Tradisjonell metode Gjæring: Vinen gjærer først som for vanlig vin, på ståltanker eller store, gamle fat. For champagne skjer nå noe som kan ligne på magi eller en fantastisk ekvasjon.
Blending: Før vinen tappes på flaske skal den «blendes», det vil si at vin fra alle de ulike vinmarkene man har til rådighet og fra de ulike druene skal settes sammen. I tillegg har man som regel en del reservevin fra tidligere årganger og vinmarker som kan blendes inn dersom man vil tillegge ytterligere en dimensjon. Dette er kjellermesterens hemmelighet, og det er her kyndigheten og teften settes på prøve. Ikke bare skal man finne frem til en vin som har husets stil, men man skal også forutse hvordan vinen vil lagre. Dersom det er et ekstra godt år vil man lage en champagne som kun skal vise årets høst. Her må kjellermesteren utøve sin magi uten bruk av reserveviner, og finne frem til en vin som vil lagre ekstra lenge. Tapping og flaskegjæring: Etter blending tappes vinen på flaske, hvor den andre gjæringen starter med hjelp av vin tilsatt sukker og noe gjær (liqueur de tirage). De flotte boblene dannes ved at gjæren spiser opp sukkeret. Deretter ligger vinen på det bunnfall som dannes i flasken i minimum 15 måneder, som regel opptil tre år. For en årgangschampagne sier loven minimum 3 år, og den ligger som regel mye lengre. Remuage: Når vinen skal tappes for sitt bunnfall må flasken nesten snus på hodet. Det gjøres forsiktig, og med en kvart dreining hver gang. Det tar 6 uker dersom det gjøres for hånd eller over en uke med en maskin. En profesjonell person kan for hånd snu 40 000 flasker per dag! Halsen fryses så ned og kapselen fjernes. Ut kommer nedfrosset bunnfall, og det fylles på med stille vin tilsatt den sukkermengde man ønsker (liqueur de dosage).
70 Mat & Venner 6/2012
Sødme
Man kan lett finne ut hvor mye sødme vinen inneholder ved å lese på etiketten. Alle land bruker de samme betegnelsene. (Sukkermengden regnes per liter vin). Brut Zero Ikke tilsatt sukker. Brut Nature/Brut Sauvage Maks 3 g tilsatt sukker Ekstra Brut 0–6 g tilsatt sukker Brut 0–12 g tilsatt sukker Ekstra Dry 2–17 g tilsatt sukker Sec 17–32 g tilsatt sukker DemiSec 32–50 g tilsatt sukker Sweet 50 g tilsatt sukker
Passer til alt
Musserende vin kan man leke med i de fleste måltider. Den har en fenomenal evne til å matche alt – østers og skalldyr, hvit fisk, hvitt kjøtt, lutefisk, fårikål, pinnekjøtt, brie eller camem bert, og bruker man noen av de søtere musserende vinene kan man også leke i det asiatiske kjøkkenet. En tørr musserende vin er selvfølgelig den aller beste åpningen på et måltid.
Det anbefales å gjøre dette utendørs, for det spruter garantert noen glassplinter, men på grunn av trykket fra champagnen faller splintene aldri tilbake i flasken. Det forsvinner også omtrent et halvt glass med boblevann i samme slengen, men for en start på festen det blir!
Frappering
Musserende vin skal aldri lagres ved kjøleskapstemperatur! Da ødelegges moussen, altså boblene. Lagre vinen ved 10–11 grader, og kjøl den raskt ned før servering. Bruk en vinkjøler, 2 håndfuller salt, 5 håndfuller isbiter og dobbel mengde vann. Det kalles frappering, og voilá – så er vinen avkjølt til riktig temperatur på 5 minutter!
Pris
Det er alltid mulig å diskutere pris kontra kvalitet. Selv om det finnes musserende viner av høy klasse, finner man aldri den sammen konsentrasjonen, evne til lagring og eleganse i andre viner som man finner i champagne. Dersom du vil drikke champagne, kan det lønne seg å velge en liten produsent. Som regel er prisen en del lavere, uten at det går ut over kvaliteten. De små kan nemlig kun konkurrere på kvalitet, siden de ikke har noe reklamebudsjett som monner!
Champagnekunst! Har du sett ekspertene, som med voldsomme armbevegelser og krum sabel holder flasken høyt og slår av champagnekorken med et dramatisk svusj? Virker det for ambisiøst for din egen fest? Vel, egentlig er det svært enkelt, og det kreves heller ingen sabel, bare et helt alminnelig champagneglass. Begynn med å løsne ståltråden rundt korken. Legg så champagneglassets fot tett mot flasken, og før den raskt og bestemt langs flasken og opp mot flaskehalsen. Hvis selvtilliten og kraften er stor nok, slår du de øverste par centimeterne av flaskehalsen, sammen med korken. Vips, så har du «sablert» din første champagneflaske! Mat & Venner 6/2012 71