La gastronomía en Florida

#VIAJES

#CULTURA

DESCUBRE SE NOS ANTOJÓ

FLO R I DA CON ESE CLIMA YA TENÍA INGREDIENTES DE LO MÁS DIVERSO, Y ENTONCES LLEGARON LOS INMIGRANTES Y LA COCINA SE PUSO MEJOR.

POR MARIANA MIJARES

#GASTRONOMÍA

DESCUBRE / Florida

S

eguro ya conoces el pay de limón y algunos platillos con influencia cubana, pero te falta descubrir todavía más.

Florida puede deleitarte con una amplia variedad de mariscos locales, como callos de hacha, camarones y el legendario cangrejo de piedra. Los locales se regocijan cuando los cangrejos de caparazón aparecen en los menús de los restaurantes, en la temporada que va de octubre a mayo.

“La cocina en Florida es una fusión fresca entre los sabores floridanos, caribeños y latinos. En los últimos 40 años muchos chefs increíbles han puesto a Florida en el mapa”, nos cuenta el chef Jason Goddard, del restaurante Sea Salt.

“Nuestro clima nos permite disfrutar de fresas a fines del invierno; cuando otras cosechas disminuyen con el calor del verano, nuestras frutas tropicales cobran vida con sabores audaces. Creo que la gente se sorprende constantemente por la diversidad de la agricultura que tenemos”, dice el chef Art Smith, dueño de Art Smith’s Homecomin’ Florida Kitchen, en Disney Springs.

Platillos Emblemáticos De Florida El pescado frito entero es de los predilectos, y el ceviche de mero es otro ejemplo de la mezcla de tradiciones latinas con ingredientes floridanos.

Uno de los platos más exóticos de la lista es el cocodrilo de Florida: la carne fresca se sirve sobre todo de la cola, por lo general empanizada, frita y en pequeños bocados conocidos como buñuelos.

Aunque la versión frita es la más popular, también se encuentra guisada, en sopa y en tarta de queso.

La temporada de cangrejo es entre octubre y mayo; se sirve frío acompañado con salsa cremosa de mostaza o con mantequilla derretida.

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Restaurantes Algunos restaurantes con cocina de Florida: Chica, de la chef Lorena García, Miami.

Chef Art Smith’s Homcomin’, Orlando The Ravenuos Pig, Orlando.

The Columbia Restaurant, Tampa.

Cowpoke’s Watering Hole, Sebring Faded Bistro & Beer Garden, Sebring Crumps Landing, Crystal River.

Restaurantes Mezcalista, Como Como, Serena, Los Buenos y los bares Moxy y The Upside, en el hotel Moxy South Beach, Miami.

Ingredientes Típicos En La Cocina Flori-Beña*: Mango Cocos Papaya Carambola Plátanos Guayaba Verduras como yuca Mariscos

Key Lime Pie (Pay de limón) Para disfrutar de una rebanada auténtica del postre más célebre de Florida debes viajar a Key West (Cayo Hueso), en el archipiélago de los Cayos, a unas 3 horas de Miami en auto, donde el platillo nació en el siglo XIX. Todos los restaurantes de los Cayos de Florida sirven este maravilloso postre cuyo relleno consiste en jugo de limón, leche condensada y yema de huevo. Casi todas las familias en Florida tienen su propia receta y todas afirman que su versión es única y auténtica; sin embargo, parece que hay una tarta de limón para cada paladar... ¡encuentra la tuya!

Key Lime Pie

TIEMPO: 45 MIN PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA

Para la corteza: Corteza de pay (de aproximadamente 23 cm) Si prefieres hacer la corteza: 1 taza de galletas tipo María 4 cdas. de mantequilla sin sal derretida 2 cdas. de azúcar 1 pizca de sal

1. Calienta el horno a 175 ºC. Licua las galletas para molerlas y combínalas con la mantequilla, el azúcar y la sal. Esparce y aplasta la mezcla en la base y las paredes de una charola para pay.

2. Hornea hasta que esté ligeramente dorada, alrededor de 10 o 15 minutos.

3. Deja enfriar antes de colocar el relleno.

Para el relleno: 1 lata de leche condensada 4 yemas de huevo (separa las claras de huevo para la cobertura de merengue) 6 cdas. de jugo de limón

1. Calienta el horno a 180 ºC. Bate la leche y las yemas de huevo a velocidad lenta hasta obtener una crema homogénea, agrega el jugo de limón y termina la mezcla.

