Butiá Escola de Gastronomia Natural

Uma Reaproximação à Origem dos Alimentos Integrada à Vida Urbana

Maria Lina Cunha Martins

BUTIÁ

escola de gastronomia natural Uma reaproximação à origem dos alimentos integrada à vida urbana UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Luiz Carlos Cancellier de Olivo Reitor

Felício Wessling Margotti Pró-reitor de Ensino de Graduação

Edson Roberto de Pieri Diretor do Centro Tecnológico

César Floriano dos Santos Chefe do Departamento de Arquitetura e Urbanismo

Paulo Marcos Borges Rizzo Coordenador do Curso de Arquitetura e Urbanismo

Maria Lina Cunha Martins Graduanda

Samuel Steiner dos Santos Orientador

Maristela Moraes de Almeida Coorientadora

Fevereiro/2017

SUMÁRIO 1. APRESENTAÇÃO___________________________________________________ PÁGINA 06 2. UMA NOVA CONSCIÊNCIA__________________________________________ PÁGINA 07 3. SLOW FOOD_____________________________________________________ PÁGINA 08 4. CULTURA ALIMENTAR NA GRANDE FLORIANÓPOLIS______________________ PÁGINA 09 5. O PAPEL DO ARQUITETO NA SUSTENTABILIDADE________________________ PÁGINA 12 6. RELAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NA SUSTENTABILIDADE_____________________ PÁGINA 14 7. O DIFERENCIAL EM UMA ESCOLA NATURAL_____________________________ PÁGINA 15 8. O TERRENO______________________________________________________ PÁGINA 18 9. ESTUDOS PARA IMPLANTAÇÃO_______________________________________ PÁGINA 23 10. O PARTIDO______________________________________________________ PÁGINA 36 11. CARACTERÍSTICAS ARQUITETÔNICAS_________________________________ PÁGINA 37 12. LEGISLAÇÃO x SUSTENTABILIDADE___________________________________ PÁGINA 42 13. O PROJETO: SITUAÇÃO ___________________________________________ PÁGINA 46 14. O PROJETO: IMPLANTAÇÃO________________________________________ PÁGINA 48 15. O PROJETO: ESCOLA______________________________________________ PÁGINA 52 16. O PROJETO: AUDITÓRIO___________________________________________ PÁGINA 60 17. O PROJETO: RESTAURANTE ESCOLA__________________________________ PÁGINA 64 18. O PROJETO: OUTROS EQUIPAMENTOS_______________________________ PÁGINA 70 19. ELEMENTOS NATURAIS____________________________________________ PÁGINA 72 LISTA DE IMAGENS__________________________________________________ PÁGINA 86 BIBLIOGRAFIA______________________________________________________ PÁGINA 88

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1. APRESENTAÇÃO

A opção pelo projeto de uma Escola de Gastronomia Natural muito tem a ver com a mudança do rítmo de vida nos dias atuais. O modo de produção, os valores, a interação com o meio ambiente e entre indivíduos sofrem grandes indagações. A necessidade cada vez maior de uma desaceleração cotidiana se relaciona com a velocidade com que o mundo se comunica e com a quantidade de informações que absorvemos diariamente para que continuemos sempre atualizados.

Em uma sociedade onde tudo acontece tão depressa, falta-nos elencar o que deve ser priorizado e fazer com que cada atividade seja vivida com qualidade, seja na vida profissional, no contato com famíliares, na prática esportiva ou no estilo de alimentação. O retorno à natureza do alimento, a preocupação com a sua qualidade, o cuidado no cultivo, o receio com o desperdício e com a escacês de recursos naturais são pautas constantes em diversos segmentos.

A valorização de alimentos locais, de produção artesanal e com processos pouco industrializados têm ganhado repercursão e com isso a busca por produtos autênticos aparece em ascenção. O nome “Butiá” para a escola surge como uma homenagem a essa valorização da cultura local. A fruta proveniente de uma palmeira com espectos regionais do Sul do Brasil faz parte de receitas tradicionais. Suas folhas eram utilizadas antigamente para a confecção de coberturas de moradias e as fibras utilizadas para fabricação de estofamentos.

O motivo de projetar um equipamento como uma Escola é de resgatar esse tipo de conexão entre a oferta que natureza proporciona com os alimentos finais para consumo. A aprendizagem pode ocorrer em todos os tipos de espaço, mas um ambiente escolar de grande virtude pode transformar a concepção não só dos alunos, mas de toda a comunidade que participa de um processo educativo informal, convivendo com ambientes públicos de qualidade que provoquem indagações antes não consideradas sobre o tema.

A diretriz nesse estudo é mostrar que mudanças no cotidiano, principalmente ligadas à alimentação, podem resgatar antigos habitos e melhorar a qualidade de vida, estimulando o contato com a natureza através da arquitetura e do meio na qual ela se insere.

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2. UMA NOVA CONSCIENCIA

Os temas que englobam a sustentabilidade tem chamado a atenção nos dias atuais. Os principais pontos explorados na profissão dos arquitetos são sobre como podemos utilizar ideias inovadoras para o reuso de água e geração de eletricidade. A consciência de que devemos fazer o uso racional dos recursos naturais vai além dessas alternativas.

A mudança de comportamento no consumo dos alimentos, principalmente nos últimos anos, tem sido muito discutida. A utilização de pesticidas, hormônios, conservantes, corantes e tantas outras substâncias vem sendo estudada por diversos profissionais da saúde. A conclusão é que a qualidade dos alimentos produzidos com a utilização de tantos aditivos vem sendo questionada.

Muitos desses aditivos são usados por causa da dificuldade de adaptação de algumas iguarias. A introdução de um item diferente no meio ambiente pode desestabilizar e até acabar com a flora e fauna locais. Os ecossistemas não devem sofrer interferências, pois cada clima do planeta favorece o aparecimento de determinados alimentos e habitats.

Existe grande perda de alimentos devido às distâncias transportadas, esses transportes também são responsáveis pela liberação de CO2 na atmosfera, colaborando com o efeito estufa e a destruição da camada de ozônio. A escolha por produtos locais influencia na diminuição da geração de resíduos, tanto na produção quanto no transporte, além do seu valor nutricional, que fica enriquecido sem o uso de químicos.

“As necessidades dos países industrializados modificaram-se, o que tornou a sociedade urbana mais consumista e exigente. Os hábitos alimentares também sofreram alterações, principalmente por causa da diminuição do tempo disponível para a preparação dos alimentos e, até mesmo, para a sua ingestão. As pessoas dão preferência a refeições mais convenientes no que se refere à facilidade, seja na aquisição e preparo, seja no seu consumo fora do domicílio.” (13)

A forma como nos alimentamos é também um ato de sustentabilidade e pode contribuir para a conservação do meio ambiente. A qualidade têm ganhado espaço e aparece no lugar da quantidade, assim como o artificial vem sendo substituído por uma alimentação mais natural.

” As florestas que forneciam o alimento, as plantas medicinais que garantiam a saúde e o ambiente que permitia a realização dos rituais foram destruídos. Os rios foram poluídos e já não forneciam peixes suficientes (...), a agricultura e a pecuária apagaram os caminhos tradicionais trilhados em busca de sobrevivencia, segurança e da Terra sem Males. O oceano que fornecia peixes, moluscos e crustáceos ainda sobrevive aos frequentes acidentes ecológicos e ao assédio dos turistas. ” (20) ^

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3. SLOW FOOD O Slow Food surgiu na Itália em 1989 para contrariar a tendência Fast Food e a falta de conexão entre o produtor e o consumidor final do alimento. Esse movimento foi escolhido como base para o projeto. Eles pregam uma comida limpa, boa e justa – que não polui, é saborosa e traz benefícios a quem produz e a quem consome. A intenção é preservar produtos que valorizam as características culturais locais, de sazonalidade e a economia popular. Mais que uma tendência culinária, o Slow Food encoraja as pessoas a tirarem um momento para preparar suas próprias refeições e compartilhá-las.

Seguindo esse movimento, surgiu o Slow City como um contraponto ao ritmo acelerado das grandes cidades. Ambos valorizam o “viver sem pressa”, almejando que cada coisa aconteça no seu tempo. A filosofia de ambos engloba melhorar a qualidade de vida, incentivando hábitos de vida mais saudáveis e respeitando o ritmo biológico individual. Esses propósitos não impedem de se ter uma vida agitada, mas o tempo precisa ser programado para fazer tudo com dedicação àquele instante, desde a refeição até o trabalho, e na arquitetura não pode ser diferente.

No Slow City são 201 cidades credenciadas em 30 países pelo mundo. Os países com o maior número de cidades são: Itália (79), Polônia (20), Alemanha (12), Coréia do Sul (11) e Turquia (10).

Duas cidades brasileiras estão tentando ser incluídas na lista: Tiradentes (MG) e Antônio Prado (RS).

Existem também as Comunidades do Alimento e os Convívios, que auxiliam o Slow Food em diferentes momentos. Em Santa Catarina já são cinco Comunidades do Alimento – em Chapecó, Praia Grande, Florianópolis, região do Planalto Serrano e Santa Rosa de Lima – que operam no setor agroalimentar desde a matéria-prima até os produtos acabados. Os Convívios incentivam o uso dos alimentos locais, dando suporte aos pequenos produtores da região e em Florianópolis existe um deles.

”Um mundo em que todas as pessoas sejam capazes de apreciar um alimento bom para elas, bom para os produtores, bom para o meio ambiente.” (16)

IMAGEM 01 Logo Oficial Slow Food

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IMAGEM 02 Logo Oficial Slow City

4. CULTURA ALIMENTAR NA GRANDE FLORIANÓPOLIS

Desde as primeiras populações que habitaram o litoral do estado de Santa Catarina, os alimentos que vinham do mar eram a preferência dos nativos.

Os pioneiros na ocupação das terras da Grande Florianópolis foram os índios e os sambaquis.

Os indígenas – a maioria da tribo Guaraní – se alimentavam a partir de caça de pequenos animais e da agricultura (milho, mandioca, feijões). Já os sambaquis exploravam principalmente os moluscos e peixes que coletavam no litoral, além de vegetais.

Os próximos habitantes que chegaram à Florianópolis foram os Portugueses, vindos em sua maioria da Ilha dos Açores. Os Açorianos trouxeram com eles alguns alimentos que começaram a ser incorporados à região. A dieta desses imigrantes era baseada na pesca, no consumo de frutas, grãos e mandioca.

Os imigrantes europeus foram os responsáveis pela maior parte da colonização em Santa Catarina. Além dos portugueses, vieram também Espanhóis, Italianos, Alemães, entre outros. Mas não há dúvidas de que foram os Portugueses os principais influenciadores na cultura da cidade.

A agricultura de cana-de-açúcar, mandioca, milho, feijões, batatas e também algumas variedades de frutas como uva, laranja e banana ficaram muito presentes em todo o litoral do estado. A criação de animais para consumo se tornou cada vez mais comum, principalmente de porcos e galinhas.

No início do século XIX o comércio relacionado aos alimentos ganhou força. A exportação de excedentes começou a ser praticada e a pesca se tornou um comércio lucrativo. O comércio das tropas, que levavam charque do Rio Grande do Sul para o interior do país teve sua representação na dieta da população, mas sua influência foi mais presente no interior de Santa Catarina.

A exportação de alimentos se tornou cada vez mais lucrativa e o investimento em tecnologias para auxiliar na produção deu impulso à economia catarinense.

