Nยบ 2 - marzo - 2017
ESPECIAL
FALLAS 2017
uvas, ciencia, vino y arte
Crta. Boada, s/n – 09314 Pedrosa de Duero, Burgos, Espaùa. Tel.: +34 947 53 00 46 rodero@bodegasrodero.com www.bodegasrodero.com
EDITORIAL
SUMARIO EN PORTADA
Especial Fallas 2017
Estimados lectores, Os presentamos el nº 2 de la revista Maridajes y Mas, edición Valencia, donde podréis descubrir todo un mundo de experiencias que nos ofrece nuestra querida ciudad y como no podía ser de otra manera, empezamos por la fiesta reina de Valencia: Las Fallas. En un extenso artículo daremos un repaso a todo lo que conlleva esta fiesta y sus secretos. Daremos un paseo por la Valencia modernista, donde descubriremos lugares y edificios emblemáticos. Después de este interesante viaje, haremos un descanso para descubrir uno de los asadores con mas tradición de Valencia, Asador el Pastoret, donde podréis disfrutar de todo tipo de carnes y pescados en su magnífica brasa. Para degustar estos manjares, os presentamos los vinos Tokai, vino de reyes, donde en un interesante artículo os enseñamos todos sus secretos. Os presentamos también, un nuevo restaurante en la zona de Cánovas, “Smoke & Roll” donde su cocina no os dejara indiferente. Además en este número, continuaremos conociendo los tipos de arroz, siguiendo con nuestro artículo de la revista anterior, que en esta ocasión os daremos a conocer las variedades y su uso en la cocina valenciana. Para terminar, presentamos una serie de novedades para que estéis al tanto de todo lo que se “cuece” en Valencia. Espero que os resulte interesante, todo lo que hemos preparado en esta nueva edición de la revista.
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LOS REPORTAJES DE MARIDAJES
La Valencia Modernista
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PROTAGONISTA
Asador El Pastoret
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23. MUY PERSONAL
Adrián Merenciano. Restaurante Flote
VINOS Y BODEGAS
Tokay, vino de reyes
Nos leemos en la siguiente. Julián Carazo
STAFF
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Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Colaboradores: Laura Ramírez Diseño y Maquetación: Javier Pozo Foto de portada: José Cohe Redacción, administración y publicidad: director@maridajegourmetymas.com Teléfono: 669 764 279 Email: director@maridajegourmetymas.com Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 2.500 ejemplares. Difusión digital: 13.800 suscriptores. Depósito Legal: M-21122-2013 Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.
Miembro de:
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27. ACTUALIDAD
No te lo pierdas
28. LOS FOGONES DE MARIDAJES
Smoke & Roll
30. LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES
Arroz Tartana Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
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38. LA BODEGA DE MARIDAJES
Bodegas Clavis
39. NOTICIAS 42. RESTAURANTES
Taverna Pare Pere. Atlántico de Pepe Solla.
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EN PORTADA
Declaradas patrimonio de la humanidad Antes de hablar de las Fallas de Valencia, es conveniente hacer algunas consideraciones y conocer un poco su historia, sus orígenes y algunos conceptos. Las Fallas de Valencia fueron declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad el 30 de noviembre de 2.016. Los antecedentes más cercanos de la Fiesta de las Fallas, tienen su origen en la antigua costumbre del gremio de carpinteros, que al llegar la primavera y en vísperas de San José (su patrón), sacaban a la calle, las maderas sobrantes que en el ejercicio de su actividad habían acumulado en sus talleres durante todo el año. Una vez en la calle se les prendía fuego. Con el tiempo los vecinos del barrio, aprovechaban la ocasión para deshacerse de aquellas cosas que les eran inservibles y eran quemadas junto con las maderas. Más adelante los vecinos empezaron a colocar muñecos o carteles con alusiones y críticas a personas del barrio, o a las carencias del mismo,
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todo ello con ironía y humor. Con el tiempo nacería la falla tal y como hoy la conocemos. Se considera como fecha de inicio de las fallas en su actual configuración, el año 1849, momento el cual la prensa ya se iba haciendo eco de estos monumentos populares y las críticas vertidas en ellos.
El termino falla, tiene varias acepciones, que utilizadas según que contexto significan una cosa u otra, en su término original falla es una “pira de madera lista para ser quemada”, tratándose de estas fiestas, Fallas se denomina al conjunto de las fiestas, por eso hablamos de las Fallas de Valencia; falla también se denomina al monumento en
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EN PORTADA
sí, que es colocado en la calle, hablamos entonces que se han plantado las fallas; también se habla de falla para referirnos el conjunto de personas que componen la agrupación del barrio y que están apuntados a una comisión fallera. Las fallas se dividen por su tamaño en grandes e infantiles, ya que los falleros y falleras que componen la falla o comisión fallera, pueden ser de cualquier edad. Cada comisión fallera, elige entre sus componentes una fallera mayor y una fallera mayor infantil, se habla del reinado, y su duración es de un año. El nombre de las fallas, se les suele llamar por el lugar del emplazamiento, bien por el nombre de la calle, bien por el nombre de la plaza. Hay palabras que son utilizadas en las fiestas y que sólo se expresan en valenciano, porque es la única manera de entender su verdadero significado. • Ninot (muñeco): son las distintas figuras o muñecos que componen la falla, pueden ser de cualquier tamaño y forma. • Masclet (petardo): es un petardo de gran tamaño que se usa en las mascletàs para provocar ruido. Sólo deben ser usados por los pirotécnicos, ya que son muy peligrosos.
ACTOS FALLEROS EXPOSICIÓN DEL NINOT Durante el mes de febrero y prácticamente hasta días antes de la plantá; se expone en un lugar acondicionado para ello, la Exposición del Ninot. En esta exposición el visitante encon-
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trará un ninot perteneciente a cada una de las fallas que se plantarán en las fiestas de Fallas. Entre ellos por votación popular, uno será indultado del fuego en la noche de San José, así viene realizándose desde el año 1934. La exposición del Ninot infantil es más tardía pues se lleva celebrando desde 1963. Los ninots indultados “Ninots indultats” que año tras año han sido indultados del fuego, están expuestos en el Museo Fallero de la Pl.de Monteolivete, número 4 de Valencia. La idea nació en el año 1934 cuando Regino Mas, artista fallero y miembro de la Asociación de Artistas Falleros, efectuó la propuesta que el Ayuntamiento aceptó.
LA CRIDÀ La Cridá “llamada” es uno de los actos más emotivos de los valencianos. A finales del mes de febrero y coincidiendo con ese domingo desde las Torres de Serranos la Fallera Mayor efectúa la “cridà” invitando a todos los valencianos y a todas las gentes a visitar Valencia y participar en las Fallas. Es un momento muy emocionante para la Fallera Mayor y para todos los valencianos, a partir de este momento, Valencia ya está en Fallas. En primer lugar habla el alcalde, y le entrega las llaves de la ciudad a la fallera mayor, a continuación toma la palabra la fallera mayor, para efectuar la cridà. El acto finaliza cantando el himno regional Al terminar el acto en el antiguo cauce del rio Turia se efectúa un castillo de fuegos artificiales. A continuación la comitiva se desplaza a la Real Basílica de la “Mare de Deu dels Desamparats” (Patrona de Valencia-) a rendirle homenaje, y a pedirle que las fiestas se desarrollen en paz.
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EN PORTADA
LA PLANTÀ La plantà (puesta de la falla en la calle) se realiza en la noche del 15 de marzo. A las doce de la noche empieza la misma y al amanecer tiene que estar completamente montada. Esto es la teoría, en la práctica y dado que las fallas se han vuelto monumentales, es necesaria la ayuda de grandes camiones grúas de gran tonelaje para poder levantar el cuerpo central por lo que la falla este en la calle días antes, no obstante el día de la plantà sigue siendo el punto de partida de la fiesta en la calle. Es una noche en la que los falleros empiezan a sentir la fiesta, y mucha gente sale a ver ya como son los monumentos,
LA MASCLETÀ La Mascletà es sin duda alguna, uno de los actos falleros más multitudinarios de toda la fiesta. Es también unos de los actos más esperados por los valencianos. Su nombre que solo puede ser entendido por aquellos que viven en Valencia, se podría traducir como “Estallido”, pero hay que vivirlo para saber realmente que no hay traducción posible. Se vive con tanta ilusión y pasión que no se puede uno perder esos momentos, se siente en la piel y es algo que se lleva en la sangre desde niños, ser valenciano es sentir la pólvora. Consiste en un sucesión de explosiones controladas de los fuegos de artificio “masclets” con el fin de crear una cadencia y un ritmo, yendo de menor a mayor; los masclets que cuelgan de cuerdas explotan en el suelo y el ruido es ensordecedor. Al finalizar toda la plaza queda inundada por un olor a pólvora y humo que tanto embriaga y gusta a los valencianos. Desde el uno de marzo y hasta el día 19 todos los días a las 14:00 horas en la Pl.Ayuntamiento de Valencia tiene lugar la mascletà, con la asistencia en el balcón municipal de el alcalde, las falleras mayor e infantil e invitados a la fiesta.
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LA DESPERTÀ La despertà es un acto fallero que consiste como dice su nombre, en despertar a todo el barrio para incorporarse a los festejos falleros y el comienzo de un nuevo día. Todos los días y al amanecer los componentes de la comisión de la falla se dedican a tirar petardos y “masclets” por las calles del barrio despertando con su ruido a todo aquel que se encuentre durmiendo. A veces durante la despertà se acompaña con la banda de música interpretando sobre la marcha, música popular.
