathantverksbransch. Sören Lundgren introducerade charkuteristerna i korvtillverkning. Ida Olofsson lät mejeristerna pröva att göra fem olika typer av ost. Bagarna arbetade med Robin Edberg och med Magnus Lanner. Catrin Heikefelt och Jan Anders Jarebrand gjorde nektar, smaksatt äppeljuice, gelé med mera tillsammans med de som valt bär- frukt och grönsaksförädling.

I oktober inföll också den första LIAperioden (Lärande i Arbete) som bestod av fjorton dagar hos en praktikvärd i deras mathantverksföretag. Genom LIA får de studerande möjlighet att använda sina teoretiska kunskaper från utbildningen i praktiken. De får bättre insikt i vad mathantverksyrket innebär och kan dessutom knyta viktiga kontakter för framtiden.

Halva utbildningstiden utgörs av praktik på olika mathantverksföretag på olika platser i Sverige. Det är totalt 126 praktikplatser som ska organiseras för att täcka in Yhutbildningens behov, de flesta är nu klara.

Kursplanen för Yh-utbildningen i mathantverk är framtagen av lärare och ledning och antagen av ledningsgruppen.

Ledningsgruppen består av Eldrimners styrgrupp kompletterad med två representanter från Torsta som är utbilningsanordnare, en elevrepresentant samt Liv Ekerwald. Yh-utbildningens ledningsgrupp

tar ansvar för bland annat kursplaner, antagning av elever och kursens kvalitet.

Kursplanen slår fast att de studerande inom bageri kommer att få grundläggande kunskaper om sädesslag, brödets övriga råvaror, bakkemi och surdegsteori. Kursen beaktar också effektiv dagsplanering i bageriet och god bageriekonomi.

Inom förädling av bär, frukt och grönsaker kommer de att få lära sig om olika produktkategorier såsom sylt och marmelad, grönsaksinläggningar, mjölksyrade grönsaker, alkoholfria och alkoholhaltiga drycker, praliner, konfekt och karameller, luft- och sockertorkade produkter, vinäger, glass och sorbet.

För charkuteristerna ligger fokus på kunskaper om säker tillverkning av produkter inom de fem produktkategorier som alla charkvaror kan delas in i; värmebehandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar, produkter av värmebehandlade köttråvaror, lufttorkad korv och lufttorkade hela köttbitar.

Mejeristerna kommer att ges kunskap som omfattar tillverkning av syrade mjölkprodukter, mjuka osttyper inklusive syrade färskostar, blåmögelost, pressade ostar, smör samt glass. //

Hösten 2015 startar nästa omgång av Eldrimners Yh-utbildning i mathantverk.

Mer information finns på

eldrimner.com

Ansökan till kommande utbildning öppnas i januari.

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 31

Text & Foto Marqus Östin

Konferens om

nordiska kultursorter Bönder, mjölnare, bagare och lantbruksforskare från hela norra Europa samlades för att utbyta erfarenheter och diskutera framtida strategier på ett seminarium om nordiska kultursorter av spannmål som hölls 14-17 juli i Mariehamn på Åland.

L

iknande seminarier har hållits sedan 2008 med syftet att kontinuerligt ­s prida kunskap om odling av kultursorter i Norden.

I år arrangerades mötet av NJF, Nordic Association of Agricultural Scientists (Nordiska Jordbruksforskares Förening).

Flera forskare fanns på plats, men Hans Larsson från Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, inledde mötet med att istället rikta fokus på böndernas centrala roll i utvecklingen: –Med forskare menar vi nu också bönder, de är de viktigaste forskarna, som gör observationer i sina åkrar, i sin vardag”.

Första dagen ägnades åt en omfattande genomgång av respektive länders arbete med inventering och bevarande av kultursorter. Vid sidan av de nordiska länderna fanns också representanter från Ryssland, Baltikum och Storbritannien, länder vars klimat liknar det nordiska och vars erfarenheter var mycket spännande att ta del av. Igor Loskutov från Vavilovinstitutet i St Petersburg berättade att de har en omfattande samling spannmålssorter i Ryssland som utvecklats i Sverige. Vissa av dem har odlats kommersiellt i nästan hundra år och betraktas idag som ryska sorter, trots att de ursprungligen kommer från svenska fröförädlare.