2. Vierte en el molde sobre la base de galleta.

3. Hornea durante 20 minutos.

Mientras se hornea, puedes avanzar en preparar el merengue.

Para el merengue de la cubierta: 4 claras de huevo a temperatura ambiente 5 cdas. de azúcar, de preferencia azúcar glas (el merengue lo absorberá con mayor facilidad) 1 pizca de cremor tártaro (o sustituye con unas gotas de jugo de limón) 1 cdita. de vainilla

1. Coloca las claras en la batidora perfectamente limpia y sin grasa para evitar que se peguen.

2. Añade la sal y bate a velocidad alta.

3. En un tazón vierte el agua con 350 g de azúcar a

fuego medio-bajo. Remueve para que se disuelva el azúcar y se forme un almíbar.

4. Las claras empezarán a hacer espuma, después blanquearán y por último alcanzarán el punto de nieve; para comprobarlo, apaga y levanta la batidora: debe formarse un pico fino.

En ese momento bate de nuevo y añade despacio los 100 g restantes de azúcar en forma de lluvia.

5. Con la batidora prendida añade el almíbar caliente, poco a poco y en forma de hilo. Sigue batiendo hasta que al tocar la batidora ya no se sienta caliente. Tu merengue está listo para colocarse sobre el pay. cocinafacil.com.mx / CF

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Auténtico sándwich cubano TIEMPO: 45 MIN PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA

Aquí la receta original del año 1915, de Casimiro Hernández, fundador de The Columbia Restaurant.

Pan cubano de aproximadamente 23 cm: ¡un buen pan es esencial!

(Es un poco más suave que una baguette y con una costra un poco más dura que un bolillo) 114 g de jamón ahumado en rodajas finas 43 g de lomo de cerdo en rodajas finas 29 g de salami de Génova (de preferencia, con pimienta) en rodajas finas 29 g (1 onza aprox.) de queso suizo en tajadas finas 2 chips de pepinillos 1 cda. de mostaza amarilla Mantequilla suavizada

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1. Corta el pan por la mitad a lo largo.

2. Unta la mostaza sobre la mitad superior del pan y un poco de mantequilla en la parte superior e inferior del sándwich.

3. Coloca las carnes y el queso en rodajas en el siguiente orden: jamón, cerdo, salami y queso.

4. Añade los chips de pepinillo uniformemente.

5. Calienta el sándwich en la prensa (o sandwichera) hasta que esté crujiente.

6. Corta en diagonal de esquina a esquina. ¡Disfruta!

Notas: * El sándwich no debe rellenarse en exceso con jamón, sino elaborarse en proporciones cuidadosas. No emplees ingredientes como mayonesa, lechuga, jitomate o pavo. * Al presionar este sándwich en la plancha (en sandwichera o con dos sartenes calientes que imiten la presión de la plancha) el pan se tostará, lo que permite derretir el queso y obtener los jugos de todos los ingredientes. * Algunos prefieren un “cubano aplastado”: se deja presionado durante mucho tiempo, aunque recién prensado el sándwich se corta en una diagonal larga; no se acepta ninguna otra forma.

El Sándwich Cubano Este sándwich, que surgió con la llegada de los inmigrantes cubanos a la península de Florida, fue creado en la década de 1890 para los trabajadores de las cigarreras. La receta se popularizó entre los pobladores de Tampa y se expandió a varias ciudades del estado.“En Tampa, el restaurantero Richard Gonzmart distribuye diagramas con instrucciones para preparar los sándwiches a todos los empleados de Columbia Restaurant Group, un ícono gastronómico de Florida.

La versión desarrollada en el barrio de Tampa de Ybor City en el siglo XIX refleja la composición étnica de las personas que emigraron ahí”, cuenta el chef Art Smith, propietario de Art Smith’s Homecomin’ Florida Kitchen.

La ciudad de Tampa era en sí misma un "sándwich": mezcla de culturas y comida debido a que los españoles trajeron jamón fino; los sicilianos, el salami de Génova; los cubanos, el cerdo asado, y los alemanes, el queso suizo, pepinillo y mostaza.

