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Revista de Gastronomía, Turismo y Más

Nº 14 - diciembre 2014

Protagonista

Muy personal Lugares con encanto

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uvas, ciencia, vino y arte

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Crta. Boada, s/n – 09314 Pedrosa de Duero, Burgos, Espaùa. Tel.: +34 947 53 00 46 rodero@bodegasrodero.com www.bodegasrodero.com

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SUMARIO

EDITORIAL Por fin, terminamos este año 2014. Por ese motivo, en este último número de nuestra revista MARIDAJES Y MÁS del mes de diciembre, os recomendamos, una experiencia gastronómica única, de la mano de María Marte, Chef del Club Allard, que ha conseguido mantener las dos estrellas Michelin este año, siendo la única mujer en la Comunidad de Madrid. Y todo, debido a su creatividad y buen hacer. Tuvimos la oportunidad de entrevistar al Embajador del Jamón Ibérico, conociendo de primera mano, anécdotas y pensamientos sobre el jamón, ese producto tan propio y único. Al cual, debemos estar agradecidos por la labor que está haciendo por el mundo entero, dando a conocer la marca España. Para relajarnos nos fuimos a disfrutar de Ávila, al Rinconcito de Gredos, a disfrutar de unos paisajes y una gastronomía muy singular y auténticamente casera. No pudimos faltar a la cita de las Jornadas de Soria Gastronómica, donde descubrimos el apasionante mundo de las setas y una experiencia única del mundo de la micológica. Disfrutando también del mundo de las trufas. Hemos preparado un ESPECIAL NAVIDAD, para presentaros productos únicos y de altísima calidad para que en estas fechas podáis degustar lo mejor de nuestra tierra. Finalmente no os perdáis, los artículos de otros restaurantes donde podréis degustar de su cocina tradicional con una calidad fuera de serie. En fin, esperamos que este próximo año 2015 que nos achucha, nos traiga nuevos retos y satisfacciones. Los cuales os podremos ir presentando en nuestra revista. Os deseamos un FELIZ 2015. Julián Carazo Editor

S TA F F Editor: Julián Carazo Directora: Piedad Pedraza Redactora Jefe: Verónica López Colaboradores: Segundo López, Javier Gila, Jesús Flores Diseño y Maquetación: L. Potts Foto de portada: Maridajes y Más Redacción, administración y publicidad: director@maridajegourmetymas.com Teléfono: 670 400 956 / 669 764 279 Empresa Editora: López y Asociados, S. L. Tirada impresa: 5.000 ejemplares. Tirada digital: 12.800 suscriptores. Imprenta: Gráficas Villena Depósito Legal: M-21122-2013 Esta publicación no se hace responsable de las opiniones vertidas por sus colaboradores y se reserva el derecho de ajustar el texto de los mismos a las necesidades de edición.

Miembro de:

MUY PERSONAL El Club Allard y María Marte

4 10. LA BODEGA DEL GOURMAND Mares LOS FOGONES DE MARIDAJES El mesón de Doña Filo

12 Restaurante La Merced

16. PRODUCTOS PROTAGONISTAS Florencio Sanchidrián

18 22. LUGARES CON ENCANTO El Rinconcito de Gredos 26. EL SUMILLER DE MARIDAJES El mundo del té (y 2) 28. ACTUALIDAD Soria 32. ESPECIAL NAVIDAD 40. LIBROS 42. LAS CATAS DE MARIDAJES Bodegas Coral Duero

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Protagonistas

El Club Allard...

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Protagonistas El Club Allard es quizás uno de los mejores restaurantes de Madrid, y así lo reconoce el primer puesto obtenido entre los viajeros de una web muy reconocida. Desde el año 1998 como club privado y después abierto al público desde el año 2003, se ha posicionado como uno de los mejores restaurantes del mundo, habiendo conseguido dos estrellas Michelin. Desde hace un año aproximadamente, María Marte dirige con maestría innata los fogones de esta casa. Es una joven dominicana con raíces españolas que de niña, cuando ayudaba a su madre con las confituras, soñaba con ser cocinera. Es en 2003 cuando llega a España, que comienza a trabajar en el Club Allard. Esta autodidacta, con gran esfuerzo y tesón consigue en el año 2006 ser parte del equipo de cocina, se lo gana a pulso, pues no deja de trabajar en el office y en la cocina a la misma vez, para demostrar su valía. Formando parte del equipo la primera estrella Michelin llega en el año 2007 y en el año 2011 les siguen reconociendo con la segunda estrella; y consigue ser jefa de cocina. Su sueño se ve cumplido tras la marcha de su mentor en el año 2013, poniéndose al frente de uno de los comedores de vanguardia más sobresaliente del panorama culinario español. Para recargar pilas e incentivar su creatividad, regresa a su tierra natal por vacaciones todos los años, para traernos todo el color y sabor de su cocina. Hace una cocina creativa basada en la delicadeza y el sabor. La alegría, los colores y las flores mandan en sus platos. Para ella es muy importante respetar y mantener los sabores. Con una técnica exquisita sabe usar con genialidad los trampantojos. Su cocina es sincera, no le gusta engañar en sus platos.

...un sueño hecho realidad p o r M A R I D A J ES y M Á S

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Protagonistas Defensora a ultranza del ajo, nunca falta en su cocina; así como el cilantro, que maneja a la perfección y que integra de forma exquisita en sus platos. Tampoco pueden faltar las frutas tropicales como el mango. Según la prestigiosa Guía Roja en su edición 2015, mantiene las dos estrellas de El Club Allard, porque la cocina de María Marte es «delicada en sabores, impecable en la técnica, emocionante en su conjunto y cercana a las raíces de su autora». Todo aquel que quiera sentir la emoción de la cocina de María Marte, se hará a través de tres menús degustación: Encuentro con nueve platos, Seducción con once platos y Revolución con doce platos. Todos ellos compuestos por varios snacks, varias entradas, un pescado, una carne, varios prepostres y varios postres. Poniendo el punto y final al menú degustación con el café o té y los divertidos petit fours. Además, algo a tener en cuenta muy novedoso, es que los clientes vegetarianos y veganos pueden disfrutar de la alta cocina de María Marte, también en el Club Allard.

“Hago alta cocina, pero manteniendo los sabores auténticos que hay en España, mi misión es ensalzar el producto. Mi historia, es una historia de mucho sacrificio, es una carrera de fondo donde prima la constancia”. 6

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Su cocina es innovadora con el ejemplo del Cochinillo confitado con compota de echalion. Es elegante con su Oricio en su concha con verdinas y cítricos. Es detallista como en su Ensalada templada de bogavante con guacamole de mango. Es artesana como con su Ravioli de guisante con papada ibérica. Es diferente como con su Mar negro y conchas de arroz. Es única como en su Sancocho de rape. Es detallista como con su Skrey con chutney de ruibarbo y cebolleta. Es tradicional como con su Salmonete con caldo corto de azafrán y aire de coco y mini alcachofa de Tudela. Es sorprendente como con su Roca de chocolate. Es de fusión como con las Verdinas con berberechos y espuma de erizo. Es especial como con su Parrillada de mar con aceites esenciales. Pero sobre todo es una cocina para degustar sin tapujos.

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Protagonistas

“Todo el equipo del Club Allard compartimos un mismo sueño: superar cada día las expectativas de los clientes”

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“...con la exquisita sopa de cebolla de María Marte, si el cliente se deja aconsejar, le pongo un Palo Cortado”.

María Marte es una chef cercana, cuenta con nuestra admiración y respeto, teniendo a su cargo a más de dieciocho personas, que forman una gran familia, trabajando dieciséis horas diarias, han conseguido aumentar los clientes del Club Allard, teniendo una larga lista de espera. En tan solo un año, han inaugurado un nuevo restaurante el Allard Social Class. Un espacio diáfano y elegante, dotado de la última tecnología audiovisual, con capacidad para cien personas en cocktail y hasta setenta personas sentadas. Donde poder realizar todo tipo de eventos exclusivos de alto nivel, como desayunos, ruedas de prensa, almuerzos, presentaciones de productos, y cómo no, celebraciones como bodas.

La última incorporación a este fantástico equipo, es el sumiller Juan Antonio Herrero López. Con una gran formación académica, este joven segoviano con alma madrileña, consiguió la Nariz de Oro en el año 2004 en su etapa del Greenhouse de Londres, con solo veintisiete años. Hace que la bodega encaje a la perfección con la oferta gastronómica, y los platos creados por María Marte. Consigue crear armonías que tengan autenticidad y pedigrí. Busca la sorpresa en los vinos de pequeños productores, y dependiendo del gusto del cliente, les lleva hacia vinos españoles o extranjeros, teniendo todos cabida en el Club Allard. Con más de cuatrocientas referencias, la bodega que nos ofrece el Club Allard no defraudara a nadie, y dejándonos aconsejar por este gran profesional, la disfrutaremos y sabo saborearemos en todo su esplendor. Vaya por delante, nuestra felicitación y reconocimiento al esfuerzo, la ilusión y al trabajo de todo el equipo del Club Allard, y en especial a María Marte que se convierte en la única mujer en ostentar dos astros Michelin en la Comunidad de Madrid Calle Ferraz, Nº2. Bajo Derecha. www.elcluballard.com

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LA BODEGA DEL GOURMAND

LA ENOTECA por SEG UN D O L Ó P E Z

La enóloga y sumiller Mares del Barrio cumple su primer año al frente de su negocio MARES Vinos (Don Ramón de la Cruz, 55, esquina General Pardiñas). Situado en lo más castizo del señorial barrio de Salamanca madrileño, el coqueto establecimiento ofrece lo más representativo de bodegas familiares –algunas de ellas todavía no suficientemente conocidas–, que desean

posicionarse en lugares preferentes para un público cada vez más entendido y exigente. Con anterioridad, Mares del Barrio que es licenciada en Historia del Arte, dio (año 2002), un giro copernicano a sus anteriores quehaceres profesionales, y atendiendo la llamada de Dionisos, decidió formarse en los secretos de la vitivinicultura. Años más tarde fundó su propia distribuidora, MARES