IMAGEM 03 Comércio pesqueiro no Mercado Público em 1921

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LINHA DO TEMPO ILUSTRATIVA

“Imagine uma época em que os alimentos, quase todos, estavam ao alcance das mãos das pessoas. Antigamente era assim em Santa Catarina, todos comiam mais que tres refeições por dia. A natureza se encarregava de oferecer os alimentos. Aos homens restava o esforço de coletá-los ou encontrar formas de capturá-los, quando se tratava de pesca ou caça.” (20)

Baleias, moluscos, porcos e peixes.

SAMBAQUIS 10.000 a.C.

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2.500 a.C. ÍNDIOS(Carijós, Guaranis, Kaingang)

Milho, cenoura, beterraba, amendoim, feijões, abóbora, mandioca, pinhão, mel, roedores e peixes.

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Cana-de-açúcar, mandioca, uva, pêssego, arroz, feijões, milho, melancia, laranja, galinhas, camarões, porcos e peixes.

PORTUGUESES SÉC. XVII

Feijões, milho, uva e batatas.

ITALIANOS SÉC. XIX

INÍCIO DAS EXPORTAÇÕES FINAL SÉC. XIX

SÉC. XVIII ESPANHÓIS

Pinhão, mandioca, bovinos.

SÉC. XIX ALEMÃES

Mandioca, uva, arroz, laranja, feijões, milho, mel, galinhas, bovinos, porcos, cerveja e trigo.

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5. O PAPEL DO ARQUITETO NA SUSTENTABILIDADE

Além das discussões no meio acadêmico sobre sustentabilidade nas construções, a nova cultura slow apresenta outros aspectos importantes a serem considerados nos projetos arquitetônicos.

A sustentabilidade na arquitetura deve considerar que cada edifício erguido deve estar integrado à paisagem, a história e a cultura local. Por isso o papel do arquiteto é tão importante, pois além da forma que a cidade tem no presente, a harmonia deve permanecer também no futuro, por isso é fundamental o cuidado e respeito com o contexto físico, cultural e econômico da região em que será implantado.

Os conceitos de bioarquitetura também são consideráveis para pensar nas melhores soluções construtivas. Baixo impacto ambiental, valorização da matéria-prima e mão de obra locais, sistemas de energia renováveis e contextualização do projeto dentro da clima são alguns dos aspectos que merecem ser consultados.

Esses conceitos são muito parecidos com os do slow construction, um movimento que engloba além desses, outros conceitos que dizem que as características peculiares na arquitetura de um povo são heranças do modo de viver naquele local e devem ser preservadas.

“Slow Construction: arquitetura sustentável a serviço do bem estar coletivo, do contexto urbano, da saúde físico-mental e dos anseios de seus usuários, aliando as mais avançadas tecnologias construtivas disponíveis no planeta com o que de mais autóctone possui o local no qual se insere.”(22)

Nesse parâmetro, incluir tecnologias e agregar valores à tipologia de arquitetura tradicional são de extrema importância para que a cidade não se torne obsoleta. O arquiteto precisa estar em constante atualização para usar as tecnologias como aliadas na melhora do contexto urbano e do meio natural para seus habitantes.

Os meios já tradicionais de sustentabilidade que estamos habituados a incluir nos projetos são também de suma importância. Economia de energia elétrica, uso racional e reaproveitamento de água, redução da demanda de transportes emissores de poluentes, etc.

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Muito do que vemos como arquiteturas sustentáveis apenas utilizam desse título como uma estratégia de marketing para ampliar as vendas das edificações. A abordagem de sustentabilidade abordada no projeto da Escola de Gastronomia Natural é diferente.

Segundo o Ministério do Meio Ambiente (MMA) e o Conselho Internacional da Construção (CIB) o setor da construção civil gera cerca de 50% dos resíduos sólidos gerados pelas atividades humanas. A fabricação do cimento – principal material utilizado na construção e segundo material mais consumido no mundo – é responsável pela geração de 5% do CO2, o principal gás causador do efeito estufa.

Uma arquitetura que de fato se diz sustentável deve ter uma relação de cortesia com a natureza. O uso de materiais que respeitem e minimizem o impacto ao meio ambiente devem ser incorporados nos projetos.

Utilização de madeiras de reflorestamento e/ou certificadas, coberturas jardim, tratamento biológico de esgoto e tijolos de solocimento são apenas algumas das alternativas viáveis para uma construção limpa. O uso de mão de obra competente e contratada dentro das normas estabelecidas pela CLT também são de impacto positivo para a sociedade e devem ser considerada no momento da aquisição dos materiais.

O uso do paisagismo não só como um componente decorativo e sim como aliado no manejo consciente da natureza torna dessa uma ferramenta sustentável nos projetos. Utilizar plantas nativas, que sejam propícias para a continuidade das fauna e flora locais e que ajudem na manutenção do clima da região são de extrema importância.

As plantas podem ser convenientes também no tratamento de resíduos biológicos. Esse sistema somado ao de captação de águas pluviais para uso não potável faz com que o ciclo hidrológico tenha início e fim dentro da arquitetura.

Arquitetura de qualidade Design integrado

Qualidade social

Materiais ecológicos

Eficiência energética

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6. RELAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO NA SUSTENTABILIDADE

Projetar uma Escola de Gastronomia Natural é uma das formas de utilizar os conceitos apresentados anteriormente para promover uma mudança de pensamentos, aproveitando assim os recursos naturais de maneira consciente e tornando o momento do preparo do alimento em uma experiência sensorial.

A vontade crescente por uma maior qualidade de vida faz com que as pessoas queiram repensar alguns hábitos atuais. A obrigatoriedade de se alimentar acabou se tornando mais que apenas necessidade de sobrevivência, se transformando em um momento de lazer, prazer e interação social entre os indivíduos.

Além de toda a questão da preservação da saúde do indivíduo e da natureza, o alimento também pode ser usado como fonte de cura. As plantas medicinais são conhecidas desde os primeiros povos que habitaram o Brasil, mas atualmente foram substituídas por cápsulas, pós e xaropes “milagrosos”. A verdadeira essência dos componentes dessas misturas são, na maioria das vezes, elementos naturais.

Chás, caldos e compressas muitas vezes são esquecidos quando se fala no tratamento de doenças. Não há discussão de que os medicamentos fabricados em laboratório são de grande valia no combate às enfermidades, mas sem dúvidas os alimentos trazem grande fonte de minerais e vitaminas necessárias para auxiliar o corpo humano na sua própria cura.

O aumento da demanda por alimentos bons, limpos e justos pede um crescimento de estabelecimentos que ofereçam esse tipo de refeição. Com certeza a comida é um assunto que interessa a todos, nem sempre cozinhando, mas com certeza degustando-a. Sendo assim, a capacitação de profissionais que entendam como o processo de cuidado e preparo dessas refeições funciona é fundamental.

Existem faculdades, cursos profissionalizantes e cursos temáticos de alguns tipos de culinária, mas quando se trata de Culinária Natural, os cursos encontrados são de pequeno porte voltados principalmente aos que desejam aplicar a teoria dentro da sua própria casa, sem maiores esclarecimentos sobre o manejo adequado dos alimentos.

Projetar uma escola integralmente voltada para esse contexto é uma possibilidade de fortalecer a eduação ambiental como um bem maior para todas as pessoas. O objetivo principal é a busca da qualidade de vida, estimulando a preservação do meio ambiente e unindo diferentes gêneros e classes sociais por uma conquista comum a toda a sociedade.

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7. O DIFERENCIAL EM UMA ESCOLA NATURAL

O funcionamento de uma escola de gastronomia se difere do de outros cursos convencionais por se tratar de um curso extremamente prático, envolvendo além de aulas expositivas, muitas aulas experimentais.

Além do envolvimento prático dos cursostradicionais, o diferencial explorado na gastronomia natural é o conceito estruturante da racionalidade do consumo e a valorização do produto local de qualidade.

O contato direto com a terra é uma peculiaridade de uma escola especializada em gastronomia natural, que precisa de atividades externas com contato direto na produção de alguns alimentos. O uso de hortas contribui para o melhor aprendizado, causando também um impacto visual positivo na cidade e ajudando na fotossíntese.

A proposta de que a escola seja de uso público veio do grande crescimento desse segmento para o turismo e a exploração do potencial gastronômico da cidade, sendo assim um investimento no ramo. A ideia de que os alimentos finalizados sejam oferecidos à população é quase obrigatória para que um ciclo seja concluído.

Por se tratar de um projeto em um terreno com localização privilegiada e de alta valorização por sua posição na Ilha, a qualidade do projeto se torna mais que uma obrigação no planejamento.

As características do sítio e a facilidade de acesso ao mesmo são de grande valia para a população que mora ou transita diariamente pelo local. A possibilidade de inserir no projeto espaços para feiras constantes e eventos locais engrandece ainda mais o conceito e faz com que muitos possam conhecer e se reconhecer em tradições talvez esquecidas pelo passar do tempo.

O espaço compartilhado com a comunidade através das atividades sociais se une ao programa da Escola com o uso pedagógico dos conceitos e práticas de desenvolvimento sustentáveis abordadas. É necessário que o projeto seja sensato e adequado às necessidades específicas citadas anteriormente nessa caderno.

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CONCEPÇÃO DO PROJETO

8. O TERRENO

Para a escolha do terreno, o ambiente deve ser propício a transmitir a mensagem sobre a nova consciência e sustentabilidade já abordadas.

Um local que possibilite o contato com a natureza, mas que seja integrado ao meio urbano e ao cotidiano da cidade é importante para que a preservação do natural seja algo relacionado ao dia-a-dia. É importante também que o local seja próximo aos produtores orgânicos locais ou a mercados que vendam produtos que serão utilizados na Escola, para que as rotas de transporte já existentes sejam otimizadas.

Para que a escola forme pessoas consciêntes das práticas de produção, preparo e descarte dos alimentos, é ideal que o terreno seja amplo e com capacidade de plantio e compostagem.

LEGENDA Escolas de Gastronomia existentes Produtores orgânicos Sacolões e Mercados com orgânicos Principais vias

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IMAGEM 04 – Localização de pontos importantes no mapa de Florianópolis

Impressão de Mapa

08/04/16 18:30

Prefeitura de Florianópolis

Default Ortosds_rgb

Direto Prefeitura do de Florianópolis Terminal de Integração Saco dos Limões Campo Desativado

X 744.322 Y 6.944.505

Localização

Legenda

IMAGEM 05 – Terreno Escolhido X 743.179 Y 6.942.288

Rod. Gov. Aderbal Ramos da Silva 0

150 m

IMAGEM 06 – Vista Aérea de Florianópolis Data: 8/4/2016

http://geo.pmf.sc.gov.br/mapA4R.php

Página 1 de 1

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Impressão de Mapa

08/04/16 18:3

Prefeitura de Florianópolis

Default Ortosds_rgb

Prefeitura de Florianópolis

Atendendo aos requisitos da escolha do terreno ideal para o projeto, o local escolhido para abrigar a Escola de Gastronomia Natural fica situado entre a Rodovia Governador Aderbal Ramos da Silva, a Avenida Prefeito Waldemar Vieira e a Rua Deputado Antônio Edu Vieira.

O terreno escolhido tem aproximadamente 60.000m2, é praticamente plano e fica no aterro da Baía Sul, próximo ao mar. O sítio é bastante extenso, permitindo além da produção e compostagem de parte dos alimentos utilizados na Escola um cultivo abundante de plantas em geral para uma maior interação com a natureza.

Com as mudanças que o Plano Diretor de Florianópolis sofreu nos últimos anos, o local do eleito também se destaca por estar em um bairro com grandes mudanças de ocupação e permissão para sua verticalização, o que trás ainda mais público para o entorno.

