M5. Introdução ao Sistema HACCP

Instituto de Emprego e Formação Profissional, IP. Centro de Emprego e Formação Profissional do Alentejo Litoral Serviço de Formação Profissional de Santiago do Cacém

Marta Grazina Santiago do Cacém, julho de 2020

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Índice pág.

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1. Introdução ao Sistema HACCP…………………………………………………..

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1.1. Origem do HACCP……………………………………………………………..

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1.2. Pré-Requesitos…………………………………………………………………

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1.3. Vantagens da Implementação do Sistema HACCP………………………

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1.4. Formação do Pessoal em Higiene e Segurança Alimentar……………..

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1.5. Objetivos da Formação em Segurança Alimentar……………………….

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2. Princípios e conceitos…………………………………………………………..

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Bibliografia…………………………………………………………………………….

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 Público-alvo Formandos do Curso Técnico de Cozinha/Pastelaria EFA NS.

 A que necessidades visa dar resposta Este manual pretende dar a conhecer aos formandos uma série de conteúdos no âmbito da Introdução ao Sistema HACCP, de forma a melhor entender esta temática.

 Objetivo Geral Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.

 Objetivos Específicos Identificar e reconhecer a sigla HACCP; Reconhecer a importância da aplicação de um sistema preventivo de segurança alimentar.

 Benefícios e condições de utilização Este manual destina-se à consulta pelos/as formandos/as do módulo M5. Introdução ao Sistema HACCP. Trata-se de um original do autor, apesar de não existirem direitos de autor, o conteúdo do presente manual é da responsabilidade do seu autor. A partir do momento da sua entrega, o manual passa a ser propriedade dos/as Formandos/as, tornando-se assim cópia não controlada.

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1. Introdução ao Sistema HACCP

As empresas portuguesas do sector agro-alimentar ficam, estão obrigadas a cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

O HACCP vem complementar o conceito tradicional de controlo da qualidade, realizado, fundamentalmente, através de colheitas de amostra de matérias-primas, produtos intermédios e finais e, da posterior análise para confirmação dos parâmetros fixados legalmente. É um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar), cujo principal objectivo é prevenir a ocorrência de acidentes causados por intoxicações alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu

manuseamento

e

das

medidas

adequadas

ao

seu

controlo.

Deste modo, exemplos de actividades que devem implementar acções de auto-controlo da segurança alimentar são: indústrias, restauração, hotelaria, actividades de comércio (hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação, distribuição, entre outras.

1.1. Origem do HACCP Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é atualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente.

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Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos Tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.

Após a administração, tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se percetíveis quais as medidas de controlo a adotar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como, quais as medidas corretivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.

1.2. Pré-Requesitos De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efetiva do sistema HACCP. Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos: 1. Estruturas e equipamentos 2. Plano de Higienização 3. Controlo de pragas 4. Abastecimento de água

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5. Recolha de resíduos 6. Material para contacto com os alimentos 7. Avaliação de fornecedores 8. Higiene pessoal 9. Formação

1.3. Vantagens da Implementação do Sistema HACCP A implementação do sistema HACCP, permite: 1. Controlar os géneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar: • Proteger a saúde humana; • Aumentar a confiança dos clientes; • Melhorar a qualidade higiénica dos alimentos; • Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas; • Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar; • Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública; • Garantir o cumprimento da legislação alimentar; • Fácil integração com outros sistemas de gestão; • Reduzir os custos da não qualidade; 2. Reduzir o risco de perda de imagem

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1.4. Formação do Pessoal em Higiene e Segurança Alimentar Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possam 7

compreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, diretores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.

De acordo com a legislação em vigor (Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril – Capitulo XII), as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua atividade profissional.

1.5. Objetivos da Formação em Segurança Alimentar 1. Compreender a importância da Segurança Alimentar como um dos pilares da Qualidade Alimentar; 2. Prevenir, em contexto de trabalho, os principais perigos para o consumidor veiculados pelos alimentos, dos quais o mais significativo é consubstanciado pelos microrganismos patogénicos e toxigénicos, ou seja, microrganismos presentes nos alimentos que podem desencadear doenças e microrganismos que podem libertar toxinas, respetivamente; 3. Consultar e aperfeiçoar, de modo responsável e regular, a documentação constante no Plano HACCP, sendo esta uma documentação dinâmica e que depende, em grande medida, da participação e empenho dos gestores e dos manipuladores de alimentos.

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2. Princípios e conceitos O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP - é um sistema preventivo que procura a produção de alimentos inócuos. Este princípio está 8

sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação conectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.

O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspeção do produto terminado. Os agricultores e os produtores agro-pecuários, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim se poderá identificar o local onde uma hipotética contaminação possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo pelo qual seria possível evitála.

Se o "onde" e o "como" são conhecidos, a prevenção torna-se simples e óbvia, e a inspeção e as análises laboratoriais passam a ser supérfluas. O objetivo é, para além de garantir a elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.

O "onde" e o "como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controlo). Partindo deste conceito, o HACCP não é mais do que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia no planeamento, controlo e documentação duma produção de alimentos segura.

Uma definição prática de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de fatores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos alimentos - biológicos,

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químicos e físicos, quer sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrico.

As empresas portuguesas do sector agro-alimentar ficam, assim, obrigadas a cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as suas fases de produção, desde a matéria-prima até à distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo ações de auto-controlo, ações estas que deverão sustentar-se nos princípios que estão na base do sistema HACCP. O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminando ou reduzindo para níveis aceitáveis.

2. Identificar os pontos críticos de controlo Identificar os pontos críticos (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis.

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

4. Monitorizar / controlar cada PCC Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.

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5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso limite em desvio Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo.

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6. Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente.

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.

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Bibliografia Associação de Restauração e Similares em Portugal (2002); Higiene e Segurança Alimentar: Código de Boas práticas; Lisboa: ARESP. 11

Batista P., Linhares M., Antunes C.(2005); Higiene e Segurança Alimentar na Restauração; Guimarães:Fotovisão; 3 vol 1.ª vol: iniciação; 2.º vol: Avançado; 3.º vol: Memofichas/fichas de exercícios