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Proyecto de Tesis: Plan de negocio para la creación del restaurante “Renacer”

Institución: IGA Lugar: Goya, Corrientes Año Lectivo: 2014

Autor: Cano, Martín Miguel, DNI: 36.615.740 Profesora: Núñez, Patricia Fecha de inicio: 02 de agosto del 2014 22:37:-Fecha de finalización: 14 de noviembre del 2014 20:47:--

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CONTENIDO I ntroducción………………………………………………………………………………….. 3 Objetiv o general…………………………………………………………………………….. 5 Objetiv os específicos……………………………………………………………………….. 5 Capítulo I ……………………………………………………………………………………… 7 Capítulo I I ……………………………………………………………………………………. 14 Capítulo I II…………………………………………………………………………………… 17 Capítulo I V…………………………………………………………………………………... 30 Capítulo V…………………………………………………………………………………… 65 Capítulo VI …………………………………………………………………………………... 76 Capítulo VI I………………………………………………………………………………….. 84 Capítulo VI II…………………………………………………………………………………. 95 Bibliografía…………………………………………………………………………………... 97 Anexos……………………………………………………………………………………….. 99

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Introducción El planteamiento de este proyecto nace luego de observar y analizar que con el paso de los años, la llegada de la globalización, el crecimiento de la tecnología a pasos agigantados, ha hecho un cambio rotundo en nuestra forma de vida; lo que vemos hoy en día es que las personas tiene un ritmo de vida que exige mucho y le resta tiempo la las cosas cotidianas pero importante del día a día, nos referimos con esto a la comida, cosa que hace no muchos años era considerado un ritual, una ceremonia, el momento en el que la familia se reunía para disfrutar de un almuerzo o cena, una costumbre que se fue perdiendo con el paso del tiempo; también y no menos importante el dedicarle un tiempo para cocinar algo saludable, ya que muchas veces llegamos a nuestros hogares cansados y comemos lo primero que encontramos o lo que tenemos a mano o compramos cualquier tipo de alimentos fuera de casa. Analizando todo esto se llegó a ver la necesidad de iniciar este proyecto, abrir un lugar, primerament e que represente lo que somos como cultura, nuestras costumbres, nuestros orígenes y principalmente nuestra tierra y los productos magníficos que de ella se obtienen. Esta tesis no es nada del otro mundo, lo que propone es brindar un ambiente cálido, confortable, ameno en el que las personas puedan asistir a compartir con sus afectos un momento de ocio y disfrutar de una gastronomía diferente, y típica de nuestra zona, ahora bien, se preguntaran ¿porque utilizamos el término “gastronomía diferente y típica de nuestra zona”? y es en este punto que intentaremos destacarnos y hacer la diferencia con la competencia, lo que ofrecemos a nuestros clientes no es nada menos que animales de caza que habitan nuestra zona, como ser ciervos, gamas, patos, perdices, codorniz, vizcacha, jabalíes, yacaré, peces de rio, entre otros, y una gran variedad de productos 100% orgánicos (verduras y hortalizas) cultivados por chacareros y pequeños productores también de nuestras tierras. Y es así que decidimos crear una casa de comida que invite a conocer lo que somos, nuestra cultura, nuestras costumbres y tradiciones, y sobre todo nuestros productos y la calidad humana con la que contamos, y volver en algún punto a recuperar eso que se ha perdido con los años. Para el planteamiento este plan, lo primero es determinar el objetivo general y los objetivos específicos que me van a llevar a convertirlo en un proyecto viable, Para esto es necesario dar los lineamientos generales del proyecto: como primer paso se halla el estudio de mercado, es fundamental que sea lo primero, ya que en base a este se llega a saber la situación actual del mercado al que se enfrentará la competencia y si lo que se ofrece es requerido por la demanda. En este caso, se presenta un situación interesante, no exist en [3]


estudios previos de algo similar, ni tampoco una oferta previa en el mercado, por lo que la demanda se tiene que crear; tampoco, existe una competencia directa que me afecte, es por ello que se ha estudiado una oferta en general, tratando de limitarla lo más cercano posible a este proyecto. La demanda en cambio se tiene que sustentar en base a una encuesta que muestre el interés del público por algo de este estilo, para este caso la aceptación es óptimo, lo propone que si se enfoca adecuadamente es un negocio que tendría buena aceptación. Ahora lo necesario es tratar la parte técnica, la ubicación, capacidad, empleados, menú, equipos y decoración a usar para dar vida a este restaurante. Lo primero es la zona ya que, es una propuesta nueva y es ideal est ablecer el negocio en una zona en la que si bien hay competencia indirecta, también beneficia el hecho de que se encuentra en la zona céntrica de la ciudad. Se encontrara ubicado por calle Belgrano entre Ángel Soto y Agustín Pedro Justo. Ahora en cuanto a capacidad se dispone de 8 mesas para 6 personas cada una, es decir un total de 48 personas. La decoración está acorde con el estilo de comida que ofrecemos, pisos y paredes de madera, la cocina cuenta con un gran ventanal de vidrio a través del cual los clientes pueden observar el modo de trabajo y gran cantidad de cuadros. Las recetas fueron pensadas para que no solo el nombre sino también el sabor sean exquisitos, de modo que siempre se quiera probar más. El plan de marketing es un conjunto que recopila datos establecidos en el estudio de mercado, como es la falta de conocimiento y el interés presente por el producto, además, estudia el entorno interno y externo mediante un FODA, lo que puede significar una ventaja y en qué partes se pueden presentar mayores problemas. Se busca competir no solo con objetos publicitarios, sino también con otros factores, es por ello que se usaron las 4 P del turismo, sumado a tres estrategias básicas posicionamiento, diferenciación, idealización, para lo que se establecieron tácticas que las lleven a su cumplimiento, finalmente se elaboró una sólida imagen corporativa, todo enfocado en la esencia misma que despierta este tipo de platos en la gente, su nombre “Renacer”, que con solo ser pronunciado llama la atención del público, sus colores, principalmente el marrón acorde con sus pisos y paredes de madera, su eslogan “El renacer de tus sentidos” que es sencillo de recordar y que crea expectativa en el cliente sobre qué cosa puede provocar que tus sentidos renazcan. El estudio financiero fundamental, donde los proyectos se ponen a prueba y se ve si solo son ideas viables en el papel o realmente es aplicables en la realidad. Aquí se tomó en cuenta los costos de equipos, sueldo, servicios, recetas, a [4]


cuánto asciende el gasto y la cantidad de inversión necesarias para ponerlo en marcha. La factibilidad del proyecto si es mejor guardar el dinero o ponerlo a trabajar, para este capítulo se utilizó una proyección a 5 años y la evolución que ha tenido si, resulta a pérdida o ganancia. Finalmente el estudio legal y administrativo, para la parte legal el tipo de empresa que se escogió consolidar, si compañía limitada o anónima, o simplemente persona natural, en este caso se tomó como persona natural. También se adjuntan los permisos necesario para el funcionamiento del local, por la parte administrativa se trata de la misión, visión, políticas, valores, deberes, descripción de puestos, entre otras cosas. En el capítulo final se presentan las conclusiones y recomendaciones a las que se llegó.

Objetivo general Plantear un plan de negocios que sea sólido y atractivo como un proyecto viable, que muestre una fuente de mercado sin explorar, ofreciendo un producto de calidad con un precio capaz de competir con el de los demás y de crear un imagen con productos propios con sentido de pertenencia que se quede impresa en la mente del consumidor desde el primer momento.

Objetivos específicos 

Explicar sobre el debido uso de estos productos, los punto al tomar en cuenta al querer usarlos y la historia básica del uso de los mismos.

Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte técnica.

Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado actual, histórico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

Establecer el lugar en el que es más factible colocar el restaurante, además de indicar la decoración, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos. Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis FODA, de donde se extraigan las estrategias a utilizar, además del uso del marketing mix.

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Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo de los 5 años proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos, ingresos, ventas y roles, así como los balances finales.

Explicar el tipo de constitución legal de la empresa, los permisos requeridos, así como establecer las políticas, misión, visión, deberes, valores y descripción de puestos que conforman todo el estudio administrativo.

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CAPÌTULO I Introducción básica sobre los animales de caza y productos orgánicos

1. Objetivo del capítulo: Explicar el debido uso de los animales de caza, la parte legal, y de que se habla al decir productos orgánicos; los puntos a tomar en cuenta al usarlos y la historia básica del uso de los mismos.

1.1Definición de los animales de caza Son animales de caza animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qué animales pueden o no cazarse legítimamente. A veces se hace también una distinción entre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el caso del pavo salvaje o doméstico.

1.2 Consejos básicos a la hora de escoger un animal de caza Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El método concreto varía con la especie y el tamaño. La caza menor y las aves simplemente pueden llevarse para ser despiezadas. La caza mayor suele prepararse sobre el terreno, eviscerándola rápidamente, mientras los animales muy grandes, como un jabalí salvaje o una gama tamaño adulta, puede despiezarse parcialmente in situ por la dificultad de trasladarlos enteros. [7]


Algunos creen que la carne sabe mejor y está más tierna si se cuelga y se deja madurar unos días antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de contaminación. La caza menor puede prepararse prácticamente entera: tras destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los animales pequeños están listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante técnicas habitualmente practicadas por carniceros profesionales.

1.3 Sobre legalidad Ley Nacional 22.421 CAPITULO III COMERCIO INTERPROVINCIAL E INTERNACIONAL ARTÍCULO 9º. - A los fines del transporte y del comercio interprovincial el propietario, administrador, poseedor o tenedor a cualquier título legítimo del fundo proveerá al cazador de un documento donde conste el producto de la caza, el que intervendrá la autoridad competente. Si por cualquier circunstancia el cazador no pudiere obtener dicho documento, lo solicitará a la autoridad competente más próxima, la que lo otorgará siempre que acredite haber cazado dentro del fundo con el debido permiso de las personas mencionadas en el párrafo anterior en la forma que prescriban los reglamentos de la autoridad de aplicación. ARTÍCULO 10. - La documentación que ampare el transporte y el comercio internacional o interprovincial de los productos y subproductos de la fauna silvestre, será uniforme en toda la República, y de acuerdo con la reglamentación que dictará el Poder Ejecutivo Nacional. ARTÍCULO 11. - Con la venta o cesión a cualquier título de los animales de la caza y sus productos y subproductos, se transferirán los documentos que los amparen. ARTÍCULO 12. - Realizada cualquier transformación de los productos de la caza u operaciones de comercio que requieran nuevos documentos, las autoridades los proveerán a sus dueños para acreditar legítima posesión, previa presentación y anulación de los que amparaban el producto originario. En todos los casos, al ingresar a jurisdicción federal o al realizarse actos de comercio internacional o interprovincial estos documentos serán presentados por sus dueños ante la autoridad nacional de aplicación, a los fines de su fiscalización.

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CAPÍTULO V DE LA CAZA ARTÍCULO 15. - A los efectos de esta Ley entiéndase por caza la acción ejercida por el hombre, mediante el uso de artes, armas y otros medios apropiados, persiguiendo o apresando a ejemplares de la fauna silvestre con el fin de someterlos bajo su dominio apropiárselo como presa, capturándolo, dándole muerte o facilitando estas acciones a terceros. ARTÍCULO 16. - El Poder Ejecutivo Nacional y cada provincia, establecerán por la vía reglamentaria las limitaciones a la práctica de la caza por razones de protección y conservación de las especies o de seguridad pública. Será requisito indispensable para practicar la caza: a. Contar con la autorización del propietario o administrador o poseedor o tenedor a cualquier título del fundo; b. Haber obtenido la licencia correspondiente previo examen de capacitación. Esta licencia la expedirán las autoridades jurisdiccionales de aplicación o las entidades públicas o privadas en las que aquéllas podrán delegar esta función en la forma que determine el decreto reglamentario. Las licencias expedidas por la Nación o por las provincias adheridas al régimen de la presente Ley, de conformidad con las disposiciones de la misma y su reglamentación tendrán validez en todo el territorio de la República. Las provincias no adheridas podrán celebrar convenios a tales efectos. El Poder Ejecutivo Nacional establecerá por vía de reglamentación, los requisitos indispensables para expedir la licencia de caza. Las provincias conservan competencias propias para legislar o reglamentar sobre las demás modalidades relativas al otorgamiento de estas licencias, así como también acerca de todo lo concerniente a los permisos de caza dentro de sus respectivas jurisdicciones. CAPÍTULO VI DE LA SANIDAD, MANEJO Y PROMOCION DE LA FAUNA SILVESTRE ARTÍCULO 17. - El control sanitario de la fauna silvestre proveniente del exterior y la que fuera objeto de comercio o de tránsito internacional o interprovincial, será ejercido por el Servicio Nacional de Sanidad Animal, de acuerdo con las leyes que reglan su competencia y funcionamiento. En el supuesto que la fauna silvestre tenga por hábitat territorios provinciales, el control sanitario será ejercido por los servicios de las respectivas provincias, pudiendo actuar el Servicio Nacional de Sanidad Animal en los casos en que las provincias interesadas así lo soliciten. ARTÍCULO 18. - El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria realizará la [9]


investigación y extensión para el manejo de la fauna silvestre, atendiendo a las necesidades señaladas por la autoridad nacional de aplicación de esta ley y coordinando sus programas a través de los Consejos Provinciales de Tecnología Agropecuaria. ARTÍCULO 19. - La autoridad nacional de aplicación y las de las provincias adheridas al régimen de la presente ley, deberán adoptar - con el objeto de promover la protección, conservación y aprovechamiento de la fauna silvestre - medidas para fomentar, entre otras, las siguientes actividades: a. Preferentemente el establecimiento de reservas, santuarios, o criaderos de la fauna silvestre autóctona con fines conservacionistas. b. El establecimientos de cotos cinegéticos oficiales y privados, jardines zoológicos y reservas faunísticas con fines deportivos, culturales y/o recreativos turísticos, que podrán tener propósito de lucro. c. La crianza en cautividad de especies silvestres, con fines de explotación económica. ARTÍCULO 20. - En caso de que una especie de la fauna silvestre autóctona se halle en peligro de extinción o en grave retroceso numérico, el Poder Ejecutivo Nacional deberá adoptar medidas de emergencia a fin de asegurar su repoblación y perpetuación. Las provincias prestarán su colaboración, y la aut oridad de aplicación nacional aportará los recursos pertinentes, pudiendo disponer también la prohibición de la caza del comercio interprovincial y de la exportación de los ejemplares y productos de la especie amenazada.

