4/2022 Kierunek Spożywczy

Page 1

4/22 (817)

kierunekspozywczy.pl

Kwartalnik

58.14.12.0 ISSN 1734-7971

TEMAT NUMERU I OCHRONA ŚRODOWISKA

ZIELONA BRANŻA SPOŻYWCZA I ciepło i chłód jako nośnik energii I odpad najbogatszym materiałem organicznym I gospodarka cyrkularna – naturalny ekosystem PIERWSZY RAZ > 24 ZA MIASTEM

WODA JAKO > 36 NOŚNIK ENERGII

JAKOŚĆ OD OPERATORA > 65 DO DYREKTORA


Stacja przygotowania naturalnej wody mineralnej

Uzdatnianie wody w przemyśle spożywczym i napojowym Eurowater oferuje niezawodne stacje uzdatniania wody oparte na najnowocześniejszych technologiach oraz modułowym systemie budowy

Od doradztwa po kompletne rozwiązanie

Doradztwo

Montaż i rozruch

Produkcja

Doradztwo przy projektowaniu i doborze urządzeń

Projektujemy i wykonujemy systemy z największą precyzją i w najwyższej jakości

Oddział Wrocław Tel.: +48 71 345 01 15

Szkolenia dla personelu obsługującego

Serwis Serwis gwarancyjny i pogwarancyjny w tym serwis prewencyjny

www.eurowater.pl

Eurowater Sp. z o.o. Centrala Izabelin Tel.: +48 22 722 80 25

Szkolenia

Oddział Gdańsk Tel.: +48 58 333 13 80

info.pl@eurowater.com


SPIS TREŚCI

Fot.: Kultowy Browar Staropolski

Z ŻYCIA BRANŻY

Z ŻYCIA BRANŻY 8 I W nowoczesnym świecie produkcji czekolady Rozmowa z przedstawicielami fabryki E.Wedel 14 I Tradycyjne rzemiosło Liliana Mamczur 18 I Piwo ekologiczne w Polsce okiem inspektora Joanna Rembecka 24 I Pierwszy raz Za Miastem Rozmowa z Tomaszem Bryckim, prezesem Browaru Za Miastem

UTRZYMANIE RUCHU 65 I Jakość od operatora do dyrektora Patryk Cieślik 69 I Robotyzacja w przemyśle mięsnym Jacek Caban 73 I Komunikacja bezprzewodowa w przemyśle spożywczym Damian Żabicki BEZPIECZNY PRODUKT 76 I Potwierdzanie ważności wyników Marta Tytko 80 I Trybologiczne pomiary żywności Marta Stachnik 85 I Techniki analityczne pozwalające na zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych Piotr Kwiatkowski FELIETON 94 I Ściekawostki ze świata nauki Radosław Żyłka

Joanna Rembecka

18

PRAWO Fot. 123rf

T E M AT N U M E R U : O C H R O N A Ś R O D O W I S K A 36 I Woda jako nośnik energii Radosław Żyłka 42 I Usuwanie azotu z odcieków w procesie deamonifikacji Krzysztof Barbusiński 47 I Doświadczenia z modernizacji i rozbudowy oczyszczalni ścieków dla OSM w Sierpcu Dariusz Kilanowski, Katarzyna Umiejewska 52 I Zrównoważony rozwój a zysk Marcel Koks 55 I Strategie gospodarki cyrkularnej Dorota Kręgiel 58 I Technologia biorol Bożena Chmielina 60 I Zastosowanie odpadów owocowo -warzywnych Bartosz Kruszewski

PIWO EKOLOGICZNE W POLSCE OKIEM INSPEKTORA

52 ZRÓWNOWAŻONY ROZWÓJ A ZYSK Marcel Koks BEZPIECZNY PRODUKT Fot. 123rf

PRAWO 28 I Legislacyjna batalia o opakowania Mikołaj Maśliński 34 I Reklama alkoholu w internecie Dawid Siedlecki

85 TECHNIKI ANALITYCZNE POZWALAJĄCE NA ZAPEWNIENIE BEZPIECZEŃSTWA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH Piotr Kwiatkowski Kierunek Spożywczy 4/2022 3


OD REDAKCJI

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Liliana Mamczur redaktor wydania tel. 32 415 97 74 wew. 39 tel. kom. 510 940 345 e-mail: liliana.mamczur@e-bmp.pl

Patent na ochronę K

ażda firma ma dziś swój „patent” na ochronę środowiska. Sposób, w jaki odpowiada ona na zaostrzające się wymogi, ale i dodatkowe aktywności, budujące np. jej „zielony” wizerunek. Choć niektóre rozwiązania są tajemnicą poszczególnych spółek, to o wielu dobrych praktykach, pomysłach, doświadczeniach specjaliści chętnie piszą na naszych łamach.

