BAGNES CAPITALE DE LA RACLETTE DU 22 AU 25 SEPTEMBRE 2022 AU CHÂBLE BAGNES CAPITALE DE LA RACLETTE SWISS CHEESE AWARDS QUEL SERA LE MEILLEUR FROMAGE SUISSE 2022 ? À LA RENCONTRE DES PASSIONNÉS DE NOTRE RÉGION ON VA PAS EN FAIRE TOUT UN FROMAGE ? ET BIEN SI ! ARTISANS DU FROMAGE UN MARCHÉ DU FROMAGE 100% SUISSE CHEESE LOVERS PRÉSENTÉ PAR ATELIERS CULINAIRES FABRIQUE TON PROPRE FROMAGE !
BIENVENUE
CONCOURS DE FROMAGES DÉGUSTATION DE RACLETTE PRODUITS DU TERROIR CONCERTS CORTÈGE COMBAT DES GÉNISSES NUIT DES FROMAGERS ATELIERS DU FROMAGE CHEMIN DIDACTIQUE MARCHÉ DU FROMAGE IMPRESSUM Rédaction : L'Atelier du Contenu Crédit photos : Alpimages Impression : CIR Conception du magazine : Ma Petite Boite
Au menu le comité d’organisation et les diverses commissions qui ont oeuvré conjointement avec FROMARTE, Swiss Cheese Marketing et l’lnterprofession Raclette du Valais AOP à la réalisation de cette manifestation ; les bénévoles par centaines; la commune de Val de Bagnes ainsi que ses deux sociétés de développement, l’Etat du Valais, le Projet de développement régional (PDR) du Grand Entremont et l’Association pour la promotion de l’agriculture du Grand Entremont (APAGE), l’Interprofession de la vigne et du vin (IVV) et l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFEVL). nos généreux partenaires, sponsors et donateurs. C’est à la suite du dépôt de candidature par l’Interprofession Raclette du Valais AOP que Bagnes Capitale de la Raclette a été mandatée pour accueillir la 12ème édition des Swiss Cheese Awards. Durant les 17 éditions de Bagnes Capitale de la Raclette qui ont précédé, nos visiteurs ont pu déguster la raclette et tous les fromages des laiteries du district d’Entremont, de Suisse ainsi que des fromages de nos amis valdotains et savoyards. Pour la 18ème édition, du 22 au 25 septembre 2022, les Swiss Cheese Awards dérouleront donc leurs fastes conjointement à notre célèbre fête C’est un véritable festival de spécialités fromagères qui vous attend dans la commune de Val de Bagnes, laquelle deviendra le temps d’un week end la Capitale des fromages de Suisse Pour relever ce défi, nous remercions pour leur engagement : Nous sommes fiers d'accueillir la crème de la crème des fromages suisses Nous nous réjouissons de votre visite et nous vous souhaitons une très cordiale bienvenue Thierry de Salvador, Président du comité d'organisation de Bagnes Capitale de la Raclette
DANSLACAPITALE DESFROMAGESSUISSES
BIENVENUE3 BAGNES CAPITALE DE LA RACLETTE5 SWISS CHEESE AWARDS7 PROGRAMME9 PLAN10 ANIMATIONS12 SPONSORS, PARTENAIRES & DONATEURS18 EDDY BAILLIFARD : L'AMBASSADEUR DE LA RACLETTE20 À LA RENCONTRE DES ARTISANTS DU FROMAGE22 LA RACLETTE : UNE HISTOIRE DE PLUS DE 500 ANS27 TOURISME ET GASTRONOMIE29 Sommaire INFORMATIONS PRATIQUES17 LES CORNICHONS SUISSES HUGO31
RACLETTE 4
TRADITIONDEVENUESYMBOLEDU VALAISD’AUJOURD’HUI
Raclette, mot magique qui se décline aussi bien au féminin qu ’ au masculin Pas par manque de définition claire, bien au contraire. Chaque genre décrit un pan de ce symbole intimement lié au Valais La raclette désigne ce mets à la fois simple et riche, qui prend toute sa saveur quand il est partagé. Cette gourmandise qui coule de la demi pièce de fromage présentée à une source de chaleur, idéalement la braise ardente d’un feu de bois en plein air En Valais, la raclette est toujours synonyme de grand moment. Par le passé, elle était même le menu des grandes occasions pour lesquelles chaque famille réservait soigneusement les meilleures pièces Le raclette qualifie le fromage au lait cru, reflet de la richesse du terroir et du savoir faire des artisans de la région dont il provient Une authenticité qui bénéfice d’une protection sous forme d’appellation d’origine protégée sur laquelle veille l’interprofession «Raclette du Valais AOP». Cette AOP regroupe une grande variété de goûts et de saveurs De Saint Gingolph à Goms, chaque région produit un raclette qui fait sa fierté Le Valais a produit près de 2578 tonnes de fromage au lait cru en 2021, dont près de 2000 tonnes de « Raclette du Valais AOP» Une production qui augmente régulièrement au fil des ans, reflétant ainsi l’intérêt pour ce produit à forte valeur ajoutée La raclette se retrouve au cœur de plusieurs événements touristiques, dont le plus célèbre, «Bagnes Capitale de la Raclette», qui s ’ ouvre cette année aux fromages de toute la Suisse avec les Swiss Cheese Awards Et impossible de parler d’ambassadeur et de raclette sans relever l’excellent travail d’Eddy Baillifard, qui fait voyager la raclette dans le monde entier, parfois à travers des événements surprenants comme l’Electroclette Il a également participé au développement du Roboclette, un robot qui a appris à racler grâce à l’intelligence artificielle Autant de symboles du Valais d’aujourd’hui, fier de ses traditions et ouvert à l’innovation Christophe Darbellay Conseiller d’Etat, Chef du Département de l’économie et de la formation
