Page 1

Blå fisk Hållbara recept för dig som älskar hav

1


storögd taggmakrill, caranx sexfasciatus

© 2013 Marine Stewardship Council, MSC Foto: Grafisk form: Redaktör: Styling: Kockar och recept: Tryck: ISBN: 2

Håkan Flank Bulldozer kommunikationsbyrå Bulldozer kommunikationsbyrå och OakRiver OakRiver Svenska Juniorkocklandslaget Printografen

978-91-637-4336-8


foto: samuel short/msc

3


ALLT DU VILL VETA OM HÅLLBART FISKE Du kan göra skillnad Rädda haven genom stordåd i köket!........................................... 6 Allt började med torsken............................................................... 8 Perfekt fisk varje gång...................................................................10 Testa kokkonst med världsrykte!................................................. 12 Lätt att välja rätt!......................................................................... 118 Massor av favoriter att välja mellan!..........................................120 Godare fisk på menyn................................................................. 122 Gladare fiskar världen över!.......................................................124 Tillsammans håller vi framtidens hav levande!........................126 Koll på spårbarhet....................................................................... 128 Du kan göra skillnad...................................................................130

4


blåmussla ............................................................................. 14

alaska pollock .................................................................... 68

Bernhard Olsson krockar gärna musslor med oväntade smaker som öl eller rosépeppar. Resultatet blir både njutbart och unikt.

Rimmad Alaska pollock får en härlig smak och konsistens. Johan Laiti samsar den med citrondoftande gremolata och mild mandelpotatis.

blåmusslor kokta i öl...............................................20

lättrimmad pollock................................................. 74

tidlösa moules frites ..............................................22

citrondoftande gremolatapollock..................... 76

gråsej .................................................................................... 24

hoki ......................................................................................... 78

Robert Sandberg är trots sin ungdom extremt erfaren kock. Hans tips är att grilla eller hårdsteka det grova, välsmakande fiskköttet.

En hoki-puck som dressats i dijondoftande majonnäs och ansjovis är Erik Segers favorit, näst efter en thaiinspirerad och het gryta.

grillad sej i halster................................................. 30

hoki-puck i bröd......................................................... 84

gyllenbrun smörstekt sej.........................................32

het grön currygryta................................................ 86

nordhavsräka ...................................................................... 34

kungsräka ............................................................................. 88

Enklast är godast, tycker Lindor Wink som lockar med en uppdaterad räkmacka och naket rökta räkor med härlig majonnäs.

Pi Le lagar gärna asian style och älskar när chilihetta och kryddiga smaker får balansera fint mot räkans mjukt milda smak av hav.

dijondoftande räkröra...........................................40

alspånsrökta nordhavsräkor................................. 42

sill ..........................................................................................44 Sillen är en bas i traditionell svensk matkonst. Robert Sjöberg bjuder sin favoritfisk med smörsås, bakad äggula och rädisor.

kungsräka asian style.............................................94

grillade kungsräkor................................................96

rödspätta .............................................................................. 98 Peter Jelksäters favoritfisk är platt som en stekpanna. Han bjuder den frasigt friterad eller försiktigt stekt med len grädde.

vårfräsch matjessill................................................ 50

somrig gubbröra.........................................................52

krispiga fiskpinnar.................................................. 104

höstig matjessill....................................................... 54

smörstekt rödspätta............................................... 106

läcker nyårssill........................................................ 56

kolja .......................................................................................58

torsk .................................................................................... 108

Thomas Sjögren älskar koljans fina skaldjurssmak. Bäst blir fisken med milda smaker av olika slags kål, grädde och örter.

Torsk är en delikatess som i Ludwig Tjörnemos tappning mår bäst tillsammans med milda smaker av gurka, blomkål och musslor.

halstrad kolja........................................................... 64

saftig torsk med musslor.......................................114

örtbakad kolja...........................................................66

pocherad torsk med gurkskum............................. 116

5


6

foto: Š nice and serious/msc


foto: ulf berglund/msc

ps mienrknsaameheptschef

t V område l Östersjö rdship Counci a w ne Ste Mari

rädda haven genom stordåd i köket! Blå fisk är bra fisk - främja god fiskeriförvaltning, bekämpa olagligt fiske, stoppa skadliga fångstmetoder och sk ydda havens mång fald – allt genom stordåd i köket! Fisket påverkar den marina miljön – och det gäller inte bara fiskbestånden. Känsliga habitat, hotade arter och hela det marina ekosystemet måste skyddas för att haven ska vara friska och produktiva. För tjugo år sedan kollapsade torskfisket utanför Kanadas kust. Över en natt stod fiskarna med tomma nät. Människor världen över frågade sig hur det kunnat hända. Men egentligen är det inte så konstigt om man på bara 50 år fångar 90 procent av havens fiskar. Ej hållbara fångstmetoder har gjort fisk- och skaldjursresurserna – och med dem många människors försörjning – utsatta. Vi måste därför värna om och ha koll på våra fisken! Om du håller koll på vad du stoppar i din inköpskorg så skapar du incitament för fiskare som fångar

hållbart och på så sätt vårdar havsmiljön för kommande generationer. Vi firar tio år på den svenska marknaden och många framsteg har gjorts i handel och hav. Nu finns dessutom kvantitativa bevis på att MSC gör skillnad i haven: minskat utkast av icke-önskvärd fisk, mindre bifångster av både fisk och sjöfågel samt mer forskning och data som i sin tur kan ge upphov till nya marina skyddade områden. Vi har hopp om en fortsatt positiv trend och en framtid med hav fyllda av fisk. Fisk är enkelt, hållbart och njutbart. Så välj Blå fisk och testa recepten som är framtagna av Svenska Juniorkocklandslaget, en ny generation miljömedvetna och nyfikna kockar. Låt dig bli inspirerad. Kom ihåg, bra fisk börjar alltid med blå fisk!

7


a rs s on ingFedrhåcllblarhetschef på Find

us

allt började med torsken Idag är miljömärkt fisk lätt att få tag på. Men så har det inte alltid varit. Inger C Larsson, tidigare hållbarhetschef på Findus, var med och introducerade msc-certifierad fisk i Sverige. – För tolv år sedan var det ingen som brydde sig om hållbart fiske. Politikerna värnade mer om jobben än om fisken. För oss på Findus var det ett problem. Vi ville bidra till en kvalitet som kunderna kunde lita på även i framtiden. Det har funnits med i vår vision i över sjuttio år. – Målet var ett hållbart fiske som var lönsamt för alla parter. Då var det kontroversiellt. Idag är det självklart att certifieringen bidrar till sysselsättning. 8

Det är mycket som har hänt under de tolv år som gått sedan Inger och Findus tog MSC till Sverige. Kunskapen om världens fiskebestånd är bättre än någonsin. Allt fler butiker, skolor och restauranger erbjuder blå fisk. Fler blir också de människor som köper certifierad fisk. Gemensamt har vi lyckats vända trenden. – Men det betyder inte att vi kan luta oss tillbaka. Jag, du och varje enskild människa måste fortsätta att ta ansvar för det vi köper och äter. MSC behöver också ställa högre krav på fiskerinäringen, i takt med att utvecklingen går framåt. Det handlar helt enkelt om förtroende. Det har varit en självklarhet för Findus i generationer, och det har format mig i min syn på hur vi ska lämna över världen till de som kommer efter, konstaterar Inger C Larsson bestämt. Idag är hon pensionär. Men ansvarskänslan är lika stark nu som då. På hennes bord hamnar bara fisk med det blå märket. Det gör att hon sover bättre om natten.

msc-certifierat fiske av torsk i östra delen av östersjön


foto: ulf berglund/msc

9


foto: morgan ekner

perfekt fisk varje gång! Kärlek, tid och temperatur är A och O när du ska tillaga fisk. Men det krävs inga expertkunskaper. Egentligen är det rätt enkelt. Kom bara ihåg att aldrig använda för hög värme. Ju högre temperatur, desto torrare blir fisken. Redan efter 50 grader börjar det hända saker, proteinet i fisken ”stannar” och blir vitt. Det gör fisken torr och tråkig. Så ta tid på dig och var försiktig med värmen.

10

Fisk måste behandlas med kärlek för att bli bra. Men det är inte svårt, vare sig du använder färsk eller fryst fisk.


att

Kom ihåg: Köp en termometer för matlagning om du inte redan har en.

tina fisk tips 1 Lägg en förpackning i kallt vatten. Fisken tinar snabbare i vattnet, upptiningstiden beror på förpackningens storlek.

tips 2 Ta ut fisken ur förpackningen och lägg den i vatten med salt och socker. Det ger fiskköttet en fantastisk struktur, precis som på restaurang. (Ta 1/2 liter vatten, 2 msk socker och 2 msk salt till 4 filéer. Låt dra i 25 minuter.)

att

laga fisk

tips 1 ugnsbaka Baka den i 120 grader cirka

12–15 minuter. Fisken är klar när den nått en innertemperatur på max 55 grader.

tips 2 stek Het stekpanna, vänd fisken snabbt när den blivit gyllenbrun, ta bort den från plattan och låt den vila i stekpannan med lock i 10–15 minuter.

tips 3 pochera Lägg den upptinade fisken i sjudande

lättsaltat vatten (1 msk salt/l vatten). Fisken ska vara helt täckt och får aldrig koka! Tillagningstiden är 5–7 minuter för en 4 cm tjock fiskbit och 7–10 minuter för 4 cm tjock hel fisk.


foto: pelle berglund/msc

Robert Sjöberg

Bernhard Olsson

Johan Laiti

Robert Sandberg

Pi Le

Ludwig Tjörnemo

Lindor Wink

Eric Seger

12

Thomas Sjögren

Peter Jelksäter


Testa kokkonst med världsrykte! inspiration för framtidens kockar Målsättningen för Svenska Juniorkocklandslaget är att sätta Sverige och ­svenska ­råvaror på den internationella gastronomiska k ­ artan.­Det har man verkligen lyckats med. Genom träning, träning och åter träning har de noggrant handplockade kockarna och konditorerna mellan 18 och 23 år utvecklat nytänkande koncept och r­ ätter i absolut världsklass.

hållbar inställning Inom laget vill man inspirera till klassisk, modern och god ­matlagning. Det är viktigt att motivera unga kockar och matlagare att bli delaktiga i utvecklingen av svensk gastronomi med hållbara råvaror.

våga välja fisk! Det är inte svårt att laga god fisk. Väljer du blå fisk bidrar du dessutom till hållbar konsumtion och hälso-

samma hav. I den här kokboken får du ta del av de allra bästa fiskrecepten från tio tidigare och nuvarande medlemmar av Svenska Juniorkocklandslaget. Testa och njut!

svenska juniorkocklandslagets historiska titlar 2012 Guld i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland 2008 Brons i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland 2004 Silver i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland 2000 Brons i Culinary Olympics, Erfurt i Tyskland 1996 Guld i Culinary Olympics, Berlin i Tyskland

13


Bl책 fisk

bl책mussla Bernhard Olsson

14


Bernhards tankar om BLÅMUSSLAN Blåmusslan är fantastiskt god. Jag vill försöka bryta invanda banor och använda smaker som man inte direkt förknippar med musslor, som till exempel öl. Det är enklare än man tror! Alla kan göra en god musselrätt.