O deslocamento de produtos orgânicos entre o produtor e o consumidor já existe hoje em dia devido ao Sacolão de Hortifruti Direto do Campo bem próximo ao terreno, que conta com um estande de produtos orgânicos.

A partir da definição de onde será localizado o projeto da Escola outros fatores serão analisados para que sua locação seja pertinente e contextualizada com o ambiente escolhido.

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X 744.322 Y 6.944.505

Localização

Legenda

X 743.179 Y 6.942.288

0

150 m

IMAGEM 07 – Terreno Escolhido Data: 8/4/2016

http://geo.pmf.sc.gov.br/mapA4R.php

Página 1 de

Impressão de Mapa

A área destinada à Escola de Gastronomia precisa estar inserida dentro de uma zona que aceite esse tipo de estabelecimento.

Toda área de aterro da Baía Sul é classificada com Área Verde de Lazer (AVL), sendo assim, é necessária a aprovação do IPUF para a sua ocupação.

O terreno é cercado por áreas classificadas como AMC (Área Mista Central) e por áreas residenciais dos mais diferentes gêneros. Essas zonas do entorno são classificadas como de alta densidade, complexidade e miscigenação, com usos residenciais, comerciais e de serviços.

IMAGEM 08 – Plano Diretor

04/04/16 17:24

Prefeitura de Florianópolis Prefeitura de Florianópolis

Plano_diretor Ortosds_rgb X 744.417 Y 6.945.157

Localização

Legenda

X 742.399 Y 6.941.692

0

150 m

Data: 4/4/2016

http://geo.pmf.sc.gov.br/mapA3R.php

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IMAGEM 09 – Dados do terreno segundo o Plano Diretor

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Impressão de Mapa

Apesar de todo o aterro ser classificado como AVL, existe uma porção dele nas imediações do Terminal Integração do Saco dos Limões – inutilizado desde 2003 – que recebe a concessão para ser utilizado para Prestação de Serviços, segundo a Prefeitura.

Escolas de Gastronômia em toda a Ilha são classificadas com uso Institucional. Segundo a PMF “as áreas institucionais, em especial as de uso educacional, cultural, meio ambiente, saúde, segurança, esportes e assistência social, são consideradas como de uso e interesse geral da sociedade e como tal poderão desfrutar de padrões urbanísticos diferenciados” (17).

Sendo assim, uma Àrea Verde de Lazer com permissão para Prestação de Serviços tem potencial para abrigar uma instituição escolar.

Todos os parâmetros relacionados a número da pavimentos, índices de ocupação e de aproveitamento devem ser aceitos pelos órgãos responsáveis após a apresentação e justificativas do projeto à Prefeitura.

Por esse motivo não existem condicionantes de construção no terreno pré estabelecidas, existe sim o bom senso por parte do projetista, que deve fazer um projeto condizente com as realidades e necessidades do local.

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04/04/16 17:32

Prefeitura de Florianópolis Prefeitura de Florianópolis

Utilizacao Ortosds_rgb X 744.417 Y 6.945.157

Localização

Legenda

X 742.399 Y 6.941.692

http://geo.pmf.sc.gov.br/mapA3R.php

0

150 m

Data: 4/4/2016

IMAGEM 10 – Utilização de acordo com a PMF

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9. ESTUDOS PARA IMPLANTAÇÃO 9.1. Acessos ao Terreno

O local do projeto é circundado por uma rodovia, uma avenida e uma rua – essas três muito importântes no sistema viário de Florianópolis. Todas elas tem capacidade e comportam acessos de veículos para o terreno, que virão a ser definidos ao longo do projeto.

Os usuários de transporte público podem chegar à Escola por uma das dezesseis linhas de ônibus que passam no local e que devem ser mantidas após a instalação do BRT na cidade – caso que explicado no próximo subcapítulo. Essas linhas vem principalmente do TICEN (Terminal Integração Centro) com saídas, aproximadamente, a cada cinco minutos.

O acesso para ciclistas e pedestres será feito por acessos compartilhados de acordo com a implantação adotada.

9.2. Visibilidade do Terreno

Em relação à permeabilidade visual do terreno, pode-se considerar o local muito visível.

A Baía Sul é uma área relativamente nova e pouco construída, por isso ainda existe uma grande amplitude visual ao terreno.

As vistas a partir do terreno são diversas. Ao sudoeste do terreno existe a Baía Sul e sua relação com a borda d’água. Nas outras faces do terreno o contato visual é com os morros do entorno – alguns deles ocupados principalmente por moradias e outros ainda com vegetação abundante.

A oposição entre o trânsito intenso de veículos e a tranquilidade abordada no momento da escolha do terreno param de ser uma adversidade justamente pela dimensão do sítio, que permite um tratamento adequado do entorno.

O tratamento correto dos projetos arquitetônico e paisagistico contribui para amenizar os ruídos causados pelos veículos que transitam na região, preservando o ambiente com pouca poluição sonora. será barrado por uma massa de vegetação.

A relação entre a vegetação e o sítio vai além do conforto sonoro. A conexão visual tanto no local da implantação quanto de quem o avista é diretamente ligada à natureza. A associação com o verde ainda é predominante nesse trecho do aterro, por mais que exista uma tendência grande à sua total ocupação.

Dar o exemplo de que um terreno pode ser ocupado e ao mesmo tempo preservar os aspectos naturais do local é de fundamental importância para essa área em constante crescimento.

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IMAGEM 11 – Vista do terreno a partir da Rod. Gov. Aderbal Ramos da Silva

IMAGEM 12 – Vista do terreno a partir da R. Dep. Antônio Edu Vieira

IMAGEM 13 – Vista do terreno a partir da Av. Pref. Waldemar Vieira

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9.3. Implantação do Anel Viário e Linhas de BRT

O projeto que promete melhorar a qualidade do transporte público na cidade, conta com a construção de um anel viário para corredor de transporte público que ligará os bairros Centro, Agronômica, Pantanal, Saco dos Limões e José Mendes – passando ainda pela entrada dos bairros Santa Mônica, Trindade e Córrego Grande.

O primeiro trecho do projeto já em fase de implantação e compreende a Rua Deputado Antônio Edu Vieira, que vem desde a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) até o encontro com a Av. Prefeito Waldemar Vieira. Essa extremidade da primeira etapa do anel viário se dá justamente na esquina do terreno escolhido para a Escola, tendo assim, grande impacto no projeto.

MAPA DE SITUAÇÃ

Final do S Km 3+2

Terreno de Estudo

Início do Segmento Km 1+000,00 IMAGEM 14 – Projeto Anel Viário para Corredor de Transporte Público

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Rua D Florian

MAPA GERAL

INTERSEÇÃO DO KM INICIAL IMAGEM 15 – Trecho 1 do Anel Viário

Interseção semaforizada

IMAGEM 16 – Extremidade do Trecho 1 do Anel Viário

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IMAGEM 17 Seção tipo do projeto com estação pré-paga.

IMAGEM 18 Seção tipo do projeto

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9.4. Estudo Solar

O estudo baseado na influência do sol é essencial para garantir a qualidade de qualquer projeto. A análise foi necessária para indicar a influência que os morros ao redor exercem sobre o sítio.

Para isso foram estudados os momentos críticos de insolação – quando o sol começa a insidir sobre o terreno e quando volta a sombreá-lo. As datas escolhidas para a simulação foram as de mudança de estação (21 de março, 21 de junho, 23 de setembro e 21 de dezembro).

A partir dos diagnósticos a seguir foi possível definir com mais precisão a distribuição dos ambientes no projeto e como a luz e sua insidência em local poderá ser aproveitada ou interrompida, conforme cada ambiente e ambiência.

IMAGEM 19 Estudo solar 21/03 às 06h30

IMAGEM 20 Estudo solar 21/03 às 19h

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IMAGEM 21 Estudo solar 21/06 às 08h15

IMAGEM 22 Estudo solar 21/06 às 16h45

IMAGEM 23 Estudo solar 23/09 às 07h

IMAGEM 24 Estudo solar 23/09 às 17h30

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IMAGEM 25 Estudo solar 21/12 às 06h30

IMAGEM 26 Estudo solar 21/12 às 19h

As imagens obtidas (Imagens 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 e 21) foram feitas depois de analisar a trajetória solar das datas escolhidas anteriormente. Os momentos mais críticos foram registrados para o estudo.

Foi observado nas cenas que mesmo nas diferentes épocas do ano a influência do sol sobre o terreno se comporta de maneira muito semelhante.

Os morros existentes na área pouco influenciam na exposição do sítio ao sol, mudando apenas o horário em que começa e para de incidir no local – seguindo a lógica de dias mais curtos ou longos que as estações do ano proporcionam. No entorno as construções, mesmo as mais altas, também não interferem no sombreamente do local.

Sendo assim, os ambientes do projeto que precisam de sombra ou meia sombra, foram concebidos com elementos que possam barrar o excesso de luminosidade.

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9.5. Estudo dos Ventos

Os ventos em Florianópolis, de forma geral, vem predominantemente da direção Norte ou Nordesde. Porém quando os ventos Leste e Sul aparecem, sua presença pode incomodar bastante.

Para que o projeto fosse adequado às necessidades climáticas, a análise dos ventos precisa ser feita.

A barreira geográfica natural formada pelos morros impede os ventos Norte e Leste tenham grande influência sobre a massa de ar na região do terreno. Já o vento Sul atua sobre o terreno de maneira direta e por mais que sua presença seja muito limitada, é o maior responsável pela mudança do clima na cidade.

A não influência direta dos ventos Leste e Norte não impede que o clima da região sofra suas características, apenas faz com que sua força não chegue ao local com a intensidade com que acontece em outros pontos da Ilha. A corrente de ar vinda do Sul é caracterizada por ter ventos fortes que trazem baixas temperaturas e tornam o ar mais seco.

Para efeito de projeto foi considerado prioritáriamente o vento Sul, sem grandes preocupações para os ventos Norte e Leste, mas sem descartar a existência dos mesmos.

IMAGEM 27 Estudo dos Ventos

Vento Norte

Vento Sul

Vento Leste

Morros

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9.6. Esquemas para Ocupação do Aterro e do Terreno

LEGENDA Área Esportiva Estacionamento Área de Lazer Infantil Área de Lazer Verde Rancho Pesca Terreno de Estudo Cursos d`água Estação BRT Vias redimensionadas Passarelas Trecho 1 - Futuro Anel Viário Ciclovia Local para feiras e centro de informações Terminal Marítimo Heliponto

IMAGEM 28 – Mapa de Estudo do aterro

33

34

9.7. Esquemas de Fluxos no Terreno

IMAGEM 29 – Mapa de Estudo no entorno do terreno

35

10. O PARTIDO • Fazer com que a linguagem do projeto expresse o conceito de sustentabilidade em diferentes segmentos da arquitetura.

• Permitir a conexão entre o exterior e o interior, mantendo o contato com o meio natural e inserindo elementos que permitam o desenvolvimento sensorial dos usuários.

• Projetar uma arquitetura que tenha como característica atender as necessidades práticas de uma escola de gastronomia, com a preocupação de torna-la um espaço qualitativo a todos os tipos de usuários, sem prejudicar seu funcionamento.

• Oferecer aos profissionais e estudantes interessados em gastronomia natural um espaço emplo, iluminado, arejado e agradável para o desenvolvimentos das atividades.

• Garantir os quesitos de higiene para a manipulação dos alimentos, além de atender a relação entre os ambientes para que não haja contaminação dos mesmos.

•

Fazer com que os usuários se sintam confortáveis e pertencentes ao local.

• Aproximar a população da natureza, fazendo com que se apropriem e integrem de hábitos saudáveis ao seu cotidiano.

