RECETARIO PASTELERIA POR GABRIELA CHACÓN ANTHONY ARBAÑIL
40 RECETAS PERUANAS DE PASTELERIA TRADICIONAL
RECETARIO PASTELERIA
INTRODUCCIÓN
40 RECETAS PERUANAS
La historia de la pastelería se remonta desde tiempos antiguos, se dice que en la época de nuestro señor Jesucristo, los panaderos también eran pasteleros, siendo la miel de abeja, el producto que se utilizaba como dulce, ya que todavía no se conocía el azúcar. La miel era mezclada con varios frutos secos, resultando deliciosos postres. La caña de azúcar se utilizo posteriormente, algunos afirman que esto procedía de la India o de nueva Guinea y fue la que remplazó a la miel de abeja, dando inicio a la creación de nuevos postres de sabores muy variados.
CONTENIDO 01
ARROZ CON LECHE
41
MAZAPÁN AREQUIPEÑO
03
MAZAMORRA MORADA
43
NUEZ NADA
05
CREMA VOLTEADA
45
ALBARICOCADA
07
PIE DE LIMÓN
47
GUARGÜEROS
09
ARROZ ZAMBITO
49
BUDÍN DE PAN
11
COCADAS
51
TURRÓN DE DOÑA PEPA
13
PIE DE MANZANA
53
BRUSELINAS
15
ALFAJOR CRIOLLO
55
CROCANTE DE LÚCUMA
17
QUESO HELADO
57
CHOCOTEJAS
19
PAN DE MAÍZ
59
TURRÓN DE CHOCOLATE
21
PAN CHAPLA
61
ALFAJOR DE MAICENA
23
PAN COLISA
63
SOUFFLÉ DE GUANABENA
25
CACHANGAS
65
CHIRIMOYA ALEGRE
27
TOCINO DEL CIELO
67
MERENGADO DE CHIRIMOYA
29
CHURROS A LA MANGA
69
PIO NONO
31
ALFAJOR DE MIEL
71
PONDERACIONES
33
ENCANELADA
73
TORTA HELADA
35
LIMONES RELLENOS
75
PICARONES
37
BOLITAS DE PECANA
77
KING KONG
39
COCACADAS AREQUIPEÑAS
79
SUSPIRO A LA LIMEÑA
81
BOLA DE ORO
RECETARIO PASTELERIA 40 RECETAS PERUANAS
Arroz con Leche Este exquisito postre criollo, de origen español pero perfeccionado en el Perú, es mencionado por Ricardo Palma cuando se refiere a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”. El fraile, “acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo”. Y así, entre trago y trago, el difunto “legó la mitad de su hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377).
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Ingredientes
Procedimiento
• 100g Arroz • 1 unid canela en rama • 6 unid Clavo de olor • 1.5 Tarro Leche Evaporada • 3 Unid Yemas de Huevo • 200g Azúcar Blanca • 50g Almendras • 30g Pasas negras
1. En una olla colocar canela, clavo y agua aproximadamente tres veces más que la cantidad de arroz, luego cocer arroz e ir agregando agua si es que falta. 2. El arroz cocido y la leche evaporada se lleva a fuego y reducir, luego agregar azúcar revolver y retirar del fuego. 3. Agregar yemas disueltas con un poco de leche, llevar a fuego hasta tomar consistencia sin dejar hervir. 4. Presentar en envase con canela y coco.
Montaje • ½ Cda Canela en Polvo • 10g Coco rallado • 3 Unid Copa veneciana de cristal
Tips - Si no se desea agregar yemas se puede reducir un poco más con la leche, así tomara más consistencia. - Las almendras y las pasas pueden ser opcional
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Mazamorra Morada La mazamorra morada proviene del maíz morado la cual se cultivaba en nuestro territorio desde épocas prehispánicas y conocido también como "Moro sara o kulli sara". Es considerado un postre típico de la gastronomía peruana, ya que el Perú cuenta con 35 variedades de granos como ningún otro país del mundo. Asimismo, su cultivo se extendió más en tierras peruanas, donde fue empleado masivamente para preparar refrescos y postres. La palabra "mazamorra" nace a raíz que los españoles prueban este plato, y al no agradarles expresaron que parecía una mazamorra, es así como quedo el nombre que junto al término morada por el maíz componen "mazamorra morada".
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Ingredientes
Procedimiento
• 200g Maíz morado • 1 und Canela en rama • ½ cdta Clavo de olor • 125g Piña cayena • 50g Manzana de agua • ½ und Membrillo • 50g Guindones • 100g Huesillos • 25g Guindas • 50g Harina de Camote • 200g Azúcar • 1 und Limón
1. En una olla realizar la infusión de maíz morado, para eso colocar las corontas y lo granos, junto con la cáscara de piña, manzana de agua y membrillo en trozos, también canela, clavo de olor y un 1 litro y medio de agua. Dejar cocinar por 30 minutos y luego colar. 2. En otra olla hidratar huesillos y guindas, con un poco de agua y azúcar, llevar a hervor y colar. 3. En la infusión agregar la piña en trozos pequeños, huesillos, guindas y azúcar, revolver. 4. Hidratar el chuño con un poco de la infusión e ir agregando poco a poco hasta ligar. 5. Agregar los guindones.
Montaje
6. Servir y presentar con canela en polvo.
• 2 und. Canela en rama • 20g. Canela en Polvo • 3 und Copa veneciana de cristal
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Crema Volteada
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Ingredientes
Procedimiento
Aparejo • 6 und Huevos • 6 und Yemas • 1 cdta Esencia de vainilla • 2 Tarros Leche Evaporada • 2 Tarros Leche Condensada • 5 gr. Colapez
1. En una olla colocar el azúcar con un chorro de agua y llevar a calentar hasta que este a 175°c o 180° c. después colocar una capa no muy gruesa en el molde. Llevar a enfriar.