1.4 Definición de productos orgánicos Los productos orgánicos, ecológicos o biológicos son productos obtenidos a través de un sistema para cultivar, una explotación agrícola autónoma basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente modificados ni para abono ni para combatir las plagas es decir (pesticidas de cualquier tipo y/o fertilizantes), logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada

1.5 Objetivos de la agricultura orgánica     

Producción suficiente de alimentos con calidad natural Máxima conservación del equilibrio natural Conservación de los recursos naturales No utilización de productos tóxicos o contaminantes Utilización óptima y equilibrada de los recursos locales [10]


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Empleo de técnicas que cooperan con la naturaleza Reducción de transporte y periodos de almacenamiento Mayor conservación de las cualidades de los alimentos

1.6 Beneficios ambientales Suelos. En la agricultura orgánica son fundamentales las prácticas de enriquecimiento de los suelos, como la rotación de cultivos, los cultivos mixtos, las asociaciones simbióticas, los cultivos de cubierta, los fertilizantes orgánicos y la labranza mínima, que benefician a la fauna y la flora del suelo, mejoran la formación de éste y su estructura, propiciando sistemas más estables. A su vez, se incrementa la circulación de los nutrientes y la energía, y mejora la capacidad de retención de nutrientes y agua del suelo, que compensa que se prescinda de fertilizantes minerales. Estas técnicas de gestión también son importantes para combatir la erosión, se reduce el lapso de tiempo en que el suelo queda expuesto a ésta, se incrementa la biodiversidad del suelo y disminuyen las pérdidas de nutrientes, lo que ayuda a mantener y mejorar la productividad del suelo Agua. En muchas zonas agrícolas es un gran problema la contaminación de las corrientes de agua subterráneas con fertilizantes y plaguicidas sintéticos. Como está prohibido utilizar estas sustancias en la agricultura orgánica, se sustituyen con fertilizantes orgánicos (por ejemplo: compostas, estiércol animal, abono verde) y mediante el empleo de una mayor biodiversidad (respecto a las especies cultivadas y a la vegetación permanente), que mejoran la estructura del suelo y la filtración del agua. Los sistemas orgánicos bien gestionados, con mejores capacidades para retener los nutrientes, reducen mucho el peligro de contaminación del agua subterránea. Aire. La agricultura orgánica reduce la utilización de energía no renovable al disminuir la necesidad de sustancias agroquímicas (cuya producción requiere una gran cantidad de combustibles fósiles). La agricultura orgánica contribuye a mitigar el efecto de invernadero y el calentamiento del planeta mediante su capacidad de retener el carbono en el suelo. Muchas prácticas de gestión utilizadas por la agricultura orgánica (como la labranza mínima, la devolución de los residuos de las cosechas al suelo, la utilización de cubiertas vegetales y las rotaciones, así como la mayor integración de leguminosas que contribuyen a la fijación del nitrógeno), incrementan la devolución de carbono al suelo, lo que eleva la productividad y favorece el almacenamiento de carbono.

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1.7 Beneficios de los productos orgánicos  

 

Protege la calidad de vida de las futuras generaciones Previene la erosión de los suelos: según investigaciones científicas, la erosión que sufren los suelos tratados con fertilizantes químicos es 7 veces más rápida que la capacidad de reconstrucción natural de los mismos. Por el contrario, en los cultivos orgánicos el suelo es el fundamento de la cadena alimentaria. Mantiene fuera de su plato los productos químicos: muchos de los pesticidas utilizados en la agricultura tradicional fueron aprobados por los organismos correspondientes antes de comprobarse sus propiedades cancerígenas. Ayuda a los productores chicos: la agricultura a gran escala están provocando la desaparición de los pequeños productores. Se prevé que en el futuro y con la gradual conversión a la agricultura orgánica de las de gran escala se revalorizará la actividad de los agricultores independientes. Defiende una "verdadera" economía: muchos consumidores creen que el cultivo orgánico es más caro que el tradicional, esto parecería desprenderse de los precios al consumidor. En realidad los costos de la agricultura moderna se trasladan a los contribuyentes por los onerosos controles que debe ejercer el estado para controlar la calidad de los alimentos y la gran pérdida económica que implica el deterioro de los recursos naturales. Protege la salud de los productores: los productores y trabajadores agrícolas por su exposición directa a los pesticidas y herbicidas, tienen un porcentaje mayor de riesgo de contraer algún tipo de cáncer o envenenamiento por productos químicos. Resguarda la calidad del agua: el uso de pesticidas para el riego genera contaminación de las capas subterráneas de agua que son la fuente primaria de agua potable para gran parte de la población. Preserva la energía: los procedimientos que utiliza la agricultura tradicional insumen enormes cantidades de energía. La agricultura orgánica, tiene su base en la práctica del trabajo intensivo, muchas de las tareas son manuales y los abonos verdes que se utilizan no requieren de combustibles fósiles para su fabricación. Elimina los monocultivos: la plantación de un solo tipo de cultivo año tras año debilita la tierra quitándole los minerales naturales y sus nutrientes, tornándola más susceptible a las pestes por lo que se debe aumentar el uso de pesticidas. Los alimentos tienen más sabor: la granja moderna ha logrado extender los cultivos fuera de su temporada habitual y ha privilegiado una uniformidad estética. Ambas cosas a menudo atentan contra el gusto y frescura, propiedades que se mantienen intactas en los productos orgánicos. [12]


En el cuadro 1. Se muestra el número de hectáreas orgánicas y los mayores países del mundo que llevan adelante esta forma de agricult ura

Gráfico N° 1

1.8 Desarrollo de productos orgánicos en el país Nuestro país posee alrededor de 4 mil de ha orgánicas, de las cuales el 90 % se dedica a la ganadería, siendo esta actividad de menor retorno y el resto a la producción agrícola, a su vez el 60 % del área agrícola lo representan los cereales y oleaginosas que se venden principalmente como grano sin valor agregado. Se produce una variada gama de productos primarios y/o industrializados, estimándose el 95% del total a la exportación, es decir que el mercado interno es aún poco relevante. Los altos costos relativos durante el período de transición y de acceso a la información necesaria para exportar, constituyen una barrera de entrada que impide el crecimiento de numerosos productores, a diferencia de otros países latinoamericanos que sí experimentaron un aumento. Y a diferencia de estos países existen pocas experiencias asociativas, lo que impide generar escalas por agrupamiento, afectando especialmente a los pequeños productores. [13]


CAPÌTULO II Explicación general de proyecto

2. Objetivo del capítulo Indicar los lineamientos generales sobre los cuales se va a desarrollar el proyecto, enfocado mayoritariamente a la parte técnica.

2.1Generalidades del proyecto Este es un proyecto innovador e interesante ya que es el primero de este estilo, si bien tenemos una pequeña competencia que ofrecen productos similares no son exactamente los mismos y con las mismas características ya que este proyecto se basa casi totalmente en productos orgánicos y con animales de caza y es allí donde radica lo interesante del mismo. Actualmente esta es una tendencia nueva en Argentina, y se han realizado propuestas similares en varia provincias y ciudades en donde finalmente se ha llegado a incorporar platos de este estilo en algunos restaurantes de esos lugares; La idea general de este proyecto es crear un menú donde los animales de caza y productos orgánicos sean el centro de atención, sin dejar de lado también nuestros recursos ictícolas que representan un alto porcentaje en nuestra alimentación así como también parte de nuestra cultura, pero no se entienda que serán platos únicos nunca antes visto. Por el contrario, serán platos en algunos casos conocidos pero con variantes debido a la incorporación de otros tipos de carnes; con esto se pretende crear algo nuevo pero, que se halle al alcance de la mayoría de las personas por lo que los precios no pueden ser extremadamente altos además de que la situación actual no lo permite. [14]


Este proyecto se llamará Restaurante “Renacer” y estará ubicado en la zona céntrica de la ciudad que se presenta como la más conveniente. El restaurante consta de un total de 8 mesas de 6 personas y 48 puestos repartidos, por supuesto que siempre contamos con puestos extras y estos pueden variar si la situación lo amerita; la cocina cuenta con especificaciones de espacio e higiene estipuladas como un área normal y funcional. Para su decoración se ha estipulado un ambiente ligero y agradable con cierto grado de privacidad y relajación, como antes describimos contara con pisos y paredes de madera, todo con colores acordes al material. Los muebles serán en madera con un toque env ejecido al estilo vintage, en cuanto a las lámparas que iluminen cada mesa y sector, estas serán lámparas antiguas restauradas pero no las unificaremos, es decir que las habrán de diferentes estilos y formas. El menú se dispone con un estilo dinámico de la siguiente manera, contamos con dos menús que se irán intercalando cada 15 días, estos menús con 8 platos bien diferenciados y que a su vez varían en las estaciones otoño-invierno y primavera-verano. También contaremos con un menú de postres el cual será estático durante todo el año. En cuanto a la vajilla se ha determinado el uso de platos de estilo antiguo, mucho uso de cazuelas y fuentes que irán directamente a la mesa de los comensales. Sus colores irán de acuerdo con lo estipulado en la decoración, los vasos y copas en cristal, y la cubertería estándar, la mantelería será de color crema. Los uniformes para personal de cocina estarán compuestos de: una chaqueta, pantalón, delantal, y en lugar de gorro una pañuelo, todas las prendas en color blanco y con el logo del restorán; para los mozos será pantalón negro de vestir, una chomba blanca de algodón con el logo del restorán y un delantal; Y para el cajero y el recepcionista será pantalón negro de vestir con camisas blancas mangas largas con el logo del restorán. Se requiere un total de 7 personas entre cocina y mozos, un cajero, un recepcionista, un contador y un gerente general, que se repartirán de acuerdo a las necesidades del restaurante. [15]


Se abrirá de miércoles a domingo y estará cerrado lunes y martes que se consideran días bajos y durante los cuales se realizaran tareas de limpieza completa y reposición de faltantes. A excepción de feriados y vacaciones que solo estará cerrado el día lunes. En cuanto a proveedores se ha estipulado trabajar con los más conocidos en cada área, para las verduras y hortalizas se han establecido proveedores fijos que cumplan con las reglas de productos orgánicos, para los animales de caza y los peces contamos con personas que se dedican especialmente a esta actividad todo y en cuanto a lo dispuesto por la presente ley antes presentada, y para carne de pollo, vaca, cerdo y cordero con pequeños productores de la zona. Se establecerán días de compra y recepción de mercadería. Finalmente la publicidad constará de cinco partes básicas, que son la página Web, televisiva, radial, los volantes y una gigantografía, además de que el día determinado para su apertura será especial y contribuirá con publicidad gratuita gracias a la afluencia de personas. Para el financiamiento se planteará que una parte sea de tipo personal y para el mobiliario y la modificación del local, ya que contamos con local propio, con ayuda de un banco, con un interés y un tiempo de pago óptimo en la medida de lo posible.

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CAPITULO III Estudio de mercado 3. Objetivo del capítulo Analizar la factibilidad del proyecto, en base al estudio del mercado actual, histórico y futuro, tomando en cuenta la demanda y oferta actual y futura.

3.1 Tipo de empresa Para establecer el mercado primero es necesario establecer el tipo de empresa para el cual se está haciendo el estudio, en este caso, es un restaurante especializado en elaborar platos donde el producto estrella son los animales de caza.

3.2 Definición del mercado Al haber establecido la empresa, es necesario establecer el mercado, en este caso es para la población de Goya en un rango de 20 a 70 años por no decir sin límite de edad, específicamente la población media, media alta y alta, que son la que generalmente acuden a estos sitios y que cuentan con mayores ingresos. Esta limitación se estableció en base a dos criterios, el primero es la capacidad adquisitiva de los mismos, ya sea que trabajen o dependan de sus padres, dentro de este rango presentan mayor libertad económica. El segundo factor radica en el grado de emociones que buscan las personas de esta edad, al platear un tipo de producto como este se corre el riesgo de que por lo poco difundido que es, las personas no deseen saborear, pero dentro de este rango de edad la gente presenta una mayor tendencia a probar y vivir experiencias nuevas, factor del cual he tomado ventaja para establecer el mercado. [17]


Actores estratégicos Nuestros principales actores son el municipio de Goya, el Ministerio de Salud Pública y el SENASA que nos permite el funcionamiento del establecimiento al proporcionarnos los permisos establecidos por la ley, igualmente los Bomberos y la Policía se hallan en el mismo margen, salvo que el grado de intervención es menor. (Permisos, fichas, y documentos legales adjuntos en folio N°)

3.3 Análisis general del proyecto en relación al mercado y fuentes de investigación El objetivo de establecer este punto es el explicar algunas cosas relacionadas con el mercado específico de este proyecto, luego de haber investigado sobre el tema en general llegue a las siguientes conclusiones: 1. En la provincia no se han hecho estudios previos de este estilo. 2. En Argentina actualmente es una tendencia relativamente nueva. 3. La información actual disponible, es extensa en internet o libros pero llevada a la realidad y ejecutada en restoranes es casi inexistentes, se llegó a esta conclusión luego de buscar información e investigar en el área de gastronomía y hotelería. El propósito para haber establecido estos puntos, es para realizar un análisis histórico actual del mercado, el mismo que estará limitado al mercado en general y se estudiará cómo está la oferta de restaurante en Goya y como está la demanda, de igual manera sucederá con la competencia. No podré hacer un análisis específico, pero contaré con el grado de aceptación e interés de las personas en el proyecto, realizaré una encuesta en donde tomaré en cuenta preguntas fundamentales para establecer la viabilidad del mismo. [18]


3.4 Análisis del mercado

  

En la ciudad de Goya actualmente existe un total de 30 locales de comida. Esto según fuentes informativas del Municipio y la Secretaria de Turismo, los cuales establecen una clasificación que va de la siguiente manera: Primera Clase Segunda Clase Media Dentro de este análisis también se hallan incluidos los establecimientos de comida rápida, de este total se ha separado los que representan una competencia indirecta más fuerte debido al tipo de lugar, precios y comida que ofrecen se llegó a un total de 8 restaurantes. Cabe hacer la aclaración de que en este caso decimos competencia “indirecta” ya no se podría decir en su totalidad que es una competencia directa porque ninguno brinda el mismo producto que pretendemos brindar nosotros, dejando de lado claramente los pescados.