36

^

11. CARACTERÍSTICAS ARQUITETONICAS 11.1. Linguagem Arquitetônica

A linguagem arquitetônica escolhida diz muito sobre um projeto. Transmitir todo o conceito abordado por meio da escrita e transformá-lo em uma estrutura física é um caminho que deve ser trilhado com cuidado.

Os materiais utilizados são os principais comunicadores da arquitetura. Utilizar como base a cultura histórica das construções em Florianópolis já se torna um objetivo inatingível, pois as casas tradicionalmente eram construídas com pedras, cal e óleo de baleia, algo que hoje se torna infinitamente insustentável.

A busca por materiais locais, portanto, vem a frente da utilização da cultura construtiva dos Açorianos, mas sem deixar de lado seus traços marcantes e característicos, preservando seu conceito e linguagem no projeto.

11.2. Materiais Estudados • Madeira – É um material natural, utilizado historicamente em Florianópolis para construir ranchos e casas de pescadores. É considerada um elemento resistente e que se tratada e certificada pode ter sua duração muito extendida.

Por ser um elemento que mantém a mesma característica visual em seu meio natural e no uso comercial, a madeira compõe como um ítem que traz unidade orgânica entre o externo e o interno.

A madeira ajuda na regulagem térmica e de umidade dos ambientes, tem baixa condutividade elétrica e, dependendo do tipo, pode reduzir a passagem de ondas sonoras. Quando o material é adequadamente dimensionado, sua resistência ao fogo pode ser grande, tornando-se um material seguro.

• Cerâmica – O estado de Santa Catarina tem fama pelas grandes olarias da região. O uso do barro em tijolos e cerâmicas fez o Estado ser reconhecido pela qualidade desses produtos.

Os processos de fabricação convencionais, onde são levados para fornos de altas temperaturas, faz com que a necessidade por combustíveis de queima seja grande, o que torna a alternativa inapropriada ao meio-ambiente.

Novos tipos de tecnologias vem sendo desenvolvidos a favor da sustentabilidade e uma das alternativas é o uso do barro cru, que elimina a etapa de queima do material, deixando de gerar particulas de CO2 na atmosfera.

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• Vidro – O vidro é o elemento que tem a capacidade de unificar a parte interna e externa de uma arquitetura, mesmo que os ambientes não tenham contato físico direto. A transparência do elemento ajuda na iluminação dos ambientes, trazendo maior conforto aos seus usuários.

Suas características não são só em relação às suas qualidades estéticas. O vidro é um material 100% reciclável, extremamente resistente e pode agregar características que propiciam melhor conforto solar e acústico.

Alguns vidros produzidos possuem propriedade autolimpante, que dispensam o uso de produtos detergentes e diminuem a necessidade do uso de água. A função solar cruza a barreira da questão de conforto visual, já que com a menor incidência de calor no interior da edificação, diminui a necessidade de ar condicionado nas áreas que necessitariam do recurso.

A queima do vidro, que assim como a do tijolo, gera CO2 para a atmosfera, é um item que já foi contornado por algumas empresas do ramo da sustentabilidade. Hoje existem fornos com capacidade de reduzir esses efeitos na atmosfera.

• Aço – Incluir tecnologias atuais em conjunto com materiais mais rústicos mostra a sustentabilidade, que por vezes pode parecer obsoleta, de uma forma diferente. O aço é um material que vem aparecendo com frequência em novos projetos sustentáveis.

A resistência do aço é alta, além de poder ser reutilizado inúmeras vezes sem perder as características originais. Por ser uma ilha, Florianópolis precisa de matérias-primas que suportem a intensa corrosão que pode ser causada pela proximidade do mar. Nesse quesito o aço também surge como uma boa alternativa.

IMAGEM 30 – Residência MDT por Jacobsen Arquitetura. Observa-se o uso harmônico dos materiais citados para a composição do projeto e o contato dos mesmos com a natureza.

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IMAGEM 31 – Casa AC Iporanga por Arthur Casas

IMAGEM 32 – Residência CAA por Jacobsen Arquitetura. O contato com a natureza, integrando materiais naturais e tecnologias construtivas.

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11.3. Uso dos Materiais

Depois de listados os principais materiais utilizados no projeto, as funções especificas dos elementos serão descritas para um melhor entendimento das suas aplicações na arquitetura. Além dos itens listados acima, outros produtos utilizados serão descritos abaixo.

Como elemento estrutural do projeto foi escolhido aço galvanizado na tecnologia steel frame – com exceção das fundações. Esse tipo de estrutura é de fácil instalação, tem montagem rápida e evita desperdícios. Sobre essa estrutura serão utilizadas placas de OSB (Oriented Strand Board) para os fechamentos, que são painéis com tiras de madeira coladas em diferentes direções, garantindo maior rigidez e resistência em conjunto com o steel frame.

Depois de instaladas as placas de OSB, podem ser aplicas mantas para proteção acústica e/ou térmica, dependendo da necessidade de cada ambiente interno, e depois instalados os acabamentos finais. Para o acabamento das paredes internas será utilizado o gesso acartonado, já nas paredes externas é indicado o uso de outro tipo de material, já que existe contato direto com intempéries e por isso foi escolhido o ACM (Chapas de Alumínio Composto) na alternativa para as paredes externas.

Ainda no revestimento das paredes será utilizada a madeira em algumas paredes como acabamento final. O mesmo material será repetido nos pisos externos das edificações, nos forros externos e coberturas. Essa mesma matéria ainda será replicada no mobiliário urbano proposto, assim como o playground e alguns caminhos no terreno.

Com o mesmo caráter estético, a Face Interna - Gesso Acartonado madeira ecológica será utilizada para o fechamentos dos forros e alguns pisos internos, esse tipo de material copia a madeira natural no aspecto visual e é fabricada com o reaproveitamento de pneus e garrafas PET, reduzindo o impacto de lixo acumulado no meio ambiente.

Suas vantagens englobam a facilidade Placa OSB na aplicação, a resistência à umidade e gordura, além de não propiciar para Steel Frame proliferação de fungos e bactérias.

Nos pisos internos onde não Placa OSB será aplicada a madeira ecológica, o material utilizado será a pedra Face Externa laminada (exemplo: ardósia) ou ACM cerâmicas tradicionais no caso dos pisos de banheiros e cozinhas, para garantir a IMAGEM 33 – Esquema da composição da parede boa higiene dos ambientes.

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Voltando à estrutura, contrapondo com a escolha dos materiais feitas anteriormente, a fundação proposta é do tipo radier protendido. A primeira ideia estrutural foi a de que fossem utilizadas estacas metálicas no solo, mas segundo a tese de doutorado de Henrique Magnani de Oliveira, da UFRJ em 2006, com o título de “Comportamento de Aterros Reforçados sobre Solos Moles Levados à Ruptura”, o autor sugere que o “depósito de argila muito mole e compressível situa-se nas águas rasas e de pouca energia dos bairros do Saco dos Limões, Costeira do Pirajubaé e Porto do Rio Tavares, dentro da cidade de Florianópolis (…) As espessuras das camadas de argila mole variam desde 5 a 6 m e são progressivamente crescentes em direção a foz do rio Tavares, onde alcançam até 22,0 m”.

Nesse caso, a utilização de estacas em aço implicariam numa grande quantidade de material, já que o solo firme se encontra entre 6 e 22m – sendo que na região onde o projeto seria implantado, o solo firme deve estar a pelo menos 15m de profundidade.

Após muitos estudos sobre a região, Magnani de Oliveira conclui: “As técnicas construtivas de aterros hidráulicos apresentam vantagens para a construção de aterros sobre fundação de baixa resistência pelo fato de reduzirem e homogeneizarem as tensões induzidas sobre a fundação durante a fase construtiva”. Exemplos de fundações de baixa resistência são os radiers e sapatas corridas, que formam uma plataforma em terrenos moles, equilibrando o peso da construção.

Ainda segundo a mesma tese de doutorado, é confirmada a excelente capacidade na compressibilidade das argilas depositadas, favorecendo a escolha do radier protendido sobre a estaca de aço, tanto pelo elevado custo, quanto pela qualidade da execução.

Perfil metálico Revestimento externo - ACM

Fixação do perfil metálico na fundação

Contrapiso Radier

Armadura IMAGEM 34 – Esquema da fundação do tipo radier protendido e a ancoragem do steel frame

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12.LEGISLAÇÃO x SUSTENTABILIDADE

Depois de definidos os materiais principais que farão parte do planejamento, o projeto não pode negar a existência da questão sanitária e de higiene na manipulação dos alimentos da Escola de Gastronomia. A questão dos materiais versus legislação deve ser abordada de maneira coerente.

As ações recomendadas para a elaboração de alimentos nas aulas de gastronomia são chamadas de “boas práticas”. O objetivo dessas práticas é oferecer produtos seguros e garantir a saúde do consumidor. A partir desses argumentos, o Ministério da Saúde e o Ministério da Agricultura possuem diversas Portarias e Decretos para obrigar as instituições que manipulam elementos a ter um controle de qualidade.

O sistema APPCC é o mais importante nas boas práticas, ele é uma ferramenta de base científica que confere a qualidade desde a produção até o consumo. As questões aqui abordadas serão de caráter arquitetônico, convenientes para o que o projeto da Escola de Gastronomia Natural seja adequado.

Em estabelecimentos onde há produção e venda de alimentos, a dedetização é obrigatória segundo à Resolução – RDC nº52, de 22 de outubro de 2009. A medida para o controle de pragas é feita com venenos nocivos ao meio ambiente. Mas em casos particulares como este, o uso de substância químicas prejudiciais à saúde se fazem necessárias como método de prevenção de vetores e pragas urbanas que podem gerar prejuízos ainda maiores à saúde, minimizando impactos posteriores ao meio.

Ao mesmo tempo que certos agentes químicos usados possam causar certo dano ambiental, o restante dos elementos presentes para garantir a higienizacão correta de uma cozinha são elementos relacionados a sustentabilidade.

IMAGEM 35 – Dedetização

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Todos os materiais, desde fornos até as superfícies existentes em uma cozinha indústrial, devem ser fabricados em aço inoxidável. O aço além das características já citadas no capítulo 10 sobre a utilização do material na construção civil tem propriedades ideais para uma cozinha.

Os elementos em aço são de fácil manutenção e limpeza (por formar superfícies sem rugosidade), tem resistência a grandes variações de temperaturas, protege o sabor dos alimentos, não transmite substâncias tóxicas e, como o próprio nome já diz, é inoxidável.

Outros materiais muito utilizados e recomendados para a higiene em cozinhas indústriais são o vidro e a cerâmica. Essas matérias-primas são semelhando ao aço inoxidável quando falamos de resistência, impermeabilidade e facilidade de limpeza.

Na questão sustentável, a cerâmica têm o mesmo problema dos tijolos. É um elemento que libera CO2 na sua queima, além de não poder ser reciclada. Na utilização de tijolos crus, a questão ambiental fica sanada, porém na produção da cerâmica, se não colocada no forno, os aspectos necessários para a higiene não são adquiridos.

O uso da cerâmica no ambiente culinário é, por sorte, substituível em muitos casos, sendo conveniente trocá-la por vidro ou inox. Sendo assim, a legislação não interfere significativamente no projeto arquitetônico sustentável de uma Escola de Gastronomia Natural.

