A sombra do pescador ¡Pobre del hombre si la mujer oliera, supiera siempre a rosa! (Juan Ramón Jiménez) Na convulsa Francia da liberté, égalité, fraternité e guillotina, o pasteleiro Nicolás Appert, lonxe das algaradas da plebe, cociñaba como oficial de boca exquisitas tortas para a princesa de Forbach (A Lambona, de alcume). Contra 1810, nun concurso de ideas, o confiteur gañaría os 12.000 francos ofrecidos a quen lograse un método de conservar alimentos para avituallar ás lexións napoleónicas que trituraban media Europa. Pero mentres a Grande Armée de monsieur Bonaparte regresaba da desastrosa campaña rusa, en infausta retirada a vinte graos baixo cero, perdería máis de tres centos mil homes dun exército devastado polo Xeneral Inverno, a resistencia, os cosacos e a fame. Daquela, o Emperador dos enfants de la Patrie dixit: “As tropas ben alimentadas conquistarán o mundo”. O chef Appert, honrado co título de Benefactor da Humanidade, envasaría viandas e verduras por riba dos 100 ºC en botellas de vidro pechadas con tapón de corcho. Pero o cristal presentaba dous inconvenientes: ademais de fráxil (fraxilísimo para transportar no fragor da guerra), é translúcido, o que mingua complexo vitamínico á comida. Non obstante, o galo Nicolás sería precursor do inglés Peter Durand, quen inventaría o envasado hermético en lata. Culminábase así un sistema de preservación de alimentos que iniciaran xa os antigos exipcios salgando a carne, procedemento que desenvolvería a finais do XIV un pescador de Flandes, Guillermo Beuckels, cando xa se trataba o peixe afumado e con prebe no escabeche. A invención da lata revolucionou o mercado mundial en 1825 ao instalarse unha fábrica de conservas en Nova Iork patentándose a marca baixo os auspicios do Presidente James Monroe. En Galicia, o xurdir da nova industria sería de vital transcendencia para o seu tecido económico: por volta do século XVIII tiñan arribado ás costas galegas unha vaga de inmigrantes cataláns que modernizarían as técnicas de pesca, importando a salga e a xábriga que os árabes implantaran no Mediterráneo. De seguido, os fabricantes van converter ao mariñeiro autónomo en asalariado e ás mulleres en man de obra para preparar sardiña en salmoira. Penetraba un capitalismo avasallador que trastornaría a estrutura produtiva (redes barrederas e inbinciones nuebas – denunciaba o ilustrado Cornide Saavedra, daquela Rexidor da Coruña). Así e todo, a chegada dos fomentadores cataláns dinamizaría o sector pesqueiro, singularmente, o pioneiro da conserva: a mediados do XIX os Curbera, Goday, Massó… asentan polas Rías Baixas as primeiras fábricas en Galicia. Logo, en Celeiro, os Alonso, Albo, Sanjuán, Insua, Goás, Santos… ata dezaoito factorías aglutinaranse en menos dun quilómetro, un xenuino sector industrial tan artesán como insólito. A conserva incorporou man feminina ao mercado laboral en toda a Galicia da beiramar, empregando a miles de obreiras que sufrían a exclusión social, como apestadas por un olor a peixe entre aires señoritos, pero que gañaban unhas valiosísimas motas na penuria da postguerra. E aquí desempeñaría un rol esencial a muller da familia mariñeira. Asumiron aquel lastre coa épica das rexas estirpes, dignas dunha consideración que aínda lles debe a Historia no capítulo “sus labores”: fixeron de nai e pai, polo marido embarcado, esclavas da casa, costureiras a domicilio, amas de cría, labregas das terras, lavandeiras no río, mariscadoras das marismas, portadoras de patelas para píos da salgazón…
1