3.5 Segmentación de mercado Mercado total de Goya: 87.872 personas (fuente censo nacional del 2010) http://www.censo2010.indec.gov .ar/preliminares/cuadro_corrientes.asp

Mercado determinado de acuerdo al producto: se tomó en cuenta la población de Goya en un rango de edad de 20 a 70, hombres y mujeres, divididas entre clase media, media alta y alta, lo que arrojó un total de 47.258 (fuente INDEC censo nacional 2010) en porcentajes representa:

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47.258 Total

87.872

Porcentaje

Grafico N° 2

3.6 Análisis de la oferta La oferta se traduce como el número de servicios o productos que actualmente se están ofreciendo en el mercado para el consumo de los clientes. Al plantear el proyecto se estimaba que era relativamente nuevo en el mercado y que por ende no existía una oferta muy amplia, luego de una investigación se llegó a la conclusión de que la oferta actual casi inexistente debido a que el producto no es conocido a gran escala en el país si no más como un deporte y como cocina de autor, lo que nos lleva a un mercado completamente libre en esta área en particular.

3.7 Análisis de la Competencia La competencia, es la cantidad de empresas o personas que ofertan el mismo producto, las cuales suelen diferenciarse entre ellas por factores de calidad, servicio o publicidad.

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De acuerdo con lo establecido en los puntos anteriores, se llega a la conclusión de que este proyecto no presenta competencia directa ya que no hay referencia a nada similar hecho con anterioridad; sin embargo, hay que tomar en cuenta la competencia indirecta que equivale a los demás establecimientos que ofrecen el servicio de gastronomía, y similar en cuanto a los pescados únicamente.

3.7.1 Competencia indirecta En la zona de Goya como bien dijimos antes se hallan un total de 35 bares y restaurantes, de este número se separarán los lugares que expenden comida rápida y almuerzos, ya que no ofreceremos ese servicio, de modo que solo nos concentraremos en los que presenten un estilo similar a este proyecto, como la decoración, servicio, normas y precios, de esto obtenemos un total de 7 establecimientos, al haber establecido este punto se procederá a realizar un modelo de las 5 fuerzas de Michael Porter en relación a la competencia.

Las 5 Fuerzas de Porter Es la planificación de la estrategia corporativa, propuesta por Michael Porter en 1980 en su libro “Estrategia Competitiva” El punto de vista de Porter es que existen 5 fuerzas que determinan las consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de un segmento de este. La idea es que la corporación debe evaluar sus objetivos y recursos frente a estas 5 fuerzas que rigen la competencia industrial. Estas fuerzas son: 1. 2. 3. 4. 5.

Amenaza de entrada de nuevos competidores. Rivalidad entre los competidores. Poder de negociación de los proveedores. Poder de negociación de los compradores. Amenaza de ingreso de productos sustitutos.

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MATRIZ DE LAS CINCO FUERZAS DE LA COMPETENCIA

Grafico N° 3

3.8 Análisis de la Demanda La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede ser real o creada, es decir, que en realidad en el mercado existe la tendencia al consumo de ese producto por motivos de necesidad o la demanda creada que es cuando se crea en la mente del consumidor la necesidad de tener o acceder a un servicio en concreto que antes no necesitaba, un ejemplo son las modas, muchas de las cuales pasan luego de un tiempo, pero esto se evita al renovar el producto o servicio y complementándolo con una estrategia de marketing, así la demanda no desaparece. Para este proyecto la demanda debe ser creada en base al producto ofertado y un adecuado manejo de marketing, para que se implante en el mercado, actualmente la demanda es por restaurantes y bares que ofrecen un buen ambiente y servicio de calidad, y si se le suma un producto novedoso y bueno [22]


a un precio accesible, se da apertura a que la demanda se incline hacia el mismo. Al establecer el proyecto y la relación oferta – demanda, se hace un análisis de las dos partes, para la demanda se debe realizar una encuesta que muestre como va a reaccionar el público ante el nuevo producto y que lineamientos preferirían en este sitio, por ejemplo: el precio o que plato llama más la atención etc.

3.8.1 Encuestas: El objetivo de las encuestas era: Medir el grado de aceptación, interés y conocimient o de la población de Quito entre los 20 a 40 años sobre los platos elaborados con flores, los precios y clases de platos más acogidos.

3.8.1.1 Modelo de las encuestas

Grafico N° 4

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3.8.1.2 Tamaño y universo de la muestra Debido al tipo de proyecto que se está analizando, la muestra para este caso se ha limitado a un número de personas que se encuentren entre los 20 a 70 años de edad y que se hallan agrupados entre la clase media, media alta y alta, que da un total de 47.258 personas en la Cuidad de Goya. De estas 47.258 personas estimamos que al 40% le podría interesar la propuesta, este 40% da como resultado a un número de personas aproximadamente de 18.903, de estas personas optamos por realizar la encuesta a un 10% es decir 1890. Para lo cual dispondremos de 1 semana (7 días) y 5 asistentes ubicados en puntos estratégicos que realizaran estas encuestas por la mañana y por la tarde. Cálculos del porcentaje 47258* 40/100 = 18903 18903* 10/100= 1890

3.8.1.3 Objeto de la investigación de campo El objetivo de realizar una encuesta radicada en la necesidad de establecer conocimiento, impacto y aceptación del proyecto en el mercado, ya que como se ha mencionado antes, es un plan por demás novedoso tanto en la ciudad como en la provincia. Para obtener el número total de encuestas a realizar se ha utilizado la fórmula de porcentaje antes desarrollada, dando como resultado un total de 1890 encuestas.

[24]


3.8.1.4 Tabulación y análisis de la encuesta 1. ¿Ha escuchado hablar de platos elaborados con animales de caza? SI

NO

201

1689

Grafico N° 5

2. ¿Le gustaría probar este estilo de platos? SI

NO

TAL VEZ

546 99

1245

Grafico N° 6

[25]


3. ¿Qué pensaría si en Goya se abre un Restaurante especializado en elaborar platos a base de animales de caza y productos orgánicos? MUY BUENO

240

BUENO

MALO

99 544

1007

Grafico N° 7

4. Si este restaurante abriera, ¿usted asistiría? SI

NO

221

1661

Grafico N° 8

[26]

MUY MALO


5. De esta lista de nombres de platos, ¿cuál llama más su atención? 1° Plato

2° Plato

3° Plato

4° Plato

5° Plato

S/RESPUESTA

138 344 348

251

342 467

Grafico N° 9

Análisis de las respuestas: 1. En cuanto a la primera pregunta de la encuesta el análisis arroja los siguientes resultados, si bien la mayoría de la gente escucho algún vez hablar de platos elaborados a base de animales de caza se debe a que es común en nuestra provincia practicar este deporte, pero no exactamente en elaboraciones como plato para un restaurante, es entonces esta la oportunidad de entrar en el mercado ofreciendo un tipo de comida nueva que llamará la atención de saborearla. 2. El análisis extraído de esta pregunta es que a pesar de que muchos no conocen el estilo que les estaremos ofreciendo se hallan atraídos por la idea y por la curiosidad, son pocos los que se encuentran indecisos o se niegan rotundament e a probarlo. 3. En este caso se puede observar que el público encuestado se ve interesado en un lugar como este, ya que al plantearles la posibilidad de ello no se hallan completamente contrarios a la idea, en su lugar expresan su interés en distintos grados como lo demuestra el gráfico, solo unos pocos piensan que sería mala idea y la minoría dice ser una muy mala idea. 4. Esta pregunta es la decisiva ya que como en las anteriores medimos todos los posibles aspectos que el cliente llega a considerar, y si se lo debe descartar o [27]


no ante una negativa rotunda o si por el contrario se debe profundizar en el tema. Finalmente en esta pregunta mediremos como se toman la perspectiva de que se llegue a abrir un sitio como este en la ciudad y así como en las anteriores preguntas los resultados son prometedores. 5. La base de esta pregunta se halla en tratar de fortalecer la carta del restaurante y veremos por cual de nuestras propuestas el cliente tiene preferencia, como lo demuestra el gráfico tenemos 4 puntos fuertes y 1 que se destaca, los mismo que deben ser promocionados y cuidados, más esto no significa que los demás productos sean olvidados por el contrario nos plantea el reto de convertirlos en puntos de atracción para el cliente, que antes los ignoro, estableciendo una carta sólida y apetecible de principio a fin.

3.8.1.5 Conclusiones finales de la encuesta Como se ha establecido a lo largo de los distintos análisis se ha determinado que lo novedoso del proyecto es un factor a nuestro favor, que el mercado escogido se muestra receptivo ante la propuesta que hemos planteado y que no existirá un desconocimiento total sobre nuestro campo de acción. Se ha despertado la curiosidad y el interés del público, además contaremos con puntos fuertes en la carta tanto en platos fuertes como en postres, y así también en la decoración y ambientación del lugar. Esta encuesta nos ayudará a realizar una revisión del resto de nuestras opciones para saber en qué podemos mejorar; finalmente nos ayuda a definir nuestros límites en precios frente a los costos generales, lo que nos da una visión generalizada de si en el ámbito financiero se necesitarán reajustes y revisiones en los distintos campos para complacer al cliente y a la vez tener ganancias.

3.9 Balance Oferta – Demanda La oferta existente en el mercado actual en relación a los bares y restaurantes y casas de comida es variada, las mismas que son ofertadas con precios diversos, dependiendo sobre todo del tipo de establecimiento y los servicios que ofrezcan, además también debemos tener en cuenta como antes dijimos que [28]


cada local ya establecido ya cuenta con sus clientes habitués. La demanda que se presenta para este mercado en particular será amplia siempre y cuando se estructure una buena estrategia de marketing que le otorgue al producto un sitio en la mente del consumidor, tomando en cuenta que la novedad siempre llama la atención, pero que no es eterna por lo que se tiene que fundamentar e incentivar con otras bases como son el precio, la calidad, el servicio, el ambiente y una imagen difícil de olvidar, además claramente un sabor único y una experiencia de la que desee seguir disfrutando. Si se hace un balance de las dos partes se plantea el hecho de que nos encontraremos con un mercado propicio que aún no ha sido sat urado y que requerirá ser renovado presentando opciones diferentes y poco conocidas, con una imagen fresca y un sabor excelente, que exprese un sentido de pertenencia como ningún otro producto, con unos precios que se halla a la par de otros restaurantes lo que nos dejará en capacidad de competir de forma óptima, dicho de forma técnica se presentará un balance equitativo entre oferta y demanda, donde aún se puede introducir un nuevo producto sabiendo que contaremos con la clientela necesaria para salir a delante.

[29]


CAPÌTULO IV Estudio técnico 4. Objetivo del capítulo Establecer el lugar en el que es más factible crear el restaurante, además de indicar la decoración, capacidad, personal, equipos, carta y procedimientos.

4.1 Estudio de la zona La zona que se escogió, es la calle Manuel Belgrano entre Agustín Pedro Justo y Gobernador Ángel Soto, primero que nada porque contamos con un local propio ubicado en este punto, como segunda medida debido a que es un lugar céntrico, a pocos metros de la plaza principal, de la catedra, los bancos y el casino, además otro punto fuerte a nuestro favor es la capacidad de estacionamiento con la que cuentan las calles aledañas.

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Mapa de la zona:

Grafico N° 10

4.2 Definiciones técnicas Al haber establecido la zona, las razones de la ubicación y una breve descripción del sitio, es necesario iniciar con las especificaciones del lugar, el personal, equipos, decoración y funcionamiento en general así como la carta y sus recetas, dejando para más adelante los costos y especificaciones de puestos y funciones así como la promoción y el manejo del marketing.

[31]


4.2.1 Decoración Basándonos en el hecho de que se desea manejar una imagen natural, que llame al disfrute y al placer, sin llegar al aburrimiento o desinterés, se va a usar para los pisos y paredes revestimientos en madera oscura tipo roble, las paredes lisas se las pintara en un color “capuchino”, y los pasillos serán de ladrillos vistos barnizados y la cocina y baños completamente blancos.

Grafico N° 11 y 12

Grafico N° 13 Muestras de colores a usar en la decoración

La iluminación debe ser a media luz en la noche, de modo que provea de un ambiente cálido y con cierto grado de intimidad, además de que las lámparas que decidimos utilizar son las conocidas lámparas galponeras que pudimos [32]


adquirir a un bajo precio y restaurarlas, ya que esto le da un aspecto más antiguo y a la vez vintage que es lo que se pretende lograr, para las esquinas, pasillos, o sector de caja se dispondrán lámparas de techo tanto como de pared de distintos estilos pero siempre manteniendo un equilibrio entre lo antiguo-reciclado.

Grafico N° 14, 15 y 16 Muestra de lámparas para el salón

Las mesas y sillas son en madera envejecida y se han dispuesto mesas para seis personas, así como los demás muebles también en madera envejecida, el sector de vajillas y cristalerías se ubica en el mismo salón en grandes vitrinas de madera y vidrio antiguas que se hallan al final del salón pegado junto a la pared y luces en la parte superior.

