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Y TÚ,

¿CUÁNDO VAS A TEXAS?

Cómo llegar a Texas

EL CHILI CON CARNE, EL BBQ Y LAS FAJITAS SÍ ESTÁN. PERO HAY MUCHO, MUCHO MÁS EN LA COMIDA TEXANA.

Fotografías Cortesía Travel Texas, Berg Hospitality Group, Marriott, Visit San Antonio, Thompson San Antonio

POR MARIANA MIJARES

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Según estudios de Harvard, Airbus, Embraer y el Departamento de Defensa de EUA, el avión es el medio más seguro para viajar; por ejemplo, Volaris -vuela a Dallas, Houston y San Antonio-, fue reconocida con el sello “Safe Travels” (WTTC), así como con los certificados de mejores prácticas de bioseguridad.

Recuerda que para volar a EUA necesitas contar con una prueba PCR de COVID-19 o de antígeno con resultado negativo. Volaris ofrece este servicio de pruebas rápidas (antígenos) en los aeropuertos de MEX donde opera rutas hacia EUA con costo preferencial para sus clientes.

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ingredientes más usados en la cocina texana Res Puerco Tortillas Mesquite beans (vainas de mezquite) Aguacate Jalapeños Queso Elote Pimienta negra Tuna

FRITO PIE

TIEMPO: 1 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Preparación Tex-Mex típica del suroeste de Estados Unidos a base de chili con carne, queso y frituras de maíz.

Por chef Robert Cantu, de The Moon’s Daughters, del Thompson San Antonio.

1 bolsa grande de totopos de maíz picantes (se recomienda la marca Fritos) pieza de brisket o pecho de res preparada con la receta de Brisket Texas Style anterior.

1 taza de salsa BBQ 1 taza de queso especial (receta abajo) de taza de cebolla picada de taza de pimientos picados

4 dientes de ajo grandes picados 100 g de jitomates cortados en cubitos 1 cda. de mantequilla cdita. de pimienta de cayena (agrega al gusto si lo deseas) 2 tazas de crema 100 g de chiles verdes o jalapeños asados al fuego de taza de cilantro fresco finamente picado Sal y pimienta al gusto

1. Empieza por el queso.

2. Todo lo demás se puede comprar y montar.

1. Derrite la mantequilla en una olla de fondo grueso y luego carameliza el ajo y los jitomates.

2. Agrega la crema espesa y cocina a fuego medio.

3. Añade la cebolla, la pimienta, la crema, los chiles

Queso especial:

taza de queso cheddar fresco recién rallado 3/4 taza de cebolla picada

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verdes asados y el cilantro y baja a fuego lento. Incorpora 1 cucharadita de sal y otra de pimienta. Prueba y rectifica el sabor.

4. Bate todo hasta que el queso se derrita.

5. Conserva caliente hasta que vayas a servir.

Para el frito pie: 1. Corta el brisket en trozos pequeños.

2. Calienta la carne en una sartén junto con la salsa BBQ. 3. En un plato o tazón cubre los totopos con el queso, la carne, cebolla y pimientos.

4. ¡Disfruta!

platillos emblemáticos de texas Brisket Pulled Pork Fajitas de pollo Chili con queso Guacamole Creamed Corn (esquites cremosos) Peach Cobbler (tarta de durazno) Pay de nuez Frito Pie

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BRISKET TEXAS STYLE (Pecho estilo Texas)

TIEMPO: 1 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

bbq: un estilo, no una salsa

PULLED PORK

TIEMPO: 4 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Por Alison Clem, de la Barbecue, Austin.

2.7 kg (2 lb) de paleta de cerdo (pork butt, corte de carne del hombro del cerdo) taza de pimienta negra de taza de sal de mar o kosher de taza de ajo granulado 1 taza de mostaza amarilla, suficiente para tapar un poco la carne

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1. Mezcla la pimienta, sal y ajo granulado en un tazón.

