DERIVADOS LACTEOS

27/09/2019 09:32 p.m.

DERIVADOS LACTEOS

MARILYN ISAZA GARCIA

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Contenido ¿ Q u é l á c t e o b t i e

s o n o s ? n e n

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o s d e r i v a d o s ¿ C ó m o s e ? .......................................................................................... 3

DERIVADOS LÁCTEOS. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS ...................................................................................... 3 En este post os hablamos de las leches fermentadas y del queso. .............................................. 3 ¿Qué son las leches fermentadas?.......................................................................................... 3 El yogur: una leche fermentada .................................................................................................. 4 El queso ......................................................................................................................................... 5

DERIVADOS LACTEOS

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MARILYN ISAZA GARCIA ¿ Q u é

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¿ C ó m o

o b t i e n e n ?

①DERIVADOS LÁCTEOS. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS Los derivados lácteos son todos aquellos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados1.

Entre ellos se incluyen algunos como la nata, la mantequilla, el queso o el suero lácteo.

Por otro lado, en función del tratamiento que reciba la leche, también se puede distinguir entre distintas clases: leches higienizadas, leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).

Hablamos de las leches fermentadas y del queso. ①¿Qué son las leches fermentadas?

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Según el Codex la leche es un producto obtenido por fermentación por acción de

Alimentarius, fermentada lácteo medio de la de la leche y los

microorganismos adecuados, que además deben ser viables, activos y tienen que estar presentes en una concentración determinada en el producto final hasta su fecha de consumo preferente2.

Este proceso tiene reducción del pH con o cultivos de serán abundantes en el fecha de

como resultado la sin coagulación. Estos microorganismos viables, activos y producto hasta la duración mínima.

El yogur: una

leche fermentada

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MARILYN ISAZA GARCIA El yogur o yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación láctica de la leche ejercida por la acción de determinados microorganismos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) y que tiene como resultado final un producto lácteo coagulado, con una mayor acidez debido a la bajada del pH (éste termina igual o inferior a 4,6) que se produce durante el proceso de fermentación3.

Gracias a la acción de los cultivos vivos (microorganismos añadidos), que hidrolizan parcialmente la lactosa durante la fermentación, el contenido de lactosa en el yogur suele ser menor4, y por ello puede ser una alternativa u opción a probar entre aquellos intolerantes a la lactosa.

Además, en función de los distintos ingredientes (frutas, cereales, azúcares, etc.) y del contenido graso, el yogur representa una opción láctea de consumo muy versátil. ①El queso Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que se obtiene por la coagulación total o parcial de la leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla ellos, gracias a la acción del cuajo u otros coagulantes que se le añaden durante el proceso de producción.

Según el tiempo de maduración, los quesos pueden ser frescos, blancos y madurados (tierno, demacrado, curado, viejo y añejo).

Para su elaboración es indispensable que la leche de partida sea de buena calidad, y en función de la especie animal de la que proceda se obtendrán quesos con

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distinto texturas.

sabores

y

Dos productos lácteos tradicionales El yogur y el queso son dos productos lácteos que se enmarcan en la tradición mediterránea5, y esto es gracias al tipo de agricultura y la geografía del territorio. Además, ambos resultan una opción apetecible y adecuada dentro de una

MARILYN ISAZA GARCIA dieta variada y equilibrada.

La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos productores de leche fresca Publicado el: 4/8/2009

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Autor/es: Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia ①1. INTRODUCCIÓN Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado del cúmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de leche latinoamericano.

En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.

2. LA LECHE La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto, es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.

3. LOS DERIVADOS LÁCTEOS Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

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Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.

Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.

Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.

Leches Pulverizadas.

Leches Reconstituidas.

Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.

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Quesos frescos y maduros

a producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3. uego se encontró que, al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.

3.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además, debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil4.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico: Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT. 3.2 Crema de Leche La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede

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llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación. 1 3.3 Mantequilla La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.