CONCURSO CALLES ILUMINADAS Uno de los multiples concursos que se convocan en Fallas, es el concurso de calles iluminadas. Como su nombre indica desde primeros de marzo, las calles de Valencia, se iluminan y entran en concurso para ver quien se alza con el premio.
LA CABALGATA DEL NINOT Poco antes de comenzar la semana fallera, y coincidiendo con una noche de sábado, se realiza por las calles y plazas céntricas de Valencia, un desfile de comparsas, que recibe el nombre de Cabalgata del Ninot. En origen la Cabalgata del Ninot surgió de la costumbre de los falleros de disfrazarse para llevar el Ninot de su falla a la Exposición del Ninot, de ahí que a ésta cabalgata se le denomine con tal nombre. En síntesis la Cabalgata del Ninot es un desfile de aquellas comisiones falleras que participan en el concurso, y que premia la comparsa más simpática, humorística o satírica de todas aquellas que se presentan.
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EN PORTADA LA OFRENDA DE FLORES Si todos los actos falleros son muy significativos para los valencianos, tal vez la Ofrenda de flores a la Virgen de los Desamparados, sea el más emotivo de todos ellos. No es extraño ver pasar a las falleras por delante de la basílica y ver como lagrimas asoman a sus ojos, rotos por la emoción. Como su nombre indica, la Ofrenda de flores, es un tributo en flores, que las comisiones falleras realizan a la Virgen de los Desamparados, Patrona de Valencia y de su Reino. Días antes en la Plaza de la Virgen y por parte de la Junta Central Fallera, se monta un entramado de madera adosado a la fachada de la Basílica y otro entramado de madera en el centro de la plaza, pero este con la forma y el rostro de la Virgen y el niño. La intención es clara cubrir tanto el entramado fijado a las paredes de la Basílica como la figura de la Virgen, con ramos de flores de distintos colores, formando un tapiz uniforme y estético. Durante los días 17 y 18 de marzo, desde el comienzo de la tarde hasta bien entrado el anochecer, todas las comisiones falleras (más de trescientas), desfilan por la plaza de la Virgen. La última fallera en desfilar es la Fallera Mayor. Este momento es muy esperado por la gente, la Fallera Mayor de Valencia, entra en la Basílica de la Virgen y le hace entrega de su ramo de flores. Al finalizar la ofrenda de flores, en el antiguo cauce del rio Turia, se dispara un castillo de fuegos artificiales, que es el preludio de la “nit del foc”.
LA NIT DEL FOC y LA NIT DE LA CREMÀ El día cumbre de las fiestas de Fallas, es sin duda el 19 de marzo, día de San José. Durante el día solo queda el homenaje que la Junta Central Fallera realiza a su patrón San José. Pero prácticamente el día se dedica por entero a disfrutar de la fiesta en su parte más lúdica. Queda por tanto el final de la fiesta, “la Nit del Foc” (noche del fuego) y “la Nit de la Cremà”. El procedimiento para la cremà de las fallas es similar a todas ellas, sean grandes o pequeñas, en puestos estratégicos se sitúan carcasas, cohetes, y diversos materiales pirotécnicos que al estallar prenden la madera y el cartón-piedra del que están construidas las fallas. Es la fallera mayor de cada comisión, la que se encarga mediante una traca de encender el fuego que dará fin a su reinado. A las diez de la noche, todas las fallas infantiles son quemadas, cumpliéndose el ritual del fuego; a las diez y media de la noche, arde la falla infantil que ha obtenido el primer premio de todas las categorías y a las once de la noche, el fuego acaba con la Falla Infantil, plantada por el Ayuntamiento y la Junta Central Fallera.
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Pero esto es sólo el comienzo, a las doce de la noche, todas las fallas grandes, son quemadas, previamente un castillo de fuegos artificiales anuncia el comienzo de la cremà. El ritual de la cremà de una falla, tiene su “tempo”, la falla y en concreto la parte central de la misma que suele ser la más alta, debe caer hacia abajo y nunca hacia un lado, si cae hacia bajo, la ovación es enorme, es señal de que la falla ha estado bien construida y ha ardido bien, en caso contrario, las criticas están garantizadas. La Falla de la Sección Especial que ha obtenido el Primer Premio de todas las categorías, es quemada a las doce y media de la noche; a la una de la noche deberá arder la Falla del Ayuntamiento. La cremà de esta Falla que está fuera de concurso, es la culminación de la fiesta, la plaza está abarrotada de gente, a la una de la noche se disparaba un castillo de fuegos artificiales, es la nit del foc, debido a la magnitud del castillo y al peligro físico que para las gentes suponía el disparo del Castillo en la Plaza, la nit del foc se trasladó al antiguo cauce del rio Turia la noche anterior, por lo que en esta noche mágica se dispara un castillo de fuegos artificiales más modesto, preludio de la cremà que se acerca. Con la cremà de esta falla se dan por finalizadas las fiestas de Fallas. Al finalizar la cremà de la falla, por los altavoces suena el himno regional, siendo coreado por todos los asistentes. Este reportaje no hubiera sido posible sin la ayuda y asesoramiento de José Luis Diez Arnal
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LOS REPORTAJES DE MARIDAJES
DESCUBRIENDO
LA
SENSUAL VA L E N C I A M O D E R N I STA Primero fueron los arrozales y las naranjas, las Fallas y la paella; hasta que en 2002 Santiago Calatrava transformó la capital valenciana en la Ciudad de las Artes y las Ciencias. Desde entonces, la imagen de Valencia se asocia inevitablemente a la arquitectura de vanguardia Pero, más allá de los tópicos, de los
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de antes y de los de ahora, la ciudad del Turia esconde muchas Valencias diferentes. Transgresora, cosmopolita, amante de sus tradiciones, divertida, siempre sorprendente. Hoy te llevamos a un viaje en el tiempo por la Valencia Modernista. En Valencia el Modernismo se ve
nada más llegar. En primer lugar nos encontramos con una de las obras más emblemáticas de esta época que es la Estación del Norte, diseñada por Demetrio Ribes. Con la inauguración de la Estación del Norte, en 1917, la ciudad se abría al exterior, a las huertas que la rodean y recibía a los viajeros que venían de lugares lejanos. Flores, azahar,
naranjas, arrozales, rosas… son los motivos elaborados en cerámica en su fachada, con los que Valencia pretendía vender sus encantos al mundo. Demetrio Ribes diseñó este edificio en forma de ‘H’, donde fachada, taquillas, despachos y escaleras están decorados con maderas talladas, forja, vidrieras de colores, cerámica de verde intenso, reflejos metálicos, y una curiosa proporción áurea en todos sus elementos. Valencia es una de las ciudades españolas con un mayor número de obra modernista. Pero la mejor manera de apreciar que el Modernismo sigue vivo en Valencia es perderse por las calles estrechas del centro histórico, caminar hasta el ensanche, y desembocar en su puerto, uno de los lugares más representativos de esos años tan singulares. En pleno centro, En la calle Poeta Querol, -una de las ca-
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LOS REPORTAJES DE MARIDAJES
lles más comerciales de Valencianos encontramos con el hotel SH Boutique Inglés, el que fuera antiguo palacio de los duques de Cardona a mediados del siglo XVIII. Desde alguna de sus habitaciones podemos ver el palacio del Marqués de Dos Aguas, sede del Museo Nacional de Cerámica ‘González Martí’. Comenzamos la ruta por la calle de la Paz. Perfecta para una tarde de compras sin reparar en gastos, aquí tienen sus locales grandes diseñadores de la moda, tiendas de decoración y joyerías, en especial la de Vicente Gracia, considerado uno de los veinte mejores joyeros del mundo. En la misma calle, el hotel Vincci Palace, otro edificio de aires modernistas. Enfrente, el emblemático Edificio Gómez, de Francisco Mora, nos llama la atención por sus ventanas lobuladas, y los elementos vegetales en relieve, un guiño al Art Nouveau francés. Siguiendo nuestro camino nos encontramos con uno de los ejemplos más importantes del modernismo valenciano, el Mercado Central, el mercado cubierto más grande de Europa. Obra de los arquitectos Francisco Guardia y Alejandro Soler, y ejecutado por Biedma, por este mercado pasan todos días más de 15.000 personas. Con su fachada de cristal, hierro, cerámica, y la veleta que preside su cúpula. En el exterior nos encontramos con varios puestos de flores, el interior muy luminoso, perfectamente ordenado con todo tipo de paradas donde nos ofrecen productos de la huerta, carnes y unos excelentes pescados y mariscos.