Les éleveurs, également présents, y font défiler les reines d’alpages et leurs dauphines, sans oublier le combat de reines. Des groupes folkloriques, orchestres et danseurs du Vieux Pays animent également la fête Afin d’apporter de la diversité dans les produits, une commune valaisanne avec un alpage fabriquant du fromage, un vignoble, ainsi qu ’ un fromager hors canton sont invités. L’objectif est de proposer au public la dégustation des fromages fabriqués selon d’autres méthodes, avec d’autres goûts, mais aussi de démontrer qu’il n ’ y a pas de concurrence entre producteurs. Des fromages artisanaux des pays voisins italien et français ont ainsi aussi été représentés au fil des ans
5
20ANSD'UNEAVENTUREAUTHENTIQUE
L’idée de «Bagnes Capitale de la Raclette» fait suite à une invitation adressée en l’an 2000 à la Bourgeoisie de Bagnes par les organisateurs de la « Sagra Formaggio » à Bellinzona Le succès populaire de cette fête tessinoise incita la Société de Développement du Val de Bagnes à organiser une manifestation similaire dans le Val de Bagnes. Désireux de valoriser les produits du terroir, le comité proposa de mettre en évidence le fromage à raclette. En effet, pour la plupart de ses habitantes et habitants, Val de Bagnes est le berceau de la raclette, d’où l’intitulé «Bagnes Capitale de la Raclette» Avec l’appui de la Commune de Bagnes, la première édition eut lieu en 2004 dans le cadre de la Semaine du Goût Depuis, chaque année et pour la 18ème fois, les laiteries et producteurs du district d’Entremont y présentent et vendent le fruit de leur labeur, de la Corbeille du Grand Entremont au pain du four banal de Versegères en passant par la polenta d'Arthur
BAGNESCAPITALEDELARACLETTE
Pour soutenir l’accès durable à la manifestation, le comité s ’est également associé à la compagnie de chemin de fer Transports Martigny et Régions (TMR) Des tarifs préférentiels en direction du Châble seront proposés Depuis 2018, des contacts ont été établis avec FROMARTE, l’association faîtière des artisans suisses du fromage, afin de pouvoir organiser le concours des Swiss Cheese Awards 2020. La pandémie obligea le report de son organisation en 2022 Bagnes Capitale de la Raclette 2022 est donc fière de pouvoir accueillir la 12ème édition des Swiss Cheese Awards, avec l’ensemble des artisans fabricant les meilleurs fromages suisses ainsi que tous les amateurs du fromage du 22 au 25 septembre 2022.
Copyrights : @Verbier Tourisme 6 7
+D'INFOSURBAGNESRACLETTE.CH
Bagnes Capitale de la Raclette est un vrai plaisir, festif et convivial, qui touche toutes les catégories d’âge. La manifestation mélange les produits du terroir à déguster et les traditions à préserver comme le défilé du bétail Au delà de la mise en valeur du fromage de Bagnes, elle représente une promotion touristique importante pour la commune et un soutien à la paysannerie de montagne, deux activités étroitement liées
Nos fromagères et nos fromagers élaborent de multiples spécialités à partir de lait suisse de qualité, dans le respect de traditions ancestrales et en s ’appuyant sur un grand savoir faire artisanal. Environ deux tiers du fromage suisse sont produits dans de petites fromageries qui réceptionnent, matin et soir, le lait frais en provenance des exploitations agricoles des environs pour le transformer. Le fromage est naturel, fabriqué selon d’anciennes traditions artisanales et sans additifs Il répond ainsi aux attentes des consommateurs de plus en plus friands de produits authentiques, de qualité et sains À la découverte des saveurs régionales Outre les fromages suisses les plus connus tant en Suisse qu’à l’international, il existe une grande variété de spécialités régionales Et, on peut découvrir régulièrement de nouvelles créations, parfois limitées à une fabrication de quelques meules Le terroir dans lequel paissent les vaches, les moutons et les chèvres influence la saveur du lait produit: ainsi, un fromage de montagne puise son goût dans l’air cristallin des montagnes et les parfums fleuris des hauts pâturages Du doux crémeux au corsé, il y en a pour tous les goûts: de A comme Aletsch Grand Cru à Z comme Zürcher Rahmkäse Des créations innovantes comme des fromages aux fleurs, aux épices, aux herbes sauvages ou encore persillés complètent l’offre. En fins copeaux, fondu ou fraîchement coupé de la meule, le fromage suisse est un délicieux produit premium de caractère. On peut en découvrir plus de 700 variétés en Suisse, et nombre d’entre eux aux Swiss Cheese Awards. Bon appétit! Plus de 900 différents fromages suisses seront présentés aux Swiss Cheese Awards. 