La cuina de l'àvia

La cuina de l’àvia

Recull de receptes per cuinar plats “de categoria”

1

Un petit recull de receptes de l’àvia que tots hem pogut gaudir en algun moment i que es mereixen tant ser preservades com transmeses a les properes generacions.

2

3

ÍNDEX

Entrants

6

Albergínies farcides de carn

7

Amanida de cap i pota

8

Amanida tropical

9

Cigrons amb espinacs

10

Crema de marisc

11

Espinacs amb cloïsses

12

Faves a la catalana

13

Mousse d’albergínies

14

Mousse d’espàrrecs

15

Mousse de lluç

16

Pastís de tonyina

17

Peix en escabetx

19

Pèsols ofegats

20

Samfaina

21

Sopa de farigola

22

Sopa de peix amb gambes

23

Plats principals

25

Ànec amb peres

26

Arròs caldós amb llamàntol

27

Calamars farcits

29

Calamarsets amb cervesa

30

Cocotxes al pil pil

31

Escudella i carn d’olla de l’àvia

32

Espatlla de xai al forn

34

Fideus amb gambes

35

Llom a la sal

36

Llom amb llet i pinyons

37 4

Llom amb salsa d’ametlles

38

Llom amb salsa de mel i mostassa

39

Peix al forn

40

Pollastre amb cervesa

41

Pollastre amb escamarlans

42

Pollastre al curry

43

Pollastre rostit

44

Pop amb all i oli

45

Rap a l’all cremat

47

Rap amb rovellons (o ceps)

48

Rap allagostat

49

Rap amb taronja

50

Roastbeef de l’abuela Isabel

51

Sípia amb mandonguilles

52

Sípia amb pèsols

53

Sarsuela

55

Suquet de peix (Pescadors de l’Escala)

56

Tall rodó rostit

57

POSTRES

59

Arròs amb llet de l’àvia montserrat

60

Crema catalana

61

Flam de cafè

62

Flam de sèmola

63

Mousse de llimona

64

Pastís de galetes

64

Peres al vi

65

Pomes al forn

67

Sorbet de menta

68

5

Entrants

6

Albergínies farcides de carn Ingredients:

4 albergínies 200 g carn picada de vedella 200 g carn picada de porc 1 ou All i julivert 50 g pa ratllat 1 ceba 1 copeta de vi blanc 100 g formatge Emmental Una mica de salsa de tomàquet 50 g pinyons Sal i pebre negre

Preparació:

Tallar de dalt a baix les albergínies i marcar la carn amb ganivet.

Afegir sal i oli per coure a forn (20 min) o al microones (10 min).

Un cop cuites, buidar gran part de la polpa i reservar pells i polpa per separat Salpebrar les carns picades i sofregir en una paella.

Un cop la carn sigui mig cuita, afegir ceba ben ratllada i remenar i coure uns minuts.

Seguidament afegir all, julivert i la polpa de les albergínies ben picades.

Afegir una copeta de vi blanc i deixar reduir.

Afegir salsa de tomàquet i sofregir.

Un cop cuit el sofregit abocar un ou batut i barrejar tot fins quallar ou. Abocar els pinyons remenar una mica i apagar foc.

Un cop refredat el sofregit, farcir les pells albergínia amb farcit.

Afegir formatge i pa ratllat per sobre i posar al forn 180ºC fins que quedi gratinat.

7

………………….………..….…….

…..………….…………………

Consells: ​Menjar calenta amb salsa de tomàquet o beixamel.

Maridatge: ​Cava, Blanc Jove o Negre Jove ………………………………….……………………...………………………

Amanida de cap i pota Ingredients:

250 grams de cap i pota cuit 2 pastanagues 1 ceba tendra Olives negres Cogombrets Julivert Suc de llimona Vinagre i oli

Preparació:

Tallar cap i pota a daus, submergir en aigua i un raig de llimona.

Tallar pastanaga, olives negres, olives blanques, ceba tendra, cogombrets i julivert.

Escórrer el cap i pota i barrejar tots els ingredients en un bol.

Afegir sal, pebre, oli i vinagre i remoure.

Enfilmar i reservar a nevera d’un dia per l’altre.

………………….………..….…….

……..……….…………………

Consells: ​Es poden afegir altres crudités de verdura

Maridatge: C ​ ervesa, Vermut o Cava ………………………………….……………………...……………………

8

Amanida tropical

Ingredients:

1 pit de pollastre bullit 1 enciam 1 poma 3 rodanxes de pinya 50 g de panses Maionesa, ketchup, tabasco Suc de 1/2 taronja Formatge crema (p.e. Philadelphia)

Preparació:

Tallar el pollastre, l’enciam, la pinya i la poma a dauets semblants i afegim al bol gran.

En un bol petit apart barrejar maionesa, ketchup, tabasco i suc de taronja.

Afegir unes cullerades de formatge crema al gust.

Abocar la salsa a un bol gran i barrejar fins que sigui homogeni.

Afegir les panses i remenar.

Reservar a la nevera fins 10-15 minuts abans de servir

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot substituir el pollastre per llagostins cuits. També es poden afegir encurtits (cogombrets, etc..) i ceba tallada fina.

Maridatge: ​Cervesa, Cava o Blanc Jove ………………….……………….…………….…….…………………………

9

Cigrons amb espinacs

Ingredients:

500 g de cigrons cuits 500 g d’espinacs Xoriço 1 tomàquet ratllat 1 ceba 2 alls 2 ous durs Oli i sal

Preparació:

En una cassola amb oli enrossir la ceba tallada.

Afegir el tomàquet, els alls i el xoriço tallats a trossets petits.

En una olla a part escaldar els espinacs.

Abocar els cigrons i els espinacs a la cassola remenar.

Afegir una mica de l’aigua dels cigrons (si s’han bullit), dels espinacs i coure uns minuts.

Es pot acompanyar amb ou dur tallat a quarts o petit per sobre.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Si ens interessa tenir els espinacs poc fets es poden abocar nets a l’olla a últim moment i coure a cassola tapada.

Maridatge: ​Cervesa, Blanc Jove, Rosat o Cava ………………………………….……………………...………………………

10

Crema de marisc Per la crema: 1-2 gambes per persona 100 grs de crancs i galeres (persona) 2 cebes petites 300 grs. tomàquets 1 gra d'all 50 dl. vi blanc 50 dl. conyac 1 ½ d´aigua (o brou de peix) Picada ​(​all, safrà torrat, 25 ametlles i avellanes, ½ anxova) 200 grs. crema de llet 1 ½ cullerada de Maizena Preparació: Sofregir les gambes a una cassola amb un raig d’oli, retirar ràpidament i reservar.

Al mateix oli posar la ceba picada petita i l’all també picat. Sofregir 10 minuts fins que la ceba estigui color mel. Afegir el tomàquet i deixar coure Afegir els crancs i les galeres i deixar coure. Enretirar els caps de les gambes i afegir-los a la cassola.

Afegir el cognac i flambejar-lo, despres vi i coure fins evaporar.

Afegir l'aigua (o brou de peix). Que bulli 25 minuts.

Retirar del foc i triturar el contingut de la cassola amb el minipimer Passar tot pel xino i apretar força perquè surti tota la substància i quedi la crema espesseta Posar la crema que ens ha quedat a la cassola, afegir la picada i escalfar 5 minuts, però que no arrenqui el bull.

Si ha quedat massa clara afegir crema de llet espesa o maizena fins que tingui la textura que volem. Si ens ha quedat massa espesa, afegir brou o aigua. Rectificar de sal i pebre

11

Per servir, tallem les cues de la gambes a trossets i afegim a la crema

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Els comensals que ho vulguin poden afegir-hi crostons Maridatge: ………………………………….……………………...………………………

Espinacs amb cloïsses Ingredients:

2 bosses (mida) d’espinacs 1 kg de cloïsses 500 g de musclos de roca 250 g de gambeta pelada ½ ceba 2 fulles de llorer 2 nous mantega Farina Crema de llet Formatge ratllat Oli i sal

Preparació:

En una olla amb aigua abundant i sal escaldar els espinacs 2-3 minuts.

