mapa del restaurant #02 by mapa de las artes

#02 ESP - ENG

GERMÁN MARTITEGUI PERFILES HUGO MACCHIA ALEJANDRO FERAUD MARTÍN SCLIPPA RAÍZ Y MASTICAR

mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area.

Para conseguirla: - Suscribite ingresando desde el tab “Suscripción” en facebook.com/mapadelasartes - O por mail a suscripcion@mapadelasartes.com

Director Agustín Montes de Oca agustin@mapadelasartes.com

Diseño y dirección de arte Tomás Ruiz tomas@mapadelasartes.com

Producción Javier Ugarte javier@mapadelasartes.com

Traducción Sofía Fernández Mouján

Fotografías Lucila Godoy Lucas Gallo

Depto. Comercial publicidad@mapadelasartes.com facebook.com/mapadelasartes

MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE TEMARTE S.R.L. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 1. NÚMERO 2. DICIEMBRE A FEBRERO DE 2015. PUBLICACIÓN TRIMESTRAL

Índice — Index 1 PORTADA COVER Germán Martitegui, por Lucas Gallo 8 INDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 20 NOTA ARTICLE Ferias gastronómicas | Food fairs

38 ENTREVISTA INTERVIEW Germán Martitegui

56 RECETAS RECIPES

76 SELECCIÓN DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION

Índice de restaurants — Restaurants index 5ta. Escencia Debenedetti 617, La Lucila, Zona Norte, 4794-4291, Mexicana Agraz (Caesar Park Hotel) Posadas 1232, Recoleta, 4819-1129, Mediterranea Al Carbón Reconquista 875, Centro, 4312-5603/5604 , Parrilla Alo’s Blanco Encalada 2120, Boulogne, Zona Norte, 4737-0248 / 4737-1246, Cocina de Autor, Porteña Aquilino Las Heras 1200, Vicente Lopez, 4796-4775, Cocina de autor, Francesa Aramburu Salta 1050, Balvanera, 4305-0439, Cocina de autor Artemisia Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo, 4776-5484, Vegetariana Arturito Corrientes 1124, Centro, 4382-0227/1428, Porteña Asato Corrientes 584, Vicente Lopez, 4711-1007/4/9 , Japonesa

Astor Ciudad de la Paz 353, Belgrano, 4554-0802, Cocina de autor Azema Exotic Bistro Carranza 1875, Palermo, 4774-4191 / 4899-0535, Francesa / India Azul Profundo Libertador 310, Retiro, 4312-2910/4393-4747, Japonesa Ballester Parrilla de Autor Fray Justo Santamaría de Oro 1801, Palermo, 4774-4486 , Parrilla Bar Seddon Defensa 695, San Telmo, 4342-3700, Porteña BASA Basavilbaso 1328, Retiro, 4893-9444, Mediterranea Beijing El Salvador 5702, Palermo, 4772-5316, China Bengal Arenales 837, Retiro, 4314-2926, India Benihana Arenales 3310, Palermo, 0810-345-BENI (2364), Japonesa Bernata

Uriarte 1610, Palermo, 4833-5514, Española Besares 11 de Septiembre 3301, Nuñez, 4205-9825, Parrilla Bice Av. Alicia Moreau de Justo 192, Madero, 4315-6216/6217/6218, Italiana Bis Humberto Primo 1207, Balvanera, 4304-5697, Cocina de autor Boulevard Saenz Peña Boulevard Saenz Peña 1400, Tigre, Zona Norte, 5197-4776, Cocina de autor Brasserie Petanque Defensa 596, San Telmo, 4342-7930, Francesa Bruni Sucre 696, Nuñez, 4783-6267 / 0882, Italiana Cabaña Las Lilas Av. Alicia Moreau de Justo 516, Madero, 4313-1336, Parrilla Café San Juan San Juan, Av. 450, San Telmo, 4300-1112, Cocina de autor, Internacional Campo Fiori Venezuela 1411, Balvanera,

4381-1800/8402, Italiana Campobravo Honduras 5600, Palermo, 4576-5460, Parrilla Campobravo Baez 292, Cañitas, 4514-5820 , Parrilla Captian Cook Av. del Libertador Gral. San Martin 13652, Martinez, Zona Norte, 4898-9070/7 , Sudeste Asiatico Casa de Galicia San Jose 224, Monserrat, 4381-5215, Española Casa Umare Billinghurst 362 , Almagro, 4861-2030, Cocina de autor Casal de Catalunya Chacabuco 863, San Telmo, 4361-0191 / 4307-0912, Española Centro Asturiano Solis 475, Monserrat, 4381-1342, Española Centro Vasco Francés Moreno 1370, Monserrat, 4381-5415, Vasca Ceviche Costa Rica 5644,, Palermo, 4776-7373, Fusión Japonesa Peruana Chez Nouz (Hotel Algodón) Montevideo 1647, Recoleta,

3535-1365, Francesa Chila Av. Alicia Moreau de Justo 1160, Madero, 4343-6067, Cocina de autor Chizza Alsina 120, Zona Norte, (0230) 449-2197, Mediterranea Chochan Piedras 672, San Telmo, 4307-3661, Cocina de Autor Circolo Massimo Libertad 1264, Recoleta, 4519-8049, Italiana Club sueco Tacuarí 147 Piso 5, Centro, 4342 0888, Nórdica Contraluz (Alvear Art hotel) Suipacha 1036, Centro, 4114-3433, Internacional Crizia Gorriti 5143, Palermo, 4831-4979 , Cocina de autor, Porteña Cucina Paraiso Arévalo 1538, Palermo, 4770-9406, Italiana D’Oro ristorante Peru 159, Centro, 4342-695 /1871, Italiana Dada San Martin 941, Centro, 4314-4787, Internacional Dandy

Av. Del Libertador 2410, Nuñez, 4803-7675, Cocina de autor Dashi Fitz Roy 1613, Palermo, 4776-3500, Japonesa Don Carlos Brandsen 699, La Boca, 4362-2433, Porteña Don Giovanni (Hotel Shertaton Pilar) Ruta Panamericana Ramal Pilar Km 49,5, Pilar, Zona Norte, (0230) 47-4400, Cocina de autor Don Julio Guatemala 4691, Palermo, 4831-9564/4832-6058, Parrilla Dorá Alem 1016, Centro, 4311-2891/4313-1323, Española Dos Mares Av del Libertador 15731, Acasusso, Zona Norte, 4742-5520, Fusión Japonesa Peruana Duhau Restaurante & Vinoteca Av. Alvear 1661, Recoleta, 5171-1340, Cocina de Autor, Porteña El Baqueano Chile 495, San Telmo, 4342-0802, Cocina de autor, Autóctona El Burladero Pte. Uriburu 1488, Recoleta, 4806-9247, Española El Don steak house

Carranza 1859, Palermo, 4774-7389, Parrilla El Federal San Martin 1015, Centro, 4313-1324/4312-0171, Porteña El Globo Hipólito de Yrigoyen 1199, Monserrat, 4381-3926 / 4384-9788, Española El Imparcial Hipólito de Yrigoyen 1201, Monserrat, 4383-2919/7536, Española El Manto Costa Rica 5801, Palermo, 4774-2409, Armenia El Mercado Martha Salotti 445, Madero, 4010-9200, Porteña El Muelle Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento, Costanera, 4773-2216 / 15-3726-7672, Mediterranea El Perlado Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso, 4382-8689, Francesa El pobre Luis Arribeños 2393, Belgrano, 4780-5847 / 4782-4488, Parrilla El Primo Baez 302, Cañitas,

4775-0150, Parrilla Elena (Hotel Four Seasons) Posadas 1086/88, Recoleta, 4321-1728, Internacional Estilo Campo Av. Alicia Moreau de Justo 1840, Madero, 4312-4546, Parrilla Fasano Ruta Panamericana Ramal Pilar Km 49,5 Edificio Bureau, Zona Norte, (0230) 466-7999/997, Italiana Felix Freire 794, Avellaneda, 4228-5874, Pescados y Mariscos Fellini Bolívar 933, San Telmo, 1526460767, Italiana Fervor Posadas 1519, Recoleta, 4804-4944, Parilla, Pescados y Mariscos Filo San Martin 975, Centro, 4311-0312/1871, Italiana Fleur de Sel La Pampa 3040, Belgrano, 4783-5482, Francesa Florencio Francisco de Vittoria 2363, Recoleta, 4807-6477, Cocina de Autor Florería Atlántico Arroyo 872, Retiro, 4313-6093,

Cocina de Autor Freud & Fahler Cabrera 5300, Palermo, 4833-2153 / 4771-3652, Cocina de Autor Furaibo Adolfo Alsina 429 1º piso, Monserrat, 4334-3440, Japonesa Gioia (Palcacio Duhau - Hotel Hyatt) Posadas 1350, Recoleta, 5171-1330, Italiana Gran Bar Danzón Libertad 1161, Recoleta, 4811-1108, Cocina de Autor, Porteña Gran Dabbang Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo 4832-1186, Asiática, De autor Green Bamboo Costa Rica 5802, Palermo, 4775-7050, Vietnamita Guido Av. Cerviño 3943, Palermo, 4802-1262, Mediterránea, Italiana Hotel Fierro - HG Costa Rica 5802, Palermo, 3220-6820, Cocina de autor I Latina Murillo 725, Villa Crespo, 4857-9095, Latinoamericana Ike Milano Design y Cucina Dardo Rocha 2602, Zona Norte, 4717-2993, Italiana

H I

Il Ballo del Mattone Gorriti 5737, Palermo, 4776-4247, Italiana Il Matarello Martín Rodríguez 517, La Boca, 4307-0529, Italiana Il Matarello 2 Gorriti 5110, Palermo, 4831-8493, Italiana Iñaki Moreno 1341, Monserrat, 4382-8486/4384-5497, Vasca Irifune Paraguay 436, Centro, 4312-8787/527-SUSHI (78744), Japonesa Italpast Dellepiane 1050, Campana, (03489) 425-275, Italiana Jardín Japonés restaurante Av. Casares 2966, Palermo 4800-1322 José Luis Av. Quintana 456, Recoleta, 4807-0606, Española L’adesso Oro 2047, Palermo, 2077-7748, Italiana L’Atelier Av. del Libertador Gral. San Martin 14520, Zona Norte, 4793-7904/4792-