2. Unta ligeramente el cerdo con mostaza.

3. Sazona la carne generosamente, cubriendo todos los lados y grietas. Deja reposar.

4. Ahúma la carne a 150

ºC durante 3 horas o hasta que el hueso sobresalga de la carne. Envuelve en papel aluminio y cocina hasta 96 ºC internos con 162 ºC en el ahumador.

5. Retira el hueso de la carne, tritura y mezcla con tu salsa BBQ favorita.

A veces se asocia la palabra BBQ con la salsa agridulce que suele prepararse con vinagre, jitomates, azúcar y especias, pero en Texas esta palabra engloba un estilo de cocina: a la parrilla, tradición para la que los texanos se reúnen en casa o acuden a restaurantes para deleitarse con alimentos a la leña, al carbón o en ahumadores.

“El BBQ requiere mucha paciencia y, como lleva su tiempo, muchas cosas pueden salir mal”, afirma el chef Cantu.

“Hay lazos profundos entre el Texas BBQ y la comunidad hispana que se remontan a la tradicional barbacoa mexicana. Además, muchos estados aseguran ser los mejores para el BBQ; he vivido en varias ciudades y todavía no he visto ninguno mejor que en Texas”.

“El BBQ es sinónimo de la cocina texana, pero creo que marcamos el comienzo de una nueva era donde la percepción y comprensión de las contribuciones culinarias de esta región a la cultura evolucionan y se expanden”, complementa el chef McHugh.

Gracias a festivales, food trucks y a una gran variedad de restaurantes, el brisket, el pulled pork (cerdo desmenuzado) y las costillas siempre estarán cerca de ti en las ciudades de Texas.

Por Robert Cantu, chef ejecutivo del restaurante The Moon’s Daughters, del Thompson San Antonio.

1 pieza de pecho o falda de res de primer grado (la mayor calidad) o Wagy; suele rondar los 6 kg Sal Pimienta negra molida

1. Recorta la capa superior de grasa de la carne (hasta 0.5 cm).

2. Con un cuchillo marca cuadros en el lado plano de la carne.

3. Sazona generosamente con sal y luego con pimienta.

4. Ahúma la falda en un ahumador casero (en YouTube hay videos para

armarlo) o de pellet a 107 ºC empleando un termómetro de horno para monitorear la temperatura de la carne mientras se cocina.

Busca más sobre esto en nuestra sección de tips y trucos.

5. Cuando la carne llega al “stall” (momento en el proceso de cocción cuando parece que la temperatura no aumenta nada durante un periodo prolongado y que puede suceder entre 76 y 87 ºC), envuélvela en papel encerado. Recuerda volver a insertar el termómetro del horno.

6. Ya que la carne esté entre 96 y 98 ºC sácala del ahumador y déjala reposar -todavía cubierta- en un horno apagado o en una hielera portátil vacía. Este proceso tarda al menos 1 hora.

7. Cuando haya reposado, corta la carne en contra de la fibra; es decir, no en paralelo a las fibras. Para eso necesitas un cuchillo bien afilado. Busca más en nuestra sección de tips y trucos.

8. Disfruta la carne acompañada de salsa BBQ o sola.

Vino... ¿de Texas?

Texas Hill Country es hogar de decenas de bodegas y de una gran variedad de vinos, desde tintos y blancos hasta rosados espumosos. La soleada ruta del vino de Hill Country cuenta con kilómetros de campo llenos de flores silvestres, granjas y viñedos dignos de explorase.

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NEW YORK STEAK CON SALSA PEQUIN AU POIVRE Carne con salsa de chile piquín

TIEMPO: 4 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Por chef Steve McHugh, de Landrace, en el Thompson San Antonio, y Cured en Pearl.