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Una de las cosas más curiosas de este mercado, son sus oficinas, donde venden artículos sobre el mercado, allí podemos encontrar un DVD con la historia del mercado desde su inauguración en 1.927, también podemos encontrar libros de cocina con recetas de la cocina valenciana. Enfrente está uno de los edificios más espectaculares de la arquitectura civil española. No es Modernista, es gótico, pero merece la pena entrar a verlo. Es la Lonja de la Seda, con grandes columnas, un patio de naranjos y no puedes dejar de mirar las curiosísimas gárgolas y esculturas, con figuras escatológicas y algunas escandalosas. Esta declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Como estamos muy cerca de la plaza de Santa Catalina, no podemos resistirnos a hacer una parada en uno de los establecimientos más emblemáticos de Valencia; horchatería ‘El Siglo’ -Dicen los que la conocen que aquí se hace la mejor horchata de Valenciala horchatería, pertenece a la misma familia desde 1836 y actualmente es propiedad de dos cuñados, y si te fijas
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LOS REPORTAJES DE MARIDAJES
en la fachada verás el retrato de una mujer vestida de valenciana. Muy cerca de aquí está la plaza del Ayuntamiento. Aquí nos encontramos con dos ejemplos importantes del Modernismo. El edificio de Correos y Telégrafos, de 1922, y el propio Ayuntamiento. En su fachada, obra de Francisco Mora, hay varias esculturas de Benlliure. Aunque cueste imaginarlo, la ciudad de Valencia fue fundada por los romanos en una isla, rodeada por dos brazos del río Turia. Siglos después, cuando los árabes la hicieron prosperar, gracias al comercio de la seda, cerraron uno de los brazos y construyeron la primera de las murallas que iba a tener la ciudad. Mucho tiempo después, ya en los últimos años del siglo XIX, el despegue económico de la burguesía obligaba a derribar la última muralla, gótica, para propiciar una gigantesca obra urbanística; la apertura del Ensanche. El autor de la gran obra fue Francisco Mora y Berenguer que también se encargó de dos importantes ferias de muestras de la industria y el comercio:
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la Gran Exposición Regional de Valencia en 1909 y la Exposición Nacional del año siguiente. En el Ensanche encontramos los mejores ejemplos de arquitectura modernista. Uno de los primeros, de 1901, está en la esquina entre las calles Somí y Jorge Juan. Es la Casa del dragón, que se llamó así por los animales mitológicos –dragones, locomotoras aladas- que decoran su fachada. Si asomamos a la antigua entrada de carruajes, vemos el amplio zaguán que proyectó el arquitecto José Manuel Cortina, y que daba acceso a la vivienda. Un poco más adelante, entre las calles Jorge Juan y Conde de Salvatierra, está otro emblemático mercado de abastos, ahora convertido en un centro comercial abierto, el Mercado de Colón. Este mercado se creó para acabar con la venta ambulante que en esa época existía, su cubierta, nos recuerda aún a los antiguos puestos, llenos de luz y funcionalidad. En la actualidad, tenemos Las terrazas a nivel de la calle que son perfectas para tomar un aperitivo y charlar tran-
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LOS REPORTAJES DE MARIDAJES
quilamente. En la parte de abajo nos encontramos con una cantidad de establecimientos hosteleros donde podemos degustar todo tipo de productos, al fondo nos encontramos con la representación de lo que sería un mercado, una charcutería, una pescadería y una carnicería. Antes de dejar el mercado, fíjate en los dos quiosquillos de la entrada. Están completamente recubiertos con trencadís, así se llama la técnica elaborada con pequeños trozos cerámicos que utilizó Gaudí en algunas obras como el Parque Güell, en Barcelona y que se ha convertido en una de las señas de identidad de Valencia. Siguiendo nuestro paseo modernista, salimos de El Mercado de Colón a la Gran Vía Marqués del Turia, una de las avenidas más importantes arterias del Ensanche. En el número 9 nos encontramos con un balcón muy curioso, que sostienen dos figuras con alas, un hombre viejo y una mujer joven. Es la Casa Ortega, de Manuel Peris Ferrado, el escultor encargado de la ornamentación, Julio Real, eligió que las dos figuras descansasen sobre flores.
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Siguiendo nuestro paseo en el número 67, haciendo esquina con la calle Ruzafa, nos encontramos con otro edificio que llama la atención por sus enormes dimensiones y su tejado ondulado. A él le debe el nombre de Casa Chapa. Este edificio fue una obra compartida por tres arquitectos: Carbonell, Ferrer y Martorell, en este edificio destacan los círculos, las ondas, el remate de cornisa en forma de arco, pero lo más importante fue que los tres arquitectos supieron trabajar juntos hasta alcanzar un lenguaje único que cubre toda la manzana. Un poco más adelante, atravesando la Plaza de Cánovas, llegamos al río Turia. Enfrente nos encontramos con el Puente del mar, que se llamó así porque unía el centro con los poblados marítimos. Al otro lado se encuentra la Alameda, una zona recreativa que se mantiene así desde el siglo XVII. Cruzamos la alameda hasta llegar a el que fue el Pabellón de la industria lanera en la Exposición Nacional de 1921. Hoy es el hotel Westin, uno de los mejores cinco estrellas de Valencia. A pocos metros, llegamos al Palacio de la Exposición, espectacular obra de Francisco Mora y Berenguer. Fue la sede del Ayuntamiento en la Exposición de 1909. Hoy alberga una biblioteca municipal. En la calle Amadeo de Saboya encontramos el antiguo asilo de lactancia, obra de Ramón Lucini, que servía de guardería a los niños de las trabajadoras de la Tabacalera, edificio que estaba justo enfrente. El asilo se ha convertido ahora un spa urbano, el Balneario de la Alameda. Para disfrutar de sus aguas mineromedicinales a 43º C Antes de cruzar de nuevo al Ensanche por el puente de Calatrava nos encontramos con un edificio con varios detalles modernistas conocido por muchos valencianos. Es el edificio La Cigüeña, hoy sede de la Consejería de Agricultura, anteriormente durante fue clínica de maternidad. Por toda Valencia encontrarás muchos otros edificios modernistas, como el Asilo de San Juan de Dios, situado en la calle Río Tajo; en el 29 de la calle Cirilo Amorós encontraras la especta-
cular Casa Ferrer; l en plena plaza de la Reina están los almacenes La Isla de Cuba, que te sorprenderán por su color berenjena; o el Palacete de Ayora, en la calle Pastor , donde podrás visitar sus jardines, que son públicos. Nuestra ruta por el Modernismo nos lleva al Puerto y las playas de Valencia. Donde todavia se conservan los Tinglados y la Estación Marítima del Reloj, obras de los ingenieros Fausto Elio y Torres y Federico Gómez de Membrillera. Los Tinglados se caracterizan por las líneas elegantes de los depósitos de mercancías, hay que fijarse bien en los anillos, las metopas con triglifos –unas gotas suspendidas en vertical-, y en los elementos de cerámica valenciana. La antigua Estación Marítima del Reloj, uno de los ejemplos de la influencia francesa en el Modernismo de la ciudad, es el edificio más representativo del Puerto. Un poco más adelante del Puerto está el hotel Las Arenas, hotel de lujo construido sobre el antiguo balneario. Enfrente, la casa de Demetrio Ribes, otro ejemplo de vivienda modernista, obra del propio arquitecto. Estamos en la playa de las Arenas, el tramo de arenal que precede a la playa de la Malvarrosa. Lugar de descanso de la burguesía valenciana, que hoy por hoy la disfrutan todos los valencianos y turistas que llegan a estas tierras
por: Julián Carazo
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PROTAGONISTA
Asador El Pastoret Tradición y Sabor, Auténtica Parrilla en Valencia
Faustino García Sanchez, fundador de Tras la jubilación, Faustino deja el negoEl Pastoret en 1997, montó este Asador cio en manos de su familia, en concreto en principio para unos familiares, que de su hija Mónica, que es quien gereneran los que llevaban el negocio, pero cia en la actualidad del negocio. Mónica tras trabajar unos años como director García lleva trabajando en El Pastoret comercial para el Grupo Osborne, coge el mismo tiempo que su padre, veinte las riendas del negocio. Pepita, la mu- años, en un negocio puramente familiar jer de Faustino y el alma de la empresa, y seis años al frente de la dirección del lo acompañaba en esta andadura ocu- negocio. pándose de la cocina, y aunque hoy día “Mónica, que además de gerente es la ya está retirada, no es difícil verla en mejor jefa de sala que ha tenido el lola misma. Son los dos pilares que han cal, y su hermano Marcos, el alma de las fundado y llevado el negocio hasta su brasas y uno de los mejores profesionajubilación. Ellos son la base y alma de les de Valencia, son los otros dos pilares El Pastoret. de El Pastoret.” Nos cuenta Carlos Bono, Faustino, ¿tenías experiencia en el mun- marido de Mónica y otra de las piezas do de la hostelería? fundamentales de El Pastoret. No, había montado otros restaurantes pero no tenía experiencia en este mun- Mónica, ¿qué tipo de cocina hacéis en do. El Pastoret? Hacemos una cocina “a la brasa”, carnes ¿De quién te rodeaste para poner en y pescados. Hacemos también paletillas marcha El Pastoret? y piernas de cordero al horno, sobre Sobre todo de proveedores, a los que conocía previamente, ya que siempre he pensado que el éxito de un negocio de este estilo está en el producto; y en este caso, con un buen fuego le leña y una gran calidad de producto, era fácil consolidar un buen negocio. Cuando te hiciste cargo del negocio, ¿ya era un asador? No, no había nada, se montó un restaurante pequeñito y luego poco a poco, lo que ves ahora. ¿Cómo consigues tus productos? Porque aquí en Valencia, es difícil encontrarlos Salvo algunos en concreto, casi todo venía de Madrid, me lo mandaban aquí
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todo en invierno; y manitas de cerdo con gambas, una de nuestras especialidades y que nuestros clientes nos piden mucho, que aunque no son a la brasa, es un plato que no encontrarás en otro sitio. A la brasa hacemos chuletitas de cordero, cerdo ibérico y chuletones de buey,… ¿Sigues con los mismos proveedores por los que ya apostó tu padre? Si, los mismos, es de muy buena calidad y no queremos cambiar Vuestra bodega también tiene una cierta relevancia… Sí, no es muy extensa pero es de calidad; de la carta se encarga Carlos. Carlos es el marido de Mónica, el jefe de sala de El Pastoret, aunque a él no le gusta llamarlo así. Nos cuenta que los vinos se eligen a demanda del cliente,
un cliente con una exigencia media-alta: “Tenemos vinos de carta y vinos de menú; los vinos de menú son más económicos pero de muy buena calidad; los de carta, a elección del cliente, suelen ser de la Ribera del Duero, Pago de Carrovejas, Pesquera,…” Tenéis una excelente relación cali-
dad-precio, por lo que hemos podido ver, tenéis grandes vinos a unos precios muy, muy asequibles. Si, nuestro negocio es que el cliente venga a comer, y si a nuestro cliente le gusta beber vino, lo va a poder hacer a un precio prácticamente de coste. Mi suegro Faustino ya lo hizo así, y nosotros seguimos con el mismo método. Y fun-
ciona. El cliente sale satisfecho y vuelve. ¿Hacéis también arroces, paellas? Sólo por encargo, muy ocasionalmente, y la hacemos a leña El producto rey ¿cuál es? Lo que más nos piden los clientes es el entrecot de buey; sí que es verdad que desde que estamos trabajando a la brasa los productos de Joselito, los clientes lo están pidiendo mucho también: solomillo ibérico relleno de panceta ibérica marinada, presa ibérica, secreto ibérico, todo de Joselito; es tan buena la calidad que cuando la gente lo prueba, repite. Carlos matiza que un chuletón de buey puedes comerlo en muchos restaurantes, pero que los productos de Joselito sólo se encuentran en restaurantes muy exclusivos. Trabajáis con un menú degustación, ¿esos productos entran dentro del menú también? Todos los productos entran dentro del menú; no tenemos carta. En el menú degustación hay cuatro entrantes que vamos variando para no cansar al cliente, y luego les damos a elegir entre carne o pescado a la brasa de toda la variedad que tenemos: chuletitas de cordero y corderito lechal, solomillo de ternera, entrecot de buey y ternera, cualquier pieza de ibérico Joselito; y cuando hay, también les ofrecemos manitas de cerdo guisadas con gambas y ajitos, rabo de toro guisado, perdiz en escabeche,… platos diferentes para que nuestros clientes puedan ir variando. ¿Y vuestros postres cómo son? Tenemos algunos artesanos y otros elaborados en hornos tradicionales. El postre del menú es variado, incluye fruta fresca, repostería y algún helado.
