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Diemme Industria Caffè Torrefatti S.p.A. Via Battaglia, 69 35020 Albignasego PADOVA

www.diemmeattitude.com

02 18

BIEN VIVRE

QUANTA CAFFEINA C'È... How much caffeine there is…

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PEOPLE

IL LATO ROSA DEL CAFFÈ

Intervista a Paola Maistrello, Direttore Generale di Diemme Industria Caffè Torrefatti

Le donne nella filiera del caffè. Come sta cambiando il loro ruolo? Le professioni e le aziende attive nel settore del caffè non si discostano da quelle di molti altri ambiti economici, caratterizzati fino ad oggi da una prevalente presenza maschile, specialmente in ruoli di responsabilità e di competenza tecnica. Se pensiamo del resto al ruolo del torrefattore o del barista esperto, che ci può consigliare sul tipo di estrazione o spiegare le caratteristiche del caffè che stiamo bevendo, pensiamo generalmente a figure maschili. Negli ultimi anni però qualcosa ha cominciato a cambiare: molte donne stanno entrando nel settore, anche se molto spesso manca un’effettiva parità delle condizioni lavorative con i colleghi maschi. L’intervista segue a pag. 4

"COFFEE FROM THE FEMALE PERSPECTIVE": Interview with Paola Maistrello, General Manager of Diemme Industria Caffè Torrefatti

Women in the coffee supply chain. How is their role changing? The professions and companies operating in the coffee sector are not very different from those of many other sectors, which have always been characterized by a majority of men, especially in roles of responsibility and technical competence. When we think of the role of the coffee roaster or expert barista, who can advise us on the type of extraction or explain the characteristics of the coffee we’re drinking, we generally think of male figures. In recent years, however, things have begun to change: many women are entering the sector, even though very often there is a lack of effective equality in working conditions compared to their male colleagues. The interview continues on pag. 4

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Come for the coffee, stay for the experience

SCA

DIEMME OSPITA LA TAPPA FINALE DELLE SELEZIONI SCA

INTERVISTA DOPPIA: I BELUFFI

ALLE ORIGINI DEL CAFFÈ

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DUAL INTERVIEW: THE BELUFFIS

Diemme hosts the final stage of the SCA selections

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TO THE COFFEE ORIGINS

RIFLESSIONI • COFFEE TREND & NEWS RIVOLUZIONE THIRD WAVE OF COFFEE

I luoghi del caffè, al tempo della third wave PLACES FOR COFFEE, IN THE AGE OF THE THIRD WAVE. Coffee is experiencing a positive trend in terms of production (the last report by Ico, the International Coffee Organization, indicates a +1.2% increase in global production in 2017/18 compared to the previous year), and also, above all, in consumption. In addition to espresso, specialty coffee is becoming increasingly popular, not only espresso-style, but also as a longer drink to be enjoyed in a more relaxed way. This new coffee age has arrived in Italy too, confirmed by the recent opening – in the centre of Milan – of Starbucks, one of the biggest coffeehouse chains in the world. The trend is also confirmed by the consumers, who are becoming more and more interested in venturing beyond an espresso at the bar. So…the emphasis is on coffee in all its origins, forms and extractions. We are in the middle of the “third wave” of coffee – as it has been defined – attracting customers who are in search of top-quality single origins and the most highly rated specialties, able to perceive and appreciate the nuances of the various degrees of roasting and the variety of preparation methods. From the micro roaster to the big multinational chain, the most traditional coffees adapt to all the new preparations. What are they? Syphon, Cold Brew, v60… the more the merrier. Telling the coffee story is an important element: its origins, the roasting and the recommended extraction methods to bring out its organoleptic characteristics. Continued on pag. 2

Il caffè sta vivendo un trend positivo dal punto di vista della produzione (l’ultimo report dell’Ico, l’Interrnational Coffee Organization, attesta un aumento della produzione globale del +1,2% nel 2017/18 rispetto all’anno precedente), ma anche e soprattutto del consumo. Oltre all’espresso si fa sempre più strada lo specialty, e non inteso esclusivamente come espresso, ma anche come bevanda più lunga da godere con ritmi diversi. Questa nuova epoca del caffè è arrivata anche nel nostro Paese. Lo conferma la recente apertura – nel centro di Milano – di una delle più grandi catene di caffetteria nel mondo: Starbucks. E lo confermano anche i consumatori, sempre più disposti e interessati ad andare oltre l’espresso al bar. Dunque… Massima espressione al caffè in tutte le sue origini, forme ed estrazioni. Siamo nel pieno della “terza onda” del caffè – così è stata definita – capace di attirare a sé una clientela alla ricerca delle monorigini più pregiate e degli specialty più quotati, in grado di percepire e apprezzare le sfumature dei vari gradi di tostatura e le varietà dei metodi di preparazione. Dal locale del micro roaster alla grande catena multinazionale, le proposte più classiche si sposano con tutte le nuove preparazioni. Quali? Syphon, Cold Brew, v60 e chi più ne ha più ne metta. Il caffè viene raccontato: dalle sue origini, alla tostatura, al metodo di estrazione consigliato per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Continua a pag. 2 1

COFFEE TIPS HAI MAI PENSATO A QUANTA ACQUA C'È NEL TUO CAFFÈ?

La qualità di un caffè comincia con un’acqua eccellente. Un ottimo espresso nasce dall’incontro di due ingredienti di qualità: il caffè e l’acqua, la quale rappresenta oltre il 90% del contenuto di una tazzina. Continua a pag. 2

HAVE YOU EVER THOUGHT HOW MUCH WATER THERE IS IN YOUR COFFEE? Good water is a must for a quality cup of coffee. The best espresso is the result of the combination of two quality ingredients: coffee and water, the latter representing over 90% of the contents of a cup. Continued on pag. 2


RIFLESSIONI • COFFEE TREND & NEWS I LUOGHI DEL CAFFÈ AL TEMPO DELLA THIRD WAVE: IL FORMAT CAFFÈ DIEMME ITALIAN ATTITUDE Continua da pag. 1

Vengono concepiti i luoghi ideali in cui vivere il caffè: nascono così veri e propri format ispirati al “nuovo modo di essere” del caffè. Come si pone Diemme rispetto a questa tendenza e qual è il valore aggiunto del format Caffè Diemme Italian Attitude, pronto a nuove aperture in Italia e all’estero? L’abbiamo chiesto a Giannandrea Dubbini, Presidente e AD, e a Stefano Martin, Export Manager, che spiegano come questo modello innovativo di caffetteria interpreti le influenze del mercato globale secondo i valori della tradizione aziendale e di un concetto di made in Italy fondato sulla qualità del prodotto e del servizio. «La third wave of coffee riporta l’attenzione sulla qualità percepita dal cliente finale, rivitalizzando di fatto l’intera filiera: già da anni Diemme interpreta questa tendenza, attraverso la formazione degli operatori del settore e la valorizzazione del caffè all’interno del punto vendita. L’obiettivo della catena di caffetterie Caffè Diemme Italian Attitude è proprio questo: riportare il caffè al centro del locale, proponendo estrazioni alternative e tipologie di caffè differenti, anche in base al livello di tostatura scelto per esaltarne al meglio i sentori. Vogliamo così contribuire a diffondere una visione più ampia dell’esperienza caffè, che rinvigorisca allo stesso tempo i consumi nel canale del fuori casa.» Giannandrea Dubbini «Diemme vive con grande attenzione le evoluzioni del mondo Ho.Re.Ca.: ma gli input internazionali vanno filtrati, per proporsi in maniera credibile e attuale sul mercato. Caffè Diemme Italian Attitude raccoglie le tendenze globali e le interpreta secondo l’identità e il

COFFEE TIPS Continua da pag. 1 Ogni acqua ha di per sé una propria caratterizzazione sensoriale data dai minerali disciolti e dagli elementi aggiunti per renderla potabile (cloro). Per la preparazione di un ottimo espresso, l’acqua deve avere il giusto bilanciamento tra durezza totale e alcalinità, pH neutro ed essere priva di cloro e di sostanze estranee. Centrale è la resa in tazza, a cui concorrono numerose variabili: la materia prima caffè, la tostatura, la temperatura di estrazione, i profili di pressione, la macinatura, etc. Importante è che il contenuto di sali di calcio e magnesio dell’acqua di estrazione sia bilanciato, poiché il calcio è veicolo di componenti aromatiche del caffè e struttura una crema densa, colorata e priva di bolle, mentre i bicarbonati influenzano l’acidità. È chiaro perciò quanto questo ingrediente incida in maniera sostanziale sulla resa in tazza. L’obiettivo del trattamento dell’acqua, in cui BRITA è specializzata, è proprio quello di trovare il giusto equilibrio tra salvaguardia dell’apparecchiatura dal calcare e ottimizzazione dell’estrazione. I sistemi più evoluti a cartuccia operano una riduzione della durezza in modo mirato, rimuovendo al contempo il cloro e trattenendo le impurità fisiche. Ecco perché ogni barista attento dovrebbe utilizzare un buon filtro per la de-

Continued from pag. 1

The creation of ideal places for enjoying the coffee experience is leading to the development of formats inspired by coffee’s new status. What is Diemme’s take on this new trend and what is the added value of the Caffè Diemme Italian Attitude format, ready for new openings in Italy and abroad? We asked Giannandrea Dubbini, Chairman and CEO, and Stefano Martin, Export Manager, who explain how this innovative coffeehouse model interprets the influences of the global market according to the values of the company tradition and of a made-in-Italy concept based on product and service quality.