150 jurés internationaux les dégusteront pour les évaluer Du 23 au 25 septembre 2022, les gourmets auront, de leur côté, l’occasion de déguster, dans le cadre du grand marché du fromage au Châble (Val de Bagnes), les spécialités de fromageries villageoises ou d’alpage Les fromages frais tout comme les raclettes seront aussi de la partie, tout comme le vin blanc pour les accompagner Le fromage suisse bat des records Le fromage suisse n ’est pas uniquement un bien culturel national, il constitue également un important facteur économique Ainsi, un nouveau record de consommation de fromage a été établi en Suisse en 2021 avec 23,2 kg par tête 82 470 t de fromage suisse d’une valeur de CHF 756,7 mio ont été exportés au total dans plus de 70 pays. La production de fromage a augmenté de +1,7% par rapport à l’année précédente. www.fromagedesuisse.ch www.cheese-awards.ch
7
LEFROMAGE SUISSE QUANDDIVERSITÉRIME AVECQUALITÉ
DU22AU25SEPTEMBRE PROGRAMMEGOURMAND JEUDI22 VENDREDI23 SAMEDI24 DIMANCHE25 CONCOURS SWISS CHEESE AWARDS // 10H FERMÉ AU PUBLIC ÉLECTION SWISS CHAMPION ESPACE ST-MARC AU CHÂBLE // 9H30 OUVERTURE DE BAGNES CAPITALE DE LA RACLETTE // 16H OUVERTURE DU MARCHÉ DES FROMAGES // DÈS 16H MC ROGER 21H30 EXPOSITION DES FROMAGES LAURÉATS D’UN AWARD // DÈS 17H NUIT DES FROMAGERS À SALLE ST MARC SUR INSCRIPTION // 19H OUVERTURE DES STANDS ET DU MARCHÉ DU FROMAGE // 10H ANIMATIONS POUR PETITS & GRANDS // DÈS 12H COMBAT DES GÉNISSES // 15H FINAL // 17H PAUL MAC BONVIN // 19H30 ET 21H OUVERTURE DES STANDS ET DU MARCHÉ DU FROMAGE // 10H CORTÈGE & DÉFILÉ FOLKLORIQUE // 11H EXPOSITION DES FROMAGES LAURÉATS D’UN AWARD ET DU SWISS CHAMPION // 10H SPECTACLE ÉQUESTRE // 13H30 PRÉSENTATION DES VACHES // 15H45 VEN:16H-00H/SAM:10H-00H/DIM:10H-18H PARTIE OFFICIELLE //13H00 MAGIC MEN //12H30 +D'INFOSUR BAGNESRACLETTE.CH CONCOURS PLATEAU DE FROMAGES // APRÈS-MIDI EXPOSITION DES FROMAGES LAURÉATS D’UN AWARD ET DU SWISS CHAMPION // 10H 9
10
L'ORAGE VENDREDIETSAMEDI L'Orage est un groupe musical, une découverte, un défi effronté au système discographique, une musique qui semble venir de loin, une fête, un pari, un groupe d'amis, un voyage dans des territoires indéfinissables avec des classifications de genre à cheval entre la musique traditionnelle et le rock, sous l'influence des grands auteurs compositeurs italiens et européens
PHILIPPEMILLERET-TRIMBAL
Philippe Milleret Trimbal, à travers leurs chansons, parlent des traditions et des histoires de leur région d’origine, le Val d’Aoste Leurs concerts sont caractérisés par une musique folk, rock, blues, funky dans une atmosphère joyeuse et mouvementée 12
PAULMACBONVIN SAMEDI19H30ET21H L'orchestre Magic Men, basé à Martigny, fait danser le public depuis 1990. Ses musiciens sont issus d'anciennes formations telles que Les Astérix, Nostalgie, et Flash Remodelé plusieurs fois par année, le répertoire de l'orchestre est basé sur une grande présence vocale et s'étend des succès traditionnels du bal populaire aux derniers titres du hit parade. MAGICMEN
CONCERTS&
VENDREDIETSAMEDI
MCROGER VENDREDI21H30 Humoriste suisse aux multiples talents, passionné de stand up et de musique, MC ROGER met en scène ses différents talents pour votre plaisir ! Artiste local et proche des gens, il est devenu l'humoriste incontournable aux millions de vues grâce à ses parodies drôles attachantes et dans l'air du temps. Venez rire, chanter et danser avec MC Roger à Bagnes Capitale de la Raclette
DIMANCHEDÈS12H30
Près de 50 ans de musique, plus de 2'000 concerts, 14 albums qui vont du rock’n’roll et du hard rock de ses jeunes années au country rock aujourd’hui, Paul Mac Bonvin et son groupe écument l’Europe dans une composition de trois frères, d’un guitariste, et parfois d’un brillant joueur de cornemuse Mais Paul Mac Bonvin, c ’est aussi 3 octaves maîtrisées, de la profondeur de Johnny Cash aux altitudes stratosphériques de sa reprise du « Still loving you » de Scorpions. Une générosité vocale qui n ’ a d’égale que celle de concerts dans lesquels la montre importe peu
ANIMATIONS
TRADITIONS AUMENU COMBATDEGENISSES
Découvrez tout le processus qui va de la production laitière à la transformation du lait ainsi que le métier de fromager en suivant le chemin didactique du fromage Ce dernier commence par une découverte de ce qui se passe à la ferme puis à la fromagerie Ces différentes étapes sont présentées à l'aide de panneaux placés le long du parcours Dans le chalet de fabrication, vous aurez l’occasion de fabriquer votre propre fromage et de jeunes apprentis vous guideront dans ce procédé CHEMINDIDACTIQUEDUFROMAGE TOUTLEWEEK-END