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PROTAGONISTA
¿Y cuánto vale el menú degustación? Todo lo que hemos comentado: los cuatro entrantes, el plato principal de pescado o carne a la brasa con patatas fritas, el surtido de postres y la bebida (toda la bebida), 29€. Cuando vienes a comer, sabes lo que vas a pagar desde el primer momento. He visto unos chuletones de buey también, ¿entran en el menú degustación? Van fuera de menú pero cobramos 3 € más si el cliente lo quiere; hablamos de un chuletón de buey de entre 1 kilo y 1,2 kilos. Es espectacular (y el plato más fotografiado), y aunque muchos clientes no lo entienden, es nuestra manera de trabajar: buen producto a muy buenos precios. ¿Cuál es el perfil de vuestro cliente? Entre semana mucha gente de negocios, y mucho cliente fijo; y el fin de semana, muchas familias con niños. ¿Cuál es vuestro horario? Abrimos a las 13:30h hasta las 18:00h. Cerramos el lunes ¿Cuál es vuestro punto diferenciador con otros restaurantes? Sobre todo el ambiente familiar que hay aquí, tratamos a los clientes como si estuvieran comiendo en su casa, algún cliente nos ha dicho entre risas que los reñimos como si estuvieran en su casa por dejarse comida en el plato; no tenemos un gran sumiller, ni un reconocido chef en la cocina, pero tenemos mucha calidad de producto y muchas ganas de trabajar.
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Hablemos del futuro… Tenemos muchos proyectos pero vamos poco a poco; queremos cerrar la terraza para utilizarla también en invierno; hacer la zona de niños más grande, para que los papás puedan comer tranquilos; que nuestro proveedor siga manteniendo la misma calidad de producto; en cuanto a la filosofía de negocio, seguimos con lo que en su día implantó Faustino: que el cliente llegue, y a los pocos minutos tenga bebida, pan y los entrantes en la mesa sin tener que pedir nada, y mientras se los toma tranquilamente, le preparamos el plato principal, que es de lo único que se tiene que preocupar en pedir. Es una manera de disfrutar de la comida y la conversación. Tenemos previsto hacer también jornadas específicas de producto, pero todo tiene que ir poco a poco. ¿Ha habido mucho sacrificio en estos años? Sí, pero mucha satisfacciones también. Ha valido la pena. Al trabajar todos juntos no hemos tenido que renunciar a vernos, todo lo contrario. El Pastoret es sin duda el mejor asador de Valencia, si hablamos de relación calidad precio; un restaurante en el que el cliente es lo primero, en el que prima ofrecerle un producto de excelente calidad, y en el que apuestan por el ambiente familiar y acogedor para hacer que su cliente se sienta como en casa Laura Ramirez
MUY PERSONAL
Adrián Merenciano La trufa negra del Maestrat un manjar gastronómico del restaurante Flote de Castellón Durante el mes de febrero se celebró la Muestra de la Trufa Negra del Maestrat (Castellón), un certamen en el que además de realizar showcookings con grandes cocineros, se premiaba a la trufa de mayores dimensiones. A la vez, había un concurso de perros buscadores de trufa y degustaciones de platos y embutidos elaborados con este ingrediemte, además se celebraba el Concurso Gastronómico de la Trufa Negra del Maestrat, donde se elegía el mejor plato elaborado con este ingrediente. Este año el jurado del concurso, que se ha celebrado en la población de Albocàsser, le ha dado la máxima puntuación a Adrián Merenciano, del Restaurante Flote, en Castellón, por su exquisito plato, no sólo por su presentación, sino por su elaboración: Arroz mantecado con yema trufada, alcachofas y foie, tataki de presa ibérica y gamba roja. Adrián es un joven cocinero de Castellón, que tras pasar por varios restaurantes en los que desarrolló un don innato por la cocina, hace poco menos de un año junto a su socio y amigo Fran Bonachera montó lo que para él era un sueño: su propio restaurante, en el que dar rienda suelta a su innegable creatividad culinaria. Flote restaurante es la materialización del deseo de estos dos jóvenes emprendedores, un coqueto rincón ubicado en la calle Navarra, 58 de Castellón en que predomina una decoración en color blanco con algunos toques de azul y rojo, que aportan una luminosidad especialmente acogedora y que recuerda a los blancos paisajes mediterráneos del
Mar Egeo. En menos de diez meses desde su apertura al público, Flote se ha convertido en uno de los restaurantes más solicitados de la provincia. ¿El secreto? Sin duda, su cocina. Adrián ha desarrollado una cocina suculenta, sabrosa, apetecible, con ingredientes de temporada, apostando por productos de elaboración artesanal producidos sobre todo en su provincia, como el aceite, los cítricos, los quesos, la trufa, y sobre todo el pescado y los mariscos; pero también encontramos gamba roja de Dénia, foie casero y carnes de Teruel, arroz de Valencia,… En dos menús degustación, uno corto de nueve platos y uno largo de once, -snacks, entrantes, platos principales y postre- que cambian casi cada semana, podemos descubrir la creatividad de Adrián, en la que destaca el producto y el sabor, diferentes técnicas culinarias y elaboraciones muy propias y personales, con una delicada y cuidada presentación. Un extra de este restaurante: todos los platos están libres de glúten, una apuesta más de Adrián para acercar la alta cocina a los celíacos o intolerantes. Adrián ha ganado este último concurso de Trufa Negra, “un premio que me emociona especialmente, por recibirlo en mi tierra, por la que siento un vínculo muy especial; estoy orgulloso de este galardón y me alienta a seguir trabajando duro y con mucha ilusión” nos comentaba. Nos alegramos por él, y le deseamos que siga cosechando éxitos en su prometedora carrera profesional. ¡No dejen de visitarlo en Flote!
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VINOS Y BODEGAS
CONOCIENDO LOS VINOS DEL MUNDO
Tokay Vino de reyes
T
OKAJI es una ciudad situada en el condado de BORSOD- ABAJAÚJ-ZEMPLÉN, en el norte de Hungría. “Rey de vinos, vino de reyes”, así definió el rey de Francia Luis XIV al vino elaborado en esta ciudad. De todos es sabida la importancia que ha tenido esta población en el universo del vino. Tokaji, Tokay o Tocai, ha entrado a formar parte de las grandes joyas enológicas del planeta. Su origen se atribuye, en parte, a Susana
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Lorán Tffy, una parte importante de la vida de esta noble dama la dedicó a enseñar las tareas de la viña a un religioso, Laczkó Maté Szepsi, que oficiaría como viticultor en las propiedades de esta princesa. Es en 1576 cuando Laczkó elaboró el primer vino dulce de Tokay, el Aszú. Debido a las continuas guerras contra los turcos -siglo XVII- una de las vendimias tuvo que aplazarse hasta el mes de noviembre, y este hecho provocó una pasificación de las uvas; el vino resultante sería lo que hoy es el Tokay. Estas circunstancias “adversas”, han puesto a esta zona en el mapa de los grandes vinos del mundo. La botrytización del viñedo se produce aleatoriamente, y es más nota-
ble cuando en el verano hace más calor y hay abundante humedad, afectando de manera caprichosa a los racimos, lo que obliga a recolectar los granos uno a uno en muchas ocasiones. No todo el Tokay es dulce solamente, también hay excelentes vinos secos. En estos vinos denominados “ordinarium”, se mencionan las uvas furmint, hárslevelu y sárgamuskotály. SZAMORODNI: se elaboran con racimos con “Podredumbre Noble”, Botrytis Cinérea, y contienen unos 120 gramos de azúcar residual. Cuanto menos están afectadas las uvas por la “Podredumbre Noble” los vinos que se obtienen son más secos.