know how di un’azienda con 90 anni di esperienza, che crede in un approccio trasparente e mette al primo posto le aspettative del consumatore. Un esempio è la filosofia dello slow coffee, l’alternativa “lenta” all’espresso, rappresentata dai caffè filtro e dalle estrazioni manuali: bevande che “recuperano” il tempo da dedicare al caffè, alla sua preparazione e degustazione, trasformando l’ambiente stesso della caffetteria in un luogo che invita a permanere. È un camb i a mento in cui crediamo e di cui ci facciamo promotori, consapevoli però che i tempi di preparazione vanno ben gestiti, per esempio centrando il prodotto da servire a seconda del momento della giornata. O il mondo delle single origins, che gli operatori devono saper raccontare in pochi minuti, coinvolgendo il coffe lover e facendogli percepire che quel caffè è proprio dedicato a lui.» Stefano Martin

«The third wave of coffee re-focuses attention on the quality perceived by the end customer, effectively revitalizing the whole supply chain: for years now, Diemme has been interpreting this trend, by training the sector operators and enhancing the coffee experience at the sale outlet. The objective

of the Caffè Diemme Italian Attitude coffeehouse chain is to re-focus attention on coffee, offering alternative extractions and different coffee types, also according to the degree of roasting chosen to bring out the aromas. We want to help promote a wider vision of the coffee experience, which at the same time boosts consumption in the out-of-home channel. » Giannandrea Dubbini «Diemme follows the evolutions in the Ho.Re.Ca. sector with great attention: but international inputs must be filtered in order to ensure market credibility and relevance. Caffè Diemme Italian Attitude collects global trends and interprets them according to the identity and know-how of a company with 90 years of experience, which believes in a transparent approach and puts consumer expectations first. An example of this is the philosophy of slow coffee, the “slow” alternative to espresso, represented by filter coffee and manual extractions: drinks that “recover” time dedicated to coffee, to its preparation and tasting, transforming the coffeehouse environment into a place that invites you to linger. It’s a change we believe in and which we promote, whilst being aware that preparation times must be well managed, for example by targeting the product to be served according to the time of day. Or the world of the single origins, which the operators must be able to illustrate in just a few minutes, attracting the coffee lover’s attention and creating the perception of a coffee specifically dedicated to him/her.» Stefano Martin

HAI MAI PENSATO A QUANTA ACQUA C'È NEL TUO CAFFÈ? di Enrico Metti - BRITA Italia Sales & Marketing Director Professional Products purazione dell’acqua! Tanto più che oggi c’è un grande fermento nel mondo del caffè e si tende a un consumo più consapevole: la qualità sarà l’elemento premiante per tutta la filiera. Al cliente spetterà il compito di imparare ad assaggiare e un’ottima qualità in tazza non può prescindere da un’acqua eccellente.

Continued from pag. 1 Every type of water has its own sensory qualities determined by the dissolved minerals and the elements added to make it drinkable (chlorine). To make an excellent espresso, the water must have the right balance between total hardness and alkalinity, neutral pH and be free from chlorine and foreign matter. The yield in the cup is of fundamental importance, and is determined by many variables: the raw material, i.e. the coffee, the roasting, the extraction temperature, the pressure profiles,

the grinding, etc. It is important for the content of calcium and magnesium salts in the extraction water to be balanced, as the calcium is a vehicle for the aromatic components of the coffee and creates a dense, coloured and bubble-free crema, while the bicarbonates influence the acidity. Clearly, therefore, this ingredient has a decisive influence on the yield in the cup. The objective of water treatment, in which BRITA specializes, is to find the right balance between protecting the equipment from limescale and optimizing the extraction. The most advanced cartridge systems reduce the hardness in a targeted way, at the same time removing the chlorine and treating the physical impurities. This is why all careful baristas should use a good filter to purify the water! This is even more important now that there’s great excitement in the coffee world and the trend is towards greater awareness in consumption: quality will be the key element for the entire supply chain. The customer’s job is to become a discerning taster, and optimal quality in the cup requires very good water. 2


BIEN-VIVRE

Quanta caffeina c'è...

La caffeina, identificata con il nome chimico 1,3,7-trimetilxantina, è un alcaloide presente in quantità variabili in diverse bibite e alimenti. In base all’alimento o bevanda nel quale la caffeina è contenuta, questa può assumere nomi diversi quali guaranina, teina o mateina. Una tazzina di caffè espresso (35ml) può contenere tra i 50 e gli 80 mg di caffeina, mentre una tazzina di caffè moka (50 ml) ne può contenere fino a 120 mg. Il contenuto di caffeina è fortemente influenzato dalla varietà di caffè utilizzata (la Robusta ne contiene di più) e dal tempo e temperatura di estrazione. In una tazzina di caffè decaffeinato il livello di caffeina è di circa un decimo di quello di un caffè normale (si parla quindi di 8 mg per una tazzina da 60 ml). Per quanto riguarda il tè, una tazza da 200 ml contiene dai 20 ai 50 mg di caffeina. Le variabili da considerare sono molte: il tipo di tè (tè bianco, tè nero, tè verde, tè oolong, ecc.), il tempo di infusione, la temperatura di macerazione delle foglie (più alta è la temperatura, maggiore sarà il quantitativo di caffeina rilasciata). C’è differenza anche se si utilizza la foglia intera o macinata: quest’ultima forma rilascia infatti più caffeina. Nel cacao è presente un alcaloide simile alla caffeina (i maggiori alcaloidi condividono infatti lo stesso scheletro chimico) chiamato teobromina. Come per il caffè e per il tè, anche per la cioccolata calda possono esserci differenze tra un prodotto e l’altro. Per quanto riguarda la cioccolata calda istantanea, con tre cucchiaini (corrispondenti a circa una bustina) si assumono mediamente 5 mg di teobromina. Una cioccolata densa con un’alta percentuale di cacao può però arrivare anche a 20 mg. Un bicchiere di Coca

Cola® da 150 ml contiene circa 20 mg di caffeina; una lattina di Red Bull® da 220 ml ne contiene invece 80 mg, al pari di una tazzina di caffè espresso. Da ricordare che l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stabilito che consumi di 200 mg in una singola dose o di 400 mg nell’arco della giornata sono considerati sicuri per gli adulti sani. in collaborazione con il Dr. Daniele Nucci - Dietista-nutrizionista

EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal2015;13(5):4102

HOW MUCH CAFFEINE THERE IS… Caffeine, identified by the chemical name 1,3,7-trimethylxanthine, is an alkaloid present in variable quantities in drinks and foodstuffs. Depending on the food or drink in which the caffeine is contained, it can take different names, such as guaranine, theine or mateine. A cup of espresso coffee (35ml) can contain between 50 and 80 mg of caffeine, whereas a cup of moka coffee (50 ml) can contain up to 120 mg. The caffeine content is heavily influenced by the variety of coffee used (Robusta contains more) and the extraction time and temperature. In a cup of decaffeinated coffee the level of caffeine is approximately one tenth that of a normal coffee (so we’re talking about 8 mg for a 60 ml cup). As regards tea, a 200 ml cup contains 20 to 50 mg of caffeine. There are many variables to be considered: the type of tea (white tea, black tea, green tea, oolong tea, etc.), the brewing time and temperature (the higher the

temperature, the greater the quantity of caffeine released). It also makes a difference whether you use whole or ground leaves: the latter form releases more caffeine. Cocoa contains an alkaloid similar to caffeine (the main alkaloids share the same chemical skeleton) called theobromine. As for coffee and tea, also for hot chocolate there can be differences between one product and another. In the case of instant hot chocolate, three teaspoonfuls (corresponding to approximately one sachet) contain on average 5 mg of theobromine. A dense chocolate with a high cocoa percentage can contain as much as 20 mg. A 150 ml glass of Coca Cola® contains approximately 20 mg of caffeine; a 220 ml can of Red Bull® contains 80 mg, the equivalent of a cup of espresso coffee. It should be remembered that the EFSA (European Food Safety Authority) has established that consumptions of 200 mg in one single dose or 400 mg in the course of one day are considered safe for healthy adults. in collaboration with Dr. Daniele Nucci - Nutritionist EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal2015;13(5):4102

120 mg 80 mg 40 mg

/35 ml

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Saperi del vino, Sapori di caffè di Massimiliano Plett