1786, Francesa L’Orangerie (Hotel Alvear) Alvear 1891, Recoleta, 4808-2100 int.1643, Internacional La Bourgogne (Alvear Palace Hotel) Ayacucho 2027, Recoleta, 4808-2100/4805-3857, Francesa La Brigada Estados Unidos 465, San Telmo, 4361-5557, Parrilla La Cabaña Av. Alicia Moreau de Justo 380, Madero, 4314-3710, Parrilla La Cabrera José Antonio Cabrera 5099, Palermo, 4831-7002, Parrilla La Carnicería Thames 2317, Palermo, 2071-7199, Parrilla La Forchetta Primera Junta 851, Zona Norte, 4743-6034/15 3098-2487, Italiana La Taberna Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora, Zona Sur, 4292-5187, Italiana La Ventola Elcano 1700, Vicente Lopez, Zona Norte, 4793- 5364, Porteña Las Nazarenas Reconquista 1132, Centro, 4312-5559 , Parrilla

Las Pizarras Thames 2296, Palermo, 4775-0625, Cocina de autor Laurak Bat Av Belgrano 1144, Monserrat, 4381-0682, Vasca Le Chêne Av del Libertador 3990, La Lucila, 4790-5929, Mediterranea Le Coq Doré Vito Dumas 321, San Fernando, Zona Norte, 4725-1606, Francesa Le Grill Av. Alicia M. de Justo 876, Madero, 4331-0454, Parrilla Le sud (Hotel Sofitel) Arroyo 841, Recoleta, 4131-0130/1, Francesa Little Rose Armenia 1672 1° piso, Palermo, 4833-9496, Japonesa Lo Rafael México 1501, Monserrat, 4383-7943, Porteña Lotus Neo Thai Arribeños 2265, Barrio Chino, 4783-7993, Sudeste Asistico Lupita Olga Cossettini 1091 Dique 3, Madero, 4311-4842, Mexicana M Buenos Aires Balcarce 433, San Telmo,

4331-3879, Fusión Japonesa Peruana Mancini Libertad 1623, Recoleta, 4811-3775, Italiana Mandarina’s Café Pizza & Champagne Arcos 4001, Nuñez, 4703-2067, Cocina de autor Marcelo Av. Alicia Moreau de Justo 1140, Madero, 4342-8689/7534, Italiana Marcelo (Hotel Intersur) Callao 1764, Recoleta, 5533-4050 , Italiana Marucha 11 de Septiembre 3702, Saavedra, 4704-5338, Parrilla Matsouka sushi Sanchez de Bustamante 1027, Almagro, 4861-4913/3750-8258, Japonesa Meson Navarro Lavalle 168, 4314-2072, Española Mika Sushi Wok Av. Lincoln 3521, Villa Devoto, 4504-4592, Japonesa Miranda Costa Rica 5602, Palermo, 4 771-4255, Parrilla Mirasol Campo & Mar Av. Alicia Moreau de Justo 138, Madero, 4515-1327, Parrilla, 16

Pescados y Mariscos Mirasol de Boedo Boedo 138, Almagro, 4 864-2379/5890, Parrilla Mirasol de la Recova Posadas 1032, Recoleta, 4326-7322/23, Parrilla Mirasol de Tortugas Ruta Panamericana Ramal Pilar Km 36,5, Zona Norte, (03327) 42-4296/5544-4658, Parrilla Mirasol del Puerto Av. Alicia Moreau de Justo 202, Madero, 4315-6277/78/79/80, Parrilla Mullu Pasaje Ricardo Rojas 451, Retiro, 4311- 2812, Peruana Munich oberto M. Ortiz 1871, Recoleta, 4804-3981, Porteña Museo del Jamón Av. Alicia Moreau de Justo 2020, Madero, 4300-5418, Española Cerrito 8, Centro, 4382-4144/7648, Española Mykonos Baez 340, Las Cañitas, 4779-9000, Griega Naná Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López, Tel: 4837-9220, Negroni

El Salvador 5602, Palermo, 4771- 4878, Italiana Nikkai (Asoc. Japonesa en Arg.) Av. Independencia 732, San Telmo, 4300-5848, Japonesa Novecento Baez 199, Cañitas, 4778-1900, Cocina de autor Nuestro Secreto Cerrito 1455, Recoleta, 4321-1552, Parrilla O Farrel Av. Del Libertador 15274, Zona Norte, 4742-4869, Mediterranea Okiren Av. San Juan 2651 1º piso, Monserrat, 4943-6927, Japonesa Olivetti República Arabe Siria 3200, Palermo, 4802-7321/4802-4075, Italiana Olsen Gorriti 5870, Palermo, 4776-7677, Nórdica Osaka Soler 5608, Palermo, 4775-6964, Fusión Japonesa Peruana Osaka (Faena arts center) Juana Manso 1164 Los Molinos Building - Dique 3, Madero, 5352-0404, Fusión Japonesa Peruana Oviedo

Beruti 2602, Recoleta, 4821-3741/4822-5415, Española Pablo’s Nueva York 4094 y Mercedes, Villa Devoto, 4503-9366, Mediterranea Palacio Español Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat, 4334-4876 4342-4380, Española Paraje Arevalo Arevalo 1502, Palermo, 4775-7759, Cocina de autor Parolaccia Av. del Libertador 5836, Palermo, 0810-555-5272, Italiana Parrilla Peña Rodríguez Peña 682, Centro, 4371-5643, Parrilla Paru (Racket Club) Valentín Alsina 1450, Palermo, 4778-3307, Fusión Japonesa Peruana Parú Inkas (Pacheco Golf) Nordelta km 1, Coronel Escalada 1927, Zona Norte, 153034-9293, Japonesa Pecora Nera Ayacucho 1785, Recoleta, 4804-2000, Italiana Peugeot Lounge Honduras 5624, Palermo, 6091-1610, De autor, Internacional PF Chang´s

Av. Libertador 13701 esq. Ladislao Martínez, Zona Norte, 0-810-888-7322, China Pic nic Florida 102, Centro, 4327-0003, Vegetariana Piegari Posadas 1042, Recoleta, 4326-9654/9430, Italiana Piegari Vitelo & Dolce Posadas 1089, Recoleta, 4328-4104, Italiana Pipi Cucu Ciudad de la Paz 557, Belgrano, 45519314, Cocina de autor, Autóctona Piuke Zelarrayan 5510/40, Lugano, 46025747 / 7231, Internacional Plaza Grill (Plaza Hotel Bs. As.) Florida 1005, Retiro, 4318-3074, Parrilla Plaza Mayor Venezuela 1399, Balvanera, 4383-3802/0788, Española Pura Tierra 3 de Febrero 1167, Belgrano, 4899 2007, Cocina de autor Red resto & Lounge (Hotel Madero) Juana Manso 1691, Madero, 5776-7676, Cocina de autor, Internacional Restaurant del Hotel Club Francés

Rodríguez Peña 1832, Recoleta, 4812-5235, Francesa Resto Montevideo 938, Recoleta, 4816-6711, Cocina de Autor Rincón España Farrel 2446, Ituzaingo, Zona Oeste, 4624-5682, Española Ritratto Gualeguaychú 3827, Villa Devoto, 4503-6537, Italiana Rosa Náutica Av. Alicia Moreau de Justo 246, Madero, 4311-5560, Peruana Roux Peña 2300, Recoleta, 4805-6794, Cocina de Autor Royal China Av. Alicia M. de Justo 1808, Madero, 4312-1001, China Sabot 25 de Mayo 756, Centro, 4313-6578, Porteña Sagardi Euskal Taberna Humberto Primo 319/333, San Telmo, 4361-2538, Española Sarkis Thames 1101, Palermo, 4772-4911, Armenia Siamo nel Forno Costa Rica 5886, Palermo, 4775-0337, Italiana

Sipan (Hotel Palermitano) Uriarte 1648, Palermo, 4833-9383, Fusión Japonesa Peruana Sirop & Folie Vicente Lopez 1661 Local 12, Recoleta, 4813-5900, Internacional Sivela 465 (Hotel Mio) Quintana 465, Recoleta, 5295-8500, Internacional Social Paraiso Honduras 5182, Palermo, 4831-4556, Cocina de autor Sorrento Recova Posadas 1053, Recoleta, 4326-0532, Mediterranea Sottovoce Del Libertador, Av. 1098, Recoleta, 4807-6691, Italiana St Regis (Hotel Park Tower) Alem 1153, Retiro, 4318-9211, Mediterranea Sucre Sucre 676, Nuñez, 4782-9082, Cocina de autor Sudestada Guatemala 5602, Palermo, 4776-3777, Sudeste Asiático Sudeste Av. Tiscornia 962, Bajo de San Isidro, Zona Norte, 4742-7694, Mediterranea

Taberna Baska Chile 980, Monserrat, 4334-0930, Vasca Tancat Paraguay 645, Zona Norte, 43125442/6106, Española Av. Del Libertador San Martin 14.850, Zona Norte, 4798-7100/7500, Española Tarquino Rodriguez Peña 1967, Recoleta, 6091-2160, Cocina de Autor Tegui Costa Rica 5852, Palermo, 52913333, Cocina de autor The New Brighton Sarmiento 645, Centro, 4322-1515, Internacional Tô Costa Rica 4600, Palermo, 4772-8569, Francesa / Japonesa Tomo 1 Carlos Pellegrini 521 entrepiso, Centro, 4326-6695/6698, Cocina de Autor, Porteña Veggie’s Arevalo 2926, Cañitas, 4771-2075, Vegetariana Yuki Pasco 740, Congreso, 4942-7510, Japonesa

Ferias gastronómicas — Food fairs

MASTICAR • TERCERA EDICIÓN •

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

Por tercer año consecutivo, la feria organizada por la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.) abrió sus puertas en El Dorrego durante cuatro días y recibió más de 100.000 personas duplicando los números de la edición anterior y superando cualquier tipo de expectativa. Con una iniciativa tan noble como contemporánea y tras gigantografías y carteles que predicaban “Comer rico hace bien”, Masticar albergó más de 40 puestos de emprendimientos gastronómicos atendidos por los propios chefs, un mercado con infinidad de productos regionales, degustación premium en los túneles del vino y cerveza y dos auditorios destinados a charlas, talleres y jornadas orientados tanto a principiantes como a entendidos. Una deliciosa y coqueta salchicha parrillera de cordero de Los Petersen, una floreada galleta de habas, espárragos y arvejas o una morcilla casera con espuma de vieiras de Tegui, una clásica y perfecta empanada de carne de Don Julio, carpaccio de trucha arco iris –de sabores– por Basa, unos cannolis sicilianos de Cucina Paradiso, entre otras muchísimas propuestas, son sólo una ínfima parte de todo lo que se vio a precios por demás accesibles en esta celebración de la gastronomía argentina que busca posicionarla y concientizar a cada vez más gente sobre el valor de los productos frescos de estación y la cocina local. Desde una clase titulada “dulces combinaciones” a cargo de Maru Botana y Jessica Lekerman, hasta una charla entera sobre el alcaucil con Tommy Pelberguer e Inés de los Santos. Alimentación saludable, nutrición consciente, foodstyling, emprendimientos gastronómicos y más fueron los tópicos tocados por todos los nombres referentes del mundo culinario que asistieron a “Doña Petrona” y “Gato Dumas”, los dos auditorios con capacidad para más de 200 personas. “Ni clases magistrales con cocciones complicadísimas ni hornos con súper tecnología -dijo Pablo Massey, cheff de la Panadería de Pablo, quien junto a Fabián Quintiero se encargó de una clase titulada “Rock & Chef”-. Buscamos que la gente saliera con ganas de cocinar”. •

EL MERCADO: nuevamente, uno de los “platos fuertes” de Masticar fue el mercado. Una interminable lista de productores de todas las regiones del país se acercaron a la feria con el objetivo de transmitir la importancia del dialogo entre productores y cocineros, también se incluyó la temática en clases y charlas, siendo los productores mismos quienes iniciaron algunas de ellas. — THE MARKET: once again, one of the “strong dishes” of Masticar was the market. An endless list of producers from all the areas of the country came to the fair with the objective of transmitting the importance of the dialogue between producers and chefs, the topic was also included in lessons and lectures, being the producers themselves the ones who begun some of them.