Escorre espinacs i afegir oli i pebre i reservar.

En la mateixa olla neta afegir les cloïsses, musclos, la ceba i llorer i encendre foc.

Afegir 2-3 gots d’aigua, tapar i coure fins que les closques siguin obertes.

12

Colar les closques i reservar l’aigua residual de la cocció.

En una paella a part saltejar les gambetes amb oli i reservar.

Abocar aigua residual de la closca a la paella i afegir mantega i farina.

Remoure com si féssim una beixamel, tot afegint una mica de crema de llet.

En una safata, abocar les closques, els espinacs i les gambetes i remenar.

Afegir una capa de beixamel per sobre i formatge ratllat.

Gratinar al forn a 180º durant uns 10-15 minuts.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs o patates bullides.

Maridatge: ​Cervesa, Blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

Faves a la catalana

Ingredients:

300 g de faves pelades 150 g de cansalada (fumada o no) 1 botifarra negra 1 tomàquet madur 1 ceba 1 all tendre Fulles de menta Oli Sal

13

Preparació:

Tallar la cansalada a dauets, pelar la ceba, all tendre i tomàquet.

En una olla amb oli sofregir la cansalada.

Un cop sofregida la cansalada, abocar les faves, el tomàquet sencer, la ceba i l’all tendre i remoure.

Abocar un parell de gots d’aigua i tapar i coure uns 15-20 minuts.

Si s’evaporat molta aigua anar afegint de mica en mica.

Quan les faves siguin cuites, afegir la botifarra negra a trossos i unes fulles de menta.

Coure 5 minuts addicionals fins que la botifarra es desfaci i apagar el foc.

Afegir sal al gust i deixar reposar uns minuts fins servir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs o patates bullides.

Maridatge: ​Blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

Mousse d’albergínies

Ingredients:

2kg d'albergínies 2 cebes 1 pot de salsa de tomàquet 3 ous 5-6 filets d’anxova Mantega i oli

14

Preparació:

Tallar la ceba i les albergínies a daus.

En una paella amb oli abundant coure la ceba i albergínia.

Quan el sofregit ja sigui tou, afegir les anxoves i remenar 1 minut.

Afegir la salsa de tomàquet i coure 10 minuts més.

Abocar tot el sofregit en una processadora, afegir els ous i triturar.

En un motlle de forn untar mantegar per base i parets.

Coure al forn al bany maria (150-160º) durant 1 hora.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot menjar fred amb maionesa o tebi amb salsa de tomàquet o beixamel.

Maridatge: ​Cervesa, Cava o Blanc Jove ………………………………….……………………...………………………

Mousse d’espàrrecs Ingredients:

250 gr d’espàrrecs blancs o verds 50 gr de molla de pa sec 1 i ½ gots de llet tèbia 3 ous de mida mitjana 1 got de nata líquida Sal i pebre

Preparació:

Escórrer i eixugar els espàrrecs amb drap o paper i tallar a dauets.

En un bol posar en remullar la molla de pa amb la llet tèbia.

Afegir els espàrrecs i processar una mica (minipimer).

Afegir els ous un a un mentre es continua processant.

15

Afegir la crema de llet prèviament batuda.

Rectificar de sal i pebre.

Abocar barreja en un motlle de forn amb cobert mantega o alumini.

Preescalfar forn a 180 graus i preparar un bany maria.

Afegir el motlle quan aigua ja sigui calenta.

Coure durant uns 15 minuts i refredar.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot servir calent acompanyada d’una beixamel al gust o fred amb mayonesa.

Maridatge: ​Cervesa, Blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

Mousse de lluç Ingredients:

¾ kg de lluç (fresc o congelat) 4 ous sencers mitjans i 2 clares addicionals 200 gr. Molla de pa sec 1 i ½ got de llet calenta 50 g de mantega Nou moscada Sal

Preparació:

Afegir el lluç en olla amb aigua freda i sal i encendre el foc.

Apagar foc quan arrenqui el bull i deixar refredar.

Quan l'aigua sigui tèbia enretirar el lluç.

Treure pell, raspa i espines del lluç.

Esmicolar el lluç el més petit possible.

16

En un bol a part introduir la molla de pa i abocar la llet calenta.

Quan la molla hagi aboisrvit ell líquid, abocar el lluç i remenar amb una forquilla.

Afegir la meitat de la mantega i remenar.

Afegir els rovells de l’ou, sal i nou moscada i remenar.

Batre les 6 clares d’ou a punt de neu i abocar a la barreja tot remenant.

Amb la resta de mantega untar recipient de forn i abocar la barreja.

Preescalfar forn i prepara bany maria.

Coure bany maria durant aproximadament 1 hora.

Deixar refredar, desemmotllar i reservar a nevera fins consum.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Servir calent a talls amb salsa de tomàquet casolana o beixamel aprofitant la meitat de l’aigua de bullir el peix. Es pot afegir a la massa unes cues de gambes cuites.

Maridatge: ​Blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

Pastís de tonyina Ingredients:

2 llaunes mitjanes de tonyina en oli 4 ous mitjans ½ bossa de pa de motlle o panets ½ L de llet 2 cebes grans Julivert Mantega Sal

17

Preparació:

En un bol gran estovar el pa amb la llet durant uns minuts.

Tallar la ceba fineta i sofregir en una paella amb una nou de mantega.

Afegir julivert picat.

Escórrer la tonyina de l’oli i picar-la amb un ganivet.

Barrejar la sofregida, el pa remullat i la tonyina en el mateix bol.

Afegir el rovell dels 4 ous i remenar.

Batre les clares dels ous a punt de neu i afegir al bol.

Corregir de sal i abocar massa en un motlle de forn untat amb mantega.

Coure al forn a 160 graus durant 1 hora.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Servir calent o fred a talls amb salsa de tomàquet casolana o maionesa. Es pot acompanyar amb amanida.

Maridatge: Cervesa, vi ​blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

18

Peix en escabetx

Ingredients:

¾ kg de lluç (fresc o congelat) Farina blanca 4-5 grans d’all 3-4 fulles de llorer 1 branca de farigola Pebre vermell en pols Pebre negre en boles ½ got de vinagre ½ got de vi blanc Sal

Preparació:

Netejar, tallar i salar el peix.

Enfarinar farina blanca i fregir poc el peix.

En el mateix oli daurar a foc baix els alls sencers i afegir llorer, farigola i una cullerada de pebre vermell.

Afegir el vinagre i vi blanc i reduir una estona bullint fins espessir la salsa.

En una font dipositar el peix fregit i abocar la salsa per sobre.

Deixar confitar unes hores i reservar en fred fins consumir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es poden afegir verdures (pastanaga, ceba, bolets, etc) quan es couen els alls per per fer més consistent l’escabeitx.

Maridatge: ​Cervesa, Cava o Fino ………………………………….……………………...………………………

19

Pèsols ofegats

Ingredients:

300 g de pèsols pelats 2 cebes tendres grans ½ enciam Mantega Oli, sucre i sal

Preparació:

Separar la part blanca de la verda de les cebes tendres.

Tallar la part blanca a dauets i la part verda en tiretes per separat.

Tallar enciam a tiretes petites En una cassola afegir la mantega i oli i sofregir la part blanca de la ceba a foc lent Quan la ceba sigui transparent, afegir la part verda de la ceba, els pèsols i l’enciam Afegir cullerada de sucre, remenar i tapar cassola i baixar a foc lent Coure entre 10-15 minuts en funció del gust.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir uns tallets de pernil o bacon amb la cocció de la ceba. Bon acompanyament de carns o peix a la planxa.