Ph. Massimiliano Plett

Abbiamo grande stima del mondo del vino. Osserviamo da anni tutti i suoi spostamenti, le sue evoluzioni e la costante volontà di proporsi al mercato con invidiabile entusiasmo. Il vino rappresenta per noi un vero e proprio modello dal quale prendere spunto per divulgare al meglio i principi di qualità dei nostri caffè: il linguaggio evocativo che usano i sommelier, la sua capacità di entrare con fare innocente nei discorsi di una cena tra amici e di rimanere lì fino a quando la bottiglia non è finita per cedere il passo alla successiva. Ci piace e ci fa sorridere, ed è abbastanza naturale, la marea di mezze verità che i “wine lovers” si inventano pur di dimostrare che “ne sanno, eccome se ne sanno!”. Questo vorremmo imparare dal mondo del vino, vorremmo che tra le persone si insinuasse inconsapevolmente, educatamente, il messaggio che “se non sai nulla di caffè, sei meno interessante.” Agli occhi della maggioranza dei consumatori, infatti, il caffè è una bevanda di cui non è necessario sapere granché, tanto, in qualsiasi bar io mi rechi, o qualsiasi capsula acquisti per “la macchinetta” del mio ufficio, sempre di caffè si tratta. Esiste, in questo mondo, un gruppo molto ristretto di “nerd” e un esercito di persone che vogliono soddisfare il proprio bisogno di caffeina ai quali interessa poco più di niente da dove arrivino quei chicchi, chi li abbia tostati e come quel caffè sia stato estratto. Vogliamo rendere POP la cultura del caffè. Già, perché il caffè in sé è

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/150 ml

già molto popolare, ma il suo consumo è oppresso da una superficialità davvero rara. Tutti lo bevono, pochi hanno idea di cosa sia. Raramente si pensa che il caffè, come il vino, è un prodotto della Terra. Viene da luoghi lontani, “invisibili” agli occhi della maggioranza di chi avvicina le labbra alla tazzina anche più volte al giorno. In molti casi, il caffè, come il vino, è lavorato da mani callose che si ingegnano per darci qualche minuto di piacere e anche per questo il caffè, come il vino, va letto, valorizzato e descritto con il giusto rispetto. Scopriremo insieme qualcosa di nuovo dei caffè, conoscendo il “nome del vitigno, la zona di produzione e la cantina che lo ha prodotto.” Ne parleremo al banco e a tavola, divertendoci azzardando abbinamenti con il cibo, argomentando con aggettivi appropriati e scoprendo nuovi piaceri alla portata di tutti. Il caffè deve approfittare di questo momento storico per liberarsi dalla sua condizione di “sveglia mattutina” o di bevanda da fine pasto. Stay tuned!

WHY COFFEE MUST LEARN FROM WINE by Massimiliano Plett We think highly of the wine world. For years we’ve been observing all its movements, its evolutions, its dynamic approach and its unflagging desire to capture the market. For us, wine represents a model, inspiring us to do our very best to promote the quality of our coffee: the evocative language used by the sommeliers, its ability to innocently infiltrate conversation at dinner among friends and remain there until the bottle is finished, awaiting the next one. We love the stream of half-truths wine lovers invent to show that “they know about it, they know about it all right!”, it makes

/220 ml

0 mg

us smile, but it’s perfectly natural. This is what we’d like to learn from the wine world, we’d like to see the message “if you don’t know anything about coffee, you’re less interesting” become an unconsciously accepted idea. In the eyes of the majority of consumers, coffee is a drink you don’t need to know a lot about – whatever bar you go to, or whatever capsule you buy for your office coffee machine, it’s always coffee. In this world there’s a very restricted group of “nerds” and, on the other hand, an army of people who simply want to satisfy their caffeine cravings and have little or no interest in where the beans come from, who roasted them and how the coffee was extracted. We want to make coffee culture POP. Coffee is already very popular, but its consumption suffers from an unusual level of superficiality. Everyone drinks it, but very few have an idea of what it actually is. We rarely think of coffee as being a product of the earth, just like wine. It comes from far-off places, “invisible” to the eyes of the majority of those who drink it, even several times a day. In many cases coffee, like wine, is processed by calloused hands that strive to give us a few minutes’ pleasure; another reason why coffee, like wine, should be interpreted, valorized and described with due respect. Together we’ll discover something new about the various types of coffee, getting to know the “name of the vine, the production area and the winery that produced it.” We’ll talk about it at the bar and at the table, having fun by hazarding combinations with food, discussing it using appropriate adjectives and discovering new pleasures within everyone’s reach. Coffee must take advantage of this moment in time to free itself of its role simply as a “morning wake-up call” or end-of-meal drink. Stay tuned! www.diemmeattitude.com


PEOPLE L'INTERVISTA • INTERVIEW

IL LATO ROSA DEL CAFFÈ Intervista a Paola Maistrello Direttore Generale di Diemme Industria Caffè Torrefatti

Continua da pag. 1 Occorre inoltre sottolineare l’importante ruolo che la donna ha avuto da sempre all’origine della filiera: nei Paesi produttori di caffè, la manodopera è in gran parte femminile, spesso è sfruttata e sottopagata. Non mancano per fortuna casi di emancipazione, di donne tenaci e coraggiose che sono riuscite a fare del caffè la loro attività di sostentamento e a diventare addirittura micro-imprenditrici; ma il processo è ancora lungo, e il concetto di sostenibilità in questo settore è strettamente correlato al miglioramento delle condizioni lavorative delle donne in piantagione. Di tutt’altro genere il contesto in cui operano le donne nei successivi passaggi della filiera, in cui negli ultimi anni la professionalità e il gusto femminile hanno acquistato un certo peso. Nelle stesse torrefazioni italiane si possono trovare oggi ai vertici donne imprenditrici, che portano avanti magari l’impresa di famiglia. Ma il cambiamento che sta avvenendo è evidente soprattutto all’interno delle caffetterie. Non è un caso che quest’anno il Campionato mondiale baristi sia stato vinto dalla polacca Agnieszka Rojewska, o che l’Italia annoveri talenti come quello di Chiara Bergonzi, campionessa di latte art. Anche nel cupping il palato della donna è sempre più considerato: possiamo quindi affermare a buon motivo che il caffè, seppur tra qualche difficoltà, sta diventando una bevanda sempre più “rosa”!

coffee and have even become microentrepreneurs; but it’s still a long process, and the concept of sustainability in this sector is closely related to the improvement in women working conditions on the plantations. The context in which women operate in the subsequent stages of the supply chain is quite different: here, in recent years, women’s professionalism and tastes have acquired greater importance. Today, Italian coffee roasting companies are often headed by women entrepreneurs, who run the family business. But the change taking place can be seen above all in the coffeehouses. It is no accident that this year the World Barista Championships were won by the Pole Agnieszka Rojewska, or that Italy has talents like Chiara Bergonzi, champion of latte art. The female palate is gaining increasing recognition Continued from pag. 1 also in cupping: we can therefore confidently say that coffee, despite some difficulties, is The important role women have always becoming a more and more “female” drink! played at the origin of the supply chain should also be underlined: in the coffee • So they’re professionals but also connoisseurs. producing countries, the labour consists mostly What is Diemme’s approach to the female of women, often exploited and underpaid. share of the market? Fortunately, there are also cases of Attention to the end consumer means that emancipation, tenacious and courageous today we must study and bring out women’s women who earn their living from tastes, for example by always choosing a varied sono per la maggior parte donne. La parità di genere crediamo comunque debba essere perseguita non solo con un’equa presenza, ma in maniera meritocratica e in un contesto aziendale che favorisca e premi la crescita professionale in base alle competenze. Di certo in Diemme consideriamo fondamentale l’apporto delle donne in termini di metodicità, senso critico e sensibilità. L’opinione e le competenze femminili entrano sempre in gioco, dall’analisi delle aspettative su un nuovo prodotto, allo sviluppo dell’immagine e alle attività di comunicazione correlate. E molte sono le donne che negli anni sono riuscite a crescere, raggiungendo obiettivi professionali importanti.

• Professioniste quindi, ma anche buone intenditrici. Come si approccia Diemme alla parte femminile del mercato? L’attenzione al consumatore finale ci impone oggi di studiare e valorizzare il gusto della donna, per esempio scegliendo sempre un target variegato nei test di assaggio per la ricerca di nuovi prodotti. Specialmente le donne giovani si approcciano oggi con più curiosità al caffè, sono più preparate e propense a sperimentare. Di tutto ciò dobbiamo tener conto. • Quanto è importante invece il punto di vista femminile all’interno di Diemme e perché? In Diemme esiste coscientemente un equilibrio tra la componente maschile e quella femminile. Le donne sono presenti in quasi tutti i reparti, dalla produzione al marketing; solo la forza vendita rimane un dipartimento “maschile”, ma ne esistono in realtà altri, come quello amministrativo, in cui a operare 4

target in the tasting tests to pinpoint new products. Today, young women in particular are more curious about coffee, they are better informed and are more likely to experiment. We must take all this into account. • How important is the female point of view within Diemme and why? In Diemme there is a conscious equilibrium between the male and female component. Women are present in almost all the departments, from production to marketing; only the sales force remains a “male” department, but there are others, like administration, where the majority are women. We believe that gender equality must be pursued not only by equal presence, but meritocratically and in a company context that promotes and rewards career development on the basis of competence. Certainly, at Diemme we consider the contribution of women fundamental in terms of methodical approach, critical sense and sensitivity. Female opinions and competences always play an important role, from analysis of expectations of a new product to development of the image and related communication activities. And many women have developed their skills over the years, achieving important professional objectives.


CHRISTMAS IS COMING...

A NATALE, OGNI MODA VALE?