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

For the third consecutive year, the fair organized by the Association of Argentine Chefs and Entrepreneurs linked to Argentine Cuisine (A.C.E.L.G.A.) opened its doors at El Dorrego during four days and received more than 100.000 people doubling the figures of the previous edition and exceeding any expectation. With an initiative as noble as contemporaneous and behind giant prints and posters where it could be read “Eating tasty is healthy”, Masticar received more than 40 stands of gastronomic businesses attended by its own chefs, a market with an infinite amount of regional products, premium tasting at the wine and beer tunnels and two auditoriums destined to lectures, workshops and conferences oriented to both amateurs and experts. A delicious and vain lamb barbecue sausage by Los Petersen, a flowered cookie made with beans and asparagus or homemade blood sausage with Tegui scallops` foam, a classic and perfect meet pie by Don Julio, rainbow trout carpaccio – flavored- by Basa, Sicilian cannolis by Cucina Paradiso, among many other proposals, are just a tiny part of what could be seen at more than affordable prices at this celebration of Argentine gastronomy that aims to position it and make more and more people aware about the value of fresh seasonal products and local cuisine. From a lesson titled “sweet combinations” conducted by Maru Botana and Jessica Lekerman, to a full lecture about the artichoke with Tommy Pelberguer and Inés de los Santos. Healthy eating, conscious diet, food styling, gastronomic businesses and more were the subjects discussed by all the well-known people of the culinary world that attended “Doña Petrona” and “Gato Dumas”, the two auditoriums with capacity for more than 200 people. “Nor master classes with extremely complicated cooking nor ovens with too modern technology - said Pablo Massey, chef from La Panadería de Pablo, who together with Fabián Quintiero was in charge of a lesson called “Rock & Chef”. Our objective was that the people leaved willing to cook”. •

Ferias gastronómicas — Food fairs

RAÍZ

• SEGUNDA EDICIÓN •

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

Una vez más, las diversas corrientes, perspectivas y tradiciones se aunaron en el que se propone ser el Festival Nacional de la gastronomía y apunta a todos los paladares. Con una convocatoria de más de 300.000 personas en cuatro días, la segunda edición de Raíz se llevó a cabo en Tecnópolis, la megamuestra de ciencia, arte y tecnología más grande de Latinoamérica, y reunió a más de 80 diversas propuestas gastronómicas y 250 productores y productos gourmet de toda la Argentina. De entrada libre y gratuita, Raíz contó con una oferta de más de 200 platos diferentes que abarcaron desde la más nueva e innovadora cocina argentina hasta los gustos más clásicos y característicos. Los patios, el cervecero, el natural, el latino y el “fuegos”, ofrecieron distintos productos y técnicas de elaboración, invitando a toda la familia a mirar, probar y aprender, pero, por sobre todo a ponderar las costumbres más autóctonas de Norte a Sur. El mercado, dividido en los sectores Mercado Raíz, Paseo de las Provincias y Ecomercado, ofreció una infinita variedad de productos orgánicos y gourmet. La lista incluyó, entre una interminable cantidad de elementos, azafrán de Mendoza, harina de algarroba de Santiago del Estero, quínoa de Catamarca, variedad de papines andinos de Jujuy, nuez Pecan de Entre Ríos, yacón de Neuquén y especias de Salta y Tucumán. Haciendo honor a nuestras raíces, como su nombre lo indica, el festival dio un lugar privilegiado a las principales fiestas tradicionales del país. La Fiesta de la Vendimia (Mendoza), la Fiesta Nacional de la Empanada (Tucumán), la Fiesta del Chivito (Neuquén), la Fiesta del Asado con Cuero (Entre Ríos), son sólo algunos destinos con los que los visitantes pudieron encontrarse en el transcurso de las jornadas. •

— CANTANDO LO QUE SE COCINE Y COCINANDO LO QUE SE CANTE — El nuevo atractivo destacado de la feria fue, sin dudas, la Peña de Raíz. “Celebrando el litoral chamamecero con dorado y surubí, con chipá y tereré; recorriendo el Norte y su geografía de zamba, chaya y chacarera, a puro tamal y empanada; trepando a la Puna del Carnavalito con guiso de quinoa y humita en chala; visitando la Córdoba de festivales con sus cabritos serranos y su poleo de burro; fogoneando en la Pampa campera y milonguera, con su asado criollo y su puchero; soñando la Patagonia del loncomeo, con su trucha y su piñón, con su ciervo y su cordero; saboreando la tonada y la cueca de Cuyo, al ritmo de aceitunas y chivo al asador”.

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

Once again, the different trends, perspectives and traditions come together in what intends to be the Gastronomy National Festival and aims to every palate. Summoning more that 300.000 people in four days, the second edition of Raíz took place at Tecnópolis, the science, art and technology mega exhibition, the biggest one in Latin America, and gathered more than 80 different gastronomic proposals and 250 producers and gourmet products from all around Argentina. With free admission, Raíz offered more than 200 dishes, which included from the newest and most innovative Argentine cuisine to the most classical and characteristic tastes. The courtyards, the brewer, the natural, the Latin and the “fires”, offered different products and elaboration techniques, inviting the whole family to look, taste and learn, but, above all to analyze the most local customs from North to South. The market, divided into sectors Mercado Raíz, Paseo de las Provincias and Ecomercado, offered an infinite variety of organic and gourmet products. The list included, among an endless amount of elements, saffron from Mendoza, carob flour from Santiago del Estero, quinoa from Catamarca, a variety of Andean baby potatoes from Jujuy, pecan walnuts from Entre Ríos, yacón from Neuquén and spices from Salta and Tucumán. Honoring our roots, as the name implies, the festival offered a privileged position to the main traditional festivals of the country. La Fiesta de la Vendimia – Mendoza (The Harvest Festival), La Fiesta Nacional de la Empanada- Tucumán (The National Empanada Festival), La Fiesta del Chivito- Neuquén (The Goat Fest), La Fiesta del Asado con Cuero - Entre Ríos (The Festival of the Barbecue Grilled with Leather), are just a few destinations that visitors could find during the festival. •

— SINGING WHAT’S BEING COOKED AND COOKING WHAT’S BEING SUNG: — The new noted attraction of the fair was, without doubt, the Peña de Raíz. “Celebrating the chamamé from the littoral with goldfish and catfish, with chipá and tereré; going across the North and its geography of samba, chaya and chacarera, eating tamale and empanadas; climbing up to the Puna del Canavalito with quinoa stew and humita en chala (steamed fresh corn cakes); visiting festivals from Córdoba with its young goats from the mountains and its “burrito” tea; making campfires in the rural and milonguera La Pampa, with its Creole barbeque and its stew; dreaming about the Patagonia from the loncomeo rhythm, with its trout and pine nut, with its deer and lamb; tasting the tune and the cueca rhythm from Cuyo, to the beat of olives and grilled goat.”

Entrevista — Interview

GERMÁN MARTITEGUI — POR | BY JAVIER UGARTE TEXTOS | TEXTS MARINA DOBÓN RETRATOS | PORTRAITS LUCAS GALLO FOTOS | PHOTOS PLATOS LUCILA GODOY

ENTREVISTA | INTERVIEW

Germán Martitegui nació en Necochea, es Licenciado en Relaciones Internacionales y Técnico Superior en Comercio Exterior. Comenzó a trabajar en cocina con su maestra Beatriz Chomnalez. Fue cheff ejecutivo en Patagonia, principal restaurant de Francis Mallmann, del restaurante Cholita, del hotel Alta Patagonia y director de Agraz (Caesar Park Hotel), considerado uno de los mejores de Buenos Aires. Cheff y socio de los restaurantes Olsen y Tegui, reparte sus días entre ambos proyectos, donde también es creador de concepto e imagen. Reconocido mundialmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina, durante el 2014 participó como jurado de la edición local de MasterChef. En esta nota, habla de cómo ve posicionada la cocina argentina, se confiesa acerca de su presencia en televisión y adelanta algunos de sus proyectos para el futuro. Germán Martitegui, innovador, exigente, sincero y perfeccionista.