Maridatge: ​Blanc Jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

20

Samfaina Ingredients:

1 ceba grossa 1 pebrot vermell 1 pebrot verd 1 albergínia 1 carbassó 2 grans d’all 3 tomàquets grossos Oli Sal Sucre Pebre negre

Preparació:

Tallar la ceba i pebrots a daus.

En una cassola, posar un raig d’oli i coure la ceba i el pebrot.

Quan la ceba sigui transparent, afegir albergínia tallada a daus.

Després d’uns 5-10 de cocció afegir carbassó tallat a daus.

Quan totes les verdures siguin quais cuites, afegir tomàquet ratllat i all tallat petit.

Salpebrar i posar un polsim de sucre.

Quan faci tot xup xup uns minuts i tomàquet sigui cuit, apagar el foc i refredar.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot fer conserva envasant al bany maria. Bon

acompanyament de carns i peixos Maridatge: ​Vi negre jove o Cava ………………………………….……………………...………………………

21

Sopa de farigola Ingredients:

3-4 branques de farigola Pa 4 ous Oli i sal

Preparació:

Tallar el pa molt fi i dipositar en un plat soper.

Afegir un ou (sencer o batut al gust).

Afegir all trinxat, oli i sal al gust.

En una olla amb aigua, bullir la farigola durant un minut.

Abocar farigola bullida al plat a través d’un colador fi.

Menjar al moment mentre sigui calent.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir formatge ratllat i ceba confitada per més consistència.

Maridatge: ​Cava o Vi de Xerès ………………………………….……………………...………………………

22

Sopa de peix amb gambes Ingredients:

P​eix variat de roca (escórpora, peix aranya, cintes, lluernes...)

6/7 galeres Arròs fideus nº 2 Gamba vermella congelada grossa 3 tomàquets madurs ratllats 2 alls 2 cebes 1 porro 2 pastanagues aigua oli d'oliva 1 copeta de brandy sal Picada (1 gra d'all, un grapadet d'avellanes i julivert) Preparació:

Sofregir en una cassola olla fonda les cebes picadetes, el porro i les pastanagues amb un bon raig d'oli d'oliva. Al final afegir l’all trossejat i que no es cremi Afegir les pells i els caps de gamba al sofregit... i aixafar una mica els caps per extreure'n tot el suc.

Un cop tinguem els caps de gamba enrossits, afegirem el tomàquet i ho deixarem sofregir 4 o 5 minuts a foc baix. Ho remenem de tant en tant. Tirar un raig de brandi i flamejar-ho A continuació, ja podem afegir el peix i le galeres Afegir aigua fins cobrir tota l’olla que ha de ser grossa La salem una mica i ho deixem coure tapat, durant 20 minuts a foc mitjà.

Mentre es fa el brou, prepara la picada d'avellanes, alls i julivert

23

Treure amb cura els peixos per poder aprofitar els trossos grans de carn Colar la resta del brou en una cassola o olla Posar-lo a bullir i quan ho faci, afegir-hi l’arròs i els fideus. Salem al punt Ho deixem bullir 15 minuts. Després afegim la picada i le scues de gambes i 5 minuts més Podem afegir-hi els trossos de peix que hem salvat de la bullida tenint cura que no se’ns hi colin espines

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Si la volem fer més senzilla no posar-hi gambes, però llavors no tindrà aquell color rosat que fa tant de goig.

Maridatge: ​Cava, Vi blanc envellit o Fino

………………………………….……………………...……………………

24

Plats principals

25

Ànec amb peres Ingredients:

1 ànec sencer (tallat a trossos) 4 peres 2 cebes tallades a daus 2 porros 2 pastanagues tallades a rodanxes 2 tomàquets pelats i tallats a daus, Manat d'herbes (canyella, llorer, farigola, romaní i sajolida) 1 copa de conyac, 1 got de brou de verdures o pollastre

farina, oli, sal, pebre.

Picada (2 grans d'all, 1 grapat d'ametlles, 2 galetes/carquinyolis)

Preparació:

Salpebrar ànec trossejat.

Enrossir ànec a la cassola i treure el greix líquid sobrant.

Afegir la ceba, pastanaga i els porros i sofregir a foc baix.

Quan les verdures estiguin daurades afegir el tomàquet i coure uns minuts.

Un cop tot sofregit, afegir el conyac, flamejar i deixar reduir.

Afegir un got de brou i el manat d’herbes aromàtiques.

Pelar i tallar les peres en parts iguals.

Enfarinar i fregir en una paella a part les peres a foc fort (volta i volta) .

Afegir les peres a la cassola quan l’ànec s’hagi entendrit i deixar coure uns 20-25 minuts a foc baix.

Quan faltin 10 minuts per acabar la cocció rectifiqueu-ho de sal i afegir la picada.

26

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Acompanyar d’arròs blanc, quinoa o verdures al vapor.

Maridatge: ​Cervesa, Vi blanc jove o Cava jove. ………………………………….……………………...………………………

Arròs caldós amb llamàntol Ingredients: Per l’arròs: 2 llamàntols o llagostes 1 rap sencer tallat a daus 3 nyores 8 dents d’all

3 cebes grans picades Pel fumet: Cap del rap 7-8 crancs petits Preparació: Fumet: Posar 2 l d’aigua en una olla i bullir el cap de rap i els crancs una mitja hora.

Colar el fumet i reservar.

Arròs: Netejar les nyores de llavors.

27

Posar a bullir una cassola petita amb aigua i quan arrenqui el bull afegir-hi les nyores netes i apagar el foc.

Deixar reposar les nyores dins del pot.

Separar el cap del llamàntols o llagostes i tallar les cues en talls gruixuts.

Reservar el suc i la polpa dels caps per la picada.

Afegir oli en una cassola gran i torrar els alls fins que agafin color de caramel.

Retirar els alls i reservar per la picada.

En el mateix oli, daurar els talls de llamàntol i de rap.

Retirar i reservar els talls.

En el mateix oli sofregir la ceba (si falta oli, afegir) a foc lent fins caramel·litzar-la.

Fer picada amb alls torrats, suc dels caps llamàntol i la polpa nyores remullades.

Quan la ceba ja està caramel·litzada afegir la picada.

Remenar i sofregir uns minuts fins afegir-hi l’arròs.

Sofregir arròs uns minuts i afegir el fumet (perquè sigui ben caldós s’ha de posar força de fumet).

Quan el fumet comenci a bullir afegir els talls de rap i el llamàntol.

Quan l’arròs ja sigui cuit (15-20 min) apagar foc i afegir un polsim de pebre negre molt​.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Per tenir arròs caldós grenyal (al dente) apagar foc 5 min abans de temps i deixar tapat fins servir.

Maridatge: ​Cava o vi blanc envellit ………………………………….……………………...……………………

28

Calamars farcits

Ingredients:

4-5 calamars 250 grams de carn picada (barreja vedella porc al gust) 1 ceba 1 tomàquet 2 ous Farina Oli Conyac 1 got d’aigua o fumet de peix Ametlles

Preparació:

Tallar les potes i aletes dels calamars en trossos petits.

Posar al foc una paella amb oli i enrossir calamar tallat.

Uns minuts després afegir la carn picada i seguidament la ceba.

Quan tot quedi ven daurat afegir el tomàquet ratllat.

Quan està cuit, batre els ous i abocar per sobre.

Apagar el foc i reservem perquè cualli l’ou.

Reservar a part en un bol.

Farcir els calamars amb barreja deixant prou espai perquè quedi flonjo i no rebenti.

Tancar els farcellets de calamar amb un escuradents i enfarinar.

En una cassola afegir oli, fregir els calamars enfarinats fins que quedin daurats.

Afegir un raig de conyac i l’aigua o fumet de peix.

Coure a foc lent (xup-xup) durant ¾ d’hora tot tombant els calamars.

Quan faltin 5 minuts afegir la picada d’ametlles.

29

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Acompanyar amb arròs blanc o cuscus.