DIEMME OSPITA LA TAPPA FINALE DELLE SELEZIONI SCA DIEMME HOSTS THE FINAL STAGE OF THE SCA SELECTIONS

Tendenze e consigli di allestimento per la stagione 2018-19 di Cice

Quello che si trova anche nei cesti dei saldi nasconde lo studio di centinaia di stilisti, designer e consulenti... Come ci ricorda Miranda Priestly in Il Diavolo veste Prada! Quindi, volenti o no, siamo tutti vittime della moda! Ultimamente la moda ha smesso di essere una fonte di innovazione. O meglio, si stanno riproponendo in vari modi gli stili che hanno già fatto scalpore: spacchi inguinali e abiti super-attillati sfilano insieme a tagli abbondanti che nascondono le forme; il tweed inglese, simbolo di bon ton, si accompagna a calze di pizzo e tailleur in pelle; frange e applicazioni di eco-pelliccia si contrappongono ai tessuti damascati dei divani della nonna… Consultabile on line: diemmeattitude.com/blog

IS CHRISTMAS A FASHION FREE-FOR-ALL? Display trends and advice for 2018-19 by Cice Even what you find in the sales baskets is the work of hundreds of stylists, designers and consultants... As Miranda Priestly reminds us in The Devil Wears Prada! So, like it or not, we’re all victims of fashion! Recently fashion has stopped being a source of innovation. Or rather, styles that have already caused a sensation are making a comeback in various ways and the fashion shows feature daring slits and skin-tight dresses together with baggy styles that hide the figure; English tweed, the symbol of bon ton, alongside lace tights and leather suits; fringes and eco-fur applications contrast with damask fabrics reminiscent of granny’s sofa… Available on line: diemmeattitude.com/blog

Nei giorni 14-15-16 dicembre presso la Diemme Academy si terrà l’ultima tappa delle selezioni per i Campionati italiani 2019 organizzati da SCA (Specialty Coffee Association), la più importante associazione di settore che promuove in tutto il mondo la cultura del caffè di qualità!

On 14-15-16 December at the Diemme Academy the last stage of the selections for the 2019 Italian Championships organized by SCA (Specialty Coffee Association) will be held, the most important trade association that promotes the culture of quality coffee worldwide!

Il programma relativo alle 3 giornate di gara, durante le quali inter- The programme for the 3-day selection process, during which verranno figure influenti nel mondo del caffè e dell’ Ho.Re.Ca., sarà influential figures in the coffee and Ho.Re.Ca. world will take part, il seguente: is as follows: • venerdì 14 dicembre dalle 9 alle 18: • Friday 14th December 9am to 6pm: selezioni baristi (12 partecipanti) barista selections (12 participants) • sabato 15 dicembre dalle 9 alle 18: • Saturday 15th December 9am to 6pm: selezioni latte art (12 partecipanti) latte art selections (12 participants) • domenica 16 dicembre dalle 9 alle 18: • Sunday 16th December 9am to 6pm: selezioni brewers cup (13 partecipanti) selections for brewers cup (13 participants) selezioni coffee in good spirits (7 partecipanti) selection coffee in good spirits (7 participants) Come ogni anno, le finali che decreteranno i diversi campioni italiani As in the previous years, the finals that will decide the various Italian chamsi svolgeranno in occasione del Sigep di Rimini (19-23 gennaio 2019). pions will be held in conjunction with Sigep in Rimini (19th-23rd January 2019).

LEZIONI DI ETIQUETTE • ETIQUETTE LESSONS

di Ludovica Galvan - Marketing e Comunicazione Diemme

Il Barista di successo? Competente e pragmatico La figura del barista il più delle volte viene valutata “solo” in base al livello di for-

mazione e quindi di conoscenza delle attrezzature e del prodotto. La capacità di regolare la macinatura corretta, di ottenere un’erogazione perfetta, di valutare il risultato in tazza: sono tutti elementi importantissimi e fondamentali, ma non sufficienti per poter parlare di professionista di successo. Quest’ultimo deve avere un atteggiamento spiccatamente pragmatico, ovvero concreto e realista, riuscendo a trasferire il proprio sapere nella pratica quotidiana, nel modo giusto e nei tempi giusti. Il professionista pragmatico è in primis colui che riconosce il proprio cliente come un re: che piaccia o no, è così! È colui che pone alla base del proprio

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prodotti differenti e di elevata qualità, ad un prezzo customers, striking a balance between being superiore perché ne ha la forza. Li conosce, ci crede, friendly and being professional. li racconta e quindi… Sa venderli! Think how good, gratified and happy you feel when you come out of a coffeehouse where you’ve been given appropriate attention! At times this is the result of a few simple gestures, but behind these lies THE SUCCESSFUL BARISTA? SKILLED AND an awareness on the part of the professional that PRAGMATIC by Ludovica Galvan - Diemme you can only be successful if you’re able to arouse Marketing and Communication Dept. emotion. The key word is therefore: experience. More often than not, the figure of the barista is The pragmatic professional knows how to ensure evaluated “only” according to his/her level of customers get the best experience. training and therefore knowledge of the equipment He/she begins the day with a simple “Good and the product. morning”, loud and clear, making the customer feel The ability to adjust the grinding, obtain perfect welcome; continues the day with humility, a virtue delivery and assess the result in the cup are all that improves our relations with other people, and extremely important and fundamental elements, concludes it with a smile. A smile is good for the but not the only ingredients of success. The customer and also for the work team and continues successful barista must have a markedly pragmatic to be the best support for the barista’s demanding attitude, in other words concrete and realistic, and job: running a coffeehouse. be able to transfer his/her knowledge into daily Lastly, the pragmatic professional does not shy practice, in the right way and with the right timing. away from the price issue, he presents the standard The pragmatic professional is first and foremost a range at a price considered accessible for the barista who recognises his/her customer as a king: clientele, maintaining their loyalty. At the same like it or not, that’s how it is! He/she always operates time, he widens the selection offered with a range on the basis of “Make your customers feel welcome of different high-quality products, at a higher price: as you would wish to be” and “Treat your customer he can do this because he knows all about them, as if he/she were your best customer”. In short, believes in them, can tell their story and therefore… the successful barista tempts and pampers the knows how to sell them!

operato “Accogli come vorresti essere accolto” e “Tratta il tuo cliente come se fosse il tuo miglior cliente”. In sintesi è colui che invoglia, che propone, che coccola, che riesce ad essere amichevole ma al tempo stesso professionale. Pensa a quanto ti senti bene, appagato e felice, quando esci da un locale in cui ti hanno rivolto le giuste attenzioni! A volte questo è il risultato di pochi e semplici gesti dietro ai quali però c’è la chiara consapevolezza da parte del professionista che solo se si è in grado di emozionare, si può avere successo. La parola chiave è quindi: esperienza. Il professionista pragmatico è colui che sa far vivere un’esperienza di acquisto al proprio cliente. Colui che inizia la giornata con un “Buongiorno”, scandito bene e ad alta voce, il primo semplice e grande gesto di accoglienza; che prosegue la giornata con umiltà, una virtù relazionale che ci permette di comprendere meglio il prossimo, e la conclude ancora con il sorriso. Il sorriso che fa bene al cliente, ma anche al team di lavoro, e che continua ad essere il miglior strumento di supporto al suo impegnativo lavoro: gestire una caffetteria. Il professionista pragmatico è infine colui che non teme la questione del prezzo, presenta le proposte standard ad un prezzo ritenuto accessibile per la propria clientela, mantenendola fidelizzata, e al tempo stesso amplia l’offerta con un ventaglio di

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Sensazioni in equilibrio Quante sfumature in un unico caffè. Tutti i sensi concentrati a percepire la struttura, armonica e complessa, della composizione. Forme, colori, profumi diversi creano una dimensione unica. Vaniglia, mandorla, nocciola, cioccolato, cannella, frutti rossi e miele in relazione fra loro, ma ben distinti nel perfetto equilibrio in tazza. Diemme Academy, dove i gusti si incontrano e creano emozione. 6


Balanced sensations It’s amazing how many nuances there are in just one coffee. All our senses are concentrated on perceiving the harmonious complex structure of the composition. Forms, colours, different fragrances create a unique dimension. Vanilla, almond, hazelnut, chocolate, cinnamon, red berries and honey are all present but distinct from one other in the perfect balance in the cup. Diemme Academy, where tastes meet and create emotion. 7


PEOPLE

Matteo

INTERVISTA DOPPIA: I FRATELLI BELUFFI NOME?

Dario

Beluffi

COGNOME?

Beluffi

Matteo “The Champion”

SOPRANNOME?

“Darietto”, per mio fratello

Barista professionista

PROFESSIONE?

Chef pasticcere vegano

Caffè, cucina e disegno in generale

LA TUA PASSIONE?

Pasticceria e chimica alimentare

Volere è potere

IL TUO MOTTO?

Tentar non nuoce… Anzi

Che sono bravo nel mio mestiere… E che sembro più giovane dell’età che ho!

COSA TI DICONO PIÙ SPESSO?

“Non sono un grande mangiatore di dolci, ma i tuoi…!” e “Che parlantina!”, sia in senso positivo, sia negativo… Dipende!

Si può definire “top secret”? E sono due…

IL PROGETTO DI OGGI?

Far crescere la Bel.co e continuare la ricerca e sperimentazione per i miei libri

L’apertura di un locale

QUELLO DI DOMANI?

Aprire un laboratorio vegan per tutti i locali che vogliono fare una proposta alternativa e di qualità

Sì, colui che mi ha sempre spronato a credere in me stesso, nelle mie capacità: mio padre. Ci ha insegnato tanto, come il sacrificio e la dedizione al lavoro

HAI UN MENTORE?