3.4 Quesos Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal6.

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3.5 Leche en Polvo La leche en polvo es otro de los alcanzado altos niveles de alrededor del mundo. Ya que que se refiere a transporte y a de obtención propuesto es el

derivados lácteos que ha producción y comercialización presenta grandes ventajas en lo tiempo de duración. El proceso siguiente:

3.6 Leches Fermentadas Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más

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Tipos de proceso

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MARILYN ISAZA GARCIA comunes el kumis y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza a continuación: 3.7 Leche Condensada y Arequipe.

Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelizarían de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación: 4. CIERRE Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos colombianos y del mundo.

Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.

C3H6O3 ACIDO LACTICO

C12H22O11 LACTOSA2 Referencias bibliográficas 1. AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990.

2. WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos Lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1996.

3. OBANDO CHAVES, Mónica. Cátedra Magistral de Lácteos.

Universidad del Tolima, Ibagué, Colombia, 2.004 4. Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com

2

Formula química

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5. WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1995.

6. AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990. Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.

7. Tomado de CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la República de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co

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MARILYN ISAZA GARCIA Derivados lacteos Cantidad Yogur Queso Mantequilla Leche condensada Crema de leche Arequipe

3 2 1 3 4 2

Precio $ 800 $ 4.500 $ 2.200 $ 1.500 $ 3.500 $ 2.000 Precio total

Total $ 2.400 $ 9.000 $ 2.200 $ 4.500 $ 14.000 $ 4.000 $ 36.100

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DERIVADOS LACTEOS AREQUIPE CREMA DE LECHE LECHE CONDENSADA LECHE FERMENTADAS LECHE PULVERIZADA MANTEQUILLA QUESO YOGUR

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La 3leche, para quienes la toleran, es un alimento de alto valor nutricional, al punto que en los mamíferos es el más completo de todos, no solo por aportar proteínas, minerales y grasas de buena calidad, sino por las defensas y oligoelementos vitales que contiene, explica la nutricionista Nohora Bayona.

Al terminar la crianza, la leche, específicamente para los humanos, puede provenir de varias fuentes como la vaca, la cabra o el camello; las dos primeras, las más conocidas en las culturas occidentales, al punto de que para muchas poblaciones se convierte en un ingrediente ineludible de la dieta. Aunque en el imaginario de la gente está la leche líquida como el principal componente, hay yogures, quesos, cuajadas y una infinidad de derivados que tratan de conservar en su mayoría las mismas propiedades Formato sacado de la revista el tiempo.

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Captura del periódico el tiempo

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MARILYN ISAZA GARCIA X Marilyn Isaza Garcia Estudiante

COMBINACION DE CORRESPONDENCIA NOMBRE: «Nombre» CEDULA: «Cedula» CARGO: «Cargo» TELEFONO: «Telefono» CIUDAD: «Ciudad»

Bibliografía Central lechera asturiana. (20 de Septiembre de 2019). Central lechera asturiana. Obtenido de https://www.centrallecheraasturiana.es/es/nutricionysalud/nutricion/grupo-dealimentos/leche-y-derivados/ Freepik . (20 de Septiembre de 2019). Freepik . Obtenido de https://image.freepik.com/vectorgratis/set-dibujos-animados-productos-lacteos-sonrisas_1284-18870.jpg Granjaheidy. (20 de Septiembre de 2019). Granjaheidy. Obtenido de http://granjaheidy.com/wpcontent/uploads/2013/05/derivados-lacteos.jpg La linterna magica. (20 de Septiembre de 2019). La linterna magica. Obtenido de http://lalinternamagica-gema.blogspot.com/2017/03/la-leche-y-sus-derivados.html Pixabay. (20 de Septiembre de 2019). Pixabay. Obtenido de https://pixabay.com/es/vectors/vacadibujos-animados-l%C3%A1cteos-47325/

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