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mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area. Para conseguirla: Suscribite ingresando a nuestra web www.mapadelasartes.com

Director Agustín Montes de Oca agustin@mapadelasartes.com

Diseño y dirección de arte Tomás Ruiz www.thisistender.com

Notas y Perfiles Claudio Weissfeld claudioweissfeld@gmail.com

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MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE AGUSTÍN MONTES DE OCA. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 3. NÚMERO 7. PUBLICACIÓN BIMESTRAL


Índice — Index PORTADA — COVER Pablo Massey 6 ÍNDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 24 ENTREVISTA — INTERVIEW Pablo Massey

38 PERFILES — PROFILES Mariano Ramon

4


44 Tomรกs Kalika

58 Ed Holloway

62 Fede Cuco

68 SELECCIร“N DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION

5


Índice de restaurants — Restaurants index 5ta. Escencia

Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo,

Debenedetti 617, La Lucila, San Isidro,

4776-5484, Vegetariana

4794-4291, Mexicana

Arturito

Al Carbón Reconquista 875, Centro,

A

Corrientes 1124, Centro, 4382-0227/1428, Porteña

4312-5603/5604, Parrilla

Asato

Aldo’s

Corrientes 584, Vicente Lopez,

Moreno 372, San Telmo,

4711-1007/4/9 , Japonesa

4343-0823, Porteña

Astor

Alfredo Cucina Italiana

Ciudad de la Paz 353, Belgrano,

Dardo Rocha 1444, Zona Norte,

4554-0802, Cocina de autor

4798-8388, Italiana

Azema Exotic Bistro

Almacén Oporto

Carranza 1875, Palermo, 4774-4191

11 de septiembre 4152, Nuñez, 4701-

/ 4899-0535, Francesa / India

7434, Cocina de autor / internacional

Azul Profundo

Alo’s

Libertador 310, Retiro,

Blanco Encalada 2120, Boulogne,

4312-2910/4393-4747, Japonesa

Zona Norte, 4737-0248 / 4737-1246,

Bacan

Cocina de autor / Porteña

Av. Caseros 499, San Telmo,

Aquilino

4307-5908, Cocina de autor / Tapas

Las Heras 1200, Vicente Lopez,

Bandol

4796-4775, Cocina de autor / Francesa

Comodoro Rivadavia 1696, Nuñez,

Aramburu

4704-6342, Cocina de autor / Casera

Salta 1050, Balvanera, 4305-0439,

Bar Seddon

Cocina de autor

Defensa 695, San Telmo,

Arribeños Parrila Amiga

4342-3700, Porteña

Manuel Ugarte 1699, Belgrano,

BASA

5263-0791, Parrilla

Basavilbaso 1328, Retiro,

Artemisia

4893-9444, Mediterránea

6

B


Blanco Encalada 2120. La Horqueta. T: 4737 0248 // www.alos.com.ar


Beijing

Brac

El Salvador 5702, Palermo,

Humboldt 1864, Palermo,

4772-5316, China

4775- 3066, Cocina de autor

Beluga

Brandon

Av. Rafael Obligado 4899, Costanera,

Fitz Roy 1722, Palermo, 4776-2014,

4786-0204/4788-2521, Internacional

Internacional

Bengal

Brasserie Petanque

Arenales 837, Retiro,

Defensa 596, San Telmo,

4314-2926, India

4342-7930, Francesa

Bengal Deli

Bruna

Cabello 3788, Palermo, 4807-4848,

Lasalle 433, San Isidro, 4743-3390,

Cocina de autor / Deli

Cocina de autor

Benihana

Bruni

Arenales 3310, Palermo,

Sucre 696, Nuñez, 4783-0882, Italiana

0810-345-BENI (2364), Japonesa

Burguer Joint

Besares

Borges 1766, Palermo, 4833-5151,

11 de Septiembre 3301, Nuñez, 4205-

Hamburguesas

9825, Parrilla

Cabaña Las Lilas

Bice

Av. Alicia Moreau de Justo 516,

Av. Alicia Moreau de Justo 192,

Puerto Madero, 4313-1336, Parrilla

Madero, 4315-6216/6217/6218,

Café San Juan

Italiana

San Juan, Av. 450, San Telmo,

Bis

4300-1112, Cocina de autor

Humberto Primo 1207, Balvanera,

/ Internacional

4304-5697, Cocina de autor

Campo Fiori

Bodegón Nuñez

Venezuela 1411, Balvanera,

Arribeños y Campos Salles, Nuñez,

4381-1800/8402, Italiana

4702-3650, Porteña / Tapas

Campobravo

Boulevard Saenz Peña

Honduras 5600, Palermo,

Boulevard Saenz Peña 1400,

4576-5460, Parrilla

Tigre, Zona Norte, 5197-4776,

Campobravo

Cocina de autor

Baez 292, Cañitas, 4514-5820, Parrilla

8

C


Captian Cook

Montevideo 1647, Recoleta,

Av. del Libertador Gral. San Martin

3535-1365, Francesa

13652, Martinez, Zona Norte,

Chila

4898-9070/7, Sudeste Asiatico

Av. Alicia Moreau de Justo 1160,

Casa Cavia

Madero, 4343-6067, Cocina de autor

Cavia 2985, Palermo, 011 4801-9693,

Chizza

Cocina de autor

Alsina 120, Zona Norte,

Casa de Galicia

(0230) 449-2197, Mediterránea

San Jose 224, Monserrat,

Circolo Massimo

4381-5215, Española

Libertad 1264, Recoleta,

Casa Umare

4519-8049, Italiana

Billinghurst 362, Almagro,

Club sueco

4861-2030, Cocina de autor

Tacuarí 147 Piso 5, Centro,

Casal de Catalunya

4342 0888, Nórdica

Chacabuco 863, San Telmo,

Cocina Discreta

4361-0191 / 4307-0912, Española

Casa Cordoba, Palermo, 4553-3091,

Casa Vittoria

Contemporánea

Francisco de Vittoria 2363,

Conquer

Recoleta, 4807-6477, Cocina de autor

Costa rica 5863, Palermo, 4775-1872,

Caseros Restaurante

Sandwich shop & wine

Caseros 486, San Telmo, 4307-4729,

Contraluz (Alvear Art hotel) Suipacha

Cocina de autor

1036, Centro,

Centro Asturiano

4114-3433, Internacional

Solis 475, Monserrat,

Crizia

4381-1342, Española

Gorriti 5143, Palermo, 4831-4979 ,

Centro Vasco Francés

Cocina de autor / Porteña

Moreno 1370, Monserrat,

Cucina Paraiso

4381-5415, Vasca

Arévalo 1538, Palermo,

Ceviche

4770-9406, Italiana

Costa Rica 5644,, Palermo,

D’Oro ristorante

4776-7373, Fusión Japonesa Peruana

Peru 159, Centro,

Chez Nouz (Hotel Algodón)

4342-695 /1871, Italiana

10

D


Dada

Chile 495, San Telmo, 4342-0802,

San Martin 941, Centro,

Cocina de autor / Autóctona

4314-4787, Internacional

El Burladero

Dandy

Pte. Uriburu 1488, Recoleta,

Av. Del Libertador 2410, Nuñez, 4803-

4806-9247, Española

7675, Cocina de autor

El Don steak house

Dario Gualtieri Bistro

Carranza 1859, Palermo,

Armenia 1378, Palermo, 4773-7790,

4774-7389, Parrilla

Francesa

El Federal

Dashi

San Martin 1015, Centro,

Fitz Roy 1613, Palermo, 4776-3500,

4313-1324/4312-0171, Porteña

Japonesa

El Globo

Don

Hipólito de Yrigoyen 1199, Monserrat,

Arcos 1836, Belgrano, 4787-2334,

4381-3926 / 4384-9788, Española

Mediterránea

El Imparcial

Don Carlos

Hipólito de Yrigoyen 1201, Monserrat,

Brandsen 699, La Boca, 4362-2433,

4383-2919/7536, Española

Porteña

El Manto

Don Giovanni (Hotel Shertaton Pilar)

Costa Rica 5801, Palermo, 4774-2409,

Ruta Panamericana Ramal Pilar

Armenia

Km 49,5, Pilar, Zona Norte,

El Mercado

(0230) 47-4400, Cocina de autor

Martha Salotti 445, Madero, 4010-9200,

Don Julio

Porteña

Guatemala 4691, Palermo,

El Mirasol Campo & Mar

4831-9564/4832-6058, Parrilla

Av. Alicia Moreau de Justo 138, Madero,

Dorá

4515-1327, Parrilla / Pescados y mariscos

Alem 1016, Centro,

El Muelle

4311-2891/4313-1323, Española

Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento,

Duhau Restaurante & Vinoteca

Costanera, 4773-2216 / 15-3726-7672,

Av. Alvear 1661, Recoleta,

Mediterránea

E

5171-1340, Cocina de autor / Porteña

El pobre Luis

El Baqueano

Arribeños 2393, Belgrano,

12


13


4780-5847 / 4782-4488, Parrilla

Florería Atlántico

El Primo

Arroyo 872, Retiro, 4313-6093, Cocina

Baez 302, Cañitas,

de autor

4775-0150, Parrilla

Fresco

El Quinto

Diagonal Sur 761, esq Piedras, Centro,

Av. Libertador 6248, Belgrano,

De estación

4784-3205, Asiática

Freud & Fahler

Elena (Hotel Four Seasons) Posadas

Cabrera 5300, Palermo, 4833-2153 /

1086/88, Recoleta,

4771-3652, Cocina de autor

4321-1728, Internacional

Furaibo

Estilo Campo

Adolfo Alsina 429 1º piso, Monserrat,

Av. Alicia Moreau de Justo 1840,

4334-3440, Japonesa

Madero, 4312-4546, Parrilla

Gardiner

Fasano

Av Costanera Norte, S/N y La Pampa,

F

G

Ruta Panamericana Ramal Pilar

Costanera, 4788-0437, Porteña

Km 49,5 Edificio Bureau, Zona

Gioia (Palcacio Duhau - Hotel Hyatt)