Sì, colui che mi ha insegnato a essere curioso, a non fidarmi e verificare sempre, a mettere le mani un po’ ovunque: cioè mio padre

Quando mi hanno chiamato tra i finalisti del campionato mondiale di latte art del circuito SCA nel 2017

IL MOMENTO PIÙ BELLO DELLA TUA VITA?

Quando ho sfogliato le copie del mio primo libro: è stata un’emozione indescrivibile, un sogno che si è realizzato. Vederlo stampato è stato bello...e molto!

Ce ne sono stati tanti… Ma le sconfitte lavorative vanno poi comunque trasformate in lezioni di vita

IL MOMENTO PIÙ BRUTTO?

Ce ne sono stati tanti, precursori di una crisi che ha fatto scaturire in me la volontà di creare idee e progetti nuovi e mi ha spinto poi a realizzarli

Tanto studio, un continuo aggiornamento e allenamento. Corsi anche complementari a quello che si sta studiando. E anche gli errori, che aiutano poi a migliorarsi

CHE ARMI CI VOGLIONO NEL TUO LAVORO?

Curiosità, tanto studio e perseveranza: mai abbattersi davanti a un risultato che non è venuto come si desiderava

Troppi! Cinque, sei: dall'espresso ai cappuccini vegetali

QUANTI CAFFÈ AL GIORNO BEVI?

Quattro o cinque

Spesso sfogo lo stress! Ma soprattutto soddisfo le mie papille gustative

COSA SODDISFI QUANDO MANGI UN DOLCE?

La mia voglia di scoprire gusti, consistenze e di solito abbinamenti nuovi

La pizza, quando però viene fatta con cura e qualità del prodotto

IL PIATTO A CUI NON SAI RESISTERE?

La pizza, magari con una farina particolare. O un bel piatto di patatine fritte

Ricado spesso nelle mie passioni, guardando video inerenti a caffè, cucina e pasticceria. Oppure per svago: serie tv, musica o attività fisica

COSA FAI NEL TUO TEMPO LIBERO?

Mi informo e faccio ricerche inerenti alle mie passioni e al marketing connesso. Per staccare la mente invece: videogiochi, tv e un po’ di musica

Cucinare o disegnare, che coincide per fortuna con quello che faccio!

UNA COSA CHE TI RENDE FELICE?

Lavorare per me stesso ed entrare nel mio ufficio tutti i giorni

Caffè, ovviamente!

MAI IN UN’ISOLA DESERTA SENZA…

Musica. Di tutti i generi… Amo diversificare

Pregio: saper ascoltare le persone. Difetto: troppo perfezionista

UN TUO PREGIO E UN TUO DIFETTO?

Pregio: direi la lungimiranza. Difetto: sono molto lunatico

Pregio: la lungimiranza di vedere sempre al di là di quel che ha davanti, quindi la creatività. Difetto: la testardaggine

UN PREGIO E UN DIFETTO DI TUO FRATELLO?

Pregio: estro e creatività. Difetto: impulsività

Siamo dei sognatori di professione

UNA COSA CHE AVETE IN COMUNE?

Sognare. Ci piace sognare in grande

Studiare nell’ambito bar, applicando contemporaneamente quel che si studia, per non rischiare di sapere senza saper fare. Poi darsi un obiettivo e cercare di differenziarsi, trovando la propria specializzazione. Il nostro mestiere ha mille sfaccettature, e una volta apprese le basi occorre capire quello che più appassiona, diverte e continua a stimolare, per intraprendere quella via e cercare di diventare tra i migliori, se non il migliore!

COSA CONSIGLIERESTI A CHI VUOLE INTRAPRENDERE UNA CARRIERA COME LA TUA?

Di formarsi, non per forza seguendo dei corsi, ma cercando di apprendere da diverse fonti quali sono i metodi applicabili a una determinata procedura. Non credo esista un metodo di lavoro giusto per tutti, ma il metodo perfetto per ciascuno sicuramente sì, e lo si può creare traendo le informazioni da quante più fonti è possibile

DUAL INTERVIEW: THE BELUFFI BROTHERS

Name? Matteo • Surname? Beluffi • Nickname? Matteo “The Champion” • Profession? Professional barista • Your biggest passion? Coffee, cooking and drawing in general • Your motto? Where there’s a will there’s a way • What do people say about you most often? That I’m good at my job… and I look younger than I am! • Your project for now? I’ve got two … and let’s say they’re top secret • And for tomorrow? Open a coffeehouse • Do you have a mentor? Yes, my father, the person who has always encouraged me to believe in myself and in my abilities. He has taught us so many things, like sacrifice and dedication to our work • The best moment in your life? When they called me to the finals of the 2017 World Latte Art Championship in the SCA circuit • The worst moment? There have been many… But failures at work can teach us valuable lessons • What are

the qualities required in your job? Studying hard, constant updating and practice. Also doing courses complementary to what you’re studying. And, why not, also mistakes, which help you to improve • How many coffees do you drink in a day? Too many…! Five, six, and different types: from espresso to vegetable cappuccino • What is it you satisfy when you eat a cake? Often the need to let off steam! But above all I satisfy my taste buds • What’s your favourite food? Pizza • What do you do in your free time? I often indulge my passions, watching videos on coffee, cooking and cake-making. Or if I want to switch off: TV series, music or physical activity.

Name? Dario • Surname? Beluffi • Nickname? “Darietto”, for my brother • Profession? Vegan pastry chef • Yourbiggestpassion?Pastry-makingandfoodchemistry • Your motto? There’s no harm in trying… On the contrary • What do people say about you most often? “I’m not a big cake eater, but I can’t resist yours!” and also “What a talker!”, in both a positive and negative sense… It depends• Your project for now? Develop Bel.co and continue the research and experimentation for my books • And for tomorrow? Open a vegan workshop that can serve all the businesses aiming to offer a quality alternative. • Do you have a mentor? Yes, but more than a mentor I’d define him as the

Keep reading the dual interview on-line at www.diemmeattitude.com/blog 8

person who has taught me to be curious, not to take things on trust, always check and be vigilant, i.e. my father • The best moment in your life? The day when I turned the pages of my first book: it was an indescribable emotion, a dream built from scratch that came true. Seeing it in print was amazing • The worst moment? There have been many, warnings of a personal crisis that triggered the desire to create new ideas and projects and then spurred me on to achieve them. • What are the qualities required in your job? Curiosity, studying hard and perseverance: never lose heart when you don’t get the result you want • How many coffees do you drink in a day? Four or five • What is it you satisfy when you eat a cake? My desire to discover new tastes, textures and combinations • What’s your favourite food? Pizza, or a nice plate of chips.


#UNAVITAINVACANZA

#ALIFEONHOLIDAY by Michela Carraro It’ always a good idea to plan a break and wind down for a few days, for a long weekend or – why not – by planning your Christmas and New Year holidays in advance. In short, the key word is travel, travel, travel – because if you travel you live twice! The new trend for 2019 will be experiences in all areas: cooking, wellness and obviously travel experiences. We’re no longer content with quick getaways, every trip, every place we visit must be unique, authentic, refined and we must return home not only with our batteries recharged but above all enriched. Now, the question is: where to go for Christmas and the New Year??? Obviously, we’re spoilt for choice, but all of us, even though we don’t always realize it, have a very clear idea in our minds. For example, those who like the Christmas atmosphere will be drawn to traditional destinations where Christmas markets and lights take pride of place, winter sports reign supreme, cold weather and snow are the leitmotiv of the period: Dolomites, Austria, Switzerland, Lapland, Canada. Others dream of an all-year summer, escaping to warmer climes, possibly a Caribbean island, where the nearest you get to Christmas and the winter is wearing a Father Christmas hat on the beach while sipping an iced cocktail between dips in the crystal-clear water and intensive sunbathing: Cuba, Mexico, Maldives, Zanzibar, Kenya. Then there are those who prefer action-packed holidays discovering new cultures, clocking up miles on foot through capitals and metropolis, visiting all the museums, art exhibitions, architecture, arts in general, mixed arts, martial arts (ahahahah) and toasting the New Year on the highest rooftop with an amazing glittering skyline: New York, Tokyo, Paris, Berlin, Prague. Lastly, there are those who prefer to get away from the festive season and choose destinations where Christmas is not celebrated, but the important thing is to travel, visit and feast your eyes on the beauty of the world that surrounds us: Tel Aviv, Marrakech, Dubai, Bangkok.