Maridatge: ​Vi blanc envellit o vi negre jove suau ………………………………….……………………...………………………

Calamarsets amb cervesa Ingredients:

Calamarsets 1 ceba gran 2-3 grans d’all Tomàquet 1 got de cervesa Julivert, llorer i farigola Sal, pebre i sucre

Preparació:

En una paella fregir l’all i la ceba ratllats sense dorar gaire.

Afegir tomàquet pelat i remenar.

Afegir sal, pebre, llorer, farigola i sucre i coure durant 10-15 minuts.

Reservar el sofregit.

En una cassola gran enrossir els calamarsets per les dues bandes.

Afegir la cervesa i deixar coure tapat durant 10 minuts.

Treure espuma que s’haurà format a la superfície i afegir el sofregit.

Tapar la cassola i coure a foc lent durant 10 minuts.

30

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Acompanyar amb arròs blanc o cuscus.

Maridatge: ​Cervesa forta, vi blanc envellit o vi negre jove suau ………………………………….……………………...………………………

Cocotxes al pil pil Ingredients:

Cocotxes All All i guindilla Vi blanc

Preparació:

Afegir les cocotxes en una olla amb aigua fins que arrenqui el bull i retirar.

Laminar alls i fregir en una cassola, retirar-los abans de daurar.

Assecar les cocotxes i abocarles una a una a la cassola amb oli a foc baix.

Remenar constantment amb cura (sacsejar suaument la cassola fent cercles).

Posar els alls daurats, guindilla i el julivert en un morter i picar.

Afegir una mica de vi blanc, aigua de les cocotxes i barrejar picada.

Posem la picada sobre les cocotxes i coure lentament (xup-xup) durant 5 minuts. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir a la picada una mica de pa torrat o fregit.

Maridatge: ​Cervesa, Vi blanc jove o Cava jove. ………………………………….……………………...………………………

31

Escudella i carn d’olla de l’àvia Ingredients: Escudella: 1 col (2 meitats) 4 porros ⅓ d’api 4 pastanagues 2 naps 2 xirivies 5 patates de bullir (monalisa) 400 g de cigrons 3 ossos de vedella 2 trossos de costella de vedella 2 ossos espinada de porc 1 tros gros de panxeta 1 tros gros de llaminera de vedella 2 orelles de porc 3 peus de porc 2 braons de xai 2 carcasses de pollastre 1 pit de gallina 2 ossos de pernil 1 tros de sagí

Pilota: 400 g de cigrons ½ ceba 1 grapat de pinyons 2 ous 500 g de carn picada (80% vedella - 20% porc) Pa ratllat i Julivert

Preparació: Pilota: Posar aigua en cassola petita i escaldar els pinyons uns minuts.

32

Barrejar en bol gran la carn picada, julivert tallat petit, la ceba ratllada, els ous i pinyons.

Amassar i afegir pa ratllat fins agafar la consistència (no es trenca fàcilment).

Convertim massa en pilotes i les arrebossem amb pa rallat.

Deixar pilotes a reposar a la nevera.

Caldo Posar cigrons en remull el dia abans (mínim de 10-12 hores).

En una olla gran afegim aigua fins una mica més de ½ capacitat.

Posem en fred les verdures i carn (menys patates) i encendre el foc.

Quan arrenqui el bull, baixar el foc de manera que el bull sigui dolç (casi xup-xup) per un mínim de 3 hores.

Durant procés afegir aigua dins recuperar nivell a fi d’anar generant més caldo.

Passades les 3 hores bullint afegir la llaminera, les pilotes, les patates i els cigrons.

Cal vigilar que al reprendre el bull mantenir foc lent tot junt durant 1,5 o 2 hores.

Apagar el foc, tapar olla i deixar refredar reposar unes quantes hores.

Quan s’hagi refredat, colar el caldo amb un colador fi per desgreixar-lo Al mateix temps, recuperar tota la vianda i la verdura amb compte de no trencar-la.

Repartir carns i verdures recuperades en una safates a part.

Un cop quedi només el caldo a l’olla rectificar de sal al gust.

Tornar a colar per desgreixar-ho millor.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Com més hores cogui més consistent el caldo. Si es volen afegir galets, reservar petita part de caldo i coure separat.

Maridatge: ​Cava o Jerez ………………………………….……………………...………………………

33

Espatlla de xai al forn Ingredients:

1 espatlla de xai (Tallar os en tres parts/cops) Herbes aromàtiques al gust (Provença, romaní, farigola...)

3 patates mitjanes Conyac oli d’oliva sal i pebre

Preparació:

Salpebrar espatlla de xai i la disposem en una safata del forn.

Afegir un raig d’oli d’oliva, mig got d’aigua i mig got de cognac.

Tapar safata amb paper film, reservar a nevera com a mínim tota una nit.

Anar traient de nevera i abocar suc per per anar macerant.

Treure safata de la nevera, colar i netejar la safata.

Abocar el líquid colat sense herbetes per sobre del xai a la safata neta.

Preescalfar el forn a 140 ºC. Introduir xai al forn i coure un mínim de 2h donat volta a la peça cada 20 minuts i regant amb el seu suc.

Quan porti una hora, afegir 2/3 patates senceres i sense pelar.

IMPORTANT: Si evapora molt líquid de la safata, incorporar una mica més d’aigua. No pot quedar mai sec.

Quan el xai sigui torrat per fora, punxar la carn i comprovar que sigui tendre per dins. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb puré de patata o gratinada i unes verdures saltejades.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi negre envellit ………………………………….……………………...………………………

34

Fideus amb gambes Ingredients:

300 g de fideus (gruix al gust) 3-4 gambes grans per cap Aigua Sal 2 dents d’all

Preparació:: En una cassola amb oli all i sofregir els fideus fins que quedin torrats (marró clar).

Reservar els fideus en un plat amb paper de cuina (eixugar oli excés).

Separar els caps de les gambes i perlar-les.

Abocar els caps i les peles en una olla amb oli i sofregir foc mig durant 5 minuts.

Afegir 1 litro d’aigua i fer el caldo durant uns 20-25 minuts Encendre novament la cassola afegir els fideus i quan comenci a escalfar afegir les gambes i sofregir 1-2 minuts.

Afegir el caldo i coure 1-2 minuts.

Apagar el foc i coure al forn a 180º fins coure els fideus.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir sèpia sofregida abans de coure. Per fer fideus secs es poden acabar de coure al forn els últims minuts.

Maridatge: ​Cava o vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

35

Llom a la sal

Ingredients: ​llom de porc d'un quilo tot d'una peça (millor de dos colors) Sal gruixuda per enfornar herbes de provença

Preparació:

Encendre el forn a 250 a dalt i a baix Posar herbes de provença per sobre del llom per donar-li gustet.

No posar sal.

A la safata del forn, posar un capa de la sal a baix, l llom a sobre i cubrir-lo completament de sal .

Posar amb la mà mateixa una mica d’aigua sobre la sal per humitejar-la i compactar-la per sobre del llom Quan el forn està calent posar el llom i aproximadament uns ¾ d’hora Deixar refredar una mica abans de trencar la capa de sal per treure el llom

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​És ideal per si anem de viatge o de picnic perquè es

conserva molt bé i menjat fred també és molt bo. Tallar immediatament abans de servir perquè es conserva més sucós

Maridatge: ​Cervesa, Cava o vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

36

Llom amb llet i pinyons Ingredients: 300-400 g de llom de porc tallat a talls prims 50 g de pinyons 1 ceba gran Tomàquet ratllat 1-2 grans d’all 1L de llet 3-4 patates oli i sal

Preparació:

Afegir oli una cassola gran i fregir all pelat per tal de perfumar l'oli.

En el mateix oli marcar una mica el llom i el retirar.

En el mateix oli sofregir la ceba i el tomàquet .

Quan la sofregida estigui feta incorporar el llom i afegir abundant llet fins cobrir-lo.