Norte, (0230) 466-7999/997, Italiana

Posadas 1350, Recoleta,

Felix

5171-1330, Italiana

Freire 794, Avellaneda,

Gran Bar Danzón

4228-5874, Pescados y Mariscos

Libertad 1161, Recoleta,

Fellini

4811-1108, Cocina de autor / Porteña

Bolívar 933, San Telmo,

Grappa

1526460767, Italiana

El Salvador 5802, Palermo, 4899-2577,

Fervor

Tipo americana / Pizzeria

Posadas 1519, Recoleta, 4804-4944,

Gran Dabbang

Parilla, Pescados y Mariscos

Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo

Filo

4832-1186, Cocina de autor / Asiática

San Martin 975, Retiro,

Green Bamboo

4311-0312/1871, Italiana

Costa Rica 5802, Palermo,

Fleur de Sel

4775-7050, Vietnamita

La Pampa 3040, Belgrano,

Guido

4783-5482, Francesa

Av. Cerviño 3943, Palermo,

14


AMAMOS NUESTRO TRABAJO, Y ESO SE NOTA EN CADA DETALLE. /SushiAsato /asatosushi


4802-1262, Mediterránea / Italiana

(03489) 425-275, Italiana

Harturo

Jardín Japonés restaurante

H

Vicente Lopez 1661 Local 12, Recoleta,

Av. Casares 2966, Palermo

4813-5900, Internacional

4800-1322

I Latina Murillo 725, Villa Crespo,

I

Jolie

J

Conde 2036, Belgrano, 4551-0766,

4857-9095, Latinoamericana

Cocina de autor

Ike Milano Design & Cucina

José Luis

Dardo Rocha 2602, Zona Norte, 4717-

Av. Quintana 456, Recoleta,

2993, Italiana

4807-0606, Española

Il Ballo del Mattone

L’adesso

Originale: Gorriti 5737, 4776-4247,

Oro 2047, Palermo, 2077-7748, Italiana

Trastevere: Gorriti 5893, 4776-8648

L’Atelier

Trinacria: Carranza 1602, 4773-8936

Av. del Libertador Gral. San Martín

Italiana

14520, Zona Norte, 4793-7904/4792-

Il Matarello

1786, Cocina de autor / Francesa

Martín Rodríguez 517,

L’Orangerie (Hotel Alvear)

La Boca, 4307-0529, Italiana

Alvear 1891, Recoleta,

Il Matarello 2

4808-2100 int.1643, Internacional

Gorriti 5110, Palermo,

La Anita

4831-8493, Italiana

Av. Tiscornia 843, San Isidro,

Inka Wasi

Mediterránea

Roosvelt 1695, Belgrano, 4780-5110,

La Anita Brooklyn

Peruana

Vuelta de Obligado 415, Acassuso,

Iñaki

San Isidro, 4707-0187, Comida rápida

Moreno 1341, Monserrat,

La Apasionada

4382-8486/4384-5497, Vasca

Ayacucho 1383, Florida, Vicente López,

Irifune

4791-1801, Cocina de autor / Casera

Paraguay 436, Centro,

La Bourgogne (Alvear Palace Hotel)

4312-8787/527-SUSHI (78744), Japonesa

Ayacucho 2027, Recoleta,

Italpast

4808-2100/4805-3857, Francesa

Dellepiane 1050, Campana,

La Brigada

16

L


Estados Unidos 465,

La Ventola

San Telmo, 4361-5557, Parrilla

Elcano 1700, Vicente Lopez,

La Cabaña de Buenos Aires

Zona Norte, 4793- 5364, Porteña

Av. Alicia Moreau de Justo 380,

Las Nazarenas

Madero, 4314-3710, Parrilla

Reconquista 1132, Centro,

La Cabrera

4312-5559, Parrilla

José Antonio Cabrera 5099, Palermo,

Las Pizarras

4831-7002, Parrilla

Thames 2296, Palermo,

La Carnicería

4775-0625, Cocina de autor

Thames 2317, Palermo, 2071-7199,

Las tablas

Parrilla

Nordelta Centro Comercial, Local 6,

La Dorita San Isidro

Tigre, 4871-4500 / 4501, Mediterránea

Tiscornia 1040, San Isidro, 4743 8269,

Laurak Bat

Carnes asadas

Av Belgrano 1144, Monserrat,

La esperanza de los Ascurra

4381-0682, Vasca

Fitz Roy 1818, Palermo, 3533-7122,

Le Chêne

Española

Av del Libertador 3990, La Lucila,

La Forchetta

4790-5929, Mediterránea

Primera Junta 851, Zona Norte,

Le Coq Doré

4743-6034/15 3098-2487, Italiana

Vito Dumas 321, San Fernando,

La Lupita San Isidro

Zona Norte, 4725-1606, Francesa

Av. del Libertador 14186, Acassuso,

Le Grill

San Isidro, 4776-3308, Mexicana

Av. Alicia M. de Justo 876, Madero,

La Madonnina

4331-0454, Parrilla

11 de septiembre 4540, Nuñez,

Le Pain Quotidien

4703-3490, Italiana

Posadas 1402, Recoleta, 4811-6391,

La Panadería de Pablo

Francesa

Defensa 269, San Telmo, 011-4331-

Le sud (Hotel Sofitel)

6728, Internacional / Casera

Arroyo 841, Recoleta, 4131-0130/1,

La Taberna

Francesa

Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora,

Little Rose

Zona Sur, 4292-5187, Italiana

Armenia 1672 1° piso, Palermo,

18


4833-9496, Japonesa

Marcelo (Hotel Intersur)

Lo de Jesús

Callao 1764, Recoleta,

Gurruchaga 1406, Palermo,

5533-4050 , Italiana

4831-1961, Parrilla

Marucha

Lo Rafael

11 de Septiembre 3702, Saavedra,

México 1501, Monserrat,

4704-5338, Parrilla

4383-7943, Porteña

Matsouka sushi

Lotus Neo Thai

Sanchez de Bustamante 1027, Almagro,

Arribeños 2265, Barrio Chino,

4861-4913/3750-8258, Japonesa

4783-7993, Sudeste Asistico

Meson Navarro

Lupita

Lavalle 168, 4314-2072, Española

Olga Cossettini 1091 Dique 3, Madero,

Mika Sushi Wok

4311-4842, Mexicana M Buenos Aires

M

Av. Lincoln 3521, Villa Devoto, 4504-4592, Japonesa

Balcarce 433, San Telmo,

Milo Lockett Bar

4331-3879, Fusión Japonesa Peruana

Costa Rica 5560,, Palermo, 4775-5609,

M Palermo

De autor

El Salvador 5783, Palermo,

Miranda

4778-9016, 4775-4429, Japonesa

Costa Rica 5602, Palermo, 4

Malvón

771-4255, Parrilla

Lafinur 3275, Palermo, 4807-1458,

Mirasol de Boedo

Casera / Deli / Norteamericana

Boedo 138, Almagro, 4

Mancini

864-2379/5890, Parrilla

Libertad 1623, Recoleta,

Mirasol de la Recova

4811-3775, Italiana

Posadas 1032, Recoleta,

Mandarina’s Café

4326-7322/23, Parrilla

Pizza & Champagne

Mirasol de Tortugas

Arcos 4001, Nuñez, 4703-2067,

Ruta Panamericana Ramal Pilar Km

Cocina de autor

36,5, Zona Norte, (03327)

Marcelo

42-4296/5544-4658, Parrilla

Av. Alicia Moreau de Justo 1140,

Mirasol del Puerto

Madero, 4342-8689/7534, Italiana

Av. Alicia Moreau de Justo 202, Madero, 19


4315-6277/78/79/80,Parrilla

Av. Independencia 732, San Telmo,

Mishiguene

4300-5848, Japonesa

Lafinur 3368, Palermo, 3969-0764,

Novecento

Judía, De autor

Baez 199, Cañitas, 4778-1900, Cocina

Mooi

de autor

Costa Rica 5468, Palermo, 4773-7246

Nuestro Secreto

Cuba 1985, Belgrano, 4783-9000,

Cerrito 1455, Recoleta,

Contemporánea

4321-1552, Parrilla

Mullu

O Farrel Av.

Pasaje Ricardo Rojas 451, Retiro,

Del Libertador 15274, Zona Norte,

4311- 2812, Peruana

4742-4869, Mediterránea

Munich

Okiren

Roberto M. Ortiz 1871, Recoleta,

Av. San Juan 2651 1º piso, Monserrat,

4804-3981, Porteña

4943-6927, Japonesa

Museo del Jamón

Olivetti

Av. Alicia Moreau de Justo 2020,

República Arabe Siria 3200, Palermo,

Madero, 4300-5418, Española

4802-7321/4802-4075, Italiana

Cerrito 8, Centro,

Olsen

4382-4144/7648, Española

Gorriti 5870, Palermo,

Museo Evita

4776-7677, Nórdica

J.M. Guitierrez 3926, Palermo,

Osaka

48001599, Contemporánea

Soler 5608, Palermo,

Mykonos

4775-6964, Fusión Japonesa Peruana

Baez 340, Las Cañitas,

Osaka (Faena arts center)

4779-9000, Griega Naná

N

O

Juana Manso 1164 Los Molinos Building - Dique 3, Madero,

Pres. Hipólito Yrigoyen 499,

5352-0404, Fusión Japonesa Peruana

Vicente López, Tel: 4837-9220,

Oviedo

Negroni

Beruti 2602, Recoleta,

El Salvador 5602, Palermo,

4821-3741/4822-5415, Porteña

4771- 4878, Italiana

Pablo’s

Nikkai (Asoc. Japonesa en Arg.)