Eftersom konferensen var förlagd till Åland fanns flera finska deltagare på plats och programmet innehöll ett antal föredrag som fokuserade på den finska nationalgrödan råg. Hannu Ahokas från MTT Agrifood Research berättade om rågens kulturhistoria i Finland. Föredraget handlade till stor del om det finska svedjebruket, en

jordbruksmetod där man först hugger ner och sedan bränner av ett skogsområde och därefter odlar grödor i askan. All den näring som fanns i skogens växtlighet ansamlas då i marken och ger rågen som odlas särskilt höga halter av proteiner och mineraler.

Hannus kollega Marit Heinonen, också hon från MTT, berättade att det genomförs inventeringar av finska kultursorter av spannmål. I Sverige har vi de senaste åren sett fler och fler bagerier som bakar bröd med kultursorten svedjeråg, men i Finland har utvecklingen inte kommit lika långt. Marit betonade att hon framöver också hoppas på att de finska bönderna och bagerierna kommer att satsa på kultursorter så att det finska kulturarvet inte bara inventeras utan också utnyttjas.

Andra dagen skiftade mötet fokus till att handla om det framtida perspektivet. Föredragen handlade om de möjligheter kultursorterna utgör i form av bättre näringsvärden, en bredd av nya smaker samt böndernas möjlighet att spela en mer aktiv roll när nya kultursorter anpassas till särskilda områden och klimatförutsättningar. Hans Larsson redogjorde för sina studier av kultursorternas näringsinnehåll. Fältstudierna visar att kultursorterna genomgående innehåller väsentligt högre andel mineraler än de moderna sorterna utvecklade från 60-talet och framåt. Anmärkningsvärt var också att de moderna sorterna inte har samma förmåga att ansamla mineraler från jorden som kultursorterna, inte ens när de brukas ekologiskt.

Till konferensen på Åland kom 65 deltagare från Sverige, Norge, Danmark, Finland, Estland, Ryssland och Skottland. //

Finströms Kyrka, Finlands bäst bevarade medeltida kyrka.

Amina O

Vårråg, en kultursort framtagen av Hans Larsson.

Åländska bröd hos Johannas hembakta.

32 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

32 Mathantverk

ELDRIMNERS TIDNING

HÖST 2014

Kurser och studieresor Kommande program

Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m

GRUNDKURS

NYBÖRJARKURS

NYBÖRJARKURS

GRUNDKURS 5 DAGAR

Styckning och charkuteri på Rältagården

Slakt, styckning och chark

Charkuteri med Sven Lindauer

Kursen vänder sig till dig som vill vara med och se hur det går till och lära dig mer om både slakt, styckning och charkuteri. Kursen är praktiskt inriktad och du får vara med och följa de olika momenten från ett levande djur till en färdig korv. Du själv testa att utföra momenten i de flesta delarna av kursen.

Under första dagen får du vara med på slakt under förmiddagen för att sedan ägna eftermiddagen åt styckning. Dag två är vi i charkuteriet och tillverkar olika charkprodukter av delar vi styckat under första dagen.

Kursen hålls på Åkes slakt och styckning i Söderbärke i Dalarna under ledning av Anneli Andersson.

Hon är en erfaren styckare och företagare och är en av dem som driver Åkes slakt och styckning.

Företaget slaktar, styckar och tillverkar olika sorters grillkorvar, falukorvar, påläggskorvar och rökta produkter.

Under charkdelen kommer du att få undervisning av charkuteristen Annika Westman. Åkes slakt och styckning fick silvermedalj i SM i Mathantverk 2010 för sin rökta skinka.

Kursen vänder sig till dig som arbetar med charkuteri eller planerar att starta hantverksmässig charkförädling för försäljning. Vi ställer inga krav på speciella förkunskaper, men kursen ger mer om du till exempel gått någon av Eldrimners nybörjarkurser.