15


blåmussla [Mytilus edulis] Musslan är havets naturliga filter och spelar en viktig roll i ekosystemet. Den filtrerar flera liter vatten i timmen och rensar bort både alger och plankton, vilket motverkar övergödning. Visste du att Östersjöns musslor filtrerar hela Östersjöns vattenvolym på ett år!

visste du att? Musslan har ett litet skägg, så kallade byssustrådar. Trådarna används som förankring på stenar och havsbotten. De används till och med att klättra med! Vill du veta hur gammal en mussla är? Räkna ringarna på skalet, det funkar precis som årsringarna på ett träd!

16


Blåmussla

En nyttig överlevare Blåmusslan är en riktig proteinbomb, perfekt för den miljövänliga som letar alternativa proteinkällor. Musslan innehåller dessutom Omega 3, det nyttiga fettet från havet, och är en bra järnkälla.

Blåmusslan är en mollusk, precis som bläckfiskar och snäckor. För att skydda sig mot uttorkning och fiender som vill äta upp den har musslan ett tätt skal och en kraftig slutarmuskel. Tack vare det klarar sig musslan relativt länge i friska luften. Den kan överleva både tidvatten och transporten till kyldisken. I dag är det lätt att få tag på MSC-certifierade blåmusslor i matbutikerna året om. 17


Blåmussla

Skaldjursfrossa med gott samvete, de é la gött


Blåmussla

b er nh

ard o

l s s on

25 å Linn arbetsp r ea A lats: rt , G ötebo rg

go grabb från Götet som gillar att brassa käk

mitt matiNTresse Min mamma var kokerska inom specialkost, min bror är också kock och tävlar inom matlagning. Jag sommarjobbade med brorsan för att spara till ett PlayStation, tyckte det var kul att experimentera och fastnade för yrket.

Mitt Bästa fisktips Laga med kärlek!

ett måste i köket Smör.

Tankar om Hållbarhet Ät mer­­grönsaker. När du väljer fisk, välj M ­ SC-märkt fisk.

Bernhard Olsson är 25 år. År 2012 tog han olympiskt guld med Juniorkocklandslaget under Culinary Olympics i Tyskland. Förutom stoltheten över att få representera Sverige var fördelen med tävlandet att få umgås med ”matnördar” som liknade honom själv. 19


Blåmussla

blåmusslor med Västkustpassion

kokta i öl

det här behövs! Antal portioner: 4

musslorna 1 nät msc-certifierade blåmusslor, skrubbade och klara (cirka 1 kilo) 2 bananschalottenlökar 1 vitlöksklyfta 3 timjankvistar 1 dl vatten 2 flaskor ljus öl, typ lager 1 tsk honung 1-2 msk smör

rostade jordärtskockan 4 jordärtskockor 0,5 dl rapsolja salt

1-2-3-lagen 1,5 dl strösocker 3 dl vatten 1 dl ättika 3 tsk strösocker

syltade chilin och syrade löken 1 chili 2 bananschalottenlökar

svartkålen 1 dl vatten 100 gr smör 12 små spröda svartkålsblad salt

musslorna Fräs lök och vitlök i en stor kastrull med lite olja. Häll i de putsade musslorna samt timjan och blanda. Tillsätt vatten, öl och honung. Lägg på ett lock, koka i ca 5 minuter tills musslorna har öppnat sig. Ta ur musslorna och häll såsen i en ny kastrull . Blanda en klick smör i såsen precis innan servering och skumma den med en stavmixer.

jordärtskockan Skrubba av jordärtskockan så att eventuell jord försvinner. Skär skockorna i 4 delar och rosta i ugn med olja och lite salt på i 170 grader i ca 20 minuter.

första skålen med 1-2-3- lag. Dela chilin i mitten, ta ut fröna och skiva sedan chilin tunt. Lägg chilin i lagen med extra socker.

svartkålen Koka upp vatten och lägg ner smöret i bitar så att det blir en grynig vätska, en emulsion. Smaksätt med rätt mycket salt. Medan smörblandningen kokar, skölj av svartkålen och skär av änden på kålstjälken. När smörblandningen har kokat ihop, vispa lite lätt och lägg i kålen. Låt koka i ca 1 minut, lägg på papper och låt rinna av.

1-2-3-lagen Lägg ingredienserna utom 3 tsk socker i en kastrull och koka upp. Låt svalna. Dela upp lagen i 2 olika skålar. Addera de 3 extra tsk socker i en av skålarna.

chilin och löken Skala schalottenlöken. Skär den i 1 cm tjocka bitar och lägg löken i den

Lägg upp musslor, jordärtskockor, chili, lök och svartkål på en skärbräda eller träskiva, dekorera med koriander, basilika och andra örter. Hugg in och avnjut i goda vänners lag.


kocke n tipsar! Släng inte musslorna om det blir några över. Lyxa till vardagspastan istället, enkelt och gott!

21


Bl책mussla

22


Blåmussla

tidlösa

med egna rosépepparchips

moules frites det här behövs! Antal portioner: 4

musslorna

tomat- och chilidippen

musslorna

Skrubba musslorna väl och ta bort eventuellt skägg. Ta bort trasiga musslor och musslor som inte stänger sig när du knackar på dem. Fräs finhackad schalottenlök, vitlök och morot i en stor kastrull med rapsolja (och gärna en klick smör också). Häll på vatten och vin samt lägg i lagerbladen. Häll i musslorna, lägg på lock och låt koka upp. Sjud tills musslorna öppnat sig. Ta upp musslorna och lägg dem i kastrullen du ska servera från. Tillsätt grädde, salt och peppar och koka ihop. Smaka av och avsluta genom att toppa med finhackad persilja/vårlök/rödlök.

Dela och rensa chilin i mitten. L ­ ägg chili och gula tomater i en mixer tillsammans med färskosten och crème fraîche. Mixa! Smaka av med salt och peppar.

3 nät färska msc-certifierade blåmusslor (cirka 3 kilo) 4 finhackade bananschalottenlökar 2 finhackade vitlöksklyftor 1 finhackad morot 5 timjankvistar 1 dl vatten 2 dl vitt vin 2 lagerblad 2 dl grädde 25 gr smör 0,5 dl rapsolja salt och peppar

tomat- och chilidippen 3 dl crème fraîche 2 dl philadelphiaost 5 gula cocktailtomater 1/2 chili

chipsen Skiva potatisen tunt. Lägg potatisskivorna på blött papper medan du värmer fritös eller kastrull med rapsolja för fritering. Lägg ner potatisen försiktigt i den varma oljan, lite i taget. När chipsen fått en gyllenbrun yta, ta försiktigt upp och låt rinna av på papper.

rosépepparchipsen 1 liter rapsolja 5 bakpotatisar salt rosépeppar

Moules frites är en traditionell rätt i Frankrike och Belgien som vanligtvis serveras med Pommes Pont Neuf – stora friterade potatisstavar.


Bl책 fisk

gr책sej Robert Sandberg


Roberts tankar om sejen Sej är en jättegod fisk som jag tror många underskattar. Det är en mager fisk med grovt kött, så tänk på att använda mer fett än normalt.

25


gråsej [Pollachius virens] Sej är en storväxt, spolformad torskfisk utan skäggtöm som kan bli upp till 130 cm lång och väga 23 kilo. Sejen jagar sill i ytvattnet och kan få hela vattenytan att koka av ett uppskrämt sillstim. Hanen kan utsöndra ett knorrande ljud, som en del i uppvaktandet av honan. Stim av hannar kan bilda en hel kör som honorna lockas av.

26


Gråsej

kockens bäst bevarade hemlighet Sejen är en god matfisk som passar utmärkt att grilla. Den har tydliga lameller som gör att köttet delar sig väldigt lätt. För bästa resultat, grilla helst fisken med skinnet på. Sejen passar alldeles utmärkt i soppor och grytor och kallas ibland för ”fiskälskarnas bäst bevarade hemlighet”.

En stor del av den MSC-certifierade sejen som säljs i Sverige har fiskats av danska och norska fiskare. Det danska sejfisket i Nordsjön och i Skagerrak blev certifierat 2011 och det norska sejfisket i Nordsjön och Norra ishavet certifierades 2008. Då sejen fångas så nära Sverige, är den en av de hållbarhetsmärkta fiskar som ofta finns färsk i MSC-certifierade fiskdiskar.


Gråsej

Gör rätt från början så slipper du göra om


Gråsej

ndb er g a s t r e b o r 21 år ts: arbetspla g n a Restar o m , Oslo Maae

ung och erfaren superpedant Redan som 21-åring har Robert hunnit med att jobba på Noma i Köpenhamn, en av världens bästa restauranger. Robert är en tatuerad pedant som gillar när det är välorganiserat och blir förbannad om det inte är rent och snyggt i köket. Mitt matintresse Det började när jag var 13 år gammal och började

sommarjobba som diskare och allt-i-allo på Grand Hotel i Falkenberg. Under den andra sommaren blev en av kockarna sjuk och jag fick chansen att komma in i köket och hjälpa till. Sedan dess har jag stannat där.

Mitt bästa fisktips Köp hel färsk fisk

när det är möjligt.

Ett måste i köket Mina händer! Tankar om hållbarhet Extremt viktigt just nu med tanke på allt som händer med tjuvfiske, överfiske och miljöförstöring. MSC gör ett väldigt bra jobb och det känns tryggt att man kan se exakt vart fisken kommer ifrån. Jag tror att folk efterfrågar hållbart producerad mat mer och mer med tanke på allt fusk vi har haft med maten senaste tiden. 29


Gråsej

grillad sej

med enrisrökta blåmusslor och yoghurt

i halster

det här behövs! Antal portioner: 4

yoghurten 1 citron 200 gr crème fraîche 30 gr torkade enbär 100 gr rapsolja

fisken fiskhalster till grillen klotgrill eller liknande 1 hel urtagen msc-certifierad sej, 1–3 kilo, alternativt 200-gramsbitar av fryst och tinad sejfilé 50 gr brynt smör neutral olja att pensla med 2 rödlökar 2 vårlökar

yoghurten Mixa olja och enbär och låt dra i 15 minuter. Sila sedan bort enbären. Blanda hälften av enbärsoljan med crème fraîche, spara resten till musslorna, smaksätt med citronjuice, salt och peppar.

fisken Skär ut en stor filé som passar i fiskhalstret och pensla med brynt smör. Dela rödlök och vårlök på mitten, pensla med olja och grilla på den varmaste delen av grillen med snittytan nedåt tills löken får fin färg. Grilla sedan fisken, skinn-

sidan nedåt först. Pensla emellanåt med olja och grilla tills fisken är klar, max 55 graders innertemperatur. Salta och peppra. Lägg upp den klara fisken och löken på ett fat.

rökta musslorna Skölj musslorna och släng de som inte stänger sig när du knackar på dem. Lägg blött enris (eller rökspån) på grillen så att kraftig rök bildas. Lägg sedan musslorna på gallret och lägg på locket tills musslorna har öppnat sig. Pensla med enbärsoljan, salta och peppra.

rökta musslorna 1 kilo färska blåmusslor 4 stora grenar enris, alternativt rökspån vatten olja, gärna med smak av enbär

Serveringstips! Till den här rätten passar med fördel ett gott nybakat bröd. Kokt färskpotatis och en säsongsbaserad sallad är också gott till.