Caramelo • 300g Azúcar
3. Llevar al horno a baño maría a 140° durante 1 hora.
Montaje
4. Enfriar, desmoldar y servir.
2. Para el aparejo, mezclar en un bol los huevos, yemas, leche evaporada, leche condensada y esencia de vainilla, agregar aparejo al molde. Y con una cucharada quitar las burbujas.
• 1 und Base de torta nro. 22
Tips - Si no cuentan con un molde que tenga el orificio al centro pueden elegir cualquier otro molde. - También en lugar de usar huevos y yemas, se puede utilizar 10 huevos enteros para la receta.
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Pie de Limรณn
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Ingredientes
Procedimiento
Masa de Pie • 315g Harina • 50g Manteca • 150g Margarina • 60g Agua helada
1. Para la masa de pie en un bol poner la harina, manteca y la margarina fría y enarenar. Luego integrar con el agua. Y dejar reposar en el frio por 20 min.
Relleno • 1 tarro Leche condensada • 8 undJugo de limón • 4und Yemas Cubierta • 100g Claras • 200g Azúcar
2. Para el relleno mezclar todos los ingredientes hasta que tome consistencia. Se puede agregar ralladura de limón. 3. Estirar la masa y forrar el aro taparla la masa con papel aluminio. Hornear a 175°C x 15min con peso y 10 min sin peso. 4. Verter el relleno y hornear a 180°C x 8 min. 5. Decorar con merengue italiano, sopletear y decorar con ralladura de limón.
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Arroz Zambito Es un derivado del arroz con leche, solo que a este se le agrega chancaca, la cual le otorga el característico color marrón. Además, lleva pecanas y pasas rubias.
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Ingredientes
Procedimiento
• 100g Arroz • 1 und Canela en rama • 3 und Clavos de olor • 5g Anís en grano • ½ und Cascara de naranja • 200g Chancaca • 400ml Leche evaporada • 50g Pasas negras • 50g Pasas rubias • 5 und Orejones • 15ml Oporto
1. En una olla poner agua (que cubra un dedo), canela, clavo de olor, cascara de naranja, anís. Colar la infusión y cocinar el arroz. (agregar agua si es necesario) 2. Cuando el arroz reviente agregar la leche y dejar reducir. 3. Agregar la chancaca picada y reducir a fuego bajo. Que no hierva porque si no se corta. 4. Agregar poco a poco las frutas secas. 5. Para presentar colocar en las copas y encima poner coco rallado y las nueces laminadas.
Montaje • 30g Coco rallado • 20g Nueces • 3 und Copa veneciana de cristal
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Cocadas La cocada es un dulce preparado a base de coco maduro rallado, leche, azúcar blanca o rubia, que luego de dársele por lo general la forma de rombo o cuadrado, es horneado o cocinado. Es muy posible que este dulce tenga orígenes árabes o españoles, sin embargo, es preparado en varios países americanos A finales del siglo XIX, en Lima era costumbre preparar las cocadas de dos formas diferentes, una con chancaca y la otra con azúcar y yemas de huevo. Hay dos maneras de preparar las cocadas: la primera es como se hacía en los conventos coloniales, en donde los ingredientes se hervían hasta el punto que la pasta que se formaba se podía cortar en forma de rombos; y la segunda, en donde la preparación es horneada (más moderna).
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Ingredientes Masa • 125g Azúcar • 125g Coco rallado • 12.5g Harina • 1.5 und Huevo Relleno • 200g Manjar Blanco
Procedimiento 1. En un bol poner todos los ingredientes y mezclar. 2. En un silpat hacer bolitas de 10 a 12 grs. 3. Hornear a 160°C x 10 min. 4. Juntar 2 tapas de cocada con manjar blanco
Montaje • ½ Cda Canela en Polvo • 10g Coco rallado • 3 Unid Copa veneciana de cristal
Tips - Si no se desea agregar yemas se puede reducir un poco más con la leche, así tomara más consistencia. - Las almendras y las pasas pueden ser opcional
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Pie de Manzana
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Ingredientes
Procedimiento
Masa de Pie • 315g Harina • 50g Manteca • 150g Margarina o mantequilla • 60g Agua helada
1. Para la masa, poner en un bol harina, sal, mas manteca y margarina y enarenar. Después agregar el agua. Dejar reposar en frio por 15 a 20 min.
Relleno • 4 Uní Manzanas Delicia • 200g Azúcar rubia • 1 cdta Vainilla • 1 cdta Canela en polvo • 30ml Miel de chancaca Crema Pastelera • 250ml Leche • 50g Azúcar • 3 und Yemas • 25g Harina • 12.5g Mantequilla
Tips - Para el relleno agregar un poco de harina si tiene mucho jugo - Saliendo del horno, colocarle un brillo neutro - Para una cocción más pareja sacarle la base del aro al momento de hornear.
2. Para el relleno pelar las manzanas, descorazonarlas y laminarlas. 3. En una sarten disolver el azúcar con la mantequilla, después agregar las manzanas, vainilla, miel de chanca y canela en polvo. 4. Para la crema, en una olla poner la leche a hervir luego mezclar con las yemas, azúcar y harina previamente mezclados devolver a la olla y batir hasta que espese, al final poner la mantequilla. 5. Para el aro forrar con 2/3 de la masa. 6. Poner la crema pastelera en la base de la tarta y colocar las manzanas. Pincelar con agua los bordes. 7. Estirar la otra masa y tapar o hacer rejilla. Pincelar con huevo y llevar al horno 170° por 1 hora.