— Teniendo en cuenta estos últimos diez años ¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy? Hace 28 años que cocino. Cuando escucho que la gastronomía argentina está teniendo un boom a mí me parece un poco extraño. Creo que lo que llaman explosión gastronómica hoy en día es global, en todas las ciudades está pasando lo mismo: los chefs están comprando productos locales y más orgánicos, tratando de instruir a la gente de cómo alimentarse mejor. Si me preguntas a mí, hace 30 años que la comida argentina está creciendo y se está definiendo. Hay otros países para los cuales fue más fácil: Perú, Brasil, México. No veo una aceleración en estos años, simplemente veo algunos cocineros más que están hablando de lo mismo que se habló siempre. Sin embargo, no me olvido de la gente que empezó con todo esto, que fueron muchos. — Con respecto a las ferias y asociaciones (festivales grandes gastronómicos como Raiz, Masticar, y otros emergentes como Abunda, Bocas abiertas, etc.) ¿Crees que éstas ayudan al avance o lo confunden? Me parece que con las ferias pasa algo que es típico argentino: uno hizo una feria y otros lo están repitiendo, aunque desde mi punto de vista, todo suma para que la gente coma cada vez mejor, que es la idea. 41

ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Qué es Tegui para vos hoy? ¿Es verdad que fue un proyecto que pensaste en tus inicios? En mis inicios, cuando pensaba en un restaurant, pensaba en Tegui. Pero bueno, todo llega en el momento correcto. Si en ese entonces abría un restaurant detrás de una puerta que la gente tenía que tocar un timbre, probablemente no hubiera venido nadie. Cuando abrí no había ningún restaurant de este estilo, no hicimos publicidad, sin embargo la gente venía y tocaba el timbre. Tegui es un sueño hecho realidad, lo siento como mi casa, hago lo que quiero, cocino para mí y por suerte la gente comparte lo que hacemos, le gusta y sigue viniendo. — ¿Tu posición dentro de los 50 Mejores de Latinoamérica como el mejor restaurant de Argentina influyó algo en la diaria de Tegui? Yo no sé si algo puede influenciar en la diaria de Tegui. Acá sabemos lo que hacemos y por qué lo hacemos, nada va a cambiar eso. Vengo a Tegui todos los días pensando qué quiero hacer y qué me va a hacer más feliz a mí y a los cocineros que trabajan conmigo. Francis (Mallman, uno de sus iniciadores en el mundo gastronómico) lo dijo muy bien cuando renunció a ser jurado: Los rankings son un poco antipáticos. Si yo pudiera no estar, lo preferiría, porque en el momento en el que entras, toda tu forma de pensar empieza a estar influenciada por ese ranking y yo no me considero mejor que el resto de los once que están más abajo. — Más allá de la propuesta gastronómica ¿El servicio, el armado de equipos es un factor importante en la lógica de un restaurant? Sí, el equipo, tanto de cocina como de salón, es una tercera parte de la ecuación. Si no logras formar un buen equipo, el restaurant no funciona. Toda la gente que trabaja con vos tiene que estar orgullosa, motivada, tiene que saber lo que está haciendo y tiene que estar acá por alguna razón, no existe ni hay lugar hoy en el trabajo en gastronomía porque no tengo otra cosa. La gastronomía pasó a ser una profesión, sobre todo también del lado del servicio. Si no encontras gente motivada, con ganas, con la camiseta puesta y que esté orgullosa de lo que está sirviendo, no sirve.

ENTRADA: MOLLEJAS AHUMADAS, PINO, HONGOS Y DURAZNO STARTER: SMOKED SWEETBREADS, PINE, FUNGI AND PEACH

ENTRADA: HABAS, ESPÁRRAGOS, ARVEJAS, QUESO DE CABRA STARTER: BEANS, ASPARAGUS, PEAS, GOAT CHEESE

ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Cómo definirías el impacto de MasterChef en tu profesión? ¿Cómo fue tu experiencia con la popularidad? Nunca había hecho televisión porque estaba lleno de prejuicios. Primero tuve que superar el prejuicio, entender que en mi restaurant se sigue comiendo exactamente igual. Me motivaron dos cosas: un desafío personal de poder hacer televisión y tratar de transmitirle a la gente que la cocina no es un juego: la cocina profesional no es para hacerse famoso, es para trabajar. — ¿Consideras que lo lograste? Lo que se ve en MasterChef en la primera parte, es el choque de mi exigencia con la gente que viene de una casa. Te encontras con una señora que la aplaude todo el barrio cuando hace un rogel y se lo pruebo yo y le digo que es un desastre. Mi meta fue no renunciar a la exigencia. En Argentina existe mucho eso de que “la exigencia no es buena o si sos muy exigente sos malo”. Yo traté de mostrar que podes ser muy exigente sin faltarle el respeto a la gente, y a la vez tratar de enseñar. Y creo que lo logré. — Fuiste a comer a NOMA (restaurante danés nombrado Restaurant Magazine como el «Mejor restaurante del mundo») ¿Cómo fue la experiencia? Durante mi viaje a MAD, un simposio que se hace en Copenhagen con 250 cheff y personas relacionadas con la gastronomía de todo el mundo. No se cocina, se trata de ver a dónde apunta el futuro de la gastronomía, se habla mucho de esta parte social de la comida, cómo ayudar a que la gente coma mejor y cómo revalorizar el trabajo del cocinero. — ¿Y cómo llegaron a NOMA? René Redzepi, el fundador de MAD es también el jefe de cocina y co-fundador de Noma, que según mi criterio es la evolución del Buli. Me parece que la gente terminó eligiendo Noma no porque El Buli se hubiera retirado —Noma ya era primero antes de que esto sucediera— sino porque es mucho más simple, tiene mucho que ver con las raíces y el entorno que los rodea y casi no usa químicos. Cierra un poco todo lo que hablamos: tiene un equipo de cocineros increíble, un clima de trabajo único y un servicio impresionante: cuando llegas todos los cocineros y camareros te dan la mano y se presentan.

ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Qué nos podes contar de MAD? Este año se realizó bajo la curaduría del brasilero Alex Atala la cuarta edición en una carpa en los muelles de Copenhague. Lo que hace MAD es bajarte un poco a tierra: elimina por completo la idea equivocada de que los cheff somos rockstars. Desde la gastronomía se puede ayudar de muchas maneras y para ayudar hay que hacer cosas, empezar con algo chiquitito. Vi desde alguien en Pensilvania que planta en los canteros de la ciudad para que la gente coma gratis hasta un puñado de personas que piensan en frutas y verduras que no dan con el tamaño exacto que exige el mercado y son descartadas. Nos une volver a las raíces, entender lo que somos y lo sacrificado de nuestro trabajo. De ahí en adelante, pensar que hacemos para nuestro futuro. — ¿Cuáles son tus proyectos a futuro? ¿Algo nuevo que se pueda contar o adelantar? Hoy, entre Olsen y Tegui tengo 60 empleados. Mi parte abriendo restaurantes por un tiempo está cubierta. Ahora que soy un poco más conocido o que mi voz puede ser un poco más escuchada me quiero dedicar a hacer algo que ayude a gente o que ayude a la cocina argentina. Tengo un proyecto que no puedo contar pero que no va a tener que ver con un restaurant sino con unir algunos puntos de la Argentina y trabajar un poco con productores del interior. — Por último ¿Qué restaurants argentinos podrías recomendarnos? No voy mucho a comer afuera, aunque si tuviera que elegir, elegiría Siamo en el forno para comer una pizza –la mejor de Argentina–, Olsen para los domingos al mediodía, Las Pizarras, el menú degustación de Aramburu y el Espacio Donato de Cucina Paradiso. — ¿Y chefs? Donato cocina muy bien, yo aprendí a conocerlo en MasterCheff. Hasta entonces, para mí era un payaso de la tele que cocinaba con una bandana pero realmente sabe mucho, lo que cocinan en ese lugar es siempre perfecto. •

PRINCIPAL: PERDIZ DE CAMPO, HUMITA, AJI AMARILLO, POLENTA BLANCA MAIN COURSE: FARM RAISED PARTRIDGE, CORN PIE, YELLOW CHILLI, WHITE GROUND MAIZE

ENTREVISTA | INTERVIEW

GERMÁN MARTITEGUI Germán Martitegui was born in Necochea, he has a degree in International Relations and Senior Technician for Foreign Trade. He started cooking with his teacher Beatriz Chomnalez. He was executive chef at Patagonia, main restaurant from Francis Mallmann, at Cholita restaurant, from Alta Patagonia hotel and director of Agraz (Caesar Park Hotel), considered one of the best ones from Buenos Aires. Chef and partner of Olsen and Tegui, he divides his days between both projects, where he is also the creator of concept and image. Globally recognized for his contribution to the New Argentine Cuisine, during 2014 he participated as jury in the local edition of MasterChef. In this note, he expresses his opinion about the position of the Argentine cuisine, he confesses about his presence in television and reveals some of his future projects. Germán Martitegui, innovative, exigent, sincere and perfectionist.

— Taking into account the last ten years. How do you see Argentine gastronomy today? I`ve been cooking for 28 years. When I hear the Argentine gastronomy is experiencing a boom it seems strange to me. I think that what today is called gastronomic explosion is global, in all the cities is happening the same: chefs are buying local and more organic products, trying to teach people how to eat better. If you ask me, the Argentine food has been growing and defining during the last 30 years. There are other countries for which it was harder: Peru, Brazil, Mexico. I don’t see an acceleration in these years, I just see more cooks talking about what has always been talked about. However, I don’t forget about the people that started with all this, that were a lot. 48

PRINCIPAL: LOMO ARGENTINO, CHIMICHURRI, PAPAS AL CARBÓN, HUEVO, FAROFA MAIN COURSE: ARGENTINE LOIN, CHIMICHURRI, COAL GRILLED POTATOES, EGG, FAROFA

ENTREVISTA | INTERVIEW

— Regarding the fairs and associations (big gastronomic festivals as Raiz, Masticar, and others that are emerging such as Abunda, Bocas abiertas, etc.) Do you think these help towards advancement or mislead it? I think that with fairs happens something which is typical of Argentina: someone organizes a fair and others are repeating it, although from my point of view, it adds up for the people to eat better, which is the idea. — What’s Tegui for you today? Is it true that it was a project about which you thought when you began? When I begun, when I thought about a restaurant, I thought about Tegui. But well, everything arrives at the correct moment. By that time if I opened a restaurant behind a door that the people had to ring the bell to come in, probably nobody would have come. When I opened it there was no restaurant of that same style, we didn’t advertise it, however people would come and ring the bell. Tegui is a dream come true, I feel it like my home, I do what I want, I cook for myself and fortunately people share what we do, they like it and keep on coming.