Gråsej ko c ken tip sar ! Våga experimentera på grillen. God röksmak får du av fuktat enris eller alspån.

31


Gr책sej

32


Gråsej

gyllenbrun

med äpple och skummande vinsås

smörstekt sej

det här behövs! Antal portioner: 4

såsen ben från fisken, sköljda och avtorkade 5 dl torrt vitt vin 1 litet knippe timjan 350 gr smör 1 schalottenlök, grovt hackad 2 matskedar olja

äppleblandningen 1 hel gurka 1 rödlök 1 äpple, gärna Granny Smith 1 litet knippe dill 1 citron

löken 1 silverlök 1 rödlök

blomkålen 1 blomkålshuvud 100 gr smör till stekning

fisken en hel msc-certifierad sej 1–3 kilo/ 180 gram per portion, alternativt fryst sejfilé smör till stekning

såsen Fjälla och rensa fisken. Skär ut filéer i 180-grams bitar och spara. Ta loss benen, skölj och torka av dem. Värm upp stekpannan rejält, häll i 2 matskedar olja, lägg sedan i fiskbenen. Sänk värmen, lägg i en tredjedel av smöret, timjan och lök. Stek benen sakta. Plocka bort benen, sila över vätskan till ny kastrull, tillsätt vinet och låt reducera till hälften. Sila av och blanda ner resten av smöret med hjälp av en mixerstav. Salta.

äppleblandningen

Skala gurkan och äpplet, skär sedan i små tärningar. (Lägg äppeltärningarna i vatten utblandat med lite citronjuice för att undvika missfärgning.) Finhacka rödlöken och dillen. Blanda allt med lite citronjuice och smaka av med salt. Ställ i kylen.

löken Värm en stekpanna tills den är rykande het. Dela lökarna på hälften.

och stek i pannan med lite olja tills de får en gyllenbrun yta. Ta upp och håll varma. Ta loss "lamellerna" vid servering och lägg i mitten på tallriken.

blomkålen

Skär bort blasten från blomkålen, dela i två halvor och stek sakta i smör tills de är gyllenbruna. Salta den brynta sidan och håll varma tills servering. Plocka sedan blomkålen i små buketter, lägg ovanpå fisken, toppa med äppleblandningen och den skummade såsen. Strö sedan lite timjan på toppen.

fisken Stek fisken i en varm panna med lite matolja. Börja med att steka skinnsida frasig, vänd fisken och tillsätt smör, ös sedan fisken med smöret tills den får en innertemperatur på 46 grader.


Bl책 fisk

nordhavsr채ka Lindor Wink


Lindors tankar om RÄKAN De flesta räkor har en mild, fin smak. Därför ska räkor ätas utan alltför mycket tillbehör. Enkelt blir alltid godast!

35


nordhavsräka [Pandalus Borealis] Räkan ömsar skal flera gånger under sitt liv. Den är en protandrisk hermafrodit vilket betyder att den börjar sitt liv som hane och slutar som hona. Nordhavsräkan simmar med små fötter som sitter på bakkroppen. Med benen under huvudet kan den dessutom promenera på bottnen. Den förflyttar sig extra snabbt genom att slå bakkroppen mot undersidan av huvudet.

36


Nordhavsräka

En svensk klassiker Räkan är ett älskat skaldjur som håller stilen år efter år med den odödliga räkmackan i spetsen. Trots kändisskapet har få människor sett en rå räka på nära håll.

Räkan är en mycket eftertraktad råvara runt om i världen och därför är det kommersiella räkfisket stort. Nordhavsräkan fiskas oftast på de stora räkfälten i Barents hav. Efter fångst kokas de råa, gråfärgade räkorna oftast direkt på båtarna. Flera räkfisken är idag MSC-certifierade och för att minska bifångst av andra arter använder certifierade fisken ett sorteringsgaller i trålen. Det gör att bifångsten kan minskas markant.


Nordhavsräka

Om vi tänker efter före kan vi äta fisk även i framtiden


Nordhavsräka

l ind o r w in

k

23 år arbetspla ts: O a xe n K rog & Sli p, Stockholm

KOCK OCH KANOTIST JAVISST! Lindor Wink är 22 år gammal och flerfaldig svensk mästare i kanot. Tillsammans med medlemmarna i Juniorkocklandslaget hoppas han nu på lika stora framgångar i matlagning. Målet är att det svenska laget ska försvara titeln som världens bästa.

mitt matiNTresse Mitt stora intresse för mat och matlagning började som liten pojke under bardisken på min mammas café och förstås hemma vid middagsbordet efter många hårda timmar i kanoten.

Mitt Bästa fisktips Låt råvaran tala! ett måste i köket Passion. Tankar om Hållbarhet Självklart är det otroligt viktigt att ha koll på vad som egentligen sker under ytan ute på havet. Jakten på hållbarhet är ett viktigt och mycket bra jobb som MSC verkligen bidrar till. 39


Nordhavsräka

Dijondoftande med sikrom på luftig brioche

räkröra briochen

Vispa ägg, jäst, mjölk och socker. Tillsätt mjölet och saltet. Arbeta sedan in det mjuka, rumsvarma smöret, lite i taget. Smörj en bakform och fyll upp 2/3 av formen med degen. Låt jäsa i 30 minuter, baka på 185 grader i 40–50 minuter.

räkröran Hårdkoka äggen och hacka. Vispa ihop crème fraîche och dijonsenap, finhacka och blanda i dragon. Tillsätt de hackade äggen, räkorna och sikrommen. Smaksätt med salt, peppar och dill.

det här behövs! Antal portioner: 4

briochen

räkröran

3 ägg 10 gr jäst 2,5 dl mjölk 1,5 dl socker 1 tsk salt 4,5 dl mjöl 200 gr rumstempererat smör

150 gr skalade msc-certifierade räkor 4 ägg 2 dl crème fraîche 2 msk dijonsenap 1 tsk dragon 1 tsk gräslök 50 gr sikrom salladslök och dill salt och svartpeppar


Nordhavsräka ko c ken tip sar ! Våga variera de k ­ lassiska svenska rätterna. Vi har fantastiska råvaror som man kan byta mellan i all oändlighet.

41


Nordhavsr채ka

42


Nordhavsräka

alspånrökta

med chutney och hemmag jord majonnäs

nordhavsräkor

det här behövs! Antal portioner: 4

chutneyn 1 äpple, gärna Granny Smith 2 tomater 2 blekselleri ett litet knippe körvel 1 dl rapsolja 1 citron salt

majonnäsen 2 äggulor 5 dl rapsolja 1 msk vitvinsvinäger salt och peppar

räkorna 300–500 gr rökspån (gärna al) röklåda (finns att köpa i större matbutiker och gör-det-själv-butiker) 800 gr frysta, msc-certifierade räkor med skal

chutneyn Halvera tomaterna, lägg på bakplåt och pensla med olja. Baka sedan i ugnen på 70 grader i 20 minuter. Skala och hacka äpplet och sellerin. Hacka de bakade tomaterna och körveln grovt. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och citronjuice.

majonnäsen Vispa äggulor, vinäger och salt lätt. Tillsätt sedan oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och peppar.

räkorna Fyll röklådan eller utomhusgrillen med rökspån och tänd på. Kväv elden med locket. Fördela ut de

frysta räkorna på gallret när det bildats rejält med rök och låt räkorna dra i röken cirka 15–20 minuter.

En rätt som tillagas utomhus på grund av röken. Fungerar med fördel även på vintern – för den som vågar trotsa k ylan!


Blรฅ fisk

sill Robert Sjรถberg


Roberts tankar om sillen Sillen är en fisk som betytt enormt mycket för svensk matlagning i flera generationer. Den är ett måste till våra svenska högtider!

45


sill [Clupea harrengus] Kärt barn har många namn. Man brukar säga att sill som fiskas norr om Kalmarsund heter strömming, efter en kunglig begäran på 1500-talet. Söder om Kalmarsund heter den däremot sill. Sillen simmar i stim som ibland kan bli enorma - upp till en mil långa och ett par kilometer breda!

46


Sillfavoriter året runt

liten och naggande god till stora högtider Saltad sill på tunna har historiskt sett varit en näringsrik grund för svenskarnas kost. Sillen tillhör idag våra mest populära matfiskar och tillagas på många olika sätt.Rökt som böckling, inlagd och stekt hör till de vanligaste.

I slutet av 1700-talet utgjorde sillfisket på Västkusten hela 17 procent av Sveriges totala export. Men sillen åts i mängd även inom landet. Den livsviktiga fisken skapade traditionen ”sill och nubbe” som har levt vidare till våra dagar. Idag hittar vi många MSC-certifierade inlagda sillar i butikshyllorna – en riktigt hållbar tradition!


Sillfavoriter året runt

Sillen, ett måste till årets alla högtider


Sillfavoriter året runt

öb erg j s t r e b o r 2 4 år olt

urang V ts: Resta arbetspla t egna företaget och de Event Mat & s g r e b jö S

matlagare med os-guld i bagaget Robert är utbildad på N yköpings hotell-

Ett måste i köket En vass kniv och en termometer.

och restaurangskola och vann guldmedalj i

Mitt matintresse Det började hemma bakom grytorna. Hos oss la vi ner mycket kärlek på våra måltider och det fanns alltid vällagad och god mat.

Juniorkocklandslaget 2011-2012. Att vara med i laget innebar förutom utmaningen stor

Mitt bästa fisktips Gör det enkelt.

personlig utveckling och inspiration.

Tankar om hållbarhet Fantastiskt med MSC-märkt fisk, alla borde tänka mer på vad vi köper och äter. 49


Sillfavoriter året runt Arrangera sillen på tallriken, smula över äggulan och täck med rädisskivor lagda omlott. Slå över ljummen smörsås, avsluta med vattenkrasse.

vårfräsch

med smörsås och lövtunna rädisor

matjessill sillen Skär sillen på längden så man får 2 fina filébitar per person.

rädisorna Hyvla rädisorna tunt på mandolin eller med osthyvel och lägg i en skål med isvatten.