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Alfajor Criollo
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 500g Harina • 1 Pizca Sal • 15g Azúcar en polvo • 250g Manteca • 90ml Leche
1. En un bol poner los ingredientes secos más la materia grasa y enarenar. Después agregar la leche e integrar.
Manjar Blanco • 1 Tarro Leche evaporada • 1 Tarro Leche condensada • 1 Cdta Vainilla
3. Estirar y cortar tapas con un cortador pequeño, pinchar las tapas y llevar a abatir.
Montaje
2. Reposar la masa en film y reposar por 15 a 20 min en el frio.
4. Hornear a 170° por 15 o 17 min. Ambos sin humedad 5. Para el manjar blanco poner todo en la olla y esperar a que llegue a punto cinta. 6. Rellenar con manjar y bañar el borde con coco.
• 100g Coco rallado • 100g Azúcar en polvo
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Queso Helado Es un postre emblemático y muy popular de la región de Arequipa, por lo que ha sido incluido en el “Calendario Gastronómico y Productos Emblemáticos de Arequipa", siendo su fecha de celebración el cuarto domingo de enero de cada año. Pese a que lleva el nombre de “queso”, en su preparación no se incluye el queso para nada. No se sabe con certeza a que se debe la inclusión de la palabra queso, pero es probable que sea debido al color blanco del helado, y también, a que al momento de servir da la impresión de tener trocitos de queso. Este sabroso helado de Arequipa tiene como principales ingredientes el azúcar, el coco y la leche, que en Arequipa hay mucha, ya que son grandes productores. En Arequipa este helado se preparaba antiguamente en una máquina que consistía en un balde o cuba (recipiente en forma de molde) de lata, que se hacía girar (para aprovechar la fuerza centrífuga) con una manija, en una cuba más grande hecha de madera. Entre las dos se ponía hielo.
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Mientras se movía la cuba pequeña, se iba congelando la preparación en los bordes, formando una capa helada que luego desprendía con una espátula o cuchillo de madera, para servir en porciones.
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Ingredientes
Procedimiento
Queso Helado • 300ml Leche fresca • 200ml Leche evaporada • 100ml Agua • 1 Und Canela en rama • 25g Coco rallado • 3 und Yemas • 120g Azúcar • 5g Maicena • 5ml Esencia de vainilla
1. Hervir leche fresca, agua, leche evaporada, coco, canela, maicena rehidratada. 2. Mezclar yemas y azúcar. 3. Agregar la infusión de leche tamizada a la mezcla de yemas y azúcar. 4. Cocinar como una inglesa con batidor. 5. Congelar hasta que cristalice los bordes, batir, congelar, batir hasta que se forme el helado.
Montaje • 10g Canela en polvo • 3 und Copa veneciana cristal
Tips - Llevar al frio en una bandeja grande para que congele más rápido.
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Pan de Maíz
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Ingredientes • 425g harina • 75g harina de maiz • 10g sal • 85g mantequilla • 85g azucar • 15g levadura • 1 unid huevo • 25g leche en polvo • 200ml agua
Procedimiento 1. Mezclar la harina, harina de maiz, leche en polvo, sal, azucar, huevo y levadura diluida en agua, amasar e hidratar con el agua de a poco, agregar la mantequilla y seguir amasando. 2. Fermentar la masa por 30 minutos 3. Porcionar la masa 30 g y aplastar en harina de maiz y fermentar nuevamente. 4. Hornear 170ºC por 14 minutos.
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Pan Chapla
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Ingredientes
Procedimiento
• 500g Harina • 10g sal • 60g azucar • 3g anis • 15g levadura • 300ml agua
1. Mezclar harina mas agua con levadura, azucar y amasar. 2. Porcionar 30 g y fermentar con tela encima por 20 minutos. 3. Aplanar y hornear con tela encima 280ºC por 7 minutos.
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Pan Colisa
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Ingredientes
Procedimiento
• 500g Harina • 2.5g Mejorador • 20g Leche en polvo • 10g Levadura • 225ml agua • 7g sal • 50g azucar • 2g Esencia vinilla • 50g Manteca • Colorante Amarillo
1. Amasar harina con leche en polvo,azucar, sal, manteca, levadura diluida, esencia de vainilla, agua y colorante. 2. Fermentar por 20 minutos. 3. Estirar la masa en cuadrado y pincelar con aceite, dar una vuelta simple, cuadrar y porcionar, cortar un circulo en el centro de cada porción, mas fermentar. 4. Pintar masa con huevo y hornear 170ºC por 10 minutos.
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Cachangas
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 250g Harina • 2.5g Bicarbonato • 60ml Agua fría • 1 und Huevo • 20kg Azúcar • 5g Sal • 12g Vinagre blanco
1. Para la masa formar una fontana con la harina, el bicarbonato y la sal, colocar en el centro el agua, huevo, azúcar y vinagre blanco. Integrar y reposar por 20 min.
Miel • 250g Azúcar • 80ml Agua • 1 und Naranja • 1 cdta Achiote
Tips
2. Porcionar unidades de 30 gr. Bolear y estirar bien delgado. 3. Freír en aceite a 180°C. Fritura profunda 4. Para realizar la miel hacer una infusión con la azúcar, agua y la cáscara de naranja 5. La miel debe tener un color naranja a 115°C y agregar al final de la preparación el jugo de media naranja antes de retirar del fuego. 6. Bañar las Cachangas con la miel al servir
- Al estirar las bolitas deben tener un diámetro de 16.
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Tocino del Cielo
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Ingredientes
Procedimiento
Caramelo • 200g Azúcar
1. Para el caramelo, poner la azúcar y el agua en una olla y llevarlo a 180°. Cortar cocción en baño maría invertido.
Tocino del Cielo • 400ml Leche evaporada • 250g Azúcar • 6 und Yemas • 1 und Huevo • 80g Coco rallado • 1 und Canela en rama • 10ml Esencia de vainilla
2. En una olla poner la leche más el coco y las especias dejar a hervir, en un bol las yemas, huevo y azúcar blanquear. Combinar las dos preparaciones anteriores. 3. Verter al molde. Por 130° por 1 hora y cuarto y hornearlo en baño maría.