ASZÚ: es uno de los vinos que más prestigio tienen en Tokay, incluso e se menciona en el himno nacional de Hungría. Cuanto menos están afectadas las uvas por la “Podredumbre Noble” el vino que se obtienen es más seco. Hay Aszú de 3 Puttonyos, de 6 y de 7. A esta última categoría se le denomina Eszencia. La concentración de azúcar se expresa en puttonyos (es una medida, un cesto o recipiente, que contiene 25 kilos de uvas botrytizadas y se le añaden a un recipiente de 136 litros). Como el mínimo es de 3” putonios”, serán 75 kilos de uvas botrytizadas, las que se mezclaran con los 136 litros de mosto-vino base, para obtener la máxima concentración de aromas y sabores. Cuantos más “putonios” más azúcar tendrán los diferentes tipos. Las notas que encontramos suelen ser cítricas, florales, mieles, jaleas… ESZENCIA: denominado también “néctar “, desde el punto de vista de la legislación española no se le consideraría vino, ya que, su contenido en alcohol está entre 5 y 6 grados. Contienen entre 500 y 700 gramos de azúcar por litro. El resultado es un vino concentrado y almibarado de un sabor peculiar y extraordinario, que además, por su vibrante acidez, no resulta empalagoso. Los Eszencia se añaden en ocasiones a los Aszú, para reforzarlos, pero normalmente por ser los más cotizados se embotellan solos. Tardan varios años en fermentar y se aconseja beberlos pasados 10 años después de la cosecha indicada en la etiqueta.
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LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES
FORDITÁS: las uvas después de ligero prensado se mezclan otra vez con el mosto en fermentación y a continuación, tras la maceración, se procede a prensar por segunda vez. El Forditás tiene 10 grados de alcohol. MÁSLÁS: se elabora añadiendo el mosto en fermentación a la pastas de uvas del Aszú. KESÕI SZÜRETELÉSÚ: últimamente están apareciendo en el mercado este tipo de vinos dulces que se ponen a la venta después de 12 a 18 meses de la recolección. Contienen de 60 a 180 gramos de azúcar por litro. Las uvas de este tipo de vinos están afectadas por la podredumbre noble similar a los vinos Aszú y se denominan “vinos de vendimia tardía”. Los vinos de Tokay son para beberlos con tiempo, son para la meditación y el relajo, obras de arte de la naturaleza que el hombre ha sabido moldear y hacen las delicias en la mesa en compañía de chocolate negro, aunque los quesos azules son muy buenos aliados y no desmerecen con el foie y algunas tartas de queso y chocolate. Servir en torno a 6-8 grados de temperatura ¡y a disfrutar! Texto: Jesús Flores Tellez Fotos: Mario Cruz Leo
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ACTUALIDAD
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a hamburguesa México de BurgerBeer ha sido considerada como la mejor de Valencia en un ránking liderado por algunos de los mejores cocineros y críticos gastronómicos valencianos. Esta hamburguesa de 200 gr. de carne leonesa de Vacum hecha a la brasa, se sirve con pan artesano, cebolla marinada en lima, cilantro picado, rodajas de jalapeño suave, tomate en rodajas, crema agria, salsa picante, y una maceta de patatas fritas caseras tan buenas como la propia hamburguesa. ¡Para repetir!
Y además este mes, Burgerbeer abre un nuevo restaurante. Ahora podrás disfrutar de las mejores hamburguesas de Valencia en pleno centro de la ciudad, en concreto, en la calle Sueca núm. 30 en pleno barrio de Ruzafa, uno de los más activos y emergentes. Se trata de un local un poco más pequeño pero con una gran terraza, donde seguro que estas fallas pasaremos muy buenos momentos. Aquí podremos encontrar toda la esencia de Burgerbeer, y disfrutar de sus mejores hamburguesas a la brasa
Con más de 10 años de experiencia en el mercado, esta joven y dinámica empresa se constituyó con unos objetivos claros y de nidos: ofrecer a sus clientes un producto y un servicio premium con una inmejorable relación calidad-precio. Son fabricantes y distribuidores de una amplia oferta de armarios climáticos y otros productos destinados a la preservación, conservación y presentación del vino. Además, ofrecen como servicio, personalizar vinotecas y otros accesorios con el logotipo de cada empresa. En sus instalaciones desarrollan todo tipo de proyectos de marcaje con distintas técnicas: serigrafía, tampografía, decalcomanía, impresión láser, impresión 360º, etc. Cave Vinum diversifica su oferta de servicios en función de la premisa con la que se creó: adaptarse a las necesidades y demandas del consumidor. C/ dels Argenters, 27. Pol. Ind. El Alter, Alcácer (Valencia)
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LOS FOGONES DE MARIDAJES
RESTAURANT · FINGER FOOD RESTAURANT · FINpara poder realizarse como cocinero. A ello hay que unirle la sabiduría y la experiencia que el había recogido a través de sus viajes GER FOOD y también a la necesidad de crear en Valencia un concepto gastronómico diferente. P. ¿De verdad no le importó arriesgarse con un concepto culinario tan vanguardista y atrevido como el de Smoke? R. Para nada, porque detrás de todo lo que hacemos hay mucho trabajo y dedicación, y eso el cliente lo percibe. P. ¿Considera que Valencia está lista para acoger una gastronomía tan diferente y moderna como la que se propone en Smoke? R. Aquí es donde está la lucha, porque aunque en Valencia la gente ha evolucionado y es cada vez más abierta, cuesta mucho que las cosas encajen. No es como en Madrid y Barcelona, pero poco a poco vamos encontrando nuestro público.
Inaugurado en octubre del 2016, y situado en el Carrer de Salamanca 14, de Valencia, este nuevo espacio gastronómico, de aire atrevido y ciertamente creativo, muestra una variada e interesante fusión entre la cocina del sureste asiático y la de países como Perú, México y Colombia, para ofrecer al comensal una culinaria desenfadada y plena en sabores servida bajo el concepto del llamado “Finger Food”, tendencia mundial que va unida a comer con las manos y sin cubiertos, y que supone todo un arte que combina platos de delicada presencia, servidos en pequeñas cantidades y con sorprendentes sabores. Al frente de Smoke & Roll nos encontramos a Ceferino Juarez, al que todos conocen como Cefe y al chef de origen italiano Luca Desolle. Cefe es un joven empresario hostelero, perteneciente a una familia dedicada en cuerpo y alma desde hace muchos años al mundo de la restauración en Valencia, y que es a su vez, propietario y copropietario de restaurantes como Tapearte, Burger Beer, La Fabbrica della Pasta y Smoke & Roll. En esta entrevista a dos bandas ambos nos dan su visión de este nuevo espacio gastronómico que conjuga imaginación y originalidad por partes iguales. Comencemos con Ceferino Juarez. P. ¿Cómo y por qué nace Smoke y cuál ha sido la inspiración para llevar a cabo una propuesta tan innovadora en Valencia? R. Nace de la necesidad creativa que demandaba Luca
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P. ¿A qué tipo de cliente está dirigido Smoke? R. Nuestro perfil de cliente es un individuo cosmopolita que ha viajado y que no se define por su edad, sino más bien por su afán por descubrir. P. ¿Qué es lo que convierte a Smoke en un lugar especial? R. Quizás su atmosfera donde prima la cocina callejera. La idea es ofrecer platos diferentes que puedan comerse con las manos. Puro disfrute sin más.