Vinos, que es la matriz de su infante enoteca. No me extraña el éxito de la esforzada somelier, que con apenas un año recién cumplido, su establecimiento es lugar de referencia para profesionales, y aficionados curiosos amantes de novedades enológicas singulares, que desean adquirir vinos de calidad a precios más que razonables. Estos vinos diferentes, de elaboraciones limitadas –algunas de

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ellas experimentales–, son los vinos (tranquilos, espumosos, generosos, dulces…), que Mares del Barrio ha ido seleccionando durante largos años de trabajo, asistiendo a catas privadas, y visitando sobre el terreno bodegas familiares en las distintas Denominaciones de Origen españolas. En MARES Vinos el consumidor tradicional también encontrará, sin más complicaciones, los vinos de calidad de prestigiosas bodegas consagradas… y la oferta gourmet de productos ibéricos de bellota, foie (pato y oca), aceites, sales. Mares del Barrio, además de asesorar al cliente en su establecimiento, ofrece cursos de cata de vinos y aceites, visitas y rutas enoturísticas para grupos, encuentros gastronómicos en bodegas. Todo ello, lo complementa con la posibilidad de utilización de un amplio espacio en General Pardiñas, 50, para celebración de conferencias, exposiciones y actos culturales relacionados con el planeta vino

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LOS FOGONES DE MARIDAJES

EL MESÓN DE DOÑA FILO

p o r Pied a d Ped r a za

p o r P ied a d Ped r a za

A una hora escasa del centro de Madrid, por la autovía M-501, llegamos a Colmenar del Arroyo, un pueblecito de muy pocos habitantes, en la sierra Oeste de Madrid. Nos dirigimos a El Mesón de Doña Filo que está situado en la calle San Juan, nº 3, para degustar la cocina que nos propone el joven chef Javier Estévez. Este madrileño de sólo treinta y un años, arranca su andadura profesional en la escuela de cocina de Santiago de Compostela, su rodaje lo realiza en Madrid, Salamanca, Mallorca e Illescas,

para recalar en Segovia. Lleva seis años bebiendo del buen hacer de Julio Reoyo, ahora socio, cuando se lanza al concurso de televisión Top Chef que le hace ser conocido y reconocido por todos.

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El Mesón de Doña Filo abre desde el viernes hasta el domingo, ofreciendo comidas y cenas. Su menú degustación con precio anticrisis es de 55 euros, con vino incluido. Siempre cambia algún plato todas las semanas para ofrecer siempre algo nuevo. La cocina de Javier Estévez es de mucho sabor, sin modas y artificios, los guisos y sus sabores son muy concentrados con una oferta muy potente; donde la cuchara predomina sobre todo lo demás. Las carnes, setas, huevos y la verdura mandan en su cocina. Desde hace quince años se realizan las

jornadas de casquería a partir del mes de noviembre; un claro ejemplo es su morcilla casera que fabrican ellos mismos, y la molleja o el morro de ternera; platos fundamentales en su carta. Otro producto fundamental en la cocina de Javier Estévez es el huevo, en todas

sus versiones, reconociéndolo como su producto fetiche. Inma Redondo se encarga de la sala y de la bodega. Nos recibe en el pequeño salón, con unas mesas decoradas con sutil elegancia, al igual que la decoración de la sala. Ella es quien armoniza los platos elaborados por Javier con los vinos más adecuados. Nos ofrecen el menú degustación; donde prima la casquería. Y aunque este producto ha estado muy denostado resultan exquisitas sus propuestas. De aperitivo nos sirven dos platos: un paté de ave con reducción de PX

y pan de especias que elaboran ellos mismos y un segundo, que son unos raviolis de ropa vieja. El primer plato, es un foie grass en escabeche con boletus y sal de remolacha. El segundo es un huevo hecho a baja temperatura y luego frito, con morcilla y boletus. Le sigue un buñuelo de ternera con mayonesa de hierbas. El cuarto plato son los caparrones de la Rioja con matanza. Después, el bacalao con lentejas verdes de Puy, cocidas en tinta y remolacha. El sexto plato son las mollejas de ternera con encurtido y los callos a la madrileña ponen el punto y final de los platos fuertes. De postre nos traen una tabla de quesos de la zona y para rematar, unas fresas estofadas con naranjas sanguinas y espuma de mango. Si todavía quedaba algún hueco libre en el estómago, lo llenamos con la tarta de chocolate negro con mascarpone y helado de vainilla. Para los amantes del buen comer, no pueden faltar a esta cita en El Mesón de Doña Filo, donde la degustación de su menú se hace imprescindible

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LOS FOGONES DE MARIDAJES

Lo mejor de la villa en p o r Pi e d a d Pe dr a za

p o r P ied a d Ped r a za

La Villa de Vallecas es un distrito de Madrid muy bien comunicado por tren, metro y varias líneas de autobús. Aunque está a las afueras de Madrid, no hay excusa para poder disfrutar de una cocina con mayúsculas en el Restaurante La Merced de la mano de Mercedes García Egido. Hace veintisiete años su padre montó el negocio para que su futuro yerno

pudiera mantener a su familia y al poco tiempo del fallecimiento del Alma Mater su marido toma las riendas, pero el destino les propicia otro revés, y a los pocos años fallece. Mercedes, con su carrera de magisterio siempre había odiado el mundo de la hostelería. Con un hijo de tres años, embarazada del segundo, sola y sin el apoyo de sus dos pilares se empeña en sacar adelante el negocio con la ayuda del cocinero Juan Carlos Alonso, aunque la hostelería no era lo suyo. Mercedes de carácter tímido ya desde el primer día delante de los

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entrantes. De primera calidad es también su Gamba blanca de Huelva, las croquetas de lacón y de txangurro son exquisitas, y no las encontrarás igual gracias a su suave bechamel. El pulpo lo preparan a la gallega y a la brasa con un puré de patatas muy delicado. Las milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas y aliñadas con natillas de mango y vinagreta de frambuesa es un plato de siempre que en su carta no puede faltar. Los pescados son frescos del día tratados con mucho mimo y respeto para saborear su auténtico sabor al igual que el rape gallego de tripa negra. En cuanto a las carnes, podemos destacar un Solomillo tournedó, el Guiso de alubias pochas con nedó

clientes siente el gusanillo de la profesión y gracias al trato amable de sus parroquianos continúa con el legado que su padre y su marido habían dejado en sus manos. Han pasado ya quince años del comienzo de su historia al mando de La Merced y sigue en pie, evolucionando en sus platos con la mejor relación calidad precio de toda la Villa. Es ella quien personalmente canta la carta a los clientes con las sugerencias del día entre los cuales podemos encontrar una Terrina de foie de pato que realizan ellos mismos, sus embutidos y conservas de primerísima calidad con denominación de origen entre otros

rabo de toro o el de mollejas de cordero lechal y setas. Siendo un restaurante madrileño por los cinco costados no podían faltar sus famosos Callos a la madrileña. Todos los postres son caseros e irresistibles, como la Bomba de arroz con leche con crema de limón y canela. Además, tienen el mejor y más caro café del mundo el Kopi Luwak, y para el que no sea cafetero, le ofrecerán una gran variedad de infusiones y té. Para disfrutar de la mejor de cocina tradicional con toques innovadores, Mercedes será tu cómplice en preparar un menú para cualquier celebración especial logrando que sea una velada inolvidable. Para comer y beber hay que ir al Restaurante La Merced www.lamercedrestaurante.es

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Productos

UNA EXPERIENCIA ÚNICA EN UNA TIERRA ÚNICA

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Como os informábamos el mes pasado, durante el mes de octubre se ha celebrado la 6ª edición de Gijón de Sidra. La ciudad de Gijón ha acogido a todos los visitantes que han querido conocer esta experiencia, donde se han vendido 105.000 botellas de sidra y se han consumido más de 40.000 cazuelitas. Con la ayuda del sidromapa hemos podido elegir qué cazuelita degustar y con el sidrobus hemos recorrido de forma responsable los establecimientos más emblemáticos de la ciudad, donde hemos vivido y compartido la cultura de la barra, deleitándonos con los Cancios de Chigre.

Este año el premio al mejor escanciador ha sido para Juan Carlos ValdésHolguín de la Sidreira Sporting. El premio para la mejor sidrería ha recaído en Sidrería Sobigañu, y la mejor cazuela ha sido para la Sidreira Bobes por su arroz con rabo de toro, siendo ésta, una de las que tuvimos la suerte de probar y podemos constatar que el premio ha sido merecido.

El premio a la mejor sidra ha sido para La Golpeya y el mejor Equipo Sidreira-Llagar ha sido para la

Sidrería El Saúco - Sidra Fran. Sin olvidarnos del Premio a la Sidra más Prestosa, que recayó en Sidra L’Allume. En el concurso de Cancios de Chigre el primer premio ha sido para la Coral de Granda. Felicitando a todos los premiados y a todos los participantes prometemos volver el próximo año, para seguir descubriendo esta tierra única

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Hablamos de carnes, hablamos de calidad...