Grafico N° 17 Mesas y sillas del salón

[33]


Grafico N° 18 Vitrinas

4.2.2 Plano, distribución de salón y cocina El salón se halla distribuido en forma rectangular de esquina a esquina, con algunas columnas entre medio de las mesas, lo que separa estas y a la vez da un sentido de privacidad. En las 4 esquinas se ubicarán mesas para 6 personas en forma de codo, a partir de la puerta de entrada hacia el frente se ubican 2 mesas y al fondo se encuentra un antiguo mostrador donde se ubicara el sector caja y por detrás un gran ventanal que da a la cocina, ya en el medio del salón a ambos lados (derecha-izquierda) se ubican las 2 mesas restantes hasta completar las 8 mesas. Con esto tenemos un total de 48 puestos, por supuesto que estos se adaptan y modifican depende cada situación, para 2, 4 u 8 personas es decir las que fueren no solamente 6 como se encuentra dispuesto. Para la distribución de la cocina se dispondrá lo siguiente: la bodega, cuarto de almacenamiento, congeladores y cuarto frío se ubicarán en la esquina superior derecha de la cocina, que tendrá acceso directo a un pasillo que da a la calle, por debajo se ubicaran 2 islas enfrentadas cuales serán el lugar de trabajo y hacia el frente se ubicara el tren de lavado, en la parte central quedará la cocina con el horno, la plancha y la parrilla junto a la campana de modo que existirá movilidad en toda la cocina, y frente al ventanal se encontrara dispuesta la mesa de salida. En la parte superior estará el vestuario y baño de los empleados, hacia la izquierda de este se encontrara la oficina del gerente general y por debajo un largo pasillo que tendrá el ancho de la cocina, este pasillo conectara el salón con los baños de los clientes. [34]


Grafico N° 19

4.3 Especificaciones técnicas de Equipos, utensilios y muebles de oficina y salón. Las especificaciones técnicas nos permitirán adquirir equipos adecuados para el buen desenvolvimiento del Restaurante “Renacer” esto ayudará a brindar a nuestros clientes una excelente atención, por su cuidadosa higiene, calidad de productos y buena refrigeración de los mismos. Nos permitirán elaborar dichos productos en el tiempo, calidad y cantidad señalada en las recetas. Las especificaciones técnicas de los equipos a utilizarse son los siguientes: 1. Estufa o cocina industrial de 4 quemadores grandes (2) y horno mediano, con funcionamiento a gas está construido en acero inoxidable por el exterior y el interior (2), la puerta del horno con doble vidrio templado, quemadores de fundición en aluminio, estas cocinas están en la capacidad de trabajar a altas temperaturas. Tienen de ancho 90 cm – profundidad 60 cm – alto 85 cm. Estas cocinas sirven para la preparación de alimentos de un alto número de personas, además respaldan varios requisitos de higiene y seguridad que exigen los Centros de control. 2. Campana extractora rectangular extract ora de grasa (2) elaborada en acero inoxidable esmerilado motor interno con turbina de alto rendimiento y [35]


bajo nivel sonoro, con filtros lavable o descartable, salida al exterior de 4” – ancho entre 90 y 120 cm –fondo entre 50 y 60 cm y alto entre 100 y 120 cm. Incluye lámpara de luz. 3. Congelador de alta eficacia energética para congelamiento de carnes (2). 4. Heladera de doble puerta (2) de 178 cm con buena capacidad de almacenamiento, sistema de descongelación automática, multicompartimentos para funciones diversas preferibles de acero inoxidable y con llave. 5. Mesas de acero inoxidable (4) para trabajar en la preparación de carnes y vegetales nos permite facilidad de limpieza a más de esto tiene una repisa inferior para otros usos, sus medidas son: 1.40 x 0.70 x 0.90m. 6. Lavaplatos con pozos, llamados también (lavavajilla) de alta eficiencia energética con capacidad aproximada de 20 platos. Las dimensiones aproximadas de 0.50 m x 0.50 m y de preferencia en acero inoxidable. 7. Estanterías para cuarto seco en un número de (7), tienen buena resistencia y seguridad, son prácticos fáciles de ensamblar y ajustar; sirven para almacenar y ordenar toda clase de artículos. Son de 1.70m de alto x 0.37m de profundidad x 2.40m de frente y tienen 4 bandeja para su uso. 8. Muebles en acero inoxidable (2) tienen gavetas para usos diversos que hacen de auxiliares en la cocina. 9. Una plancha igualmente en acero inoxidable bajo medidas requeridas. 10. Microondas acabado en acero inoxidable, con capacidad de 28 lts. (2)

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4.3.1Lista de muebles y utensilios de salón que se utilizarán en el Restaurante “Renacer” Muebles de salón:  Mesas 12  Sillas 72  Lámparas grandes 2  Lámparas individuales 8  Vitrina de madera y vidrio 2  Mueble recepcionista 1 Cubertería de salón:  Plato hondo 72  Plato de entrada 72  Plato de postre 72  Bandeja rectangular de hierro 10  Ensaladeras 60  Bouls 60  Díp 60  Cuchara para sopa 72  Cuchara para postre 72 T  Tenedor para entrada 72  Cuchillo para entrada 72  Saleros 12  Pimentero 12  Aceiteros 12  Vinagreros 12  Vaso tambor 100  Copas 100  Tablas p/ picada 40

Grafico N° 20 y 21

*Los elementos de cuberterías como ser (v asos, platos, fuentes, jarras, díps, bouls, ensaladeras, pimenteros, aceiteros, saleros, etc.) son todos de barro pintados, productos de excelente calidad que compramos a la Fundación Los Naranjos, una fundación de Buenos Aires con la cual tenemos un conv enio. Esta fundación ayuda a chicos de familias de bajo recursos en etapas difíciles de la v ida. http://www.fundacionlosnaranjos.org/

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Mantelería para salón:  Cubre mesas 12  Manteles 15  Cubre mantel 15  Servilletas 200

4.3.2 Lista de Equipos y utensilios de cocina que se Utilizarán en el Restaurante “Renacer” Equipos de cocina:  Estanterías para cuarto seco 7  Heladera doble puerta 2  Congelador de doble puerta 1  Campana (extractora) 1  Cocina industrial 2  Horno mediano 2  Plancha 1  Mesas de acero inoxidable 4  Lavaplatos con pozos 1  Mueble de acero inoxidable 2 (estanterías con gavetas, múltiples usos)  Casilleros 2  Batidoras industriales 2  Licuadoras 2  Mixer 2  Microondas 1  Extractor de jugo 1  Freidora 1  Cafetera 1  Vaporera 1 Utensilios de cocina:  Cuchillos estándar 3(por la forma de su hoja tiene varios servicios)  Cuchillos pesados 3  Cuchillos de hoja fina 3  Cuchillos de cerámica 3  Cuchillos de verdura 3  Puntillas 3 (cuchillo pequeño de punta, corta, limpia, guarnece fruta) [38]


                                    

Tablas colores 4 c/u Tablas de polietileno chicas 8 Tablas de polietileno medianas 10 Tablas de polietileno grandes 10 Espátulas de metal 4 (acero inoxidable) Espátula pastelera 4 (extiende, baña y retira) Araña 4 (se usa para extraer géneros cocinados de líquidos calientes) Cucharones grandes 5 (se usan para servir y mezclar alimentos) Cucharones medianos 8 Cuchillo de sierra varios tamaños 3 c/u Pinzas varios tamaños 8 Cucharas grandes 8 Bols pequeños 50 Bols medianos 30 Bols grandes 15 Moldes de torta 8 Moldes para mouse 8 Mangas pasteleras 6 Sartenes grandes 8 Sartenes medianas 8 Sartenes pequeñas 8 Ollas de 12 lts. 3 Ollas de 8 lts 5 Ollas de 4 lts 5 Ollas de 2 lts 5 Cucharas de madera 15 dulces y 15 saladas Balanzas 4 Pela papas 4 Descarozador 2 Chaira 4 Rallador 4 Batidor chico 4 Batidor mediano 4 Batidor grande 4 Jarras de metal 5 Pisa papas 4 Colador chico 3 Colador grande 3 [39]


           

Colador chino 3 Colador p/ pasta gran capacidad 2 Tijeras 4 Tijeras para trozar 2 Tappers chicos aluminio 15 Tappers medianos aluminio 15 Tappers grandes aluminio 8 Agarraderas 6 Repasadores 20 Encendedores 6 Pizarrón vidrio 1 Marcadores colores varios 2 c/u

4.3.3 Lista de muebles de oficina que se utilizarán en el Restaurante “Renacer” Muebles:  Escritorio 1  Sillones para escritorio 3  Archiveros 2  Biblioteca de madera 4x3, 30 mts. 1  Computadora de escritorio 1  Computadora portátil 1  Lámpara de escritorio 1  Útiles varios (papel, carpetas, biromes, tablas p/ inventarios, etc.)  Modulares 1  Impresora 1  Teléfono fijo1  Celulares 3  Sillas 3

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4.4 Personal y horarios El restaurante funcionará de miércoles a domingo, y los días feriados o vacaciones también los días martes, a excepción del lunes que será día de limpieza general y reposición y abastecimiento. Los horarios serán los siguientes, de martes a jueves de 11:00 am a 16:00 pm y de 20:00 pm a 01:00 am; y los días viernes sábados y domingos de 11:00 am a 17:00 pm y de 20:00 pm a 02:00 am. Se hacen reservaciones previas en caso de días festivos o simplemente de ser necesario al número que estará disponible para clientes Tomando en cuenta la cantidad de mesas que se maneja, se necesita un total de 2 meseros que se harán cargo de 4 mesas cada uno, además de un recepcionista que se encargue de atender a los clientes, ubicarlos y en caso de que hayan hecho reservaciones previas, además de asegurarse que se sientan cómodos y no les falte nada; También un cajero que se encargue de la parte cobranza; total en salón 4, para la cocina se requieren 1 chef, un encargado de cocina y chef patissier y 2 ayudantes de cocina, que da en total 4 personas en cocina, teniendo en cuenta también del gerente general y el contador, que da en total 10 personas.

4.5 Carta En un principio se había pensado en hacer una carta con 16 platos, pero decidimos cambiar esto y dividir la cart a en dos, es decir que será rotativa y dinámica e ira cambiando cada 15 días, 8 platos que se ofrecerán durante el periodo de los primeros 15 días y los 8 restantes los siguientes 15 días del mes; Ej.: Enero: del 1 al 15 Menú N° 1; del 15 al 31 Menú N° 2 Febrero: del 1 al 15 Menú 1, del 15 al 28 Menú N° 2 Además de esto el menú cambiara dos veces al año dependiendo las estaciones otoño-invierno y primavera-verano. La carta de postres será siempre la misma.

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Carta de restaurante Otoño-Invierno: 1-Guiso campero con manitas de pato 2-Tallarines rellenos gratinados sobre crema de zucchini 3-Dorado a la pizza 4-Fetuccini con albóndigas de jabalí 5-Churrascos de jabalí en su jugo con puré de papas y calabaza 6-Philo de humita y conejo y salsa romerezco 7-Cola de Yacaré con spaetzle 8-Lomo de ciervo a la strogonoff con papas canoas y ensalada verde 1-Chupin de pescado 2-Agñolotis con salsa 4 quesos 3-Guiso criollo 4-Bife ancho a caballo con ensalada criolla 5-Ñoquis de sémola con albóndigas y salsa boloñesa 6-Carbonada en zapallo 7-Tournedo de lomo envuelto en panceta y torre de vegetales grillados 8-Surubi con masa philo y vegetales gratinados Primavera-Verano: 1-Ojo de bife con calabazas, tomates, y cebollas caramelizadas 2-Confit de pato, papas, y verdes con vinagreta de granada 3-Pacu con texturas de remolacha 4-Jabalí al horno relleno con ensalada de quínoa 5-Mollejas al verdeo con puré de batatas agridulce 6-Cordero ahumado con tomate y zapallito rellenos 7-Salteado sabroso de vegetales y hortalizas 8-Pollo a la primavera con verduras gratinadas 1-Pacú a la provenzal con ensalada de palmitos y ananá 2-Mollejas crujientes con ensalada de tomates, muzza y albahaca 3-Pizza 4 estaciones 4-Pechito de cerdo con chips de batata y chutney de manzanas y ciruelas pasas 5-Matambrito de ternera con vegetales de primavera [42]


6-Bife de chorizo ahumado al leño con morrones asados, mostaza casera y rúcula 7-Costillas de cerdo rebozadas con ensalada de lentejas y remolacha 8-Ciervo al champignon con papas a la crema y zanahorias caramelizadas

Postres 1. Cheesecake de maní y cacao 2. Peras correntinas embebidas en café y sabayón de marsala 3. Milhojas de vainilla con escamas de caramelo 4. Torta de mousse de chocolate blanco y limón con bizcocho de pistachos 5. Sacher Torte 6. Volcán de chocolate y menta con polvo de almendras 7. Mini torta de arándanos 8. Crepés soufflés con dulce de frambuesa 9. Flan de dulce de leche y crema 10. Torta húmeda de chocolate y frutos rojos

Bebidas          

AGUAS: Agua mineral sin gas (1 Lt. y 500 cm3) Agua mineral con gas (1 Lt. y 500 cm3) Aguas saborizadas (1 Lts. y 500 cm3) GASEOSAS: Coca Cola (1,5 Lt. y 350 cm3) Coca Cola Light (1,5 Lt. y 350 cm3) Coca Cola Zero (1,5 Lt. y 350 cm3) Fanta (1,5 Lt. y 350 cm3) Fanta Pomelo (1,5 Lt. y 350 cm3) Sprite (1,5 Lts. y 350 cm3)

      

VINOS TINTOS: 375 cm3 y 750 cm3 Benjamín Nieto Bianchi Don Valentín Finca La Linda Latitud 33° López Nieto Senetiner [43]


    

Norton Rutini San Felipe Valmont Vasco Viejo

         

BLANCOS: Castel Chandon López Los Arboles Norton Norton Cosecha Tardía Norton Mil Rosas Rincón Famoso San Felipe Valmont Vasco Viejo

     

ESPUMANTES: Chandon Barón B Nieto Senetiner Los Aroldos New Age Sidra

       

CERVEZAS: Quilmes Brahama Schneider Schneider Negra Budw eiser Heineken Corona Guinness

   

WHISKY: Blenders J&B Jack Daniel’s Johnnie Walker Black Label [44]


      

APERITIVOS: Fernet Branca Gancia Cinzano Martini Bianco Martini Rosso Tía María Baileys

4.6 Proveedores: Para el caso de las hortalizas y legumbres, se ha contratado una firma que trabaje especialmente para nosotros ya que el costo baja y los productos se hallan a la disposición del restaurante al momento que se necesita. La empresa con la que se trabajará está en Colonia Porvenir y se llama HUERTAS ORGANICAS SRL, teléfono 0 – 3777 - 622078, propietaria Roque Flores. Para determinar el listado de proveedores se tomará en cuenta los siguientes puntos: la calidad, responsabilidad, precio, crédito, variedad de productos y eficiencia en la entrega. El listado quedará de la siguiente manera: Carnes, embutidos: FRIAR: Cárnicos Goya SA Arroz Molinos Arroceros Ñangapirí Enlatados y productos secos, dulces ARCOR Licores y bebidas FB Distribuciones Hortalizas y Vegetales Huertas Orgánicas SRL [45]


Lácteos y derivados SANCOR

4.7 Estándares de bodega, formularios y diagrama de flujo de bodega y de procesos

Para el manejo de la bodega se requiere de un control por parte del gerente y del chef de modo que se garantice un manejo adecuado. Normalmente existe un bodeguero, pero en este caso la responsabilidad recae en los antes mencionados. Parte de los estándares de la bodega, así como los congeladores y heladeras, estarán organizados a diario y contarán con una limpieza profunda una vez por semana los días lunes que son los que el restaurante permanecerá cerrado al público. Además se llevará un control de los elementos sacados de estos durante el día para un inventario al final de la semana y uno total al final de mes, para luego realizar los pedidos de requisición correspondient es. Los formularios que se usarán son los siguientes: Primero estará el control de proveedores, en la cual constará la información personal de cada uno y los artículos que venderán así también si ha existido algún tipo de problema en las últimas compras.