Nueva York 4094 y Mercedes,

20

P


Villa Devoto, 4503-9366,

Vegetariana

Mediterránea

Piegari

Palacio Español

Posadas 1042, Recoleta,

Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat,

4326-9654/9430, Italiana

4334-4876 4342-4380, Española

Piegari Vitelo & Dolce

Paraje Arevalo

Posadas 1089, Recoleta,

Arevalo 1502, Palermo,

4328-4104, Italiana

4775-7759, Cocina de autor

Pipí Cucú

Parolaccia

Ciudad de la Paz 557, Colegiales, 4551-

Av. del Libertador 5836,

9314, Cocina de autor

Palermo, 0810-555-5272, Italiana

Piuke

Parrilla Peña

Zelarrayan 5510/40, Lugano,

Rodríguez Peña 682, Centro,

4602-5747 / 7231, Internacional

4371-5643, Parrilla

Pizza Cero

Paru (Racket Club)

Av. del Libertador 1800, Recoleta,

Valentín Alsina 1450, Palermo,

4803-3449, Internacional

4778-3307, Fusión Japonesa Peruana

Plaza Grill (Plaza Hotel Bs. As.) Florida

Parú Inkas (Pacheco Golf)

1005, Retiro, 4318-3074, Parrilla

Nordelta km 1, Coronel Escalada 1927,

Plaza Mayor

Zona Norte, 153034-9293, Japonesa

Venezuela 1399, Balvanera,

Pecora Nera

4383-3802/0788, Española

Ayacucho 1785, Recoleta,

Pura Tierra

4804-2000, Italiana

3 de Febrero 1167, Belgrano,

Peugeot Lounge

4899 2007, Cocina de autor

Honduras 5624, Palermo,

Red resto & Lounge (Hotel Madero)

6091-1610, De autor, Internacional

Juana Manso 1691, Madero,

PF Chang´s

5776-7676, Cocina de autor

Av. Libertador 13701 esq. Ladislao

/ Internacional

Martínez, Zona Norte,

Restaurant del Hotel Club Francés

0-810-888-7322, China

Rodríguez Peña 1832, Recoleta,

Pic nic

4812-5235, Francesa

Florida 102, Centro, 4327-0003,

Resto

R

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Montevideo 938, Recoleta,

Sipan (Hotel Palermitano)

4816-6711, Cocina de autor

Uriarte 1648, Palermo,

Rincón España

4833-9383, Fusión Japonesa Peruana

Farrel 2446, Ituzaingo, Zona Oeste,

Sivela 465 (Hotel Mio)

4624-5682, Española

Quintana 465, Recoleta,

Ritratto

5295-8500, Internacional

Gualeguaychú 3827, Villa Devoto,

Snatch

4503-6537, Italiana

Humboldt 1654, Palermo, 2075-2893,

Rosa Náutica

Cocina de autor / Porteña

Av. Alicia Moreau de Justo 246,

Social Paraiso

Madero, 4311-5560, Peruana

Honduras 5182, Palermo,

Roux

4831-4556, Cocina de autor

Peña 2300, Recoleta, 4805-6794,

Sorrento Recova

Cocina de autor

Posadas 1053, Recoleta,

Royal China

4326-0532, Mediterránea

Av. Alicia M. de Justo 1808,

Sottovoce

Madero, 4312-1001, China Sabot 25 de Mayo 756, Centro,

S

Del Libertador, Av. 1098, Recoleta, 4807-6691, Italiana St Regis (Hotel Park Tower)

4313-6578, Porteña

Alem 1153, Retiro, 4318-9211,

Sagardi Euskal Taberna

Mediterránea

Humberto Primo 319/333,

Sucre

San Telmo, 4361-2538, Española

Sucre 676, Nuñez,

Sarkis

4782-9082, Cocina de autor

Thames 1101, Palermo,

Sushi Club

4772-4911, Armenia

www.sushiclub.com.ar,

Shokudo San Telmo

0810-222-SUSHI (7874), Japonesa

Defensa 910, San Telmo, 4361-9227

Sudestada

/ 9887, Japonesa tradicional

Guatemala 5602, Palermo,

Siamo nel Forno

4776-3777, Sudeste Asiático

Costa Rica 5886, Palermo,

Sudeste

4775-0337, Italiana

Av. Tiscornia 962, Bajo de San Isidro,

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Zona Norte, 4742-7694, Mediterránea

Uco (Hotel Fierro)

Taberna Baska

Soler 5862, Palermo, 3220-6800,

T

Chile 980, Monserrat, 4334-0930, Vasca

Cocina de autor

Tancat

Unik

U

Paraguay 645, Zona Norte,

Soler 5132, Palermo, 011 4772-2230,

4312-5442/6106, Española

Internacional / Cocina de autor

Av. Del Libertador San Martin 14.850,

Vendange

Zona Norte, 4798-7100/7500, Española

Zapiola 2196, Belgrano, 4544-7400,

Tandoor

Cocina de autor

Laprida 1293, Recoleta, 4821-3676,

Veggie’s

Hindú

Arevalo 2926, Cañitas,

Tarquino

4771-2075, Vegetariana

Rodriguez Peña 1967, Recoleta,

Victoria Brown Bar & Coffee

6091-2160, Cocina de autor

Costa Rica 4827, Palermo,

Tegui

4831-0831, Variada

Costa Rica 5852, Palermo, 5291-3333,

Villegas

Cocina de autor

Av Alicia Moreau de Justo 1050,

Tesla

Puerto Madero, 4343-0108, Parrilla

Gorriti 5801, Palermo, 2053-7857,

Vita

Española / Tapas

Costa Rica 4522, Palermo,

The Brick

4833-0365, Vegana

Posadas 1232, Recoleta, 4819-1100

Yeite

The New Brighton

Humboldt 293, Villa Crespo,

Sarmiento 645, Centro, 4322-1515,

4855-6777, De autor

Internacional

Yuki

Tierra de Nadie

Pasco 740, Congreso, 4942-7510,

Av. Avellaneda 588, Caballito,

Japonesa

V

Y

2073-1566, Hamburguesas de autor Tomo 1 Carlos Pellegrini 521 entrepiso, Centro, 4326-6695/6698, Cocina de autor, Porteña 23


Entrevista — Interview

P a b l o Massey POR: CLAUDIO WEISSFELD FOTOS: EUGENIO MAZZINGHI

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En más de 30 años de carrera pasó por muchas etapas: fue discípulo de Francis Mallmann desde sus primeros proyectos en el país, tuvo restaurantes de moda cuando estalló la cocina de autor a fines de los 90 y se mostró como uno de los chefs mediáticos que brillaron en los años de oro de la TV gourmet. Ahora está al frente de las cocinas de Casa Cavia y La Panadería de Pablo, que acaba de mudarse a metros del Puerto de Olivos, mientras administra su catering y prepara su segundo libro de recetas. Reflexiones de un cocinero maduro, que parece haber encontrado su lugar en el mundo.


ENTREVISTA | INTERVIEW

No es una esquina más. Para los vecinos de Olivos, Avenida del Libertador y Corrientes es la esquina de La Palmera, una parrilla legendaria en la zona. Tanto es así que cuando algunos años atrás se vendió el lote para llevar a cabo un desarrollo inmobiliario, el edificio heredó su nombre. Aunque ya no esté ahí ni la parrilla ni el añoso árbol que le dio nombre, la esquina sigue siendo la de La Palmera. Y es ahí, a pocas cuadras del Puerto de Olivos, donde hoy Pablo Massey pasa buenas partes de sus horas. Porque ahí funciona desde agosto La Panadería de Pablo, el restaurante que desde 2010 impulsó un nuevo concepto en San Telmo, con una cocina de confort food y un muy buen brunch. Poco antes de abrir las puertas del nuevo proyecto que lo tiene en los fuegos, dialogó con Mapa del Restaurante. — Tenés una nueva casa: La Panadería de Pablo se muda de San Telmo a Olivos. ¿Cómo tomás este cambio? Abrimos en Olivos a mediados de agosto. Hacía rato que buscábamos un nuevo polo, una nueva posición para La Panadería. En San Telmo logramos instaurar un concepto y hacer un mediodía espectacular con tres noches muy buenas, pero para que un restaurante rinda necesitábamos más noches. El nuevo lugar es espectacular, de muchísimo tránsito e importante referencia histórica. Y así ganamos la noche, que para un restaurante en sí es fundamental. — ¿Qué va a pasar con el local de San Telmo? La gran movida es que vamos a poner la primera sucursal de la hamburguesería Carne en Capital. Juan García, mi socio en La Panadería, es también socio de Mauro Colagreco. Entonces nos movemos nosotros a Olivos y Carne se ubicará en el local de la calle Defensa. Abrirá más hacia fin de año. — ¿Trabajás también con Carne? No. Por ahí participo en alguna reunión, pero no tengo ninguna injerencia. Es un proyecto de mi socio y de Mauro y su familia. El otro restaurante en el que trabajás es Casa Cavia que ya lleva un año y medio de vida.