di Michela Carraro È sempre un’ottima idea programmare un viaggetto e staccare la spina per qualche giorno, per un weekend lungo o - perché no - programmando già le vacanze di Natale e Capodanno. Insomma la parola d’ordine è viaggiare, viaggiare, viaggiare - perché si sa che chi viaggia vive due volte! Il nuovo trend per il 2019 saranno le esperienze in tutti gli ambiti: da quelle culinarie, a quelle riservate alla cura della propria persona e ovviamente legate al viaggio. Sì, perché non ci si accontenta più di esperienze “mordi e fuggi” ma ogni viaggio, ogni luogo che visiteremo dovrà essere unico, autentico, ricercato e dovremo tornare ricaricati, ma soprattutto arricchiti. Ora la domanda è: dove andare a Natale e Capodanno??? Ovviamente c’è l’imbarazzo della scelta, ma ognuno di noi anche se non sempre ne è consapevole ha un’idea molto chiara in testa. Ad esempio chi ama le atmosfere del Natale si sposterà verso le destinazioni dove le tradizioni natalizie sono radicate, i mercatini e le luminarie la fanno da padrone, gli sport invernali sono il pane quotidiano, il freddo e la neve il leitmotiv del periodo: Dolomiti, Austria, Svizzera, Lapponia, Canada. C’è invece chi sogna l’estate tutto l’anno, di poter rifugiarsi al caldo, magari su un’isola caraibica, dove l’idea più vicina al Natale e all’inverno sarà mettere in spiaggia il berretto di Babbo Natale sorseggiando un bel cocktail ghiacciato tra un tuffo nelle acque cristalline e una sessione di abbronzatura intensiva: Cuba, Messico, Maldive, Zanzibar, Kenia. Ci sono poi quelli che preferiscono sfruttare ogni minuto libero e le proprie vacanze per scoprire nuove culture, macinando chilometri a spasso per capitali e metropoli, visitando tutti i musei, le mostre d’arte, architettura, arti in generale, arti miste, arti marziali (ahahahah) e brindare a Capodanno sul Rooftop più alto e di fronte all’immensità di uno skyline sfavillante: New York, Tokyo, Parigi, Berlino, Praga. E infine c’è chi ama sfuggire ai festeggiamenti e sceglie mete dove il Natale non si festeggia proprio, ma la cosa importante sarà viaggiare, visitare e riempirsi gli occhi delle bellezze del mondo che ci circonda: Tel Aviv, Marrakech, Dubai, Bangkok.

IL MIO VIAGGIO IN BRASILE, ALLE ORIGINI DEL CAFFÈ Ci troviamo nella Regione Del Sul De Minas in Brasile, più esattamente nella città di Santa Rita Do Sapucai, dove emigrarono, intorno al 1850, moltissimi italiani. Tra questi anche i due cugini Vincenzo e Umberto Baldoni, che nel 1899 arrivarono nella città di Santa Rita Do Sapucai, dove si stabilirono e cominciarono a costruire il loro nucleo famigliare, diventando coltivatori di caffè. Essendo questa una delle più importanti regioni per la produzione del caffè in Brasile, anche un altro membro della famiglia, Accilio Baldoni, iniziò a lavorare in questo settore

come degustatore di caffè. Una storia che dimostra l’importante ruolo delle famiglie italo-brasiliane che oggi si dedicano alla coltivazione del caffè! Umberto Baldoni, bisnonno di Evandro Baldoni, gli ha trasmesso la passione per questo mondo: insieme al suo socio Joaquin Fernandez Nerto, Evandro è alla guida della Fazenda che si sviluppa su 38 ettari ad una altitudine di 900/1000 metri. Le varietà coltivate sono Catui, Catui Amarello e Mondo Nuovo, processate per il 70% con metodo naturale e per il restante 30% con metodo semi-lavato. L'alti-

MY TRIP TO BRAZIL, TO THE ORIGINS OF COFFEE by Andrea Baldoni We are in the Region of Sul De Minas in Brazil, more precisely in the town of Santa Rita Do Sapucai, where many Italians emigrated around 1850. Among these were the two cousins Vincenzo and Umberto Baldoni, who in 1899 arrived in the town of Santa Rita Do Sapucai, where they settled and started their families, becoming coffee growers. As this was one of the most important coffee producing regions in Brazil, another member of the family, Accilio Baldoni, also began to work in this sector as a coffee taster. A story that shows the important role of the Italo-Brazilian families who are still coffee growers today! Umberto Baldoni, Evandro Baldoni’s great-grandfather,

passed on his passion for this world: together with his partner Joaquin Fernandez Nerto, Evandro directs the Fazenda which covers 38 hectares at an altitude of 900/1000 metres. The varieties grown are Catuai, Catuai Amarelo and Mondo Nuovo, processed 70% using the natural method and 30% with the semi-washed method. The altitude, the botanical selections and the spring water used give the coffee produced exceptional aroma and quality. The work carried out by Cooperativa Rita, which collects the coffee from the various producers and markets it all over the world, is also fundamental: I was able to visit the headquarters of this wellorganized and advanced cooperative and see for myself all the stages of

di Andrea Baldoni

tudine, le selezioni botaniche e l'acqua di sorgente utilizzata per il trattamento conferiscono dei sentori e una qualità eccezionale al caffè prodotto. Fondamentale è anche il lavoro svolto dalla Cooperativa Rita, che raccoglie il caffè dei vari produttori e lo commercializza in tutto il mondo: una realtà ben organizzata e all'avanguardia, di cui ho potuto visitare la sede e toccare con mano tutte le fasi di controllo e selezione del caffè. Durante la mia

visita ho conosciuto il presidente Carlos Henrique Moreira Carvalho, il direttore Antonio Guiherme Ribeiro Grilo e il direttore del comparto Caffè Lucas Moreira Capistrano De Alckmin. Ha grande rilevanza locale anche il sindacato Dos Produtores Rurais, con presidente Leonilton Moreira, che sostiene i produttori di caffè di Santa Rita Do Sapucai. In questo mio viaggio alla scoperta del caffè brasiliano ho potuto visitare anche la Fazenda di Santa

control and selection of the coffee. During my visit I met the president Carlos Henrique Moreira Carvalho, the director Antonio Guiherme Ribeiro Grilo and the coffee division director Lucas Moreira Capistrano De Alckmin. The trade union Dos Produtores Rurais (president Leonilton Moreira) is also very important at local level, supporting the coffee producers of Santa Rita Do

Sapucai. On this Brazilian coffee discovery trip, I also visited the Santa Terezina Fazenda belonging to Gustavo Chero Carniciro, following the journey of coffee before being packaged in 60 kg jute bags, from harvesting right through to the various treatment and selection stages. An amazing and fascinating experience! A big thank you to for their unique hospitality and everyone I met during the trip, kindness which I will never forget.

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Terezina di Gustavo Chero Carniciro, seguendo tutto il percorso che il caffè compie prima di essere confezionato in sacchi di juta da 60 kg, dalla raccolta alle diverse fasi di trattamento e selezione. Un’esperienza fantastica e coinvolgente! Un ringraziamento va a tutte le persone conosciute in questo mio viaggio, per la loro accoglienza e gentilezza unica, che mi porterò dentro per sempre.


GLI SPECIALI DIEMME

PASSIONE SPECIALTY: riconoscere uno specialty attraverso la "buona acidità" di Matteo Manuzzato Responsabile acquisti verde e controllo qualità Diemme

Nell’uscita precedente abbiamo cercato di spiegare meglio cosa intendiamo utilizzando il termine “specialty coffee” o, meglio, quali sono le aspettative che abbiamo di fronte ad un caffè che entra a far parte della nostra linea Gli Speciali - Diemme. L’obiettivo di voler avvicinare il produttore al consumatore si traduce per noi in una nuova mission: quella di ridurre sempre di più la distanza tra gli addetti ai lavori e tutte le persone che ogni giorno consumano una tazza di caffè. Da qui l’esigenza di raccontare nuove esperienze, legate ad esempio al caffè filtro, estrazione in grado di esaltare il profilo aromatico e conferire alla bevanda profumi floreali, fruttati, riportando di fatto alla sua essenza quello che è il seme di un frutto (il nostro chicco di caffè, appunto). E ancora, continuare ad educare i nostri interlocutori dal punto di vista sensoriale,

conferendo nuovi sapori e nuovi profumi anche al nostro tradizio-

nale espresso. In questa ottica potremmo stupirci del fatto che l’acidità, da sempre vista con diffidenza, se raccontata e spiegata in maniera corretta e approfondita, potrebbe diventare qualcosa da ricercare e riscoprire, e addirittura una caratteristica apprezzabile. È innegabile che l’acidità citrica (e cioè quel-

SPECIALTY PASSION: RECOGNIZE A SPECIALTY BY ITS “GOOD ACIDITY” by Matteo Manuzzato – Diemme green coffee purchasing and quality control manager

la del limone, ad esempio) non sia gradevole, se riscontrata in una tazza di caffè, ma è altrettanto vero che se pensiamo all’acidità dell’ananas, della mela, dell’uva, della pesca e di molti altri frutti, la nostra idea di acidità assumerà connotazioni diverse e piacevoli. Pertanto, se una tazza di caffè si avvale di un’acidità complessa e cioè composta ad esempio da acidità malica, tartarica, lattica e non esclusivamente citrica, in fase d’assaggio potremmo vivere un’esperienza sensoriale decisamente positiva, dove a spiccare saranno soprattutto noti fresche e dolci. Senza accorgercene, cominceremo a ridurre l’utilizzo dello zucchero, a scoprire profumi nuovi, a cambiare le nostre abitudini di consumo legate al caffè e a conoscerne la vera essenza. Impareremo ad apprezzare le single origins provenienti dal Centro America, piuttosto che dal Kenia o dall’Etiopia. Esploreremo nuovi e affascinanti mondi con maggior consapevolezza e capiremo come ogni terra possa produrre frutti diversi, inimitabili e inconfondibili. Il nostro approccio alla tazza non sarà più distratto,