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Protagonistas

EL DUENDE DEL JAMÓN TIENE NOMBRE, FLORENCIO SANCHIDRIÁN por JULI ÁN CARAZO

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La Academia Internacional de Gastronomía le ha nombrado Embajador Mundial del Jamón Ibérico, Florencio Sanchidrian ha hecho de su profesión su pasión y corta jamón a ritmo de flamenco, su otra gran pasión. Este abulense de un pueblecito llamado El Fresno, comienza su andadura profesional en la hostelería y de ahí se mete de lleno en el corte del jamón en todos sus ámbitos, como en ferias, bodas y todo tipo de eventos. Su formación es autodidacta y a pesar de las muchas críticas de sus compañeros de profesión, nunca ha dejado de creer en sí mismo. Es fundador del gremio de cortadores de jamón, dirige varias Escuelas de Cortadores, viaja por el mundo realizando catas de jamón y mostrando con su arte y profesionalidad este producto único. Recientemente la Guía Repsol lo ha elegido para que sea quien diga donde se encuentran los mejores jamones de España. Florencio Sanchidrián: Soy un humilde cortador que va por el mundo con un cuchillo y un jamón en la mano, derrochando ganas y ese pequeño arte en el corte del jamón. Mi primera lección sobre el corte del jamón, me llegó unos años después, cuando me encontré a quien considero mi maestro. Él me preguntó: «¿Usted ha ganado un cuchillo de oro en Badajoz?» A lo que yo

le respondí con un sí rotundo. Entonces me respondió tajantemente: «usted no sabe cortar jamón» y cogiendo su cuchillo me realizó una demostración de los distintos cortes de jamón; por dentro, por fuera, por la tibia, por el peroné, llegando hasta la punta. Cuando terminó, me dio a probar unos sabores tan diferentes, que yo desconocía. Aquel día terminó una parte de mi vida, y fue el comienzo de una historia. Desde ese momento comprendí la importancia de la cultura del jamón, comencé a estudiarlo, y sobre todo, a darle protagonismo al cliente, al que cata, al que escribe acerca de él, al que reconoce todo lo relacionado con la cultura del mismo. Me he involucrado en el alma del jamón, pensando que el corte no es para unos cuantos, ni para cientos de aficionados que nos damos por entendidos, sino para todo el mundo. Maridajes y Más: ¿Entonces entró en este mundo por su orgullo? F.S.: Quise ser diferente diciendo que el jamón me hablaba, tenía vida y aromas diferentes, los cuales me podían llegar a emocionar. La gente me trataba de loco, hasta tal punto que de tener muchas ofertas como cortador, estuve un año y ocho meses sin recibir una sola oferta de trabajo. Entonces, me refugié en los libros

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Protagonistas esa manera nos daremos cuenta de que el jamón hay que venderlo a su precio. Desde ese punto de vista lo que de verdad se merece un buen jamón es que se cuente su historia; de dónde viene, dónde está y en qué condiciones debe llegar. M Y M: ¿Es posible que de un mal jamón al cortarlo, lo haga bueno? F.S.: No. Aunque lo haces mejor si el jamón está a su temperatura y tú inspirado en el corte… si fundes la grasa, si cortas despacito… En el caso del jamón, para que un corte sea bueno, hay que seguir el veteado y la fibra de éste. Él, te enseña en cada momento, te expresa por dónde ha de ser cortado por mediación de la elasticidad de grasas que tiene en su interior. Es ahí donde reside esa vida, esa naturaleza y esos aromas que pueden llegar a emocionarte. Ahí es donde salta la magia. aprendiendo todo lo relacionado con el jamón y su corte, escribiendo y practicando para mí mismo, hasta que alguien confió en mí. En una boda, en Tordesillas, me dijeron que si podría ir a cortar jamón. Les contesté diciendo «después de tanto tiempo sin trabajar, iré únicamente, cortando para mí». Me puse a cortar jamón explicando su procedencia, su trazabilidad, y en qué condiciones tenía que venir. Cuando terminé me dijeron que todo el mundo hablaba de mí y que había sido la atracción de la boda. A lo que le respondí: «como verá usted, los otros cortadores han cortado dos jamones cada uno, mientras que yo en cambio, he cortado medio jamón ya que, aparte de cortarlo hay que contarlo». M y M: ¿Cómo comienza a investigar? F.S: Soy autodidacta, leyendo libros y practicando el corte, probando y distinguiendo sus sabores, y buscando distintos cortes. De hecho me fui a un convento en Santander con cinco jamones. Me aislé en una habitación y empecé investigando con distintas temperaturas, por ejemplo, cogía un jamón y lo metía a 18 grados. Después lo ponía a 22-24 grados y llegaba a los 26. Ahí me di cuenta de que para una degustación el jamón nunca debería estar a menos de 24 grados, puesto que a esa temperatura, la grasa se funde. M y M: ¿Qué opina de los concursos y los premios? F.S.: Para mí nunca fue un fin ganar concursos. Los he ganado, pero nada más. Este trabajo no es para concursar, sino para contar su historia. No es para venderlo a 4.000 euros, ni es para decorar un plato con cenefas; yo creo que la mayor decoración de un plato de jamón reside en la buena calidad del jamón. De

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M y M: ¿Ha enseñado a alguien a cortar jamón? F.S.: Tengo la fortuna y la suerte de tener alumnos que están triunfando en cada rincón del mundo. Han entendido la cultura del jamón y aparte de cortarlo, narran su historia a golpe de cuchillo. Algunos concursan por toda España, incluso ganando. También tengo otros, que no creen en los concursos porque lo único que quieren es desarrollar su trabajo y toda su historia. Siempre estoy aprendiendo, incluso de mis propios alumnos y compañeros. Les veo cortar, y según lo hacen me enseñan y me hacen pensar que incluso hay cosas que aún desconozco. Aprendo yendo a mercados y centros comerciales. Me meto en la sección de charcutería y miro, observo y aprendo. Aprendo cosas que debo hacer, como las cosas que no debo hacer. Yo creo que nunca es suficiente y hay que seguir investigando de manera constante.

de calidad del producto que lleva su nombre. Es una empresa que no tiene jamones y elige los mejores de cada secadero. Es un sello de calidad, yo pongo el nombre de la etiqueta y además pongo «Elegido por Real Jamón y su equipo de profesionales», y eso lo que hace, es dar prestigio al jamón.

M y M: ¿Donde se aprecia más el jamón. En España o fuera de ella?

M y M: ¿Cuántos sabores tiene un jamón?

F.S.: En Méjico y EEUU están comenzando a apreciarlo como se debe. Aunque, evidentemente, donde más se aprecia es aquí. Pensemos que es un producto español. En España estamos acostumbrados a ese jamón de bodega, normalito. Realmente, los grandes jamones no están para el gran público.

F.S.: El jamón tiene siete sabores y un octavo que es el hueso para hacer caldo.

M y M: ¿En estos momentos que está haciendo?

F.S.: Yo creo que van muy unidos, son dos cosas muy españolas, el flamenco es Patrimonio de la Unesco y el jamón es una parte única de la gastronomía española, además hasta que no he salido de España, no me he dado cuenta de la importancia que tiene el jamón en cualquier parte del mundo. El flamenco, los toros y el jamón van muy unidos, pues empecé cortando jamón en un tablao flamenco: Los Canasteros, y fue ahí cuando conocí a Camarón y así empezó mi relación con él. Ahora sigo haciendo muchas cosas relacionadas con el flamenco más concretamente con un gran guitarrista, Diego Losada, que es el primer guitarra del Ballet Nacional.

F.S.: Estoy con la marca España, promocionando sus jamones. También participo en la F1, Máster de Tenis, etc. A parte tengo setenta eventos al año, a los que me ayuda a asistir mi manager. Sin él no sería capaz de coordinar tantos compromisos por mí mismo. Además, dejo fechas abiertas para acudir al mayor número posible de citas. Es así como doy a conocer la cultura del jamón. M y M: ¿Qué le une al mundo de la gastronomía? F.S.: Presumo de tener muy buenos amigos chefs, tengo un restaurante en Madrid, que se llama Venta El Matadero, y otro en Ávila llamado El Rincón del Jabugo que cuenta a su vez con quince habitaciones de hotel. Además tengo una empresa llamada Real Jamón, dedicada al control

M y M: ¿Y lo de mezclar el arte flamenco con el jamón?

M y M: Por ultimo para terminar, ¿Qué consejo daría al dueño de un restaurante a cerca del jamón? F.S.: Le aconsejaría que comprara siempre un buen jamón, que contratara a un maestro cortador y que se dejara asesorar por ese profesional

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Lugares con encanto

Descubrir el Valle del Tiétar desde el

por Mari dajes y M ás

100% ACCESIBLE

El Rinconcito de Gredos es un alojamiento rural, en Cuevas del Valle, un pueblecito de la provincia de Ávila, ubicado en el Parque Regional de la Sierra de Gredos. Se llega en menos de dos horas desde Madrid, donde descubriremos sus aldeas y pueblos, podremos bañarnos en sus ríos, disfrutar del aire puro y conocer la fauna y la flora de la zona. Podremos recorrer pedazos de la historia, atravesando la Calzada Romana del siglo II a.C, y pasear por su Ruta Monumental del Valle del Tietar. Miguel Angel Fernandez es el artífice de esta gran casa, El Rinconcito de Gredos, 100% accesible a personas con movilidad reducida. Ya que desde su accidente de moto con solo veintiún años, que le postró en una silla de ruedas, siempre tuvo el sueño ofrecer su don a todos los que quieran conocerle. Dar su amable sonrisa y ofrecer sus consejos a todo aquél que quisiera vivir una experiencia única, ofreciendo un alojamiento de primera clase, en el pueblo que le ha visto crecer y al que siempre volvía por vacaciones. Poner en el mapa el pueblo de su madre, y eso lo ha conseguido, a través de El Rinconcito de Gredos.

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Lugares con encanto

PACKS FIN DE SEMANA PACK RELAJACIÓN OPCIÓN 1 OPCIÓN 2 2 Noches de Alojamiento en Habitación estándar 2 Noches de Alojamiento en Habitación especial 4 Desayunos Continental a elegir 4 Desayunos Degustación a elegir Cena de bienvenida para 2 Cena a la carta para 2 Circuito Hidrotermal para dos personas de 1:30 horas Detalle de Bienvenida Circuito Hidrotermal para dos personas de 1:30 horas PACK DEL BUEN COMER OPCIÓN 1 OPCIÓN 2 2 Noches de Alojamiento en Habitación estándar 2 Noches de Alojamiento en Habitación especial 4 Desayunos Continental a elegir 4 Desayunos Degustación a elegir Cena de Bienvenida para 2 Cena a la carta para 2 Cena a la carta para 2 Cena de Bienvenida para 2 Detalle de Bienvenida PACK AVENTURA OPCIÓN 1 OPCIÓN 2 2 Noches de Alojamiento en Habitación estándar 2 Noches de Alojamiento en Habitación especial 4 Desayunos Continental a elegir 4 Desayunos Degustación a elegir Cena de Bienvenida para 2 Cena a la carta para 2 Cena a la carta para 2 Cena de Bienvenida para 2 Ruta a Caballo de 2:00 horas. Detalle de Bienvenida Ruta a Caballo de 2:00 horas.