Cerâmica

Vidro

IMAGEM 36 – Cozinha Industrial Aço Inox

43

O PROJETO

ESCALA 1/1000

AV. PREF. WALDEMAR VIEIRA

L C A D

B

13. O PROJETO: SITUAÇÃO

E

G

ROD. GOV. ADE

LEGENDA

A. Compostagem B. Academia ao ar livre C. Estacionamento Food Truck

D. Espaço para animais de estimação E. Parque infantil F. Horta

RUA J

OÃO

MOTT A ESP

EZIM

F

B

L

H

J I

K

ERBAL RAMOS DA SILVA G. Pomar H. Anfiteatro I. Projeção rede de tratamento de água

J. Lago de drenagem e evapotranspiração K. Talude L. Estacionamento

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 

14. O PROJETO: IMPLANTAÇÃO

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 

RESTAURANTE



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ESCALA 1/500

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AULAS 

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AULAS













 



AUDITÓRIO

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Com base nos estudos anteriormente descritos – onde foram sugeridas ocupações no aterro e novas conexões com a região mais densificada do bairro – foram feitas previsões dos fluxos que aconteceriam no interior do terreno.

Na proposta de ocupação, o terreno se inseriu ao contexto urbano como o eixo de ligação entre o bairro e a borda d’água. A instalação de uma estação de transporte marítimo na orla e uma estação de BRT na Av. Pref. Waldemar Vieira foi de extrema importância que os fluxos e conexões internos do projeto fossem pensados no contato do terreno com o restante do aterro e do bairro.

Depois de traçados eixos de passagem, foram eleitos os de maior importância e os que teriam caráter de trânsito interno ou passeio. Estes não foram desenhados para quem está sem pressa, já aqueles, tomaram um caráter de urgência. Cada um foi dimensionado de acordo com a hierarquia que lhes confere.

Por ser rodeado por vias importantes no contexto urbano de Florianópolis, a preocupação com a qualidade do ambiente foi sempre um fator importante de tomada de decisões. Os volumes foram colocados mais afastados das bordas do terreno, com bastante vegetação e uma massa vegetal mais densa na borda da Rod. Gov. Aderbal Ramos da Silva, onde também foi criado um talude para auxiliar o controle sonoro e propiciar um ambiente mais agradável visualmente.

Para o acesso ao terreno foram instalados bolsões de estacionamento para os que desejarem chegar ao local de carro ou moto. O número de vagas é generoso e supera o sugerido pelo Código de Obras da cidade, que prevê uma vaga de carro e uma de moto para cada 50m2 construídos em instituições de ensino, ou seja, fica definido um mínimo de 43 vagas para cada modal. A capacidade total dos estacionamentos é de 68 carros e 45 motos, com um dos bolsões com acesso pela Av. Pref.

Waldemar Vieira e outro pela R. Dep. Antônio Edu Vieira. Dentro deste número, ficam destinados 5% aos idosos e 1% aos deficientes físicos

Para os pedestres ou ciclistas, o acesso pode ser feito por qualquer um dos caminhos – que serão compartilhado – e possuem acessos ao terreno em todas as suas faces. Pra acomodar as bicicletas, o Código de Obras prevê a instalação de bicicletários na proporção de uma vaga para cada dois alunos, ou seja, um mínimo de 150 lugares. Esses serão distribuídos ao longo de todo o terreno, próximos aos principais equipamentos.

Os projetos arquitetônicos foram implantados próximos uns aos outros, mas em diferentes posições, já que tem diferentes funções, todos eles foram posicionados em locais que não impedissem as passagens de maior prontidão – entre os modais marítimo e BRT, por exemplo.

As arquiteturas destinadas ao corpo técnico, aulas teóricas, aulas práticas e auditório da Escola de Gastronomia foram posicionados de modo a conformarem um pátio que caracterize aquele espaço como o conjunto de mesmo elemento. O volume da caixa d’água que abastece todas as edificações também ficou posicionado nas imediações. Por ter uma altura maior que os outros volumes (que são térreos), o reservatório ganha destaque na paisagem, se tornando um ponto de identificação do que acontece no local.

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Próximo à este conjunto, mas com uma posição mais receptiva no terreno, foi instalado o volume que pertence ao Restaurante Escola. Ele será um espaço onde refeições serão oferecidas à comunidade por preços justos, sem visar o lucro, mas sim a experiência diária de uma gastronomia natural e sustentável. Seu espaço e também abriga a lanchonete do loca,l mantendo o espaço sempre ocupado.

Outra construção posicionada no terreno é a de um anfiteatro à céu aberto, à disposição do público em geral e também para eventos que não sejam condizentes ao auditório. O anfiteatro carrega consigo um aspecto de área de estar, tornando-se um espaço de qualidade aproveitado em diferentes circunstâncias.

A opção por manter todas as edificações com apenas um pavimento foi uma decisão de projeto pensada para nao comprometer o visual plano do aterro, mantendo uma linearidade visual.

As cotas de nível do bairro ganham altitude a medida que se afastam da construção do aterro, sendo assim, um volume elevado poderia acabar competindo com o cenário dos verdes morros no entorno e dificultar a observação de pontos importantes de destaque na paisagem, como a Igreja Matriz da Paróquia da Nossa Senhora da Boa Viagem.

Além das construções citadas, foram incluídos no terreno espaços como: local para estacionamento de food trucks, praça de estar com playground e espaço para animais domésticos. Fora estes equipamentos de lazer, foram instalados também itens de importância e incentivo ecológicos, tais como: hortas, pomar, lago de drenagem e evapotranspiração, tanque séptico, vala de filtração e leiras de compostagem.

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ESCOLA ESCALA 1/125

LEGENDA 01. Sala de Aula 02. Sanitários 03. Sala dos Professores 04. Secretaria e Diretoria 05. Biblioteca 06. Depósito 07. Depósito de Lixo 08. Doca 09. Circulação 10. Depósito de Material de Limpeza (DML) 11. Câmara Fria 12. Estoque Seco 13. Sala de Aula Prática - Bebidas 14. Sala de Aula Prática - Confeitaria 15. Sala de Aula Prática - Panificação 16. Sala de Aula Prática - Cozinha Quente 17. Vestiários

04.

03.

01.

01.

02.

01.

15. O PROJETO: ESCOLA

01.

06.

05.

06.

07.

08.

09.

11.

12.

10.

13.

Caixa d´água aço

14.

17.

15.

16.

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Corte AA Escala 1/125

Corte BB Escala 1/125

54

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Corte CC Escala 1/125

IMAGEM 37 – Acesso de Serviços da Escola

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IMAGEM 38 – Escola e Pátio Central

IMAGEM 39 – Biblioteca

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O espaço destinado à Escola foi separado em três diferentes blocos e a estrutura pensada para abrigar cerca de 300 alunos – divididos em dois turnos – com auxílio de aproximadamente 30 profissionais (professores, departamento técnico e coordenadoria) e mais 10 pessoas em serviços de suporte (faxineiros e auxiliares de cozinha).

Os blocos foram divididos em: 1) salas de aulas teóricas e estrutura técnica (secretaria, sala dos professores, diretoria e biblioteca); 2) infraestrutura necessária para as aulas práticas no preparo de alimentos e bebidas; 3) auditório.

No pátio interno criado por esses três elementos foi desenhado com um grande hall para a Escola, com uma ampla cobertura e área de estar no deck. Todas os acessos criados nos dois volumes de salas de aula se voltam para o pátio interno. A intenção é que essa área possa ser utilizada para aulas ao ar livre quando possível, tanto na área de decks, quanto no gramado.

A possibilidade de ter aulas ao ar livre surge a partir do momento em que a grade curricular da escola tende a ser mais ampla e fora do padrão tradicional, não englobando apenas aulas sobre alimentação. Algumas escola semelhantes no Brasil e no mundo – como a NOS Escola, no Rio de Janeiro e o Natural Gourmet Institute, em Nova Iorque – oferecem aulas relacionadas à saúde, espiritualidade, metas de vida, planejamento financeiro e diferentes estilos de alimentação (crua, vegana, dietética, frutos do mar, etc).

IMAGEM 40 – Varanda da Escola

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LIXEIRAS DEPÓSITO

FORNECEDORES DOCA

D.M.L

CIRCULAÇÃO ESTOQUE SECO E CÂMARA FRIA

CIRCULAÇÃO

SALAS DE AULA ESPECÍFICAS: - COZINHA QUENTE - PANIFICAÇÃO - CONFEITARIA - BEBIDAS

VESTIÁRIOS SANITÁRIOS

BIBLIOTECA

HALL DE ACESSO ESCOLA PRÁTICA GASTRONOMIA

SECRETARIA E DIRETORIA SALA DOS PROFESSORES

VARANDA

PÁTIO

SANITÁRIOS SALAS DE AULA 1, 2, 3 E 4

AUDITÓRIO

Sequência lógica de todas as operações necessárias para o preparo de alimentos e sua relação com o restante dos ambientes da Escola.

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PLANTAS INFERIOR E SUPERIOR ESCALA 1/125

LEGENDA LEGENDA Hall Auditório 01. Hall 01. de acesso 02. Circulação 02. Circulação 03. Palco03. Palco 04. Platéia 04. Platéia Sala de Técnica Luz e Som 05. Sala05.

Técnica Luz ede Som

01.

01.

Planta Auditório Pavimento Superior

16. O PROJETO: AUDITÓRIO

04.

05.

05.

02.

04.

02. 02.

02. 02.

04.

Planta Auditório Pavimento Inferior

04.

04.

02.

02.

03.

02.

04.

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O projeto de um auditório faz-se necessário em qualquer tipo escola. É nesse espaço que acontecem palestras e encontros dedicados a um maior conhecimento de todos os alunos.

É preciso de cuidado para que o volume não se torne algo incômodo no contexto espacial, pois mesmo fundamental no planejamento educacional, não é um elemento utilizado com tanta frequência.

A sugestão é de que o auditório porssa ser um espaço utilizado também para eventos externos à escola, como apoio da comunidade para alguns eventos. Para que o auditório se desenvolva é necessário um desnível no seu interior para que a plateia possa se acomodar da melhor forma. Por este motivo, o volume criado ganhou altura, sobresaindo demais no entorno.

A solução para evitar que o edifício contrastasse demais com o entorno, foi acompanhar o desnível da platéia com a laje, que a medida em que ganha altura, conforma um espaço abaixo do ponto mais alto da platéia. Sob a laje, o espaço foi marcado com fechamentos em vidro para conforma um hall de acesso, que devido à transparência, se comunica bem com o entorno, sendo um ponto de interesse também aos que circulam pelo terreno.

IMAGEM 41 – Auditório

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IMAGEM 42 – Auditório e Pátio Central com Restaurante e Anfiteatro ao fundo

IMAGEM 43 – Interior do Auditório

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17. O PROJETO: RESTAURANTE ESCOLA

04.

01.

E

05.

02.

03.

RESTAURANTE ESCALA 1/125

LEGENDA 01. Sanitários 02. Doca 03. Câmara Fria 04. Circulação 05. Cozinha 06. Salão Restaurante 07. Buffet 08. Café / Lanchonete

07.

08.

06.

E

65

Corte EE Escala 1/125

IMAGEM 44 – Restaurante Escola

66

67

Segundo a estimativa do IBGE para 2016, a população neste ano para bairro do Saco dos Limões

é de cerca de 15.000 pessoas, já o bairro vizinho Costeira do Pirajubaé (também impactado pelo projeto) tem cerca de 10.000 habitantes.

A partir da mudança do plano diretor (vista no subcapítulo 7.3.) a possibilidade de que o número de pessoas que circulam no bairro aumente consideravelmente é grande. Este fator, somado à construção do anel viário (subcapítulo 8.3.) e da sugestão de um transporte marítimo integrado ao BRT, demonstram uma grande demanda de serviço para a criação do restaurante escola, atendendo a população em uma escala metropolitana.