Grafico N° 22

Luego tenemos la orden de compra o pedido de requisición en la que se [46]


especificará el producto que tiene la fecha de elaboración y la de entrega, la unidad, la cantidad, descripción, precio unidad, total, y el desglose de precios y los impuestos al final contará con un área para firmar.

Grafico N° 23

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4.7.1 Diagrama de flujo de procesos Este diagrama muestra cómo funcionará la recepción y manejo de mercadería así como los alimentos ya procesados.

Grafico N° 24

Una vez que la mercadería ha sido entregada y que se ha verificado el peso, cantidad y calidad en base a la orden de compra, se entregarán los comprobantes al proveedor y la respectiva copia para el inventario de bodega; luego la cocina realizará una requisición de los productos ingresados, una vez que estos estarán fuera se procede a porcionar, de acuerdo con estándares establecidos en el diagrama de procesos. Una vez ya listos a cada uno de los productos porcioneros se les agregará una etiqueta en la que se especificará la fecha de ingreso, peso original, peso actual y cantidad perdida en merma; en bodega se reingresará todo y se procederá a realizar la rotación de productos, los nuevos al final y los más antiguos adelante para que exista equidad en el uso.

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4.7.1.1. Manejo del formulario para inventarios

Grafico N° 25

El objetivo de este formulario es optimizar el manejo de la bodega de modo que se sepa en qué condiciones se encuentra cada producto; si hace falta adquirir más del mismo o si el tiempo de consumo establecido ha vencido y por último la rotación de cada uno, que servirá también para ver el movimiento del producto.

4.7.1.2 Formulario de cotización de mercado

Grafico N° 26

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El objetivo de este formulario es la creación de una base de datos para prever cuál de los proveedores escogidos es el óptimo para la compra de acuerdo con el producto que se necesite; también, nos dará una visión clara de cómo se halla el mercado en ese momento, en lo relacionado a los precios, las alzas y bajas de los mismos y las medidas que se deberán considerar al respecto.

4.7.1.3 Comprobante de recibo

Grafico N° 27

Este es el comprobante obligatorio que al final de cada compra debe ser entregado al proveedor y del cual debe quedar una copia en bodega. Como respaldo ambos deben contar con las firmas respectivas y los datos de lo entregado; estos comprobantes serán revisados al final de cada mes para ver cómo ha funcionado la bodega y poner una calificación a los proveedores.

4.7.1.4. Recepción de mercadería y posibles Problemas con proveedores La recepción de la mercadería debe estar ubicada junto a las áreas de almacenamiento para que el producto no pase largos períodos expuestos al ambiente. Además, se debe contar con guantes y delantales de caucho al momento de recibir el producto, como factor primordial es necesario que cada uno de los productos deba ser pesado y revisado de modo que no presente [50]


golpes o alteraciones en el empaque y que demuestre que la mercancía ha sido manipulada, los productos que así lo requieran deben presentar las temperaturas establecidas, caso contrario se la desecha. En varios casos, el trato con los proveedores es difícil, ya que la honestidad es un valor que tiende a desaparecer, lo que representa problemas para el comprador por ello se detallan algunos puntos a verificar por los encargados de recibir la mercadería. -

Despacho de la carne de acuerdo con especificaciones inferiores a la calidad que se canceló.

-

Uso excesivo de material de empaque para aumentar el peso.

-

Entregas directas a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar.

-

Aumento de agua o hielo a un producto.

-

Envío de partidas incompletas, sin comprobantes.

-

Colocación del mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo del recipiente.

-

Aumento de la cantidad de artículos entregados sobre la cantidad ordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.

-

Acopio de mercadería del área de entrega y regresarla al camión después de haber sido verificada y recibida.

[51]


4.7.1.5 Manejo de temperaturas y bodegas Uno de los principales factores de riesgo al almacenar alimentos son las temperaturas que necesitará los mismos para mantenerse en óptimas condiciones, así carnes, enlatados y licores requerirá de cuidados individuales, por ejemplo, que los refrigeradores y heladeras cuenten con un termómetro externo que verificará la temperatura; que la bodega seca se cuidará que no presente humedad o fugas por donde el agua pueda filtrarse. Para explicar mejor esto se describirá brevemente algunos puntos a tener en cuenta para los cuidados de los productos. Bodega Seca: La temperatura 18° a 20°; La renovación de alimentos no perecederos debería hacerse como mínimo dos veces al año. Limpio y aireado. Utilización del sistema FIFO o PEPS (lo que primero entra, primero sale). Ir rotando cada determinado tiempo los productos enlatados para que el líquido del interior mantenga húmedo a los alimentos. Carnes: Heladera 4° a 0°. Congelador 0° a -20°. Tiempo de guardado en heladera 1 semana, en congelador máximo 6 meses. Las carnes de caza se conservaran a la máxima temperatura pero se las conservara de 3 a 7 días como máximo. Quesos: de 4° a 0°. Control diario. Almacenados por diferentes tipo de utilidad. Leche y crema de leche: 0° a 4°. Control diario. Se puede conservar máximo 3 días. Huevos: 0° a 4°. Se pueden conservar varias semanas (2 o 3 máximo). Deberán ser lavados y secados antes de su almacenamiento. Manteca: 4° a 0°. Almacenamiento máximo 2 semanas. Puede varias la fecha de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad. Verduras y frutas: 0° a 4°. Máximo 1 semana. Las frutas deberán estar separadas de las verduras y hortalizas para evitar la contaminación de olores. Las papas, cebollas, choclos y algunas frutas podrán ser almacenados a temperatura ambiente pero fuera del alcance de la luz. [52]


Vino blanco, tinto y champagne: 12° a 15°. No deberá existir humedad. Las botellas deben estar ubicadas de forma horizontal y se debe girar periódicamente las botellas para mantener el corcho húmedo

4.7.1.6. Kárdex

-

Este documento se utiliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los productos con su respectivo saldo. Los métodos más utilizados para llevar el kárdex son: FIFO (First In First Out) o PEPS (primeros en entrar primeros en salir) LIFO (Last In First Out) o UEPS (últimos en entrar primeros en salir) Promedio ponderado

Grafico N° 28

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4.7.1.7. Control diario y quincenal de inventarios Con el objetivo de mantener un buen control de productos y evitar el gasto innecesario sin que eso signifique el desabastecimiento de productos se ha establecido un control diario, quincenal y mensual de los productos el cual se basa en la duración de los productos y su rotación. Al hablar de un control diario de productos, está especificado que al inicio del día y al final del mismo, que cantidad quedó en bodega y cuál fue la producción, el tipo de producto y finalmente las observaciones del caso respecto de alguno de los productos que presentare algún tipo de deterioro o descomposición. El objetivo del control quincenal es para verificar la evolución de los productos de larga duración y si estos han sufrido cambios a lo largo del tiempo transcurrido, puesto que de presentarse un caso de esto, la fecha establecida para el reabastecimiento cambiaría para conservar productos frescos y no llegar a enfrentarse a una inexistencia del producto porque este, se encuentre descompuesto.

Grafico N° 29

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En conclusión los formularios antes presentados fueron diseñados con el objetivo de mantener un control claro y preciso de cómo se desempeña la bodega y los productos en ella almacenados. En base a estos datos, establecer días de compra y rotación de productos, cuando un producto ha cumplido su ciclo y por ende debe dársele de baja para evitar complicaciones futuras, ahí radica la importancia de las observaciones que son primordiales. Las cantidades deben ser registradas ya que este dato dará los resultados mensuales de compra de cada producto y si se debe considerar el aumentar la cantidad que se compró normalmente o si por el contrario, se debe disminuir porque el producto no es muy utilizado.

4.7.2 Diagrama de procesos Indica los procesos a seguir en cada una de las áreas del restaurante, desde su inicio hasta cuando son retiradas las cosas una vez que estén funcionando.

Grafico N° 30

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El diagrama de procesos tiene como objetivo, las descripción sobre cómo funcionará el restaurante por completo. La creación de la carta es el primer paso ya que en base a ella, se diseñan las recetas, las normas y procesos para la cocina, bodega, proveedores y servicio; las recetas deberá tener la preparación detallada del plato de manera que cualquier miembro del personal de cocina se halle en la capacidad de realizarlas, de igual manera el control de temperatura a la que debe estar el producto, refrigerar, congelar, tiempos máximos de conservación, preparación, grado de dificultad, el género y la familia de los mismos. En los formularios utilizados para el control de bodega, se ha creado uno específicamente para proveedores donde se mantendrá la información personal del mismo, del producto que nos ofrecerán y cualquier otro tipo de observación. Esto es solo una parte de las características que los proveedores deberán presentar, una vez que se han establecido las recetas estándar y las necesidades que estas requieren para su preparación. Se establece el equipo a usar y el tipo de proveedor que por calidad, servicio, precios y facilidades de pago, así como la variedad que ofrezca en sus productos va a ser el más conveniente para nosotros, adicional se mantiene un control periódico sobre su desempeño, para observar si las características que nos llevó a escogerlo han disminuido o si por el contrario se han mantenido y mejorado de ser posible, en caso de no ser así, se procederá a cambiar de persona o Empresa, este control garantizará la calidad de los platos y la calidad del servicio, ya que se contará con todo lo necesario a tiempo como se especificó anteriormente. El siguiente punto son las compras, si tendremos buenos proveedores será necesario también establecer normas de compra que nos llevará a una eficiencia mayor, en este caso se establecerá primero el de compra, que será el primer día laboral de la semana que el restaurante permanece cerrado al público, en los que no solo se recibirá la mercadería pedida sino que también se realizará las que requieran ser hechas afuera. Los horarios de recepción y almacenamiento serán a partir de las 8:00 de la mañana. No se realizará compras sin contar con la debida orden de compra y con las firmas autorizadas. En lo relacionado a la bodega las normas ya se especificaron con el diagrama de bodega, todo lo relacionado a normas y procesos a seguir una vez que la mercadería haya ingresado. [56]


Con la producción y el almacenamiento se siguen las siguientes normas, todo lo que se requiera de bodega debe salir con una requisición, una vez que el producto ha ingresado a esta área, será almacenado de acuerdo con las normas establecidas. Además, las áreas en donde se guardarán deberán estar limpiadas al final de cada día y una limpieza profunda, una vez por semana. El área de servicio deberá tener una revisión de bodega para tenerla abastecida; así, el caso de saleros y pimenteros siempre deberán estar llenos y limpios de manera que no se tapen para que el cliente no tenga ningún tipo de problema. Los manteles se lavaran cada tres días es decir 2 veces a la semana, o en caso que se haya ensuciado se lo lavara al finalizar el día horario de atención, las servilletas se lavaran todos los días. Además, deberán estar debidamente planchados, al igual que las servilletas bien dobladas usando el diseño establecido; el salón, sillas y las mesas se limpiarán diariamente, los pisos de madera le lustraran con cera diariamente para que quede un buen aspecto y un excelente brillo, así también como el mostrador y la vitrina de las vajillas. Para la cocina los procesos de almacenaje y micen place se presentarán mediante una tabla que optimice el entendimiento y utilidad de los mismos.

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Misen place de productos

Grafico N° 31

4.7.3 Higiene y salubridad Para garantizar que los alimentos serán elaborados con calidad, se establecerán normas de higiene para los procesos de micen place, almacenamiento, preparación y limpieza. En primer lugar, las áreas de procesamiento tienen que estar separadas entre sí; los alimentos procesados en un sitio y los no procesados en otro; del mismo modo que en la mesa donde se trabaje con carnes y pescados no se trabaje ni con verduras, frutas u otros alimentos. En cuanto a lo relacionado con el almacenamiento, se necesitan áreas para los alimentos enlatados y de larga duración, para los congelados y para los refrigerados, más en estos dos últimos, se seguirá el siguiente patrón para evitar la contaminación cruzada.    

Alimentos procesados o semicocidos en la parte superior Verduras y frutas Pollo Carne

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Para evitar también la contaminación cruzada, o que un alimento tome gusto a otro, tendremos tablas para picar de diferentes colores, con el fin de utilizar cada color con un producto específico y no mezclar. Las tablas rojas para carnes rojas y pollo, tablas azules para pescados, verdes para verduras y hortalizas, amarillas para frutas y las de color blanco para uso en general. Los postres se guardaran en una heladera aparte, primero para no mezclar los productos y usar un ingrediente de una receta que pudiera ser de otra, y segundo pero no menos importante para que los postres o sus ingredientes no se contaminen con el olor de otro producto. Además, cada una de las estanterías deberá ser de un material óptimo para el tipo de trabajo que se realiza, es por ello que se usa el acero inoxidable, que es el material que ofrece mayores garantías. Ahora, es necesario establecer que a hablar de higiene y salubridad se necesita plantear diversos planes a llevar a cabo de modo que se cubran todos los posibles errores, sin dejar margen a equivocaciones.

Seguridad e Higiene del Personal El personal al llegar al restauran lo primero que hará será ir al vestidor a cambiarse y ponerse el uniforme adecuado, más que nada los que trabajen en la cocina manipulando alimentos y/o tengan contacto directo con los mismos como ser los mozos, si por algún motivo debieran salir afuera, tanto al pasillo o a la calle deben primero cambiarse y dejar el uniforme de trabajo dentro del establecimiento. A continuación describiremos algunos puntos a tener en cuenta para el correcto desempeño del personal dentro de la cocina o quienes tengan contacto con alimentos.      

Queda terminantemente prohibido asistir a trabajar si se está enfermo En el caso de usar barba se exigirá al personal la utilización de barbijos No ingresar a la cocina con elemento ajeno a esta por ejemplo (celular, mp3, libro, etc.) No ingresar a la cocina con anillos, aros, colgantes, etc. Tener siempre las uñas cortas y limpias, en el caso de las mujeres queda prohibido asistir con las uñas pintadas y largas, así como también el uso de pinturas Prohibido usar perfumes ya que estos contaminan el alimento y muchas veces toman su olor. [59]


 

Prohibido comer dentro de la cocina Cada vez que se termine de manipular un alimento crudo deberán lavarse bien las manos y desinfectarse inmediatamente, así también como al término de cada proceso.