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«Trato a mis clientes, como me gustaría que me trataran a mi cuando viajo. Ofrecemos un trato humano, porque en mi casa, no cuentan los números, sino las personas. Y estoy aquí para hacer que mis clientes disfruten de la experiencia». El Rinconcito de Gredos abre sus puertas en el año 2005. Cuenta con quince habitaciones, de las cuales siete son estándar, dos superiores con bañeras de hidromasaje y cinco abuhardilladas. La decoración es rústica y elegante. Cuenta con varias chimeneas repartidas por la casa, que en invierno provocan no querer salir del hotel, haciendo las delicias de los clientes. Rodeado de su familia, en la cocina cuenta con la inestimable ayuda de su madre, Pepa, que nos ofrece una cocina casera auténtica donde las patatas revolconas, las croquetas, el bacalao con tomate o la merluza rellena, son platos muy demandados. Porque si hablamos de carnes, Ávila es famosa por su ternera, pero aquí nos ofrecen el auténtico buey gallego, único en la zona. Los platos de cuchara tampoco faltan, teniendo su máximo exponente en las judías blancas con boletus o las patatas con níscalos. Al igual que los postres como el tiramisú, la tarta de queso, o la tarta de manzana, son únicas. Todo el producto que usan, es de cercanía, ya que se encuentran dentro del parámetro de Ávila Auténtica y Tierra de Sabor, excepto los pescados que vienen directamente de Madrid. Además te ofrecen la posibilidad de comer por encargo cualquier plato que se te ocurra. El Rinconcito de Gredos tiene un barcafetería con una gran terraza de verano para degustar bebidas Premium y sus famosos gin tonic. También puedes realizar muchas actividades como rutas a caballo, disfrutar del spa, etc. Los precios de las habitaciones son anticrisis, ya que van desde los 55 hasta los 80 euros. Con una carta especial de desayunos donde puedes probar las Migas del Pastor. Además nos ofrecen varios paquetes como el Pack Relajación, el Pack del Buen Comer y el Pack Aventura, para disfrutar con letras mayúsculas. La bodega del restaurante es equilibrada, muy bien elegida, y sobre todo de calidad, a precios muy contenidos. Sirven vinos por copas para incentivar las armonías con sus carnes o pescados. Un enclave privilegiado, al que el pasado mes de octubre, le han otorgado el Primer Premio al Establecimiento Turístico Accesible de Ávila. En época invernal abren de jueves a domingo, y en verano abren todos los días para disfrutar de las vistas desde su magnífica terraza. Si te gustan los espacios naturales y que te mimen como en la casa de tu madre, no te pierdas El Rinconcito de Gredos

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EL SUMILLER DE MARIDAJES

EL MUNDO DEL TÉ ( y 2) p o r J AV IER GILA

Regiones de pRoducción de té en china

La historia del té chino es larga y compleja. Su producción se remonta miles de años atrás, desde que la planta fue descubierta por el inventor Shennong en 2.737 a.c. Pronto su consumo llegaría a todas las clases sociales: los eruditos, porque lo consideraban una cura medicinal; los nobles, porque lo consideraban un símbolo de distinción y las clases populares, simplemente porque les gustaba su sabor. En la actualidad el té se ha convertido en una de las necesidades diarias de la población china. Podemos hablar de cuatro áreas principales de producción de té: Zona de Jiangnan Abarca la zona sur del río Yangtze y es la zona más prolífica de cultivo de té en China. La mayor parte de la producción es té verde, pero también produce algo de té negro. Zona de Jiangbei Abarca una extensa zona al norte del mismo río, donde la temperatura es 2 ó 3 grados centígrados más baja que en la zona de Jiangnan. También el té verde es la variedad más producida del noroeste. Zona suroeste Es la zona que abarca Sicuani, Yunnan, Guizhou y Tibet, productora de té negro, verde y compactado. disfruta de una gran demanda tanto en China como en el exterior. Zona de Lingnan Destaca por la producción de té Oolong, muy reconocido tanto dentro como fuera de China. Los Tés pueden clasificarse en cinco Grupos:

té Verde El té verde es la variedad de té chino que conserva el color original de la hoja. té negro El té negro, conocido como «hong cha» (té rojo) en China es la categoría de té sometido a un proceso de fermentación antes de ser cocido. té oolong Esta variedad de té, también conocida como Wulong, es un té parcialmente fermentado, por lo que se encuentra entre el té verde y el té negro, Es el más popular de los tés, servidos en los típicos restaurantes chinos. Su sabor recuerda más al té verde que al té negro, té aromatizado Esta variedad de té se obtiene de mezclar fragancias florales con las hojas de té durante el proceso de producción. Las flores más utilizadas con este propósito son las de jazmín y magnolia. La base para la elaboración del té aromatizado puede ser tanto té verde, como negro u oolong.

Regiones de pRoducción de té en sRi Lanka (antiguo ceiLán)

Sri Lanka, llamada Ceilán hasta 1972, es una isla tropical del Océano Índico, localizada a 30 kilómetros de la costa sureste de la India. La industria del té comenzó en 1867 cuando el británico James Taylor plantó las primeras semillas, y actualmente es un sector de gran importancia en su economía. A menudo es considerado el mejor té del mundo por gozar de un olor y sabor únicos calidad y gran diversidad aromática. El auténtico té de origen «Ceylon» lleva impreso un distintivo en el paquete que simboliza un león, «Lion Logo», lo cual acredita su procedencia. En medio de este entorno, entre orquídeas y lotos, cardamomo y papaya, crece el famoso té de Ceilán, puede ser cosechado todo el año. Las seis regiones productoras de Sri Lanka se concentran en torno al Monte

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Adam’s, en altitudes que oscilan entre los 2.500 metros y el nivel del mar, cuyas diferentes condiciones agroclimáticas permiten producir un té de diferente aroma, sabor y color. Estas seis regiones son: dimbula Es una de las más antiguas regiones productoras de té en Ceilán y quizás la variedad más conocida de té ceilandés. El té producido en esta zona es un té de buena calidad y buen cuerpo, ligeramente amargo y en ocasiones con un cierto regusto a limón. nuwara eliya Es un valle de montaña cuya meseta se sitúa a 2.000 metros de altitud, en el que se encuentran las más elevadas plantaciones de té de la isla. El té de esta región a menudo es considerado por los entendidos como el «champagne» de los tés de Ceilán, ya que goza de un sabor único y de la mejor calidad. uwa En esta región las plantaciones están situadas al sureste de la isla, rodeadas de bosques y ríos, entre 1.000 y 1.700 metros de altitud. La cosecha de mejor calidad es la de julio a septiembre. uda pusselawa Esta región está situada al este de Nuwara Eliya y al norte de Uva. La calidad del té producido en esta zona está muy influenciada por el monzón, permitiendo a lo largo del año dos cosechas de buena calidad. kandy Es la región situada más al norte y donde se encuentran las más antiguas plantaciones de té de la isla, situadas

entre los 1.200 y 2.600 metros de altitud. En esta región se cultiva el llamado «té de la zona media» que se caracteriza por su fuerte sabor y oscuro color. Ruhuna En esta plantación, situada al sur de la isla, el té crece por debajo de los 600 metros de altitud, en un clima cálido y suelo fértil. El té negro es el té producido mayoritariamente y una de las especialidades del país. El té verde se cultiva en Idalgashinna, en la provincia de Uwa. El té blanco también conocido como «silver tips» es muy apreciado, lo cual se refleja en un precio por kilogramo muy superior al de otros tés.

Regiones de pRoducción de té en Japón

La historia del té en Japón se remonta al siglo IX, cuando los monjes japoneses Saicho y Kukai fueron enviados a China a aprender sobre su cultura y volvieron con semillas de la planta. Comenzó siendo una bebida de la clase real, siendo el emperador japonés Saga el que impulsó su cultivo en Japón a partir de semillas importadas de China. Muy pronto el té verde se convirtió en uno de los productos básicos de la cultura japonesa, cada vez más asequible pero todavía reservado a la burguesía y a los monjes budistas. A finales del siglo XVI la cultura del té quedaría establecida y su consumo llegaría a las clases populares convirtiéndose en la bebida más popular de Japón. Prácticamente la totalidad del té producido en Japón es té verde y las principales regiones de producción son:

shizuoka prefecture De esta región procede más del 40% de la producción total de té verde en Japón. kagoshima prefecture Situada al sur de la isla de Kyushu, es la región de mayor producción de té verde después de Shizuoka. En esta región se produce la más amplia variedad de tés verdes, de sabor fuerte y gran riqueza. kyoto prefecture Una de las más famosas regiones de producción de té verde en Japón es la región de Uci, de muy alta calidad. Yame es la zona de mayor producción de té verde Gyokuro en Japón. Esta zona goza de un suelo bien drenado lo cual le permite producir té de alta calidad, lleno de aroma y un rico sabor dulce.

pRepaRación y seRVicio deL té

La tetera es casi tan importante como el té. La vasija ideal es la de porcelana o loza, menos aconsejable es usar la de metal, ya que pierde calor rápidamente. Antes de añadir el té en la tetera, hay que escaldarla por dentro con agua caliente, tirándola después. A continuación se añade el té y se vierte sobre él el agua hirviendo. La duración media de la infusión es de cinco minutos y nunca debe ser inferior a tres. Conviene utilizar un colador de té. Para el té que viene en bolsitas, pondremos antes el agua que la bolsita, ya que el agua o la presión podría romperla. En el servicio de té siempre la tetera irá acompañada de una jarrita con agua caliente para rebajar y una jarrita de leche fría si el cliente lo desea. Cuando el té es con limón, se acompañará de un platillo de café con rodajas de limón y un tenedor pequeño. En el té a la americana (en la actualidad muy de moda), se colocará la bolsita en leche hirviendo. Es recomendable poner un agarra teteras (puede ser de celulosa), en el asa de la tetera para no quemarnos. El azúcar recomendable en el servicio, es el de cuadradillo, ya que no forma una capa pegajosa en el fondo de la taza. Otras preparaciones son el té frío (muy famoso en los países anglosajones y Estados Unidos), elaborado con jarabe de azúcar, hielo pilé, hojas de hierbabuena y té negro enfriado previamente. El servicio se hace en vaso de long drink terminado con rodajas de limón

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ACTUALIDAD

Viaje al uniVerso de las setas por J U L I Á N C A R A Z O

La cuarta edición del Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica mostró que las setas marcan tendencias de futuro en la gastronomía, sentó nuevas bases de colaboración internacional, contribuyó a posicionar a Soria y a la provincia de Castilla y León como referentes mundiales en micología y turismo, y al objetivo de incrementar las cifras de visitantes nacionales y extranjeros.

