Para evitar también la contaminación cruzada, o que un alimento tome gusto a otro, tendremos tablas para picar de diferentes colores, con el fin de utilizar cada color con un producto específico y no mezclar. Las tablas rojas para carnes rojas y pollo, tablas azules para pescados, verdes para verduras y hortalizas, amarillas para frutas y las de color blanco para uso en general. Los postres se guardaran en una heladera aparte, primero para no mezclar los productos y usar un ingrediente de una receta que pudiera ser de otra, y segundo pero no menos importante para que los postres o sus ingredientes no se contaminen con el olor de otro producto. Además, cada una de las estanterías deberá ser de un material óptimo para el tipo de trabajo que se realiza, es por ello que se usa el acero inoxidable, que es el material que ofrece mayores garantías. Ahora, es necesario establecer que a hablar de higiene y salubridad se necesita plantear diversos planes a llevar a cabo de modo que se cubran todos los posibles errores, sin dejar margen a equivocaciones.
Seguridad e Higiene del Personal El personal al llegar al restauran lo primero que hará será ir al vestidor a cambiarse y ponerse el uniforme adecuado, más que nada los que trabajen en la cocina manipulando alimentos y/o tengan contacto directo con los mismos como ser los mozos, si por algún motivo debieran salir afuera, tanto al pasillo o a la calle deben primero cambiarse y dejar el uniforme de trabajo dentro del establecimiento. A continuación describiremos algunos puntos a tener en cuenta para el correcto desempeño del personal dentro de la cocina o quienes tengan contacto con alimentos.
Queda terminantemente prohibido asistir a trabajar si se está enfermo En el caso de usar barba se exigirá al personal la utilización de barbijos No ingresar a la cocina con elemento ajeno a esta por ejemplo (celular, mp3, libro, etc.) No ingresar a la cocina con anillos, aros, colgantes, etc. Tener siempre las uñas cortas y limpias, en el caso de las mujeres queda prohibido asistir con las uñas pintadas y largas, así como también el uso de pinturas Prohibido usar perfumes ya que estos contaminan el alimento y muchas veces toman su olor. [59]