In our last issue we tried to explain better what we mean by the term “specialty coffee” or, rather, what we expect of a coffee in our Gli Speciali Diemme line. The objective of bringing the consumer and producer closer together translates into a new mission for us: continue to reduce the distance between the insiders and all members of the public who enjoy a cup of coffee daily. This is why we need to talk about new experiences, for example filter coffee, an extraction that can enhance the aromatic profile and give the drink floral fruity notes,

il nostro caffè non sarà più semplicemente buono o cattivo, ma finalmente ciascuno di noi che abbia intrapreso questo nuovo percorso potrà esprimere un giudizio, utilizzando nuovi aggettivi o ritrovando in qualche spazio della propria memoria ricordi di esperienze sensoriali generalmente legate ad altri mondi enogastronomici.

reflecting the essence of the coffee bean which is the seed of a fruit. We must also continue to educate our customers in sensory terms, giving our traditional espresso new flavours and new aromas. In this context, it is surprising that acidity, always viewed with suspicion, can become 8 10

a desirable characteristic, even a positive quality if explained correctly and thoroughly. Citric acid (as in lemons, for example) is obviously not pleasant in a cup of coffee, but if we think of the acidity of pineapples, apples, grapes, peaches and many other fruits, our idea of acidity changes and becomes a more pleasant sensation. Therefore, if a cup of coffee has a complex acidity, i.e. composed for example of malic, tartaric, lactic and not exclusively citric acidity, our sensory experience may be decidedly positive, with a prevalence of fresh sweet notes. Without realizing, we will begin to reduce the amount of sugar we use, discover new fragrances, change our coffee drinking habits and get to know its true essence. We will learn to appreciate the single origins from Central America, Kenya and Ethiopia. We will explore fascinating new worlds with greater awareness and we will understand how different soils produce different fruits, unique and unmistakeable. Our approach to the cup will no longer be casual, our coffee will no longer be simply good or bad, at last

each one of us will be able to express a judgement, using new adjectives or retrieving memories of sensory experiences generally connected with other food and wine elements.


NON SOLO ESPRESSO • NOT JUST ESPRESSO

ESTRAZIONI ALTERNATIVE

COLD BREW COFFEE MANIA: QUAL È IL SEGRETO PER UN'OTTIMA PREPARAZIONE?

di Federico Cecconi - Caffè Diemme Italian Attitude project manager Siamo di nuovo qui a parlare di caffè filtro… avete provato qualche nuova esperienza dopo l’articolo che avete letto nel numero precedente del magazine? Spero proprio di sì… Io, approfittando di questa estate torrida, mi sono concentrato sulle bevande fredde a base di caffè. Ho provato l’espresso raffreddato con il ghiaccio, che poi risulta sempre un po’ annacquato, o il sempre classico caffè shakerato, ma la mia attenzione alla fine si è soffermata sul cold drip… È molto più di un semplice caffè freddo. Che cos'é?

Si parte dal ghiaccio unito all’acqua fredda, che viene poi miscelata tramite uno specifico strumento (dripper) con un caffè tostato e macinato in maniera specifica per questo scopo e poi estratto a freddo per 12 ore. Il lungo periodo di contatto tra il caffè e l’acqua fredda sviluppa qualità uniche, come una bassissima acidità, sapori decisi, profumi intensi e una dolcezza piacevolmente naturale. Questo crea un gusto inconfondibile e privo di amarezza. Mai più caffè annacquati! Con il metodo Cold Brew decidete voi come e quanto diluire il vostro caffè. Essendo già freddo, aggiungere ghiaccio, acqua o latte è totalmente opzionale. Il caffè? Sempre 100% Arabica di alta qualità….

COLD BREW COFFEE MANIA: HOW TO OBTAIN THE BEST RESULTS by Federico Cecconi – Caffè Diemme ITALIAN ATTITUDE project manager We’re talking about filter coffee again… have you tried any new experiences after the article you read in the previous number of the Magazine? I hope so… I took advantage of this very hot summer to concentrate on coffee-based cold drinks. I tried espresso cooled with ice, which is always rather watered-down, and the classic shaken iced coffee, but in the end my attention focused on cold drip… It’s much more than a simple iced coffee. What is it? You start with ice combined with cold water, which is mixed using a special tool (dripper) with a coffee roasted and ground specifically for the purpose and then cold-brewed for 12 hours. The long period of contact between the coffee and the cold water develops unique qualities, such as very low acidity, strong flavours, intense aromas and a pleasantly natural sweetness. This creates an unmistakeable taste without any bitterness. No more watered-down coffee! With the Cold Brew method, you decide how and how much to dilute your coffee. As it is already cold, adding ice, water or milk is totally optional. What sort of coffee do we use? Always 100% high quality Arabica...

Ora siamo anche a Udine!

Non ci fermiamo neanche d’estate: il 10 agosto abbiamo aperto il nuovo CAFFÈ DIEMME ITALIAN ATTITUDE a Udine, un locale in pieno centro città, sotto i portici dello storico Palazzo Belgrado sede del Municipio. Uno spazio moderno, caldo ed accogliente, dove al centro c’è il caffè in molte proposte italiane e internazionali. Affinché il cliente possa proseguire l’esperienza anche a casa, abbiamo creato uno spazio dedicato alla vendita del caffè nelle sue molteplici declinazioni: in grani, macinato per moka o estrazioni alternative, e in capsule compatibili Nespresso®. E con l’app MY COFFEE ATTITUDE – scaricabile gratuitamente o utilizzabile su tablet presente in loco – puoi creare la tua miscela ideale, per avvicinarti al mondo del caffè in maniera ludica, ma consapevole! Una caffetteria di ben 200 mq con altri 50 mq di spazio per i tavolini esterni, tanto spazio per il caffè e per lo shop, senza sacrificare gli spazi dedicati al relax e al lavoro con le prese per il pc, USB per il cellulare e Wi-Fi libero. Una proposta nuova per Udine, che ha riscosso molto interesse tra la numerosa clientela che ha fatto visita al locale in questo primo periodo per provare i nostri prodotti, facendosi guidare dai nostri baristi, preparati dalla Diemme Academy di Padova, tra le numerose preparazioni a base di caffè. CAFFÈ DIEMME ITALIAN ATTITUDE aprirà nei prossimi mesi anche in altre città italiane ed è un format pronto anche per le affiliazioni all’estero, dove c’è molta richiesta di questo tipo di caffetterie all’italiana, ma con un respiro internazionale. Per il prossimo 1 dicembre 2018 è attesa intanto l’inaugurazione del nuovo punto vendita presso M9, il distretto di rigenerazione urbana a Venezia Mestre realizzato dalla Fondazione di Venezia, che affianca il museo multimediale del ’900 all’innovazione culturale

e tecnologica, al retail, all’intrattenimento e ai servizi. Nel contesto del più importante polo dedicato alla contemporaneità in Italia, sorto all’interno di un progetto più ampio di Smart City, sarà Caffè Diemme Italian Attitude a offrire ai visitatori di M9 un’esperienza di caffetteria evoluta!

WE’RE NOW IN UDINE! We don’t stop, even in summer: on the 10th of August we opened the new CAFFÈ DIEMME ITALIAN ATTITUDE in Udine, right in the town centre, under the colonnade of the historic Palazzo Belgrado which houses the town hall. A modern, warm and cozy space, with the focus on coffee in many different Italian and international guises. For customers who wish to continue the experience at home, we created an area dedicated to the sale of coffee in its many forms: in beans, ground coffee for moka or alternative extractions, and in Nespresso compatible capsules. And with the MY COFFEE ATTITUDE app – which can be downloaded free of charge or used on the tablet provided in the coffeehouse – you can create your ideal blend, for a fun but informed approach to the world of coffee! A 200 m2 coffeehouse with a further 50 m2 space for tables outside, lots of space for the coffee and shopping, without sacrificing the relaxation and work areas, equipped with sockets for computer, USB for the mobile phone and free Wi-Fi. A new idea for Udine, which has aroused great interest among the huge numbers of people that visited the coffeehouse in this initial period to try our products under the guidance of our baristas, trained by the Diemme Academy of Padua, who are invaluable in helping the customer to choose from the wide range of coffee-based preparations on offer. CAFFÈ 11

DIEMME ITALIAN ATTITUDE will open in other Italian towns over the next few months and is a format also ready for affiliates abroad, where there is a great demand for this type of Italian style coffeehouses, but with an international approach. On the 1st December 2018 a new sale outlet will be opened at M9, the urban regeneration district in Venice Mestre created by Fondazione di Venezia, which comprises the multimedia museum of the 20th century, cultural and technological innovation, retail, entertainment and services. Within the most important hub dedicated to contemporary Italy, which is part of a wider Smart City project, Caffè Diemme Italian Attitude will offer the M9 visitors a cutting-edge coffee shop experience!