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ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Qué balance hacés? ¿Se mantuvo el público que buscaban desde un primer momento? Estamos muy bien. Estamos abriendo ahora los domingos con un brunch, o sea de lunes a lunes al mediodía y de miércoles a domingo de noche. No me extraña que ande bien. Tengo un referente un poquito histórico con la locación. En el 90 abrimos Patagonia con Francis muy cerca de ahí, sobre Salguero. Y el público volvió a sentirse identificado con un restaurante de barrio. Un restaurante elegante, pero de barrio. — ¿Qué otro proyecto tenés en mente? Estoy empezando mi segundo libro de cocina, que todavía no se cómo se va a llamar. Quiero transmitir comida canchera y rica. No comida rápida, pero sí entendible. Para que los fines de semana o cualquier día de la semana te incentive a cocinar, a ir al mercado. Que te sientas cocinero por un rato. — Tuviste proyecto junto con el Zorrito Von Quintiero. ¿Seguís trabajando con él? No. Él está con el restaurant, con la música y con su programa. Así que hacemos viajes juntos y alguna que otra clase que el musicaliza y yo pongo la parte de cocina. — ¿Seguís viajando por eventos? ¿No le cansa eso a un cocinero después de cierto tiempo? La verdad voy eligiendo y elijo ir a los mejores. Voy al interior, donde siento que la gente lo valora, le gusta, se venden libros. Ahora fui a la feria del libro en Santa Fe, pronto viajo a Expo Catamarca. Las clases se llenan la gente, preguntan, toman nota, hacen chistes… es una sensación satisfactoria, como cuando en la cocina vuelven lo platos vacios — ¿Extrañás la tele? Y… está trabado. La idea de El Gourmet es muy particular… no sé. Estoy bien con lo que tengo: restaurantes, libro y catering. Lo último que hice en tele fueron dos capítulos de Dueños de la Cocina y sentí cómo la gente seguía el programa ¡Impresionante! Y después sentís que te identifican por haber salido en la tele. 29


ENTREVISTA | INTERVIEW

— ¿Cómo te llevás con las Youtube, Snapchat y las nuevas redes sociales? Me llevo bien. Trabajo con Santiago Hirsig que hace la imagen de Pico Mónaco, de Lavezzi, de Almeyda. Trabajo con él. Instagram lo manejo yo. Y para Twitter y Facebook lo charlamos y lo subimos juntos ¿Snapchat? Tengo demasiado trabajo como para dedicarle tiempo. Sí me encanta Instagram por el tipo de contacto que genera con la gente. — ¿Pensás que la TV perdió protagonismo como medio de comunicación? Claramente internet es cada vez más útil y te ordena más. Lo que sí pasa es que se develan secretos. Antes tenías que viajar y conocer al cocinero adecuado. Ahora buscás algo en internet y ahí está. Eso es lo único que no me gusta. Pero está todo ahí. Por eso yo uso YouTube para hacerme el moño del smoking. — ¿Tantas veces necesitás usar smoking? Unas tres veces por año tengo que usarlo y me meto en internet para verlo. Es uno de los pocos recuerdos que tengo de mi abuelo: hacerse el moño a diario. Era un tipo extremadamente elegante y sencillo. — ¿Qué ingredientes nuevos estás incorporando a tu cocina? Estoy temático con el kale y sus diferentes usos. La verdad que lo uso en todo salvo en postres. Si tuviera más posibilidad haría una clorofila de kale para usar en un postre. Me encanta. — ¿Salís a comer afuera? ¿A qué restaurantes? Lo último que me llamó la atención acá es lo que hizo Rodrigo (Da Costa), el pibe que ganó en Dueños de La Cocina. Hizo una reversión molecular del Don Pedro ¡Espectacular! Y después tengo pendiente una salida a lo de mi amigo Germán. Me gusta ver sus menús y sus restaurantes. Martitegui es un gran amigo. •

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RECETAS | RECIPES

Ensalada verde con queso halloumi grillado Ingredientes: - Queso halloumi -150 gr - Curry en polvo - 2gr - Tomillo - 2 gr - Esparragos - 100 gr ( 3un aprox ) - Arvejas - 70 gr - Manteca -50 gr - Hinojos - 50 gr

Cortar el hinojo en cuartos blanquear en agua hirviendo, poner en placa junto con aceite de oliva, en un horno pre calentado, asar hasta que tomen color

Procedimiento: Lavar los espárragos, blanquear en agua hirviendo cortar cocción en agua y hielo, reservar

Armado del plato: Saltear las arvejas -previamente hervidas en agua hirviendo con sal- por 3 minutos en manteca sal y pimienta. Grillar los espárragos con aceite de oliva. Dorar el halloumi en sartén hasta que genere una costra.

Cortar el queso halloumi en rectángulos de 6cm x 3cm, condimentar con el curry y las hojas de tomillo mas aceite de oliva. Dorar en una sartén caliente de ambos lados.

Armar una base de todos los vegetales disponer el halloumi en el tope y terminar con los espárragos grillados, decorar con hojas baby aceite de oliva.

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RECETAS | RECIPES

Croquetas de centolla de Tierra del Fuego con alioli y picante de verduras latino Ingredientes para las croquetas - Centolla 3kg - PurĂŠ de papa 1/2 kg - Alcaparras 2 gr - Huevos 2 un - Cilantro 2 gr - Jengibre 1 gr - Panko 250 grs Procedimiento: Picar todos los ingredientes mezclar hacer una masa con pedazos de centolla de tamaĂąo mediano, realizar discos de 5 a 6 cm por 2cm de alto, congelar. Apanar en panko, freir y terminar en horno.

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Ingredientes para la salsa picante latina: - Tomate 1/2 kg - AjĂ­ picante 10 gr - Echalote 100 gr Procedimiento: Dorar el tomate al horno junto con el echalote, procesar y agregar el picante hasta el gusto de picor deseado.


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RECETAS | RECIPES

Geisha de dulce de leche con helado artesanal Ingredientes: - Dulce de leche repostero 350gr - Huevos 3un - Manteca 20gr - Harina 80gr - Sal c/n - Helado de banana 70gr Procedimiento: Batir los huevos enteros a blanco agregar la manteca fundida Una vez integrado, agregar el dulce de leche. Integrar

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Agregar la harina tamizada, enmantecar moldes redondos y poner en cada uno 140 gr de la preparación. Hornear a 250°c por 5min aprox. Servir con helado de banana.


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Recetas — Recipes

— Por —

MARIANO RAMON 38


RECETAS | RECIPES

En los últimos años su nombre comenzó a sonar en el mundillo foodie porteño. En parte por ser coordinador del mercado de productores de la Feria Masticar, pero sobre todo por su título de chef y copropietario de Gran Dabbang, pequeño restaurante en los confines de Palermo que cada noche junta una nutrida fila de gente en busca de platos que ni el propio Ramon sabe cómo catalogar: “No sé cómo definirlo, es una mezcla”. Tal vez su historia logre explicar esa fusión. Dio sus primeros pasos en los fuegos de la mano de Narda Lepes con quien trabajó durante seis años hasta que a los 25 años comenzó a sumar millas. Estuvo en España con Arzak y Sergi Arola, pasó por Señoría de Sulco en Lima, Perú, antes de atravesar el planeta para llegar a Nueva Zelanda, a la cocina de Peter Gordon, padre británico de la cocina fusión. De ahí saltó al sudeste asiático y se maravilló con los productos, la manera de sazonar y los equilibrios en la gastronomía de Tailandia, de Vietnam, de Malasia, de Laos. Junto con su mujer inglesa (actual socia de Dabbang) se instaló en Londres, donde trabajó en la cadena hotelera de lujo alemana Althoff. Su última escala fue en India, donde hizo pasantías con Marut Sikkaensu, referente en el mercado del catering de las bodas de alta alcurnia. Siete años después regresó a Buenos Aires con el pasaporte lleno de sellos y la cabeza cargada de sabores, culturas e ingredientes. Buena parte de eso se refleja en Gran Dabbang. 39


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Pakoras de acelga con chutney de zanahoria, siracha y yogurt Ingredientes para las pakoras: - Aceite caliente para freir - Hojas de acelga blanqueadas - Harina de garbanzo - Semillas de hinojo - Chili en polvo - Sal - Agua Procedimiento: En un bowl mezclar la harina de garbanzo, las semillas de hinojo y el chilli. Agregar las hojas cortadas en trozos irregulares. Ir agregando agua de a poco y mezclar con la mano ligeramente hasta conseguir una pasta de consistencia un poco más espesa que un engrudo y que cubra superficialmente las hojas, no completamente. Freír cada hoja individualmente en abudante aceite. Dar vuelta para completar la fritura y secar en papel absorbente. Salar Ingredientes para elchutney: - 500 gr de zanahoria rallada fina - 200 gr de azúcar 40

- 200 gr de vinagre - 500 gr de agua - 1 cdita de sal - 1 diente de ajo picado - 2 cm de raíz de jengibre rallada - Semillas de mostaza - 2 cda de aceite vegetal Procedimiento: En una olla con aceite freír el ajo, el jengibre y las semillas de mostaza. Agregar la zanahoria, la sal y el azúcar. Cocinar dos minutos, agregar el vinagre y el agua, llevar a ebullición, bajar el fuego a leve borboteo y cocinar por dos horas, hasta que este caramelizado. Ir agregando agua de ser necesario, corregir el balance entre el dulce y lo ácido, con azúcar o vinagre. Para servir: Hacer una montaña de hojas fritas, poner el chutney al costado y siracha y yogurt por encima


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Ricota asada con ensalada de garbanzos, hinojo y granada Ingredientes para la ricota asada: - 500 gr de ricota - 3 huevos - 1 cdita de ajĂ­ molido - 1 cdita de comino molido - 1 cdita de semillas de coriandro molidas - 1 cdita de clavo molido - Sal y pimiento a gusto

Ingredientes para la ensalada: - Garbanzos cocidos - Pickle de zanahoria y cebolla roja - Hinojo cortado finito - Granada desgranada o melaza de granada - Cilantro, menta, albahaca y perejil - Sal y pimienta - Aceite de oliva

Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes, poner en asadera o molde. Llevar a horno fuerte hasta que estĂŠ cocido y dorado.