Kursen vänder sig också till dig som redan har charkkunskaper men som vill utvecklas inom hantverksmässig förädling. Även erfarna charkuterister och kockar rekommenderas att gå denna grundkurs eftersom den innehåller nyheter även för rutinerade charkuteristen med ”vanlig” svensk skolning.

Att ta tillvara hela djuret på bästa sätt är en hederssak för hantverkscharkuterister. Vi jobbar utan onödiga tillsatser och skapar kvalitetsprodukter med unik smak och identitet.

Alla charkprodukter kan delas in i fem olika produktkategorier. Under grundkursen går vi igenom alla dessa med både teori och praktisk tillverkning:

GRUNDKURS

TID 20–21 januari PLATS Åkes slakt och styckning, Söderbärke, Dalarna.

KOSTNAD 1 500 kr + moms ANMÄLAN Senast 26 december Vi tar emot max 10 deltagare

•

Glass och sorbet

På Rältagården i Dalarna går vi tillsammans med charkuteristen Pär Magnusson igenom styckning och tillverkning av korv under två dagar.

Pär har stor erfarenhet och känsla för sitt hantverk och kommer under första dagen visa olika tekniker och metoder på styckning av kalv. Dag två kommer vi gå igenom bästa möjliga sätt att hänga och möra köttet samt tillverka färskkorv.

Pär kommer dessutom att visa olika rökmetoder där vi också tillverkar rökt korv.

TID 18–19 november PLATS Rältagården, Dalarna KOSTNAD 1 500 kr + moms ANMÄLAN Senast 7 november Vi tar emot max 10 deltagare

Amina Olsson

Lärare för kursen är Sven Lindauer, en av Eldrimners återkommande charkexperter.

•

• • •

Eldrimner

arrangerar kurser och studieresor inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.

V

i erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och etablerade mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

HÖST 2014

ANMÄLAN ON-LINE

Värmebehandlad korv,

(t.ex. varmrökta korvar, färskkorv) Produkter med värmebehandlade ingredienser (t.ex. leverpastej och sylta) Lufttorkad korv (t.ex salami) Värmebehandlade hela bitar (t.ex. kokt skinka) Lufttorkade hela bitar (t. ex. Parmaskinka eller Bresaola)

Berätta gärna vid anmälan vilka köttslag som särskilt intresserar dig så försöker vi anpassa innehållet efter det.

Kursen översätts av Eldrimners rutinerade charktolk Christiane Edberg.

TID 17–21 november PLATS Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland KOSTNAD 5 000 kr + moms ANMÄLAN Senast 7 november Vi tar emot max 14 deltagare

Choklad och kola med bär och frukt En kurs som ger dig grunderna att hantera choklad och tillverka olika sorters praliner. Du får prova på att temperera choklad, gjuta egna skal, tillverka fyllningar och rulla tryfflar. Kursen kommer även innehålla tillverkning av fruktkola av naturliga råvaror. På kursen används huvudsakligen svenska bär, frukter och örter till smaksättning av både choklad och kola. Förpackningar, chokladråvara, förvaring och försäljning av tillverkade produkter diskuteras också.

Kursledare är Amina Olsson som driver Minas Chokladstudio i Rinkaby, Skåne.

Kursen ges tilsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk.

TID 3–4 februari PLATS Eldrimners Ateljé, Ås, Jämtland KOSTNAD 2 000 kr + moms ANMÄLAN Senast 9 januari

Lär dig grunderna, både i teori och praktik, för tillverkning av glass och sorbet. Du får prova att göra gräddglass, mjölkglass och sorbet för färskförsäljning.

Tillverkningen sker hantverksmässigt och utan onödiga tillsatser. Främst kommer olika bär och frukter att användas som smaksättare. Kursen tar även upp förpackningar, försäljning och hållbarhet.

Kursledare är Amina Olsson som driver Minas Chokladstudio i Rinkaby, Skåne.

Kursen ges tilsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk.

