A pranzo con la disfagia: 100 ricette vegetariane da ogni angolo del mondo per la persona con alterazioni della deglutizione (La logopedia nella persona ... con demenze e/o disfagia) (Italian Edition)
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Si immagini di preparare un pasto nel quale la consistenza del cibo e delle bibite non discrimina la persona con disfagia rispetto agli altri commensali. Sembra qualcosa di complesso, forse addirittura utopistico, ma riflettiamo: le cucine del mondo sono colme di pietanze, sia da mangiare che da bere, dalla reologia malleabile e coerente con il concetto di disfagia! Esistono letteralmente migliaia di alimenti e di liquidi dalla consistenza omogenea e densa, che si ègiàdi per séabituati ad assumere in condizione di piena salute, e facilitanti l’ato della deglutizione. Se ne potrebbe costruire un menùintero, con decine di portate e per ciascuna decine di scelte, che alla sua lettura non ci si accorgerebbe nemmeno che si tratti di sole pietanze omogenee e cremose! Ad esempio, nella cucina nostrana, possiamo citare il patédi olive, i purèdi patate, la crema di asparagi e carciofi, la besciamella, i fagioli che passiamo nel piatto tradizionale veneto, la polenta e chi piùne ha, piùne metta! Certo, bisogna modificare le ricette e la preparazione affinchénon vi siano nel risultato finale residui e tutto sia uniforme, ma la scelta èlarghissima, e
puòcomprendere bibite come il frappèdi frutta, il cioccolato caldo bianco, la crema al caffè lo sgroppino e gli smooties alla frutta, e dolci come lo zabaione, la crema pasticcera alla vaniglia, il mascarpone, i Sugoli chioggiotti, le creme spalmabili al pistacchio, il budino, il gelato a base di yogurt o di ricotta e si potrebbe proseguire all’ininito. Questo èl'intento del menùche andiamo qui a proporre: stimolare la fantasia, verso la vastitàdi scelte che, chi incontra difficoltànella deglutizione, vede di per sènegate invertiamo dunque la chiave di lettura di questo segno/sintomo, aprendo le porte che in un primo momento si vedrebbero chiudersi, verso orizzonti gustativi sconfinati! Quando una persona che vive con disfagia necessita di artificiare cibi e/o bibite nelle consistenze e viscosità molto spesso rischia di andare incontro ad un vero e proprio lutto, perchéequivale a perdere un piacere dato per assunto e scontato. In più in un primo momento, èdifficile individuare gusti gradevoli ad esempio, si tende ad addensare solo l’acua, ignari che èpossibile aumentare la reologia di quasi tutte le bevande. Poi, di passo in passo, si intuisce che la soluzione possa essere addolcita ed insaporita ad esempio con sciroppi concentrati nelle essenze. Allo stesso modo, per ottenere un omogeneizzato, si tende a frullare molto semplicemente l’almento di partenza eppure, come gli chef sanno bene, creare una purea o una vellutata dall’inrediente principale èun processo per nulla scontato, difficile da rendere gustoso senza una lavorazione attenta e professionale. Anche le cucine degli altri paesi e culture hanno tradizioni sensoriali gustative meravigliose, e come si va nei ristoranti etnici per incontrare nuove esperienze. Nel mondo arabo (e nei confinanti mondi turco ed iraniano), per esempio, ci sono deliziosi hummus di ceci, il babaganush, il piatto omanita halwa, e la dondurma. La cucina indiana, eccelsa anch’esa, propone da bere il lassi (ad esempio al mango, alla rosa o al sandalo), le lenticchie dhaal da rendere crema, le salse giàin essere ad esempio nelle pietanze malai mofta e palak paneer. La cucina greca ci regala il suo yogurt con ricotta e miele, e la tzatziki, quella inglese la sua omonima zuppa in mousse ed il pudding reso piùfluido, quella canadese lo sciroppo d’acro denso, quella africana le mille creme nel piatto dell’amcizia, quella sudamericana la guacamole, i cugini del nord la salsa cheddar e rosa, l’esremo oriente giapponese il wasabi e la panna di matcha. Sfogliando questo menù se ne incontreranno altre ancora, ed altrettante verranno evocate nella curiositàdel lettore, che guarda ad un futuro inclusivo e abbondante - anche nella disfagia - del concetto di libertà la possibilitàdi SCEGLIERE.