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El Panorama Gastronómico de Florida

Jamón glaseado (Especialidad cubano-floridana)

TIEMPO: 50 MIN PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA

1 porción de jamón cocido deshuesado (alrededor de 2.5 kg) taza de azúcar granulada taza de azúcar morena clara

1. Con un cuchillo dibuja rombos en el jamón a 1.5 cm de profundidad y 2.5 cm de distancia.

2. Coloca en una bandeja para hornear.

3. Mezcla la azúcar granulada con la morena y frota taza de esta combinación por todo el jamón.

4. Hornea durante 20 minutos a 205 ºC y retira del horno.

5. Cambia el jamón de bandeja, aunque no es necesario hacerlo si el azúcar no se quema.

6. Frota con cuidado el jamón con el resto de la mezcla de azúcar.

7. Hornea durante 20 minutos más, o hasta que el azúcar se haya caramelizado.

8. Deja enfriar antes de cortar.

Ha sido profundamente influenciado por los sabores latinos. Durante generaciones, los inmigrantes llevaron los sabores de sus platos y sus tradiciones. El café con leche cubano, los pastelillos puertorriqueños, el pollo jerked jamaicano, el curry de cabra haitiano o el chimichurri argentino son hallazgos comunes en la entidad.

“En Florida tenemos muchas culturas diferentes

mezcladas. Como chef originario de Iowa, cuando me mudé aquí por primera vez, recuerdo haber probado la gran variedad de frutas y verduras locales. Personas de varios estados, países y orígenes han traído su cultura y comida con ellos. Es increíble presenciar y degustar esta fusión única de sabores e historia”, detalla Jason Goddard, chef del restaurante Sea Salt.

cocinafacil.com.mx / CF

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Cerdo asado a la cubana 1 lomo de cerdo (alrededor de 2.2 kg aproximadamente) Mezcla de taza de jugo de limón y taza de jugo de naranja 8 dientes grandes de ajo 2 cditas. de orégano de cdita. de pimienta negra molida cdita. de sal 4 hojas de laurel

1. Con un cuchillo afilado pincha la carne en varios lugares y coloca en una bandeja para asar poco profunda.

2. En un procesador de alimentos incorpora de la mezcla del jugo de limón y naranja, los dientes de ajo, el orégano, la pimienta

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negra y la sal. Mezcla hasta formar una pasta.

3. Frota la pasta por toda la carne, empujando la mezcla en los agujeros perforados.

4. Agrega hojas de laurel al resto del jugo de limón y naranja y vierte una parte sobre la carne. Reserva un poco del jugo para rociar mientras se hornea y marina de 3 a 6 horas.

5. Hornea a 180 ºC con la piel del cerdo hacia arriba y sin tapar, hasta alcanzar una temperatura interna de 70 ºC (calcula 20 minutos por kg y rocía ocasionalmente con la mezcla).

6. Deja enfriar antes de cortar.

Cocina Latina Se puede probar la cocina latina a lo largo y ancho de todo el estado, como en la costa histórica de Florida, en Tampa, donde se encuentra The Columbia Restaurant, que ha servido auténtica cocina hispana durante generaciones.

Fotografías Mariana Mijares y Cortesía Visit Florida / Discover Crystal River FL/ Visit Orlando/ Visit Sebring; https://we.tl/t-VREE8eutMe

TIEMPO: 3-6 HRS PORCIONES: 4-6 DIFICULTAD: BAJA

Tacos de pescado Islamorada TIEMPO: 70 MIN PORCIONES: 4 DIFICULTAD: BAJA

Los tacos:

6 onzas (170 g) de filetes de mero cortados en tercios 1 limón (el jugo y ralladura) 2 cdas. de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 3 tortillas de maíz calientes 4 cdas. de aderezo de chipotle (seguir receta) 1 taza de ensalada de col caribeña (seguir receta) 3 cdas. de pico de gallo (seguir receta) 2 cdas. de aguacate cortado en cubos Cilantro fresco y chips de plátano para decorar

1. Calienta el horno a 180 ºC. En un tazón mezcla el jugo y ralladura del limón con el aceite de oliva y cubre con ello los filetes.

Refrigera 30 minutos.

2. Calienta la sartén a fuego medio, añade el pescado y dora 30 segundos por

cada lado. Espolvorea con sal y pimienta.

3. Hornea el pescado en una charola para horno durante 3 minutos y, mientras, pon las tortillas en un plato.

4. Con una espumadera coloca la ensalada de col y el pescado al centro de cada tortilla.

5. En cada taco vierte 1 cucharadita de mezcla de chipotle sobre el pescado.

6. Cubre con el aguacate cortado en cubitos y el pico de gallo.

7. Adorna con los chips de plátano y cilantro fresco.

Aderezo/ Pasta de chipotle: (Rinde 1

tazas)

1 lata (200 g) de chiles chipotle en adobo 2 cditas. de jugo de limón

de taza de mayonesa de taza de cilantro finamente picado Sal y pimienta

1. Licua el chipotle y el jugo de limón hasta conseguir una mezcla suave.

Bate la preparación de chipotle con mayonesa, 1/3 a la vez.