Caffè Diemme Italian Attitude - Via Rialto 2, UDINE www.diemmeattitude.com


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LA MISCELA LIMITED EDITION ISPIRATA AI PROFUMI DELLE FESTE THE LIMITED-EDITION BLEND INSPIRED BY FESTIVE FRAGRANCES

Il momento più magico dell’anno si avvicina e con esso tante novità! Si chiama Jingle Blend ed è la nuova miscela limited edition creata nel laboratorio di Diemme. Tutta la profonda conoscenza, l’arte e l’abilità dei nostri maestri torrefattori messe a frutto in un prodotto speciale, dalla dolcezza e profumi unici, dedicato esclusivamente al periodo natalizio. La miscela 100% Arabica si presenta in tazza armonica e corposa con note di lampone, uvetta e sul finale un piacevole retrogusto di cioccolato al latte e caramello. Caratteristiche che si ritrovano nei due caffè naturali utilizzati per la composizione: l’Ethiopia Asefa Dukamo è il caffè “selvaggio” per eccellenza della foresta pluviale nella regione di Kaffa, cresce ad un’altitudine compresa tra i 1545 ei 1668 mt e trae nutrimento dai terreni vulcanici; la tostatura medio/chiara ne preserva le caratteristiche originarie. E poi il Brasile Alta Mogiana, una delle regioni produttive più famoBY JEAN-LUC

V

izi e irtù

It will soon be Christmas, a magical time of the year, and we have a new blend for you! It’s called Jingle Blend, the new limited edition created in the Diemme laboratory. All the know-how, art and ability of our master roasters are concentrated in a special product, with a unique sweetness and aroma, dedicated exclusively to the Christmas period. The 100% Arabica blend is harmonious and full-bodied in the cup, with hints of raspberry, raisins and, at the end, a pleasant after-taste of milk chocolate and caramel. These are the characteristics of the two natural coffees used in the composition: Ethiopia Asefa Dukamo is the ultimate “wild” coffee

se al mondo, caratterizzata da estati piovose e inverni secchi e dove si producono eccellenti caffè naturali, dalla bassa acidità e naturalmente rotondi, fruttati: anche in questo caso la tostatura medio/chiara ne esalta le peculiarità. Più che un caffè, Jingle Blend è un’esperienza da vivere e condividere: ottimo come espresso tradizionale e sopraffino con il latte, in macchiati e cappuccini, dove il connubio accresce tutti i suoi naturali sentori di mandorla e caramello. Perfetto anche da degustare in abbinamento ai dolci tradizionali delle feste. Con Jingle Blend è subito Natale!

of the rainforest in the Kaffa region. It grows at an altitude of between 1545 and 1668 m and takes its nourishment from the volcanic soil; the medium/light roasting preserves its original characteristics. The other coffee used is the Brasile Alta Mogiana, from one of the most famous coffee producing regions in the world, characterized by rainy summers and dry winters and where excellent natural coffee is produced, low in acidity, naturally rounded and fruity: here again, the medium/ light roasting enhances its special qualities. Rather than a coffee, Jingle Blend is an experience to be savoured and shared: it is excellent as a traditional first-class espresso with milk, in macchiato and cappuccino, where the combination enhances all its natural aromas of almond and caramel. Also an ideal accompaniment to traditional Christmas sweets and cakes. With Jingle Blend it’s already Christmas!

Galeotto fu Il Panettone!

Potete dirmi tutto quello che volete… Che troppi dolci fanno male, che la linea va a farsi benedire e pure che si può vivere anche senza. Ma al panettone a Natale non rinuncio. E pensare che in Perù il panettone si trova praticamente ovunque e in tutti i periodi dell’anno: si usa per festeggiare compleanni, onomastici, l’arrivo dell’estate e naturalmente le festività natalizie…Un’usanza che non è del tutto nuova del resto, visto che da noi, nell’800, era più o meno così! Forse non mi sento ancora pronto per questa ghiotta sfida futuribile e mi abbandono al ricordo, a quando da bambino la prima fetta me la faceva trovare mia nonna l’8 di dicembre per colazione vicino ad una bella tazza di latte. Con quel gesto si apriva per me il periodo natalizio, a cui seguivano la decorazione dell’albero, la letterina a Babbo Natale, i disegni da incollare sui vetri delle finestre, le mille elucubrazioni su cosa farmi regalare e le folli passeggiate domenicali in centro con i miei genitori per scegliere i vestitini delle feste…Un lavoro immane che oggi probabilmente definirei stress, ma era tanto bello che alla sera andavo a letto col sorriso e la mattina mi risvegliavo ancora più carico del giorno prima. Passano gli anni, le cose cambiano, alcune in meglio altre in peggio e altre ancora semplicemente cadono nel dimenticatoio. Ma quella del panettone è una tradizione che non abbandono, perché è la mia! Una cosa su cui scendo volentieri a compromessi è il gusto del mio panettone delle feste; devo dire che negli ultimi anni fior fiore di pasticceri si sono cimentati in creazioni sorprendenti, utilizzando una lista di ingredienti tale da far invidia alla più fornita enciclopedia culinaria: dai più trendy e modaioli che inseriscono lo zenzero, la curcuma, il vino, il pepe e persino la rugiada

raccolta la notte di San Giovanni (24 giugno) su montagne trentine, fino ai più cauti che ci deliziano con panettoni al pistacchio, limone, frutti rossi, marron-glacé, cioccolato, ricotta e pere. “Si possono creare dolci incredibilmente buoni rinnovando la tradizione, ma senza stravolgerla", afferma saggiamente il maestro pasticcere Iginio Massari. Parole sante! Quest’anno però non ho dubbi; tra le mille proposte ed il mio irrefrenabile desiderio di dolcezza e genuinità scelgo il Panettone Crema Caffè di Diemme: un lievitato soffice, con morbida crema di cioccolato fondente e caffè, gocce di cioccolato, senza uvetta e senza canditi. Diemme ha messo in questo prodotto l’esperienza, la curiosità, la passione di quasi 100 anni di attività nel mondo dei caffè tostati e nel servizio ai pubblici esercizi. E si vede, o meglio si sente: dalla selezione accurata del partner dolciario allo studio della ricetta e dei bilanciamenti, dalla creazione della miscela di caffè dedicata fino al packaging, semplice ma davvero accattivante, perfetto anche per un regalo. Quando si apre la confezione, strano ma vero, il profumo è come quello di un tempo; la fetta è davvero morbida e il ripieno cremoso e ricco. Devo dire la verità! Mi piace perché il caffè si armonizza perfettamente alla gustosa crema di cioccolato, non è invasivo, è un retrogusto che resta piacevolmente in bocca anche dopo. A colazione, come merenda del pomeriggio, con un bel vassoio di noci e frutta secca o in abbinamento ad un

buon bicchiere di vin santo. Signori e signore, spazio all’appetito e alla fantasia…Per il piacere della gola, tutto è concesso! BUON PANETTONE A TUTTI!

IT ALL STARTED WITH A PANETTONE! You can say what you like… that too many sweet things are bad for you, that they ruin your figure and even that you can do without them. But there’s no way I’m giving up panettone at Christmas. And just think - in Peru panettone can be found practically everywhere at all times of the year: they use it to celebrate birthdays, name days, the arrival of summer and, of course, the festive season… Actually this custom is nothing new, it was more or less like that in the 1800s in Italy! Maybe I’m not yet ready for possible future gastronomic challenges, I’d rather indulge in the memory of when I was a child and it was my grandmother who gave me my 12

first slice of panettone for breakfast on December 8th, together with a cup of hot milk. For me, this marked the beginning of the Christmas period, followed by the decoration of the tree, the letter to Father Christmas, sticking drawings on the window panes, thinking long and hard about the presents I wanted and Sunday walks in the town centre with my parents to choose our festive clothes… An immense task that I would probably now consider incredibly stressful, but at the time I enjoyed it so much that I went to bed in the evening with a smile and woke up in the morning with even more energy than the day before. The years go by, things change, some for the better, some for the worse and others simply get forgotten. But I’ll never abandon the tradition of panettone, because it’s my tradition! One thing I don’t mind compromising on is the taste of my Christmas panettone; in recent years, many top pastry chefs have produced amazing creations, using a list of ingredients that would be the envy of the best-stocked culinary encyclopaedia, ranging from the trendiest fashion versions that include ginger, turmeric, wine, pepper and even dew gathered on the night of St. John’s Day (24th June) in the mountains of Trentino, through to the more cautious panettone with pistachio, lemon, red berries, marrons glacés, chocolate,

ricotta and pears. “Incredibly delicious cakes can be created by reinterpreting tradition without distorting it", says the pastry chef Iginio Massari. Wise words! This year I’m in no doubt; the choice is infinite but my irresistible desire for sweetness and genuineness says Panettone Crema Caffè by Diemme: a fluffy cake, with soft plain chocolate and coffee cream, chocolate drops, without raisins and without candied fruit. Diemme has put into this product all the experience, curiosity and passion of almost 100 years of activity in the world of roasted coffee and service to public businesses. And you can see this, or rather you can taste it: careful selection of its confectionery partner, study of the recipe and balances of the ingredients, creation of the dedicated coffee blend right through to the packaging, simple but incredibly appealing, making the Diemme panettone also a perfect gift.When you open the package, amazingly, the fragrance is just like it used to be; the slice is really soft and the filling creamy and rich. It’s true! I like it because the coffee blends perfectly with the flavour of the chocolate, it’s not overpowering, and it leaves a pleasant after-taste in the mouth. For breakfast, or for tea in the afternoon, with a nice tray of nuts and dried fruit or a good glass of vin santo. Ladies and gentlemen, here’s to appetite and imagination… You’re allowed to treat yourself! ENJOY YOUR PANETTONE!!!

02_2018 DiemmeMAG Come for the coffee, stay for the experience  
02_2018 DiemmeMAG Come for the coffee, stay for the experience  
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