13
Les vaches d’Hérens appartiennent à une race ancienne et traditionnelle du Valais. Elles ont un sens de la hiérarchie très développé et un tempérament combatif et vif ainsi qu ’ une forte corpulence. Réparties en plusieurs catégories en fonction de leur âge et de leur poids, elles se battent instinctivement dans l’arène La vache la plus forte de chaque catégorie est finalement élue « reine ». Découvrez cette tradition vivante de Suisse le samedi dès 15h dans l’Arène de Probè. La finale se déroulera dès 17h. Le traditionnel cortège de Bagnes Capitale de la Raclette transformera à nouveau les rues du Châble en un véritable spectacle pour petits et grands. Au programme, défilé de la Reine Nationale, des vaches classées à la Finale Nationale et au combat régional d’Entremont, des Alpages de la région, de chevaux, mulets, moutons, des chiens du Gd St Bernard ainsi que de vieux tracteurs Nous compterons également sur la présence des danseurs du Vieux Pays ainsi que sur les Fifres et Tambours de Lourtier CORTÈGEFOLKLORIQUE DIMANCHE11H
SAMEDI15H
MARCHÉ DUFROMAGE DEVENDREDI ÀDIMANCHE
Swiss Cheese Awards ASSORTIMENT DESFROMAGESSUISSES NUITDESFROMAGERS VENDREDISOIR La nuit des fromagers/ères suisses est l’événement avec un grand E du secteur fromager suisse Elle constitue une plate forme d’échange et le cadre de la fête des fromages gagnants et du Swiss Champion. Voir des collègues, rencontrer de nouvelles personnes, déguster du fromage et fêter les lauréats/es des Swiss Cheese Awards: cette soirée attend les personnes inscrites juste après la remise des prix publique. Ne manquez pas cet événement exclusif réservé aux acteurs/trices du secteur fromager Inscription sur www bagnesraclette ch 14
Le fromage suisse est unique De doux et crémeux à corsé et intense, il y'en a pour tous les goûts Le trait commun qui les unit tous: ils ont du caractère! Ce constat s'applique tant aux célèbres variétés fromagères qu'aux spécialités régionales Pourquoi? Et bien parce qu'en général, ils sont fabriqués selon une tradition ancestrale avec du lait du pays et beaucoup de savoir faire. Le fromage suisse se décline en plusieurs catégories: nous différencions le fromage à pâte extra dure, le fromage à pâte dure, le fromage à pâte mi dure, le fromage à pâte molle, le fromage frais, le fromage à tartiner et le fromage fondu Chaque type de fromage se distingue par des propriétés spécifiques, une teneur en eau et en matière grasse et un mode de production et d'affinage qui lui sont propres Un panorama aussi riche que les diverses régions de Suisse! Avec plus de 30 producteurs présents, le marché du fromage vous invite donc à découvrir les différentes spécialités de notre pays ainsi que les fromages lauréats des
15
expérience unique ! Venez
:
DU FROMAGE AVECTYPICALP SAMEDIETDIMANCHE la
! Tradition
LABORATOIRE production de Raclette AOP et de Fontina DOP dans notre laboratoire les résultats de notre projet INTERREG Italie "Typicalp" lors de nos deux conférences sur des thématiques d'actualité, en lien avec la santé du consommateur et le bien être animal et innovation se rejoignent pour vous faire vivre une découvrir Profitez en pour déguster nos produits de la tradition transalpine, le Raclette AOP et la Fontina DOP Voyagez avec nous entre Tradition et Innovation lors de nos ateliers de dégustation de produits laitiers ! Ces ateliers sont la réservation est obligatoire et inscription sur www.bagnesraclette.ch
!
Horaires
Suisse
mobile
gratuits mais
UNIVERSITÉ DU FROMAGE VEN-SAM-DIM vendredi à 18h00 samedi à 12h00, 14h30 et 16h30 dimanche à 13h00 et 15h30 Découvrez les secrets de la fabrication de la tomme de Bagnes et confectionnez en une vous même grâce à l’aide experte du fromager de Verbier Marc Dubosson. A l’issue de l’atelier, repartez avec votre fromage frais à la maison Les horaires : Inscription dès 7 ans sur www.bagnesraclette.ch Copyrights : ALPIMAGES 16
INFOPRATIQUES PAIEMENT PARKING OFFRESPECIALE"TRAIN" +D'INFOSUR WWW.BAGNESRACLETTE.CH aux caisses : en cash, par TWINT ou cartes de débit/crédit directement depuis votre smartphone : par TWINT*, scannez votre bracelet en apposant votre smartphone sur la plaque, après avoir activé l’option NFC (tâtonner si nécessaire pour détecter la puce) Manifestation sans CASH. Chargez votre bracelet de la manière suivante : 1 2. Parking de Curala / Gare du Châble Parking du Collège de Bagnes au Châble Parking des Glariers à l'entrée du Châble 3 parkings à votre disposition : Pour soutenir l’accès durable à la manifestation, le comité s ’est également associé à la compagnie de chemin de fer RegionAlps. Bénéficiez de tarifs préférentiels jusqu’à 50% de réduction sur votre trajet à direction du Châble depuis votre lieu de départ. Achat en ligne directement sur www regionalps ch ou www cff ch ainsi que sur l’app Tous les détails sur notre site internet. 17