ViVir la micología

La micología –del griego μύκη, hongo, y λογία, tratado–, se define como la ciencia del estudio de los hongos, pero no basta para describir un congreso que dejó grandes satisfacciones en profesionales y aficionados a la gastronomía trufera, viviendo la micología de primera mano, por la calidad de las presentaciones y las visitas a centros gastronómicos, de producción y procesamiento. La naturaleza de Castilla y León abunda en hongos comestibles, e iniciativas como el programa Gastromyas facilitan una oferta micoturística única, con centros especializados, sendas seteras y una red de restaurantes y alojamientos que ayudan al visitante a descubrir y disfrutar el reino de los hongos. Más de mil quinientas especies, muchas comestibles y más de cincuenta de alto interés culinario fructifican cada año en los bosques de la región; un atractivo singular en la recolección, el disfrute de la naturaleza y la degustación de productos de alta calidad, lo que ha convertido al micoturismo en ejemplo de aprovechamiento sostenible e importante atractivo, que en la campaña de otoño trae cada año más de veinticinco mil visitantes.

nadas gastronómicas Buscasetas, los Talleres micológicos y la Semana de la Tapa Micológica han convertido a Soria y a Castilla y León en zona puntera de este turismo. La capital soriana acogió a quince cocineros estrella, siete de Castilla y León, cinco nacionales y tres internacionales, expertos en el manejo y elaboración de setas y hongos. Diez extranjeros, procedentes de Japón, India, Estados Unidos, Canadá, Singapur, Polonia, Sudáfrica, Irlanda, Eslovenia y Argentina, enriquecieron el evento y conocieron la producción micológica

gastronomía, ciencia y naturaleza

El congreso, único dedicado por entero a las setas, reunió a decenas de especialistas en debates que trasladaron a profesionales y aficionados al universo apasionante de la gastronomía setera, ni tan conocido ni divulgado como podría pensarse entre el gran público. Actividades colaterales como el mercado Mercasetas; las sendas seteras; las jor-

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Seguimos con Andrea Tumbarello, quien dirige el madrileño restaurante Don Giovanni, y ofreció un carpaccio de boletus, parmesano, rúcula y trufa; queso burrata ahumado en milhojas y finas lonchas de buey y trufa; crema de boletus y trufa, parmesano y yema de huevo de corral y una carbonara con toque de bosque soriano. Una inundación de aromas en su presentación titulada apropiadamente Olores Comestibles.

sinestesia: s sabores olorosos y olores con sabor

española. Entre ellos, el japonés Yukio Hattorí, fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición. Necesitaríamos toda la revista para relatar lo que vimos, probamos y escuchamos, pero en rápida síntesis a vuela pluma intentaremos ofrecerles lo esencial. Comenzamos con una introducción a las tendencias de futuro en la gastronomía de Javier Pérez Andrés, para seguir con Juan Pablo Felipe, chef del Diezymedio, quien comenzó con una carta-video a los elementos de su plato: trufas, arroz y atún. «El plato es un lienzo en blanco», destacó, preparando un risotto con agua de tomate y atún marcado a la plancha, setas, hongos y trufa.

El español Diego Guerrero nos llevó en una excursión a la Sinestesia. La expresión, lema del congreso junto con la trufa negra, parece a muchos aficionados un tema elusivo y complejo. El origen del término proviene de la fusión de dos palabras del griego que significan junto y sensación, y se entiende como la percepción de una misma cosa con dos sentidos diferentes. El concepto es explicado por cada disciplina según sus parámetros,

pero asociada a la micología se trata, sencillamente, de conjugar sabores, olores y sensaciones visuales en la elaboración y presentación de platos, logrado estupendamente por Diego con un paté de caza y trufa, congelado y cubierto de un molde de gelatina de remolacha, en un plato visualmente sorprendente. Otro paté de caza y trufa, pero moldeado y cubierto de una pasta de setas e ingredientes de bizcocho, ahumado con serrín de barricas de vino de Madeira. El tercero un merengue de trufa seco relleno de crema de coliflor, y el último un plato de apionabo asado,

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ACTUALIDAD vaciado y relleno de su pulpa en crema, vuelto a la parrilla con setas y cebolletas. Por caminos similares discurrió Víctor Gutiérrez, chef salmantino de origen peruano con su presentación Dulce, Ácido, Salado y Amargo, aplicando seta para realzar el sabor de los platos. Comenzó con un aperitivo con farinato, crema de hongos, crujiente de trompetas. morcilla y cerdo ibérico.

Luego un ceviche de encurtidos y setas, con la tradicional leche de tigre con amanita cesárea; un plato fusión con tratamiento diferente de las setas. La quinoa llegó en un plato con productos muy peruanos, y finalizó con sabores más castellanos; trufa, liebre y cacao. Una fusión de las mejores cocinas peruana y castellano-leonesa. Víctor García, del restaurante Trigo de Valladolid , ofreció una clásica pierna de cordero lechal, rellena de boletus y pie de cerdo, así como natillas recubiertas por una emulsión de gelatina y la jornada finalizó con dos debates para no perdér-

selos: Trufas, comercialización, consumo y fraude y Boletus: Gastronomía micológica en Castilla y León.

de la reVolución Verde a la magia de la trufa

El segundo día comenzó con Rodrigo de la Calle y su revolución verde, que trabaja sólo con vegetales y habló sobre hongos inteligentes que protegen su entorno, por lo que los integra en sus platos como potenciadores del sabor de las verduras en una cocina singular. Su presentación fue de boletus en un pil-pil de semillas de lino que dan sabor a una achicoria; hojas de repollo con caldo de trompetas y pie de cerdo; pies de boletus texturizados con semillas de mostaza. Este día se entregó el Premio Amanita por el responsable de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, Ángel Moretón, a Yukio Hattori, un puente entre la cocina oriental y occidental, seguido del Premio Boletus a Isabel Curiel por su contribución a la micología desde el medio rural. El doctor Hattori detalló las especies de hongos en Japón, la importancia del sabor umami en la cocina nipona y la relación entre el consumo de setas y la gran longevidad del pueblo japonés. Proseguimos con el chef francés Régis Marcon (tres estrellas Michelín), quien ofreció dos versiones de un plato: una clásica con champiñones y otra moderna: una tartaleta de quinoa con setas. Le siguió Oscar Velasco, chef de Santceloni, de origen segoviano (dos estrellas Michelín), quien presentó un crujiente de pan y avellana, tuétano asado, salsa de tomate, piel de lima, cilantro y boletus laminado en forma de una creativa ensalada. El segundo plato, jugo de cebolla, queso parmesano

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rallado, salteado de setas, yema de huevo y oblea de gambas rojas. Le siguió La Magia de la Trufa, del soriano José Antonio Antón, quien cocinó los dos platos ganadores de la Feria de Trufa de Abejar en 2013 y 2014. El primero un timbal de verduras e ibérico, perlas de trufa, crema de boletus y humo de encina; sabores del monte con técnicas de nueva cocina. El segundo mezcló los mejores productos de Soria: panceta, trufa, pato, cardo rojo de Ágreda, mantequilla y queso de Oncala, con un toque mágico rematado por la floración de la trufa, mezclada con morcilla y carne picada.

setas engañosas, gastrobotánica y olores de otoño

El chef Miguel Angel de la Cruz, de La Botica de Matapuzuelos en Valladolid (una estrella Michelín), expresó su pasión por la botánica con una cocina en la que flores, hierbas, verduras y productos del bosque combinan sabores inéditos, y propuso un plato con setas oreja de Judas y orejas de cerdo aliñadas con vinagre de sauco; castañas que no son castañas sino foie gras y trufa negra o la seta que quiso ser huevo, un trampantojo de crema de champiñones gelificada y convertida en un huevo tamaño familiar. El día concluyó con ciencia y cocina, con Bernardo Herradón, del Instituto de Química Orgánica (CSIC), quien argumentó sobre la relación entre nutrición y salud, y Daniel Torregrosa, quien habló de Gastronomía en el Límite. José Manuel López, investigador de la Universidad de Murcia, utilizó una analogía entre personajes del Hobbit para explicar la acción de la ciclodextrina, unidades de glucosa enlazadas entre sí con capacidad de introducir otras sustancias en determinados productos y evitar el ataque de parásitos. Un descubrimiento que aplicado a la trufa podría mejorar la producción. Las plantas silvestres son una gran fuente de sabores y aromas, pero no tenemos cultura de comerlas. Del tema trató Raúl de Tapia, de la Fundación Tormes, iniciando su ponencia con la frase «que el paisaje sea tu cazuela», sobre especies silvestres aplicables en cocina, desde la zarza de mora, pamplinas y ajo de cigüeñas hasta la pimpinela, el espárrago ortiguero, el lúpulo y el escaramujo. Olores de Otoño trajo el experto de la universidad de Salamanca, Eduardo Weruaga, repartiendo tubos de ensayo con olores de humedad en la piedra, a fruta madura, o de la tierra después de la lluvia. Disertó sobre el sistema olfativo humano, capaz de identificar hasta diez mil olores diferentes, y que nos permite saborear. En cuerda similar David Díaz, del Instituto de Neurociencias de Castilla y León, explicó las complejidades del sentido del gusto, partiendo de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

la reina de las trufas «La trufa es el diamante de la cocina». Jean Anthelme Brillat Savarin Gastrónomo francés (1755-1826) La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum) es un hongo subterráneo, con aspecto exterior oscuro tirando a negro, de gran valor económico y muy apreciada en la gastronomía. Es complicado definir el aroma y sabor deliciosos de la trufa negra, y muchos expertos aseguran que no hay una igual. Se pueden emplear en cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados. Suelen aplicarse en elaboración de salsas como la Perigord para carnes y pastas, de ensaladas, embutidos y foie gras. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España, siendo esta última la principal productora mundial en provincias como Teruel, Soria, Huesca y Navarra. Miden entre 3 y 7 centímetros y pesan de 20 a 200 gramos. A veces se encuentran hasta de 10 centímetros, y excepcionalmente de más de 600 gramos. Su precio puede llegar a 1.000 euros el kilo. Madura en invierno, y por ello el gastrónomo francés Grimod de La Reynière afirmaba que las trufas están realmente buenas después de la Navidad: «Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras».