äggen Skala äggen och pilla ut äggulan. Smula ner den i en skål och blanda med lite salt.

smörsås Vispa ihop brynt smör och citronjuice i en kastrull, vänd i fint skuren gräslök. Smaka av med salt och peppar. Dekorera med vattenkrasse, gräslök och gräslöksblommor.

det här behövs! Antal portioner: 4

4 msc-certifierade matjessillfiléer 8 rädisor isvatten 6 hårdkokta ägg salt 3 msk citronjuice

6 msk brynt smör vattenkrasse gräslök och gräslöksblommor salt peppar


Sillfavoriter året runt ko c ken tip sar ! Ta tillvara på gräslöksblommorna. De är ätbara och vackra att dekorera med.

51


Sillfavoriter året runt kocke n ti p sar ! Gubbröra är en riktig sommarklassiker. Passa på när du har kokt potatis över.

52


Sillfavoriter året runt

somrig

med ägg och lövtunna rädisor

gubbröra äggen Lägg skalade ägg i en kastrull.

sillen Tärna sillfilén och lägg i med äggen. Häll på brynt smör, lag och dill. Rör om, smaka av med salt och peppar. Håll blandningen ljummen så att inte smöret stelnar.

löken Skiva löken tunt på mandolin eller med kniv till ringar. Sjud upp ättika, socker och vatten tills sockret löst sig. Lägg i lökarna och låt dra.

kavringen Stek kavringen och lägg på fat, klicka gubbröran ovanpå och toppa med den inlagda löken. Salta och peppra. Klipp krasse och fördela på smörgåsarna.

det här behövs! Antal portioner: 4

8 mediumkokta ägg 2 dl brynt smör 2 msc-certifierade matjessillfiléer 2 msk lag från sill 3 msk fint skuren dill

1 rödlök 1 msk ättika 1 msk socker 3 msk vatten 4 skivor kavring salt och peppar smörgåskrasse


Sillfavoriter året runt

höstig med bakad äggula och kavringskrisp

matjessill gräddfilen

Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter placerat i en sil i 2 timmar.

äggulorna Värm ugnen till 65 grader. Häll matolja i en ugnsäker form med höga kanter. Lägg försiktigt äggulorna i oljan och täck med aluminiumfolie. Baka i ugnen ca 1 timme. Lyft sedan upp äggulorna på ett fat.

potatisen Skär av botten på potatisarna och ställ dem upp på plåt. Salta och baka den i ugn på 180 grader tills den är klar. Gröp ut potatisen med en liten sked.

sillen Skär sillen i fina bitar.

kavringen Smula ner kavringen och stek krispig i smör i stekpanna. Lägg upp den stekta kavringen på tallriken.

det här behövs! Antal portioner: 4

3 dl gräddfil 4 äggulor olja 12 kulpotatisar löjrom 4 msc-certifierade matjessillfiléer

4 skivor kavring smör till stekning dill flingsalt lagrad ost (t ex Västerbottensost)


Sillfavoriter året runt ko c ken ti p sar ! Variera dina favoriträtter med äggulor bakade i ugn på låg temperatur.

Lägg äggulan på kavringssmulet och arrangera sillen runt om. Fyll potatisen med löjrom och lägg dit. Spritsa på gräddfilen.Avsluta med smulad ost, dill och lite flingsalt. 55


Sillfavoriter 책ret runt kocke n ti p sar ! Sill 채r en perfekt smakbit att inleda ny책rskv채llen med.

56


Sillfavoriter året runt

läcker med majonnäs i skålar av kokt lök

nyårssill löken

Skala och dela löken på mitten. Sjud socker, ättika och vatten tills sockret löst sig och lägg i lökarna. Kyl i en burk eller skål med tätförslutet lock.

majonnäsen Mixa äggula, senap och lag från sillen i en matberedare. Tillsätt sedan osten och fortsätt mixa. Tillsätt olja långsamt tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Vänd sedan i den fint skurna gräslöken.

sillen Skär sillen i små kuber. Dela löken försiktigt till små skålar och spritsa i majonnäsen. Lägg på sillbitarna och gräslök. Toppa med lite svart kaviar.

det här behövs! Antal portioner: 4

3 dl matolja 1 msc-certifierad matjessillfilé 1 dl ättika 2 gula lökar 2 dl socker 100 gr smulad lagrad ost 3 dl vatten (typ Svecia/Västerbottensost) salt, peppar och skuren 2 äggulor gräslök 1 msk dijonsenap svart kaviar 1 msk lag från matjessill


Blรฅ fisk

kolja Thomas Sjรถgren


Thomas tankar om koljan Koljan är en fantastisk fisk som påminner om torsk men med en lätt smak av skaldjur. Koljan har ett känsligt kött, så använd en vass kniv för bästa resultat!

59


kolja [Melanogrammus aeglefinus] Koljan tillhör torskfamiljen och är en stimfisk. Den känns igen på en karakteristisk stor mörk fläck ovanför bröstfenan. På engelska kallas fläcken ”St. Peters mark”, efter lärjungen Petrus, den bibliska fiskaren. Förutom småfisk äter kolja kräftdjur, musslor och sjöstjärnor som lever på havsbottnen. Kanske är det därför koljans kött har en lätt ton av skaldjur?

60


Kolja

britternas friterade favoritfisk Kolja heter Haddock på engelska, precis som namnet på en viss kapten i serien Tintin. Men mest känd är nog koljan som ingrediens i den klassiskt brittiska rätten fish n´chips. Den serveras också kallrökt i delikatessen ”Finnan haddie” från nordöstra Skottland.

Koljan finns utmed hela Europas kust. I Öresund är den sällsynt och i Östersjön enbart en tillfällig gäst. Den håller sig gärna nära botten på djupt vatten ned till 300 meter. En stor del av den MSC-certifierade koljan som finns i våra matbutiker kommer från ett norskt fiske i nordöstra ishavet.


Kolja

Med r채tt r책varor har du g jort halva jobbet


Kolja

thom a s

s j ö gr en

22 å arbetsp r Swedi lats: sh T Götebo aste, rg

från västerbotten till västkusten Thomas stora matintresse tog honom från Umeå till Göteborg. Där fick han snabbt en stark passion för fisk och skaldjur. Thomas som älskar att tävla i det mesta, har förutom att han är med i landslaget deltagit i tävlingar som Nordic Chef Junior och Vassaste Kocken.

Ett måste i köket Förutom en vass kniv och en stabil skärbräda så skulle jag få det svårt utan skedar!

Mitt matintresse Som barn tittade jag hellre på matlagningsprogram än på barnprogram på teven. När vi fick laga mat på hemkunskapen i högstadiet växte intresset. Jag gick ofta hem och bakade bröd eller lagade middag till familjen, med blandade resultat. Så valet att bli kock var nog ingenting att tveka över. Mitt bästa fisktips Rimma fisken. Det gör

att du får en fast, fin fisk som smakar mer och håller längre i kylskåpet. Kom inte heller upp i för hög kärntemperatur när fisken tillagas. Använd digitaltermometer och kolla vilken temperatur som fisken blir bäst på.

Tankar om hållbarhet Hållbart fiske är ett måste, dels för att alla ska kunna äta fisk, nu och i framtiden. Det är skönt att veta att MSC-märket talar om att just den fisken man äter inte bidragit till utfiskning och ekosystem som går under. 63


Kolja

Halstrad med triss i blomkål

kolja

det här behövs! Antal portioner: 4

fisken och citronsmöret 600 gr msc-certifierad koljafilé 1 msk salt 5 dl vatten 150 gr smör 2 citroner matolja

blomkålen x 3 3 små blomkålshuvuden med blast 2 kvistar timjan 1/2 dl matolja 1 vitlöksklyfta 200 gr smör 1/2 dl mjölk 2 kvistar körvel 1 msk olivolja

fisken och citronsmöret Skär koljan i fyra bitar. Blanda salt och vatten till saltet löst sig. Lägg koljan i saltvattnet och låt ligga i

20 minuter. Smält 150 gram smör i en kastrull. När smöret smält och börjar bli brunt häll över i en ny kastrull för att stoppa bryningen. Låt svalna. Riv skalet av två citroner fint och lägg i det brynta smöret tillsammans med saften från en citron. Hetta upp en stekpanna, pensla fisken med lite olja och lägg fisken i pannan. Låt ligga tills den får ordentlig färg på en sida, lyft sedan upp fisken på en plåt med stekytan uppåt. Pensla stekytan med det brynta citronsmöret, salta och baka klar i ugnen på 100 grader i ca 15 minuter till fisken har en kärntemperatur på 42 grader.

ca 15 minuter. Häll av vattnet och mixa blomkålen med 3 msk smör och 2 msk mjölk till en helt slät puré. Smaka av med salt. Värm blomkålspurén i en kastrull innan servering.

helstekt blomkål Värm ugnen till 175 grader, smörj in ett blomkålshuvud med matolja och salt. Baka i ugn ca 25 minuter tills blomkålen är helt gyllene runt om. Stek sedan den rostade blomkålen i smör, vitlök och timjan. Ös ständigt med smöret i pannan tills smöret börjar bli brunt. Lyft då upp blomkålen på en skärbräda och dela i 4 portioner.

blomkålspurén

hyvlad blomkål

Koka upp 2 liter vatten. Skär av blasten på ett blomkålshuvud. Rengör och dela den i mindre bitar och lägg i kallt vatten som får koka upp. Skär ner roten och resten av blomkålshuvudet i små bitar och koka mjukt,

Skär ner det sista blomkålshuvudet i buketter . Hyvla eller skär tunna skivor av 4 buketter, lägg i kallt vatten. Blanda den hyvlade blomkålen och blasten med citronsaft från resterande citron, lite olivolja och salt.