Luca Desolle, chef de Smoke. P. ¿Cómo te defines como cocinero? R. Soy autodidacta. Me gusta observar, creo en un concepto global de cocina sincera y honesta. No me gusta engañar. Quiero enseñar, educar al comensal, mostrarle cosas nuevas. Odio copiar, intento sacar lo que llevo dentro, sobre todo mi parte artística. P. ¿Cuál es su principal virtud como cocinero? R. Creo que es el equilibrio. Para mi los sabores son fundamentales. P. ¿Qué es el “Finger Food” y por qué es pieza fundamental del entramado culinario de Smoke & Roll? R. El “Finger Food”, que significa comer con los dedos, es algo que viene de culturas como la del sudeste asiático, pero también de Sudamérica y de países como Marruecos. Lo hemos aplicado a nuestro restaurante porque pensamos que comer siempre debe ser algo divertido, informal y a la vez emocional. P. ¿Cuáles son los platos estrellas de Smoke? R. El ceviche, las ostras, el taco vietnamita, el de maíz con salteado de cerdo Krapaho, el tartar de salmón, las brochetas y las hamburguesas. Todo de gran calidad. El producto es fundamental para nosotros. Además estoy comenzando a cultivar mis propias especias como la albahaca tailandesa y otras. P. ¿Es sana su cocina? R. Sin duda alguna. Cocinamos fundamentalmente con brasas y plancha, casi no hay fritos, no hay prácticamente grasas y las verduras son buenísimas. P. ¿Cuál es el último plato que ha añadido a la carta? R. La vaca rubia gallega a la brasa sobre un cremoso de patata que va cocinada en un tajín, con un fondo de pollo, que lleva cúrcuma, cebolla, ajo, jengibre, cilantro, hierbabuena y lima. Un plato delicioso. P. Y por último, dígame… ¿Cuál es la impresión que desea que se lleve consigo el cliente que acude a Smoke? R. Nuestro deseo es que disfrute, que se sorprenda, que aprecie que somos diferentes y ante todo que se divierta. Muchos comensales me dicen que les gusta mi comida por la calidad del producto, pero también por su originalidad y por su equilibrio. Por: José Manuel Torres
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LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES
A pocos kilómetros de Valencia, se encuentra uno de los parajes más bonitos y visitados tanto por los turistas como por los propios valencianos: L’Albufera de Valencia, un tesoro de biodiversidad con un gigantesco valor ecológico, y una zona de paso de muchas aves migratorias. Pero además L’Albufera es el entorno donde se cultiva uno de los grandes baluartes de la gastronomía valenciana: el arroz. Y entre las diferentes fincas nos encontramos con la Finca Estell, un tancat, tierras ganadas a la laguna de la Albufera, que por su enclave privilegiado, produce un arroz de calidad suprema. La Finca Estell, propiedad de la saga Gorets, se dedica desde finales del siglo XIX al cultivo del arroz. Todos los miembros de la familia han ido aportando su granito de arena en mayor o menor medida durante 5 generaciones. Bajo la compañía S.A.T. Muceval, fundada por la 4ª generación, su cometido ha sido la mejora de los procesos de cultivo del arroz, y el compromiso con el medio ambiente. En la actualidad, la 5ª generación emprende, lidera e impulsa la marca Arroz Tartana, con el objetivo de ser un referente de profesionales, chefs, cocinillas y foodies, en variedades de arroz y productos derivados, como el licor de crema de arroz. Con su director, Juan Valero, durante una visita a sus instalaciones, hablamos del proceso de producción de sus arroces que se cultivan siguiendo técnicas artesanales de producción, adaptadas a los nuevos tiempos. Los trabajos comienzan con el fangueo, que consiste en mezclar la tierra, el agua y los rastrojos de la campaña anterior durante el invierno, para ser aprovechados como abono natural. Después del fangueo, se procede a la preparación en seco de las tierras de cultivo para la siembra, mediante el arado de. La siembra se realiza en el mes de mayo, con las tierras
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anegadas desde la germinación de la planta hasta su cosecha en septiembre. En junio se trasplanta manualmente –cómo se hacía antiguamente- las zonas de los campos dónde no ha germinado el arroz. Durante el verano, se escarda de manera manual las malas hierbas para obtener un arroz más ecológico. Una vez cosechado el arroz en septiembre, éste se seca al sol y con la brisa del Mar Mediterráneo, extendido en una era. Con posterioridad se almacena en graneros, antes de pasar al molino, para finalmente ser empaquetado. Tras estos largos meses de trabajo, se obtiene el Arroz Tartana que se hace llegar a la mesa de los consumidores, amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de “Arroz de Valencia” y considerados Producto Natural de la Albufera (Marca Parcs Naturals). Entre sus distintas variedades encontramos principalmente: La variedad Bomba, la más usada, apreciada y reconocida por restauradores, y consumidores. Su grano absorbe el caldo y los sabores de forma especial consiguiendo un gusto excepcional. Es una variedad especialmente indicada para arroces mediterráneos: paellas, arroces secos, arroces caldosos y melosos y risottos. La variedad Albufera es de tipo redondo y perlado. Tras su cocción, el grano ha absorbido todos los sabores, mantiene su forma y queda suelto. Este arroz resulta ideal en arroces secos en paella o al horno, melosos, caldosos, incluso risottos.
La variedad Marisma destaca por el gran tamaño de su grano. Absorbe excelentemente los sabores de todos los ingredientes y se emplea especialmente para arroces melosos, caldosos y risottos, así como para dulces, como ejemplo, el clásico arroz con leche. El arroz tipo Sénia (variedades Jsendra y Gleva) conduce muy bien los sabores, aumenta su tamaño y queda cremoso tras su cocción. Recomendado para todo tipo de arroces mediterráneos. El arroz Integral es un arroz tipo Sénia simplemente descascarillado, lo que implica más fibra y nutrientes. Es ideal para ensaladas y como guarnición para acompañamiento de carnes. Pero en Tartana siguen innovando, y además de variedades de arroz, han invertido en productos derivados, como la exquisita Crema de Arroz Tartana, un licor cremoso y dulce, aromatizado con cítricos y canela, que recomendamos tomar tras la comida, con hielo, limón y canela. Los productos de Tartana se pueden adquirir en tiendas especializadas de productos de gama alta, la variedad Albufera en Consum y el licor de crema de arroz en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, además de distribuidores Horeca para profesionales repartidos por todo el territorio nacional. También se dispone de distribución en países como Andorra, Inglaterra, Francia, Alemania, Suiza, E.E.U.U. y Australia.
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LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES
Aceto Balsámico Tradicional di Modena, ese bálsamo de “fierabras”
Ya
en el Quijote, se hablaba de un bálsamo milagroso (fierabras) que curaba todas las enfermedades. Debe ser que Cervantes oyó hablar del Aceto Balsamico Tradicional di Modena.
En algunas ocasiones vemos que con la uva no se hace solo vino, a veces, también se hacen maravillas con la misma materia prima. El vinagre balsámico tradicional de Módena no es vinagre. Es mosto de uva cocido que se envejece durante un mínimo de doce años.
Existen productos gastronómicos cuyos secretos se remontan a tiempos incontables; preciosos condimentos o sabores que evocan la exaltación de los cinco sentidos de manera misteriosa. Una de estas joyas únicas en el mundo es el Aceto Balsámico Tradicional de Módena y Reggio Emilia. Traducida literalmente la palabra “Aceto” al Español nos encontraríamos de frente a un “Vinagre”. Sin embargo, la consistencia densa, el color oscuro brillante y ese perfume característico de aroma penetrante, forma un producto inimitable, cuyo equilibrio entre el agrio y el dulce lo convierte en el hijo único de familia.
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Un poco de historia: No se sabe con certeza el cuándo y el cómo de los orígenes del Aceto Balsámico. Cuenta la tradición que quizás una pequeña cantidad de mosto de uva cocinado, dejado por casualidad en el olvido de una tinaja, empezó un proceso de avinagramiento que presentaba un sabor dulce y agrio. Lo que sí se sabe del Aceto Balsámico, es que es un producto tradicional, único, de raíces antiguas y que su fabricación es secreta de la que sólo pocos conocen su receta. Los primeros documentos se remontan a 1046, año del nacimiento de Matilde di Canossa, una de las mujeres más importantes de la historia Italiana, quién reinó durante más de cuarenta años y fue protagonista de la lucha entre el imperio y la Iglesia Católica. A su padre, el Marqués Bonifacio le fue pedida “una botella de ese Vinagre que le había celebrado y que se hacía en la roca de Canossa”, (en la zona de Reggio Emilia) como condición a la clemencia pedida por no haber pagado los impuestos al futuro soberano del Sacro
Imperio Romano, Enrique II de Franconia. El Marqués, sin sorprendernos, fue perdonado. Este registro del Aceto Balsámico como un regalo de “corte Imperial” marca sin duda un precedente de su exclusividad. Sin embargo, vuelve sólo a los registros históricos durante el Ducado de la familia Esténse. El Ducado, que comprendía la región de Módena, Ferrara y Reggio Emilia, fue un centro político-cultural importantísimo durante el renacimiento. La difusión en Europa del Aceto se debe a esta familia. La historia del Aceto está totalmente unida a la historia del Ducado de Módena y se cuenta, por ejemplo, que durante el V año de la República Francesa, por orden del mismo Napoleón, se inició la venta de los barriles de Aceto del Ex Ducado. Los cronistas de esa época se imaginaron que los compradores fueron personas que conocían muy bien el producto y se encargaron de mantenerlo en el tiempo. No fue ni la primera ni la última vez que el Aceto corrió el
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LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES
riesgo de desaparecer. En el siglo XIX el conde de Cavour, una de las más conocidas figuras históricas italianas, mandó a trasladar todos los mejores barriles de Módena hacia su castillo en Moncaliere. Obviamente, la diversidad de las condiciones climáticas y la ignorancia de su manejo llevaron a la pérdida de este inmenso patrimonio. Pero el Aceto Balsámico resiste, sobreviviendo a los reveses del tiempo y ahora, por fortuna, lo pueden disfrutar en el mundo entero. El Bálsamo: El Aceto “a la Modenese” ganó el adjetivo de “Balsámico” porque además de ser único para los alimentos, se le atribuyeron por mucho tiempo virtudes terapéuticas. Se dice que en el ‘500, Lucrecia Borgia lo tomaba para reponerse de los dolores del parto, mientras el Duque Francisco IV D´Este viajaba siempre con dos botellas que le calmaban los dolores de la úlcera. Durante el período de la peste, el Aceto se utilizaba para curar las llagas a los enfermos y como preservativo al contagio. Sus misteriosas cualidades lo hicieron alcanzar hasta títulos afrodisíacos y cuentan que Isabel Gonzaga,
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una de las más inteligentes mecenas de arte del renacimiento, experimentaba con placer sus cualidades. Incluso se decía que el famoso Giacomo Casanova conocía sus efectos mágicos.
co, no se mantiene un registro oficial. Lo que sí es cierto es que el Aceto Tradicional sigue siendo un innegable “bálsamo” para la cocina, y para el espíritu de quienes lo consumen.