U

nia Europejska wywiera coraz większą presję na producentów w zakresie opakowań i właśnie o tym wspomina Mikołaj Maśliński w artykule: „Legislacyjna batalia o opakowania”. Tematyką odpadów w przemyśle spożywczym zajął się także Bartosz Kruszewski, przybliżając ich zastosowanie w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Natomiast Dorota Kręgiel wymienia rozwiązania i możliwości, jakie daje Gospodarka Obiegu Zamkniętego.

T

ematem numeru jest ochrona środowiska, w tym woda i ścieki, w związku z czym w magazynie nie mogło zabraknąć artykułu Katarzyny Umiejewskiej i Dariusza Kilanowskiego, którzy opisują rozbudowę i modernizację oczyszczalni ścieków dla OSM w Sierpcu. Radosław Żyłka podaje z kolei przykłady optymalizacji wodochłonnych procesów z pozyskaniem białych certyfikatów („Woda jako nośnik energii”).

O

czywiście w numerze nie brakuje zagadnień z utrzymania ruchu czy browarnictwa. Polecam zapoznać się z ciekawym materiałem Joanny Rembeckiej, która pisze o „Piwie ekologicznym okiem inspektora”. Temat komunikacji bezprzewodowej z przemyśle spożywczym porusza natomiast Damian Żabicki, który pokazuje, jak można uniknąć bezpośredniego kontaktu z maszynami i urządzeniami, redukując możliwość skażenia lub zanieczyszczenia żywności. „Zrównoważony rozwój a zysk, czy to się wyklucza?” – pyta Marcel Koks, podkreślając jak ważny jest ów rozwój w kontekście produkcji żywności, która według prognoz może wzrosnąć aż o 60% w ciągu 30 lat. A to wiąże się z olbrzymim wpływem na naszą planetę.

J

ak zaznaczyłam na wstępie, oddziaływanie na otoczenie musimy ograniczać. Jako organizator konferencji staramy się wskazać państwu najlepsze rozwiązania, które mogą w tym pomóc. Będziemy o tym z pewnością rozmawiać na najbliższym Kongresie Gospodarki Wodno-Ściekowej, na który serdecznie zapraszam.

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOZYWCZY.pl BMP to firma od prawie 30 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: Bartłomiej Morzycki – dyrektor generalny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie dr inż. Katarzyna Umiejewska – Wydział Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska; Maciej Chołdrych – browarnik mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Środowiskowej, Politechnika Łódzka dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl dr inż. Bartosz Kruszewski – Katedra Technologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz – Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych – Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Liliana Mamczur Redakcja techniczna: Marcelina Gąsior Kolportaż rafał.ruczaj@e-bmp.pl Sprzedaż: Magda Widrińska, Marta Mika, Ewa Dombek, Jolanta Mikołajec-Piela, Krzysztof Sielski Druk: FISCHER POLIGRAFIA Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Fot. na okładce: 123rf

4 Kierunek Spożywczy 4/2022


W OBIEKTYWIE

WIANKI Z CHMIELU

Podczas XIX Jesiennego Spotkania Browarników na głowach niektórych uczestniczek można było zauważyć… wianki z chmielu. W końcu to kluczowy składnik każdego piwa! W konferencji wzięło udział ponad 270 osób z browarów rzemieślniczych, regionalnych i tych największych. W programie były m.in.: warsztaty sensoryczne, wystawa piwa, forum eksperckie, równoległe panele tematyczne oraz wycieczka techniczna. Konferencja odbyła się 26-28 września 2022 w Wiśle, a role Honorowych Gospodarzy pełnili: Tyskie Browary Książęce, Kompania Piwowarska oraz Browar Jastrzębie. Pełna relacja z konferencji dostępna jest na portalu www.kierunekspozywczy.pl