SPONSORS UNGRANDMERCIPOURVOTRESOUTIEN SPONSOR TITRE MEDIAS SPONSORS PARTENAIRE SPONSORS FOURNISSEUR 18 SPONSOR SUPPORTER
NOSGÉNÉREUXDONATEURS SOUTENIRLAMANIFESTATION IBAN:CH2180808009431362882/BANQUE:RAIFFEISEN ASSOCIATIONWEEK-ENDDUGOÛT Agence Eugster SA Alp'Architecture Sarl Alp'Sport Thérapies SA Alter et Deslarzes SA Anne De Luca Maret AXA Agence Principale Valentin Baillifard Baillifard Veuthey SA Benoît Carron SA Besson Immobilier SA Besson SA Bureau commercial Freddy Michaud SA Carron Deslarzes SA Carroz SA Manenti Farquet SA Marie José Barben Medran Sport SA Menuiserie Marchet SA Michel Jacquier SA Papeterie La Plume d'Or SA Pâtisserie de la Poste SA Paul Maret SA Philippe Vaudan Sarl Pierre Vaudan et Fils SA Profarm équipements agricoles SA Samuel Rossier Transport SA Sol et Parquet Sarl Centre commercial Villa des Dames SA Corthay Bois SA Deslarzes Charpente SA Evasion Verbier SA Fellay Mode et Sport SA Fernand Droz Forces Motrices de Mauviosin SA Grande Dixence SA Groupe Mutuel Hotel de la Poste Verbier SA Immobilier Midol Monnet SA Jean Pierre Guex Et Sandy Pravato LANDI Chablais PARTENAIRES 19
EDDY BAILLIFARD «C’ESTDURACLETTEQUICOULEDANSMESVEINES» Un magazine autour du raclette sans Eddy Baillifard, ce serait comme le Val de Bagnes sans raclette… C’est dans son fief de Bruson que nous le retrouvons, détendu, entouré de ses paysages d’enfance, de sa famille et de ses copains. Copyrights : ALPIMAGES┬®FleurGerritsen 20
Le stamm ici, c ’est évidemment le Raclett’House, lancé en 2015 « Auparavant, il n ’ y avait pas de restaurant à raclette Quand j’ai eu l’idée d’ouvrir un établissement dans notre petit village de Bruson, mes proches m ’ont pris pour un fou ! » Aujourd’hui, c ’est un lieu fréquenté été comme hiver, aussi bien par les habitués que par les cyclistes ou randonneurs de passage. Toujours le sourire aux coins des yeux, le géant au grand cœur salue chaleureusement chaque tablée sur la grande terrasse au bel ameublement en bois
21
: ALPIMAGES
Copyrights : ALPIMAGES┬®FleurGerritsen
Dans une décoration sobre mettant à l’honneur les traditions d’alpage et leurs reines, le Raclett’House comporte aussi un espace de vente de fromages et de produits fabriqués en Valais appelé à s ’agrandir. Avec son accent chantant à racler au couteau, le fromager ne se lasse pas d’échanger sur sa profonde passion. Est ce que ça lui arrive même de rêver de vaches et de fromages ? «Ho oui, bien sûr !», répond il, déjà occupé à griffonner une tête d’Hérens sur le set de table « J’ai grandi avec les vaches, le lait cru, le beurre… Par mesure d’économie, mon grand père m ’ a habitué aux vieux fromages de la cave ! » C’est cet aïeul qui avait ouvert la fromagerie de Bruson en 1929 « Je fais partie de la génération qui a appris le patois et la connaissance à 100% des vaches » Au feu, Eddy est capable de reconnaître la provenance d’un fromage de Bagnes par l’odeur de la ferme ou de l’alpage en fonction des herbages Sous sa casquette « Raclette du Valais AOP » vissée sur la tête, celui qui fêtera ses soixante ans l’an prochain cogite pour réaliser son prochain rêve : ouvrir un musée interactif de la raclette chez lui « J’aimerais que les enfants puissent voir le feu, le cuivre, le bois, la terre et participer à la fabrication » L’interprofession a récemment nommé Eddy Baillifard comme premier «ambassadeur du Raclette du Valais AOP» Certains disent qu’il faudrait le cloner, tant il fait bien rayonner l’image de l’agriculture valaisanne, de Bruson aux JO de PyeongChang en passant par l’Exposition Universelle de Milan En attendant, il faudra se contenter de la petite statuette à son effigie, à la posture plus vraie que nature, qu ’ un ami du Musée Grévin lui a offerte Un Eddy de poche, la prochaine idée promotionnelle ? Copyrights ┬®FleurGerritsen
AMBASSADEUR DURACLETTE DUVALAISAOP
C'ESTLEURMÉTIER 22
LEFROMAGE
Derrière chaque Raclette du Valais AOP se cachent les efforts intenses des artisans, de l’élevage du bétail à la fabrication des meules, en passant par l’exploitation des fromageries et des alpages. Rencontre en coulisses avec trois exposants, fiers de présenter le fruit de leur travail lors de la manifestation.