Triturar els pinyons amb una mica de llet i afegir a la cassola.

Coure a foc lent (xup xup) mentres es preparen les patates.

Pelar, tallar en dauets i fregir les patates en una paella separada.

Afegir les patates escorregudes d’oli a la cassola i corregir de sal.

Coure tot junt uns 10-25 minuts fins que tot quedi ben lligat.

Si durant el procés s’evaporar molt líquid anar corregint amb aigua. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs blanc, pasta o cuscus.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi blanc amb fusta ………………………………….……………………...………………………

37

Llom amb salsa d’ametlles Ingredients: ¾ de llom de porc tallat 500 ml de nata líquida 100 g ametlles torrades 1 got de brou de carn Conyac oli i sal

Preparació:

Salpebrar el llom i dorar el llom en una cassola.

Quan el llom sigui dorat per les dues bandes afegir got de conyac i flamejar.

Quan hagi reduït conyac afegir el got de brou, tapar cassola i coure 5 minuts a foc baix.

Afegir la nata liquida, les ametlles, remenar i coure uns minuts més fins que el llom sigui tendre.

Un cop cuit, treure el llom de la cassola i reservar en un plat.

Abocar la salsa de la cassola i triturar (procesadora o turmix).

Tornar a dipositar el llom a la cassola i afegir la salsa per sobre.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs blanc o patates fregides. A mitja cocció es poden afegir unes patates tallades a mida petita.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi blanc amb fusta ………………………………….……………………...………………………

38

Llom amb salsa de mel i mostassa Ingredients: ¾ de filet de porc sense tallar Mostassa Mel Oli Sal Pebre

Preparació:

Salpebrar el llom i dipositar en una safata de forn.

Untar tot el llom amb oli i mostassa.

Introduir el llom al forn preescalfat a 180 graus.

Quan porti 10 minuts de cocció girar el llom i coure 10 minuts més.

Treure la safata, afegir 3 cullerades de mel i escampar per tota la peça.

Tornar a introduir el llom al forn i coure 10 minuts addicionals (girar als 5 min).

Enretirar la safata i reservar el llom en una fusta de tallar i esperar uns 5 minuts.

Resecatar la salsa de la safat en un bol (es pot estirar amb oli i una mica d’aigua).

Tallar el llom al gust i abocar la salsa per sobre.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs blanc o patates fregides.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi blanc amb fusta ………………………………….……………………...………………………

39

Peix al forn Ingredients: 500-700 g de peix per cap (consideran cap i espines) 1 patata gran per cap ½ ceba gran per cap Picada (5-6 Ametlles, All, Julivert, i Conyac)

Preparació:: Tallar patates a rodelles i la ceba a tires.

Salpebrar, afegir oli abundant i dipositar en safata de forn.

Afegir 1 got d'aigua i coure al forn (es pot tapar amb alumini els primers minuts).

Quan les patates siguin quasi cuites afegir el peix untat amb oli i sal.

Coure uns 15-20 minuts en funció de tamany.

Mentre cou el peix fer picada.

Quan faltin 3-4 minuts per cocció de peix abocar picada en paella amb oli calent i remenar 1 minut.

Abocar contingut paella per sobre del peix i coure darrers minuts.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es poden afegir verdures complementàries a la patata i ceba a mig coure (tomàquets, pastanaga, espàrrecs, etc…).

Maridatge: ​Cava jove o Vi blanc jove ………………………………….……………………...………………………

40

Pollastre amb cervesa Ingredients: 1 pollastre tallat en 8 parts 2 cebes 3 patates grosses ½ l de cervesa (torrada o negra) oli, sal i pebre

Preparació: Tallar la ceba a rodelles fines i les patates també a rodelles, però una mica més gruixudes.

En una cassola gran, sofregir la patata i la ceba.

Un cop estigui daurat, afegir el pollastre a trossos i la cervesa.

Corretgir de sal i coure durant 30 minuts, fins que la carn del pollastre estigui cuita.

Afegir una mica d’aigua i s’evapora molt la salsa.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir poma tallada a mitja cocció com a complement. Servir amb arròs blanc o cuscus.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg, Vi blanc amb fusta o Vi negre jove ………………………………….……………………...………………………

41

Pollastre amb escamarlans ​ ​Ingredients: 1 pollastre de pagès ecològic i tallat per rostir 2/3 escamarlans frescos per persona) 1 ceba 3 tomàquets madurs 1 cap d'alls ·

Brou de pollastre (si no aigua) Oli d'oliva Raig de conyac

Raig de vi blanc 1 picada (ametlla, avellana, pa torrat, julivert, all) Sal i Pebre negre

Preparació: Netejar i salpebrar el pollastre i els escamarlans 2. Saltejar els escamarlans (molt poc) i reservar-los. En el mateix oli, enrossir el pollastre.

Afegir els escamarlans i el flambejar-ho tot amb conyac (molt de compte, heu de tenir una tapa preparada per si cal ofegar el foc).

Un cop flamejat, deixar coure 2 minuts.

Treure-ho tot de a cassola i en el mateix oli fregir la ceba ben picadeta. Quan tenim la ceba enrossida, afegirem el tomàquet triturat Deixar coure uns 5-7 minuts Mentre fer apart fer la picada. Si es vol s’ho pot afegir una presa de xocolata negre Tirar a cassola un raig de vi blanc I deixar que s'evapori l'alcohol durant uns 5-7 minuts més Incorporar el pollastre i el brou de pollastre (o aigua si no teniu)...i rectificar de sal. Deixarem uns 20-30 minuts a foc lent, que faci xup-xup....

42

Agafarem un parell de cullerades del suquet i posar-lo dins el pot per triturar la picada, que ha de quedar ben fina.

Quan el pollastre ja estigui gairebé cuit (uns 35 minuts), tirar la picada de xocolata. Escampar bé. Deixar coure uns 5 minuts més.

Incorporem els escamarlans, remenr tot, i deixar coure uns 5 minuts més ben tapat a foc baix Provar de sal i rectifiquem si cal

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells:​ Es recomanable menjar-lo d'un dia per altre. D'aquesta manera es barrejaran tots els gustos del plat.

Maridatge: Maridatge: ​Cava, vi blanc envellit o negre jove ………………………………….……………………...………………………

Pollastre al curry Ingredients: Ceba Poma Xampinyons o shitake Curry en pols Llet de coco Aigua Preparació: Pelar i tallar la ceba, sofregir-la en oli a foc lent.

Afegir a la cassola el pollastre salpebrat en 8 trossos, pujar el foc, però no molt alt.

Quan el pollastre comenci a estar daurat, baixem el foc i deixem 5 minuts. Afegir els xampinyons tallats a làmines fines. Deixem 5 minuts més.

43

Afegir la llet de coco i espulsinar el curry. Cuinar 5 minuts. Mirar si el pollastre està tendre, sino deixar-lo una mica més a foc lent.

Afegir caldo, pomes tallades a trossos gruixuts. Cuinar a foc suau fins que la poma estigui tova. Vigilar que no es desfaci.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir un rallada de jengibre per fer més especiat.

Maridatge: ​Cava envellit, Vi blanc envellit o vi negre jove ………………………………….……………………...………………………

Pollastre rostit Ingredients: ½ pollastre tallats 1 ceba gran ½ cabeça d'alls 1 tomàquet madur petit 1 fulla de llorer ½ tassa de café de cognac ½ tassa de café de vi ranci (o moscatell, brandy o oporto...) oli, sal i pebre prunes i pinyons Preparació: Salpebrar els talls de pollastreper les dues bandes.

En una cassola amb oli calent daurar (torrar) pollastre de tots costats a foc mig.

Afegir la fulla de llorer, la cabeça d'alls, el tomàquet i la ceba tallada a llunes grans.

Coure a foc mig-baix fins que la ceba sigui transparent, afegir prunes i pinyons i remenar.