Devido a estes motivos a estrutura do local foi feita para que ofereça um grande número de refeições por dia, cerca de quinhentas. O posicionamento do projeto também teve a ver com a grande demanda do local, que foi pensado para que seja uma arquitetura receptiva – principalmente nos trajetos com maior circulação – mas sem desconfigurar a relação do restaurante com a escola.

A área interna da arquitetura foi pensada de modo que a cozinha seja o coração do ambiente, com grandes aberturas em vidro, para que todo o preparo do alimento seja visualizado, fortalecendo ainda mais o contato entre as etapas de preparo.

Ainda dentro desse contexto, a área escolhida para abrigar o Restaurante Escola fica situado próxima á área de hortas e a compostagem também não fica distante da arquitetura, para que, aí sim, seja possível o contato com a produção, preparo e descarte das refeições alí servidas.

A proposta é de que o local funcione no horário de almoço, com grande oferta de refeições servidas no estilo self service, mas que também esteja aberto ao longo do dia, como ambiente de estar e encontros, dispondo de possibilidades para lanches, cafés, e outros.

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IMAGEM 45 – Interior do Restaurante

IMAGEM 46 – Área de pergolados externa ao Restaurante

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18.O PROJETO: OUTROS EQUIPAMENTOS

A possibilidade de ter um espaço público para aproximar a comunidade da Escola de Gastronomia e a grande extensão do terreno motivaram a criação de equipamentos comunitários no projeto. Essas ferramentas trazem um caráter de praça ao local e dinamizam sua utilização, compreendendo uma maior versatilidade de usuários. Foram locados na implantação elementos como: academia ao ar livre, espaço para animais domésticos, parquinho infantil, estacionamento pra food trucks, além das áreas verdes – que podem sugerir inúmeras atividades como piqueniques, práticas esportivas ou simplesmente uma área de descanso e contemplação. Algumas delas serão melhor descritas a seguir: • Anfiteatro – Para que possam ocorrer manifestações culturais, expontâneas ou programadas, foi sugerido o projeto de um anfiteatro. Para isso foi utilizado o desnível no terreno criado pelo talude para ser o apoio no desenvolvimento dos desníveis da arquibancada. Para maior capacidade, o auditório não se limita entre a cota geral do sítio e o topo do talude (2 metros acima). Também foram escavados 2 metros no terreno e dessa forma foi possível criar uma ambiência mais interessante ao local, com uma sensação de aconchego na parte mais baixa e de amplitude visual no topo. O objetivo é de que o local seja apropriado em diversos momentos do dia, como uma área de convivência, descanso ou contemplação.

• Espaço para Food Trucks – Atual tendência gastronômica, os veículos adaptados para servir comidas ganham um espaço onde podem ensaiar uma nova perspectiva para a culinária natural.

O acesso dos veículos é feito pelo bolsão de estacionamento posicionado na borda da Av. Pref.

Waldemar Vieira e o acesso direto dos pedestres pode ser feito pelo mesmo local ou por um dos caminhos no interior do projeto. A pavimentação desse espaço foi pensada em terra batida, que em conjunto com outras ambiencias conforma quase que uma praça interna no terreno, conformando um ambiente mais informal e descontraído. A intenção desse espaço é mostrar que a cozinha natural também é prática, mesmo em circunstâncias onde o fast food geralmente aparece como protagonista.

• Parque Infantil – Os brinquedos infantis ganham espaço na área com os caminhos mais informais, na “praça” do terreno, próximos ao local cercado para animais de estimação, da academia ao ar livre e à grandes extensões de gramado e vegetação. Em um lugar mais livre do projeto, a possibilidade de criar novas brincadeiras e interagir com novas pessoas e com a natureza estimulando a brincadeira e a capacidade criativa das crianças.

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IMAGEM 47 – Anfiteatro e Lago

IMAGEM 48 – Espaço destinado aos Food Trucks

IMAGEM 49 – Parque Infantil

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19. ELEMENTOS NATURAIS

”Era uma tarde pelas quatro horas e meia: aprontei-me e mais meu companheiro de viagem embarcamos numa canoa as nossas malas e seguimos. (...) O patrão da canoa observou com atenção o céu e o mar: de súbito disse que o vento começava a cambar e que breve teríamos sul; com efeito de aragem, que nos trazia, calmava com rapidez; (...) entramos a costear a ilha para aproveitar algumas refegas de brisas. Acendi meu cachimbo e pus-me a considerar.

Estávamos atravessando o Saco dos Limões e eu via do seio das ondas enegrecidas ao longe surgir um punhado de casas aninhadas entre duas colinas e do meio das quais se elevavam pequenos outeiros, uns cobertos de casas, outros de mato. Essa tarde serena e morna, esses fundos de azul e esses planos de morros e pedras, que mudavam à proporção que marchávamos, o silencio. (...) o sol já descambava vermelho para o lado do continente, abrasando as montanhas douradas, onde se ia esconder; as núvens se tinham acumulado no céu, e paradas anunciavam a próxima calma.”(24) 19.1. Fogo

O elemento fogo, representado pelo Sol, soma ainda mais às qualidades no local do projeto.

Como descrito acima no trecho do livro “A Massambu” de Duarte Schutel, o pôr do Sol na região é marcante e quando acrescentado como elemento de projeto, fez com que as arquibancadas do anfiteatro pudessem ter um outro alvo além do palco. A apresentação do sol se torna um espetáculo diário de quem se apropria do nível mais elevado do talude, podendo apreciar os visuais de um outro ângulo.

Em todo o terreno o elemento Sol é abundante, como visto no Estudo Solar (no subcapítulo 8.3.).

E essa qualidade suporta ainda mais o quesito sustentável abordado, possibilitando a instalação de painéis fotovoltaicos para captação e geração de energia e utilizando a natureza como aliada ao desevolvimento e às necessidades da sociedade que se utiliza tato na energia elétrica. Os painéis serão instalados na cobertura da Escola, numa angulação de 28º para o Norte, como é indicado para a cidade de Florianópolis. Além destes painéis, é sugerido também a utilização de iluminação pública a partir de pequenas placas para captação de energia em cada poste.

A iluminação é outro ponto importante que a insolação possibilita. Por se tratar de um terreno extenso e sem muitos volumes no entorno, a iluminação natural é abundante e por isso alguns elementos como brises e amplas cobeturas foram utilizados para garantir sombra e tornar alguns ambientes mais qualitativos, além da distrubuição de árvores em muitos pontos do projeto como elementos naturais de sombreamento.

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19.2. Água

A relação do bairro do Saco dos Limões com a água não está apenas na sua margem com o mar. Como o próprio nome ja diz, o bairro era caracterizado pela formação de sacos, estes, argilosos com constituição de mangue, onde antigamente eram retirados berbigões (por isso a deposição de uma caieira ao fundo do bairro) e pescados camarões desde as épocas dos sambaquis.

Com a colonização da Ilha, a conexão dos moradores com mar continuou com a mesma característica de coleta e pesca e em função disso, existiam – e ainda existem – muitos ranchos de pescadores na sua borda. Era pelo mar também que eram despachadas e trazidas mercadorias do Mercado Público, caracterizando ainda mais a orla como ponto de serviço, abastecendo os armazéns da região.

Desembocam na baía sul uma série de canais vindos do maciço do Morro da Cruz, Caieira do Saco dos Limões e Costeira do Pirajubaé. Hoje com sua maiora canalizados e com a construção do aterro hidráulico, a relação do bairro com as águas já não se mostra tão presente.

Em muitos lugares do mundo o aumento da população e a falta de planejamento urbano, além da poluição dos corpos hídricos, levam à escassez de água e, portanto, cada vez mais faz-se necessário o bom uso deste recurso. Por isso, na Escola será feito o reuso das águas cinzas e de chuva, o tratamento adequado dos efluentes e, caso seja pertinente no futuro, pode-se instalar uma estação de tratamento de água para o reuso da água do lago de drenagem.

O lago de drenagem foi criado para que a toda a água que ficaria empossada no terreno se concentre em um só ponto, evitando o encharcamento do solo e funcionando também como lago de evapotranspiração, pois ele é nele que ficará armazenado o líquido vindo do tratamento de efluentes, garantindo que este retorne ao ciclo hidrológico.

Todo o sistema foi planejado tendo em vista a menor utilização dos serviços da concessionária de água da cidade (CASAN). Os efluentes domésticos podem ser separados em dois tipos de acordo com parâmetros químicos e biológicos: águas cinzas e negras. As águas cinzas são as provenientes dos lavatórios, máquinas de lavar roupa, tanques e chuveiros, possuindo menos microrganismos patogênicos e componentes orgânicos. A água negra é a com maior concentração de patógenos e matéria orgânica, como o efluente de bacias sanitárias.

O tratamento da água cinza é mais simplificado que o da água negra e por isso, os prédios terão duas redes de coleta, a fim de separar os diferentes tipos, tratando a água cinza mais facilmente, enquanto a água negra será tratada com um sistema mais complexo. O tratamento da água cinza consistirá de um filtro anaeróbio, seguido de um filtro aeróbio de areia e desinfecção com cloro.

Este sistema foi testado por Fenelon (2008) e apresentou bons resultados no tratamento, mostrando condições de reuso para fins não potáveis.

O efluente das águas cinzas tratadas seguirá para um reservatório especial e não deve ser misturado com a água potável. Ele será utilizado para as descargas das bacias sanitárias e rega de jardim. Deve-se prever uma ligação dessa rede com o reservatório principal, caso o tratamento precise de manutenção.

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As águas negras (pia de cozinha, bacias sanitárias) serão coletadas e levadas para um tratamento com tanque séptico seguido por vala de filtração e desinfecção, com disposição final no lago. É importante que exista uma ligação entre a coleta e o tratamento de água negra diretamente para a rede de esgoto pública, no caso de ocorrer algum problema com o tratamento, garantindo, assim, que não haja risco de poluição dos corpos hídricos próximos.

Agora que já foram citados os processos utilizados, serão descritos a seguir o que ocorre e como funcionam cada um deles.

• Tanque Séptico: São reatores biológicos anaeróbios nos quais microrganismos participam ativamente na digestão da matéria orgânica com formação de biogás. Não tem uma eficiência muito alta para remoção de demanda bioquímica de oxigênio, por isso, precisa de um pós-tratamento e, assim, remover a matéria orgânica dissolvida. Sua utilização é indicada para locais onde não há rede pública coletora de esgoto e também como forma alternativa de tratamento onde há rede coletora local.

Alguns cuidados devem ser tomados em relação à construção dos tanques, como, por exemplo, não devem ser localizados nos arredores de árvores, pontos de rede pública de abastecimento de água, poços freáticos e corpos hídricos de qualquer natureza, sendo estabelecida uma distância mínima para aplicação do tanque, de acordo com a norma.

O dimensionamento do tanque séptico é feito de acordo com a norma NBR ABNT 7229/1993.

São considerados parâmetros como: contribuição diária, tempo de detenção hidráulico, temperatura do mês mais frio e intervalo entre as limpezas (remoção do lodo), geralmente feitas por caminhão limpa-fossa. Para o seu dimensionamento foi feito considerando uma porcentagem do volume total dos efluentes produzidos na escola, tento em vista que a água cinza será tratada separadamente – considerou-se 60% do volume total como água negra. O volume do tanque séptico é calculado a partir da seguinte fórmula:

Os efluentes dos três prédios (escola, restaurante e auditório) serão equalizados em um tanque e seguirão para o tanque séptico. A escola receberá cerca de 330 pessoas e, segundo a Tabela 1, a contribuição de esgotos (C) para escolas é igual a 50 L/pessoa no total, sendo 30L/ pessoa tratados neste sistema. No caso do restaurante, este receberá a contribuição de aproximadamente 500 pessoas por dia e o C para este tipo de estabelecimento é de 25 L/pessoa, sendo 60% disto 15 L/ pessoa. O auditório receberá contribuição de 200 pessoas, o que equivale a um C de 2 L/pessoa e resulta em uma contribuição de 1,2 L/pessoa no sistema.