Dans la chaleur moite de la petite fromagerie, Marie Gabrielle et sa fille Caroline s ’affairent à la fabrication des fromages, sous le regard curieux d’Amélia, 7 mois, installée en hauteur. « C’est sa première saison d’alpage et ça a l’air de lui plaire ! », observe avec attendrissement la jeune maman. Tout un symbole de la solidarité qui unit trois générations de la famille Luisier, depuis sa reprise en 2019 de l’alpage de La Chaux, au dessus de Sarreyer Une location auprès des propriétaires de fonds qui tend de plus en plus à remplacer les consortages de propriétaires de bétail La détention des vaches d’Hérens, les « Noires », supervisée par le papa Daniel avec plusieurs bergers, est particulièrement exigeante : d’une part pour éviter tout dégât au parc en raison des combats, d’autre part pour noter le classement des combattantes à destination de la dizaine de propriétaires
SOLIDARITÉ FAMILIALE ÀL’ALPAGE DELACHAUX
De juin à septembre, le rythme intense se vit au jour le jour : le quotidien est tourné vers la traite et la surveillance des Hérens et des vaches laitières pour les uns, vers la fabrication, l’affinage à la cave et la vente des fromages de chèvre et de vache pour les autres « Ici, nous sommes beaucoup de jeunes, avec une moyenne d’âge de 25 ans », souligne Caroline. Avec ses sœurs, Aline et Marie Danielle, actives aussi sur l’alpage, elle publie sur les réseaux sociaux « Alpage de la Chaux & Ferme des praz » « Même si on donne parfois l’image d’une vie idyllique, on veut faire comprendre au public que les animaux sont bien traités, que l’alpage représente beaucoup de travail mais qu ’ on s’investit parce qu ’ on aime ça et qu ’ on en a envie » En plus du label « Grand Entremont Le goût des cimes », l’alpage de La Chaux a développé un logo dans l’air du temps qui séduit les nombreux touristes de passage «Une des particularités des alpages reste d’être peu mécanisés par rapport aux fromageries de plaine», illustre Marie Gabrielle, alors qu ’elle soulève un à un les poids de 12 à 15 kilos qui servent au pressage des meules de Raclette d’alpage du Valais AOP, tout en retournant les fromages aux arômes floraux Levée aux aurores pour démarrer les nombreuses étapes de fabrication, elle a auparavant notamment sorti la masse de la cuve à l’aide d’une grande toile Il faudra attendre les trois mois d’affinage minimum de chaque meule, soit après la fin de la saison d’alpage, pour déguster les 1’200 Raclettes d’alpage du Valais AOP fabriqués cet été. A retrouver en vente directe dans les commerces de la région ou dans certains restaurants, comme Le Dahu à La Chaux ainsi que la Ferme du Soleil et le Vieux Verbier
à Verbier 23
Et en Roumanie, on mange de la raclette ? « On mange du fromage frais. A mon arrivée, je trouvais le fromage suisse un peu bizarre. Ça n’a pas duré longtemps, parce que je suivais Eddy. Et la raclette, c’est la convivialité. »
24
Nous arrivons à la laiterie fromagerie de Champsec après la tempête, au propre comme au figuré Le soleil commence à percer les nuages après la première averse depuis bien des jours de sècheresse. Quant à la fromagerie, elle baigne dans un calme bien mérité, après le « rush » de la livraison du lait, suivie par la fabrication immédiate des tommes et surtout du fameux Bagnes 25. Abordons tout de suite le vif du sujet : celui de ces mystérieux noms de code que prennent les fromages à raclette du Val de Bagnes « A l’époque, il y avait beaucoup de laiteries dans le Val de Bagnes », explique le patron, Costinel Marinescu Ces numéros correspondent tout simplement au lieu de fabrication des meules Chaque Bagnes 25 a donc passé entre les mains de Costinel à Champsec avant de finir dans nos assiettes. « Le Bagnes 25 est très réputé, l’histoire compte beaucoup chez nous », raconte notre hôte, avec son accent qui trahit ses origines roumaines
BAGNES25, MADEINCHAMPSEC
Son regard perçant, qui tranche avec la ronde douceur de son visage, s ’attendrit lorsqu’il parle de son arrivée en Valais il y a 14 ans et de sa rencontre avec Eddy Baillifard L’ambassadeur de la raclette, alors responsable de la laiterie fromagerie de Bruson, puis de Champsec, lui a tout appris « Le Bagnes 25, c ’est la recette d’Eddy Elle a voyagé partout » Mise à part cette notoriété, il est aussi renommé pour son aptitude à racler et le fait qu’il soit produit majoritairement avec le lait de vaches de la race d’Hérens « On travaille très différemment en hiver ou en été L’hiver, on fait le tour des 21 fermes pour récolter le lait En été, on reçoit la livraison d’un seul alpage » Mais quel alpage ! Sery Laly, un lieu lui aussi chargé d’histoire. « Deux mois après la fabrication, on sent déjà le goût de l’herbage dans le fromage d’alpage Plus les vaches montent haut et plus c ’est bon Beaucoup de gens veulent le Bagnes du mois d’août, on prend même des réservations », détaille Costinel
En hiver, la laiterie de Verbier produit presque 70 pièces de Bagnes 1 chaque jour Comme à Champsec, le rythme change en été. « Nous passons de 3300 litres par jour à environ 500 à la fin septembre Quand mon père a commencé, en 1986, il y avait 30 à 35 paysans qui amenaient du lait à Verbier. Maintenant, il n ’ y en a plus que neuf, mais paradoxalement il y a plus de lait qu ’avant », explique Marc Dubosson, qui nous reçoit dans la laiterie reprise par son père il y a près de 40 ans. Aujourd’hui à la retraite, Roger Dubosson a passé le flambeau à Jonathan Baillifard, le fils d’Eddy. Marc, quant à lui, est un couteau suisse qui fourmille d’idées « En 2006, j’étais le seul gars du Valais qui faisait l’apprentissage de fromager Maintenant, entre autres grâce à l’AOP, ce produit est devenu très à la mode et apprécié !