Montaje • 1 Uní Base de torta n°18
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Churros a la Manga
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 500g Harina • 5g Polvo de hornear • 500lt Agua • 5g Sal
1. En una olla, calentar agua más la sal. En un bol poner la harina y polvo de hornear, verter el agua al bol y mezclar. 2. Luego llevar a la batidora, para que se integre completamente. Utilizar manga con boquilla estrella. 3. Freír en abundante aceite a 160°C.
Montaje • 1 Uní Base de torta n°18
4. Pasar por azúcar y presentar.
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Alfajor de Miel
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 200g Harina • 105g Manteca • 45g Margarina • 1/8 cdta Sal • 100g Azúcar en polvo • 1g Anís tostado • 1.5 cda Agua • c/n Colorante amarillo huevo Miel • 500g Azúcar • ½ Tapa Chancaca • 2 und Clavo de olor • 1 und Canela en rama • 200 lt Agua • 50g Glucosa
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Encanelada En el Perú existen dulces muy tradicionales como el Encanelado que tienen un origen español debido a que fueron las monjas españolas que Vivian en los conventos coloniales, quienes trajeron las recetas desde España en la época colonial. La canela y la caña de azúcar con las que se preparan muchos dulces, provienen de la India. Fueron introducidas a España por los árabes, y España las introdujo en América durante la época de la conquista.En el Perú existieron muchos conventos y monasterios, algunos de los cuales permanecen hasta nuestros días, que fueron muy reconocidos por sus la venta de sus dulces.
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Ingredientes
Procedimiento
Bizcochuelo • 3 und Yemas • 60g Azúcar • 3 und Claras • 60g Azúcar • 84g Harina •½ cdta Pisco •¼ cdta Crémor tártaro • 1g Sal
1. Para el bizcocho batir yemas y azúcar. Agregar el pisco. Por otro lado, hacer un merengue francés y crémor tártaro, mezclar ambas preparaciones. Luego incorporar los secos en forma envolvente.
Almíbar • 100g Azúcar • 150g Agua • 40g Pisco • ½ und Canela en rama
2. Estirar sobre silpat a ½ cm de grosor. Hornear a 180°C x 10 min. 3. Cortar 4 tapas con el molde cuadrado. Embeber con almíbar cada tapa. 4. Armar las 4 capas de bizcochuelo, poniendo entre cada capa manjar blanco y canela en polvo. 5. Perfilar y cortar porciones de 3 cm x 3 cm.
Montaje • 60g Canela en polvo • 300g Manjar blanco
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Limones Rellenos
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Ingredientes
Procedimiento
Limon Confitado • 5 und Limones • 125g Azúcar • 125g Agua
1. Partir limones por la mitad y exprimirlos. Blanquear 5 a 6 veces en agua con sal (para acelerar el proceso de quitar el amargo del limón). 2. Exprimir y quitar la comida.
Montaje • 100g Manjar blanco • 10 undConfites plateados • 1 und Limón
3. Confitar en almíbar simple. Cuando rompa hervor bajar el fuego. 4. Reposar por un día. 5. Colocar el limón en pirotín, rellenar con manjar y decorar con perla.
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Bolitas de Pecana
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 25g Azúcar • 55g Margarina • 50g Pecanas • 70g Harina • 3 lt Esencia de vainilla • ½ und Canela en rama
1. Para la masa enarenar la azúcar, harina, pecanas en polvo, y margarina 2. Pesar unidades de 12 gr. Bolear 3. Decorar con un trocito de pecana pegándolo con clara. Presionar y bolear nuevamente. 4. Hornear a 180°C x 15 min. 5. Se puede espolvorear azúcar en polvo.
Montaje • 20g Azúcar en polvo • 25g Pecanas
Tips - Con margarina la masa sale más arenosa.
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Cocadas Arequipeñas
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Ingredientes
Procedimiento
• 750 lt Leche Fresca • 500g Azúcar • 50g Mantequilla • 50g Coco rallado
1. En una olla poner la leche, azúcar, mantequilla que tome textura de majar. 2. Después agregar el coco y que llegue a 125°c. 3. Verter sobre la mesa o silpat y estirar con rodillo impregnado de azúcar en polvo con una altura de 2 cm
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Mazapán Arequipeño
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Ingredientes
Procedimiento
• 250g Castañas • 250g Azúcar • 1 cdta Goma de tragacanto (opcional) • 4 gotas Esencia de almendra • 1 und Claras
1. Moler las castañas peladas con la azúcar en polvo. 2. En un bol poner la mezcla anterior con las claras y luego agregar media clara más y reservar en el frio. 3. Hacer las figuras deseadas
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Nuez Nada
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Ingredientes
Procedimiento
Manjar • 1 tarro Leche evaporada • 110g Azúcar • 10g Glucosa • ¼ cdta Bicarbonato
1. Cocinar largo a fuego bajo/medio con movimiento continuo de espatula, el azucar, la glucosa, la leche evaporada y el bicarbonato, hasta que se pueda ver el fondo de la olla y se pueda bolear la mezcla.
Caramelo • 250g Azúcar • 1 cdta Glucosa • ¼ cdta Agua • 10 unid Nueces
2. Verter mezcla sobre un silpat y enfria. Una vez frio bolear 15 g. 3. Hervir el azucar, glucosa y agua hasta punto caramelo y añadir nueces picadas.