— Your position within the 50 Best ones of Latin America as the Best restaurant in Argentina influenced in some way in Tegui’s daily? I don’t know if something can influence in Tegui’s daily. Here we know what we do and why we do it, nothing will change that. I come to Tegui everyday thinking about what I want to do and what would make me and the cooks that work for me happier. Francis (Mallman, one of the pioneers in the gastronomic world) expressed it correctly when he gave up being jury: Rankings are a little bit unpleasant. If I could not be, I would prefer, because the moment you come in, all your way of thinking starts being influenced by this ranking and I consider myself better that the eleven ones that are below. — Beyond the gastronomic proposal. The service, the assemblage of teams is an important factor in a restaurant’s logistics? Yes, the team, both the one of the kitchen as the one of the room, is a third part of the equation. If you are not able to set up a good team the restaurant doesn’t work. All the people have to be proud of working with you, motivated, they have to know what they are doing and have to be here for some reason, it doesn’t exist 51

NOTA | ARTICLE

and there’s no place today at the gastronomical sector because I have nothing else. Gastronomy turned out to be a profession, above all also on the side of the service. If you don’t find motivated people, who have willingness, that are working hard for the company and proud of what they are serving, is not worth. — How would you define the MasterChef impact in your career? How was your experience with popularity? I never did television before because I was full of prejudices. First I had to overcome prejudice, understand that at my restaurant eating remains exactly the same. Two things motivated me: a personal challenge of being able of doing television and trying to communicate to the people that cooking is not a game: professional cuisine is not to become famous, is to work. — Do you consider that you achieved it? What is seen in MasterChef is the first part, is the clash of my thoroughness with the people that come from a house. You encounter a lady that’s applauded by the whole neighborhood when she cooks a rogel cake and I try it and say it’s a disaster. My goal was not to give up with thoroughness. In Argentina there’s a lot of “thoroughness is not good or if your are too tough you are bad”. I tried to show that you could be very tough without disrespecting people, and at the same time try to teach. I think I achieved it. — You went eating to NOMA (Danish restaurant named at the Restaurant Magazine as the «Best restaurant of the world»), how was the experience like? During my trip to MAD, a symposium that takes place in Copenhagen with more that 250 chefs and people related to gastronomy from the whole world. There’s no cooking, the idea is to see towards where gastronomy future goes to, there’s a lot of discussion about this social part of food, how to help people eat better and how to increase the value of the chef’s job. — And how did you get to NOMA? René Redzepi, the founder of MAD is also the head of the kitchen and co-founder of Noma, according to my criteria is the evolution of Bulli. I think people ended up choosing Noma not because El Bulli closed –Noma was already at the first position before this happened– but because is much more simple, has a lot to do with roots and the surrounding environment and almost doesn’t use chemicals. 52

POSTRE: INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS, EUCALIPTO, SORBETE DE YOGURT Y FRUTILLAS DESSERT: INFUSION OF RED FRUITS, EUCALYPTUS, YOGURT AND STRAWBERRIES SORBET

POSTRE: BIZCOCHO DE AVELLANA, CREMOSO DE CAFÉ, HELADO DE LECHE, MANGO Y AMARETTO DESSERT: HAZELNUTS CAKE, COFFEE CREAM SAUCE, MILK ICE CREAM, MANGO AND AMARETTO.

ENTREVISTA | INTERVIEW

Concludes a little bit everything what we talked about: has an amazing team of cooks, a unique working atmosphere and an amazing service: when you arrive all the cooks and waiters shake their hands and introduce themselves. — What can you tell us about MAD? This year it took place the fourth edition under the Brazilian Alex Atala curatorship at a tent in the Copenhagen docks. What MAD does is bring you a little bit down to earth: it entirely eliminates the mistaken idea that chefs are rock stars. From gastronomy help can be offered in many ways and to help things have to be done, start with something little. I saw from someone in Pennsylvania who seeds in the city plots so people can eat for free to a bunch of people that think about fruits and vegetables that don´t suit the exact size required by the market and are discarded. What joins us together is to get back to the roots, understand what we are and how sacrificed is our work. Henceforth, think about what we do for our future. — What are your future projects? Something new or something that can be told in advance? Today, between Olsen and Tegui I have 60 employees. The opening of restaurants for a while is covered. Now that I’m a little bit more renowned or that my voice is a little bit more heard I want to devote myself to doing something that helps people or the Argentine cuisine. I have a project that I cannot tell but that it won’t have to do with a restaurant but with joining together some spots of Argentina and work a little bit with producers from the interior. — Finally, what Argentine restaurants would you recommend? I don’t eat out very often, but if I have to choose, I would choose Siamo en el Forno to eat pizza –the best one in Argentina–, Olsen for Sunday midday, Las Pizarras, the tasting menu from Aramburu and Espacio Donato by Cucina Paradiso. — And chefs? Donato cooks very well, I learned to know him at MasterChef, until that moment, for me he was a television clown that cooked with a bandana but he really knows a lot, what they cook in that place is always perfect. •

Recetas — Recipes

— por —

HUGO MACCHIA — FOTO | PHOTO EUGENIO MAZZINGHI 56

RECETAS | RECIPES

Se podría decir que ha dado tantas vueltas al universo en su formación y desarrollo como chef de alta gama –José Ignacio, Uruguay; Islas Baleares y País Vasco, España; además de su participación en festivales gastronómicos en Canadá, México, Colombia, Inglaterra, Perú, Uruguay y Argentina junto al chef Fernando Trocca–, como ha vuelto y revuelto infinidad de ingredientes que hacen a su quehacer diario. Hugo Macchia –cocinero porteño, modelo 1977– conoce al dedillo la magia del detalle como la iluminación de lo inconcebible. Porque en eso se destaca y en eso se sustenta una labor milenaria en la que Macchia se entromete día a día para hacer de lo conocido algo impensable, algo no acostumbrado. Lo demás, el placer del comensal. — It can be said that he has been around the world training and developing as a top chef –José Ignacio, Uruguay; Balearic Islands and the Basque Country, Spain; apart from his participation in gastronomic festivals in Canada, Mexico, Colombia, England, Perú, Uruguay and Argentina together with the chef Fernando Trocca–, how he has mixed and remixed thousands of ingredients that make his daily cooking tasks. Hugo Macchia – cook from Buenos Aires, model 1977 – is very familiar with the magic of detail as the illumination of what’s inconceivable. Because there is where he stands out and in that it’s backed up the millenary task in which Machia meddles every day to make from what´s known something inconceivable, something not usual. The rest, the guest’s enjoyment. 57

RECETAS | RECIPES

TÁRTAR DE BIFE MADURADO Para el tártar - 80 gr. de ojo de bife madurado de Black Aberdeen Angus picado a máquina (pedirle al carnicero) Para la emulsión de ajo y Collmans - 1 Taza de leche (a temperatura ambiente), 2 Tazas de aceite de girasol - 1 Diente de ajo, 2 Cucharadas de mostaza en polvo Collmans (tamizado) Colocar la leche, el ajo y la sal en una licuadora y turbinar 30 segundos. Sin parar de turbinar comenzamos a agregar en forma de hilo el aceite hasta que escuchemos que el sonido cambia y la preparación está espesando. Hay que lograr una textura de mayonesa, agregar el polvo Collmans y reservar en frio. Para el pan crocante - Pan duro del día anterior, 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 diente de ajo, 1 pizca de sal - 1 rama de Romero Cortar el pan en trozos, y secar al horno junto con el Romero deshojado, una vez seco, procesar en la licuadora con el diente de ajo, el aceite de oliva y la sal. Luego, saltear la mezcla en una sartén para terminar de tostar y aromatizar. Para el polvo de algas -100 gr. de Algas Marinas (la de su preferencia) Secar a un horno muy bajo (60*C), cuando esté bien seco, procesar en thermomix hasta obtener un polvo. Colocar un trazo de emulsion de collmans y ajo, salar la carne y ponerla sobre la emulsion, sobre la misma el pan crocante, y un poco de polvo de algas, terminar con algunas hojas verdes mini.

TIP MANTENER LA CARNE FRÍA Y MOLERLA AL MOMENTO ••• KEEP THE MEAT COLD AND GRIND IT AT THE MOMENT OF USING IT

RECETAS | RECIPES

ZANAHORIAS Y CEBOLLAS QUEMADAS A LA PARRILLA Zanahorias orgĂĄnicas y cebollas quemadas a la parrilla, queso fresco cremoso, alcaparras, naranjas y perejil. Para el queso fresco: - 1 Lt de leche entera - 3 limones - 1 cucharadita de sal Colocar la leche en un recipiente, agregar el jugo de los limones, la sal, y revĂłlver, dejar reposar cerca de un lugar tibio, transcurridos 30 minutos, tamizar, usando un trapo fino, descartar el suero y pasar a un recipiente el queso que nos quedo drenado en el tamiz. Para las zanahorias y cebollas Cortar las cebollas y las zanahorias al medio, colocar en el grill por la cara interna, y cocinarlas hasta que tomen un dorado intenso. Para las naranjas Retirarle la piel, cortar al medio y luego en fetas de medio centĂmetro. Emplatar formando una base de queso en el plato, sobre la cual pondremos las zanahorias y capas de las cebollas, seguidamente de fetas de naranjas, hojas de perejil y algunas alcaparras, terminar con aceite de oliva.

TIP COCINAR LAS ZANAHORIAS AL DENTE PARA NO COAGULAR SUS PROTEÍNAS Y ASÍ LOGRAR UN EFECTO SALUDABLE ••• COOK THE CARROTS AL DENTE SO ITS PROTEINS DO NOT COAGULATE AND TO ACHIEVE A HEALTHY EFFECT

RECETAS | RECIPES

TARTARE OF MATURED STEAK For the Tartare: - 80 gr. Black Aberdeen Angus matured rib eye machine-minced (ask the butcher). For the Emulsion of Garlic and Collmans - 1 cup of milk (room temperature), 2 cups of sunflower oil - 1 Garlic clove, 2 tablespoons of dry mustard Collmans (sieved) Put the milk, the garlic and the salt into a blender and liquefy during 30 seconds. Without turning the machine off, very slowly start adding the oil until you hear the sound is changing and the preparation is becoming thicker. We need to achieve a mayonnaise texture, add the Collmans powder and keep it in the fridge. For the Crunchy Bread - Crunchy bread from the day before, 1 garlic clove - 2 branches of rosemary, A pinch of salt Cut the bread into pieces, and dry at the oven together with the leafless rosemary, once it’s dry, process into the blender with the garlic clove, the olive oil and the salt. Then, brown the mix in a pan to finish toasting and aromatize. For the seaweed powder - 100gr. Seaweeds (the one you prefer) Dry over a low heat (60°C), when it’s very dry, process at the thermomix until you obtain a powder. Place some Collmans and garlic emulsion, salt the meat and put it over the emulsion, over it the crunchy bread, and a little bit of seaweeds powder, finish it with some mini green leaves.

RECETAS | RECIPES

ORGANIC CARROTS AND GRILLED ONIONS Organic carrots and grilled onions, fresh creamy cheese, capers, oranges and parsley. For the fresh cheese - 1 l. whole milk - 3 lemons - 1 salt teaspoon Place the milk in a container, add the lemon juice, salt and stir, let it rest in a warm place, after 30 minutes, sift, using a thin cloth, discard the serum and place into a container the cheese that was draining at the sieve. For the carrots and onions Cut the onions and carrots in halves, grill them on the internal side, and cook them until they have an intense golden color. For the oranges Peel them, cut them in halves and then into slices 1/2cm thick. Serve forming a cheese base in the plate, over which we will place the carrots and onion layers, immediately after the orange slices, parsley leaves and some capers, finish with olive oil.