Procedimiento: Mezlar todos los ingredientes y servir arriba de la ricota asada.

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TOMÁS KALIKA 44


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Tomás Kalika dio sus primeros pasos en la cocina en Israel hacia donde emigró de joven. Hoy, gracias a su restaurante Mishiguene, es un referente de la gastronomía de influencias judías en Buenos Aires. ¿Qué paso entre medio? Veinte años de viajes y experiencias que lo formaron como cocinero. Comenzó en 1997 en la cocina de Eyal Shani, uno de los más prestigiosos chefs israelíes cuyo restaurante Ocean -en Jerusalénse encumbraba como el mejor exponente de la alta cocina de su país. En 1999 se sumó a la brigada de lanzamiento de Le Divellec, del aclamado chef francés Jacques Divellec (3 estrellas Michelin) también en Jerusalén. Y luego comenzaría su itinerario por diferentes tierras y océanos. Entre 2004 y 2007 fue chef para la apertura del Regal Pacific Hotel de Buenos Aires. En 2007 debutó con su programa de televisión Cocina Judía en la cadena elgourmet.com para América Latina. Ese mismo año lideró las cocinas de los restaurantes de la cadena de cruceros Princess Cruises, comandando una brigada de más de 200 cocineros. En 2010 abrió su primer restaurante propio en Buenos Aires: The Food Factory, en Palermo Hollywood. Desde 2014 le dedica toda su energía a Mishiguene, un restaurante único en la ciudad por su concepto gastronómico que propone una revisión de las clásicas recetas de la diáspora judía (Europa, África y Oriente Medio) reinterpretadas con técnicas de cocción modernas que privilegian texturas, sabores y productos. 45


Kibbeh (Para 20 unidades)

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RECETAS | RECIPES

Kibbeh

(Para 20 unidades) Ingredientes para la masa: - Trigo burgol fino 500grs - Cebolla blanca 1, Perejil 1 ramito - Pan rallado 4 cucharadas - Harina 7 cucharadas - Aceite de oliva 100cc - Sal y pimienta a gusto - Baharat 1 cucharada Procedimiento para la masa: Hidratar el trigo dejándolo en remojo durante una una hora (si el grano es fresco se hidratara rápidamente. En caso de que tarde en hidratarse es probable que el trigo no sea fresco y por eso demore más). Pasar la mitad del trigo a una procesadora junto con la cebolla, el perejil, el pan rallado y el aceite. Procesar bien. Pasar la mezcla a un bowl y agregar la harina. Mezclar bien. Para el relleno: - Paleta de cordero 1 - Zanahorias 2 - Cebolla blanca 2 - Puerro 1 tronco - Apio 2 troncos 48

- Vino tinto 1 - Perejil 1 ramito, Tomillo 1 ramito - Crema de leche 1 taza - Sal y pimienta a gusto - Jugo de limón 2 cucharadas

Procedimiento para el relleno: Condimentar con sal y pimienta el cordero. Sellar la paleta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cortar las verduras en cuartos. Colocar en una fuente para el horno las verduras, las hierbas y la paleta. Agregar el vino y completar con agua hasta cubrir la mitad de la paleta. Sellar la fuente con papel film y luego con aluminio. Precalentar el horno a fuego fuerte. Hornear entre 3 y 4 horas a 220º. Retirar del horno y dejar enfriar. Separar la paleta del resto de los ingredientes. Desmechar toda la carne con las manos y reservar. Colar el líquido de cocción reservando las verduras y el caldo de cocción por separado.


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En una procesadora, procesar la mitad del cordero con las verduras y la crema. Condimentar con sal, pimienta y el juego de limón. Dejar enfriar y reservar en heladera hasta que tome bien la preparación.

Para servir: Servir los kibbeh con ensalada y salsa tahina, hummus, o lebaneh (mezcla yogurt neutro con queso de cabra) y condimentar con aceite de oliva y jugo de limón.

Armado: Colocar el relleno en una manga de cocina. Aceitarse bien las manos. Tomar de la mezcla de trigo, un bollito del tamaño de una pelota de ping pong. Amasarla con ambas manos formando una pelotita. Colocarla sobre el dedo meñique formando un capuchón sobre el mismo, (cuidar de que la capa de masa sea lo mas fina posible). Retirar el dedo sin romper la masa. Rellenar con la mezcla de cordero. Cerrar el orificio con mezcla de trigo. Con ambas manos darle forma tubular al kibbeh con cuidado de que no se rompa. Freír en abundante aceite hasta que la fritura este bien dorada y crocante. 49


Babka

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Babka Ingredientes para la masa: - Leche entera 125cc, (media taza) - Levadura 10 grs - Azúcar 100 grs - Harina 0.530 grs - Sal 1 pisca - Nuez moscada ½ cdita - Canela ½ cdita - Huevos a temperatura ambiente y levemente batidos- 3 - Manteca 0,150grs Procedimiento para la masa: Entibiar la leche (solo entibiar, no debe llegar a estar caliente). Agregar la levadura y una pizca de azúcar. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos hasta que se forme una pequeña espuma. En una batidora coloque la harina, el azúcar, la sal, la nuez moscada, la canela y los huevos. Batir a baja velocidad hasta que se forme una masa. Agregar la leche y seguir amasando a baja velocidad por unos dos minutos. Agregar la manteca cortada en pequeños cubos y sumarlos de a poco hasta que la masa esté bien 52

incorporada, luego subir la velocidad del amasado a velocidad media durante 10 minutos. - Pasar la masa a la mesada y cortar en dos partes iguales. Pasar la masa a un bowl y tapar con papel film. Reservar en heladera por una noche. Para el relleno: - Azúcar 100 grs - Crema 170 cc - Sal 1 pizca - Chocolate amargo 170grs - Manteca a temperatura ambiente 8 cdas - Nueces picadas grueso 4 cdas Procedimiento para el relleno: En una cacerola colocar todos los ingredientes (menos las nueces) y, a fuego mínimo, derretir el chocolate mientras se incorporan el resto de los ingredientes formando una pasta homogénea. - Reservar. Para el almíbar: - Azúcar 135 grs


Para el armado: Sobre la mesada colocar harina para preparar el espacio de trabajo. Tomar un bollo y con la ayuda de un palo de amasar formar un rectángulo fino de masa de 28 x 38. Acomodar el rectángulo con la parte mas larga hacia el borde la mesada. Con la ayuda de una espátula esparcir la pasta a lo largo del rectángulo de manera uniforme. Rociar con las nueces picadas la superficie de los rectángulos. Con un poco de agua pintar el borde de masa que se encuentra opuesto al borde de la mesada. Enrollar con las dos manos la masa hacia adentro formando arrollado. Presionar el borde mojado para que cierre bien el borde. Dejar reposar por 3 a 4 minutos. Con la ayuda de un cuchillo bien filoso cortar las puntas de cada extremo. Luego cortar el arrollado longitudinalmente generando dos mitades iguales, (deben quedar el relleno de chocolate expuesto mirando hacia arriba).

Colocar sobre la mesada las dos tiras en fila. Unir las puntas más cercanas de una tira con la otra, uniendo de esta manera ambas masas. Luego comenzar a trenzar ambas tiras torciendo las mismas a medida que armamos una trenza con ambos arrollados abiertos. (siempre el relleno de chocolate tiene que mirar hacia arriba). Al terminar la trenza unir bien los extremos sueltos. Pasar la trenza a un molde para budín y dejar reposar para que leude entre un 10% a 15% de su volumen. Calentar el horno y hornear a 190º durante 30 minutos. Chequear el horneado con un escarbadientes en el medio del budín, (al pinchar debe quedar limpio). Servir con salsa de dulce de leche o acompañar con helado.

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Pollo con farfalaj (Para 5 porciones)

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Pollo con farfalaj (Para 5 porciones)

Para el farfalaj: - Harina - 500grs - Huevo – 3 enteros + 1 yema - Sal 1 pizca - Aceite de oliva 4 cdas - Agua 2 cdas - Tamiz firme con agujeros de 5mm Procedimiento para el farfalaj: Colocar la harina en forma de corona sobre una mesada o bowl. En el centro de la corona, colocar los huevos y el aceite. Comenzar a amasar para integrar los ingredientes hasta que se forme una masa suave, lisa y bien tierna. Tomar un trozo de masa y con la ayuda de una espátula semirrígida o un cornette pasar la masa a través de los agujeros del tamiz.

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Con la ayuda del cornette o espátula sacar las pelotitas del lado opuesto del tamiz y acomodarlas en una placa con un poco de aceite de maíz. En un sartén a fuego mínimo dorar la pasta (solamente para darles color). Pasar a una placa con papel de cocina y secar bien. Dejar secar la pasta por una noche Al día siguiente cocinar la pasta en iguales cantidades, (pasta/agua). Cuando se reduzca todo el líquido montar la pasta con la manteca y un chorrito de caldo, sal, pimiento y perejil picado. Reservar.


Para servir el farfalaj: - Manteca 2cdas - Caldo de pollo ½ taza - Sal y pimienta a gusto Para los menudos de pollos: - Caldo de pollo ½ taza - Perejil 1 ramito picado - Cebolla cortada pluma ½ cebolla - Ajo picado 1 diente - Cuarto de pollo deshuesado, cortado en cubos y con piel. 2 unidades - Hígados de pollo 8 unidades - Corazón de pollo 8 unidades - Vino blanco ½ taza - Sal y pimienta a gusto

Procedimiento para los menudos de pollo: Condimentar los menudos y el pollo con sal y pimienta. Sellar el pollo, luego los hígados y el corazón. Reservar. Saltear la cebolla y el ajo picado y agregar el pollo y las menudencias a fuego bien fuerte. Desglasar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo de pollo. Dejar reducir hasta que los hígados comiencen a sangrar (estarán a punto). Agregar la manteca y el perejil. Servir el farfalaj acompañado de los menudos.