un congreso ágil e interactiVo

En general, el Congreso propició la interacción entre público y audiencia, las presentaciones fueron ágiles y se complementaron con show-cookings, catas, exposiciones coloquios, paneles y mesas redondas. El delegado territorial de la Junta de Castilla y León, Manuel López, expresó en la clausura que «hemos conseguido atraer la atención de los interesados en la micología y el turismo, con un producto que eleva a Castilla y León como epicentro micológico de este otoño, y ha permitido concentrar en Soria a algunos de los más destacados expertos de la micología, demostrando por qué Soria Gastronómica es un evento consolidado para profesionales y aficionados a las setas y los hongos. La riqueza del recurso micológico en la Comunidad – concluyó– facilita impulsar iniciativas que, en los mejores años, permitieron alcanzar cifras de doscientos cincuenta mil micoturistas anuales, con la potencialidad de generar sesenta y cinco millones de euros. Un recurso que desestacionaliza el turismo, escapando de la temporalidad en un nuevo segmento de calidad sobre el que vertebrar nuestra oferta de turismo de interior»

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ESPECIAL nAvIdAd

LA PASIÓN POR LA TRADICION por JULIÁN CARAZO

Guijuelo es una población de Salamanca, conocida mundialmente por su industria de productos cárnicos del cerdo. La característica fundamental que tiene Guijuelo, es que el curado se realiza al aire y el clima continental seco con constantes vientos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar, resultando el más adecuado para este proceso. Hablar de productos ibéricos de calidad, es hablar de Geminiano, porque son elaborados con todos los magros como la presa, la pluma o el secreto, esas piezas tan apreciadas por los chef para elaborar grandes platos, son una pieza clave de sus productos de autor. Aunque sólo hacen ibéricos de bellota en la campaña que va desde enero hasta marzo, por eso su producto estrella es el jamón de bellota. Geminiano es una pequeña empresa, familiar y artesana, cuyo tamaño y experiencia en el sector, hace que con sus conocimientos de cuatro generaciones, lleven a cabo un mayor control del proceso de elaboración del cerdo ibérico, aplicando

métodos tradicionales de secado; es decir, no industriales, que elevan la calidad final a producto de primera. A los mandos de la empresa, esta una mujer, Remedios Sánchez. Reme, es una de las pocas mujeres que encabezan una empresa de estas características en toda la zona, es una valiente en un mundo dominado por hombres. Esta mujer emprendedora y sensible, ha relanzado la empresa, con un cambio de imagen, dando un toque de modernidad a todos sus envases, empezando con el color malva, un color muy femenino poco utilizado en este sector. También asisten desde el año 2010, al congreso gastronómico más emblemático de España, que se presenta en Euzkadi, el San Sebastián Gastronomika, donde la aceptación ha sido muy buena. Una empresa que presume de tradición pero que está al día con las nuevas tecnologías, estando presentes en todas las redes sociales, asistiendo y participando en eventos para dar a conocer sus productos de autor, cuyo lema «Una vida, una elección, una pasión…», es realmente la filosofía de Geminiano, que es el espejo de Reme.

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Los cerdos provienen de Extremadura y Andalucía y han sido previamente sometidos a unos exigentes criterios de selección. Están criados al aire libre, en el campo, alimentados con cereales y en sus últimos meses con bellotas. En las instalaciones de Geminiano se lleva a cabo el curado de los jamones y embutidos aprovechando la singularidad del clima, y a través de un método artesanal como se venía haciendo antaño a base de abrir y cerrar ventanas de los secaderos para que las diferentes corrientes de aire que se cuelan tímidamente entre los surcos y pliegues de cada pieza las hagan únicas y con personalidad propia. También se mantiene la antigua forma de curar los lomos, chorizos y salchichón, a través de la chimenea de leña, rehusando cualquier proceso industrial y masificador. Remedios Sánchez lleva a cabo con conocimiento, sensibilidad, intuición y rigor el seguimiento de fabricación, desde que el cerdo está en la dehesa hasta el sacrificio, despiece, secado y curado. El resultado es un producto de autor único por su sabor y calidad www.geminiano.es

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ESPECIAL nAvIdAd Como bien sabréis, desde el punto de vista nutricional, las fabes o las alubias son una de las legumbres más completas. Entre sus numerosas propiedades cabe destacar su alto contenido en hierro, superior al de las lentejas. Además nos aportan una gran cantidad de vitaminas del grupo B y los hidratos de carbono que nos aportan son de asimilación lenta, por eso es un alimento recomendado para personas diabéticas. También poseen fibra  y  un  aporte  muy  importante de minerales como el potasio. La finca donde se cultivan estas fabas se llama El Rebuco,

situada en el concejo de Candamo (Asturias), al lado del río Nalón. En septiembre de 2012 la empresa Productora Agroforestal de Asturias,  S.L. lanza al mercado con la marca La Güertina d’Aldea, unas cajas con los ingredientes para hacer en casa una fabada auténtica asturiana para cinco personas, consta de una bolsa con 500 grs. de Fabas de Asturias I.G.P.  envasadas  al  vacío,  acompañadas del compango: dos chorizos asturianos, una morcilla asturiana y 100 grs. de panceta, envasado también al vacío. Pueden comprarse a través de su tienda  on-line

La Faba. Historia

La judía común (Phaseolus vulgaris L.) llegó a España poco tiempo después del descubrimiento de America. «La entrada de la faba y la fabada a Asturias se produce ya en el siglo XVIII». La Indicación Geográfica Protegida  ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, L., de la variedad tradicional «Granja Asturiana», sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. La Fabada Asturiana con mayúsculas ya tiene nombre y apellidos, La Güertina d’Aldea. Productora Agroforestal de Asturias, S.L. es una empresa asturiana dedicada al cultivo de productos autóctonos, especialmente manzana de sidra y fabas de Denominación de Origen, en fincas de su propiedad.  Respecto al proceso de cultivo de las fabas, se realiza siguiendo las artes tradicionales asturianas de cultivo de la faba asturiana, cuyos antecedentes se remontan al siglo XVI. La Denominación  Específica  ampara  aquellas  judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, sanas, enteras, limpias y destinadas al consumo humano. Y es que la Faba Asturiana, se considera el producto más preciado de la gastronomía asturiana dado que, una vez cocinada, la faba se mantiene entera, con piel lisa, mantecosa al paladar y nada harinosa. La empresa cultiva entre otras la variedad Andecha que es, a su vez, la más valorada por sus atributos dentro de la especie.

rECEta FabaDa

Se ponen las fabas a remojo en abundante agua fría durante toda una noche. Al día siguiente se ponen en una cacerola las fabas, la morcilla, los chorizos y la panceta. Se cubre de agua y se acerca al fuego. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma. Se dejan cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse bien la cocción, que sea lenta y sacudir la cacerola con frecuencia para que no se peguen al fondo. Se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernas. Al final de la cocción se  prueban para sazonar de sal, ya que el compango (carnes) contribuye con la sal. Se apaga el fuego dejándolas reposar un buen rato antes de servir. Las fabas se pasan a un plato grande y en otro plato al lado se sirven el chorizo, la morcilla y la panceta cortados en trozos para que cada comensal se sirva.

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La VErDina, Historia Variedad: alubia verdina Procedencia: ASTURIAS A esta legumbre se la denomina Verdina de Llanes ya que fue donde llegaron a principios del siglo XX a este concejo, muchos mantienen que su origen es de Francia y que las trajo el Conde de la Vega del Sella, y otros mantienen que son de Sudamérica pensando que las trajo un emigrante, también se cree que ha sido un desarrollo de la alubia Phaseolus vulgaris que adaptándo al nuevo clima y entorno que ha sido el que ha dado lugar a la verdina. Las verdinas se cultivaban tradicionalmente en el Valle de Ardisana. Descripción: Alubia verdina, judía verde, fabina verde o faba verdina es una variedad de alubias de color poco conocida y considerada como alubia de gourmet. El grano de la alubia verdina es plano, de tamaño mediano, de color verde claro y de piel muy fina. Una  vez  cocinadas  las  alubias  verdinas son de un sabor exquisito y su piel es tan fina que resulta inapreciable presentando integridad total en el grano que nunca se deshace. Hoy en día el cultivo de la faba verdina se encuentra principalmente en Asturias y Galicia y su producción es muy pequeña. La escasez de la producción de esta alubia verde y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es sin duda la más cara, pero la más apreciada por los expertos chefs. El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente. El color original de la alubia verdina es blanco, pero se torna a color verde transferido por la abundante savia que aún contiene la planta. La alubia Verdina tiene la piel finísima  y su textura es extraordinariamente mantecosa, lo hace que esta variedad sea ideal para los platos con mariscos. El maridaje especial que hace la alubia verdina con pescados y mariscos es motivo de que se le apliquen los sobrenombres de faba do marisco, alubia del marisco y judía Galaica. La faba verdiña absorbe un 100% de

agua con respecto a su volumen, por lo que es conveniente hidratarla para conseguir una cocción perfecta . Se

aconseja poner las alubias verdinas en remojo al menos doce horas antes de ser cocinadas

rECEta VErDinas

Ingredientes para 4 personas: 4 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, perejil, aceite, sal, 1/2 kg de fabes verdinas, 300 o 350 gr de almejas, 250 g de gambas pequeñas, agua. Cómo hacer judías verdinas guisadas con almejas y gambas, Empezamos poniendo en remojo las fabes verdinas en agua fría la víspera anterior. Por  la mañana, les cambiamos el agua y las hervimos hasta que estén tiernas. Después, las escurrimos y las reservamos. Ponemos en remojo, en agua y sal, las almejas,  al menos una hora, para que suelten la arenilla. Pelamos las gambas y desechamos las cabezas y las patas, que podemos usar en otra receta (yo las congelo para hacer caldo otro día). Pelamos los ajos y los troceamos menuditos. Pelamos la cebolla y la trinchamos pequeña. Rallamos el tomate. En una  cazuela honda, ponemos un poco de aceite y pochamos la cebolla hasta que quede transparente, removiendo para que no se queme. Añadimos el ajo y el tomate y lo dejamos confitar todo junto a fuego bajo. Agregamos las gambas peladas y las almejas escurridas y damos un par de vueltas con una cuchara. Por último, añadimos las fabes verdinas escurridas.  Removemos. Tapamos con agua, rectificamos de sal y dejamos hervir hasta que  esté todo hecho. Servir cada plato espolvoreado con perejil picado.