Recetas — Recipes

— por —

ALEJANDRO FERAUD

RECETAS | RECIPES

Recibido en Buenos Aires, continuó sus estudios en L’Ecole Ritz Escoffier de París. Su recorrido gastronómico lo llevó por Bayone y Perpignan (Francia); Barcelona y Granada (España), Sudáfrica, Nueva Zelanda y Brasil; donde aprendió, se divirtió y apasionó aún más por la cocina. Hoy plasmado en Alo’s, su sueño, junto a Yamila Di Renzo, Martin Gómez Maciel, Andrés Naumann, Tom Collins, Juan Pablo Bunge, y su gran equipo de trabajo. — Graduated in Buenos Aires, continued his studies in L´Ecole Ritz Escoffier from Paris. His gastronomic tour took him around Bayona and Perpignan (France); Barcelona and Granada (Spain), South Africa, New Zealand and Brazil; where he learned, had fun and became even more passionate with cooking. Today expressed in Alo´s, his dream, together with Yamila Di Renzo, Martín Gómez Maciel, André Naumann, Tom Collins, Juan Pablo Bunge, and his great team.

RECETAS | RECIPES

PESCA BLANCA MARINADA MARINATED WHITE FISH 15 gr de calabaza, 15 gr. de hinojo, 15 gr. de manzana verde cortada en julianas, 15 gr. de manzana verde para hacer jugo, 10 gr. de cebolla morada, 80 gr. de pesca blanca, sal a gusto. Para el sorbet: 500 gr. de melón, 50 ml. de jugo de limón, 40 ml. de aceite de oliva. Cortar la pesca elegida en láminas. Hacer el jugo para marinar con media manzana verde, medio hinojo, una lima y un chile en una juguera y sazonar la pesca por tres minutos. Por su parte, cortar en julianas la calabaza, la manzana verde, la cebolla morada y el hinojo. Mezclar todo y disponer en el plato. Agregarle brotes de albahaca, menta y cilantro. Para el sorbet, licuar el melón junto al jugo de limón y el aceite de oliva. Colar y congelar. Pasar por la máquina de helados (Paco jet). De no tener esta máquina, congelar y una vez congelado, con un tenedor raspar y generar una granita. Agregar a último momento y decorar con flores.

—

15 gr. pumpkin, 15 gr. fennel, 15gr. green apple cut in julienne strips, 15gr. green juice apple, 10gr. red onion, 80gr. white fish, salt to taste. For the dessert: 500gr. melon, 50ml. lemon juice, 40ml. olive oil. Cut the chosen fish into thin sheets. Prepare a juice to marinate with half green apple, half fennel, a lime and a pepper in a blender and season the fish during three minutes. On the other side, cut in julienne strips the pumpkin, the green apple, the red onion and the fennel. Mix everything and serve it on a plate. Add basil shoots, mint and coriander. For the ice cream, liquefy the melon together with the lemon juice and the olive oil. Strain and freeze. Place everything in the ice cream machine (Paco jet). In case you don’t have this machine, freeze and once it’s frozen, with a fork scrape and generate granite. Add it at the last minute and decorate with flowers. 66

TIP PARA QUE EL PESCADO NO SE SEQUE, SACAR A ÚLTIMO MOMENTO ••• FOR THE FISH NOT TO GET DRY, TAKE IT OFF THE FRIDGE AT THE LAST MINUTE

Recetas — Recipes

— por —

MARTÍN SCLIPPA 68

RECETAS | RECIPES

Con tan solo 31 años se viene desenvolviendo hace más de 10 años en la gastronomía porteña. Egresado del Bue Trainers, se ha desempeñado tambiń en Rond Point, Almanza bistro, Duvall, Casa de Bodega del Esteco, entre otros. Continuó su formación trabajando fuera del pais haciendo temporada en el año 2006 en Tragabuches, en ciudad de Málaga y en el 2009 en el Parador Acqua, en la ciudad de Punta del Este. Actualmente está a cargo desde el 2010 de la cocina del restaurante El Muelle, del Club de Pescadores de Buenos Aires. Entre sus especialidades podemos destacar los tapeos de langostinos fritos, pinchos de tortilla, roll de queso brie, ceviche, briocheé de palta y salmón y focaccias en el horno de barro. — With only 31 years old he’s been developing for more than 10 years at Buenos Aires gastronomy. Graduated from Bue Trainers, he worked in many local restaurants as Rond Point, Almanza bistro, Duvall, Casa de Bodega del Esteco, among others. He continued his training abroad working during the season in 2006 at Tragabuches restaurant at Málaga City and in 2009 at Parador Acqua at the City Punta del Este. Nowadays he’s in charge since 2010 of the kitchen of El Muelle restaurant at Buenos Aires Club de Pescadores. Among his specialties we can highlight his fried shrimps tapas, bites of tortilla, brie cheese rolls, ceviche, avocado and salmon briochée and focaccias cooked in the clay oven.

RECETAS | RECIPES

MOJAMA DE ATÚN ROJO Atún rojo, gajos de naranja, papines, alioli de palta, hojas de rúcula y pickles de pepino. Mojama de atún: - 200 grs de atún rojo, 80 grs de sal gruesa, 80 grs de azúcar - Tomillo/menta a gusto En un recipiente, colocar el salmón entre la mezcla de sal y azúcar. Arriba colocar las especies. Dejar macerar en heladera entre 18 y 24 hs. Quitar el exceso de sal y cortar en finas láminas. Lavar y cepillar 200 grs de papines. Blanquear desde agua salada fría hasta su cocción. Alioli de palta - 1 cabeza de ajo, 2 paltas, Aceite de oliva c/n, Jugo de limón c/n. Envolver una cabeza de ajo en papel de aluminio y hornearla durante 30´ a fuego medio. Hacerle un corte y apretar para extraer el puré de ajo. Pelar y sacar la semilla de las paltas, cortar en trozos y emulsionar con el puré de ajo en un mixer con aceite de oliva y jugo de limón. Salpimentar y agregar unas gotas de tabasco (opcional) Pickles de pepinos - 2 pepinos, 100 cc de vinagre blanco, 100 cc de agua - 20 grs de azúcar, Granos de pimienta y tomillo Lavar y cortar en láminas bien finas los pepinos. Hervir el vinagre con el agua, el azúcar y las especias hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y agregar las láminas de pepinos. Tapar y dejar reposar. Colocar 2 o 3 láminas de atún rojo con los gajos de naranjas cortados a vivo arriba, al costado 3 o 4 papines y acompañar con los pickles y el alioli. 70

TIP PARA QUE EL PESCADO NO SE SEQUE, SACAR A ÚLTIMO MOMENTO ••• FOR THE FISH NOT TO GET DRY, TAKE IT OFF THE FRIDGE AT THE LAST MINUTE

RECETAS | RECIPES

BUÑUELOS DE ACELGA Buñuelos de acelga y cous cous con emulsión de pimientos, peperonccinos y almendras y jamón crudo Buñuelos de acelga: - 1 paquete de acelga, 40 grs de cous cous, 2 huevos - Aceite de oliva c/n, Aceite de girasol c/n Lavar la acelga y separar las hojas de los tallos. Con pelapapas quitar los filamentos de los tallos. Blanquear en agua salada las hojas durante 40’’y los tallos durante 3’. Picar y juntar. En un bols verter igual cantidad de agua salada caliente o caldo que de cous cous para hidratarlo. Dejar 3’o 4’ reposando. Desgranar con tenedor y agregarle 1 c. de aceite de oliva para emulsionar. Esta preparación mezclarla con la acelga e incorporarle 2 yemas batidas. Batir 2 claras a punto nieve e incorporarlas con movimientos envolventes. Salpimentar. Freir en abundante aceite. Emulsión de pimientos, peperonccinos y almendras: - 1 pimiento rojo, 30 grs de almendras, 1 peperonccino - Aceite de oliva c/n, Vinagre de jerez c/n Quemar en hornalla u horno el pimiento, pelarlo, sacarle las semillas y cortarlo. Tostar en una sartén las almendras. En un mix verter ambos ingredientes, agregar el peperonccino y emulsionar con aceite de oliva y vinagre de jerez. Salpimentar. Colocar 3 o 4 buñuelos junto a 2 fetas de jamón crudo y aderezar con la emulsión.

TIP PARA QUE EL PESCADO NO SE SEQUE, SACAR A ÚLTIMO MOMENTO ••• FOR THE FISH NOT TO GET DRY, TAKE IT OFF THE FRIDGE AT THE LAST MINUTE 73

RECETAS | RECIPES

SALT-CURED BLUEFIN TUNA Bluefin tuna, orange sections, baby potatoes, avocado aioli, arugula leaves and cucumber pickles. Salt-cured tuna: - 200 grs. Bluefin tuna, 80 grs. coarse salt, 80 grs. sugar - Thyme/mint to taste In a container, put the salmon together with the salt and sugar mixture. On top place the spices. Leave to marinate in the fridge between 18 and 24 hrs. Remove excess salt and cut in fine slices. Wash and brush 200 grs baby potatoes. Blanch in salted cold water until being cooked. Avocado aioli - 1 bulb of garlic, 2 avocados, olive oil to taste, lemon juice to taste. Wrap a bulb of garlic in aluminum foil and bake during 30Â´ over a medium heat. Make a cut and press to extract the mashed garlic. Peel and remove the stones of the avocados, cut into pieces and emulsify with the mashed garlic in a mixer with olive oil and lemon juice. Add salt and pepper and some tabasco drops (optional). Cucumber Pickles - 2 cucumbers, 100 cc white vinegar, 100 cc water - 20 grs sugar, grains pepper and thyme Wash and cut the cucumbers in thin slices. Boil the vinegar with the water, the sugar and spices until it starts boiling. Remove from the fire and add the cucumber slices. Cover and let it rest. Put 2 or 3 slices of Bluefin tuna placing on top the orange sections removing the pith of them, on the side place 3 or 4 baby potatoes and accompany with the pickles and the aioli.