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ED HOLLOWAY 58


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¿Un chef irlandés que triunfa en Buenos Aires? Sí: la de Ed Holloway es una historia poco frecuente en la gastronomía local: estudió la carrera de cocinero profesional en su país natal, para trabajar luego en Europa y en la Argentina, donde durante siete años llevó adelante Butterfly, un pequeño restaurante ubicado en Bariloche, a orillas del lago Nahuel Huapi, que obtuvo en 2012 el reconocimiento de Tripadvisor como el mejor restaurante del país. Se desarrolló profesionalmente también en Jöhris Talvo, en St Moritz, y en Restaurant Adelboden, en Schwyz, Suiza, ambos con 2 estrellas Michelin. También en La Torre del Visco, Fuentespalda, Teruel, que forma parte de la cadena Relais & Chateaux. En 2014 desembarcó en Buenos Aires para hacerse cargo de UCO, el restaurante del hotel Fierro, en Palermo, cuya cava de vinos es una de las mejores de la ciudad con más de 350 etiquetas seleccionadas por Andrés Rosberg, sommelier ejecutivo del restaurante y Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.“Es una cocina sin ego: fresca, rica, con buenos productos, pensada para ser disfrutada y no descifrada”, define Holloway. “Si bien utilizamos técnicas súper modernas, no es una comida rebuscada. Hacemos una fuerte apuesta a los platos para compartir, para convertir la experiencia en un momento lúdico, más descontracturado e informal”, sostiene. A partir de este año, Holloway es gerente del hotel Fierro y dejó su cocina y sus recetas en manos de Sebastián Cardamomi, que mantiene la línea culinaria establecida por el irlandés. 59


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Arroz negro Ingredientes para 4 porciones: - Arroz bomba 300 gr - Caldo de pescado 1 litro - Tinta de calamar 4 gr (2 sobrecitos) - Cebolla 2 unidades - Ajo 2 dientes - Tomate 4 unidades - Extracto de tomate 1 cda - Langostinos 15 unidades - Chipirones 300 gr - Perejil c/n - Aceite de oliva c/n - Sal c/n Procedimiento: En una paellera (30 cm de diámetros es lo recomendable para esta cantidad) cocinar la cebolla y el ajo picado en bastante aceite de oliva. Una vez que estén cocidas, agregar 3 tomates licuados, dejar reducir, agregar el extracto de tomate y cocinar 5 minutos más. Esta seria la base de nuestro arroz, “sofrito”. En una olla calentar el caldo de pescado con la tinta de calamar (tip: al caldo de pescado agregarle las cabezas de los langostinos para tener un buen sabor). 60

Mezclar el arroz con el sofrito, mantener a fuego bajo hasta que el arroz comience a transparentar. Agregar el caldo caliente y una pizca de sal. El caldo debe cubrir 1 cm por sobre el arroz aproximadamente. Dejar cocinando a fuego suave durante 8 minutos. Cocinar 8 minutos más en horno suave. Puede cocinarse 16 minutos directamente en la hornalla, pero se logra una cocción más pareja con esta técnica mixta. Al salir del horno no debe quedar líquido remanente en la preparación; si queda un poco, dejar unos segundos más sobre la hornalla hasta que se evapore cuidando que no se queme la base. Sellar de ambos lados los langostinos en una sartén bien caliente con aceite de oliva, retirar e ir colocando sobre la paellera. En la misma sartén saltear los chipirones y el restante tomate cortado en concasse, salpimentar, agregar perejil picado disponer sobre la paellera. Terminar con unas gotas de aceite de oliva extra virgen.


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FEDE CUCO 62


RECETAS | RECIPES

Se llama Federico, pero si lo llamás por su nombre no se dará por aludido. Responde al apodo de Cuco, como se lo conoce entre los bartenders y parroquianos porteños que se acodan frente a la barra de beber sus tragos. Hijo y nieto de bartenders, lleva más de 20 años trabajando en barras de todo tipo: ha servido Fernetcolas de discotecas y Perfect Martinis en bares sofisticados, desde Ocho7ocho y Unik hasta Verne y Suspiria, donde trabaja actualmente. También lo recordarán quienes hayan visto el programa El Gran Bartender (Telefé) donde fue uno de los jurados. Cuco es un estudioso de la teoría y la historia de la coctelería: tomó decenas de cursos y seminarios con los mejores bartenders del país y se convirtió en un investigador de la cultura del cóctel argentino y latinoamericano. Defensor acérrimo de la coctelería clásica, también se dedica a la docencia y ha formado a muchos de los mejores bartenders que hoy refrescan Negronis en los bares de Buenos Aires. Cuco es también un ferviente comunicador de sus pasiones: postea diariamente en Twitter (@fedecuco) y acaba de estrenar su canal de YouTube: www.cucotube.com. Actualmente es socio y bartender de dos de los bares más trendy de la movida coctelera local: Verne Club (que basa su estética y carta en la obra de Julio Verne) y el recientemente inaugurado Suspiria, donde realiza tragos “sencillos y sabrosos, que evocan cocteles conocidos”. 63


RECETAS | RECIPES

VIRIDI METEORI Ingredientes: 6/8 hojas de albahaca 2oz gin Bombay Sapphire 1oz Lima-Limón 1oz almíbar simple Preparación: Machacar suavemente la albahaca dentro de la coctelera. Luego verter el gin y el almíbar, abundante hielo y batir. Servir en un vaso corto con 3 hielos de menta (verdes), agregar la Lima Limón y una hoja de albahaca como decoración.

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RECETAS | RECIPES

GIALLO Ingredientes: 45 ml gin Bombay Sapphire 30 ml licor Stregga 25 ml lima 10 ml almíbar de azafrán Preparación: Verter todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Batir y servir en una copa tipo coupe.

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ZONA NORTE

ALO’S Blanco Encalada 2120, Boulogne • Tel: 4737-0248 / 4737-1246 Lun | Mon 9-17 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 9-24 hs. Cocina: De autor • Porteña

Como un secreto del barrio de La Horqueta, éste acogedor bistro combina en sus platos la tradición francesa con productos locales que la transforman en una cocina de autor con técnica y conciencia. A esto se le suma la interesante carta de vinos, que mezcla bodegas clásicas y boutique. As a secret of La Horqueta neighbourhood, this cozy bistro combines in its dishes the French tradition with local products which transforms it in a signature cuisine with technique and conscious. Added to this the interesting wine list, which mixes classic and boutique wineries. 68


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Postre: Pomelo, arveja y chocolate blanco. Dessert: Grapefruit, peas and white chocolate.

Alejandro Feraud

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NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

ARRIBEÑOS PARRILA AMIGA Manuel Ugarte 1699, Belgrano • Tel: 5263-0791 Lun-Vie | Mon-Fri 20-00 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 16-15 y de 20-00 hs. Cocina: Parrilla • Mediodía: $200 • Noche $270

Con carne de primera calidad y platos abundantes, esta clásica parrilla es el punto de encuentro obligado para comer con amigos en el Bajo Nuñez. With premium quality beef and full dishes, this classic grill is the place where to eat with friends in Bajo Núñez.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pollo relleno envuelto en pancita con acompaùamiento. Stuffed chicken wrapped in pancetta with accompaniment.

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VICENTE LÓPEZ

ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi

Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 72


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Hot ceviche: pesca del dia, langostinos del sur marinados en hierbas y salsa de soja, con leche de tigre caliente y su toque picante. Hot ceviche: fishing day, prawns marinated in southern herbs and soy sauce, milk hot and spicy tiger. Roy Domínguez Asato

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BURGUER JOINT Borges 1766, Palermo โ€ข Tel: 4833-5151 Todos los dias | All week 12-24 hs. Cocina: Hamburguesas

Este es un lugar donde la alta calidad de la hamburguesa es una obsesiรณn. Un ambiente descontracturado y simple para disfrutar de hamburguesas caseras, papas hechas de cero y pan casero. Cerveza artesanal, buenas vibras y excelentes hamburguesas en el Joint. This is a joint where the high quality of home-made burgers is an obsession. An easy going ambiance to enjoy home-made burguers and bread with fries made from scratch. Artisanal beer, good vibes and great burgers at the joint. 74


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Blue burguer: queso roquefort, hongos portobello, cebolla caramelizada, tomates secos, rúcula y pan casero. Blue burger: blue cheese, portobello mushrooms, caramelized onion, dried tomatoes, arugula and homemade bread.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

COCINA DISCRETA @ CASA CÓRDOBA Closed door experience, Palermo • Tel: 4553-3091 WhatsApp: 11-6571-1002 • Valor menú $ 460 • Mie-Sab | Wed-Sat 19-03 hs. contact@lacocinadiscreta.com • Cocina: Contemporánea

Pioneros en el concepto de restaurantes a puertas cerradas que reúne lo más destacado de la cocina contemporánea combinando con eventos artísticos de vanguardia. Un club house de colecciones, arte y bar bajo las estrellas. Pioneered the concept of closed-door restaurants that meets the highlights of contemporary cuisine combined with cutting-edge art events. A club house collections, art and bar under the stars. 76


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ceviche de abadejo. Pollock fish ceviche.