Incorpora el cilantro picado y añade sal al gusto.

Pico de gallo:

Mezcla en un tazón 2 jitomates picados finamente 1 pepino, pelado y sin semillas, picado finamente cebolla morada picada finamente 2 cdas. de cilantro picado 1 cda. de jugo de limón 3 cdas. de aceite de oliva 1 cdita. de jalapeño picado

Ensalada de col caribeña:

Mezcla en un tazón taza de col rallada mango maduro cortado en cubitos 1 cdita. de jalapeño finamente picado de taza de zanahoria rallada 1 cdita. de dientes de ajo picados 1 cda. de cilantro fresco picado 1 cda. de cebolla blanca finamente picada 2 cdas. de mostaza Dijon 2 cdas. de miel 2 cditas. de jugo de limón 2 cdas. de aceite de oliva Sal kosher o sal de mar y pimienta recién molida al gusto

1. Deja reposar 30 minutos antes de usar.

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Influencias Del Sur En Florida se preparan recetas similares a las de estados colindantes como Alabama y Georgia, aunque con giros y matices que los diferencian.

“En 1900 las personas empezaron a inmigrar de los estados del norte y crearon nuevas formas de utilizar productos como guayaba, marisco fresco, jengibre silvestre y otros productos”, nos cuenta Ratti.

“Los sureños se comunican en la mesa o en la cocina. Si te visito en tu casa, llevaré algo que horneé; si tú me visitas, voy a ofrecerte comida y bebida. La comida es el idioma en el sur”, revela el chef Art Smith.

Hummingbird cake

(Tarta colibri) del chef Art Smith, de Homecomin’ TIEMPO: 50 MIN PORCIONES: 12 DIFICULTAD: BAJA

3 tazas de harina para todo uso 2 tazas de azúcar granulada 1 cdita. de bicarbonato de sodio 1 cdita. de canela en polvo cdita. de sal 2 tazas de plátanos maduros picados 1 taza de piña triturada escurrida 1 taza de aceite vegetal 2 huevos grandes batidos 1 cditas. de extracto puro de vainilla 1 taza (4 onzas) de nueces pecanas finamente picadas Fresas frescas

1. Para el pastel, coloca las parrillas al centro y tercio inferior del horno y precaliente a 180 ºC. 2. Unta ligeramente con

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mantequilla 2 moldes para pasteles redondos (9 pulgadas), espolvorea de manera uniforme con harina y golpea con suavidad el exceso.

3. Tamiza la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la canela y la sal en un tazón.

4. En otro tazón, y sin usar batidora eléctrica, mezcla los plátanos, la piña, el aceite, los huevos y la vainilla hasta que se combinen.

5. Vierte en la mezcla seca y mueve con espátula grande hasta que quede suave.

No batas; añade las nueces y esparce uniformemente en los moldes.

6. Hornea hasta que el

pastel vuelva a brotar cuando se presione en el centro, de 30 a 35 minutos.

7. Pasa los pasteles a rejillas de alambre y deja enfriar 10 minutos. Voltea y permite enfriar por completo.

Para el betún:

8 onzas de queso crema a temperatura ambiente 1/2 taza (1 barra) de mantequilla a temperatura ambiente 4 1/2 tazas de azúcar tamizada en polvo 1 cdita. de extracto puro de vainilla

1. Con batidora eléctrica a alta velocidad bate el queso crema y la mantequilla

en un tazón grande hasta combinarse. A baja velocidad, incorpora gradualmente el azúcar y la vainilla para hacer betún suave.

2. Coloca una capa de pastel boca abajo en un plato para servir.

3. Unta con de taza de betún y cubre con la segunda capa, con el lado derecho hacia arriba.

4. Extiende el betún restante sobre la parte superior y costados del pastel.

5. El pastel puede prepararse hasta 1 día antes y guardar sin tapa en el refrigerador.

6. Deja reposar a temperatura ambiente 1 hora antes de servir.

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Mero negro

TIEMPO: 60 MIN PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Fotografías Mariana Mijares y Cortesía Visit Florida / Discover Crystal River FL/ Visit Orlando/ Visit Sebring; https://we.tl/t-VREE8eutMe

Para el pescado:

6 filetes o 190 g de mero negro Sal al gusto Pimienta blanca al gusto de taza de aceite de oliva extra virgen 2 tazas de hongos ostra (oyster mushrooms) limpios 1 cdita. de ajo en rodajas taza de vino blanco taza de jugo de almejas taza de caldo de pollo cdita. de tomillo despalillado (sin la ramita) 1 cda. de perejil picado Mantequilla de trufa negra (ver receta) Papas alevines ahumadas (ver receta) Habas (ver receta) de taza de guisantes (chícharos) ingleses de taza de guisantes (chícharos) dulces 1 onza de trufa negra fresca raspada Aceite de trufa negra

1. Precalienta el horno a 180 ºC. 2. Sazona los filetes de pescado con sal y pimienta.

3. Calienta una sartén grande para saltear a fuego medio-alto, agrega el aceite de oliva y dora el pescado 3 minutos.

4. Voltea el pescado y agrega la mitad de los hongos y el ajo.

5. Añade un poco de vino blanco y jugo de almejas para desglasar.

6. Coloca en un molde en el horno de 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido. Retira del horno y regresa a la sartén.

7. A fuego medio, reduce el líquido restante a e incorpora las habas (receta), los guisantes ingleses y los dulces, las papas, los tomates, el tomillo,

la mantequilla de trufa negra (receta) y el perejil.

Reduce hasta obtener una consistencia cremosa.

8. Divide la salsa en 6 platos.

9. Sirve primero la salsa y agrega los filetes de pescado.

10. Coloca la trufa negra encima del pescado y termina con un chorrito de aceite de trufa negra.

Para la mantequilla de trufa negra: 1 onza de trufa negra fresca 1 cucharada de aceite de trufa negra 1 barra de mantequilla a la europea blanda Sal y pimienta blanca al gusto

1. Coloca todos los ingredientes en un procesador de alimentos y mezcla hasta que quede suave.

2. Reserva en el refrigerador hasta que se necesite.

Habas:

taza de habas (Quita la cáscara de las habas y blanquea en agua hirviendo con sal de 1 a 2 minutos)

1. Escurre y coloca en agua helada.

2. Seca y quita la segunda cáscara de las habas.

Reserva para el emplatado.

Papas alevines ahumadas con sal:

5 papas pequeñas medianas de taza de grasa de pato procesada (la compras en tiendas especializadas, sobre todo en línea, o sustituye con la misma cantidad de aceite de oliva) cdita. de sal de Yakima

1. Cocina las papas al vapor entre 20-25 minutos en agua hirviendo y luego déjalas enfriar por completo.

2. Corta en tamaño "moneda": de 1.5 a 2 cm.

3. Calienta una sartén a

fuego medio y añade la grasa de pato derretida con las monedas de papa.

4. Cocina 2 minutos o hasta que se doren por ambos lados. Termina con la sal ahumada.

Confit de tomate:

taza de tomates cherry 1 taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto

1. Calienta el aceite de oliva a 180 ºC en una cacerola grande a fuego medio-alto.

2. Agrega los tomates cherry enteros y cubre parcialmente con una tapa, teniendo cuidado y vigilando que el aceite no salpique.

3. Cocina de 1 a 2 minutos, retira los tomates con colador metálico y colócalos sobre una toalla para eliminar el exceso de aceite.

4. Condimenta y reserva para emplatar.

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La "Mango Gang" Desde los años 80 y 90 del siglo pasado, la llamada “Mango Gang” (un grupo de chefs del sur de Florida, incluidos Allen Susser, Norman Van Aken, Douglas Rodríguez y Mark Militello) puso a la cocina floridense en el mapa culinario al crear y promover un estilo de cocina que celebraba los ingredientes locales y las influencias de los inmigrantes.

La geografía de Florida También juega un papel importante en su gastronomía.

“Somos un estado sureño único rodeado de agua por todos lados. La generosidad del Golfo de México y el océano Atlántico no solo suma a nuestros ingredientes, sino que estos cuerpos de agua han sido el camino para los inmigrantes durante cientos de años.

Cada uno ha agregado giros maravillosos a la cocina de Florida y se ha sumado a la riqueza de nuestra historia culinaria. Somos sureños, pero nuestro acento es global”, enfatiza el chef Art Smith.

¡Cheers!

El movimiento de la cerveza artesanal se ha disparado en Florida: aquí encontrarás cerveza local. Prueba marcas como Crooked Can, Cigar City, Funky Budha, Oyster City o Veterans United.

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