Mais la star reste bien sûr le Bagnes 1 « A l’époque, dans les années 1940 50, il n ’ y avait pas de fromagerie ici On fabriquait uniquement à l’alpage Le Bagnes 1, c’était la Marlénaz. On a récupéré le numéro 1, qui est un très bon numéro, faut pas se le cacher » Même s’il n ’ y a aucune hiérarchie entre les meules, on imagine bien l’effet psychologique positif sur la clientèle. « La force du Raclette du Valais AOP, c ’est qu’il est au lait cru. A Verbier on a des alpages incroyables, on est plein sud, on a vraiment une herbe exceptionnelle » Au sous sol, la 11’910ème pièce de Bagnes 1 de l'année prend son bain de saumure Elle commencera ensuite son voyage d’une cave à l’autre, pendant trois mois au minimum, selon le cahier des charges du Raclette du Valais AOP « Plus le temps passe, plus il sèche et moins il aura d’aptitude à racler. Mais à condition d’avoir une bonne cave, en termes d’humidité et de température, un fromage à raclette peut vieillir facilement jusqu’à dix mois, voire une année » Marc confesse avec enthousiasme son goût pour ce produit racé : « C’est bestial ! Certains se lèvent la nuit pour ça. » On veut bien le croire 25
» Surfant sur cette vague, le jeune homme a lancé des ateliers permettant à la clientèle de fabriquer des tommes et de les recevoir à domicile, après trois semaines d’affinage Ça cartonne ! « Je suis aussi responsable de la fabrication d’autres fromages, tels que la tomme de Verbier et le fromage à raclette à la truffe, que je vais mettre au concours pour les Swiss Cheese Awards » Autre atout dans l’air du temps le distributeur 24/24 pour tout
POURLA LAITERIEDE VERBIER, TAPEZ1
En 2021, il a dépassé pour la première fois la barre des 2000 tonnes Un beau record pour le Raclette du Valais AOP Indissociable de la préparation de LA raclette, ce fromage aux notes végétales et fruitées, est né il y a plus de 500 ans dans les Alpes valaisannes Le raclette est d’abord fabriqué uniquement à l’alpage, à base de lait cru de vaches d’Hérens La pratique de la raclette est attestée dès 1574, même si le terme « raclette » n ’apparait que plus tard dans les écrits. Parmi les différentes légendes, le fromager et restaurateur Eddy Baillifard n ’ en retient qu ’ une : « Un berger nommé Léon pique niquait au coin d’un feu de rhododendrons et sortit son fromage. Mais il dut partir rapatrier une bête qui s’était échappée A son retour, le fromage avait fondu. N’ayant pas les moyens de le jeter, il l’étala sur du pain et le trouva fameux Plus tard, il partagea sa découverte avec les bergers voisins Miracle, le raclette était né ! ». D’abord consommé dans les foyers paysans, sa fabrication se démocratise au 20ème siècle hors des frontières cantonales. Dans les années 1960, la production s’industrialise pour faire face à la demande, la fabrication passe des alpages aux exploitations de montagne, puis à celles de plaine. La production valaisanne peine à écouler les stocks face à des importations de fromages de moindre qualité mais très bon marché Quant aux Hérens, elles sont progressivement remplacées par d’autres races de vaches laitières Fabriquer du raclette n ’est plus assez rentable et de nombreuses exploitations laitières sont abandonnées Toutefois, grâce à quelques passionnés, le savoir faire reste vivant et se transmet aux paysans et aux « néo ruraux »
CONTINUEDEFAIRELEBUZZ
PASSÉ,PRÉSENT&FUTURE DESACRÉATIONÀNOSJOURS,LARACLETTE
27
Loin de se reposer sur leurs lauriers, producteurs, fromagers, affineurs, mais aussi acteurs du monde du tourisme, de la culture et du marketing travaillent jour après jour pour maintenir le succès et dynamiser ce fromage séculaire En 2019 2020, le Musée de Bagnes expose LE raclette sous toutes ses facettes, publiant dans la foulée une revue compilant des recherches pluridisciplinaires. Au niveau international, des ambassadeurs jouent les fers de lance, en collaboration avec Présence Suisse. C’est le cas d’Eddy Baillifard ou du PALP Festival, festival itinérant proposant des événements mêlant culture, patrimoine et gastronomie. Ils rencontrent un franc succès à l’Expo Universelle de Milan en 2015, aux Jeux Olympiques d’été de Rio 2016 ou à ceux d’hiver de PyeongChang 2018 par exemple Si cette promotion essentiellement axée sur l’image crée un retentissement médiatique, Sébastien Olesen, directeur du PALP Festival, estime que l’avenir réside dans un plus grand engagement des restaurateurs valaisans pour faire (re)découvrir l’expérience du Raclette du Valais AOP aux hôtes comme aux locaux
28
Dans les années 2000, l’heure est à la valorisation de la qualité et de la typicité avec le développement des indications géographiques et des labels privés. Le Raclette du Valais obtient une AOP en 2007, après dix ans de procédure Depuis 2009, l’Interprofession est en charge de la promotion, de la défense et de l’évaluation du Raclette du Valais AOP, ainsi que de la gestion de la production Selon son président, Urs Gunten, un cahier des charges et des contrôles stricts ainsi que des primes à la qualité permettent d’augmenter encore la qualité du fromage, en particulier en alpage. Depuis 2004, le Val de Bagnes célèbre son statut de Capitale de la Raclette au travers d’une manifestation populaire autour des meilleurs fromages de la région, sans oublier les traditions alpestres et le sens de l’accueil des Bagnards
La raclette est un incontournable de la gastronomie valaisanne qui attire depuis des décennies les visiteurs voulant goûter ce plat convivial. Nées de collaborations entre acteurs du monde agricole et touristique de plus en plus d’offres proposent non seulement aux visiteurs de déguster la raclette, mais aussi de découvrir la fabrication du fromage et l’élevage via des visites accompagnées d’alpages et de fromageries ou des ateliers pratiques : initiation à l’art de racler avec Eddy Baillifard, ambassadeur du Raclette du Valais AOP, ou à celui de fabrication de fromage de Bagnes par Marc Dubosson à la Fromagerie de Verbier ?