4.7.3.1 Plan de limpieza y desinfección La base de este plan es dar a conocer al personal, las normas que se manejan en las áreas de trabajo, para esto se establecerá la forma de realizar la limpieza para luego planificar los horarios de las mismas por áreas. En el área de cocina y salón la limpieza se establecerá de la siguiente manera y con esta frecuencia: 1. Las mesas, las bachas, la bodega, las heladeras, congeladores y las estanterías deberán ser previamente limpiadas de cualquier residuo de trabajo, luego se lava con detergente, se seca en su totalidad y se procede a poner desinfectante. Es necesario tomar en cuenta el tiempo de acción que necesitará y si el desinfectante requerirá enjuague o no y finalmente, certificar que la zona quede completamente seca y limpia, lista para su uso. 2. Con los hornos, plancha, parrilla, cocina y campana se necesitará usar agua caliente junto con detergente; una vez que la grasa se ablanda limpiar lo máximo posible, luego se procederá a rociar con desengrasante; dejar actuar y se retirará hasta que la capa de grasa desaparezca. Es necesario recordar que el desengrasante no deberá entrar en contacto con alimentos ni con los ojos o la piel. El uso de guantes y de delantal es indispensable, además, se deberá recordar retirar en su totalidad el producto de modo que no haya goteos posteriores. 3. En relación a los utensilios de cocina para lavarlos se preferirá el uso de agua caliente y lavandina, para los platos y vasos se utilizara el lavavajillas, de ser necesario para las ollas el uso de esponjas de acero para eliminar residuos en la base o el interior. A las tablas y cuchillos se los debe dejar en agua con cloro o lavandina tomando en cuenta la cantidad de 1 litro por 100 ppm. [60]


4. Los pisos, paredes, lámparas y techo serán limpiadas con manguera y con detergente, además del uso de cloro y desengrasante, para eliminar residuos de cualquier tipo; esto se deberá realizar al final de la jornada para que la zona se encuentre completamente seca al día siguiente. 5. Para las ventanas, la limpieza se deberá hacerlo con agua y detergente así como un limpiador de vidrios, para el piso primero se barrera, luego se pasara el trapo con agua para levantar el polvo excedente para proceder a pasar el desinfectante. Por último se lustrara con cera para darle brillo. Esto se realizará en las mañanas a ntes de la apertura.

Los horarios establecidos para limpieza serán los siguientes:

Zona

Horario de limpieza

Ventanas Entradas Plataforma de recepción Cestos de basura Área de desperdicios y acumulación

diario diario diario diario diario

Baños y casilleros Piletas de baño Espejos Urinarios Inodoros Pisos Toallas Cestos de basura Puertas y paredes Canceles y puertas del baño Rejillas de aire Luces Papel higiénico, jabón, cambio de acuerdo

todos los días cada 2 días diario diario diario diario diario semanal semanal quincenal

quincenal al uso

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Cocina Horno Estufas Parrillas Campana Mesas de cocina Perchas para ollas Bachas Cajones para utensilios Estanterías Pisos Paredes Heladera Congelador

semanal diario diario semanal después de cada turno semanal diario semanal semanal dos veces al día semanal semanal quincenal

Área de congelación Paredes y techo Estanterías

semanal semanal

Bodegas Estanterías Pisos Paredes Techos Luces

semanal diariamente semanal mensual mensual

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4.7.3.3 Uniformes del personal

Grafico N° 32

Este listado de uniformes se aplicará para todo el personal; además, cada uno de estos se elaborarán con las telas acordes para el trabajo que realizaremos, de modo que el trabajador podrá sentirse cómodo y sin ningún tipo de impedimento para trabajar adecuadamente. Todos son con t elas resistentes en caso de algún tipo de accidente laboral.

4.7.3.4 Características físicas con las que debe contar una cocina.

Grafico N° 33

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4.7.3.5 Control y eliminación de pestes y plagas Los problemas con las pestes será uno de los principales males que se deberán atacar en un establecimiento de comida, para ello se establecerá una serie de reglamentos que protegerá el lugar ante posibles problemas. La mejor forma de explicar estas normas será mediante cuadros que serán expuestos y explicarán los distintos casos:

Grafico N° 34

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CAPÌTULO V Plan de Marketing 5 Objetivo del capítulo Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis FODA, de donde se extraigan las estrategias y tácticas a utilizar, además del uso del marketing mix.

5.1 Análisis FODA Amenazas   

Alto índice de inflación, lo que perjudica la inversión y el costo de la materia prima y los equipos. Inestabilidad política y leyes que perjudican al empresario directamente. Falta de incentivo y protección al gremio que trabaja con el turismo, hoteles, restaurantes y agencias, etc.

Oportunidades   

La ubicación del local está situada en la parte céntrica a la ciudad por la que transitan cientos de personas diariamente. Esta zona estará estratégicamente colocada de modo que tengan acceso a la misma desde distintos puntos de la ciudad. Necesidad de renovar la oferta de la zona con un producto nuevo y original.

Debilidades  

Como empresa nueva en el mercado se tomará un tiempo en posesionarse en la mente del consumidor. La competencia actual ya cuenta con una clientela fija y el reconocimiento de la misma.

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Fortalezas   

Ofrecimiento de un producto nuevo en el mercado y original. Zona bien iluminada y mantenida, con gran capacidad de estacionamiento Creación de un ambiente acorde con lo que se venderá, con una decoración que evoque lo que será el producto. El análisis FODA son una serie de estrategias que nos permitirán conocer las mejores tácticas y oportunidades, para realizar una proyecto en este caso el Restaurante “Renacer”.

Estrategias:  

Posicionamiento en la mente del consumidor. Beneficio de marca. Competencia al mismo nivel que los establecimientos ya establecidos. Utilización de parámetros que serán asociados a la marca.

Tácticas    

Publicidad intensiva que dará a conocer el negocio. Creación de un logo y marca que se relacione con el producto ofertado. Competencia en relación con los precios, basándose en los que maneja la competencia. Establecimiento de un reglamento con los parámetros de servicio al cliente y calidad, de modo que se cree una diferencia en la mente del cliente.

5.2 Marketing mix El marketing mix comprende en este caso, el estudio de la plaza, precio, producto y promoción que conforma el conjunto de un estudio completo de marketing. En este caso el producto que se ofertará estará dirigido a un público entre los 20 a 70 años que sean económicamente activos y que por general son los mayores consumidores en cuanto a bebidas o alimentos, que siempre estarán dispuestos a conocer un lugar nuevo en el cual divertirse y pasar un momento ameno.

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5.2.1 Producto Con la oferta de este futuro producto se tendrán muchas ventajas ya que es relativamente nuevo porque se estará dando a conocer recientemente en Argentina. Aclarado este punto y al revisar los resultados obtenidos por las encuestas, no muchos conocen de este estilo, pero si les llama la atención probarlo y saber de qué se trata siempre y cuando se halle a un precio accesible. La demanda existe o puede crear en la conciencia del consumidor, que si el producto tiene su adecuada difusión tendrá éxito en el mercado.

5.2.2 Precio Este punto en particular se deberá tomar en cuenta la competencia existente en el mercado. Como se ha determinado antes el producto es nuevo sin una competencia directa ya que, no se ha propuesto una idea similar o no al menos a la misma escala, lo que nos llevará a tomar en cuenta la competencia indirecta, que si bien su producto es diferente al nuestro aun serán una competencia. Nos llevará a plantear dos acciones a seguir, la primera relacionada con el precio. Luego de un estudio en cuanto a los precios que se manejan en los diferentes establecimientos de la zona y, en base a la encuesta realizada donde uno de los puntos que se trató era este, se llegó a la conclusión de que dado el tipo de platos que se ofrecen y en base a tener una igualdad con los mismos y una ventaja con algunos en el mercado, la mejor forma es mantener un menú que oscile entre los 50 pesos como mínimo y los 70 como máximo, ya que si se observan las cartas de la competencia sus platos llegan a los 80, a pesar de que este sea un restaurante especializado la elaboración de los platos no es en realidad costosa ya que nuestra materia prima no es de muy difícil obtención, lo que nos pone a un nivel similar a muestra competencia.

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5.2.3 Plaza El área en la que se ubicará el restaurante, este estará ubicado por calle Belgrano entre Agustín Pedro Justo y José María Soto a la altura del 1200. Desde un punto de vista es estratégico, y representará tanto una debilidad como una fortaleza. Una fortaleza en cuanto a la ubicación como bien dijimos, es un lugar por donde pasan muchas personas diariamente y está cerca de bancos, de la plaza principal, la iglesia, casino, es decir puntos clave de la ciudad. Un aspecto negativo es la cantidad de competencia que se encuentran aún más cerca que nosotros de todos estos puntos que nombrábamos, en este caso dicho problema se llegará a equilibrar con una debida campaña de marketing que dará a conocer el lugar, en base a estrategias; como, el posicionamiento, fidelización y diferenciación.

5.2.4 Promoción La promoción es la parte final del Marketing Mix, en este se conjugarán todas las estrategias y tácticas usadas para lograr que el producto se ubique en el mercado. Para llegar a este punto no solo es necesario crear elementos publicitarios que promocionen el producto, sino también es necesario, la creación de estrategias que sean secundadas por tácticas que nos llevarán al éxito del mismo. Para lograr este objetivo en particular se tomarán en cuenta tres estrategias en concreto; la primera de esta fue la del posicionamiento. La estrategia de posicionamiento como tal, se define como el deseo concreto de una empresa para situar su marca y su imagen dentro de un segmento específico del mercado, en cómo se ubica este en la mente del posible cliente o consumidor. Para este, se ha desarrollado un conjunto de tácticas que ayudará a lograr esta estrategia, se ha establecido que nuestra imagen sea natural y clara ante las personas. El nombre será especial pero fácil de recordar y que se empleará en momentos poco comunes pero de importancia en la vida de las personas; finalmente, se acompañará todo con un eslogan que será sencillo pero que dejará un recuerdo en la memoria. En la primera parte de este capítulo se hizo un análisis a profundidad de la marca e imagen corporativa del restaurante. Para la primera táctica se creó un diseño de [68]


marca con un logo que fuera llamativo pero, que en las personas provocarán curiosidad y ganas de conocer. El nombre que es la segunda parte de esta estrategia “RENACER” es una palabra poco común que sin embargo, se usará en los momento más especiales, que casi siempre va acompañada de buenos sentimientos; finalmente, el eslogan EL RENACER DE TU SENTIDOS, fácil de recordar y que al escuchar dejará pensando, cabe decir quedara la intriga, sobre lo que se tratará y llamará tu atención. La segunda estrategia es la fidelización que comprenderá el alcanzar la satisfacción del cliente y por consiguiente su fidelidad. La táctica más clara será a través del servicio y la atención, y convertir en un objetivo que el cliente hallará la satisfacción con nosotros por medio de un servicio rápido, eficaz y cordial para lo que nuestro personal debe tener muy claro su papel y el tipo de trato que mantendrá con el cliente, que se marchará del lugar con una imagen excelente y difícil de borrar. Todo esto nos llevará a que el personal reciba capacitaciones en cuanto al trato con el público cada cierto tiempo, para mantener este estándar y calidad.

Finalmente, la estrategia de diferenciación que comprenderá la creación de una percepción del producto por parte del cliente que lo diferencie de la competencia. En este caso, la diferencia la proporcionará el producto por sí solo pero, a esto hay que sumar la calidad del mismo y el precio que si bien no va a ser bajo. No saldrá de los rangos establecidos, lo que marcará una diferencia ya que, se esperará por el tipo de producto que se ofrece que el precio será alto.

El renacer de tus sentidos

Grafico N° 35

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5.2.5 Estudio de identidad corporativa 5.2.5.1 Justificación del nombre El nombre del establecimiento será “Renacer” por qué expresa la delicadeza de los productos que elaboraremos; además, es un nombre poco común para la empresa, y también que al nombrarlo uno puede asociarlo con nuestros orígenes, lo que la hará que sea difícilmente olvidado. Aportará la idea de ofrecer algo diferente y al mismo tiempo creará un halo de misterio, por aquello que llegarán a saborear; es intrigante con solo mencionarlo y también será difícil que sea confundido con otros.

5.2.5.2 Definición de la imagen

Grafico N° 36

5.2.5.3 Definición de la figura del logotipo En esta marca lo primero que podremos observar es que presentará un circulo con una sol en la parte interna del mismo, lo que da la idea de renacer, como el mismo sol que renace día a día; a sus costados se ubican unas figuras en forma de hojas que asemeja estas siendo movidas por el viento, que denotarán un toque rustico pero a la vez elegante que es lo que representa la empresa; debajo de esta se halla el nombre de restaurante en letras bien llamativas y simples, y en la parte inferior del logo las mismas figuras de arriba. [70]


5.2.5.4 Definición de la letra El nombre de la compañía está en letras tipo Copperplate Gothic Bold, color negro lo que da un toque de elegancia y delicadeza este estilo y los extremos bien terminados de cada letra.

5.2.5.5 Definición del color Para el logo desde un principio se pensó la unificación de un mismo color, siendo estos el marrón, color crema, gris o negro, un color no muy claro ni brillante, como mencionamos antes, queríamos algo que represente rusticidad pero con un toque de elegancia y simpleza.

5.2.5.6 Ideología La ideología de esta marca, se basa en el tipo campestre y rustico y está íntimamente ligada a la naturaleza y todo lo que tiene que ver con la misma.

5.2.5.6.2 Valores corporativos de la Compañía Los valores corporativos son: visión, misión, estrategias, objetivos y metas. Misión.- en este caso será comerciar el deleite del buen comer para los paladares exigentes de nuestros clientes. Visión.- es que nuestra Compañía sea reconocida en el mercado gastronómico, por su servicio, organización, alta calidad y gestión empresarial. Objetivos.- es alcanzar las metas que nos hemos propuesto, esto es brindar el mejor servicio a nuestra clientela y ser más grandes que la competencia en calidad y precios accesibles.

