Entrevista al Chef Mitsuharu Tsumura de Maido

H8 HOT gourmet Nigiri a lo pobre.

MITSUHARU

TSUMURA

LA UNIÓN PERFECTA ENTRE PERÚ Y JAPÓN Short Rib de 50 horas.

Maido D. Calle San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú T. +51 1313 5100 maido.pe

94

Texto por: Mariana Mijares Fotos cortesía de Maido

Cuando tenía 10 años, Mitsuharu Tsumura (Osaka, Japón), mejor conocido como Micha, se quedaba horas ante la televisión viendo a Carlos, un cocinero vasco que con su chispa le hacía ver la cocina como simple y divertida. De la misma manera, tantos años después, pareciera que los platillos que ofrece Maido fueran sencillos: cortes de pescado, nigiris, cebiche, arroz con mariscos. Pero, independientemente del grado de complejidad, algo es seguro: transmiten alegría.

Y es que, si bien todo Perú es un paraíso gastronómico, la experiencia que se vive en este restaurante, que durante tres años se ha coronado como el mejor de Latinoamérica y ahora es el décimo del mundo, es inigualable. Para comprobarlo, vale la pena cada peso invertido en un viaje a Lima.

UNA PROPUESTA DIFERENTE

Por su ascendencia oriental, Micha aprendió desde muy joven a apreciar la cocina japonesa, conocimiento que profesionalizó trabajando en Seto Sushi y en el Imo to Daikon, ambos en Osaka.

No obstante, luego de regresar a Lima y trabajar en la cocina del hotel Sheraton, decidió ofrecer para su primer restaurante, Maido, una propuesta nikkei, fusión entre la cocina peruana y japonesa, que en ese entonces, 2009, no era tan conocida.

“Todo comienzo es difícil, pero entre más difícil, más satisfacciones te da”, comparte Micha en esta entrevista. “Me costó mucho que la gente entendiera, aún hoy, qué Nigiri de Unagi.

Cuy San.

es nikkei. No es fácil que la gente de fuera lo conciba”. El chef está consciente de que quien acude a Maido no solamente va a probar esta fusión única, sino, sobre todo, su toque personal: “La gente viene a comer mi cocina, la de Maido, y una vez aquí como que ya entienden qué es nikkei. Pero todavía falta un largo camino”, considera.

EL NÚMERO UNO DE LATINOAMÉRICA

Micha cuenta que, aunque nota un impacto en el restaurante a partir de los reconocimientos que ha recibido, él no es distinto: “No he cambiado nada porque, si hay algo que la gente que me conoce sabe, es que soy la misma persona que era hace 12, 20 o 30 años. Creo que mi esencia nunca la he perdido. Considero que en la cocina nadie es más que nadie, porque la cocina es arte, y en el arte, la pintura o la música, es imposible decir que eres el mejor porque a ti te puede gustar el rock, a mí me puede gustar la salsa o las rancheras, y a otra persona la electrónica. El ‘mejor’ es muy subjetivo”, reflexiona.

Macambo

95

H8 HOT gourmet Tsumura renueva platos de acuerdo a la temporada.

Para Micha, más que listas o premios, su misión en la cocina es dar lo mejor y transmitirlo a los comensales.

“Creo que todos los cocineros somos apasionados. Como te decía, se trata de darle felicidad a la gente. Los rankings, el número uno o el número dos, dependen mucho de la popularidad entre la gente a la que le gusta lo que haces. De repente entienden un poco más tu cocina y les gusta, pero todo es cíclico, porque las tendencias van cambiando. Muchos restaurantes fueron número uno en su momento, y hoy en día ya no lo son y siguen siendo exitosos. Uno no se mantiene en la cima por siempre”.

Y es que el chef está consciente de que, aunque estos distintivos sumen, el foco debe seguir siendo el comensal. “Por supuesto que es motivante, es bonito y claro que ayuda un montón; ayuda a posicionar tu cocina y gastronomía en el mundo porque es una gran vitrina a nivel de comunidad, a nivel mediático. Pero en verdad, lo más importante es el ser humano, o al menos yo, que

96

Corazón de res y tendón, corazón de pato y mashua (papa originaria de los Andes).

no tengo la capacidad para enfocarme en tantas cosas a la vez, estoy enfocado en el día a día y tengo en cuenta que mi prioridad es la gente que nos visita”, subraya.

Visitar Maido no es del todo sencillo, las reservas se hacen con meses de anticipación tanto por extranjeros como por locales que buscan celebrar un aniversario, cumpleaños o cualquier ocasión especial, preferencia que Micha agradece: “Nosotros nos debemos cien por ciento a nuestros clientes, este es un negocio de verdadera vocación de servicio. Tú tienes que llenar tu vida, alma y corazón atendiendo a la gente, te debes a ellos, así como en un partido de fútbol un equipo representa a un país. En nuestros restaurantes nosotros los chefs nos debemos al equipo que trabaja con nosotros; es importante tenerlo en cuenta y comunicarlo”, enfatiza.

INSPIRACIÓN GLOBAL

Para Micha una ventaja de estar continuamente bajo los reflectores es poder compartir ideas que

Costilla de Res.

Petit fou.

Interpretación de Ocopa.

considera importantes, como el promover la cocina no solo de Perú: “Se trata de trabajar para que cada día, dentro de lo que hacemos en América Latina, estemos más unidos y más conscientes de todo lo que tenemos, y que promocionemos nuestra cocina como un bloque”.

En ese sentido, Micha se siente honrado de poder ser una figura que inspire a cocineros alrededor de todo el mundo: “Por un lado, es una responsabilidad; por otro, una alegría. En el día a día en tu restaurante no te das cuenta de que hay gente que te sigue, te admira o te tiene como referente, y lo que más me gusta de esto es que te da la posibilidad, como cocinero, de transmitir mensajes, por ejemplo, de sostenibilidad y nutrición”.

Al chef le gustaría que los jóvenes aspirantes no se dejaran deslumbrar por la fama, sino que realmente entendieran lo que implica dedicar una vida a la cocina: “En la vorágine de fama, glamour y de mucha información que confunde a la gente, del show mediático, no

hay que perder el foco de lo que realmente es la cocina. Los niños y jóvenes deben entender que la cocina es una carrera atractiva, que podría a veces parecer relativamente fácil, pero que demanda mucho, mucho tiempo”, detalla.

“Mucha gente es cocinero hoy por hoy porque sienten que es lo más fácil, no quieren estudiar ingeniería, medicina o arquitectura porque son carreras muy largas o porque no les gustan los números. Entonces dicen: ‘me meto a la cocina, es más corta, no debe ser tan difícil’. Y al final, cuando salen a la cancha y vienen a trabajar a los restaurantes, se dan cuenta de que es una carrera muy dura y terminan desertando. Y lo que perdieron fue tiempo, lo más preciado que tenemos”.

Como una inversión de vida, Micha asegura que continuará enfocado en lo que sabe, cocinar para poder replicar aquello que lo cautivó: transmitir felicidad.

“Yo sigo haciendo mi trabajo como siempre lo he hecho y no creo que eso cambie nunca”.

97