Ale Langer

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

CONQUER Costa rica 5863, Palermo • Tel: 4775-1872 Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing • Take away Cocina: De autor

Conquer y su estética minimalista se funden con el mar y la tierra como el supremo hacedor de placeres. Cocina de autor en donde los enigmáticos contrastes de aromas, texturas y sabores; instauran una búsqueda notable y de vanguardia. Wine bar boutique y excelente selección de cervezas. Conquer and its minimal aesthetic are aligned with the sea and land as supreme developers of pleasure. An author’s cuisine where the enigmatic contrast of flavors and textures establish a one noteble and trending search. Boutique wine bar and excellent selection of beer. 78


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Morcilla crocante, queso de cabra, dulce de higos, mostaza dulce, flor de viola. Crispy sausage, goat cheese, fresh figs, sweet mustard, flower viola.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

DARÍO GUALTIERI BISTRO Armenia 1378, Palermo • Tel: 4773-7790 Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing Cocina: Francesa

Cocina con productos frescos de mercado. Menú degustación de 7 pasos con maridaje de vinos, café Nespresso y té de Thealosophy incluidos. Carta de vinos de bodegas con etiquetas premium. Cuadros, muebles de estilo, imponente vitraux. Ambiente cálido y acogedor. Servicio amable. Kitchen with fresh products. Seven-step tasting menu with wine, coffee Nespresso and tea Tealosophy included. Wineries wine of premium labels. Paintings, furniture style, great stained glass. Warm and friendly atmosphere. Kind service. 80


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Langostinos de Chubut, ceviche de vegetales, quinoa crocante y sorbet de palta. Chubut scampi, vegetable ceviche, crispy quinoa and avocado sorbet.

DarĂ­o Gualtieri

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NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

EL QUINTO Av. Libertador 6248 • Bajo Belgrano • Tel: 4784-3205 Lun-Mie | Mon-Wed 12-15.30, 18-24 hs, Jue-Vie-Sab | Thu-Fri-Sat 12-15.30, 18-01 hs. Domingo cerrado | Sun closed • Cocina: Asiática

El Quinto es un restaurant asiático creado por Gonzalo Sacot y Quique Yafuso. Con un propuesta gastronómica que une todos los sabores de ese continente en un espacio social único y moderno ambientado por Horacio Gallo. Ofrece cafetería, take away, almuerzo, happy hour y cena. El Quinto is an Asian restaurant created by Gonzalo Sacot y Quique Yafuso: a dining experience that joins all those flavors in a unique and modern social space, designed by Horario Gallo. It offers cafeteria, take away, lunch, happy hour and dinner. 82


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pork buns - bao - Veggie buns bao: Pan chino al vapor con cerdo braseado, cebolla morada, pepino encurtido, cilantro y salsa hoisin. Chinese bread steamed with braised pork, onion, pickles, cilantro and hoisin sauce.

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RETIRO

FILO San Martín 975, Retiro • Tel: 4311-0312/1871 Lun-Dom | Mon-Sun 12-03 AM hs. • reservas@filo-ristorante.com Cocina: Italiana

Desde 1994, marcó la diferencia, instalando una barra y cabina para DJ, trasgredió los estilos del momento, que, sumados a su propuesta gastronómica italo-veneta, aún vigente con sus recetas originales. Por aquí pasaron los Rolling Stones, Madonna, Lou Reed, Robert Duvall, entre otros... Since 1994, Filo made a difference with a bar and a DJ cabin, transgressing the styles of the moment together with original recipes of Italian-Venetian gastronomy. The Rolling Stones, Madonna, Lou Reed and Robert Duvall were here... 84


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pizza Montello: salsa de tomate, muzzarella, huevo, panceta y parmesano. Pizza Montello: tomato sauce, mozzarella, egg, bacon and parmesan.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

GRAN DABBANG Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo • Tel: 4832-1186 Lun-Sab | Mon-Sat 20 hs. al cierre | until closing • www.grandabbang.com Valor plato: $80-$150 • Cocina: De autor, Asiática

Gran Dabbang, un lugar informal, con mucho foco en la comida y sus productos. La cocina está a cargo de Mariano Ramon, quien, con una variada influencia: Asiática, Mediterránea, del medio Oriente y Latina, prepara para compartir, pequeños y medianos platos con sabores intensos. Gran Dabbang, a casual place, with much focus on the food and products. The kitchen is run by Mariano Ramon, who, with varied influences: Asian, Mediterranean, Middle East and Latina, prepares to share, small and medium dishes with intense flavors. 86


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ricota asada con ensalada de garbanzos, hinojo y granada. Roasted ricotta, salad with chickpeas, fennel and granada.

Mariano Ramon

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SAN ISIDRO

IKE MILANO DESIGN & CUCINA Dardo Rocha 2602, Martínez • Tel: 4717-2993 12-16 hs, 20-24 hs. • info@ikemilano.com.ar Cocina: Italiana

Una completa experiencia gastronómica junto a las recetas de la Nonna y su toque creativo que transportan a todo comensal a vivenciar las auténticas preparaciones de una familia típica italiana en pleno barrio de San Isidro. A complete gastronomic experience, with Nonna’s recipes and her creative touch that transport you to experience all the authentic preparations of a typical Italian family in the neighborhood of San Isidro. 88


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Spaghetton Negro a la Positano. Spaghettone Nero all Positano.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE ORIGINALE Gorriti 5737, Palermo • Tel: 4776-4247 Lun-Sab | Mon-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

Con una buena dosis de arte, color y platos presentados por sus mozos, El Ballo del Mattone no es la típica trattoria italiana: es un mundo en sí mismo; una oda a la italianidad, creada por el excéntrico Adrián Francolini. Created by the eccentric Adrian Francolini, Il Ballo del Mattone is not a typical Italian trattoria: it is a world itself, an ode to Italinism, with a dose of art, color and dishes presented by its waiters.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Penne puttanesca: penne, tomate, fresco, albahaca, aceitunas negras, alcaparras, ajo y ají molido. Penne puttanesca: penne, fresh tomato, basil, black olives, capers, garlic and pepper. Niko Moncalvo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE TRASTEVERE Gorriti 5893, Palermo • Tel: 4776-8648 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

Con una buena dosis de arte, color y platos presentados por sus mozos, El Ballo del Mattone no es la típica trattoria italiana: es un mundo en sí mismo; una oda a la italianidad, creada por el excéntrico Adrián Francolini. Created by the eccentric Adrian Francolini, Il Ballo del Mattone is not a typical Italian trattoria: it is a world itself, an ode to Italinism, with a dose of art, color and dishes presented by its waiters.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pizza de prosciutto y rúcula: mozzarella, parmesano, jamón crudo, rúcula, aceitunas negras y salsa de tomate. Prosciutto & arugula pizza: mozzarella, parmesan cheese, prosciutto, arugula, black olives and tomato sauce. Julian Moncalvo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE TRINACRIA Carranza 1601, Palermo • Tel: 4776-8936 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Italiana

Con una buena dosis de arte, color y platos presentados por sus mozos, El Ballo del Mattone no es la típica trattoria italiana: es un mundo en sí mismo; una oda a la italianidad, creada por el excéntrico Adrián Francolini. Created by the eccentric Adrian Francolini, Il Ballo del Mattone is not a typical Italian trattoria: it is a world itself, an ode to Italinism, with a dose of art, color and dishes presented by its waiters.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Spaghetti carbonara: spaghetti, crema de leche, vino blanco, panceta, cebolla, huevo, queso parmesano. Carbonara spaghetti: spaghetti, dairy milk, white wine, bacon, onion, eggs and parmesan cheese. Axl Francolini

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VICENTE LÓPEZ

LA APASIONADA – ALMACÉN BOUTIQUE Ayacucho 1383, Florida • Vicente López • Tel: 4791-1801 Mar-Vie | Tue-Fri 08-23.30 hs, Sab | Sat 09-20.30 hs, Dom | Sun 09-20.30 hs. Cocina: De autor • Casera

Escondida en el barrio de Florida, La Apasionada - Almacén Boutique, es el el punto de encuentro de grupos de amigas, parejas y buscadores de productos gourmet. Con una carta amplia y con sabor a casero, ofrece un ambiente ecléctico y amigable que invita a relajarse. Hidden in Florida, La Apasionada - Almacén Boutique is a meeting point for groups of friends, couples and gourmet products hunters. With a wide and homemade flavored menu, it offers an eclectic and friendly ambient that invites you to relax. 96


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Vegetales salteados, queso brie y mix de verdes. SautÊed vegetables, brie cheese and green leaves mix.

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PUERTO MADERO

LA CABAÑA BUENOS AIRES Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero • Tel: 4314-3710 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-01 hs. • www.lacabana.com.ar Cocina: Parrilla

Fundado en el año 1935, ha sido motivo de inspiración para la gastronomía local que a partir del éxito y renombre de LA CABAÑA, comenzó a reproducir un modelo que es hoy ampliamente difundido en la Ciudad, en el cual se pueden disfrutar los mejores cortes de carne argentinos a la parrilla acompañados por excelentes vinos. Established in 1935, it serves the best Argentine beef on the grill accompanied by excellent wine, a menu that turned La Cabaña into a source of inspiration for local cooking and that has been widely replicated all over the town. 98


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Bife con Lomo: Bife con Lomo de 1 Kg por unidad, corte de raza Angus, cocción a las brasas, lo recomendamos “a punto”. Tbone Steak: Tenderloin steak with 1 kg per unit, Angus breed, cooking on the grill. We recommend “ready” Diego A. Moyano

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla

Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 100


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de bife. Acompañado de cazuelas de puré de papas andinas, calabaza, champignones y tomates secos. Ribeye steak. Served with Andean potatoes purée, pumpkins, mushrooms and dried tomatoes in small pots. Gastón Riveira

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CARNICERÍA Thames 2317, Palermo • Tel: 2071-7199 Mar-Dom | Tue-Sun 20-01 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 13-15.30 hs. Cocina: Parrilla

Ambientada como los antiguos frigoríficos, propone un giro a las tradicionales parrillas: cortes premium provenientes de ganado alimentado a pasturas naturales, técnicas de parrilla y ahumado aprendidas en el interior del país y una interesante barra de tragos y carta de vinos. With an ancient meat-packer design, offers a twist to the traditional steakhouse scene: premium cuts coming from cattle fed with natural pastures; grilling & smoking techniques learned in the inland of the country and an interesting drinks & wines selection. 102


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Molleja, maíz, choclo miel y caña. Sweetbread, corn, sweetcorn, honey and cane.