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             

En resumen diremos que alcanzamos nuestro objetivo cuando demostremos: Calidad Orden Higiene Mantenimiento Servicio excelente al cliente Ambiente laboral estimulante Trabajo en equipo Capacitación al personal Comunicación Uso eficiente de nuestros recursos Respeto Compromiso Honestidad Reconocimiento

5.2.5.6.3 Estructura cognitiva (conocimiento) La elaboración de esta marca y la publicidad de la misma, se elaboró teniendo en cuenta todo lo relacionado con el tema en general, el campo, lo rustico, lo antiguo, los animales, los productos de la naturaleza, etc.

5.2.5.6.4 Sistema cultural En esta marca la cultura y las costumbres son de tipo artesanal. Se demuestra que el producto es elaborado de forma natural o artesanal; también, que no es un producto de tipo consumista por el contrario, es especial ya que denota familiaridad, el hecho de que la familia pueda compartirlo y no solo para un miembro de esta.

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5.3 Elementos publicitarios Una vez establecido todo lo demás se adicionara una serie de elementos publicitarios que completen todo lo estudio de marketing, se ha determinado tres elementos que son de gran difusión y cuyos costos son relativamente normales.

5.3.1 Página Web El objetivo de la creación de la página web se hallará en la fácil difusión de la misma y el hecho de que llegará a abarcar un gran número de personas en poco tiempo. El diseño de la misma está de acuerdo con lo establecido en la marca el logo, los colores corporativos y el eslogan conforman la página en sí, en la que se listan nuestros productos, ubicación, misión, historia y el costo; adicionalmente se presenta la facilidad de contactarnos y de hacer reservaciones en caso de así desearlo.

Grafico N° 37

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5.3.2 Flayer Los flayer se determinarán para ser entregados a las personas en los alrededores de la ubicación del restaurante. Serán de tamaño A5 en los que se pondrá el nombre, logo, inauguración, el eslogan y una fotografía que ilustrará mejor lo que estaremos ofreciendo: estos deberán ser distribuidos en la semana previa a la apertura de modo que los consumidores lo tendrán presente en la memoria. Los flayer se mantendrán por 3 meses luego de la apertura, variando en ese caso con promociones, pasando este tiempo se realizarán cada 2 meses.

Grafico N° 38

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5.3.3 Gigantografía El diseño será similar al del flayer y se lo ubicará en el lugar del restaurante dos semanas antes de la apertura de forma, que las personas que pasarán por el sector lo vean y lo recuerden.

Grafico N° 39

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CAPÌTULO VI Plan financiero 6 Objetivo del capítulo Demostrar la factibilidad del proyecto, obteniendo ganancia a lo largo de los 5 años proyectados, para esto se ha de detallar todos los gastos, ingresos, ventas y roles, así como los balances finales y el TIR, el VAN y el TMAR.

6.1 Definición de concepto de gastos Dentro del marco financiero, a los gastos se los define como dinero utilizado para cubrir deudas a lo largo de un período; dicho dinero no es reembolsable, por lo que supone una pérdida en los ingresos y el capital.

6.1.1 Detalle de gastos Gastos de equipos de cocina:

Grafico N°40

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Gastos en utensilios: Para los utensilios de cocina se calculó un total de $78.254 Gasto menaje de comedor:

Gráfico N° 41

Grafico N° 42

Gasto muebles y enseres de cocina:

Grafico N° 43

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Gasto muebles y enceres de comedor

Grafico N째 44

Gasto muebles y enceres de oficina:

Grafico N째 45

Otros gastos:

Grafico N째 46

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6.2 Capital de trabajo Es el total obtenido en base a la sumatoria de los sueldos operativos, los gastos administrativos, suministros, servicios básicos, gastos de materia prima y arriendos; es la cantidad de dinero con la que tiene que arrancar la empresa para cubrir todas las necesidades antes detalladas.

Grafico N° 47

6.3 Inversión La inversión es el monto total que requiere un negocio para funcionar, en esta se halla comprendido no solo el capital de trabajo, sino también el costo de equipos y muebles. También los gastos pre-operativos; es fundamental establecer la inversión para así determinar el capital personal con el que se cuenta y el monto del préstamo para el banco, en caso de que se desee hacer un.

6.4 Costo de recetas Al elaborar el presupuesto general del proyecto, el costeo de las recetas es un punto indispensable a tomar en cuenta, ya que en base al costo de estas, se definen los demás puntos; demuestra si es un negocio factible y si el interés que mostró el público en la encuesta es equiparable a lo que están dispuestos a pagar por ello. Para este punto, a continuación se presentara la ficha técnica de un plato y un postre al azar para ejemplificar como debe ser la misma. [79]


Tourned贸 de lomo envuelto en panceta y torre de vegetales grillados

Para el tourned贸:

Para la torre de vegetales:

Grafico N掳 48; 49; 50 y 51

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Flan de dulce de leche y crema

Grafico N° 54; 55; y 56

6.5 Inversión La inversión se entiende como el total de dinero que se necesitará para poner en marcha este negocio. Dentro de la inversión estará contemplado todo, los activos, gastos, en sí, el capital de trabajo además de un porcentaje que se dejará para cualquier imprevisto que llegue a modificar el presupuesto inicial. El total de la inversión será el resultado de la suma de los activos tangibles, intangibles, gastos y el capital de trabajo:

Grafico N° 57

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El total requerido para empezar a trabajar será de $444.488,00 (CUATROCIENTOS CUARENTA Y CUATRO MIL CUATROCIENTOS OCHENTA Y OCHO PESOS), más como se mencionó anteriormente, será ideal tener un capital de respaldo en caso de algún tipo de imprevistos por lo que el capital que aportarán los dos socios será de $457.822,00, que deberán ser entregados por ambas partes. En los siguientes porcentajes el socio mayoritario entregará un total de $300.000,00 que equivale al 65,52%, el otro socio entregará un total de $157.822,00 que equivale al 34,48%.

6.6 Rol de pagos Es la tabla en la cual se calcularán los sueldos de los empleados y los respectivos aportes de ley. En este caso, el rol cuenta con 7 personas, y se tomara como referencia que el salario mínimo actual (noviembre 2014) de $3.600,00. Se han hecho los respectivos cálculos de acuerdo con el cargo que vayan a ocupar.

Grafico N° 58

6.7 Depreciaciones La depreciación se entiende como la acción de quitar un porcentaje mensual a los activos de la empresa, ya que al ser comprados los bienes inmuebles luego de un tiempo ese valor tiende a decrecer por el uso, la cantidad a la cual se lo compró no va a ser igual a la que se establezca para su venta, es por ello que sufre una depreciación.

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6.8 Estado de pérdidas y ganancias Un estado financiero que muestra los ingresos obtenidos en un negocio, los gastos que originaron la obtención de esos ingresos y la resultante utilidad o pérdida neta.

6.9 Flujo de caja El concepto de flujo de caja se refiere al análisis de las entradas y salidas de dinero en efectivo que se producen (en una empresa, en un producto financiero, etc.), y tiene en cuenta el importe de esos movimientos, y también el momento en el que se producen.

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CAPÌTULO VII

Estudio Legal y Administrativo de la empresa

7 Objetivo del capítulo Explicar el tipo de constitución legal de la empresa, los permisos requeridos, así como establecer las políticas, misión, visión, deberes, valores y descripción de puestos que conformarán todo el estudio administrativo.

7.1 Tipo de sociedad El tipo de sociedad establecido en este caso es como Sociedad de Responsabilidad Limitada o Sociedad Limitada, más bien conocida como S.R.L con un acta legalmente constituida. Para constituirla se requiere: 1. Dos socios La ley exige que una sociedad tenga pluralidad de socios. Parece una obviedad, pero no lo es, porque la figura de la sociedad unipersonal es aceptada a nivel mundial. En nuestra legislación esto aún no es posible (aunque se está proyectando su inclusión), por lo que para crear una sociedad necesitas al menos dos socios. 2. Un gerente La administración en una SRL está a cargo de un gerente, que puede ser socio o no, y que puede durar en su cargo indefinidamente. Lo importante es que el gerente debe estar inscripto en AFIP, bajo el régimen de Trabajadores Autónomos, por lo que si estás pensando en crear una SRL, ten en cuenta que alguno de los [84]


socios tendrá que inscribirse en AFIP bajo este régimen, o tendrás que designar gerente a otra persona que cumpla con este requisito. 3. Capital El capital social es la suma que los socios destinan (aportan) para al cumplimiento del objeto de la sociedad. Si bien la ley no requiere un capital mínimo para las SRL, el capital tiene que ser adecuado a las actividades que v a a desarrollar la sociedad (el objeto social). El aporte del capital debe acreditarse al momento de inscribir la sociedad, al menos en un 25% al constituir la sociedad, por lo que si fijas el capital social en $12.000 tendrás que hacer un depósito de $3.000 en el Banco Nación y con la boleta de dicho depósito podrás inscribir la SRL. El restante 75% puede aportarse hasta dentro de los 2 años siguientes. 4. Un estatuto El funcionamiento de la sociedad, las relaciones entre los socios, las obligaciones y derechos de los socios, etc., todo debe ser acordado en el estatuto social. En este sentido, es importante asesorarse adecuadamente para redactar un estatuto social que se adapte al tamaño de la empresa, a las actividades a desarrollar, y sobre todo que no cree obligaciones que luego sean difíciles de cumplir o que generen gastos de mantenimiento imposibles de cumplir. 5. Un nombre La SRL debe tener un nombre o denominación social, que servirá para identificar a la sociedad, y que será utilizada seguida de la sigla "S.R.L.". La denominación social es independiente de la marca comercial, pero puede coincidir. En todos los casos, se deberá verificar previamente que no exista otra sociedad con la misma denominación. 6. Un equipo de profesionales de confianza Para llevar adelante una SRL vas a necesitar un contador y un abogado, para el mantenimiento anual, que si bien no es excesivo demanda conocimientos profesionales. De todas formas, esto no es una novedad para un emprendimiento o pequeña empresa, ya que siempre es de vital importancia contar con un equipo profesional de confianza.

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7.2 Permisos y requisitos para el restaurante Para establecer un restaurante de forma legal se necesita de una serie de permisos y requisitos. Comenzaremos llenando la solicitud de inscripción, dirigido al Director de Catastro de la Provincia de Corrientes, mediante esta solicitud nos certificará si existe otra empresa con esta marca o nombre y la misma razón social, si no lo hay entonces procederemos al registro legal de la misma. Estos trámites deben llevar la firma de un Abogado y Escribano el pago previo de sellos y trámites necesarios. Luego debemos completar el formulario de inscripción y habilitación de negocios que se solicita en el Municipio. El siguiente paso, luego de entregar el formulario de inscripción, se labra un acta de funcionamiento, que es un documento que nos garantiza la apertura, permanencia y normal funcionamiento de nuestra empresa, este permiso nos emite el Municipio de Goya para lo cual tenemos que presentar la libreta sanitaria de todos los integrantes y empleados de la empresa, el acta de constitución de la sociedad, la habilitación de zoonosis, seguro de responsabilidad civil, certificado de uso de sueldo y una factura de cualquiera de los servicios básicos del lugar donde vamos abrir sea de agua, luz o teléfono. Este permiso de funcionamiento deberemos pagar cada año, en el mes de enero. Juntamente con el permiso que otorga el Ministerio de Salud y el Ministerio de Turismo, Policía Nacional, Bomberos. El número patronal es indispensable para la empresa a formarse porque con este podemos realizar las afiliaciones de los empleados al seguro y a la obra social. El certificado de sanidad lo otorga el Ministerio de Salud y el área de Zoonosis del Municipio luego de una inspección del establecimiento y la verificación de que todo se halle en regla. Este certificado dura un año luego del cual se renueva, más a lo largo del año se reciben visitas periódicas de un encargado qu e verifica que se sigue cumpliendo con las normas, caso contrario el lugar es clausurado. A estos permisos se sumará el de los Bomberos que verifican sobre todo las tuberías de gas y agua así como los extintores y las salidas de emergencia. Finalmente debemos obtener en la AFIP la Solicitud de Inscripción tanto de personas físicas como de personas jurídicas. [86]


7.3 Leyes laborales 7.3.1 Definición de salario y de sueldo Actualmente el “sueldo” ya no existe, pero era la cantidad de remuneración que las Empresas privadas pagaban a sus empleados o funcionarios excluyendo las bonificaciones y compensaciones por concepto de horas extraordinarias de trabajo. Hoy existe lo que se llama “salario unificado” que es la remuneración que paga el empleador al empleado en virtud del contrato de trabajo, en éste se encuentran unificados todos los beneficios de ley que rige en la tabla salarial. El pago del salario se hace en forma quincenal, o mensual, sin suprimir los días que por ley no son laborables. La fuente de información es el Ministerio de Trabajo, que mediante charlas y folletos actualizan estos conocimientos a las personas que deseen.

Importancia La importancia de un contrato de trabajo es de que el trabajador tiene la garantía de recibir una remuneración justa, que esté de acuerdo al trabajo que desempeñe de modo que pueda mantener una forma de vida estable, de su persona y de su familia.

Clasificación En cuanto a los sueldos estos son estipulados libremente siempre y cuando el empleador no rebase el límite establecido. Se tomará en cuenta las horas extras, tanto si son de lunes a viernes como si son los fines de semana, además se tomará en cuenta comida, transporte y vacaciones, fuera de los décimos que han de entregarse en la fechas ya estipuladas. [87]


Factores que determinan el sueldo Este se halla determinado por el Ministerio de Trabajo Empleo y Seguridad Social de la Nación, el cual ha establecido un mínimo en base a un estudio del costo de vida actual y el valor de la canasta familiar básica. En base a este, las empresas públicas y privadas determinan si este será el general para todos o si de acuerdo al cargo que ocupen habrá un incremento o si por los años de servicio se dará un incremento, lo único es que no pueden pagar menos de lo establecido por la ley, caso contrario el ministerio y el trabajador tendrá plenas facultades para presentar un reclamo.

7.4 Constitución de la empresa 7.4.1 Sociedad de Responsabilidad Limitada Ley Nº 19.550, sobre Sociedades Comerciales Una sociedad de responsabilidad limitada (SRL) o sociedad limitada (SL) es un tipo de sociedad mercantil en la cual la responsabilidad está limitada al capital aportado, y por lo tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se responde con el patrimonio personal de los socios. Las participaciones sociales no son equivalentes a las acciones de las sociedades anónimas, dado que existen obstáculos legales a su transmisión. Además, no tienen carácter de "valor" y no puede estar representada por medio de títulos o anotaciones en cuenta, siendo obligatoria su transmisión por medio de documento público que se inscribirá en el libro registro de socios. Se constituye en escritura pública y posterior inscripción en el registro mercantil, momento en el que adquiere personalidad jurídica.