44

Afegir el cognac i el vi i deixar que evapori una mica l'alcohol.

Tapar la cassola i abaixar el foc per coure durant uns 30-40 minuts tot girant el pollastre cada 5-10 minuts (el pollastre és cuit quan es desenganxa de l'ós).

Apagar el foc i deixar reposar tapat fins consum.

Si es deixa reposar d’un dia per l’altre millora el gust.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot afegir costella de porc o botifarra i cuinar amb el pollastre per donar més gust. Acompanyar amb arròs blanc, patates fregides o cuscus.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg, Vi blanc amb fusta o Vi negre jove ………………………………….……………………...………………………

Pop amb all i oli Ingredients: 6 pops petits ( de punta pota a punta cap no arribaven al pam de llargada) Un quilo de patates 4 grans d’all Oli Un ou Preparació: Posar aigua a bullir en una olla.

Quan l’aigua bulli, posar i treure el pop 3 vegades i després deixar-lo a l’olla.Després ja els podem tirar cap a dins i deixar que bullin uns ¾ d’hora. Tot depèn de la mida del pop. Per saber si

45

estan, punxar a la part on la pota és més grossa i si el ganivet entra molt fàcilment, ja ho tenim.

Mentre va bullint el pop, pelar les patates i tallar-les a trossos, esqueixant-les. És a dir, no tallant-les amb el ganivet, si no simplement fent-hi una incisió i després acabant de trencar el tros fent força amb el ganivet.

Preparar l’allioli, que ha de ser nega. Posar els 4 grans d’all, una mica de sal, un ou i després anar afegint oli mentre el minipimer va fent feina. Quan està, afegir una mica de l’aigua de cocció del pop.

Quan els pops estan a punt,treure’ls i tirar les patates a l’aigua de bullir el pop fins que estiguin Incorporar el ppr a l’olla (tallat o sencer com agradi més) el pop i allioli negat, ja amb el foc apagat. Treure aigua si n’ha quedat massa.

Remenar una mica l’olla perquè es barregi l’allioli amb la miqueta d’aigua, les patates i el pop.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Si tenim un compromís després de l’apat, mastegar una mica de julivert per fer front a l’alè que pot quedar-nos Maridatge: Maridatge: ​Cava envellit o vi blanc jove ………………………………….……………………...………………………

46

Rap a l’all cremat ​ ​Ingredients:

Rap a rodelles una mica gruixudes 1 cabeça d’alls 3 torradetes de pa, ametlles i julivert per la picada 1 got de vi blanc una mica de fumet de peix una mica de farina oli i sal Preparació: En una cassola de ferro, posem un bon raig d’oli i els alls sencers.

Quan són ben daurats, vigilar molt que no es cremin i es tornin molt negres, els traiem de la cassola i els posem dins del morter.

Eixugar el rap amb paper de cuina,ben sec. Salar i enfarinar.

Fregir-lo a la cassola amb el mateix oli i enrossir-lo. Ha de quedar cruet per dins. El reservem.

Mentrestant, amb el morter, picar els alls amb el got de vi blanc, julivert, 2 o 3 torradetes de pa fregit i les ametlles. Ho reservem.

Posar el brou de peix a la cassola (uns 4 gots) i deixar-lo bullir fins reduir-ne una ¼ part.

Afegir la picada al brou i deixar cinc minuts.

Afegir el rap i 5 minuts més (depenent del nivell de cocció del peix que us agradi).

S’hi poden afegir cloïsses que heu obert prèviament al vapor. El suquet que han tret les cloïsses s’hi pot afegir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells:​ Podem afegir patates esqueixades que bullin amb el brou.

Quan estan quasi fetes, s’afegeix la picada i la recepta segueix igual.

Maridatge: ​Cava o vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

47

Rap amb rovellons (o ceps) ​ ​Ingredients:

Rap a rodelles una mica gruixudes 5 o 6 alls pelats Rovellons o ceps 1 got de vi blanc una mica de fumet de peix una mica de farina oli i sal Preparació: Agafar una cassola de ferro, hi posem un bon raig d’oli i els alls sencers i pelats.. Els fregim perquè perfumin l’oki, èrp``i, però vigilar que no es crequim. Es retiren Eixugar el rap amb paper de cuina perquè quedi ben sec. Salar-lo i enfarinar-lo.

Fregir-lo a la cassola amb el mateix oli i l’enrossir-lo. Ha de quedar cruet per dins. El reservem Afegim els bolets a la cassola prèviament tallats a trossets mitjans.

Deixar coure fins que estiguin fets, però no ens passem de cocció perquè els farem eixuts. Afegir sal i si fa falta una mica d’aigua o brou de peix Afegir el rap i deixar fer xup-xup uns 4/5 minuts depenent de com està el rap per dins

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells:​ Si es vol donar una mica més de nivell al plat, s’hi poden afegir cloïsses, si es vol fer més senzill, es pot fer amb xampinyons Maridatge: ​Cava o vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

48

Rap allagostat Ingredients: 1 rap mitjà en 2 lloms i la seva espina 2 dents d'alls 2 cebes grosses 1 fulla de llorer Pebre vermel dolç (Pimentón de la Vera) 1 got vi blanc o xerès oli, sal i pebre Preparació: En una cassola de forn afegir espina, alls, llorer i la ceba tallada a trossos.

Afegir una mica d’aigua i posar al forn a 200º durant 30 minuts.

A mitja cocció afegir copa de vi.

Mentre cou el fons agafar els lloms i lligar com un tall rodó.

Salpebrar lloms, passar per oli i enfarinar amb pebre vermell dolç (ben impregnats).

Reservar el lloms enfarinats amb una mica de vi fins passats els 30 minuts.

De la cassola al forn, substituir l’espina pels lloms de rap i coure 10-15 minuts (poc fet).

Deixar refredar a nevera i fer talls (rodanxes) quan es serveixi.

El suc del sofregit es pot reduir en cassola i triturar per servir com a salsa. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot servir el rap en un llit d’enciam, un raig de salsa i un toc de mayonesa al costat.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg, Vi blanc amb fusta o Vi rosat ………………………………….……………………...………………………

49

Rap amb taronja Ingredients: 1 rap gran tallat a rodelles gruixudes 4 taronges 2 cebes mitjanes 2 cebes grosses Farina blanca oli, sal i pebre Preparació: Eixugar bé el peix que no tingui aigua, salpebrar i enfarinar.

Esprémer el suc de les taronges i amb una mica de la polpa en un got o envàs.

Posar-hi sucre en funció d’acidesa de les taronges i una mica d’aigua.

En una paella amb oli daurar el peix per forar i retirar.

En la resta d'oli abocar la ceba ratllada i sofregir-la a foc lent fins que quedi color mel.

Afegir després el suc de la taronja I deixar fer xup-xup uns 15 min fins espessir salsa.

Afegir talls de rap i remenar la cassola com si fos pil-pil.

Si es menja al moment, coure uns 5 minuts (max) perquè es faci el rap, pero si es per més tard apagar el foc i tapar.

Per escalfar abans de servir coure a foc viu sense deixar que arrenqui el bull.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot servir amb arròs blanc o puré de poma..

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

50

Roastbeef de l’abuela Isabel ​ ​Ingredients:

Entrecot de vedella o tall similar per a roastbeef alls, uns per a refregar la carn i una cabeça per a la maceració el suc de mitja llimona 1 got de vi ranci 1 branca de farigola 3 fulles de llorer oli d'oliva per a la maceració i oli per a la cocció pebre negre mòlta Maceració Posar en un recipient amb tapa l’oli d'oliva, el vi, el llorer, la farigola, el suc de la llimona, la cabeça d'alls sencera tallada per la meitat.

El líquid d'aquesta maceració ha de cobrir com a molt 3/4 parts de la peça de carn.

Deixem que es maceri durant dos o tres dies dins el frigorífic amb el recipient tapat i li anirem donant voltes aproximadament cada dotze hores.