CHARD FRITTERS Chard and cous cous fritters with emulsion of peppers, peperoncino, almonds and prosciutto. Chard Fritters: - 1 package of chards, 40 grs. of cous cous, 2 eggs – Olive oil to taste, sunflower oil to taste Wash the chard and separate the leaves from the stalk. Using a potato peeler remove the filaments of the stalks. Blanch the leaves in salted water during 40´´ and the stalks during 3´. Grind and put together. In a bowl pour the same quantity of warm water or stock than of cous cous to hydrate it. Leave it rest for 3´or 4´. Dekernel with a fork and add 1 T. of olive oil to emulsify. Mix this preparation with the chard and add 2 beaten yolks. Beat 2 egg whites until stiff and add them to the mixture with encircling movements. Add salt and pepper. Fry in plenty of oil. Emulsion of peppers, peperoncini and almonds: - 1 red pepper, 30 grs. of almonds, 1 peperoncino – Olive oil to taste, sherry vinegar to taste Burn the pepper in a stove or oven, peel it, remove the seeds and cut it. Brow the TIP almonds in a frying pan. In a mixer pour both ingredients, add the peperoncino PARA QUE EL and emulsify with the olive oil and the sherry vinegar. Add salt and pepper. PESCADO NO SE Place 3 or 4 fritters together with 2 slices of prosciutto and season with the SEQUE, SACAR A emulsion. ÚLTIMO MOMENTO ••• FOR THE FISH NOT TO GET DRY, TAKE IT OFF THE FRIDGE AT THE LAST MINUTE

ZONA NORTE

ALO’S Blanco Encalada 2120, Boulogne • Tel: 4737-0248 / 4737-1246 Lun-Jue | Mon-Thu 8-20 hs, Vie-Sab | Fri-Sat 8-24 hs. Cocina: De autor • Porteña

Como un secreto del barrio de La Horqueta, éste acogedor bistro combina en sus platos la tradición francesa con productos locales que la transforman en una cocina de autor con técnica y conciencia. A esto se le suma la interesante carta de vinos, que mezcla bodegas clásicas y boutique. As a secret of La Horqueta neighbourhood, this cozy bistro combines in its dishes the French tradition with local products which transforms it in a signature cuisine with technique and conscious. Added to this the interesting wine list, which mixes classic and boutique wineries. 76

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pesca blanca marinada. Marinated white fish.

Alejandro Feraud

VICENTE LÓPEZ

AQUILINO Las Heras 1200, Vicente López • Tel: 4796-4775 Lun-Dom | Mon-Sun 20:30-24 hs. Cocina: De autor • Francesa

Esquina secreta de zona norte con detalles de distinción y elegancia, iluminación tenue y la calidez de la atención de sus dueños. Menú degustación interesante, aunque también se puede pedir a la carta y buena propuesta de vinos. Aceptan descorche. Secret corner in the north of the city with elegance and distinction details, soft lightning and warm attention from the owners. Interesting tasting menu, even though you can order a la carte and good wine proposal. Uncork is accepted. 78

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Cachete de ternera con papines andinos y pesto de rĂşcula. Veal cheeks with Andean small potatoes, and arugula pesto.

VICENTE LÓPEZ

ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi

Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 80

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Sashimi de salmón con pimienta negra sellado en aceite de oliva. Salmon sashimi with black pepper sealed in olive oil.

Roy Domínguez Asato

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BALLESTER PARRILA DE AUTOR Fray Justo Santamaría de Oro 1801, Palermo • Tel: 4774-4486 Mar-Dom | Tue-Sun 20-01 hs. Cocina: De autor • Parrilla • Porteña

En esta casa con corazón de patio, la principal fuente de inspiración son los productos frescos, naturales y tradicionales que llegan de todo el país. La estrella es la carne siempre tierna al estilo dry aged. Sabores tradicionales con detalles excepcionales. In this house with a courtyard heart, the main source of inspiration are the fresh, natural and traditional products that come from the whole country. The star is the meat, always tender in the dry aged style. Traditional flavors with exceptional details. 82

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Molleja de corazón entera, preparada entera a las 3 leñas y salada con sal marina. Whole heart sweetbread, prepared wholly on 3 firewoods and salted with sea salt.

Nicolás Ballester

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BERNATA Uriarte 1610, Palermo • Tel: 4833-5514 Mar-Sab | Tue-Sut 20.30 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor • Española

Alta cocina en tapas y gintonics de autor son los sellos distintivos de este rincón de Madrid en Buenos Aires. Carta de vinos de las mejores bodegas boutique de argentina, decoración acogedora y servicio amable. Cada martes jazz y mucho más. This modern exquisite tapas place has shown that Spanish food is everything but dull. Serving the best gin tonic’s in town, the place represents a piece of vibrant Madrid in Buenos Aires. Wines from the most prestigious boutique wineries, cosmopolitan cozy environment and very kind service. 84

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Croquetas de jamón serrano, arroz negro, cochinillo contemporáneo, volcán de chocolate con churros. Serrano jam croquettes, black rice, contemporaneous piglet, chocolate volcano with churros. Luz Fernández

SAN TELMO

CASAL DE CATALUNYA Chacabuco 863, San Telmo • Tel: 4361-0191 / 4307-0912 Mar-Sab | Tue-Sut 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing, Lun noche y Dom mediodía Mon night, Sun midday. Cocina: Española

La comida española encontró su lugar de referencia en este espacio elegante y tradicional. Es una opción distinta y de alta gama que propone un menú inspirado en la gastronomía de la Madre Patria poniendo el foco en los sabores y los sentidos. Spanish cuisine found its reference location in this elegant and traditional space. It`s a different and high-end option that proposes a menu inspired in the Motherland gastronomy focusing on the flavors and senses. 86

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Gambas al ajillo. Garlic prawns.

DamiĂĄn Cicero

SAN TELMO

CHOCHÁN Piedras 672, San Telmo • Tel: Mar-Mie | Tue-Wed 12-16 hs, Jue-Sab | Thu-Sat 12-00 hs, Dom | Sun 12-16 hs. Cocina: De autor, delicias en cerdo

Etimología: de la inversión de la posición de las sílabas que conforman la palabra “chancho”, que en Argentina se usa para referirse a los cerdos o porcinos. Es un nuevo emprendimiento de jóvenes gastronómicos ubicado en el barrio de San Telmo. Etymology: comes from the inversion of the position of the syllables that form the word “chancho”, that in Argentina is used to refer to the porks or porcines. It´s a new venture of a group of young chefs located in San Telmo neighbourhood. 88

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Es sánguche de panceta braseada, crema de maní y zanahorias. It´s a sandwich made of brazed bacon, peanut butter and carrots.

Naiara Calviño

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

DON JULIO Guatemala 4691, Palermo • Tel: 4831-9564/4832-6058 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Parrilla

Aunque clásica y tradicional, es una parrilla altamente valorada por los porteños. Contiene todos los requisitos adecuados: una selección de los mejores cortes de carne provenientes exclusivamente de animales de pastura, una enorme y variada carta de vinos con un servicio atento y capacitado. Though classic and traditional, it`s a grill highly valued by the people from Buenos Aires. Contains all the appropriate requirements: a selection of the best meat cuts that are exclusively from animals on pasture, a vast and varied wine menu with an attentive and trained service. 90

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Riñones Don Julio, con ajos macerados en Malbec y perejil. Don Julio’s kidneys, marinated with garlic on Malbec and parsley.

Pablo Rivero

SAN TELMO

EL BAQUEANO Chile 495 y Bolívar, San Telmo • Tel: 4342-0802 / 15 3671-8602 Mar-Sab | Tue-Sat 19-23 hs. Cocina: Autóctona • De autor

Su menú degustación en 7 pasos permite volver a las raíces de la cocina local sin perder de vista las tendencias globale. Se especializa en las carnes alternativas del país: ñandú, llama, yacar, faisán, perdiz, codorniz, conejo, liebre, jabalí. Its tasting menu in 7 steps allows to go back to the roots of local cuisine without losing sight of global tendencies: rhea, llama, alligator, pheasant, partridge, quail, rabbit, hare, wild board. 92

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Empanadillas de langostinos de Puerto Madryn con fondo clarificado de mariscos y escamas de bonito. Shrimp empanadas from Puerto Madryn with clarified seafood background and bonito scales. Fernando Rivarola

COSTANERA

EL MUELLE Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento, Costanera • Tel: 4773-2216/15-3726-7672 Mar-Dom | Tue-Sun 8 hs. hasta el cierre | until closing Cocina: Pescados y Mariscos • Mediterránea

Una carta variada en base a pescados y mariscos frescos, excelente atención y el Río de la Plata a los pies hacen que cada visita sea distinta porque cambia el paisaje y se modifica la experiencia. A varied menu based on fishes and shellfishes, great service and the Rio de la Plata at the feet make each visit different as the view changes and the experience is modified.

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Merluza negra austral con terrina de zanahorias y calabazas azafranadas, ragoute de hongos y emulsión de mostaza Dijon. Patagonian toothfish accompanied by a terrine of carrots and saffron-flavoured pumpkins , fungi ragout and Dijon Mustard emulsion. Martín Sclippa

CENTRO

EL PERLADO Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso • Tel: 4382-8689 Lun-Sab | Mon-Sat 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Francesa

A pocos pasos del Congreso, algo oculto sobre la calle Hipólito Irigoyen, se ubica este “restorán” de acertada mezcla entre bodegón y bistró. El ambiente en El Perlado es muy tranquilo, con música suave de fondo que acompaña, luces tenues y velas en las mesas. Just a few blocks from the Congress, something hidden on Hipólito Irigoyen Street, is located this “restaurant”, the right mix between a tavern and a bistro. The atmosphere at El Perlado is very quiet, with soft background music that accompanies, dim lights and candles in the tables. 96

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Lomo envuelto en panceta y salvia con hongos, cherrys confitados y papas salteadas con perejil. Loin wrapped in bacon and sage with fungi, crystallised cherry tomatoes and potatoes sautĂŠed with parsley.

RECOLETA

ELENA Posadas 1086/88, Recoleta • Tel: 4321-1728 Lun-Dom | Mon-Sun 7-10.30 // 12.30-15.30 // 19.30-01 hs. Cocina: Argentina • Valor Plato Cena $450

La simplicidad, cuando es verdadera, expresa lo exquisito de la esencia de la materia prima. Esta es la búsqueda que nos propusimos al crear la propuesta de Elena. Por eso, la exploración para hallar cada ingrediente fue clave. Simplicity, if real, expresses what’s exquisite in the raw material’s essence. This was what we aimed to at the moment of creating Elena`s proposal. This is why, the exploration to find each ingredient played a key role. 98

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Ojo de Bife Dry Aged, acelgas y hongos salteados, papines asados. Dry aged rib eye, sautĂŠed chards and mushrooms, roasted baby potatoes.