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O volume total a ser tratado é de 17640 L/dia, sendo possível fazer a relação com o tempo de detenção do Tanque Séptico na tabela a seguir:

Considerando uma altura de 2 metros, o tanque séptico terá uma largura de 2,40 metros e comprimento de 4,85 metros.

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IMAGEM 50 – Esquema do Tanque Séptico - ABNT NBR 13969 • Vala de Filtração: Como pós-tratamento para o tanque séptico, será utilizada vala de filtração. Ela consiste, de acordo com a norma NBR ABNT 13696/1997 em uma vala escavada no solo, preenchida com um meio filtrante e provida de tubos de distribuição de esgoto e de coleta de efluente filtrado, removendo os poluentes através de ações físicas e biológicas sob condições aeróbias.

Como a vala será construída em um aterro, suas paredes serão impermeáveis, evitando uma possível contaminação das águas subterrâneas. O material filtrante será areia, com diâmetro efetivo na faixa de 0,25 mm a 1,2 mm, com índice de uniformidade inferior a 4. A taxa de aplicação considerada será de 90 L/dia.m². Considerando o volume total diário de 17.640 L e uma profundidade de 2 metros, a área horizontal necessária será de 196 m².

Para a construção, deve-se prever: uma sobrelevação do solo de modo a evitar a erosão do reaterro devido às chuvas, dandose uma declividade entre 3% e 6% nas suas laterais; a camada de brita ou pedra situada acima da camada de areia deve ser coberta de material permeável, tal como tela fina contra mosquito, antes do reaterro com solo, para não permitir a mistura deste com a pedra e ao mesmo tempo permitir a evaporação da umidade. Ainda, as valas devem ser operadas alternadamente. Para isso, pelo menos duas unidades devem ser previstas, cada uma com IMAGEM 51 – Esquema das Valas de Filtração capacidade total de filtração. Sendo assim, ABNT NBR 13969 duas valas de 196m2 devem ser posicionadas no terreno após o tanque séptico.

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• Tratamento de água de reúso: O reuso de efluentes domésticos nas descargas das bacias sanitárias requer uma água de classe 3, com especificações que qualificam as águas provenientes dos lavatórios, máquinas de lavar roupa, tanques, e chuveiros para o procedimento. Nestes casos, um tratamento aeróbio seguido de filtração e desinfecção satisfaz este padrão. Todo o sistema de reserva e de distribuição para reuso deve ser identificado de modo claro e inconfundível para não ocorrer uso errôneo ou mistura com o sistema de água potável ou outros fins. Neste projeto será utilizado um filtro anaeróbio seguido por um filtro aeróbio de areia e desinfecção com cloro. Para o dimensionamento, considerou-se as águas provenientes dos lavatórios e dos chuveiros, resultando em um volume diário de 7.819 litros.

• Filtro Anaeróbico: Consiste em um reator biológico com fluxo ascendente, composto por uma câmara inferior vazia e uma superior preenchida de meio filtrante submerso. Neste meio atuam microrganismos facultativos e anaeróbios, responsáveis pela estabilização da matéria orgânica (NBR 13969).

O volume útil do leito filtrante, em litros é dado pela seguinte equação:

V = 1,6.NCT

Onde, N é o número de contribuintes; C é a contribuição de despejos, em litros x habitantes/dia (conforme a tabela 3); T é o tempo de detenção hidráulica, em dias

Considerando um tempo de detenção hidráulica de 0,58, tem-se que o volume útil será de 7.256,2 litros, com altura total de 2,1 metros. A área superficial será de 3,45 m². O filtro deve ter uma cobertura em laje de concreto, com tampa de inspeção, e será construído em fibra de vidro.

• Filtro Aeróbio: O filtro de areia é um tanque preenchido de areia e outros meios filtrantes, com o esgoto em fluxo descendente. Nele ocorre a remoção de poluentes, tanto por ação biológica quanto física (NBR 13969). O filtro é dimensionado considerando uma taxa de aplicação de 100L/m².dia.

Com uma altura do meio filtrante de 1,0 metro, a área superficial do filtro deve ser de 78,19m².

A largura será de 8 metros e o comprimento de 9,80 metros. Ainda, os filtros devem ser operados alternadamente. Para isso, pelo menos duas unidades devem ser previstas, cada uma com capacidade total de filtração. O efluente do filtro aeróbio passará por uma caixa de passagem onde ocorrerá a cloração, seguirá para um reservatório inferior e será bombeado para o reservatório superior.

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• Drenagem e Captação da Água da Chuva: A água da chuva passa por alguns processos ao alcançar a bacia hidrográfica com o objetivo de realizar a troca contínua entre a atmosfera, a água do solo, águas superficiais, subterrâneas e das plantas. Os principais componentes do ciclo hidrológico são: precipitação, escoamento superficial, percolação, evaporação e evapo-transpiração das plantas.

O processo de urbanização inviabiliza a drenagem natural da água da chuva, uma vez que aumenta o escoamento superficial, quando comparado com o que ocorre em um ambiente natural.

Esse fator é causado pela impermeabilização do solo por construções e concreto, retirada de áreas verdes, obstrução de bueiros com resíduos sólidos urbanos, ocupação irregular em locais ribeirinhos, etc. Esse impedimento ocorre através da diminuição do tempo de concentração, que é relativo ao tempo que uma gota d’água no ponto mais distante percorrer toda bacia hidrográfica, causando assim, acúmulos de água e enchentes no meio urbano.

Neste projeto foram aplicadas soluções para que o tempo de concentração no local de origem sofra a menor alteração após a construção do projeto. Além disso, pretende-se diminuir o risco de enchentes que poderiam ser causadas pela impermeabilização do ambiente urbano. As alternativas sustentáveis aplicadas no local serão: - Lago para armazenamento da água de drenagem; - Estrutura para captação da água da chuva; - Reservatório para água da chuva; - Infiltração do efluente líquido do Tanque Séptico no local.

• Lago: O lago será utilizado para armazenar a água da chuva escoada e como disposição final do tratamento dos efluentes. O volume necessário para o armazenamento da água de drenagem é calculado com o método racional. Ele é utilizado para calcular a vazão de pico de uma determinada área de estudo de forma que superestima o resultado pois não leva em consideração as variações hidrológicas e as áreas contribuintes à jusante e à montante, mas sim o valor máximo de vazão de escoamento. O método considera apenas os fatores que influenciam o escoamento superficial da água, a intensidade média de precipitação do local e a área da bacia de estudo.

Q = C x I x A/360 Sendo: Q: Vazão de Pico (m3/s) C: Coeficiente de Escoamento Superficial (varia de 0 a 1) I: Intensidade Média da Chuva (mm/h) A: Área da Bacia (ha)

O coeficiente de escoamento superficial é escolhido conforme o uso do solo, de acordo com a tabla 4:

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TABELA 4 – Coeficiente de escoamento superficial.

A área de estudo está relacionada com a última categoria da tabela, em que se encontram “Parques ajardinados” ou “Campos de esporte sem pavimentação”. Devido a isso e ao fato da área estar localizada em meio urbano, adota-se um valor de C igual a 0,20.

Para o cálculo da Intensidade Média da Chuva, utiliza-se a Equação de Chuva para a Grande Florianópolis segundo POMPEU, C. A.:

Dessa forma, a intensidade de chuva neste dimensionamento resulta em:

i = (145x4)0,25/(5-1,18)0,34 = 130 mm/h

Considerou-se o Tr de 4 anos e o tempo de concentração de 5 minutos pois são os valores usuais nos dimensionamento de projetos para a cidade.

Por fim, a área de contribuição considerada no dimensionamento é igual à área de projeto de aproximadamente 60.000 m2 pois no local consta sistema de drenagem público. Então, a vazão de pico resulta em:

Q = 0,2x130x6/360 = 0,4m3/s

O volume necessário para armazenar a vazão de pico em um tempo de concentração de 5 min, resulta em:

V = 0,4x5x60 = 130 m3

Considerando uma margem de segurança de 50%, o volume do lago será de 195m3.

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• Captação da água da chuva: A captação traz diversas vantagens, como redução do uso de corpos hídricos, redução o escoamento superficial e restauração do ciclo hidrológico nas áreas urbanas, dimensionamento da estrutura de captação e armazenamento da água da chuva é realizado de acordo com a norma ABNT NBR 15527. O sistema aplicado no local será constituído por calhas de beiral em todos prédios, estrutura de gradeamento antes de chegar nos canos verticais para evitar obstrução do sistema, dois reservatórios para que sempre ocorra o funcionamento de pelo menos um deles, no caso de manutenção e sistema de bombas para que a água seja enviada aos canos de distribuição no local de plantio.

Na Norma ainda se salienta a importância de conter um extravasor no reservatório e um dispositivo para controle do cloro. Além disso, é importante que a primeira água da chuva seja descartada, cerca de 2mm, para que a água captada tenha maior qualidade física, química e bacteriológica.

Para o cálculo do volume aproveitável de chuva, seguem os dados aproximados das Áreas de Contribuição: - Auditório: 300m² - Restaurante: 500m² - Escola (Parte administrativa e aulas teóricas): 750m² - Escola (Aulas práticas): 660m²

Sendo: V: Volume anual, mensal ou diário aproveitável (L); P: Precipitação média anual, mensal ou diária (mm); A: Área de captação (m²); C: Coeficiente de escoamento superficial (adimensional, usual 0,8 a 0,9); n: Eficiência do sistema de captação, considerando primeiro descarte da água de chuva

IMAGEM 52 – Indices pluviométricos de Florianópolis.

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De acordo com a Figura 1, a média anual de precipitação de Florianópolis é de 122mm.

O total do volume de água da chuva possível de captar é aproximadamente 472 L diários.

Portanto, no sistema serão aplicados dois reservatórios de 500 L..

19.3. Terra

Como dito no subcapítulo anterior, o nome do bairro Saco dos Limões vem da caracterização da orla por sacos argilosos, mas o complemento do nome se deve a quantidade abundando de limoeiros que existiam na região. Registros históricos apontam que os frutos produzidos da região eram de grande qualidade e muito procurados por embarcações que percorriam a costa.

Destacando também outros árvores, tais como goiabeiras, laranjeiras, bananeiras e palmeiras, o bairro ganhou no início do século XX grande importância na agricultura com sua base da economia no extrativismo. Produções de mandioca, café, cana-de-açúcar e hortaliças saíam das grandes chácaras do bairro com destino ao Mercado Público de Florianópolis, por meio de embarcações. A chegada do progresso ao Saco dos Limões na década de 1930, fez com que aos poucos fosse sendo perdida a conexão dos moradores com a terra.

O resgate tão importante à origem, à vida saudável e sustentável aparece em toda a base conceitual deste projeto. Na implantação foi indicada a relação com a terra por meio da área de compostagem e com a movimentação do solo para a criação do talude, mas outros elementos estão por trás destes já citados. Nem todos sabem, mas, de forma geral, os aterros hidráulicos possuem enorme qualidade de matéria orgânica na constituição do solo. Segundo Henrique Magnani em sua tese de doutorado, o solo no aterro do Saco dos Limões tem cerca de 5% de compostos orgânicos, o que segundo Edeilson P. C. Aguiar em seu artigo “A Importância da Matéria Orgânica no Solo” essa é a porcentagem perfeita de elementos biológicos que um solo sustentável pode ter. É importante saber que no local onde foi planejada uma quantidade abundante de plantas é capaz de fornecer a qualidade do solo necessária para seu desenvolvimento. Para que esse solo continue fornecendo todos os nutrientes necessários, o processo de compostagem é muito relevante.