ZOBACZ RELACJĘ NA PORTALU Kierunek Spożywczy 4/2022 5


Z P O R TA LU K I E R U N E K S P O Z Y W C Z Y . P L

NAJWYŻSZE ŚWIATOWE WYRÓŻNIENIE DLA POLSKIEJ FABRYKI DANONE

OTWARCIE NOWEJ INWESTYCJI ZWIEŃCZENIEM OBCHODÓW 50-LECIA OBECNOŚCI MARKI COCA-COLA W POLSCE 28 września 2022 r. odbyło się uroczyste otwarcie najnowszej inwestycji Coca-Cola HBC Polska – magazynu wysokiego składowania, który rozszerza możliwości operacyjne i logistyczne największego w Europie Środkowo-Wschodniej zakładu firmy. Inwestycja o wartości ponad 61 mln złotych zamyka dekadę, w której system Coca-Cola zainwestował w Polsce 1,3 miliarda złotych. Jej uroczyste otwarcie, z udziałem Pawła Szrota, szefa Gabinetu Prezydenta RP, ambasadora USA Marka Brzezinskiego oraz reprezentantów administracji rządowej i samorządowej, jest zwieńczeniem obchodów 50-lecia marki w Polsce, ale także wyznaczeniem kierunku rozwoju na kolejne lata.

Jako pierwsza w Polsce i jedna z nielicznych fabryk FMCG na świecie, opolskie Zakłady Produkcyjne Nutricia zostały nagrodzone prestiżową nagrodą Światowego Forum Ekonomicznego. Ogłoszone 11 października br. wyróżnienie zostało przyznane za przeprowadzoną w Opolu pionierską transformację cyfrową. Tutaj rozwiązania z zakresu Przemysłu 4.0 oparte o Big Data, nauczanie maszynowe czy sztuczną inteligencję, ale również z obszaru automatyki i robotyki nie tylko umożliwiają pełną synergię pracy ludzi i maszyn, ale także pozwoliły zakładowi ograniczyć emisję CO2 niemal o 80%, poprawić wydajność i przyniosły oszczędności. Teraz z tych rozwiązań korzystać będzie 39 innych fabryk DANONE w Europie. Źródło i fot.: informacja prasowa

Źródło i fot.: informacja prasowa CIEKAWOSTKA

TRWAJĄ PRACE NAD WYELIMINOWANIEM Z UŻYCIA SZKODLIWYCH ODMIAN PLASTIKU. BEZ TYCH DZIAŁAŃ DO 2040 R. ILOŚĆ ODPADÓW Z TWORZYW SZTUCZNYCH MOŻE SIĘ POTROIĆ Zgodnie z szacunkami UNEP, Programu Narodów Zjednoczonych ds. Środowiska, przemysł tworzyw sztucznych do 2040 roku podwoi swoje zdolności produkcyjne. Równocześnie potroi się ilość odpadów z tworzyw sztucznych trafiających rocznie do oceanów. Państwa na całym świecie podjęły jednak inicjatywę wymierzoną w szkodliwy dla środowiska plastik z grupy polimerów syntetycznych. Nad ograniczaniem jego wykorzystania pracują intensywnie także producenci opakowań. Na aspekt ekologii w opakowaniach często zwracają uwagę również konsumenci. Jak podaje UNEP, produkcja tworzyw sztucznych wzrosła z 2 mln t w 1950 roku do 348 mln t w 2017 roku. Do 2040 roku ma z kolei jeszcze podwoić swoje moce produkcyjne. Źródło: newseria.pl

6 Kierunek Spożywczy 4/2022

Wraca moda na robienie domowych przetworów. Dla części konsumentów to sposób na oszczędności W tym roku prawie dwie trzecie Polaków zamierza zrobić przetwory na zimę – wynika z Barometru Providenta. Skłonność do robienia domowych zapasów w słoikach systematycznie rośnie, a w tym roku dodatkową motywacją są dynamicznie rosnące ceny żywności. Według danych GUS inflacja w tej kategorii w sierpniu sięgnęła 18 proc. w ujęciu rocznym. Dla co piątego badanego oszczędność jest głównym powodem, dla którego przygotowuje przetwory. Często wskazywane są także względy ekologiczne oraz przywiązanie do rodzinnej tradycji. – W ramach badania Barometr Providenta zadaliśmy Polakom pytanie dotyczące tego, czy planują zrobić przetwory na zimę. Okazuje się, że cieszą się one coraz większą popularnością. W tym roku planuje je zrobić 65 proc. badanych, w ubiegłym roku było to 60 proc. – mówi Karolina Łuczak, rzeczniczka Provident Polska. – Tegoroczny Barometr pokazał, że domowe smaki wciąż triumfują nad sklepowymi. Tylko 4 proc. badanych przyznaje, że nie przepada za przetworami w słoikach. Na tradycyjne przetwory stawiają wszystkie grupy wiekowe, jednak najbardziej doceniają je respondenci najstarszej grupy wiekowej 55+. Źródło: newseria.pl