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Ingredientes Cocada • 250g Coco rallado • 250g Azúcar • 25g Harina • 3 und Huevo Compota • 80g Albaricoques secos • 100g Azúcar Manjar Blanco • 1 Tarro Leche evaporada • 1 Tarro Leche condensada
Procedimiento 1. En un bol poner el coco rollado, la harina, la azúcar y los huevos hasta que se unan bien. 2. En tres aros de 16 cm forrados en papel aluminio, colocar la mezcla en partes iguales y estirar con una espátula chiquita. 3. Hornear a 180° por 11 min. 4. Para la compota, cocinar los albaricoques hidratarlos en agua pelados, que suavice y licuar, mezclar con la azúcar en una olla y realizar una compota o mermelada. Llevar al frio. 5. Para el manjar blanco. Colocar en la olla un tarro de leche evaporada y un tarro de leche condensada, mover y llevar a punto cinta 6. Para el montaje el coco debe estar tostado 160° por 5 min. 7. Primero se sirve la cocada, luego la mermelada y así las demás capas. 8. Al final maquear con manjar y bañar todo con coco rallado menos el centro. 9. Al centro poner el resto de la compota y manguear con boquilla estrella al borde.
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Albaricocada
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Guargüeros El guargüero, también conocido como gargüero o gaznate, es otro postre tradicional considerado “de convento” de la época colonial. En aquel tiempo los conventos formaban parte importante de la sociedad colonial. El guargüero es considerado tradicional de la zona sur del Perú, en ciudades como Arequipa, Moquegua, Tacna y Cuzco. Sin embargo, existen otras ciudades que tienen sus versiones de este postre, como Lima o Piura.
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 70g Harina • 3 und Yemas • 1/8 cdta Sal • 17.5 lt Pisco
1. Para la masa, mezclar las yemas y el pisco, con la harina (incorporarla de a pocos hasta que sea suave y no pegajosa)
Manjar Blanco • ½ Tarro Leche evaporada • ½ Tarro Leche condensada
2. Reposar 20 min al frio, estirar con poca harina en la mesa. 3. Masa delgada, cortar cuadrados de 3x3 cm pintar la punta con clara de huevo y doblar. 4. Rellenar con manjar.
Montaje • C/n Azúcar en polvo
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Budín de Pan
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Ingredientes
Procedimiento
Caramelo • 300g Azúcar • 100lt Agua
1. Realizar un caramelo de 165° o 170° c
Budín • 10 und Pan francés seco • 1 tarro Leche evaporada • 1 und Jugo y ralladura de naranja • 5 lt Esencia de vainilla • 80g Mantequilla sin sal • 500g Azúcar • 5 und Huevo • 50g Pasas rubias • 25lt Pisco • C/n Esencia de chancay • Pizca Sal
2. Para el budín, poner el pan en trozos, más la leche, pisco, vainilla, ralladura y jugo, huevos, azúcar, pasas y mantequilla derretida. Mezclar rodo 3. En el molde poner el caramelo, una capa muy finita, botar lo sobrante y luego el budín 4. Hornear a baño maría 160° por 1 ¼
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Turrón de Doña Pepa Octubre es sinónimo de procesión y de turrón. Cuenta la historia que una esclava que sufría de parálisis pidió con fervor al Señor de los Milagros que le restablezca la salud. Una vez sana, como agradecimiento, decidió preparar este postre hecho con palos de harina, miel y grageas. Luego la tradición se encargó de popularizar este dulce.
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Ingredientes Masa • 500gr Harina • 2 cdtas Polvo de hornear • ½ cdta Bicarbonato • 5 und Yemas • 250g Manteca • 10g Sal • 25g Ajonjolí • 1 cdta Anís en grano • 120 lt Agua • ¼ cdta Esencia naranja • ½ cdta Esencia de vainilla • 12 Gotas Colorante amarillo huevo Miel • 100g Chancaca • 250g Azúcar • 1 und Manzana de agua • 1/8 und Piña • ½ und Membrillo • ¼ und Naranja • ¼ undLimón • 75g Glucosa • ½ und Hoja de higo • 3 und Pimienta de chapa
Montaje • 5g Grajeas • 8g Confites
Procedimiento 1. Para la miel; poner en agua el membrillo cortado con pepas y todo, poner las manzanas, piña cortadas y las cascaras de limón y naranja. 2. Agregar el zumo de estas frutas y llevar a 117°-120°c 3. Cuando este en la temperatura adecuada, tamizar la infusión, ponerle la azúcar más la glucosa y la chancaca cortada. 4. Cuando este casi al final de la cocción, agregar la hoja de higo (que no pase por más de 5 min) 5. Para la masa; mezclar el colorante con las yemas y el agua. 6. Combinar todos los secos con el anís tostado y el ajonjolí, después incorporar la manteca y enarenar 7. Después incorporar los líquidos (yemas + agua). 8. Dejar reposar por unos 20 a 25 min, y comenzar a estirar tubos de 18 cm. 9. Hornear 170° x 18 – 20 min. 10. En el montaje, se coloca varios tubos de masa de forma horizontal, después cubrir con polvo de las mismas masas y colocar un poco de miel. Hacer esto 3 veces más, sabiendo que los tubos tienen que ir a dirección contraria. 11. Al final decorar con las grajeas y confites.