TID 5–6 februari PLATS Eldrimners Ateljé, Ås, Jämtland KOSTNAD 2 000 kr + moms ANMÄLAN Senast 9 januari

ELDRIMNERS TIDNING

Mathantverk 33

Kurser och studieresor Kommande program

Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m

FÖRDJUPNINGSKURS

NYBÖRJARKURS

NYBÖRJARKURS

Julbröd i hantverksbageriet med Manfred Enoksson

Hantverksbageri Knäckebröd

Ystning

En kurs som vänder sig till dig som jobbar i hantverksbageri och vill utveckla dina kunskaper om de säsongsbröd som hör julen till. Vi bakar traditionella julbröd, saffransbröd och julkakor. Vi arbetar med lokalt odlat mjöl utan tillsatser.

Kerstin Englund på Hara Gård lär ut förutsättningarna för smakrika och krispiga knäckebröd. Vilka sädesslag passar till knäckebröd? Vilka smaksättningar och smakkombinationer kan användas till exempel med en ostbricka? Vi jobbar med olika hävningsmetoder. Vi går igenom surdegsbrödets hälsoaspekter, betydelsen av bra råvaror och surdegsvård. Vi bakar knäckebröd på jämtländsk råg, korn och vete som malts på Ångsta Kvarn. Vi bakar också klassiska havrekex med jämtländska havregryn.

Brödet gräddas i bageriets stenugn. Under helgen görs även ett studiebesök till Tallmons tunnbrödsbageri.

Kursen passar både dig som är nybörjare och dig som vill bredda dina kunskaper och har erfarenhet av arbete i kök, bageri eller konditori och vill lära dig mer om knäckebröd och kavlade degar.

Kursledaren Kerstin Englund driver gårdsbageriet på Hara Gård utanför Östersund sedan 2006. Hon bakar bland annat flera prisbelönta knäckebröd.

TID 18–19 november PLATS Eldrimners bageri, Ås, Jämtland KOSTNAD 2 000 kr + moms ANMÄLAN Senast 7 november Vi tar emot minst 7 och max 14 deltagare

ANMÄLAN ON-LINE

TID 31 januari–1 februari PLATS Hara Gård, Hara, Jämtland KOSTNAD 1 750 kr + moms ANMÄLAN Senast 7 januari Vi tar emot minst 5 och max 8 deltagare

Nybörjarkurs, 2 dagar En kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med tonvikten på de praktiska momenten. Nybörjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

34 Mathantverk

Grundkurs En upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. Kursen kan vara två till fem dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehandlade charkprodukter eller mjuka osttyper och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

ELDRIMNERS TIDNING

INTRODUKTION TILL DJURSKÖTSEL AV SMÅ MJÖLKANDE BETESDJUR

2-dagarskurs Välkommen till Eldrimners nybörjarkurs hos Kristina Åkermo på Oviken Ost. Vi vänder oss till dig som har drömmar, tankar eller idéer kring att arbeta med hantverksmässig ystning och som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat hemma i köket.

Kristina är gårdsmejerist, veterinär och även medlem i Eldrimners branschråd. Kristina arbetar förutom med fårmjölk från egna djur, under säsongen augusti–januari, med inköpt komjölk. På kursen tillverkas yoghurt samt ystas pressad ost och blåmögelost på komjölk. Teori och praktiska moment integreras. Enklare kursmaterial ingår.

TID 20–21 november PLATS Oviken Ost, Jämtland KOSTNAD 1500 kr + moms ANMÄLAN Senast 30 oktober Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare Eldrimner tipsar!

I samband med denna kurs finns möjlighet att gå en tvådagars kurs i skötsel av små mjölkdjur (se annonser på nästa sida).

Mer kursinformation, vägbeskrivning & tips på boende finns på eldrimner.com.

Tips på boende finns på eldrimner.com.

Grundutbildning Utbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling. En fem veckor lång utbildning, varav två praktiska med mathantverk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstiftning, lokalbyggnation och marknadsföring på schemat.

17-18 NOV 2 0 1 4

Specialkurser En del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. Förkunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystare Inom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupningskurs.

En introduktionskurs i skötsel av getter och får. Vi går igenom bl.a raser, utfodring, hälsa, mjölkning, lagar och regler och mycket mer. Vi kommer även att göra studiebesök.

Pris: 2 000 kr inkl. moms.

I kursavgiften ingår kursmaterial.