Z P O R TA LU K I E R U N E K S P O Z Y W C Z Y . P L

ROZMAITOŚCI

NESTLÉ POLSKA I FUNDUSZ GOLDENPEAKS CAPITAL PODPISUJĄ UMOWĘ PPA NA ODBIÓR ENERGII ELEKTRYCZNEJ Z ELEKTROWNI SŁONECZNYCH Jedna trzecia energii elektrycznej, zasilającej wszystkie fabryki Nestlé w Polsce, będzie wkrótce pochodzić z farm fotowoltaicznych, zlokalizowanych w naszym kraju.

Rocznie w Polsce marnujemy

4,8

Przełomowa umowa podpisana przez polski oddział Nestlé oraz globalny fundusz GoldenPeaks Capital zakłada dostarczanie 44 GWh energii elektrycznej pochodzenia słonecznego rocznie przez kolejne lata. Energia dla 7 polskich fabryk Nestlé popłynie z 22 wysokowydajnych farm fotowoltaicznych zlokalizowanych w północno-zachodniej i zachodniej części kraju. Pierwsze dostawy pochodzącego z nich prądu rozpoczęły się na przełomie sierpnia i września br.

mln

ton jedzenia, m.in. przez niezrozumienie etykiety. Źródło: informacja prasowa

Fot.: 123rf

Źródło: informacja prasowa

BRANŻA WINIARSKA: ZDECYDOWANE „NIE” DLA SZKŁA W SYSTEMIE KAUCYJNYM Chyba jeszcze nigdy przedsiębiorcy z branży winiarskiej, spirytusowej oraz producenci soków, w których działalność wpisany jest obrót towarami w jednorazowych opakowaniach szklanych, nie mówili tak zgodnym głosem. Chodzi o zdecydowane „nie” dla rozszerzenia systemu kaucyjnego i objęcia nim butelek szklanych jednorazowych o pojemności do 1,5 litra. Protestują także handlowcy oraz firmy produkujące i przetwarzające szkło. Choć prace nad ostateczną wersją projektu ustawy wciąż trwają, przedsiębiorcy są mocno zaniepokojeni planami Ministerstwa Klimatu i Środowiska. Konsumenci też być powinni, bo finalnie, to oni odczują podwyżki. Źródło: informacja prasowa

„ – W tej chwili 1 z 10 kg odpadów potrafimy już zwrócić z powrotem do obiegu. Jednak dla Polski niezwykle ważne jest to, żeby jak najszybciej zwiększać udział tzw. współczynnika cyrkularności w szeroko rozumianej gospodarce – mówi Robert Chciuk, pełnomocnik ds. GOZ w Ministerstwie Klimatu i Środowiska. Źródło: newseria.pl

INTENSYWNY SEZON ZBIORU OWOCÓW W „HERBAPOL-LUBLIN” S.A. NADAL TRWA Świeże owoce to obok ziół podstawowy surowiec roślinny wykorzystywany przez „Herbapol-Lublin” S.A. w produkcji. Sezon zbiorów owoców trwa kilka miesięcy, począwszy od czerwca, gdy pozyskiwane są truskawki, przez kolejne tygodnie lata i wczesnej jesieni, w których skupowane są: czarna i czerwona porzeczka, aronia, wiśnie, śliwki i jabłka. Oznacza to czas niezwykle intensywnych prac przygotowawczych i organizacyjnych, a także tych związanych z samym skupem. Świeże owoce są szeroko wykorzystywane w produkcji przez „Herbapol-Lublin” S.A. – Nasz asortyment produktów, które są wytwarzane z wykorzystaniem surowców owocowych, jest szeroki i różnorodny – podkreśla Paweł Ogorzałek, dyrektor operacyjny w „Herbapol-Lublin” S.A. – Z tego względu, nasze potrzeby w zakresie pozyskania owoców, są znaczące, a ich realizacja wymaga intensywnych i dobrze zaplanowanych działań. Firma Herbapol otworzyła sezon skupu owoców jeszcze przed początkiem lata. W czerwcu główne działania w tym zakresie koncentrowały się na zbiorach truskawek, uprawianych przede wszystkim w okolicach północnego Mazowsza. Zakończyły się już zbiory czarnej porzeczki, która pochodzi głównie z rejonu wokół Lubawy, gdzie zlokalizowany jest oddział spółki odpowiedzialny za produkcję wyrobów dżemowych. Źródło i fot.: informacja prasowa