Kolja

K o c ken tip sar ! Övning ger färdighet. Laga fisk oftare, var noga med temperatur och snart har du perfekt fisk varje güng! 65


Kolja

66


Kolja

Örtbakad

med sotad lök och gräslökssås

kolja

det här behövs! Antal portioner: 4

örtbaket och fisken 600 gr msc-certifierad koljafilé 1 msk salt 3 dl valfria färska örter (dill, körvel, persilja, krasse, gräslök) 200 gr smör 2 dl ströbröd, gärna panko

löken 4 färska lökar med blast salt och peppar matolja

potatisen och spetskålen 5 dl vatten 1/2 kruka gräslök 800 gr färskpotatis 100 gr smör 1 spetskål eller färsk vitkål matolja

såsen 200 gr smör 2 schalottenlökar 2 msk vitvinsvinäger 1 dl vitt vin 0,5 dl grädde 1/2 kruka gräslök salt och vitpeppar

örtbaket Lägg ner örterna, ströbrödet och 200 gram rumstempererat smör i en matberedare och mixa, häll ut mellan två bakplåtspapper och kavla ut till ungefär 5 millimeters tjocklek. Lägg arken i frysen på en plåt så de håller sig raka.

fisken Skär koljan i 4 bitar, blanda salt och vatten tills saltet löst sig, lägg koljan i saltvattnet, låt ligga i 20 minuter. Lyft upp fisken ur lagen och torka med papper. Lyft ut det frysta örtbaket ur frysen, skär i bitar med samma storlek som fisken och lägg på fisken. Baka fisken på 150 grader till en innertemperatur på 42 grader.

sotade löken Skär av blasten av löken där det gröna börjar, krydda lökarna med salt, peppar och lite olja. Stoppa in lökarna i ugnen på 175 grader tills de är helt mjuka, i ca 20 minuter. Dela lökarna på mitten och lägg

med snittytan ner i en het panna utan fett tills de blir svarta.

potatisen Skrubba färskpotatisen. Koka i rikligt saltat vatten ca 15 minuter tills de är klara. Smält 100 gram smör i en kastrull, lägg i potatisen och hackad gräslök, rör om.

spetskålen Skär spetskålsbladen i stora bitar. Stek hårt i matolja tills den har en gyllene färg, salta.

såsen Hacka schalottenlöken fint och stek försiktigt i en kastrull utan att den får färg. Slå på vinägern och det vita vinet, låt koka tills hälften återstår, slå sedan på grädden och koka upp. Blanda i 200 gram smör, lite i taget, under kraftig vispning så att såsen tjocknar. Dra såsen åt sidan innan den kokar. Smaka av med gräslök, salt och vitpeppar.


Bl책 fisk

ALASKA POLLOCK Johan Laiti


johans tankar om pollocken Alaska pollock är en fantastisk matfisk med stora möjligheter. Jag hoppas fler får upp ögonen för den, kanske med hjälp av mina recept här i kokboken.

69


alaska pollock [ Theragra chalcogramma] Alaska pollock är en torskfisk som äts av större fiskar, fåglar, säl och andra marina däggdjur. Pollocken har extra stora ögon. Det behövs när den rör sig på djupt vatten, vilket den gärna gör. Pollocken kan simma från grunt vatten ända ner till 1 000 meters djup. Hanen använder ett trummande ljud från bröstfenans muskel för att locka till sig honor.

visste du att? Tycker du att fisken som Johan håller i ser lite stel och platt ut? Alaska pollock rensas direkt på fiskebåtarna innan den skeppas till konsumenter i resten av världen. Därför finns denna fisk inte att köpa hel i Sverige eller någon annanstans. I våra frysdiskar i Sverige hittar du den färdig och filéad för din middag.

70


Alaska pollock

En favorit på svenska matbord Alaska pollock är en fisk som har tagit de svenska hushållen med storm. Från att ha varit helt okänd, är den numera huvudrätt på var och varannan familjs middagsbord och i skolmatsbespisningen. En förklaring är att den till utseende, konsistens och smak är lik den närbesläktade torsken.

MSC-certifierad Alaska pollock är vanlig i fiskpinnar, gratänger och i en rad andra fiskprodukter från flera olika tillverkare. Alaska pollock är en av världens mest fiskade arter och har en mycket stor betydelse på marknaden. Det gör att MSC-certifieringen av pollock är extra viktig.


Alaska pollock

Vi ska kunna forts채tta 채ta och tillaga fisk i framtiden


Alaska pollock

ti joha2n2 ålr ai

ts: arbetspla joget, T på Linje 10 holm Stock

tävlingslysten norrbottning Johan Laiti är 22 år gammal och har bland annat jobbat för sin äldre kusin Simon Laiti på Hemmagastronomi Matstudio & Deli i Luleå. Nu har Johan flyttat ner till Stockholm för nya kockäventyr. I Juniorkocklandslaget planerar han att sopa banan med konkurrenterna.

mitt matiNTresse Jag och min bror har alltid varit med hemma i köket och lagat mat eller bakat. Inte för att vi gjorde några storverk direkt, men sen dess har det varit ett helt naturligt yrkesval för mig, från pryoplatser till sommarjobb och restauranggymnasium. Mitt Bästa fisktips Investera i en

­ igitaltermometer så slipper du överstekt d och torr fisk.

ett måste i köket En vass kniv och ett gott humör.

Tankar om Hållbarhet MSC behövs så att

folk blir mer medvetna om problemen som finns i våra hav och för att vi ska kunna äta och tillaga fisk även i framtiden. 73


Alaska pollock

lättrimmad

med polkabetor och brysselkål

pollock

det här behövs! Antal portioner: 4

fisken 800 gr tinad, msc-certifierad Alaska pollockfilé 1 liter vatten 4 msk salt 2 vitlöksklyftor 1 dl olivolja/matolja 1 msk paprikapulver peppar

betorna & brysselkalen 4 valfria betor (polkabeta, gulbeta eller rödbeta) 10 brysselkålshuvuden

lökchutney 3 gula lökar 1 röd chili 2 dl vinäger 2 msk socker 1 tsk paprikapulver

salladen 50 gr ruccola 2 tomater eller ca 10 körsbärstomater 1 dl mandlar 4 rädisor salt & peppar

fisken

lökchutneyn

Lös upp saltet i vattnet. Lägg fisken i saltvattnet och rimma i en halvtimma. Skala, grovhacka och bryn vitlöken i oljan tills den fått fin färg. Tillsätt paprikapulvret och rör ihop, ta sedan bort pannan från värmen. Ta upp fisken från lagen och torka av den lätt. Lägg fisken på plåt, peppra och bred över vitlöks- och paprikablandningen. Baka i ugn på 120 grader tills fisken fått en innertemperatur på 48 grader.

Skala och skiva löken. Skär chilin i skivor. Smält sockret gyllene i en kastrull och tillsätt försiktigt vinäger. Blanda i löken och chilin samt paprikapulvret, låt sedan koka ihop i ca 5 minuter. Lägg upp i skål och servera.

betorna & brysselkålen Koka betorna med skal i saltat vatten tills de är mjuka, gnid sedan av skalet i kallt vatten. Klyfta ner betorna i en skål. Koka brysselkålen i ca 2 minuter och halvera kålen. Blanda med betorna.

salladen Dela tomaterna i kvartar och hyvla rädisorna på mandolin eller skär dem i tunna skivor, lägg i skål med ruccolan. Ta en torr stekpanna och rosta mandlarna så de får en fin färg. Blanda alltihop och tillsätt lite olivolja i salladen och blanda ihop med lite salt och peppar.

Att laga och äta mat på ett avslappnat sätt är viktigt för mig. Den här rätten är snabb, enkel och framför allt – den smakar fantastiskt!


Alaska pollock ko c ken tip sar ! Välj ett salt utan jod för bästa resultat när du ska rimma fisk.

75


Alaska pollock

76


Alaska pollock

citrondoftande

med chorizobakad mandelpotatis

gremolatapollock det här behövs! Antal portioner: 4

chorizopotatisen

spenaten

chorizopotatisen

Tvätta potatisen, dela den på längden och lägg på plåt. Dela löken i halvor, låt skal och rot sitta kvar och lägg på plåt. Skär ner chorizon i mindre bitar och blanda med potatisen och löken. Häll över olivolja, salta och peppra. Rosta i ugn på 220 grader ca 15–20 minuter tills potatisen är mjuk.

Koka upp vatten och förkoka spenaten i ca 30 sekunder, spola sedan i kallt vatten. Finhacka löken och fräs upp den med oljan och vänd i spenaten innan servering. Salta och peppra.

6 mandelpotatisar 100 gr chorizo 2 schalottenlökar 2 msk olivolja salt och peppar

fisken

800 gr msc-certifierad Alaska pollockfilé ett knippe persilja 1 citron 2 vitlöksklyftor 1 dl olivolja salt och peppar

spenaten 100 gr färsk spenat 1 schalottenlök 2 msk olivolja salt och peppar

yoghurtdressingen 2 dl naturell yoghurt 1 vitlöksklyfta persilja salt och peppar

fisken Krydda den tinade fisken med salt och peppar. Stek i stekpanna med olja så den får en fin färg och lägg sedan på en plåt. Finhacka persilja och vitlök, riv sedan skalet från citronen. Blanda med olivoljan och gnid in fisken med blandningen. Ugnsbaka tillsammans med potatis, chorizon och schalottenlök tills fisken har en innertemperatur på 48 grader.

dressingen Finhacka vitlöken samt persiljan och blanda med yoghurten. Smaksätt med salt och peppar, servera i skål.

Jag lagar samma mat både i veckan och till helgen. Det får inte ta för lång tid. Den här rätten är lätt att göra men ändå vällagad och god. Det känns som att man har lagt ner tid och engagemang i den.


Bl책 fisk

hoki Eric Seger


erics tankar om hokin Hokin är en enkel matfisk som blir god när man lagar den med lite omtanke. I mina recept låter jag kryddor sätta smakerna och med rätt tillbehör och rätt tillagning är hokin en riktigt bra lunchfisk!

79


HOKI [Macruronus novaezelandiae] Hokin tillhör familjen kummelfiskar och är en avlägsen släkting till torsken. Den är mycket viktig för det Nya Zeeländska fisket. Namnet hoki har på Mãori flera betydelser, bland annat ”att återvända”. Det vita och flagiga köttet gör att hokin lämpar sig väl som matfisk. Fisken blir upp till 130 cm lång och kan väga 7 kilo.

80


Hoki

hoki – en rookie i frysdisken För tio år sedan lanserade Findus hokin som den första miljömärkta fisken i Sverige. Idag är hokin en omtyckt matfisk som passar perfekt till grytor, soppor och gratänger. Tänk på att rygg filén är den bästa delen av fisken.

Hokin fiskas i sydvästra Stilla Havet utanför Nya Zeelands kust. Det här fisket var ett av de första i världen som år 2001 lyckades bli MSC-certifierat. Certifieringen har bidragit till många positiva effekter, bland annat att bestånden av hoki vuxit till sig och blivit livskraftigt och att bifångsten av sjöfåglar har minskat med hela 85 procent.


Hoki

Ta det lugnt och se till att ha kul n채r du lagar mat


Hoki

erik20såerger ts: arbetspla t, n ia v Pr o Stockholm

står stadigt i köksstormen Eric Seger är 20 år gammal och har arbetat som kock på restauranger i Trosa, Stockholm och på ön Zanzibar utanför Afrikas ostkust. Hans lugna personlighet är en viktig styrka i köket. Kuriosa är att han än så länge inte upptäckt något han inte lagar eller äter.

mitt matiNTresse Det startade redan som liten. Jag sade alltid att jag ville bli hockeyproffs eller kock, sen insåg jag rätt snabbt att jag aldrig skulle bli hockeyproffs... Detta klarar jag mig inte utan i köket En matsked, en kniv och en kopp kaffe!

Mitt Bästa fisktips Använd termometer!

ett måste i köket En vass kniv och ett gott humör.