Minsta antal deltagare: 8 För frågor och anmälan kontakta: Ida Olofsson, 0640-188 34 ida.olofsson@torsta.se

19 NOV 2 0 1 4

KURS OM MJÖLKRÅVARUKVALITET DAGSKURS Kursen riktar sig till dig som är ostproducent och köper in din mjölkråvara. Kursen tar upp praktiska delar såsom mjölkens kemi och biologi, ostutbyte och ostkvalitet samt egen provtagning. Vi kommer även prova på mjölkning i mjölkgrop, ta CMTtest och celltal, tolka självsyrningstest, mjölktankskvitton och analysresultat.

Pris: 1 000 kr inkl. moms.

I kursavgiften ingår kursmaterial.

Max 8 deltagare För frågor och anmälan kontakta: Ida Olofsson, 0640-188 34 ida.olofsson@torsta.se

HÖST 2014

Anmälningsblanketter finns på e l d r i m n e r. co m

SPECIALKURS

Ystning av halloumi, ricotta, smör, fördjupning i pressade ostar, lager och lagring med Michel Lepage Dessa kursdagar vänder sig till dig som har en viss erfarenhet av ystning sedan tidigare, antingen genom kurser eller praktisk erfarenhet. Du vill starta gårdsmejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. Om du inte har kommit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig osttillverkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkurser på två dagar.

Michel Lepage är en mycket kunnig och erfaren gårdsystningsrådgivare från Frankrike som Eldrimner har samarbetat med i drygt 20 år. Michel har en gedigen utbildning inom mejeri på högskola samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produktion. Michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anlitad världen över. Han har också arbetat fram AOC-märkningar (jmf Skyddad ursprungsbeteckning) för Banon-osten och Cabecou d'Autan.

Mathantverksdagar Träffar runt om i Sverige med information om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

Studieresor Sist men inte minst arrangerar Eldrimner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från länder där mathantverket är en självklar del av livsmedelsproduktionen.

ANMÄLAN ON-LINE

Måndag 2 februari Ystning av ostar som inte ska mognadslagras: halloumi - en upphettad/skållad ost, ricotta (vitmese) – en ost av de proteiner och fetter som följer med vasslen. Tillverkning och teori. Separering av mjölk inför morgondagen.

Tisdag 3 februari Ystning av pressad ost, typ Gouda, på halvfet mjölk, en ost att kombinera med smörtillverkning. Tillverkning av smör.

Praktik och teori.

Onsdag 4 februari Ystning av pressad ost typ Gruyère. Tillverkning och teori. Saltning av gårdagens ost. Genomgång av ystningsproblem och vanliga fel för pressade ostar.

Torsdag 5 februari Lager och lagring: Vilka förhållanden krävs för en bra mognad och en bra kylförvaring för de olika osttyperna.

Att tänka på när man bygger ett mognadslager. Jordkällare/naturliga lager.

Betydelsen av mikroorganismer, foder med mera.

De praktiska ystningarna genomförs som demonstrationer. Kursen tolkas till svenska.

FÖRDJUPNINGSKURS

Ystning för garvade ystare med Michel Lepage.

Ostfel, sensorik, förpackningar, syrakulturer och lagring Denna teoretiska kurs vänder sig till dig som tidigare har gått kurs på Eldrimner och har flera års erfarenhet av ystning.

Du är alltså redan igång som gårdsmejerist eller arbetar som anställd mejerist.

Första kursdagen ges tillsammans med Eldrimners yrkeshögskoleutbildning i mathantverk.

Kursen tolkas till svenska.

TID 2–5 februari Du kan delta i separata kursdelar eller kombinera några av dem: 2-3/2, 3-4/2 eller enbart 2/2 eller 3/2 PLATS Eldrimners mejeri, Ås, Jämtland KOSTNAD 1000 kr/kursdag + moms ANMÄLAN Senast 12 januari Vi tar emot max 14 deltagare

Kostnad Varje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroende på längd och resmål. Priset för Eldrimners studieresor är subventionerade med 50 procent. Kurserna är subventionerade till viss del. Kurserna är tillgängliga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventionerade priser.