Kierunek Spożywczy 4/2022 7


Fot.: materiały prasowe firmy Wedel

Z ŻYCIA BRANŻY

W NOWOCZESNYM ŚWIECIE PRODUKCJI CZEKOLADY – Ostatnie lata poświęciliśmy rozwojowi procesów automatyzacji. Wyjątkiem są prace i produkty z założenia wymagające obsługi manualnej, jak choćby Praliny, które też szybciej niż w przypadku innych kategorii podlegają zmianom, np. kształtu – mówi Aleksandra Kusz vel Sobczuk. – Marka regularnie bada rynek i wsłuchuje się w potrzeby konsumentów. W odpowiedzi na najświeższe trendy E.Wedel stale urozmaica swoje portfolio, a także wprowadza smaki dedykowane na konkretny okres – dodaje Dominika Igielińska-Kluk, Branded Content Manager. Liliana Mamczur: Widać, że inwestujecie w rozbudowę. Przed budynkiem fabryki prace trwają w najlepsze. Aleksandra Kusz vel Sobczuk, kierowniczka komunikacji korporacyjnej: Inwestycja rozwija się zgodnie z planem – pod koniec lutego br. miało miejsce symboliczne „wbicie łopaty”, a dziś można już zobaczyć szkielet budynku zza bram fabryki. Szacowany termin ukończenia pierwszego etapu to połowa 2023 roku, kiedy rozpoczniemy też proces wyposażania wnętrz. 8 Kierunek Spożywczy 4/2022

Zrewitalizowany obiekt będzie miał osiem kondygnacji naziemnych i jedną podziemną – wszystko po to, aby nowa inwestycja mogła pełnić funkcję fabryczną, z nowoczesnymi liniami produkcyjnymi, oraz komercyjną, której szczegóły są jeszcze w fazie planowania.

Czyli będzie to kolejny, osobny budynek? Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Tak. Dodatkowo, na wewnętrznym dziedzińcu naszej siedziby powstaje równolegle drugi, znacznie mniejszy budynek, który


Z ŻYCIA BRANŻY

A w środku fabryki? Prowadzicie modernizacje, inwestujcie w nowe maszyny? Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Ostatnie lata poświęciliśmy rozwojowi procesów automatyzacji. Wyjątkiem są prace i produkty z założenia wymagające obsługi manualnej, jak choćby Praliny, które też szybciej niż w przypadku innych kategorii podlegają zmianom, np. kształtu. Mówiąc o produkcji warto również dodać, że w Wedlu mamy jedną z największych, a na pewno najszerszych linii do wytwarzania czekoladowych wyrobów. Naszym zeszłorocznym „krokiem milowym” w zakresie automatyzacji było wprowadzenie kartoniarek, które gotowe i zapakowane produkty wkładają do opakowań zbiorczych – displayów, trafiających następnie do klientów sieciowych i umieszczanych bezpośrednio na sklepowych półkach. Powodem, dla którego automatyzujemy produkcję, jest zastępowanie przez urządzenia monotonnych i w efekcie ciężkich dla człowieka prac manualnych, jak i oczywiście optymalizacja kosztowa, tak istotna w obecnej sytuacji gospodarczej.

A propos sytuacji gospodarczej, jak sobie radzicie? Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Wojna w Ukrainie oraz będący jej pochodną wzrost cen surowców i usług wywierają ogromny wpływ na całą branżę żywnościową, w tym na naszą firmę. Zwyżki cen występują w większości obszarów istotnych z naszej perspektywy, takich jak: surowce mleczne (średni wzrost cen na przestrzeni ostatniego roku wyniósł 79%), cukier, opakowania. Nie bez znaczenia pozostaje również kwestia ocieplenia klimatu, którego konsekwencją są m.in. susze. W przypadku naszej branży, te pochodne zmian klimatycznych odczuwamy przede wszystkim w postaci dostępności oraz rosnących cen surowców. Duże znaczenie ma także osłabienie złotego w stosunku do głównych walut, przede wszystkim ze względu na zakupy podstawowego surowca – kakao – które w Europie odbywają się poprzez giełdę towarową w Londynie, gdzie walutą rozliczenia jest funt brytyjski. Negatywnie odczuwamy ponadto wzrost cen paliw i energii – w tym zakresie trudno o prognozy i przewidywanie, jak będzie wyglądać sytuacja z dostępnością czy cenami w jesiennych i zimowych miesiącach.