Pedro Peña

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VICENTE LÓPEZ

LA PANADERÍA Corrientes 421, Olivos, Vicente López • Reservas (solo por la noche): (15) 35830439 / (15) 2422-1133 • Mediodías y Brunch sin reservas • Lun-Vie | Mon-Fri 10-16 hs, Mar-Mié-Jue | Tue-Wed-Thu 10-24 hs, Vier-Sab | Fri-Sat 10-01 hs, Dom | Sun 10-18 hs. • info@lapanaderiadepablo.com • Cocina: De autor

Pablo Massey rescata lo mejor de la cultura porteña, dándole un enfoque moderno. Verduras orgánicas, carnes locales, huevos y pollos de campo criados tradicionalmente, pescados de mar. Panes elaborados con harinas seleccionadas. Pablo Massey takes the best of the Buenos Aires culture, giving it a modern approach. organic vegetables, local meats, eggs and farm reared chickens, fish sea. Breads made with selected flours. 104


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ravioles de calabaza, con manteca de salvia. Pumpkin ravioli with sage butter.

Pablo Massey

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NORDELTA

LAS TABLAS Nordelta Centro Comercial, Local 6, Tigre • Tel: 4871-4500 / 4501 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16:00 y de 19:30-24:00 hs. Cocina: Mediterránea

Sinónimo de buena comida y mejores momentos. Nuestra cocina es extensa y variada, enmarcada siempre dentro de la comida mediterránea. Paella, tapeo español, gambas al ajillo, risottos, lomo a la mostaza y ribs son algunas de nuestras especialidades y, no hay rabas como las de Las Tablas. Synonym of good food and the best moments, our cuisine is assorted and extensive, always framed in the Mediterranean food. Paella, Spanish tapeo, prawns with garlic, risottos, tenderloin with Dijon mustard and ribs are some of our specialties, but nothing compares to Las Tablas squid rings fried in batter. 106


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Rabas y variedad de brusquetas, con queso brie, jamón crudo con huevos de codorniz, salmón y lomo. Rabas and variety of bruschetta with brie cheese , prosciutto with quail eggs , salmon and tenderloin.

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RECOLETA

LE SUD Sofitel Buenos Aire Arroyo • Arroyo 841, Recoleta • Tel: 4131-0130 Lun-Sab | Mon-Sat 12:30-15 hs. & 19:30-24 hs., Dom | Sun 13-15 hs. Cocina: Francesa

Sobre la calle Arroyo en Recoleta, Le Sud ofrece una fusión armoniosa entre la cocina tradicional francesa y los productos locales, ideada por el Chef Olivier Falchi. Desde que llegó a Buenos Aires, sus creaciones son un emblema en la gastronomía local. Located on Arroyo Street in Recoleta, Le Sud offers a menu that fuses the traditional French cuisine with local products, created by its Chef Olivier Falchi. Since he arrived to Buenos Aires, his creations are an emblem of the city’s gastronomy. 108


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Bife del Pacífico, papas fritas y alioli. Pacific steak, french fries and aioli.

Olivier Falchi

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LO DE JESÚS Gurruchaga 1406, Palermo • Tel: 4831-1961 Lun-Dom | Mon-Sun 12 al cierre | until closing Cocina: Parrilla

Con el asesoramiento gastronómico de Martín Carrera y una cava de mas de 260 etiquetas, precios especiales de vinoteca y las mejores carnes argentinas; Lo de Jesús, hace 62 años sigue adelante la tradición y un nombre que le hace honor a su fundador. With Martin Carrera’s gastronomic counseling and a 260 labels cellar, wineshop special prices and the best Argentine beef; for 62 years Lo de Jesús continues the tradition and a name that pays tribute to its founder. 110


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lomo 700 g.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

MISHIGUENE Lafinur 3368, Palermo • Tel: 3969-0764 Lun-Jue | Mon-Thu 12-16 hs, y 20-00 hs, Vie-Sa | Fri-Sat 12-16 hs, y 20-01 hs, Dom | Sun 12-16 hs. • Cocina: Judía, De Autor

Mishiguene, cocina de inmigrantes, un nuevo concepto gastronómico, a cargo del chef Tomás Kalika, ofrece una revisión de las clásicas recetas de la diáspora judía reinterpretadas con técnicas de cocción modernas que privilegian texturas, sabores y productos. MISHIGUENE, kitchen immigrant, a new gastronomic concept by chef Tomas Kalika, provides a review of the classic recipes of the Jewish diaspora reinterpreted with modern cooking techniques that emphasize textures, flavors and products. 112


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pollo con farfalaj. Chicken with farfalaj.

TomĂĄs Kalika

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VICENTE LÓPEZ

NANÁ Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López • Tel: 4837-9220 Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs., Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun closed • Cocina: De autor

NANÁ te recibe en un ambiente relajado y cosmopolita, ideal para probar texturas, colores y sabores nuevos, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Cocina de influencia internacional, acompañada de una exclusiva carta de vinos y tragos. NANÁ welcomes you in a relaxed and cosmopolitan, ideal to test textures, colors and new flavors, with a proposal haute cuisine to suit all times of day environment. Cuisine international influence, accompanied by an exclusive wine list and drinks. 114


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Arroz y langostinos. Rice and prawns.

HernĂĄn Gipponi

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

NANÁ Av. del Libertador 3887, Arcos 9, El Rosedal, Palermo • Tel: 4776-8034 Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs., Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun close Cocina: De autor

Inmerso en el verde del Rosedal, el nuevo NANÁ de Palermo te recibe en un ambiente relajado y cosmopolita, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Sabores actuales y de influencia internacional, acompañada de una exclusiva carta de vinos y tragos. Immersed in the gardens of the Rosedal, the new NANÁ Palermo welcomes you with a relaxed and cosmopolitan atmosphere, an haute cuisine proposal to suit every moment of the day. Up to date flavors and an exclusive list of wines & cocktails. 116


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lisa a la plancha, humita con espinacas, vinagreta de tomates y chips de ñame. Grilled Lisa, humita with spinach, tomatoes vinaigrette and yam chips.

Hernán Gipponi

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PUERTO MADERO

RËD RESTAURANT (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional

Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Executive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Agnolotis de salmón rosado sobre nage de mar y langostino Kataifi. Salmon agnolotis with sea flavoured nage and kataifi shrimp.

Alejandro Bontempo

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RECOLETA

ROUX Peña 2300 (esq. Azcuénaga), Recoleta • Tel: 4805-6794, 156-033-3675 Lun-Sab | Mon-Sat 12-15 hs, 20-24 hs. • www.rouxresto.com Cocina: De autor

Bistró cálido y acogedor, es el primer restaurant del chef Martín Rebaudino. Variada carta de platos, elaborados con sofisticadas técnicas de cocción y los productos más frescos de estación, complementados con su extensa carta de vinos. Rebaudino hace lo que mejor sabe: agasajar a sus clientes. A warm and welcoming bistro, Roux is the first restaurant by renowned chef Martin Rebaudino. It offers a varied menu of dishes made with sophisticated cooking techniques and the freshest seasonal products. Everything they serve is complemented by its extensive wine list. Rebaudino does what he does best: entertain their clients. 120


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ceviche de pejerrey. Pejerrey ceviche.

MartĂ­n Rebaudino

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NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor

Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como restaurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 122


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Bife de chorizo. Rump steak.

Fernando Trocca

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

UCO (HOTEL FIERRO) Soler 5862, Palermo • Tel: 3220-6820 Lun-Dom | Mon-Sun 7:30-23 hs. Cocina: De autor

Uco es un paraíso para los amantes del vino y de la buena comida. Su propuesta combina más de 350 etiquetas del todo el país, seleccionadas por su sommelier ejecutivo Andrés Rosberg, y los productos más destacados de Argentina, con especial atención en la elaboración casera. Uco is a paradise for lovers of wine and good food. His proposal combines more than 350 labels from around the country, selected by its Executive sommelier Andrés Rosberg, and the most important products of Argentina, with special attention to homemade. 124


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Paleta de cordero cocido durante 18 horas, para compartir. Palette lamb cooked for 18 hours, to share.

Ed Holloway

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PUERTO MADERO

VILLEGAS Av. Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero • Tel: 4343-0108 Abierto 24 hs. Cocina: Parrilla

Cabaña Villegas ofrece carnes de primerísima calidad ya que cuenta con ganado propio, el cuales alimenta con pasturas seleccionadas para luego destinarlo al abastecimiento de sus restaurantes, garantizando de esta manera la mayor calidad. Cabaña Villegas offers premium quality beef coming from its own cattle, fed with selected pastures and destined to supply its restaurants. The highest quality is guaranteed. 126


Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de bife marinado en cerveza negra acompañado de zanahorias glaseadas y provoleta de búfala. Eye steak marinated in dark beer accompanied by glazed carrots and provoleta búfala.

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POSCO WORKSHOP Pasaje Santa Rosa 4932, CABA Palermo POSCO PILAR Paseo Champagnat Local 104


mapa del restaurant #07  

revista gastronomía de Buenos Aires, con selección de restaurantes y notas y recetas de los más reconocidos cocineros

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