Tankar om Hållbarhet Information är jätteviktigt. De flesta är medvetna men behöver kanske en knuff i rätt riktning. Att välja MSC-märkt är ett lätt sätt att vara miljövänlig på så att man kan välja fisk till middagen utan dåligt samvete. 83


Hoki

Hoki-puck

med ansjovis, äpple och Svecia

i bröd

det här behövs! Antal portioner: 4

hamburgerbrödet baka ditt eget hamburgerbröd eller köp frallor av god kvalitet hos närmsta bageri

hoki-pucken

400 gr msc-certifierad hoki, näst intill tinad 1 äggula 2,5 dl grädde 1/2 dl hackad dill 2 msk ansjovisspad 1 tsk ströbröd

dressingen 1 msk dijonsenap 1 äggula 1 tsk äppelcidervinäger 2 dl matolja 1 äpple 2 msk dill 2 msk gräslök 1/2 tsk salt

garneringen 1 rödlök 1 kruka krispsallad vällagrad ost, gärna Svecia 12 ansjovisfiléer

hoki-pucken Lägg fiskfiléerna, äggulan, ansjovisspadet och salt i en matberedare. Mixa slätt och tillsätt grädden i en tunn stråle under mixning. Mixa snabbt i dillen, forma sedan smeten till burgare. Vänd i ströbröd. Stek i olja på medelvärme i ca 5 minuter, vänd då och då. Låt sedan puckarna ligga 5 minuter till i pannan.

äpplet i små tärningar, finhacka örterna och lägg allt i majonnäsen.

garneringen Dela bröden på mitten. Lägg ingredienserna i brödet i följande ordning: dressing, sallad, rödlök, hokipuck, ansjovis, ost och dressing igen. Ät och njut!

dressingen Blanda senap, vinäger, salt och äggula i en skål. Vispa sakta i oljan. Skär

Att göra fiskburgare är ett fantastiskt sätt att variera fisken på.


Hoki Alaska Pollock ko c ken tip sar ! Hoki är en mager fisk. Tillsätt gärna fett för ett bättre resultat.

85


Hoki

86


Hoki

het grön

med äpple och blomkål

currygryta det här behövs! Antal portioner: 4

fisken 400 gr tinad, msc-certifierad hokifilé 1 tsk salt 1 tsk socker

soppan 6 dl kokosmjölk 1,5 dl vitt vin 1/2 stjälk citrongräs, krossad 2 msk grön currypasta 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 1/2 grön chili 2 msk juice från färsk ingefära

äpplet och blomkålen 2 äpplen 1/2 blomkålshuvud salladslök färsk koriander (smör, olja, salt, socker)

fisken Lägg den tinade fisken på en smord plåt. Blanda 1 tsk socker med lika mycket salt och strö över hokin. Låt ligga medan du gör soppan. När soppan är klar, häll vatten i plåten med fisken så att det täcker botten. Ugnsbaka i 150 grader ca 5 minuter.

soppan Skala och hacka lök och vitlök. Stek löken i kastrull på låg värme med både smör och olja. När lökblandningen är mjuk, tillsätt currypasta, finhackad chili, citrongräs och vitt vin. Koka ner vätskan till hälften

och tillsätt kokosmjölken. Koka upp igen, plocka ur citrongräset, mixa och sila till en slät soppa. Riv ingefära och pressa ut juicen. Smaka av soppan med salt och ingefärsjuice.

Äpplet och blomkålen Skala äpplet och skär i kuber. Plocka små buketter av blomkålen och koka i saltat vatten 30 sekunder. Blanda äpple, blomkål, svartpeppar och olivolja. Lägg fisken på äpple- och blomkålsblandningen i sopptallriken eller skålen. Häll över soppan och toppa med mycket salladslök.

Fryst fisk får fin konsistens om man först lättrimmar fisken. Gör så här: Ta fisken ur förpackningen och lägg den i vatten med salt och socker. Ta 1/2 liter vatten, 2 msk socker och 2 msk salt till 4 filéer. Låt dra i 25 minuter.


Bl책 fisk

kungsr채ka Pi Le


pis tankar om kungsräkan Varför äta något som är mindre gott och dåligt för miljön, när man kan äta något som är gott och som inte skadar miljön?

89


kungsräka [ Penaeus (Melicertus) latisulcatus] Kungsräkan är en tiofoting med fem simfötter på bakkroppen och fem gångfötter på huvudet. Räkan är vaken på nätterna och gräver helst ner sig i bottnen på dagen – allt för att undvika att bli uppäten av rovdjur. På natten passar den på att äta. Av den anledningen sker fisket på natten när räkan är som mest aktiv.

90


Kungsräka

En hållbar kung bland räkorna Idag finns ett hållbart vildfångat alternativ till de hårt kritiserade odlade jätteräkorna. Den msc-certifierade kungsräkan fiskas utanför Australiens kust. År 2012 g jorde den entré i de svenska butikerna. Nu hittar du den i frysdiskar i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker.

Kungsräkorna kokas ombord på båten direkt efter upptagning och blir infrysta omgående för att behålla sina naturliga smaker. Kungsräkor passar perfekt till många av svenskarnas asiatiska favoriter som sushi och wok. Men prova den även till smakrika grytor eller direkt på grillen.


Kungsr채ka

Klassisk husman och asiatiskt funkar i alla l채gen


Kungsräka

PI LåEr

23 hef på ts: Sousc A la p ts e G a rb O a ng N Restaur ckholm i Sto

ettrig kock som gillar enkel mat

Mitt matintresse När jag var liten hade mina föräldrar ofta gäster hemma på bjudning. Jag stod alltid bredvid på en pall och tittade på när de lagade mat. Det startade mitt matintresse!

Mitt bästa fisktips Baka fisken på lägre temperatur och under kortare tid. Våga ta ut fisken lite tidigare än vanligt. Ingen minns en fegis!

Ett måste i köket Mina händer. Tankar om hållbarhet Tycker det är jättebra och viktigt att vi börjat lära oss mer om hållbart fiske, hållbar konsumtion och just MSC-märkt fisk. Vi måste se till så att även framtida generationer har fisk att äta.

Pi är 23 år gammal och lagkapten i Juniorkocklandslaget. Med en guldmedalj från Culinary Olympics 2012 är han fast besluten om att tillsammans med de andra medlemmarna försvara titeln som världens bästa juniorkocklandslag. 93


Kungsräka

Kungsräka med glasnudlar och rostade jordnötter asian style det här behövs! Antal portioner: 4

snabbpicklade morötterna 3 morötter 2 msk socker 4 msk risvinäger

kungsräkorna 300 gr msc-certifierade kungsräkor 1 vitlöksklyfta 2 cm färsk ingefära 1 citrongräs 1/2 röd chili (medium till mild) 1/2 dl olja 2 lime

fisksåsen 1 dl fisksås 3 dl vatten 1 dl socker 1 chili (medium stark) 4 vitlöksklyftor 1/2 citron

morötterna

fisksåsen

Skala morötterna och skär i tändsticksstora strimlor. Lägg morötterna i en bunke och strö över sockret och vinägern. Blanda väl och låt dra i 20 minuter.

Blanda fisksås, vatten och socker i en kastrull och koka upp. Låt svalna. Skrapa bort fröna från chilin. Finhacka chili och vitlök och lägg i en stor skål. Slå över den nedkylda fisksåsblandningen och rör om. Pressa i citronsaften och smaka av.

kungsräkorna Skala räkorna och lägg dem på ett papper så de fuktar av sig. Finhacka vitlök och ingefära. Skär bort det hårda på citongräset och finhacka resten. Halvera chilin, skrapa bort fröna och finhacka fruktköttet. Hetta upp en stekpanna med olja. Fräs de finhackade kryddorna tills de mjuknar. Lägg ner räkorna i pannan och stek försiktigt i ca 3–5 minuter tills de är färdiga. Pressa till slut över limen.

glasnudlarna Lägg jordnötterna på en ugnsplåt och rosta i ugnen på 170 grader tills de blir gyllenbruna i ca 5–10 minuter. Låt svalna. Koka upp vatten i en kastrull, lägg ner glasnudlarna och koka enligt förpackningen, ca 2–4 minuter. Hacka jordnötter och koriander grovt. Sila av glasnudlarna i ett durkslag och låt svalna. Blanda nudlarna med jordnötter och koriander. Servera med räkorna och de picklade morötterna.

glasnudlarna 100 gr glasnudlar 2 nävar jordnötter färsk koriander

I Asien äter man alltid ” family style”. Jag tycker därför ni ska göra samma sak! Dela ut varsin liten skål och låt gästerna plocka av räkorna, nudlarna och moroten.


Kungsräka ko c ken tip sar ! Kom ihåg att inte tillaga kungsräkorna för länge om du vill ha dem perfekta.

95


Kungsräka kocke n ti p sar ! Våga experimentera och prova olika grönsaker på grillspetten.

96


Kungsräka

grillade

på spett med fyllig tamarinddressing

kungsräkor

det här behövs! Antal portioner: 4

tamarinddressingen 75 gr tamarindpasta (finns att köpa i välsorterade och asiatiska matbutiker) 1 vitlöksklyfta 2 msk ostronsås 1 msk fisksås 1 stjälk citrongräs 1 dl vatten salt och peppar

grillspetten här kan man självklart välja de grönsaker man själv gillar mest! 1 dl matolja 250 gr msc-certifierade kungsräkor 2 rödlökar 1 aubergine 1 zucchini 10 minimajs

dressingen

spetten

Finhacka vitlöken och lägg i en kastrull. Skär bort 2 cm av toppen på citrongräset, hacka det resterande fint och lägg i kastrullen. Häll övriga ingredienser i samma kastrull och koka upp. Sänk värmen och låt allt sjuda i 5 minuter. Häll dressingen genom en sil och smaksätt med salt och peppar.

Skala räkorna, dela löken i fyra delar och halvera minimajsen. Tärna zucchini och aubergine i ca 3 x 3 cm stora bitar. Varva räkorna med grönsakerna på spett och pensla med olja. Grilla på utomhusgrill eller i grillpanna i ca 6–8 minuter så att allt blir mört och färdigt. Pensla rikligt med tamarinddressing flera gånger under grillningens gång.

Spetten kan göras i förväg för att ta med till grillpicknicken. Perfekt utflyktsmat!


Blå fisk

Rödspätta Peter Jelksäter


Peters tankar om rödspättan Rödspättan är en fisk som alla gillar. Den kan enkelt kombineras i alla möjliga rätter även om jag nog föredrar den stekt före andra sätt.

99


rödspätta [Pleuronectes platessa] Rödspättans yngel ser ut som vanliga fiskar och är alltså inte platta. Men det gäller bara under de första veckorna. Sedan genomgår alla yngel en rejäl förvandling - det vänstra ögat vandrar uppåt till höger sida samtidigt som fisken lägger sig ner på sin vänstra sida. Och vips så har vi en plattfisk!

visste du att? Stora rödspättor (över 1 kg) kallas ofta kungsflundra på restauranger.