Na pewno do problemów można dorzucić sytuację z energią elektryczną…

Z 1,5 kg ziarna kakaowca powstaje nawet do 1 kg czekolady

Fot.: BMP

stanowić będzie dodatkową przestrzeń dla działów R&D (research and development – badań i rozwoju) i laboratoriów. Prace nad jego powstaniem rozpoczęły się z początkiem września br., a przewidywana wartość tej inwestycji to ok. 20 milionów złotych.

Kierunek Spożywczy 4/2022 9


Fot.: BMP

Z ŻYCIA BRANŻY

Każda tabliczka czekolady wyprodukowana w fabryce jest opatrzona podpisem Emila Wedla

Fot.: BMP

Konszowanie, czyli reakcja kształtująca finalny smak, trwa kilkanaście godzin w przypadku czekolady mlecznej i kilkadziesiąt przy czekoladzie gorzkiej

Aleksandra Kusz vel Sobczuk: To realny problem, jak i ryzyko przerwania łańcucha dostaw. Co więcej, pesymistyczne prognozy i ryzyka mówią m.in. o możliwych trudnościach z dostawą energii (blackouty) oraz spowolnieniu gospodarki, co odczują z pewnością wszystkie gałęzie biznesu.

A konkurencja? Mocno walczycie ze sobą o klientów? Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Polski rynek słodyczy osiągnął dojrzałość, przez co zdecydowanie spadła dynamika jego wzrostu. „Wyścig” pomiędzy obecnymi na nim graczami odbywa się głównie w obszarze innowacji produktowych i tempa odpowiadania na zmieniające się potrzeby i oczekiwania konsumentów. Ważna jest również elastyczność i szybkie reagowanie na bieżące wyzwania zewnętrzne, związane z kosztami czy rynkiem. Długoterminowo jednak analitycy prognozują wzrosty w branży słodyczy czekoladowych. Euromonitor spodziewa się w najbliższych 6 latach stabilnego wzrostu wartości światowego rynku – czynnikami są rosnąca konsumpcja, poszerzanie kategorii o nowe produkty, ale wpływ na to będzie miała także wysoka inflacja. W przypadku Polski, Euromonitor prognozuje w najbliższych latach stabilny wzrost konsumpcji, o 0,1 kg rocznie.

Wedel jest wyróżniany wieloma nagrodami. Jak ważne są dla was? 10 Kierunek Spożywczy 4/2022


Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Nagrody, poza oczywistą satysfakcją, to dla nas przede wszystkim potwierdzenie, że działania, które podejmujemy, są dostrzegane i dobrze oceniane. Bardzo doceniamy wyróżnienia na forum międzynarodowym potwierdzające, że to, co robimy lokalnie, buduje nowe standardy już nie tylko w skali Polski, ale również Europy czy świata. Przykładem takiej nagrody jest otrzymany na początku roku tytuł TOP Employer – jeden z najbardziej uznanych międzynarodowych certyfikatów dla pracodawców. Doceniane są również nasze działania na rzecz aktywizacji zawodowej osób z niepełnosprawnościami, czego wyrazem jest choćby znalezienie się naszego projektu „CzekoSprawni” na liście finałowej konkursu People Innovation. W połowie września Wedel uplasował się również na wysokim 3. miejscu konkursu Best Brands w kategorii „Najlepsze polskie marki”, wyprzedzając w rankingu ponad 160 innych marek. Tego typu wyróżnienia traktujemy m.in. jako możliwość dzielenia się dobrymi praktykami z innymi firmami oraz szansę do wzajemnej inspiracji.

Fot.: zasoby firmy

Posiadacie też najwyższe certyfikaty potwierdzające międzynarodowe standardy.

Fot.: zasoby firmy

Z ŻYCIA BRANŻY

Dzisiaj konieczne jest, aby zakład produkcyjny „żył w zgodzie ze środowiskiem”. Jak to wygląda w fabryce Wedla? Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Środowisko to jeden z filarów strategii CSR Wedla. Firma konsekwentnie wdraża działania ograniczające jej wpływ na otoczenie naturalne. W ramach przedsięwzięć na rzecz klimatu skoncentrowaliśmy się na ograniczaniu emisji, ochronie bioróżnorodności i wprowadzaniu rozwiązań gospodarki cyrkularnej. Sukcesywnie doskonalimy również naszą ofertę pod kątem zrównoważonego pochodzenia surowców czy ekoprojektowania opakowań. Cała siedziba (biuro i fabryka) na warszawskiej Pradze zasilana jest w 100 proc. energią z odnawialnych źródeł, co pozwoliło zredukować w ubiegłym roku emisję dwutlenku węgla o niemal 12 tys. ton. Ponadto, w fabryce funkcjonują zasady gospodarki obiegu zamkniętego, m.in.