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Bruselínas
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Ingredientes Galleta Criolla • 150g Mantequilla sin sal • 90g Azúcar • 2 und Yemas • 200g Harina • ½ Cda Canela en polvo • 2 Cdas Cocoa • ½ Cdta Esencia de vainilla Fudge • 200 ml Leche evaporada • 50g Azúcar • 15g Mantequilla • 120g Chocolate bitter • ½ Cda Glucosa Crema Chantilly • 150ml Crema de leche • 40g Azúcar en polvo • 3ml Esencia de vainilla
Montaje • 250g Manjar blanco • 50g Almendras
Procedimiento 1. Para la galleta, cremar mantequilla con azucar, agregar las yemas y mezlcar. 2. Una vez todo unido de forma homogenea agregar la harina, canela, y cocoa cernida y amasar. 3. Dividir la masa en dos y estirar ambos a 3mm de grosor, sobre papel manteca para evitar que se pegue a la mesa. 4. Marcar en la masa 6 discos de aro de 16cm y enfria . 5. Una vez dura la masa cortar los discos, retirar los remanentes y hornear a 180ºC por 14 minutos. 6. Para el fudge, calentar la leche evaporada junto con el azucar, hasta que espese, agregar el chocolate, mover con espatula hasta que tome una textura espesa y cremosa. Terminar agregando la mantequilla y enfriar hasta que se utilice.. 7. Para la crema, se bate la crema de leche hasta que tome una textura cremos y estable (tener cuidado de no sobre batir, se puede cortar), agregar la vainilla y el azucar en polvo. 8. En el montaje, se rellenan los dicos de forma intercalada con manja, fudge y chantilly. Al final se manguea en los bordes con chantilly y se decora con almendras laminadas.
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Crocante de Lúcuma
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Ingredientes
Procedimiento
Crocante de Pecana • 60g Claras • 120g Azúcar • 50g Pecanas • 5 und Galleta de soda
1. Para el crocante, crear un merengue suizo, batiendo las claras con el azucar a baño marías, hasta que se disuelva el azucar, después seguir batiendo a tº ambiente.
Merengue Italiano • 100g Claras • 200g Azúcar Mousse de Lúcuma • 125g Pulpa de lúcuma • 50g Dulce de leche • 10g Colapez • 75g Merengue italiano • 100g Crema de leche
2. Una vez listo el merengue, agregar las pecanas picadas gruesas y la galletas trozadas pequeñas con espatula y de forma envolvente. 3. Verter la mezla en un aro grueso de 16cm, sobre silpat y hornear a 170ºC por 35 minutos. 4. Merengue Italiano, hacer una lmibar con el azucar hasta que llgue a 121ºC, añadirlo a las claras batidas, batir hasta que tome textura y enfrie. 5. Mousse, texturizar la lucuma y agregar el dulce de leche, la colapez diluida, el merengue y la crema de leche, batida a punto yogurt. 6. En el montaje, agregar el mousse sobre el crocante hasta que llene el aro y enfria hasta que cuaje. Para decora bañar la superficie con brillo mirroir, agregar fresas cortadas y hacer una escritura de chocolate cobertura con un cucurucho.
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Chocotejas La Chocoteja fue creada desde hace muchos años y se le llamo de con ese nombre por la forma parecida con las tejas que se utilizaban para construir las casas Inicialmente la historia dice que el nombre se debe a que la mano de obra que se utilizaba para hacer este dulce en las haciendas venían de la serranía, entonces al ver el parecido de dicho dulce con el tejado de sus casas, le colocaron TEJAS, luego este término paso a los hacendados que decidieron llamar a dichos dulces “CHOCOTEJAS”. Después de un tiempo, más exactamente desde 1974 aparecieron oficialmente las “chocotejas” que son como las tejas pero bañadas en chocolate, creación de la iqueña Elena Soler de Panizo. Y a partir de acá todo el mundo las empezó a conocer como CHOCOTEJAS . Inicialmente dicho dulce nació en el Departamento de Ica, situado a unos 300 km al sur de Lima, en Perú, pero hoy en día se fabrica caseramente en otros países.
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Las chocotejas siempre tienen la misma forma, puede variar el tamaño, pero siempre van con cobertura de chocolate y acompañada de manjar blanco, lo que varía siempre es el relleno que puede ser de uvas, mixto (uvas-maní), maní, coco, frutas cristalizadas, pisco (pasas borrachas), uvas rubias, entre otros.
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Ingredientes
Procedimiento
Naranja Confitada • 2 Uní Naranja de mesa • 500g Azúcar
1. Cortar zestes de naranja y blanquear un 3 veces.
Cobertura • 250g Cobertura bitter • 150g Manjar blanco • 100g Pecanas
2. Una vez blanqueada, cocinar con el azucar, hasta que caramelice. 3. Derretir a baño maría la cobertura de chocolate. 4. Verte el chocolate sobre los moldes hasta que cubra completamente, vaciar el molde hasta que quede solamente una capa en el molde. 5. Rellenar el molde cubierto con una pequeña proción de la naranja confitada y con majar, cubrir nuevamente con el chocolate bitter, retirar exceso y enfriar.
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Turrรณn de Chocolate
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 2 Und Huevos • 100g Mantequilla • 50g Cocoa • 225g Azucar • 70g Harina • 120g Nueces • ½ cdta Polvo de hornear
1. Masa, batir la mantequilla junto con el azucar, agregar los huevos de a uno, batir y añadir la cocoa cernida, la harina, el polvo de hornear y mezclar con espatula de forma envolvente. Agregar las nueces picadas y verter la mezcla sobre un molde cuadrado. Hornear a 175ºC por 35 minutos.
Fudge • 50g Cocoa • 125ml Agua • 125g Azúcar • 390ml Leche evaporada • 410ml Leche condensada • 60g Mantequilla
2. Fudge, calentar el agua y mezclar con la cocoa hasta que se forme una pasta, aparte, mezclar las dos leche y hervir, agregar la pasta y disolver, calentar con moviemiento con el batidor hasta que la mezcla tome un punto cremoso y espeso. 3. Agregar el fudge sobre el turron horneado y agergar nueces picadas encime, enfriar.
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Alfajor de Maicena
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 200g Mantequilla sin sal • 125g Maicena • 60g Azúcar en polvo • 175g Harina pastelera • 1 Pizca Sal
1. Enarenar la maicena, harina, azucar en polvo, sal y mantequilla. 2. Una vez enarenado, amasar con la mano hasta que este todo compacto. 3.Reposar la masa. 4. Estirar masa hasta 4 mm y cortar circulo. 5. Hornear a 180ºC por 8-10 minutos.