ANMÄLAN ON-LINE

Fredag 6 februari Ostfel och sensorisk bedömning av ost. Deltagarna tar med sina egna ”problemostar” som gemensamt bedöms, provsmakas och möjliga fel i tillverkningen analyseras och diskuteras. Deltagarna får även en inblick i hur en sensorisk bedömning går till, exempelvis i tävlingssammanhang, vilket kan vara en bra grund till att genomföra egna ostprovningar.

Förpackningsmaterial för ost, smör och yoghurt. Vad vill osten/produkten ha och vad finns på marknaden?

Lördag 7 februari Mjölksyrakulturer – hur utvecklar sig olika bakterier och stammar under olika förhållanden och hur påverkar de smak och gasutveckling i osten. Att arbeta med egna gårdskulturer. Användning av DVS-kulturer till brukssyra; dosering och hållbarhet. (Aktuellt idag när grossisterna nästan enbart saluför DVSkulturer).

Lagring -Ostar som lämpar sig att lagra i jordkällare och hur mögelytan sköts. Hur en optimal utveckling av yta och konsistens på en kittost uppnås.

Olika metoder för tvättningen av ytan.

TID 6–7 februari PLATS Eldrimners mejeri, Ås, Jämtland KOSTNAD 2 000 kr + moms ANMÄLAN Senast 16 januari Vi tar emot minst 8 och max 24 deltagare

Information Det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på www.eldrimner.com.

Du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. Om du behöver specialmat, kontakta oss i god tid.

Anmälan Anmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningstidens slut är för få anmälda.

Allt deltagande i Eldrimners arrangemang sker på egen risk.

Eldrimner ansvarar inte för förlust eller skada på tillhörigheter och egendom.

HÖST 2014

35

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås



KONTAK TA ELDRIMNER

Bodil Cornell Verksamhetsledare 010-225 32 72 bodil@eldrimner.com

Tobias Karlsson Branschansvarig gårdsslakt och charkuteri 010-225 34 23 tobias@eldrimner.com

Mikael Karlsson Statistik, mässor 010-225 32 60 mikael@eldrimner.com

Katrin Schiffer Branschansvarig gårdsslakt och charkuteri 010-225 34 24 katrin@eldrimner.com

Bengt-Åke Nässén Branschansvarig fiskförädling, kursanmälningar 010-225 32 29 bengt-ake@eldrimner.com

Magnus Lanner Branschansvarig bageri 010-225 32 43 magnus@eldrimner.com

Arvid Lorentzon Branschansvarig fiskförädling 010-225 34 22 arvid@eldrimner.com Birgitta Sundin Branschansvarig mejeri 010-225 33 74 birgitta@eldrimner.com Ida Olofsson Mejeriutbildning 010-225 34 24 ida.olofsson@eldrimner.com Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 32 catrin@eldrimner.com Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 viktoria@eldrimner.com Christina Hedin Certifiering, personaladministration, styrgruppsfrågor 010-225 32 64 christina@eldrimner.com Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordning, redovisning, personalfrågor 010-225 33 78 madeliene@eldrimner.com Leonora Bozzi Lokalvårdare, kursfikaansvarig, 010-225 33 73 leonora@eldrimner.com

Ida Lundström Branschansvarig bageri, mathantverksdagar 010-225 34 27 ida@eldrimner.com Aleksandra Ahlgren SM i Mathantverk 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com Liv Ekerwald Utbildningsledare Yh 010-225 32 01 liv@eldrimner.com Anna Berglund Entreprenörsutvecklare, nystartarutbildningen 010-225 33 07 anna@eldrimner.com

Eldrimner Eldrimner är ett nationellt centrum för mathantverk.

Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

Mathantverk Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

Catharina Andersson Redaktör, pressansvarig 010-225 32 39 catharina@eldrimner.com Stéphane Lombard Formgivning, fotografi, franska kontakter 010-225 32 91 stephane@eldrimner.com Elisabeth Hallin Beställningar publikationer, register 010-225 32 63 lisa@eldrimner.com Sara Lundkvist Administration, appen Mathantverk 010-225 35 06 sara@eldrimner.com

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund Adressändringar Meddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth Hallin, 010-225 32 63 lisa@eldrimner.com.