Preparació: Posar oli d’oliva en una cassola gran, suficient per anar rostint la carn i anar regant amb l'ajut d'un cullerot, fins que la pell sigui torrada.

Apaguem el foc i amb precaució e dona el tomb. En total, uns 20 min per kilo Quan el tall estigui rostit apagar li afegim el suc de la maceració.

Tornar a encendre el foc i deixar que es cogui durant un parell de minuts per cada costat, tot regant amb el cullerot.

Es retirar la carn i es deixa en una safata fins que es refredi.

Llavors es por tallar finament o al gust.

51

Coure de nou el suc de la maceració junt amb l'oli d'oliva fins que s'evapori l'alcohol, tot vigilant que no es cremin el manat d'herbes ni les fulles de llorer.

Deixar refredar i colar-ho en un colador fi. Abocar per sobre de la carn en el moment de servir

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells:​ Es pot fer en cassola al foc o al forn. Acaompanyar amb parmentier de patata o amb compota de poma no massa dolça Maridatge: Maridatge: ​Cava, vi blanc envellit o negre jove ………………………………….……………………...………………………

Sípia amb mandonguilles Ingredients: 300 g de carn picada de porc (del coll) 3 sípies mitjanes (i la melsa d’una) ½ litres de fumet (o caldo de verdures) Molla de pa 1 got de llet (per remullar el pa) 2 ous Farina blanca (per les mandonguilles) Un polsim de canyella 1 ceba 1 got de vi Sal i pebre Per la picada: 10 ametlles i 10 avellanes torrades, 1 all i julivert Preparació: Enfarinar les mandonguilles i fregir-les en una paella amb oli calent abundant. Les reservem

52

En una cassola posar un bon raig d’oli. Per aromatitzar l'oli enrossim molt lleurament un all uns segons (evitant que es cremi). Retirar-lo i el reservar-lo per la picada.

Pelar la ceba. Picar o ratllar la ceba ben petita i la sofregim a la cassola, uns 6/8 minuts aprox.

Mentrestant fer la picada: Posar al got del túrmix l’all que havíem enrossit una mica de julivert, les ametlles, les avellanes i una torrada. Posar una mica de caldo i picar-ho. Reservar.

Afegir la melsa (1/2) de la sìpia i barrejar-la bé amb la ceba. Afegir els trossos de sípia a la cassola i remenar-les una mica. Abocar-hi el got de vi. Assaonar amb sal i pebre. Deixar que s’evapori l’alachol i coure-ho uns 5 minuts.

Mentrestant, escalfar el brou. Afegir les mandonguilles a la cassola. Abocar-hi la picada. Abocar-hi el caldo calent. Afegir la fulla de lorer. Remenar-ho tot bé i rectificar de sal. Deixar fent xup¡xup uns 10/15 min aprox.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Afegir al final de la cocció un polsim de canyella.

Maridatge: ​Cava envellit, vi blanc envellit o negre jove ………………………………….……………………...………………………

Sípia amb pèsols Ingredients: Una sìpia d’uns 500g amb la pell 500g de pèsols tendres desgranats 500g de cebes tendres 1 got d’aigua mineral 1 cullera de farina 1 gra d’all i fulles de julivert 2 cullerades d’oli d’oliva verge i Sal marina fina 53

Preparació: Rentar la sìpia i tallar-la a trossos regulars, sense treure la pell Posar un parell de cullerades d’oli i la sìpia a la paella, sense haver-la escalfat. Tapar i coure a foc suau uns 10 minuts amb el propi suc.

Quan gairebé no quedi suc, incorporar la ceba tallada, un raig d’oli i un polsim de sal. Donar unes voltes i coure a foc suau amb tapa, uns 10 minuts o fins que la ceba comenci a estovar-se.

Afegir els pèsols i l’aigua calenta. Si els pèsols son tendres, n’hi ha prou amb 5 minuts de cocció.

Tirar la farina desfeta amb aigua, la picada d’all i julivert i un polsim de sal. Remenar i deixar coure 3 minuts.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Afegir una mica de vi quan la ceba estigui estovada Maridatge: ​Cava envellit, vi blanc envellit o negre jove ………………………………….……………………...………………………

54

Sarsuela Ingredients: Rap i/o lluç Gambes Escamarlans Sípia Calamars Musclos Cloïsses 3 tomàquets 2 alls i julivert Oli, sal i pebre Preparació: Tallar el peix a trossos. Enfarinar-lo i fregir una mica en una paella. Reservar.

Posar una mica d’oli a la cassola i fregir la sípia i els calamars.

Quan s’hagi begut l’aigua, afegir els escamarlans i les gambes fins que canviïn de color.

Tirar-hi els tomàquets ratllats, amb una mica de sucre, sal, julivert i els alls trinxats.

Sofregir-ho tot bé i afegir-hi els musclos i les cloïsses fins que s’hagin obert.

Tirar-hi una mica de fumet (també pot ser aigua) i que faci xup-xup.

Cap al final, tirar-hi el peix que havíem reservat, rectificar de sal, posar-hi pebre i deixar que acabi de fer xup-xup. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb patates bullides o arròs a banda.

Maridatge: Maridatge: ​Cava envellit, Vi blanc envellit o Xerès ………………………………….……………………...………………………

55

Suquet de peix (Pescadors de l’Escala) Ingredients: Peix de roca (Rap, Escórpora, Lluerna, etc..)

Gambes de mida gran Cloïsses 2 cebes grosses 2 tomàquets madurs Fumet de peix de roca 5-6 Patates Picada (Ametlles, Avellanes, Galeta o pa fregit + Conyac) Preparació: Salpebrar el peix i reservar a nevera.

Pelar i esqueixar les patates.

Pelar els tomàquets, treure les llavors i tallar en trossos grans.

Pelar la ceba i tallar en forma de lluna.

Pelar i picar all a trossets petits.

Posar patates, tomàquet, ceba i all a una cassola i el fumet que cobreixi tot.

Si cal, afegir aigua, és preferible a que no ho cobreixi tot.

Coure fins bullir uns 10 minuts i afegir un bon raig d’oli.

Coure fins que la patata estigui cuita, afegir els talls de peix i coure 2-3 minuts.

Afegir les gambes i 1-2 minuts.

Afegir picada, remenar i afegir les cloïsses.

Quan les cloïsses siguin obertes apagar el foc i deixar reposar uns 5 minuts. ………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot treure els caps de les gambes i triturar per afegir al fumet donant més gust al fumet que farem servir per coure.

Maridatge: ​Cava amb envelliment llarg o Vi blanc envellit ………………………………….……………………...………………………

56

Tall rodó rostit Ingredients: Peça vedella (Apte per tall rodó) 2 tomàquets 2 cebes petites 1 cabeça all 2 tomàquets madurs 3 pastanagues grans ½ branca de canyella 8-9 ametlles torrades 2-3 grapats de bolets al gust

Preparació: Salpebrar el tall rodó.

En una cassola grossa amb oli, afegir el tall rodó, els tomàquets sencers, les cebes pelades, la cabeça d’alls sense pelar, la pastanaga pelada a trossos grans i la canyella.

Afegir aigua a la cassola fins que sobrepassi aproximadament 1 dit ½ del nivell de la carn.

Encendre el foc i coure a foc lent un mínim de 2 hores. Es pot començar tapat durant la 1 hora i ½ , però destapar al final per reduir el suc.

Apagar el foc i deixar refredar tota una nit.

Retirar el tall de carn de la cassola i tallar a rodelles primers.

Recollir el suc i verdures de la cassola, agafant només 2 dels alls, i dipositar en un vas de triturar.

Afegir les ametlles torrades al vas i triturar ven fi.

Dipositar la carn i el suc a la cassola i escalfar el contingut.

Quan faltin 5 minuts, afegir els bolets tallades per sobre.