Al músico Gioacchino Rossini, después de un concierto en la capilla del Duomo di Módena, le fue enviada una botella para ayudarlo con el escorbuto que lo afligía. Si hoy estas cualidades ‘medicinales’ se le siguen atribuyendo al Aceto Balsámi-
Los diferentes Acetos: Existen tres tipos de Aceto: El Aceto Balsámico de Módena, El Aceto Balsámico Tradicional de Módena y el Aceto Balsámico Tradicional de Reggio Emilia. Los tres productos son diferentes porque algunas técnicas de elaboración
se diferencian levemente. Sin embargo, sólo los que llevan el nombre tradicional constituyen se les otorga la autenticad del producto. Las reglas para su producción son simples pero muy precisas y deben ser seguidas con exactitud en su debido orden, escogiendo tiempos y lugares que sean los más aptos. Existen además, los pequeños secretos que se transmiten de generación en generación que no están escritos en ninguna receta, y que mantienen la originalidad de este producto.
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LOS PRODUCTOS DE MARIDAJES La Producción del Aceto Balsámico Tradicional: El Aceto se produce con el mosto cocido de Uvas “Trebiano” Y “Lambrusco” que crecen en las colinas cercanas a Módena. Las variedades de Módena y Reggio Emilia se diferencian por algunas cualidades orgánicas y por un sabor ligeramente más ácido en el segundo tipo. Sin embargo, el proceso productivo de ambos está estrictamente controlado por decretos Ministeriales y comprende un refinamiento de mínimo 12 años para las variedades más “comunes”, y llega a superar hasta más de 50 años para las botellas de “Reserva”. El Aceto Balsámico Tradicional pasa por cuatro fases fundamentales: La vendimia, la pisada de las uvas, la cocción del mosto y el añejamiento. 1- La vendimia: Se realiza más tarde que aquella para la producción de vinos, cuando la uva está más madura y cargada de azúcares. Los racimos de uva se seleccionan a mano y son puestos delicadamente en cestos o cajas de madera para que no se estropeen. Después de la vendimia, los viñedos se podan durante los meses de febrero-marzo para evitar ramas y racimos inútiles que no mantendrían la calidad buscada. 2- La “pigiatura”: O pisada de uvas, mecánica o manual, se efectúa de una manera suave. Antiguamente los productores pisaban la uva sosteniéndose de palos para resultar más livianos, o la hacían los niños, que se divertían al tiempo que se protegía la delicada uva. El mostro resultante tenia un porcentaje de cerca 18 % de glucosa. 3- La cocción del mosto: La pisada de las uvas y la cocción del mosto son dos
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actividades casi paralelas. No pueden pasar más de 24 horas entre uno y otro, para evitar el inicio de fermentación del mosto. Este se mete en cantinas frías de cobre y se cocina varias horas a fuego lento y al raso. Lo ideal es alcanzar una reducción del 50 % del líquido rico en azúcares. El mosto se hace hervir una vez para eliminar procesos de fermentación futura y después, debe permanecer a una temperatura entre los 80 y 90 grados centígrados cociéndose hasta 40 horas. De esta manera se evita la caramelización de los azúcares. Cada cierto
tiempo se va retirando la espuma llena de impurezas con un colador. Finalmente, cuando el “maestro acetaio” personalmente lo decide, el mosto se enfría en barriles de madera y posteriormente se vierte en botellones de vidrio donde permanecerá hasta la primavera, permitiendo la decantación de residuos y mucílago. 4- El añejamiento: Esta fase es quizás la más delicada y personal de todo el proceso. Se necesita seguir escrupulosamente ciertas reglas que por lo general
líquido versado de un barril a otro debe ser el equivalente a su pérdida por evaporación que oscila entre un 15 o 20 %. Comunmente se utilizan 5 o 6 barriles en escala decreciente y el trasvase se hace del barril inmediatamente anterior. Al más grande se le añade el mosto más reciente.
constituyen un secreto familiar. Para del producto, mientras el frío helado iniciar una “acetaia” se necesitan varios del invierno frena la actividad de los barriles de madera de distintos tama- micro-organismos y permite la decanños. Estos son llamados “vaselli” y cada tación y purificación. uno puede estar hecho de una madera El añejamiento requiere como mínimo distinta según el punto de añejamiento tres barriles de madera y cada año, duen el que se encuentre el Aceto. El si- rante el otoño, el aceto se trasvasa del tio ideal han sido siempre los altillos barril más grande al más pequeño. El de las casas, ventilados y expuestos a proceso se repite varias veces según el las temperaturas extremas, de la zona criterio del productor y el grado de añede origen. El calor tórrido del verano jamiento deseado. Este proceso se llama favorece la maduración y evaporación “Travasi” e “Rincalzo”, y la cantidad de
Para tener una idea más clara de la complejidad del proceso, de unos 70 litros versados al inicio del proceso se obtienen sólo 3 litros de Aceto Balsámico Tradicional distribuido, por ley, en botellas de 100 ml. El embotellamiento sólo puede ser realizado después de que el producto ha pasado estrictos exámenes llevados a cabo por los respectivos consorcios y representantes ministeriales. Utilidades: El Aceto Balsámico Tradicional es un producto muy costoso, que se debe consumir con mesura o bien para realizar platos especiales o para añadir un gusto original a algunos quesos, uno de los quesos por excelencia es el Parmiggiano Reggiano. Se dice que debe ser menos de una cucharadita por persona. Con las verduras la mezcla ideal es Aceto, Aceite de Oliva y sal grueso. Cuando se usa para cocinar se añade un poco antes de retirar el plato del fuego para que dé sabor pero no pierda su aroma. En el caso de las carnes o postres, se añade nada mas servir. En el año 2000, tanto el Aceto Balsámico Tradicional de Módena como el de Reggio Emilia recibieron la Denominación de Origen Protegida, DOP, El Aceto Balsámico de Módena, sin el adjetivo tradicional es un producto muy diverso con un costo e uso distintos, que es el que normalmente utilizamos para las ensaladas. El gran Aceto Balsámico Tradizionale di Modena con más de 25 años es pura miel, de hecho puede ser una golosina, pero una golosina curativa. Después de una gran comida, tomar una cucharadita del aceto, no sé si te dejara mejor, pero seguro que te deja un gran sabor de boca por: Julián Carazo
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LA BODEGA DE MARIDAJES
Descubriendo los Vinos de parcela
Bodegas CLAVIS
Familia Martínez Bujanda
Los terruños donde se cultivan estas uvas son escasos y, junto con la compleja meteorología que acompaña, el vino obtenido resulta una auténtica joya. En la búsqueda de la exclusividad y el valor, el consumidor puede encontrarse con multitud de modas gastronómicas y productos que hace años se desconocían, como la sal trufada, el tartar o el ceviche. Muchos han llegado del extranjero, pero también existen productos autóctonos únicos como los vinos de parcela. Unos vinos cuyas uvas proceden de fincas determinadas y con suelos de mucho carácter, donde el paisaje se mezcla con el sabor de la uva. Entre ellos, podemos destacar Finca Antigua, Finca Valpiedra y Finca Montepedroso.
NOTA DE CATA AÑADA: 2006 VARIEDAD: COUPAGE
Trabajar los vinos de parcela no consiste solo en saber elegir un terreno de cultivo con unas características únicas, “además resulta esencial el modo en que se trabaja la tierra y la manera en la que se cultivan las uvas, huyendo de agentes químicos”
D.O.La Mancha
Un claro ejemplo de estos vinos lo ofrece Finca Antigua. Un pago dividido en 40 parcelas y situado entre Cuenca y Toledo, donde este tipo de vino encuentra su razón de ser. “Nuestras prácticas vitícolas sostenibles proporcionan un carácter único a nuestros vinos que se imprimen con el paisaje del viñedo, incluyendo los riesgos de someterse al dictado de la madre naturaleza”
VINIFICACIÓN
Dentro de esta colección de terrenos, tenemos que destacar Pico Garbanzo, ocupa apenas cuatro hectáreas, con un suelo arcilloso y calcáreo. Garnacha, cabernet, pinot noir, mazuelo… forman parte del ramillete de variedades plantadas, sin orden alguno, donde lo que importa es la mezcla natural, la supervivencia de los más fuertes y la convivencia con los rasgos del paisaje. “Como si de una obra de arte barroca se tratase, al resultado de estas cepas, llamado Clavis, se le podría aplicar la locución latina tempus fugit, ya que, una vez que las cepas mueran, el vino Clavis desaparecerá con ellas”, añade el director técnico de Familia Martínez Bujanda. Lo que provoca que este vino de parcela sea entendido como un vino único, diferencial y exclusivo. Además de Finca Antigua, contamos también con Finca Valpiedra (D.O. Ca. Rioja) y Finca Montepedroso (D.O. Rueda), otras fincas localizadas en enclaves privilegiados en los que también se elaboran auténticos vinos de parcela.