www.laguertina.es

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ESPECIAL nAvIdAd BODEGAS VIÑA RUDA Infusión es la denominación de una nueva forma de elaboración de vinos tintos desarrollado por Bodegas Viña Ruda fruto de tres años de I+D+I. Ruda Tempranillo 2012 es el primer vino de infusión del mundo. De color limpio, tranquilo brillante e intensidad cromática media alta, brillante con ribetes violáceos. Aspecto joven y alegre. Aromas medios destacando los primarios, frutas y frambuesas. Nariz melosa y dulzona. En boca se comporta con intensidad media con cierta calidez. El paso es ligero pero agradable, con cierta carnosidad. Aparecen de nuevo las frutas maduras. Astringencia media y persistencia moderada. Ligera tanicidad y moderada aptitud en boca. Fácil de beber. Indicado para asados y quesos curados.

COnSERVAS ChAnqUEtE En Conservas Chanquete estamos especializados en delicatessen de chanquetes salvajes (Aphia minuta), nadie antes los había enlatado. Elaboramos platos preparados de gran calidad, pensados para disfrutar comiendo en casa o en el restaurante. Con aceite de oliva, ingrediente principal en la dieta mediterránea, cocinamos nuestros platos a fuego lento, de forma natural y artesana.  Nuestro objetivo prioritario es conseguir la satisfacción de los más exquisitos paladares, garantizando la calidad de todos los procesos e ingredientes. Por ello, seleccionamos las mejores materias primas para que los chanquetes salvajes se conviertan en un exclusivo producto delicatessen. 

www.conservaschanquete.com

REAl COnSERVERA ESpAÑOlA La Familia Peña lleva desde 1920 elaborando conservas de calidad, siempre fiel a la misma idea: la selección del mejor producto, trato artesanal y recetas originales propias que nos han hecho únicos. Sólo trabajamos con las mejores viandas de las Rías Gallegas, Océano Atlántico y el Mar Cantábrico. Casi 100 años de tradición y vocación conservera, de investigación y avance. Buscando la excelencia de un producto único para que pueda disfrutarlo con las mismas cualidades de hace cientos de años. Nuestra nueva marca Laterio consiguió el 3º premio de Best Branding Packaging 2014. En la categoría de pescados congelados y conservas.

www.realconservera.com

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FInCA VIllACRECES Nueva añada de Finca Villacreces el vino más emblemático de la bodega, elaborado con la selección de las mejores cepas de la finca ubicada en el corazón de la Ribera del Duero. Un vino que nace con el espíritu y el prestigio de la famosa añada 2010 y recoge el testigo de su «hermano pequeño» Pruno. La añada 2010 supuso un punto y aparte en la historia de Finca Villacreces  ya que se convirtió en una de sus cosechas más reconocidas. Únicamente se han elaborado 44.956 botellas y 520 magnum, ha permanecido 14 meses en barricas nuevas de roble francés. Es un vino de color picota oscura, con un expresivo aroma de cacao fino, roble cremoso y fruta madura. Es complejo, lleno de sabor a frutas negras. En boca, es muy equilibrado, con toques ahumados y un largo final.

www.villacreces.com

RESERVA FAMIlIAR pICUAl DE CAStIllO DE CAnEnA Son ya dos años consecutivos y el tercero en total, situados entre los TOP 20 mundiales de los AOVES! Reserva Familiar Picual ha conseguido la máxima puntuación (98/98) de la guía del italiano Marco Oreggia. Su color verde intenso se corresponde con el frutado verde de aceituna. Gran complejidad olfativa. El olor a hierba fresca recién cortada y plantas aromáticas como la albahaca, el tomillo o la menta se suavizan y matizan con la elegancia y delicadeza de las notas de tomate, espiga verde y frutas frescas como la manzana verde o la piel del plátano. En boca presenta una enorme potencia expresiva. Correspondencia con las notas olfativas, gran equilibrio entre amargo y picante poco notables. Muy estructurado, persistente y armónico.

www.castillodecanena.com

AlIDIS EXpRESIÓn 2010

El vino de autor de Viña Mambrilla se alza con uno de los dos oros obtenidos por la D.O. Ribera del Duero en el certamen. El vino Alidis Expresión 2010, es característico por su color rojo cereza picota de gran intensidad, destaca en nariz por la complejidad de aromas, apareciendo desde notas florales de pétalos azules, pasando por frutas rojas muy maduras, hasta llegar a tonos de café, cacao, vainilla y tofe. En boca, se muestra potente, estructurado, y con carácter, resulta carnoso, redondo y goloso con un final envolvente, aterciopelado e intenso. Es por tanto, este Alidis Expresión 2010, un vino de autor creado con mimo, cuidando al máximo su crianza en bodega, para ser degustado con tranquilidad, bien solo o bien maridándolo con carnes rojas o postres en los que el chocolate esté presente. www.mambrilla.com

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ESPECIAL nAvIdAd JOhnnIE WAlKER BlUE lABEl La joya de la corona de la casa Johnnie Walker se elabora a partir de dieciséis whiskies de los que sólo una de cada 10.000 barricas reúne los sabores y las propiedades necesarias para formar parte de su mezcla. El resultado es un blend Ultra Premium y muy exclusivo. En Navidad la etiqueta azul se presenta además en un estuche de edición limitada digno de colección con el interior revestido de espejo, representando el carácter profundo, potente y complejo de Johnnie Walker Blue Label. El whisky perfecto para los auténticos conocedores y amantes más exigentes del whisky escocés.

www.jhonniewalker.com

CéSAR FlORIDO MOSCAtEl pASAS

qYUZU Presentamos una nueva tónica que destaca por su innovadora y acertada mezcla con esencia de yuzu. Apreciado cítrico japonés, que aporta a nuestra tónica, aromas exóticos que te transportarán a nuevas sensaciones. Plantado al abrigo de la suave brisa del Mediterráneo, sus matices se decantan por ofrecernos toques dulces, picantes y amargos que ningún otro cítrico puede alcanzar. En frío, estos matices se multiplican y efecto refrescante se revaloriza ante la presencia de este cítrico. Si aderezamos todo esto añadiendo un porcentaje de espirituosos secos, la explosión de aromas eleva nuestra tónica a un mundo exclusivo de sabores. www.qyuzu.com

JUVé & CAMpS RESERVA

Vino procedente de las vides vigorosas y conocidas como Moscatel de Chipiona. Elaborado de forma artesanal. Es un vino denso, glicérido, manchando con descaro las paredes del cristal. Posee todos los tonos de la caoba, limpio y muy brillante. En nariz es perfumado con aroma elegante a moscatel y pasas. Aparecen detalles a frutas secas como el higo. En segundo plano podemos encontrar matices de jazmín y nardos. En boca confirma su densidad, aunque no llega a ser pastoso, con un dulzor potente, sabroso. La correcta acidez facilita su paso y consigue que no sea empalagoso. Es el vino apropiado para postres y meriendas Ideal para ser rociado sobre una copa de helado.

El cava Juvé & Camps Reserva de la Familia ha obtenido la mejor puntuación en su categoría en la Guía de Vinos OCU 2015. La Organización de Consumidores y Usuarios edita anualmente una guía en la que se catan y analizan desde vinos tintos, blancos y rosados hasta cavas, espumosos y generosos. Después del análisis y comparación de hasta trescientos vinos de calidad de las principales Denominaciones de Origen, la Guía de Vinos OCU ha situado en esta edición al cava Juvé & Camps Reserva de la Familia en primer lugar. Juvé & Camps es una de las bodegas familiares más emblemáticas del Penedès y una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo, líder en elaboración de Cava Gran Reserva.

www.bodegasflorido.com

www.juveycamps.com

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InItIO 2008 Bodega Las Moradas de San Martín una empresa fundada en el 2001, sita en Pagos de los Castillejos de San Martín de Valdeiglesias, perteneciente a la D.O. Vinos de Madrid. Las uvas, seleccionadas por parcelas, entran en depósitos y durante una semana realizan una maceración prefermentativa en frio. La crianza es de catorce meses en barrica de roble francés para posterior coupage de los vinos. Se embotella sin filtrar ni clarificar. Un vino limpio y brillante. Color rojo picota de alta capa con ribetes granates. En nariz se presenta la garnacha varietal con mucha complejidad. Aromas de confituras de moras, ciruelas, azahar, regalices, cacaos, con gran variedad de plantas aromáticas silvestres y un fondo mineral. En boca se muestra vivo, elegante, amplio y estructurado, con una prolongada y profunda persistencia que lo hace muy personal.