57

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb arròs blanc o patates fregides.

Maridatge: ​Cava o vi negre envellit ………………………………….……………………...………………………

58

POSTRES

59

Arròs amb llet de l’àvia montserrat

Ingredients:

6 cullerades soperes d’arròs 8 cullerades soperes de sucre ¾ litre de llet Aigua Sal Pell d’una llimona ½ branca de canyella Canyella en pols

Preparació:

En una olla amb aigua abundant i sal bullir l’arròs durant 8 minuts.

En un altre pot posem la llet, la pell de llimona i la branca de canyella.

Quan la llet arrenca el bull afegir l’arròs bullit i escorregut i bullir uns 4 o 5 minuts més.

Apagar el foc i afegir el sucre.

Remenar i tornar a posar al foc fins que arrenqui el bull.

Retirar, envasar en pots i deixar refredar.

Posem canyella pel damunt i reservar en nevera fins consumir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot substituir la pell de llimona per pell de taronja. Es poden afegir panses en apagar el foc per última vegada.

Maridatge: ​Vi dolç, Ratafia o Moscatell ………………………………….……………………...………………………

60

Crema catalana

Ingredients:

1 litre de llet 6 rovells d’ou 8 cullerades de sucre 1 branca de canyella Pell d’una llimona 4 cullerades de maizena Sucre

Preparació:

En una cassola posar la llet, el sucre i la maizena i batre enèrgicament.

Afegir la canyella i la pell de llimona i encendre el foc removent tota l’estona.

Quan sembli que comença a bullir, retirar del foc, batre un altre cop i deixar reposar.

Repartir la crema en els diferents envasos i refredar.

Per cremar, pasar sucre abundant a sobre i aplicar una superfície metàl·lica calenta durant uns segons.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb melindros o carquinyolis.

Maridatge: ​Vi dolç o Moscatell ………………………………….……………………...………………………

61

Flam de cafè

Ingredients:

3 ous ½ l de llet 5 cullerades de sucre 1 cullerada de cafè Nescafé

Preparació:

Fer caramel en una flamera rectangular llarga.

Batre els ous.

Afegir la llet, el sucre i el cafè.

Posar-ho a la flamera i posar-ho al forn al bany maria al voltant d’1 hora.

Un cop refredats, reservar a nevera tapats fins consumir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb melindros o carquinyolis.

Maridatge: ​Vi dolç o Moscatell ………………………………….……………………...………………………

62

Flam de sèmola

Ingredients:

¾ l de llet 4 cullerades de sucre 125 g de sémola de blat pell de llimona 1 ou 100 gr de panses 60 gr de fruita confitada sucre

Preparació:

Fer caramel (aigua i sucre) i abocar en una flamera.

En una cassola abocar la llet i afegir 4 cullerades de sucre Encendre el foc per escalfar llet fins que arrenqui el bull Abocar la sèmola i la pell de llimona i coure 10 minuts removent Apagar el foc i deixar refredar uns minuts.

Afegir un l’ou les panses i la fruita tot removent per barrejar bé Abocar sobre flamera amb caramel i reservar a nevera.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb nata o gelat al gust.

Maridatge: ​Vi dolç o Moscatell ………………………………….……………………...………………………

63

Mousse de llimona

Ingredients:

5 iogurts Suc de 1 i ½ llimones Pell de llimona raspada ½ pot de llet condensada

Preparació:

Barrejar tots els ingredients en un bol.

Reservar en nevera durant un dia sencer.

Filtrar amb un colador xino i abocar en recipients individuals.

Reservar en nevera tapat fins consumir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es pot acompanyar amb una galeta o neula.

Maridatge: ​Limoncello o Cava Semi Sec o Sec ………………………………….……………………...………………………

Pastís de galetes

Ingredients:

2 tubs de galetes tipus Maria ½ paquet de mantega 1 rovell d’ou ½ l de llet sencera 1 paquet de xocolata en pols 64

Pinyons i/o fruits secs

Preparació:

En un bol abocar la mantega, la xocolata i l’ou.

Remenar enèrgicament fins obtenir una pasta.

Untar i ajuntar les galetes amb la pasta de 2 en dos i reservar.

En un plat o bol ample separat abocar-hi la llet.

Sucar-hi les galetes ajuntades i dipositar amb compte en un motlle rectangular en forma de braç de gitano.

Abocar-hi amb compte per sobre el sobrant de la pasta i afegir-hi pinyons o fruits secs al gust.

Reservar en nevera fins consumir.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es poden fer servir préssecs com a alternativa. Es pot acompanyar amb gelat de vainilla i una galeta Maridatge: ​Vi dolç o Oporto ………………………………….……………………...………………………

Peres al vi

Ingredients:

4-5 peres 1 ampolla de vi Mantega 1 branca de canyella Sucre Pela de llimona i taronja

65

Preparació:

Pelar les peres, buidar el cor i tallar en 2-3 trossos grans.

Fondre mantega abundant en una olla gran i afegir les peres.

Coure 5-10 minuts a foc mig i reservar.

A la mateixa olla abocar el vi suficient per cobrir les peres.

Quan arrenqui bull afegir sucre, canyella i peles de fruita tot remenant uns minuts.

Afegir les peres, tapar l’olla i coure uns 25-30 minuts.

Anar destapant i regant les peres cada 5-8 minuts.

Quan les peres siguin ben cuites, retirar-les en un recipient separat.

Reduir (espessir) una mica el líquid sobrant de la cassola 10 minuts a foc fort (no caramel).

Apagar el foc i barrejar el líquid reduït amb les peres.

Reservar en nevera fins consumir (fred, ambient o tevi).

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es poden fer servir préssecs com a alternativa. Es pot acompanyar amb gelat de vainilla i una galeta Maridatge: ​Vi dolç o Oporto ………………………………….……………………...………………………

66

Pomes al forn

Ingredients:

4-5 pomes Golden Suc de 2 taronges Mantega Canyella en pols Sucre 1 gotet de moscatell Fruits secs al gust (dàtils, pinyons, nous…)

Tupí Crema de llet

Preparació:

Treure el cor de les pomes sense pelar i dipositar en safata.

A cada forat de la poma afegir 1 cullerada de sucre, 1 polsim canyella i 1 nou mantega.

Regar per sobre amb suc taronja i moscatell.

Coure al forn a 200º durant 20 minuts.

Mentres couen pomes barrejar Tupí amb crema de llet i reservar a nevera.

Servir pomes calentes amb barreja de Tupí i fruits secs.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells: ​Es poden menjar calentes o fredes. Es pot substituir barreja de tupí amb gelat de vainilla i una galeta Maridatge: ​Moscatell o Vi dolç ………………………………….……………………...………………………

67

Sorbet de menta

Ingredients:

1 l d’aigua 150 g de sucre 1 branqueta gran de menta fresca, ben neta 60 ml de suc de llimona acabat d’esprémer

Preparació:

Tirar el sucre en el litre d’aigua i fer arrencar el bull.

Tallar i reservar 4 branquetes petites de menta, més o menys iguals.

Afegir la resta de la menta i deixar el recipient a foc lent durant 10 minuts.

Treure del foc, tapar-ho i deixar-ho refredar per després posar-ho 10-12 hores a la nevera.

Treure la menta amb l’escumadora i llançar-la.

Remenem enèrgicament mentre hi afegim el suc de llimona.

Passar la barreja a la màquina de fer gelats (*), segons les instruccions d’aquesta.

Adornem cada sorbet amb les branquetes de menta que havíem reservat.

(*) Si no es disposa de màquina de gelats, posar el sorbet a congelador i remenar cada 2 hores perquè no congeli, fins que sigui fet.

………………….………..….…….

……..………….…………………

Consells:​ Treure’l del congelador una estoneta abans de servir-lo Maridatge: ​Afegir una miqueta de Vodka, Tequila o Rom blanc ………………………………….……………………...………………………

68

69

70

71