1 kg de carne de res 25 g de pimienta negra Sal al gusto 4 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla blanca grande cortada en cubitos 3 dientes de ajo picados 3 hojas de laurel 6 ramitas de tomillo 2 zanahorias cortadas en cubitos pequeños 2 tallos de apio cortados en cubitos pequeños 2 tazas de Bourbon 2 litro de caldo de ternera taza de crema espesa 30 g de chiles piquín en escabeche (consulta la receta en la sección de tips y trucos)

1. Mezcla la carne con sal y pimienta y deja reposar 20 minutos.

2. En una olla de fondo grueso calienta el aceite de oliva y dora la carne.

Gírala para que se dore por ambos lados y luego retírala de la olla. Agrega la cebolla, ajo, laurel, tomillo, zanahoria y apio, y sofríe a fuego medio-bajo por 10 minutos. Cuando esté bien caramelizado incorpora los restos de carne a la olla de nuevo y sube el fuego a medio-alto.

3. Vierte el caldo de

ternera y reduce el fuego a bajo durante 2 horas. Reduce a aproximadamente a 2 tazas, raspa el fondo con un cucharón y cuela con un colador fino.

4. En una olla aparte pon el Bourbon y reduce a au sec (significa “casi seco” en francés; se refiere a un líquido reducido al calentarlo hasta que está casi seco).

5. Incluye la salsa junto con la crema y los pimientos y calienta hasta que la salsa se mezcle; cerca de 3 minutos. Sazona con sal.

quién es el chef steve mchugh Finalista del premio James Beard y uno de los chefs más célebres de San Antonio, McHugh ha tenido la suerte de trabajar con talentos culinarios destacados en San Antonio y Nueva Orleans. Se mantiene atento a lo que otros hacen en la industria, tanto dentro de Texas como en el resto de EUA. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery es su libro favorito, con más de 6,000 recetas.

CHICKEN TINGA (para enchiladas)

TIEMPO: 1 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Por chef Enam Chowdhury, de Sky Creek Kitchen + Bar, Delta Hotels by Marriott Dallas Southlake.

5 latas de chiles chipotle 2 cebollas blancas 3 jalapeños 7 dientes de ajo 1 manojo de cilantro 1 cdita. de hojuelas de pimiento rojo Queso pepper jack o Monterrey Jack al gusto Aceite para cocinar Sal y pimienta

1. Pica los jalapeños, el ajo y la cebolla.

2. En una olla con un poco de aceite caliente asa los jalapeños, el ajo, cebolla y chipotles.

3. Agrega el pollo y cúbrelo con agua.

4. Ya que el pollo esté cocido, retíralo y deshébralo.

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Deja que se enfríe.

5. Toma el líquido restante y lícualo o hazlo puré en un procesador.

6. Cuando el pollo y la salsa se hayan enfriado, mezcla la mitad de la salsa con el pollo, las cebollas caramelizadas y el queso pepper jack. Sazona con sal, pimienta y el cilantro cortado en cubitos.

7. Utiliza la tinga como relleno de tus enchiladas y cubre con el resto de la salsa mezclada con la crema.

8. Cubre la enchilada y espolvorea más queso.

9. Finaliza en el horno a 190 ºC durante 5-6 minutos. cocinafacil.com.mx / CF

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La Barbecue, Austin A la clásica BBQ de Texas se le aporta un toque de sabores de viajes por el mundo; acentos japoneses, camboyanos, de Corea del Sur y hasta de la Ciudad de México. La chef recomienda probar brisket, salchichas caseras y costillas de cerdo acompañadas con ensalada de chipotle, ensalada de papas picantes o conchas de queso.

RESTAURANTES PARA VISITAR EN TEXAS B&B Butchers & Restaurant - Steak House Galardonado steakhouse, además de carnicería y tienda que se enfoca en carnes de alta calidad como Wagyu de Texas y Kobe 100% auténtica y certificada por A5 de ganado Tajima de Japón, así como carne Prime añejada en seco, todo cortado a mano.