Montaje • 50g Coco rallado • 200g Manjar blanco
6. Rellenar dicos con manjar y bañar los bordes con coco rallado
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Souffle de Guanabana
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Ingredientes
Procedimiento
Bizcocho Soufflé • 5 Und Yemas • 20g Azúcar • 5 Und Claras • 20 g Azúcar • 50 g Harina • ¼ Cdta Crémor tártaro
1. Batir las yemas con el azucar hasta que esten homogeneos, añadir la harina con la espatula de forma envolvente.
Crema Chantilly • 250ml Crema de leche • 80g Azúcar en polvo • 5ml Esencia de vainilla Manjar • 200ml Leche evaporada • 200ml Leche condensada
2. Aparte hacer un merengue frances con las claras y el azucar y agregar a la mezcla de forma envolvente. 3. Rellenar 3 aros de 16cm y hornear a 180ºC por 15 minutos. 4. En una olla cocinar la leche evaporada y condensada hasta que tome punto manjar. 5. Batir la crema de leche hasta punto chantilly. 6. Rellenar los discos de forma intercalada, cubrir con chantilly y decorar con frutas y manjar.
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Chirimoya Alegre
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Ingredientes Gajos de Chirimoya • 1 Und Chirimoya cumbe • 1 Und Naranja de jugo • 25g Azúcar • 15ml Grand Marnier Chantilly de Naranja • 125g Crema de leche • 20g Azúcar • ½ Und Ralladura de naranja de mesa • 10ml Grand Marnier
Procedimiento 1. Macerar la chirimoya con el jugo de naranja, el azucar y la grand marnier. 2. Batir la crema de leche punto chantilly con ralladura de naranja y grand marnier. 3. Mezclar azucar en polvo con harina, mantequilla derretida y jugo y ralladura de naranja y enfriar. Cortar circulos y hornear a 180ºC por 8 minutos y dar forma. 4. Montaje al gusto.
Crocante de Naranja • 100g Azúcar en polvo • 20g Harina • 50ml Jugo de naranja • ½ Und Cascara de naranja • 50g Mantequilla
Montaje • 2 Und Naranja de mesa • 2 Und Rama de menta
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Merengado de Chirimoya
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Ingredientes
Procedimiento
Merengue • 300g Azúcar en polvo • 150g Claras de huevo • 5g Maicena • 5ml Esencia de vainilla
1. Hacer un merengue suizo y manguear 3 discos.
Relleno de Chirimoya: • ½ Und Chirimoya cumbe • 80g Manjar blanco • 10ml Grand Marnier
2. Hornear a 100ºC por 2 horas y media. 3. Mezclar chirimoya, manjar y grand marnier. 4. Batir crema de leche punto chantilly. 5. Rellenar los dicos con el relleno y decorar a gusto.
Chantilly • 410ml Crema de leche • 130g Azúcar en polvo • 16ml Esencia de vainilla
Montaje • 25g Fresas frescas / Fraises • 1 Und Rama de menta / Fraises • 50g Cobertura bitter / revêtement de chocolat amer • 1 Und Base de torta n°18 7 Base de tarte en polystirène
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Pionono
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Ingredientes
Procedimiento
Bizcochuelo • 3 und Yemas • 60g Azúcar • 3 und Claras • 60g Azúcar • 85g Harina • 25 ml Agua • ¼ cdta Crémor tártaro
1. Mezclar yemas con azucar hasta que esten homogeneos.
Almíbar • 100g Azúcar • 150g Agua • 40ml Pisco
4. Humedecer el bizcocho con almibar si es que esta muy seca, agregar una fina capa de manjar sobre todo el bizcocho, enrollar y enfriar.
2. Aparte realizar un merengue frances y mezclar con la mezcla anterior de forma envolvente con espatula, agregar la harina y verter sobre un silpat y hornear a 180ºC por 8-10 minutos. 3. Hacer un almibar.
Montaje • 250g Manjar blanco pastelero • 50g Azúcar en polvo
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Ponderaciones Las ponderaciones como muchos otros postres o dulces típicos del Perú tuvieron su origen en los conventos que durante la colonia había en Lima y en las principales ciudades del Perú. En aquellos lugares las monjas pasaban varias horas cada día preparando los riquísimos dulces y postres con gran habilidad y técnica.
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 1 und Huevo • 240ml Leche fresca • 140g Harina pastelera
1. Masa, batir los huevos con la leche, agregar la harina tamizada y reposar.
Manjar de yemas • 200g Leche evaporada • 100g Azúcar • 3 und Yemas Compota de frutos rojos • 100g Fresas • 40g Mermelada de sauco • 1 und Jugo de naranja • 80g Azúcar • c/n Colorante rojo • 50g Maicena
2. Manjar, cocinar la leche evaporada con el azucar hasta que tome cuerpo, medio espeso, y temperar con las yemas a fuego bajo. 3. Compota, calentar la mermelada, jugo de naranja y azucar, hasta que quede como un almibar, agregar las fresa, el colorante y la maicena. 4. Calentar los moldes en aceite a 190ºC y bañar con la masa, luego reposar, para despues freir a 150ºC
Montaje • 1 und Rama de menta • 25g Azúcar en polvo • 80g Fresas Página 72
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Torta Helada
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Ingredientes
Procedimiento
Gelatina de fresa: • 62.5g Gelatina de fresa • 25g Azucar • 2.5g Colapez • 375ml Agua caliente • 1 und Durazno en conserva
1. Hacer una gelatina de fresa y colarla, añadir una fina capa de gelatina sobre el molde de 16cm y enfriar. Agregar sobre la gelatina el durazno laminado en forma de flor y luego cubrir nuevamente con otra fina capa de gelatina.