Fot.: zasoby firmy

Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Zakład produkcyjny firmy Wedel spełnia międzynarodowe standardy, co potwierdzają posiadane certyfikaty GFSI (Global Food Safety Initiative) z uzyskiwanymi bardzo wysokimi wynikami audytów. W certyfikacji standardu BRC firma została uhonorowana najwyższym znakiem AA już po raz czwarty z rzędu. Zapewnienie najwyższej jakości wspiera m.in. program PEM (z ang. Pathogen Monitoring Programme), polegający na monitorowaniu czystości mikrobiologicznej środowiska produkcyjnego, oraz „Jakość u Źródła”, podnoszący świadomość i poziom wiedzy pracowników produkcyjnych z zakresu bezpieczeństwa żywności (zapewnienie pełnej zgodności i znalezienie potencjalnego błędu najbliżej jego powstania).

S Y LW E T K I K LU C Z O W YC H C Z ŁO N KÓ W R O D U W E D LÓ W, K T Ó R Z Y P R Z YC Z Y N I L I SIĘ DO ROZWOJU FIRMY

Karol Wedel Karol był pierwszym kreatorem marki Wedel. W 1851 roku otworzył firmowy sklep wraz z niewielką manufakturą czekolady przy ul. Miodowej w Warszawie. W pięknych wnętrzach cukierni właściciel wraz z żoną Karoliną serwował gościom pitną czekoladę oraz prozdrowotne przysmaki, jednak największą popularność przyniosły mu samodzielnie pieczone ciasta. Karol posiadał ogromne doświadczenie zawodowe zdobyte poza granicami kraju, które z rozwagą wykorzystywał w Warszawie. Mieszkańcy stolicy pokochali cukiernię i z wielką ciekawością próbowali nieznanych im dotąd smaków. Emil Wedel Emil pod skrzydłami ojca – Karola, zdobywał cenne doświadczenie cukiernicze. Z czasem stał się także pomysłodawcą innowacyjnych rozwiązań. Świadome i odważne inwestycje sprawiły, że cukiernia przy ul. Miodowej stała się za mała na to, by pomieścić gości i realizować wszystkie pomysły młodego Wedla. Dlatego w 1879 roku jej właściciel zdecydował się przenieść ją wprost na ul. Szpitalną. To w tym budynku, po dziś dzień, znajduje się najstarsza pijalnia czekolady E.Wedel o nazwie „Staroświecki Sklep”. Co więcej, Emil był pomysłodawcą słynnego podpisu E.Wedel na kostkach czekolady. W ten sposób zabezpieczał wyroby przez falsyfikatami. Do dziś produkty marki E.Wedel sygnowane są znanym podpisem. Jan Wedel Jan, syn Emila, od młodzieńczych lat nabywał praktykę w czekoladowej branży. Jednak w odróżnieniu od swoich przodków zdobył wyższe wykształcenie – tytuł doktora chemii spożywczej. Szybko został także okrzyknięty wizjonerem. Z sukcesem stosował nowoczesne metody produkcji i zarządzania. Na zlecenie Jana Wedla, w 1926 r. powstał kultowy logotyp Chłopca na zebrze, który do dziś jest wykorzystywany w reklamach marki. W latach 30. właściciel przeniósł fabrykę na ul. Zamoyskiego w Warszawie, w której mógł realizować swoje ambitne plany, a produkcja wedlowskich smakołyków do tej pory odbywa się właśnie tam. Wnuk Karola zakupił także samolot RWD-13 do transportu słodyczy i promocji marki, a przy wejściu do pobliskiego parku wprowadził pierwszą w Polsce maszynę vendingową, w której można było kupić słodycze. Obecni wielbiciele czekoladowych przysmaków na co dzień mogą próbować słodkości jego autorstwa. Należą do nich: wprowadzona na rynek w 1930 roku czekolada „Jedyna”, a także kultowe pianki Ptasie Mleczko®, których produkcja rozpoczęła się sześć lat później. Źródło: Wedel

Kierunek Spożywczy 4/2022 11


Z ŻYCIA BRANŻY

Podczas procesu tworzenia pianek Ptasie Mleczko® następuje „magiczny” moment, kiedy pianki oblewa się czekoladą

Fot.: BMP

Fot.: BMP

Standardowymi smakami pianek Ptasie Mleczko® są: wanilia, śmietanka, cytryna, karmel

12 Kierunek Spożywczy 4/2022


Z ŻYCIA BRANŻY

Fot.: BMP

Wedlowskie produkty można znaleźć w ponad 60 krajach świata

segregacja śmieci na 5 frakcji, recykling czy ponowne wykorzystanie odpadów.