El chef Eduardo Montesflores recomienda probar: Carpet Bagger (un corte final de bistec, como el filete escocés), Bacon Three Way (tocino preparado de tres formas), Rib Eye (prime o Wagy) o el filete.

The Annie Café & Bar, Houston Ofrece una versión fresca de la cocina estadounidense con influencia de Texas y

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se procura elevar la cocina del sureste. El chef Robert Del Grande recomienda Bacon Rapped Quail (codorniz envuelta en tocino, una tradición texana), las tostadas de cangrejo -que obviamente tienen aguacate- y su famoso Coffee Crusted Filet: "Aunque intenté dejar de prepararlo, ¡los clientes no me lo permitieron! Ya tiene 30 años en el menú”.

Terrace 54 Bar + Table, The Westin Houston Medical Center, Houston Nueva cocina estadounidense con un enfoque en las tradiciones culinarias de la región del suroeste. Con ventanas de piso a techo en interiores e impresionantes vistas de Houston en la terraza al aire libre, te sugerimos probar hummus de limón y cacahuate tailandés con vegetales, Spring Pea y ensalada de burrata, gnocchi de menta y avellana con queso pecorino y,

Fotografías Cortesía Travel Texas, Berg Hospitality Group, Marriott, Visit San Antonio, Thompson San Antonio

de postre, el semifreddo de limón con semilla de amapola y ricotta batida.

Landrace, Thompson Hotel, San Antonio Celebra los sabores y matices naturales de las estaciones en colaboración con los agricultores y productores tradicionales de Texas. El chef Steve McHugh recomienda Tomato Schnitzel (con camarón, gazpacho blanco y ensalada de hierbas), Spiced Bandera Quail Sausage (codorniz especiada) y el pastel de zanahoria.

Alamo BBQ Co, San Antonio En este Texas Pit BBQ se ahúma lento, igual que en su restaurante hermano, el célebre Two Bros. BBQ Market. Además de proteínas que se preparan todos los días, hay guarniciones cremosas como Mac-nCheese y crema de maíz dulce. Te sugerimos probar cualquiera de las especialidades texanas ahumadas, en especial el brisket, Pulled Pork y las costillas BBQ en salsa de durazno.

The Guenther House, San Antonio Además de visitar esta propiedad histórica que cuenta con museo y una linda tienda de productos de cocina, lo mejor del sitio es... ¡que sirve desayunos todo el día! Te sugerimos probar Breakfast Platter (con bisquets recién horneados con mermelada hecha en casa, salchicha o tocino), waffles de crema dulce con fresas frescas o el clásico sureño de pollo tenders + waffles.

Sky Creek Kitchen + Bar, Delta Hotels by Marriott Dallas Southlake A cargo del aclamado chef y maestro del queso Enam Chowdhury, se ofrece una verdadera experiencia gastronómica con una cocina de Texas moderna y elevada, y sabores atrevidos del

suroeste. El chef Chowdhury recomienda salmón ennegrecido con bechamel de chorizo, chuletón de bisonte con enchilada de camote y sopa de tortilla ahumada.

José, en Dallas Restaurante con comida del occidente de México. Aunque no lo creas, te sorprenderás con el ceviche o las enchiladas con mole estilo tapatío. La decoración, de Cerámica Suro, por sí sola justificaría la visita.

Ferris Wheelers Backyard & BBQ, en Dallas Un patio con una rueda de la fortuna en el Design District de Dallas para probar el brisket acompañado de una cerveza.

Jardín, dentro del Jardín Botánico de San Antonio Restaurante del chef Jason Dady con una propuesta inspirada en cocina mediterránea, ideal para un brunch de verano en el hermoso jardín de 15 hectáreas y más de 250 especies de plantas que representan regiones distintas de Texas. Te sugerimos probar hummus con cangrejo azul y elote y un mezze (platos pequeños que se sirven como entradas) que incluya Garden Bruschetta, Deviled Eggs y Grilled Cheese con mermelada de tomate. cocinafacil.com.mx / CF

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