100


Rödspätta

en platt kameleont på havsbottnen Rödspättan är den plattfisk som vi svenskar tycker allra mest om. Den tillagas ofta panerad och stekt, både hel och som filé. Många fiskkunniga hävdar att den egentligen heter ”rödspotta”. Kanske har den fått sitt namn av de roströda fläckarna på ovansidan?

Rödspättan är lite av havets kameleont och ändrar sakta färg efter omgivningen. Arten är vanlig i Nordsjön, utefter kusterna i Skagerrak, Kattegatt och södra Östersjön. Rödspättan kan väga upp mot 7 kilo, bli 1 meter lång och hela 50 år gammal! Den trivs på öppna sandbottnar och håller gärna till nära kusten.


Rödspätta

Hållbarhet måste bli en självklarhet för matbranschen


Rödspätta

k s ät e r peter j3e8lår fiska

ra ts: Fotog arbetspla et, Stockholm t Muse rkocklandslage io n u J e r a Lagled

Lagledare med guldvittring Peter har stor erfarenhet av svenska och internationella matlagningstävlingar med bland annat ett os-guld som coach och en andraplats som tävlande i vm. Han har också varit teknisk coach i Svenska Bocuse d´Or Akademien.

Mitt matintresse Det startade med familje- och släktträffar där måltiden och passande drycker alltid stod i centrum. Glatt och högljutt där alla är med!

Mitt bästa fisktips Ät fisk och skaldjur oftare!

Ett måste i köket Ett gott smör samt några bra olivoch rapsoljor.

Tankar om hållbarhet Ett måste! Det är ett enkelt sätt att ”dra sitt strå till stacken”, att hålla våra hav och sjöar levande, även för våra barn och i sin tur deras. 103


Rödspätta

krispiga

med picklade favoriter

fiskpinnar

det här behövs! Antal portioner: 4

grönsakerna 1 kg grönsaker/rotfrukter, blandade favoriter 1/4 dl ättika 1/2 dl strösocker 1/4 dl vatten

fisken 600 gr filé av msc-certifierad rödspätta 1 dl vetemjöl 1–2 ägg 3 dl ströbröd, gärna panko 5 dl neutral olja

potatisen 5–6 kokta potatisar 1 msk mixade torkade favoritkryddor, exempelvis fänkål, rosé- & svartpeppar, rostad lök

yoghurten 4 dl yoghurt svartpeppar, helst från kvarnen citron krasse

grönsakerna Koka upp ättika, socker och vatten under omrörning i kastrull på spisen. Låt vätskan svalna i kylskåp. Hyvla eller skär grönsakerna så tunt som möjligt och förvara i isvatten. Strax innan servering, låt grönsakerna rinna av i durkslag eller använd salladsslunga, vänd sedan runt i ättikslagen och servera.

fisken Putsa och skär till fiskfiléerna till önskad storlek. Torka dem torra med papper. Salta och vänd filéerna, först i mjöl, sedan uppvispat ägg och slutligen i ströbröd. Förvara gärna filéerna i ströbröd tills det strax är dags att tillaga. Skaka av överflödigt ströbröd och frite-

ra i het olja, ca 175 grader varm, i en stor kastrull. Var noga med att bara fritera några filéer i taget så att inte oljan kallnar eller att det rinner över. Låt rinna av och svalna på papper. Salta de gyllenbruna fiskbitarna innan gästerna ska börja äta.

potatisen Skala den kokta potatisen och blanda med de nymalda lättrostade favoritkryddorna. Servera gärna med lite extra salt.

yoghurten Blanda yoghurten med svartpeppar och servera med fisken, potatisen och grönsakerna. Klipp krasse över och droppa gärna lite citron ovanpå det allra sista.


Rödspätta ko c ken tip sar ! En rätt som passar att serveras mitt på bordet och delas av hela familjen eller sällskapet.

105


Rödspätta koc ke n ti psar ! I Sverige har vi många goda potatissorter. Fråga din handlare vilken sort som är bäst för säsongen.

106


Rödspätta

smörstekt med len senapsgrädde

rödspätta

det här behövs! Antal portioner: 4

fisken och grädden 600 gr filé av

msc-certifierad rödspätta 1 dl vetemjöl salt, svartpeppar från kvarnen 1/2 dl neutral olja 5 dl vispgrädde 2 msk senap 1 knippe dill 1/2 kg tomater, blandade sorter

fisken Putsa och skär till fiskfiléerna till önskad storlek. Torka dem torra med papper. Salta och vänd sedan filéerna noga på alla sidor i mjöl. Stek fisken i het olja.

senapsgrädden När filéerna har blivit fint gyllene, häll på grädde, hackad dill, grovt skurna tomater och slutligen senap.

potatisen Koka potatisen mjuk i saltat vatten tillsammans med alla örtstjälkar. Häll av vattnet, lägg potatisen i serveringsskål och krossa lätt med handen eller en sked, bryn smöret i kastrullen, slå över potatisen och servera med örternas blad.

potatisen 8–10 färskpotatisar 2 msk smör 1 knippe körvel eller persilja salt

Ät direkt och glöm inte att mosa potatisen i såsen!


Blรฅ fisk

TORSK Ludwig Tjรถrnemo


ludwigs tankar om torsken Nu n채r det finns ett h책llbart alternativ 채r jag glad att vi kan njuta av torsken igen. Torsk 채r en fantastisk matfisk som jag verkligen uppskattar.

109


TORSK [Gadus morhua] Namnet "torsk" har att göra med ordet "torr", då fisken förr i tiden ofta torkades för att hålla länge. Huvudet är proportionellt sett stort med små ögon. Den karakteristiska skäggtömmen är full av smakceller som används till att leta föda i grumliga vatten eller på havsbotten. Som de flesta torskfiskar kan den ge ifrån sig ett knorrande ljud.

110


Torsk

från fattigmansföda till finmat Torsken har g jort en resa från att en gång i tiden vara vardagsmat till att idag ses som en delikatess. Förr tog vi tillvara på hela fisken, inte bara filén. Faktum är att man i princip kan äta allt på torsken, inklusive huvudet.

Under 1990-talet var Östersjötorsken riktigt illa ute. Bestånden var hårt ansträngda till följd av ett alltför intensivt fiske. Torsken återhämtade sig och fisket i östra Östersjön lyckades bli MSCcertifierat 2011. I svenska butiker hittar du även MSC-certifierad torsk från andra hav, till exempel Barents hav.


Torsk

Man behĂśver ju inte alltid krĂĽngla till det fĂśr att det ska bli gott


Torsk

nem o r ö j t g i w l u d 21 år ts: arbetspla onas, g n a J Restaur holm c Sto k

okonstlad kock med vass humor Ludwig är uppvuxen i Tyresö utanför Stockholm där han spelat amerikansk fotboll på elitnivå. Han är utbildad på Stockholms Hotell- och Restaurangskola

mitt matiNTresse I min släkt finns många med stort matintresse och flera som jobbar inom restaurang. Jag har varit med i köket sen barnsben så kockyrket har varit ett helt naturligt val för mig. Mitt Bästa fisktips Att inte tillaga fisken för länge och på för hög temperatur.

och har jobbat på namnkunniga krogar

ett måste i köket Termometer.

i huvudstaden som Vassa Eggen och

Tankar om Hållbarhet Viktigt för både konsumenter, vanligt folk och oss som jobbar i branschen att tänka över hur man ska kunna göra för att inte utrota de fiskar vi tycker om att äta.

Miss Voon.

113


Torsk

saftig torsk

på bakade grönsaker och blomkålspuré

med musslor

det här behövs! Antal portioner: 4

bakade tomaterna

12 cocktailtomater på kvist 2 dl olivolja 3 vitlöksklyftor en halv kruka timjan salt och peppar 12 gula lökar 5 dl matolja

blomkålspurén

1 stort blomkålshuvud 2 dl mjölk 3 dl grädde 250 gr smör

musslorna

500 gr blåmusslor 2 schalottenlökar vitlök färsk timjan 2 dl vitt vin 3 dl grädde 2 ägg 2 dl mjöl 2 dl ströbröd, typ panko

fänkålen

2 schalottenlökar 2 fänkål 5,5 dl vitt vin smör

fisken

800 gr msc-certifierad torskfilé med skinn smör salt, peppar

tomaterna och löken Lägg tomaterna på en plåt, blanda med olivolja, timjan, 2 vitlöksklyftor, salt och peppar. Baka i ugnen, 120 grader i ca 1 timme. Skala löken, koka upp med 2 dl olja, låt dra i oljan tills de har svalnat.

ihop den reducerade vätskan med resterande grädde och sila. Blanda i 50 gram smör och smaka av med salt och peppar. Plocka ut musslorna ur skalen, panera i mjöl, ägg och panko. Hetta upp oljan och fritera tills de får en gyllenbrun färg. Salta.

blomkålspurén

fänkålen

Skär blomkålen i mindre bitar, koka i hälften av grädden och mjölken. Häll av blomkålen i en sil. Mixa med smör och salt tills den är helt slät.

Skala och skär ner schalottenlöken i mindre bitar, fräs i kastrull med lite timjan. Häll i vin och 100 gram smör. Dela fänkålen i 4 bitar och lägg i kastrullen. Koka upp och sjud på svag värme till fänkålen mjuknat.

musslorna Skölj musslorna. Finhacka en schalottenlök, fräs med några timjanskvistar och 1 vitlöksklyfta i en kastrull. Lägg i musslorna samt 2 dl vin, koka snabbt under lock på hög värme tills musslorna har öppnat sig. Lyft upp musslorna och låt vätskan koka ner till ungefär hälften. Koka

fisken Skär torsken i portionsbitar, salta och peppra. Stek fisken hårt i stekpanna på skinnsidan. Laga färdigt i ugn på 90 grader och ös under tiden med mycket smör tills fisken har en innertemperatur på 42 grader.

Arrangera blomkålspurén på ett stort uppläggningsfat eller en stor skärbräda och lägg grönsakerna, torsken och musslorna ovanpå. Hugg in!


Torsk

ko c ken tip sar ! Släng inte det goda fiskskinnet. Stek krispiga i små bitar och använd som tillbehör eller snacks. 115


Torsk kocke n ti p sar ! Det finns en m채ngd olivoljor med olika smak och arom p책 marknaden. Prova dig fram till dina favoriter.