www.lasmoradasdesanmartin.es

MOMBASA COlOnEl´S RESERVE La ginebra Colonel´s está elaborada al estilo inglés, pero esta vez, y para diferenciarla de su homónima, posee más aromas. Contiene siete botánicos. Para la elaboración de esta ginebra se parte de un alcohol rectificado de la más alta calidad que se utiliza para macerar todos los botánicos durante una noche. Esta joya es cristalina y fiel al perfil de una London Dry Gin. Posee una perfecta fusión botánica destacando su lado más floral y cítrico debido al coriando y al cálamo. Tiene un carácter pronunciado de sus ingredientes, acento dulce muy discretamente equilibrado.

www.mombasagin.com

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LOS LIBROS DE MARIDAJES

CÓMO ELABORAR CERVEZA CASERA Descubra cómo elaborar una amplia variedad de deliciosas cervezas: ales, lagers, de trigo, herbáceas, especiadas y afrutadas. Cómo elaborar cerveza casera incluye 100 recetas de cervezas de todo el mundo, consejos de cerveceros y fotografías a toda página de las cervezas una vez terminadas. Imágenes detalladas de todo s los pasos que le indicarán qué hacer en cada etapa del proceso de elaboración, ya sea principiante o experto. Todas las recetas son aptas para la elaboración todo grano, y muchas de ellas incluyen información para su versión a partir de extracto de malta. Con amplias secciones sobre materiales e ingredientes, este libro le enseñará todo lo que debe saber para elaborar la cerveza perfecta. EDITORIAL OmEGA / Tapa dura / 224 páginas ISBN: 9788428216203 / PVP: 19,90 €

MIS RECETAS MADE IN NUEVA YORK Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes, consejos culinarios… Esta nueva colección de libros de cocina abre la posibilidad de viajar a través de los mejores sabores del mundo y conocer de primera mano las gastronomías más ricas y variadas del planeta. Contiene una selección de 30 recetas auténticas , acompañadas de explicaciones claras y hermosas fotografías.

PLANETA / Tapa dura / 72 páginas ISBN: 9788408132196 / PVP: 8,95 €

DELICIOSA COCINA SIN GLUTEN Organizado según múltiples posibilidades (desayuno, merienda, aperitivos) y tipos de platos (entrantes, platos principales, postres e incluso varios tipos de pan), Frédérique Jules y su equipo comparten sus secretos de cocina para hacer las delicias de todos los que desean descubrir una manera de disfrutar de nuevos placeres culinarios. Galletas de pepitas de chocolate, bizcocho de plátano, cheesecake, sándwich de pavo y queso azul, hamburguesa de buey y cheddar, muffins salados y dulces… y así, hasta 67 recetas deliciosas y fáciles de hacer, para probar y devorar. Una imaginativa propuesta de alimentación, sana y original, para los celíacos, los intolerantes al gluten y todos aquellos que quieren comer de una forma diferente. UNWERG EDITORES / Tapa dura / 19 x 24 cm / 160 páginas ISBN: 978-84-15888-96-3 / PVP: 18,95 €

COCINAR CON EL LAVAVAjILLAS Cocinar donde parecía imposible... El calor que produce un lavavajillas se puede utilizar también para cocinar. Es más, al ser constante y no excesivo, permite obtener una cocción per perfecta a baja temperatura, como la que practican los cocineros profesionales. Cocinar con el lavavajillas es ecológico, porque no se utiliza otra energía más que la del lavado; es seguro, porque los análisis químicos han demostrado que los alimentos no entran en contacto con el agua del lavado, y es fácil, porque se puede hacer utilizando recipientes que hay en todas las casas. Este libro contiene todas las indicaciones para cocinar con el lavavajillas, así como infinidad de recetas sabrosas, clasificadas según las temperaturas de los distintos tipos de lavado.

POSTRES 100% NUESTROS

Con todo su amor por la repostería, Amanda Laporte ha recopilado en este libro recetas de nuestros mejores postres tradicionales. Desde los deliciosos pestiños andaluces hasta el riquísimo flaó balear, Postres 100% nuestros es un recorrido por los sabores dulces de nuestra tierra: magdalenas, chocolate con churros, arroz con leche, peras al vino, carquinyolis, torrijas... todas estas exquisiteces con el toque especial Amanda Laporte. Recetas fáciles, explicadas paso a paso, con prácticos consejos y elaboradas con ingredientes al alcance de todos para poder disfrutar en casa de postres 100% nuestros.

LAROUSSE / Tapa blanda / 18,5 x 23,5 / 128 páginas ISBN: 978-84-15785-14-9 / PVP: 10,50 €

GRIJALBO / Tapa dura / 128 páginas ISBN: 9788415989813 / PVP: 19,90 €

Un nuevo libro de Amanda Laporte lleno de los postres y dulces tradicionales de nuestro país.

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COCINA CREATIVA O DE AUTOR Cocina creativa o de autor es el nuevo lanzamiento de Ideaspropias Editorial. Perteneciente a la colección de Hostelería y turismo y con contenidos basados en el certificado de profesionalidad de Cocina, se trata del último libro de la autora Almudena Villegas, considerada como una de las personalidades más prestigiosas del panorama gastronómico español. La tecnología y la informática han cambiado la forma de entender la cocina, muestra de ello es la cocina creativa o de autor, uno de los movimientos gastronómicos más potentes en la actualidad donde progreso y tradición se aúnan en equipos de trabajo especializados para desarrollar productos y técnicas innovadoras. Con este manual el lector conocerá los distintos movimientos, especialmente los españoles, que han marcado tendencia en todo el mundo. IDEASPROPIAS EDITORIAL. Colección hotelería y turismo. Tapa blanda / 165 páginas ISBN: 978-84-9839-469-6 / PVP: 14,75 €

LA COCINA DEL ALABARDERO

Luis de Lezama Barañano

EL BOSQUE EN TU PALADAR El bosque en tu paladar, libro de recetas, basadas en productos silvestres procedentes de bosques gestionados de forma sostenible. Fruto de la colaboración entre PEFC España y Charo Val –propietaria y chef ejecutiva de La Alacena del Gourmet–; ha sido editado en el marco del proyecto Sabores de Bosques Sostenibles, a través del cual PEFC España quiere poner en valor los productos silvestres procedentes de bosques gestionados de forma sostenible, En El Bosque en tu Paladar se une la gastronomía con el mundo forestal, y fusiona la pasión por los bosques de PEFC España con el apasionado concepto culinario que propone Charo Val. El libro propone una veintena de recetas basadas en productos que ofrecen múltiples posibilidades en cocina y repostería: hongos, trufas, plantas aromáticas, piñones, castañas, miel, jamón ibérico criado en dehesas, etc. LA LIBRERíA / Tapa dura / 108 páginas ISBN: 9788498732658 / PVP: 19,90 €

EN FAMILIA CON KARLOS ARGUIÑANO

El libro que nos ocupa cuenta las peripecias del fundador para llegar a donde hoy está, y también algunas de las recetas que le han acompañado durante casi medio siglo. El índice es muy sencillo, y tras el prólogo de Rafael Ansón cuenta cómo comenzó todo, su obsesión por la escuela, habla del desafío de la droga, la dirección espiritual en comparación con la inspección de hacienda, cómo abrió su local en Sevilla, lo que vale una marca, cómo ha dado de comer a los Papas, ser un jubilado americano, su regreso a ser Papa y la mística de la cocina, además de las recetas.

Karlos Arguiñano, el cocinero más popular de nuestra gastronomía nos ofrece, en su libro más ambicioso, más de 350 deliciosas recetas para disfrutar en familia. «En este libro he reunido más de 350 platos muy sencillos de preparar para disfrutar en casa junto a los tuyos. Cocina casera, económica, saludable y con productos de temporada para tengáis donde elegir: verduras, legumbres, arroces, pastas, sopas y cremas; huevos, carnes, pescados y mariscos, postres y mucho, mucho más.

SALSA BOOkS / Tapa blanda / 15 x 23 cm / 284 páginas ISBN: 9788415193562 / PVP: 16,90 euros

PLANETA / Tapa dura / 464 páginas ISBN: 9788408133667 / PVP: 22,90 €

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LAS CATAS DE MARIDAJES

JESÚS FLORES

BODEGAS CORAL DUERO La tinta de toro, capitanea una buena cantidad de los mejores tintos españoles. La D.O.Toro, se afianza como una de las Denominaciones de más calidad del panorama vitivinícola de nuestro país. Bodegas Coral Duero, con esta etiqueta, se ha trazado el empeño de elaborar, sólo grandes tintos. La bodega cuenta con unas setenta y cinco hectáreas de viñedo situadas, en la localidad zamorana de El Pego, con cepas centenarias conducidas en vaso, expuestas en suaves laderas sobre depósitos aluviales, fundamentalmente de arenas y suelo muy pobre en materia orgánica La añada 2006, tras una permanencia de dieciocho meses en barrica francesa (70%) y (30%) en americana, nos muestra aún, un profundo color rojo cereza intenso con ribetes granate oscuro, nada evolucionado a pesar de su edad. Su aspecto es brillante. La nariz, está dominada por finos aromas de especias dulces como la vainilla, hay apuntes florales, notas minerales, de cacao, de grafito y de cedro, sobre un fondo de frutas negras y rojas bien sazonadas. La madera está muy bien integrada.

En la boca se presenta tan suave, como bien armado, esa dualidad de los grandes tintos. El vino se va abriendo hacia el final para mostrarse amplio, carnoso, equilibrado y deja en el paladar un grato recuerdo a especias y a frutas maduras. Si bien, está perfecto para tomar ahora, eso sí a unos diecisiete grados de temperatura, se puede guardar unos años más. Esta cosecha, conseguirá buenas alianzas con platos de caza de pluma: tórtola o zorzal, con asados como el pato azulón, o con carnes gelatinosas como un estofado de buey. En materia de quesos, nada mejor que los de oveja semicurados, como un zamorano o un Roncal por ejemplo

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RESTAURANTE ASADOR

LA

M E J O R PA R R I L L A VA S CA EN MA d R I d

Avda. Bruselas, 9. 28010 Arroyo de la Vega. Alcobendas. Madrid. Tel.: 914 901 096 - www.illunbe.com publiIllumbe_maridajes9.indd 26

La Moraleja

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Maridajes y mas diciembre 2014  

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