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gastronomía y enocultura
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un nuevo número de garum dedicado al chocolate
revista bimensual de enocultura y gastronomia | primavera 2008 | 3 euros
chocolate
por fin la alta cocina se toma en serio al cacao
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reportaje
delicioso
oriente
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pedro subijana voy a seguir haciendo una cocina de autor y de investigación
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delicioso oriente
vinos espumosos El boom del mandarín se ha dejado sentir con fuerza. En España esta fiebre es un fenómeno muy reciente el boom del mandariín.
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comida para llevar El boom del mandarín se ha dejado sentir con fuerza. En España esta fiebre es un fenómeno muy reciente.
El boom del mandarín se ha dejado sentir con fuerza. En España esta fiebre es un fenómeno muy reciente.
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entrevista
El boom del mandarín se ha dejado sentir con fuerza. En España esta fiebre es un fenómeno muy reciente.
sumario
El nuevo sushi descubre a sus aliados en la mesa Lo último en comida oriental
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un placer de chocolate
y más...
castilla y león presenta sus nuevas denominaciones
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entrevista a juan mari arzak
El boom del mandarín se ha dejado sentir con fuerza. En España esta fiebre es un fenómeno muy reciente.
pepe garcía director de garum
E
ntrar en uno de los locales Xocoa es enfrentarse a la tentación, la gula, la lujuria, el capricho... es hacerse un regalo a sí mismo y/o a alguien muy querido. Espacios siempre muy diáfanos y luminosos, los anaqueles adosados a las paredes rebosan de productos chocolateros de la más diversa variedad y forma. Combinando las tonalidades neutras con envoltorios teñidos de rojo, fucsia o azul, el muestrario incluye desde veinte variedades distintas de tabletas a birracao -"una combinación de cerveza y cacao"-, a música y camisetas para chocolateros, incienso, cosmética de chocolate (Xocoa Body), tabletas serigrafiadas por Jordi Labanda.... o chocolate negro 73% cacao, con oro comestible de 23 quilates. Toda una fantasía. Marc, encargado de las ramas de producción y marketing de la empresa, deja a su hermano la labor de producción -"él, después de haber trabajado con algunos de los mejores chocolateros de Austria y Francia, entre ellos Maurice Bernachon, chocolatero oficial de la presidencia de la República Francesa, está mucho más capacitado que yo para ello"-. Ello le obliga a estar permanentemente viajando, permanentemente colgado de un teléfono que no para de sonar. Esta faceta personal, unida a 15 años de experiencia tras el mostrador, permite a Marc conocer y deducir lo que el cliente demanda... incluso antes de que éste pueda saberlo -"continuamente nos preguntan por las novedades de la temporada; continuamente nos demandan, novedades, productos nuevos... Casi tenemos la obligación de sorprender, y para eso tenemos que conocer muy bien el mercado, mantener una movilidad continua investigando tendencias de diseño y productos.... pero nunca copiando"-. En Xocoa han aprendido que a la gente le atrae lo original... y encontrarlo es proceso largo e, incluso, ingrato -"lo primero es llegar a responder la pregunta: ¿cómo podemos hacer esto? A partir de ese punto, mi hermano comienza con el proceso de I+D, hacemos catas, vemos si es vendible... y así hasta que llegamos al último punto: diseñar un envoltorio, una presentación para el producto, que también hay que probar. En total, toda la mecánica nos puede llevar unos cinco meses"-. La nueva elaboración de Xocoa llega a los estantes de sus tiendas -"a las propias y a las franquiciadas. No vendemos productos a terceros"-. Luego, de tanto
en tanto, se harán encuestas entre los clientes, tomas de contacto en las que, además de buscar la aceptación -o no- de esta o aquella variedad, se intentará perfilar cuestiones como el cliente tipo que entra a los comercios de la firma -"la última vez que empleamos esta herramienta fue hace dos años. Entonces averiguamos que un 75% de nuestros compradores son mujeres, la gran mayoría con edades comprendidas entre los 25 y 35 años"-. Acodado en el mostrador de una de las tiendas barcelonesas de la empresa, Marc asegura que a día de hoy, y tras unos años de travesía con Xocoa, tiene medianamente claro que una de las claves del proyecto. En Xocoa han aprendido que a la gente le atrae lo original... y encontrarlo es proceso largo e, incluso, ingrato -”lo primero es llegar a responder la pregunta: ¿cómo podemos hacer esto? A partir de ese punto, mi hermano comienza con el proceso.
editorial
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