Copyrights : @Verbier
UNEBELLE OPPORTUNITÉ POURLETOURISME GASTRONOMIQUE
Pour Simon Wiget, directeur de Verbier Tourisme, en découvrant l’histoire des produits, c ’est l’histoire des lieux et des paysages que les touristes appréhendent. Car c ’est bien le pastoralisme qui les a façonnés, tout en donnant naissance à ces produits alimentaires de grande qualité Une valorisation à la fois symbolique et économique pour la région Mais comment rendre ces produits attractifs sans les dénaturer ? Pour l’expert en tourisme, la clé réside dans la co création avec le monde agricole : « Si on travaille dans le respect des gens, des lieux et des produits, on gagne leur confiance et on peut même imaginer des choses détournées »
Tourisme 29
Copyrights : @Verbier Tourisme 30
Ainsi pourquoi ne pas déguster une bonne raclette au son de guitares rock ou de musique électro ? C’est ce que proposent les désormais cultes Rocklette et Electrolette, organisées par le PALP festival A sa tête , Sébastien Olesen se souvient du travail de « défrichage » de l’image de la raclette, entrepris il y a bientôt 15 ans auprès d’un milieu jeune et urbain : « Nous voulions valoriser et conserver la dimension humaine : la discussion avec le racleur, l’échange entre les convives d’une grande tablée et surtout le travail des paysans et des fromagers à sa juste valeur ». Au croisement du terroir et du tourisme, d’autres acteurs comme la Ferme du Soleil à Verbier, la Cabane Brunet au dessus de Lourtier ou encore Slow Food Travel mettent sur pied des offres et itinéraires, en étroite collaboration avec l’office du tourisme Avec Bagnes Capitale de la Raclette en point d’orgue, ce sont l’ensemble des prestataires agritouristiques qui rayonnent au delà des frontières cantonales depuis 18 ans, des fromagers aux apiculteurs, en passant par les boulangers ou les producteurs de la Corbeille d’Entremont Avec les 20'000 visiteurs attendus dans la région pour Bagnes Capitale de la Raclette et les Swiss Cheese Awards 2022, c ’est un nouveau et beau chapitre qui s ’ ouvre pour l’essor du tourisme gastronomique dans le Val de Bagnes
Les valeurs familiales, la production locale ainsi que le travail des agriculteurs régionaux sont très importants chez Reitzel. C’est pourquoi l’entreprise collabore étroitement avec ses producteurs pour assurer une filière agricole locale et durable de cornichons suisses. Actuellement, plus de 40 agriculteurs dont 4 labélisés bio issus de tout le pays livrent leurs productions de ces petites cucurbitacées
Soutenez l’agriculture locale en optant pour des cornichons suisses ! Alors que tous les autres acteurs du marché ont délocalisé leur production, Reitzel maintient son savoir faire en Suisse, grâce à l’unique conserverie du pays L’entreprise familiale est le seul fabricant de cornichons suisses, commercialisés sous sa marque HUGO
p h o t o s S e d r i k N e m e t h 31
OUTROUVERLESPRODUITS? Retrouvez tous les produits HUGO sur hugoreitzel ch, ou directement à la boutique HUGO SHOP, Route d’Ollon 14, 1860 Aigle. Yves Luisier Fully Fabien Chappot Charrat Max Spycher Saillon ©
DESCORNICHONSSUISSESHUGO, AUSSI VALAISANS ! En Valais, 3 agriculteurs récoltent à la main chaque été les cornichons qui serviront à alimenter les bocaux HUGO. Depuis 2020, Fabien Chappot à Charrat et Max Spycher à Saillon se sont lancés dans l’aventure de la culture locale et valaisanne. Yves Luisier les a rejoints en 2021, en attribuant une de ses parcelles fuilleraines à ce petit légume vert. De juin à septembre, c ’est plus de 1'000 tonnes de cornichons qui sont récoltées à travers la Suisse et mises en bocaux dans la conserverie aiglonne Il est maintenant possible de déguster une raclette ou une assiette valaisanne 100% locale, grâce à des fromages de nos alpages, du vin de nos cépages autochtones et maintenant des pickles helvétiques !