Bizcocho neutro • 3 und Yemas • 60g Azucar • 3 und Claras • 60g Azucar • ¼ cdt Cremor Tartaro • 84g Harina • 1 pizca Sal Gelatina batida de fresa • 250ml Leche evaporada • 63gr Yemas • 100gr Azucar • 15ml Vainilla • 10gr Colapez • 125gr Gelatina de fresa • 125gr Agua caliente • 250ml Crema de leche Almíbar • 50ml Agua • 50gr Azucar • 15ml Pisco
2. Bizcocho, batir yemas con azucar y mezclar con un merengue france, luego añadir la harina de forma envolvente. Verter sobre un silpat y hornear a 180ºC por 8-10 minutos. Cortar 2 discos de 14cm 3. Gelatina batida, calentar leche y mezclar con la yema y azucar batida, cocinar hasta que este napante. Añadir la colapez diluida y la gelatina. Cortar cocción con un baño maria inverso y agregar crema batida punto yogurt. 4. Almibar. 5. Montaje agregar ¼ de la gelatina batida sobre la gelatina del molde y un disco de bizcocho embebido con almibar. Cubrir con el restante de la gelatina batida y tapar con otro disco de bizcoho embebido. Enfriar. Página 74
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Picarones La historia de este postre criollo se remonta a la época del Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en este territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como picarones. Los picarones eran ofrecidos durante la procesión, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 1 und Canela en rama • 3 und Clavo de olor • 1 cda Anís entero • 62.5g Zapallo loche • 125g Camote • 25g Levadura fresca • 250ml Agua de cocción • 1 cda Azúcar • ¼ und Huevo • 200g Harina • 1 cdta Polvo de hornear • 1/8 cdta Bicarbonato de sodio • ¼ cdta Sal
1. Sancochar zapallo y moler.
Miel • 100g Chancaca rubia • 50g Azúcar rubia • 2g Clavo de olor • ½ und Canela en rama • ½ und Cáscara de naranja • 1 und Higo
2. Sancochar camote en agua con canela y clavo de olor. Reservar liquido y moler. 3. Masa, amasar pures con huevo, anis tostado, harina, polvo de hornear, bicarbonato, azucar, sal levadura diluida y agua. Debe quedar pegajosa y humeda. 4. Fermentar masa. 5. Moldear con manos humedas la masa en forma de aro y freir. 6. Miel, cocinar chancaca con azucar, clavo de olor, canela, cascara de naranja hasta que llegue a 110ºC-112ºC y terminar con hoja de higo (poner y sacar).
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King Kong
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Ingredientes
Procedimiento
Masa • 473g Harina • 22 und Yemas • 150g Manteca derretida • 3g Sal • 5g Polvo de hornear
1. Masa, mezclar mantequilla fria con las yemas, agregar de a poco la harinar, la sal y el polvo de hornear. Unir hasta que no este pegajoso y reposo en frio.
Dulce de maní • 250g Camote • 35ml Miel • 125g Chancaca • 25g Agua • 62.5g Maní tostado Manjar: • 1 Tarro Leche evaporada • 1 Tarro Leche condensada • ¼ cdta Bicarbonato
2. Estirar masa hasta 3mm de grosor y corta 4 cuadrados de 14 cm. Pinchar con tenedor y enfriar. Hornear a 180ºC por 20 minutos y a 150ºC por 25 minutos con bandeja encima. 3. Cocinar leche evaporada y condensada hasta que tome punto manjar. 4. Cocinar piña rallada, membrillo rallado, azucar y esencia de vainilla, hasta que tenga una textura compacta. 5. Rellenar masa de forma intercalada.
Dulce de piña • ½ und Piña • 2 und Membrillo • 200g Azúcar • 1 cdta Esencia de vainilla Página 78
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Suspiro a la Limeña Los orígenes del Suspiro a la Limeña se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú. Los registros históricos indican que este delicioso postre tiene una fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco.
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Ingredientes
Procedimiento
Manjar de yemas • 400ml Leche evaporada • 200g Azúcar • 5 und Yemas
1. Cocinar leche evaporada y azucar hasta que espese y tempera con las yemas a fuego bajo y tome una textura ligeramente espesa. 2. Merengue italiano.
Merengue italiano • 100g Claras • 200g Azúcar • 80ml Jerez
Montaje • 20g Canela en polvo • 4 und Copa veneciana con tapa de 8 onz
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Bola de Oro
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Ingredientes Maná • 7 und Yemas • 1 und Huevo • 580g Azúcar • 1 Tarro Leche fresca Bizcochuelo • 10 und Yemas • 200g Azúcar • 10 und Claras • 200g Azúcar • 280g Harina • 1 cdta Pisco • ½ cdta Crémor tártaro • 1 pizca Sal Mermelada de albaricoques • 60g Albaricoques secos • 60g Azúcar
Procedimiento 1. Mana, batir yemas con huevo y lehce y colar. Cocinar y reducir hasta que quede una masa. Amasar en batidora hasta que tome textura compacta y enfriar. 2. Bizcocho, batir yemas con azucar y mezclar con merengue frances y harina de forma envolvente. Hornear sobre silpat a 180ºC por 8-10 minutos. Cortar discos de distintos tamaños, según ea necesario. 3. Mermelada, suavizar albaricoques y licuar. Cocinar con azucar hasta que espee. 4. Rellenar discos egun tamaño y de forma intercalada, cubrir con mana estirado a 3 mm de grosor y decorar a gusto.
Manjar blanco • 125g Manjar blanco • 50g Nueces
Montaje • 50g Manjar blanco • 150g Azúcar en polvo • 1 Und Base de torta n°1 Página 82