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GRADO ALCOHÓLICO 14%
Fermentación y maceración en depósitos de acero inoxidable. Durante 25 días. Maloláctica en barrica. CRIANZA 21 meses en barrica nueva al 100 % de roble francés Color: Brillante y limpio, de intensidad alta. Color púrpura intenso con ribete azulado. Lágrima coloreada, abundante y densa. Nariz: Intensos aromas de sotobosque y balsámicos mezclados con aromas cítricos y frutales, todos ellos equilibrados con notas especiadas de madera nueva y fondo mineral. Gusto: De sensaciones frescas desde el inicio, desarrolla un gran volumen y estructura con recuerdos de su paso por barrica en el final de la cata, con tanino presente fino y elegante. Maridaje: Quesos urados. Carnes de cochinillo y cordero. En general carnes grasas. Su plato estrella es el rodaballo del cantábrico a la brasa.
NOTICIAS
HOTEL LAS ARENAS F
APUESTA POR LA GASTRONOMÍA EN FORMATO DE COCINA CONTINUA
antásticos arroces y una variada oferta de gastronomía mediterránea integran la carta del Restaurante Sorolla que ahora se puede disfrutar de forma ininterrumpida. Con una andadura de diez años como referente del lujo, la exclusividad y la excelencia en la ciudad de Valencia, el Hotel Santos Balneario Las Arenas 5* Gran Lujo, miembro de The Leading Hotels Of The World, sorprende de nuevo con una propuesta de cocina continua. Así, su Brasserie Sorolla presenta un innovador servicio de restauración que funcionará de forma ininterrumpida entre las 11.00 y las 23.00 horas.
Una variada oferta de cocina mediterránea, con especial acento en la elaboración de todo tipo de arroces, caracteriza la carta de la Brasserie Sorolla, Platos elaborados con los productos más frescos del mercado. Un entorno
único, en un amplio espacio presidido por el cuadro ‘La señora’ de Sorolla, al que se suman unas espectaculares vistas al Mediterráneo. La carta diseñada por el Chef José María Baldo y su equipo integra propuestas entre las que se encuentran entrantes como Bizcocho de pimiento rojo con escabeche de setas, smothie verde y bacalao ahumado; Mi-cuit de foie caramelizado con verduras escaldadas, especias orientales, arrop i tallaetes y brioche casero; y Buñuelos de ostras con salsa beurre blanc aromática, entre otras. Merece la pena probar las especialidades en arroces, así como sus pescados, con sugerencias diarias, y carnes. Además, el restaurante ofrece un Snack Corner, con una gran variedad de comida ligera que combina diferentes tipos de panes y bocadillos, así como un rincón vegetariano y una suculenta carta de postres.
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NOTICIAS
El Entrecott VACUM Rubia Gallega, medalla de plata en el Word Steak Challange 16. El 22 de septiembre se celebró en Hyde Park, Londres, el concurso anual, World Steak Challenge. Con más de 100 participantes de todo el mundo, entre ellas varias empresas españolas del sector cárnico, VACUM fue la única empresa española en conseguir una medalla. El jurado, compuesto por 16 especialistas de todo el mundo, premió con la Medalla de Plata al Entrecott VACUM de vaca Rubia Gallega con 9 años de edad y 45 días de maduración. Un galardón y una joya de la gastronomía que certifican la indiscutible apuesta que VACUM hace por la primera calidad del mercado en cada uno de sus productos.
MANGLANO Mercado Central
Charcutería fundada en 1955, un auténtico paraíso para los paladares más gourmets, Manglano, especializado en productos de alta calidad. Fabricantes desde hace más de sesenta años de su propio jamón de Teruel, y distribuidores de jamones ibéricos de Joselito (Guijuelo) y Lazo (Huelva), completan la gama de ibéricos con una gran variedad de chacinas ibéricas. Imprescindible su amplia gama de quesos artesanos elaborados con leche cruda, y quesos internacionales muy escogidos: italianos, ingleses y franceses. Encontraremos una excelente selección de patés y foies franceses, de cuidada elaboración artesanal y alta calidad.
Manglano Mercado Central
Mercado Central de Valencia, Parardas 187-192 Teléfono 963 829 198
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Y si lo que quieres es disfrutarlos en casa, sólo hay que preguntar por su servicio de cátering, para tener una mesa de quesos, o un cortador de jamón profesional. Cestas, lotes de Navidad y turrones de Coloma, son otra de las oportunidades de darse un capricho gourmet.
Auténticos especialistas en productos gourmet, muchos de los cuales trabajan en exclusiva, como los aceites premium Bardomus, un excelente aceite de oliva virgen extra de Castellón y que en Valencia sólo encontraremos en esta parada del Mercado Central; además de aceites, vinagres aromatizados y mermeladas que podemos comprar sueltos o en coquetos packs, turrones artesanales de San Luis, fabricados en Cabanes, conservas de pescado Cambados y las anchoas de Angelachus; foies, rilletes, confits, magrets y jamón de pato harán las delicias de los más sibaritas gourmets. Cucala, el Plaer del Gust, apuesta por el producto originario de la Comunidad Valenciana y nacional de gran calidad y producción artesanal; una muestra de ellos lo encontramos en la selección de vermuts de diferentes regiones españolas, o los quesos artesanales todos de producción nacional, los salazones o las conservas vegetales. Y para las ocasiones especiales, qué mejor que celebrarlo con caviar (iraní, de algas, de aceite de oliva, de vinagre balsámico, entre otros) o algunos de los champagnes franceses, cavas o vinos que encontraremos en sus vitrinas. Y para veganos y vegetarianos, riquísimos patés vegetales 100%, sin conservantes ni colorantes.
Mercado Central de Valencia, parardas 148 -152. Teléfono 963 829 137
FRUTAS SELECTAS
VIRGINIA
En esta pequeña parada pero acogedora nos encontramos con una frutería que nos ofrece productos de proximidad y producciones propias de primera calidad de distintas frutas. A demás podemos encontrar frutas exóticas y de temporada como piñas, fresas, papayas aguacates, caquis... etc. Una de sus especialidades en temporada son los robellones, espectaculares hongos limpios y preparados para su cocinado. FRUTAS SELECTAS VIRGINIA PARADA 71 SERVICIO A DOMICILIO Empresa asentada en el Mercado Central de Valencia desde el mismo día de la inauguración de este gran centro, pero con más de 125 años de antigüedad, siendo la cuarta generación, Sara y Domingo, la que lleva el negocio en la actualidad. Desde sus inicios se dedico en cuerpo y alma, generación tras generación, a la venta de los mejores azafranes manchegos, pimentones murcianos y extremeños y a todo tipo de especias del mundo. Como anécdota cabe destacar que la segunda generación, Damián López y Francisca Catalán, estuvieron vendiendo especias ellos solos en el mercado, entonces era la normativa municipal más de 40 años, permitiendo que, al cabo de ese tiempo, más o menos en el año 70, y tras el fallecimiento de Damián, el hermano de Francisca, Pedro Catalán, pusiera un puesto, también de especias, en el mercado. Puestos 414-16 Tel. 963 829 241 y 629 637 795 www.compraespecias.es
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RESTAURANTES
La Taberna Pare Pere se prepara para unas Fallas inolvidables. En una de las mejores terrazas del céntrico barrio de Cánovas, en la Calle Conde Altea 35, estas estas podrás disfrutar del mejor ambiente fallero mientras disfrutas de algunas de sus especialidades, como las croquetas de jamón y puchero, o las nuevas variedades de pollo asado con un toque de curry y de rabo de toro que incorpora a su nueva carta de primavera. Cucuruchos de escombros, patatas chips caseras o verduras, ensaladilla rusa, patatas bravas, tortitas de camarones, las latas de Concha, de boquerones y anchoas en salazón casero, titaina o bonito en aceite con tomate y cebolla dulce, croquetas, cocas de dacsa y gatells típicos de Dénia, zamburiñas, gamba roja o unas ostras frescas son algunas de las propuestas con los que abrir boca, antes de degustar algunos e sus guisos caseros, como las albóndigas de la abuela en salsa servidas con patatas fritas, calderos de pescado y marisco, gazpachos marineros o pescados y mariscos frescos, traídos directamente de lonja, a la plancha. La cocina de Pare Pere es sincera, sin artificios, y uno de los mejores lugares de Valencia donde disfrutar de un buen producto cocinado de la manera más natural, con recetas rescatadas del recetario tradicional a los que Concha, su propietaria, se encarga de darles un buen toque personal. Estas Fallas, Pare Pere es un seguro, un buen plan para probar la buena gastronomía de la cuidad.
La cocina de Pepe Solla llega a Valencia con Atlántico by Pepe Solla Casa de Petiscos (Pza. Porta de La Mar, 4). La idea de Atlántico Casa de Petiscos surge de la definición gallega de “petiscos”, es decir, trozos pequeños, una forma informal de picoteo en términos gallegos. Siguiendo el concepto de Casa de Comidas en el que Pepe Solla busca ofrecer una cocina sencilla y sincera, Casa de Petiscos llega ahora al público valenciano con la intención de presentar esta misma cocina de calidad y raíces en un formato diferente donde compartir la variada gastronomía gallega de una forma más cercana e informal.
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