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7.4.2 Derechos de los socios Cada uno de los socios de una sociedad limitada tiene una serie de derechos. Entre ellos se encuentran los siguientes: 

Derecho a participar en el reparto de beneficios y en el patrimonio de la sociedad en caso de liquidación.

Derecho de tanteo en la adquisición de las participaciones de los socios salientes.

Derecho a participar administradores.

Derecho de información en los períodos establecidos en las escrituras.

Derecho de obtener información sobre los datos contables de la Sociedad.

en

las decisiones sociales y a

ser

elegidos como

7.4.3 Definición de socio Una vez establecida el tipo de sociedad más idóneo para lo que se quiere lograr, se debe elegir un socio que cumpla con todos los requisitos, que cuent e con el capital y que acepte las normas antes impuestas. Es por ello, que se llegó a la conclusión de que sería ideal una persona que no esté vinculada al sector gastronómico, y que ya tenga su propia rama y que simplemente esté buscando un inversión que le represente ganancias sin que su atención sea requerida constantemente alejándolo de su trabajo normal, por ello se ha decidido tomar como socio al Señor Felipe Cardozo, el mencionado señor es Contador y será quien lleve adelante la contabilidad de esta empresa. Después de estudiar la solides del proyecto planteado y por la amistad de años que compartimos se ha decidido el ofrecimiento de formar parte de la empresa. El capital que aporta lo obtiene de la reciente venta de una propiedad en la zona norte, más específicamente en el B° 9 de Julio, que heredo de sus padres hace poco tiempo, el capital que dispongo para la realización de este proyecto es producto de la venta de un terreno ubicado en Estanislao López y 1 de Mayo, y el reciente cobro de un seguro de vida de un familiar.

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7.5 Misión de la empresa La misión de esta empresa será ofrecer un producto innovador y de calidad que llame al consumidor a probar siempre cosas nuevas, sin el temor a encontrar algo desagradable o perjudicial para su salud. A más de dar trabajo a personas que necesitan y quieran trabajar, disminuyendo así la desocupación.

7.6 Visión de la empresa Establecimiento del nombre en el mercado y que sea fácilmente asociado al tipo de producto que ofreceremos y a la calidad y buen servicio que tendremos, de modo que, en un futuro se pueda establecer una sucursal en la capital correntina bajo las iguales normas, creando preferencia en el consumidor por nosotros.

7.7 Políticas de la empresa Para establecer un ambiente de trabajo claro y confortable toda empresa debe contar con políticas bajo las cuales regirse, de esta manera las establecidas para esta empresa serán las siguientes;  Aseguramiento de un ambiente cordial y respetuoso para con el empleado y el cliente.  Promoción de capacitación y crecimiento de nuestros empleados para así también contar con un mejor servicio que sea eficiente y eficaz.  Creación de un canal de comunicación con el personal donde el diálogo sea la parte fundamental.  Dar apertura a que el empleado aporte con ideas o sugerencias para el mejoramiento del establecimiento.  Mantenimiento de los estándares de servicio y el modelo general de decoración del lugar para otros sitios.

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 Establecer controles semanales y mensuales en lo relacionado a la clientela, personal, bodega y finanzas para tener un seguimiento continuo del avance del lugar o de los problemas que se presente para así dar una solución oportuna.

7.8 Deberes del empleado  Presentación impecable con uniformes limpios.  Llegar a las horas establecidas por la empresa  Obligatoriedad de que sus áreas de trabajo estén debidamente organizadas y limpias al final del día y durante su turno.  No provocar peleas o disturbios de ningún tipo entre los empleados o con los clientes.  Asistencia a las capacitaciones que estén establecidas.

7.9 Organigrama de personal Gerente General Contador

Encargado de cocina

Chef Ejecutivo

Auxiliar de cocina

Ayudante de cocina

Recepcionista

Bachero

Cajero

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Mozos


7.10 Descripción de los puestos de trabajo El Gerente General es quien se encarga de la parte administrativa, todo lo que conlleva reuniones o problemas que se presenten ya sea con clientes o proveedores y que no hayan sido resueltos por el personal, a él es a quien entregan informes el chef, y contador. El chef ejecutivo por su parte se encargará de mantener funcionando la cocina debidamente, revisará recetas y procesos, mantendrá la calidad y verificará inventarios de mercadería y productos. Es el que propondrá cambios en la carta en caso de ser necesario. Está a cargo del auxiliar de cocina, del cajero y el recepcionista. El auxiliar de cocina es la mano derecha del chef ejecutivo y a la vez el encargado de los postres ya que es el chef patissier. El cajero como bien lo dice su nombre es el encargado de cobrar y atender cualquier inquietud del cliente. El recepcionista es quien recibe a los clientes y los invita a pasar, los ubica en sus respectivas mesas de haber hecho reservas. Está al tanto de las necesidades de los clientes. El encargado de la cocina, es el segundo al mando luego del chef ejecutivo, es el que organiza las comandas, decora los platos y realiza los arreglos pertinentes. Tiene a su cargo al ayudante de cocina, al bachero y a los mozos. El ayudante de cocina es la mano derecha del encargado de cocina, sería como un “comodín”, ya que se lo puede ubicar donde sea necesario. Principalmente se encargará del procesamiento, y cocción de los alimentos así como de la preparación de los platos y ayuda en la limpieza de la cocina. El bachero se encargará más que nada de mantener limpia la cocina y los utensilios, y al final de la jornada cuenta con la ayuda de los ayudantes. Los mozos se encargarán de tener listo el salón a lo hora de apertura y que esté limpio y en orden y siempre atenderán a los clientes en sus rangos. [92]


7.11 Capacitación al personal Una de las bases primordiales de esta empresa será el contar con un personal capacitado, para esto se ha establecido que el personal con el que arranque el negocio será escogido curriculum, la misma que deberá cumplir con los siguientes requisitos: 1. Mínimo una tecnología en gastronomía u hotelería, o un mínimo de dos años de experiencia laboral. 2. Conocimiento básico en todas las áreas de salón, cocina y bodega. 3. Recomendaciones personales y laborales. 4. Nivel medio de inglés para los presentes en el salón y un conocimiento básico para los cocineros. 5. Durante la entrevista deberá demostrar actitudes de superación y cordialidad con las demás personas.

Una vez se tenga el personal contratado se dispondrá lo siguiente: capacitaciones semestrales sobre servicio, atención al cliente y demás temas de interés gastronómico.

7.12 Incentivos y premios De la misma manera, como al personal se le exige una serie de requisitos y una capacitación constante, se establecerán incentivos o premios a los empleados con un mejor desempeño durante el mes, con menos llamadas de atención, etc., y también se elegirá uno anual.

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7.13 Contratos y derechos de confidencialidad En los contratos de los empleados se han de especificar los siguientes ítems con sus respectivas cláusulas: 1. La primera parte del contrato especificará los nombres completos del empleado, edad, sexo, estado civil, número de libreta sanitaria, número de seguro social en caso de tenerlo. 2. La segunda parte comprende una descripción de su cargo y de las obligaciones que conlleva. 3. La tercera, son las políticas de la empresa así como los deberes que tiene como empleado de nuestra empresa. 4. La cuarta parte consta de los beneficios y premios que se les otorgará a los empleados, es decir reconocimientos y premios mensuales y anuales; se les informará lo que deberán hacer para conseguir dichos premios. También se habla sobre la repartición de ut ilidades, pero en el caso de que un año la empresa no registre utilidades, no habrá repartición de las mismas. 5. La quinta parte comprenderá los derechos de confidencialidad sobre recetas y preparaciones, así como las sanciones a las que se someterán y el tiempo en el que serán aplicables. 6. Todos los empleados sin excepción alguna, tendrán prohibido total o parcial nuestras recetas, procesos, costos, diseños u otros. 7. El séptimo punto es la firma del empleado, número de DNI y huella digital. 8. Adicional al contrato se añadirá una declaración con firma, fecha, cédula y huella digital en la que el empleado afirma que ha leído el contrato detenidamente y que entiende las consecuencias en caso de incumplimiento de alguno de los ítems antes establecidos.

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CAPÌTULO VIII Conclusiones y recomendaciones 8.1 Conclusiones 

El proyecto no presenta bases anteriores a éste, lo que limita la información sobre el mismo.

No se presenta una oferta previa relacionada con este tipo de producto, por lo que no hay una competencia directa para la demanda.

A pesar de ser un restaurante especializado, sus costos en relación a la materia prima no son altos lo que permitirá una competencia en precio con los demás establecimientos.

El mercado en base a la encuesta realizada se presenta receptivo al proyecto en forma positiva lo que aumentará la posibilidad de su éxito. El establecer una conjunción entre los estudios técnicos y de marketing, permitirá atacar más de un área a la vez frente al consumidor, ya que todo forma parte del otro.

8.2 Recomendaciones Debido a la falta de información es recomendable buscar mayormente en Internet sin limitar el área ya que, en otros sitios la información es algo más amplia que lo que se pueda obtener de los libros en este caso. Debido a la falta de una oferta y de una competencia, existe una gran oportunidad en el mercado, pero sin embargo la competencia indirecta puede provocar que la ventaja se convierta en desventaja si se descuida o subestima a alguna de las anteriores. [95]


Existe una ventaja, el bajo costo de producción de los productos, sin embargo no se debe abusar al plantear el precio de venta al público, ya que en base a estudio previo, ya se estableció el rango que el cliente estaría dispuesto a pagar por este servicio. Contar con una recepción positiva del mercado es fundamental, más si solo se pretende con esto tener un éxito total y abarcar el mercado, se vislumbrará el fracaso, porque del cliente no solo necesitará su aceptación sino también su interés y fidelidad al ofrecerle un producto de calidad e innovador.

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Bibliografía Texto (Plan de negocios teoría completa) En bibliografía: CIDEM Centro de desarrollo e Investigación empresarial. Universidad Tecnológica América UNITA. Texto (Plan de negocios para minoristas) En bibliografía: CIDEM Centro de desarrollo e Investigación empresarial. Universidad Tecnológica América UNITA. Texto: Cómo elaborar un plan financiero En bibliografía: http://eleconomista.com.mx/notas-online/finanzas/2009/03/12/como-elaborar-planfinanciero-eficiente-no-claudicar-intento Texto: Cómo elaborar un plan de empresa En bibliografía: http://www.emancipaciònjoven.es/imaxes/file/empleo/autoe mpleo/plan%20de%20empresa.pdf Texto: Método de análisis de inversiones En bibliografía: www.zonaeconomica.com/inversion/metodos Texto: Sociedad de responsabilidad limitada En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_de_responsabilidad_limitada

Texto: Legislación societaria y mercantil En bibliografía: http://vlex.ec/tags/legislacion-mercantil-societaria-674139 Texto: Tramites para abrir un restaurante En bibliografía: http://www.buenastareas.com/ensayos/Tramites-Para-Abrir-Un-Restaurant/114087.html Texto: Que se necesita para crear una srl En bibliografía: http://angelico-rossi.blogspot.com.ar/2014/04/que-se-necesita-para-crear-una-srl.html Texto: Planillas de exel para previsiones de pago En bibliografía: http://www.planillaexcel.com/planilla-de-excel-para-previsiones-de-pagos Texto: Ejemplo de ficha técnica de receta En bibliografía: http://www.unileverfs.com.ar/nuestros-servicios/tu-menu/ejemplo-ficha

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Texto: ejemplo de precios y nombres de mobiliarios En bibliografía: http://listado.mercadolibre.com.ar/ Texto: VAN En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Van Texto: TIR En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Tasa_interna_de_retorno Texto. Como obtener TMAR En bibliografía: https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070516235428AAbLHFI Texto: Como crear un organigrama En bibliografía: http://office.microsoft.com/es-es/help/crear-un-organigrama-HA010075853.aspx Texto: Kárdex En bibliografía: https://www.google.com.ar/search?biw=1366&bih=643&tbm=isch&q=kardex+para+llenar&revid=19 07306334#tbm=isch&q=formulario+K%C3%A1rdex Texto: Diagrama de flujo o flujograma En bibliografía: http://www.comolohago.cl/como -hacer-un-diagrama-de-flujo/ Texto: Orden de compra En bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_de_compra Texto: Requisición de compra En bibliografía: http://es.w ikipedia.org/wiki/Requisici%C3%B3n_de_compra Datos varios obtenidos de: http://www.unileverfs.com.ar/ Significados y sinónimos obtenidos de: http://www.wordreference.com/ Traducciones obtenidas con: https://translate.google.com.ar/?hl=es Ideas de platos: http://www.directoalpaladar.com/ Libro “Siete Fuegos – Mi cocina Argentina” de Francis Mallmann Bibliografía extra: Apuntes de las materias: Organización de empresas I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV Organización de empresas II – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV Matemática Financiera I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV Contabilidad I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV Contabilidad II – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV Informática I – Tecnicatura Superior en Administración De Empresas. ISIV

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Anexo #1 Plano del área del restaurante “Renacer”

Grafico N° 59

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Anexo #2 Carta del Restaurante “Renacer”

Grafico N° 60

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Anexo N# 3 Uniformes del Restaurante Renacer

Grafico N째 61 Lado Izq. Aux. de cocina, encargado y ayudante y bachero. Lado derecho Chef Ejecutiv o

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Grafico N째 62 Lado Izq. mozos y cajero. Lado Der. mozas y recepcionista

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Anexo #4 Foto del restaurante por dentro

Grafico N째 63

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Anexo N# 6 Fachada frente restaurante antes y después

Grafico N° 64

Anexo N# 7 Boceto artístico frente edificio

Grafico N° 65

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En esta Tesis queda expresamente prohibida la reproducci贸n total o parcial de cualquiera de sus apartados en cualquier soporte mec谩nico o digital sin el consentimiento por escrito del propietario.

Martin Miguel Cano DNI.: 36.615.740 01/02/92 14/11/2014 Goya (Ctes.)

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Profile for Martín M. Cano

Tesis Restaurante Renacer  

Proyecto de Tesis - Final para Gastronomía y Alta Cocina - IGA (Instituto Gastronómico de las Americas) 2014 - Goya (Ctes.)

Tesis Restaurante Renacer  

Proyecto de Tesis - Final para Gastronomía y Alta Cocina - IGA (Instituto Gastronómico de las Americas) 2014 - Goya (Ctes.)

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