Juan Gaffuri

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

GREEN BAMBOO Costa Rica 5802, Palermo โ ข Tel: 4775-7050 Lun-Dom | Mon-Sun 20:30 hs. al cierre | to closing Cocina: Sudeste asiรกtico

Fue el primero en fusionar los cinco sabores de toda cocina vietnamita: salado, dulce, amargo, picante y รกcido que tienen su correlato en los cinco elementos de la naturaleza: fuego, tierra, metal, agua y madera que a su vez representa los colores rojo, amarillo, blanco, negro y verde. It was the first to fuse the five flavors of each Vietnamese cuisine: salty, sweet, bitter, spicy and sour which have its correlation in the five elements of nature: fire, earth, metal, water and wood which represent at the same time the colors: red, yellow, white, black and green. 100

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pinchos de pollo en caña de azúcar, acompañados de salsa de limas y sal. Chicken bites on sugar cane, dressed whit limes & salt sauce.

Chef Malvina Gehle

101

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

GUIDO Av. Cerviño 3943, Palermo • Tel: 4802-1262 Mar-Dom | Tue-Sun 19 hs. al cierre | to closing Cocina: Mediterránea, Italiana

Desde 1981, recetas tradicionales italianas junto a etiquetas distintivas de las mejores bodegas nacionales e internacionales. El lugar acompaña el gusto por la comida y la mesa con una ambientación deliciosa, buena música y servicio amigable. Since 1981, traditional Italian recipes with distinctive labels of the best national and international wineries. The place comes a taste for the food and the table with a delicious atmosphere, good music and friendly service. 102

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Cous cous a la italiana. Italian cous cous.

103

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

JARDÍN JAPONÉS RESTAURANTE Av. Casares 2966, Palermo 4800-1322

El Jardín Japonés es un lugar mágico que ofrece tranquilidad y el más pintorescos paisaje del país del sol naciente. Dentro del mismo cuenta con un impecable restaurant para compartir lo mejor de la cultura culinaria japonesa. Variedad de sushi, que se elabora a la vista, y deliciosos platos tradicionales. The Jardín Japonés it´s a place that offers calm and the most picturesque landscape of the country`s sunset. Within it there`s a great restaurant to share the best of Japanese culinary culture. Sushi variety, elaborated in open-kitchen, and delicious traditional dishes. 104

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Nagano Maki Nagano Maki

105

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

JOSÉ LUIS Av. Quintana 456, Recoleta • Tel: 4807-0606 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, 20 hs. al cierre | to closing Cocina: Española

Una gran opción para los apasionados de la cocina española, los pescados y los mariscos. Entre sus platos se destacan: el pulpo a la gallega, las paellas, el besugo a la vsaca y la fabada. Las porciones son abundantes. A great option for those who love Spanish cuisine, fish and shellfish. Among its dishes stand out: the Galician octopus, paellas, sea bream Basque style and the fabada. Portions are abundant.

106

RES TAU R A N T E

Cocina EspaĂąola

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Gambas al ajillo, surtido de mariscos y pulpo. Garlic prawns, shellfish assortment and octopus.

107

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla • Valor plato: $70 a $160

Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 108

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Corte hacha misionero. Cutting ax misionero.

Gastón Riveira

109

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CARNICERÍA Thames 2317, Palermo • Tel: 2071-7199 Mar-Dom | Tue-Sun 19:30-00:00 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 12-16 hs. Cocina: Parrilla

Ambientada como los antiguos frigoríficos, propone un giro a las tradicionales parrillas: cortes premium provenientes de ganado alimentado a pasturas naturales, técnicas de parrilla y ahumado aprendidas en el interior del país y una interesante barra de tragos y carta de vinos. With an ancient meat-packer design, offers a twist to the traditional steakhouse scene: premium cuts coming from cattle fed with natural pastures; grilling & smoking techniques learned in the inland of the country and an interesting drinks & wines selection. 110

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Molleja, maíz, choclom miel y caña. Sweetbread, corn, sweetcorn, honey and cane.

Pedro Peña

111

LA LUCILA

LE CHÊNE Av del Libertador Gral. San Martín 3990, La Lucila • Tel: 4790-5929 Mie-Dom | Wed-Sun 10-24 hs. Cocina: Mediterránea • De autor

Restaurant y wine bar de grandes ventanales que ofrece platos de autor con presentaciones nacidas desde una cocina mediterránea. Todo marida perfectamente, la puesta en escena, las cartas, la atención de sus dueños para crear un ambiente cálido e intimista. Restaurant and wine bar with large windows that offers signature dishes with presentations originated in a mediterranean cuisine. Everything perfectly combines, the staging, the menus, the service of its owners to create a warm and intimate atmosphere. 112

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Burrata Mozzari, tomates secos, rĂşcula fresca y vinagreta de albahaca y aceto. Burrata Mozzari, dried tomatoes, fresh basil and balsamic vinaigrette arugula.

113

BELGRANO - COLEGIALES

LOTUS NEO THAI Arribeños 2265, Belgrano • Tel: 4783-7993 Mar-Dom | Tue-Sun 12-15.30 hs, de 20 hs. al cierre | until closing. Lun | Mon 20 hs. al cierre | until closing. Cocina: Sudeste asiático

Lotus Neo Thai es un clásico de la gastronomía étnica en Buenos Aires que se ubica en una casona decorada al mejor estilo oriental. Los platos son fieles a las recetas originales, los sabores son exóticos y la experiencia es excitante y diferente. Lotus Neo Thai is a classic of ethnic gastronomy in Buenos Aires that`s located in a large house decorated in an oriental style. The dishes are loyall to original recipes, exotic flavors and the experience is exciting and different. 114

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Fideos de arroz salteados con trocitos de pollo, cerdo y camarón, lima y maní picado. Rice noodles sauteed with chicken, pork and shrimp, lime and crushed peanuts.

Cecilia Carena

115

VICENTE LÓPEZ

NANÁ Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López • Tel: 4837-9220 Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs. Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun close Cocina: De autor • Valor plato: mediodía $110 - noche $275

A pocos metros del río NANÁ te recibe en su ambiente relajado y cosmopolita, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Sabores actuales y de influencia internacional, acompañados de una exclusiva carta de vinos y tragos. Just a few meters away from the river, NANÁ welcomes you in its relaxed and cosmopolitan environment, with an haute cuisine proposal that adapts to every moment of the day. Contemporary and of international influence flavours, accompanied by an exclusive wine and drinks menu. 116

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Carpaccio de lomo, escabeche de hongos, huevo de codorniz, chutney de tomates. Loin carpaccio, fungi in pickled sauce, quailâ&#x20AC;&#x2122;s eggs, tomatoes chutney.

Fernando Lameyro

117

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

PEUGEOT LOUNGE Honduras 5624, Palermo • Tel: 6091-1610 Mar-Vie | Thu-Fri 18-02 hs, Sab | Sat 20-03 hs. Cocina: De autor, Internacional

Un espacio exclusivo pensado para el disfrute en múltiples ocasiones. Donde resalta la cocina francesa moderna con adaptaciones a los productos y tendencias locales; con una variedad de ensaladas, sándwiches o especialidad del día. An exclusive space thought for the enjoyment in multiple occasions. Where the modern French cuisine stands out, adapted to the products and local tendencies; with a variety of salads, sandwiches or daily specials. 118

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pato confitado con purĂŠ de zanahorias, naranja y especias. Crystallised duck with mashed carrots, oranges and spices.

Diego Gera

119

PUERTO MADERO

RËD RESTAURANT (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional

Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Excecutive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land. 120

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lomo de cordero rosé en croûte de pistachos, acompañado de papa tartiflette, vegetales de estación y jugo trufado. Lamb rosé loin in pistachio crouté accompanied by tartiflette potato, seasonal vegetables and truffles juice. Alejandro Bontempo

121

BELGRANO - COLEGIALES

SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor

Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como res-taurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 122

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions TĂĄrtar de bide madurado Tartare of matured steak

Fernando Trocca

123

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

TEGUI Costa Rica 5852, Palermo • Tel: 4770-9500 Mar-Sab | Tus-Sat 20.30 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor

Fue doblemente distinguido como mejor restaurant de Argentina dentro del 50 Best de América Latina. Su creador y cheff de cuisine, Germán Martitegui, combina productos de estación en una cocina de autor que garantiza toda una experiencia gourmet. It was twice distinguished as the best restaurant in Argentina, within the 50 Best in Latin America. Its creator and cuisine chef, Germán Martitegui, combines seasonal products in a signature cuisine which guarantees a complete gourmet experience. 124

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Entrada: habas, espárragos, arvejas y queso de cabra. Starter: beans, asparagus, peas and goat cheese.

Germán Martitegui

125

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

VEGGIES & CO Arévalo 2926, Palermo • Tel. 4771-2075 Lun-Dom | Mon-Sun 8:30-00:30 hs. Cocina: Vegetariana

En una antigua casona palermitana reformada con colores naturales se emplaza este restaurant apto para comer sano a toda hora. Las mesas invitan a quedarse pero también se puede disfrutar de la opción take away, todo está dispuesto como si fuese un open market. In an old large house located in Palermo remodeled with natural colors is placed this restaurant suitable for eating healthy at any time of the day. The tables invite customers to stay but there`s also the take away option, everything is organized as if it were an open market. 126

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tibia de langostinos con rúcula, cítricos, hierbas, parmesano, eneldo y vinagreta de miel y limón. Warm salad with prawns, arugula, citrus fruits, herbs, parmesan, dill and vinaigrette, honey and lemon. Nicolás Dankiewicz

127

Suscribite al programa de beneficios culturales tarjeta MAPA 15% 2x1 30% 2X1 OBJETOS

MUSEO

TALLER

GALERÍA

Suscribite al programa de beneficios culturales tarjeta mapa

CON IMPORTANTES DESCUENTOS EN MUSEOS, GALERÍAS DE ARTE, TEATROS, LOCALES DE DISEÑO, LIBRERÍAS, RESTAURANTS, TALLERES Y CURSOS, ENTRE OTROS...

30 % OFF

2X1 20% 25% 25% TEATRO

CURSOS

TIENDA

RESTOS

Para conseguirla, escribinos a tarjeta@mapadelasartes.com www.tarjetamapa.com

CON IMPORTANTES DESCUENTOS EN MUSEOS, GALERÍAS DE ARTE, TEATROS, LOCALES DE DISEÑO, LIBRERÍAS, RESTAURANTS, TALLERES Y CURSOS, ENTRE OTROS...