116


Torsk

Pocherad torsk på g yllene olivoljepuré

med gurkskum det här behövs! Antal portioner: 4

löken

2 rödlökar 0,5 dl socker 0,5 dl champagnevinäger salt och svartpeppar

baconet

100 gr bacon 1 huvud frissésallad dill

krutongerna surdegsbröd olivolja salt och peppar

fisken

800 gr msc-certifierad torsk 1 l vatten 2 msk salt 2 msk smör 1 lagerblad

olivoljepurén

600 gr mandelpotatis 5 dl olivolja, extra virgin 100 gr smör 2 dl mjölk 1/5 dl grädde

löken Skala rödlöken, dela på hälften. Koka upp vinäger och socker, slå över vätskan på löken. Lägg plast över skålen och låt stå så länge som möjligt.

baconet Skär baconet i strimlor. Stek med lite olja tills den fått en gyllenbrun färg. Sila bort fettet, lägg baconet på papper.

krutongerna Skiva surdegsbrödet tunt. Lägg på plåt och ringla över olivolja. Krydda med flingsalt och svartpeppar, baka i ugnen på 175˚C tills de blir gyllenbruna och krispiga. Bryt i mindre bitar.

fisken Koka upp en lag på vatten, salt, smör och lagerblad. Dra kastrullen

åt sidan, lägg ner fisken, sätt på locket och låt fisken dra tills den når en innertemperatur på 42 grader.

olivoljepurén Skala, koka och pressa potatisen. Koka upp mjölken, grädden och smöret, vänd ner potatisen och smaka av med olivolja och salt.

gurkskummet Skär gurkan i mindre bitar, mixa med vatten och sila. Vispa upp äg�gulan, vinäger och salt i en skål över sjudande vattenbad. När äggulan börjar tjockna, vispa i gurkvattnet lite i taget och mixa sedan med stavmixer till ett tjockt skum. Servera fisk och puré med gurkskum, bacon, lök och krutonger. Dekorera med frissésallad och dill.

gurkskummet

3 äggulor 1 gurka 1 dl vatten 0,5 dl champagnevinäger

Plocka bort eventuella gula blad på frissésalladen. Lägg frissé och mindre dillkvistar i isvatten till servering.


foto: kim vadskær/msc

så bidrar du till ett hållbart fiske Välj MSC-märkta fiskoch skaldjursprodukter Kolla alltid om fisken och skaldjuren i butiker och restauranger är certifierade. Om inte, fråga varför! Bjud vänner på MSC-märkt fisk- och skaldjursmiddag och berätta hur märkningen fungerar! Stöd MSC på Facebook www.facebook.com/blafisk

lätt att välja rätt! msc:s miljömärke gör det lätt för dig som älskar fisk och skaldjur att göra hållbara val. Du behöver bara hålla utkik efter symbolen och köpa fisk som är märkt. Resten sköter alla som jobbar med blå fisk! 118

Märket visar att det du köpt är fiskat på ett ansvarsfullt och genomtänkt sätt, med hänsyn till havsmiljön och framtidens fiskbestånd. Det innebär att du kan bidra till en hållbar framtid i haven utan att behöva kunna allt om vilka fiskar som är hållbart fångade. Du väljer helt enkelt en fisk med det blå miljömärket, och gör samtidigt något bra för kommande generationer, både här hemma och i resten av världen.


119

foto: ulf berglund/msc

MSC MiljÜmärket


msc-märkt fisk i svenska butiker 2013 Ansjovis, flundra, guldlax, gös, hoki, hälleflundra, kammussla, kolja, kummel, kungsräka,
lax, musslor, nord­ havsräka, ostron, pollock, rödspätta, sardin, sej, sill, tonfisk, torsk, tunga och vitling

Massor av favoriter att välja mellan! Vilken fisk gillar du? Den allra första miljömärkta fisken i Sverige var hokin, en rovfisk från N ya Zeeland. För tio år sedan letade den sig in i de svenska matbutikerna och blev första fisk med msc-märkning. Idag kan du välja mellan över sexhundra märkta ­fiskar och fiskrätter i svenska butiker. Att det finns så många olika beror på att varumärken, återförsäljare och ­leverantörer bryr sig om miljöfrågan och vill erbjuda hållbarhetsmärkta fisk- och skaldjursprodukter.

hitta din favorit! Tycker du om att prova olika fisksorter? Ladda ner MSC:s ”Seafood Finder” på din mobil eller gå in på www.msc.org/se under ”Hitta en produkt”. Där finns alla produkter som just nu är MSC-märkta.

120


121


foto: morgan ekner


Godare fisk på menyn! Vill du njuta av vällagad fisk på ­restaurang med gott samvete? Inga problem! Det blir allt fler restauranger som msccertifierar sig. Men först ut i Stockholm var restaurang b.a.r. B.A.R har gjort sig kända som en av Stockholms bästa fiskrestauranger. Med sitt fantastiska kök har de blivit en viktig förebild för andra krögare. Nu är de omtalade även för sitt hållbarhetsarbete. Fördelarna med ett MSC-certifierat kök är många. Ett livskraftigt fiske som kommer att existera även i framtiden, och nöjda kunder som med gott samvete kan tacka ja till en lyxig fiskmåltid. Saknas märkt fisk på din favoritrestaurang? Fråga varför och uppmana dem att erbjuda fiskrätter med det blå märket. Tillsammans kan vi få ännu fler restauranger att certifiera sig!

Daniel Frick, Krögare i msccertifierade restaurang b.a.r

foto: ulf berglund/msc

Det var inspirerande att vårt intresse för msc-certifieringen gav ringar på vattnet och att vi skapade en större efterfrågan på hållbara fiskoch skaldjursprodukter!

msc:s miljömärke på menyn betyder att Fisken kommer från ett hållbart fiske. Fisken går att spåra hela vägen från båt till tallrik. Du som matgäst är med och gör skillnad för havsmiljön.

123


det maldiviska fisket av tonfisken bonit blev msc-certifierat 2012

Gladare fiskar världen över! Vill du bidra till en hållbar framtid? När du väljer msc-certifierad fisk här i Sverige gör det skillnad för hav världen över. Kopplingen mellan ditt val av fisk och hur det påverkar övriga världen är tydlig. Haven hänger ihop och fiskarna simmar omkring utan att bry sig om sånt som landsgränser. MSC som organisation arbetar över hela världen. Genom att välja produkter med MSC-märket stöttar du hållbara fisken i allt från Östersjön till andra länder som Sydafrika, Spanien, Nya Zeeland, Maldiverna, Tanzania och USA. Det innebär att du kan göra ett bra val här hemma, och samtidigt vara med och bidra till en hållbar framtid för människor och djur i helt andra delar av världen. 124


foto: nice and serious/msc

msc jorden runt i november 2013 MSC-certifierade fisken

215

Länder med MSC-certifierade fisken

29

Certifierade arter

91

MSC-märkta produkter

21 000

MSC-certifierade restauranger

21 730

MSC-certifierade arbetsplatser
 och utbildningsinstitutioner

677

125


foto: ulf berglund/msc

Tillsammans h책ller vi framtidens hav levande!

126


För att ett yrkesfiske ska bli certifierat måste en oberoende part kontrollera det. Granskningsprocessen tar cirka ett till två år. Både forskare och miljöorganisationer bidrar med synpunkter till bedömningen. Därefter görs kontroller varje år. Det är en garanti för att fisken eller skaldjuren du köper kommer från ett hållbart fiske. Läs mer på www.msc.org /se

msc-certifierat fiske av torsk i östra delen av östersjön

Egentligen är det rätt enkelt. Om vi vill ha ett levande hav i framtiden där fisk, skaldjur och växtlighet lever i samklang med varandra gäller det att fiska på rätt sätt. För att fiskenäringen och du som konsument ska veta vad som är rätt, finns msc:s standard för ett uthålligt och välskött fiske. De här tre principerna är grunden för msc:s miljöstandard: 1. fiska inte mer än fiskbeståndet tål Ett certifierat fiske måste spara tillräckligt mycket fisk för att de ska kunna fortsätta att föröka sig. På så sätt kan fisket fortsätta i evighet utan att fisken dör ut.

2. den marina miljön ska värnas Det innebär till exempel att bifångst ska minimeras och att havsdjurens livsmiljö inte får skadas av trålar. Det gör att ekosystemet kan bibehålla sina funktioner.

3. plan för att allt ska fungera! Som en garanti för att både miljön och fiskarna ska fortsätta må bra, måste fisket ha en tydlig handlingsplan. Genom samarbete mellan länder, yrkesfiskare och enskilda människor ser man till att vårda den gemensamma trädgård som haven är. 127


foto: kim vadskær/msc

msc:s spårbarhetsstandard

Fisken på din tallrik går att spåra hela vägen tillbaka till havet.

128


blåmusslor från ett danskt blåmusselfiske

Koll på spårbarhet Med msc-märkningen kan du vara trygg. Någon har redan kontrollerat hela kedjan bakom den certifierade fisken. Alla fiskar och skaldjur som bär märket kan spåras från butiker och grossister ända tillbaka till havet. Märkningen garanterar att alla som haft med just din fisk att göra är spårbarhetscertifierade.

från hav till bord Vi konsumenter blir allt mer medvetna om att det vi köper påverkar människan och miljön, både här och i andra delar av världen. Genom att ha kontroll på hela livsmedelskedjan kan vi vara säkra på att det vi äter verkligen kommer från ett hållbart fiske. Ursprung och kontroll har därför blivit allt mer viktigt för de företag som jobbar med livsmedel.

msc:s spårbarhetsstandard När ett fiske har MSC-certifierats börjar en resa mot det blå miljömärket. För att få använda märkningen måste alla företag i livsmedelskedjan vara spårbara. Varje länk i kedjan kontrolleras av tredje part. Det är din garanti för att MSC-märket bara används på fisk och skaldjur från fisken där hela kedjan är certifierad. Det är tryggt att veta nästa gång du väljer blå fisk! 129


130

foto: f peters/msc


Tack stödje för att du r håll värld bart fiske en öve r!

Du kan göra skillnad Vår vision är hav som sjuder av liv och sk yddade bestånd för denna och framtida generationer. Vår målsättning är att med hjälp av miljömärkning och certifiering bidra till sundare hav genom att erkänna och belöna hållbara fångstmetoder, påverka de val människor gör när de köper fisk och skaldjur samt att tillsammans med våra samarbetspartners förvandla fisk- och skaldjursmarknaden till en hållbar marknad. Du kan göra skillnad genom dina vardagsval. Välj MSC-märkt för en framtid fylld av fisk!

131


Nordhavsräka

pandalus borealis

Blåmussla

Torsk

mytilus edulis

gadus morhua

Gråsej

pollachius virens

Sill

clupea harrengus

Alaska pollock

theragra chalcogramma

Hoki

macruronus novaezelandiae

Kolja

melanogrammus aeglefinus

Rödspätta

pleuronectes platessa

Kungsräka

penaeus (melicertus) latisulcatus

Profile for Marine Stewardship Council

MSC:s kokbok Blå fisk  

Blå fisk - Hållbara recept för dig som älskar hav. Ät blå fisk för en godare och grönare planet!

MSC:s kokbok Blå fisk  

Blå fisk - Hållbara recept för dig som älskar hav. Ät blå fisk för en godare och grönare planet!