Existe na comunidade Chico Mendes, no bairro continental Monte Cristo, em Florianópolis um projeto de gestão comunitária de resíduos orgânicos e prática de agricultura urbana, chamada Revolução dos Baldinhos. A iniciativa recebe esse nome pois foi com a distribuição de baldinhos na comunidade para que neles fossem depositados os resíduos orgânicos das residências que o projeto tomou forma. Lá eles contam com auxílio da empresa de limpeza urbana(Comcap), que recolhe os resíduos uma vez por semana e os leva até as leiras de compostagem da comunidade, onde o a matéria orgânica descansa até se transformar em adubo. Depois de peneirado, o adubo é vendido e o dinheiro reinvestido no projeto. Esta iniciativa foi inspiração para o projeto de ocupação de 200m2 de área do terreno da Escola de Gastronomia Natural para a construção de leiras de compostagem.

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A pretensão é de que com auxílio da Comcap, possam também ser recolhidos resíduos no bairro e levados ao local, onde serão somados aos resíduos da Escola e montada uma leira de compostagem por semana. O cálculo da área destinada a compostagem foi feito com base no descarte de matéria orgânica do restaurante, por onde em média passarão 500 pessoas diariamente. O desperdício nos restaurantes tradicionais é de cerca de 20% de acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação). Considerando que em um restaurante sustentável essa quantidade caia pela metade, seriam aproximadamente 25kg descartados diariamente pelo Restaurante Escola (supondo que cada prato pese aproximadamente 500g). Os 175kg de resíduos originados seriam suficientes para a montagem de meia leira, o remanescente seria dea coleta na comunidade, o que resultaria em um tabuleiro com base de 2 x2 m e altura de 1,3 m.

A área total de 200m2 foi calculada para 16 estruturas da mesma dimensão, já deixando espaço para o manejo da terra e tratamento do processo de compostagem. O número total foi calculado para que ao fim da 16ª leira, a primeira já estaria pronta para a retirada do adubo (após 12 semanas), assim se iniciando um novo ciclo. Caso a contribuição externa para o depósito nas compostagem seja de muito sucesso, existe a possibilidade amplá-la, criando canteiros ainda maiores para essa finalidade. Os fertilizantes resultantes no processo, assim como na Revolução dos Baldinhos, terão a finalidade de manter o projeto em andamento e auxiliando uma nova consciência ecológica coletiva.

IMAGEM 53 Leiras de Compostagem

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O estímulo à responsabilidade ecológica acontece no terreno também por meio da grande horta locada ao centro do projeto, tratando-a como um objeto paisagístico e estimulando a beleza do canteiro como um item decorativo no contexto. A horta também serve como lembrete aos transeuntes sobre a origem da alimentação e de como a natureza é importante para mantê-la em equilibro com qualidade. A advertência também se faz presente com a criação de um pomar, que além de ser fonte de alimento também é um espaço se sombra e tranquilidade, podendo ser o ambiente perfeito para um delicioso piquenique ou sesta, se mantendo ainda mais próximo à terra.

19.4. Ar

O ar está fortemente ligado à característica do ambiente urbano, e não só pelos ventos, como tende a ser o primeiro impulso ao se pensar no elemento. É pela qualidade do ar que se mantem uma boa capacidade respiratória e é por ele que se propagam os cheiros e sons. Cada um desses atributos tem forte ligação com a vegetação, que possui a vocação de filtrar as impurezas da atmosfera, barrar os ruídos propagados e regular a temperatura do ambiente.

Ao se falar dos ventos, já foi mostrado em um estudo anterior que a região do Saco dos Limões possui uma grande influência do vento sul, para isso e também para a redução de ruídos e poluentes vindos da Rodovia fossem absorvidos, o talude criado à sua margem foi encorpado com bastante vegetação.

A vegetação não só na área elevada do terreno, mas em todo o sítio, foi numerosa para que auxiliasse no processo de fotossíntese para renovação do ar. Essa quantidade vegetal funcionará também na regulagem térmica dessa área tão exposta às intempéries que é o aterro, tornanado o ambiente mais fresco em dias de calor intenso e mais protegido em dias de frio.

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(…)

Agora o clima muda tão depressa Que cada ação é tardia Que dá paralisia na cabeça Que é mais do que se previa Algo que parecia tão distante Periga, agora tá perto Flora que verdejava radiante Desata a virar deserto O lucro a curto prazo, o corte raso O agrotóxico, o negócio A grana a qualquer preço, petro-gaso Carbo-combustível fóssil O esgoto de carbono a céu aberto Na atmosfera, no alto O rio enterrado e encoberto Por cimento e por aslfalto Quede água? Quede água?

Quede água? Quede água?

Quando em razão de toda a ação humana E de tanta desrazão A selva não for salva, e se tornar savana E o mangue, um lixão Quando minguar o Pantanal e entrar em pane A Mata Atlântica tão rara E o mar tomar toda cidade litorânea E o sertão virar Saara (...)

E a tragédia da seca, da escassez Cair sobre todos nós Mas sobretudo sobre os pobres outra vez Sem terra, teto, nem voz Quede água? Quede água?

Quede água? Quede água?

Agora é encararmos o destino E salvarmos o que resta É aprendermos com o nordestino Que pra seca se adestra E termos como guias os indígenas E determos o desmate E não agirmos que nem alienígenas No nosso próprio habitat Que bem maior que o homem é a Terra A Terra e seu arredor Que encerra a vida aqui na Terra, não se encerra A vida, coisa maior (…)

Lenine – Quede água?

LISTA DE IMAGENS IMAGEM 01 – Logo oficial Slow Food ______________________________________ PÁGINA 08 IMAGEM 02 – Logo oficial Slow City________________________________________ PÁGINA 08 IMAGEM 03 – Comércio pesqueiro no mercado público em 1921 __________________ PÁGINA 09 IMAGEM 04 – Localização de pontos importantes no mapa de Florianópolis _____ PÁGINA 18 IMAGEM 05 – Terreno escolhido ___________________________________________ PÁGINA 19 IMAGEM 06 – Vista aérea de Florianópolis __________________________________ PÁGINA 19 IMAGEM 07 – Terreno escolhido __________________________________________ PÁGINA 20 IMAGEM 08 – Plano Diretor ______________________________________________ PÁGINA 21 IMAGEM 09 – Dados do terreno segundo o Plano Diretor ______________________ PÁGINA 21 IMAGEM 10 – Utilização segundo a PMF____________________________________ PÁGINA 22 IMAGEM 11 – Vista do terreno a partir da Rod. Gov. Aderbal Ramos da Silva__ PÁGINA 24 IMAGEM 12 – Vista do terreno a partir da R. Dep. Antônio Edu Vieira___________ PÁGINA 24 IMAGEM 13 – Vista do terreno a partir da Av. Pref. Waldemar Vieira___________ PÁGINA 24 IMAGEM 14 – Projeto Anel Viário para Corredor de Transporte Público __________ PÁGINA 25 IMAGEM 15 – Trecho 1 do Anel Viário ____________________________________ PÁGINA 26 IMAGEM 16 – Extremidade do Trecho 1 do Anel Viário ______________________ PÁGINA 26 IMAGEM 17 – Seção tipo do projeto com estação pré-paga ___________________ PÁGINA 27 IMAGEM 18 – Seção tipo do projeto ______________________________________ PÁGINA 27 IMAGEM 19 – Estudo solar 21/03 às 06h30________________________________ PÁGINA 28 IMAGEM 20 – Estudo solar 21/03 às 18h _________________________________ PÁGINA 28 IMAGEM 21 – Estudo solar 21/06 às 08h15________________________________ PÁGINA 29 IMAGEM 22 – Estudo solar 21/06 às 16h45 _______________________________ PÁGINA 29 IMAGEM 23 – Estudo solar 23/09 às 07h __________________________________ PÁGINA 29 IMAGEM 24 – Estudo solar 23/09 às 17h30 ________________________________ PÁGINA 29 IMAGEM 25 – Estudo solar 21/12 às 06h30_________________________________ PÁGINA 30 IMAGEM 26 – Estudo solar 21/12 às 19h __________________________________ PÁGINA 30 IMAGEM 27 – Estudo dos ventos __________________________________________ PÁGINA 31 IMAGEM 28 – Mapa de Estudo do Aterro ________________________________ PÁGINA 32 IMAGEM 29 – Mapa de Estudo do Entorno do Terreno _________________________ PÁGINA 34 IMAGEM 30 – Residência MDT por Jacobsen Arquitetura _______________________ PÁGINA 38

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IMAGEM 31 – Casa AC Iporanga por Arthur Casas ___________________________ PÁGINA 39 IMAGEM 32 – Residência CAA por Jacobsen Arquitetura ________________________ PÁGINA 39 IMAGEM 33 – Esquema Composição da Parede _____________________________ PÁGINA 40 IMAGEM 34 – Esquema Radier e Steel Frame_______________________________ PÁGINA 41 IMAGEM 35 – Detetização ______________________________________________ PÁGINA 42 IMAGEM 36 – Cozinha Industrial _________________________________________ PÁGINA 43 IMAGEM 37 – Acesso de serviços da Escola ______________________________ PÁGINA 56 IMAGEM 38 – Escola e Pátio Interno _____________________________________ PÁGINA 57 IMAGEM 39 – Biblioteca ________________________________________________ PÁGINA 57 IMAGEM 40 – Varanda da Escola _______________________________________ PÁGINA 58 IMAGEM 41 – Auditório ________________________________________________ PÁGINA 62 IMAGEM 42 – Auditório e Pátio Central ____________________________________ PÁGINA 63 IMAGEM 43 – Interior do Auditório _______________________________________ PÁGINA 63 IMAGEM 44 – Restaurante Escola ________________________________________ PÁGINA 66 IMAGEM 45 – Interior do Restaurante Escola _________________________________ PÁGINA 69 IMAGEM 46 – Área de Pergolados externos ao Restaurante ______________________ PÁGINA 69 IMAGEM 47 – Anfiteatro e Lago __________________________________________ PÁGINA 71 IMAGEM 48 – Espaço destinado aos Food Trucks ____________________________ PÁGINA 71 IMAGEM 49 – Parque Infantil _____________________________________________ PÁGINA 71 IMAGEM 50 – Esquema de Tanque Séptico _________________________________ PÁGINA 76 IMAGEM 56 – Esquema das Valas de Filtração _____________________________ PÁGINA 76 IMAGEM 57 – Índices pluviométricos de Florianópolis _________________________ PÁGINA 80 IMAGEM 58 – Leiras de Compostagem ____________________________________ PÁGINA 82

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BIBLIOGRAFIA 1. ABNT NBR 7229 - Projeto, construção e operação de sistemas de tanques sépticos 2. ABNT NBR 13969 - Tanques sépticos - Unidades de tratamento complementar e disposição final dos efluentes líquidos - Projeto, construção e operação 3. ABNT NBR 15527 - Água de chuva - Aproveitamento de coberturas em áreas urbanas para fins não potáveis 4. AGUIAR, Edeilson Pereira Costa – A Importância da Matéria Orgânica do Solo. 2011. http:// webartigos.com/artigos/a-importancia-da-materia-organica-do-solo/66938 - Acesso em 17 de fevereiro de 2017 às 19h26.

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