Znalazłam informację, że macie nawet pasiekę dla pszczół… Aleksandra Kusz vel Sobczuk: Tak, ponieważ siedziba Wedla, znajdująca się w sąsiedztwie zabytkowego, stołecznego Parku Skaryszewskiego, sprzyja również ochronie bioróżnorodności. Na dachu fabryki działa pasieka dla pszczół, a na elewacji zamontowano budki lęgowe dla ptaków. Kryteria środowiskowe stanowią również fundament edukacji pracowników i działania np. w obszarze wdrażanych zmian architektonicznych. W ramach niedawno ukończonej rewitalizacji biura zamontowano energooszczędne instalacje m.in. elektryczne czy sanitarne. Działamy nie tylko w granicach naszej fabryki, ale staramy się wychodzić z proekologicznymi działaniami na zewnątrz. W swoje przedsięwzięcia na rzecz środowiska Wedel angażuje pracowników oraz lokalną społeczność, m.in. poprzez współpracę z lokalnymi organizacjami czy program wolontariatu pracowniczego „Wedel od Serca. Pomagamy Innym”. Inicjatywa działa już od 15 lat, a w jej ramach pracownicy mogą zgłaszać autorskie projekty społeczne na rzecz fundacji lub instytucji, które chcą wesprzeć za pomocą firmowych grantów finansowych.

Przejdźmy może do „smaczniejszych” tematów. Czy w najbliższym czasie zamierzacie wypuścić jakąś nowość? Dominika Igielińska-Kluk, Branded Content Manager: Podczas tegorocznej jesieni pojawiła się limitowana wersja pianek Ptasie Mleczko® Orzech laskowy. Dodatkowo w portfolio znalazła się zupełnie nowa wersja Mieszanki Wedlowskiej – Mieszanka Bajeczna Crunchy, w której znajdziemy trzy różne smaki cukierków: Bajeczny oraz Bajeczny Crunchy Kokos i Crunchy Karmel.

Od września w ofercie dostępne są produkty w wyjątkowych opakowaniach. Wszystko za sprawą współpracy między Universal Brand Development, reprezentującego kultową licencję Minionki, a marką E.Wedel. W wyniku wspólnie prowadzonych działań, na opakowaniach wybranych produktów z portfolio marki E.Wedel, m.in. czekoladzie Mocno Mlecznej czy piankach Ptasie Mleczko® Starwberry Shake, pojawili się znani z filmu bohaterowie.

Sporo tych nowości. W taki sposób wychodzicie naprzeciw oczekiwaniom konsumenta? Dominika Igielińska-Kluk: Marka regularnie bada rynek i wsłuchuje się w potrzeby konsumentów. W odpowiedzi na najświeższe trendy E.Wedel stale urozmaica swoje portfolio, a także wprowadza smaki dedykowane na konkretny okres. W czasie letnim konsumenci mogli poznać nasze nowości – lody E.Wedel OH! Kwiat Lawendy i E.Wedel OH! Kwiat Wiśni. Dodatkowo w dystrybucji pojawiły się pianki Ptasie Mleczko® przeznaczone do mrożenia, tak aby umożliwić konsumentom doświadczenie nowych doznań sensorycznych. Produkty E.Wedel towarzyszą w codziennych przyjemnościach, ale nie brakuje również wyrobów przygotowanych na specjalne okazje, takich jak praliny Lalibelle, Baryłki czy Coffee Box. Co więcej, E.Wedel dba również o oryginalny wygląd opakowań. Podążając za trendami, opakowania naszych słodkości otrzymują wyraziste i innowacyjne grafiki, jednocześnie wciąż nawiązując do kultowych motywów. __________________________________________________________ Rozmawiała Liliana Mamczur, redaktorka portalu i czasopisma „Kierunek Spożywczy”

Kierunek Spożywczy 4/2022 13